1. Crveni trg. Hramovi, spomenici, ljudi
Aleksej Pevnev iz Kalinjingrada aktivno učestvuje u svim LJ tematskim nedeljama. Za rubriku #slovoskve pripremao je reportaže iz GUM-a i sa Crvenog trga. Prošetajte sa autorom glavnim trgom zemlje. Svaka zgrada ovdje je jedinstven istorijski spomenik.
____________________________
2. Kako živi Moskovski zoološki vrt
Još jedna redovna učesnica tematskih sedmica LiveJournala je Elena Haro. Ona govori o jednom od najstarijih zooloških vrtova u Evropi - Moskvi. Otvoren je 1864. godine i još uvijek je omiljeno mjesto za porodične šetnje.
____________________________
3. Sladoled od kvasa. Recept za Dan grada
Poznati bloger LiveJournal-a, specijalista za rusku kuhinju, Pavel Syutkin, bio je direktno uključen u organizaciju Dana grada Moskve. Pavel i Olga Syutkin bili su konsultanti u pripremi gastronomskog dijela praznika. Zahvaljujući njima, Moskovljani i gosti glavnog grada počastili su se drevnim jelima rekreiranim prema receptima iz različitih stoljeća.
____________________________
4. Taganka očima turista
Andrej Rumjancev je gost prestonice. Imajući vrlo malo vremena u gradu, posjetio je jedan od najstarijih i najomiljenijih okruga Moskovljana - Tagansky. U antičko doba postojalo je tatarsko naselje, živjeli su zanatlije. Danas je Taganka jedan od najrazvijenijih okruga Moskve.
____________________________
5. Moskva. Pogled sa vode
Svaki grad izgleda veoma drugačije kada se gleda sa vode. Sergej Talikov objavio je izveštaj sa šetnje duž reke Moskve. Uredne njegovane fasade, mostovi, neboderi, stara i nova mjesta glavnog grada - poznata, ali neobična Moskva otvorit će vam se na ovim fotografijama.
____________________________
6. Moskovska legenda. Dječiji svijet na Lubjanki
Viktorija Kandaurova ponekad dolazi u Moskvu iz Barnaula sa svojom porodicom. Njena priča govori o poseti Dečjem svetu na Lubjanki. Najveća dječija radnja u SSSR-u otvorena je 1957. godine. Bio je to prvi komercijalni objekat u zemlji koji ispunjava međunarodne standarde. Danas Dječiji svijet sadrži stare i moderne igračke, osmatračnicu, bioskop, kafiće i restorane.
____________________________
Moskva je uvek otvorena za goste. Dođite u glavni grad, prošetajte ulicama, uživajte u jedinstvenoj atmosferi drevnog grada. A šta da vidite i gde da posetite, ispričaće vam priče blogera u rubrici „Reč Moskvi“.
Stručnjaci za rusku kuhinju (Olga i Pavel su objavili knjige o njenoj prošlosti i sadašnjosti), TV voditelji i autori omiljenog bloga na LiveJournalu.
Obavezno pogledajte cijeli video susreta, očekuju vas mnoga otkrića i nova saznanja!
Veče je otvoreno tematskim švedskim stolom... Goste su čekale pite, kao i ukusna medovina i kvas od partnera sastanka - kompanija "Ochakovo"... Prenećemo utisak gosta skupa, lekara, Ingi arctic-inga.ru :
Korisna prevencija prehlade - medovina sa brusnicom, zagrevanje sa jabuka-đumbir-cimet, i tradicionalno. Svidjelo mi se ovo sunčano ćilibarsko piće. Prijatan po ukusu, sladak, kako treba medovina i pomalo kiselkast.
Priča Olge i Pavla se pokazala velikom i vrlo zanimljivom. Ovdje ćemo dati samo mali dio onoga što je rečeno na sastanku, a preporučujemo da pogledate punu verziju u videu.
Istorija ruske kuhinje puna je bajki. Stručnjaci, uključujući Pavela i Olgu, rade s arhivama na razbijanju mitova. Priča o našoj kuhinji počela je iz daleke prošlosti. Važno je shvatiti kada se kuhanje rađa kao poseban dio kulture. Pavel je rekao da je nastala pre mnogo hiljada godina iz pokušaja ljudi da promene prirodni prirodni ukus hrane.
Slušaoci su saznali kako o nastanku pojedinih jela ruske kuhinje, tako i o punoj istoriji njenog razvoja. Ruska kuhinja nam je poznata od 9-11. veka, ali samo zato što su se tada pojavili prvi pisani izvori. Naravno, razvoj općeg kuhanja počeo je mnogo ranije.
Kuhinja, nažalost, za hroničare, za razliku od istorijskih događaja, "nije bila važna" da bi o njoj pisali posebno. Stoga istoričari malo po malo prikupljaju spominjanja kuhinje u istorijskim dokumentima. Zanimljivo je da arheologija proučava, između ostalog, i istoriju kuhinje.
Pavel je posebnu pažnju posvetio dizajnu ruske peći. Prve peći datiraju iz 6-9 stoljeća, ali to su jednostavna ognjišta i okrugle zemljane konstrukcije. Sve do 13. pa čak i do 17. vijeka nisu bile iste kakve slikaju u bajkama. Ilya Muromets nije mogao ležati na takvoj peći. Pećnice su dobile izgled na koji smo navikli u doba Petra Velikog.
Najvažniji spomenik istorije ruske kuhinje je Domostroy, objavljen 1550-ih godina. Ne postoji tačan datum njegovog objavljivanja, jer su prve ruske štampane knjige objavljene bez navođenja godine. Ovo je djelo koje daje manje-više cjelovit pogled na staru rusku kuhinju. Ovo nije kuharica, već vodič o tome kako pozvati goste, upravljati kućom i kupiti namirnice.
Važno je shvatiti da knjige prikazuju kuhinju bojara ili ljudi sa bogatstvom, a ne znamo sa sigurnošću koja je bila najjednostavnija kuhinja. Godine 1610-13 objavljena je "Slika Carske hrane". Ruski pisci nisu pokazivali interesovanje za kuhinju, a knjiga je nastala za poljskog princa koji polaže pravo na ruski presto.
Još jedna značajna činjenica u istoriji ruske kuhinje. Čak su i "jaki vlasnici" pekli hleb sa kinojom da se ne "opuste", jer uvek mogu da nastanu teška vremena.
Slična jela se nalaze u svim kuhinjama svijeta. S tim u vezi je važno pitanje, na koje nema tačnog odgovora - koliko stoljeća mora izdržati neko jelo u kuhinji da bi se smatralo nacionalnim. Pavel Syutkin je izrazio mišljenje da ako je neki proizvod stoljećima uključen u razna jela naše uobičajene kuhinje i popularan je među stanovništvom zemlje, onda se može smatrati "našim".
U istoriji kuhinje, strane i ruske, mnogo je zavisilo od vladara. Na primjer, Catherine de Medici dovela je italijanske kuhare u Pariz, što je postavilo temelje francuske kuhinje.
Pavel je publici postavio pitanje: "Šta je nacionalna ruska kuhinja?"Čuli su se odgovori: heljda, kisele pečurke, džemovi i kiseli krastavci, palačinke, kao i opcija „sve što je izmiksati“. Važno je shvatiti da se kuhinja ne sastoji samo od proizvoda, već i od tradicije gozbe i mnogih drugih običaja.
Olga Sjutkina je rekla da je potrošnja hrane bila veoma razumna, često su se koristili ostaci od prethodnih jela. Na primjer, kuhali su supu od "mamurluka" u salamuri, sirće je u to vrijeme bilo samo pivo.
Danas se ne mogu sva jela pravilno reprodukovati. Na primjer, palačinke od heljde („crvene“) prije su se pravile od zelene heljde, ali sada se heljda prerađuje.
Zanimljiva činjenica: rolnice su bile prva ulična hrana, prva brza hrana u našoj kuhinji. Odatle dolazi izraz "dohvatiti pero". Kalači su se pekli sa drškom, za nju ste morali da se držite dok jedete i onda bacite. Ako je neko bio toliko gladan da je pojeo olovku, rekli su da je stigao do olovke. Također je zanimljivo da su imena jela Levashnik i Lavash istog korijena.
Koji generalni zaključak se može izvući? Kuhinja je uvek "uređena" za modernost, i to je u redu. Naša kuhinja je kroz svoju dugu istoriju doživljavala uspone, padove, tragedije i dostignuća. Sve vreme, osim sovjetskog perioda, bila je usko povezana sa ostatkom sveta, uzimala hranu i tehnologiju.
Po završetku predavanja publika je mogla postavljati pitanja i dobiti iscrpne odgovore.
Slušaoce je zanimalo npr. šta poslati stranim prijateljima, kao pravi Rus? Postoji mnogo opcija: kavijar, marshmallow, medenjaci itd. Treba li knedle smatrati nacionalnim ruskim jelom? Knedle su nastale u isto vrijeme među mnogim narodima. Ruska verzija knedli: kundyumy, kundyuks, kupus ili gljive u punjenju, riba. Prvo se kuvaju kao knedle, zatim peku, preliju bilo kojom čorbom i kuvaju u loncu. Bilo je mnogo pitanja i sva su bila zanimljiva.
Knjiga Olge i Pavla pripala je autoru najboljeg pitanja - još jednom stručnjaku za industriju, gastronomskom novinaru, blogeru i kulinarskom kritičaru Anatolij Gendin anatoly_gendin
Nekoliko fotografija gostiju skupa - Vlad shchukin-vlad.ru
Darya daryadarya
Maksim novikovski
Tradicionalno opšte fotografisanje na kraju večeri. Naravno, ovo nisu svi učesnici skupa - zahvalni smo onima koji su ostali do kraja.
Nadamo se da ste proveli prijatno i informativno veče sa prijateljima i istomišljenicima. Hvala vam što ste sa nama! Čekamo vas ponovo!
Hvala na slikama za završni post Ingu
Da budem jasan. Mnogi su mislili da se Popados prodao prokletim turkomanima basurmana, otišao na dugi ćevap i ocrnio, dovraga, našu zavičajnu rusku palačinku. Švrlja kako je dobra strana kuhinja, ali od svoje, domaće, diže mu se nos. A krimska čorba od kupusa za njega je tečna, a pilići se ne kuvaju na taj način.
Ali u stvari, vrlo je malo patriota kao što ste vi. Ni jučer, sedeći u čuvenom Le Train Bleu, na Gare de Lyon u Parizu, jedući foie gras i čitajući „Šarli ebdo“, nisam ni sanjao o francuskim kroasanima i supi od luka. Hteo sam, znate, normalan ukrajinski ruski boršč, i još divlji, kulebjaki i hladan kvas.
2.
Jesam li prošivena jakna? U tom smislu - apsolutno, najviše frotir. Gde god da odnese sudbina rusko-tatarskog bez korena, bukvalno za par nedelja počinju da mu nedostaju ne breze, već palačinke sa skutom, kiseli krastavci i ona kaša od heljde sa mesom koju moja žena tako dobro kuva. I takođe dimljena riba...
3.
I evo paradoksa: u Moskvi, u srcu Svete Rusije, jesti pravu rusku hranu je mnogo teže nego evro-američko-japansku i drugu brzu hranu. Jednostavno pitanje: kada ste zadnji put naručili picu ili suši? A zašto ne možete pronaći uobičajenu Guryjevsku kašu u ruskom gradu tokom dana sa vatrom? Nemam odgovor na ova pitanja, ne sjećam se kulebjaka u moskovskim jelovnicima i na policama trgovina.
4.
Općenito, postoji snažan osjećaj da je ruski ugostiteljstvo takva globalna zavjera protiv naše kulinarske tradicije. Ali oni, između ostalog, čine nacionalni identitet, uz jezik, priče o Ivanu Budali i čudnom prazniku "Stara Nova godina". Po duhu ste Rus ako ne možete bez haringe i krompira sa koprom.
5.
Hvala Bogu da ima ljudi kojima je stalo. Prvi koraci u popularizaciji naše kuhinje sada se prave i u Moskvi. Trenutno u samom centru, od Tverskog bulevara do Čistog pruda, nalazi se 6 lokacija festivala „Naš proizvod“, gde svako može da proba ribu dimljenu baš tamo, na stari ruski način i ljude odevene po tom vremenu. A iza bioskopa „Rusija“ „borci Alekseja Ovčarenka reprodukuju ceo proces pečenja ruskog hleba – od mlevenja pšenice do vrućeg somuna.
6.
7.
Svi ovdje predstavljeni proizvodi su najjednostavniji. Zaista, prema istom Alekseju, u stara vremena bilo je mnogo važnije sačuvati proizvod nego pripremiti složeno jelo.
8.
Ali složenosti u ruskoj kuhinji bile su sasvim dovoljne. Nakon toga, možete skrenuti sa festivalskog terena u novi i vrlo zanimljiv restoran "Moskovskaya kuhmisterskaya", na Bolshaya Nikitskaya.
9.
Prosvećeni 19. vek bio je najbolji čas za naše kuvare. Na Cvetnoj bulevaru, gospodin Olivije dolazi sa svojom legendarnom "ruskom salatom". Zovemo je po prezimenu autora, mada sam je na različitim kontinentima sretao isključivo kao rusku salatu. U Evropi se pojavljuju ruski restorani. Od jednostavnih kiselih krastavaca do najsloženijih jela! Jao, te tradicije i recepti su potpuno zaboravljeni. Ne znamo šta su jeli naši pra-pradjedovi, kakav je bio ukus jela u ruskim kafanama i običnim kućama. Možemo samo maštati i gutati pljuvačku, čitajući Gogoljev opis večere običnog okružnog trgovca.
10.
Zato poduhvat poznatog metropolitanskog ugostitelja Kirila Guseva i mog prijatelja LiveJournal-a, istoričara ruske kuhinje Pavela Sjutkina p_syutkin
tako dugo očekivano i cool. Prelistavate meni kao pravi udžbenik istorije. Možete se zamisliti kao plemić i naručiti pačje rezance s korijenjem i prepeličjim jajetom. Trgovac 2. esnafa i traži tiganj od biserne kaše sa kozjim gulašom i agaricima, čisto za zagrevanje. Običan kolegijski ocjenjivač iz "Šinjela" i skromno sebi naruči speltu.
11.
Zamislite, naša obična pira je već postala ukusan rijedak proizvod! Ovaj kulinarski praznik samo je prvi stidljivi korak na dugom putu borbe za naše stomake. Tako da možete jesti speltu bez izleta do Bolshaya Nikitskaya, ali u običnom restoranu u blizini metroa. I tako da u obližnjem kafiću nisu prodavali pljeskavice sa prženim pomfritom i 0,3 kole, već vruće ukusne pite sa kompotom od suvog voća.
12.
Tada će se, vrlo vjerovatno, u Moskvi pojaviti prvi ruski restoran nagrađen Michelin zvijezdom. I Nemikhail i ja ćemo rado otići tamo i objaviti naše nepotkupljive kritike.
Cyril i Pavel, jako dobro i ukusno radite posao!
p.s. Čitajte, inače, Paul's magazin, izuzetno je dobar))
Od urednika:
- istoričari ruske kuhinje, učesnici raznih kulinarskih festivala i TV emisija, autori knjiga o prošlosti i sadašnjosti ruske kuhinje: “ Nezamisliva istorija ruske kuhinje"(2011.)" Nezamisliva istorija sovjetske kuhinje"(2013.)" Nezamisliva istorija ruskih proizvoda od Kijevske Rusije do SSSR-a"(2014.)" CCCP kuharska knjiga“(2015.). U svojim knjigama, par istražuje rusku kuhinju u kontekstu postojećih ideja o njoj, pokušavajući da shvate šta je u ruskoj kuhinji iskonsko naše, a šta je posuđeno. Takođe, Pavel i Olga su koautori knjige “ Ruska kuhinja: regionalna i moderna“, Objavljeno specijalno za Svjetsku izložbu 2015. Pavel i Olga vode i blog u LiveJournalu "Istorija ruske kuhinje", koji je posebno ocijenjen među ruskim korisnicima. Predstavljamo prvi deo intervjua sa Pavlom sajtu "Ruska vera". Naučit ćete, na primjer, zašto strani putnici ponekad nisu voljeli rusku kuhinju i još mnogo toga.
Kao što znate, u davna vremena za hranu su se koristili samo sezonski darovi prirode. Prekomorski ili staklenici nisu bili tako uobičajeni kao danas. Recite nam šta je uglavnom bilo na stolu Rusa srednje klase prije 100-200 godina.
Naravno, ruska srednjovjekovna kuhinja se prilično ozbiljno razlikovala od današnje. Ako uzmemo u obzir period prije 100-200 godina, onda razlike, možda, nisu bile toliko značajne, ali ako se odmaknemo tokom perioda „Domostroja“, a to je sredina 16. stoljeća, onda ćemo shvatiti da mnogo se promenilo.
Često čujemo rasprave o tome šta je bila dobra ruska kuhinja i kako bi bilo sjajno oživjeti je. Ali hoćemo li sve ono što se služilo, na primjer, za carskim stolom Ivana Groznog? Činjenica je da su se tokom istorijskog perioda od nekoliko vekova naši ukusi prilično ozbiljno promenili. Razmotrimo, na primjer, šta je bilo za stolom bogatog vladara, i shvatimo kako bi to odgovaralo našoj današnjoj kuhinji.
Ako nije posno, onda su se zasigurno posluživali razni variva: bogati uši s ribom, mesom, ribom ili kalahom od gljiva, čija su glavna komponenta bili kiseli krastavci. (Inače, riječ "uho" u to vrijeme nije značila baš riblje jelo, uho se moglo napraviti i od piletine). Glavna prednost ovih jela bio je njihov sadržaj masti i bogatstvo, a ne neka vrsta sofisticiranog ukusa. To je zbog načina života osobe tog doba: morao je uložiti ogroman fizički napor, rad je bio uglavnom na svježem zraku. A hrana je morala zamijeniti te kalorije. Na stolu je bilo raznih prženih jela, ali prženih na poseban način. Pekli su se na roštilju (ražnju), slično kao što se danas kuva ćevap ili cela ptica. Pečeni labudovi bili su posebna poslastica.
Prema svedočenju pisca-lovca S. T. Aksakova, labudovo meso" toliko oštra da je i pored prethodnog dvodnevnog namakanja bilo teško žvakati", a ukus je bio kao divlja guska, ali je guska mnogo mekša, sočnija i ukusnija(ST Aksakov. Bilješke lovca na pušku Orenburške gubernije). Ali za kraljevskim stolovima, labud je bio glavno svečano jelo. „Kako su ga kuvali?“, upitao je Aksakov i, ne pronalazeći odgovor, pretpostavio je da je neko vreme bio natopljen, a zatim dugo dinstan u rerni. Danas je ovaj recept praktično nestao.
Mnogi strani putnici koji su nam dolazili u 16.-17. vijeku, na primjer, Sigismund Herberstein, Adam Olearius, ostavili su vrlo različite utiske o ruskoj srednjovjekovnoj kuhinji. Inače, nije im se puno toga svidjelo, a za to su bila dva glavna razloga: ogromna količina bijelog i luka u jelima i kvalitet ulja.
U našoj tadašnjoj kuhinji bijeli luk i luk su praktično zamijenili evropske začine. U srednjem vijeku začini nakon svega izvršio 3 zadatka... Prvo je, naravno, diverzificirati okus ne previše sofisticiranih jela. Tehnike kuhanja u to vrijeme bile su jednostavne - kuhano, prženo i dinstano, jer umaci u današnjem smislu nisu postojali. Drugo je konzerviranje hrane, čak bih rekao, ispravljanje okusa ne baš svježe hrane, odnosno maskiranje blago pokvarenih namirnica. I treće - neke medicinske, farmaceutske svrhe. Sve ove poslove u našoj kuhinji obavljao je bijeli luk. Bio je toliko raširen da se čak davao kao plata državnim službenicima. Stavljaju ga svuda i svuda. Naravno, ovaj uporni snažan miris bijelog luka bio je prilično neprijatan za one ljude koji nisu živjeli u Rusiji i nisu bili bliski njenim kulinarskim tradicijama. Mislim da je i danas, inače, to vrlo kontroverzna karakteristika ruske kuhinje.
Drugi razlog zašto strani putnici ponekad nisu voljeli rusku kuhinju danas je relevantan za nas. Sve do sredine 19. veka ghee se definitivno zvao ruski puter. Maslac se, naravno, pravio i tih dana, ali se zbog nedostatka frižidera brzo pokvario i mogao se jesti bukvalno do kraja dana. A ghee je, nažalost, imao lošu osobinu: brzo je užeglio, a prilično kvalitetna jela ponekad su bila zasićena ovim okusom. Stoga isti Herberstein napominje da su gotovo sva jela koja su mu poslana s carskog stola imala takav okus, a mogao je jesti samo ono što je prženo direktno na vatri.
Istina, do 18. - 19. vijeka svi ovi nedostaci ruske kuhinje su izglađeni, u Rusiji se pojavio takozvani "Čuhonskoe maslac", tj. Baltic. To je bilo već pod Petrom I, kada je Rusija stigla do Baltičkog mora. Za lokalno stanovništvo puter se razlikovao od našeg, prvo po tome što je bio pran i čistiji, a drugo po tome što je soljen. To je omogućilo da se običan puter čuva mnogo duže. Ali to je osnova za daljnji razvoj visoke kuhinje: svi umaci, sva ukusna, lijepa jela izgrađena su na upotrebi maslaca.
Do kraja 18. veka Rusija je bila prilično dobro integrisana u evropski život. Kuvari su počeli da dolaze iz Evrope. Ovaj proces je postao posebno aktivan nakon Velike Francuske revolucije 1789. godine, kada je za mnoge kuhare Rusija izgledala kao ostrvo mira u olujnom moru evropskih revolucija. Naša aristokratska gastronomija s početka 19. stoljeća uglavnom je francuska.
Općenito, srednjovjekovna kuhinja je bila bogata i raznolika, ali je odgovarala svom vremenu. Stoga ova jela moderna osoba neće uvijek doživljavati kao prijatna i ukusna. Međutim, dok smo pričali o kuhinji manje-više imućne osobe.
Pogledajmo sada svakodnevnu seljačku kuhinju. Ovdje treba naglasiti jednu stvar. Sve do 16. veka trpeza običnog seljaka i, recimo, bojara bila je po mnogo čemu slična. Svi su pripremljeni od istog seta proizvoda za samostalnu poljoprivredu: povrće i voće uzgajano u bašti, meso, živina. Jedina razlika je bila u broju serviranih jela. Ako je za seljaka bilo dobro kada bi se meso pojavilo na stolu 1-2 puta sedmično, onda se za ručak moglo servirati 20-30 jela svakog dana na plemenitom stolu. Međutim, slika o hrani, kulturni kod hrane, i bojari i seljaci bili su vrlo bliski.
Neslaganja između obične seljačke i profinjenije kuhinje počinju kasnije. Postali su dostupni novi prekomorski proizvodi, začini, kuharske navike, a pojavila se i razmjena kulinarskih iskustava. Jasno je da su sve ove inovacije postajale sve poznatije imućnim ljudima koji su sebi mogli priuštiti putovanje, podršku stranim kuharima i kupovinu začina. A svijet jednostavne ruske kuhinje donekle je ostao isti, nastavio je postojati na stari način.
To, naravno, ne znači da je naša seljačka kuhinja bila nekako siromašna i jadna. Takvo shvatanje bi bilo potpuno pogrešno. Ogroman dio ove ishrane činile su razne žitarice, mahunarke, povrće, samoniklo bilje, začinsko bilje. Naprotiv, za srednjovjekovnim bojarima, meso, živina i drugi skupi proizvodi, od kojih su se pripremala masna, bogata jela, uvijek su bili pokazatelj sigurnosti. Bilo koja repa, repa, kopriva smatrani su ispod dostojanstva imućnih slojeva stanovništva. Ali evo paradoksa. Ova nategnuta samoograničenost lišila je aristokratsku kuhinju jednostavnih vitamina i hranljivih sastojaka - od povrća, začinskog bilja, biljne hrane, žitarica, mahunarki - koji su bili neophodni u ishrani.
Nevjerovatna posljedica ovoga bila je da je sredinom osamnaestog vijeka, za vrijeme vladavine Elizabete, Katarine, rusko plemstvo zahvatila čitava epidemija apoplektičnih udara. Riječ je o moždanom udaru, koji najčešće nastaje zbog nepravilne prehrane, zbog obilja masne, nezdrave hrane. Dakle, prelazak naše aristokratije na lakšu, da kažemo, francusku hranu do kraja osamnaestog veka bio je i put za ovu aristokratiju u zdraviji način života.
A seljačka kuhinja je, u međuvremenu, uključivala set jela zadivljujućih po svojoj jednostavnosti i ukusu: raznovrsno povrće, začinsko bilje, kopriva, linč, divlji beli luk. Nevjerojatno, ovo je još jedna zaboravljena strana naše srednjovjekovne kuhinje, za koju se, pažljivijim ispitivanjem, ispostavlja da nije rascjep primitivnog kamenčića, već površina nebrušenog dijamanta ispunjenog unutrašnjim svjetlom, zbirka iskustva generacija. Nažalost, ovo iskustvo je izgubljeno, nije bilo traženo u novom vremenu, kada su nam došle južnjačke nežne biljke, povrće, salate koje nisu zahtijevale dugu obradu i pripremu; kada je sve postalo lakše i lakše; kada su ruski kuvari iznenada otkrili nove ukuse i kombinacije proizvoda, mnogo izražajnije nego što je to bilo ranije. Ali promakla im je činjenica da je i Evropa počela sa primitivnim ukusom repe, rotkvice i kiselice, poboljšavši ga do neprepoznatljivosti. A mi nismo sačuvali svoju baštinu.
Pišanje, soljenje, kiseljenje. Jesu li ove tehnike kuhanja isključivo tradicionalne ruske?
Mislim da ne postoji definitivan odgovor na ovo pitanje. Iskreno govoreći, mnoga jela i kulinarske tehnike mnogo su starije od svih današnjih nacija i naroda. Na primjer, poznati spor o tome čiji je boršč, ruski, ukrajinski, bjeloruski ili poljski, zapravo je besmislen, jer je boršč nastao mnogo ranije od ovih naroda koji se oko njega svađaju.
Isto je i sa ovim kulinarskim trikovima. Oni sežu nekoliko milenijuma unazad. Neki od ovih metoda tipični su za stanovništvo istočne Evrope, za Slovene. Na primjer, fermentiraju kupus i mokre jabuke, kao i mi, čak iu Bjelorusiji i Poljskoj. Ali ako govorimo općenito o tehnologijama mokrenja, fermentacije itd., onda su one nastale paralelno u potpuno različitim civilizacijama. Na primjer, postoji korejski kupus "kimchi", ali način kiseljenja, kao što razumijete, razlikuje se od starog ruskog. Odnosno, ovim stvarima je vladao cijeli svijet, cijelo čovječanstvo je postepeno doraslo do njih. Baš kao što je točak izmišljen, vjerovatno u mnogim regijama u isto vrijeme.
Nije tajna da u našem podneblju povrće i voće sazrijevaju kasnije od evropskih, koje se kupaju na suncu, a ponekad su inferiornije po svom ukusu, pa su morale biti prethodno obrađene. Ali kao? Tu su se u Rusiji pojavile takve poznate tehnike: posoliti, fermentirati, potopiti u kvas - rotkvica sa kvasom, krastavci natopljeni kvasom, kiseli kupus. Osim toga, to je odličan način da ga sačuvate za dugu zimu.
Koji su se začini i začini koristili u drevnoj Rusiji?
Naravno, najčešći dostupni bukvalno svima su češnjak i luk. Ali generalno, na našem stolu odavno su biber, so, strani začini - azijski šafran, korijander, koji smo zvali i "kišneti", đumbir, karanfilić, cimet, muškatni oraščić. Na jugu su minirani kod nas, negde su donešeni izdaleka. Druga stvar je da je čak i so tada bila veoma skupa. Nije slučajno da je sam znak da ako prospete so, onda je ovo svađa. Jasno je da ako je domaćica prosula sol, onda će porodica neko vrijeme jesti neslani gulaš.
Bilo je i drugih načina posluživanja ovih začina na ruskom stolu. Bar u doba "Domostroja", u 15.-16. vijeku, nije bilo uobičajeno dodavati začine u jela, osim soli. Odnosno, jela su servirana na stolu, a začini su jednostavno stavljeni pored njih. Možda zato što su bili skupi, možda zato što je svako mogao dodati po svom ukusu. Pored ovakvih evropskih i azijskih začina, imali smo i neke svoje dodatke, sastojke koji su imali ulogu poboljšanja ukusa, njegove raznovrsnosti. To je bilo razno ukiseljeno, kiselo povrće. Obično se, na primjer, ptica služila s natopljenim šljivama ili soljenim grožđem, koje je samo stajalo u blizini. Posluženi su, naravno, kiseli krastavci i kisele jabuke.
Također je potrebno napomenuti i takvu stvar kao što su eksplozije. Ovo je neka vrsta analoga umaka ili sosa u staroj ruskoj kuhinji. Pripremao se od bobičastog voća ili povrća, na primjer, čorba od brusnice, čorba od brusnice, čorba od kupusa. U čorbu od povrća stavljao se luk, prokuhao dok se ne zgusne i dobijao se sos uzavreo do konzistencije vrhnja ili pavlake, koji se dodavao raznim jelima, dodavao mesu, peradi i ribi. To su ukusi koji su postojali u toj staroj ruskoj kuhinji.
U kom periodu se supa pojavila u Rusiji u svojoj ogromnoj raznolikosti varijacija?
Sama reč "supa" pojavljuje se oko 18. veka, u postpetrinsko doba, kada je evropska kulinarska kultura već počela da prodire u naše živote. A prije toga, jela slična supi u ruskoj kuhinji nazivala su se drugačije: supa, ukha, kalya - supa s kiselim krastavcima. Štaviše, uho, kao što sam rekao, može biti vrlo raznoliko po svom sastavu: od ribe, od piletine, od mesa, od gljiva. Naravno, kuvana je naša ruska čorba od kupusa i boršč. Međutim, boršč se u srednjovjekovnoj ruskoj kuhinji kuhao bez cvekle. Na brojnim lokalitetima dodavali su joj se listovi svile, što mu je davalo kiselkast ukus. Možda je ovo porijeklo imena "boršč". Ali ovo nije "sosnovski hogweed" koji danas raste uz puteve, već njegova druga sorta koja se može jesti.
Očigledno je da je u ruskoj kuhinji bilo raznih supa u predpetrinsko doba, prije pojave riječi „supa“. Bilo je na desetine naziva za ove supe.
Pripremale su se odlične hladne supe - okroška, botvinija. Neki naši savremenici možda već nisu čuli za nju. U međuvremenu, botvinija je čorba od dobre, skupe ribe, vrhova cvekle, svježih krastavaca, jaja, tu su se mogli dodati vratovi rakova (svako je na svoj način pristupio pripremi ovog jela), a sve se prelilo kvasom. Ovo je tako hladna supa, ali dosta bogatog ukusa i mirisa. Naravno, postojale su i jednostavnije verzije botvinije. Na primjer, nedavno smo se vratili sa poluotoka Kola, gdje smo proučavali kuhinju Pomora. Tako je u njihovoj kuhinji sačuvano takvo jelo - riba s kvasom. Bakalar se uzimao, skuvao, rastavljao na sitna vlakna, dodavao luk i to prelivao hljebnim kvasom.
Ako govorimo o elegantnoj aristokratskoj kuhinji Rusije 18.-19. stoljeća, onda su se čorbe u njoj, naravno, promijenile. Prvo, postali su manje masni, ljepši i tanji, nije se cijenio sadržaj masti u čorbi, već njegova zasićenost, aroma i okus. Juha je čak bila posebno "prozirna", pokušavajući joj dati elegantnu nijansu. Postojale su različite tehnologije za bistrenje juhe, na primjer, korištenjem jaja, mljevenog mesa, pa čak i korištenjem crnog kavijara. Kavijar je stavljen u čorbu kao momak, uzeo je sve nepotrebne suspenzije, a zatim se izvadio i bacio.
Pojavile su se supe-pire krompir od povrća i piletine. Jasno je da u to vrijeme nije bilo mljevenja mesa, pa su se sastojci za supu usitnjavali, mljeli u mužaru ili trljali kroz sito. Možemo reći da su pored pojave raznih novih supa, naša stara jela dotjerana i do novog razumijevanja. Kao rezultat toga, na primjer, stara ruska kalja, koja se priprema od kiselih krastavaca, postepeno se pretvorila u današnji kiseli krastavčić. Sredinom devetnaestog veka već je bio rasprostranjen moskovski kiseli krastavčić, koji je bio elegantno jelo od mesa, od prilično skupog korena.
A već u sovjetsko vrijeme pretvorio se u takozvani lenjingradski kiseli krastavčić. Stari kuvari su mi pričali kako su, nakon revolucije 1917. godine, stručnjaci Narpita smislili novi meni za masovne menze. Naravno, tada je došlo do nestašice proizvoda, pa je predloženo da se korijenje zamijeni ječmom, skupim mesom - za iznutrice. Tako je rođeno jelo koje se kasnije u svim sovjetskim menzama počelo zvati rassolnik u Lenjingradu.
Kome smo odlučili da povjerimo gastro sedmicu u LiveJournalu i dežurstvo na rubrici « Hrana » ? Nije bilo sumnje - Pavel i Olga Syutkin, nominovani za Neforum Awards 2017, nisu samo veliki poznavaoci prošlosti i sadašnjosti ruske kuhinje. Njihovo skoro detektivsko istraživanje frižidera sovjetskog čoveka opisano je u bestseleru Neizmišljena istorija sovjetske kuhinje, a zajednički blog popunjava praznine u našem poznavanju kratke istorije ruskih kotleta, delikatesnosti jela od repe, i tehnologiju uzgoja vegetarijanskog mesa. A pitanje da li je ruska kuhinja zaboravljena u SSSR-u i dalje nas muči.
Olga i Pavel Sjutkin
Prije početka gledanja, zamolili smo Pavela i Olgu da ispričaju nešto o sebi i postavili naša najgoruća pitanja. Svoje možete pitati u komentarima na prvi dežurni post ove sedmice.
Vi ste poznavatelji ruske kuhinje, počnimo s pitanjem koje već duže vrijeme muči naše sunarodnjake: knedle i boršč - možemo li ih smatrati našim jelima? A koje je jelo, po vašem mišljenju, obilježje ruske kuhinje?
Naravno da možemo. Oba jela primjeri su uspješne sinteze naše tradicije i posuđenog iskustva. Inače, ovo je ujedno i odgovor na vječni spor Slovena: čiji boršč? - Generale. Boršč je očigledno star ispod hiljadu godina, ili čak i više.
Tada nije postojao niti jedan narod koji tvrdi da je njegovo "rođeno pravo" - ni Rusi, ni Ukrajinci, ni Poljaci, ni Balti, ni Belorusi.
Istovremeno, svaka od ovih nacija je na kraju razvila svoje divne verzije boršča. A moskovski boršč je isto dostignuće nacionalne kulture kao i poltavski i litvanski boršč.
Koliko godina jelo mora biti u kuhinji da bi postalo nacionalno? Pitajte Italijane: "Pasta al pomodoro je vaš specijalitet?" Iako se paradajz pojavio u masovnoj kuhinji Apeninskog poluostrva, dobar je ako prije 250 godina. A kod nas se pristalice "mršavosti" svi mršte od krompira - ne naši, kažu, ona.
Ne bih tražio "vizit kartu" ruske kuhinje u srednjem vijeku. Da, postoje jela pogodna za to - medenjaci, kalač, kiseli kupus, botvinija, teletina.
Ali nije slučajno što danas mnogi naučnici fenomen "nacionalne kuhinje" više pripisuju buržoaskoj kulturi novog doba.
Ovo je logično. Prije toga, kuhinja (pa i naša) nije bila baš bogata. A najvažnije je da kuhinja nije zadovoljstvo, već zasićenje. Ali 19. stoljeće već nudi puno odličnih, i što je najvažnije, široko primjenjivih jela i danas - goveđi stroganoff, Guryev kaša, Pozhansk kotleti, šampanjac ...
Vi ste primjer sretne porodice i uspješnog LJ bloga. Reci nam nešto o svojoj kuhinji – kakav je osjećaj blogati za dvoje? Ko bira teme? Ko piše? Da li se ikada kritikujete? Šta je najteže u saradnji?
Zajednička kreativnost pojavila se kod nas prije više od 25 godina - ovo je naša porodica. Ali prva zajednička knjiga objavljena je 2011. "Izmišljena istorija ruske kuhinje" - tako se zvala. Sada postoji osam takvih knjiga. Ali od samog početka pokušavamo da pratimo ovaj standard – ne „izmišljamo“ priču, već striktno pratimo dokumente i izvore. Mnogima se ovo sviđa, jer ljudi vide da se istorija kuhinje može tretirati kao nauka, a ne kao priče i anegdote. Drugi su ogorčeni što naša autentična istorijska kuhinja nije tako bogata, duhovna i drevna kako bi je htjeli vidjeti.
Zajednički rad je i jednostavan i težak za nas. Vjerovatno smo se dugo navikli jedno na drugo.
Zato su razgovori povišenim tonom o kupusnoj čorbi sa glavicom (bilo, bilo i ovo) već prošlost.
A podela dužnosti je jednostavna i logična. Kao kandidat istorijskih nauka, bavim se radom sa izvorima, potkrepljivanjem ovog ili onog gledišta. Olga, kao kulinarski praktičar koji savršeno poznaje našu drevnu kuhinju – komponentu recepture, potragu za izgubljenim ukusima i njihovu reprodukciju za današnjeg čovjeka.
Ali teme je lako izabrati. Prvo, uvek imamo knjigu na poslu. Na primjer, nedavno smo završili još jedan o istoriji suzdalske kuhinje. „Hiljadu godina za ruskim stolom“, očigledno, tako će se to zvati. Jasno je da su mnogi blog postovi u protekloj godini odražavali naše susrete, pronalaske, putovanja u ovaj grad. Kasnije su prešli na odgovarajuća poglavlja knjige.
Osim toga, Olga i ja aktivno putujemo po zemlji i svijetu. Poluostrvo Kola, Azov, Udmurtija, Kina, Centralna Azija, Bugarska, Italija, Francuska - gde god su naša kulinarska putovanja bila poslednjih godina. Mnoge njihove epizode su i stranice našeg bloga.
U njemu se često mogu naći samo radoznale "stvari" iz prošlosti. Nekoliko godina sam vodio rubriku „Kulinarske zagonetke“ u kojoj su čitatelji zamoljeni da zagonetke o zaboravljenim predmetima, jelima i običajima naše kuhinje.
Općenito, blog također smatramo određenom vrstom diskusije o aktuelnim problemima.
I još jedan zaključak o temama. Nemojte se plašiti da idete protiv javnog mnjenja. Zaista, najčešće se ovo mišljenje formiralo na račun najlijenijih i najmanje radoznalih ljudi. Koji su, videvši neku misao negde na televiziji ili u novinama, odmah spremni da se slože sa njom. Nemojte se plašiti da objavljujete teme vezane za kritiku vlasti. Samo ova kritika treba da bude objektivna i utemeljena. Evo primjera iz naše prakse. Koliko je bilo "vika" prije nekoliko godina o tome da smo V. Pokhlebkinu zamjerili pristrasnost i iskrivljavanje činjenica. Koliko je ljutih riječi rečeno o tome kako beznačajni Syutkins može kritizirati velikog Pokhlebkina. Pa, šta sad? Sve je sjelo na svoje mjesto.
I nekoliko godina nakon objavljivanja naših radova, mišljenje da je Pokhlebkin vrlo kontroverzan autor sa stanovišta pouzdanosti postalo je općeprihvaćeno.
A naše radove navode kao izvori na Wikipediji (uključujući i engleski jezik), od vodećih ruskih i stranih medija, uvedeni u naučni promet. Postoji samo jedan zaključak – nemojte se stidjeti u odabiru teme ako ste sigurni da ste u pravu.
- Što mislite zašto je hrana postala toliko popularna i zašto su kuhari odjednom postali gotovo rok zvijezde?
Ovo je prirodna tendencija koja odražava pažnju na unutrašnji svijet osobe. U Evropi i Americi, kulinarski časopisi, TV emisije, a potom i blogovi su u porastu od 1960-ih. Iz očiglednih razloga, pod SSSR-om, ovaj talas nas je prošao. Iznenađujuće je prisjetiti se da u socijalizmu nismo imali niti jednu kulinarsku emisiju na TV-u.
Danas je kuhanje jedna od najmoćnijih platformi za razmjenu mišljenja, kreativnosti i sporova. Ponekad sam čak i ironičan, govoreći "jedan od poslednjih sajtova". Njegova popularnost je slična fudbalu. Kao što znate, svi to razumiju. Dakle, tema "ukusne hrane" bliska je svima. Druga stvar je da pristupi i ocjene ovdje mogu biti veoma različiti.
Što se tiče kuhara... Samo trebate znati koliko njihov posao može biti iscrpljujući i iscrpljujući. Vrlo je teško naći mjesto za kreativnost iza svakodnevne rutine. A ako neko uspije u tome, možete mu samo skinuti kapu njegovom uspjehu. Daj Bože da svaka rok zvijezda radi koliko i ona.
- Recite nam nešto o najglasnijem gastronomskom događaju u Rusiji posljednjih godina.
Ovo nije toliko jednokratni događaj. Tačnije, proces koji je započeo dobro poznatim događajima iz 2014. Ovo je zaokret javnog mnijenja prema domaćoj kuhinji. Ali ovaj proces je veoma dvosmislen. S jedne strane, mi, kao ljudi koji proučavaju istoriju ruske kuhinje, veoma smo zadovoljni kada vidimo kako naše stare reči postaju „slogan trenutka“.
Pročitajte kako govornici i mediji gotovo od riječi do riječi ponavljaju odlomke iz naših publikacija prije tri do pet godina. Činjenica da je naše kuhanje veliki dio nacionalne kulture.
S druge strane, proces neizbježno stvara "praznu pjenu". Čavrljanje poslanika, predstava funkcionera - posledica ovoga je "fakelore". Tradicije izmišljene iz vedra neba, izgovori isisavani iz prsta za kulinarske praznike uz podjelu palačinki na lopati i pripremu pet tona kaše. Istinsku istoriju naše kuhinje - živu, punu pobeda i tragedija, zamenjuje bezdušna udlaga. Ali udlaga je „visoko patriotska“ i „duhovna“, što omogućava sastavljanje veoma zgodne istorije zemlje. Za razliku od onoga što mi radimo, ova priča je „izmišljena“ i fantastična.
- Koje ruske kuvare pratite? Koje lokalne restorane volite?
Nedavno smo, sa osmehom, primetili novi trend - nagli porast broja „velikih ruskih kuvara“. Uvijek se smijem izrazu "sjajno" kada se primjenjuje na živog lika. Odnosno, razumem da, recimo, Pelevin ili Sorokin, mnogi mogu nazvati "velikim". Ali ne mogu zamisliti da neko od njih ovo shvati ozbiljno. Pa, kao, "Da, super sam, šta ti možeš?"
U kulinarstvu stvari stoje drugačije.
"Veliki" kuvari i "titani" ruske kuhinje u poslednje vreme se razmnožavaju kao zečevi. I očigledno, ovi likovi sami doživljavaju istinsko zadovoljstvo od ovih karakteristika.
Ali ozbiljno, poznajem zaista velike ruske kuvare - Beljajeva, Filina, Komu, Mukhina, Berezuckih.
Što se naše pažnje tiče, sa interesovanjem pratimo kako iskusne kuvare Maksima Tarusina, Rustama Tangirova, tako i njihove mlade kolege - Maksima Ribakova, Aleksandra Volkova-Medvedeva. Čini mi se da vrlo suptilno hvataju glavnu tendenciju naše kuhinje - da se koriste tradicionalni ukusi i proizvodi, ali da se od njih prave moderna svijetla jela.
- Hoće li Rusija moći postaviti gastronomske trendove na međunarodnom nivou?
Prvo bismo morali da se pozabavimo sobom. Da li generalno težimo međunarodnom priznanju? Ili je Rusija viša od toga, a nama nije stalo do mišljenja nekih [uobičajenih uvredljivih izraza] Evropljana i Amerikanaca? Ili je to u politici ravnodušno, ali je u gastronomskom smislu veoma važno? - Pa za početak, samo da ne lažiramo.
U suštini, zemlja je proteklih godina tražila ideal svoje budućnosti. Red „Domostrojevski“, „autokratija, pravoslavlje, nacionalnost“, poštovanje prema očinskim navikama... Ali zašto se čudimo što slika Rusije u inostranstvu kao rezultat toga postaje medved sa balalajkom, palačinkama i votkom? Upravo tome i sami "stremimo"!
Popularnost naše kuhinje u inostranstvu je kontroverzno pitanje. Da, na festivalima ruske kulture postoje redovi za palačinke i pite. Da, postoje primeri uspešnih koncepata koji rade u inostranstvu – od Teremke u Njujorku do MariVanne u Londonu. Ali za sada su to sretni izuzeci.
Tipična slika ruskog restorana u inostranstvu je sovjetska kuhinja iz 1970-ih sa olivijeom, želeom, kijevskim kotletima, hodgepodsom i kolačem od meda.
Štaviše, često u veoma tužnoj izvedbi. Nije iznenađujuće što ovi objekti postaju uglavnom utočište za emigrante koji svoja najbolja sjećanja vezuju za sovjetsku mladost.
S druge strane, mnoga međunarodna kulinarska takmičenja posljednjih godina nominirala su naše mlade kuhare na prva mjesta. Ali tamo ne pobjeđuju s kašama "Domostrojevskog", supom od kupusa i kokošinjcima. I sa sjajnom i talentovanom maštom, kombinujući tradiciju sa novitetom. Ovdje, po mom mišljenju, leži recept za naš uspjeh.
- Šta ste skuvali za Novu godinu kod kuće? Ko u vašoj porodici obično stoji za šporetom?
Često nas pitaju: "Da li kuvate samo rusku kuhinju za sebe?" - Nema ništa smješnije čuti. Volimo da kuvamo ukusnu hranu, i nije važno kakva će to biti hrana - ruska, ukrajinska, italijanska ili francuska. Dugi niz godina putovali smo u Austriju - na posao, odmor, skijanje. Ova austrijsko-bavarska kuhinja postala nam je gotovo domaća. Gulaš supa, štrudla, Sacher torte česti su gosti na našem stolu. Prije mnogo godina otkrili su italijansko "zaleđe" - Toskanu, Liguriju, Lombardiju. I ona ih je pokorila. Sa našeg kulinarskog putovanja u Provansu, dugo smo imali ulje od tartufa u ormaru, a pregača iz restorana Paula Bocusea u Lyonu visi na udici.
Božićni džem zaista vraća život
Što se tiče Nove godine, uz uobičajeni olivije (koji se svaki put drugačije pravi, na primjer, sa lososom) Olga i njena kćerka Vasilisa skuhale su patku sa sosom od brusnice, pomorandže, ruma, aleve paprike i cimeta. Za slatkiše - stollen natopljen likerom. A ujutro 1. januara - tradicionalna oživljavajuća riblja mješina s kaparima i maslinama.
Da li ruski narod treba da se odrekne, recimo, majoneza i griza? Zašto se naša kuhinja tako često kritikuje kao nezdrava?
Danas je ruska kuhinja u teškoj situaciji. Ovdje se postavljaju najmanje dva ozbiljna pitanja. Prvi je percepcija javnosti o ruskoj kuhinji. Pitajte prvu osobu na koju naiđete šta je ruska kuhinja. I dobićete odgovor: kaša, čorba od kupusa, palačinke, masno meso, puno kalorija itd.
Možete se ne složiti sa ovim. Ali ovo je popularno mišljenje o našem kuhanju. Veoma je važno da se borite protiv toga. Ali zanemariti ovu činjenicu, pretvarati se da je narodna percepcija ruske kuhinje drugačija je glupo. A prije svega za izglede baš te ruske kuhinje.
Međutim, postoji još jedan problem. I to je povezano samo ne sa vanjskim okolnostima. Pređimo naprijed 200 godina. Početak 19. vijeka.
Rusko plemstvo preferira "udovicu Clicquot", ostrige i "strazburške pite". Ali ruska kuhinja ponekad zaista "uspori", zaostaje za istorijskim razvojem.
A početkom 19. postalo je očigledno. Ljudi koji su imali priliku da uporede, upoznaju se sa stranim kulinarstvom, napravili su svoj izbor. Druga stvar je da je prošlo pola veka, a trudom ruskih kuvara naša gastronomija je dostigla svetski nivo.
Inače, istorija se ponavlja, a isto se dogodilo i krajem osamdesetih i početkom devedesetih. Kada je propadajuća sovjetska kuhinja bila toliko umorna od većine naših sugrađana da su pohrlili na sve ove talase francuskih, italijanskih, japanskih jela koji su nas zapljusnuli.
Pa oni kritikuju našu kuhinju, dešava se, i poslovno. Ali naš posao je da ga pretvorimo u istinski modernu gastronomiju. Koja će, bez napuštanja tradicije i ukusa prošlosti, odgovarati današnjim konceptima ukusne i zdrave hrane.
- Šta vas još inspiriše osim hrane?
Posljednje dvije godine - unuk. Koji će, nadamo se, dobiti snažnu kulinarsku obuku u porodici. Mali čovjek je za nas ozbiljan test. Ali i velika radost.
Urednici LJ s nestrpljenjem očekuju početak gledanja za Pavla i Olgu i žele im puno uspjeha!
Učitavanje ...