Probaj krunu.
Šta je šunka?
A šta je parmska šunka (pršut di Parma, "pršut iz Parme")?
Čitava tajna proizvodnje ove divne mesne delicije (kao i većine drugih proizvoda) leži u strogom pridržavanju tehnologije i italijanske klime.
Kao iu proizvodnji talijanskog vina, zahtijeva ispravnu i kvalitetnu kombinaciju tri komponente - sorta, teritorija, majstor.
U ovom slučaju, vrsta mesa, sjeveroistočna Italija sa svojom jedinstvenom klimom i vjekovnim tradicijama.
Vjerovatno možete bilo gdje uzgajati dobru svinju rase Large White Landrance ili Duroc ne stariju od 10 mjeseci i tešku ne više od 160 kg, ali je hraniti talijanskim žitaricama i sirutkom od parmezana, sušiti u klimi istočnih regija pokrajina Parma je moguća samo u Italiji.
Rođeni i odrasli u Italiji, veprovi daju svoje zadnje noge za proizvodnju najboljih sorti šunke, uključujući Parmu.
Nakon trimovanja (pri čemu se baci oko 20% krakova) i soljenja mješavinom soli i začina nekoliko sedmica, nakon čega slijedi pranje, šunke se vješaju u kontroliranu klimu na period od najmanje 12 mjeseci (nekoliko operacija od početnog sušenja do naknadnog sušenja).
Standard ne propisuje maksimalan period starenja; 2013. godine, na primjer, za 50. godišnjicu konzorcijuma Parma šunke, puštena je jubilarna serija sa odležavanjem 30 mjeseci.
Riječ pršuta dolazi od latinskog perequato, „osušeno“.
Sol se prvenstveno koristi za sušenje. Pomešana sa začinima, so izvlači vodu iz mesa.
Tada italijanska klima i vrijeme sudjeluju u procesu proizvodnje.
Najvjerovatnije, upravo zbog dužine kulinarskih procesa (i sa sirom i sa mesom) Italijani sve rade vrlo sporo :-)
U proizvodnji pršuta ne koriste se ni arome ni konzervansi - receptura odgovara stoljetnoj tradiciji i standardizirana je 1963. godine.
Od 1996. godine kada je u Evropi uvedena oznaka D.O.P. (Denominazione di origine protetto), parmska šunka je među prvima dobila ovo značenje u Italiji - 1996. godine.
Kada kupujete parmsku šunku, obratite pažnju na prisustvo dva znaka na pakovanju -
i kruna, oznaka konzorcijuma parmske šunke, koja vodi evidenciju o svim proizvođačima i daje im pravo da stavljaju žigove pršuta iz Parme.
Slava ili nepoznatost u Rusiji određenog proizvođača nije bitna. Kvalitet šunke provjeravaju inspektori konzorcija u svih 150 preduzeća koja proizvode pršutu iz Parme.
Različite dobi od 12 do 36 mjeseci
Gdje jesti tradicionalnu hranu iz Parme
- Osteria dei Mascalzoni- tradicionalna parmska kuhinja, mala osteria u centru. Prosječne cijene, odličan kvalitet, nije turistička destinacija
- Officina Dedicata- mali restoran zapravo sa drugog kraja iste ulice kao i prethodni. Mali tradicionalni meni i svaki dan novi sezonski proizvodi. Odličan domaći lambrusko, cijene su nešto ispod prosjeka u Parmi.
- Trattoria corrieri- velika tratorija, pristupačnija i turistička. Kuhinja je isključivo tradicionalna Parma, s obzirom na činjenicu da u Parmi općenito ima prilično ukusnih restorana, ovdje jednostavno nije loše
- La Forchetta- jedan od najboljih restorana u centru grada, kako tradicionalne parmske kuhinje tako i ribljeg menija. Ukusno i nije jeftino.
Brza/ulična hrana
- Pepen- istorijski bar sa paninima u centru, preporučujem da odete tamo za vreme ručka i stanete u red sa lokalnim stanovništvom koji ovde dolaze generacijama. Pojedite karciofu (pita sa rikotom, parmiđanom i pršutom) za 2,5 evra i popijte čašu lambruska
- Frank foccacia- ogroman meni malih sa raznim filovima po ceni od oko 3-5 evra, odličan izbor craft piva
- Degusteria Romani- uzmite anolino da passeggio (lokalna mala punjena tjestenina u bujonu) u kartonskoj čaši i zagrijte se dok šetate gradom
Dobro piće: barovi, enoteka
- BREAD- mali i bučni bar u centru sa odličnim koktelima, preporučujem da tamo odete posle večere. Cijena koktela je oko 10-12 eura
- SB54 Parma- bar u tržnom centru Barilla Center, malo udaljen od centra, ali je sasvim moguće prošetati. Velika autorska koktel lista za svaki ukus, cena koktela je 10-15 evra
- Tabarro, Enoteca Fontana- dvije enoteke na glavnoj ulici za zabavu u Parmi, via Farini. Prvi je malo skuplji, atmosferskiji i izbor vina je "profinjeniji" ili tako nesto. Postoji nekoliko vrsta flaširanih zanatskih piva, vinskih zalogaja, pa čak i mali restoran na drugom spratu. Drugi je pristupačniji i jednostavniji, ali lokalno stanovništvo se često druži unutra (ulaz unutra nije iz centralne, već iz sporedne ulice).
Gdje doručkovati
- Le delizie- popijte odličan cappuccino i pojedite kroasan sa kremom od pistacija od pravih pistacija i na njemu hrskajte karamelizirane pistacije. 2.70 - Kroasan i kapućino na šanku, nešto skuplje od gradskog proseka, ali se isplati.
Pršuta je italijanska šunka koja je popularna u mnogim zemljama. Ali sa šunkom koju viđamo na policama naših domaćih radnji, ima vrlo malo zajedničkog. Ovo je mljevena šunka koja se prodaje kao cijeli komad mesa ili narezana na vrlo tanke kriške. Sa dugom istorijom, ovo jelo ostaje popularno, ne samo u Italiji, već i daleko van njenih granica.
Pršuta - šta je to i sa čime se jede, kako se proizvod koristi u italijanskoj kuhinji?
Od kakvog je mesa napravljen proizvod, kratka istorija
Za stanovnike Parme, svinjetina je od davnina bila glavni izvor ishrane. Stoga, parmska šunka, poznata kao pršuta, datira još iz vremena Rimskog carstva.
Ova priča je možda počela kada su farmeri naučili da koriste so za skladištenje mesa.
Postoji nekoliko verzija u vezi sa imenom.... Jedna od njih je da je riječ "pršut" nastala od parmskog dijalekta "pàr-sùt" - "uvijek suh".
Druga verzija - porijeklo imena je latinsko, od riječi Perex Suctum, što znači "osušen" ili "spojen".
Nešto kasnije, proizvod je postao popularan u mnogim zemljama. A u cilju zaštite njenog kvaliteta i tradicije, parmski proizvođači su 1963. godine sastavili konzorcij za nadzor proizvodnje šunke.
A 1996. Pršut iz Parme je uvršten na listu proizvoda iz kategorije DOP.
Čak sedam vrsta ove šunke proizvodi se u Italiji. vezano za proizvode sa zaštićenim nazivom:
- Pršut iz Parme. Najpoznatija sorta proizvedena u pokrajini Parma. Sadrži samo dvije komponente: svinjetinu i sol. Nisu dozvoljeni nikakvi drugi začini ili konzervansi. Meso mora biti zamrznuto, pravi se u roku od godinu dana. Gotovo jelo zadržava prirodnu crvenu boju i dobija prefinjen, intenzivan i sladak ukus.
- Pršut San Daniele. I sami Italijani kažu da ovaj pršut ima tri komponente: meso, morsku so i jedinstvenu klimu kraja gde se proizvodi. Njegova karakteristična karakteristika je "šapa" na šunki, odnosno butina ostaje netaknuta sa biološke tačke gledišta. Meso je ružičasto-crveno, sa belim žilicama, slatkasto, mekano, sa blago ljutkastim ukusom.
- Prosciutto di Modena. Pršut proizveden u gradu Modeni, koji svoju jedinstvenost dobija zbog niza geografskih faktora. Okus je pun, ali neslan. Ima ugodan slatkasti miris.
- Pršut Toscano... Sirovine se u ovom slučaju opskrbljuju ne samo solju, već i biberom i određenim začinskim biljem, na primjer, žalfijom, ruzmarinom. Jelo ima delikatan ukus sa laganom biljnom aromom.
- Pršut Veneto Berico-Euganeo. Napravljen od soli i začina. Obilježje je žig krilatog lava. Boja je obično ružičasta, slatkog i blagog ukusa.
- Pršut di Carpegna. Proizvedeno u gradu Carpegna. Rez je boje lososa, ukus je veoma delikatan, prodoran.
- Pršut crudo di Cuneo. Pravi se od suhe soli, koja može sadržavati biber ili druge začine. Opći proces proizvodnje traje najmanje deset mjeseci. Ima jednoličnu crvenu boju i dugotrajnu slatkastu aromu.
Na stranicama naše stranice naučit ćete i - poznato italijansko jelo, poznato u cijelom svijetu!
Po čemu se razlikuje od jamona
Još jedna poznata vrsta šunke je jamon., a ne razumiju svi koja je razlika između njega i pršuta: hajde da pokušamo otkriti sve razlike.
Glavna razlika između jamona i pršute u mjestu porijekla... Domovinski pršut - Italija, a hamon - Španjolska.
Postoji i određena razlika u pogledu karakteristika ukusa,što opet zavisi od klimatskih uslova.
Jamon je tamne boje, jer se za njegovu proizvodnju koriste uglavnom crne svinje.
U Italiji se svinje hrane malo drugačije.- uglavnom voće, kukuruz, a ponekad i surutka.
Postoje i neke razlike u tehnologiji proizvodnje.... Jamon je tvrd i suh jer se soli u zatvorenim posudama. Nema preliminarne termičke obrade.
Italijansko jelo se soli u prirodnim uslovima, uz stalno održavanje vlažnosti na određenom nivou. Stoga je proizvod sočniji i nježniji.
Tradicije upotrebe
U Italiji je, prema tradicionalnoj recepturi, običaj da se pršut posluži uz prženu svinjetinu, povrće ili dinju. Neophodan je sastojak klasičnih tortelina.... Odlično se slaže s bijelim vinima.
U većoj mjeri, tradicija korištenja pršuta određena je ukusnim preferencijama određene regije. Međutim, to morate znati nasjeckajte šunku neposredno prije jela- u ovom obliku nije pogodan za dugotrajno skladištenje. Čak i nakon sat vremena, kriška će izgubiti većinu svojih svojstava i postati vrlo suva.
Ako još uvijek trebate rezati jelo unaprijed, onda biste trebali malo odstupiti od klasične varijacije i učiniti kriške debljima.
Kako napraviti kod kuće: recept
Italijani imaju mnogo tradicija kada je u pitanju kuvanje. i pravila. Dakle, veoma je važno održavati određenu vlažnost i temperaturu.
Što se tiče vremena čekanja, onda klasični recept predlaže - mora biti najmanje 10 mjeseci, a bolje - 12-14 mjeseci.
Sušenje se odvija na otvorenom prostoru... Kuk je obješen na za to predviđene police.
Da bi se jelu dodala pikantnost i pikantnost, koriste se prirodni aditivi - sol, začini, začinsko bilje. Nije smrznuto jer prijeti da izgubi svoj jedinstveni okus i karakteristike arome.
U klasičnoj verziji, proces soljenja, a nakon sušenja mesa, bit će vrlo dug... Kod kuće ne mogu svi čekati da poslastica bude gotova tokom godine, jer oni koji se žele razmaziti komadićem Italije kod kuće mogu obratiti pažnju na malo izmijenjen recept.
Sve što vam treba je mekana svinjetina i morska so. Upute za kuhanje pretpostavljaju sljedeći redoslijed:
- Prvo se meso opere i osuši peškirom., nakon - gusto se utrlja solju po cijeloj površini i u tom obliku ostaje jedan dan. Ponekad ga treba okrenuti i ocijediti tečnost.
- Nakon svinjetine, potrebno je ponovo isprati od soli. i uklonite višak tečnosti sa njega peškirom.
- Pustite da se proizvod malo osuši na sobnoj temperaturi. Istovremeno, frižider u kome će se meso kuvati mora biti dobro opran, provetravan i podešena temperatura na 5-6 stepeni.
- Svinjetina je okačena u frižider na prirodne niti, pletenice ili trake od kože. U ovom obliku mora se ostaviti najmanje dvije sedmice.
- Gotovu šunku narežite veoma tanko i servira se zasebno ili dodaje raznim jelima.
Meso možete i uvaljati ne samo u so, već i u biber, začinsko bilje i njihove mešavine.
Znate li kako da pripremite klasiku? Tajne talijanskih domaćica otkrit ćemo na našoj web stranici!
Pozivamo vas da se upoznate sa receptom za vegetarijanske lazanje koje se pripremaju u najboljoj talijanskoj tradiciji.
Primjena u talijanskoj kuhinji
Pršuta je zasebno jelo... Može se koristiti kao predjelo, servirati uz zeleni grašak, šparoge, dinju, uključuje se u razne umake, italijanske tjestenine, sendviče.
Na primjer, evo jednostavnog recepta za ljetnu užinu s pršutom i dinjom, uobičajenu u Italiji:
Domaćice svih zemalja aktivno koriste ovu vrstu šunke za pripremu svih vrsta jela. Hajde da razmotrimo neke od njih, koji lako možete ponoviti kod kuće.
Kajgana sa pestom
Za kuvanje će vam trebati sljedeći sastojci:
- 20 g putera;
- 2 jaja;
- 100 ml 20% kreme;
- 30 g pršute;
- kašičica pesta;
- prstohvat soli.
Priprema:
- Zagrejte puter u tiganju na laganoj vatri.
- U činiju razbijte jaja, malo umutite, dodajte vrhnje i posolite. Ponovo izmešati, preliti uljem u tiganju. Lopaticom povucite rubove jaja prema sredini, a zatim ih snažno promiješajte. Nakon 40 sekundi skloniti sa vatre i dodati pesto.
- Paradajz narežite na tanke kriške i stavite na tanjir. Stavite umućena jaja na vrh i kriške šunke na vrh. Začinite biberom.
Neobična salata od kruške
Pečene šparoge
Za ovaj zanimljiv recept potrebno je pripremiti sljedeće:
- 20 svježih mahuna šparoga;
- 4 kriške italijanske šunke;
- 4 kašičice maslinovog ulja
- 60 g parmezana;
- 4 kokošja jaja;
- kašika timijana;
- mljeveni crni biber - po ukusu.
Priprema:
- Stavite lonac na srednju vatru i u njemu zagrejte par kašičica ulja. Dodajte pršut i pržite minut. Skinite sa vatre i stavite na papirnate ubruse.
- Zagrejati rernu na 200 stepeni, premazati pleh uljem. Umočite šparoge u preostalo ulje i stavite u pleh, začinite solju i biberom. Pecite 12 minuta dok ne omekšaju.
- Sir narežite na tanke ploške, stavite ga na šparoge, ostavite još pet minuta u rerni da se rastopi. Podeliti u četiri činije i poklopiti.
- Sipajte 5 cm vode u šerpu, stavite na vatru. Dodajte kašičicu soli, dinstajte, a zatim smanjite vatru. Jedno po jedno razbijte jaja u vodu. Kuvajte u malo kipuće vode 3-4 minuta dok žumance ne omekša. Izvadite jaja, pažljivo stavite jedno po jedno na šparoge.
- Pirinač skuvati, šunku iseckati i pržiti na maslinovom ulju. Uklonite sjemenke iz čilija i sitno ga nasjeckajte. Sitno nasjeckajte i propržite luk dok ne porumeni.
- Umiješajte pirinač, kriške mesa, čili i luk. Dodajte nasjeckano začinsko bilje, biber i sol.
- Operite lignje, ogulite ih i napunite smjesom. Svaki od njih stavite na komad folije, premažite maslinovim uljem, pospite začinskim biljem, dobro zamotajte. Pecite u rerni 20 minuta na 200 stepeni.
- Proizvodno područje;
- Rasa, starost i hrana životinja;
- Soljenje začina i vrijeme držanja.
- Mesto proizvodnje i klimatski uslovi teritorije, značajno utiču na ukus.
- U Španiji se životinje hrane žirom, a u Italiji se ishrana bazira na kukuruzu i drugim žitaricama.
- Zbog upotrebe crne svinje, šunka ima tamniju površinu od pršuta.
- Ambasador pršute ide u zatvorenom prostoru, dok se šunka soli u zatvorenim posudama. Ima Španski proizvod je suvlji i čvršći od italijanske šunke.
- Jamon, za razliku od pršuta, odležava oko 48 meseci. Stoga je cijena takve delicije vrlo visoka. Spremnost šunke u Italiji se javlja u prosjeku svake godine, pa je njena cijena znatno niža.
- Proteini 25,9 g;
- Masti 18,3 g;
- Ugljeni hidrati 0,3 g.
Jelo se priprema na sledeći način:
A iz ovog videa naučit ćete još jedan zanimljiv recept od kuhara sa talijanskom pršutom:
Italijanski gost pršuta pomoći će vam da svoju ishranu učinite raznovrsnijom i ukusnijom. Italijanske note na našem stolu su uvijek zanimljive i neobične. Važno je samo pravilno kuhati meso ili ga kupiti od provjerenih proizvođača.
U kontaktu sa
Pršuta je omiljena italijanska šunka u mnogim zemljama. Međutim, to nema nikakve veze sa šunkom koju smo tradicionalno navikli viđati na policama domaćih trgovina. Pršuta je sušeni svinjski but - prodaje se cijeli ili isječen na vrlo tanke kriške. Odanost proizvođača tradiciji proizvodnje i vekovnoj istoriji omogućili su italijanskoj šunki da lako uđe u rang proizvoda.
U Italiji se proizvodi čak 7 vrsta pršuta klasifikovani kao proizvodi sa zaštićenom oznakom porekla. Da biste razumjeli po čemu se sve ove opcije razlikuju, upoznaćemo vas sa svakom od njih.
Pršut iz Parme
Pršut iz Parme je najpoznatija vrsta šunke koja se proizvodi u pokrajini Parma. Priprema se od samo dva sastojka: svinjskog mesa i soli. Strogo je zabranjena upotreba drugih začina ili konzervansa.
Parma meso se ne sme zamrznuti. Proces proizvodnje traje oko godinu dana. Nakon provjere kvaliteta, Evropska komisija stavlja krunski pečat (obeležje Pršuta iz Parme). Meso zadržava prirodnu crvenu boju zahvaljujući prirodnom procesu zrenja. Okus šunke je sladak, prefinjen i intenzivan.
Pršut di San Daniele tipičan je proizvod grada San Daniele del Friuli. Kako kažu u Italiji, ova šunka sadrži 3 komponente: svinjetinu, morsku so i jedinstvenu klimu ovog kraja.
Ukupan ciklus proizvodnje recepture je 13 mjeseci. Obilježje Pršuta di San Daniele je “šapa” na šunki, odnosno but je ostavljen “biološki netaknut”. Meso je ružičasto-crvene boje sa bijelim mrljama slanine. Okus je sladak, nježan sa pikantnim okusom.
Prosciutto di Modena
Prosciutto di Modena je šunka koja se tradicionalno proizvodi u gradu (Modena).
Jedinstveni skup geografskih faktora proizvodnog područja čini ovaj proizvod neponovljivim. Vrijeme starenja mesa je oko 14 mjeseci ili manje (u zavisnosti od veličine buta)... Masa šunke na kraju zrenja je 8-10 kg. Boja reza je jarko crvena. Okus je bogat, ali nije slan. Šunka je prijatne, slatke arome.
Pršut Toscano je šunka iz regije (Toscana).
Mesni ambasador za ovu sortu provodi se ne samo sa solju, već i sa biberom, kao i mješavinom začinskog bilja (žalfija, ruzmarin). Izlaganje traje od 10 do 12 mjeseci, ali neki primjerci sazrijevaju oko godinu i po. Težina šunke mora biti najmanje 7,5 kg. Boja je svijetlo do svijetlocrvena sa blagim prisustvom bijele masti. Okus je delikatan sa aromom začinskog bilja.
Pršut Veneto Berico-Euganeo je šunka iz općine Montagnana.
Pravi se od svinjskih buta upotrebom soli i začina. Pršut Veneto nosi prepoznatljiv pečat krilatog lava. Masa šunke na kraju kuvanja je od 8 do 9 kg, odležavanje najmanje 9 meseci. Boja mesa je obično ružičasta. Miris je mekan, sladak.
Pršut di Carpegna - šunka iz grada Carpegna, za koju se svinjetina proizvodi u 3 regije Italije: (Emilia-Romagna), (Marche) i (Lombardia). Ekstrakt soljene šunke traje najmanje 13 mjeseci. Završna težina butine 8 do 11 kg. Rez je boje lososa. Okus je delikatan, aroma prodorna.
Pršut crudo di Cuneo je proizvod koji se proizvodi u provincijama Cuneo, Asti i u južnom dijelu (Torino).
Soljenje se vrši suvom solju koja može sadržavati biber ili druge začine. Opći proces proizvodnje traje najmanje 10 mjeseci. Težina gotove šunke je od 7 do 10 kg. Boja reza je ujednačena, crvena. Miris je začinjen, sladak.
Sumirajući, razjasnimo glavne razlike između svih sorti:
Na osnovu ovih karakteristika formira se jedinstven ukus svake šunke. No, uprkos originalnosti svih vrsta, posebnu svjetsku slavu ima samo pršuta iz Parme. Ispričaćemo našu priču o njemu.
istorija
Svinjetina je glavni izvor hrane za ljude Parme više od 2000 godina, zbog čega istorija parmske šunke datira još iz vremena. Vjerovatno je njegova proizvodnja započela razvojem izvora soli Salsomaggiore, kada su farmeri naučili koristiti svojstva soli za skladištenje mesa.
Postoji nekoliko verzija porijekla naziva "pršut". Prema jednom od njih, riječ je izvedena iz parmskog dijalekta "pàr-sùt", što znači "uvijek suh". Druga teorija ga pripisuje njegovom latinskom porijeklu iz fraze Perex Suctum, što se prevodi kao "stopljen" ili "osušen".
Već u III veku pne. Katon je opisao proces proizvodnje pršuta, koji je do danas ostao gotovo nepromijenjen. Zatim, tokom vekova, mnogi autori (Polibije, Strabon, Horacije) pominju šunku u svojim delima.
Hanibal, koji je ušao u Parmu nakon pobjedničke bitke 217. godine prije Krista, dočekan je svečanim banketom. I pored razaranja i nemaštine, seljaci su iz svojih skrovišta izvlačili usoljeno meso, što je komandant posebno cenio.
Očigledno je da su francuski Gali također bili upoznati sa pršutom iz Parme. Mesar koji prodaje šunku prikazan je na ulazu u katedralu u Reimsu u Francuskoj.
Uprkos tako dalekim korenima, masovna proizvodnja pršuta počela je tek u srednjem vijeku. Pominje se u dokumentima iz 14. veka, u svadbenim jelovnicima 16. veka. I na prijelazu XVIII-XIX vijeka. šunka se koristila kao osnovna hrana za mornare tokom "rata krstarenja".
Kako bi zaštitili tradiciju i kvalitet svojih proizvoda, proizvođači iz Parme su 1963. godine okupili konzorcij za nadzor proizvodnje šunke. A 1996. godine, Evropska unija je uključila pršut iz Parme na DOP listu proizvoda.
Tehnološki recept
Preduslov za dobijanje parmske šunke je da se ceo proces pripreme i prerade sirovina odvija na teritoriji i u okolini Parme. Svinje 2 rase (Large White Landrance i Duroc) uzgajaju se u 10 regija centralne i sjeverne Italije. Kao hrana se koriste kukuruz, ječam i surutka koji su ostali iz proizvodnje (Parmigiano). Životinja je spremna za ulazak u proizvodni ciklus tek kada navrši 9 mjeseci i ima 160 kg.
Svježe meso "odmara" u posebnim hlađenim ćelijama 24 sata. U tom trenutku postaje gušći i gubi oko 1% svoje težine. But šunke ne smije biti zamrznut.
Sa pripremljenog buta se odreže dio kože i masnoće. To je neophodno za naknadno soljenje. Tokom takve operacije, šunka gubi 24% svoje težine. Slučajevi koji imaju i najmanje nedostatke (posjekotine, hematomi) se isključuju iz ciklusa.
Soljenje se odvija na ovaj način: dijelovi prekriveni kožom se tretiraju vlažnom solju; otvoreno meso se posipa suvo. Zatim se butovi šalju u rashladne komore sa temperaturom od 1-4 stepena i 80% vlažnosti. Nakon nedelju dana se vade, a ostatak soli se uklanja. Zatim ponovo pospite tankim slojem soli i pošaljite svinjetinu u frižider na 15-18 dana (u zavisnosti od težine) na takozvano "drugo soljenje". U ovoj fazi, šunka je izgubila oko 4% svoje težine.
Nakon ambasadora slijedi "odmor" buduće šunke, koji se odvija nakon uklanjanja neupijane soli u rashlađenim prostorijama na 1-5 stepeni i vlažnosti od 75% i traje 60-80 dana. Gubitak težine tokom ovog "spavanja" iznosi 8-10%.
Odmorne butine temeljito se isperu toplom vodom kako bi se uklonili i najmanji kristali soli. Zatim se suše u prostorijama sa posebnom konvekcijom vazduha. Iako u toplim sunčanim danima, sušenje se odvija prirodnim putem u dobro provetrenim prostorijama.
Nakon prethodnog sušenja, svinjetina se kači na okvire u prostorijama sa velikim prozorima na period od oko 3 mjeseca. U to vrijeme pršuta iz Parme dobiva svoj karakterističan okus i gubi još 8-10% svoje težine.
U pretposljednjoj fazi, otvoreni dio pršuta se namaže mješavinom nasjeckane svinjske masti sa solju i biberom (ponekad se dodaje i pirinčano brašno). To će omekšati meso i spriječiti da se šunka prebrzo osuši.
Zatim se sedmomesečna svinjetina prebacuje u posebne podrume, gde odležava do godinu dana, upijajući jedinstvenu aromu parmske klime. Postoje sorte stare 18, 22 i 24 mjeseca. Aroma šunke se testira iglicama od posebnog materijala. Probijaju šunku, a stručnjaci procjenjuju karakterističan miris. Nakon potpune provjere, gotov pršut iz Parme brendiran je prepoznatljivom krunom sa 5 zupaca.
Šunka s kostima se prodaje sa težinom od 9,5-10,5 kg. Pršut iz Parme je prava sušena šunka, koja se u Italiji zove Pršuta Crudo. Na tržištu prehrambenih proizvoda u Evropi postoje opcije za pršuta cotto (cotto). Ovo je kuvana šunka, čije meso ne dolazi od šunke, pa se smatra mnogo manje vrednom. Inače, domaćim potrošačima poznatija verzija šunke je pršuta cotto.
Po čemu se razlikuje od jamona
Mnogi znaju da italijanski pršut ima poznatog španskog rođaka - hamona. Uprkos velikoj sličnosti, ovi proizvodi imaju niz značajnih razlika - koja je razlika između pršute i šunke?:
Španci smatraju hamon najukusnijom šunkom na svijetu, dok se Italijani ne slažu s tim. Koju od delicija ćete izabrati biće isključivo vaša lična odluka.
Kako jesti i čuvati
Da li više volite prirodne proizvode i cijenite bogat okus svoje hrane? Bez sumnje, pršuta iz Parme postat će vaš favorit u kuhinji. Dodat će dubinu okusa svakom vašem jelu.
U Italiji se pršut jede samostalno kao dio mesne ploče ili omotan oko štapića grisina. Šunka ide uz dinju, grožđe, masline, smokve. Ako imate svoje preferencije, onda će parmski pršut savršeno upotpuniti ukus bilo kojeg prvog ili drugog jela.
Salata sa pršutom posebno je popularna na poluostrvu. Prilično je jednostavan za pripremu. Pomiješajte nasjeckanu zelenu salatu, najtanje kriške šunke i komadiće parmezana. Sve to začinite sa malom količinom i uživajte u ukusnom, zdravom i prilično laganom jelu.
Često ljude zanima recept za pravljenje pršuta kod kuće. Nema ništa teže ili jednostavnije! Ali, ako imate prostorije sa potrebnom temperaturom i vlažnošću, onda je sve u vašim rukama. Samo slijedite recept, improvizujte sa začinima i nabavite svoju šunku za 7-12 mjeseci.
Kako čuvati kod kuće
Uglavnom, pršut se prodaje u vakum pakovanju, nakon otvaranja se postavlja pitanje kako ga čuvati. Nepravilno pripremljena hrana gubi svježinu i upija mirise iz frižidera. Ali još uvijek nema jasnog rješenja.
Neki stručnjaci predlažu da započetu šunku stavite u vakumsku posudu, što je kod kuće gotovo nemoguće, s obzirom na njenu veličinu. Drugi savjetuju da šunku umotate u blago vlažnu krpu.
Treća i možda najpouzdanija opcija je prekrivanje dijela butina folijom ili plastičnom folijom. I, naravno, nakon pakovanja koje ste odabrali, šunku morate staviti u frižider.
Neki majstori uvjeravaju da je pršut moguće čuvati i bez ambalaže. Ali s vremenom se na njegovoj površini formiraju mrlje koje su mješavina vode, soli i masti. Prije upotrebe moraju se odrezati.
Sadržaj kalorija i prednosti
Pršut iz Parme je prilično lagan proizvod. Njegov kalorijski sadržaj na 100 g je 269 kcal, koji se sastoji od:
O nutritivnoj vrijednosti pršuta možete pričati beskrajno. Odličan je izvor proteina - glavnih gradivnih blokova mnogih supstanci i tjelesnih tkiva. Jedinstveni sastav aminokiselina doprinosi lakoj biodostupnosti proteina šunke, što je neophodno za djecu, sportiste i ljude koji imaju problema sa varenjem proteina.
Sadržaj masti u pršuti je relativno visok, ali većina lipida (45,8%) je nezasićena, čija je konzumacija korisna za ljude. Sprječavaju razvoj kardiovaskularnih bolesti. Trenutno proizvođači puštaju u prodaju nemasnu parmsku šunku kako ne bi samo zdravi ljudi imali priliku uživati u ovom izvrsnom proizvodu.
Pršuta iz Parme odlikuje se visokim sadržajem vitamina B. Naučnici su dokazali značajno prisustvo B1, B6, B12, PP. Ove supstance igraju važnu ulogu u funkcionisanju nervnog sistema, u hematopoezi i kontrolišu redoks reakcije organizma.
Folna kiselina, koja se takođe nalazi u šunki, uključena je u mnoge biološke procese kao što je replikacija ćelija. Vitamin E rastvorljiv u mastima je prirodni antioksidans. Bori se protiv slobodnih radikala i reguliše funkciju ljudskog reproduktivnog sistema.
Nutritivnu vrijednost pršuta povećava prisustvo esencijalnih minerala. Cink, bakar i selen (23%, 3%, 20% dnevne vrednosti u 100 g, respektivno) učestvuju u aktivnosti imunog i kardiovaskularnog sistema i regulišu deobu ćelija. Gvožđe (6% DV) potiče stvaranje krvi i neophodno je za osobe sa anemijom. Kalijum (27% DV) je odgovoran za pravilno funkcionisanje srca i krvnih sudova, a fosfor (26% DV) podržava zdrave zube i kožu.
dakle, Pršut iz Parme je jedinstven, nezamjenjiv proizvod u zdravoj prehrani... Iako se osobama sa visokim krvnim pritiskom, dijabetesom ili prekomernom težinom savetuje da jedu šunku samo uz konsultaciju sa lekarom.
Cijena po kg
Kada stignete u Italiju, lako ćete pronaći originalni pršut u bilo kojoj trgovini. Cijena za sve vrste DOP šunke je otprilike ista i kreće se od 25-27 eura za 1 kg.
Embargo na hranu čini nevjerovatna čuda, zbog čega ruske tezge plaču, nedostaje im pršuta. Prosječna cijena talijanske šunke u domaćim trgovinama ranije je varirala u rasponu od 2000-2500 rubalja. za 1 kg.
Tema "Pršuta" je nepresušna, ali je razgovor glatko priveden kraju. Ako želite da osetite svu gastronomiju Italije u jednom proizvodu, provedite svoj odmor u republici uživajući u pršuti i lepotama zemlje.
Živite otvoreno, volite sveže, putujte sa inspiracijom i zapamtite: „Stavi svinju za sto, ona i njene noge na sto. Zašto ne, ako je pršuta!"
↘️🇮🇹 KORISNI ČLANCI I SAJTOVI 🇮🇹↙️ PODIJELITE SA VAŠIM PRIJATELJIMA
Šta znamo o parmskoj šunki? Mi koji smo putovali u Italiju iz prve ruke znamo da se radi o izuzetnom proizvodu, čiji kvalitet strogo kontroliše Konzorcijum iz Parme. A za one koji tek nameravaju da posete ovu neverovatnu zemlju, naša priča je o ovoj neverovatnoj poslastici.
Proizvodnja parmske šunke je tradicija. Već u 5. vijeku pne. stari Rimljani i Grci su znali za proizvodnju ukusnog mesa, koje je vremenom dobilo odličan ukus.
18. aprila 1963. godine osnovan je Konzorcij Parma Ham Consortium u cilju očuvanja tradicije u proizvodnji autentičnog proizvoda, kao i zaštite imidža proizvoda pod nazivom Parma. Konzorcij uključuje 23 proizvođača, a danas Konzorcij uključuje 117 proizvođača. Konzorcijum godišnje kontroliše kvalitet više od 9 miliona komada. Parmsku šunku i svaku od njih obilježava žigom sa petokrakom parmskom krunom.
Tajna slatkoće šunke leži u prirodnim uslovima kojima obiluje regija Parma. Nagnut teren, blage valovite brežuljke, polja i farme. Jedinstveni suvi vazduh i slatki povetarac sa Apeninskih planina, koji se spuštaju u dolinu, stvaraju odlične prirodne uslove, savršenu klimu za prirodno „sušenje“ pršuta. Prava parmska šunka može se proizvoditi i sazrijevati samo u pokrajini Parma u sjevernoj centralnoj Italiji.
Tajna parmske šunke počinje pažljivim i promišljenim odabirom svinja. U proizvodnji koriste velike bijele svinje dvije rase Landrance i Duroc, težine 160 kg (+/- 10%), koje su navršile 10 mjeseci. U proizvodnji se ne koriste krmače ili nekastrirani nerastovi. Tehnike hranjenja i uzgoja svinja također su strogo regulirane kako bi se osiguralo da životinja postupno raste svaki dan u izvrsnom zdravlju. Proizvodni proces kontroliše Konzorcijum Parma Ham, a svaka noga sa pečatom konzorcijuma („vojvodska kruna“) garantuje da će zadovoljiti visok nivo standarda proizvodnje. Farme svinja, kojih danas ima oko 5.500 i farme za klanje (oko 180) treba da budu smještene u strogo određenim područjima: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardija, Pijemont, Molise, Umbrija, Toskana, Marchez, Abruzzo i Latium.
Svaka farma svinja, da bi se proizvodila parmska šunka, mora biti registrovana kod Instituta za kontrolu kvaliteta parmske šunke (IPQ = Instituto di Parma Qualita), posebnog sertifikacionog tela osnovanog 1.1.1998. i nezavisno od Konzorcijuma, koje takođe kontroliše sve faze procesa proizvodnje parmske šunke. Svaka svinja koja će se uzgajati za parmsku šunku u dobi od 30 dana od rođenja ima pečat sa podacima o broju farme i mjesecu rođenja svinje.
Klaonice moraju ispunjavati sve zakonske higijenske i epidemiološke zahtjeve i također moraju biti registrovane kod Instituta za kontrolu kvaliteta šunke Parma, koji generiše identifikacioni kod i pečat za svaku registrovanu klanicu. Klaonice moraju staviti ovu oznaku na vidno mjesto na svakoj nozi nakon klanja životinje.
Tokom faze soljenja, metalni pečat se također dodaje na dvije prethodne oznake; pečat pokazuje datum početka procesa sušenja. Za svaku seriju krakova u dnevnik se upisuje početak procesa soljenja. Ako se na nozi pojave bilo kakvi nedostaci, I.P.Q. uklanja metalni pečat koji je postavljen na nogu.
Farme svinja, farme za klanje, proizvođači i svi oni koji pakuju, transportuju, prodaju ili distribuiraju parmsku šunku kupcima moraju poslovati u potpunosti u skladu sa zakonskim propisima. Inspektori provjeravaju podobnost prostorija, mašina i opreme. Proizvođači parmske šunke treba da obavljaju proizvodnju samo u dobro opremljenim, sigurnim prostorijama koje garantuju visok kvalitet gotovog proizvoda.
Fabrike pršuta u Parmi kao i farme životinja moraju biti locirane na određenom geografskom području.
Proizvodnja autentične parmske šunke priča je o posebnom odnosu čovjeka i prirode. Parmska šunka je blago italijanske kulinarske baštine i nagrađena je D.O.P. Proizvodnja parmske šunke prolazi kroz 10 faza:
1. Klanje
2. Hlađenje
3. Obrezivanje
4. Soljenje
5. Odmor
6. Pranje / Sušenje
7. Prethodno sušenje
8. Podmazivanje
9. Sušenje
10. Brendiranje
Proizvodnja:
1. Klanje
Prije klanja životinja se provjerava da li je zdrava, odmorna, da nije jela 15 sati.
2. Hlađenje
Odrezane noge se stavljaju u posebne hlađene prostorije i tamo ostaju 24 sata. potrebno je:
a) smanjiti temperaturu nogu sa 40º na 0º iz higijenskih razloga
b) na hladnoj temperaturi natjerati meso da se stvrdne i tako olakšati naknadni korak "obrezanja". Gubitak težine u ovoj fazi iznosi 1% ukupne težine.
3. Obrezivanje
Odstranjeno je nešto masnoće i kože kako bi šunka dobila tipičan zaobljeni oblik "pilećeg buta". Ova faza je neophodna iz estetskih razloga i da bi se olakšala kasnija faza soljenja. U ovoj fazi, noge, čak i sa malim nedostacima, se odbacuju. Gubitak masti i mišićne mase u ovoj fazi iznosi 24% težine.
4. Soljenje
Ohlađeni i ošišani but se sa farme uz klanje šalje na proizvodnju i sušenje.
U fazi soljenja veoma je važno da nogice budu na univerzalnoj temperaturi, jer previše hladna noga ne upija dovoljno soli, dok se noga koja nije dovoljno hladna može pokvariti.
Prilikom soljenja koristi se suha i mokra morska so.
Formula za sušenje: morska so + italijanska svinjetina + vreme = parmska šunka
Koža svinjskog buta natrlja se mokrom solju, dok su mišići prekriveni suhom solju. Noge se zatim stavljaju u hlađene prostorije sa temperaturom od 1°C do 4°C i nivoom vlažnosti od oko 80%. Noge su tu 6-7 dana. Zatim se preostala sol uklanja sa stabljike i prekriva novim tankim slojem soli.
Drugo soljenje traje 15-18 dana u zavisnosti od težine proizvoda. Tokom druge faze, stabljika polako upija sol i gubi vlagu.
Na kraju faze soljenja, gubitak težine je 3,5-4%. Sol je jedini konzervans, nikakvi hemijski elementi nisu dozvoljeni. Parmska šunka je 100% prirodan proizvod.
5. Odmor
Ostaci soli se uklanjaju i noge se stavljaju u prostorije za odmor na 60-70 dana na nivou vlažnosti od oko 75% i temperaturi od 1°C do 5°C. Ove prostorije su često posebno ventilirane. Tokom ove faze, šunka mora „disati“ a da ne postane previše vlažna ili suva, a apsorbovana so prodire duboko i ravnomerno se raspoređuje po mišićnoj masi. Gubitak težine je oko 8-10%.
6. Pranje / sušenje
U posebnoj prostoriji, koja se zove toelettatura, buduća poslastica se pere toplom vodom kako bi se uklonila moguća sol i prljavština i omekšala površina. Sušenje se odvija prirodnim putem tokom sunčanih, suhih i vetrovitih dana, ili u specijalnim sušarama, sušenje traje 1 nedelju.
7. Prethodno sušenje
Scena se odvija u velikim prostorijama sa prozorima sa svake strane prostorije. Šunke se okače na posebne drvene rešetke ili okvire.
U ovoj fazi veoma je važna regulacija vazduha: prozori se otvaraju u skladu sa nivoom spoljašnje/unutrašnje vlažnosti prostorije i unutrašnje vlažnosti proizvoda. Povjetarac koji prolazi kroz mnoge prozore duva "noge" -
postoji čak i poseban visokokvalifikovani radnik koji je samo zauzet otvaranjem i zatvaranjem prozora na vreme.
Regulacija vazduha dovodi do stalnog i postepenog sušenja šunke. Faza traje 3 mjeseca. Nakon prethodnog sušenja, šunka se zaokruži. Ponekad je šupljina oko otkrivenog dijela kosti prekrivena biberom kako bi kontaktni dio ostao suh tokom kalupljenja. Gubitak težine 8-10%.
8. Podmazivanje
U ovoj fazi, jama oko kosti, otkrivena mišićna masa i sve pukotine na površini proizvoda prekrivaju se mješavinom mljevene svinjske masti, soli, bibera i ponekad uz dodatak zdrobljenog pirinča. Takav premaz može biti različitog sastava. Štoviše, za razliku od velikih industrijskih proizvođača, u malim zanatskim industrijama broj sastojaka maziva može doseći dvadesetak, a recepture se, naravno, čuvaju u tajnosti.
Podmazivanje omekšava gornje mišićne slojeve i sprečava da se spoljašnji mišićni slojevi osuši brže od unutrašnjih slojeva.
9. Sušenje
Sa 7 meseci starosti šunke se prebacuju u hladne, umereno provetrene podrume sa manje vazduha i svetlosti, gde počinje najznačajniji deo života šunke, njeno sazrevanje. Proces prate stručnjaci: šunka se na više mjesta probuši konjskom kosti, a proces zrenja određuje se mirisom. Parmska šunka treba da miriše slatko.
Upotreba konjske kosti je zbog činjenice da ima ispravnu konzistenciju, a nakon bušenja šunke, miris šunke ostaje na kosti dovoljno dugo da stručnjaci mogu cijeniti okus mesa. Osim konjske kosti, možete koristiti i kravlju kost, koja također ima navedene karakteristike.
Tokom zrenja odvija se važan biohemijski i enzimski proces koji određuje tipičnu aromu parmske šunke, njen ukus i svarljivost. Gubitak težine u ovoj fazi je oko 5%.
10. Brendiranje
Na kraju perioda zrenja: minimalno 10 mjeseci za šunke težine 7-9 kg i minimalno 12 mjeseci za šunke preko 9 kg, šunka je izgubila najveći dio svoje prvobitne težine (28%) i dobila je atraktivnu i nježnu aromu.
Tek nakon toga pršut je spreman za žigosanje vatrenim žigom “kneževska kruna”. Dolaze stručnjaci iz Konzorcijuma, proveravaju rok sazrevanja prethodno registrovanog buta, postojanje svih potrebnih žigova i metalnih pečata, uveravaju se da su šunke proizvedene u skladu sa svim proizvodnim pravilima i zahtevima. Provodi se ispitivanje konjske kosti i donose se zaključci o šunki prema njenom ukusu, boji i mirisu.
Ne prolaze sve šunke ovaj test. Mnogi se nemilosrdno ubijaju, a zatim na tržište izlaze samo pod imenom - "pršuta crudo", odnosno "suva šunka".
I samo šunke, kao rezultat inspekcije, prepoznate kao besprijekorne i ravnomjerno zrele, prepoznate su kao parmska šunka i dobivaju željeni brend Konzorcija, koji se spaljuje na koži prekrivenoj površini šunke i izgleda kao petica -zašiljena vojvodska kruna. Od 1. oktobra 1991. brend uključuje identifikacioni broj proizvođača, što omogućava preciznu identifikacijuporijeklo svake šunke. Ovaj pečat je stavljen pod strogi nadzor inspektora iz I.P.Q. i krajnja je garancija kvaliteta šunke.
Parmska šunka nije samo ukusna već i zdrava. Stručnjaci su analizirali više od 1600 komada šunke sa prosječnim periodom zrenja od 13 mjeseci i dobili sljedeće rezultate:
1. Sušena šunka ima malo kalorija.
2. Nivo holesterola na 100 g je 76 mg. Dakle, mljevena šunka je u odnosu na holesterol uporediva sa govedinom, teletinom, piletinom ili zečinom.
3. Pri tome se sušene masti čuvaju u svom prirodnom obliku i ne postaju štetne za organizam, kao što se to dešava nakon procesa kuvanja, prženja ili dimljenja. Konzumiranje najmanje 30-40 grama dnevno. šunka, organizmu obezbjeđujete vitamine B1 i B2, neophodne za dobar metabolizam i održavanje mišića u odličnoj fizičkoj kondiciji, a ni na koji način ne utiču na vašu težinu.
4. To je lako probavljiv proizvod i stoga korisniji od bilo kojeg drugog mesa. Parmska šunka je bogata slobodnim aminokiselinama, sa više od 12% sadržaja proteina
5. Bogat fosforom (1/4 do 1/6 dnevne vrednosti), kalijumom, gvožđem i cinkom.
S obzirom na to da šunka ne sadrži nikakve aditive, već samo morsku so, šunka se lako apsorbuje u organizam, a odličan ukus čini je idealnim proizvodom kako za decu tako i za odrasle, kao i za sportiste i one koji se pridržavaju posebnih nisko- kalorijsku dijetu.
Parmska šunka se koristi ne samo kao predjelo ili predjelo, već i kao glavno, lagano i hranljivo jelo.
Po raznovrsnosti mesnih proizvoda, talijanska regija Friuli zauzima jedno od vodećih mjesta, ali njeno glavno gastro remek djelo je čuvena šunka iz grada San Daniela (Prosciutto di San Daniele). Mnogi poznavaoci ovu šunku smatraju profinjenijim od Parme.
Pršuta San Daniele - sušena šunka. Proces proizvodnje za San Daniel Ham je isti kao i za Parma Ham. Razlika od parmske šunke je u tome što se za njenu proizvodnju uzima svinjski but u potpunosti, sve do kopita (jedna od njegovih glavnih karakteristika), a oblik šunke je nešto spljošten - pri soljenju se šunka stavlja jedna na vrh. od drugog, tako da je pod uticajem težine soli (u proizvodnji šunke koristi se i samo morska so) dublje prodrla u meso. Po obliku, gotova šunka je pomalo poput gitare, a težina joj je 8-10 kg (najmanje 7,5 kg). Meso je na rezu crvenkasto-ružičasto sa belim mrljama masnoće, aroma je izražena, ukus je veoma delikatan sa karakterističnim posleukusom.
Proizvodnja šunke je pod strogom kontrolom Udruženja proizvođača pršuta San Daniele, koje je osnovano 1961. godine, a zvanično je postalo 1982. godine. Konzorcij San Daniel sastoji se od 22 proizvođača koji proizvode oko 2,7 hiljada pršuta godišnje.
Zona njegove proizvodnje je utvrđena zakonom - ovo je okrug San Daniele del Friuli u pokrajini Udine. Za proizvodnju šunke, kao i za proizvodnju parmske šunke, dozvoljeno je koristiti svinje koje se uzgajaju samo u 10 regija Italije (Friuli-Venezia Giulia, Venecija, Lombardija, Pijemont, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche , Abruci, Lacio). Ove svinje, za razliku od braće "Parma", rastu slobodno, a ne "pod krovom" i hrane se žirom. Zato je njihovo meso posnije i veoma karakterističnog ukusa. Imajte na umu da se šunka San Daniele proizvodi mnogo puta manje od parmske šunke. Zbog toga je i cijena za njega mnogo veća.
Učitavanje ...