Hemijski, većina lipida su estri viših karboksilnih kiselina i niza alkohola. Najpoznatije među njima su masti. Svaki molekul masti formiran je od molekula troatomnog alkohola glicerola i za njega su vezane etarske veze tri molekula viših karboksilnih kiselina. Prema prihvaćenoj nomenklaturi, masti se nazivaju triacilglheroli.
Atomi ugljika u molekulama viših karboksilnih kiselina mogu biti međusobno povezani jednostrukim i dvostrukim vezama. Od ograničavajućih (zasićenih) viših karboksilnih kiselina, u sastav masti najčešće su uključene palmitinska, stearinska, arahidinska kiselina; od nezasićenih (nezasićenih) - oleinske i linolne.
Stepen nezasićenosti i dužina lanca viših karboksilnih kiselina (tj. broj atoma ugljika) određuju fizička svojstva određene masti.
Masti sa kratkim i nezasićenim kiselinskim lancima imaju nisku tačku topljenja. Na sobnoj temperaturi to su tekućine (ulja) ili masne tvari (masti). Nasuprot tome, masti sa dugim i zasićenim lancima viših karboksilnih kiselina postaju čvrste na sobnoj temperaturi. Zbog toga se prilikom hidrogenacije (zasićenja kiselinskih lanaca atomima vodonika duž dvostrukih veza) tečno ulje kikirikija, na primjer, masti, a suncokretovo ulje pretvara u čvrsti margarin. U poređenju sa stanovnicima južnih geografskih širina, životinje koje žive u hladnoj klimi (na primjer, ribe iz arktičkih mora) obično sadrže više nezasićenih triacilglicerola. Iz tog razloga njihovo tijelo ostaje fleksibilno čak i na niskim temperaturama.
U fosfolipidima, jedan od ekstremnih lanaca viših karboksilnih kiselina triacilglicerola je zamijenjen grupom koja sadrži fosfat. Fosfolipidi imaju polarne glave i nepolarne repove. Grupe koje formiraju polarnu glavu su hidrofilne, a nepolarne repne grupe su hidrofobne. Dvostruka priroda ovih lipida određuje njihovu ključnu ulogu u organizaciji bioloških membrana.
Druga grupa lipida su steroidi (steroli). Ove supstance su zasnovane na alkoholu holesterola. Steroli su slabo rastvorljivi u vodi i ne sadrže više karboksilne kiseline. To uključuje žučne kiseline, holesterol, polne hormone, vitamin D, itd.
Lipidi također uključuju terpene (supstance za rast biljaka - giberelini; karotenoidi - fotosintetski pigmenti; eterična ulja biljaka, kao i voskovi).
Lipidi mogu formirati komplekse sa drugim biološkim molekulima - proteinima i šećerima.
Funkcije lipida su sljedeće:
Strukturno. Fosfolipidi, zajedno sa proteinima, formiraju biološke membrane. Membrane takođe sadrže sterole.
Energija. Kada se masnoća oksidira, oslobađa se velika količina energije koja ide u formiranje ATP-a. Značajan dio energetskih rezervi tijela pohranjuje se u obliku lipida, koji se troše u slučaju nedostatka hranjivih tvari. Životinje i biljke koje hiberniraju akumuliraju masti i ulja i koriste ih za održavanje vitalnih procesa. Visok sadržaj lipida u sjemenu biljaka osigurava razvoj embrija i klijanaca prije njihovog prelaska na samostalno hranjenje. Sjemenke mnogih biljaka (kokosove palme, ricinusovog ulja, suncokreta, soje, uljane repice itd.) koriste se kao sirovina za industrijsku proizvodnju biljnog ulja.
Zaštitna i toplotna izolacija. Akumulirajući se u potkožnom tkivu i oko nekih organa (bubrezi, crijeva), masni sloj štiti tijelo životinje i njegove pojedinačne organe od mehaničkih oštećenja. Osim toga, zbog svoje niske toplinske provodljivosti, sloj potkožne masti pomaže u zadržavanju topline, što omogućava, na primjer, mnogim životinjama da žive u hladnoj klimi. U kitovima, osim toga, igra još jednu ulogu - doprinosi uzgonu.
Podmazivanje i vodoodbojnost. Vosak pokriva kožu, vunu, perje, čini ih elastičnijim i štiti ih od vlage. Listovi i plodovi mnogih biljaka imaju voštani premaz.
Regulatorno. Mnogi hormoni su derivati holesterola, kao što su polni hormoni (testosteron kod muškaraca i progesteron kod žena) i kortikosteroidi (aldosteron). Derivati holesterola, vitamin D igraju ključnu ulogu u metabolizmu kalcijuma i fosfora. Žučne kiseline su uključene u procese probave (emulgiranja masti) i apsorpcije viših karboksilnih kiselina.
Lipidi su također izvor metaboličkog stvaranja vode. Oksidacijom 100 g masti dobije se oko 105 g vode. Ova voda je veoma važna za neke pustinjske stanovnike, posebno za deve, koje mogu ostati bez vode 10-12 dana: upravo se u tu svrhu koristi salo pohranjeno u grbi. Medvjedi, svizaci i druge životinje koje hiberniraju dobivaju vodu potrebnu za život kao rezultat oksidacije masti.
U mijelinskim ovojnicama aksona nervnih ćelija, lipidi su izolatori tokom provođenja nervnih impulsa.
Pčele koriste vosak za izgradnju saća.
To su organska jedinjenja nerastvorljiva u vodi. Sastoje se od molekula masnih kiselina povezanih u lanac atoma vodika i ugljika. Ako su atomi ugljika međusobno povezani stabilnom vezom, tada se takve masne kiseline nazivaju "zasićene". Prema tome, ako su atomi ugljika slabo vezani, onda su masne kiseline nezasićene. Za ljudski organizam najvažnije su arahidonske, linolne i oleinske masne kiseline.
Razdvajanje prema hemijskoj formuli na zasićene i nezasićene kiseline razvijeno je dugo vremena. Nezasićeni se, pak, dijele na polinezasićene i mononezasićene. Danas je poznato da se zasićene kiseline u našoj hrani mogu naći u paštetama, mesu, mlijeku, jajima. A nezasićene se nalaze u maslinovom, kikirikijem, suncokretovom ulju; riblje, guščje i pačje masti.
Termin "lipidi" odnosi se na čitav spektar supstanci sličnih mastima ekstrahovanih rastvaračima masti (hloroform, eter, benzin).
Lipidi uključuju estre triacilglicerola. To su tvari u kojima se glicerol vezuje za tri ostatka masnih kiselina. Lipidi uključuju ulja i masti. Ulja sadrže veliku količinu nezasićenih kiselina i imaju tekuću konzistenciju (sa izuzetkom margarina). Masti su, s druge strane, tvrde i sadrže mnogo zasićenih kiselina.
Lipidi se dijele u dvije glavne kategorije ovisno o porijeklu:
- Biljne masti (maslinovo ulje, ulje orašastih plodova, margarin, itd.).
- Životinjske masti (nalaze se u ribi, mesu, siru, puteru, pavlaci, itd.).
Kada se masti kombinuju sa "lošim" ugljenim hidratima dolazi do poremećaja metabolizma, a kao rezultat toga, većina njih se taloži u telu slojevima masti.
U pravilu, u našoj prehrani višak masnoće - pržena masna hrana, posebno brza hrana, postaje sve popularnija i uobičajena. U isto vrijeme, hrana može biti ukusna, čak i ako odustanete od suncokreta i putera kada je kuhate.
Neki od lipida direktno utiču na povećanje nivoa holesterola u krvi. Holesterol se grubo može podijeliti na "dobar" i "loš". Cilj zdrave ishrane je dominacija "dobrog" holesterola nad "lošim". Ukupni nivo ove supstance u krvi trebao bi biti normalan. Ako holesterola ima previše, on se taloži na zidovima naših krvnih sudova i remeti cirkulaciju krvi, što narušava trofizam organa i tkiva. A nedovoljna opskrba krvlju, zauzvrat, dovodi do ozbiljnog poremećaja u radu organa. Glavna opasnost je mogućnost da se krvni ugrušak otkine sa zida i da se krvotokom proširi po cijelom tijelu. Njegov krvni ugrušak će začepiti krvne sudove srca, osoba će odmah biti fatalna. Sve se događa tako trenutno da je jednostavno nemoguće pomoći i spasiti osobu.
Ne povećavaju sve masti količinu "lošeg" holesterola u krvi, neke od njih, naprotiv, snižavaju njegov nivo.
- Masti koje povećavaju nivo holesterola nalaze se u puteru, svinjskoj masti, mesu, siru, dimljenim i mliječnim proizvodima i palminom ulju. To su zasićene masti.
- Masti, koje gotovo da ne doprinose stvaranju holesterola, nalaze se u jajima, ostrigama i mesu peradi (bez kože).
- Masti koje pomažu u snižavanju holesterola su biljna ulja: maslinovo, repičino, kukuruzno, suncokretovo.
Zasićen
Česta konzumacija zasićenih masti je štetna po zdravlje. Kobasice, mast, puter i sir ne bi trebalo da budu osnova ishrane. Inače, palmino i kokosovo ulje sadrže i zasićene masne kiseline. Kada kupujete namirnice u prodavnici, obratite pažnju na sastav sastojaka koji se nalaze u njima. Palmino ulje je čest “gost” u našoj ishrani, iako za to ne znamo uvijek. Ipak, neke domaćice će ga koristiti za pečenje umjesto margarina. Meso sadrži stearinsku kiselinu, koja je u velikim količinama kontraindicirana za organizam. Količina masti u dnevnoj ishrani ne bi trebalo da prelazi 50 grama. Optimalna ravnoteža ishrane treba da bude 50% mononezasićenih masnih kiselina, 25% polinezasićenih i 25% zasićenih.Većina ljudi konzumira previše zasićenih masti na štetu nezasićenih masti. Od toga je oko 70% "nevidljivo" (kobasice, setovi za aperitive, sirevi, čips i, naravno, meso), a 30% je "vidljivo" (to je sve što se može koristiti za prženje jela i mazanje na hleb)...
One masti koje tijelo nije iskoristilo ostaju u organizmu u rezervi i u kombinaciji sa šećerima postaju glavni uzrok viška kilograma. I samo fizička aktivnost i uravnotežena prehrana mogu ispraviti ovu situaciju. Stoga je imperativ prilagoditi unos masnih kiselina u skladu sa njihovom potrošnjom.
Mononezasićene
Ova vrsta masti nalazi se u biljnim uljima, a njena glavna komponenta je mononezasićena oleinska kiselina. Mononezasićene masti su neutralne u odnosu na organizam, i ne utiču ni na sklonost trombozi ni na nivo holesterola u krvi.Maslinovo ulje je odlično za kuvanje, jer može izdržati prilično visoke temperature (u stvari, do 210 ° C), a istovremeno zadržava značajan dio svojih vrijednih svojstava. Preporučljivo je kupiti nerafinirano prvo hladno ceđeno ulje, a što je tamnije, to bolje. Čuvajte ga na tamnom i hladnom mestu.
Za jednu litru ulja potrebno je 5 kg crnih maslina. Metodom hladnog ceđenja u ulju se najviše čuvaju vitamini i mineralne soli: bakar, fosfor, magnezijum, kalcijum, kalijum, bakar, gvožđe. Zanimljiva činjenica: Balans lipida u maslinovom ulju je skoro isti kao u majčinom mlijeku.
Od svih ulja, maslinovo se najbolje apsorbira, osim toga, odlično je kod zatvora i zatajenja jetre. Još jedno korisno svojstvo je da može neutralizirati intoksikaciju tijela nakon konzumiranja alkohola. Nedavne studije su pokazale da maslinovo ulje povećava apsorpciju kalcija. To znači da je nezamjenjiv u ishrani djece, u uzrastu kada se njihov koštani aparat formira i razvija.
Oleinska kiselina se nalazi u maslinovom ulju (77%), ulju uljane repice (55%), ulju od kikirikija (55%), ulju sjemenki grožđa (41%), sojinom ulju (30%), suncokretovom ulju (25%), u pšeničnoj travi ulje (25%), u ulju oraha (20%).
Polyunsaturated
Sastoje se od dvije grupe, u kojima je aktivni sastojak takozvana bazična masna kiselina. Pošto ga tijelo ne može proizvesti samo, ova kiselina mora doći s hranom.
Glavni izvori: klice žitarica (do 50% sadržaja masnih kiselina), kukuruz, zobene pahuljice, smeđi pirinač i ulja.
Linolna kiselina (Omega-6) se nalazi u: suncokretovom ulju (57%), sojinom ulju (55%), ulju sjemenki grožđa (54%), ulju oraha (54%), ulju pšenične trave (53%), u bundevi ( 45%), susam (41%), kikiriki (20%), repica (20%), maslina (7%).
Linolenska kiselina (Omega-3): u lanenom semenu (55%), u ulju oraha (13%), repici (8%), u ulju pšenične trave (6%), soji (6%), susamu (1%), maslini (0,8%). Omega-3 se takođe nalazi u ribi.
Laneno ulje je veoma bogato omega-6 i omega-3 nezasićenim masnim kiselinama, koje su neophodne za izgradnju ćelija. Omekšava kožu, pomaže tijelu u borbi protiv alergija, štiti mozak i nervne strukture, stimulira proizvodnju hormona. Ne smije se zagrijavati niti kuhati s njim. Laneno ulje se dodaje isključivo u gotova ohlađena jela: supe, žitarice, salate, povrće.
Riba i riblje ulje su najvredniji izvori omega-3 masnih kiselina. Upravo su te kiseline našem tijelu najpotrebnije. Veoma su korisni za moždanu aktivnost. Međutim, trenutna ekologija je takva da je djetetu preporučljivo davati morsku ribu, a ne čisto riblje ulje. Pravi se od jetre bakalara, a jetra ima tendenciju da akumulira razne toksine u visokim dozama. Osim toga, kada jedu jetru bakalara, velika je vjerovatnoća predoziranja vitaminima A i D. Za ljude koji jedu vegetarijansku hranu, laneno ulje će biti dobra zamjena za riblje ulje.
Dodaci prehrani koji su vrijedni izvori višestruko nezasićenih masnih kiselina:
- Polen.
- Proklijala pšenica.
- Pivski kvasac.
- Ulja jaglaca i boražine (u apotekama se mogu naći u kapsulama).
- Sojini lecitini.
Pored nekih ulja
U tabeli su prikazani podaci o kritičnim temperaturama nekih ulja (u stepenima Celzijusa) na kojima se raspadaju i oslobađaju kancerogene toksične supstance koje prvenstveno utiču na jetru.Ulja osjetljiva na svjetlost i toplinu
- Orahovo ulje.
- Tikva.
- Laneno seme.
| Ulja | Mg na 100 g putera |
| Pšenična trava | 300 |
| orasi | 170 |
| Soja | 94 |
| Kukuruz | 28 |
| Maslina | 15 |
Najbolje je ne jesti kokosovo ulje. Sadrži previše masnih kiselina. Ipak, mnogi ljudi, posebno oni koji žive u mjestima gdje se dobija kokosovo ulje, smatraju ga bukvalno lijekom za sve bolesti. To je jedna od najstarijih vrsta ulja koje proizvodi ljudi. Dobija se iz komprimovanih suhih plodova kokosa. S druge strane, prednost kokosovog ulja je u tome što zasićena mast koju sadrži ima potpuno drugačiju strukturu od zasićene masti koja se koristi za pripremu brze hrane. Zato se i dalje vodi debata o tome da li je ovo ulje štetno ili ne.
Maslac je, s jedne strane, odličan izvor vitamina A i D, as druge strane holesterola. Ali za malu djecu, mala količina putera će biti korisna, jer kada tijelo aktivno raste, potrebne su mu zasićene masti za skladan i potpuni razvoj mozga.
Ono što svakako trebate znati o maslacu: apsolutno ne podnosi zagrijavanje iznad 120 °. To znači da na njemu ne možete pržiti hranu. U dodiru sa vrelom površinom tiganja, ulje odmah počinje da oslobađa kancerogene tvari koje utiču na crijeva i želudac.
Margarin je međuproizvod između biljnog ulja i putera. Nastao je kao zamjena za puter. Sastav margarina može varirati od proizvođača do proizvođača. Neki su obogaćeni uljem pšenične trave, dok drugi sadrže samo zasićene masne kiseline ili su hidrogenirani.
Ako izvršite minimalnu preradu, odnosno ne hidrogenirate margarin, tada se u njemu očuvaju neki vitamini. Ali treba imati na umu da tvrdoća margarina ovisi o količini dodanog palminog i kokosovog ulja. Stoga se onima koji imaju sklonost ka kardiovaskularnim bolestima ne savjetuje konzumacija margarina.
Parafinsko ulje je derivat nafte i treba ga izbjegavati. Uz upotrebu parafinskog ulja u hrani, apsorpcija vitamina rastvorljivih u mastima pogoršava se. Štaviše, kada se ulje ukloni iz crijeva, ono se vezuje za već otopljene vitamine i izlazi zajedno s njima.
Funkcije masti
Lipidi u našem tijelu obavljaju energetske i plastične funkcije. Nezasićene masne kiseline su esencijalne jer se ne sintetiziraju sve u tijelu. Oni su prekursori prostaglandina. Prostaglandini su hormoni koji održavaju tekuće stanje ćelijskih lipida, a također sprječavaju razvoj aterosklerotskih plakova, sprječavaju prianjanje kolesterola i drugih lipida na zidove krvnih žila.Fosfolipidi su osnovne strukture većine ćelijskih membrana. Oni su dio bijele i sive tvari nervnog tkiva.
Masti su po prirodi odličan rastvarač. One tvari koje se ne otapaju u vodi dobro se otapaju u mastima. Većina masti se pohranjuje u ćelijama masnog tkiva, koje su depo masti. Depo može biti do 30% tjelesne težine. Funkcija masnog tkiva je fiksiranje neurovaskularnih snopova i unutrašnjih organa. Masnoća je toplotni izolator koji vas grije, posebno tokom djetinjstva. Metabolizam lipida usko je povezan s metabolizmom proteina i ugljikohidrata. Uz višak unosa ugljikohidrata u tijelo, mogu se pretvoriti u masti. U nepovoljnim uslovima za organizam, tokom gladovanja, masti se ponovo pretvaraju u ugljene hidrate.
Energetska funkcija se sastoji u tome da lipidi svih nutrijenata daju tijelu najveću količinu energije. Dokazano je da se pri oksidaciji 1 grama masti oslobađa 9,3 kilokalorija toplote, što je dvostruko više nego kada se oksidira 1 gram proteina ili ugljikohidrata. Kada se oksidira 1 g proteina i ugljikohidrata, oslobađa se 4,1 kcal topline.
Masti u hrani
Među njima prevladavaju triacilgliceroli. Postoje biljne i životinjske masti, a biljne masti su potpunije, jer sadrže mnogo više nezasićenih kiselina. Uz hranu u organizam ulazi i mala količina slobodnih masnih kiselina. Normalno, do 40% svih kalorija koje naše tijelo potroši su lipidi.Apsorpcija i varenje masti
Varenje masti je proces enzimske hidrolize koji se odvija u tankom crijevu i dvanaestopalačnom crijevu pod utjecajem enzimskih supstanci koje se nalaze u sokovima pankreasa i crijevnih žlijezda.Da bi se masti mogle probaviti, tijelo mora proizvoditi žuč. Sadrži deterdžente (ili žučne kiseline) koji emulgiraju lipide tako da ih enzimi bolje razgrađuju. Proizvodi koji nastaju kao rezultat probavne hidrolize - masne, žučne kiseline i glicerin - apsorbiraju se iz crijevne šupljine u stanice sluznice. U tim ćelijama mast se ponovo sintetiše i formira posebne čestice zvane "hilomikroni", koje se šalju u limfne i limfne sudove, a zatim kroz limfu u krv. Istovremeno, samo mali dio masnih kiselina nastalih u procesu hidrolize, koje imaju relativno kratak ugljični lanac (posebno, to su proizvodi hidrolize mliječnih masti) apsorbira se i ulazi u krv portala. venu, a zatim u jetru.
Uloga jetre u metabolizmu lipida
Jetra je odgovorna za procese mobilizacije, obrade i biosinteze lipida. Kratkolančane masne kiseline u sprezi sa žučnim kiselinama dolaze iz probavnog trakta kroz portalnu venu sa protokom krvi u jetru. Ove masne kiseline nisu uključene u sintezu lipida i oksidiraju ih enzimski sistemi jetre. Kod odraslih, oni uglavnom ne igraju važnu ulogu u metabolizmu. Izuzetak su samo deca, u njihovoj ishrani najviše masti u mleku.Drugi lipidi ulaze u jetrenu arteriju kao lipoproteini ili hilomikroni. Oksidiraju se u jetri, kao iu drugim tkivima. Većina lipida, osim nekoliko nezasićenih, ponovo se sintetizira u tijelu. One od njih koje se ne sintetiziraju moraju nužno ući unutra zajedno s hranom. Ukupni proces biosinteze masnih kiselina naziva se "lipogeneza", a jetra je ta koja najintenzivnije učestvuje u tom procesu.
U jetri se odvijaju enzimski procesi transformacije fosfolipida i holesterola. Sinteza fosfolipida osigurava obnovu strukturnih jedinica njenih staničnih membrana u jetri.
Lipidi u krvi
Lipidi u krvi se nazivaju lipoproteini. Oni su povezani sa različitim proteinskim frakcijama u krvi. Njihove vlastite frakcije se tokom centrifugiranja odvajaju prema njihovoj relativnoj gustini.Prva frakcija se zove "hilomikroni"; sastoje se od tankog proteinskog omotača i masti. Druga frakcija su lipoproteini vrlo niske gustine. Sadrže veliku količinu fosfolipida. Treća frakcija su lipoproteini, koji sadrže mnogo holesterola. Četvrta frakcija su lipoproteini visoke gustine, oni sadrže najviše fosfolipida. Peta frakcija su lipoproteini visoke gustine i niskog sadržaja.
Funkcija lipoproteina u krvi je da nose lipide. Hilomikroni se sintetiziraju u stanicama crijevne sluzokože i nose mast koja je ponovo sintetizirana iz produkata hidrolize masti. Masti hilomikrona se isporučuju, posebno, u masno tkivo i jetru. Ćelije svih tkiva u tijelu mogu konzumirati hilomikronske masne kiseline ako imaju potrebne enzime.
Lipoproteini vrlo male gustine nose samo masti koje se sintetiziraju u jetri. Ove lipide obično troši masno tkivo, iako ih mogu koristiti i druge ćelije. Masne kiseline lipoproteina visoke gustine su proizvodi enzimske razgradnje masti sadržane u masnom tkivu. Ova frakcija ima neku vrstu mobilnosti. Na primjer, tokom štrajka glađu, do 70% svih energetskih troškova tijela pokrivaju masne kiseline ove frakcije. Fosfolipidi i holesterol frakcija lipoproteina visoke i niske gustine izvor su razmene sa odgovarajućim komponentama ćelijskih membrana, sa kojima ovi lipoproteini mogu da komuniciraju.
Transformacija lipida u tkivima
U tkivima se lipidi cijepaju pod utjecajem različitih lipaza, a formirane masne kiseline se vežu za druge formacije: fosfolipide, estere holesterola itd.; ili se oksidiraju do konačnih proizvoda. Oksidacijski procesi se odvijaju na nekoliko načina. Jedan dio masnih kiselina, tokom oksidativnih procesa u jetri, proizvodi aceton. S teškim oblikom dijabetes melitusa, s lipoidnom nefrozom i nekim drugim bolestima, količina acetonskih tijela u krvi naglo se povećava.
Regulacija metabolizma masti
Regulacija metabolizma lipida odvija se prilično složenim neuro-humoralnim putem, a u njemu preovlađuju mehanizmi upravo humoralne regulacije. Ako se funkcije spolnih žlijezda, hipofize, štitne žlijezde smanjuju, tada se pojačavaju procesi biosinteze masti. Najtužnije je što se ne povećava samo sinteza lipida, već i njihovo taloženje u masnom tkivu, a to dovodi do pretilosti.Inzulin je hormon pankreasa i uključen je u regulaciju metabolizma lipida. Budući da postoji unakrsna mogućnost transformacije ugljikohidrata u masti, a zatim masti u ugljikohidrate, uz nedostatak inzulina, intenziviraju se procesi sinteze ugljikohidrata, što je praćeno ubrzanjem procesa razgradnje lipida, pri čemu se međuprodukti metabolizma nastaju koji se koriste za biosintezu ugljikohidrata.
Fosfolipidi su po strukturi slični triacilglicerolima, samo što njihove molekule sadrže grupe koje sadrže fosfor. Steroidi su derivati holesterola i imaju drugačiju strukturu. Lipidi takođe uključuju veliku grupu supstanci rastvorljivih u mastima, koje uključuju vitamine A, D, K, E. Lipidi su potrebni ne samo za stvaranje ljuske našeg tela – neophodni su za hormone, za razvoj mozga, za krvne sudove i živci, za srce. Poznato je da lipidi čine 60% mozga.
Poremećaj normalne koncentracije lipida u krvi
Ako postoji abnormalno visok nivo lipida u krvi, onda se ovo patološko stanje naziva hiperlipemijom. Kod hipotireoze, nefroze, dijabetesa i poremećaja, liječnici se suočavaju sa sekundarnim oblikom hiperlipemije. Kod ovih bolesti postoji visok sadržaj holesterola i triglicerida. Primarna hiperlipemija je prilično rijetka nasljedna patologija koja doprinosi razvoju arterioskleroze i koronarne bolesti srca.
Kod hipoglikemije, gladovanja, nakon injekcija hormona rasta, adrenalina, količina slobodnih masnih kiselina u tijelu naglo raste i počinje mobilizacija prethodno deponovane masti. Ovaj oblik bolesti naziva se mobilizacijskom hiperlipemijom.
Kod hiperholesterolemije u krvnom serumu postoji visok nivo holesterola i umeren nivo masnih kiselina. Prilikom intervjuisanja najbližih srodnika u anamnezi, nužno se identifikuju slučajevi rane ateroskleroze. Hiperholesterolemija, čak i u ranoj dobi, može doprinijeti nastanku infarkta miokarda. U pravilu nema vanjskih simptoma. Ako se otkrije bolest, liječenje se provodi dijetoterapijom. Njegova suština se sastoji u supstituciji zasićenih kiselina nezasićenim kiselinama. Ispravna korekcija prehrane značajno smanjuje vjerojatnost razvoja patologija vaskularnog sistema.
Kod dislipidemije je poremećena ravnoteža različitih vrsta lipida u krvi. Konkretno, glavni lipidi koji se nalaze u krvi su holesterol i trigliceridi u različitim omjerima. Kršenje omjera dovodi do razvoja bolesti.
Visok nivo lipida niske gustine u krvi, kao i nizak nivo holesterola visoke gustine, ozbiljni su faktori rizika za kardiovaskularne komplikacije kod pacijenata sa dijagnostikovanim dijabetesom melitusom tipa 2. Abnormalni nivoi lipoproteina u ovom slučaju mogu biti rezultat nepravilne kontrole glikemije.
Upravo se dislipidemija smatra glavnim uzrokom razvoja aterosklerotskih promjena.
Faktori koji utiču na razvoj dislipidemije
Najznačajniji uzroci dislipidemije su genetski poremećaji metabolizma lipida. Sastoje se od mutacija gena odgovornih za sintezu apolipoproteina - sastavnih lipoproteina.Drugi važan faktor je zdrav/nezdrav način života. U nepovoljnim okolnostima, u nedostatku fizičke aktivnosti, uz upotrebu alkohola dolazi do poremećaja metabolizma lipida. Gojaznost je direktno povezana s povećanjem triglicerida, uz narušavanje koncentracije kolesterola.
Drugi faktor u razvoju dislipidemije je psihoemocionalni stres, koji neuroendokrinom stimulacijom doprinosi poremećaju metabolizma lipida. Pod neuroendokrinom stimulacijom podrazumijeva se povećanje aktivnosti autonomnog nervnog sistema.
Klinička klasifikacija tipova dislipidemije predviđa njihovu podjelu na takozvane primarne i sekundarne. Među primarnim mogu se razlikovati poligene (stečene tokom života, ali zbog nasledne dispozicije) i monogene (genetski uslovljene porodične bolesti).
Uzrok sekundarnog oblika bolesti može biti: zloupotreba alkohola, nedovoljna funkcija bubrega, dijabetes, ciroza, hipertireoza, lijekovi koji daju nuspojave (antiretrovirusni lijekovi, progestini, estrogeni, glukokortikosteroidi).
Dijagnostičke metode koje se koriste za dijagnosticiranje "dislipidemije" su određivanje parametara lipoproteina (visoke i niske gustine), ukupnog holesterola, triglicerida. Tokom dnevnog ciklusa, čak i kod savršeno zdravih ljudi, zapažaju se fluktuacije nivoa holesterola od 10%; i fluktuacije nivoa triglicerida - do 25%. Da bi se odredili ovi pokazatelji, krv darovana na prazan želudac se centrifugira.
Određivanje lipidnog profila preporučuje se svakih pet godina. Istovremeno, poželjno je identifikovati i druge potencijalne faktore rizika za razvoj kardiovaskularnih patologija (pušenje, dijabetes melitus, ishemija u anamnezi kod najbližih rođaka).
Ateroskleroza
Glavni faktor u nastanku ishemije je stvaranje mnogih malih aterosklerotskih plakova, koji se postepeno povećavaju u lumenima koronarnih arterija i sužavaju lumen ovih žila. U ranim fazama razvoja bolesti, plakovi ne ometaju protok krvi, a proces se ne manifestira klinički. Postepeni rast plaka i istovremeno sužavanje žilnog kanala može izazvati pojavu znakova ishemije.
Isprva će se početi manifestirati intenzivnim fizičkim naporom, kada miokard zahtijeva više kisika, a tu potrebu nije moguće osigurati povećanjem koronarnog krvotoka.
Klinička manifestacija ishemijskog stanja miokarda je iznenadni napad angine pektoris. Prate ga fenomeni kao što su bol i osjećaj stezanja iza grudne kosti. Napad prolazi čim prestane opterećenje emocionalne ili fizičke prirode.
Glavnim (ali ne i jedinim) uzrokom ishemije liječnici smatraju poremećaj metabolizma lipida, ali osim toga značajni faktori su pušenje, gojaznost, poremećaj metabolizma ugljikohidrata i genetska predispozicija. Nivo holesterola direktno utiče na pojavu komplikacija bolesti srčanog sistema.
Liječenje ove bolesti je normalizacija nivoa holesterola. Za to nije dovoljna samo korekcija ishrane. Također je potrebno pozabaviti se drugim faktorima rizika za razvoj: smanjiti težinu, povećati fizičku aktivnost, prestati pušiti. Korekcija prehrane podrazumijeva ne samo smanjenje ukupnog kalorijskog sadržaja hrane, već i zamjenu životinjskih masti biljnim mastima u prehrani:
potrošnja životinjskih masti i istovremeno povećanje potrošnje biljnih masti, vlakana. Treba imati na umu da značajan dio holesterola u našem tijelu ne dolazi s hranom, već se formira u jetri. Stoga dijeta nije lijek za sve.
Za smanjenje nivoa holesterola koriste se i lekovi - nikotinska kiselina, estrogen, dekstrotiroksin. Od ovih agenasa, nikotinska kiselina deluje najefikasnije protiv ishemije, ali je njena upotreba ograničena zbog pratećih nuspojava. Isto važi i za druge lekove.
Osamdesetih godina prošlog vijeka u terapiji za snižavanje lipida počelo se koristiti know-how - lijekovi iz grupe statina. Trenutno je na farmaceutskom tržištu dostupno 6 lijekova koji pripadaju ovoj grupi. Pravastatin i lovastatin su lijekovi na bazi otpadnih proizvoda gljivica. Rosuvastatin, atorvastatin, fluvastatin su sintetički lijekovi, a simvastatin je polusintetski.
Ovi agensi pomažu u snižavanju nivoa lipoproteina niske gustine i smanjenju ukupnog holesterola i, u manjoj meri, triglicerida. Nekoliko studija je također pokazalo smanjenje ukupnog mortaliteta među ishemijskim pacijentima.
Kardioskleroza
Ova bolest je komplikacija ateroskleroze i sastoji se u zamjeni vezivnog tkiva miokarda. Vezivno tkivo nije elastično, za razliku od miokarda, odnosno, elastičnost cijelog organa, na kojem se pojavila neelastična "zakrpa", pati, a srčani zalisci su deformirani.Kardioskleroza (ili miokardioskleroza) je logična posljedica neliječene bolesti: miokarditisa, ateroskleroze, reumatizma. Akutni razvoj ove bolesti javlja se kod infarkta miokarda i koronarne arterijske bolesti. Kada se aterosklerotski plakovi pojave posvuda u koronarnim arterijama u srcu, pati dotok krvi u miokard, on nema dovoljno kiseonika, nošen krvotokom.
Akutni oblik ishemijske bolesti je infarkt miokarda. Dakle, nepravilan način života, neuravnotežena prehrana i pušenje mogu postati implicitni uzrok srčanog udara, a akutni psihoemocionalni stres, na čijoj pozadini nastaje srčani udar, vidljiv je, ali daleko od glavnog razloga.
Osim akutnog oblika, postoji i kronični oblik. Manifestuje se redovno javljajućim napadima angine pektoris (odnosno bolom u grudima). Bol tokom napada možete ublažiti nitroglicerinom.
Tijelo je dizajnirano na takav način da pokušava dekompenzirati svaki prekršaj. Ožiljci vezivnog tkiva sprečavaju da se srce rasteže i elastično steže. Postupno se srce prilagođava ožiljcima i jednostavno se povećava u veličini, što dovodi do kršenja cirkulacije krvi kroz žile, do kršenja kontraktilne aktivnosti mišića, do širenja srčanih šupljina. Sve to zajedno uzrok je zatajenja rada srca.
Kardioskleroza je komplicirana kršenjem srčanog ritma (ekstrasistola, aritmija), izbočenjem fragmenta srčanog zida (aneurizma). Opasnost od aneurizme je u tome što i najmanji stres može uzrokovati njeno pucanje, što dovodi do trenutne smrti.
Dijagnoza bolesti se provodi pomoću elektrokardiograma i ultrazvuka srca.
Liječenje se sastoji u: identifikaciji i liječenju upravo one bolesti koja je bila glavni uzrok razvoja kardioskleroze; pridržavanje mirovanja u krevetu ako je bolest dovela do infarkta miokarda (u mirovanju dolazi do ožiljaka i zacjeljivanja bez stvaranja opasne aneurizme); normalizacija ritma; stimuliranje metaboličkih procesa u srčanom mišiću, ograničavanje bilo kakvog stresa; pridržavanje pravilno uravnotežene prehrane, posebno smanjenje količine lipida u prehrani.
Dijeta pruža dobre antialergijske i protuupalne učinke, a smatra se i odličnom preventivnom mjerom za prevenciju srčanih oboljenja.
Osnovno pravilo ishrane je umerenost u količini hrane. Takođe je korisno izgubiti višak kilograma koji opterećuje srce. Odabir prehrambenih proizvoda treba vršiti u smislu njihove vrijednosti kao energetskih i plastičnih materijala za srce. Neophodno je isključiti začinjenu, slatku, masnu, slanu hranu iz hrane. Kontraindikovana je upotreba alkoholnih pića kod pacijenata sa vaskularnim poremećajima. Hrana treba da bude obogaćena mineralima i vitaminima. Riba, kuhano meso, povrće, voće, mliječni proizvodi trebaju biti osnova prehrane.
07.04.2009
U ishrani masnoća iznosi oko 44 posto. Preporuke o pravilnoj prehrani savjetuju da ta brojka ne prelazi 30 posto ukupnih kalorija, a 25 posto bi bilo još bolje.
Vaš unos masti trebao bi biti usmjeren prema polinezasićenim i mononezasićenim mastima s maksimalnim udjelom zasićenih masti od najviše 10 posto ili manje, od ukupno 25 posto masti.
* Da biste smanjili sadržaj masti pri pravljenju omleta, izvadite žumance svakog drugog jajeta, tako ćete smanjiti nivo masti i holesterola, a nećete ni osetiti razliku.
* Pamučno ulje sadrži 25 posto zasićenih masti i nije najbolje za upotrebu.
* Sojino ulje menja ukus tokom dugotrajnog skladištenja zbog promene nivoa linolenske kiseline koju sadrži.
* Šezdeset četiri procenta kalorija iz kavijara su iz masti.
* Maslac upija mirise frižidera i treba ga čuvati u zatvorenoj posudi.
* Maslac, čuvajte u frižideru samo dve nedelje. Ako ga trebate čuvati na duži period, čuvajte ga u zamrzivaču.
* Osam unci čipsa jednako je 12 do 20 kašičica masti.
* Pokušajte koristiti vodu umjesto masti u nekim receptima. Istina je da pravi prelive od masnoća i sl., ukus postaje ujednačen, ali ako pomešate vodu sa brašnom, sa kukuruznim (kukuruznim brašnom) ili krompirovim skrobom, uštedećete dodatne kalorije.
* Ulja treba čuvati u tamnim posudama i čuvati na tamnom i hladnom mestu kako bi se smanjio rizik od užeglosti.
* Kada se rogač pravi u slatkiše, dodaje se mast za teksturu, što nivo masti približava onom u pravoj čokoladi. Zapravo, kakao puter koji se koristi u čokoladi ima 60 posto zasićenih masti, dok je mast u bombonima od rogača, u većini slučajeva, 85 posto zasićenih masti.
* Upotreba neprijanjajućeg posuđa i sprejeva od biljnog ulja smanjit ćete unos masti.
* Nikada nemojte jesti prelive za salatu ili salatu na bazi majoneza dok ne budete sigurni da su ohlađeni prije nego što ste spremni da ih pojedete. Zanemarivanje je krivac za hiljade slučajeva trovanja hranom svake godine.
* Ulja vezana za ribu su zdravija od onih koja se odnose na meso. Riba sadrži visok procenat omega masnih kiselina.
* Bilo koji margarin koji sadrži kokosovo ili palmino ulje bit će vrlo bogat zasićenim mastima. Sada se na etiketama nazivaju tropska ulja (tropska biljna ulja).
* Nove zamjene za masti i dalje se pojavljuju u našim proizvodima. Ne zaboravite da su svi ista sintetička proizvodnja, a ne prirodni proizvod. Ne treba ih smatrati lijekom za zamjenu masti u našoj ishrani.
* Najbolji puter se pravi od slatke pavlake AA.
* Unca sjemenki (suncokreta) sadrži 160 kalorija i ne smatra se dijetalnom hranom.
* Burito sa pavlakom i guacamoleom (sos od pire avakada, začinjenog paradajza i majoneza) može sadržati do 1.000 kalorija i 59 posto masti.
* Istraživanja su pokazala da stearinska kiselina, jedna od zasićenih masti, malo utiče na podizanje nivoa holesterola.
* Novi maslac od kikirikija sa niskim udjelom masti ima iste kalorije po porciji kao i obični puter od kikirikija, otprilike 190 kalorija po porciji, umjesto masti dodani su zaslađivači.
* Kada neka ulja čuvate u frižideru, ona mogu postati maglovita (neprozirna, lagano zamagljena) zbog stvaranja bezopasnih kristala. Proizvođači ponekad hlade ulja prije nego što budu puštena u prodaju i uklanjaju te kristale u procesu koji se naziva zimovanje. Ova ulja će sada ostati bistra kada se ohlade.
* Svinjska mast ima krupne kristale, dok je maslac sitno. Ovo u velikoj meri zavisi od teksture masti i može se kontrolisati tokom obrade. Veličina kristala se može mijenjati miješanjem (mućkanjem) ulja dok se hladi.
* Istraživanja su pokazala da ljudima na dijeti više nedostaje masnoće nego slatko.
* Ljudi na dijeti bogatoj mastima skloniji su raku debelog crijeva, prostate ili dojke. Buduća istraživanja mogu pokazati da ima i štetan učinak na imuni sistem.
Materijal "gala.net"
KOMENTARI ZA OVU VIJEST. UKUPNO: (0)
Nutritivna terapija za dijabetes melitus!
Pravilna ishrana kod dijabetesa je neophodna jer je dijabetes metabolička bolest. Ukratko i jednostavno rečeno, kod dijabetes melitusa, kao rezultat poremećaja normalnog rada pankreasa, smanjuje se proizvodnja inzulina, hormona odgovornog za apsorpciju šećera u tijelu...
Termalna voda za lepotu
Gotovo svaki spa centar ima termalni tuš. Tokom 10-15 minuta prska se termalna voda bogata mineralnim solima. Koža nije samo hidratizirana, već i zasićena mikroelementima.
| 23.09.2015 |
LIPIDI - Ovo je heterogena grupa prirodnih spojeva, potpuno ili skoro potpuno nerastvorljivih u vodi, ali rastvorljivih u organskim rastvaračima i međusobno, dajući pri hidrolizi masne kiseline velike molekularne težine.
U živom organizmu lipidi obavljaju različite funkcije.
Biološke funkcije lipida:
1) Strukturni
Strukturni lipidi formiraju složene komplekse sa proteinima i ugljikohidratima, od kojih su građene membrane ćelije i ćelijske strukture, te učestvuju u raznim procesima u ćeliji.
2) Rezervni (energija)
Rezervni lipidi (uglavnom masti) su energetska rezerva tijela i uključeni su u metaboličke procese. U biljkama se akumuliraju uglavnom u plodovima i sjemenkama, kod životinja i riba - u potkožnom masnom tkivu i tkivima koji okružuju unutrašnje organe, kao iu jetri, mozgu i nervnom tkivu. Njihov sadržaj zavisi od mnogih faktora (vrsta, starost, ishrana, itd.) i u nekim slučajevima čini 95-97% svih oslobođenih lipida.
Kalorični sadržaj ugljikohidrata i proteina: ~ 4 kcal/gram.
Kalorični sadržaj masti: ~ 9 kcal/gram.
Prednost masti kao energetske rezerve, za razliku od ugljikohidrata, je hidrofobnost - nije povezana s vodom. To osigurava kompaktnost rezervi masti - one se pohranjuju u bezvodnom obliku, zauzimajući mali volumen. U prosjeku, zalihe čistih triacilglicerola osobe su otprilike 13 kg. Ove rezerve bi mogle biti dovoljne za 40 dana posta u uslovima umjerene fizičke aktivnosti. Poređenja radi: ukupne rezerve glikogena u organizmu su oko 400 grama; kada gladujete, ova količina nije dovoljna ni za jedan dan.
3) Zaštitni
Potkožno masno tkivo štiti životinje od hlađenja, a unutrašnje organe od mehaničkih oštećenja.
Nakupljanje masti u tijelu ljudi i nekih životinja smatra se adaptacijom na neredovnu ishranu i život u hladnom okruženju. Posebno velike rezerve masti nalaze se kod životinja koje hiberniraju (medvjedi, svizaci) i prilagođene su životu u hladnim uslovima (morževi, foke). Fetus praktički nema masti i pojavljuje se tek prije rođenja.
Zaštitni lipidi biljaka - voskovi i njihovi derivati, koji pokrivaju površinu listova, sjemena i plodova - čine posebnu skupinu u pogledu svojih funkcija u živom organizmu.
4) Važna komponenta prehrambenih sirovina
Lipidi su važna komponenta hrane, koja u velikoj mjeri određuje njenu nutritivnu vrijednost i ukus. Uloga lipida u različitim procesima prehrambene tehnologije izuzetno je važna. Kvarenje zrna i proizvoda njegove prerade tokom skladištenja (užeglo) prvenstveno je povezano sa promjenom njegovog lipidnog kompleksa. Lipidi izolirani iz niza biljaka i životinja glavna su sirovina za dobivanje najvažnijih prehrambenih i industrijskih proizvoda (biljno ulje, životinjske masti, uključujući puter, margarin, glicerin, masne kiseline itd.).
2 Klasifikacija lipida
Ne postoji općeprihvaćena klasifikacija lipida.
Lipide je najpovoljnije klasificirati ovisno o njihovoj kemijskoj prirodi, biološkim funkcijama, kao iu odnosu na neke reagense, na primjer, na alkalije.
Prema svom hemijskom sastavu, lipidi se obično dijele u dvije grupe: jednostavne i složene.
Jednostavni lipidi - estri masnih kiselina i alkohola. To uključuje masti , voskovi i steroidi .
Masti - estri glicerola i viših masnih kiselina.
Voskovi - estri viših alifatičnih alkohola (sa dugim lancem ugljikohidrata od 16-30 C atoma) i viših masnih kiselina.
Steroidi - estri policikličnih alkohola i viših masnih kiselina.
Kompleksni lipidi - pored masnih kiselina i alkohola, sadrže i druge komponente različite hemijske prirode. To uključuje fosfolipidi i glikolipidi .
Fosfolipidi - to su složeni lipidi, u kojima jedna od alkoholnih grupa nije povezana s FA, već s fosfornom kiselinom (fosforna kiselina se može kombinirati s dodatnim spojem). Ovisno o tome koji je alkohol uključen u sastav fosfolipida, oni se dijele na glicerofosfolipide (sadrže alkoholni glicerol) i sfingofosfolipide (sadrže alkohol sfingozin).
Glikolipidi - to su složeni lipidi, u kojima je jedna od grupa alkohola povezana ne s FA, već s komponentom ugljikohidrata. Ovisno o tome koja je ugljikohidratna komponenta uključena u glikolipide, oni se dijele na cerebrozide (sadrže bilo koji monosaharid, disaharid ili mali neutralni homooligosaharid kao ugljikohidratnu komponentu) i gangliozide (sadrže kiseli hetero-oligosaharid kao komponentu ugljikohidrata).
Ponekad u nezavisnoj grupi lipida ( manjim lipidima ) luče pigmente rastvorljive u mastima, sterole, vitamine rastvorljive u mastima. Neki od ovih spojeva se mogu klasificirati kao jednostavni (neutralni) lipidi, dok su drugi složeni.
Prema drugoj klasifikaciji, lipidi se, u zavisnosti od njihovog odnosa prema alkalijama, dijele u dvije velike grupe: saponifibilne i nesaponificirane.... Grupa lipida koji se mogu saponificirati uključuje jednostavne i složene lipide, koji u interakciji sa alkalijama hidroliziraju da tvore soli kiselina visoke molekularne težine, nazvane "sapuni". U grupu nesaponifibilnih lipida spadaju jedinjenja koja ne podležu alkalnoj hidrolizi (steroli, vitamini rastvorljivi u mastima, etri, itd.).
Prema svojim funkcijama u živom organizmu, lipidi se dijele na strukturne, skladišne i zaštitne.
Strukturni lipidi su uglavnom fosfolipidi.
Lipidi za skladištenje su uglavnom masti.
Zaštitni lipidi biljaka - voskovi i njihovi derivati, koji pokrivaju površinu lišća, sjemena i plodova, životinja - masti.
FATS
Hemijski naziv za masti je acilgliceroli. To su estri glicerola i viših masnih kiselina. "Acil-" znači "ostatak masne kiseline".
U zavisnosti od broja acil radikala, masti se dele na mono-, di- i trigliceride. Ako molekula sadrži 1 radikal masne kiseline, onda se mast naziva MONOACILGLICERIN. Ako u molekulu postoje 2 radikala masnih kiselina, onda se mast naziva DIJACILGLICERIN. Kod ljudi i životinja dominiraju TRIACILGLICERINI (sadrže tri radikala masnih kiselina).
Tri hidroksila glicerola mogu se esterificirati ili sa samo jednom kiselinom, na primjer palmitinskom ili oleinskom, ili s dvije ili tri različite kiseline:
Prirodne masti sadrže uglavnom miješane trigliceride, uključujući i ostatke raznih kiselina.
Budući da je alkohol u svim prirodnim mastima isti - glicerin, uočene razlike između masti su isključivo zbog sastava masnih kiselina.
U mastima je pronađeno više od četiri stotine karboksilnih kiselina različite strukture. Međutim, većina ih je prisutna samo u malim količinama.
Kiseline koje se nalaze u prirodnim mastima su monokarboksilne, izgrađene od nerazgranatih ugljikovih lanaca koji sadrže paran broj atoma ugljika. Kiseline koje sadrže neparan broj atoma ugljika, imaju razgranati ugljikov lanac ili sadrže ciklične dijelove prisutne su u manjim količinama. Izuzetak su izovalerinska kiselina i brojne ciklične kiseline koje se nalaze u nekim vrlo rijetkim mastima.
Kiseline najčešće u mastima sadrže 12 do 18 atoma ugljika i često se nazivaju masnim kiselinama. Mnoge masti sadrže male količine kiselina niske molekularne težine (C 2 -C 10). U voskovima su prisutne kiseline sa više od 24 atoma ugljika.
Gliceridi najčešćih masti sadrže značajne količine nezasićenih kiselina koje sadrže 1-3 dvostruke veze: oleinsku, linolnu i linolensku. Arahidonska kiselina koja sadrži četiri dvostruke veze prisutna je u životinjskim mastima; kiseline sa pet, šest ili više dvostrukih veza nalaze se u mastima riba i morskih životinja. Većina nezasićenih lipidnih kiselina ima cis-konfiguraciju, njihove dvostruke veze su izolirane ili razdvojene metilenskom (-CH 2 -) grupom.
Od svih nezasićenih kiselina koje se nalaze u prirodnim mastima, oleinska kiselina je najzastupljenija. U velikom broju masti, oleinska kiselina čini više od polovine ukupne mase kiselina, a samo nekoliko masti sadrži manje od 10%. Druge dvije nezasićene kiseline, linolna i linolenska, također su vrlo rasprostranjene, iako su prisutne u znatno manjim količinama od oleinske kiseline. Linolna i linolenska kiselina se nalaze u značajnim količinama u biljnim uljima; za životinjske organizme one su esencijalne kiseline.
Od zasićenih kiselina, palmitinska kiselina je skoro jednako rasprostranjena kao i oleinska kiselina. Prisutan je u svim mastima, a neke sadrže 15-50% ukupnog sadržaja kiseline. Stearinska i miristinska kiselina su široko rasprostranjene. Stearinska kiselina se nalazi u velikim količinama (25% ili više) samo u mastima za skladištenje nekih sisara (na primjer, u ovčjoj masti) i u mastima nekih tropskih biljaka, na primjer, u kakao maslacu.
Preporučljivo je podijeliti kiseline sadržane u mastima u dvije kategorije: glavne i manje kiseline. Glavne kiseline masti su kiseline čiji sadržaj u masti prelazi 10%.
Fizička svojstva masti
Masti u pravilu ne podnose destilaciju i raspadaju se čak i kada se destiliraju pod sniženim pritiskom.
Tačka topljenja i, shodno tome, konzistencija masti ovisi o strukturi kiselina koje čine njihov sastav. Čvrste masti, odnosno masti koje se tope na relativno visokoj temperaturi, sastoje se uglavnom od glicerida zasićenih kiselina (stearinske, palmitinske), a ulja koja se tope na nižoj temperaturi i gusta su tečnost sadrže značajne količine glicerida nezasićenih kiselina (oleinska , linolna, linolenska).
Budući da su prirodne masti složene mješavine miješanih glicerida, one se tope ne na određenoj temperaturi, već u određenom temperaturnom rasponu i prethodno se omekšaju. Za karakterizaciju masti se u pravilu koristi temperatura očvršćavanja, koja se ne poklapa sa tačkom topljenja - nešto je niža. Neke prirodne masti su čvrste materije; drugi su tečnosti (ulja). Temperatura očvršćavanja varira u širokim granicama: -27 °C za laneno ulje, -18 °C za suncokretovo ulje, 19-24 °C za kravlje i 30-38 °C za goveđu mast.
Temperatura očvršćavanja masti je zbog prirode sastavnih kiselina: što je veći sadržaj zasićenih kiselina, to je veći.
Masti se rastvaraju u eteru, polihalogenim derivatima, ugljičnom disulfidu, aromatičnim ugljovodonicima (benzen, toluen) i benzinu. Čvrste masti se teško rastvaraju u petrolej etru; nerastvorljivo u hladnom alkoholu. Masti su nerastvorljive u vodi, ali mogu formirati emulzije koje se stabilizuju u prisustvu surfaktanata (emulgatora) kao što su proteini, sapuni i neke sulfonske kiseline, uglavnom u blago alkalnim sredinama. Mlijeko je prirodna emulzija masti stabilizirane proteinima.
Hemijska svojstva masti
Masti ulaze u sve hemijske reakcije karakteristične za estere, ali njihovo hemijsko ponašanje ima niz karakteristika povezanih sa strukturom masnih kiselina i glicerola.
Među hemijskim reakcijama koje uključuju masti, razlikuje se nekoliko vrsta transformacija.
Masnoća se smatra krivcem mnogih nevolja. Doktori i naučnici savetuju da smanjite masnoću ili da je potpuno eliminišete. Naravno, onima koji su gojazni ili imaju kronične bolesti bolje je poslušati ovaj savjet. Međutim, ostalo bi bilo glupo odreći se masti. Hajde da saznamo više o njima iz činjenica u nastavku.
1. Potrošnja masti ne mora nužno dovesti do njihovog skladištenja u tijelu
Mnogi misle da će konzumacija masti svakako uticati na figuru u vidu naslaga na struku, bokovima i stomaku. Ako jedete više nego što je potrebno vašem tijelu, onda da, takav problem može nastati. Na primjer, ako konzumirate neograničenu količinu škrobnih ugljikohidrata, tada možete očekivati povećanje razine inzulina, a zatim će se taložiti masnoće. Ali ako jedete, ravnomjerno konzumirajući masti i proteine, onda se ovaj problem može izbjeći. U svemu što trebate znati kada stati.
2. Nema potrebe da izbegavate jedenje orašastih plodova
Orašasti plodovi sadrže zdrave oblike masti, mononezasićene masti, koje pomažu da se brže osjećate sitima, ali i podižu dobar kolesterol. Orašasti plodovi ni na koji način ne utiču na debljanje, jer ih zbog sitosti ne možete jesti puno, a osim toga, organizam ih slabo probavlja. Zbog toga se ćelijski zidovi orašastih plodova ne uništavaju lako kada se žvaću. To znači da prolaze kroz tijelo i ne izbacuju svu svoju masnoću.
3. Nije potrebno potpuno izbaciti zasićene masti iz organizma.
Oduvijek se smatralo da su zasićene masti neprijatelj zdravlja, pa je savjetovano da se eliminišu iz ishrane. Ali danas je postalo jasno da umjerena konzumacija zasićenih masti ne šteti. A neke od njih čak je potrebno uključiti u program zdrave prehrane.
Ekstra djevičansko kokosovo ulje jedan je od zdravih izvora zasićenih masti. Sadrži laurinska kiselina koji se ne nalazi nigde drugde osim u majčinom mleku. Snažan je imunološki stimulans. Savjetuje se da se namirnice prže na kokosovom ulju.
4. Ako na etiketi proizvoda piše "bez trans masti" ne znači da ih nema.
Mnogi proizvođači vjeruju da ako proizvod sadrži vrlo malu količinu sastojka, onda to nije potrebno naznačiti na etiketi. Dešava se da proizvod sadrži samo 0,5 g trans masti, ali ga nećete naći među sastojcima na pakovanju. Nakon što pojedete nekoliko porcija takvog proizvoda, nećete ni znati da ste pojeli dovoljno ovog štetnog sastojka.
5. Hranjive materije iz povrća bez masti se lošije apsorbuju
Istraživanja su pokazala da se zelena salata začinjena mašću ili sosom sa masnoćama znatno bolje apsorbuje u organizam i prima više potrebnih nutrijenata – karotenoida. Ako stalno jedete salate bez masti, onda karotenoide tijelo uopće neće apsorbirati. Oni su odgovorni za crvenu, žutu, narandžastu i zelenu boju i važni su u prevenciji mnogih bolesti. Da biste pomogli svom tijelu da apsorbira sve hranjive tvari iz povrća, konzumirajte ga sa zdravim mastima.
6. Ekstra djevičansko maslinovo ulje nije prikladno za prženje.
Iako sadrži zdrave mononezasićene masti, gubi svojstva na visokim temperaturama. Bolje ga je koristiti za dresiranje salata ili mariniranje mesa. Maslinovo ulje je vrlo osjetljivo i brzo se kvari, pa ga treba čuvati u tamnoj staklenoj posudi sa dobro zatvorenim poklopcem kako bi se izbjegla oksidacija i zadržala sva njegova korisna svojstva.
7. Masti imaju mnoge funkcije u tijelu
Bez masti naše tijelo i naše tijelo ne mogu živjeti. Postoji nekoliko razloga za to:
Mozak treba masti. Oko 60% suhe težine ljudskog mozga čini masnoća. Zdrave nervne ćelije sadrže masti - dokozaheksansku kiselinu;
Uz pomoć masti nastaju polni hormoni;
Masne kiseline su neophodne za zdravu kožu i kosu;
Masti su uključene u metabolizam, funkcije imunološkog sistema i pomažu u stabilizaciji šećera u krvi.
Učitavanje ...