Masnoća se oduvijek smatrala štetnom komponentom hrane za organizam, a neki nutricionisti smatraju da je bolje ograničiti unos masti. Ali da li su masti toliko loše za nas?
U stvarnosti, masti obavljaju nekoliko vrlo važnih funkcija za naše tijelo, a prije svega mast je važan snabdjevač energije za nas. Možemo istaći činjenicu da 1 g masti donosi više kalorija od proteina i ugljikohidrata u dvostrukoj količini. Tijelo ne sagorijeva sve masti odjednom, već dio pohranjuje u depo kao rezervu kako bi ih u budućnosti koristio po potrebi. Dali smo vam informacije o mastima koje će vam pomoći da sagledate masti na novi način.
Zašto su masti neophodne našem organizmu?
Masti opskrbljuju masne kiseline važne za život našeg tijela, koje su uključene u metabolizam i snabdjevači su energijom. Osim toga, masti su dio ćelijskih membrana, na primjer, nervne ćelije imaju membrane koje čine 60% masti. Dakle, može se razlikovati nekoliko važnih funkcija masti:
Masti su dobavljači energetskog materijala - otprilike 30% energije dolazi iz masti,
Formiranjem potkožnog masnog tkiva štite organe i tkiva od mehaničkih oštećenja, a također sprječavaju gubitak topline,
Nosioci su vitamina A, D, E, K, kao i minerala, jer je njihova apsorpcija u organizmu nemoguća bez masti,
Oni su dio ćelijskih zidova (uglavnom kolesterola). Bez njih, ćelija gubi svoju funkciju i propada,
Masti proizvode ženske polne hormone, što je posebno važno kod žena u postmenopauzi, kada je funkcija jajnika praktično zamrla. Oni takođe igraju važnu ulogu u reproduktivnom periodu, jer održavaju hormonsku pozadinu na odgovarajućem nivou. Ako je nivo masnog tkiva u organizmu ispod 10-15%, dolazi do hormonske neravnoteže do prestanka menstrualnog ciklusa,
Omega-6 nezasićena kiselina (takođe poznata kao arahidonska kiselina) je uključena u aktivaciju koagulacionog i antikoagulacionog sistema krvi.
Gotovo 35% dnevne ishrane treba da bude masnoće. U ovom slučaju, vrsta masti igra značajnu ulogu.
Koje masti su dobre, a koje nisu?
U zavisnosti od hemijske strukture, masti se dele na zasićene i nezasićene masne kiseline. Zasićene masne kiseline su bogate jonima vodika i nalaze se u životinjskoj hrani. Upravo su to masnoće koje se talože na stomaku, butinama, zadnjici. Ovo je svojevrsna rezerva energije organizma. Zasićene masti inhibiraju rast mišića smanjujući efekte inzulina. Ali u isto vrijeme, oni su osnova za proizvodnju testosterona. Ako se izuzmu iz hrane, smanjuje se i nivo ovog hormona, važnog za muškarce. Isto se može dobiti i prekomjernom potrošnjom. Stoga su i oni važni za organizam, ali u umjerenim količinama.
Nezasićene masne kiseline (Omega-3 i Omega-6) sadrže malo vodikovih jona i nalaze se uglavnom u životinjskim proizvodima, na primjer, maslinovo ulje, biljno ulje, riblje ulje. Ove masti se ne skladište u telu, već se potpuno sagorevaju. Oni su korisna komponenta ishrane za organizam, sirovina za proizvodnju hormona.
Postoje i takozvane trans masti, ili veštačke masti. Prepune su jona vodonika i nalaze se u slatkišima i keksima, kao i u brzoj hrani (brza hrana). Koriste se uglavnom za skladištenje hrane i povećavaju rizik od razvoja raka i bolesti kardiovaskularnog sistema.
Omega-3 i Omega-6 nezasićene masne kiseline.
Od svih vrsta masti, upravo su ove masne kiseline najvrednije za naš organizam. Ima ih u suncokretovom i kukuruznom ulju, a repičino ulje ih sadrži u idealnom omjeru.
Omega-3 masne kiseline koje su korisne za tijelo nalaze se i u ulju lanenog sjemena, orašastih plodova i sojinog zrna. Losos, skuša i haringa također ih sadrže dosta.
Omega-3 i Omega-6 masne kiseline:
Smanjuje rizik od razvoja ateroskleroze, čime se sprječava razvoj kardiovaskularnih bolesti
Smanjite nivo holesterola,
Ojačati zidove krvnih sudova,
Smanjuje viskoznost krvi, čime se sprečava nastanak krvnih ugrušaka,
Poboljšava dotok krvi u organe i tkiva, obnavljanje nervnih ćelija.
Idealno bi bilo pomiješati zasićene i nezasićene masti, na primjer, meso i salate začiniti repičinim uljem.
Šta je bolje, margarin ili puter?
Za razliku od putera, margarin sadrži više nezasićenih masnih kiselina. No, prema novim učenjima, to ne znači da je ulje štetnije. Što se tiče kalorija, obje namirnice su gotovo jednake. Ali margarin sadrži nezdrave trans masti koje su povezane sa brojnim bolestima.
Ako ste ljubitelj margarina, onda idite na visokokvalitetne sorte sa malo čvrste masti.
Da li masnoća dovodi do gojaznosti?
Uprkos činjenici da mast sadrži više kalorija, ne postoji dokazana veza između konzumiranja masti i povećane težine.
Višak kalorija dovodi do pretilosti: oni koji unose više kalorija nego što sagorevaju, dobijaju na težini. Hrana bogata mastima će dovesti do dugotrajne sitosti i omogućiti nam da jedemo manje.
Naprotiv, ko pokušava da uštedi na mastima, često jede više ugljenih hidrata. Žitarice poput bijelog hljeba i tjestenine podižu šećer u krvi, a sa njim i inzulin, što dovodi do povećanja masnog tkiva. Osim toga, do zasićenja tijela dolazi brzo, ali ne dugo, zbog čega dolazi do češćeg konzumiranja hrane.
Lipidi čine veliku i prilično heterogenu po hemijskom sastavu grupu organskih supstanci koje su deo živih ćelija, rastvorljivih u niskopolarnim organskim rastvaračima (eter, benzen, hloroform itd.) i nerastvorljivih u vodi. Općenito se smatraju derivatima masnih kiselina.
Posebnost strukture lipida je prisustvo u njihovim molekulima istovremeno polarnih (hidrofilnih) i nepolarnih (hidrofobnih) strukturnih fragmenata, što lipidima daje afinitet i za vodu i za nevodenu fazu. Lipidi su bifilne supstance, što im omogućava da obavljaju svoje funkcije na sučelju.
10.1. Klasifikacija
Lipidi se dijele na jednostavno(dvokomponentni), ako su produkti njihove hidrolize alkoholi i karboksilne kiseline, i kompleks(višekomponentni), kada se kao rezultat njihove hidrolize stvaraju i druge tvari, na primjer, fosforna kiselina i ugljikohidrati. U jednostavne lipide spadaju voskovi, masti i ulja, kao i ceramidi, u složene - fosfolipidi, sfingolipidi i glikolipidi (šema 10.1).
Šema 10.1.Opća klasifikacija lipida
10.2. Strukturne komponente lipida
Sve grupe lipida imaju dvije bitne strukturne komponente - više karboksilne kiseline i alkohole.
Više masne kiseline (HFA). Mnoge više karboksilne kiseline su prvo izolovane iz masti, pa otuda i naziv masno. Biološki važne masne kiseline mogu biti zasićen(Tabela 10.1) i nezasićeni(Tabela 10.2). Njihove zajedničke strukturne karakteristike su:
su monokarboksilne;
Uključuje paran broj atoma ugljika u lancu;
Imati cis-konfiguraciju dvostrukih veza (ako postoje).
Tabela 10.1.Esencijalne zasićene masne kiseline Lipidi
U prirodnim kiselinama, broj atoma ugljika kreće se od 4 do 22, ali češće su kiseline sa 16 ili 18 atoma ugljika. Nezasićene kiseline sadrže jednu ili više dvostrukih veza sa cis konfiguracijom. Dvostruka veza najbliža karboksilnoj grupi obično se nalazi između C-9 i C-10 atoma. Ako postoji nekoliko dvostrukih veza, onda su one odvojene jedna od druge metilenskom grupom CH 2.
IUPAC pravila za DRC dozvoljavaju upotrebu njihovih trivijalnih naziva (vidi tabele 10.1 i 10.2).
Trenutno se također koristi vlastita nomenklatura nezasićenih HFA. U njemu je krajnji atom ugljika, bez obzira na dužinu lanca, označen posljednjim slovom grčke abecede ω (omega). Položaj dvostrukih veza se ne računa kao obično od karboksilne grupe, već od metilne grupe. Dakle, linolenska kiselina je označena kao 18:3 ω-3 (omega-3).
Sama linolna kiselina i nezasićene kiseline sa različitim brojem atoma ugljika, ali sa rasporedom dvostrukih veza i na trećem atomu ugljika, računajući od metil grupe, čine familiju omega-3 HFA. Druge vrste kiselina formiraju slične porodice linolne (omega-6) i oleinske (omega-9) kiselina. Za normalan ljudski život od velike je važnosti pravilan balans lipida tri vrste kiselina: omega-3 (laneno ulje, riblje ulje), omega-6 (suncokretovo, kukuruzno ulje) i omega-9 (maslinovo ulje) u dijeta.
Od zasićenih kiselina u lipidima ljudskog organizma najvažnije su palmitinska C 16 i stearinska C 18 (vidi tabelu 10.1), a od nezasićenih oleinska C18: 1, linolna C18: 2, linolenska i arahidonska C 20:4 (vidi tabelu 10.2).
Treba istaći ulogu višestruko nezasićenih linolne i linolenske kiseline kao jedinjenja, nezamjenjiv za ljude ("vitamin F"). Ne sintetišu se u organizmu i moraju se unositi hranom u količini od oko 5 g dnevno. U prirodi se ove kiseline nalaze uglavnom u biljnim uljima. Oni promovišu
Tabela 10 .2. Esencijalne nezasićene masne kiseline lipida
* Uključeno radi poređenja. ** Za cis izomere.
normalizacija lipidnog profila krvne plazme. Linetol, koji je mješavina etil estera viših masnih nezasićenih kiselina, koristi se kao hipolipidemijski biljni lijek. Alkoholi. Lipidi mogu uključivati:
Viši monohidratni alkoholi;
Polihidrični alkoholi;
Amino alkoholi.
U prirodnim lipidima najčešće se nalaze zasićeni i rjeđe nezasićeni dugolančani alkoholi (C 16 i više) s parnim brojem atoma ugljika. Kao primjer viših alkohola, cetil CH 3 (CH 2 ) 15 OH i melisilni CH 3 (CH 2) 29 OH alkoholi koji su dio voskova.
Polihidrični alkoholi u većini prirodnih lipida predstavljeni su trihidričnim alkoholom glicerolom. Postoje i drugi polihidrični alkoholi, kao što su dihidrični alkoholi etilen glikol i propandiol-1,2, kao i mio-inozitol (videti 7.2.2).
Najvažniji amino alkoholi koji su dio prirodnih lipida su 2-aminoetanol (kolamin), holin, također srodan α-amino kiselinama serin i sfingozin.
Sfingozin je nezasićeni dugolančani dihidrični amino alkohol. Dvostruka veza u sfingozinu ima trans-konfiguracija, i asimetrični atomi C-2 i C-3 - D-konfiguracija.
Alkoholi u lipidima su acilirani višim karboksilnim kiselinama na odgovarajućim hidroksilnim grupama ili amino grupama. U glicerolu i sfingozinu, jedan od alkoholnih hidroksila može biti esterifikovan sa supstituisanom fosfornom kiselinom.
10.3. Jednostavni lipidi
10.3.1. Voskovi
Voskovi su estri viših masnih kiselina i viših monohidričnih alkohola.
Voskovi čine zaštitni lubrikant na ljudskoj i životinjskoj koži i sprečavaju isušivanje biljaka. Koriste se u farmaceutskoj i parfimerijskoj industriji u proizvodnji krema i masti. Primjer je ester cetil palmitinske kiseline(cetin) - glavna komponenta spermacet. Spermaceti se luče iz masti sadržane u lobanjskim šupljinama kitova spermatozoida. Drugi primjer je melisil estar palmitinske kiseline- komponenta pčelinjeg voska.
10.3.2. Masti i ulja
Masti i ulja su najzastupljenija grupa lipida. Većina ih pripada triacilglicerolima - kompletnim esterima glicerola i HFA, iako se nalaze i mono- i diacilgliceroli koji su uključeni u metabolizam.
Masti i ulja (triacilgliceroli) su estri glicerola i viših masnih kiselina.
U ljudskom tijelu, triacilgliceroli igraju ulogu strukturne komponente ćelija ili supstancije za skladištenje („depo masti“). Njihova energetska vrijednost je otprilike dvostruko veća od proteina.
ili ugljenih hidrata. Međutim, povećan nivo triacilglicerola u krvi jedan je od dodatnih faktora rizika za razvoj koronarne bolesti srca.
Čvrsti triacilgliceroli se nazivaju masti, a tekući se nazivaju ulja. Jednostavni triacilgliceroli sadrže ostatke istih kiselina, miješani - različite.
U sastavu triacilglicerola životinjskog porijekla obično prevladavaju ostaci zasićenih kiselina. Takvi triacilgliceroli su općenito čvrste tvari. Nasuprot tome, biljna ulja sadrže uglavnom ostatke nezasićenih kiselina i imaju tekuću konzistenciju.
U nastavku su navedeni primjeri neutralnih triacilglicerola i naznačeni su njihovi sistematski i (u zagradama) uobičajeno korišteni trivijalni nazivi zasnovani na nazivima njihovih sastavnih masnih kiselina.
10.3.3. Ceramidi
Ceramidi su N-acilirani derivati sfingozin alkohola.
Ceramidi su prisutni u malim količinama u tkivima biljaka i životinja. Mnogo češće su dio složenih lipida - sfingomijelina, cerebrozida, gangliozida itd.
(vidi 10.4).
10.4. Kompleksni lipidi
Neke složene lipide je teško nedvosmisleno klasifikovati, jer sadrže grupe koje im omogućavaju da se istovremeno dodeljuju različitim grupama. Prema opštoj klasifikaciji lipida (vidi sliku 10.1), složeni lipidi se obično dijele u tri velike grupe: fosfolipidi, sfingolipidi i glikolipidi.
10.4.1. Fosfolipidi
Fosfolipidna grupa uključuje tvari koje cijepaju fosfornu kiselinu tokom hidrolize, na primjer, glicerofosfolipide i neke sfingolipide (Shema 10.2). Općenito, fosfolipide karakterizira prilično visok sadržaj nezasićenih kiselina.
Šema 10.2.Klasifikacija fosfolipida
Glicerofosfolipidi. Ova jedinjenja su glavne lipidne komponente ćelijskih membrana.
Po hemijskoj strukturi glicerofosfolipidi su derivati l -glicero-3-fosfat.
l-glicero-3-fosfat sadrži asimetrični atom ugljika i stoga može postojati kao dva stereoizomera.
Istu konfiguraciju imaju i prirodni glicerofosfolipidi koji su derivati l-glicero-3-fosfata, koji se formira tokom metabolizma iz dihidroksiaceton fosfata.
Fosfatidi. Među glicerofosfolipidima najčešći su fosfatidi - estarski derivati l-fosfatidne kiseline.
Fosfatidne kiseline su derivati l -glicero-3-fosfat esterifikovan sa masnim kiselinama na alkoholnim hidroksilnim grupama.
Po pravilu, u prirodnim fosfatidima na poziciji 1 lanca glicerola nalazi se zasićeni ostatak, na poziciji 2 - nezasićena kiselina, a jedan od hidroksila fosforne kiseline je esterifikovan sa polihidričnim alkoholom ili amino alkoholom (X je ostatak ovog alkohola). U tijelu (pH ~ 7,4) preostali slobodni hidroksil fosforne kiseline i druge ionogene grupe u fosfatidima se joniziraju.
Primjeri fosfatida su spojevi u kojima su fosfatidne kiseline esterifikovan za fosfat hidroksil sa odgovarajućim alkoholima:
Fosfatidilserini, sredstvo za esterizaciju je serin;
Fosfatidiletanolamini, agens za esterizaciju je 2-aminoetanol (u biohemijskoj literaturi se često, ali ne sasvim ispravno, naziva etanolamin);
Fosfatidilkolini, sredstvo za esterizaciju - holin.
Ovi agensi za esterifikaciju su međusobno povezani jer se fragmenti etanolamina i holina mogu metabolizirati iz serinskog fragmenta dekarboksilacijom i naknadnom metilacijom sa S-adenozilmetioninom (SAM) (vidjeti 9.2.1).
Određeni broj fosfatida, umjesto esterificirajućeg agensa koji sadrži amin, sadrži ostatke polihidričnih alkohola - glicerol, mioinozitol, itd. Fosfatidilgliceroli i fosfatidilinozitoli navedeni u nastavku kao primjer odnose se na kisele glicerofosfolipide koji nemaju neutralnu strukturu aminofosfolipida. rodiletanolamine u fosfatidiletanolamine.
Plazmalogeni. Manje uobičajeni u poređenju sa esterskim glicerofosfolipidima su lipidi sa eterskom vezom, posebno plazmalogeni. Sadrže ostatak nezasićenih
* Radi praktičnosti, način pisanja formule konfiguracije mio-inozitolnog ostatka u fosfatidilinozitolima je promenjen u poređenju sa gore datim (videti 7.2.2).
alkohol vezan eterskom vezom za C-1 atom glicero-3-fosfata, kao što su, na primjer, plazmalogeni sa etanolaminskim dijelom - L-fosfatidni etanolamini. Plazmalogeni čine 10% svih lipida u centralnom nervnom sistemu.
10.4.2. Sfingolipidi
Sfingolipidi su strukturni analozi glicerofosfolipida u kojima se umjesto glicerola koristi sfingozin. Ceramidi o kojima se raspravljalo (vidjeti 10.3.3) su još jedan primjer sfingolipida.
Važna grupa sfingolipida su sfingomijelin, prvi put otkriven u nervnom tkivu. U sfingomijelinima je hidroksilna grupa na C-1 ceramida esterificirana, u pravilu, s holin fosfatom (rjeđe s kolamin fosfatom), stoga se mogu pripisati i fosfolipidima.
10.4.3. Glikolipidi
Kao što samo ime govori, spojevi ove grupe uključuju ostatke ugljikohidrata (češće D-galaktozu, rjeđe D-glukozu) i ne sadrže ostatke fosforne kiseline. Tipični predstavnici glikolipida - cerebrozidi i gangliozidi - su lipidi koji sadrže sfingozin (dakle, mogu se smatrati i sfingolipidima).
V cerebrozidi ceramidni ostatak je vezan za D-galaktozu ili D-glukozu β-glikozidnom vezom. Cerebrozidi (galaktocerebrozidi, glukocerebrozidi) su dio membrana nervnih ćelija.
Gangliosides- kompleksni lipidi bogati ugljikohidratima - prvi put su izolirani iz sive tvari mozga. Strukturno, gangliozidi su slični cerebrozidima, a razlikuju se po tome što umjesto monosaharida sadrže kompleksni oligosaharid koji sadrži najmanje jedan ostatak. V-acetilneuraminsku kiselinu (vidi Dodatak 11-2).
10.5. Lipidna svojstva
i njihove strukturne komponente
Karakteristika složenih lipida je njihova bifilnost, zbog nepolarnih hidrofobnih i visoko polarnih ioniziranih hidrofilnih grupa. U fosfatidilkolinima, na primjer, ugljikovodični radikali masnih kiselina formiraju dva nepolarna "repa", a karboksilne, fosfatne i holinske grupe čine polarni dio.
Na interfejsu, ova jedinjenja deluju kao odlični emulgatori. U sastavu ćelijskih membrana, lipidne komponente obezbeđuju visoku električnu otpornost membrane, njenu nepropusnost za jone i polarne molekule i propusnost za nepolarne supstance. Konkretno, većina anestetika se dobro otapa u lipidima, što im omogućava da prodru kroz membrane nervnih ćelija.
Masne kiseline su slabi elektroliti( str K a~ 4.8). Oni su u maloj mjeri disocirani u vodenim otopinama. Na pH< p K a prevladava nejonizirani oblik, pri pH>p K a, odnosno u fiziološkim uslovima preovlađuje jonizovani oblik RCOO -. Rastvorljive soli viših masnih kiselina nazivaju se sapuni. Natrijumove soli viših masnih kiselina su čvrste, kalijeve soli su tečne. Kako se soli slabih kiselina i jakih baza sapuna djelimično hidroliziraju u vodi, njihovi rastvori su alkalni.
Prirodne nezasićene masne kiseline koje imaju cis-konfiguracija dvostruke veze, imaju veliku zalihu unutrašnje energije i, prema tome, u poređenju sa trans-izomeri su termodinamički manje stabilni. Njihova cis-trans -izomerizacija se lako odvija zagrevanjem, posebno u prisustvu radikalnih inicijatora. U laboratorijskim uslovima, ova transformacija se može izvršiti djelovanjem dušikovih oksida nastalih pri razgradnji dušične kiseline zagrijavanjem.
Više masne kiseline pokazuju opšta hemijska svojstva karboksilnih kiselina. Konkretno, oni lako formiraju odgovarajuće funkcionalne derivate. Masne kiseline s dvostrukim vezama pokazuju svojstva nezasićenih spojeva - dodaju vodonik, halogenide vodika i druge reagense u dvostruku vezu.
10.5.1. Hidroliza
Pomoću reakcije hidrolize uspostavlja se struktura lipida, a također se dobivaju vrijedni proizvodi (sapuni). Hidroliza je prva faza u korištenju i metabolizmu masti iz ishrane u tijelu.
Hidroliza triacilglicerola se izvodi ili izlaganjem pregrijanoj pari (u industriji), ili zagrijavanjem s vodom u prisustvu mineralnih kiselina ili alkalija (saponifikacija). U tijelu se hidroliza lipida odvija pod djelovanjem enzima lipaze. Neki primjeri reakcija hidrolize prikazani su u nastavku.
U plazmalogenima, kao iu običnim vinil eterima, eterska veza se cijepa u kiseloj, ali ne i u alkalnoj sredini.
10.5.2. Reakcije sabiranja
Lipidi koji sadrže ostatke nezasićenih kiselina u strukturi vezani su dvostrukim vezama sa vodonikom, halogenima, vodikovim halogenidima i vodom u kiseloj sredini. Jodni broj je mjera nezasićenosti triacilglicerola. Odgovara broju grama joda koji se može dodati na 100 g supstance. Sastav prirodnih masti i ulja i njihov jodni broj variraju u prilično širokom rasponu. Kao primjer navodimo interakciju 1-oleoil-distearoilglicerola sa jodom (jodni broj ovog triacilglicerola je 30).
Katalitička hidrogenacija (hidrogenacija) nezasićenih biljnih ulja važan je industrijski proces. U ovom slučaju, vodonik zasićuje dvostruke veze i tečna ulja se pretvaraju u čvrste masti.
10.5.3. Reakcije oksidacije
Oksidativni procesi koji uključuju lipide i njihove strukturne komponente su prilično raznoliki. Konkretno, oksidacija nezasićenih triacilglicerola kiseonikom u vazduhu tokom skladištenja (autooksidacija, videti 3.2.1), praćena hidrolizom, deo je procesa poznatog kao užeglost ulja.
Primarni produkti interakcije lipida sa molekularnim kiseonikom su hidroperoksidi, koji nastaju kao rezultat lančanog procesa slobodnih radikala (videti 3.2.1).
Lipidna peroksidacija - jedan od najvažnijih oksidativnih procesa u tijelu. To je glavni uzrok oštećenja staničnih membrana (na primjer, kod radijacijske bolesti).
Strukturni fragmenti nezasićenih viših masnih kiselina u fosfolipidima služe kao meta napada aktivni oblici kiseonika(ROS, vidi Dodatak 03-1).
Kada je napadnut, posebno, hidroksilnim radikalom HO", najaktivnijim od ROS, molekule LH lipida, dolazi do homolitičkog cijepanja CH veze u alilnom položaju, kao što je prikazano na primjeru modela peroksidacije lipida. (Shema 10.3). Rezultirajući radikal alilnog tipa L" trenutno reaguje sa molekularnim kiseonikom u oksidacionom mediju i formira lipidno-peroksilni radikal LOO". Od ovog trenutka počinje lančana kaskada reakcija peroksidacije lipida, jer postoji konstantno formiranje alil lipidnih radikala L", koji nastavljaju ovaj proces.
Lipidni peroksidi LOOH su nestabilna jedinjenja i mogu se razgraditi spontano ili uz učešće promenljivih valentnih metalnih jona (videti 3.2.1) sa formiranjem lipidoksil radikala LO "sposobnih da iniciraju dalju oksidaciju lipidnog supstrata. Takav proces sličan lavini lipidna peroksidacija predstavlja rizik od uništavanja membranskih struktura ćelija.
Intermedijer formiran radikal alilnog tipa ima mezomernu strukturu i može se dalje transformisati u dva smjera (vidi shemu 10.3, putevi a i b),što dovodi do intermedijarnih hidroperoksida. Hidroperoksidi su nestabilni i raspadaju se čak i na uobičajenim temperaturama uz stvaranje aldehida, koji se dalje oksidiraju u kiseline – krajnje produkte reakcije. Rezultat su općenito dvije monokarboksilne i dvije dikarboksilne kiseline sa kraćim ugljičnim lancima.
Nezasićene kiseline i lipidi sa ostacima nezasićenih kiselina u blagim uslovima oksidiraju se vodenim rastvorom kalijum permanganata, formirajući glikole, a u težim uslovima (sa kidanjem veze ugljenik-ugljik) odgovarajuće kiseline.
Glavno pravilo za očuvanje zdravlja je ravnomjerna distribucija udjela masti prilikom posluživanja. U stvari, čovjeku je potrebna mast, ali mora kontrolirati količinu masti koju konzumira. Osoba mora sama odrediti količinu masti koja će biti korisna, a ne štetiti zdravlju. Masnoća mora krenuti na pravi put kako bi se izbjegle neugodne posljedice povezane s debljanjem, koje dovode do srčanih problema, hipertenzije, moždanog udara ili čak smrti. Stoga je vrijedno obratiti pažnju na hranu koja pomaže sagorijevanju masti. Danas ćemo razmotriti 10 nepoznatih činjenica o mastima.
U prosjeku, prosječna osoba dobije 1 g viška masnoće svaki dan.... U stvarnosti, ljudi dobijaju više telesne masti. Više pažnje treba posvetiti prehrani i vježbanju. Izvucite zaključke: što više masti unosite, prije počnu vaši zdravstveni problemi.
Masne ćelije žive još deset godina nakon smrti osobe. Međutim, oni umiru od fizičkog napora. Problem je u tome što moždane ćelije neprestano umiru i obnavljaju se, ali ako masne ćelije zauzmu njihovo mjesto, javljaju se problemi s pamćenjem, posebno kod starijih osoba.
8. Izvor kalorija
Zapravo, mast je nezamjenjiv izvor kalorija za tijelo. Od vitalnog je značaja za održavanje svih vitalnih procesa u organizmu. Vrijedi zapamtiti da prekomjerna težina dovodi do zdravstvenih problema.... Glavno pravilo je odabrati pravu hranu s dovoljno kalorija za funkcioniranje organizma.
7. Masnoća poboljšava ukus
Većina konzervansa i pojačivača okusa je na bazi masti... Kada ih pomešate sa hranom, imaju ugodan i primamljiv miris i ukus. Ako volite da kuvate, pokušajte da u jelo dodate meso ili životinjsku mast, odmah će se promeniti miris i ukus jela.
Masnoća je vrsta apsorbera vitamina. Ljudi koji stalno uzimaju vitamine primjećuju da je djelovanje vitamina slabije nakon jela. Pogotovo ako su vitamini u rastvorljivom obliku.
5. Ženama je potrebno više masti nego muškarcima
Prije svega, velika potreba za mastima kod žena povezana je s prirodom.Žena je majka, da bi zatrudnjelo dijete, tijelu je potrebna snaga da nosi dijete i odgaja ga u utrobi, tijelo sagorijeva kalorije i masti, i konačno, nakon rođenja djeteta, žena doji, a osnova mleka su laktoza i mast. Rezerve masti u tijelu žene objašnjavaju se činjenicom da tijelo skladišti energiju za buduću majku. Stoga mnoge žene gube na težini nakon dojenja.
Postoje dvije vrste masti. Slikovito se nazivaju dobrim i lošim. Dobra mast se naziva nezasićenim mastima, takve masti su neophodne ljudskom tijelu. Nalaze se u nemasnom bijelom mesu i hrani kuhanoj na pari kao što je riba. Loše masti su masno meso, pileća koža ili mliječni proizvodi. Konzumacija ove hrane dovodi do visokog holesterola i srčanih problema.
Pošto masti sadrže visok nivo kalorija, one se skladište za energiju.... Konzumacija 1 grama masti je 9 kalorija.
2. Skladištenje masti
Masnoće, koje su neophodne za zdravlje, skladište se u mišićima, koštanoj srži i organima nervnog sistema. Neophodan je za proizvodnju hormona i jačanje imuniteta. Potkožna masnoća je pokazatelj da je vrijeme za mršavljenje. Masti se nalaze u hrani koja povećava mišićnu masu.
Žene bi trebale održavati 13 do 17% tjelesne masti koji se obično pohranjuju u butinama, grudima, butinama i stomaku. Kod muškaraca, salo se skladišti u stomaku. Moraju održavati postotak tjelesne masti od 3 do 5%, što je znatno manje nego kod žena.
Tijelo proizvodi većinu lipida samo, samo esencijalne masne kiseline i topljivi vitamini dolaze s hranom.
Lipidi su velika grupa organskih supstanci koje se sastoje od masti i njihovih analoga. Lipidi su po karakteristikama slični proteinima. U plazmi su u obliku lipoproteina, potpuno nerastvorljivi u vodi, ali savršeno rastvorljivi u eteru. Proces razmjene između lipida važan je za sve aktivne stanice, jer su te tvari jedna od najvažnijih komponenti bioloških membrana.
Postoje tri klase lipida: holesterol, fosfolipidi, trigliceridi. Najpoznatiji među ovim klasama je holesterol. Određivanje ovog indikatora, naravno, ima maksimalnu vrijednost, ali ipak sadržaj kolesterola, lipoproteina, triglicerida u ćelijskoj membrani treba razmatrati samo na složen način.
Norma je sadržaj LDL-a u rasponu od 4-6,6 mmol / l. Vrijedi napomenuti da se kod zdravih ljudi ovaj pokazatelj može promijeniti uzimajući u obzir niz faktora: dob, sezonalnost, mentalnu i fizičku aktivnost.
Posebnosti
Ljudsko tijelo samostalno proizvodi sve glavne grupe lipida. Stanična membrana ne stvara samo polinezasićene masne kiseline, koje su nezamjenjive tvari i vitamini rastvorljivi u mastima.
Najveći dio lipida sintetiziraju epitelne stanice tankog crijeva i jetre. Za pojedinačne lipide karakteristična je komunikacija sa određenim organima i tkivima, a ostali su u svim ćelijama i tkivima. Većina lipida se nalazi u nervnom i masnom tkivu.
Jetra sadrži od 7 do 14% ove supstance. Kod bolesti ovog organa, količina lipida raste do 45%, uglavnom zbog povećanja broja triglicerida. Plazma sadrži lipide u kombinaciji sa proteinima, na taj način ulaze u organe, ćelije, tkiva.
Biološka svrha
Klase lipida imaju niz važnih funkcija.
- Izgradnja. Fosfolipidi se kombinuju sa proteinima i formiraju membrane.
- Akumulativno. Kada se masnoća oksidira, stvara se ogromna količina energije koja se potom troši na stvaranje ATP-a. Tijelo akumulira rezerve energije uglavnom lipidnim grupama. Na primjer, kada životinje zaspu cijelu zimu, njihov organizam dobiva sve potrebne tvari iz prethodno nakupljenih ulja, masti, bakterija.
- Zaštitni, toplotno izolacioni. Većina masti se taloži u potkožnom tkivu, oko bubrega i crijeva. Zahvaljujući nagomilanom sloju masti, tijelo je zaštićeno od hladnoće, ali i mehaničkih oštećenja.
- Vodoodbojna, podmazujuća. Lipidni sloj na koži zadržava elastičnost staničnih membrana i štiti ih od vlage i bakterija.
- Regulatorno. Postoji veza između sadržaja lipida i nivoa hormona. Gotovo svi hormoni se proizvode iz holesterola. Vitamini i drugi derivati holesterola su uključeni u metabolizam fosfora i kalcijuma. Žučne kiseline su odgovorne za apsorpciju i varenje hrane, kao i za apsorpciju karboksilnih kiselina.
Procesi razmjene
- Trigliceridi štite meka potkožna tkiva, kao i organe od oštećenja, bakterija. Postoji direktna veza između njihove količine i uštede energije.
- Fosfolipidi su odgovorni za metaboličke procese.
- Kolesterol, steroidi su tvari potrebne za jačanje ćelijskih membrana, kao i za normalizaciju aktivnosti žlijezda, posebno za regulaciju reproduktivnog sistema.
Sve vrste lipida formiraju spojeve koji podržavaju vitalnu aktivnost tijela, njegovu sposobnost da se odupre negativnim faktorima, uključujući razmnožavanje bakterija. Postoji veza između lipida i stvaranja mnogih izuzetno važnih proteinskih spojeva. Rad genitourinarnog sistema je nemoguć bez ovih supstanci. Reproduktivni kapacitet osobe također može zatajiti.
Metabolizam lipida uključuje odnos između svih navedenih komponenti i njihovog kompleksnog djelovanja na tijelo. Tokom isporuke hranljivih materija, vitamina i bakterija do ćelija membrane, oni se transformišu u druge elemente. Ovakva situacija doprinosi ubrzanju opskrbe krvlju i, zbog toga, brzom unosu, distribuciji i asimilaciji vitamina koji se unose hranom.
Ako barem jedna od karika prestane, onda je veza prekinuta i osoba osjeća probleme s unosom vitalnih supstanci, korisnih bakterija i njihovim širenjem po tijelu. Takvo kršenje direktno utječe na proces metabolizma lipida.
Poremećaj razmene
Svaka funkcionalna ćelijska membrana sadrži lipide. Sastav molekula ove vrste ima jedno ujedinjujuće svojstvo - hidrofobnost, odnosno netopivi su u vodi. Hemijski sastav lipida uključuje mnoge elemente, ali najveći dio zauzimaju masti koje tijelo može samostalno proizvesti. Ali nezamjenjive masne kiseline ulaze u njega, po pravilu, hranom.
Metabolizam lipida odvija se na ćelijskom nivou. Ovaj proces štiti tijelo, uključujući i od bakterija, odvija se u nekoliko faza. Prvo se lipidi razgrađuju, zatim apsorbuju, a tek nakon toga dolazi do međusobne i konačne izmjene.
Svaki poremećaj u procesu asimilacije masti ukazuje na kršenje metabolizma lipidnih grupa. Razlog tome može biti nedovoljna količina pankreasne lipaze i žuči koja ulazi u crijevo. I također sa:
- gojaznost;
- hipovitaminoza;
- ateroskleroza;
- bolesti želuca;
- crijeva i druga bolna stanja.
Ako je epitelno tkivo resica oštećeno u crijevu, masne kiseline se ne apsorbiraju u potpunosti. Kao rezultat toga, u izmetu se nakuplja velika količina masti, koja nije prošla fazu razgradnje. Izmet postaje specifične sivkasto-bijele boje zbog nakupljanja masti i bakterija.
Metabolizam lipida može se korigirati režimom ishrane i lijekovima koji se prepisuju za smanjenje LDL vrijednosti. Potrebno je sistematski provjeravati sadržaj triglicerida u krvi. Takođe, ne zaboravite da ljudskom tijelu nije potrebna velika akumulacija masti.
Kako bi se spriječili poremećaji u metabolizmu lipida, potrebno je ograničiti upotrebu ulja, mesnih proizvoda, iznutrica i obogatiti prehranu nemasnom ribom i morskim plodovima. Kao preventivna mjera pomoći će promjena načina života - povećanje tjelesne aktivnosti, sportski trening i odbacivanje loših navika.
Lipidi (od grčkog. lipos- masti) uključuju masti i supstance slične mastima. Sadrži u gotovo svim ćelijama - od 3 do 15%, au ćelijama potkožnog masnog tkiva do 50%.
Posebno mnogo lipida ima u jetri, bubrezima, nervnom tkivu (do 25%), krvi, sjemenkama i plodovima nekih biljaka (29-57%). Lipidi imaju različite strukture, ali neka zajednička svojstva. Ove organske supstance se ne rastvaraju u vodi, ali se dobro rastvaraju u organskim rastvaračima: eter, benzol, benzin, hloroform itd. Ovo svojstvo je zbog činjenice da u molekulima lipida preovlađuju nepolarne i hidrofobne strukture. Svi lipidi se mogu grubo podijeliti na masti i lipoide.
Masti
Najčešći su masti(neutralne masti, trigliceridi), koji su kompleksna jedinjenja trihidričnog alkohola glicerola i masnih kiselina visoke molekularne težine. Ostatak glicerina je tvar koja je vrlo topljiva u vodi. Ostaci masnih kiselina su ugljikovodični lanci koji su gotovo netopivi u vodi. Kada kap masti uđe u vodu, gliceronski dio molekula se okreće prema njoj, a lanci masnih kiselina vire iz vode. Masne kiseline sadrže karboksilnu grupu (-COOH). Lako se jonizuje. Uz njegovu pomoć, molekule masnih kiselina se spajaju s drugim molekulima.
Sve masne kiseline se dele u dve grupe - zasićen i nezasićeni ... Nezasićene masne kiseline nemaju dvostruke (nezasićene) veze, zasićene imaju. U zasićene masne kiseline spadaju palmitinska, butirna, laurinska, stearinska itd. Nezasićene - oleinska, eruka, linolna, linolenska itd. Svojstva masti određuju se kvalitativnim sastavom masnih kiselina i njihovim kvantitativnim odnosom.
Masti koje sadrže zasićene masne kiseline imaju visoku tačku topljenja. Oni su generalno tvrde konzistencije. To su masti mnogih životinja, kokosovo ulje. Masti koje sadrže nezasićene masne kiseline imaju nisku tačku topljenja. Ove masti su pretežno tečne. Biljne masti tečne konzistencije pucaju ulja ... Ove masti uključuju riblje ulje, suncokretovo, pamuk, laneno, konopljino ulje, itd.
Lipoidi
Lipoidi mogu formirati kompleksne komplekse sa proteinima, ugljenim hidratima i drugim supstancama. Mogu se razlikovati sljedeća jedinjenja:
- Fosfolipidi. Oni su složena jedinjenja glicerola i masnih kiselina i sadrže ostatke fosforne kiseline. Svi molekuli fosfolipida imaju polarnu glavu i nepolarni rep formiran od dva molekula masnih kiselina. Glavne komponente ćelijskih membrana.
- Voskovi. To su složeni lipidi, sastavljeni od složenijih alkohola od glicerola i masnih kiselina. Imaju zaštitnu funkciju. Životinje i biljke ih koriste kao sredstva koja odbijaju vodu i isušuju. Voskovi pokrivaju površinu lišća biljaka, površinu tijela člankonožaca koji žive na kopnu. Voskovi luče lojne žlezde sisara, kokcigealne žlezde ptica. Pčele grade saće od voska.
- Steroidi (od grčkog stereos - teško). Ove lipide karakterizira prisustvo ne ugljikohidratnih, već složenijih struktura. Steroidi uključuju važne tvari u tijelu: vitamin D, hormone kore nadbubrežne žlijezde, gonade, žučne kiseline, kolesterol.
- Lipoproteini i glikolipidi. Lipoproteini se sastoje od proteina i lipida, glukoproteini - od lipida i ugljikohidrata. Mnogo je glikolipida u sastavu moždanog tkiva i nervnih vlakana. Lipoproteini su dio mnogih ćelijskih struktura, osiguravaju njihovu snagu i stabilnost.
Funkcije lipida
Masti su glavna vrsta skladištenje supstance. Pohranjuju se u sjemenu tekućinu, potkožnom masnom tkivu, masnom tkivu i masnom tijelu insekata. Zalihe masti znatno nadmašuju zalihe ugljikohidrata.
Strukturalni. Lipidi su dio ćelijskih membrana svih ćelija. Uredan raspored hidrofilnih i hidrofobnih krajeva molekula od velike je važnosti za selektivnu permeabilnost membrana.
Energija. Osiguravaju 25-30% sve energije potrebne tijelu. Razgradnjom 1 g masti oslobađa se 38,9 kJ energije. To je skoro dvostruko više u odnosu na ugljikohidrate i proteine. Kod ptica selica i životinja u hibernaciji, lipidi su jedini izvor energije.
Zaštitni. Sloj masti štiti delikatne unutrašnje organe od šoka, šoka, oštećenja.
Toplotna izolacija. Masti ne provode dobro toplotu. Ispod kože nekih životinja (posebno morskih) one se talože i formiraju slojeve. Na primjer, kit ima sloj potkožne masti od oko 1 m, što mu omogućava da živi u hladnoj vodi.
Mnogi sisari imaju posebno masno tkivo koje se zove smeđa mast. Ima ovu boju jer je bogat crveno-smeđim mitohondrijima, jer sadrže proteine koji sadrže željezo. Ovo tkivo stvara toplotnu energiju, koja je životinjama neophodna u niskim uslovima
temperature. Smeđa mast okružuje vitalne organe (srce, mozak, itd.) ili se nalazi na putu krvi koja teče do njih i, na taj način, usmjerava toplinu na njih.
Endogeni dobavljači vode
Kada se 100 g masti oksidira, oslobađa se 107 ml vode. Zahvaljujući ovoj vodi ima mnogo pustinjskih životinja: deva, jerboa, itd. Životinje tokom hibernacije također proizvode endogenu vodu iz masti.
Masna supstanca prekriva površinu listova, sprečava ih da se smoče tokom kiše.
Neki lipidi imaju visoku biološku aktivnost: određeni broj vitamina (A, D, itd.), neki hormoni (estradiol, testosteron), prostaglandini.
Učitavanje ...