Millest on tehtud Gurjevi puder? Gurjevi puder. Vanaaegne Gurjevi pudru retsept

Hästi unustatud vana osutub vahel huvitavamaks kui omandatud uus. Ja selle ilmekaks näiteks on vene köögi roa Guryevskaja puder, mille retsepte tahan täna tutvustada. Kuid enne, kui räägin teile, kuidas klassikaliste ja kaasaegsete retseptide järgi imelist putru valmistada, tahan teile tutvustada kuulsa magustoidu ajalugu, mulle tundub, et see on uskumatult huvitav.

Kuulsa pudru ajalugu

Nagu iga ajaloolise sündmuse puhul, on ka Gurjevi pudru loomise ajaloos palju oletusi. Näiteks see: nad ütlevad, et retsepti mõtles välja rahandusminister krahv Dmitri Guryev, kelle järgi roog sai nime. Mina isiklikult sellesse versiooni väga ei usu. Aga teine ​​paneb sind uskuma.

Väidetavalt külastas krahv kord sõbra, pensionil sõjaväelase Jurisovski mõisa. Lõuna ajal pakuti magustoiduks putru, mille maitsmise järel krahv imetles ja palus kutsuda pärisorjakokk Zakhar Kuzmin. Ta suudles teda ja ostis ta siis koos kogu majapidamisega välja.

Keda krahv pudruga ei kostitanud, ei jäänud keegi ükskõikseks ja peagi hakati rooga kutsuma külalislahke omaniku nimega "Gurjevi puder" ning retseptid andsid edasi tuttavad. Tasapisi õppisid nad meistriteost küpsetama teistes aadlimajades. Aja jooksul on retsept kokaraamatutesse ilmunud. Väljaspool Venemaad sai Gurjevi magustoit kuulsaks 1814. aastal, kui seda tutvustati Pariisis rahvusroana.

Noh, ma ei piina teid enam, ma räägin teile, kuidas nad valmistasid ette kokakunsti meistriteose. Kõigepealt tutvustan teile üht klassikalist vana retsepti (õige kohta saate lugeda lingile vajutades).

Guryevi puder - klassikaline 19. sajandi vana retsept

Klassikaline retsept omaaegsest kokaraamatust ja magustoitu saab maitsta.

Sa vajad:

• Manna - pool klaasi.
• Küpsetatud piim, 5-6% rasva - 1,2 liitrit.
• Mesi - 1 klaas.
• Pähklid: sarapuupähklid, kreeka pähklid, mandlid, piiniapähklid - 1 klaas.
• Pirn ja õun - 60 gr.
• Vaarikad, murakad - 70 gr.
• Pohlas - 30 gr.
• Suhkur - 1 tl.

Vanilliin - 1 tl.

Kuidas valmistada Guryevi putru klassikalise retsepti järgi:

1. Valage piim paksu põhjaga kastrulisse, pange vanilliin ja hautage tasasel tulel poolteist tundi. Koguge lusikaga piima sulatamisel tekkinud koorikud kokku ja pange eraldi alustassile.
2. Manna keetmine küpsetatud piimas. Keevas piimas, õhukese joana, pidevalt segades, vala manna.
3. Keeda pähklid pooles mees. Lõika puuviljad kuubikuteks ja hauta mee teises pooles.
4. Võtame kõrgete külgedega praepanni ja hakkame vormi vormima (võite võtta savi-, malmvormi). 1. Määri lusikaga esimese kihina vaht. 2. Manna kiht. 3. Vahukiht. 4. Poolpähklid ja puuviljad. 5. Manna kiht. 6. Vahukiht. 7. Ülejäänud pähklid ja puuviljad.
5. Puista roog üle suhkruga ja pane ahju. Küpseta 180 kraadi juures kuldpruuniks.

Tülikas äri, nagu näete, on Gurjevi puder töömahukas retsept, kuid on ka lihtsamat. Retsept leiutati meie ajal, kaasaegsed kokad on vana meie tegelikkusele kohandanud. Ja see pole halvem kui klassikaline, uskuge mind.

Kaasaegne samm-sammult retsept Gurjevi pudru jaoks

Sa vajad:

• Manna - 3/4 tassi
• Küpsetatud piim - 1 liiter
• Kreeka pähklid või mandlid - 100 gr.
• Munad - 4 tk.
• Või - ​​50 gr.
• Konserveeritud või suhkrustatud puuviljad - 100 gr.
• Suhkur, sool, vanilliin maitse järgi.

Kuidas selle retsepti järgi putru keeta:

1. Kõigepealt valmista mannapuder. Kui piim keeb, lisage vanilliin, sool, suhkur ja aeglaselt segades lisage teravilja.
2. Kui manna on veidi jahtunud, lisa või, hakitud pähklid ja suhkrustatud puuviljad.
3. Eraldage munakollased valkudest. Kõigepealt lisame massi sisse munakollased, seejärel vahuks vahustatud valged. Sega segu korralikult läbi.
4. Laotasime massi vormi, kõrgete külgedega praepannile. Puista peale suhkur ja saatke ahju. Küpseta massi 180 kraadi juures kuldpruuniks.

Tänapäeva putru on palju lihtsam keeta, kas pole nõus? Kuid maitse on sama peen ja saate sama palju naudingut.

Valmistamisviisi poolest sarnaneb roog 19. sajandi alguses Venemaal moes olnud inglise pudinguga. Puder on meie vastus Inglismaale. Vene rahvusköögi kihilisi meistriteoseid on ainult kaks: tänase loo kangelanna ja hiljuti temast rääkisin.

• Rösti pannil pudru jaoks pähkleid - need tulevad maitsvamad.
• Saate roogi serveerida pottides.
• Kui soovite roa maitset mitmekesistada, lisage vürtse: kardemon, apelsinikoor, rumm, kaneel.
• Kui puistad valmis pudrule suhkrut, siis see karamelliseerub ja saad kauni karamelli. Praetud pähklid on meeletult head kaunistuseks.

Mulle tundub, et mõnikord saate valida oma vaba aja ja valmistada endale ja sõpradele maitsva ja ebatavalise roa ning samal ajal rääkida lugu kuulsast pudrust.

Soovitan süüa teha:

Võtsin ette huvitava video ajaloost ja veel ühe Gurjevi pudru retsepti. Kui sulle meeldib - küpseta. Armastusega ... Galina Nekrasova.

Kõigepealt peate valmistama kuivatatud puuviljad ja pähklid pudru jaoks. Selle roa jaoks sobivad teie maitsele kõik kuivatatud puuviljad ja pähklid. Need võivad olla rosinad, kuivatatud aprikoosid, datlid, viigimarjad, jõhvikad, ploomid (soovitavalt kuivatatud, suitsutatud, teravdavad roa maitset), sobivad ka kuivatatud banaanid, suhkrustatud puuviljad ja kiivi.

Vali ise pähklisegu. Võtsin sarapuupähkleid, mandleid ja india pähkleid. Võite kasutada ka kreeka pähkleid, maapähkleid ja männipähkleid. Optimaalne on kahe või kolme tüüpi pähklite segu.

Minu rosinad on heledad ja tumedad, üks on magus ja teine ​​on hapu. Võtsin meelega erinevaid rosinaid, et anda roale mitmekülgne maitse. Soovitav on võtta rosinaid ilma süvenditeta.

Seega peske kuivatatud puuviljad põhjalikult ja valage 20 minutiks keeva veega. Rösti pähklid kuival praepannil või ahjus ja koori need ära, et need roogis kibedaks ei maitseks.

Valage paksu põhjaga kastrulisse 500 ml piima, lisage 1 spl suhkrut (teise lusikaga suhkruga katame pudru, et tekiks kuldpruun koorik), kuumutage piim keemiseni.

Ühe käega valage manna õhukese joana piima hulka ja teise käega segage vispliga pidevalt.

Pudru vispliga vahustades kaotad tükid ning saad koheva ja kerge tekstuuri. Ma kasutan madala kiirusega blenderi visplit. Keeda ja klopi putru umbes 5 minutit. Selle aja jooksul hakkab see paksenema.

Lisa valmis pudrule või (see on umbes 2 spl), sega läbi ja kata veel 5 minutit kaanega, et puder oleks lõpuks valmis.

Vala ülejäänud 200 ml piima kastrulisse või pannile, nagu minu puhul, ja kuumuta piim vahuseks. Eemalda laia spaatliga vaht ja tõsta taldrikule. Kuumuta piim uuesti keema ja koori uuesti. Seda tuleks teha 7-8 korda ja võib-olla rohkemgi, olenevalt sellest, kui palju sellist vahtu sinu pudru jaoks vaja läheb.

Pane ahjukaussi või muusse anumasse kiht manna. Järgmisena lao välja õhukeseks hakitud viigimarjad ja kuivatatud aprikoosid, terved rosinad ja pähklid, mida tuleks kergelt purustada.

Pange piimavaht kuivatatud puuviljadele ja seejärel pange uuesti mannapall, kuivatatud puuviljad ja vahud. Valige ise kihtide arv, keskendudes vormi suurusele.

Gurjevi pudru üle vaidlevad siiani, kes selle välja mõtles? Autoriks on omistatud nii pärisorjakokk Zakhar Kuzmin kui ka vene krahv Gurjev, kes näis koos kokaga köögis seda putru valmistavat. Vanasti valmistati seda putru rikkalikes majades ja kostitati kõige kallimate külalistega. Kirjanduses on ka viiteid sellele, et Gurjevi puder oli suure keiser Aleksander III kõige lemmikum magustoit. Tänapäeval serveeritakse seda ebatavalist putru kõige kallimates Venemaa restoranides ja iga kokk valmistab selle oma salaretsepti järgi.

Gurjevi pudru retsept vanast kokaraamatust

• Võtke täisrasvane omatehtud piim ja valage see laia kaussi. Saada kauss kuuma ahju.
• Kui piim hakkab moodustama roosasid piimavahusid, eemaldage ja asetage tasasele taldrikule. Lõika kõik kooritud vahud väikesteks tükkideks.
• Keeda paks riisi- või mannapuder piimas, millelt on juba vaht eemaldatud.
• Pane pudru sisse kõige värskemad toored munad, veidi kodukoort ja veidi võid. Sega mass.
• Nüüd lisa pudrule hakitud piimavahud, praetud ja seejärel hakitud kreeka pähklid, magusmandlipuru ja erinevad suhkrustatud puuviljad, mis on eelnevalt apelsini alkoholitinktuuris leotatud. Sega puder uuesti läbi.
• Määri sügav kastrul võiga ja vala sinna kogu puder. Puista roog üle suhkru ja väga peeneks hakitud suhkrustatud puuviljad.
• Küpseta putru ahjus pool tundi, kuni suhkur hakkab karamelliseeruma.

See vanast raamatust pärit retsept ei sisalda täpseid juhiseid vajalike toodete koguse kohta. Seda võib soovitada vaid väga kogenud perenaistele, kes kujutavad ette, kui palju piima ja teravilju läheb paksu pudru jaoks vaja ning kui palju muud head-paremat tuleb sinna sisse panna, et puder oleks maitsev.

Gurjevi pudru retsept vanas stiilis

Sa vajad:

• koor rasvasisaldusega 25% - 300 ml;
• Täispiim - 500 ml;
• Munad - 1 tk;
• granuleeritud suhkur - 100 g;
• Värsked aprikoosid - 10-12 tk;
• Jäme manna -100 g;
• rasvane või - 50 g;
• Kreeka pähklid - 0,5 tassi;
• Vanilliin - noa otsas;
• Sool on noa otsas.

• Vala koor tulekindlasse nõusse ja pane parajalt kuuma ahju, nii et see hakkab podisema. Eemaldage kuldsed vahud neilt ettevaatlikult ja laotage need nõudele, vältides selle rebenemist.
• Valage piimale soola ja laske keema tõusta. Vala kogu manna sellesse piima, kuid väikeste portsjonitena. Manna valades sega vedelikku pidevalt, et pudru sisse ei tekiks tükke. Keeda putru 2-3 minutit, kuni see pakseneb. Tõsta puder tulelt kõrvale ja lase veidi jahtuda.
• Pudru jahtumise ajal jahvata munakollane ja suhkur kohevaks. Vahusta munavalged eraldi vahuks.
• Haki pähklid keskmiseks puruks ja prae sulavõis, kuni neil on iseloomulik pähkline maitse.
• Sega jahtunud puder vahustatud valgete ja purustatud munakollastega ning lisa sellele pähklid ja või.
• Jaga aprikoosid pooleks
• Määri sügav kastrul võiga ja pane kolmandik pudrust põhjale. Silu see spaatliga ühtlaseks. Aseta pudrule pooled kooritud vahud ja pool aprikoosiviiludest.
• Järgmisena lisa kolmandik pudrust, järelejäänud vaht ja uuesti ülejäänud aprikoosid.
• Viimasesse kihti lao viimane osa pudrust. Puista see üle peotäie suhkruga.
• Küpseta puder ahjus kuldpruuniks. Küpsetustemperatuur on 180 kraadi.
• Kaunista valmis puder suhkrustatud puuviljadega ja serveeri kuumalt või külmalt.

Võid valmistada pudrule magusa kastme ja valada selle roa peale:

• Surma blenderis 100 g aprikoosiviile ja sega need tuhksuhkru (100 g) ja veega (50 ml).
• Keeda kaste paksuks ja lase siis jahtuda.

Guryevi pudru retsepte on palju. Peamised selles on paks piimapuder ja ahjust võetud piimavahud. Seejärel saate katsetada ja lisada roale mis tahes puuvilju ja marju, pähkleid, suhkrustatud puuvilju, rosinaid. Võite kasutada ka erinevaid oma lemmikvürtse: sidruni- või apelsinikoort, jahvatatud kaneeli või mõnda muud toiduks sobivat maiustuse maitseainet. Kuid ärge unustage putru lõpus ahjus küpsetada ja enne serveerimist nutikalt kaunistada.

Kaugel 19. sajandil kutsuti krahv D. A. Gurjev, keda tunti ka selle gurmaanina, ohvitser Jurisovskiga õhtusöögile. Magustoit, mida ta maitses, hämmastas teda oma maitsega nii palju, et Gurjev suudles kokk Zakhar Kuzminit, kes selle erakordse roa valmistas. Ja magustoiduks pakuti mannaputru, mis hiljem sai nimeks Guryevskaya. Peakoka nimi on aegade jooksul ununenud, kuid Gurjevi pudru retsept on jõudnud peaaegu kõikidesse kokaraamatutesse ja on tänapäeval tuntud kaugel väljaspool Venemaa piire.

Kuidas valmistada Gurjevi putru?

Traditsiooniliselt valmistatakse Guryevi putru mannast, lisades kohustuslikult vahtu, mis kuumutamisel piimast või koorest eemaldatakse. Seejärel laotakse vahud vaheldumisi manna ja pähklitega küpsetusnõusse ehk hautisesse ja küpsetatakse ahjus. Pealt kaunistatakse puder suhkrustatud puuviljade, pähklitega ja valatakse üle moosiga. Enne Gurjevi pudrule pähklite lisamist tuleb need kiledest puhastada, et roog ei omandaks halli värvi ega rikuks kogu roa esteetikat.

Guryevi puder - vana retsept

Kui tänapäeval keedetakse kuulsat mannaputru kõikjal maailmas, siis proovime seda. Kuidas valmistada Gurjevi putru? Tõeline puder, mida kostitas krahv Guriev ise? Varume piima ja manna ning hakkame küpsetama.

Koostis:

• manna - 0,75 tassi;
• piim - 1,25 l;
• kreeka pähklid - 100 g;
• suhkur - 4 spl. lusikad;
• rosinad - 1 peotäis;
• vanillisuhkur - 1 tl;
• suhkrustatud puuviljad - 1 peotäis;
• värsked marjad - 1 peotäis;
• piparmünt - kaunistamiseks.

Ettevalmistus

Kuumutame ahju 180 kraadini. Kuumuta pähklid keeva veega ja eemalda koor, seejärel jahvata ja laota pärgamendiga kaetud ahjuplaadile, puista peale 1 spl suhkrut ja pane 3-4 minutiks ahju.

Peseme rosinaid, valame keeva veega ja jätame 20 minutiks. Seejärel paneme kurni ja kuivatame. Lõika suhkrustatud puuviljad väikesteks tükkideks. Kuumuta potis 500 ml piima keemiseni, lisa 2 spl suhkrut ja vanillisuhkrut. Sega pidevalt, lisa manna ja keeda paks puder. Tõsta puder tulelt, lisa rosinad ja sega.

Vala ülejäänud piim ahjuvormi, pane ahju ja eemalda tekkinud vaht. Jätkame kõige olulisemaga: määrige vorm õliga, pange sinna kiht putru, suhkrustatud puuvilju ja pähkleid, laotage vaht peale nii, et need moodustaksid ühe kihi ja korrake kihte 3-4 korda. Viimane kiht peaks olema puder. Puista peale ülejäänud suhkur. Guryevi pudru keetmine võtab ahjus umbes 10 minutit (kuldpruunini). Valmis Gurjevi mannapuder on kaunistatud värskete marjade, pähklite ja piparmündilehtedega.

Nagu me juba teame, valmistatakse Guryevi putru traditsiooniliselt mannast, kuid tatrast on retsept, millest me teile räägime.

Koostis:

Ettevalmistus

Kõigepealt küpsetame tatart. Selleks pruulime selle potis koos seenepuljongiga (keema), lisame soola ja õli. Kui puder on peaaegu valmis, võtame selle potist välja ning pott ise pestakse põhjalikult ja pühitakse kuivaks. Seejärel panime potti kihi putru, riivitud porgandist ja seentest praadides, ajukihi, kordame seda mitu korda. Viimane kiht peaks olema aju. Paneme poti kinni ja paneme ahju. Keedame tatraputru Gurjevi stiilis, kuni tatar muutub muredaks. Kaunista valmis roog soovi korral ürtidega.

Ja igasuguste teraviljade austajad ei jäta kindlasti tähelepanuta retsepte ja.

Guryevskaya puder on traditsioonilise vene köögi üks maitsvamaid roogasid. Selle valmistamise aluseks on tavaline manna, kuid seda tuleb keeta piimas (ja vahuga) ja lisada pähkleid (kõige maitsvam on sarapuu või mandlitega, kuid sobivad ka tavalised kreeka pähklid ja tänapäeva kokad lisavad isegi maapähkleid) ja moos (või kuivatatud puuviljad - kuivatatud aprikoosid, rosinad ja teised).

See pole mitte ainult delikatess, mis võib külalisi söögikorral üllatada (varem kasutati Gurjevi putru igapäevaseks toiduks harva), vaid ka väga tervislik ja rahuldav roog.

Gurjevi pudru päritolu ajalugu.

Putru on tuntud juba 19. sajandi algusest, kuigi on arvamus, et seda keedeti ka varem. Pudru nimi tuleneb tollase rahandusministri (ja vastavalt Vene impeeriumi ühe mõjukama inimese) krahv Dmitri Aleksandrovitš Gurjevi (1751 - 1825) nimest, kuid roa leiutaja oli pärisorja kokk. Zakhar Kuzmin, kelle krahv ostis oma endiselt omanikult major Georgi Jurisovskilt (pealegi arvatakse, et Kuzmin mõtles pudru retsepti välja siis, kui ta töötas Jurisovski heaks).

Selle tulemusena sai puder populaarseks Vene aadli seas ja isegi keiserlikus perekonnas (teadaolevalt armastas seda väga Aleksander Kolmas). Väärib märkimist, et kui aristokraadid serveerisid seda putru pidulikel õhtusöökidel, siis ilmselt kuulus see kuninglikus perekonnas ikkagi igapäevasesse dieeti, kuna ajaloolased teatavad, et rongiõnnetuse päeval (1888) pidi kelner lisage sellele kuninga soovil koort.

Huvitav on see, et pähklite ja puuviljadega mannapuder saavutas järk-järgult populaarsuse mitte ainult Venemaal, vaid ka välismaal. Selle delikatessi esmamaitsmine Prantsusmaal toimus 1814. aastal, st siis, kui Vene armee mitte ainult ei ajanud Prantsuse vägesid nende kodumaalt välja, vaid võttis ka Pariisi.

Kuidas Venemaal putru keedeti

Tavalise mannapudru retsepti teavad kõik. Venemaal küpsetati seda ahjudes ja segati pähklitega (need oleks pidanud olema eelnevalt purustatud ja veidi kaltsineeritud). Samal ajal oli vaja koort (harvemini piima) kuumutada, et tekiks vaht (meie ajal kasutatakse selleks panni ja varem pandi koor ahju tavalisse malmi või savipotid). Samuti oli lubatud kasutada kaymaki - spetsiaalset rasket koort. Siis oli vaja pudrule lisada piim/koor vahuga või kaymaki ja küpsetada ahjus madalal kuumusel. Valmis roog oli kaunistatud kuivatatud puuviljadega ja mõnikord ka moosiga.

Tänapäevased võimalused hõlmavad loomulikult tavaliste padade ja pannide kasutamist pottide asemel ning ahju kasutamist pliidi asemel. Muide, tänapäeval soojendatakse koort pannil, manna ise aga keedetakse kastrulis. Võimalikud on ka kõrvalekalded klassikalisest retseptist (mõned kokad lisavad roale mune). Praegused perenaised panid pudru sisse ka tavalist ja/või vanillisuhkrut, kuid vanasti piirduti vähese koguse tavalise suhkruga.