1. Place Rouge. Temples, monuments, personnes
Alexey Pevnev de Kaliningrad participe activement à toutes les semaines thématiques de LJ. Pour la section #slovoskve, il a préparé des rapports de GUM et de la Place Rouge. Promenez-vous avec l'auteur sur la place principale du pays. Chaque bâtiment ici est un monument historique unique.
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2. Comment vit le zoo de Moscou
Elena Haro est un autre participant constant des semaines thématiques LiveJournal. Elle parle de l'un des plus anciens zoos d'Europe - Moscou. Il a été inauguré en 1864 et reste un lieu de prédilection pour les promenades en famille.
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3. Glace à base de kvas. Recette de la fête de la ville
Le célèbre blogueur LiveJournal, spécialiste de la cuisine russe, Pavel Syutkin, a été directement impliqué dans l'organisation du Moscow City Day. Pavel et Olga Syutkin ont agi en tant que consultants dans la préparation de la partie gastronomique des vacances. Grâce à eux, les Moscovites et les invités de la capitale ont eu droit à des plats anciens recréés selon des recettes de différents siècles.
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4. Taganka à travers les yeux d'un touriste
Andrey Rumyantsev est un invité de la capitale. Ayant très peu de temps dans la ville, il a visité l'un des quartiers les plus anciens et les plus appréciés des Moscovites - Tagansky. Dans les temps anciens, il y avait une colonie tatare, des artisans vivaient. Aujourd'hui, Taganka est l'un des quartiers les plus développés de Moscou.
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5. Moscou. Vue depuis l'eau
Chaque ville est très différente vue de l'eau. Sergei Talykov a publié un rapport d'une promenade le long de la rivière Moscou. Des façades soignées, des ponts, des gratte-ciel, des lieux anciens et nouveaux de la capitale - Moscou familier mais inhabituel s'ouvrira à vous sur ces photos.
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6. Légende de Moscou. Le monde des enfants sur la Loubianka
Victoria Kandaurova vient parfois à Moscou de Barnaoul avec sa famille. Son histoire parle d'une visite au Monde des Enfants à Loubianka. Le plus grand magasin pour enfants d'URSS a ouvert ses portes en 1957. Il s'agissait de la première installation commerciale du pays à respecter les normes internationales. Aujourd'hui, Children's World contient des jouets anciens et modernes, une terrasse d'observation, un cinéma, des cafés et des restaurants.
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Moscou est toujours ouvert aux invités. Venez dans la capitale, promenez-vous dans les rues, profitez de l'atmosphère unique de la ville antique. Et que voir et où visiter, les histoires des blogueurs vous raconteront dans la section "Parole à Moscou"
Experts en cuisine russe (Olga et Pavel ont publié des livres sur son passé et son présent), présentateurs de télévision et auteurs du blog bien-aimé sur LiveJournal.
Ne manquez pas de regarder la vidéo complète de la rencontre, de nombreuses découvertes et nouvelles connaissances vous attendent !
La soirée s'est ouverte sur un buffet thématique... Les invités étaient attendus par des tartes, ainsi qu'un délicieux hydromel et kvas du partenaire de la réunion - société "Ochakovo"... Nous partagerons l'impression de l'invité de la rencontre, un médecin, Ingi arctique-inga.ru :
Prévention utile du rhume - hydromel aux canneberges, réchauffement avec pomme-gingembre-cannelle et traditionnel. J'ai aimé cette boisson ambrée ensoleillée. Agréable en bouche, doux comme il se doit et avec un peu d'acidité.
L'histoire d'Olga et Pavel s'est avérée grande et très intéressante. Ici, nous ne donnerons qu'une petite partie de ce qui a été dit lors de la réunion, et nous vous recommandons de regarder la version complète dans la vidéo.
L'histoire de la cuisine russe est pleine de contes de fées. Des experts, dont Pavel et Olga, travaillent avec des archives pour dissiper les mythes. L'histoire de notre cuisine a commencé dans un passé très lointain. Il est important de comprendre quand la cuisine est née en tant que partie distincte de la culture. Pavel a dit qu'il est né il y a plusieurs milliers d'années des tentatives des gens de changer le goût naturel et naturel des aliments.
Les auditeurs ont appris à la fois l'origine de plats spécifiques de la cuisine russe et l'histoire complète de son développement. La cuisine russe nous est connue depuis le 9-11ème siècle, mais seulement parce qu'alors les premières sources écrites sont apparues. Bien sûr, le développement de la cuisine générale a commencé beaucoup plus tôt.
La cuisine, malheureusement, n'était "pas importante" pour les chroniqueurs, contrairement aux événements historiques, afin d'en parler séparément. Par conséquent, les historiens recueillent peu à peu les mentions de la cuisine dans les documents historiques. Fait intéressant, l'archéologie étudie, entre autres, l'histoire de la cuisine.
Pavel a accordé une attention particulière à la conception du poêle russe. Les premiers fours remontent aux 6-9 siècles, mais ce sont des foyers simples et des structures rondes en terre. Jusqu'au XIIIe et même jusqu'au XVIIe siècle, ils n'étaient pas les mêmes qu'ils peignent dans les contes de fées. Ilya Muromets ne pouvait pas s'allonger sur un tel poêle. Les fours ont pris un aspect familier à l'époque de Pierre le Grand.
Le monument le plus important de l'histoire de la cuisine russe est Domostroy, publié dans les années 1550. Il n'y a pas de date exacte de sa publication, car les premiers livres imprimés russes ont été publiés sans préciser l'année. C'est un ouvrage qui donne un regard plus ou moins complet sur l'ancienne cuisine russe. Ce n'est pas un livre de cuisine, mais un guide sur la façon d'inviter des invités, de gérer la maison et de faire l'épicerie.
Il est important de comprendre que les livres montrent la cuisine des boyards ou des gens riches, et nous ne savons pas avec certitude quelle était la cuisine la plus simple. En 1610-13, la « Peinture de la nourriture du tsar » a été publiée. Les auteurs russes n'ont montré aucun intérêt pour la cuisine et le livre a été créé pour un prince polonais qui revendique le trône de Russie.
Un autre fait important dans l'histoire de la cuisine russe. Même les "propriétaires forts" cuisaient du pain avec du quinoa pour ne pas "se détendre", car des moments difficiles pouvaient toujours survenir.
Des plats similaires se retrouvent dans toutes les cuisines du monde. A cela est associée une question importante, à laquelle il n'y a pas de réponse exacte - combien de siècles un plat doit-il durer dans la cuisine pour être considéré comme national. Pavel Syutkin a exprimé l'opinion que si un produit a été inclus dans divers plats de notre cuisine habituelle pendant des siècles et est populaire parmi la population du pays, il peut alors être considéré comme "le nôtre".
Dans l'histoire de la cuisine, étrangère et russe, beaucoup dépendait des dirigeants. Par exemple, Catherine de Médicis a fait venir des chefs italiens à Paris, ce qui a jeté les bases de la cuisine française.
Pavel a posé une question au public : « Qu'est-ce que la cuisine nationale russe ? Il y avait des réponses : sarrasin, champignons marinés, confitures et cornichons, crêpes, et aussi l'option "mélanger tout ce qui est". Il est important de comprendre que la cuisine se compose non seulement de produits, mais aussi des traditions de la fête et de nombreuses autres coutumes.
Olga Syutkina a déclaré que la consommation de nourriture était très raisonnable, souvent les restes des plats précédents étaient utilisés. Par exemple, ils cuisinaient une soupe de "gueule de bois" dans de la saumure, le vinaigre à l'époque n'était que de la bière.
Tous les plats ne peuvent pas être reproduits correctement aujourd'hui. Par exemple, les crêpes de sarrasin ("rouges") étaient auparavant fabriquées à partir de sarrasin vert, mais maintenant le sarrasin est en cours de transformation.
Anecdote : les rolls ont été le premier street food, le premier fast food de notre cuisine. C'est de là que vient l'expression « atteindre le stylo ». Les Kalachi étaient cuits avec une poignée, il fallait s'y accrocher en mangeant puis le jeter. Si une personne avait tellement faim qu'elle mangeait un enclos, ils disaient qu'il avait atteint l'enclos. Il est également curieux que les noms des plats Levashnik et Lavash soient de la même racine.
Quelle conclusion générale peut-on tirer ? La cuisine est toujours "éditée" pour la modernité, et ce n'est pas grave. Tout au long de sa longue histoire, notre cuisine a connu des hauts, des bas, des tragédies et des réalisations. De tout temps, à l'exception de la période soviétique, il était étroitement lié au reste du monde, à l'alimentation et à la technologie.
Une fois la conférence terminée, le public pouvait poser des questions et obtenir des réponses complètes.
Les auditeurs étaient intéressés, par exemple, quoi envoyer à des amis étrangers, comme un vrai russe ? Les options sont nombreuses : caviar, guimauve, pain d'épices, etc. Les boulettes doivent-elles être considérées comme un plat national russe ? Les boulettes sont apparues en même temps chez de nombreux peuples. Version russe des boulettes: kundyumy, kundyuks, chou ou champignons dans leur garniture, poisson. D'abord, ils sont cuits comme des boulettes, puis ils sont cuits au four, versés avec n'importe quel bouillon et cuits dans une casserole. Il y avait beaucoup de questions et elles étaient toutes intéressantes.
Le livre d'Olga et Pavel est allé à l'auteur de la meilleure question - un autre spécialiste de l'industrie, journaliste gastronomique, blogueur et critique culinaire Anatoli Gendin anatoly_gendin
Quelques photos des invités de la réunion - Vlad shchukin-vlad.ru
Daria daryadarya
Maksim novikovski
Photographie générale traditionnelle en fin de soirée. Bien sûr, ce ne sont pas tous les participants à la réunion - nous remercions ceux qui sont restés jusqu'à la fin.
Nous espérons que vous avez passé une soirée agréable et instructive avec des amis et des personnes partageant les mêmes idées. Merci d'être avec nous! Nous vous attendons à nouveau !
Merci pour les photos pour le post final Ingu
Laisse moi être clair. Beaucoup pensaient que Popados s'était vendu aux damnés turkmènes des basurmans, sont allés manger un long kebab et ont vilipendé, bon sang, notre crêpe russe natale. Gribouille à quel point la cuisine étrangère est bonne, mais de la sienne, domestique, son nez se retrouve. Et la soupe aux choux de Crimée pour lui est liquide, et les poulets ne sont pas cuits de cette façon.
Mais en fait, il y a très peu de patriotes de la nourriture comme le vôtre. Hier encore, assis dans le célèbre Train Bleu, à la gare de Lyon à Paris, mangeant du foie gras et lisant "Charlie Hebdo", je ne rêvais pas du tout de croissants français et de soupe à l'oignon. Je voulais, vous savez, un bortsch russe ukrainien normal, et plus sauvage, kulebyaki et kvas froid.
2.
Suis-je une veste matelassée ? En ce sens - absolument, le plus éponge. Quel que soit le sort d'un russo-tatare sans racines, en quelques semaines, il commence littéralement à manquer non pas de bouleaux, mais de crêpes au caillé, de concombres marinés et de cette bouillie de sarrasin avec de la viande que ma femme cuisine si bien. Et aussi du poisson fumé...
3.
Et voici le paradoxe : à Moscou, au cœur de la Sainte Russie, manger de la vraie cuisine russe est bien plus difficile que les euro-américains-japonais et autres fast food. Une question simple : à quand remonte la dernière fois que vous avez commandé une pizza ou des sushis ? Et pourquoi ne trouvez-vous pas la bouillie habituelle de Guryev dans une ville russe pendant la journée avec le feu ? Je n'ai pas de réponse à ces questions, je ne me souviens pas du kulebyak dans les menus de Moscou et sur les étagères des magasins.
4.
En général, il y a un fort sentiment que la restauration russe est une telle conspiration mondiale contre nos traditions culinaires. Mais ils constituent, entre autres choses, l'identité nationale, ainsi que la langue, les contes sur Ivan le Fou et l'étrange fête "Old New Year". Vous êtes russe d'esprit si vous ne pouvez pas vivre sans hareng et pommes de terre à l'aneth.
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Dieu merci, il y a des gens qui s'en soucient. Les premiers pas dans la vulgarisation de notre cuisine se font désormais également à Moscou. En ce moment même au centre, du boulevard Tverskoy à Chistye Prudy, il y a 6 sites du festival "Notre produit", où tout le monde peut déguster du poisson fumé sur place, à l'ancienne manière russe et des gens habillés selon cette époque. Et derrière le cinéma "Russie" ", les combattants d'Alexei Ovcharenko reproduisent tout le processus de cuisson du pain russe - de la mouture du blé au pain plat chaud.
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Tous les produits présentés ici sont les plus simples. En effet, selon le même Alexei, autrefois il était beaucoup plus important de conserver le produit que de préparer un plat complexe.
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Mais les complexités de la cuisine russe suffisaient amplement. Après cela, vous pouvez quitter le terrain du festival pour un nouveau restaurant très intéressant "Moskovskaya kuhmisterskaya", sur Bolshaya Nikitskaya.
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Le 19ème siècle illuminé fut l'heure la plus raffinée de nos chefs. Sur le boulevard Tsvetnoy, M. Olivier invente sa légendaire « salade russe ». Nous l'appelons par le nom de famille de l'auteur, bien que sur différents continents je l'ai rencontré exclusivement sous forme de salade russe. Des restaurants russes apparaissent en Europe. Des simples cornichons aux plats les plus complexes ! Hélas, ces traditions et recettes sont complètement oubliées. Nous ne savons pas ce que mangeaient nos arrière-arrière-grands-pères, quel était le goût des plats dans les tavernes russes et les maisons ordinaires. On ne peut que fantasmer et avaler de la salive, en lisant la description par Gogol du dîner d'un marchand de quartier ordinaire.
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C'est pourquoi l'entreprise du célèbre restaurateur métropolitain Kirill Gusev et de mon ami LiveJournal, l'historien de la cuisine russe Pavel Syutkin p_syutkine
tellement attendu et cool. Vous parcourez le menu comme un vrai manuel d'histoire. Vous pouvez vous imaginer un noble et commander des nouilles de canard avec des racines et un œuf de caille. Marchand de la 2e guilde et demande une poêle de bouillie d'orge avec un ragoût de chèvre et des agarics au miel, uniquement pour se réchauffer. Un assesseur collégial ordinaire de "The Overcoat" et se commande modestement un épeautre.
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Imaginez, notre épeautre commun est déjà devenu un délicieux produit rare ! Cette fête culinaire n'est que le premier pas timide sur le long chemin de la lutte pour nos estomacs. Pour que vous puissiez manger de l'épeautre sans excursion à Bolshaya Nikitskaya, mais dans un restaurant ordinaire près du métro. Et pour que dans un café voisin, ils ne vendent pas de hamburgers avec des frites frites et 0,3 cola, mais de délicieuses tartes chaudes avec une compote de fruits secs.
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Ensuite, très probablement, le premier restaurant russe récompensé d'une étoile Michelin apparaîtra à Moscou. Et Nemikhail et moi irons volontiers là-bas et publierons nos critiques incorruptibles.
Cyril et Pavel, vous faites du très bon et savoureux travail !
p.s. Lisez, au fait, le magazine de Paul, c'est extrêmement bien))
De l'éditeur :
- historiens de la cuisine russe, participants à divers festivals gastronomiques et émissions de télévision, auteurs de livres sur le passé et le présent de la cuisine russe : « L'histoire impensable de la cuisine russe"(2011)" L'histoire impensable de la cuisine soviétique"(2013)" L'histoire inventée des produits russes de Kievan Rus à l'URSS"(2014)" Livre de cuisine CCCP"(2015). Dans leurs livres, le couple explore la cuisine russe dans le contexte des idées existantes à son sujet, essayant de comprendre ce qui est primordialement nôtre dans la cuisine russe et ce qui est emprunté. Pavel et Olga sont également co-auteurs du volume " Cuisine russe : régionale et moderne", Sorti spécialement pour l'Exposition Universelle 2015. Pavel et Olga tiennent également un blog dans le LiveJournal "History of Russian Cuisine", qui est particulièrement apprécié des utilisateurs russes. Nous présentons la première partie de l'interview de Pavel au site "Russian Faith". Vous apprendrez, par exemple, pourquoi les voyageurs étrangers n'aimaient parfois pas la cuisine russe, et bien plus encore.
Comme vous le savez, dans les temps anciens, seuls les cadeaux saisonniers de la nature étaient utilisés pour la nourriture. L'outre-mer ou les serres n'étaient pas aussi courants qu'aujourd'hui. Dites-nous ce qui était principalement sur la table des Russes de la classe moyenne il y a 100-200 ans.
Bien sûr, la cuisine médiévale russe était très différente de celle d'aujourd'hui. Si nous considérons la période il y a 100-200 ans, alors les différences, peut-être, n'étaient pas si importantes, mais si nous nous éloignons pendant la période "Domostroi", et c'est le milieu du 16ème siècle, alors nous comprendrons qu'un beaucoup a changé.
Nous entendons souvent des arguments sur ce qu'était la bonne cuisine russe et à quel point ce serait formidable de la faire revivre. Mais est-ce que tout ce qui a été servi, par exemple, à la table du tsar d'Ivan le Terrible, aimerions-nous aujourd'hui ? Le fait est qu'au cours d'une période historique de plusieurs siècles, nos goûts ont beaucoup changé. Considérons, par exemple, ce qu'il y avait à la table du riche souverain, et voyons comment cela s'intégrerait dans notre cuisine aujourd'hui.
Si ce n'était pas le jeûne, alors une variété de ragoûts était certainement servie: des oreilles riches avec du poisson, de la viande, du poisson ou du kalya aux champignons, dont le composant principal était des concombres marinés. (Au fait, le mot "oreille" à cette époque ne signifiait pas exactement un plat de poisson, l'oreille pouvait aussi être faite de poulet). Le principal avantage de ces plats était leur teneur en matières grasses et leur richesse, et non une sorte de goût sophistiqué. Cela est dû au mode de vie d'une personne de cette époque: il devait dépenser un effort physique énorme, le travail se faisait principalement au grand air. Et la nourriture était censée remplacer ces calories. Il y avait divers plats frits sur la table, mais frits d'une manière spéciale. Ils étaient cuits sur un gril (brochette), à peu près comme ils cuisent un shish kebab ou un oiseau entier aujourd'hui. Les cygnes frits étaient un régal.
D'après le témoignage d'un écrivain-chasseur S.T. Aksakova, chair de cygne " si dur que, malgré le trempage préliminaire de deux jours, il était difficile de mâcher ", et le goût" ressemblait à une oie sauvage, mais l'oie est beaucoup plus douce, plus juteuse et plus savoureuse"(ST Aksakov. Notes d'un chasseur de fusil de la province d'Orenbourg). Mais aux tables royales, le cygne était le plat principal de cérémonie. "Comment l'ont-ils fait cuire?" Demanda Aksakov et, ne trouvant aucune réponse, supposa qu'il avait été trempé pendant un certain temps, puis mijoté au four pendant longtemps. Aujourd'hui, cette recette a pratiquement disparu.
De nombreux voyageurs étrangers qui sont venus chez nous aux XVIe et XVIIe siècles, par exemple Sigismund Herberstein, Adam Olearius, ont laissé des impressions très différentes de la cuisine médiévale russe. D'ailleurs, ils n'en ont pas beaucoup aimé, et ce pour deux raisons principales : l'énorme quantité d'ail et d'oignons dans les plats et la qualité de l'huile.
Dans notre cuisine de l'époque, l'ail et les oignons ont pratiquement remplacé les épices européennes. Au moyen Âge épices après tout effectué 3 tâches... La première, bien sûr, est de diversifier le goût de plats pas trop sophistiqués. Les techniques de cuisson à l'époque étaient simples - bouillies, frites et mijotées, car aucune sauce au sens actuel n'existait. La seconde est la conservation des aliments, je dirais même, la correction du goût des aliments peu frais, c'est-à-dire le masquage des aliments légèrement avariés. Et le troisième - à des fins médicales et pharmaceutiques. Toutes ces tâches dans notre cuisine ont été effectuées par l'ail. Il était si répandu qu'il était même versé en guise de salaire aux fonctionnaires du gouvernement. Ils l'ont mis partout et partout. Naturellement, cette puissante odeur persistante d'ail était assez désagréable pour les personnes qui ne vivaient pas en Russie et n'étaient pas proches de ses traditions culinaires. Je pense que même aujourd'hui, d'ailleurs, c'est une caractéristique très controversée de la cuisine russe.
La deuxième raison pour laquelle les voyageurs étrangers n'aimaient parfois pas la cuisine russe nous concerne aujourd'hui. Jusqu'au milieu du 19ème siècle, le ghee était définitivement appelé beurre russe. Le beurre, bien sûr, était également fabriqué à cette époque, mais en raison du manque de réfrigérateurs, il se détériorait assez rapidement et pouvait être consommé littéralement jusqu'à la fin de la journée. Et le ghee, malheureusement, avait un mauvais trait : il rancissait rapidement, et des plats d'assez bonne qualité étaient parfois saturés de ce goût. Par conséquent, le même Herberstein note que presque tous les plats qui lui ont été envoyés de la table du tsar avaient une telle saveur et qu'il ne pouvait manger que ce qui était frit directement sur le feu.
Certes, aux XVIIIe et XIXe siècles, toutes ces lacunes de la cuisine russe ont été aplanies, le soi-disant "beurre de Chukhonskoe" est apparu en Russie, c'est-à-dire. Baltique. C'était déjà sous Pierre Ier, lorsque la Russie a atteint la mer Baltique. Pour la population locale, le beurre différait du nôtre, d'une part par le fait qu'il était lavé et plus propre, et d'autre part par le fait qu'il était salé. Cela a permis de conserver beaucoup plus longtemps le beurre ordinaire. Mais c'est la base du développement ultérieur de la haute cuisine : toutes les sauces, tous les plats délicieux et beaux ont été construits sur l'utilisation du beurre.
À la fin du XVIIIe siècle, la Russie était assez bien intégrée à la vie européenne. Les chefs ont commencé à venir d'Europe. Ce processus est devenu particulièrement actif après la Grande Révolution française de 1789, lorsque pour de nombreux chefs la Russie semblait un îlot de calme dans la mer agitée des révolutions européennes. Notre gastronomie aristocratique du début du XIXe siècle est largement française.
En général, la cuisine médiévale était riche et variée, mais elle correspondait à son époque. Par conséquent, par une personne moderne, ces plats ne seront pas toujours perçus comme agréables et savoureux. Cependant, alors que nous parlions de la cuisine d'une personne plus ou moins riche.
Jetons maintenant un coup d'œil à la cuisine paysanne de tous les jours. Un point doit être souligné ici. Jusqu'au 16ème siècle, la table d'un paysan ordinaire et, disons, d'un boyard était à bien des égards similaire. Tous étaient préparés à partir du même ensemble de produits de l'agriculture de subsistance : légumes et fruits cultivés dans le jardin, viande, volaille. La seule différence était dans le nombre de plats servis. Si c'était bon pour un paysan lorsque la viande apparaissait sur la table 1 à 2 fois par semaine, alors 20 à 30 plats au déjeuner pourraient être servis sur une table noble tous les jours. Cependant, l'image de la nourriture, le code culturel de l'alimentation, à la fois le boyard et les paysans étaient très proches.
Les divergences entre les cuisines paysannes ordinaires et les cuisines plus raffinées commencent plus tard. De nouveaux produits d'outre-mer, des épices, des habitudes culinaires sont devenus disponibles et l'échange d'expériences culinaires est apparu. Il est clair que toutes ces innovations étaient de plus en plus familières aux riches qui pouvaient se permettre de voyager, d'entretenir des chefs étrangers et d'acheter des épices. Et le monde de la cuisine russe simple dans une certaine mesure est resté le même, a continué à exister à son ancienne manière.
Cela, bien sûr, ne signifie pas que notre cuisine paysanne était en quelque sorte pauvre et misérable. Une telle compréhension serait complètement fausse. Une grande partie de ce régime consistait en diverses céréales, légumineuses, légumes, herbes sauvages, herbes. Au contraire, à la table du boyard médiéval, l'indicateur de sécurité a toujours été la viande, la volaille et d'autres produits coûteux, à partir desquels étaient préparés des plats gras et riches. Toutes sortes de navets, betteraves, orties étaient considérées comme indignes des couches aisées de la population. Mais voici le paradoxe. Cette retenue farfelue a privé la cuisine aristocratique de vitamines et de nutriments simples - des légumes, des herbes, des aliments végétaux, des céréales, des légumineuses - qui étaient essentiels à la nutrition.
Une conséquence étonnante de cela fut qu'au milieu du XVIIIe siècle, sous le règne d'Elisabeth Catherine, la noblesse russe fut frappée par toute une épidémie de coups d'apoplexie. Il s'agit d'un accident vasculaire cérébral, qui survient le plus souvent en raison d'une mauvaise alimentation, en raison de l'abondance d'aliments gras et malsains. Par conséquent, la transition de notre aristocratie vers une alimentation plus légère, disons, française à la fin du XVIIIe siècle était également une voie pour cette même aristocratie vers un mode de vie plus sain.
Et la cuisine paysanne, quant à elle, comprenait un ensemble de plats étonnants par leur simplicité et leur goût : une grande variété de légumes, herbes, orties, lynch, ail sauvage. Étonnamment, c'est une autre facette oubliée de notre cuisine médiévale, qui, à y regarder de plus près, s'avère n'être pas un clivage d'un caillou primitif, mais la surface d'un diamant brut rempli de lumière intérieure, une collection de l'expérience de générations. Malheureusement, cette expérience a été perdue, elle n'était pas demandée à la nouvelle époque, lorsque nous sont parvenus des plantes tendres du sud, des légumes, des salades qui ne nécessitaient pas de longs traitements et préparations; quand tout est devenu de plus en plus facile ; lorsque les chefs russes ont soudainement découvert de nouveaux goûts et combinaisons de produits, beaucoup plus expressifs qu'auparavant. Mais ils ont raté le fait que l'Europe a commencé avec le goût primitif du navet, du radis et de l'oseille, l'améliorant au-delà de la reconnaissance. Et nous n'avons pas préservé notre patrimoine.
Faire pipi, saler, mariner. Ces techniques de cuisson sont-elles exclusivement russes traditionnelles ?
Je pense qu'il n'y a pas de réponse définitive à cette question. Franchement, les nombreux plats et techniques culinaires sont bien plus anciens que tous les peuples et nations d'aujourd'hui. Par exemple, le différend bien connu sur le bortsch, russe, ukrainien, biélorusse ou polonais, n'a en réalité aucun sens, car le bortsch est né bien plus tôt que ces mêmes nationalités qui se disputent à ce sujet.
C'est la même chose avec ces astuces culinaires. Ils remontent à plusieurs millénaires. Certaines de ces méthodes sont typiques de la population d'Europe de l'Est, des Slaves. Par exemple, ils fermentent le chou et les pommes humides, comme nous le faisons, même en Biélorussie et en Pologne. Mais si nous parlons en général des technologies d'uriner, de fermenter, etc., alors elles sont apparues en parallèle dans des civilisations complètement différentes. Par exemple, il y a le chou coréen "kimchi", mais la façon de le mariner, comme vous le comprenez, diffère de l'ancien russe. C'est-à-dire que ces choses étaient maîtrisées dans le monde entier, toute l'humanité s'y est progressivement développée. Tout comme la roue a été inventée, probablement dans de nombreuses régions en même temps.
Ce n'est un secret pour personne que sous notre climat, les légumes et les fruits mûrissent plus tard que les fruits européens, qui se baignent au soleil, et ont parfois un goût inférieur, ils ont donc dû être pré-traités. Mais comme ? C'est là que de telles techniques familières sont apparues en Russie: sel, fermentation, trempage dans du kvas - radis au kvas, concombres trempés dans du kvas, choucroute. De plus, c'est un excellent moyen de le préserver pour le long hiver.
Quelles épices et assaisonnements étaient utilisés dans l'ancienne Russie ?
Bien sûr, les plus courants disponibles pour tout le monde sont l'ail et les oignons. Mais en général, le poivre, le sel, les épices étrangères sont depuis longtemps à notre table - le safran asiatique, la coriandre, que nous appelions aussi "kishnets", le gingembre, les clous de girofle, la cannelle, la muscade. Dans le sud, ils ont été extraits chez nous, quelque part ils ont été amenés de loin. Une autre chose est que même le sel était encore très cher à l'époque. Ce n'est pas un hasard si le présage même que si vous renversez du sel, alors c'est une querelle. Il est clair que si l'hôtesse renversait du sel, la famille mangerait du ragoût non salé pendant un certain temps.
Il y avait d'autres façons de servir ces épices à la table russe. Au moins à l'époque des « Domostroi », aux XVe-XVIe siècles, il n'était pas d'usage d'ajouter des épices aux plats, à l'exception du sel. C'est-à-dire que les plats étaient servis sur la table et que les épices étaient simplement placées à côté d'eux. Peut-être parce qu'ils étaient chers, peut-être parce que chacun pouvait ajouter à sa guise. En plus de ces épices européennes et asiatiques, nous avions également certains de nos propres additifs, des ingrédients qui jouaient le rôle d'améliorer le goût et sa diversité. Il s'agissait d'une variété de légumes marinés et marinés. Habituellement, par exemple, l'oiseau était servi avec des prunes trempées ou des raisins salés, qui se trouvaient juste à côté. Des concombres marinés et des pommes marinées ont été servis, bien sûr.
Il est également nécessaire de noter une chose telle que les explosions. C'est une sorte d'analogue de la sauce ou de la sauce dans la vieille cuisine russe. Il était préparé à partir de baies ou de légumes, par exemple un bouillon d'airelles, un bouillon de canneberges, un bouillon de chou. Les oignons ont été mis dans le bouillon de légumes, bouillis jusqu'à épaississement, et une sauce réduite à la consistance de la crème ou de la crème sure a été obtenue, qui a été ajoutée à divers plats, ajoutant à la viande, à la volaille et au poisson. Ce sont les saveurs qui existaient dans cette vieille cuisine russe.
A quelle époque la soupe est-elle apparue en Russie dans sa grande variété de variantes ?
Le mot "soupe" lui-même apparaît vers le XVIIIe siècle, à l'époque post-Pétrine, lorsque la culture culinaire européenne avait déjà commencé à pénétrer nos vies. Et avant cela, les plats similaires à la soupe dans la cuisine russe s'appelaient différemment: soupe, ukha, kalya - soupe aux cornichons. De plus, l'oreille, comme je l'ai déjà dit, pourrait être la plus diverse dans sa composition : de poisson, de poulet, de viande, de champignons. Bien sûr, notre soupe au chou russe et notre bortsch étaient cuits. Cependant, le bortsch de la cuisine russe médiévale était cuit sans betteraves. Dans un certain nombre de localités, des feuilles de berce du Caucase y ont été ajoutées, ce qui lui a donné un goût aigre-doux. C'est peut-être l'origine du nom "bortsch". Mais ce n'est pas la « berce de Sosnovsky » qui pousse aujourd'hui au bord des routes, mais son autre variété que l'on pourrait manger.
De toute évidence, il y avait une variété de soupes dans la cuisine russe à l'époque pré-Pétrine, avant que le mot « soupe » n'apparaisse. Il y avait des dizaines de noms pour ces soupes.
D'excellentes soupes froides ont été préparées - okroshka, botvinia. Certains de nos contemporains n'ont peut-être pas encore entendu parler d'elle. Pendant ce temps, la botvinia est une soupe à base de bon poisson cher, des fanes de betteraves, des concombres frais, des œufs, des cous d'écrevisses (chacun à sa manière abordait la préparation de ce plat), et tout cela était versé avec du kvas. C'est une soupe froide, mais assez riche en goût et en arôme. Bien sûr, il y avait aussi des versions plus simples de botvinya. Par exemple, nous sommes récemment revenus de la péninsule de Kola, où nous avons étudié la cuisine des Pomors. Ainsi, dans leur cuisine, un tel plat a été conservé - du poisson au kvas. La morue a été prise, bouillie, désassemblée en petites fibres, des oignons ont été ajoutés, et cela a été versé avec du pain kvas.
Si nous parlons de l'élégante cuisine aristocratique de la Russie des XVIIIe et XIXe siècles, les soupes qu'elle contient ont bien sûr changé. Premièrement, ils sont devenus moins gras, plus beaux et plus minces, non pas sa teneur en matières grasses, mais sa saturation, son arôme et son goût, ont commencé à être appréciés dans le bouillon. Le bouillon était même spécialement "transparent", essayant de lui donner une teinte élégante. Il existait différentes technologies pour clarifier le bouillon, par exemple en utilisant des œufs, de la viande hachée et même du caviar noir. Le caviar a été mis dans le bouillon en tant que gars, il a pris toutes les suspensions inutiles, puis il a été retiré et jeté.
Des soupes-purée de pommes de terre à base de légumes et de poulet sont apparues. Il est clair qu'il n'y avait pas de hachoirs à viande à cette époque, donc les ingrédients de la soupe étaient hachés, broyés dans un mortier ou passés au tamis. Nous pouvons dire qu'en plus de l'émergence de diverses nouvelles soupes, nos anciens plats ont également été affinés pour une nouvelle compréhension. À la suite de cela, par exemple, le vieux kalya russe, qui est préparé à partir de concombres marinés, est progressivement devenu le cornichon d'aujourd'hui. Au milieu du XIXe siècle, le cornichon de Moscou était déjà répandu, c'était un plat élégant à base de viande, de racines assez chères.
Et déjà à l'époque soviétique, il s'est transformé en ce qu'on appelle le cornichon de Leningrad. De vieux cuisiniers m'ont raconté comment, après la révolution de 1917, les spécialistes de Narpit ont imaginé un nouveau menu pour les cantines collectives. Bien sûr, il y avait alors une pénurie de produits et il a été proposé de remplacer les racines par de l'orge, de la viande chère - pour les abats. Ainsi, le plat est né, qui plus tard dans toutes les cantines soviétiques a commencé à s'appeler rassolnik à Leningrad.
A qui avons-nous décidé de confier la semaine gastronomique en LiveJournal et devoir à la rubrique « Nourriture » ? Il n'y avait aucun doute - Pavel et Olga Syutkin, nominés aux Neforum Awards 2017, ne sont pas seulement de grands experts du passé et du présent de la cuisine russe. Leur exploration presque détective du réfrigérateur d'un homme soviétique est décrite dans le best-seller An Invented History of Soviet Cuisine, et un blog commun comble les lacunes de notre connaissance d'une brève histoire des côtelettes russes, de la délicatesse des plats de navet et de la technologie de production de viande végétarienne. Et la question de savoir si la cuisine russe a été oubliée sous l'URSS nous tourmente toujours.
Olga et Pavel Syoutkine
Avant le début de la montre, nous avons demandé à Pavel et Olga de parler un peu d'eux-mêmes et avons posé nos questions les plus brûlantes. Vous pouvez demander le vôtre dans les commentaires au premier poste de garde de la semaine.
Vous êtes des connaisseurs de la cuisine russe, commençons par une question qui taraude nos compatriotes depuis longtemps : les boulettes et le bortsch - peut-on les considérer comme nos plats ? Et quel plat, selon vous, est la marque de fabrique de la cuisine russe ?
Bien sûr on peut. Ces deux plats sont des exemples d'une synthèse réussie de nos traditions et d'une expérience empruntée. D'ailleurs, c'est en même temps la réponse à l'éternelle dispute des Slaves : le bortsch de qui ? - Général. Le bortsch a clairement moins de mille ans, voire plus.
Pas une seule nation qui prétend être son "droit d'aînesse" n'existait alors - ni les Russes, ni les Ukrainiens, ni les Polonais, ni les Baltes, ni les Biélorusses.
Dans le même temps, chacune de ces nations a finalement développé ses propres versions merveilleuses du bortsch. Et le bortsch de Moscou est la même réalisation de la culture nationale que Poltava et le bortsch lituanien.
Combien d'années faut-il qu'un plat soit en cuisine pour devenir national ? Demandez aux Italiens : « Les pâtes al pomodoro sont votre spécialité ? Bien que les tomates soient apparues dans la cuisine de masse de la péninsule des Apennins, elles sont bonnes il y a 250 ans. Et dans notre pays, les adeptes de la "maigreur" froncent tous les sourcils devant les pommes de terre - pas les nôtres, disent-ils, elle.
Je ne chercherais pas une "carte de visite" de la cuisine russe au Moyen Âge. Oui, il existe des plats adaptés à cela - pain d'épice, kalach, choucroute, botvinia, veau.
Mais ce n'est pas un hasard si aujourd'hui de nombreux scientifiques attribuent davantage le phénomène de la « cuisine nationale » à la culture bourgeoise de la nouvelle ère.
C'est logique. Avant cela, la cuisine (y compris la nôtre) n'est pas très riche. Et le plus important, c'est que la cuisine n'est pas plaisir, mais saturation. Mais le XIXe siècle offre déjà de nombreux plats excellents et, surtout, largement applicables, même aujourd'hui - bœuf stroganoff, bouillie de Guryev, côtelettes de Pozhansk, méli-mélo ...
Vous êtes l'exemple d'une famille heureuse et d'un blog LJ réussi. Parlez-nous un peu de votre cuisine - qu'est-ce que ça fait de bloguer à deux ? Qui choisit les sujets ? Qui écrit? Vous critiquez-vous déjà les uns les autres ? Quelle est la partie la plus difficile dans la collaboration ?
La créativité commune est apparue chez nous il y a plus de 25 ans - c'est notre famille. Mais le premier livre commun a été publié en 2011. "Une histoire inventée de la cuisine russe" - c'est ainsi qu'elle s'appelait. Il existe maintenant huit de ces livres. Mais dès le début, nous essayons de suivre cette norme - ne pas "inventer" une histoire, mais suivre strictement les documents et les sources. Beaucoup de gens aiment ça, parce que les gens voient que l'histoire de la cuisine peut être traitée comme une science, et non comme des histoires et des anecdotes. D'autres s'indignent que notre authentique cuisine historique ne soit pas aussi abondante, spirituelle et ancienne qu'ils voudraient la voir.
Travailler ensemble est à la fois simple et difficile pour nous. Probablement, nous nous sommes habitués l'un à l'autre depuis longtemps.
C'est pourquoi les conversations à voix haute sur la soupe aux choux avec une tête (c'était, c'était, et cela) sont déjà du passé.
Et la séparation des tâches est simple et logique. En tant que candidat aux sciences historiques, je suis engagé dans un travail avec des sources, la justification de tel ou tel point de vue. Olga, en tant que spécialiste culinaire pratiquante qui connaît parfaitement notre cuisine ancienne - la composante recette, la recherche des goûts perdus et leur reproduction pour l'homme d'aujourd'hui.
Mais les sujets sont faciles à choisir. Premièrement, nous avons toujours un livre au travail. Par exemple, nous avons récemment terminé un autre sur l'histoire de la cuisine de Souzdal. « Mille ans à la table russe », apparemment, c'est ainsi qu'on l'appellera. Il est clair que de nombreux articles de blog au cours de l'année écoulée reflétaient nos rencontres, nos trouvailles, nos voyages dans cette ville. Plus tard, ils sont devenus les chapitres correspondants du livre.
De plus, Olga et moi voyageons activement à travers le pays et le monde. La péninsule de Kola, Azov, l'Oudmourtie, la Chine, l'Asie centrale, la Bulgarie, l'Italie, la France - partout où nos voyages culinaires sont allés ces dernières années. Beaucoup de leurs épisodes sont également des pages de notre blog.
On y trouve souvent des "choses" curieuses du passé. Pendant quelques années, j'ai dirigé la rubrique « Devinette culinaire », où les lecteurs étaient invités à s'interroger sur des objets, des plats et des coutumes oubliés de notre cuisine.
De manière générale, nous considérons également le blog comme une certaine manière de discuter des problèmes actuels.
Et encore une conclusion sur les sujets. N'ayez pas peur d'aller contre l'opinion publique. En effet, le plus souvent cette opinion s'est formée aux dépens des personnes les plus paresseuses et les moins curieuses. Qui, après avoir vu une idée quelque part à la télévision ou dans un journal, sont immédiatement prêts à l'accepter. N'ayez pas peur de publier des sujets liés à la critique des autorités. C'est juste que cette critique doit être objective et bien fondée. Voici un exemple tiré de notre pratique. Que de "cris" il y a quelques années que l'on reprochait à V. Pokhlebkin de partialité et de déformer les faits. Combien de mots de colère ont été prononcés sur la façon insignifiante de Syutkins de critiquer le grand Pokhlebkin. Et maintenant ? Tout s'est mis en place.
Et quelques années après la sortie de nos travaux, l'opinion selon laquelle Pokhlebkin est un auteur très controversé du point de vue de la fiabilité est devenue généralement acceptée.
Et nos travaux sont cités comme sources dans Wikipédia (y compris en langue anglaise), par les principaux médias russes et étrangers, introduits dans la circulation scientifique. Il n'y a qu'une seule conclusion - n'hésitez pas à choisir un sujet si vous êtes sûr d'avoir raison.
- Pourquoi pensez-vous que la nourriture est devenue si populaire et pourquoi les chefs sont soudainement devenus des rock stars ?
C'est une tendance naturelle, reflétant l'attention portée au monde intérieur d'une personne. En Europe et en Amérique, les magazines culinaires, les émissions de télévision, puis les blogs se multiplient depuis les années 1960. Pour des raisons évidentes, sous l'URSS, cette vague nous a dépassés. Il est surprenant de se rappeler que sous le socialisme, nous n'avions pas une seule émission culinaire à la télévision.
Aujourd'hui, la cuisine est l'une des plateformes les plus puissantes pour l'échange d'opinions, la créativité et les conflits. Parfois, je ricane même en disant "l'un des derniers sites". Sa popularité s'apparente au football. Comme vous le savez, tout le monde le comprend. Ainsi, le thème de la « nourriture savoureuse » est proche de tout le monde. Une autre chose est que les approches et les évaluations ici peuvent être très différentes.
Quant aux chefs... Il suffit de savoir à quel point leur travail peut être épuisant et épuisant. Il est très difficile de trouver une place pour la créativité derrière la routine quotidienne. Et si quelqu'un y parvient, vous ne pouvez que tirer votre chapeau à sa réussite. Dieu veuille que chaque rock star travaille autant qu'elle.
- Parlez-nous de l'événement gastronomique le plus bruyant en Russie ces dernières années.
Il ne s'agit pas tant d'un événement ponctuel. Ou plutôt, un processus qui a commencé avec les événements bien connus de 2014. C'est un tournant de l'opinion publique vers la cuisine domestique. Mais ce processus est très ambigu. D'une part, nous, en tant qu'étudiants en histoire de la cuisine russe, sommes très heureux de voir comment nos vieux mots deviennent le "slogan du moment".
Découvrez comment les conférenciers et les médias répètent presque mot pour mot des passages de nos publications il y a trois à cinq ans. Le fait que notre cuisine fait partie intégrante de la culture nationale.
D'autre part, le procédé génère inévitablement de la "mousse vide". Le bavardage des députés, le spectacle des fonctionnaires - la conséquence de cela est "fakelore". Des traditions inventées à l'improviste, des excuses arrachées au doigt pour des vacances culinaires avec la distribution de crêpes à la pelle et la préparation de cinq tonnes de bouillie. La véritable histoire de notre cuisine - vivante, pleine de victoires et de tragédies, est remplacée par une attelle sans âme. Mais l'attelle est « hautement patriotique » et « spirituelle », ce qui permet de composer une histoire du pays très commode. Contrairement à ce que nous faisons, cette histoire est « inventée » et fabuleuse.
- Quel chef russe suivez-vous ? Quels restaurants locaux aimez-vous ?
Récemment, avec le sourire, nous avons observé une nouvelle tendance - une forte augmentation du nombre de «grands chefs russes». Je souris toujours au terme "grand" lorsqu'il est appliqué à un personnage vivant. C'est-à-dire que je comprends que, disons, Pelevin ou Sorokin, beaucoup peuvent appeler "grand". Mais je ne peux imaginer aucun d'entre eux prendre cela au sérieux. Eh bien, du genre : "Oui, je vais bien, que peux-tu faire ?"
En matière culinaire, les choses sont différentes.
Les « grands » chefs et « titans » de la cuisine russe ont proliféré comme des lapins ces derniers temps. Et apparemment, ces personnages eux-mêmes éprouvent un véritable plaisir de ces caractéristiques.
Mais sérieusement, je connais de très grands chefs russes - Belyaev, Filin, Komma, Mukhin, Berezutskikh.
Quant à notre attention, nous suivons avec intérêt les deux chefs expérimentés Maxim Tarusin, Rustam Tangirov et leurs jeunes collègues - Maxim Rybakov, Alexander Volkov-Medvedev. Il me semble qu'ils capturent très subtilement la tendance principale de notre cuisine - utiliser les goûts et les produits traditionnels, mais en faire des plats modernes et lumineux.
- La Russie saura-t-elle définir les tendances gastronomiques au niveau international ?
Il faudrait d'abord s'occuper de nous-mêmes. Sommes-nous généralement en quête d'une reconnaissance internationale? Ou la Russie est-elle plus haut que cela, et nous ne nous soucions pas de l'opinion de certains [les termes offensifs habituels] des Européens et des Américains ? Ou est-ce indifférent en politique, mais dans le sens de la cuisine c'est très important ? - Alors pour commencer, ne dissimulons pas.
Essentiellement, le pays a recherché l'idéal de son avenir dans le passé ces dernières années. Ordre "Domostroïevski", "autocratie, orthodoxie, nationalité", respect des habitudes paternelles... Mais pourquoi s'étonner que l'image de la Russie à l'étranger devienne ainsi un ours avec balalaïka, crêpes et vodka ? C'est exactement ce à quoi nous nous efforçons nous-mêmes !
La popularité de notre cuisine à l'étranger est une question controversée. Oui, dans les festivals de la culture russe, il y a des files d'attente pour les crêpes et les tartes. Oui, il existe des exemples de concepts réussis à l'étranger - de Teremka à New York à MariVanna à Londres. Mais jusqu'à présent, ce sont d'heureuses exceptions.
Une image typique d'un restaurant russe à l'étranger est la cuisine soviétique des années 1970 avec Olivier, viande en gelée, côtelettes de Kiev, méli-mélo et gâteau au miel.
De plus, souvent dans une performance très triste. Il n'est pas surprenant que ces établissements deviennent principalement un refuge pour les émigrés qui associent leurs meilleurs souvenirs à la jeunesse soviétique.
D'autre part, de nombreux concours culinaires internationaux ces dernières années ont nommé nos jeunes chefs aux premières places. Mais ils n'y gagnent pas avec les bouillies "Domostroyevsky", la soupe aux choux et les poulaillers. Et avec une imagination brillante et talentueuse, alliant tradition et nouveauté. Ici, à mon avis, se trouve la recette de notre succès.
- Qu'avez-vous cuisiné pour le Nouvel An à la maison? Qui dans votre famille se tient habituellement devant le poêle ?
On nous demande souvent : « Cuisinez-vous uniquement de la cuisine russe pour vous-même ? - Il n'y a rien de plus drôle à entendre. Nous aimons cuisiner de délicieux plats, peu importe ce que ce sera - russe, ukrainien, italien ou français. Pendant de nombreuses années, nous avons voyagé en Autriche - pour le travail, le repos, le ski. Cette cuisine austro-bavaroise est devenue presque native de chez nous. Soupe de goulasch, strudel, Sachertorte sont des invités fréquents sur notre table. Il y a de nombreuses années, nous avons découvert "l'arrière-pays" italien - Toscane, Ligurie, Lombardie. Et ils ont été subjugués par elle. De notre voyage culinaire en Provence, nous avons longtemps eu de l'huile de truffe dans notre placard, et un tablier du restaurant de Paul Bocuse à Lyon pend à un crochet.
Le méli-mélo de Noël ramène vraiment à la vie
Quant au Nouvel An, avec l'habituel Olivier (qui se fait à chaque fois différemment, par exemple avec du saumon), Olga et sa fille Vasilisa ont cuisiné un canard avec une sauce aux canneberges, orange, rhum, piment de la Jamaïque et cannelle. Pour les bonbons - stollen imbibé de liqueur. Et le matin du 1er janvier - le traditionnel méli-mélo de poisson revivifiant avec des câpres et des olives.
Le peuple russe doit-il renoncer, par exemple, à la mayonnaise et à la semoule ? Pourquoi notre cuisine est-elle si souvent critiquée comme malsaine ?
Aujourd'hui, la cuisine russe est dans une situation difficile. Il y a au moins deux questions sérieuses ici. Le premier est la perception publique de la cuisine russe. Demandez à la première personne que vous rencontrez ce qu'est la cuisine russe. Et vous aurez la réponse : du porridge, de la soupe aux choux, des crêpes, de la viande grasse, beaucoup de calories, etc.
Vous pouvez être en désaccord avec cela. Mais c'est l'opinion populaire sur notre cuisine. Essayer de le combattre est très important. Mais ignorer ce fait, prétendre que la perception de la cuisine russe par le peuple n'est pas la même est stupide. Et surtout pour les perspectives de cette cuisine très russe.
Cependant, il y a un autre problème. Et cela n'est tout simplement pas lié à des circonstances extérieures. Avançons rapidement de 200 ans. Le début du 19ème siècle.
La noblesse russe préfère la « veuve Clicquot », les huîtres et les « tartes strasbourgeoises ». Mais la cuisine russe parfois vraiment "ralentit", est en retard sur le développement historique.
Et au début du 19, c'est devenu une évidence. Les personnes qui ont eu l'occasion de comparer, de se familiariser avec la cuisine étrangère, ont fait leur choix. Une autre chose est qu'un demi-siècle s'est écoulé et, grâce aux efforts des chefs russes, notre gastronomie a atteint le niveau mondial.
Soit dit en passant, l'histoire se répète, et la même chose s'est produite à la fin des années 1980 et au début des années 1990. Quand la cuisine soviétique en décomposition était si fatiguée de la plupart de nos concitoyens qu'ils se sont précipités vers toutes ces vagues de plats français, italiens, japonais qui nous ont submergés.
Alors ils critiquent notre cuisine, ça arrive, et sur les affaires. Mais notre métier est d'en faire une véritable gastronomie moderne. Qui, sans abandonner les traditions et les goûts du passé, correspondra aux concepts d'aujourd'hui en matière d'alimentation savoureuse et saine.
- Qu'est-ce qui vous inspire en plus de la nourriture ?
Les deux dernières années - un petit-fils. Qui, nous l'espérons, recevra une solide formation culinaire en famille. Le petit homme est une épreuve sérieuse pour nous. Mais aussi une grande joie.
La rédaction de LJ attend avec impatience le début de la montre pour Pavel et Olga et leur souhaite beaucoup de succès !
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