नगर बजटीय शिक्षण संस्थान

Poronaysk . में माध्यमिक विद्यालय नंबर 8

अनुसंधान

FALSE Bacteria, Bacteria Hay Stic

द्वारा पूरा किया गया: कोनोवात्निकोवा एलेक्जेंड्रा,

मखितरन अराम, खितरीयन अर्पाइन

पर्यवेक्षक: जीव विज्ञान शिक्षक

पोरोनैस्क, 2013

परिचय

बैक्टीरिया बहुत प्राचीन जीव हैं जो लगभग तीन अरब साल पहले प्रकट हुए थे। जीवाणु सूक्ष्म रूप से छोटे होते हैं, लेकिन उनके समूह या उपनिवेश नग्न आंखों को दिखाई देते हैं। प्रकृति में, बैक्टीरिया हर जगह पाए जाते हैं, और मैं ग्रह पर बहुत बड़ा काम करता हूं।

बैक्टीरिया कार्बनिक पदार्थों के विनाशक हैं, मृत जानवरों और पौधों के अवशेषों से ग्रह की सफाई करते हैं। सहजीवन बैक्टीरिया होते हैं जो पौधों और जानवरों के जीवों में रहते हैं, जिससे उन्हें लाभ होता है (नोड्यूल बैक्टीरिया)। अन्य जीवाणुओं को खाने वाले परभक्षी जीवाणुओं को भी जाना जाता है।

काम का उद्देश्य: पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया की संस्कृति और घास बेसिलस की संस्कृति प्राप्त करने की विधि का उपयोग करके, इन सूक्ष्मजीवों को विकसित करें और उनका निरीक्षण करें।

सौंपे गए कार्य:

क्षय का विचार प्राप्त करें;

पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया और घास बेसिलस की संस्कृति को विकसित करने की विधि का अध्ययन करने के लिए;

प्रयोगशाला कार्य, संस्कृति अवलोकन करना और उसका वर्णन करना।

कार्य विधि: सैद्धांतिक और प्रयोगात्मक

व्यवहारिक महत्व:

हम सीखेंगे कि माइक्रोबायोलॉजिकल प्रयोगों को कैसे चरणबद्ध किया जाए, इलेक्ट्रॉन माइक्रोस्कोप के साथ काम किया जाए और छोटे शोध पत्र लिखे जाएं।

I. रोटेशन

क्षय पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया के प्रभाव में प्रोटीन और अन्य नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों का क्षय है, साथ में भ्रूण उत्पादों का निर्माण होता है। क्षय प्रक्रियाओं के विकास में मदद मिलती है: आर्द्रता, उचित तापमान। क्षय के प्रभाव में प्रोटीन गहरे और जटिल परिवर्तनों से गुजरते हैं, जिसके परिणामस्वरूप प्रोटीन अणु छोटे अणुओं की एक लंबी श्रृंखला में टूट जाता है। प्रोटीन के क्षय की प्रक्रियाओं के अध्ययन की शुरुआत नेंत्स्की, बाउमन, ज़ाल्कोवस्की भाइयों, गौथियर, एटार और ब्रीगर ने की थी। पुटीय सक्रिय अपघटन सूक्ष्मजीवों द्वारा प्रोटीन पदार्थों के अपघटन के कारण होता है। प्रोटीन जीवित और मृत जैविक दुनिया का सबसे महत्वपूर्ण घटक हैं और कई खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं।

प्रोटीन पदार्थों को नष्ट करने की क्षमता कई सूक्ष्मजीवों में निहित है। कुछ सूक्ष्मजीव प्रोटीन के उथले टूटने का कारण बनते हैं, अन्य इसे अधिक गहराई से तोड़ सकते हैं। पुटीय सक्रिय प्रक्रियाएं प्राकृतिक परिस्थितियों में लगातार होती हैं और अक्सर प्रोटीन पदार्थों वाले उत्पादों और लेखों में होती हैं। सड़न के अंतिम उत्पाद अमीनो एसिड और गैसीय भ्रूण उत्पाद (अमोनिया, हाइड्रोजन सल्फाइड, इंडोल, स्काटोल, मर्कैप्टन, आदि) हैं।

दूसरों की तुलना में अधिक बार, निम्नलिखित एरोबिक बैक्टीरिया (ऑक्सीजन वातावरण में रहते हैं) सड़ने का कारण बनते हैं: बेसिलस सबटिलिस (हे बैसिलस) और बैसिलस मेसेन्टेरिकस (आलू की छड़ी)। ये दोनों बैक्टीरिया मोबाइल हैं और उच्च तापमान के प्रतिरोधी बीजाणु बनाते हैं।

घास की छड़ी लगातार घास में रहती है, यही वजह है कि इसे इसका नाम मिला। एक फिल्म के रूप में घास के जलसेक पर विकसित होता है। हे बेसिलस एंटीबायोटिक पदार्थों का उत्पादन करने में सक्षम है जो कई रोगजनक और गैर-रोगजनक बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि को दबाते हैं। जब यह प्रोटीन को तोड़ता है, तो बहुत सारा अमोनिया निकलता है।

आलू की छड़ें घास की तुलना में प्रोटीन को तोड़ने में अधिक सक्रिय होती हैं। पके हुए ब्रेड में आलू की छड़ी (घास की छड़ी कुछ हद तक) आलू की बीमारी का कारण बन सकती है, जिसके परिणामस्वरूप यह कठोर और चिपचिपी हो जाती है। ऐसी रोटी भोजन के लिए अनुपयुक्त है। दोनों बैक्टीरिया कई अन्य उत्पादों को खराब कर सकते हैं - डेयरी और कन्फेक्शनरी उत्पाद, आलू, फल आदि।

अधिकांश पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए इष्टतम तापमान 25-35 डिग्री सेल्सियस की सीमा में है। कम तापमान उनकी मृत्यु का कारण नहीं बनता है, बल्कि केवल उनके विकास को रोकता है। 4-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि दब जाती है।

द्वितीय. घटे हुए बैक्टीरिया और हे स्टिक की संस्कृति का विकास करना

1. प्रयोगशाला कार्य "सूक्ष्मजीवों की संस्कृति की खेती"

ए) पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया की एक वैकल्पिक संवर्धन संस्कृति तैयार करने की विधि

प्रगति

१) किसी भी मांस का एक टुकड़ा, उबले हुए सॉसेज का एक टुकड़ा एक निष्फल जार में डालें

2) एक ढक्कन, डाट से कसकर बंद करें।

3) किसी गर्म स्थान पर रखें

4) प्रयोग के अंत में, संस्कृति को सूक्ष्मदर्शी करें।

कार्य के विवरण के अनुसार, सभी क्रियाएं की गईं, सप्ताह के दौरान, घास बेसिलस और पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया की कॉलोनियों की वृद्धि का अवलोकन किया गया।

तालिका 1. मखितरन अर्पाइन के अवलोकन

	मखितरन अर्पाइन की टिप्पणियां
मुर्गी का मांस	उबला हुआ सॉसेज
	अनुभव रखा	अनुभव रखा
	कोई बदलाव नहीं	सॉसेज सफेद हो गया। बुरा गंध।
	मांस काला हो गया। सतह पर एक फिल्म आई है। बुरा गंध।	सॉसेज सफेद हो गया। बुरा गंध।
	मांस काला हो गया और सूज गया। मांस की सतह पर एक फिल्म दिखाई दी है। बुरा गंध।	सॉसेज सफेद हो गया। बुरा गंध।
	काला मांस एक बदबूदार तरल में तैरता है, एक ग्रे फिल्म दिखाई देती है	दुर्गंधयुक्त सॉसेज की सतह पर एक धूसर रंग की फिल्म दिखाई दी है

	माइक्रोस्कोपी

तालिका 2. मखितरन अराम के अवलोकन।

	मखितरन अराम के अवलोकन
मछली का मांस	उबला हुआ सॉसेज
	अनुभव रखा	अनुभव रखा
	कोई बदलाव नहीं	सॉसेज सफेद हो गया। बुरा गंध।
	मांस सफेद हो गया, अप्रिय गंध	सड़े हुए सॉसेज का एक जार ठंड में निकाला गया

	सड़े हुए मांस का एक जार ठंड में निकाला गया
	सड़े हुए मांस का एक जार ठंड में निकाला गया	सड़े हुए सॉसेज का एक जार ठंड में निकाला गया
	माइक्रोस्कोपी

तालिका 3. एलेक्जेंड्रा कोनोवात्निकोवा के अवलोकन।

	एलेक्जेंड्रा कोनोवात्निकोवा के अवलोकन
मुर्गी का मांस	उबला हुआ सॉसेज
	अनुभव रखा	अनुभव रखा
	कोई बदलाव नहीं	सॉसेज सफेद हो गया। बुरा गंध।
	मांस सूज जाता है, एक पीला तरल निकलता है	सॉसेज सफेद हो गया। बुरा गंध।
	मांस सूज गया है, एक पीला तरल निकलता है, एक मजबूत पुटीय गंध	सॉसेज सफेद हो गया। बुरा गंध। एक सफेद फिल्म बन गई है
	मांस के टुकड़े पर एक फिल्म बन गई है
	सड़े हुए मांस का एक जार ठंड में निकाला गया	सड़े हुए सॉसेज का एक जार ठंड में निकाला गया
	माइक्रोस्कोपी

इस प्रकार, सभी प्रयोगों में क्षय की प्रक्रिया एक ही तरह से आगे बढ़ती है, साथ ही साथ दुर्गंधयुक्त पदार्थ निकलते हैं, पट्टिका और तरल का निर्माण होता है

बी) घास बेसिलस की एक वैकल्पिक संवर्धन संस्कृति तैयार करने की विधि ( बेसिलस सुबटिलिस)

संवर्धन वैकल्पिक संस्कृतियां वे हैं जिनमें एक प्रजाति के सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए स्थितियां बनाई जाती हैं और अन्य प्रजातियों की वृद्धि को दबा दिया जाता है। इस काम में, उबालना एक ऐसा कारक है जो गैर-बीजाणु-असर रूपों को मारता है, जिसके परिणामस्वरूप घास बेसिलस एक वास्तविक कॉलोनी बनाता है

उपकरण और सामग्री: 250 मिलीलीटर गर्मी प्रतिरोधी फ्लास्क, कांच की छड़, कपास-धुंध डाट, घास या पुआल, कुचल चाक, बिजली का स्टोव या पानी का स्नान, उबलते पानी, स्टेक्लोग्राफ, कैंची।

प्रगति:

घास बेसिलस की संस्कृति प्राप्त करना

१) बर्तनों को स्टरलाइज़ करें।

२) १०-१५ ग्राम घास या पुआल का वजन करें।

3) एक फ्लास्क में रखें। ऊपर से उबलता पानी डालें, ताकि पुआल पूरी तरह से पानी से ढक जाए।

4) 0.5 चम्मच डालें। चाक 15 मिनट तक उबालें।

5) एक डाट के साथ बंद करें और कैबिनेट में जगह दें।

6) अंत में, माइक्रोस्कोपी।

5 दिनों के बाद, घास के शोरबा की सतह पर एक भूरे रंग की फिल्म दिखाई दी, जिसमें घास की छड़ी के व्यक्ति शामिल थे।

2. सूक्ष्मजीवों का अवलोकन

सूक्ष्म तैयारी की तैयारी

उपकरण:

1. स्लाइड, कवरस्लिप, पिपेट, नैपकिन, कांच।

2. कवरस्लिप्स को साफ किया।

3. फ्लास्क से जहां कल्चर स्थित थे, सूक्ष्मजीवों के घोल को एक गिलास में डाला गया था।

4. कल्चर के साथ एक छोटी बूंद को लिटमस से सना हुआ ग्लास स्लाइड पर लगाया गया था, और मिथाइल ऑरेंज के साथ एक कवर ग्लास के साथ कवर किया गया था।

चित्रा 2. 1, 2 - पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया। स्कूल उल्लंघन।

400 बार बढ़ाई। मखितरन अर्पिन द्वारा किया गया

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चित्रा 3. 1, 2 - पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया। फोटो अल्तामी स्कूल।

400 बार बढ़ाई। मखितरन अरामी द्वारा पूरा किया गया

निष्कर्ष: माइक्रोप्रेपरेशन के साथ काम करने से हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया और हे बेसिली का आकार और गति समान है। आलू के बेसिलस के साथ बैक्टीरिया की समानता स्थापित की गई है, जिससे पता चलता है कि हमने सूक्ष्मजीवों की संस्कृतियों को समान और संभवतः समान प्राप्त किया है।

निष्कर्ष

किए गए शोध कार्य के परिणामस्वरूप, हमने सीखा कि पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया और घास बेसिलस के सूक्ष्मजीवों की संस्कृतियों को कैसे विकसित किया जाए, दागदार माइक्रोप्रेपरेशन तैयार करें, माइक्रोस्कोप के माध्यम से बैक्टीरिया का निरीक्षण करें, तस्वीरें लें और काम के परिणामों का वर्णन करें।

काम की प्रक्रिया में, हमने महसूस किया कि प्रकृति में क्षय एक बड़ी सकारात्मक भूमिका निभाता है। यह पदार्थों के चक्र का एक अभिन्न अंग है। पुटीय सक्रिय प्रक्रियाएं नाइट्रोजन के रूपों के साथ मिट्टी के संवर्धन को सुनिश्चित करती हैं जिनकी पौधों को आवश्यकता होती है। हालांकि, पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीव प्रोटीन युक्त कई खाद्य पदार्थों और सामग्रियों को खराब कर सकते हैं। पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों द्वारा उत्पादों को खराब होने से बचाने के लिए, एक भंडारण व्यवस्था प्रदान की जानी चाहिए जो इन सूक्ष्मजीवों के विकास को बाहर कर दे।

प्रयुक्त साहित्य की सूची

1. बाज़, जानवर, पहला खंड [पाठ] /। - एम।: शिक्षा, 1984।-- 463 पी।

2. गिलारोव, एक युवा जीवविज्ञानी का शब्दकोश [पाठ] /। - एम।: पेडागोगिका, 1896 ।-- 352 पी।

3. विकिपीडिया [इलेक्ट्रॉनिक संसाधन] /

चयापचय की प्रक्रिया में, सूक्ष्मजीव न केवल अपने स्वयं के साइटोप्लाज्म के जटिल प्रोटीन पदार्थों को संश्लेषित करते हैं, बल्कि सब्सट्रेट के प्रोटीन यौगिकों को भी गहराई से नष्ट करते हैं। सूक्ष्मजीवों द्वारा कार्बनिक प्रोटीन पदार्थों के खनिजकरण की प्रक्रिया, जो अमोनिया की रिहाई के साथ या अमोनियम लवण के निर्माण के साथ होती है, सूक्ष्म जीव विज्ञान में प्रोटीन के क्षय या अमोनीकरण कहलाती है।

इस प्रकार, सख्त सूक्ष्मजीवविज्ञानी अर्थों में, सड़न कार्बनिक प्रोटीन का खनिजकरण है, हालांकि रोजमर्रा की जिंदगी में कई विभिन्न प्रक्रियाएं जिनमें विशुद्ध रूप से यादृच्छिक समानता होती है, उन्हें "सड़ने" कहा जाता है, इस अवधारणा में खाद्य उत्पादों (मांस, मछली) के खराब होने का संयोजन होता है। अंडे, फल, सब्जियां), और जानवरों और पौधों की लाशों का अपघटन, और खाद, पौधों के कचरे आदि में होने वाली विभिन्न प्रक्रियाएं।

प्रोटीन अमोनीकरण एक जटिल बहु-चरणीय प्रक्रिया है। इसका आंतरिक सार साइटोप्लाज्मिक यौगिकों के संश्लेषण में अपने कार्बन कंकाल का उपयोग करके सूक्ष्मजीवों द्वारा अमीनो एसिड के ऊर्जा परिवर्तनों में निहित है। प्राकृतिक परिस्थितियों में, विभिन्न बैक्टीरिया, मोल्ड्स, एक्टिनोमाइसेट्स द्वारा उत्साहित पौधे और पशु मूल के प्रोटीन युक्त पदार्थों का अपघटन, हवा में व्यापक पहुंच और पूर्ण अवायवीयता की स्थितियों के तहत असामान्य रूप से आसानी से आगे बढ़ता है। इस संबंध में, प्रोटीन पदार्थों के अपघटन की रसायन शास्त्र और परिणामी अपघटन उत्पादों की प्रकृति सूक्ष्मजीव के प्रकार, प्रोटीन की रासायनिक प्रकृति, प्रक्रिया की स्थितियों: वातन, आर्द्रता, तापमान के आधार पर काफी भिन्न हो सकती है।

हवा की पहुंच के साथ, उदाहरण के लिए, क्षय प्रक्रिया बहुत तीव्रता से आगे बढ़ती है, प्रोटीन पदार्थों के पूर्ण खनिजकरण तक - अमोनिया और यहां तक \u200b\u200bकि आंशिक रूप से मौलिक नाइट्रोजन का निर्माण होता है, या तो मीथेन या कार्बन डाइऑक्साइड, साथ ही साथ हाइड्रोजन सल्फाइड और फॉस्फोरिक एसिड लवण होते हैं। बनाया। अवायवीय परिस्थितियों में, एक नियम के रूप में, प्रोटीन का पूर्ण खनिजकरण नहीं होता है, और उत्पन्न होने वाले (मध्यवर्ती) क्षय उत्पादों का हिस्सा, जिसमें आमतौर पर एक अप्रिय गंध होता है, सब्सट्रेट में रहता है, जिससे यह एक सड़न रोकने वाली गंध देता है।

कम तापमान प्रोटीन के अमोनीकरण को रोकता है। सुदूर उत्तर की पर्माफ्रॉस्ट परतों में, उन्होंने पाया, उदाहरण के लिए, मैमथ की लाशें जो दसियों सहस्राब्दियों से पड़ी थीं, लेकिन सड़ती नहीं थीं।

सूक्ष्मजीवों के व्यक्तिगत गुणों के आधार पर - सड़न के प्रेरक एजेंट - या तो प्रोटीन अणु का उथला विघटन होता है, या इसका गहरा विभाजन (पूर्ण खनिजकरण)। लेकिन ऐसे सूक्ष्मजीव भी हैं जो अन्य रोगाणुओं की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप सब्सट्रेट में प्रोटीन पदार्थों के हाइड्रोलिसिस के उत्पाद दिखाई देने के बाद ही क्षय में भाग लेते हैं। वास्तव में "पुटीय सक्रिय" उन सूक्ष्म जीवों को कहा जाता है जो प्रोटीन पदार्थों के गहरे क्षय को उत्तेजित करते हैं, जिससे उनका पूर्ण खनिजकरण होता है।

पोषण की प्रक्रिया में प्रोटीन पदार्थ माइक्रोबियल सेल द्वारा सीधे आत्मसात नहीं किए जा सकते हैं। प्रोटीन की कोलाइडल संरचना कोशिका झिल्ली के माध्यम से कोशिका में उनके प्रवेश को रोकती है। हाइड्रोलाइटिक दरार के बाद ही प्रोटीन हाइड्रोलिसिस के सरल उत्पाद माइक्रोबियल सेल में प्रवेश करते हैं और इसका उपयोग सेलुलर पदार्थ के संश्लेषण में किया जाता है। इस प्रकार, प्रोटीन का हाइड्रोलिसिस सूक्ष्म जीव के शरीर के बाहर होता है। इसके लिए सूक्ष्म जीव सब्सट्रेट में प्रोटियोलिटिक एक्सोजाइम (प्रोटीनेज) का स्राव करता है। पोषण की यह विधि सब्सट्रेट में प्रोटीन पदार्थों के विशाल द्रव्यमान के अपघटन को निर्धारित करती है, जबकि माइक्रोबियल सेल के अंदर प्रोटीन हाइड्रोलिसिस उत्पादों का केवल एक अपेक्षाकृत छोटा हिस्सा प्रोटीन रूप में परिवर्तित होता है। इस मामले में प्रोटीन पदार्थों को विभाजित करने की प्रक्रिया काफी हद तक उनके संश्लेषण की प्रक्रिया पर हावी है। इस वजह से, प्रोटीन पदार्थों के अपघटन के एजेंट के रूप में पुटीय सक्रिय रोगाणुओं की सामान्य जैविक भूमिका बहुत अधिक है।

पुटीय सक्रिय रोगाणुओं द्वारा एक जटिल प्रोटीन अणु के खनिजकरण के तंत्र को रासायनिक परिवर्तनों की निम्नलिखित श्रृंखला द्वारा दर्शाया जा सकता है:

I. एल्ब्यूमोसिस, पेप्टोन, पॉलीपेप्टाइड्स, डाइपेप्टाइड्स के लिए एक बड़े प्रोटीन अणु का हाइड्रोलिसिस।

द्वितीय. अमीनो एसिड के लिए प्रोटीन टूटने वाले उत्पादों की निरंतर गहरी हाइड्रोलिसिस।

III. माइक्रोबियल एंजाइम द्वारा अमीनो एसिड का रूपांतरण। विभिन्न रोगाणुओं के एंजाइमेटिक कॉम्प्लेक्स में मौजूद अमीनो एसिड और एंजाइम की विविधता, प्रक्रिया की कुछ शर्तें, अमीनो एसिड के रूपांतरण के उत्पादों की असाधारण रासायनिक विविधता निर्धारित करती हैं।

इस प्रकार, अमीनो एसिड डीकार्बोक्सिलेशन, डीमिनेशन, ऑक्सीडेटिव और रिडक्टिव और हाइड्रोलाइटिक दोनों से गुजर सकता है। ऊर्जावान कार्बोक्सिलेज अमीनो एसिड के डीकार्बोक्सिलेशन का कारण बनता है जिससे वाष्पशील अमाइन या डायमाइन बनते हैं जिनमें एक मितली वाली गंध होती है। अमीनो एसिड लाइसिन से, कैडेवरिन बनता है, अमीनो एसिड ऑर्निथिन से - पुट्रेसिन:

कैडवेरिन और पुट्रेसिन को "कैडवेरिक ज़हर" या पोटमेन्स (ग्रीक ptoma से - लाश, कैरियन) कहा जाता है। पहले, यह माना जाता था कि प्रोटीन के टूटने से उत्पन्न होने वाले ptomains, भोजन की विषाक्तता का कारण बनते हैं। हालाँकि, अब यह पाया गया है कि यह स्वयं जहरीले नहीं हैं, बल्कि उनके साथ के डेरिवेटिव हैं - न्यूरिन, मस्करीन, साथ ही साथ अज्ञात रासायनिक प्रकृति के कुछ पदार्थ।

डीमिनेशन के दौरान, अमीनो समूह (NH2) अमीनो एसिड से अलग हो जाता है, जिससे अमोनिया बनता है। सब्सट्रेट की प्रतिक्रिया तब क्षारीय हो जाती है। ऑक्सीडेटिव डिमिनेशन के दौरान, अमोनिया के अलावा, कीटोन एसिड भी बनते हैं:

रिडक्टिव डिमिनेशन के साथ, संतृप्त फैटी एसिड उत्पन्न होते हैं:

हाइड्रोलाइटिक डीमिनेशन और डीकार्बोक्सिलेशन से अल्कोहल बनता है:

इसके अलावा, हाइड्रोकार्बन (उदाहरण के लिए, मीथेन), असंतृप्त फैटी एसिड और हाइड्रोजन भी बन सकते हैं।

अवायवीय परिस्थितियों में सुगंधित अमीनो एसिड से, दुर्गंधयुक्त सड़न उत्पाद उत्पन्न होते हैं: फिनोल, इंडोल, स्काटोल। इंडोल और स्काटोल आमतौर पर ट्रिप्टोफैन से बनते हैं। सल्फर युक्त अमीनो एसिड से, क्षय की एरोबिक स्थितियों के तहत, हाइड्रोजन सल्फाइड या मर्कैप्टन उत्पन्न होते हैं, जिनमें सड़े हुए अंडे की एक अप्रिय गंध भी होती है। जटिल प्रोटीन - न्यूक्लियोप्रोटीन - न्यूक्लिक एसिड और प्रोटीन में टूट जाते हैं, जो बदले में टूट जाते हैं। न्यूक्लिक अम्ल क्षय होकर फॉस्फोरिक अम्ल, राइबोज, डीऑक्सीराइबोज तथा नाइट्रोजनयुक्त कार्बनिक क्षार देते हैं। प्रत्येक विशिष्ट मामले में, संकेतित रासायनिक परिवर्तनों का केवल एक हिस्सा संभव है, और पूरे चक्र का पूरी तरह से नहीं।

प्रोटीन (जैसे मांस या मछली) से भरपूर खाद्य पदार्थों में अमोनिया, एमाइन और अन्य अमीनो एसिड ब्रेकडाउन उत्पादों की गंध उनके माइक्रोबियल खराब होने का एक संकेतक है।

प्रोटीन पदार्थों के अमोनीकरण को प्रोत्साहित करने वाले सूक्ष्मजीव प्रकृति में बहुत व्यापक हैं। वे हर जगह पाए जाते हैं: मिट्टी में, पानी में, हवा में - और अत्यंत विविध रूपों द्वारा दर्शाए जाते हैं - एरोबिक और एनारोबिक, वैकल्पिक रूप से अवायवीय, बीजाणु-गठन और निर्विवाद।

एरोबिक पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीव

हे बैसिलस (बैसिलस सबटिलिस) (चित्र। 35) प्रकृति में व्यापक रूप से एरोबिक बैसिलस है, जो आमतौर पर घास से अलग होता है, एक बहुत ही मोबाइल बेसिलस (3-5 x 0.6 माइक्रोन) एक पेरिट्रिचस बंडल के साथ। यदि खेती तरल माध्यम (उदाहरण के लिए, घास शोरबा पर) पर की जाती है, तो बेसिलस की कोशिकाएं कुछ बड़ी होती हैं और लंबी श्रृंखलाओं में जुड़ी होती हैं, जिससे तरल की सतह पर एक झुर्रीदार और सूखी चांदी-सफेद फिल्म बनती है। कार्बोहाइड्रेट युक्त ठोस मीडिया पर विकसित होने पर, एक पतली झुर्रीदार सूखी या दानेदार कॉलोनी बनती है, जो सब्सट्रेट के साथ मिलकर बढ़ती है। आलू के स्लाइस पर, घास की छड़ियों की कॉलोनियां हमेशा थोड़ी झुर्रीदार, रंगहीन या थोड़ी गुलाबी होती हैं, एक मखमली फूल की याद ताजा करती हैं।

हे स्टिक व्यावहारिक रूप से महानगरीय होने के कारण बहुत विस्तृत तापमान सीमा में विकसित होती है। लेकिन सामान्य तौर पर, यह माना जाता है कि इसके विकास के लिए सबसे अच्छा तापमान 37-50 डिग्री सेल्सियस है। घास के बेसिलस में बीजाणु अंडाकार होते हैं, सनकी रूप से स्थित होते हैं, सख्त स्थानीयकरण के बिना (लेकिन फिर भी, कई मामलों में, कोशिका के केंद्र के करीब)। बीजाणु अंकुरण भूमध्यरेखीय है। ग्राम-पॉजिटिव, एसीटोन और एसीटैल्डिहाइड के निर्माण के साथ कार्बोहाइड्रेट को विघटित करता है, इसमें बहुत अधिक प्रोटियोलिटिक क्षमता होती है। घास के बेसिलस के बीजाणु बहुत गर्मी प्रतिरोधी होते हैं - उन्हें अक्सर 120 डिग्री सेल्सियस पर निष्फल डिब्बाबंद भोजन में संरक्षित किया जाता है।

आलू की छड़ी (बेक। मेसेन्टेरिकस) (चित्र। 36) - प्रकृति में घास की तुलना में कम व्यापक नहीं है। आमतौर पर आलू की छड़ें मिट्टी से यहां आने वाले आलू पर पाई जाती हैं।

आकृति विज्ञान की दृष्टि से, आलू बेसिलस घास के समान है: इसकी कोशिकाओं (3-10 x 0.5-0.6 माइक्रोन) में एक पेरिट्रिचस बंडल होता है; एक श्रृंखला में दोनों एकल और जुड़े हुए हैं। आलू की छड़ियों के बीजाणु, जैसे घास वाले, अंडाकार होते हैं, कभी-कभी तिरछे, बड़े; वे कोशिका के किसी भी भाग में स्थित होते हैं (लेकिन अधिक बार केंद्रीय रूप से)। बीजाणुओं के निर्माण के दौरान, कोशिका में सूजन नहीं होती है, बीजाणु भूमध्यरेखीय रूप से अंकुरित होते हैं।

जब आलू के स्लाइस पर उगाया जाता है, तो आलू की छड़ी एक मेसेंटरी जैसा प्रचुर, पीला-भूरा, मुड़ा हुआ, नम, चमकदार खिलता है, यही वजह है कि सूक्ष्म जीव को इसका नाम मिला। अगर प्रोटीन मीडिया पर पतली, सूखी और झुर्रीदार कॉलोनियां बनती हैं जो सब्सट्रेट के साथ नहीं बढ़ती हैं।

चना के अनुसार आलू की छड़ी सकारात्मक रंग की होती है। विकास के लिए इष्टतम तापमान, जैसे कि घास की छड़ें, 35-45 ° है। प्रोटीन के अपघटन के दौरान, यह बहुत अधिक हाइड्रोजन सल्फाइड बनाता है। आलू बेसिलस बीजाणु बहुत गर्मी प्रतिरोधी होते हैं और घास के बेसिलस बीजाणुओं की तरह, लंबे समय तक उबलने का सामना करते हैं, अक्सर डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों में रहते हैं।

बीएसी. सेरेस ये सीधे सिरों वाली स्टिक (3-5 x 1-1.5 माइक्रोन) होती हैं, सिंगल या उलझी हुई जंजीरों में जुड़ी होती हैं। छोटी कोशिकाओं वाले वेरिएंट हैं। कोशिकाओं का कोशिका द्रव्य स्पष्ट रूप से दानेदार या वेक्यूलर होता है; चमकदार वसा जैसे दाने अक्सर कोशिकाओं के सिरों पर बनते हैं। बैसिलस की कोशिकाएं एक पेरिट्रिचियल बंडल के साथ गतिशील होती हैं। आप पर विवाद। सेरेस अंडाकार या दीर्घवृत्ताकार रूप बनाता है, जो आमतौर पर केंद्र में स्थित होता है और ध्रुवीय रूप से बढ़ता है। एमपीए (मेसोपोटामिया अगर) पर विकसित होने पर, बेसिलस एक मुड़े हुए केंद्र और राइज़ोइड लहरदार किनारों के साथ बड़ी कॉम्पैक्ट कॉलोनियां बनाता है। कभी-कभी कॉलोनियां छोटे-घुंघराले होते हैं जिनमें फ्रिंजिंग किनारों और फ्लैगेलेट आउटग्रोथ होते हैं, जिनमें विशिष्ट अनाज होते हैं जो प्रकाश को अपवर्तित करते हैं। बीएसी. सेरेस एरोबिक है। हालांकि, कुछ मामलों में, यह ऑक्सीजन की मुश्किल पहुंच के साथ भी विकसित होता है। यह बेसिलस मिट्टी में, पानी में, पौधे के सब्सट्रेट पर पाया जाता है। यह जिलेटिन को द्रवीभूत करता है, दूध को पेप्टोनाइज करता है, स्टार्च को हाइड्रोलाइज करता है। बीएसी के विकास के लिए इष्टतम तापमान। सेरेस 30 डिग्री सेल्सियस, अधिकतम 37-48 डिग्री सेल्सियस। जब मेसोपाटामिया शोरबा में विकसित किया जाता है, तो यह आसानी से विघटित नरम तलछट और सतह पर एक नाजुक फिल्म के साथ प्रचुर मात्रा में सजातीय मैलापन बनाता है।

अन्य एरोबिक पुटीय सक्रिय रोगाणुओं में मिट्टी की छड़ी (आप। मायकोइड्स), आप शामिल हैं। मेगाथेरियम, साथ ही निर्विवाद वर्णक बैक्टीरिया - "चमत्कारी छड़ी" (बैक्ट। प्रोडिगियोसम), स्यूडोमोनास फ्लोरेसेंस।

मिट्टी की छड़ी (Bac। Mycoides) (चित्र। 37) - बहुत ही सामान्य पुटीय सक्रिय मिट्टी के जीवाणुओं में से एक, बल्कि बड़ी (5-7 x 0.8-1.2 माइक्रोन) एकल कोशिकाएँ होती हैं या लंबी श्रृंखलाओं में जुड़ी होती हैं। ठोस मीडिया पर, मिट्टी की छड़ी बहुत विशिष्ट उपनिवेश बनाती है - शराबी, राइज़ोइड या मायसेलियम, माध्यम की सतह के साथ रेंगते हुए, मशरूम मायसेलियम की तरह। इसी समानता के लिए बेसिलस का नाम बेक रखा गया। मायकोइड्स, जिसका अर्थ है मशरूम।

बीएसी. मेगाटेरियम एक बड़े आकार का बेसिलस है, जिसके लिए इसे इसका नाम मिला, जिसका अर्थ है "बड़ा जानवर"। यह लगातार मिट्टी में और सड़ने वाले पदार्थों की सतह पर पाया जाता है। युवा कोशिकाएं आमतौर पर मोटी होती हैं - व्यास में 2 माइक्रोन तक, लंबाई में 3.5 से 7 माइक्रोन तक। कोशिकाओं की सामग्री मोटे दाने वाली होती है जिसमें बड़ी संख्या में वसा जैसे या ग्लाइकोजन जैसे पदार्थ शामिल होते हैं। अक्सर, समावेशन लगभग पूरे सेल को भर देता है, जिससे यह एक बहुत ही विशिष्ट संरचना देता है, जिससे इस प्रजाति को आसानी से पहचाना जा सकता है। अगर मीडिया पर कॉलोनियां चिकनी, ऑफ-व्हाइट, ऑयली-चमकदार हैं। कॉलोनी के किनारों को तेजी से काटा जाता है, कभी-कभी लहरदार-किनारे वाले।

वर्णक जीवाणु स्यूडोमोनास फ्लोरेसेंस छोटा (1-2 x 0.6 माइक्रोन), ग्राम-नकारात्मक, गैर-बीजाणु छड़ी, मोबाइल, लोफोट्रिचियल बंडल के साथ है। जीवाणु एक हरे-पीले रंग का फ्लोरोसेंट वर्णक बनाता है, जो सब्सट्रेट में घुसकर इसे पीले-हरे रंग में रंग देता है।

वर्णक जीवाणु जीवाणु प्रोडिगियोसम (चित्र। 38) को व्यापक रूप से "चमत्कार छड़ी" या "चमत्कार रक्त छड़ी" के रूप में जाना जाता है। एक बहुत छोटा ग्राम-नकारात्मक, गैर-विवादास्पद, पेरिट्रिचस कॉर्ड के साथ चल छड़ी। जब अगर और जिलेटिनस मीडिया पर विकसित किया जाता है, तो यह एक धातु की चमक के साथ गहरे लाल रंग की कॉलोनियां बनाता है, जो रक्त की बूंदों के समान होती है।

मध्य युग में रोटी और आलू पर इस तरह के उपनिवेशों की उपस्थिति ने धार्मिक लोगों के बीच अंधविश्वासी आतंक का कारण बना और "विधर्मियों" और "शैतानी जुनून" के द्वेष से जुड़ा था। इस हानिरहित बैक्टीरिया के कारण, होली इनक्विजिशन ने हजारों पूरी तरह से निर्दोष लोगों को दांव पर लगा दिया।

वैकल्पिक एनारोबिक बैक्टीरिया

प्रोटियस स्टिक, या प्रोटीस वल्गेरिस (प्रोटियस वल्गेरिस) (चित्र। 39)। यह सूक्ष्म जीव प्रोटीन पदार्थों के क्षय के सबसे विशिष्ट प्रेरक एजेंटों में से एक है। यह अक्सर अनायास सड़े हुए मांस पर, जानवरों और मनुष्यों की आंतों में, पानी में, मिट्टी में आदि में पाया जाता है। इस जीवाणु की कोशिकाएँ अत्यधिक बहुरूपी होती हैं। मांस-पेप्टोन शोरबा पर दैनिक संस्कृतियों में, वे छोटे (1-3 x 0.5 माइक्रोन) होते हैं, जिसमें बड़ी संख्या में पेरिट्रिचियल फ्लैगेला होता है। फिर, मुड़ी हुई फिलामेंटस कोशिकाएं दिखाई देने लगती हैं, जो 10-20 माइक्रोन या उससे अधिक की लंबाई तक पहुंचती हैं। कोशिकाओं की रूपात्मक संरचना में इस विविधता के कारण, जीवाणु का नाम समुद्री देवता प्रोटियस के नाम पर रखा गया था, जिसके लिए प्राचीन ग्रीक पौराणिक कथाओं ने अपनी छवि को बदलने और विभिन्न जानवरों और राक्षसों में बदलने की क्षमता को जिम्मेदार ठहराया।

प्रोटीस की छोटी और बड़ी दोनों कोशिकाओं में मजबूत गति होती है। यह ठोस मीडिया पर बैक्टीरिया कालोनियों को एक झुंड विशेषता देता है। "झुंड" की प्रक्रिया में यह तथ्य शामिल है कि व्यक्तिगत कोशिकाएं कॉलोनी छोड़ देती हैं, सब्सट्रेट की सतह पर स्लाइड करती हैं और इससे कुछ दूरी पर रुकती हैं, गुणा करती हैं, जिससे नई वृद्धि होती है। यह छोटी, सफेद रंग की कॉलोनियों का एक समूह है जो मुश्किल से नग्न आंखों को दिखाई देता है। इन कॉलोनियों से नई कोशिकाएं फिर से अलग हो जाती हैं और माइक्रोबियल प्लेक आदि से मुक्त माध्यम के हिस्से पर प्रजनन के नए केंद्र बनते हैं।

प्रोटियस वल्गरिस एक ग्राम-नेगेटिव माइक्रोब है। इसके विकास के लिए इष्टतम तापमान 25-37 डिग्री सेल्सियस है। लगभग 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर यह बढ़ना बंद कर देता है। प्रोटीन की प्रोटीयोलाइटिक क्षमता बहुत अधिक है: यह इंडोल और हाइड्रोजन सल्फाइड के निर्माण के साथ प्रोटीन को विघटित करता है, जिससे माध्यम की अम्लता में तेज परिवर्तन होता है - माध्यम दृढ़ता से क्षारीय हो जाता है। कार्बोहाइड्रेट मीडिया पर विकसित होने पर, प्रोटीन कई गैसों (CO2 और H2) का निर्माण करता है।

पेप्टोन मीडिया पर विकास के दौरान मध्यम वायु पहुंच की स्थितियों में, एस्चेरिचिया कोलाई में कुछ प्रोटियोलिटिक क्षमता होती है। इस मामले में इंडोल का गठन विशेषता है। लेकिन ई. कोलाई एक विशिष्ट पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीव नहीं है और अवायवीय परिस्थितियों में कार्बोहाइड्रेट मीडिया पर लैक्टिक एसिड और कई उप-उत्पादों के निर्माण के साथ एटिपिकल लैक्टिक एसिड किण्वन का कारण बनता है।

अवायवीय पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीव

क्लोस्ट्रीडियम पुट्रीफिकम (चित्र। 40) प्रोटीन पदार्थों के अवायवीय अपघटन का एक ऊर्जावान प्रेरक एजेंट है, जो गैसों - अमोनिया और हाइड्रोजन सल्फाइड की प्रचुर मात्रा में रिलीज के साथ इस अपघटन को अंजाम देता है। NS। मिट्टी में, पानी में, मुंह में, जानवरों की आंतों में और विभिन्न सड़ने वाले उत्पादों पर पुट्रीफम काफी आम है। कभी-कभी यह डिब्बाबंद भोजन में भी पाया जा सकता है। NS। पुटीय - पेरिट्रिचियल बंडल के साथ मोबाइल छड़, लम्बी और पतली (7-9 x 0.4-0.7 माइक्रोन)। लंबी कोशिकाएँ भी होती हैं, जो जंजीरों और एकल में जुड़ी होती हैं। क्लोस्ट्रीडियम के विकास के लिए इष्टतम तापमान 37 डिग्री सेल्सियस है। मेसोपोटामिया अगर की गहराई में विकसित होकर, यह फ्लोकुलेंट ढीली कॉलोनियों का निर्माण करता है। बीजाणु गोलाकार होते हैं, अंत में स्थित होते हैं। जब बीजाणु के स्थान पर स्पोरुलेशन होता है, तो कोशिका बहुत सूज जाती है। बीजाणु-असर कोशिकाएं Cl. पुट्रीफिकम बोटुलिज़्म बैसिलस की बीजाणु-असर कोशिकाओं से मिलता जुलता है।

Cl बीजाणुओं की तापीय स्थिरता। सड़न काफी अधिक है। यदि डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन के दौरान, गोदाम में तैयार उत्पाद के भंडारण के दौरान बीजाणुओं को समाप्त नहीं किया जाता है, तो वे विकसित हो सकते हैं और डिब्बाबंद भोजन के नुकसान (सूक्ष्मजीवीय बमबारी) का कारण बन सकते हैं। Cl के सुगरलाइटिक गुण। सड़न नहीं करता है।

क्लोस्ट्रीडियम स्पोरोजेन्स (चित्र। 41) - रूपात्मक विशेषताओं के अनुसार, यह गोल सिरों वाली एक बड़ी छड़ है, जो आसानी से जंजीर बनाती है। पेरिट्रिचस फ्लैगेला के कारण सूक्ष्म जीव बहुत मोबाइल है। क्लोस्ट्रीडियम स्पोरोजेन्स, II मेचनिकोव (1908) द्वारा दिया गया नाम, इस सूक्ष्म जीव की क्षमता को जल्दी से बीजाणु बनाने की विशेषता है। माइक्रोस्कोप के तहत 24 घंटे के बाद, कई छड़ें और मुक्त-बीजाणु देखे जा सकते हैं। 72 घंटों के बाद, स्पोरुलेशन प्रक्रिया समाप्त हो जाती है और कोई वनस्पति रूप नहीं होते हैं। सूक्ष्म जीव के बीजाणु अंडाकार होते हैं, जो केंद्र में स्थित होते हैं या छड़ के किसी एक छोर (सबटर्मिनल) के करीब होते हैं। कैप्सूल नहीं बनाता है। विकास का इष्टतम 37 डिग्री सेल्सियस है।

NS। स्पोरोजेन एक अवायवीय है। विषाक्त और रोगजनक गुण नहीं रखता है। अगर मीडिया पर अवायवीय स्थितियों के तहत, यह सतही छोटे, अनियमित आकार का, पहले पारदर्शी, और फिर फ्रिंज किनारों के साथ अपारदर्शी पीले-सफेद कॉलोनियों में बदल जाता है। अगर की गहराई में, घने केंद्र के साथ, कॉलोनियां "झबरा", गोल होती हैं। इसी तरह, अवायवीय स्थितियों के तहत, सूक्ष्म जीव मेसोपाटामिया शोरबा, गैस गठन और एक अप्रिय पुटीय गंध की उपस्थिति की तीव्र मैलापन का कारण बनता है। क्लोस्ट्रीडियम स्पोरोजेन्स के एंजाइमेटिक कॉम्प्लेक्स में बहुत सक्रिय प्रोटीयोलाइटिक एंजाइम होते हैं जो अपने अंतिम चरण तक प्रोटीन को साफ करने में सक्षम होते हैं। क्लोस्ट्रीडियम स्पोरोजेन्स की क्रिया के तहत, दूध 2-3 दिनों के बाद पेप्टोनाइज़ हो जाता है और ढीले दही, जिलेटिन द्रवीभूत हो जाते हैं। लीवर के साथ मीडिया पर, कभी-कभी टाइरोसिन के प्रमुख सफेद क्रिस्टल के साथ एक काला रंगद्रव्य बनता है। सूक्ष्म जीव मस्तिष्क के वातावरण के कालेपन और पाचन और एक तीखी पुटीय सक्रिय गंध का कारण बनता है। ऊतक के टुकड़े जल्दी पच जाते हैं, ढीले हो जाते हैं और कुछ ही दिनों में लगभग अंत तक पिघल जाते हैं।

क्लोस्ट्रीडियम स्पोरोजेन्स में सैक्रोलाइटिक गुण भी होते हैं। प्रकृति में इस सूक्ष्म जीव की व्यापकता, स्पष्ट प्रोटियोलिटिक गुण, बीजाणुओं की उच्च तापीय स्थिरता इसे भोजन में पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं के मुख्य प्रेरक एजेंटों में से एक के रूप में चिह्नित करती है।

NS। डिब्बाबंद मांस और मांस और सब्जी उत्पादों के खराब होने का प्रेरक एजेंट स्पोरोजेन है। सबसे अधिक बार, डिब्बाबंद भोजन "स्टूड मीट" और मांस के साथ और बिना मांस (बोर्श, अचार, गोभी का सूप, आदि) के पहले दोपहर के भोजन के व्यंजन खराब हो जाते हैं। नसबंदी के बाद उत्पाद में थोड़ी मात्रा में बीजाणुओं की उपस्थिति कमरे के तापमान पर संग्रहीत डिब्बाबंद भोजन के खराब होने का कारण बन सकती है। सबसे पहले, मांस का लाल होना देखा जाता है, फिर काला पड़ जाता है, एक तेज दुर्गंध दिखाई देती है, जबकि डिब्बे की बमबारी अक्सर देखी जाती है।

विभिन्न साँचे और एक्टिनोमाइसेट्स - पेनिसिलियम, म्यूकोर म्यूसेडो, बोट्रीटिस, एस्परगिलस, ट्राइकोडर्मा, आदि भी प्रोटीन के पुटीय सक्रिय अपघटन में भाग लेते हैं।

क्षय प्रक्रिया का मूल्य

क्षय प्रक्रिया का सामान्य जैविक महत्व बहुत बड़ा है। पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीव "पृथ्वी के आदेश" हैं। मिट्टी में प्रवेश करने वाले प्रोटीन पदार्थों की एक बड़ी मात्रा के खनिजकरण के कारण, जानवरों की लाशों और पौधों के कचरे को विघटित करके, वे पृथ्वी की जैविक सफाई का उत्पादन करते हैं। प्रोटीन का गहरा टूटना बीजाणु एरोबेस के कारण होता है, कम गहरा - बीजाणु अवायवीय द्वारा। प्राकृतिक परिस्थितियों में, यह प्रक्रिया कई प्रकार के सूक्ष्मजीवों के समुदाय में चरणों में होती है।

लेकिन खाद्य उत्पादन में सड़न एक हानिकारक प्रक्रिया है और इससे बड़ी मात्रा में सामग्री का नुकसान होता है। मांस, मछली, सब्जियां, अंडे, फल और अन्य खाद्य उत्पादों का खराब होना जल्दी होता है और यदि रोगाणुओं के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियों में असुरक्षित भंडारण किया जाता है तो यह बहुत जोरदार होता है।

केवल कुछ मामलों में खाद्य उत्पादन में सड़न को एक उपयोगी प्रक्रिया के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है - नमकीन हेरिंग और पनीर के पकने में। सड़ांध का उपयोग चमड़ा उद्योग में खाल की ड्रेसिंग (चमड़े के उत्पादन के दौरान जानवरों की खाल से ऊन निकालना) के लिए किया जाता है। क्षय प्रक्रियाओं के कारणों को जानने के बाद, लोगों ने विभिन्न प्रकार के संरक्षण विधियों का उपयोग करके प्रोटीन मूल के खाद्य उत्पादों को उनके क्षय से बचाने के लिए सीखा है।

परिचय

भंडारण के दौरान, उनमें सूक्ष्मजीवों के प्रवेश और विकास के कारण उत्पाद खराब हो जाते हैं। मांस, डेयरी और अंडा उत्पादों, मछली और अन्य से पृथक सूक्ष्मजीवों की प्रजातियों की संरचना बहुत विविध है (पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया, मोल्ड कवक, खमीर, एक्टिनोमाइसेट्स, माइक्रोकोकी, लैक्टिक एसिड, ब्यूटिरिक एसिड और एसिटिक एसिड बैक्टीरिया, और अन्य)। एक बार उत्पाद में और बहुतायत से गुणा करने पर, सैप्रोफाइटिक सूक्ष्मजीव विभिन्न दोषों की उपस्थिति का कारण बन सकते हैं: सड़ांध, फफूंदी, श्लेष्म मांस, दूध का कड़वा स्वाद, मक्खन का बासी स्वाद, आदि।

पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया

पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया प्रोटीन के टूटने का कारण बनते हैं। अपघटन की डिग्री और परिणामी अंत उत्पादों के आधार पर, विभिन्न खाद्य दोष हो सकते हैं। ये सूक्ष्मजीव प्रकृति में व्यापक हैं। वे मिट्टी, पानी, हवा, भोजन और मनुष्यों और जानवरों की आंतों में पाए जाते हैं।

पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों के लिएएरोबिक बीजाणु और गैर-बीजाणु छड़, बीजाणु बनाने वाले अवायवीय, वैकल्पिक अवायवीय गैर-बीजाणु छड़ शामिल हैं।

वे डेयरी उत्पादों के खराब होने के मुख्य प्रेरक एजेंट हैं, प्रोटीन के टूटने (प्रोटियोलिसिस) का कारण बनते हैं, जिसके परिणामस्वरूप प्रोटीन के टूटने की गहराई के आधार पर विभिन्न खाद्य दोष हो सकते हैं। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया के विरोधी हैं, इसलिए उत्पाद के अपघटन की पुटीय सक्रिय प्रक्रिया तब होती है जब किण्वित दूध की प्रक्रिया नहीं होती है।

प्रोटियोलिसिस (प्रोटियोलिटिक गुण) का अध्ययन दूध, दूध अगर, मेसोपाटामिया जिलेटिन (एमपीजी) और जमा रक्त सीरम में सूक्ष्मजीवों को बोकर किया जाता है।

प्रोटीयोलाइटिक एंजाइमों के प्रभाव में जमा हुआ दूध प्रोटीन (कैसिइन) मट्ठा (पेप्टोनाइजेशन) के पृथक्करण के साथ जमा हो सकता है या घुल सकता है (प्रोटियोलिसिस)।

दूध अगर पर, प्रोटीयोलाइटिक सूक्ष्मजीवों की कॉलोनियों के आसपास दूध समाशोधन के विस्तृत क्षेत्र बनते हैं।

एमपीजी में, माध्यम के कॉलम में इंजेक्शन द्वारा बुवाई की जाती है। फसलें 5-7 दिनों के लिए कमरे के तापमान पर उगाई जाती हैं। प्रोटीयोलाइटिक गुणों वाले सूक्ष्मजीव जिलेटिन को द्रवीभूत करते हैं। जिन सूक्ष्मजीवों में प्रोटीयोलाइटिक क्षमता नहीं होती है, वे एनआरएम को द्रवीभूत किए बिना विकसित होते हैं।

जमा हुआ रक्त सीरम पर फसलों में, प्रोटीयोलाइटिक सूक्ष्मजीव भी द्रवीकरण का कारण बनते हैं, और रोगाणुओं में यह गुण नहीं होता है, इसकी स्थिरता नहीं बदलते हैं।

प्रोटियोलिटिक गुणों का अध्ययन करते समय, सूक्ष्मजीवों की इंडोल, हाइड्रोजन सल्फाइड, अमोनिया बनाने की क्षमता भी निर्धारित की जाती है, अर्थात प्रोटीन को अंतिम गैसीय उत्पादों में तोड़ने के लिए।

पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया बहुत व्यापक हैं। वे मिट्टी, पानी, हवा, मनुष्यों और जानवरों की आंतों और भोजन पर पाए जाते हैं। इन सूक्ष्मजीवों में बीजाणु बनाने वाली एरोबिक और अवायवीय छड़ें, वर्णक-निर्माण और वैकल्पिक अवायवीय गैर-बीजाणु बैक्टीरिया शामिल हैं।

आंतों के डिस्बिओसिस? यह एक ऐसी स्थिति है जिसमें मानव आंत में रहने वाले जीवाणुओं का अनुपात गड़बड़ा जाता है। ऐसे वातावरण में, कम उपयुक्त रोगाणु होते हैं, और हानिकारक होते हैं? बड़ा। इससे रोग की शुरुआत हो सकती है और जठरांत्र संबंधी मार्ग में व्यवधान हो सकता है।

उल्लंघन के कारण

रोगजनक सूक्ष्मजीवों का विकास निम्नलिखित क्रियाओं का कारण बन सकता है:

दुर्भाग्य से, डिस्बिओसिस की पहली और दूसरी डिग्री का वास्तव में निदान नहीं किया जाता है। नतीजतन, आंत में बैक्टीरिया के गठन के संकेत रोग के तीसरे और चौथे चरण में ही निर्धारित किए जा सकते हैं।

मल विकार:

डिस्बिओसिस के रोगी लगातार दस्त का दंश झेलते हैं। यह आंतों की गतिशीलता में वृद्धि और अत्यधिक एसिड स्राव के कारण होता है। कभी-कभी, मल को रक्त या बलगम के साथ मिलाया जा सकता है। मलमूत्र में एक सड़ा हुआ गंध है;
पाचन तंत्र में उम्र से संबंधित व्यवधान से कब्ज हो सकता है। विशिष्ट वनस्पतियों की कमी क्रमाकुंचन को बहुत कम कर देती है।

सूजन:

ऐंठन दर्द। अत्यधिक गैस उत्पादन आंतों के दबाव में वृद्धि में योगदान देता है। यदि रोगी छोटी आंत के विकार से पीड़ित है, तो उसे अक्सर नाभि क्षेत्र में ऐंठन दर्द की शिकायत होती है। यदि बड़ी आंत में माइक्रोफ्लोरा के उल्लंघन का पता लगाया जाता है, तो दाईं ओर पेट में दर्द होता है;
विकार। मतली, भूख की कमी और उल्टी पाचन प्रक्रियाओं के उल्लंघन का संकेत देती है;
सूखापन, साथ ही त्वचा का पीलापन, नाखूनों और बालों की स्थिति का बिगड़ना, स्टामाटाइटिस;
एलर्जी। अक्सर, रोगी त्वचा पर चकत्ते और खुजली विकसित करते हैं। हमेशा की तरह, वे उन खाद्य पदार्थों के कारण होते हैं जिन्हें पहले आमतौर पर शरीर द्वारा अवशोषित किया जाता था;
नशा। तेजी से थकान, सिरदर्द और तापमान शरीर में क्षय उत्पादों के जमा होने का संकेत देते हैं।

क्या जटिलताएं हो सकती हैं?

मानव आंत में पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया का विकास भी जटिलताओं को भड़का सकता है:

पूति यदि रोगजनक रोगाणुओं को किसी व्यक्ति के रक्त में अवशोषित कर लिया जाता है, तो यह उसके संक्रमण का कारण बन सकता है;
आंत्रशोथ। यदि रोगी समय पर डॉक्टर के पास नहीं जाता है, तो उसे बड़ी और छोटी आंतों की पुरानी सूजन हो सकती है;
एनीमिया। एक विशिष्ट वनस्पति की कमी रक्त में पर्याप्त मात्रा में ट्रेस तत्वों और विटामिन को अवशोषित करने की अनुमति नहीं देती है, जो इसमें हीमोग्लोबिन स्तर में परिलक्षित होता है;
पेरिटोनिटिस। आंत में "भद्दा" रोगजनक बैक्टीरिया की एक बड़ी संख्या गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट के ऊतकों को विनाशकारी रूप से प्रभावित करती है, इससे पेट की गुहा में सामग्री की रिहाई हो सकती है;
वजन घटना। इस तथ्य से कि किसी व्यक्ति की भूख कम हो जाती है, इससे महत्वपूर्ण वजन कम होता है।

कैसे प्रबंधित करें?

हानिकारक बैक्टीरिया से आंतों का उपचार विशेष दवाओं के समर्थन से किया जाता है जो रोगजनक वनस्पतियों के गठन को रोकते हैं। दवाओं के प्रकार, उनकी खुराक और उपचार की अवधि केवल डॉक्टर ही निर्धारित कर सकते हैं। नतीजतन, दवा लेने से पहले, अपने चिकित्सक से सावधानीपूर्वक परामर्श लें।

डिस्बिओसिस के लिए इस्तेमाल की जाने वाली दवाएं:

प्रोबायोटिक्स। दवाओं में जीवित बैक्टीरिया होते हैं जिनका उपयोग माइक्रोफ्लोरा को बहाल करने के लिए किया जा सकता है। उनका उपयोग 2-4 चरणों में एक बीमारी के इलाज के लिए किया जाता है;
प्रीबायोटिक्स। ये दवाएं बिफिडोजेनिक गुणवत्ता की हैं। वे "उत्कृष्ट" सूक्ष्मजीवों के प्रजनन को प्रोत्साहित करने में सक्षम हैं, जो बाद में "हानिकारक" रोगाणुओं को विस्थापित करते हैं;
सहजीवी। ये यौगिक प्रकार की दवाएं हैं जिनमें प्रीबायोटिक्स और प्रीबायोटिक्स दोनों शामिल हैं। ऐसी दवाएं लापता पात्र बैक्टीरिया के विकास और विकास को प्रोत्साहित करती हैं;
शर्बत। चयापचय उत्पादों के परिणाम के लिए शरीर के नशा के दौरान निर्धारित;
जीवाणुरोधी दवाएं। अधिक बार नहीं, उनमें से प्रत्येक को रोग की 4 डिग्री के करीब निर्धारित किया जाता है, जब हानिकारक आंतों के बैक्टीरिया के गठन से लड़ना आवश्यक होता है;
एंटिफंगल दवाएं। यदि मलमूत्र में कैंडिडा जैसे कवक के गठन पाए जाते हैं, तो डॉक्टर एक एंटिफंगल दवा लिखेंगे, जो सभी प्रकार के खमीर जैसी संरचनाओं को समाप्त करती है;
एंजाइम। जठरांत्र संबंधी विकारों के मामले में, एंजाइम भोजन को संसाधित करने के लिए उपयुक्त बैक्टीरिया की "मदद" करते हैं।

आहार

माइक्रोफ्लोरा को ठीक करने के लिए, आहार का पालन करना बहुत महत्वपूर्ण है, जो उपस्थित चिकित्सक द्वारा निर्धारित किया जाता है। सबसे पहले, आहार से सभी प्रकार के मादक पेय, मोटे और बहुत मसालेदार भोजन, मिठाई (केक, केक, लॉलीपॉप, मिठाई), स्मोक्ड खाद्य पदार्थ और अचार को बाहर करना आवश्यक है।

ये सभी उत्पाद केवल किण्वन प्रक्रियाओं को बढ़ाते हैं, और यह आंतों के वनस्पतियों को भी प्रभावित करता है।

आपको अक्सर खाने की जरूरत होती है, लेकिन जरूरी नहीं कि शेयर बड़े हों। दिन में 4 से 5 भोजन करना वांछनीय है। जठरांत्र संबंधी मार्ग के काम में सुधार करने के लिए, सावधान रहें कि भोजन के साथ पानी, कॉफी और कार्बोनेटेड पेय का सेवन न करें। कोई भी तरल गैस्ट्रिक रस की एकाग्रता को कम कर देता है, और यह भोजन को अधिक समय तक पचाने के लिए मजबूर करता है।

पेट फूलना बढ़ाने वाले खाद्य पदार्थों को सख्ती से बाहर करें:

फलियां;
मटर;
सोडा;
चोकर पके हुए माल;

लेकिन डाइट में प्रोटीन की मात्रा बढ़ानी चाहिए। केवल दुबले मांस को वरीयता दें, जो कि स्टू या पका हुआ खाने के लिए ठंडा होता है।

अपनी आंतों के काम को "सक्रिय" करने के लिए, अधिक बार जड़ी-बूटियों का उपयोग करने के लिए उत्सुक रहें: अजमोद, हरा प्याज, डिल और अजवाइन। ग्रीन हेल्पर्स ठेठ माइक्रोफ्लोरा की क्रिया को बढ़ाएंगे, जो रोगजनक बनने के खिलाफ लड़ाई में मदद करेगा।
यदि आप डिस्बिओसिस की उत्पत्ति के लक्षण देखते हैं, तो निम्नलिखित खाद्य पदार्थों का उपयोग करने के लिए उत्साही बनें:

ताज़ी सब्जियां;
फल;
केफिर;
एक प्रकार का अनाज;
दही;
चापलूसी;
जई;
दही दूध;
किण्वित बेक्ड दूध।

डिस्बिओसिस जैसी बीमारी के इलाज की प्रक्रिया काफी लंबी और कठिन होती है। इसके लिए सभी चिकित्सकीय नुस्खे और आहार के अनुपालन की आवश्यकता होती है।

पहली नज़र में, ऐसा लगता है कि रोग की गंभीरता बहुत अधिक है, लेकिन अनुमेय परिणामों के बारे में मत भूलना।

उपचार केवल एक सक्षम विशेषज्ञ द्वारा निर्धारित किया जा सकता है। यदि आपके पास उपरोक्त में से कोई भी लक्षण है, तो तुरंत फार्मेसी में न जाएं।

एक डॉक्टर को देखें जो आपके लिए उपचार और दवा का सबसे अच्छा तरीका ढूंढेगा। अपना और अपने स्वास्थ्य का ख्याल रखें।

बीज निर्माण। Putrefactive एरोबिक्स में आप शामिल हैं। सबटिलिस - हे स्टिक, यू। मेसेन्टेरिकस - आलू की छड़ी, आप। मेगाथेरियम - गोभी की छड़ी, आप। मायकोइड्स एक मशरूम स्टिक है, आप। सेरेस, आदि

बीजाणु बनाने वाले पुटीय सक्रिय अवायवीय जीवाणु में जीनस क्लोस्ट्रीडियम (Cl. Putrificum, Cl. Sporogenes, Cl. Perfringens और अन्य प्रजातियां) के जीवाणु शामिल हैं।

बीजाणु बनाने वाले एरोबेस और एनारोबेस एक ही वासिलेसी परिवार से संबंधित हैं।

सभी बीजाणु बनाने वाले पुटीय सक्रिय होते हैं, बल्कि बड़ी मोटी छड़ें होती हैं जो 0.5-2.5 x 10 (क्लोस्ट्रिडिया में - 20 तक) माइक्रोन के आकार तक पहुंचती हैं, ग्राम के अनुसार वे सकारात्मक रूप से रंगीन होते हैं, स्पोरुलेशन तक मोबाइल, कैप्सूल नहीं बनाते हैं। अपवाद सीएल है। परफ्रिंजेंस एक गतिहीन, कैप्सूल बनाने वाली छड़ी है। कोशिकाओं को बेतरतीब ढंग से व्यवस्थित किया जाता है, आपके पास। सेरेस और आप। मायकोइड्स-चेन

घास बेसिलस की कोशिकाएं सबसे छोटी होती हैं। बेसिली में, बीजाणु, एक नियम के रूप में, केंद्र में, क्लोस्ट्रीडिया में, सूक्ष्म रूप से स्थित होते हैं। उत्तरार्द्ध अधिक बार टेनिस रैकेट, चम्मच या नाव के रूप में होते हैं। NS। sporogenes, लगभग सभी कोशिकाओं में बीजाणु होते हैं (चित्र 29)। NS। इत्र, एक नियम के रूप में, बीजाणु नहीं होते हैं और अक्सर एक स्टॉकडे या रोमन अंक वी के रूप में व्यवस्थित होते हैं।

बीजाणु बनाने वाले ऐरोब सामान्य पोषक माध्यमों पर अच्छी तरह विकसित होते हैं। बीसीएच पर, वे माध्यम की मैलापन का कारण बनते हैं, अक्सर - एक फिल्म का निर्माण और फ्लोकुलेंट तलछट। आप। सेरेस मैलापन का कारण नहीं बनता है, लेकिन एक मामूली अवक्षेप बनाता है जो तब उगता है जब ट्यूब को बादल या कपास की गेंद के रूप में हिलाया जाता है।

चित्र 29 - बीजाणु बनाने वाला पुटीय सक्रिय : आप। सबटिलिस: ए- कॉलोनियां; बी -कोशिकाएं; आप। मायकोइड्स: वी- कॉलोनियां; जी -कोशिकाएं; NS। स्पोरोजेन्स: डी- कॉलोनियां; इ- कोशिकाएं

आप। सबटिलिस एक सतही, झुर्रीदार, सफेदी वाली फिल्म बनाती है।

एमपीए पर, एरोबिक बेसिली बड़े भूरे-सफेद उपनिवेशों के रूप में विकसित होते हैं। आप। मायकोइड्स फंगस के मायसेलियम जैसी पतली कॉलोनियां बनाते हैं, इसलिए स्टिक का नाम (ग्रीक से। myces -मशरूम) (चित्र 29)। इस सूक्ष्मजीव के कुछ उपभेद भूरे या गुलाब-लाल वर्णक का स्राव करते हैं। भूरा या भूरा रंगद्रव्य भी आप के उपभेदों द्वारा स्रावित किया जा सकता है। मेसेन्टेरिकस

आप। सबटिलिस सूखी, झुर्रीदार, सफेद रंग की कॉलोनियां बनाती है। आप की कॉलोनियां। कम माइक्रोस्कोप आवर्धन के तहत सेरेस में घुंघराले किनारे या जेलीफ़िश के सिर की उपस्थिति होती है।

बीजाणु बनाने वाले अवायवीय विशेष पोषक माध्यम - मांस-पेप्टोन यकृत शोरबा (एमपीपीबी), किट-टारोज़ी माध्यम, साथ ही ग्लूकोज-रक्त अगर पर उगाए जाते हैं। वे शोरबा के बादल का कारण बनते हैं, अगर रूप में हेमोलिसिस के एक क्षेत्र के साथ छोटी कॉलोनियों को गोल करते हैं, अर्थात, ज्ञानोदय - लाल रक्त कोशिकाओं का विघटन।

बीजाणु बनाने वाले में सुस्पष्ट प्रोटियोलिटिक गुण होते हैं: वे जिलेटिन को द्रवीभूत करते हैं, दूध को दही और पेप्टोनाइज करते हैं, हेमोलिसिस का कारण बनते हैं, अमोनिया छोड़ते हैं, हाइड्रोजन सल्फाइड और एनारोबेस भी इंडोल छोड़ते हैं। Cl के अपवाद के साथ, कई कार्बोहाइड्रेट को किण्वित करने में सक्षम। पुट्रीफिशम, जिसमें कोई saccharolytic गुण नहीं होते हैं।

निर्विवाद।इसमें वर्णक बनाने वाले और ऐच्छिक अवायवीय जीवाणु शामिल हैं। रंजित पुटीय सक्रिय में स्यूडोमोनास फ्लोरेसेंस, पीएस शामिल हैं। एरुगिनोसा (परिवार स्यूडोमोनैडेसी), सेराटिया मार्सेसेंस (परिवार एंटरोबैक्टीरियासी) (फ्लोरोसेंट, स्यूडोमोनास एरुगिनोसा और चमत्कारी छड़ें, क्रमशः)। ऐच्छिक अवायवीय जीवाणुओं का समूह प्रोटीस वल्गेरिस (प्रोटियस बैसिलस) और एस्चेरिचिया कोली (एंटरोबैक्टीरियासी परिवार) हैं।

गैर-बीजाणुहीन पुटीय सक्रिय छोटे (1-2 x 0.6 माइक्रोन) ग्राम-नकारात्मक जंगम छड़ होते हैं जो बीजाणु और कैप्सूल नहीं बनाते हैं। कोशिकाओं को अनियमित रूप से व्यवस्थित किया जाता है। सबसे छोटा कोकोबैक्टीरिया चमत्कारी बेसिलस की कोशिकाएँ हैं। प्रोटीस छड़ में बहुरूपी कोशिकाएँ होती हैं (चित्र 30)।

गैर-बीजाणु छड़ मुख्य रूप से मेसोफाइल हैं। स्यूडोमोनास बैक्टीरिया अक्सर साइकोफाइल हो सकते हैं। सामान्य पोषक माध्यम पर सूक्ष्मजीव अच्छी तरह से विकसित होते हैं। बीसीएच पर, वे शोरबा की प्रचुर मात्रा में मैलापन का कारण बनते हैं, कभी-कभी एक फिल्म की उपस्थिति, वर्णक बनाने वाले - माध्यम के रंग में बदलाव। एमपीए पर, गोल चमकदार पारभासी कॉलोनियां, वर्णक रंग में रंगी हुई हैं, बनती हैं (चित्र 30)।

चित्र 30 - गैर-बीजाणु पुटीय : स्यूडोमोनास एरुगिनोसा: ए -उपनिवेश; बी- कोशिकाएं; स्यूडोमोनास फ्लोरेसेंस: वी -प्रकोष्ठों

फ्लोरोसेंट स्टिक्स एक हरे-पीले रंग के रंगद्रव्य का उत्सर्जन करते हैं, जो पानी में घुल जाता है, और इसलिए एमपीए भी वर्णक के रंग में रंगता है।

स्यूडोमोनास एरुगिनोसा एक पानी में घुलनशील नीले-हरे रंग का वर्णक भी स्रावित करता है, जिसमें दो वर्णक होते हैं: नीला - पियोसायनिन और पीला - फ़्लोरेसिन।

चमत्कारी छड़ी पानी में अघुलनशील वर्णक प्रोडिगियोसिन के लिए चमकदार लाल या चेरी लाल उपनिवेश बनाती है।

प्रोटीन स्टिक घने पोषक माध्यम पर उपनिवेश नहीं बनाती है, लेकिन एक नाजुक घूंघट जैसी पट्टिका ("रेंगने वाली वृद्धि") के रूप में बढ़ती है। एस्चेरिचिया ग्रे, मध्यम आकार की, पारभासी कॉलोनियों का निर्माण करता है।

बीजाणुरहित छड़ें जिलेटिन को द्रवीभूत करती हैं, दूध को दही और पेप्टोनाइज करती हैं, अमोनिया बनाती हैं, कभी-कभी हाइड्रोजन सल्फाइड और इंडोल। उनमें सुगरलाइटिक गुण खराब रूप से व्यक्त किए जाते हैं।

प्रोटियस रॉड में उच्च प्रोटियोलिटिक गतिविधि होती है। यह 100 . पर खोजा गया है % क्षय से प्रभावित उत्पादों के नमूने। इस संबंध में, सामान्य नाम प्रोटियस दिया गया था, जिसका अर्थ है "सर्वव्यापी", विशिष्ट नाम वल्गरिस का अर्थ है "साधारण", "सरल"।

जीनस एस्चेरिचिया के ई. कोलाई में थोड़ी प्रोटीयोलाइटिक क्षमता होती है। चूंकि यह पूरे प्रोटीन अणु को हाइड्रोलाइज नहीं करता है, यह पेप्टोन के चरण में पुटीय सक्रिय प्रक्रिया से जुड़ता है, उन्हें अमाइन, अमोनिया, हाइड्रोजन सल्फाइड के गठन के साथ विभाजित करता है। दूध के थक्के जमने का कारण बनता है, जिलेटिन को पतला नहीं करता है, इसमें लैक्टोज, ग्लूकोज और अन्य शर्करा के संबंध में एक उच्च एंजाइमेटिक गतिविधि होती है।

प्रोटीयोलाइटिक सूक्ष्मजीवों (ई कोलाई को छोड़कर) के मात्रात्मक लेखांकन के लिए, दूध अगर का उपयोग किया जाता है। 2% जलीय अगर और मलाई निकाला दूध अलग से तैयार करें। दोनों मीडिया को 121 डिग्री सेल्सियस पर 10 मिनट के लिए अलग-अलग स्टरलाइज किया जाता है। जब उपयोग किया जाता है, तो पिघले हुए अगर में 20% स्किम्ड गर्म दूध मिलाया जाता है और पूरी तरह से मिलाने के बाद, मिश्रण को पेट्री डिश में डाला जाता है।

पानी अगर तैयार करने के लिए, पीने के पानी के 1 डीएम 3 में 20 ग्राम बारीक कुचल अगर डाला जाता है और उबाल लेकर गरम किया जाता है। आगर को भंग करने के बाद, मिश्रण को एक सूती फिल्टर के माध्यम से गर्म फ़िल्टर किया जाता है, 50-100 सेमी 3 के फ्लास्क में डाला जाता है , कपास प्लग के साथ बंद और निष्फल।

प्रोटीयोलाइटिक जीवाणुओं की संख्या निर्धारित करने के लिए, उत्पाद के प्रत्येक चयनित तनुकरण का 1 सेमी 3 पेट्री डिश पर टीका लगाया जाता है और दूध अगर के साथ डाला जाता है। इनोक्यूलेशन को थर्मोस्टैट में 30 डिग्री सेल्सियस पर 48 घंटे के लिए रखा जाता है और फिर प्रोटीयोलाइटिक बैक्टीरिया (दूध समाशोधन के विस्तृत क्षेत्रों के साथ) की विकसित कॉलोनियों की संख्या गिना जाता है।

मोल्ड्स और एक्टिनोमाइसेट्स में भी प्रोटीन को तोड़ने की क्षमता होती है। कई प्रोटियोलिटिक सूक्ष्मजीव एंजाइम लाइपेस बनाते हैं, जो वसा के टूटने का कारण बनता है। सबसे स्पष्ट लिपोलाइटिक क्षमता मोल्ड्स, फ्लोरोसेंट रॉड्स और जीनस स्यूडोमोनास के अन्य बैक्टीरिया के पास होती है।

तेल बैक्टीरिया

वे ब्यूटिरिक किण्वन के प्रेरक एजेंट हैं, जिसके परिणामस्वरूप दूध शर्करा और लैक्टिक एसिड लवण (लैक्टेट) ब्यूटिरिक, एसिटिक, प्रोपियोनिक, फॉर्मिक एसिड, एथिल, ब्यूटाइल और प्रोपाइल अल्कोहल बनाने के लिए टूट जाते हैं। वे प्रोटीन को तोड़ने और प्रोटीन, अमीनो एसिड, अमोनिया और कुछ प्रतिनिधियों से नाइट्रोजन को आत्मसात करने में सक्षम हैं - हवा से आणविक नाइट्रोजन।

ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया जीनस क्लोस्ट्रीडियम से संबंधित है, जो मिट्टी के एनारोबेस (Cl.pasteurianum, Cl.butyricum, Cl.tyrobutyricum, आदि) की 25 प्रजातियों को एकजुट करता है, जिन्हें पहले सामान्य नाम Cl के तहत जोड़ा गया था। अमाइलोबैक्टर

ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया बेलनाकार ग्राम-पॉजिटिव छड़ें होती हैं जिनकी माप 5-12 x 0.5-1.5 माइक्रोन, स्पोरुलेशन तक मोबाइल होती है। वे कैप्सूल नहीं बनाते हैं; बीजाणु टर्मिनल और सबटर्मिनल स्थित हैं। पिंजरों का आकार क्लब, टेनिस रैकेट या चम्मच के आकार का होता है (चित्र 31)। बीजाणु 2-3 मिनट तक उबलने का सामना कर सकते हैं, पाश्चराइजेशन के दौरान मरते नहीं हैं। बीजाणुओं के बनने से पहले, ग्रैनुलोसिस, एक स्टार्च जैसा पदार्थ जो आयोडीन के साथ नीला हो जाता है, कोशिकाओं के कोशिका द्रव्य में जमा हो जाता है।

चित्र 31 - ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया

ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया बाध्यकारी अवायवीय हैं। इन सूक्ष्मजीवों का विकास हिंसक गैस गठन और ब्यूटिरिक एसिड की एक अप्रिय गंध की विशेषता है। विकास के लिए इष्टतम तापमान 30-35 डिग्री सेल्सियस है, विकास के लिए तापमान सीमा 8-45 डिग्री सेल्सियस है।

शैक्षिक प्रयोगशाला में आलू के माध्यम से ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया का कल्चर प्राप्त किया जाता है। बिना छिलके वाले आलू के कई टुकड़ों को एक छोटी लंबी गर्दन वाले फ्लास्क या एक लंबी टेस्ट ट्यूब में डाला जाता है, जिसमें 3/4 मात्रा पानी से भरी होती है, 1-2 ग्राम चाक मिलाया जाता है और 10 मिनट के लिए 80 डिग्री सेल्सियस पर पास्चुरीकृत किया जाता है। जिसे 37 डिग्री सेल्सियस पर थर्मोस्टेट किया जाता है। ब्यूटिरिक एसिड किण्वन 1-2 दिनों के बाद विकसित होता है।

पनीर बनाने में, ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया (मेसोफिलिक एनारोबिक लैक्टेट-किण्वन बैक्टीरिया) के बीजाणुओं का मात्रात्मक लेखांकन घने लैक्टेट-एसीटेट चयनात्मक माध्यम (अध्याय 18) पर किया जाता है।

ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया का मात्रात्मक पंजीकरण भी तनुकरण को सीमित करने की विधि द्वारा किया जाता है, परीक्षण सामग्री को बाँझ पूरे दूध के साथ या स्किम दूध और पैराफिन (1-2 ग्राम) के साथ टेस्ट ट्यूब में बोया जाता है। टीकाकरण के बाद, ट्यूबों को 90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 10 मिनट के लिए पानी के स्नान में गर्म किया जाता है, 30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और 3 दिनों के लिए थर्मोस्टेट में रखा जाता है। 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर।

ब्यूटिरिक बैक्टीरिया की उपस्थिति गैस के निर्माण, ब्यूटिरिक एसिड की गंध, सूक्ष्म नमूने में बड़े बीजाणु छड़ की उपस्थिति से निर्धारित होती है, जो ग्रैनुलोसिस के लिए सकारात्मक प्रतिक्रिया देते हैं। ग्रैनुलोसा एक स्टार्च जैसा पदार्थ है जो एक साइटोप्लाज्मिक समावेशन है और आयोडीन (लुगोल का घोल) के साथ नीले रंग का होता है।

क्लॉस्ट्रिडिया में एक अच्छी तरह से स्पष्ट प्रोटीयोलाइटिक और सैक्रोलाइटिक गतिविधि है। दूध चीनी को किण्वित किया जाता है, लैक्टिक एसिड लवण (लैक्टेट) को ब्यूटिरिक, एसिटिक, प्रोपियोनिक, फॉर्मिक एसिड, एथिल अल्कोहल की एक छोटी मात्रा और बड़ी मात्रा में सीओ 2 और एच 2 गैसों को बनाने के लिए आत्मसात किया जाता है। प्रचुर मात्रा में गैसिंग के परिणामस्वरूप, वे पनीर की देर से सूजन पैदा कर सकते हैं।

एनारोबिक क्लॉस्ट्रिडिया के अलावा, ब्यूटिरिक एसिड किण्वन जीनस स्यूडोमोनास, विशेष रूप से फ्लोरोसेंट रॉड के बैक्टीरिया के कारण हो सकता है।

उदर गुहा

एंटरोकॉसी आंतों की उत्पत्ति के लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी हैं, अर्थात, वे मनुष्यों और जानवरों की आंतों के सामान्य माइक्रोफ्लोरा के प्रतिनिधि हैं और पर्यावरण में महत्वपूर्ण मात्रा में जारी किए जाते हैं (मल के 1 ग्राम में 10 -10 9 व्यवहार्य व्यक्तियों तक) ), लेकिन ई. कोलाई (बीजीकेपी) के समूह के बैक्टीरिया से लगभग 10 गुना कम। वर्तमान में, जलाशयों में पानी के अध्ययन में, विशेष रूप से कुओं, स्विमिंग पूल, सीवेज, मिट्टी और घरेलू वस्तुओं से पानी के नमूनों के अध्ययन में बीजीकेपी के बाद एक स्वच्छता-संकेतक सूक्ष्मजीव के रूप में एंटरोकोकी को दूसरा माना जाता है।

एंटरोकॉसी में स्ट्रेप्टोकोकासी परिवार के दो मुख्य प्रकार के कोक्सी शामिल हैं, जीनस एंटरोकोकस: एंट। faecalis (बायोवर्स Ent.liquefacieus और Ent.zymogenes) और Ent। फेकियम (बायोवर Ent.bovis)।

इस जीनस में अन्य प्रजातियां शामिल हैं जो पहले जीनस स्ट्रेप्टोकोकस से संबंधित थीं: ई.डुरन्स, ई.एवियम, ई। गैलिनारम, ई। कैसेलीफ्लावस, ई। मालोडोरैटस, ई.सेकोरम, ई..डिस्पर, ई.हिरा, ई.मुंडटी, ई. स्यूडोएवियम, ई.रैफिनोसस, ई.सैकेरोलिटिकस, ई.सेरियोलिसिडा और ई.सोलिटेरियस। इस प्रकार, जीनस एंटरोकोकस 16 प्रकार के सूक्ष्मजीवों को एकजुट करता है।

Biovar E.liquefaciens अक्सर स्तन ग्रंथि का निवासी होता है, इसलिए इसे मैमोकोकस (लैटिन ग्लैंडुला मम्मा - स्तन ग्रंथि से) कहा जाता है।

एंटरोकॉसी अंडाकार या गोल डिप्लोकॉसी 0.6-2 x 0.6-2.5 माइक्रोन आकार में होते हैं, कभी-कभी जंजीरों में स्थित होते हैं, ग्राम-पॉजिटिव, बीजाणु और कैप्सूल नहीं बनाते हैं, गतिहीन होते हैं। वैकल्पिक अवायवीय जीवाणु सरल पोषक माध्यम पर अच्छी तरह से प्रजनन करते हैं, लेकिन जब बढ़ते हैं, तो मीडिया का उपयोग अवरोधकों के साथ करना आवश्यक होता है जो साथ वाले वनस्पतियों (एसचेरिचिया कोलाई समूह, प्रोटीस, आदि के बैक्टीरिया) को दबाते हैं। सबसे अच्छी वृद्धि तब देखी जाती है जब ग्लूकोज, खमीर की तैयारी और अन्य विकास उत्तेजक को माध्यम में जोड़ा जाता है। जब तरल पोषक माध्यम में सुसंस्कृत किया जाता है, तो एक अवक्षेप बनता है और फैलाना मैलापन देखा जाता है। घने मीडिया पर, एंटरोकॉसी की कॉलोनियां छोटी, भूरे-नीले, पारदर्शी, चिकनी किनारों के साथ गोल, उत्तल, चमकदार सतह के साथ होती हैं। ब्लड एगर पर, बायोवर के आधार पर, वे हेमोलिसिस (एंट। लिक्विफैसिएन्स) दे सकते हैं, कॉलोनियों के चारों ओर एक रंग बदलकर हरा-भूरा हो जाता है, क्योंकि हीमोग्लोबिन मेथेमोग्लोबिन (एंट। फेकेलिस) में परिवर्तित हो जाता है। इष्टतम विकास तापमान 37 डिग्री सेल्सियस है, सीमा 10-45 डिग्री सेल्सियस है।

एंटरोकॉसी का निर्धारण करने के लिए, कलिना के अनुसार पॉलीमीक्सिन के साथ एक दूधिया माध्यम का उपयोग किया जाता है। 100 सेमी 3 1.5% पोषक तत्व अगर (एमपीए) के लिए ग्लूकोज - 1 ग्राम, यीस्ट डायलीसेट (अर्क, ऑटोलिसेट) - 2 सेमी 3 जोड़ें। -112 डिग्री सेल्सियस पर 20 मिनट के लिए निष्फल; पीएच 6.0। पेट्री डिश में डालने से पहले १०० सेमी ३ मध्यम जोड़ें: क्रिस्टल वायलेट - १.२५ सेमी ३ ०.०१% जलीय घोल; शुष्क पदार्थ 2,3,5-ट्राइफेनिलटेट्राजोलियम क्लोराइड (टीटीएक्स) -10 मिलीग्राम; बाँझ स्किम दूध - 10 सेमी 3; पॉलीमीक्सिन -200 यूनिट / मिली।

इस माध्यम पर एंटरोकोकी की विशिष्ट कॉलोनियों में एक गोल आकार, चिकनी किनारों, एक चमकदार सतह, 1.5-2 मिमी का व्यास, हल्के नीले रंग की पृष्ठभूमि पर प्रोटियोलिसिस क्षेत्र के साथ एक लाल रंग होता है।

एंटरोकॉसी केमोऑर्गनोट्रोफ़ हैं, उनका चयापचय एक किण्वक प्रकार का होता है, वे ग्लूकोज और मैनिटोल को एसिड और गैस में विघटित करते हैं, लेकिन उनमें उत्प्रेरित गतिविधि नहीं होती है (अन्य ग्राम-पॉजिटिव कोक्सी के विपरीत)। एंटीजेनिक संरचना के संदर्भ में, वे सजातीय हैं और लेंसफील्ड वर्गीकरण के अनुसार समूह डी से संबंधित हैं।

शेरमेन के परीक्षणों के अनुसार मेसोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी से एंटरोकोकी की विशिष्ट विशेषताएं तालिका 18 में दिखाई गई हैं।

तालिका 18 - स्ट्रेप्टोकोकी से एंटरोकॉसी का अंतर

एंटरोकॉसी भौतिक और रासायनिक कारकों के लिए काफी प्रतिरोधी हैं, जो अन्य स्ट्रेप्टोकोकी से एंटरोकॉसी के भेदभाव का आधार था जो सामान्य मानव माइक्रोफ्लोरा का हिस्सा हैं और ऊपरी श्वसन पथ के रोगों का कारण बनते हैं। तापमान प्रतिरोध के अलावा (वे आसानी से 30 मिनट के लिए 60 डिग्री सेल्सियस तक हीटिंग को सहन करते हैं), एंटरोकॉसी सक्रिय क्लोरीन, कुछ एंटीबायोटिक्स, रंजक, आदि की कार्रवाई के लिए प्रतिरोधी हैं।

विभेदन एंट। Ent से मल. ग्लिसरॉल को किण्वित करने की क्षमता के अनुसार फेकियम किया जाता है: Ent। फेकलिस एरोबिक और एनारोबिक परिस्थितियों में ग्लिसरॉल को तोड़ता है, जबकि एंट। मल केवल एरोबिक है। एंटरोकोकी प्रजातियों के भेदभाव के लिए, 30 से अधिक जैव रासायनिक परीक्षणों की सिफारिश की जाती है: सोर्बिटोल, मैनिटोल, अरबी का किण्वन, टीटीएक्स में कमी, दूध का पेप्टोनाइजेशन, आदि। एंटरोकोकी को प्रजातियों में अलग करने की आवश्यकता मनुष्यों और जानवरों में उनके असमान प्रसार से जुड़ी है। . हालांकि, रोजमर्रा के अभ्यास में, एंटरोकॉसी के सभी प्रतिनिधियों को सैनिटरी संकेतक सूक्ष्मजीव माना जाता है।

गर्मी प्रतिरोधी होने के कारण, वे पाश्चुरीकृत दूध के अवशिष्ट माइक्रोफ्लोरा का एक महत्वपूर्ण हिस्सा बनाते हैं और पनीर पकाने में एक निश्चित भूमिका निभाते हैं। एंट। कुछ चीज़ों के उत्पादन में दुरान का उपयोग विदेश में स्टार्टर कल्चर के रूप में किया जाता है। हमारे देश में Ent के उपयोग की संभावना पर शोध किया जा रहा है। किण्वित दूध उत्पादों के लिए स्टार्टर कल्चर में फेकियम। अन्यथा, दूध और डेयरी उत्पादों में एंटरोकॉसी अवांछित सूक्ष्मजीव हैं। विशेष रूप से तकनीकी रूप से हानिकारक मैमोकोकी (एंट। लिक्विफैसिएन्स) हैं, जो रेनेट का स्राव करते हैं, बासी डेयरी उत्पादों और दूध के समय से पहले थक्के का कारण बनते हैं।