जब मसालों की बात आती है, तो पूरब तुरंत दिमाग में आ जाता है, रहस्यमय, उज्ज्वल, विदेशी, बहुआयामी। यह वहाँ था कि मसालों की उत्पत्ति लगभग 5 सहस्राब्दी ईसा पूर्व हुई थी। मसालेदार-तीखे, कड़वे और मीठे स्वाद, तीखी सुगंध वाली जड़ी-बूटियों और सब्जियों ने विभिन्न देशों की पाक संस्कृति में मजबूती से प्रवेश किया है।
चीन, भारत, मिस्र - ये वो देश हैं जिन्होंने सुगंधित मसालों की दुनिया के दरवाजे खोल दिए हैं। रोमन और यूनानियों ने एशिया, मध्य पूर्व, अफ्रीका, सीलोन, भारत और भूमध्य सागर से आयातित मसालों का इस्तेमाल किया।
यह केवल 7वीं शताब्दी में था कि यूरोप के एक बड़े क्षेत्र ने स्थापित व्यापार संचार के लिए स्वाद योजक के बारे में सीखा। अरब व्यापारी कॉन्स्टेंटिनोपल में मसाले लाए, जहां से बीजान्टिन व्यापारियों द्वारा उन्हें यूरोपीय व्यापारियों को बेच दिया गया। परिवहन की कठिनाइयों के कारण, बिचौलियों की भागीदारी, मसालेदार पदार्थों की लागत बहुत अधिक थी। इन्हें बेचकर व्यक्ति धनवान हो सकता है।
महान भौगोलिक खोजों की अवधि और औपनिवेशिक विजय के समय ने "मसालेदार" विस्तार का विस्तार किया। यूरोप ने नए प्रकार के मसालों के बारे में सीखा। दालचीनी, लौंग, धनिया, काली और लाल मिर्च, केसर, तेजपत्ता, इलायची का प्रयोग अधिक मात्रा में होने लगा।
16 वीं शताब्दी के बाद से, रूस में मसाले दिखाई दिए। मछली, मांस, सब्जियों के व्यंजन, सूप में अदरक, अजमोद, दालचीनी, काली मिर्च, इलायची, केसर मिलाए गए। पेय भी उनके साथ अनुभवी थे: क्वास, फ्रूट ड्रिंक, sbiten। विदेशी मसालों के आगमन तक, प्राचीन रूस के निवासियों ने स्थानीय मसालेदार जड़ी-बूटियों का उपयोग किया: सहिजन, प्याज, लहसुन, पुदीना, सौंफ, डिल।
हमारे समय में मसालों से सरप्राइज देना अब संभव नहीं है। उनका उपयोग खाद्य उद्योग में और खाना पकाने, दवा और इत्र में किया जाता है। मसालों के वितरण का क्षेत्र विश्व मानचित्र के अनुकूल है। सभी देश मसालों से परिचित हैं और उनका अलग-अलग मात्रा में उपयोग करते हैं। मसालों के मुख्य आपूर्तिकर्ता भारत, ब्राजील, इंडोनेशिया, वियतनाम हैं। ईरान और सीरिया जीरा और जीरा के बीज के विशेषज्ञ हैं, जबकि धनिया का निर्यात मिस्र, मोरक्को, रोमानिया, ऑस्ट्रेलिया, बुल्गारिया और रूस द्वारा किया जाता है।
परिभाषाओं में भ्रम
वैज्ञानिक, शोधकर्ता, रसोइया और आम लोग अभी भी परिभाषाओं को लेकर भ्रमित हैं। मसालों को मसाला कहा जाता है और मसालों को मसाला कहा जाता है। मुझे कहना होगा कि अभी भी कोई सहमति नहीं है। एक बात स्पष्ट है: मसालों को ताजा, साथ ही सूखे पौधे तत्व कहा जाता है। अन्य सभी स्वाद देने वाले योजक (चीनी, नमक, सिरका, साइट्रिक एसिड), कृत्रिम या कृत्रिम रूप से प्राप्त किए जाते हैं, साथ ही साथ स्वाद को मसाले और मसाला कहा जाता है।
रूसी "मसाला" "काली मिर्च" (पंख - काली मिर्च) शब्द से लिया गया है। इसलिए "जिंजरब्रेड" शब्द की उत्पत्ति भी हुई, क्योंकि जिंजरब्रेड के आटे में 7 मसाले तक जोड़े गए थे।
मसाला अंग्रेजी "मसाले" पर आधारित है, जो लैटिन "प्रजातियों" पर आधारित है ("शानदार, प्रमुख, प्रेरक सम्मान" के रूप में अनुवादित)।
मसाले पौधों के भाग होते हैं (जड़, प्रकंद, तना, छाल, पत्ते, पुष्पक्रम, बीज, फल) जो स्वाद, गंध में तेज और सुगंधित होते हैं, उदाहरण के लिए, वेनिला, तेज पत्ता, लौंग, दालचीनी, सहिजन, अजवाइन, पार्सनिप, सरसों, पुदीना, नींबू बाम, तुलसी और अन्य। उनके पास एक तीखा, तीखा या कड़वा स्वाद होता है जो या तो तैयार किए जा रहे भोजन के स्वाद को बंद कर देता है या इसे पूरी तरह से बदल देता है। इसके अलावा, मसाले उत्पादों को एक विशेष सुगंध और एक निश्चित स्थिरता देते हैं। सुगंधित योजकों को उनके जीवाणुरोधी, टॉनिक गुणों के लिए भी सराहा जाता है।
दूसरी ओर, मसाले सार्वभौमिक, लोकप्रिय खाद्य योजकों का एक समूह हैं जो भोजन को एक विशिष्ट स्वाद देते हैं: नमकीन, मीठा, मसालेदार। मसाले के रूप में काली मिर्च, नमक, चीनी, सिरका, शराब का उपयोग किया जाता है।
मसाला कोई भी मसाले, मसाले, स्वाद के हो सकते हैं। इसमें सॉस, तेल, सूखे मिश्रण, केचप, मेयोनेज़ भी शामिल हैं। मुख्य मानदंड जिसके द्वारा सीज़निंग को प्रतिष्ठित किया जाता है, वह है उनकी स्वतंत्रता। मसालों का उपयोग केवल एक अतिरिक्त के रूप में नहीं किया जाता है, उन्हें अलग उत्पादों के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, पकवान का एक अभिन्न अंग बन सकता है।
बेशक, "मसाले", "मसाले" और "मसाला" के बीच की सीमाएं बहुत अस्थिर हैं, और भ्रम से बचा नहीं जा सकता है। हालाँकि, हमने थोड़ी मात्रा में स्पष्टता की है। मसाला एक व्यापक शब्द है जिसमें जड़ी-बूटियाँ और मसाले दोनों शामिल हैं। और मसालों की संरचना में मसाले आंशिक रूप से शामिल हैं।
सार, निश्चित रूप से, अवधारणाओं के प्रतिस्थापन से नहीं बदलता है। चाहे हम मसालों को कैसे भी कहें, वे अपना तीखा स्वाद और उत्तम सुगंध नहीं खोएंगे। एक असली परिचारिका अपनी रसोई में मसालों के जार और बैग कभी नहीं छोड़ेगी। प्यार से पकाओ!
मिर्च
काली मिर्च एक मसाला है - पौधों की एक विस्तृत विविधता के सूखे फल जिनमें तीखी, समृद्ध मसालेदार सुगंध और स्वाद होता है। पौधे आमतौर पर छोटे से मध्यम आकार की झाड़ियाँ और लताएँ होती हैं।
वे छोटे फूलों में खिलते हैं, कसकर गुच्छेदार पुष्पक्रम में एकत्रित होते हैं, जो अंगूर के गुच्छों के आकार के होते हैं। फूल आने के बाद, वे फल देते हैं - प्रत्येक पुष्पक्रम में 30-50 छोटे (2-5 मिमी) गोलाकार फल होते हैं, जो गूदे की एक परत से ढके होते हैं। फलों को काटा और सुखाया जाता है, कभी-कभी जमीन पर। इनके प्रसंस्करण से काली, सफेद, गुलाबी, हरी मिर्च प्राप्त होती है। काली मिर्च व्यावसायिक रूप से दुनिया के कई क्षेत्रों में उगाई जाती है। काली मिर्च की लगभग सभी किस्मों की खेती उष्णकटिबंधीय और उपोष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में की जाती है। ये थर्मोफिलिक पौधे हैं जिन्हें सूर्य के प्रकाश की प्रचुरता की आवश्यकता होती है।
मसाले का व्यापक रूप से खाना पकाने और लोक, विशेष रूप से प्राच्य चिकित्सा में उपयोग किया जाता है।
काली मिर्च, मसाले का विवरण, इसकी उपस्थिति का इतिहास।
काली मिर्च के प्रकार,
उगाई जाने वाली किस्में। काली मिर्च। लंबी मिर्च। सारे मसाले। ब्राजीलियाई या गुलाबी मिर्च। कुबुबा काली मिर्च। लाल मिर्च।
निष्कर्ष।
मिर्च(लैटिन नाम - मुरलीवाला) पांच मुख्य प्रकार के पौधों के सूखे और कभी-कभी पिसे हुए फलों का सामूहिक नाम है:
मिर्च (700 से अधिक प्रजातियां), इनमें लंबी मिर्च और काली मिर्च शामिल हैं।
सोलानेसी, जीनस शिमला मिर्च, शिमला मिर्च, जिसमें लाल शिमला मिर्च और लाल मिर्च शामिल हैं।
मर्टल, जमैका या ऑलस्पाइस।
सुमाच, (पेरू और ब्राजीलियाई काली मिर्च)।
एक प्रकार का अनाज - पानी काली मिर्च, या काली मिर्च हाइलैंडर।
इस प्रकार, गर्म मिर्च की 9 किस्में सबसे आम हैं। काली मिर्च वर्तमान में दुनिया के सभी व्यंजनों में सबसे व्यापक मसालों में से एक है।
काली मिर्च का एक प्राचीन और दिलचस्प इतिहास है। मसाले के रूप में काली मिर्च का इतिहास शुरू हुआ, जैसा कि 4,000 साल पहले पुरातात्विक खोजों से पता चलता है - लगभग उसी समय लोगों ने खाना पकाने में नमक का उपयोग करना शुरू किया।
काली मिर्च को मध्य अमेरिका का घर माना जाता है। हालांकि, पुरातत्वविदों को लगभग 3000 साल पहले भारत में भोजन में काली मिर्च के इस्तेमाल के प्रमाण मिले हैं। लगभग उसी समय, भारतीय साहित्य में काली मिर्च का उल्लेख मिलता है। 2000 साल पहले चीन में खाना पकाने और दवा में काली मिर्च का इस्तेमाल किया जाता था। काली मिर्च के फायदे प्राच्य चिकित्सक जानते थे।उदाहरण के लिए, चीनी चिकित्सा में, यह उस समय पहले से ही एक शक्तिशाली पाचन उत्तेजक के रूप में उपयोग किया जाता था।
जिन पौधों से मसाला प्राप्त किया जाता है, वे पूरे उष्णकटिबंधीय क्षेत्र में आम हैं, इसलिए यह आश्चर्य की बात नहीं है कि विभिन्न क्षेत्रों में समान गुणों वाले पौधे थे: भारत में काली मिर्च, अमेरिका में लाल। काली और लाल मिर्च दोनों को पकने के लिए एक गर्म, आर्द्र जलवायु की आवश्यकता होती है, इस वजह से, यह मसाला कई सदियों से अमेरिका और भारत, इंडोनेशिया, मलेशिया और कई अन्य एशियाई देशों से यूरोप को निर्यात किया जाता रहा है।
पहली बार, भारत में एक अभियान से सिकंदर महान द्वारा काली मिर्च को यूरोप लाया गया था। मध्ययुगीन यूरोप में काली मिर्च कभी-कभी सोने से अधिक महंगी होती थी। इसका उपयोग पारस्परिक बस्तियों में भुगतान के साधन के रूप में किया जाता था। कोलंबस ने यूरोप के लिए मसाले का रास्ता खोल दिया, अमेरिका में लाल मिर्च की खोज की जिसे उन्होंने खोजा - "पूर्व का जलता हुआ गुलाब"। और 1497 में, पुर्तगाली वास्को डी गामा ने भारत, काली मिर्च के इस देश के लिए समुद्री मार्ग खोल दिया। अभियान से लगभग 50 टन मसाला लाया गया था, जो बेचे जाने के बाद, यात्रा की सभी लागतों के लिए पूरी तरह से भुगतान किया और बहुत लाभ लाया।
प्राचीन काल में और मध्य युग में, काली मिर्च धन का प्रतीक थी। स्पेन में मसाले की उपस्थिति के बाद, 16 वीं शताब्दी के मध्य में, स्पेनियों ने अपने बागानों पर लाल शिमला मिर्च की खेती शुरू की। काली मिर्च इटली के दक्षिणी क्षेत्रों में और फिर कुछ अन्य यूरोपीय देशों में उगने लगी। सबसे बढ़कर, यह मसाला हंगेरियन से प्यार करता था, अधिक सटीक रूप से, पेपरिका काली मिर्च। इस देश में काली मिर्च (पेपरिका) की 7 किस्में उगाई जाती हैं।
600 वर्षों से, बड़ी संख्या में लाल मिर्च की किस्मों पर प्रतिबंध लगा दिया गया है। वे आकार, सुगंध, तीखेपन और स्वाद में भिन्न होते हैं। यहां तक कि "लाल बेल मिर्च" भी है - कम से कम तीखेपन और मीठे स्वाद के साथ लाल शिमला मिर्च। लेकिन मसाले के तौर पर सिर्फ गर्म किस्म की लाल मिर्च का ही इस्तेमाल किया जाता है।
काली मिर्च की सबसे आम किस्मों की खेती वर्तमान में भारत, दक्षिण अमेरिका, अमेरिका, क्यूबा, इंडोनेशिया और कई अन्य देशों में औद्योगिक पैमाने पर की जाती है। कुल मिलाकर, लगभग एक हजार प्रजातियां परिभाषा के अंतर्गत आती हैं, और मसाला एक दर्जन से अधिक पौधों से प्राप्त नहीं होता है।
तो, दुनिया भर में रसोई में सबसे लोकप्रिय काली मिर्च पाइपर नाइग्रम प्रजाति के पौधों से प्राप्त की जाती है, जो पेड़ की तरह की लताएं होती हैं। लियाना उष्णकटिबंधीय, आर्द्र जलवायु वाले क्षेत्रों में बढ़ता है। संयंत्र सूरज की रोशनी पर मांग कर रहा है।
... दक्षिणी भारत में एक काली मिर्च का बागान जहां दुनिया में बेहतरीन गुणवत्ता वाले मसाले का उत्पादन होता है।
काली मिर्च की सबसे ज्यादा मात्रा भारत में उगाई जाती है। यह देश पौधे का जन्मस्थान है, अधिक सटीक रूप से भारत के दक्षिण-पश्चिमी क्षेत्र, जिसे पहले मलिहबार कहा जाता था।
भारतीय से अनुवादित, मलिकाबार "काली मिर्च का देश" है।भारत में काली मिर्च को "मालाबार बेरी" कहा जाता है।
लियाना 6-8 मीटर की ऊंचाई तक पहुंचती है। पत्तियाँ चमड़े की, बड़ी, अंडाकार आकार की होती हैं। यह छोटे सफेद या पीले फूलों के साथ खिलता है, जो स्पाइक के आकार के पुष्पक्रम में 15 सेंटीमीटर तक लंबे होते हैं। फूलों की अवधि के बाद, 50 गोल मटर दिखाई देते हैं - पतले भूरे रंग की त्वचा वाले फल। लियाना तेजी से बढ़ता है, रोपण के 4 साल बाद यह फल देना शुरू कर देता है। प्रति मौसम एक वयस्क पौधे से 2 किलोग्राम तक फल काटे जाते हैं। अधिकतम उपज 7-10 वर्ष पुरानी लताओं द्वारा लाई जाती है। पौधे का जीवनकाल 20 वर्ष से अधिक होता है।
... लिआनास छोटे, अक्सर सफेद फूलों के साथ खिलते हैं, प्रत्येक 30-50 फूलों के स्पाइक के आकार के पुष्पक्रम में एकत्रित होते हैं।
सबसे अच्छी मिर्च कौन सी है?गुणवत्ता और उपभोक्ता गुणों के मामले में दुनिया में सबसे अच्छी गर्म मिर्च भारतीय काली मिर्च है, विशेष रूप से इसकी किस्में मालाबार और टीवीशेरी।
काली मिर्च इंडोनेशिया और दक्षिण पूर्व एशिया के कई अन्य देशों में भी उगाई जाती है। भारत से, काली मिर्च अफ्रीका और अमेरिका में आई, जहां यह कुछ क्षेत्रों में भारतीय के समान जलवायु परिस्थितियों में भी उगाई जाती है। यह मसाला श्रीलंका, बोर्नियो, जावा, सुमात्रा, ब्राजील द्वारा भी उगाया और निर्यात किया जाता है।
काली मिर्च का पहला उल्लेख भारतीय स्रोतों में मिलता है जो 3500 साल से भी अधिक पुराने हैं। कई भारतीय ग्रंथ चिकित्सा में काली मिर्च का वर्णन और उपयोग करते हैं।
काली मिर्च का तीखा, तीखा स्वाद रसायनों के एक समूह द्वारा बनाया जाता है जो इसकी संरचना बनाते हैं, विशेष रूप से पिपेरिन एल्कलॉइड और आवश्यक तेल।
लंबी मिर्च - प्रजातियों के कई पौधों का फल पाइपर लोंगम
लंबी काली मिर्च प्रजाति के कई पौधों का फल है पाइपर लोंगम - एक चढ़ाई सदाबहार झाड़ी - काली मिर्च परिवार से बेलें। इस जीनस में 700 से अधिक पौधे शामिल हैं। लियाना 8 मीटर की ऊँचाई तक पहुँचती है, लम्बी, पेटियोलेट, हल्के हरे रंग की होती है। यह छोटे सफेद फूलों के साथ खिलता है, जो बड़े स्पाइक के आकार के पुष्पक्रम में एकत्रित होते हैं। फूल आने के बाद इसमें गोल हरे मटर के साथ फल लगते हैं। सुखाने और प्रसंस्करण के बाद, फल काले या गहरे भूरे रंग के हो जाते हैं। पौधे के अंकुर एक दूसरे के साथ बढ़ते हैं, जिससे पौधे को एक असामान्य रूप मिलता है।
लियाना नम, उष्णकटिबंधीय जलवायु में बढ़ता है। पौधा सूर्य के प्रकाश की मांग कर रहा है और केवल उपजाऊ मिट्टी पर ही बढ़ता है।
लंबी काली मिर्च भारत की मूल निवासी है। भारत और इंडोनेशिया में, साथ ही उष्णकटिबंधीय और उपोष्णकटिबंधीय बेल्ट के कुछ अन्य क्षेत्रों में, वर्तमान में इसकी खेती औद्योगिक पैमाने पर की जाती है।
पूर्वी खाना पकाने में लंबी मिर्च लोकप्रिय हैं, खासकर भारतीय वाले। यह काली मिर्च पहली बार यूरोपीय लोगों ने सीखी थी; इसे 14 वीं शताब्दी ईस्वी में अरब व्यापारियों द्वारा भारत से यूरोप लाया गया था। ऐतिहासिक रूप से, काली मिर्च की तुलना में लंबी मिर्च यूरोप में बहुत पहले आई थी, उन्होंने वजन मानक और गणना के साधन के रूप में काम किया।
मसाला कई भारतीय व्यंजनों के व्यंजनों में शामिल है, इसे मसालों के मिश्रण (विश्व प्रसिद्ध मसाला मिश्रण कारी में शामिल) और मसालों के मिश्रण में भी जोड़ा जाता है। काली मिर्च उत्तरी अफ्रीका के कुछ क्षेत्रों में लोकप्रिय है, जहां 8-10वीं शताब्दी में। यह अरब व्यापारियों द्वारा पेश किया गया था। लेकिन यूरोप में, वर्तमान में, इस मसाले का उपयोग बहुत कम किया जाता है, इस तथ्य के बावजूद कि रोमन साम्राज्य के दौरान, काली मिर्च की तुलना में लंबी काली मिर्च अधिक आम थी और इसका मूल्य तीन गुना अधिक था।
प्राचीन चिकित्सा में, मुख्य रूप से इसके उत्कृष्ट एंटीसेप्टिक प्रभाव के कारण, औषधीय प्रयोजनों के लिए लंबी काली मिर्च का उपयोग किया जाता था। लंबी काली मिर्च विशेष रूप से अक्सर प्राचीन डॉक्टरों द्वारा जठरांत्र संबंधी विकारों के इलाज के लिए उपयोग की जाती थी।
इस मसाले का स्वाद काले से ज्यादा तीखा और थोड़ा मीठा होता है। सुगंध तीव्र मसालेदार है।
... यूरोप में खेती की जाने वाली पपरिका का स्वाद दक्षिण अमेरिका के पेपरिका की तुलना में बिल्कुल अलग है - यह बहुत कम तीखा और मसालेदार होता है।
काली मिर्च पपरिकाऔर शिमला मिर्च खाना पकाने में भी कम लोकप्रिय नहीं हैं। वे कप्सिकम जीनस, सोलानेसी परिवार से संबंधित हैं।
पपरिका एक बारहमासी, छोटी झाड़ी है जिसमें खड़े तने और फल होते हैं जिनका उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है।
पपरिका दक्षिण अमेरिका का मूल निवासी है, जहां इसे कोलंबस के आने से बहुत पहले से खाना पकाने और दवा में इस्तेमाल किया जाता था। पपरिका समशीतोष्ण जलवायु में भी बढ़ती है - रूस, यूक्रेन और मोल्दोवा, उजबेकिस्तान, कजाकिस्तान के दक्षिणी क्षेत्रों में, लेकिन एक वार्षिक पौधे के रूप में। पपरिका तुर्की, अमेरिका, हंगरी और कई अन्य देशों में भी उगाया जाता है।
दक्षिण अमेरिका से यूरोप में पेपरिका लाए जाने के बाद, कई यूरोपीय देशों में पौधे की खेती की गई। इस मसाले ने यूरोपीय व्यंजनों में तेजी से लोकप्रियता हासिल की। हालांकि, समय के साथ, खेती की जलवायु परिस्थितियों के कारण, काली मिर्च ने अपना तीखा स्वाद खोना शुरू कर दिया - यूरोपीय पेपरिका में काफी कम आवश्यक तेल होते हैं, साथ ही साथ पिपेरिन एल्कलॉइड, जो मुख्य रूप से काली मिर्च का स्वाद और इसकी सुगंध पैदा करते हैं।
आज, पपरिका की कई किस्मों की खेती विभिन्न स्वादों के साथ की जाती है, उदाहरण के लिए हंगरी में सात प्रकार की पपरिका उगाई जाती हैं। घर में उगाई जाने वाली सजावटी मिर्च, पेपरिका की कुछ किस्में हैं।
... पिमेंटा ऑफिसिनैलिस, मर्टल परिवार से संबंधित है, इस पेड़ के कच्चे सूखे मेवों को ऑलस्पाइस कहा जाता है।
सारे मसाले, या जमैका काली मिर्च पिमेंटा ऑफिसिनैलिस पौधे का सूखा फल है। यह पौधा मर्टल परिवार का है।
पिमेंटा ऑफिसिनैलिस, सूखे कच्चे फल जिनमें से एक मसाला है, एक सदाबहार पेड़ है, जो 20 मीटर की ऊंचाई तक पहुंचता है। पेड़ 30-40 साल तक रहता है, रोपण के 6-7 साल बाद फल देना शुरू कर देता है। एक वयस्क पेड़ से 30 किलोग्राम तक मसाले काटे जाते हैं। उपजाऊ शांत मिट्टी पर आर्द्र उष्णकटिबंधीय जलवायु में बढ़ता है। पत्तियां अंडाकार, बड़ी, फूल छोटे, सफेद, रेसमोस पुष्पक्रम में एकत्रित होते हैं।
फूल आने के बाद, यह मटर के साथ फल देता है - व्यास में 5 मिमी तक जामुन। नीला हरा। फलों में लगभग 4% आवश्यक तेल होता है, जो मसाले की सुगंध और स्वाद पैदा करता है। मसाले प्राप्त करने के लिए, पौधे के कच्चे फलों को काटा जाता है, जिसमें आवश्यक तेल की मात्रा अधिकतम होती है। उन्हें 10 दिनों के लिए धूप में सुखाया जाता है, साफ किया जाता है और पपड़ी हटा दी जाती है। सुखाने की प्रक्रिया में, फल भूरे रंग में बदल जाते हैं, सतह खुरदरी हो जाती है, वे अपने द्रव्यमान का 30% तक खो देते हैं।
ऑलस्पाइस फल।
औषधीय पिमेंटो की मातृभूमि दक्षिण अमेरिका है। इस मसाले की खोज कोलंबस ने यूरोपीय लोगों के लिए की थी। ऑलस्पाइस की कई किस्में और प्रकार हैं, जो पौधे की विविधता और उस क्षेत्र पर निर्भर करता है जहां इसे उगाया जाता है।
17 वीं शताब्दी में, ऑलस्पाइस यूरोप में आया और तुरंत मान्यता प्राप्त कर ली। इस अवधि के दौरान, सालाना 1000 टन से अधिक मसालों का आयात किया जाता था। अंग्रेजों ने इसे सार्वभौमिक मसाला भी कहना शुरू कर दिया।
काली मिर्च के औषधीय गुणों की भी खोज की गई, मुख्य रूप से इसका एंटीसेप्टिक प्रभाव।
इस काली मिर्च की तीखी, तीखी, स्पष्ट सुगंध लौंग और दालचीनी की सुगंध से मिलती जुलती है। काली मिर्च का स्वाद गर्म, तीखा होता है।
इस मसाले का मुख्य निर्यातक मेक्सिको, ब्राजील, जमैका, कम मात्रा में - भारत, थाईलैंड, वियतनाम है। जमैका ऑलस्पाइस को उच्चतम गुणवत्ता का माना जाता है।.
ब्राजील काली मिर्च। गुलाबी मिर्च।
... ब्राजील या गुलाबी मिर्च की व्यापक रूप से संयुक्त राज्य अमेरिका, चीन, दक्षिण अमेरिका, ऑस्ट्रेलिया में खेती की जाती है।
गुलाबी मिर्च या ब्राज़ीलियाई काली मिर्च सुमैक परिवार (लैटिन शिनस टेरेबिंथिफोलियस) के पेड़ों की कई प्रजातियों (पिस्ता-लीव्ड शिनस) का एक मसाला के रूप में इस्तेमाल किया जाने वाला सूखा फल है।
काली और लंबी मिर्च के विपरीत, स्वाद मीठा, मसालेदार, मध्यम तीखा, अदरक की याद ताजा करता है, सौंफ, किशमिश और जुनिपर के हल्के नोटों के साथ।
काली मिर्च का पेड़ 10 मीटर की ऊंचाई तक पहुंचता है, 50 साल तक रहता है, आर्द्र उष्णकटिबंधीय और उपोष्णकटिबंधीय जलवायु में बढ़ता है। सूरज को प्यार करता है। इसका एक घना मुकुट है, जिसमें लंबवत रूप से बढ़ती शाखाएँ हैं। पत्तियाँ बड़ी, 20 सेमी तक लंबी, अंडाकार, तिरछी, 6 सेंटीमीटर लंबी और 2 सेमी चौड़ी होती हैं। यह छोटे सफेद फूलों के साथ खिलता है, जो बड़े पुष्पक्रमों में एकत्रित होते हैं - पुष्पगुच्छ। फूल आने के बाद इसमें 5 मिमी व्यास तक के गोल मटर के फल लगते हैं। फल कई सौ तक गुच्छों में लटकते हैं।
गुलाबी मिर्च की मातृभूमि ब्राजील, अर्जेंटीना, पराग्वे - दक्षिण और मध्य अमेरिका के देश हैं। यह संयुक्त राज्य अमेरिका, ऑस्ट्रेलिया, चीन, दक्षिण अफ्रीका के दक्षिण में व्यापक रूप से खेती की जाती है।
पानी काली मिर्च - पॉलीगोनम हाइड्रोपाइपर, एक प्रकार का वार्षिक पौधा है जो एक प्रकार का अनाज परिवार से संबंधित है। खड़े तनों की ऊंचाई 70 सेंटीमीटर तक होती है। तना हरा, अंदर खोखला, शाखित होता है। पत्तियां अंडाकार, तिरछी, लांसोलेट, पेटियोलेट, लगभग 6 सेमी लंबी और 2 सेमी तक चौड़ी होती हैं। पत्तियाँ चमड़े की होती हैं, जिसके नीचे की तरफ महीन विली होती है।
पौधे छोटे, गुलाबी फूलों के साथ हरे रंग के रंग के साथ खिलता है, स्पाइक के आकार के पुष्पक्रम में एकत्र किया जाता है - 10 सेंटीमीटर तक लंबा ब्रश। फूल आने के बाद, यह अंडाकार फलों के साथ फल देता है, व्यास में 4 मिमी तक, काले, खुरदरी सतह के साथ। पौधे के फल में एक जलता हुआ मसालेदार स्वाद होता है जो सूखने पर व्यावहारिक रूप से गायब हो जाता है।
काली मिर्च उपजाऊ मिट्टी और प्रचुर मात्रा में नमी से प्यार करती है - यह झीलों, नदियों, दलदलों और नम घास के मैदानों के किनारे बढ़ती है। हवाई भाग, फूलों और फलों में 1% तक आवश्यक तेल होता है, जो मुख्य रूप से मसाले का स्वाद और सुगंध पैदा करता है।
सभी में सबसे सुगंधित और तीखी मिर्ची है कबाब काली मिर्च।
Kubeba काली मिर्च, लैटिन नाम Piper Cubeba L., या Java काली मिर्च फल है - एक बेल के जामुन, इंडोनेशिया के मूल निवासी, अधिक सटीक रूप से - जावा और सुमात्रा के द्वीप। लियाना 6 मीटर ऊंचाई तक पहुंचता है, पत्तियां बड़ी, तिरछी, गहरे हरे रंग की होती हैं। फूल छोटे, सफेद या भूरे-सफेद होते हैं, जो लंबे समय तक एकत्रित होते हैं, 10 सेंटीमीटर तक के पुष्पक्रम - पुष्पगुच्छ।
काली मिर्च काली मिर्च से बड़ी होती है, फल 6 मिलीमीटर व्यास तक पहुंचते हैं। फलों का रंग गहरे हरे रंग के साथ धूसर रंग का होता है। सुखाने की प्रक्रिया के दौरान, यह भूरे-भूरे रंग में बदल जाता है। इस पौधे के फल अपरिपक्व रूप से काटे जाते हैं। इस समय, उनमें अधिकतम मात्रा में आवश्यक तेल होते हैं जो मसाले का स्वाद और सुगंध देते हैं। फल की सतह झुर्रीदार और खुरदरी होती है। फल अंदर से खोखला होता है और इसमें एक काला बीज होता है।
उच्च कोटि की काली मिर्च का स्वाद तीखा, तीखा, तीखा, तीखा, थोड़ा ठंडा करने वाला होता है। गंध मसालेदार, कपूर है।
इस प्रकार की काली मिर्च काली मिर्च की तुलना में अधिक गर्म होती है, इसे काली मिर्च के संबंध में 1 से 5 के अनुपात में कम मात्रा में व्यंजनों में जोड़ा जाता है। क्यूबेबा शायद सभी मिर्चों में सबसे सुगंधित है।
यह दिलचस्प है! सबसे तीखी मिर्च कौन सी है? 2012 में, यह मानद उपाधि त्रिनिदाद स्कॉर्पियन मोरुगा ब्लेंड को प्रदान की गई थी, जो स्कोविल पैमाने पर 1.2 मिलियन की अनुमानित तीक्ष्णता थी। इस संयंत्र और इसके फलों के साथ काम करने वाले शोधकर्ताओं ने गैस मास्क और सुरक्षात्मक रबर के दस्ताने में काम किया।
काली मिर्च और लाल शिमला मिर्च की तुलना में खाना पकाने में क्यूबबा कम आम है। इसका उपयोग मुख्य रूप से प्राच्य पाक कला में किया जाता है - चीनी, भारतीय, कम बार - यूरोपीय। मलय व्यंजनों में कुबेबा का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इस मसाले का उपयोग मुख्य रूप से चावल और समुद्री भोजन के व्यंजनों में किया जाता है।
इस प्रकार की काली मिर्च का उपयोग प्राचीन काल से लोक चिकित्सा में किया जाता रहा है, विशेषकर पूर्व में। बड़ी संख्या में बीमारियों का इलाज किया गया। इस काली मिर्च ने एंटीसेप्टिक गुणों का उच्चारण किया है। इस प्रकार की काली मिर्च का सेवन मानव शरीर को अच्छी तरह से टोन करता है।
... लाल मिर्च सबसे गर्म में से एक है - मध्य अमेरिका से एक अतिथि।
लाल मिर्च या मिर्च एक तीखा स्वाद और एक समृद्ध, मजबूत मसालेदार सुगंध वाला मसाला है, जो शिमला मिर्च फ्रूटसेन्स झाड़ी का सूखा फल है। यह उल्लेखनीय है कि इस काली मिर्च का दूसरा नाम एज़्टेक "मिर्च" से आया है जिसका अनुवाद "लाल" है।
यह पौधा मध्य अमेरिका के मूल निवासी आर्द्र उष्णकटिबंधीय जलवायु में बढ़ता है। यह एक अर्ध-झाड़ी है जिसकी ऊंचाई 40 - 60 सेंटीमीटर है। तने अत्यधिक शाखाओं वाले होते हैं, पत्तियाँ तिरछी, गहरे हरे रंग की होती हैं। पौधा बड़े सफेद या भूरे रंग के फूलों में खिलता है। फूल आने के बाद, यह जामुन के साथ फल देता है - लाल, पीले या गहरे भूरे रंग के गोलाकार फल। फलों को काटा जाता है, साफ किया जाता है, सुखाया जाता है। सुखाने की प्रक्रिया में, फल अधिक तीव्र रंग प्राप्त करते हैं और सिकुड़ते हैं, मात्रा और वजन में कमी करते हैं। सुखाने के बाद, कैलेक्स को हटा दिया जाता है और फल को पीस लिया जाता है।
कभी-कभी फलों को कच्चा काटा जाता है, उनसे हरी मिर्च प्राप्त करें ... हरी मिर्च का तीखापन और स्वाद लाल के मुकाबले काफी कम होता है।
अक्सर खाना पकाने में लाल मिर्च का इस्तेमाल ताजा भी किया जाता है। भोजन को संरक्षित करते समय मिर्च की फली को मैरिनेड में मिलाया जाता है। लाल मिर्च का तीखापन कई रसायनों द्वारा दिया जाता है जो इसकी संरचना बनाते हैं, मुख्य हैं कैप्साइसिन के फेनोलिक यौगिक। उच्च सांद्रता में, ये पदार्थ त्वचा में जलन पैदा कर सकते हैं।
लाल मिर्च विटामिन से भरपूर होती है, मुख्य रूप से सी, ए, बी। इसमें बहुत सारा आयरन और पोटेशियम होता है। आवश्यक तेल मौजूद हैं, 2% तक।
सजावटी लाल मिर्च घर पर उगाई जाती है, और काली मिर्च की कुछ किस्में गर्मी के मामले में प्राकृतिक परिस्थितियों में बढ़ने वालों से नीच नहीं हैं। लाल मिर्च का व्यापक रूप से मसाले के मिश्रण में और अलग से और साथ ही दवा में खाना पकाने में उपयोग किया जाता है।
... पकी हुई मिर्च काली, सफेद, हरी मटर होती है।
काली मिर्च पकाने में कई चरण शामिल हैं। सबसे पहले, मसालों की तैयारी के लिए, एक नियम के रूप में, कच्चे फलों को काटा जाता है। इनमें आवश्यक तेलों और रसायनों की अधिकतम मात्रा होती है जो मसाले का स्वाद और सुगंध पैदा करते हैं।
इकट्ठा करने के बाद, उन्हें उबलते पानी से धोया जाता है, साफ किया जाता है। फिर मिर्च को एक से दो सप्ताह के लिए धूप में या ड्रायर में सुखाया जाता है।
सुखाने की प्रक्रिया के दौरान, फल भूरे रंग में बदल जाते हैं, खोल काला हो जाता है, सिकुड़ जाता है, झुर्रीदार हो जाता है और प्रक्रिया के अंत में काला हो जाता है। इस प्रकार से सुखाए गए फल कहलाते हैं काली मिर्च.
सुखाने के बाद मटर को एक एयरटाइट कंटेनर में पैक किया जाता है। कभी-कभी पैकिंग से पहले काली मिर्च को पीस लिया जाता है। पहले से पैक की गई काली मिर्च खुदरा शृंखलाओं में जाती है।
तुम्हे पता होना चाहिए! मसाला खरीदते समय, आपको उत्पादन की तारीख पर ध्यान देना चाहिए - यह 6-8 महीने और मूल देश से अधिक नहीं होना चाहिए। एक साल के भीतर, अच्छी तरह से पैक की गई मिर्च भी आवश्यक तेलों के वाष्पीकरण के कारण अपने उपभोक्ता गुणों का 30% तक खो देती है। इसके आधार पर, जहां वे उगाए जाते हैं, वहां पैक की गई मिर्च खरीदना सबसे अच्छा है।
एक अच्छी तरह से तैयार मसाले में बड़ी मात्रा में आवश्यक तेल होता है - फल के वजन से 4% से अधिक। मसाले की गंध स्पष्ट, सुगंधित, मसालेदार होती है। मसाले का स्वाद तीखा होता है।
मिर्च मुख्य रूप से मटर के रूप में खुदरा बिक्री में बेची जाती है, कम बार आप पिसी हुई मिर्च पा सकते हैं। पिसी हुई काली मिर्च अपने उपभोक्ता गुणों को तेजी से खो देती है, इसलिए पेपरकॉर्न खरीदना बेहतर होता है.
गर्म व्यंजन, सॉस, मांस और मछली के व्यंजन, मैरिनेड फलों के साथ अनुभवी होते हैं। परोसने से पहले, फलों को डिश से हटा दिया जाता है। काली मिर्च उत्पाद को सुगंध और तीखा, मसालेदार स्वाद प्रदान करती है।
उत्कृष्ट परिरक्षक गुणों के साथ, मसाला खाद्य पदार्थों और भोजन के शेल्फ जीवन और भंडारण को बढ़ाता है। यह तला हुआ मांस, मुर्गी पालन, खेल के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।
काली मिर्च पानी में व्यावहारिक रूप से अघुलनशील है। केवल पेस्ट्री आटा (कुकीज़, जिंजरब्रेड, मफिन) जमीन काली मिर्च के साथ अनुभवी है। मानकों के अनुसार काली मिर्च पकाना इसकी गुणवत्ता और उपभोक्ता गुणों के दीर्घकालिक संरक्षण की गारंटी देता है।
काली मिर्च के गुण न सिर्फ खाना पकाने में बल्कि कई बीमारियों के इलाज में भी इसका इस्तेमाल संभव बनाते हैं।
काली मिर्च के गुण इसे बनाने वाले रसायनों के कारण होते हैं। गर्म मिर्च में आवश्यक तेल, समूह सी, बी फास्फोरस, कैल्शियम, लोहा, रेजिन, टैनिन के विटामिन होते हैं।
अल्कलॉइड पिपेरिन काली मिर्च को मसाला देता है।, में स्थित सबसे बड़ी संख्या में काली मिर्च के बीज.
यह पदार्थ मानव शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं को तेज करता है, पूरी तरह से टोन करता है और प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है।
आधुनिक चिकित्सा काली मिर्च के निम्नलिखित स्पष्ट औषधीय गुणों को अलग करती है:
एंटीसेप्टिक।
वासोडिलेटर।
प्रतिरक्षा प्रणाली को उत्तेजित करता है।
टोनिंग और मजबूती।
दर्द निवारक।
चिकित्सा में काली मिर्च के उपयोग का एक प्राचीन इतिहास है। पारंपरिक चिकित्सा, विशेष रूप से पूर्वी - भारतीय और चीनी प्राचीन काल से औषधीय प्रयोजनों के लिए काली मिर्च का उपयोग करते रहे हैं।
पूर्वी डॉक्टरों को पता था काली मिर्च के फायदे, जिसका उपयोग कई बीमारियों के इलाज के लिए किया जाता है। तो, ब्रोंकाइटिस और श्वसन पथ की सूजन के लिए काली मिर्च का उपयोग किया गया था, उन्होंने थूक की अस्वीकृति का कारण बना। इसका उपयोग पाचन को उत्तेजित करने के लिए किया गया है। अपने कार्मिनेटिव संपत्ति का इस्तेमाल किया।
आधुनिक डॉक्टर एथेरोस्क्लेरोसिस के लिए काली मिर्च का उपयोग करते हैं क्योंकि इसके उपयोग से रक्त पतला होता है, रक्त वाहिकाओं की ऐंठन से राहत मिलती है।
काली मिर्च का उपयोग स्थानीय दर्द निवारक के रूप में किया जाता है। इसका उपयोग शरीर को डिटॉक्सीफाई करने के लिए किया जाता है, क्योंकि यह शरीर से हानिकारक पदार्थों को निकालने में मदद करता है, इसका एक मजबूत मूत्रवर्धक प्रभाव होता है।
काली मिर्च का उपयोग बाह्य रूप से मलहम, गठिया के लिए पैच, गठिया, पॉलीआर्थराइटिस, श्वसन पथ प्रतिश्याय, गाउट के रूप में किया जाता है। हर कोई काली मिर्च पैच जानता है, जो त्वचा को परेशान करता है और स्थानीय रक्त परिसंचरण में सुधार करता है। हल्के शीतदंश के लिए काली मिर्च के मलहम का उपयोग किया जाता है।
न्यूरोपैथोलॉजिस्ट इस मसाले को न्यूरोसिस और तनाव के लिए लिखते हैं, इस तथ्य के कारण कि मसाला रक्त परिसंचरण में सुधार करता है, यह एक प्रभावी अवसादरोधी है।
काली मिर्च का उपयोग वसा जलाने के लिए किया जाता है - क्षारीय पदार्थ कैप्साइसिन, जिसके बारे में हमने ऊपर बात की, मानव शरीर की ऊर्जा खपत को बढ़ाता है, शरीर में चयापचय को उत्तेजित करता है। इसलिए, अधिक वजन वाले लोग बहुत कम गर्म मिर्च खाते हैं।
काली मिर्च के गुण लोगों को बड़ी संख्या में बीमारियों से निपटने में मदद करते हैं, लेकिन इसका उपयोग करते समय सावधान रहें - काली मिर्च का पेट और अन्नप्रणाली के श्लेष्म झिल्ली पर जलन प्रभाव पड़ता है।
काली मिर्च का उपयोग खाना पकाने के साथ-साथ कॉस्मेटोलॉजी में मसाले के रूप में किया जाता है।
कॉस्मेटोलॉजी मेंकाली मिर्च व्यापक रूप से त्वचा, बाल, नाखून और मौखिक गुहा के लिए विभिन्न टॉनिक, सुधारात्मक और पुनर्स्थापनात्मक तैयारी और देखभाल उत्पादों में उपयोग की जाती है।
चूंकि गर्म मिर्च रक्त वाहिकाओं में रक्त के माइक्रोकिरकुलेशन में सुधार करती है, त्वचा को गर्म करती है, इसका उपयोग विभिन्न कॉस्मेटिक प्रक्रियाओं के लिए किया जाता है।
उदाहरण के लिए, बालों के लिए काली मिर्च का उपयोग बालों के झड़ने, खराब विकास, अपर्याप्त मोटाई, नाजुकता के लिए किया जाता है। बाल मिर्च एक महान बाल कूप उत्तेजक हैं। इसके प्रभाव में, निष्क्रिय रोम छिद्र भी अपना काम बहाल कर देते हैं, जिसके परिणामस्वरूप बाल घने हो जाते हैं। इस मामले में, काली मिर्च के लाभ रासायनिक कैप्साइसिन (8-मिथाइल-6-नोनोइक एसिड वैनिलिलैमाइड) के बालों के संपर्क के रूप में दिखाई देते हैं, एक अल्कलॉइड जो इसकी संरचना का हिस्सा है।
काली मिर्च कई ओरल केयर उत्पादों और टूथपेस्ट में शामिल है। यह मसूड़ों से खून आना कम करता है।
काली मिर्च का उपयोग मास्क, मलहम के रूप में किया जाता है। काली मिर्च का मरहम बालों के विकास को बढ़ावा देता है क्योंकि यह अधिक पोषक तत्व प्राप्त करता है।
खाना पकाने मेंगर्म व्यंजन, स्नैक्स, सूप, सलाद, मुख्य पाठ्यक्रम, मांस, मुर्गी पालन, मछली, सॉसेज, मैरिनेड काली मिर्च के साथ अनुभवी हैं।
एशियाई व्यंजनों में, यूरोपीय व्यंजनों की तुलना में बहुत अधिक काली मिर्च का सेवन किया जाता है, यह काफी हद तक गर्म जलवायु और काली मिर्च के जीवाणुरोधी गुणों के कारण होता है। मसाले का मसालेदार स्वाद और सुगंध कभी-कभी किसी व्यंजन के स्वाद और सुगंध को पूरी तरह से बदल देता है, अधिक बार यह इसकी सर्वोत्तम स्वाद विशेषताओं पर जोर देता है।
मसाला काली मिर्च में 4% तक आवश्यक तेल होते हैं, जो मुख्य रूप से मसाले का स्वाद और सुगंध पैदा करते हैं। पिसी हुई काली मिर्च में सबसे बड़ी सुगंध होती है।
व्यंजनों में काली मिर्च डालते समय, मसाले के उच्च तापमान के कम प्रतिरोध को ध्यान में रखें। पकवान तैयार होने से 10-15 मिनट पहले मसाले को जोड़ने की सिफारिश की जाती है। मिर्च, एक नियम के रूप में, मटर के रूप में सूप और काली मिर्च के पहले पाठ्यक्रमों में रखा जाता है, क्योंकि पिसी हुई काली मिर्च उच्च तापमान को सहन नहीं करती है।
काली मिर्चगर्म होने पर, वे पिसी हुई मिर्च की तुलना में अधिक समय तक अपनी सुगंध और स्वाद नहीं खोते हैं। पिसी हुई काली मिर्च भी शायद ही कभी इस तथ्य के कारण उपयोग की जाती है कि यह व्यावहारिक रूप से पकवान में नहीं घुलती है।
पिसी हुई काली मिर्च और काली मिर्च को भली भांति बंद करके बंद जार, बैग में रखें,क्योंकि मसाले के आवश्यक तेल जल्दी से वाष्पित हो जाते हैं और मसाला अपने गुणों को खो देता है।
काली मिर्च एक अच्छा परिरक्षक है, जो अपनी उत्कृष्ट सुगंध और मसालेदार स्वाद के साथ, इसे विभिन्न प्रकार के मैरिनेड और परिरक्षकों में एक उत्कृष्ट घटक बनाती है। मटर के रूप में डिब्बाबंद व्यंजनों में काली मिर्च भी डाली जाती है। और अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों (सॉसेज में), पनीर को पिसी हुई मिर्च के साथ पकाया जाता है।
निष्कर्ष।
काली मिर्च दुनिया भर के व्यंजनों में सबसे आम मसाला है। गर्म, गर्म मिर्च की लगभग 15 किस्मों को मसाला माना जाता है।
यह मुख्य रूप से मध्य अमेरिका, भारत, दक्षिण पूर्व एशिया में उष्णकटिबंधीय जलवायु में बढ़ता है।
बड़ी संख्या में व्यंजनों में स्वाद और सुगंध जोड़ने के लिए खाना पकाने में, विशेष रूप से प्राच्य मसाले का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। काली मिर्च कई मिश्रणों और मसालों में पाई जाती है। इसके अच्छे परिरक्षक गुणों के कारण, इसे परिरक्षकों और मैरिनेड में जोड़ा जाता है।
काली मिर्च में औषधीय गुण होते हैं और प्राचीन काल से डॉक्टरों द्वारा कई बीमारियों के इलाज के लिए इसका उपयोग किया जाता रहा है। काली मिर्च का उपयोग कई आधुनिक दवाओं में भी किया जाता है।
कॉस्मेटोलॉजी में, काली मिर्च का उपयोग एक दृढ और टॉनिक एजेंट के रूप में किया जाता है।
स्वस्थ रहो!
परीक्षण कार्य।
1. नेविगेटर हेनरी किस देश के राजकुमार थे?
ए) स्पेन
बी) पुर्तगाल
सी) फ्रांस
डी) जर्मनी
2. हेनरिक नेविगेटर के लिए जाना जाता है
a) अटलांटिक महासागर में कई लंबी समुद्री यात्राएँ कीं
b) यूरोप में पहले नॉटिकल स्कूल की स्थापना की
c) भूमध्य सागर को पार किया और अफ्रीका के लिए समुद्री मार्ग खोल दिया
d) ग्रीनलैंड की खोज की
3. बार्टोलोमू डायस पहले
ए) भारत पहुंच गया
b) यूरोपियों ने अफ्रीका की परिक्रमा की
c) अफ्रीका के तट पर पहुँचे
d) दुनिया भर में रवाना हुए
4. वास्को डी गामा किस वर्ष भारत के तटों पर पहुंचा?
बी) 1498
5. वास्को डी गामा कितनी बार भारत आया है?
तीन बजे
घ) चार
6. तीन प्रस्तावित कथनों में से कौन सा सही है?
a) वास्को डी गामा अफ्रीका की परिक्रमा करने वाले और अपने जहाजों को हिंद महासागर में ले जाने वाले पहले यूरोपीय थे।
b) मध्यकालीन दुनिया में भारत को सबसे अमीर देश माना जाता था।
ग) महान भौगोलिक खोजों का युग 15वीं सदी के अंत से 17वीं शताब्दी के पूर्वार्द्ध तक चला।
विषयगत कार्यशाला।
वाक्यांश को पढो और प्रश्नों के जवाब दो।
यूरोप में, पूर्व से सामान अत्यधिक मूल्यवान थे: मसाले (दालचीनी, काली मिर्च, अदरक, जायफल), मोती, कपड़े, हाथी दांत, आदि। वे भारत से लाए गए थे। उन्हें अरब व्यापारियों द्वारा भूमध्य सागर में लाया गया था।
लेकिन XIII सदी में, लाल सागर और फारस की खाड़ी के रास्ते में, मामलुक राज्य का उदय हुआ, और XIV सदी में एशिया माइनर में - ओटोमन साम्राज्य। इन राज्यों ने माल के परिवहन के लिए कारवां पर भारी शुल्क लगाया, और अक्सर लूट लिया।
पूर्व से माल की आमद कम और कम होती गई। पश्चिमी यूरोप में इनकी कीमत सैकड़ों गुना बढ़ गई है। मध्य और मध्य एशिया के माध्यम से दक्षिणी रूसी कदमों के साथ व्यापार मार्ग, कैस्पियन सागर को दरकिनार करते हुए, बहुत समय की आवश्यकता थी, महंगे थे और सुरक्षित से बहुत दूर थे।
उन्हें यूरोप से पूर्व के देशों के लिए एक सुविधाजनक समुद्री मार्ग की आवश्यकता थी। 15वीं शताब्दी में पुर्तगाल की शुरुआत में पूर्व में लाभदायक समुद्री मार्गों की खोज। रास्ते में, नाविकों ने कैनरी द्वीप समूह, केप वर्डे और मदीरा की खोज की। लंबी यात्राओं में ये भूमि उनके समर्थन का आधार बन गई। 1445 में, पुर्तगाली अफ्रीका के सबसे पश्चिमी बिंदु पर पहुँचे - केप वर्डे, सेनेगल और गाम्बिया नदियों के मुहाने खोले। इससे पहले, कोई भी यूरोपीय कभी यहां नहीं आया था।
पुर्तगाली नाविकों ने स्थापित किया है: जितना दूर दक्षिण, उतना ही अधिक अफ्रीका का तट पूर्व की ओर भटकता है। हो सकता है कि मुख्य भूमि कहीं समाप्त हो जाए और दक्षिण से समुद्र द्वारा धुल जाए? तब भूमि को बायपास करना, हिंद महासागर तक पहुंचना, और इसके माध्यम से जहाजों द्वारा भारत और चीन तक पहुंचना और वहां से समुद्र के द्वारा यूरोप में मसाले और अन्य मूल्यवान सामान लाना संभव होगा! विचार मन को झकझोर देने वाला था।
1. भारत से यूरोप में कौन से मसाले लाए गए थे?
दालचीनी, काली मिर्च, अदरक, जायफल।
2. उस समुद्र, खाड़ी और प्रायद्वीप का नाम बताइए जिसे आपको भारत से यूरोप के रास्ते में पार करना था।
बंगाल की खाड़ी, अरब सागर, हिंदुस्तान प्रायद्वीप।
3. आपको भारत के लिए समुद्री मार्ग की आवश्यकता क्यों पड़ी?
क्रिस्टोफर कोलंबस भारत के लिए एक नया और छोटा रास्ता खोलना चाहता था।
4. अफ्रीका के तट पर पुर्तगाली नाविकों की यात्राओं का आयोजन किसने किया?
पहली यात्रा - बार्टोलोमू डायस।
इसके बाद-वास्को डी गाम।
5. उस नाविक का नाम बताइए जिसने सबसे पहले अफ्रीका का चक्कर लगाया था।
बार्टोलोमू डायस।
कार्टोग्राफिक कार्यशाला।
मानचित्र पर वास्को डी गामा की यात्रा के मार्ग का पता लगाएं और उन भौगोलिक विशेषताओं के नाम बताएं जिनसे वह गुजरा।
1. इबेरियन प्रायद्वीप
2. कैनरी द्वीपसमूह
3. केप वर्डे द्वीपसमूह
4. गिनी की खाड़ी
5.बी लिविंगस्टन
6. मोजाम्बिक चैनल।
7. सोमालिया प्रायद्वीप
यह दुनिया के लगभग सभी देशों में बहुत लोकप्रिय है। यह आश्चर्य की बात नहीं है, क्योंकि भारतीय व्यंजनों में एक विशेष, अनूठा स्वाद होता है। भारतीय व्यंजनों की एक बानगी वह मसाला है जो लगभग किसी भी व्यंजन के स्वाद को बढ़ा सकता है।
भारतीय मसालों की हमेशा से ही अहमियत रही है। यूरोप में एक समय में, उन्हें बहुत पैसा खर्च करना पड़ा, और इन अद्भुत मसालों को पश्चिम में लाने के लिए कई राजाओं ने भारत को पूरे अभियान की आपूर्ति की। एक समय यूरोपीय लोगों के लिए उनका स्वाद इतना नया और अप्रत्याशित था कि उनके लिए बहुत सारा पैसा दिया जाता था।
मसाला सबसे लोकप्रिय भारतीय मसाला मिश्रणों में से एक है, इसका कोई स्पष्ट नुस्खा नहीं है, इसलिए इसे विभिन्न व्यंजनों में इस्तेमाल किया जा सकता है और इसकी एक अलग संरचना होती है। परंपरागत रूप से भारत और दक्षिण पूर्व एशिया दोनों में उपयोग किया जाता है।
मसाला का उपयोग भारतीय सलाद, ऐपेटाइज़र, चावल, मछली के साथ-साथ फलों, चाय और पेस्ट्री के साथ किया जाता है। खाना पकाने के लिए मसाला मसाला और। गोवा में बाजार में कीमत 50 रुपये प्रति 100 ग्राम है।
हल्दी
इस मसाले का रंग चमकीला पीला होता है। हल्दी अदरक से संबंधित है और भारत के लगभग सभी क्षेत्रों में उगती है। वह पौधा जो इस मसाले का स्रोत बना उसे हल्दी लॉन्ग कहा जाता है, और मसाला ही इसकी जड़ों से बनता है।
कश्मीरी व्यंजनों में हल्दी का सबसे ज्यादा इस्तेमाल किया जाता है, यह किसी भी डिश को न सिर्फ एक खास स्वाद और सुगंध दे सकती है, बल्कि उसके रंग को भी प्रभावित कर सकती है। प्रसिद्ध करी मसाला के मुख्य घटकों में से एक हल्दी है।
व्यंजन में प्रयुक्त:करी, पिलाफ बिरयानी, चपाती, पकोड़ा, शाकाहारी तंदूरी, आलू गोभी, माशा अंकुरित खिचड़ी आदि।
सरसों के बीज
खैर, हममें से कई लोगों को सरसों के ऐसे प्यारे और पहले से ही प्रिय के बारे में कौन नहीं जानता। हर कोई नहीं जानता, लेकिन वह भी भारतीय मूल की हैं। बीजों को एक शाकाहारी पौधे से काटा जाता है और शुरू में इनका कोई स्वाद नहीं होता है। सरसों को भूनने के बाद ही इसका अनोखा स्वाद और सुगंध आती है।
सरसों का इस्तेमाल सिर्फ भारतीय खाने में ही नहीं किया जाता है। स्लाव व्यंजनों सहित कई यूरोपीय व्यंजन भी इस अद्भुत मसाला का सक्रिय रूप से उपयोग करते हैं। यह मांस के साथ विशेष रूप से अच्छी तरह से चला जाता है। सरसों भी मेयोनेज़ का हिस्सा है।
व्यंजन में प्रयुक्त:मछली और आलू करी, मटर का सूप, बंगाली अंडे, भारतीय अचार, सब्जी कटलेट, झींगा के साथ धनसक, आचार गोस्ट, दही चावल, आदि।
भारत में बाजार पर मसाले और मसाले
धनिये के बीज
धनिया भारतीय व्यंजनों में सबसे अधिक इस्तेमाल किए जाने वाले मसालों में से एक है। इस मसाले को बनाते समय धनिये के बीजों को जलाया जा सकता है या जलाया नहीं जा सकता, यह सब पकाने की विधि पर निर्भर करता है।
अक्सर, धनिया का उपयोग विभिन्न सूप और सांबर के साथ फलियों में किया जाता है, और धनिया का उपयोग अक्सर करी के साथ भी किया जाता है।
व्यंजन में प्रयुक्त:चिकन और बीफ करी, बैटर में कद्दू, पुदीने की चटनी, बिरयानी पिलाफ, आलू मेथी, डिमर दालना, आदि।
दालचीनी लाठी
दालचीनी दुनिया में सबसे लोकप्रिय मीठे मसालों में से एक है। मूल रूप से, दालचीनी सिनामोमम वेरम प्रजाति के पेड़ों की सूखी छाल है।
दालचीनी न केवल भारतीय व्यंजनों में बल्कि कई यूरोपीय व्यंजनों में भी बहुत लोकप्रिय है। यह विशेष रूप से कन्फेक्शनरी उद्योग में सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है। दालचीनी के उपयोग से सभी प्रकार की पेस्ट्री, केक और बहुत कुछ अधिक स्वादिष्ट और अधिक सुगंधित हो जाता है। इसके अलावा, चाय और कुछ अन्य पेय अक्सर दालचीनी के साथ पिया जाता है। भारत में, लगभग हर कैफे आपके लिए चाय ला सकता है, जहां एक गिलास में पूरी दालचीनी की छड़ी होगी: बहुत ही असामान्य और स्वादिष्ट।
व्यंजन में प्रयुक्त:चिकन फ़ीड, चेरी चटनी, पालक के साथ दाल, धनसक, भारतीय कटलेट, चिकन मसाला, चाय मसाला, आदि।
बदियान
यह भारत के एक सदाबहार पौधे का सूखा फल है जिसे स्टार ऐनीज़ कहा जाता है। यह पौधा न केवल भारत में, बल्कि पूरे दक्षिण पूर्व एशिया में बढ़ता है। मसाला अपने आप में पीले-भूरे रंग का होता है और इसमें बहुत तेज सुगंध भी होती है।
ज्यादातर मामलों में, स्टार ऐनीज़ आमतौर पर कन्फेक्शनरी उद्योग में उपयोग किया जाता है, इसका उपयोग बेकिंग पाई, पेस्ट्री और केक बनाने में किया जाता है, और यह पुडिंग, कुकीज़, जैम और कई अन्य कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए भी बहुत अच्छा है।
इमली
इमली का पेस्ट एक खास तरह के पेड़ के फल से बनता है। प्रारंभ में, ऐसे पेड़ केवल अफ्रीका और मेडागास्कर में उगते थे, हालांकि, कई हजार वर्षों से वे भारत में सक्रिय रूप से खेती कर रहे हैं, जहां उनके लिए बहुत ही स्थितियां हैं।
इमली एक मसाला है जिसे कई उष्णकटिबंधीय देशों में व्यापक रूप से जाना जाता है। यह विभिन्न प्रकार के व्यंजनों में सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है, इसमें खट्टा स्वाद होता है, और अक्सर चावल के साथ संयोजन में उपयोग किया जाता है।
व्यंजन में प्रयुक्त:मछली करी, मसालेदार सूप और चावल के व्यंजन।
केसर
गिरो मत, लेकिन केसर दुनिया का सबसे महंगा मसाला है। इसे केसर के पौधे के सूखे फूलों से बनाया जाता है। एक किलो केसर की कीमत करीब 2 हजार डॉलर तक पहुंचती है। इस मसाले की इतनी अधिक कीमत को इस तथ्य से समझाया जाता है कि इसकी खेती की प्रक्रिया बेहद श्रमसाध्य है। केसर के फूल के कलंक से मसाला निकाला जाता है, एक फूल केवल तीन कलंक देता है, इसलिए इस तरह के 1 किलोग्राम मसाले को बनाने के लिए लगभग 200 फूलों को संसाधित करना आवश्यक है।
केसर व्यंजन को सुनहरा पीला रंग देता है। इसका उपयोग सूप, पिलाफ और कई अन्य भारतीय व्यंजनों में किया जाता है। इस मसाले की एक विशेषता यह भी है कि यह अधिक मात्रा में मनुष्यों के लिए घातक होता है, इसलिए केसर का प्रयोग कम मात्रा में करना चाहिए।
व्यंजन में प्रयुक्त:जलेबी, भारतीय खीर, केसर पिलाफ, मिल्कशेक, सब्जी (सब्जी करी), आदि।
काली और हरी इलायची
इलायची की एक पहचान इसका तीखा, धुएँ के रंग का स्वाद है, जो इसे भारतीय व्यंजनों में बहुत व्यापक रूप से उपयोग करता है। इलायची इसी नाम के पेड़ के सूखे फल से बनाई जाती है। मसालों की रानी - इसकी अविश्वसनीय सुगंध और स्वाद के कारण लोग इसे कहते हैं। इलायची पश्चिमी भारत में सबसे अच्छी होती है, जहां इसकी सबसे अधिक खेती की जाती है।
इलायची सक्रिय रूप से विभिन्न भारतीय व्यंजनों और अन्य मसालों में स्वतंत्र रूप से उपयोग की जाती है। उदाहरण के लिए, इलायची का उपयोग किए बिना कढ़ी बनाना संभव नहीं है। इलायची के तेल का भी सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है, जो कई भारतीय पेय पदार्थों में पाया जाता है। इसकी उत्तम सुगंध के कारण इलायची के तेल का उपयोग इत्र में भी किया जाता है।
व्यंजन में प्रयुक्त:फल और सेब का सलाद, चारा, धनसक, भारतीय बिरयानी, लाडा, चाय और कॉफी, आदि।
जायफल का फूल और अखरोट
मस्कट परिवार से संबंधित पेड़ों के फल से उत्पादित।
यह बेकिंग और कन्फेक्शनरी उद्योग में सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है। साथ ही जायफल का उपयोग भारतीय व्यंजनों के मांस व्यंजन बनाने के लिए किया जाता है।
व्यंजन में प्रयुक्त:लस्सी, चेरी की चटनी, चाय मसाला, हलवा, आदि।
कई मसाले प्राचीन काल से जाने जाते हैं और भारत, चीन और इंडोनेशिया में विभिन्न उद्देश्यों के लिए व्यापक रूप से उपयोग किए जाते थे, जहां से वे यूरोप में प्रवेश करते थे। यहाँ वे बहुत महँगे माल थे, जिनका मूल्य सोने से कम नहीं था। पूर्व के मसालों के "सोने-असर" वृक्षारोपण के तरीके खोजने के लिए यूरोपीय लोगों की इच्छा ने इस तथ्य को जन्म दिया कि हिंद महासागर, नई दुनिया और अन्य अज्ञात भूमि के लिए एक नया समुद्री मार्ग बनाया गया था, और पहले दौर की खोज की गई थी। विश्व भ्रमण किया गया।
लगभग 5,000 वर्षों तक, अरब पूर्व और पश्चिम के बीच व्यापार में लगे हुए थे, जो ऊंट कारवां में माल ले जाते थे। यह काफी खतरनाक था क्योंकि अक्सर मसाला कारवां पर हमला किया जाता था।
यूरोपीय लोगों को जो पहले मसाले मिले, वे थे काली मिर्च और दालचीनी, फिर उनका दायरा काफी बढ़ गया। सबसे महंगे थे काली मिर्च, केसर और दालचीनी।
केसर
एक किलो केसर प्राप्त करने के लिए लगभग 200,000 फूलों को संसाधित करने की आवश्यकता होती है। यह प्रक्रिया बहुत श्रमसाध्य है - चमकीले नारंगी रंग वाले कलंक सावधानी से प्रत्येक फूल से निकाले जाते हैं, और फिर एकत्रित सामग्री सूख जाती है।
दालचीनी
अरबों ने हर संभव तरीके से अपने खुदरा दुकानों के मार्गों को छुपाया, इसके अलावा, मसालेदार पौधे उगने, सांपों से पीड़ित या विशाल पक्षियों द्वारा संरक्षित स्थानों के बारे में विभिन्न कहानियों को फैलाया। ऐसा इसलिए किया गया ताकि किसी को इन जगहों की तलाश में जाने की इच्छा न हो।
11 वीं शताब्दी के मध्य में, मुख्य अरब व्यापार केंद्र बगदाद पर तुर्कों द्वारा आक्रमण किया गया था।13वीं शताब्दी के अंत में, वेनिस के एक व्यापारी, मार्को पोलो, जिन्होंने 24 वर्षों तक चीन और भारत की यात्रा की थी, ने अपनी यात्रा डायरी प्रकाशित की। इसमें उन्होंने अरबों द्वारा रचित किंवदंतियों को नष्ट कर दिया, और उन भूमियों का वर्णन किया जिनसे वे मिले थे, जिन पर विभिन्न प्रकार के मसाले स्वतंत्र रूप से बहुतायत में उगते थे।
"भारतीय बुखार" ने जकड़ लिया यूरोप...
14वीं शताब्दी में, पोप ने कैथोलिकों के मुसलमानों के साथ व्यापार करने पर प्रतिबंध लगा दिया, और व्यापार में तेजी से गिरावट आई।
वेनिस के निवासियों ने अभी भी व्यापार जारी रखने के लिए पोप की अनुमति प्राप्त करने में कामयाबी हासिल की, इसे इस तथ्य से उचित ठहराया कि मसाले लोगों के इलाज के लिए आवश्यक हैं। उन्होंने कुछ मसाले तुर्क साम्राज्य में खरीदे, और कुछ सीधे भारत से लाए गए।
अपने विशेष अधिकार का उपयोग करते हुए, वेनेटियन ने मसालों की कीमतों को और भी अधिक बढ़ा दिया। इस व्यापार के कारण, उन वर्षों का वेनिस फला-फूला, यूरोप का सबसे धनी शहर बन गया। पुर्तगाल और स्पेन केवल उसके धन से ईर्ष्या कर सकते थे।
1453 में, तुर्क साम्राज्य ने मसाला व्यापार के मुख्य मार्ग को अवरुद्ध कर दिया, जिससे यूरोपीय लोगों को भारत में नए समुद्री मार्गों की तलाश करने के लिए मजबूर होना पड़ा।
क्रिस्टोफर कोलंबस का अभियान
1492 में, पूर्वी भारत के तटों पर नौकायन की आशा में, क्रिस्टोफर कोलंबस ने यूरोप के पश्चिम की ओर प्रस्थान किया।
"मैं वहां तक पहुंचने की पूरी कोशिश करता हूं जहां मुझे सोना और मसाले मिल सकते हैं"- उन्होंने अपनी डायरी में लिखा था।
हालांकि, वह "दुर्भाग्यपूर्ण" था, यह पता चला कि वह भारत के लिए बिल्कुल नहीं, बल्कि किसी अज्ञात महाद्वीप के लिए रवाना हुआ था। इस तरह महान कोलंबस ने अमेरिका की खोज की। एक सांत्वना के रूप में, वह वहां उगने वाले कई नए मसाले लाए - मिर्च मिर्च, ऑलस्पाइस और वेनिला।
वास्को डी गामा अभियान
1497 में, वास्को डी गामा अभियान पुर्तगाल से भारत के तटों तक निकला। वे दक्षिणी अफ्रीका में केप ऑफ गुड होप का चक्कर लगाते हुए एक अज्ञात तरीके से रवाना हुए, लेकिन भारत में समाप्त हो गए। वहाँ एक मूल्यवान माल - काली मिर्च, जायफल, लौंग, दालचीनी, अदरक के साथ लदा हुआ - नाविक 2 साल बाद घर लौट आए, हालांकि 170 में से केवल 44 बच गए, बाकी की मृत्यु हो गई, मुख्य रूप से स्कर्वी से। 3 वर्षों के बाद, वास्को डी गामा ने भारत में एक और भव्य अभियान का आयोजन किया, जो सफलतापूर्वक समाप्त भी हुआ, इस बार वे 2000 टन मसाले लेकर आए।
फर्नांड मैगलन का अभियान
स्पेनियों ने एक छोटा मार्ग खोजने की कोशिश करते हुए 1522 में अपने अभियान को सुसज्जित किया। फर्नांड मैगलन का फ्लोटिला, जिसमें पांच जहाज शामिल थे, भारत के लिए रवाना हुए। और यद्यपि कप्तान खुद उनके द्वारा खोजे गए फिलीपीन द्वीप समूह के मूल निवासियों द्वारा मारा गया था, फ्लोटिला के जहाजों में से एक "मसालों की भूमि", मोलुकास तक पहुंचने में कामयाब रहा। 3 साल बाद, जीर्ण-शीर्ण नौकायन जहाज 24 टन मूल्यवान माल अपने कब्जे में लेकर घर लौटा।
भारत का मार्ग प्रशस्त करने के बाद, पुर्तगालियों और स्पेनियों ने मसाला बागानों पर नियंत्रण करना शुरू कर दिया।
इस बीच, यूरोप में, असली "मसालेदार" साज़िशें हो रही थीं। इसलिए, वैनिला के बारे में जानने वाले पहले स्पेनियों ने इसके बारे में किसी को नहीं बताया। उन्होंने इस रहस्य को अंग्रेजों से तीन शताब्दियों तक छिपाए रखा।
लेकिन अंग्रेजों ने अपनी जमैकन मिर्च किसी के साथ साझा नहीं की।
समय के साथ, मसाला व्यापार पर एकाधिकार बनाए रखना अधिक कठिन हो गया; अन्य यूरोपीय औपनिवेशिक देश - हॉलैंड, इंग्लैंड, फ्रांस - भी व्यापार में शामिल हो गए।
लोड हो रहा है ...