वसा: जानने के लिए महत्वपूर्ण तथ्य। लिपिड कार्य लिपिड का क्या अर्थ है

लिपिड - यह प्राकृतिक यौगिकों का एक विषम समूह है, पानी में पूरी तरह से या लगभग पूरी तरह से अघुलनशील, लेकिन कार्बनिक सॉल्वैंट्स में और एक दूसरे में घुलनशील, हाइड्रोलिसिस के दौरान उच्च आणविक भार फैटी एसिड देता है।

एक जीवित जीव में, लिपिड विभिन्न प्रकार के कार्य करते हैं।

लिपिड के जैविक कार्य:

1) संरचनात्मक

संरचनात्मक लिपिड प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के साथ जटिल परिसरों का निर्माण करते हैं, जिनमें से कोशिका की झिल्ली और सेलुलर संरचनाओं का निर्माण होता है, और कोशिका में विभिन्न प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं।

2) अतिरिक्त (ऊर्जा)

रिजर्व लिपिड (मुख्य रूप से वसा) शरीर के ऊर्जा भंडार हैं और चयापचय प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं। पौधों में, वे मुख्य रूप से फलों और बीजों में, जानवरों और मछलियों में, चमड़े के नीचे के वसा ऊतकों और आंतरिक अंगों के आसपास के ऊतकों में, साथ ही साथ यकृत, मस्तिष्क और तंत्रिका ऊतकों में जमा होते हैं। उनकी सामग्री कई कारकों (प्रजातियों, आयु, पोषण, आदि) पर निर्भर करती है और कुछ मामलों में जारी किए गए सभी लिपिड का 95-97% हिस्सा होता है।

कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन की कैलोरी सामग्री: ~ 4 किलो कैलोरी / ग्राम।

वसा की कैलोरी सामग्री: ~ 9 किलो कैलोरी / ग्राम।

ऊर्जा आरक्षित के रूप में वसा का लाभ, कार्बोहाइड्रेट के विपरीत, हाइड्रोफोबिसिटी है - यह पानी से जुड़ा नहीं है। यह वसा भंडार की कॉम्पैक्टनेस सुनिश्चित करता है - वे निर्जल रूप में संग्रहीत होते हैं, एक छोटी मात्रा में लेते हैं। औसतन, एक व्यक्ति को शुद्ध ट्राईसिलग्लिसरॉल की आपूर्ति लगभग 13 किग्रा होती है। मध्यम शारीरिक गतिविधि की स्थिति में ये भंडार 40 दिनों के उपवास के लिए पर्याप्त हो सकते हैं। तुलना के लिए: शरीर में ग्लाइकोजन का कुल भंडार लगभग 400 ग्राम है; भूखे रहने पर यह राशि एक दिन के लिए भी पर्याप्त नहीं है।

3) सुरक्षात्मक

चमड़े के नीचे का वसा ऊतक जानवरों को ठंडा होने से और आंतरिक अंगों को यांत्रिक क्षति से बचाता है।

मनुष्यों और कुछ जानवरों के शरीर में वसा के संचय को अनियमित आहार और ठंडे वातावरण में रहने के अनुकूलन के रूप में देखा जाता है। विशेष रूप से वसा के बड़े भंडार जानवरों में पाए जाते हैं जो हाइबरनेट (भालू, मर्मोट्स) होते हैं और ठंड की स्थिति (वालरस, सील) में रहने के लिए अनुकूलित होते हैं। भ्रूण में व्यावहारिक रूप से कोई वसा नहीं होता है, और जन्म से पहले ही प्रकट होता है।

पौधों के सुरक्षात्मक लिपिड - मोम और उनके डेरिवेटिव, पत्तियों, बीजों और फलों की सतह को कवर करते हैं - एक जीवित जीव में उनके कार्यों के संदर्भ में एक विशेष समूह का गठन करते हैं।

4) खाद्य कच्चे माल का एक महत्वपूर्ण घटक

लिपिड भोजन का एक महत्वपूर्ण घटक हैं, जो मोटे तौर पर इसके पोषण मूल्य और स्वाद को निर्धारित करते हैं। खाद्य प्रौद्योगिकी की विभिन्न प्रक्रियाओं में लिपिड की भूमिका अत्यंत महत्वपूर्ण है। भंडारण के दौरान अनाज और उसके प्रसंस्करण उत्पादों का खराब होना मुख्य रूप से इसके लिपिड परिसर में बदलाव से जुड़ा है। कई पौधों और जानवरों से पृथक लिपिड सबसे महत्वपूर्ण खाद्य और औद्योगिक उत्पादों (वनस्पति तेल, पशु वसा, जिसमें मक्खन, मार्जरीन, ग्लिसरीन, फैटी एसिड, आदि) प्राप्त करने के लिए मुख्य कच्चा माल है।

2 लिपिड का वर्गीकरण

लिपिड का कोई आम तौर पर स्वीकृत वर्गीकरण नहीं है।

लिपिड को उनकी रासायनिक प्रकृति, जैविक कार्यों के साथ-साथ कुछ अभिकर्मकों के संबंध में, उदाहरण के लिए, क्षार के आधार पर वर्गीकृत करना सबसे समीचीन है।

उनकी रासायनिक संरचना के अनुसार, लिपिड आमतौर पर दो समूहों में विभाजित होते हैं: सरल और जटिल।

सरल लिपिड - फैटी एसिड और अल्कोहल के एस्टर। इसमे शामिल है वसा , मोम तथा 'स्टेरॉयड .

वसा - ग्लिसरीन और उच्च फैटी एसिड के एस्टर।

मोम - उच्च स्निग्ध अल्कोहल के एस्टर (16-30 सी परमाणुओं की लंबी कार्बोहाइड्रेट श्रृंखला के साथ) और उच्च फैटी एसिड।

'स्टेरॉयड - पॉलीसाइक्लिक अल्कोहल और उच्च फैटी एसिड के एस्टर।

जटिल लिपिड - फैटी एसिड और अल्कोहल के अलावा, उनमें विभिन्न रासायनिक प्रकृति के अन्य घटक होते हैं। इसमे शामिल है फॉस्फोलिपिड्स और ग्लाइकोलिपिड्स .

फॉस्फोलिपिड - ये जटिल लिपिड हैं, जिसमें अल्कोहल समूहों में से एक एफए के साथ नहीं, बल्कि फॉस्फोरिक एसिड (फॉस्फोरिक एसिड को एक अतिरिक्त यौगिक के साथ जोड़ा जा सकता है) के साथ जुड़ा हुआ है। फॉस्फोलिपिड्स में किस प्रकार की अल्कोहल शामिल है, इसके आधार पर उन्हें ग्लिसरॉफोस्फोलिपिड्स (अल्कोहल ग्लिसरीन युक्त) और स्फिंगोफॉस्फोलिपिड्स (स्फिंगोसिन अल्कोहल युक्त) में विभाजित किया जाता है।

ग्लाइकोलिपिड्स जटिल लिपिड हैं, जिसमें अल्कोहल समूहों में से एक एफए के साथ नहीं, बल्कि एक कार्बोहाइड्रेट घटक के साथ जुड़ा हुआ है। ग्लाइकोलिपिड्स में किस कार्बोहाइड्रेट घटक को शामिल किया गया है, इस पर निर्भर करते हुए, उन्हें सेरेब्रोसाइड्स (एक मोनोसेकेराइड, डिसैकराइड या कार्बोहाइड्रेट घटक के रूप में एक छोटा तटस्थ होमियोलिगोसेकेराइड होता है) और गैंग्लियोसाइड्स (एक कार्बोहाइड्रेट घटक के रूप में एक अम्लीय हेटेरो-ऑलिगोसेकेराइड होता है) में विभाजित किया जाता है।

कभी-कभी लिपिड के एक स्वतंत्र समूह में ( लघु लिपिड ) वसा में घुलनशील वर्णक, स्टेरोल, वसा में घुलनशील विटामिन स्रावित करते हैं। इनमें से कुछ यौगिकों को सरल (तटस्थ) लिपिड के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है, जबकि अन्य जटिल हैं।

एक अन्य वर्गीकरण के अनुसार, लिपिड, क्षार के साथ उनके संबंध के आधार पर, दो बड़े समूहों में विभाजित होते हैं: सैपोनिफेबल और अनसैपोनिफेबल।... सैपोनिफायबल लिपिड के समूह में सरल और जटिल लिपिड शामिल होते हैं, जो क्षार के साथ बातचीत करते समय उच्च आणविक भार एसिड के लवण बनाने के लिए हाइड्रोलाइज करते हैं, जिसे "साबुन" कहा जाता है। अप्राप्य लिपिड के समूह में ऐसे यौगिक शामिल हैं जो क्षारीय हाइड्रोलिसिस (स्टेरोल, वसा में घुलनशील विटामिन, ईथर, आदि) से नहीं गुजरते हैं।

एक जीवित जीव में उनके कार्यों के अनुसार, लिपिड को संरचनात्मक, भंडारण और सुरक्षात्मक में विभाजित किया जाता है।

संरचनात्मक लिपिड मुख्य रूप से फॉस्फोलिपिड होते हैं।

भंडारण लिपिड मुख्य रूप से वसा होते हैं।

पौधों के सुरक्षात्मक लिपिड - मोम और उनके डेरिवेटिव, पत्तियों, बीजों और फलों, जानवरों - वसा की सतह को कवर करते हैं।

वसा

वसा का रासायनिक नाम एसाइलग्लिसरॉल है। ये ग्लिसरॉल और उच्च फैटी एसिड के एस्टर हैं। "एसाइल-" का अर्थ है "फैटी एसिड अवशेष"।

एसाइल रेडिकल्स की संख्या के आधार पर, वसा को मोनो-, डी- और ट्राइग्लिसराइड्स में विभाजित किया जाता है। यदि अणु में 1 फैटी एसिड रेडिकल होता है, तो वसा को MONOACYLGLYCERIN कहा जाता है। यदि अणु में 2 फैटी एसिड रेडिकल होते हैं, तो वसा को DIACYLGLYCERIN कहा जाता है। मनुष्यों और जानवरों में, TRIACYLGLYCERINS प्रबल होता है (फैटी एसिड के तीन रेडिकल होते हैं)।

ग्लिसरॉल के तीन हाइड्रॉक्सिल को या तो सिर्फ एक एसिड के साथ एस्ट्रिफ़ाइड किया जा सकता है, उदाहरण के लिए पामिटिक या ओलिक, या दो या तीन अलग-अलग एसिड के साथ:

प्राकृतिक वसा में मुख्य रूप से मिश्रित ट्राइग्लिसराइड्स होते हैं, जिसमें विभिन्न एसिड के अवशेष भी शामिल हैं।

चूंकि सभी प्राकृतिक वसा में अल्कोहल समान है - ग्लिसरीन, वसा के बीच अंतर केवल फैटी एसिड की संरचना के कारण होता है।

वसा में विभिन्न संरचनाओं के चार सौ से अधिक कार्बोक्जिलिक अम्ल पाए गए हैं। हालांकि, उनमें से ज्यादातर कम मात्रा में ही मौजूद हैं।

प्राकृतिक वसा में पाए जाने वाले एसिड मोनोकारबॉक्सिलिक होते हैं, जो कार्बन परमाणुओं की एक समान संख्या वाली अशाखित कार्बन श्रृंखलाओं से निर्मित होते हैं। कार्बन परमाणुओं की एक विषम संख्या वाले अम्ल, एक शाखित कार्बन श्रृंखला वाले या चक्रीय अंशों से युक्त मामूली मात्रा में मौजूद होते हैं। अपवाद आइसोवालेरिक एसिड और कुछ बहुत ही दुर्लभ वसा में पाए जाने वाले कई चक्रीय एसिड हैं।

वसा में सबसे आम एसिड में 12 से 18 कार्बन परमाणु होते हैं और इसे अक्सर फैटी एसिड कहा जाता है। कई वसा में कम मात्रा में कम आणविक भार एसिड (सी 2-सी 10) होते हैं। मोम में 24 से अधिक कार्बन परमाणुओं वाले अम्ल मौजूद होते हैं।

सबसे आम वसा के ग्लिसराइड में असंतृप्त एसिड की महत्वपूर्ण मात्रा होती है जिसमें 1-3 डबल बॉन्ड होते हैं: ओलिक, लिनोलिक और लिनोलेनिक। पशु वसा में चार डबल बॉन्ड युक्त एराकिडोनिक एसिड मौजूद होता है, मछली और समुद्री जानवरों के वसा में पांच, छह या अधिक डबल बॉन्ड वाले एसिड पाए जाते हैं। अधिकांश असंतृप्त लिपिड एसिड में एक सीआईएस-कॉन्फ़िगरेशन होता है, उनके दोहरे बंधन एक मेथिलीन (-सीएच 2 -) समूह द्वारा पृथक या अलग होते हैं।

प्राकृतिक वसा में पाए जाने वाले सभी असंतृप्त अम्लों में से ओलिक अम्ल सबसे प्रचुर मात्रा में होता है। बहुत अधिक वसा में, ओलिक अम्ल अम्ल के कुल द्रव्यमान के आधे से अधिक बनाता है, और केवल कुछ वसा में 10% से कम होता है। अन्य दो असंतृप्त एसिड, लिनोलिक और लिनोलेनिक भी बहुत व्यापक हैं, हालांकि वे ओलिक एसिड की तुलना में बहुत कम मात्रा में मौजूद हैं। वनस्पति तेलों में लिनोलिक और लिनोलेनिक एसिड महत्वपूर्ण मात्रा में पाए जाते हैं; पशु जीवों के लिए, वे आवश्यक अम्ल हैं।

संतृप्त अम्लों में से पामिटिक अम्ल लगभग ओलिक अम्ल जितना ही व्यापक है। यह सभी वसा में मौजूद होता है, जिसमें कुछ में कुल एसिड सामग्री का 15-50% होता है। स्टीयरिक और मिरिस्टिक एसिड व्यापक हैं। स्टीयरिक एसिड बड़ी मात्रा में (25% या अधिक) केवल कुछ स्तनधारियों के भंडारण वसा में पाया जाता है (उदाहरण के लिए, भेड़ की चर्बी में) और कुछ उष्णकटिबंधीय पौधों की वसा में, उदाहरण के लिए, कोकोआ मक्खन में।

वसा में निहित अम्लों को दो श्रेणियों में विभाजित करने की सलाह दी जाती है: प्रमुख और लघु अम्ल। वसा के मुख्य अम्ल अम्ल होते हैं, जिनमें वसा की मात्रा 10% से अधिक होती है।

वसा के भौतिक गुण

एक नियम के रूप में, वसा आसवन का सामना नहीं करते हैं और कम दबाव में आसुत होने पर भी विघटित होते हैं।

पिघलने बिंदु, और, तदनुसार, वसा की स्थिरता एसिड की संरचना पर निर्भर करती है जो उनकी संरचना बनाती है। ठोस वसा, यानी वसा जो अपेक्षाकृत उच्च तापमान पर पिघलती है, में मुख्य रूप से संतृप्त एसिड (स्टीयरिक, पामिटिक) के ग्लिसराइड होते हैं, और तेल जो कम तापमान पर पिघलते हैं और मोटे तरल पदार्थ होते हैं जिनमें असंतृप्त एसिड (ओलिक) के ग्लिसराइड की महत्वपूर्ण मात्रा होती है। , लिनोलिक, लिनोलेनिक)।

चूंकि प्राकृतिक वसा मिश्रित ग्लिसराइड के जटिल मिश्रण होते हैं, वे एक निश्चित तापमान पर नहीं, बल्कि एक निश्चित तापमान सीमा में पिघलते हैं, और वे प्रारंभिक रूप से नरम हो जाते हैं। वसा के लक्षण वर्णन के लिए, एक नियम के रूप में, प्रयोग किया जाता है जमना तापमान,जो गलनांक के साथ मेल नहीं खाता - यह थोड़ा कम है। कुछ प्राकृतिक वसा ठोस हैं; अन्य तरल पदार्थ (तेल) हैं। जमने का तापमान विस्तृत सीमाओं के भीतर भिन्न होता है: अलसी के तेल के लिए -27 डिग्री सेल्सियस, सूरजमुखी के तेल के लिए -18 डिग्री सेल्सियस, गाय के लिए 19-24 डिग्री सेल्सियस और गोमांस के लिए 30-38 डिग्री सेल्सियस।

वसा का जमना तापमान उसके संघटक अम्लों की प्रकृति के कारण होता है: संतृप्त अम्लों की मात्रा जितनी अधिक होगी, यह उतना ही अधिक होगा।

वसा ईथर, पॉलीहैलोजेनेटेड डेरिवेटिव, कार्बन डाइसल्फ़ाइड, सुगंधित हाइड्रोकार्बन (बेंजीन, टोल्यूनि) और गैसोलीन में घुल जाते हैं। ठोस वसा पेट्रोलियम ईथर में घुलना मुश्किल है; ठंडी शराब में अघुलनशील। वसा पानी में अघुलनशील होते हैं, लेकिन वे इमल्शन बना सकते हैं जो सर्फेक्टेंट (पायसीकारकों) जैसे प्रोटीन, साबुन और कुछ सल्फोनिक एसिड की उपस्थिति में स्थिर होते हैं, मुख्यतः थोड़ा क्षारीय वातावरण में। दूध प्रोटीन-स्थिर वसा का एक प्राकृतिक पायस है।

वसा के रासायनिक गुण

वसा एस्टर की सभी रासायनिक प्रतिक्रियाओं में प्रवेश करते हैं, लेकिन उनके रासायनिक व्यवहार में फैटी एसिड और ग्लिसरॉल की संरचना से जुड़ी कई विशेषताएं हैं।

वसा से जुड़ी रासायनिक प्रतिक्रियाओं में, कई प्रकार के परिवर्तन प्रतिष्ठित हैं।

स्वास्थ्य बनाए रखने का मुख्य नियम भोजन परोसते समय वसा के अनुपात का समान वितरण है। वास्तव में, एक व्यक्ति को वसा की आवश्यकता होती है, लेकिन उसे वसा की खपत की मात्रा को नियंत्रित करना चाहिए। एक व्यक्ति को स्वयं वसा की मात्रा निर्धारित करनी चाहिए जो उपयोगी होगी, और स्वास्थ्य को नुकसान नहीं पहुंचाएगी। वजन बढ़ने से जुड़े अप्रिय परिणामों से बचने के लिए वसा को सही रास्ते पर लाने की जरूरत है, जिससे हृदय की समस्याएं, उच्च रक्तचाप, स्ट्रोक या यहां तक ​​कि मृत्यु भी हो सकती है। इसलिए, यह उन खाद्य पदार्थों पर ध्यान देने योग्य है जो वसा जलाने में मदद करते हैं। आज हम विचार करेंगे वसा के बारे में 10 अज्ञात तथ्य।

औसतन, औसत व्यक्ति प्रतिदिन 1 ग्राम अतिरिक्त वसा प्राप्त करता है।... वास्तव में, लोगों के शरीर में वसा अधिक होती है। खान-पान और व्यायाम पर अधिक ध्यान देना चाहिए। परिणाम निकालना: आप जितना अधिक वसा का सेवन करते हैं, उतनी ही जल्दी स्वास्थ्य समस्याएं शुरू हो जाती हैं।

वसा कोशिकाएं किसी व्यक्ति की मृत्यु के बाद और दस साल तक जीवित रहती हैं।हालांकि, वे शारीरिक परिश्रम से मर जाते हैं। समस्या यह है कि मस्तिष्क की कोशिकाएं लगातार मर रही हैं और नवीनीकृत हो रही हैं, लेकिन अगर वसा कोशिकाएं उनकी जगह लेती हैं, तो स्मृति समस्याएं होती हैं, खासकर बुजुर्गों में।

8. कैलोरी का स्रोत

वास्तव में, वसा शरीर के लिए कैलोरी का एक अपूरणीय स्रोत है। यह शरीर में सभी महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं के रखरखाव के लिए महत्वपूर्ण है। यह याद रखने योग्य है कि अधिक वजन होने से स्वास्थ्य समस्याएं होती हैं।... मुख्य नियम शरीर के कार्य करने के लिए पर्याप्त कैलोरी वाले सही खाद्य पदार्थों का चयन करना है।

7. वसा स्वाद बढ़ाता है

अधिकांश संरक्षक और स्वाद बढ़ाने वाले वसा आधारित होते हैं... जब आप उन्हें भोजन के साथ मिलाते हैं, तो उनके पास एक सुखद और आकर्षक सुगंध और स्वाद होता है। यदि आप खाना बनाना पसंद करते हैं, तो पकवान में मांस या पशु वसा जोड़ने का प्रयास करें, पकवान की गंध और स्वाद तुरंत बदल जाएगा।

वसा विटामिन के लिए एक प्रकार का शोषक है। जो लोग लगातार विटामिन लेते हैं, वे नोटिस करते हैं कि खाने के बाद विटामिन का प्रभाव कमजोर होता है। खासकर अगर विटामिन घुलनशील रूप में हों।

5. महिलाओं को पुरुषों से ज्यादा फैट की जरूरत होती है

सबसे पहले, वसा के लिए महिलाओं की सबसे बड़ी जरूरत प्रकृति से जुड़ी है।एक महिला एक मां होती है, बच्चे को गर्भ धारण करने के लिए शरीर को शक्ति की आवश्यकता होती है ताकि वह बच्चे को उठा सके और उसे गर्भ में उठा सके, शरीर कैलोरी और वसा जलता है, और अंत में, बच्चे के जन्म के बाद, एक महिला स्तनपान करती है, और दूध का आधार लैक्टोज और वसा है। एक महिला के शरीर में वसा के भंडार को इस तथ्य से समझाया जाता है कि शरीर गर्भवती मां के लिए ऊर्जा का भंडारण करता है। इसलिए, स्तनपान कराने के बाद कई महिलाओं का वजन कम हो जाता है।

वसा दो प्रकार की होती है। लाक्षणिक रूप से उन्हें अच्छा और बुरा कहा जाता है। अच्छे वसा को असंतृप्त वसा कहा जाता है, ऐसे वसा मानव शरीर के लिए आवश्यक होते हैं। वे दुबले सफेद मांस और मछली जैसे उबले हुए खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं। खराब वसा वसायुक्त मांस, चिकन त्वचा या डेयरी उत्पाद हैं। इन खाद्य पदार्थों के सेवन से उच्च कोलेस्ट्रॉल और हृदय की समस्याएं होती हैं।

चूंकि वसा में उच्च स्तर की कैलोरी होती है, इसलिए उन्हें ऊर्जा के लिए संग्रहित किया जाता है।... 1 ग्राम वसा का सेवन 9 कैलोरी के बराबर होता है।

2. वसा भंडारण

वसा, जो स्वास्थ्य के लिए आवश्यक है, मांसपेशियों, अस्थि मज्जा और तंत्रिका तंत्र के अंगों में जमा हो जाती है। यह हार्मोन के उत्पादन और प्रतिरक्षा को बढ़ाने के लिए आवश्यक है। उपचर्म वसा एक संकेतक है कि यह वजन कम करने का समय है। वसा उन खाद्य पदार्थों में पाया जाता है जो मांसपेशियों को बढ़ाते हैं।

महिलाओं को 13 से 17% शरीर में वसा बनाए रखना चाहिएजो आमतौर पर जांघों, छाती, जांघों और पेट में जमा होते हैं। पुरुषों के पेट में चर्बी जमा हो जाती है। उन्हें 3 से 5% के शरीर में वसा प्रतिशत बनाए रखना चाहिएजो महिलाओं की तुलना में काफी कम है।

वसा को कई परेशानियों का अपराधी माना जाता है। डॉक्टर और वैज्ञानिक वसा को कम करने या इसे पूरी तरह से खत्म करने की सलाह देते हैं। बेशक, जो लोग मोटे हैं या जिन्हें पुरानी बीमारियां हैं, उनके लिए यह सलाह लेना बेहतर है। हालांकि, बाकी वसा छोड़ना मूर्खता होगी। आइए नीचे दिए गए तथ्यों से उनके बारे में और जानें।

1. वसा के सेवन से यह जरूरी नहीं है कि शरीर में उनका भंडारण हो जाए
बहुत से लोग सोचते हैं कि वसा का सेवन निश्चित रूप से कमर, कूल्हों और पेट पर जमा के रूप में फिगर को प्रभावित करेगा। यदि आप अपने शरीर की आवश्यकता से अधिक खाते हैं, तो हाँ, ऐसी समस्या उत्पन्न हो सकती है। उदाहरण के लिए, यदि आप असीमित मात्रा में स्टार्चयुक्त कार्बोहाइड्रेट का सेवन करते हैं, तो आप इंसुलिन के स्तर में वृद्धि की उम्मीद कर सकते हैं, और फिर वसा जमा हो जाएगी। लेकिन अगर आप वसा और प्रोटीन का समान रूप से सेवन करते हैं तो इस समस्या से बचा जा सकता है। हर चीज में आपको यह जानना होगा कि कब रुकना है।

2. नट्स खाने से बचने की जरूरत नहीं
नट्स में स्वस्थ वसा, मोनोअनसैचुरेटेड वसा होते हैं, जो आपको तेजी से पूर्ण महसूस करने में मदद करते हैं, लेकिन आपके अच्छे कोलेस्ट्रॉल को भी बढ़ाते हैं। नट्स किसी भी तरह से वजन बढ़ाने को प्रभावित नहीं करते हैं, क्योंकि आप उनकी तृप्ति के कारण उनमें से बहुत कुछ नहीं खा सकते हैं, और इसके अलावा, वे शरीर द्वारा खराब पचते हैं। नतीजतन, चबाने पर नट्स की कोशिका भित्ति आसानी से नष्ट नहीं होती है। इसका मतलब यह है कि वे पारगमन में शरीर से गुजरते हैं और अपने सभी वसा को बाहर नहीं निकालते हैं।

3. शरीर से सैचुरेटेड फैट को पूरी तरह से खत्म करना जरूरी नहीं है।
संतृप्त वसा को हमेशा से स्वास्थ्य का दुश्मन माना गया है, इसलिए उन्हें आहार से बाहर करने की सलाह दी गई। लेकिन आज यह स्पष्ट हो गया है कि संतृप्त वसा के मध्यम सेवन से कोई नुकसान नहीं होता है। और उनमें से कुछ को स्वस्थ खाने के कार्यक्रम में भी शामिल करने की आवश्यकता है।

अतिरिक्त कुंवारी नारियल तेल संतृप्त वसा के स्वस्थ स्रोतों में से एक है। इसमें है लोरिक एसिडजो मां के दूध के अलावा और कहीं नहीं पाया जाता है। यह एक शक्तिशाली प्रतिरक्षा उत्तेजक है। नारियल के तेल में खाद्य पदार्थों को तलने की सलाह दी जाती है।

4. यदि उत्पाद लेबल "नो ट्रांस वसा" कहता है, तो इसका मतलब यह नहीं है कि वे वहां नहीं हैं।
कई निर्माताओं का मानना ​​​​है कि यदि किसी उत्पाद में बहुत कम मात्रा में घटक होता है, तो इसे लेबल पर इंगित करना आवश्यक नहीं है। ऐसा होता है कि किसी उत्पाद में केवल 0.5 ग्राम ट्रांस वसा होता है, लेकिन आप इसे पैकेज पर सामग्री के बीच नहीं पाएंगे। इस तरह के उत्पाद के कई सर्विंग्स खाने के बाद, आपको यह भी पता नहीं चलेगा कि आपने इस हानिकारक घटक को पर्याप्त मात्रा में खा लिया है।

5. बिना वसा वाली सब्जियों के पोषक तत्व खराब अवशोषित होते हैं
अध्ययनों से पता चला है कि लेट्यूस को वसा या वसा के साथ सॉस के साथ पकाया जाता है जो शरीर द्वारा काफी बेहतर अवशोषित होता है और अधिक आवश्यक पोषक तत्व - कैरोटीनॉयड प्राप्त करता है। अगर आप लगातार बिना फैट के सलाद खाते हैं, तो कैरोटीनॉयड शरीर द्वारा बिल्कुल भी अवशोषित नहीं होगा। वे लाल, पीले, नारंगी और हरे रंग के लिए जिम्मेदार हैं और कई बीमारियों की रोकथाम में महत्वपूर्ण हैं। अपने शरीर को सब्जियों से सभी पोषक तत्वों को अवशोषित करने में मदद करने के लिए, स्वस्थ वसा के साथ उनका सेवन करें।

6. अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल तलने के लिए उपयुक्त नहीं है।
हालांकि इसमें स्वस्थ मोनोअनसैचुरेटेड वसा होते हैं, लेकिन यह उच्च तापमान पर अपने गुणों को खो देता है। सलाद ड्रेसिंग या मांस को मैरीनेट करने के लिए इसका इस्तेमाल करना बेहतर है। जैतून का तेल बहुत नाजुक होता है और जल्दी खराब हो जाता है, इसलिए ऑक्सीकरण से बचने और इसके सभी लाभकारी गुणों को बनाए रखने के लिए इसे कसकर बंद ढक्कन के साथ एक अंधेरे कांच के कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

7. वसा के शरीर में कई कार्य होते हैं
वसा के बिना हमारा शरीर और हमारा शरीर जीवित नहीं रह सकते। इसके अनेक कारण हैं:

मस्तिष्क को वसा की आवश्यकता होती है। मानव मस्तिष्क के शुष्क भार का लगभग 60% वसा होता है। स्वस्थ तंत्रिका कोशिकाओं में वसा होता है - डोकोसाहेक्सैनोइक एसिड;

वसा की मदद से सेक्स हार्मोन बनते हैं;

स्वस्थ त्वचा और बालों के लिए फैटी एसिड आवश्यक हैं;

वसा चयापचय, प्रतिरक्षा प्रणाली के कार्यों में शामिल होते हैं, और रक्त शर्करा को स्थिर करने में मदद करते हैं।

आधुनिक मानव जाति के सबसे बड़े मिथकों में से एक वसा की हानिकारकता है। फैट नंबर वन बन गया है। लोग वसा रहित कुकीज़, वसा रहित कोला, गोलियां जो वसा के अवशोषण को रोक सकते हैं, वसा को भंग करने वाली गोलियां खरीदने के लिए डॉलर, रूबल, यूरो और इतने पर खर्च करते हैं। लोग हर तरह के फैट-फ्री डाइट पर हैं।

लेकिन ... हर तरह से समृद्ध देशों में मोटे लोगों की संख्या लगातार बढ़ रही है। कार्डियोवैस्कुलर बीमारियों और मधुमेह मेलिटस से पीड़ित लोगों की बढ़ती संख्या, यानी ऐसी बीमारियां जो मोटे तौर पर अधिक वजन से जुड़ी होती हैं। वसा पर युद्ध जारी है ...

तो क्या गलत हुआ?

तथ्य 1: वसा आपके लिए अच्छा है

पहली और मुख्य गलती यह मान लेना है कि सभी वसा समान हैं, सभी वसा को अस्वीकार करना एक आशीर्वाद है। हालाँकि, जनसंख्या की शिक्षा काफी अधिक है, अब बहुत से लोग जानते हैं कि असंतृप्त वसा (मुख्य रूप से सब्जी) उपयोगी हैं। और संतृप्त (मुख्य रूप से जानवर) हानिकारक होते हैं।

आइए इसका पता लगाते हैं।

संतृप्त वसा कोशिका झिल्ली के संरचनात्मक घटक होते हैं और शरीर के जैव रसायन में शामिल होते हैं। इसलिए, उनकी पूर्ण अस्वीकृति से स्वास्थ्य में अपरिवर्तनीय परिवर्तन होंगे। एक और बात यह है कि उनकी खपत उम्र के संकेतकों के अनुरूप होनी चाहिए। बच्चों और किशोरों को इनकी पर्याप्त मात्रा में आवश्यकता होती है, इनका सेवन उम्र के साथ कम किया जा सकता है।

असंतृप्त वसा - "खराब" कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करते हैं, कुछ विटामिन (वसा में घुलनशील) को आत्मसात करने के लिए आवश्यक होते हैं, जो चयापचय में शामिल होते हैं। यानी ये फैट्स शरीर के लिए भी जरूरी होते हैं।

थोड़ा अवलोकन: संतृप्त वसा ठोस होती है, असंतृप्त वसा तरल होती है।

औसत व्यक्ति के लिए शारीरिक संकेतकों के अनुसार, संतृप्त - असंतृप्त वसा का अनुपात 1/3: 2/3 होना चाहिए। स्वस्थ वसा खाना जरूरी है!

ट्रांस वसा निश्चित रूप से हानिकारक हैं। वे प्रकृति में भी पाए जाते हैं (उदाहरण के लिए, प्राकृतिक दूध में), लेकिन अधिकांश भाग के लिए वे अन्य (वनस्पति) वसा से बनते हैं, हाइड्रोजनीकरण द्वारा (वसा को एक ठोस रूप देने के लिए प्रसंस्करण की एक विधि)।

तथ्य 2: शरीर की चर्बी वसा खाने का परिणाम नहीं है

क्या?! बेशक, यदि आप अन्य खाद्य पदार्थों को कम किए बिना केवल अपने वसा का सेवन बढ़ाते हैं, तो आपका वजन बढ़ जाएगा। स्वस्थ वजन बनाए रखने का आधार संतुलन है। आपको उतनी ही कैलोरी खर्च करनी चाहिए जितनी आप उपभोग करते हैं।

लेकिन तेज कैलोरी प्रतिबंध वाले आहार रद्द करने के बाद वजन में तेज वृद्धि कर सकते हैं। क्यों? शरीर ने स्थापना प्राप्त की: भूख। इसलिए, रिजर्व में वसा जमा करना आवश्यक है। इसलिए, सभी भोजन संसाधित होते हैं और "डिपो" में जाते हैं - वसा जमा। ऐसा करने से आप भूखे पेट बेहोश हो सकते हैं। प्रसंस्कृत कार्बोहाइड्रेट वसा भंडार में संग्रहित होते हैं।

अध्ययनों से पता चलता है कि यदि कोई व्यक्ति कम कैलोरी, वसा रहित आहार पर है, तो बड़ी मुश्किल से कुछ पाउंड वापस आ जाएंगे, भले ही आप इस आहार पर "बैठना" जारी रखें।

इसके अलावा, जो लोग कम मात्रा में वसा खाते हैं, वे मोटापे के शिकार होते हैं।

और संयुक्त राज्य अमेरिका में रोगियों के अवलोकन से एक तस्वीर सामने आई है कि आहार में वसा की मात्रा 40% (जिसे आदर्श माना जाता है) से 33% तक कम होने के साथ-साथ अधिक वजन वाले लोगों में वृद्धि होती है।

याद रखें कि असंतृप्त वसा चयापचय में शामिल होते हैं। प्रोटीन का अनुपात: वसा: एक वयस्क के लिए कार्बोहाइड्रेट लगभग 14%: 33%: 53% होना चाहिए।

आउटपुट:निरंतर कैलोरी सामग्री वाले भोजन में असंतृप्त वसा में वृद्धि से वजन नहीं बढ़ेगा, लेकिन चयापचय के माध्यम से स्वास्थ्य में सुधार करने में योगदान देगा।

वसा को हमेशा शरीर के लिए भोजन का एक हानिकारक घटक माना गया है, और कुछ पोषण विशेषज्ञों की राय है कि वसा के सेवन को सीमित करना बेहतर है। लेकिन क्या वसा हमारे लिए इतनी खराब है?

वास्तव में, वसा हमारे शरीर के लिए कई महत्वपूर्ण कार्य करता है, और सबसे पहले, वसा हमारे लिए एक महत्वपूर्ण ऊर्जा आपूर्तिकर्ता है। हम इस तथ्य को उजागर कर सकते हैं कि 1 ग्राम वसा प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट की तुलना में दोगुनी मात्रा में अधिक कैलोरी प्रदान करता है। शरीर एक ही बार में सभी वसा को नहीं जलाता है, लेकिन इसका कुछ हिस्सा डिपो में भंडार के रूप में संग्रहीत करता है ताकि भविष्य में आवश्यकतानुसार इसका उपयोग किया जा सके। हमने आपको वसा के बारे में जानकारी प्रदान की है जो आपको वसा को एक नए तरीके से देखने में मदद करेगी।

वसा हमारे शरीर के लिए क्यों आवश्यक है?

वसा हमारे शरीर के जीवन के लिए महत्वपूर्ण फैटी एसिड की आपूर्ति करते हैं, जो चयापचय में शामिल हैं और ऊर्जा आपूर्तिकर्ता हैं। इसके अलावा, वसा कोशिका झिल्ली का हिस्सा हैं, उदाहरण के लिए, तंत्रिका कोशिकाओं में झिल्ली होती है जो 60% वसा होती है। इस प्रकार, वसा के कई महत्वपूर्ण कार्यों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है:

वसा ऊर्जा सामग्री के प्रदाता हैं - लगभग 30% ऊर्जा वसा से आती है,

चमड़े के नीचे की वसा बनाकर, वे अंगों और ऊतकों को यांत्रिक क्षति से बचाते हैं, और गर्मी के नुकसान को भी रोकते हैं,

वे विटामिन ए, डी, ई, के, साथ ही खनिजों के वाहक हैं, क्योंकि वसा के बिना शरीर में उनका अवशोषण असंभव है,

वे कोशिका भित्ति (मुख्य रूप से कोलेस्ट्रॉल) का हिस्सा हैं। उनके बिना, कोशिका अपना कार्य खो देती है और ढह जाती है,

वसा महिला सेक्स हार्मोन का उत्पादन करती है, जो विशेष रूप से पोस्टमेनोपॉज़ल महिलाओं में महत्वपूर्ण है, जब अंडाशय का कार्य व्यावहारिक रूप से समाप्त हो गया है। वे प्रजनन अवधि में भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, क्योंकि वे उचित स्तर पर हार्मोनल पृष्ठभूमि को बनाए रखते हैं। यदि शरीर में वसा ऊतक का स्तर 10-15% से कम है, तो मासिक धर्म चक्र की समाप्ति तक हार्मोनल असंतुलन होता है,

ओमेगा -6 असंतृप्त एसिड (जिसे एराकिडोनिक एसिड भी कहा जाता है) रक्त जमावट और थक्कारोधी प्रणालियों के सक्रियण में शामिल है।

दैनिक आहार का लगभग 35% वसा होना चाहिए। इस मामले में, वसा का प्रकार एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

कौन सी वसा अच्छी है और कौन सी नहीं?

रासायनिक संरचना के आधार पर, वसा को संतृप्त और असंतृप्त वसा अम्लों में विभाजित किया जाता है। संतृप्त फैटी एसिड हाइड्रोजन आयनों में उच्च होते हैं और पशु खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं। ये ठीक वही वसा हैं जो पेट, जांघों, नितंबों पर जमा होती हैं। यह शरीर का एक प्रकार का ऊर्जा भंडार है। संतृप्त वसा इंसुलिन के प्रभाव को कम करके मांसपेशियों की वृद्धि को रोकता है। लेकिन साथ ही, वे टेस्टोस्टेरोन के उत्पादन का आधार हैं। यदि उन्हें भोजन से बाहर कर दिया जाए तो पुरुषों के लिए महत्वपूर्ण इस हार्मोन का स्तर भी कम हो जाता है। वही अत्यधिक खपत से प्राप्त किया जा सकता है। इसलिए, वे शरीर के लिए भी महत्वपूर्ण हैं, लेकिन संयम में।

असंतृप्त फैटी एसिड (ओमेगा -3 और ओमेगा -6) में कुछ हाइड्रोजन आयन होते हैं और मुख्य रूप से पशु उत्पादों में पाए जाते हैं, उदाहरण के लिए, जैतून का तेल, वनस्पति तेल, मछली का तेल। ये वसा शरीर में जमा नहीं होते हैं, बल्कि पूरी तरह से जल जाते हैं। वे शरीर के लिए पोषण का एक उपयोगी घटक हैं, हार्मोन के उत्पादन के लिए एक कच्चा माल।

तथाकथित ट्रांस वसा, या कृत्रिम वसा भी हैं। वे हाइड्रोजन आयनों से भरे होते हैं और कैंडी और बिस्कुट, साथ ही फास्ट फूड (फास्ट फूड) में पाए जाते हैं। वे मुख्य रूप से भोजन के भंडारण के लिए उपयोग किए जाते हैं और वे हृदय प्रणाली से कैंसर और बीमारियों के विकास के जोखिम को बढ़ाते हैं।

ओमेगा -3 और ओमेगा -6 असंतृप्त फैटी एसिड।

सभी प्रकार के वसाओं में से ये फैटी एसिड हमारे शरीर के लिए सबसे मूल्यवान हैं। वे सूरजमुखी और मकई के तेल में पाए जाते हैं, और रेपसीड तेल में एक आदर्श अनुपात होता है।

अलसी, अखरोट और सोयाबीन के तेल में भी ओमेगा-3 फैटी एसिड पाया जाता है जो शरीर के लिए फायदेमंद होता है। सैल्मन, मैकेरल और हेरिंग में भी इनकी प्रचुर मात्रा होती है।

ओमेगा -3 और ओमेगा -6 फैटी एसिड:

एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास के जोखिम को कम करता है, इस प्रकार हृदय रोगों के विकास को रोकता है

कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करें,

रक्त वाहिकाओं की दीवारों को मजबूत बनाना,

रक्त की चिपचिपाहट को कम करें, इस प्रकार रक्त के थक्कों के विकास को रोकें,

वे अंगों और ऊतकों को रक्त की आपूर्ति में सुधार करते हैं, और तंत्रिका कोशिकाओं की बहाली में सुधार करते हैं।

आदर्श रूप से, आपको संतृप्त और असंतृप्त वसा को मिलाना चाहिए, उदाहरण के लिए, रेपसीड तेल के साथ सीजन मीट और सलाद।

कौन सा बेहतर है, मार्जरीन या मक्खन?

मक्खन के विपरीत, मार्जरीन में अधिक असंतृप्त वसीय अम्ल होते हैं। लेकिन नई शिक्षाओं के अनुसार, इसका मतलब यह नहीं है कि तेल अधिक हानिकारक है। कैलोरी के मामले में दोनों खाद्य पदार्थ लगभग बराबर हैं। लेकिन मार्जरीन में अस्वास्थ्यकर ट्रांस वसा होता है जिसे कई बीमारियों से जोड़ा गया है।

यदि आप मार्जरीन के प्रशंसक हैं, तो उच्च गुणवत्ता, कम ठोस वसा वाली किस्मों के लिए जाएं।

क्या मोटापा मोटापे का कारण बनता है?

इस तथ्य के बावजूद कि वसा में अधिक कैलोरी होती है, वसा की खपत और बढ़े हुए वजन के बीच कोई सिद्ध संबंध नहीं है।

अधिक कैलोरी मोटापे की ओर ले जाती है: जो लोग जलाए जाने से अधिक कैलोरी का उपभोग करते हैं, उनका वजन बढ़ता है। उच्च वसा वाले खाद्य पदार्थ लंबे समय तक तृप्ति की ओर ले जाते हैं और हमें कम खाने की अनुमति देते हैं।

इसके विपरीत, जो लोग वसा को बचाने की कोशिश करते हैं, वे अक्सर अधिक कार्बोहाइड्रेट खाते हैं। सफेद ब्रेड और पास्ता जैसे अनाज वाले खाद्य पदार्थ रक्त शर्करा और इसके साथ इंसुलिन बढ़ाते हैं, जिससे वसा ऊतक में वृद्धि होती है। इसके अलावा, शरीर की संतृप्ति जल्दी होती है, लेकिन लंबे समय तक नहीं, जिसके परिणामस्वरूप यह अधिक बार भोजन की खपत करता है।