पावेल स्युटकिन एलजे। पावेल और ओल्गा स्युटकिन ने बोर्स्ट की उत्पत्ति, पोखलेबकिन के विवाद और रूसी कुलीनता की प्राथमिकताओं के बारे में बताया। खाद्य और आनुवंशिक स्मृति देश के ऐतिहासिक अतीत और वर्तमान में एक अलग अध्याय है। क्या आप अज्ञात कुली पृष्ठों को कवर करने की योजना बना रहे हैं

1. रेड स्क्वायर। मंदिर, स्मारक, लोग

कैलिनिनग्राद के एलेक्सी पेवनेव सभी एलजे विषयगत सप्ताहों में सक्रिय भाग लेते हैं। #Slovoskve अनुभाग के लिए उन्होंने GUM और रेड स्क्वायर से रिपोर्ट तैयार की। लेखक के साथ देश के मुख्य चौराहे पर घूमें। यहां की प्रत्येक इमारत एक अद्वितीय ऐतिहासिक स्मारक है।

____________________________

2. मॉस्को चिड़ियाघर कैसे रहता है

LiveJournal विषयगत सप्ताहों की एक अन्य नियमित प्रतिभागी ऐलेना हारो हैं। वह यूरोप के सबसे पुराने चिड़ियाघरों में से एक के बारे में बात करती है - मास्को। यह 1864 में खोला गया था और अभी भी पारिवारिक सैर के लिए एक पसंदीदा जगह है।

____________________________

3. क्वास से बनी आइसक्रीम। सिटी डे रेसिपी

लाइवजर्नल के जाने-माने ब्लॉगर, रूसी व्यंजनों के विशेषज्ञ, पावेल स्युटकिन, मॉस्को सिटी डे के आयोजन में सीधे तौर पर शामिल थे। पावेल और ओल्गा स्युटकिन ने छुट्टी के गैस्ट्रोनॉमिक हिस्से की तैयारी में सलाहकार के रूप में काम किया। उनके लिए धन्यवाद, मस्कोवाइट्स और राजधानी के मेहमानों को विभिन्न शताब्दियों के व्यंजनों के अनुसार बनाए गए प्राचीन व्यंजनों के साथ व्यवहार किया गया था।

____________________________

4. एक पर्यटक की नजर से टैगंका

एंड्री रुम्यंतसेव राजधानी के अतिथि हैं। शहर में बहुत कम समय होने के कारण, उन्होंने मस्कोवाइट्स के सबसे प्राचीन और प्रिय जिलों में से एक - टैगांस्की का दौरा किया। प्राचीन काल में, एक तातार बस्ती थी, कारीगर रहते थे। आज टैगंका मास्को के सबसे विकसित जिलों में से एक है।

____________________________

5. मास्को। पानी से देखें

पानी से देखने पर हर शहर बहुत अलग दिखता है। सर्गेई ताल्यकोव ने मॉस्को नदी के किनारे टहलने से एक रिपोर्ट प्रकाशित की। अच्छी तरह से तैयार किए गए मुखौटे, पुल, गगनचुंबी इमारतें, राजधानी में पुराने और नए स्थान - परिचित, लेकिन असामान्य मास्को इन तस्वीरों में आपके लिए खुल जाएगा।

____________________________

6. मास्को किंवदंती। लुब्यंका . पर बच्चों की दुनिया

विक्टोरिया कंदौरोवा कभी-कभी अपने परिवार के साथ बरनौल से मास्को आती हैं। उसकी कहानी लुब्यंका में बच्चों की दुनिया की यात्रा के बारे में है। यूएसएसआर में सबसे बड़ा बच्चों का स्टोर 1957 में खोला गया था। यह देश की पहली व्यावसायिक सुविधा थी जो अंतरराष्ट्रीय मानकों को पूरा करती है। आज, बच्चों की दुनिया में पुराने और आधुनिक खिलौने, एक अवलोकन डेक, एक सिनेमा, कैफे और रेस्तरां शामिल हैं।

____________________________

मास्को हमेशा मेहमानों के लिए खुला है। राजधानी में आएं, सड़कों पर टहलें, प्राचीन शहर के अनोखे माहौल का आनंद लें। और क्या देखना है और कहाँ जाना है, आपको ब्लॉगर्स की कहानियों द्वारा "वर्ड टू मॉस्को" खंड में बताया जाएगा।

रूसी व्यंजनों के विशेषज्ञ (ओल्गा और पावेल ने उसके अतीत और वर्तमान के बारे में किताबें प्रकाशित की हैं), टीवी प्रस्तुतकर्ता और लाइवजर्नल पर प्रिय ब्लॉग के लेखक।

बैठक का पूरा वीडियो देखना सुनिश्चित करें, कई खोजें और नया ज्ञान आपका इंतजार कर रहा है!

शाम को एक विषयगत बुफे के साथ खोला गया... मेहमानों का इंतजार बैठक के साथी से, साथ ही स्वादिष्ट मीड और क्वास द्वारा किया गया था - कंपनी "ओचकोवो"... हम बैठक के अतिथि, एक चिकित्सक के छापों को साझा करेंगे, इंगी आर्कटिक-इंगा.ru :

सर्दी की उपयोगी रोकथाम - क्रैनबेरी के साथ मीड, सेब-अदरक-दालचीनी के साथ वार्मिंग, और पारंपरिक। मुझे यह सनी एम्बर पेय पसंद आया। स्वाद के लिए सुखद, मीठा, क्योंकि यह मीड और थोड़ा खट्टा होना चाहिए।

ओल्गा और पावेल की कहानी बड़ी और बहुत दिलचस्प निकली।यहां हम बैठक में कही गई बातों का केवल एक छोटा सा हिस्सा देंगे, और हम अनुशंसा करते हैं कि आप वीडियो में पूर्ण संस्करण देखें।

रूसी व्यंजनों का इतिहास परियों की कहानियों से भरा है।पावेल और ओल्गा सहित विशेषज्ञ, मिथकों को दूर करने के लिए अभिलेखागार के साथ काम कर रहे हैं। हमारी रसोई की कहानी बहुत दूर के अतीत से शुरू हुई थी। यह समझना महत्वपूर्ण है कि खाना पकाने का जन्म संस्कृति के एक अलग हिस्से के रूप में कब होता है। पावेल ने कहा कि यह कई हजारों साल पहले लोगों के भोजन के प्राकृतिक प्राकृतिक स्वाद को बदलने के प्रयासों से उत्पन्न हुआ था।

श्रोताओं ने रूसी व्यंजनों के विशिष्ट व्यंजनों की उत्पत्ति और इसके विकास के पूरे इतिहास के बारे में सीखा।रूसी व्यंजन हमें 9-11 वीं शताब्दी से ज्ञात हैं, लेकिन केवल इसलिए कि पहले लिखित स्रोत दिखाई दिए। बेशक, सामान्य खाना पकाने का विकास बहुत पहले शुरू हुआ था।

भोजन, दुर्भाग्य से, इतिहासकारों के लिए "महत्वपूर्ण नहीं" था, ऐतिहासिक घटनाओं के विपरीत, इसके बारे में अलग से लिखने के लिए। इसलिए, इतिहासकार ऐतिहासिक दस्तावेजों में व्यंजनों का थोड़ा-थोड़ा करके उल्लेख कर रहे हैं। दिलचस्प है, पुरातत्व अध्ययन, अन्य बातों के अलावा, व्यंजनों का इतिहास।

पावेल ने रूसी स्टोव के डिजाइन पर विशेष ध्यान दिया।पहले भट्टे ६-९वीं शताब्दी के हैं, लेकिन ये साधारण चूल्हे और गोल मिट्टी के ढांचे हैं। १३वीं और यहां तक ​​कि १७वीं शताब्दी तक, वे वैसी नहीं थीं, जैसी वे परियों की कहानियों में चित्रित करते हैं। इल्या मुरोमेट्स ऐसे चूल्हे पर लेट नहीं सकते थे। पीटर द ग्रेट के समय में ओवन ने एक परिचित रूप लिया।

रूसी व्यंजनों के इतिहास का सबसे महत्वपूर्ण स्मारक डोमोस्ट्रॉय है, जो 1550 के दशक में प्रकाशित हुआ था।इसके प्रकाशन की कोई सटीक तारीख नहीं है, क्योंकि पहली रूसी मुद्रित पुस्तकें वर्ष निर्दिष्ट किए बिना प्रकाशित की गई थीं। यह एक ऐसा काम है जो पुराने रूसी व्यंजनों पर कमोबेश संपूर्ण रूप देता है। यह रसोई की किताब नहीं है, बल्कि मेहमानों को आमंत्रित करने, घर का प्रबंधन करने और किराने का सामान खरीदने के बारे में एक गाइड है।

यह समझना महत्वपूर्ण है कि किताबें लड़कों या धनवान लोगों की रसोई दिखाती हैं, और सबसे सरल व्यंजन क्या था, हम निश्चित रूप से नहीं जानते। 1610-13 में "ज़ार के भोजन की पेंटिंग" प्रकाशित हुई थी। रूसी लेखकों ने व्यंजनों में कोई दिलचस्पी नहीं दिखाई और पुस्तक पोलिश राजकुमार के लिए बनाई गई थी जो रूसी सिंहासन का दावा करता है।

रूसी व्यंजनों के इतिहास में एक और महत्वपूर्ण तथ्य। यहां तक ​​​​कि "मजबूत मालिकों" ने क्विनोआ के साथ रोटी बेक की ताकि "आराम" न करें, क्योंकि मुश्किल समय हमेशा उत्पन्न हो सकता है।

इसी तरह के व्यंजन दुनिया के सभी व्यंजनों में पाए जाते हैं।इससे जुड़ा एक महत्वपूर्ण प्रश्न है, जिसका कोई सटीक उत्तर नहीं है - राष्ट्रीय माने जाने के लिए रसोई में एक व्यंजन को कितनी शताब्दियों तक चलना चाहिए। पावेल स्युटकिन ने राय व्यक्त की कि यदि कोई उत्पाद सदियों से हमारे सामान्य व्यंजनों के विभिन्न व्यंजनों में शामिल है और देश की आबादी के बीच लोकप्रिय है, तो इसे "हमारा" माना जा सकता है।

व्यंजनों के इतिहास में, विदेशी और रूसी, बहुत कुछ शासकों पर निर्भर था। उदाहरण के लिए, कैथरीन डी मेडिसी इतालवी रसोइयों को पेरिस ले आई, जिसने फ्रांसीसी व्यंजनों की नींव रखी।

पावेल ने दर्शकों से एक प्रश्न पूछा: "राष्ट्रीय रूसी व्यंजन क्या है?"उत्तर थे: एक प्रकार का अनाज, मसालेदार मशरूम, जाम और अचार, पेनकेक्स, और विकल्प भी "जो कुछ भी है उसे मिलाएं।" यह समझना महत्वपूर्ण है कि रसोई में न केवल उत्पाद होते हैं, बल्कि दावत की परंपराएं और कई अन्य रीति-रिवाज भी होते हैं।

ओल्गा स्युटकिना ने कहा कि भोजन का सेवन बहुत ही उचित हुआ करता था, अक्सर पिछले व्यंजनों के बचे हुए का उपयोग किया जाता था। उदाहरण के लिए, उन्होंने नमकीन पानी में "हैंगओवर" सूप पकाया, उन दिनों सिरका केवल बीयर था।

आज सभी व्यंजनों को सही ढंग से पुन: पेश नहीं किया जा सकता है।उदाहरण के लिए, एक प्रकार का अनाज ("लाल") पेनकेक्स पहले हरे अनाज से बनाए जाते थे, लेकिन अब एक प्रकार का अनाज संसाधित किया जा रहा है।

मजेदार तथ्य: रोल्स पहला स्ट्रीट फूड था, हमारी रसोई में पहला फास्ट फूड। यह वह जगह है जहाँ अभिव्यक्ति "कलम तक पहुँचती है" से आती है। कलची को एक हैंडल से बेक किया गया था, आपको खाना खाते समय इसे पकड़ना था और फिर इसे फेंक देना था। यदि कोई व्यक्ति इतना भूखा था कि उसने एक कलम खा ली, तो उन्होंने कहा कि वह कलम तक पहुँच गया है। यह भी उत्सुक है कि व्यंजनों के नाम लेवाशनिक और लवाश एक ही मूल के हैं।

क्या सामान्य निष्कर्ष निकाला जा सकता है?आधुनिकता के लिए रसोई हमेशा "संपादित" होती है, और यह ठीक है। अपने लंबे इतिहास के दौरान, हमारे व्यंजनों ने उतार-चढ़ाव, त्रासदियों और उपलब्धियों का अनुभव किया है। हर समय, सोवियत काल को छोड़कर, यह बाकी दुनिया के साथ निकटता से जुड़ा हुआ था, भोजन और प्रौद्योगिकी में शामिल था।

व्याख्यान समाप्त होने के बाद, दर्शक प्रश्न पूछ सकते थे और व्यापक उत्तर प्राप्त कर सकते थे।

श्रोता रुचि रखते थे, उदाहरण के लिए, असली रूसी की तरह विदेशी दोस्तों को क्या भेजें?कई विकल्प हैं: कैवियार, मार्शमैलो, जिंजरब्रेड, आदि। क्या पकौड़ी को राष्ट्रीय रूसी व्यंजन माना जाना चाहिए?कई लोगों के बीच एक ही समय में पकौड़ी पैदा हुई। पकौड़ी का रूसी संस्करण: कुंड्युमी, कुंड्युक, गोभी या मशरूम उनके भरने में, मछली। सबसे पहले, उन्हें पकौड़ी की तरह पकाया जाता है, फिर उन्हें बेक किया जाता है, किसी भी शोरबा के साथ डाला जाता है और एक बर्तन में पकाया जाता है। कई सवाल थे और वे सभी दिलचस्प थे।

ओल्गा और पावेल की पुस्तक सर्वश्रेष्ठ प्रश्न के लेखक के पास गई - एक अन्य उद्योग विशेषज्ञ, गैस्ट्रोनॉमी पत्रकार, ब्लॉगर और पाक समीक्षक अनातोली गेंडिन अनातोली_गेंडिन

सभा के अतिथियों की कुछ तस्वीरें - व्लादो शुकुकिन-व्लाद.ru

दरया दरियादार्य:

मक्सिमो नोविकोवस्की

शाम के अंत में पारंपरिक सामान्य फोटोग्राफी। बेशक, ये सभी बैठक में भाग लेने वाले नहीं हैं - हम उन लोगों के आभारी हैं जो अंत तक रहे।

हम आशा करते हैं कि आपने मित्रों और समान विचारधारा वाले लोगों के साथ एक सुखद और जानकारीपूर्ण शाम बिताई। हमारे साथ रहने के लिए धन्यवाद! हम फिर से आपका इंतजार कर रहे हैं!

अंतिम पोस्ट के लिए तस्वीरों के लिए धन्यवाद इंगु

मुझे स्पष्ट होने दो। कई लोगों ने सोचा था कि पोपाडो ने बसुरमन के शापित तुर्कों को बेच दिया था, एक लंबे कबाब के लिए गए और खराब हो गए, लानत है, हमारे मूल रूसी पैनकेक। वह लिखता है कि विदेशी व्यंजन कितने अच्छे होते हैं, लेकिन अपने, घरेलू, उसकी नाक में दम कर देती है। और उसके लिए क्रीमियन गोभी का सूप तरल है, और मुर्गियों को इस तरह नहीं पकाया जाता है।

लेकिन वास्तव में, वास्तव में आपके जैसे देशभक्त बहुत कम हैं। कल भी, पेरिस के गारे डे ल्यों में प्रसिद्ध ले ट्रेन ब्लेयू में बैठकर, फ़ॉई ग्रास खा रहा था और "चार्ली हेब्दो" पढ़ रहा था, मैंने फ्रेंच क्रोइसैन और प्याज के सूप के बारे में बिल्कुल भी सपना नहीं देखा था। मैं चाहता था, आप जानते हैं, एक सामान्य यूक्रेनी रूसी बोर्स्ट, और अधिक क्रूर, कुलेब्याकी और ठंडा क्वास।

2.

क्या मैं रजाई बना हुआ जैकेट हूँ? इस अर्थ में - बिल्कुल, सबसे टेरी। जहां भी एक जड़हीन रुसो-तातार का भाग्य होता है, शाब्दिक रूप से कुछ हफ़्ते में वह सन्टी नहीं, बल्कि दही, मसालेदार खीरे और मांस के साथ एक प्रकार का अनाज दलिया को याद करना शुरू कर देता है, जिसे मेरी पत्नी इतनी अच्छी तरह से पकाती है। और स्मोक्ड फिश भी ...
3.

और यहाँ विरोधाभास है: मास्को में, पवित्र रूस के केंद्र में, असली रूसी भोजन खाना यूरो-अमेरिकी-जापानी और अन्य फास्ट फूड की तुलना में कहीं अधिक कठिन है। एक आसान सा सवाल: आपने पिछली बार कब पिज़्ज़ा या सुशी ऑर्डर की थी? और आप दिन के दौरान एक रूसी शहर में आग के साथ सामान्य गुरीव दलिया क्यों नहीं पा सकते हैं? मेरे पास इन सवालों का कोई जवाब नहीं है, मुझे मास्को मेनू और स्टोर अलमारियों में कुलेबीक याद नहीं है।
4.

सामान्य तौर पर, एक मजबूत भावना है कि रूसी खानपान हमारी पाक परंपराओं के खिलाफ एक ऐसी वैश्विक साजिश है। लेकिन वे, अन्य बातों के अलावा, भाषा के साथ-साथ इवान द फ़ूल और अजीब छुट्टी "ओल्ड न्यू ईयर" के बारे में राष्ट्रीय पहचान का गठन करते हैं। यदि आप हेरिंग और डिल के साथ आलू के बिना नहीं रह सकते हैं तो आप रूसी हैं।
5.

भगवान का शुक्र है कि देखभाल करने वाले लोग हैं। हमारे व्यंजनों को लोकप्रिय बनाने की दिशा में पहला कदम अब मास्को में भी बनाया जा रहा है। अभी, बहुत केंद्र में, टावर्सकोय बुलेवार्ड से लेकर चिश्ये प्रूडी तक, "हमारा उत्पाद" उत्सव के 6 स्थल हैं, जहां कोई भी वहां धूम्रपान की गई मछली का स्वाद ले सकता है, पुराने रूसी तरीके से और उस युग के अनुसार कपड़े पहने हुए लोग। और सिनेमा "रूस" के पीछे "अलेक्सी ओवचारेंको के सेनानियों ने रूसी रोटी पकाने की पूरी प्रक्रिया को पुन: पेश किया - गेहूं पीसने से लेकर गर्म फ्लैटब्रेड तक।
6.


7.

यहां प्रस्तुत सभी उत्पाद सबसे सरल हैं। दरअसल, उसी अलेक्सी के अनुसार, पुराने दिनों में एक जटिल पकवान तैयार करने की तुलना में उत्पाद को संरक्षित करना अधिक महत्वपूर्ण था।
8.

लेकिन रूसी व्यंजनों में जटिलताएं काफी थीं। उसके बाद, आप त्योहार के मैदान से बोलश्या निकित्स्काया पर एक नए और बहुत ही दिलचस्प रेस्तरां "मोस्कोव्स्काया कुहमिस्ट्सकाया" में बदल सकते हैं।
9.

प्रबुद्ध 19वीं सदी हमारे रसोइयों के लिए सबसे बेहतरीन समय था। Tsvetnoy Boulevard पर, श्री ओलिवियर अपने प्रसिद्ध "रूसी सलाद" के साथ आते हैं। हम इसे लेखक के उपनाम से कहते हैं, हालांकि विभिन्न महाद्वीपों पर मैं इसे विशेष रूप से रूसी सलाद के रूप में मिला। यूरोप में रूसी रेस्तरां दिखाई देते हैं। साधारण अचार से लेकर सबसे जटिल व्यंजन तक! काश, उन परंपराओं और व्यंजनों को पूरी तरह भुला दिया जाता। हम नहीं जानते कि हमारे परदादाओं ने क्या खाया, रूसी सराय और साधारण घरों में व्यंजनों का क्या स्वाद था। हम केवल एक साधारण जिला व्यापारी के रात्रिभोज के गोगोल के विवरण को पढ़कर, लार की कल्पना और निगल सकते हैं।
10.

यही कारण है कि प्रसिद्ध मेट्रोपॉलिटन रेस्ट्रॉटर किरिल गुसेव और मेरे लाइवजर्नल मित्र, रूसी व्यंजनों के इतिहासकार पावेल स्युटकिन का उपक्रम p_syutkin इतने लंबे समय से प्रतीक्षित और शांत। आप मेनू के माध्यम से एक वास्तविक इतिहास पाठ्यपुस्तक की तरह फ्लिप करते हैं। आप अपने आप को एक रईस की कल्पना कर सकते हैं और जड़ों और बटेर अंडे के साथ बतख नूडल्स ऑर्डर कर सकते हैं। 2nd गिल्ड के व्यापारी और विशुद्ध रूप से वार्म-अप के लिए बकरी स्टू और शहद agarics के साथ मोती जौ दलिया की एक फ्राइंग पैन की मांग करें। "द ओवरकोट" से एक साधारण कॉलेजिएट मूल्यांकनकर्ता और विनम्रता से खुद को एक वर्तनी का आदेश देता है।
11.

कल्पना कीजिए, हमारी सामान्य वर्तनी पहले ही एक स्वादिष्ट दुर्लभ उत्पाद बन चुकी है! यह पाक अवकाश हमारे पेट के लिए संघर्ष की लंबी सड़क पर पहला डरपोक कदम है। ताकि आप बोलश्या निकित्स्काया के भ्रमण के बिना वर्तनी खा सकें, लेकिन मेट्रो के पास एक साधारण भोजनालय में। और इसलिए कि पास के एक कैफे में उन्होंने बर्गर को फ्राइड फ्राइज़ और 0.3 कोला के साथ नहीं बेचा, लेकिन सूखे मेवे के साथ गर्म स्वादिष्ट पाई।
12.

फिर, संभवतः, मिशेलिन स्टार से सम्मानित पहला रूसी रेस्तरां मास्को में दिखाई देगा। और नेमीखाइल और मुझे वहां जाकर और हमारी अविनाशी समीक्षाएं प्रकाशित करने में खुशी होगी।
सिरिल और पावेल, आप बहुत अच्छा और स्वादिष्ट काम कर रहे हैं!

अनुलेख पढ़ें, वैसे, पॉल की पत्रिका, यह बहुत अच्छी है))

संपादक से:

- रूसी व्यंजनों के इतिहासकार, विभिन्न खाद्य उत्सवों और टीवी शो में भाग लेने वाले, रूसी व्यंजनों के अतीत और वर्तमान के बारे में पुस्तकों के लेखक: " रूसी व्यंजनों का अकल्पनीय इतिहास"(2011)," सोवियत व्यंजनों का अकल्पनीय इतिहास"(2013)," कीवन रस से यूएसएसआर तक रूसी उत्पादों का अकल्पनीय इतिहास"(2014)," सीसीसीपी कुक बुक"(2015)। अपनी किताबों में, युगल इसके बारे में मौजूदा विचारों के संदर्भ में रूसी व्यंजनों का पता लगाते हैं, यह समझने की कोशिश करते हैं कि रूसी व्यंजनों में मुख्य रूप से हमारा क्या है और क्या उधार लिया गया है। इसके अलावा पावेल और ओल्गा वॉल्यूम के सह-लेखक हैं " रूसी व्यंजन: क्षेत्रीय और आधुनिक", वर्ल्ड एक्सपो 2015 के लिए विशेष रूप से जारी किया गया। पावेल और ओल्गा लाइवजर्नल "रूसी व्यंजनों का इतिहास" में एक ब्लॉग भी चलाते हैं, जिसे विशेष रूप से रूसी उपयोगकर्ताओं के बीच रेट किया गया है। हम पावेल के साथ साक्षात्कार का पहला भाग "रूसी विश्वास" साइट पर प्रस्तुत करते हैं। उदाहरण के लिए, आप सीखेंगे कि विदेशी यात्रियों को कभी-कभी रूसी व्यंजन क्यों पसंद नहीं आते, और भी बहुत कुछ।

जैसा कि आप जानते हैं कि प्राचीन काल में भोजन के लिए प्रकृति के केवल मौसमी उपहारों का ही उपयोग किया जाता था। विदेशी या ग्रीनहाउस उतने आम नहीं थे जितने आज हैं। हमें बताएं कि 100-200 साल पहले मध्यवर्गीय रूसियों की मेज पर ज्यादातर क्या था।

बेशक, रूसी मध्ययुगीन व्यंजन आज से काफी अलग थे। यदि हम १००-२०० साल पहले की अवधि पर विचार करते हैं, तो मतभेद, शायद, इतने महत्वपूर्ण नहीं थे, लेकिन अगर हम डोमोस्त्रोई के दिनों में चले जाते हैं, और यह १६वीं शताब्दी के मध्य में है, तो हम समझेंगे कि बहुत कुछ बदल गया है।

हम अक्सर इस बारे में तर्क सुनते हैं कि अच्छा रूसी व्यंजन क्या था और इसे पुनर्जीवित करना कितना अच्छा होगा। लेकिन क्या वह सब कुछ है जो परोसा गया था, उदाहरण के लिए, इवान द टेरिबल की ज़ार की मेज पर, क्या हम आज पसंद करेंगे? तथ्य यह है कि कई शताब्दियों की ऐतिहासिक अवधि में, हमारे स्वाद काफी गंभीरता से बदल गए हैं। आइए, उदाहरण के लिए, अमीर संप्रभु की मेज पर क्या था, इस पर विचार करें, और समझें कि यह हमारी आज की रसोई में कैसे फिट होगा।

यदि यह उपवास नहीं था, तो निश्चित रूप से विभिन्न प्रकार के स्टॉज परोसे जाते थे: मछली, मांस, मछली या मशरूम कलाह के साथ समृद्ध कान, जिनमें से मुख्य घटक मसालेदार खीरे थे। (वैसे, उन दिनों "कान" शब्द का अर्थ बिल्कुल मछली का व्यंजन नहीं था, कान चिकन से भी बनाया जा सकता था)। इन व्यंजनों का मुख्य लाभ उनकी वसा सामग्री और समृद्धि थी, न कि किसी प्रकार का परिष्कृत स्वाद। यह उस युग के व्यक्ति के जीवन के तरीके के कारण है: उसे जबरदस्त शारीरिक प्रयास करना पड़ता था, काम मुख्य रूप से ताजी हवा में होता था। और भोजन उन कैलोरी को बदलने वाला था। मेज पर तरह-तरह के तले-भुने व्यंजन थे, लेकिन एक खास तरीके से तले हुए थे। वे एक कबाब या एक पूरी चिड़िया को आज की तरह पकाया जाता है, उसी तरह एक ग्रिल (कटा हुआ) पर पकाया जाता था। भुना हुआ हंस एक विशेष इलाज था।

एक लेखक-शिकारी की गवाही के अनुसार एस. टी. अक्साकोवाहंस का मांस " इतना कठोर कि, प्रारंभिक दो-दिवसीय भिगोने के बावजूद, चबाना मुश्किल था ", और स्वाद" एक जंगली हंस की तरह था, लेकिन हंस अधिक नरम, रसदार और स्वादिष्ट होता है"(एसटी अक्साकोव। ऑरेनबर्ग प्रांत के राइफल शिकारी के नोट्स)। लेकिन शाही मेजों पर, हंस मुख्य औपचारिक व्यंजन था। "उन्होंने इसे कैसे पकाया?" अक्साकोव ने पूछा और कोई जवाब नहीं पाकर, मान लिया कि वह कुछ समय के लिए भिगोया गया था, और फिर लंबे समय तक ओवन में दम किया। आज यह नुस्खा व्यावहारिक रूप से गायब हो गया है।

कई विदेशी यात्री जो 16वीं-17वीं शताब्दी में हमारे पास आए, उदाहरण के लिए, सिगिस्मंड हर्बरस्टीन, एडम ओलेरियस, ने रूसी मध्ययुगीन व्यंजनों के बहुत अलग छाप छोड़े। वैसे, वे इसे बहुत पसंद नहीं करते थे, और इसके दो मुख्य कारण थे: व्यंजनों में लहसुन और प्याज की भारी मात्रा और तेल की गुणवत्ता।

उस समय के हमारे व्यंजनों में, लहसुन और प्याज ने व्यावहारिक रूप से यूरोपीय मसालों की जगह ले ली थी। अधेड़ उम्र में मसालेआख़िरकार 3 कार्य किए... सबसे पहले, निश्चित रूप से, बहुत परिष्कृत व्यंजनों के स्वाद में विविधता नहीं लाना है। उस समय खाना पकाने की तकनीक सरल थी - उबला हुआ, तला हुआ और दम किया हुआ, क्योंकि वर्तमान अर्थों में कोई सॉस मौजूद नहीं था। दूसरा खाद्य संरक्षण है, मैं यहां तक ​​​​कहूंगा, बहुत ताजा भोजन के स्वाद को सही नहीं करना, यानी थोड़ा खराब खाद्य पदार्थों को मास्क करना। और तीसरा - कुछ चिकित्सा, दवा के उद्देश्य। हमारे किचन में ये सारे काम लहसुन ही करते थे। यह इतना व्यापक था कि इसे सरकारी अधिकारियों को वेतन के रूप में भी दिया जाता था। वे इसे हर जगह और हर जगह लगाते हैं। स्वाभाविक रूप से, लहसुन की यह लगातार शक्तिशाली गंध उन लोगों के लिए काफी अप्रिय थी जो रूस में नहीं रहते थे और इसकी पाक परंपराओं के करीब नहीं थे। मुझे लगता है कि आज भी, यह रूसी व्यंजनों की एक बहुत ही विवादास्पद विशेषता है।

विदेशी यात्रियों को कभी-कभी रूसी व्यंजन पसंद नहीं आने का दूसरा कारण आज हमारे लिए प्रासंगिक है। 19वीं शताब्दी के मध्य तक घी को निश्चित रूप से रूसी मक्खन कहा जाता था। मक्खन, बेशक, उन दिनों भी बनाया जाता था, लेकिन रेफ्रिजरेटर की कमी के कारण, यह जल्दी से खराब हो गया, और इसे दिन के अंत तक सचमुच खाया जा सकता था। और घी, दुर्भाग्य से, एक खराब विशेषता थी: यह जल्दी से खराब हो गया, और काफी उच्च गुणवत्ता वाले व्यंजन कभी-कभी इस स्वाद से संतृप्त होते थे। इसलिए, वही हर्बरस्टीन ने नोट किया कि ज़ार की मेज से उसे भेजे गए लगभग सभी व्यंजनों में ऐसा स्वाद था, और वह केवल वही खा सकता था जो सीधे आग पर तला हुआ था।

सच है, 18 वीं - 19 वीं शताब्दी तक, रूसी व्यंजनों की इन सभी कमियों को दूर कर दिया गया था, तथाकथित "चुखोनस्को बटर" रूस में दिखाई दिया, अर्थात्। बाल्टिक। यह पहले से ही पीटर I के अधीन था, जब रूस बाल्टिक सागर में पहुंचा। स्थानीय आबादी के लिए, मक्खन हमारे से अलग था, सबसे पहले, यह धोया गया था और यह साफ था, और दूसरी बात, इसमें नमकीन था। इससे नियमित मक्खन को अधिक समय तक संग्रहीत करना संभव हो गया। लेकिन यह हाउते व्यंजनों के आगे विकास का आधार है: सभी सॉस, सभी स्वादिष्ट, सुंदर व्यंजन मक्खन के उपयोग पर बनाए गए थे।

अठारहवीं शताब्दी के अंत तक, रूस यूरोपीय जीवन में काफी अच्छी तरह से एकीकृत हो गया था। रसोइये यूरोप से आने लगे। 1789 की महान फ्रांसीसी क्रांति के बाद यह प्रक्रिया विशेष रूप से सक्रिय हो गई, जब कई रसोइयों के लिए रूस यूरोपीय क्रांतियों के तूफानी समुद्र में शांति के द्वीप की तरह लग रहा था। उन्नीसवीं शताब्दी की शुरुआत का हमारा कुलीन गैस्ट्रोनॉमी काफी हद तक फ्रेंच है।

सामान्य तौर पर, मध्ययुगीन व्यंजन समृद्ध और विविध थे, लेकिन यह अपने समय के अनुरूप था। इसलिए, आधुनिक व्यक्ति द्वारा उन व्यंजनों को हमेशा सुखद और स्वादिष्ट नहीं माना जाएगा। हालांकि, जबकि हमने कमोबेश अमीर व्यक्ति के किचन की बात की।

आइए अब रोज़मर्रा के किसान व्यंजनों पर एक नज़र डालें। यहां एक बिंदु पर जोर देने की जरूरत है। १६वीं शताब्दी तक, एक साधारण किसान और, कहते हैं, एक बॉयर की मेज कई मायनों में समान थी। सभी निर्वाह कृषि उत्पादों के एक ही सेट से तैयार किए गए थे: बगीचे में उगाई जाने वाली सब्जियां और फल, मांस, मुर्गी पालन। केवल परोसे जाने वाले व्यंजनों की संख्या में अंतर था। यदि यह एक किसान के लिए अच्छा था, जब मांस सप्ताह में 1-2 बार मेज पर दिखाई देता था, तो दोपहर के भोजन में हर दिन एक महान मेज पर 20-30 व्यंजन परोसे जा सकते थे। हालाँकि, भोजन की छवि, भोजन की सांस्कृतिक संहिता और बोयार और किसान बहुत करीब थे।

साधारण किसान और अधिक परिष्कृत व्यंजनों के बीच विसंगतियां बाद में शुरू होती हैं। नए विदेशी उत्पाद, मसाले, खाना पकाने की आदतें उपलब्ध हो गईं और पाक अनुभवों का आदान-प्रदान दिखाई दिया। यह स्पष्ट है कि ये सभी नवाचार अमीर लोगों के लिए अधिक परिचित हो रहे थे जो यात्रा करने, विदेशी रसोइयों को बनाए रखने और मसाले खरीदने का खर्च उठा सकते थे। और साधारण रूसी व्यंजनों की दुनिया कुछ हद तक वही रही, अपने पुराने तरीके से मौजूद रही।

बेशक, इसका मतलब यह नहीं है कि हमारे किसान व्यंजन किसी तरह गरीब और दयनीय थे। ऐसी समझ पूरी तरह गलत होगी। इस आहार के एक बड़े हिस्से में विभिन्न अनाज, फलियां, सब्जियां, जंगली जड़ी-बूटियां, जड़ी-बूटियां शामिल थीं। इसके विपरीत, मध्ययुगीन बोयार की मेज पर, सुरक्षा का संकेतक हमेशा मांस, मुर्गी और अन्य महंगे उत्पाद रहे हैं, जिनसे वसायुक्त, समृद्ध व्यंजन तैयार किए जाते थे। किसी भी प्रकार की शलजम, चुकंदर, बिछुआ को आबादी के धनी वर्ग की गरिमा के नीचे माना जाता था। लेकिन यहाँ विरोधाभास है। इस दूरगामी आत्म-संयम ने सब्जियों, जड़ी-बूटियों, पौधों के खाद्य पदार्थों, अनाज, फलियों से सरल विटामिन और पोषक तत्वों के अभिजात वर्ग के व्यंजनों से वंचित कर दिया - जो पोषण में आवश्यक थे।

इसका एक आश्चर्यजनक परिणाम यह हुआ कि अठारहवीं शताब्दी के मध्य में, एलिजाबेथ, कैथरीन के शासनकाल के दौरान, रूसी कुलीनता एपोप्लेक्टिक स्ट्रोक की एक पूरी महामारी से प्रभावित हुई थी। यह एक स्ट्रोक है, जो अक्सर अनुचित आहार, वसायुक्त, अस्वास्थ्यकर खाद्य पदार्थों की अधिकता के कारण होता है। इसलिए, हमारे अभिजात वर्ग का लाइटर में संक्रमण, मान लीजिए, अठारहवीं शताब्दी के अंत तक फ्रांसीसी भोजन भी इस अभिजात वर्ग के लिए एक स्वस्थ जीवन शैली का मार्ग था।

और किसान व्यंजनों में, इस बीच, उनकी सादगी और स्वाद में अद्भुत व्यंजनों का एक सेट शामिल था: सब्जियों, जड़ी-बूटियों, बिछुआ, लिंच, जंगली लहसुन की एक विस्तृत विविधता। आश्चर्यजनक रूप से, यह हमारे मध्यकालीन व्यंजनों का एक और भूला हुआ पहलू है, जो करीब से जांच करने पर, एक आदिम कंकड़ की चिप नहीं, बल्कि आंतरिक प्रकाश से भरे एक बिना कटे हीरे की सतह, पीढ़ियों के अनुभव का एक संग्रह है। दुर्भाग्य से, यह अनुभव खो गया था, यह नए समय में मांग में नहीं था, जब दक्षिणी निविदा पौधे, सब्जियां, सलाद जिन्हें लंबे प्रसंस्करण और तैयारी की आवश्यकता नहीं थी, हमारे पास आए; जब सब कुछ आसान और आसान हो गया हो; जब रूसी रसोइयों ने अचानक नए स्वाद और उत्पादों के संयोजन की खोज की, तो पहले की तुलना में बहुत अधिक अभिव्यंजक। लेकिन वे इस तथ्य से चूक गए कि यूरोप ने शलजम, मूली और शर्बत के आदिम स्वाद के साथ शुरुआत की, इसे मान्यता से परे सुधार दिया। और हमने अपनी विरासत को संरक्षित नहीं किया है।

पेशाब करना, नमकीन बनाना, अचार बनाना। क्या ये खाना पकाने की तकनीक विशेष रूप से पारंपरिक रूसी हैं?

मुझे लगता है कि इस प्रश्न का कोई निश्चित उत्तर नहीं है। स्पष्ट रूप से, आज के सभी राष्ट्रों और लोगों की तुलना में कई व्यंजन और पाक तकनीक बहुत पुरानी हैं। उदाहरण के लिए, प्रसिद्ध विवाद जिसका बोर्स्ट, रूसी, यूक्रेनी, बेलारूसी या पोलिश, वास्तव में व्यर्थ है, क्योंकि बोर्स्ट इन बहुत ही राष्ट्रीयताओं की तुलना में बहुत पहले पैदा हुए थे जो इसके बारे में बहस कर रहे हैं।

इन पाक तरकीबों के साथ भी ऐसा ही है। वे कई सदियों पीछे चले जाते हैं। इनमें से कुछ तरीके पूर्वी यूरोप की आबादी के लिए, स्लाव के लिए विशिष्ट हैं। उदाहरण के लिए, वे गोभी और गीले सेब को किण्वित करते हैं, जैसे हम करते हैं, यहां तक ​​कि बेलारूस और पोलैंड में भी। लेकिन अगर हम सामान्य तौर पर पेशाब, किण्वन आदि की तकनीकों के बारे में बात करते हैं, तो वे पूरी तरह से अलग सभ्यताओं में समानांतर में उत्पन्न हुए। उदाहरण के लिए, कोरियाई गोभी "किमची" है, लेकिन इसे अचार बनाने का तरीका, जैसा कि आप समझते हैं, पुराने रूसी से अलग है। यानी पूरी दुनिया में इन चीजों में महारत हासिल थी, सारी मानवता धीरे-धीरे उनके पास बढ़ी। जैसे पहिए का आविष्कार हुआ, वैसे ही शायद एक ही समय में कई क्षेत्रों में।

यह कोई रहस्य नहीं है कि हमारी जलवायु में, सब्जियां और फल यूरोपीय लोगों की तुलना में बाद में पकते हैं, जो धूप में स्नान करते हैं, और कभी-कभी अपने स्वाद में हीन होते हैं, इसलिए उन्हें पूर्व-संसाधित करना पड़ता था। लेकिन जैसे? यह यहाँ से है कि रूस में ऐसी परिचित तकनीकें दिखाई दी हैं: नमक, किण्वन, क्वास में भिगोना - क्वास के साथ मूली, क्वास में भीगने वाले खीरे, सौकरकूट। इसके अलावा, यह लंबी सर्दी के लिए इसे संरक्षित करने का एक शानदार तरीका है।

प्राचीन रूस में किन मसालों और मसालों का इस्तेमाल किया जाता था?

बेशक, सभी के लिए उपलब्ध सबसे आम लहसुन और प्याज हैं। लेकिन सामान्य तौर पर, हमारी मेज पर लंबे समय से काली मिर्च, नमक, विदेशी मसाले - एशियाई केसर, धनिया, जिसे हम "किशनेट्स", अदरक, लौंग, दालचीनी, जायफल भी कहते हैं। दक्षिण में, वे हमारे स्थान पर खनन किए गए थे, कहीं दूर से लाए गए थे। दूसरी बात यह है कि उस समय नमक भी बहुत महंगा हुआ करता था। यह कोई संयोग नहीं है कि यदि आप नमक छिड़कते हैं, तो यह एक ही संकेत है कि यह झगड़ा है। साफ है कि अगर परिचारिका ने नमक गिराया तो परिवार कुछ देर के लिए बिना नमक वाला स्टू खाएगा।

रूसी टेबल पर इन मसालों को परोसने के और भी तरीके थे। कम से कम डोमोस्त्रोई के समय में, १५वीं-१६वीं शताब्दी में, नमक को छोड़कर, व्यंजनों में मसाले जोड़ने का रिवाज नहीं था। यही है, मेज पर व्यंजन परोसे जाते थे, और मसाले बस उनके बगल में रखे जाते थे। शायद इसलिए कि वे महंगे थे, शायद इसलिए कि हर कोई अपनी पसंद के हिसाब से जोड़ सके। ऐसे यूरोपीय और एशियाई मसालों के अलावा, हमारे पास अपने स्वयं के कुछ योजक, सामग्री भी थीं जिन्होंने स्वाद और इसकी विविधता में सुधार करने की भूमिका निभाई। ये विभिन्न प्रकार की मसालेदार, मसालेदार सब्जियां थीं। आमतौर पर, उदाहरण के लिए, पक्षी को भीगे हुए आलूबुखारे या नमकीन अंगूर के साथ परोसा जाता था, जो बस पास में खड़ा था। बेशक, मसालेदार खीरे और मसालेदार सेब परोसे गए।

विस्फोट जैसी बात पर भी ध्यान देना जरूरी है। यह पुराने रूसी व्यंजनों में ग्रेवी या सॉस का एक प्रकार का एनालॉग है। यह जामुन या सब्जियों से तैयार किया गया था, उदाहरण के लिए, लिंगोनबेरी शोरबा, क्रैनबेरी शोरबा, गोभी शोरबा। प्याज को सब्जी शोरबा में डाल दिया गया था, गाढ़ा होने तक उबाला गया था, और क्रीम या खट्टा क्रीम की स्थिरता के लिए उबला हुआ सॉस प्राप्त किया गया था, जिसे विभिन्न व्यंजनों में जोड़ा गया था, मांस, मुर्गी और मछली में जोड़ा गया था। ये वे स्वाद हैं जो उस पुराने रूसी व्यंजनों में मौजूद थे।

रूस में सूप किस अवधि में अपनी विशाल विविधताओं में प्रकट हुआ?

शब्द "सूप" अठारहवीं शताब्दी के आसपास, पेट्रिन के बाद के समय में प्रकट होता है, जब यूरोपीय पाक संस्कृति पहले से ही हमारे जीवन में प्रवेश करना शुरू कर चुकी थी। और इससे पहले, रूसी व्यंजनों में सूप के समान व्यंजन अलग-अलग कहे जाते थे: सूप, उखा, कल्याण - अचार के साथ सूप। इसके अलावा, कान, जैसा कि मैंने कहा, इसकी संरचना में सबसे विविध हो सकता है: मछली से, चिकन से, मांस से, मशरूम से। बेशक, हमारे रूसी गोभी का सूप और बोर्स्ट पकाया गया था। हालांकि, मध्ययुगीन रूसी व्यंजनों में बोर्श को बीट्स के बिना पकाया जाता था। कई इलाकों में इसमें गुड़ के पत्ते डाले गए, जिससे इसका स्वाद खट्टा हो गया। शायद यह "बोर्श" नाम की उत्पत्ति है। लेकिन यह "सोसनोव्स्की हॉगवीड" नहीं है, जो आज सड़कों के किनारे उगता है, बल्कि इसकी दूसरी किस्म है, जिसे खाया जा सकता है।

जाहिर है, "सूप" शब्द की उपस्थिति से पहले, पूर्व-पेट्रिन समय में रूसी व्यंजनों में कई प्रकार के सूप थे। इन सूपों के दर्जनों नाम थे।

उत्कृष्ट ठंडे सूप तैयार किए गए - ओक्रोशका, बोट्विनिया। हमारे कुछ समकालीनों ने उसके बारे में पहले से नहीं सुना होगा। इस बीच, बोट्विनिया एक अच्छी, महंगी मछली से बना सूप है, बीट टॉप्स, ताजे खीरे, अंडे, क्रेफ़िश गर्दन को वहां जोड़ा जा सकता है (प्रत्येक अपने तरीके से इस व्यंजन की तैयारी के लिए संपर्क किया), और यह सब क्वास के साथ डाला गया था। यह इतना ठंडा सूप है, लेकिन स्वाद और सुगंध में काफी समृद्ध है। बेशक, बॉटविन्या के सरल संस्करण भी थे। उदाहरण के लिए, हम हाल ही में कोला प्रायद्वीप से लौटे हैं, जहाँ हमने पोमर्स के व्यंजनों का अध्ययन किया। तो उनकी रसोई में ऐसी डिश संरक्षित है - क्वास वाली मछली। कॉड लिया गया, उबला हुआ, छोटे रेशों में डिसाइड किया गया, प्याज जोड़ा गया, और इसे ब्रेड क्वास के साथ डाला गया।

अगर हम 18 वीं -19 वीं शताब्दी में रूस के सुरुचिपूर्ण अभिजात वर्ग के व्यंजनों के बारे में बात करते हैं, तो इसमें सूप, निश्चित रूप से बदल गए हैं। सबसे पहले, वे कम वसायुक्त, अधिक सुंदर और पतले हो गए, इसकी वसा सामग्री नहीं, बल्कि इसकी संतृप्ति, सुगंध और स्वाद, शोरबा में सराहना की जाने लगी। शोरबा भी विशेष रूप से "पारदर्शी" था, इसे एक सुंदर छाया देने की कोशिश कर रहा था। शोरबा को स्पष्ट करने के लिए विभिन्न प्रौद्योगिकियां थीं, उदाहरण के लिए, अंडे, कीमा बनाया हुआ मांस और यहां तक ​​​​कि काले कैवियार का उपयोग करना। कैवियार को एक लड़के के रूप में शोरबा में डाल दिया गया था, इसने सभी अनावश्यक निलंबनों को लिया, और फिर इसे बाहर निकाला और फेंक दिया।

सब्जियों और चिकन से सूप-मसला हुआ आलू दिखाई दिया। यह स्पष्ट है कि उस समय मांस की चक्की नहीं थी, इसलिए सूप के लिए सामग्री को काट दिया गया था, एक मोर्टार में कुचल दिया गया था या एक छलनी के माध्यम से रगड़ दिया गया था। हम कह सकते हैं कि विभिन्न नए सूपों के उद्भव के अलावा, हमारे पुराने व्यंजनों को भी एक नई समझ के लिए परिष्कृत किया गया था। इसके परिणामस्वरूप, उदाहरण के लिए, पुरानी रूसी कल्या, जो अचार वाले खीरे का उपयोग करके तैयार की जाती है, धीरे-धीरे आज के अचार में बदल गई है। उन्नीसवीं शताब्दी के मध्य में, मास्को अचार पहले से ही व्यापक था, जो कि मांस से बना एक सुंदर व्यंजन था, बल्कि महंगी जड़ों से।

और पहले से ही सोवियत काल में, यह तथाकथित लेनिनग्राद अचार में बदल गया। पुराने रसोइयों ने मुझे बताया कि कैसे, 1917 में क्रांति के बाद, नरपिट विशेषज्ञ सामूहिक कैंटीन के लिए एक नया मेनू लेकर आए। बेशक, तब उत्पादों की कमी थी, और जड़ों को जौ, महंगे मांस - ऑफल के साथ बदलने का प्रस्ताव था। तो एक डिश का जन्म हुआ, जिसे बाद में सभी सोवियत कैंटीनों में लेनिनग्राद में रसोलनिक कहा जाने लगा।

हमने लाइवजर्नल में गैस्ट्रोनॉमिक वीक और हेडिंग पर ड्यूटी सौंपने का फैसला किसको किया? « भोजन » ? इसमें कोई संदेह नहीं था - नेफोरम अवार्ड्स 2017 के लिए नामांकित पावेल और ओल्गा स्युटकिन न केवल रूसी व्यंजनों के अतीत और वर्तमान के महान विशेषज्ञ हैं। सोवियत आदमी के रेफ्रिजरेटर की उनकी लगभग जासूसी खोज बेस्टसेलर द नॉन-इनवेंटेड हिस्ट्री ऑफ सोवियत कुजीन में वर्णित है, और एक संयुक्त ब्लॉग रूसी कटलेट के संक्षिप्त इतिहास के हमारे ज्ञान में अंतराल को भरता है, शलजम व्यंजनों की स्वादिष्टता, और शाकाहारी मांस उगाने की तकनीक। और यह सवाल कि क्या यूएसएसआर के तहत रूसी व्यंजनों को भुला दिया गया था, अभी भी हमें पीड़ा देता है।

ओल्गा और पावेल स्युटकिन

घड़ी शुरू होने से पहले, हमने पावेल और ओल्गा को अपने बारे में कुछ बताने के लिए कहा और हमारे सबसे ज्वलंत प्रश्न पूछे। आप सप्ताह के पहले ड्यूटी पोस्ट पर टिप्पणियों में अपना सवाल पूछ सकते हैं।

आप रूसी व्यंजनों के पारखी हैं, आइए एक ऐसे प्रश्न से शुरू करें जो काफी समय से हमारे हमवतन को सता रहा है: पकौड़ी और बोर्स्ट - क्या हम उन्हें अपना व्यंजन मान सकते हैं? और आपकी राय में, कौन सा व्यंजन रूसी व्यंजनों की पहचान है?

बिलकुल हम कर सकते हैं। दोनों व्यंजन हमारी परंपराओं और उधार के अनुभव के सफल संश्लेषण के उदाहरण हैं। वैसे, यह उसी समय स्लाव के शाश्वत विवाद का उत्तर है: किसका बोर्स्ट? - आम। बोर्स्ट स्पष्ट रूप से एक हजार साल से कम उम्र के हैं, या इससे भी अधिक।

एक भी राष्ट्र नहीं है जो उसके "जन्मसिद्ध अधिकार" होने का दावा करता है - न तो रूसी, न ही यूक्रेनियन, न डंडे, न बाल्ट्स, न ही बेलारूसवासी।

साथ ही, इन देशों में से प्रत्येक ने अंततः बोर्स्ट के अपने अद्भुत संस्करण विकसित किए। और मॉस्को बोर्स्ट पोल्टावा और लिथुआनियाई बोर्स्ट के रूप में राष्ट्रीय संस्कृति की एक ही उपलब्धि है।

राष्ट्रीय बनने के लिए रसोई में कितने साल का व्यंजन होना चाहिए? इटालियंस से पूछें: "पास्ता अल पोमोडोरो आपकी विशेषता है?" हालांकि टमाटर एपिनेन प्रायद्वीप के बड़े पैमाने पर व्यंजनों में दिखाई दिए, यह 250 साल पहले अच्छा है। और हमारे देश में "दुबलापन" के अनुयायी आलू से भ्रूभंग करते हैं - हमारा नहीं, वे कहते हैं, वह।

मैं मध्य युग में रूसी व्यंजनों के "विजिटिंग कार्ड" की तलाश नहीं करूंगा। हां, इसके लिए उपयुक्त व्यंजन हैं - जिंजरब्रेड, कलच, सौकरकूट, बोट्विनिया, वील।

लेकिन यह कोई संयोग नहीं है कि आज कई वैज्ञानिक "राष्ट्रीय व्यंजन" की घटना को नए युग की बुर्जुआ संस्कृति के लिए अधिक श्रेय देते हैं।

यह तार्किक है। इससे पहले, व्यंजन (हमारे सहित) बहुत समृद्ध नहीं थे। और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि व्यंजन आनंद नहीं है, बल्कि संतृप्ति है। लेकिन 19 वीं शताब्दी पहले से ही बहुत सारे उत्कृष्ट, और सबसे महत्वपूर्ण, आज भी व्यापक रूप से लागू व्यंजन प्रदान करती है - बीफ स्ट्रैगनॉफ, गुरेव दलिया, पॉज़ांस्क कटलेट, हॉजपॉज ...

आप एक खुशहाल परिवार और एक सफल एलजे ब्लॉग का उदाहरण हैं। हमें अपनी रसोई के बारे में कुछ बताएं - दो के लिए ब्लॉग करना कैसा लगता है? विषयों का चयन कौन करता है? कौन लिखता है? क्या आप कभी एक दूसरे की आलोचना करते हैं? सहयोग करने के बारे में सबसे कठिन हिस्सा क्या है?

25 साल से अधिक समय पहले हमारे साथ संयुक्त रचनात्मकता दिखाई दी - यह हमारा परिवार है। लेकिन पहली संयुक्त पुस्तक 2011 में प्रकाशित हुई थी। "रूसी व्यंजनों का एक आविष्कार किया गया इतिहास" - इसलिए इसे कहा जाता था। अब ऐसी आठ पुस्तकें हैं। लेकिन शुरुआत से ही, हम इस मानक का पालन करने की कोशिश करते हैं - एक कहानी का "आविष्कार" नहीं, बल्कि दस्तावेजों और स्रोतों का सख्ती से पालन करें। बहुत से लोग इसे पसंद करते हैं, क्योंकि लोग देखते हैं कि रसोई के इतिहास को एक विज्ञान के रूप में माना जा सकता है, न कि कहानियों और उपाख्यानों के रूप में। अन्य लोग इस बात से नाराज हैं कि हमारे प्रामाणिक ऐतिहासिक व्यंजन उतने प्रचुर, आध्यात्मिक और प्राचीन नहीं हैं, जितने वे इसे देखना चाहते हैं।

साथ काम करना हमारे लिए आसान भी है और मुश्किल भी। शायद, हम लंबे समय से एक-दूसरे के अभ्यस्त हो गए हैं।

यही कारण है कि एक सिर के साथ गोभी के सूप के बारे में उठी हुई आवाजों में बातचीत (यह थी, यह थी, और यह) पहले से ही है।

और कर्तव्यों का पृथक्करण सरल और तार्किक है। ऐतिहासिक विज्ञान के एक उम्मीदवार के रूप में, मैं स्रोतों के साथ काम में लगा हुआ हूं, इस या उस दृष्टिकोण की पुष्टि करता हूं। ओल्गा, एक पाक व्यवसायी के रूप में जो हमारे प्राचीन व्यंजनों को अच्छी तरह से जानता है - नुस्खा घटक, खोए हुए स्वाद की खोज और आज के व्यक्ति के लिए उनका प्रजनन।

लेकिन विषय चुनना आसान है। सबसे पहले, हमारे पास हमेशा काम पर एक किताब होती है। उदाहरण के लिए, हमने हाल ही में Suzdal व्यंजनों के इतिहास के बारे में एक और बात पूरी की है। "रूसी टेबल पर एक हजार साल", जाहिर है, इसे इसी तरह कहा जाएगा। यह स्पष्ट है कि पिछले एक साल में कई ब्लॉग पोस्ट इस शहर की हमारी बैठकों, खोजों, यात्राओं को दर्शाते हैं। बाद में वे पुस्तक के संबंधित अध्यायों में बदल गए।

इसके अलावा, ओल्गा और मैं सक्रिय रूप से देश और दुनिया भर में यात्रा करते हैं। कोला प्रायद्वीप, आज़ोव, उदमुर्तिया, चीन, मध्य एशिया, बुल्गारिया, इटली, फ्रांस - हाल के वर्षों में जहां भी हमारी पाक यात्राएं हुई हैं। उनके कई एपिसोड हमारे ब्लॉग के पेज भी हैं।

इसमें आप अक्सर अतीत से केवल जिज्ञासु "चीजें" पा सकते हैं। कुछ वर्षों से मैं "कुलिनरी मिस्ट्री" कॉलम का नेतृत्व कर रहा था, जहाँ पाठकों को हमारे व्यंजनों की भूली हुई वस्तुओं, व्यंजनों और रीति-रिवाजों पर पहेली बनाने के लिए कहा गया था।

सामान्य तौर पर, हम ब्लॉग को वर्तमान समस्याओं पर चर्चा करने का एक निश्चित प्रकार का तरीका भी मानते हैं।

और विषयों के बारे में हमारा एक और निष्कर्ष। जनता की राय के खिलाफ जाने से डरो मत। दरअसल, सबसे अधिक बार यह राय सबसे आलसी और कम से कम जिज्ञासु लोगों की कीमत पर बनाई गई थी। जो किसी विचार को कहीं टीवी पर या अखबार में देख कर तुरंत सहमत होने को तैयार हो जाते हैं। अधिकारियों की आलोचना से संबंधित पोस्ट को विषय बनाने से न डरें। यह सिर्फ इतना है कि यह आलोचना वस्तुनिष्ठ और अच्छी तरह से आधारित होनी चाहिए। यहाँ हमारे अभ्यास से एक उदाहरण है। इस तथ्य के बारे में कुछ साल पहले कितने "चिल्लाते" थे कि हमने वी। पोखलेबकिन को पूर्वाग्रह और तथ्यों को विकृत करने के लिए फटकार लगाई। महान पोखलेबकिन की आलोचना करने वाले स्युटकिंस कितने तुच्छ हो सकते हैं, इस बारे में कितने गुस्से वाले शब्द कहे गए। तो अब क्या? सब कुछ जगह पर गिर गया।

और हमारे कार्यों के प्रकाशन के कुछ साल बाद, विश्वसनीयता के दृष्टिकोण से पोखलेबकिन एक बहुत ही विवादास्पद लेखक है, यह राय आम तौर पर स्वीकार की जाती है।

और हमारे कार्यों को विकिपीडिया (अंग्रेजी भाषा सहित) में स्रोतों के रूप में उद्धृत किया जाता है, प्रमुख रूसी और विदेशी मीडिया द्वारा, वैज्ञानिक परिसंचरण में पेश किया जाता है। केवल एक ही निष्कर्ष है - यदि आप सुनिश्चित हैं कि आप सही हैं तो विषय चुनने में संकोच न करें।

- आपको क्या लगता है कि खाना इतना लोकप्रिय क्यों हो गया है और शेफ अचानक रॉक स्टार क्यों बन गए हैं?

यह एक स्वाभाविक इच्छा है, जो किसी व्यक्ति की आंतरिक दुनिया पर ध्यान दर्शाती है। यूरोप और अमेरिका में, पाक पत्रिकाएं, टीवी शो और फिर ब्लॉग 1960 के दशक से बढ़ रहे हैं। स्पष्ट कारणों से, यूएसएसआर के तहत, यह लहर हमें पार कर गई। यह याद रखना आश्चर्यजनक है कि समाजवाद के तहत हमारे पास टीवी पर एक भी पाक शो नहीं था।

आज, कुकिंग राय, रचनात्मकता और विवादों के आदान-प्रदान के लिए सबसे शक्तिशाली प्लेटफार्मों में से एक है। कभी-कभी मैं "आखिरी साइटों में से एक" कहकर भी छींटाकशी करता हूं। इसकी लोकप्रियता फुटबॉल के समान है। जैसा कि आप जानते हैं, हर कोई इसे समझता है। तो "स्वादिष्ट भोजन" का विषय सभी के करीब है। एक और बात यह है कि यहां दृष्टिकोण और आकलन बहुत भिन्न हो सकते हैं।

जहां तक ​​रसोइयों का सवाल है... आपको बस यह जानने की जरूरत है कि उनका काम कितना थका देने वाला और थका देने वाला हो सकता है। दैनिक दिनचर्या के पीछे रचनात्मकता के लिए जगह खोजना बहुत मुश्किल है। और अगर कोई इसमें सफल हो जाता है, तो आप उसकी सफलता के लिए केवल अपनी टोपी उतार सकते हैं। भगवान अनुदान दें कि हर रॉक स्टार उतना ही काम करे जितना वे करते हैं।

- हाल के वर्षों में रूस में सबसे जोरदार गैस्ट्रोनॉमिक घटना के बारे में बताएं।

यह इतनी अकेली घटना नहीं है। बल्कि एक प्रक्रिया जो 2014 की चर्चित घटनाओं से शुरू हुई। यह घरेलू व्यंजनों के प्रति जनता की राय का एक मोड़ है। लेकिन यह प्रक्रिया बहुत अस्पष्ट है। एक ओर, हम, रूसी व्यंजनों के इतिहास का अध्ययन करने वाले लोगों के रूप में, यह देखकर बहुत प्रसन्न होते हैं कि हमारे पुराने शब्द "पल का नारा" कैसे बन जाते हैं।

पढ़ें कि कैसे स्पीकर और मीडिया तीन से पांच साल पहले हमारे प्रकाशनों से शब्द अंश के लिए लगभग शब्द दोहराते हैं। तथ्य यह है कि हमारा खाना बनाना राष्ट्रीय संस्कृति का एक बड़ा हिस्सा है।

दूसरी ओर, प्रक्रिया अनिवार्य रूप से "खाली फोम" उत्पन्न करती है। प्रतिनियुक्ति की बकबक, अधिकारियों का दिखावा - इसका परिणाम "फकेलोर" है। परंपराओं का आविष्कार नीले रंग से हुआ, फावड़े पर पेनकेक्स के वितरण और पांच टन दलिया की तैयारी के साथ पाक छुट्टियों के कारणों को उंगली से चूसा गया। हमारे व्यंजनों का वास्तविक इतिहास - जीवित, जीत और त्रासदियों से भरा, एक बेदाग पट्टी द्वारा प्रतिस्थापित किया जा रहा है। लेकिन विभाजन "अत्यधिक देशभक्ति" और "आध्यात्मिक" है, जो देश के एक बहुत ही सुविधाजनक इतिहास की रचना करना संभव बनाता है। हम जो कर रहे हैं उसके विपरीत, यह कहानी "आविष्कृत" और शानदार है।

- आप किस रूसी शेफ का अनुसरण करते हैं? आपको कौन से स्थानीय रेस्तरां पसंद हैं?

हाल ही में, एक मुस्कान के साथ, हमने एक नया चलन देखा है - "महान रूसी रसोइयों" की संख्या में तेज वृद्धि। मैं हमेशा "महान" शब्द पर मुस्कुराता हूं जब एक जीवित चरित्र पर लागू होता है। यही है, मैं समझता हूं कि, पेलेविन या सोरोकिन कहें, कई लोग "महान" कह सकते हैं। लेकिन मैं कल्पना नहीं कर सकता कि उनमें से कोई भी इसे गंभीरता से ले रहा है। ठीक है, जैसे, "हाँ, मैं बहुत अच्छा हूँ, आप क्या कर सकते हैं?"

पाक मामलों में, चीजें अलग हैं।

रूसी व्यंजनों के "महान" शेफ और "टाइटन्स" हाल ही में खरगोशों की तरह बढ़ रहे हैं। और जाहिर है, ये पात्र स्वयं इन विशेषताओं से वास्तविक आनंद का अनुभव करते हैं।

लेकिन गंभीरता से, मैं वास्तव में महान रूसी रसोइयों को जानता हूं - बिल्लाएव, फिलिन, कोमा, मुखिन, बेरेज़ुत्स्की।

हमारे ध्यान के लिए, हम रुचि के साथ अनुभवी शेफ मैक्सिम तरुसिन, रुस्तम तांगिरोव और उनके युवा सहयोगियों - मैक्सिम रयबाकोव, अलेक्जेंडर वोल्कोव-मेदवेदेव दोनों का अनुसरण करते हैं। मुझे ऐसा लगता है कि वे हमारे व्यंजनों की मुख्य प्रवृत्ति को बहुत सूक्ष्मता से पकड़ लेते हैं - पारंपरिक स्वाद और उत्पादों का उपयोग करने के लिए, लेकिन उनमें से आधुनिक उज्ज्वल व्यंजन बनाने के लिए।

- क्या रूस अंतरराष्ट्रीय स्तर पर गैस्ट्रोनॉमिक ट्रेंड सेट कर पाएगा?

हमें पहले खुद से निपटना होगा। क्या हम आम तौर पर अंतरराष्ट्रीय मान्यता के लिए प्रयास कर रहे हैं? या रूस उससे भी ऊंचा है, और हमें यूरोपीय और अमेरिकियों के कुछ [सामान्य आक्रामक शब्दों] की राय की परवाह नहीं है? या फिर राजनीति में उदासीन है, लेकिन व्यंजन के अर्थ में यह बहुत महत्वपूर्ण है? - तो एक शुरुआत के लिए, आइए बस जुदा न हों।

अनिवार्य रूप से, देश हाल के वर्षों में अपने भविष्य के आदर्श की तलाश में रहा है। "डोमोस्ट्रोव्स्की" आदेश, "निरंकुशता, रूढ़िवादी, राष्ट्रीयता", पैतृक आदतों के प्रति श्रद्धा ... लेकिन हमें आश्चर्य क्यों है कि इसके परिणामस्वरूप विदेशों में रूस की छवि एक बालिका, पेनकेक्स और वोदका के साथ एक भालू बन जाती है? यह वही है जो हम स्वयं "प्रयास" करते हैं!

विदेशों में हमारे व्यंजनों की लोकप्रियता एक विवादास्पद मुद्दा है। हां, रूसी संस्कृति के त्योहारों में पेनकेक्स और पाई के लिए कतारें हैं। हां, विदेशों में काम करने वाली सफल अवधारणाओं के उदाहरण हैं - न्यूयॉर्क में टेरेमका से लेकर लंदन में मारीवन्ना तक। लेकिन अभी तक ये सुखद अपवाद हैं।

विदेश में एक रूसी रेस्तरां की एक विशिष्ट छवि ओलिवियर, जेलीड मीट, कीव कटलेट, हॉजपॉज और हनी केक के साथ 1970 के दशक के सोवियत व्यंजन हैं।

इसके अलावा, अक्सर बहुत दुखद प्रदर्शन में। यह आश्चर्य की बात नहीं है कि ये प्रतिष्ठान मुख्य रूप से उन प्रवासियों की शरणस्थली बन रहे हैं जो सोवियत युवाओं के साथ अपनी सबसे अच्छी यादों को जोड़ते हैं।

दूसरी ओर, हाल के वर्षों में कई अंतरराष्ट्रीय पाक प्रतियोगिताओं ने हमारे युवा रसोइयों को पहले स्थान पर नामित किया है। लेकिन वे "डोमोस्ट्रोयेव्स्की" दलिया, गोभी का सूप और चिकन कॉप्स के साथ वहां नहीं जीतते हैं। और एक उज्ज्वल और प्रतिभाशाली कल्पना के साथ, परंपरा को नवीनता के साथ जोड़ना। यहाँ, मेरी राय में, हमारी सफलता का नुस्खा है।

- आपने घर पर नए साल के लिए क्या बनाया? आपके परिवार में आमतौर पर चूल्हे पर कौन खड़ा होता है?

हमसे अक्सर पूछा जाता है: "क्या आप अपने लिए केवल रूसी व्यंजन पकाते हैं?" - सुनने में ज्यादा मजेदार कुछ नहीं है। हम स्वादिष्ट खाना बनाना पसंद करते हैं, और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि यह किस तरह का खाना होगा - रूसी, यूक्रेनी, इतालवी या फ्रेंच। कई सालों तक हमने ऑस्ट्रिया की यात्रा की - काम, आराम, स्कीइंग के लिए। यह ऑस्ट्रियाई-बवेरियन व्यंजन हमारे लिए लगभग मूल बन गया है। गौलाश सूप, स्ट्रूडल, सचेरटोर्ट हमारी मेज पर अक्सर मेहमान होते हैं। कई साल पहले, हमने इतालवी "हिनटरलैंड" की खोज की - टस्कनी, लिगुरिया, लोम्बार्डी। और वे उसके अधीन हो गए। प्रोवेंस की हमारी पाक यात्रा से, हमारे पास लंबे समय से हमारी अलमारी में ट्रफल तेल था, और ल्योन में पॉल बोक्यूस के रेस्तरां से एक एप्रन एक हुक पर लटका हुआ है।

क्रिसमस हॉजपॉज वास्तव में जीवन में वापस लाता है

नए साल के लिए, सामान्य ओलिवियर के साथ (जो हर बार अलग तरह से बनाया जाता है, उदाहरण के लिए, सामन के साथ) ओल्गा और उसकी बेटी वासिलिसा ने क्रैनबेरी, नारंगी, रम, ऑलस्पाइस और दालचीनी की चटनी के साथ एक बतख पकाया। मिठाई के लिए - शराब से लथपथ स्टोलन। और 1 जनवरी की सुबह - केपर्स और जैतून के साथ पारंपरिक पुनर्जीवित मछली हॉजपोज।

क्या रूसी लोगों को मेयोनेज़ और सूजी को छोड़ देना चाहिए? हमारे व्यंजनों की इतनी बार अस्वस्थता के रूप में आलोचना क्यों की जाती है?

आज रूसी व्यंजन मुश्किल स्थिति में है। यहां कम से कम दो गंभीर प्रश्न हैं। पहली रूसी व्यंजनों की सार्वजनिक धारणा है। पहले व्यक्ति से पूछें कि आप रूसी व्यंजन क्या हैं। और आपको उत्तर मिलेगा: दलिया, गोभी का सूप, पेनकेक्स, वसायुक्त मांस, बहुत सारी कैलोरी, आदि।

आप इससे असहमत हो सकते हैं। लेकिन यह हमारे खाना पकाने के बारे में लोकप्रिय राय है। इससे लड़ने की कोशिश करना बहुत जरूरी है। लेकिन इस तथ्य को नजरअंदाज करना, यह दिखावा करना कि लोगों द्वारा रूसी व्यंजनों की धारणा समान नहीं है, बेवकूफी है। और सबसे बढ़कर उस रूसी व्यंजन की संभावनाओं के लिए।

हालाँकि, एक और समस्या है। और यह सिर्फ बाहरी परिस्थितियों से नहीं जुड़ा है। चलो 200 साल तेजी से आगे बढ़ते हैं। 19वीं सदी की शुरुआत।

रूसी बड़प्पन "विधवा Clicquot", कस्तूरी और "स्ट्रासबर्ग पाई" पसंद करते हैं। लेकिन कभी-कभी रूसी व्यंजन वास्तव में "धीमा हो जाता है", ऐतिहासिक विकास से पीछे रह जाता है।

और १९वीं की शुरुआत में यह स्पष्ट हो गया। जिन लोगों को तुलना करने, विदेशी पाक कला से परिचित होने का अवसर मिला, उन्होंने अपनी पसंद बनाई। एक और बात यह है कि आधी सदी बीत चुकी है, और रूसी रसोइयों के प्रयासों से हमारी पाक कला विश्व स्तर पर पहुंच गई है।

वैसे, इतिहास खुद को दोहराता है, और 1980 के दशक के अंत और 1990 के दशक की शुरुआत में भी यही हुआ था। जब सोवियत भोजन हमारे अधिकांश साथी नागरिकों से इतना थक गया था कि वे फ्रेंच, इतालवी, जापानी व्यंजनों की इन सभी लहरों में भाग गए जो हमारे ऊपर बह गए।

इसलिए वे हमारे व्यंजनों की आलोचना करते हैं, ऐसा होता है, और व्यापार पर। लेकिन हमारा काम इसे सही मायने में आधुनिक गैस्ट्रोनॉमी में बदलना है। जो, अतीत की परंपराओं और स्वादों को छोड़े बिना, स्वादिष्ट और स्वस्थ भोजन में आज की अवधारणाओं के अनुरूप होगा।

- भोजन के अलावा आपको और क्या प्रेरित करता है?

पिछले दो साल - एक पोता। हमें उम्मीद है कि परिवार में एक मजबूत पाक प्रशिक्षण प्राप्त होगा। छोटा आदमी हमारे लिए एक गंभीर परीक्षा है। लेकिन एक बड़ी खुशी भी।

एलजे के संपादक पावेल और ओल्गा के लिए घड़ी की शुरुआत की प्रतीक्षा कर रहे हैं और उनकी बड़ी सफलता की कामना करते हैं!