A lipidek nagy részét a szervezet maga állítja elő, csak az esszenciális zsírsavak és az oldható vitaminok érkeznek a táplálékkal.
A lipidek szerves anyagok nagy csoportja, amelyek zsírokból és analógjaikból állnak. A lipidek tulajdonságai hasonlóak a fehérjékhez. A plazmában lipoproteinek formájában vannak, vízben teljesen oldhatatlanok, de éterben tökéletesen oldódnak. A lipidek közötti cserefolyamat minden aktív sejt számára fontos, mivel ezek az anyagok a biológiai membránok egyik legfontosabb alkotóelemei.
A lipideknek három osztálya van: koleszterin, foszfolipidek, trigliceridek. Ezen osztályok közül a legismertebb a koleszterin. Ennek a mutatónak a meghatározása természetesen a maximális értékű, de ennek ellenére a sejtmembrán koleszterin-, lipoproteinek-, triglicerid-tartalmát csak komplex módon kell figyelembe venni.
A norma az LDL-tartalom 4-6,6 mmol / l tartományban. Érdemes megjegyezni, hogy egészséges embereknél ez a mutató számos tényező figyelembevételével változhat: életkor, szezonalitás, szellemi és fizikai aktivitás.
Sajátosságok
Az emberi test függetlenül állítja elő a lipidek összes fő csoportját. A sejtmembrán nem csak többszörösen telítetlen zsírsavakat képez, amelyek pótolhatatlan anyagok és zsírban oldódó vitaminok.
A lipidek nagy részét a vékonybél és a máj hámsejtjei szintetizálják. Az egyes lipidekre jellemző a kommunikáció bizonyos szervekkel és szövetekkel, a többi pedig minden sejtben és szövetben megtalálható. A lipidek nagy része az ideg- és a zsírszövetben található.
A máj 7-14% -át tartalmazza ennek az anyagnak. Ennek a szervnek a betegségeiben a lipidek mennyisége 45%-ra nő, főként a trigliceridek számának növekedése miatt. A plazma lipideket tartalmaz fehérjékkel kombinálva, így jutnak be a szervekbe, sejtekbe, szövetekbe.
Biológiai cél
A lipidosztályok számos fontos funkciót látnak el.
- Építkezés. A foszfolipidek fehérjékkel kombinálva membránokat képeznek.
- Felhalmozódó. Amikor a zsír oxidálódik, hatalmas mennyiségű energia keletkezik, amelyet ezt követően az ATP létrehozására fordítanak. A szervezet főként lipidcsoportok által halmoz fel energiatartalékokat. Például amikor az állatok egész télre elalszanak, szervezetük minden szükséges anyagot megkap a korábban felhalmozódott olajokból, zsírokból, baktériumokból.
- Védő, hőszigetelő. A zsír nagy része a bőr alatti szövetben, a vesék körül és a belekben rakódik le. A felhalmozódott zsírrétegnek köszönhetően a test védve van a hidegtől, valamint a mechanikai sérülésektől.
- Vízlepergető, kenőanyag. A bőr lipidrétege megőrzi a sejtmembránok rugalmasságát és védi azokat a nedvességtől és a baktériumoktól.
- Szabályozó. Összefüggés van a lipidtartalom és a hormonszint között. Szinte minden hormon koleszterinből termelődik. A vitaminok és más koleszterinszármazékok részt vesznek a foszfor és a kalcium anyagcseréjében. Az epesavak felelősek a táplálék felszívódásáért és emésztéséért, valamint a karbonsavak felszívódásáért.
Cserefolyamatok
- A trigliceridek megvédik a lágy bőr alatti szöveteket, valamint a szerveket a károsodástól, a baktériumoktól. Mennyiségük és energiamegtakarításuk között közvetlen kapcsolat van.
- A foszfolipidek felelősek az anyagcsere folyamatokért.
- A koleszterin, a szteroidok olyan anyagok, amelyek a sejtmembránok erősítéséhez, valamint a mirigyek aktivitásának normalizálásához, különösen a reproduktív rendszer szabályozásához szükségesek.
Minden típusú lipid olyan vegyületeket képez, amelyek támogatják a szervezet létfontosságú tevékenységét, ellenálló képességét a negatív tényezőkkel, beleértve a baktériumok szaporodását. Összefüggés van a lipidek és számos rendkívül fontos fehérjevegyület képződése között. Az urogenitális rendszer működése lehetetlen ezen anyagok nélkül. Egy személy szaporodási képessége is meghibásodhat.
A lipidanyagcsere magában foglalja az összes fenti komponens kapcsolatát és a szervezetre gyakorolt összetett hatásukat. A tápanyagok, vitaminok és baktériumok membránsejtekhez való eljuttatása során ezek más elemmé alakulnak át. Ez a helyzet hozzájárul a vérellátás felgyorsulásához, és ennek köszönhetően a táplálékkal szállított vitaminok gyors beviteléhez, eloszlásához és asszimilációjához.
Ha legalább az egyik láncszem leáll, akkor a kapcsolat megszakad, és a személy problémákat érez a létfontosságú anyagok, a hasznos baktériumok bevitelével és azok elterjedésével a szervezetben. Az ilyen jogsértés közvetlenül befolyásolja a lipidanyagcsere folyamatát.
A csere megszakadása
Minden működő sejtmembrán tartalmaz lipideket. Az ilyen típusú molekulák összetételének egyetlen egyesítő tulajdonsága van - hidrofób, azaz vízben oldhatatlanok. A lipidek kémiai összetétele számos elemet tartalmaz, de a legnagyobb részt a zsírok foglalják el, amelyeket a szervezet önmagában is képes előállítani. De pótolhatatlan zsírsavak általában étellel kerülnek bele.
A lipid metabolizmus sejtszinten történik. Ez a folyamat több szakaszban védi a szervezetet, beleértve a baktériumok ellen is. Először a lipidek lebomlanak, majd felszívódnak, és csak ezt követően történik köztes és végső kicserélődés.
A zsírok asszimilációjának folyamatában fellépő zavarok a lipidcsoportok metabolizmusának megsértését jelzik. Ennek oka lehet, hogy a hasnyálmirigy-lipáz és az epe nem jut elegendő mennyiségben a bélbe. És azzal is:
- elhízottság;
- hipovitaminózis;
- érelmeszesedés;
- a gyomor betegségei;
- belek és más fájdalmas állapotok.
Ha a bolyhok hámszövete megsérül a bélben, a zsírsavak nem szívódnak fel teljesen. Ennek eredményeként nagy mennyiségű zsír halmozódik fel a székletben, amely nem ment át a lebomlási szakaszon. Az ürülék sajátos szürkésfehér színűvé válik a zsírok és baktériumok felhalmozódása miatt.
A lipidanyagcsere diétával és az LDL-érték csökkentésére felírt gyógyszeres kezeléssel korrigálható. Szisztematikusan ellenőrizni kell a vér triglicerid-tartalmát. Ezenkívül ne felejtsük el, hogy az emberi szervezetnek nincs szüksége nagy mennyiségű zsír felhalmozódására.
A lipidanyagcsere zavarainak megelőzése érdekében korlátozni kell az olaj, a húskészítmények, a belsőségek használatát, és gazdagítani kell az étrendet alacsony zsírtartalmú hallal és tenger gyümölcseivel. Megelőző intézkedésként az életmódváltás segít - a fizikai aktivitás növelése, a sportedzés és a rossz szokások elutasítása.
Mik azok a lipidek?
A lipidek szerves anyagok sorozata, amelyek minden élő sejt részét képezik. Ide tartoznak az állatok sejtjeiben és szöveteiben található zsírok és zsírszerű anyagok is a zsírszövet részeként, amely fontos élettani szerepet játszik.
Az emberi test maga képes szintetizálni az összes fő lipidet. Csak a zsírban oldódó vitaminok és az esszenciális többszörösen telítetlen zsírsavak nem tudnak szintetizálódni az állatok és az emberek szervezetében. Alapvetően a lipidszintézis a májban és a vékonybél hámsejtjeiben megy végbe. Egyes szervekre és szövetekre számos lipid jellemző, a többi lipid minden szövet sejtjében megtalálható. A szervekben és szövetekben található lipidek mennyisége eltérő. A legtöbb lipid a zsír- és idegszövetben található.
Az emberi máj lipidtartalma 7-14% (száraz tömeg) között változik. Májbetegségek, például a máj zsíros degenerációja esetén a májszövet lipidtartalma eléri a 45%-ot, elsősorban a trigliceridek mennyiségének növekedése miatt. A plazma lipideket fehérjékkel kombinálva tartalmazzák, és ebben az összetételben más szervekbe és szövetekbe szállítják őket.
A lipidek a következő biológiai funkciókat látják el:
1. Szerkezeti. A foszfolipidek és a fehérjék kombinációja biológiai membránokat képez.
2. Energia. A zsírok oxidációja során nagy mennyiségű energia szabadul fel, és ez az energia megy el az ATP képződésébe. A szervezet energiatartalékainak nagy része pontosan lipidek formájában raktározódik, és tápanyaghiány esetén elfogy. Így például az állatok hibernációba kerülnek, és a korábban felhalmozott zsírokat és olajokat az életfunkciók fenntartásához használják fel. A növényi magvak magas lipidtartalma miatt az embrió és a palánta addig fejlődik, amíg önállóan nem táplálkozik. Az olyan növények magjai, mint a kókuszpálma, a ricinusolaj, a napraforgó, a szójabab, a repce az alapanyagok, amelyekből iparilag növényi olajat készítenek.
3. Hőszigetelő és védő. A bőr alatti szövetben és olyan szervek körül rakódik le, mint a belek és a vesék. A keletkező zsírréteg megvédi az állat testét és szerveit a mechanikai sérülésektől. Mivel a bőr alatti zsír alacsony hővezető képességgel rendelkezik, tökéletesen megtartja a hőt, ez lehetővé teszi az állatok számára, hogy hideg éghajlaton éljenek. A bálnák esetében például ez a zsír hozzájárul a felhajtóerőhöz.
4. Kenő és víztaszító... A bőrön, gyapjún és tollakon viaszréteg található, amely rugalmassá teszi őket, és védi a nedvességtől. Különféle növények levelein és termésein van egy ilyen viaszréteg.
5. Szabályozási. A nemi hormonok, a tesztoszteron, a progeszteron és a kortikoszteroidok, valamint mások a koleszterin származékai. A D-vitamin, a koleszterin származéka fontos szerepet játszik a kalcium- és foszforanyagcserében. Az epesavak részt vesznek az emésztésben (zsírok emulgeálásában), valamint a magasabb karbonsavak felszívódásában.
A metabolikus vízképződés forrása a lipidek. Tehát ahhoz, hogy 105 gramm vizet kapjon, 100 gramm zsírt kell oxidálnia. A sivatagok lakói számára létfontosságú az ilyen víz, például a tevéknek, akiknek 10-12 napig víz nélkül kell maradniuk, ilyen zsír rakódik le a púpban, és elfogyasztja, hogy vizet kapjon. A zsírok oxidációs folyamata nagyon fontos a hibernált állatok, például mormoták, medvék stb.
Lipidek (a görögből. lipos- zsír) tartalmazzák a zsírokat és a zsírszerű anyagokat. Szinte minden sejtben található - 3-15%, és a bőr alatti zsírszövet sejtjeiben akár 50%.
Különösen sok lipid található a májban, a vesében, az idegszövetben (legfeljebb 25%), egyes növények vérében, magjában és gyümölcsében (29-57%). A lipidek szerkezete eltérő, de néhány közös tulajdonságuk van. Ezek a szerves anyagok nem oldódnak vízben, de jól oldódnak szerves oldószerekben: éterben, benzolban, benzinben, kloroformban stb. Ez a tulajdonság annak köszönhető, hogy a lipidmolekulákban apoláris és hidrofób szerkezetek uralkodnak. Az összes lipid nagyjából zsírokra és lipoidokra osztható.
Zsírok
A leggyakoribbak a zsírok(semleges zsírok, trigliceridek), amelyek glicerin és nagy molekulatömegű zsírsavak háromértékű alkoholának összetett vegyületei. A glicerin fennmaradó része vízben jól oldódó anyag. A zsírsavmaradékok vízben szinte oldhatatlan szénhidrogénláncok. Amikor egy csepp zsír a vízbe kerül, a molekulák glicerin része felé fordul, és a zsírsavláncok kiemelkednek a vízből. A zsírsavak karboxilcsoportot (-COOH) tartalmaznak. Könnyen ionizálódik. Segítségével a zsírsavmolekulák egyesülnek más molekulákkal.
Minden zsírsav két csoportra osztható: telített és telítetlen ... A telítetlen zsírsavakban nincs kettős (telítetlen) kötés, a telítetteknél igen. A telített zsírsavak közé tartozik a palmitinsav, vajsav, laurinsav, sztearinsav stb. Telítetlen - olajsav, erukasav, linolsav, linolén stb. A zsírok tulajdonságait a zsírsavak minőségi összetétele és mennyiségi aránya határozza meg.
A telített zsírsavakat tartalmazó zsírok olvadáspontja magas. Általában kemény az állaguk. Ezek sok állat zsírjai, a kókuszolaj. A telítetlen zsírsavakat tartalmazó zsírok alacsony olvadáspontúak. Ezek a zsírok túlnyomórészt folyékonyak. A folyékony állagú növényi zsírok szétrobbannak olajok ... E zsírok közé tartozik a halolaj, napraforgó, gyapot, lenmag, kenderolaj stb.
Lipoidok
A lipoidok komplex komplexeket képezhetnek fehérjékkel, szénhidrátokkal és más anyagokkal. A következő vegyületeket lehet megkülönböztetni:
- Foszfolipidek. Ezek glicerin és zsírsavak összetett vegyületei, és foszforsav-maradékot tartalmaznak. Minden foszfolipid molekulának van egy poláris feje és egy nem poláris farka, amelyet két zsírsavmolekula alkot. A sejtmembránok fő összetevői.
- Viaszok. Ezek összetett lipidek, amelyek összetettebb alkoholokból állnak, mint a glicerin és a zsírsavak. Védő funkciójuk van. Az állatok és a növények víztaszító és szárítószerként használják őket. A viaszok a növényi levelek felületét, a szárazföldön élő ízeltlábúak testének felszínét borítják. A viaszok az emlősök faggyúmirigyeit, a madarak farkcsontmirigyét választják ki. A méhek viaszból méhsejtet építenek.
- Szteroidok (a görög sztereó szóból - kemény). Ezeket a lipideket nem szénhidrát, hanem összetettebb szerkezetek jelenléte jellemzi. A szteroidok közé tartoznak a szervezetben fontos anyagok: D-vitamin, a mellékvesekéreg hormonjai, ivarmirigyek, epesavak, koleszterin.
- Lipoproteinek és glikolipidek. A lipoproteinek fehérjékből és lipidekből, a glükoproteinek - lipidekből és szénhidrátokból állnak. Az agyszövetek és idegrostok összetételében sok glikolipid található. A lipoproteinek számos sejtszerkezet részét képezik, biztosítják azok erejét és stabilitását.
Lipid funkciók
A zsírok a fő típusok tárolása anyagokat. A spermában, a bőr alatti zsírszövetben, a zsírszövetben és a rovarok zsíros testében raktározódnak. A zsírraktárak jelentősen meghaladják a szénhidrátraktárakat.
Szerkezeti. A lipidek minden sejt sejtmembránjának részét képezik. A molekulák hidrofil és hidrofób végeinek rendezett elrendezése nagy jelentőséggel bír a membránok szelektív permeabilitása szempontjából.
Energia. Biztosítja a szervezet által igényelt összes energia 25-30%-át. 1 g zsír lebontásával 38,9 kJ energia szabadul fel. Ez majdnem kétszer annyi a szénhidrátokhoz és fehérjékhez képest. A vonuló madarakban és a hibernált állatokban a lipidek jelentik az egyetlen energiaforrást.
Védő. Egy zsírréteg védi az érzékeny belső szerveket a sokktól, sokktól, károsodástól.
Hőszigetelés. A zsírok nem vezetik jól a hőt. Egyes állatok (különösen a tengeri állatok) bőre alatt lerakódnak és rétegeket képeznek. Például egy bálnának körülbelül 1 méteres bőr alatti zsírrétege van, ami lehetővé teszi számára, hogy hideg vízben éljen.
Sok emlősnek van egy speciális zsírszövete, az úgynevezett barna zsír. Azért van ilyen színe, mert gazdag vörösesbarna mitokondriumokban, mivel vastartalmú fehérjéket tartalmaznak. Ez a szövet hőenergiát termel, amely az állatok számára szükséges
hőmérsékletek. A barna zsír körülveszi a létfontosságú szerveket (szív, agy stb.), vagy a hozzájuk áramló vér útján fekszik, és így hőt irányít rájuk.
Endogén vízszolgáltatók
Amikor 100 g zsírt oxidálunk, 107 ml víz szabadul fel. Ennek a víznek köszönhetően sok sivatagi állat él: tevék, jerboák stb. Az állatok a hibernáció során a zsírokból is termelnek endogén vizet.
Zsíros anyag borítja be a levelek felületét, megakadályozza, hogy esők közben átázzanak.
Egyes lipidek nagy biológiai aktivitással rendelkeznek: számos vitamin (A, D stb.), néhány hormon (ösztradiol, tesztoszteron), prosztaglandinok.
LIPIDEK - Természetes vegyületek heterogén csoportja, amely vízben teljesen vagy majdnem teljesen oldhatatlan, de szerves oldószerekben és egymásban is oldódik, így a hidrolízis során nagy molekulatömegű zsírsavakat adnak.
Az élő szervezetben a lipidek különféle funkciókat látnak el.
A lipidek biológiai funkciói:
1) Szerkezeti
A strukturális lipidek fehérjékkel és szénhidrátokkal komplex komplexeket alkotnak, amelyekből a sejt membránja és a sejtszerkezetek épülnek fel, és a sejtben számos folyamatban vesznek részt.
2) Tartalék (energia)
A tartalék lipidek (főleg zsírok) a szervezet energiatartalékai, és részt vesznek az anyagcsere folyamatokban. A növényekben elsősorban a gyümölcsökben és magvakban, az állatokban és a halakban, a bőr alatti zsírszövetekben és a belső szerveket körülvevő szövetekben, valamint a májban, az agyban és az idegszövetekben halmozódnak fel. Tartalmuk sok tényezőtől (faj, életkor, táplálkozás stb.) függ, és egyes esetekben az összes felszabaduló lipid 95-97%-át teszi ki.
Szénhidrát és fehérje kalóriatartalma: ~ 4 kcal / gramm.
A zsír kalóriatartalma: ~ 9 kcal / gramm.
A zsír, mint energiatartalék előnye, a szénhidrátokkal ellentétben, a hidrofób – nem kapcsolódik a vízhez. Ez biztosítja a zsírtartalékok tömörségét - vízmentes formában tárolják őket, kis térfogatot felvéve. Átlagosan egy személy tiszta triacilglicerin-készlete körülbelül 13 kg. Ezek a tartalékok 40 napos böjtre elegendőek lehetnek mérsékelt fizikai aktivitás mellett. Összehasonlításképpen: a szervezet teljes glikogéntartaléka körülbelül 400 gramm; éhezéskor ez a mennyiség még egy napra sem elég.
3) Védő
A bőr alatti zsírszövet védi az állatokat a lehűléstől, a belső szerveket pedig a mechanikai sérülésektől.
Az emberek és egyes állatok testében a zsír felhalmozódását a rendszertelen táplálkozáshoz és a hideg környezetben való élethez való alkalmazkodásnak tekintik. Különösen nagy zsírtartalék található azokban az állatokban, amelyek hibernálnak (medvék, mormoták), és alkalmazkodtak a hideg körülményekhez (rozmárok, fókák). A magzatnak gyakorlatilag nincs zsírja, és csak születés előtt jelenik meg.
A növények védőlipidjei - a levelek, magvak és termések felületét borító viaszok és származékaik - élő szervezetben betöltött funkciójuk szempontjából egy speciális csoportot alkotnak.
4) Az élelmiszer-alapanyagok fontos összetevője
A lipidek az élelmiszerek fontos összetevői, nagymértékben meghatározzák annak tápértékét és ízét. A lipidek szerepe az élelmiszertechnológia különböző folyamataiban rendkívül fontos. A gabona és feldolgozási termékeinek tárolás során bekövetkező romlása (avasodása) elsősorban lipidkomplexének megváltozásával jár. Számos növényből és állatból izolált lipidek jelentik a fő nyersanyagot a legfontosabb élelmiszer- és ipari termékek (növényi olajok, állati zsírok, köztük vaj, margarin, glicerin, zsírsavak stb.) előállításához.
2 A lipidek osztályozása
A lipideknek nincs általánosan elfogadott osztályozása.
A lipidek osztályozása a legcélszerűbb kémiai természetük, biológiai funkcióik, valamint egyes reagensek, például lúgok vonatkozásában.
Kémiai összetételük szerint a lipideket általában két csoportra osztják: egyszerű és összetett.
Egyszerű lipidek - zsírsavak és alkoholok észterei. Ezek tartalmazzák zsírok , viaszok és szteroidok .
Zsírok - glicerin és magasabb zsírsavak észterei.
Viaszok - magasabb szénatomszámú alifás alkoholok (hosszú, 16-30 szénatomos szénhidrátlánccal) és magasabb zsírsavak észterei.
Szteroidok - policiklusos alkoholok és magasabb zsírsavak észterei.
Komplex lipidek - a zsírsavak és alkoholok mellett más, különféle kémiai természetű összetevőket is tartalmaznak. Ezek tartalmazzák foszfolipidek és glikolipidek .
Foszfolipidek - ezek komplex lipidek, amelyekben az egyik alkoholcsoport nem FA-hoz, hanem foszforsavhoz kapcsolódik (a foszforsavat egy további vegyülettel kombinálhatjuk). Attól függően, hogy milyen alkoholt tartalmaznak a foszfolipidek, glicerofoszfolipidekre (alkohol-glicerint tartalmaznak) és szfingofoszfolipidekre (szfingozin-alkoholt tartalmaznak) osztják fel.
Glikolipidek Olyan összetett lipidek, amelyekben az egyik alkoholcsoport nem FA-hoz, hanem egy szénhidrátkomponenshez kapcsolódik. Attól függően, hogy a glikolipidek melyik szénhidrát komponenst tartalmazzák, cerebrozidokra (szénhidrát komponensként monoszacharidot, diszacharidot vagy kis méretű semleges homooligoszacharidot tartalmaznak) és gangliozidokra (savas hetero-oligoszacharidot szénhidrát komponensként tartalmaznak).
Néha egy független lipidcsoportban ( kisebb lipidek ) zsírban oldódó pigmenteket, szterolokat, zsírban oldódó vitaminokat választanak ki. Ezen vegyületek egy része egyszerű (semleges) lipidek közé sorolható, míg mások összetettek.
Egy másik osztályozás szerint a lipideket a lúgokhoz való viszonyuktól függően két nagy csoportra osztják: elszappanosítható és el nem szappanosítható.... Az elszappanosítható lipidek csoportjába tartoznak az egyszerű és összetett lipidek, amelyek lúgokkal kölcsönhatásba lépve hidrolizálnak nagy molekulatömegű savak sóivá, úgynevezett "szappanokká". Az el nem szappanosítható lipidek csoportjába azok a vegyületek tartoznak, amelyek nem mennek át lúgos hidrolízisen (szterinek, zsírban oldódó vitaminok, éterek stb.).
Az élő szervezetben betöltött funkcióik szerint a lipideket szerkezeti, tároló és védő csoportokra osztják.
A szerkezeti lipidek főként foszfolipidek.
A raktározási lipidek főként zsírok.
Növények védő lipidjei - viaszok és származékaik, amelyek a levelek, magvak és gyümölcsök felületét borítják, állatok - zsírok.
ZSÍROK
A zsírok kémiai neve acilglicerinek. Ezek a glicerin és a magasabb zsírsavak észterei. Az "acil-" jelentése "zsírsavmaradék".
Az acil gyökök számától függően a zsírokat mono-, di- és trigliceridekre osztják. Ha a molekula 1 zsírsavgyököt tartalmaz, akkor a zsírt MONOACYLGLYCERIN-nek nevezzük. Ha a molekulában 2 zsírsavgyök található, akkor a zsírt DIACYLGLYCERIN-nek nevezik. Emberekben és állatokban a TRIACYLGLYCERINS dominál (három zsírsavgyököt tartalmaz).
A glicerin három hidroxilcsoportja vagy egyetlen savval, például palmitinsavval vagy olajsavval, vagy két vagy három különböző savval észterezhető:
A természetes zsírok főleg vegyes triglicerideket tartalmaznak, beleértve a különféle savak maradékait is.
Mivel az alkohol minden természetes zsírban ugyanaz - a glicerinben, a zsírok közötti különbségek kizárólag a zsírsavak összetételéből adódnak.
Több mint négyszáz különféle szerkezetű karbonsavat találtak a zsírokban. Legtöbbjük azonban csak kis mennyiségben van jelen.
A természetes zsírokban található savak olyan monokarbonsavak, amelyek páros számú szénatomot tartalmazó, el nem ágazó szénláncokból épülnek fel. A páratlan számú szénatomot tartalmazó, elágazó szénláncú vagy gyűrűs csoportokat tartalmazó savak kis mennyiségben vannak jelen. Ez alól kivételt képez az izovalersav és számos ciklikus sav, amelyek nagyon ritka zsírokban találhatók.
A zsírokban előforduló leggyakoribb savak 12-18 szénatomot tartalmaznak, és gyakran zsírsavnak nevezik őket. Sok zsír kis mennyiségben tartalmaz kis molekulatömegű savakat (C 2-C 10). A viaszokban 24-nél több szénatomos savak vannak jelen.
A leggyakoribb zsírok gliceridjei jelentős mennyiségben tartalmazzák az 1-3 kettős kötést tartalmazó telítetlen savakat: olajsav, linolsav és linolénsav. A négy kettős kötést tartalmazó arachidonsav az állati zsírokban, az öt, hat vagy több kettős kötést tartalmazó savak a halak és tengeri állatok zsírjában találhatók. A telítetlen lipidsavak többsége cisz-konfigurációjú, kettős kötéseiket metilén (-CH 2 -) csoport választja el vagy választja el.
A természetes zsírokban található összes telítetlen sav közül az olajsav a legnagyobb mennyiségben. Nagyon sok zsírban az olajsav a savak össztömegének több mint felét teszi ki, és csak néhány zsír tartalmaz 10%-nál kevesebbet. Két másik telítetlen sav, a linolsav és a linolénsav is nagyon elterjedt, bár lényegesen kisebb mennyiségben vannak jelen, mint az olajsav. A linolsav és a linolénsav jelentős mennyiségben található a növényi olajokban; az állati szervezetek számára esszenciális savak.
A telített savak közül a palmitinsav majdnem olyan elterjedt, mint az olajsav. Minden zsírban jelen van, némelyik a teljes savtartalom 15-50%-át teszi ki. A sztearinsav és a mirisztinsav elterjedt. A sztearinsav nagy mennyiségben (25% vagy több) csak egyes emlősök raktározó zsírjaiban (például birkazsírban) és egyes trópusi növények zsírjában, például a kakaóvajban található.
A zsírokban található savakat célszerű két kategóriába sorolni: fő- és melléksavak. A zsírok fő savai azok a savak, amelyek zsírtartalma meghaladja a 10%-ot.
A zsírok fizikai tulajdonságai
A zsírok általában nem bírják a desztillációt, és még csökkentett nyomáson desztillálva is lebomlanak.
A zsírok olvadáspontja és ennek megfelelően a konzisztenciája az összetételüket alkotó savak szerkezetétől függ. A szilárd zsírok, azaz a viszonylag magas hőmérsékleten olvadó zsírok főként telített savak (sztearin, palmitinsav) gliceridjeiből állnak, az alacsonyabb hőmérsékleten olvadó, sűrű folyadékok pedig jelentős mennyiségű telítetlen savak (olajsav) gliceridjét tartalmazzák. , linolsav, linolénsav).
Mivel a természetes zsírok kevert gliceridek összetett keverékei, nem egy bizonyos hőmérsékleten, hanem egy bizonyos hőmérsékleti tartományban olvadnak meg, és előzetesen lágyítják őket. A zsírok jellemzésére általában használják megszilárdulási hőmérséklet, amely nem esik egybe az olvadásponttal - valamivel alacsonyabb. Egyes természetes zsírok szilárd anyagok; mások folyadékok (olajok). A megszilárdulási hőmérséklet széles skálán mozog: -27 °C a lenolaj, -18 °C a napraforgóolaj, 19-24 °C a tehén és 30-38 °C a disznózsír.
A zsír megszilárdulási hőmérsékletét a benne lévő savak jellege határozza meg: minél magasabb a telített savak tartalma, annál magasabb.
A zsírok éterben, polihalogénezett származékokban, szén-diszulfidban, aromás szénhidrogénekben (benzol, toluol) és benzinben oldódnak. A szilárd zsírok nehezen oldódnak petroléterben; hideg alkoholban nem oldódik. A zsírok vízben oldhatatlanok, de emulziókat képezhetnek, amelyek felületaktív anyagok (emulgeálószerek) – például fehérjék, szappanok és egyes szulfonsavak – jelenlétében stabilizálódnak, főleg enyhén lúgos környezetben. A tej a fehérje-stabilizált zsír természetes emulziója.
A zsírok kémiai tulajdonságai
A zsírok minden, az észterekre jellemző kémiai reakcióban részt vesznek, de kémiai viselkedésüknek számos, a zsírsavak és a glicerin szerkezetéhez kapcsolódó jellemzője van.
A zsírokat érintő kémiai reakciók között többféle átalakulás különböztethető meg.
Lipidek (zsírok).Lipidek- szerves vegyületek (C szénnel rendelkező vegyületek) összetett keverékének nevezik, hasonló fizikai és kémiai tulajdonságokkal:
- vízben való oldhatatlanság.
- jól oldódik szerves oldószerekben (benzin, kloroform)A lipidek széles körben elterjedtek a természetben. A fehérjékkel és szénhidrátokkal együtt minden élő szervezet szerves anyagának nagy részét alkotják, és minden sejt nélkülözhetetlen alkotóelemei. A lipidek - az élelmiszer legfontosabb összetevője, nagymértékben meghatározzák annak tápértékét és ízét.
A növényekben főként magvakban és gyümölcsökben halmozódnak fel. Az állatokban és halakban a lipidek a bőr alatti zsírszövetekben, a hasüregben és számos fontos szervet (szív, vese) körülvevő szövetekben, valamint az agyban és az idegszövetekben koncentrálódnak. Különösen sok lipid található a bálnák (tömegük 25-30%-a), a fókák és más tengeri állatok bőr alatti zsírszövetében. Emberben a lipidtartalom átlagosan 10-20% között mozog.A lipidek típusai.
A zsírok osztályozásának sok típusa létezik, a legegyszerűbbet elemezzük, amely három nagy csoportra osztja őket:
- Egyszerű lipidek
- Komplex lipidek
- Lipidszármazékok.Elemezzük az egyes lipidcsoportokat külön-külön, mit tartalmaznak, és mire valók.
Egyszerű lipidek.
1) Semleges zsírok (vagy csak zsírok).
A semleges zsírok trigliceridekből állnak.
Triglicerid - lipid vagy semleges zsír, amely glicerint tartalmaz három zsírsavmolekulával kombinálva.
Glicerin- C3H5 (OH) 3 képletű kémiai vegyület (színtelen, viszkózus, szagtalan édeskés folyadék.)
Zsírsav– természetes vagy létrehozott vegyületek egy vagy több csoporttal - COOH (karboxil), amelyek nem hoznak létre ciklikus kötéseket (aromás), a szénatomok számával (C) a láncban legalább 6.A trigliceridek az étkezési zsírok lebontásából keletkeznek, és a zsírraktározás egy formáját jelentik az emberi szervezetben. Az étkezési zsírok többsége (98%) triglicerid. A zsír a szervezetben trigliceridként is raktározódik.
A zsírsavak típusai:
- Telített zsírsavak- csak egyes kötéseket tartalmaznak a szénatomok között, az összes többi kötés pedig a hidrogénatomokhoz kapcsolódik. A molekula a lehető legtöbb hidrogénatommal egyesül, ezért ezt a savat telítettnek nevezzük, és abban különböznek a telítetlenektől, hogy szobahőmérsékleten szilárdak maradnak.
A legtöbb telített zsírt tartalmazó élelmiszerek a disznózsír és zsír, a csirke-, marha- és bárányzsír, a vaj és a margarin. Az ilyen zsírokban gazdag élelmiszerek közé tartozik a kolbász, a kis kolbász és más kolbász, a szalonna, a közönséges sovány marhahús; "márványnak" nevezett húsfajták; csirke bőr, szalonna; fagylalt, krémek, sajtok; a liszt és egyéb édesipari termékek nagy része.- telítetlen zsírsavak - egy vagy több kettős kötést tartalmaznak a fő szénlánc mentén. Minden kettős kötés csökkenti a zsírsavhoz kötődni képes hidrogénatomok számát. A kettős kötések a zsírsavak "hajlását" is okozzák, ami megakadályozza a köztük lévő kötést.
A telítetlen zsírsavak növényi forrásokban találhatók.Két típusra oszthatók:
1) egyszeresen telítetlen - telítetlen zsírsavak egy kettős kötéssel. (pl. olívaolaj)
2) többszörösen telítetlen - telítetlen zsírsavak két vagy több kettős kötéssel. (például - lenolaj)Az étkezési zsírokról külön nagy téma lesz, amely minden tulajdonságukat részletesen megvizsgálja.
2) Viaszok.
A viaszok állati vagy növényi eredetű zsírszerű anyagok, amelyek egyértékű alkoholok és zsírsavak észtereiből állnak.
Esters– vegyületek - COOH (karboxil), amelyekben a HO-csoport hidrogénatomját szerves csoport helyettesíti.
Alkoholok– -OH vegyületek, amelyek a szénatomhoz kötődnek.
Egyszerűen fogalmazva, a viaszok formátlanok, műanyagok, melegítéskor könnyen meglágyulnak, 40 és 90 Celsius fok közötti hőmérséklet-tartományban megolvadnak.
A méhviaszt a mézelő méhek speciális mirigyei választják ki, amelyekből a méhek lépeket építenek.Komplex lipidek.
A komplex lipid egy triglicerid, amely más vegyi anyagokkal kombinálódik.
Három típusuk van.Foszfolipidek- glicerin egy vagy két zsírsavval, valamint foszforsavval kombinálva.
A sejtmembrán foszfolipidekből áll. Az élelmiszeripari termékekben a legnépszerűbb a lecitin.glikolipidek - zsír- és szénhidrátkomponensek vegyületei. (Minden szövetben megtalálható, főleg a plazmamembránok külső lipidrétegében.)
Lipoproteinek- zsírok és fehérjék komplexei. (Vérplazma)
Lipidszármazékok.
Koleszterin viaszszerű zsíros anyag, amely a test minden sejtjében és számos élelmiszerben megtalálható. Szükség van némi vérkoleszterinre, de a magas szint szívbetegséghez vezethet.
Sok koleszterin található a tojásban, zsíros húsokban, kolbászokban, zsíros tejtermékekben.Az általános besorolás alapján milyen funkciókat látnak el a lipidek?
Funkciók.
- Szerkezeti funkció.
A foszfolipidek minden szervben és szövetben részt vesznek a sejtmembránok felépítésében. Számos biológiailag fontos vegyület képződésében vesznek részt.
- Energia funkció.
Amikor a zsír oxidálódik, nagy mennyiségű energia szabadul fel, ami az ATP képződésébe megy. A szervezet energiatartalékainak jelentős része lipidek formájában raktározódik, amelyeket tápanyaghiány esetén fogyasztanak el. A hibernált állatok és növények zsírokat és olajokat halmoznak fel, és ezeket a létfontosságú folyamatok fenntartására használják fel. A növényi magvak magas lipidtartalma biztosítja az embrió és a palánta kifejlődését az önálló táplálkozásra való átállás előtt. Számos növény (kókusz, ricinus, napraforgó, szójabab, repce stb.) magját használják alapanyagként növényi olaj előállításához ipari úton. 1 g zsír teljes lebontásával 38,9 kJ energia felszabadul, ami körülbelül 2-szer több szénhidrátot és fehérjét jelent.
- Védő és hőszigetelő
A bőr alatti szövetben és egyes szervek (vese, belek) körül felhalmozódó zsírréteg védi az állati testet és egyes szerveit a mechanikai sérülésektől. Ráadásul alacsony hővezető képessége miatt a bőr alatti zsírréteg segít megtartani a hőt, ami lehetővé teszi például, hogy sok állat hideg éghajlaton éljen.
Kenő és vízlepergető.
A viasz beborítja a bőrt, a gyapjút, a tollakat, rugalmasabbá teszi és védi a nedvességtől. Sok növény levelei és termései viaszos bevonattal rendelkeznek.- Szabályozási.
Sok hormon a koleszterinből származik, például a nemi hormonok (tesztoszteron nál nél férfiak és progeszteron nőknél) és kortikoszteroidok. A koleszterin származékai, a D-vitamin kulcsszerepet játszanak a kalcium és a foszfor anyagcseréjében. Az epesavak részt vesznek az emésztési folyamatokban. Az idegsejtek axonjainak mielinizált (nem vezető töltésű) hüvelyében a lipidek szigetelők az idegimpulzusok vezetése során.
- Az anyagcsere-víz forrása.
100 g zsír oxidációja körülbelül 105-107 g vizet eredményez. Ez a víz nagyon fontos néhány sivatagi lakos számára, különösen a tevék számára, amelyek 10-12 napig víz nélkül maradnak: a púpban tárolt zsírt éppen erre használják fel. A medvék, mormoták és más hibernált állatok zsíroxidáció eredményeként jutnak hozzá az élethez szükséges vízhez.
Betöltés ...