Egy étel költségének kiszámítása. Hogyan számoljuk ki egy étel költségét

A Store House az étel csomagolásán feltüntetett összetevők (összetevők) költségére vonatkozó adatok alapján számítja ki egy étel költségét. Az önköltség kiszámításakor az utolsó számlán szereplő áruk költsége kerül felhasználásra. Egy edény költségének kiszámításához tehát két feltételnek kell teljesülnie: kell lennie az edénykészletből származó árunak egy számlának, amely az áru nullától eltérő árát tartalmazza, a számla megérkezik abba a raktárba, amelynek költsége kiszámításra kerül.

Így ha egyenlegkönyvelési számla készítésekor feltüntette a termék árát, akkor a költség automatikusan kerül kiszámításra. Ha nincsenek árak, akkor meg kell adnia egy „gramm számlát” - hozzon létre egy számlát az összes cikk listájával és a 0,001 kg tömeg feltüntetésével. és az ár.

16. ábra. "Gram számla"

Vegyük fontolóra a költségek megjelenítését a „Cheburek” étel és a „PF_Mind sertés- és marhahús” félkész termék példáján:

17. ábra. A „Cheburek” edénykészlet és a „PF_Mind sertés- és marhahús” félkész termék tulajdonságai.

A „Cheburek” és a „PF_darált sertés- és marhahús” készlet tulajdonságaiból a következő információk gyűjthetők össze:

1. Az étel költsége a hozzávalók költségeinek összege, figyelembe véve a raktározási arányt. (w/n – adókkal együtt, b/n – adók nélkül)

2. Az edény becsült eladási árát az R-Keeperből történő importáláskor vesszük, a „Cheburek” esetében 200 rubel, a félkész terméknél nyilván nincs.

3. Felár - százalékban, a „Cheburek” esetében a rubel 434,656% -a, a félkész terméknél nyilvánvalóan nincs ott.

4. A „PF_darált sertés- és marhahús” dokumentum táblázatos része az egyes összetevők árát tartalmazza, figyelembe véve a súlyt és a kilogrammonkénti árat. A „Cheburek” ételnél az ár a „PF_darált sertés- és marhahús” és „PF_tészta” félkész termékre vonatkozik.

Ha a táblázat rovatban nincs ára valamelyik hozzávalónak, akkor vagy nem ez a cikk érkezett meg a raktárba, vagy megérkezett, de nulla áron, vagy rossz raktár került kiválasztásra a költségszámításhoz.

Az ételek és a költségek becsült felárának megtekintéséhez nem kell külön bemenni az egyes készletekbe, ehhez van egy speciális jelentés „Az áruk becsült költsége”, amely a „jelentések - listák” menüben található. A megfelelő szűrőparaméterek kiválasztásával lista formájában kaphatja meg a szükséges információkat:

18. ábra. Jelentés „Az áruk becsült költsége”.

A jelentés megmutatja az R-Keepertől importált „Eladási” árat, a „Vásárlást” – vagyis az étel költségét, valamint a „Jelölést” százalékos és abszolút értékben.

Ezt a jelentést elemezve a következő következtetéseket vonhatjuk le: a „görögdinnye” étel negatív jelöléssel rendelkezik, ez helytelen - először ellenőrizni kell a készletet, esetleg az áru súlya helytelenül van feltüntetve, ha nem, akkor az eladási ár az edény mennyiségét növelni kell. A „Borsch”, „Cheburek” edények normál kereteken belüli felárat tartalmaznak, más ételeknél a vételár nulla, ami azt jelenti, hogy ezeknek az ételeknek a készletei nem készültek, vagy üresek.

A helyes működés érdekében minden ételnél fel kell tüntetni egy „leírási raktárt” - ez az a raktár, amelyből az árukat (összetevőket) leírják. A leírási raktár megadásához meg kell nyitnia az edény tulajdonságait, lépjen a „Leírás” fülre, adjon hozzá egy sort - jelölje meg az értékesítési (értékesítési) és a leírási raktárt. 19. ábra.

19. ábra. Az értékesítés helyét és a leírási raktárt jelző sor hozzáadása.

Szükséged lesz

számológép
pontos recept az ételhez
adatokat a vállalkozás által felhasznált költségekről
étterem személyzeti asztala

Utasítás

Számold ki magad ár benne lévő termékek edények. egyszerű: a felhasznált termékek tömegét megszorozzuk ugyanazon termékek egyenkénti árával. Például egy zöldségsaláta elkészítéséhez 2 paradicsomra és 2 uborkára lesz szüksége. A paradicsom súlya 300 gramm lesz, és egy kilogramm ilyen zöldség 90 rubelbe kerül. 2 uborkából 350 gramm lesz, ill ár ennek a terméknek egy kilogrammja 120 rubel. Így önmagadnak ár saláta termékek:
0,30*90 +0,35*120 = 69 rubel.

Számítsa ki az étterem bérköltségét és egyéb kiadásait, beleértve az energiatakarékossági költségeket és. Ahhoz, hogy ezeket a költségeket kiszámolhassuk, tisztán kell érteni egy adott étterem termelékenységét. Tegyük fel, hogy egy étterem több mint 1000 ételt árul. Ugyanebben az időszakban 5000 rubelt fogyaszt. Így a termelési egységenkénti költség 5 rubel lesz. Az összes éttermi költséget hasonló módszerrel számítják ki. Ami a munkaerőköltséget illeti, itt számítjuk ki ár a szakács felkészülésre fordított ideje edények. Például egy saláta elkészítése 30 percig tartott, és a szakács fizetése 20 000 rubel havonta, és 20 napot, napi 8 órát dolgozik. ár egy óra munka óránként 125 rubel lesz. Ennek megfelelően egy harminc perces munka 62,5 rubelbe kerül.

Számítsa ki az áfát vagy a kereskedelmi árrést. Az áfa 10% vagy 18% a tulajdonformától függően. Az élelmiszeripari vállalkozásoknál az áfát az előállítási költség alapján számítják ki. Jelen esetben a saláta költségéből.

jegyzet

Ma vannak olyan programok, amelyek lehetővé teszik az összes szükséges számítás gyors és pontos elvégzését. Az étel költségének kiszámításának folyamatát rögzítik és dokumentumok formájában készítik el.

Hasznos tanács

Az egyes ételek költségének kiszámítása meglehetősen munkaigényes és fáradságos folyamat. Általában kézzel történik. Minden számítást áruszakértők, könyvelők vagy más szakemberek végeznek, az étterem személyzetétől függően.

Források:

Számviteli weboldal
hogyan kell kiszámítani a munkaerőköltségeket

Ha úgy dönt, hogy élelmiszerrel kapcsolatos vállalkozást indít, akkor jóval a kávézó vagy étterem megnyitása előtt ki kell számítania a főmenü ételeinek költségét. A helyzet az, hogy az ételek jelölése a helyes számítástól függ. A felár pedig az, ami végső soron nyereséget hoz, és meghatározza az üzlet életképességét és a konyhája iránti keresletet.

Utasítás

Az interneten sok olyan programot találhat, amely kiszámítja az étkezés költségeit. Az automatizálás azonban nem mindig kényelmes. Például abban az esetben, ha be kell mutatnia az ételek kiszámítását egy kávézó vezetőjének aláírás és jóváhagyás céljából. Ehhez töltse ki a számítási kártyát (OP-1 űrlap), amely online is könnyen elérhető.

A kártya mezőinek kitöltése nem lesz nehéz, ha már kidolgozta a receptet, ismeri az alapanyagok felhasználási arányait és az aktuális beszerzési árakat. Ha azonban ki kell számítania az ételek költségét egy új menühöz, másként kell eljárnia. A következő információkat kell összegyűjtenie:

Ezek mindegyikének fogyasztása 100 adag ételhez (sőt, sokkal kisebb számú próbaadaggal is meg lehet boldogulni, de a továbbiakban 100 db alapján járunk el);

Az az ár, amelyen az egyes termékeket értékesítik.

Ha az információ birtokában van, készítsen egy táblázatot, amelyben feltünteti az összes termék listáját, 100 ételre jutó fogyasztási arányát és árát. Ehhez kényelmes az Excel-táblázatok használata, különösen azért, mert ezután 1 ételt kell kiszámítania úgy, hogy az egyes termékek költségét megszorozza az árral, és a kapott számot elosztja 100-zal.

Videó a témáról

Források:

vendéglátó ételszámítás

A számítási folyamatot a közétkeztetésben a szakemberek speciális számítási módszerrel végzik, amely jelentősen eltér a többi tevékenységi területtől. Ez azon a tényen alapul, hogy az ilyen szervezetek nemcsak élelmiszerek gyártásával, hanem azok kiskereskedelmével is foglalkoznak.

A vendéglátóipar költségszámítási folyamata figyelembe veszi a gyártási folyamat összes anyagköltségét, valamint a profilpiac keresleti és kínálati szintjét egy bizonyos ideig. Ez alól kivételt képezhetnek a törvényben meghatározott helyzetek. Érdemes megjegyezni, hogy csak a kormány tudja ellenőrizni a termékek költségeit, ami nem teszi lehetővé a vállalkozók számára, hogy nagymértékben felfújják azokat.

Főbb árnyalatok a számítások elvégzésekor

A termékek és készételek költségszabályozási módszereiről szólva érdemes megjegyezni, hogy ezek árának meghatározásának alapja mindenféle törvény, valamint speciális szabályzat. Például meg lehet adni a kereskedelmi felárakra vonatkozó maximális szabványokat, ami különösen fontos számos kormányzati intézmény számára, beleértve az egyetemeket, iskolákat, műszaki iskolákat és óvodákat.

A közétkeztetés területén végzett számítások során egy nagyon fontos szempontra kell figyelni. A félkész termékek és alapanyagok szállításának, tárolásának egyes költségeit a mérlegben szerepeltetni kell. Az ilyen kiadásokat két fő módon lehet megtenni. Ez lehet a késztermékek beszámítása a végső bekerülési értékbe, valamint az ilyen költségek értékesítési ráfordításként való elszámolása. Az első lehetőség használatakor minden ilyen kiadás megjelenik a pénzügyi kimutatásokban, általában ez egy speciális „Áruk” számlán található terhelési bejegyzés. Ha a második módszert vesszük alapul, akkor az összes fő költséget az „Értékesítési költségek” számlára terheljük. Ebben az esetben, ha van egy bizonyos egyenleg az eladatlan termékekből, az anyagköltség ezen része automatikusan a folyamatban lévő termeléshez kerül hozzárendelésre.

Költségszámítás veszteségek figyelembevételével

Tudnia kell, hogy a közétkeztetésben a költségszámítás egyszerűen lehetetlen bizonyos veszteségek figyelembevétele nélkül. Általában az áruk kirakodása, berakodása és szállítása során fordulnak elő. Az ilyen kiadások és ráfordítások nem szabványosítottra és normalizáltra oszthatók. Ez utóbbi magában foglalja az összes természetben előforduló károsodást, mint például a kiömlés, zsugorodás vagy súlyvesztés. Ami a nem szabványosított költségeket illeti, ez olyan tényezőket foglal magában, mint a gyártási hibák, a szállítási károk és a lopás. Ez a folyamat segít nyomon követni azokat az anyagköltségeket, amelyek közvetlenül kapcsolódnak az étkeztetés megszervezéséhez egy adott társadalmi struktúrában.

Az élelmiszer-elszámolás magában foglalja a nyersanyagok és félkész termékek átvételére, tárolására és kiadására vonatkozó információk gyűjtését és feldolgozását, amelyeket a későbbiekben a termék elkészítéséhez használnak fel. Az intézmény egészének tevékenysége az eredményességétől függ.

A szervezet típusától függően a könyvelést törvény szabályozza, de az alapok mindenkinél ugyanazok. Az élelmiszerek mennyiségi átvétele csak azután történik, hogy minőségüket a beérkező ellenőrzés igazolja. Erre a célra a vállalkozást speciális laboratóriummal kell felszerelni, és szakképzett személyzetet kell kiválasztani. Ha a terméket hermetikusan csomagolják és minőségi tanúsítvánnyal igazolják, akkor szemrevételezéssel ellenőrizni kell. Ha rossz minőségű alapanyagokat azonosítanak, a szállítónak visszaküldési igazolást állítanak ki.

A termékek átvételét az átvételi lapon rögzítjük, amelyen fel van tüntetve az aktus vagy számla száma, és a raktárban a raktári könyvelési könyvbe bejegyzik. Ebben a beérkezett tételhez leltári számot rendelnek, nyilvántartásba veszik a megnevezést, a minőséget és a mennyiséget.

Ha a raktárból a gyártásba kell kiadni a terméket, a főszakács az alapanyagok kiadására menükérést készít, amelyben feltünteti a szükséges nómenklatúrát és mennyiséget.

A kifejlesztett automatizált folyamatok lehetővé teszik a termék nyomon követését attól a pillanattól kezdve, hogy megérkezik a raktárba, egészen addig, amíg kész étel formájában kikerül.

A hónap végén a számviteli osztály a termékek átvétele alapján általános számítást készít a beérkező termékekről termékkör, mennyiség és szállítók szerint. A tényleges beszerzési árakat számításokkal vetik össze, amelyek teljes körű adatokat tartalmaznak a kész étel költségéről.

Vannak speciális szoftverrendszerek számológépek formájában, amelyek automatikusan kiszámítják a vendéglátó szervezetek étkezési költségeit. Elegendő oda beírni a termékek mennyiségi és árlistáját, és azonnal megjelenik az eladási ár. De ez a fajta számítás nem mindig kényelmes, mivel annak érdekében, hogy az intézmény vezetősége jóváhagyja a számítást, meg kell adnia annak részletes átiratát.

Erre az esetre egy törvény által jóváhagyott költségszámítási kártyát dolgoztak ki, amely minden étel teljes árát tükrözi, és bizonyos számú termékre számolható a költség.

A térkép elkészítése előtt el kell döntenie a receptet és az étel elkészítéséhez szükséges összetevők mennyiségét. A kényelem érdekében ajánlatos a nyersanyagokat a termék 100 adagjára kiszámítani. A számításban feltüntetett áraknak meg kell felelniük a vételáraknak.

Az összes információ összegyűjtése után az összes nyersanyagra, az egységnyi termékre jutó felhasználás mértékére és költségére vonatkozó összes adatot beírják. Az egységnyi étel költségének kiszámításához el kell osztania a kapott költséget 100-zal.

A gyors számításokhoz használhatja a Microsoft Excel táblázatokat, amelyek a képletek automatikus bevitelét biztosítják.

Az önköltségi árhoz hozzá kell adni a szervezet által jóváhagyott felárat, ezzel elkészül az eladási ár számítása. A kapott adatok bekerülnek a számítási kártyára.

A vásárolt termékek árai időszakonként változnak, ezért folyamatosan figyelnie kell azokat, és módosítania kell a költségek pontosságának biztosítása érdekében. A helyesen elkészített számítás közvetlen hatással van a felár kiszámítására, amely figyelembe veszi az intézmény nyereségét.

A vendéglátóhelyek népszerűsége soha nem fogy el, mert az emberi lustaság és az ételszeretet örök. Valójában nem mindenki, aki a Stolichny salátát, a kijevi csirke és a prágai tortát kívánta desszertnek, megengedheti magának, hogy rohanjon a boltba, hogy megvásároljon mindent, amire szüksége van, és bezárkózik a konyhába, és több órán át főz. A munkával, forgalmi dugókkal és letargiával járó szörnyű valóság megszabja a maga szabályait, de mégis szeretne valami finomat enni. A vállalkozó szellemű emberek, akik egy sikeres konyhában kemény üzletet tudtak felépíteni, évek óta sikeresen keresnek pénzt ezeken az emberi gyengeségeken. Hogyan lehet helyesen kiszámítani az étkezés költségeit egy kantinban, hogy ne dolgozzon veszteségesen, vagy éppen ellenkezőleg, ne riassza el a potenciális ügyfeleket túlzott árakkal? Mindezek mellett az arany kezek nem elegendőek a sikerhez, mert a piac és a verseny megszabja a maga szabályait. Úgy tűnik - egy kantin és egy menza, mit kereshet ott? De az emberek ragaszkodása a klasszikusokhoz, amikor még „A sós és egészséges ételek könyve” szerint főztek, sokat ér.

Az ujjakon

Valójában ma már túlbecsülik a költségkibocsátást, mert logikusabb az emberek ízlése, kereslete és átlagos piaci igénye alapján megfogalmazni egy menüpont végső költségét, de a költségek belső nyomon követéséhez és a kiadások kiegyenlítéséhez továbbra is javasolt az ételszámítás. .

Vegyük például az egyik jelenleg közkedvelt francia szabványú cukrászdát: a cég a legmagasabb minőségű alapanyagokat használja, megfelelő árcédulával, speciális berendezéseket használ a saját termékek gyártásához, ami igen költséges (pl. , ugyanaz a teljesen automata készülék a csokoládé temperálására - spórolni nem fog, mert ez tele van meghibásodásokkal és a drága erőforrások károsodásával), bérel egy megfelelő méretű helyiséget stb., stb. Az ételek költségkalkulációja helyén van, de nem tudják csökkenteni a költségeket, mert a minőség, a név és ebből adódóan a kereslet is csorbát szenved, így tartaniuk kell a lécet. Azokra a tételekre sem tudnak mérsékelten magas felárat felszámítani, amelyek önmagukban utak, és a lakosság által pletykált költségek 300%-át egyszerűen félreteszik. Mert mit kell tenni? Nézzük a cukrászda által kínált menüt:

élesztős pékáruk;
sütemények és sütemények;
mályvacukorkák.

Az 1. és 3. helyezés költség szempontjából, ha nem is olcsó, de közel áll hozzá, miközben a torták felét sem lehet „összecsavarni” a drága források miatt. Ezért a 2. helyet lényegesen olcsóbban adják el, a különbséget pedig a zsemle és az édesség teszi ki. Erkölcs: egy étel árának kiszámítása nem mindig az összetevők beszerzési árain alapul.

Természetesen a cukrászda különbözik a menzától, de a végső élelmiszertermékekkel való munkavégzés mechanizmusa azonos.

Hol kezdjem?

A kifejezetten lusták kész online sablonokat használhatnak, amik mindenhol megtalálhatóak az interneten, de ezek nagyon általánosak és eléggé durván kiszámolhatók. Pontosabb lenne egyszer egyedül meghatározni az árakat, és a jövőben is ragaszkodni hozzájuk, a kereslethez igazodva. Az étkezőben az edények helyes számításának megjelenítéséhez kéznél kell lennie:

egy kitöltött menü, amely tartalmazza a vendéglátóhely által biztosított ételek listáját;
technológiai térképek az egyes menüpontokhoz;
az összes olyan áru beszerzési ára, amely a menüelemek előállításában részt vesz.

Menü

Egy kis tanács: az étkezőbe való edények kiválasztásakor ne essünk túlzásokba. Ennek a vendéglátóhelynek a definíciója közönséges, kifinomult ételeket sugall, amelyek nosztalgiát ébreszthetnek az Unió időszaka iránt. Más szóval, nincs sushi. Nos, az összetett pozíciók gazdagsága ha nem is problémásabbá, de unalmasabbá teszi az edények kiszámítását. Egy enciklopédia szélességű listát szakmai és anyagi szinten is nehéz fenntartani, mert nehéz általános szakácsokat találni a menzán, és a megfelelő áruösszetétel folyamatos fenntartása költséges.

Technológiai térképek

Ez a kifejezés egy olyan dokumentumot jelent, amely az étel összes jellemzőjéről tartalmaz információt. A következő adatokat tartalmazza (nem feltétlenül mindegyiket, egyesek szelektívek):

Az edény tárolásának időtartama és sajátosságai. Hagyományosan: a -18...-24 o C-os fagylaltot 3 hónapig, míg a kenyeret +20...+25 o C-on 72 óráig;
a kész étel tápértéke: kalóriaszám, egyes esetekben – fehérje/zsír/szénhidrát arány;
készételek értékesítésére és felszolgálására vonatkozó követelmények;
konkrétan maga a recept, amely tartalmazza az összetételt és a gyártási módot;
recept forrása;
az edény megjelenésének, díszítési elvének leírása;
a kész adag súlya.

A technológiai térképpel nem lehet visszaélni, mert a „talán” és „körülbelül” működő mechanizmusok csak az első felügyeleti bírságig fognak szórakozni.

Ezt a dokumentumot kétféleképpen szerezheti be - vásároljon egy kész dokumentumot, amelyet megrendelésre készítenek Önnek, vagy vonja vissza mások segítsége nélkül. Az első őszintén drága, a másodikban pedig nincs semmi bonyolult, amit alább bizonyítunk.

Példa

Menüpont neve: Csirke Kijev.

Technológiai térkép 47. sz.

Az étel hőkezelésének típusa: pörkölés.

Az elkészült étel várható hozama (adagméret): 310 g.

Az áruk elrendezése 100 gramm kész ételre:

hámozott csirke filé - 29,82 gramm;
vaj - 14 g;
csirke tojás - 3,27 gramm;
prémium lisztből készült kenyér - 8,88 gramm. A félkész termék várható tömege a kilépésnél 50,35 gramm;
főzőzsír sütéshez – 5,21 gramm;
köret bab (741. sz. technológiai térkép) vagy burgonya (42. sz. technológiai térkép) - 52,08 gramm.

Az étel tápértéke, kémiai összetétele és kalóriatartalma, receptje

A felvert csirkefilét vajjal megtöltjük, tojásba mártjuk, őrölt hófehér kenyérben kétszer bepanírozzuk, és forró zsírban körülbelül 6-7 percig sütjük, amíg dús aranybarna kéreg nem keletkezik. Sütőpapíros tepsire tesszük, és a sütőben 200-220 o C-on készre sütjük. A termékeket opcionálisan melegített pirítósra tálaljuk. Az alapértelmezett köret a hüvelyesek vagy a zöldségek.

A termékek beszerzési árai

Egy elem, amely nélkül lehetetlen kiszámítani az ételt az étkezőben. Szállítási költséget alapból akkor érdemes hozzájuk hozzáadni, ha az alapanyagot nem a beszállító, hanem Ön hozza magával, szállítócégek közvetítésével vagy saját erőből. Vegye figyelembe a be-/kirakodásra fordított összeget is, ha ezeket a szolgáltatásokat külön fizetik.

Számlálási elv

A fenti információk birtokában a kérdés továbbra is kicsi.

Fel kell tüntetni az étel megnevezését, a technológiai térkép alapján le kell tenni a megfelelő mennyiségben szükséges termékeket, feltüntetni a származtatott beszerzési árakat és összegezni. Ez minden, megkaptad az étel költségét.

Térjünk át a gyakorlásra

Az étel kiszámítása (például ugyanaz a kijevi szelet, a főváros átlagárait vesszük):

hámozott csirke filé - 29,82 gramm, ahol 1000 gramm ára 180 rubel;
vaj (valódi, a GOST szerint készült) - 14 g, ahol 1000 g 240 rubelbe kerül;
csirke tojás - 3,27 gramm, ahol 1000 gramm ára 120 rubel;
prémium lisztből készült kenyér - 8,88 gramm, ahol 1000 gramm 60 rubelbe kerül;
főzőzsír sütéshez – 5,21 gramm, ahol 1000 gramm 80 rubelbe kerül;
köret bab (741. számú technológiai térkép) vagy burgonya (42. számú technológiai térkép) - 52,08 gramm, ahol 1000 gramm körülbelül 50 rubelbe kerül.

Végül a következőket kapjuk:

csirke filé, bőrös és csontozott – 5,37 rubel;
vaj (valódi, GOST szerint készült) - 3,36 rubel;
csirke tojás - 0,4 rubel;
prémium lisztből készült kenyér – 0,54 rubel;
főzőzsír sütéshez – 0,42 rubel;
köret bab (741. számú technológiai térkép) vagy burgonya (42. számú technológiai térkép) – 3,12 rubel.

Így megkapjuk az étel kiszámítását a „Cutlet Kijev” étkezdében: 100 gramm adag ára 13 rubel 20 kopecka.

Ugyanezt az elvet használják az étlapon felsorolt összes tétel kiszámításához, beleértve a köreteket, desszerteket és italokat is.

Természetesen az árak instabilok, és legalábbis irracionális a költségeket időről időre manuálisan átírni, így bármilyen programban készíthet ételsablonokat, amelyek lehetővé teszik a számításokat, például a Microsoft Excelben. Egyszerűen írja be a komponenseket, írja be a számítási képletet, és módosítsa a vételárat, ha változik.

Ha automatikus könyvelést tervez, akkor itt minden teljesen triviális - valójában minden közétkeztetési rendszerekre „szabott” kereskedési program rendelkezik az „ételszámítás” lehetőséggel. Ez ugyanakkor nem csak az összetevők égető vételárának megfelelő sorokra történő feladásának lehetőségében mutatkozik meg - a mozgatást és a leírást is, valós időben végzik. Ennek köszönhetően mindig lépésről lépésre követheti nyomon, hogy képletesen szólva hol tűnt el „2 kilogramm olaj”.

Gyakorlati használat

Mint korábban említettük, a költségszámítás ma már csak közvetve befolyásolja eladási árát, mert az utóbbi számos tényező hatására alakul ki, amelyek között sok a piaci átlag, az egyéb menüpontokra fordított források, valamint olyan nyilvánvaló igények, mint a a menza valódi működését. Ez utóbbi azt az árszintet jelöli, amelyet általában a vállalkozás jövedelmezősége érdekében fenn kell tartani.

Valójában ez a menza meglehetősen jövedelmező vállalkozás, mivel a szokásos étellista, amely általában megtiszteltetés az ilyen létesítményeknél, az őszintén alacsony vételárral különbözik, anélkül, hogy elveszítené a kívánt tulajdonságait. Viszonylagosan elmondható, hogy ugyanannak a vinaigrettenek vagy savanyúságnak az elkészítéséhez minimális pénzre van szükség, és az emberek irántuk való szeretete közel áll az „örökkévalóság” fogalmához. Az edények kiszámítása megmutathatja a szervezet számviteli osztályának, hogy bizonyos választékelemek mennyire jövedelmezőek, szükséges-e újat hozzáadni, vagy éppen ellenkezőleg, el kell távolítani azokat az ételeket, amelyek nem fizetik meg magukat.

A vendéglős időnként nincs tisztában azzal, hogy mi történik az étterem konyhájában, néha pedig a séf számára nem világos. A szakácsok tevékenysége ellenőrizhetetlen és senki számára ismeretlen lesz, a termékek pedig varázsütésre maguktól eltűnnek, veszteséget okozva az étteremnek. Magától értetődik, hogy minden vendéglős megpróbálja biztosítani az átláthatóságot a konyhában, néha leltárt készít. De van egy sokkal egyszerűbb és hatékonyabb módja annak, hogy megértsük a konyha költségét - élelmiszerköltséget (angolul food cost - food price, products).

Nyugaton már a távoli múltban is gyakorolták, de az Orosz Föderációban még nem túlzottan népszerű - tudnak róla, és ami a legfontosabb, ezt a tudást leggyakrabban csak külföldi cégekben dolgozó szakácsok használják. Például a sous chefek és a nemzetközi szállodaláncok éttermeinek séfjei aktívan együttműködnek a konyhai személyzettel. De mind a vendéglősök, mind a szakácsaink kezdenek vele ismerkedni.

Élelmiszerköltség képlet

A gyakorlatban az élelmiszerköltség egy étel árának az eladási árhoz viszonyított százalékos aránya. De lényegében egy éttermi konyha munkájának irányítására és ellenőrzésére szolgáló eszköz. Anton Lyalin. Az Országos Szakácsok Céh kuratóriumának vezetője, a Torro Grill és a Stroganoff Steak House étteremláncok ügyvezető partnere az élelmiszerköltség-mutató éttermi használatának fontosságát hasonlítja össze az ember vérnyomásának mérésével. állapotát és időben megteszi a szükséges intézkedéseket .

Egy étteremnek négy fő költségtétele van: bérleti díj, személyzet fizetése, étkezési költségek és működési költségek. Ezek közül csak a negyedik cikk változik havonta, egyébként gyakrabban - az első három többnyire fix. És pontosan ez az utolsó költségtétel - a termékek ára - az, ami az ügyes vendéglősök számítása szerint főként meghatározza a létesítmény jövedelmezőségét.

Tehát az élelmiszerköltség a jövedelmezőség mutatója, százalékban számolva, ráadásul ezt a jövedelmezőséget szabályozza. Az élelmiszerköltséget egy meglehetősen egyszerű képlet segítségével számítják ki:

F = (étel költsége) / (termék ára) x 100%

Ha egy étel ára 100 rubel, és 400 rubelért adják el, akkor az ételköltség 25% lesz: 100/400 x 100% = 25%. Ugyanígy ki lehet számítani az egész étterem étkezési költségét is - számolja ki az italra és minden ételre külön-külön, és megtudja az átlagot.

„Kísérleti módszerekkel régóta ismert a világon, hogy egy teljesen működő étteremben – személyzettel, teljes élelmiszer-feldolgozási ciklussal – ez az érték a teljes összértékben, beleértve a konyhák és bárok eladásait, nem haladhatja meg a 30%-ot. ” – mondja Kirill Martynenko. A Torro Grill étteremlánc ügyvezető partnere. – És ez a termékekkel (edényekkel) való munkavégzés ergonómikusabb, mint a jelölés.

Például egy vendéglő megköveteli, hogy egy népszerű ételt 300%-os felárral adják el. A séf ezt az új ételt vezeti be az étlapra, és tényleg nagyon drágán fogy. 2, 3, 4 hónap, hat hónap elteltével a vendéglős magas jövedelemre tesz szert, és biztos abban, hogy minden rendben van a létesítményében.

Hat hónappal később pedig kiderül, hogy pár hete szállítanak zsírosabb húst a beszállítók, miért van nagy mennyiségű hulladék a konyhában, a tavalyi termésből hozzák a burgonyát (annak ellenére, hogy az olcsóbb, szükségesek), és a hagyma jó felét nagyjából kidobják, mert ez a termék rohadt. Egyszóval a termékek ára nőtt, és annak ellenére, hogy a nyereség még mindig fedezi a költségeket, ez nyilván nem tart sokáig. A vendéglős ugyanakkor nem érti, miért történik mindez, hiszen a jelöléssel ellátott ételek ugyanolyan jók, mint korábban!

— A hatalmas bevétel egyáltalán nem jelzi a létesítmény jövedelmezőségét! – hangsúlyozza Kirill Martynenko. – Ezt csak az élelmiszerköltséggel lehet megérteni, amiből kiderül, mi is történik valójában a konyhában.

Hogyan lehet megérteni a dolgok jelenlegi állását

Ahogy a tapasztalt vendéglősök elmagyarázzák, háromféle costa létezik.

A kezdeti becsült költség valóban felár: a létesítmény vezetője „x” összeggel – 3,5 vagy 4,5 – kerül az étel költségébe. Ez lehetővé teszi számára, hogy helyesen állítsa be az árat a menüben, és válassza ki az összetevőket.

A következő költséget elméleti költségnek nevezzük. Amikor már készen vannak az önköltségi kártyák, és a szakácsok dolgoznak rajtuk, az intézmény vezetőjének meg kell néznie az összes értékesítési jelentést - hogy hány ételt adtak el egy bizonyos időszak alatt, mondjuk hány napokon -, és nézze meg ezeknek az eladott edényeknek a költségelszámolási kártyái, élelmiszerköltség-leírásai. Később pedig számítsa ki az eladási ár százalékos arányát a képlet segítségével.

Ha ez körülbelül 30-32%, akkor a számítási kártyák megfelelően vannak elkészítve, és a konyha kiváló eredménnyel működik.

És itt nem szabad elfelejteni, hogy az elméleti költség ideális. Megmutatja, mire kell törekednie az intézmény vezetőjének. Amiatt, hogy az elméleti élelmiszerköltség nem azt veszi figyelembe, hogy hány termék maradt a raktárban, hanem csak azt, hogy mennyit értékesítenek.

„A gyakorlatban azonban minden másképp történik” – magyarázza Kirill Martynenko. – Ha lehetőségünk lenne pontosan annyi terméket vásárolni, amennyire szükségünk van, és mindet eladni, tökéletes világban élnénk. De semmi esetre sem tudjuk, hogy mennyit fogunk eladni egy fogásig, és azt sem, hogy hány vendég érkezik ezen az estén.

Ha pedig a nap végi jelentés szerint a főnöknek ugyanannyi eladást adnak, mint amennyit a számítás szerint kiszámoltak, akkor a végén még marad némi étel a konyhában. Tehát annak érdekében, hogy megtudja a dolgok jelenlegi állását, ki kell számítania az éttermi konyha tényleges költségét - a tényleges költséget.

A valós költség kiszámításához nem a kalkulációs kártya szerinti bejelentett termékek mennyiségét veszik figyelembe, hanem az adott napon a konyhára szállított - vásárolt vagy a raktárból hozott - termékek összegét. Tegyük fel, hogy az étterem bevétele egy adott napon 100 ezer rubel volt. A vevő pedig még aznap hozott 30 ezer rubel értékű élelmiszert. Az eredmény jó, a napi költség elfogadható.

Másnap 50 ezer értékű élelmiszert hozott, az eladások pedig 80 ezret tettek ki: az eredmény már nem olyan jó, ennek a napnak a költsége nyilván magasabb, mint az előzőé. De a harmadik napon már biztosan nem lesz szükség az éttermi konyhára termékekre, mert azokat egy napja vették, és csak 10 ezret költenek a vásárlásra - a napi költség pedig ismét csökken.

Így tehát egy bizonyos időszak alatt – a Terra Grill éttermekben a szakácsok ezt hétnaponként ellenőrzik – világossá válik az étterem valós költsége és jövedelmezősége. A legfontosabb dolog az, hogy a termékek konyhába érkezésének és értékesítésének ezen időszakai egybeesjenek. Az időszak időtartamának meghatározásakor figyelembe kell venni, hogy a szakácsok milyen gyakorisággal rendelnek termékeket: hetente egyszer, 10 naponta egyszer vagy más.

Egy hónap nagy szám: ahogy Kirill Martynenko mondja: „többé nem fogod megtalálni a célvonalat”.

Ha a raktár az étteremtől elkülönítve található, akkor csak azt veszik figyelembe, amit a raktárból a termelésbe - a konyhába visznek (ami a raktárban marad, azt általában nem veszik figyelembe). Ha kicsi a létesítmény, és minden szállított közvetlenül a konyhába kerül, akkor azt veszik figyelembe, amit a szállító hoz. Kirill Martynenko a második lehetőséget tartja ergonómikusabbnak: amikor a raktár nincs külön, a séf és a sous chef a vásárlóval folyamatosan kapcsolatban állva folyamatosan tudja, hogy éppen mi van raktáron és mit kell vásárolni. .

A 30%-os ételköltség azért optimális, mert van egy úgynevezett „arany középút”: egyrészt egy ésszerű menüt jelez, amelyet az emberek túlzott felárak nélkül fogyasztanak el, másrészt lehetővé teszi, hogy a vendéglős készítsen. nyereséget.

A Foodcost a jövőért dolgozik...

A helyzet az, hogy ha kiszámítja az egész létesítmény élelmiszerköltségét, akkor megértheti, hogy az étteremvezetőnek melyik irányba kell továbbmennie. Az étkezési költség az összes éttermi költség 30%-át teszi ki, a fizetések - átlagosan 20%, bérleti díj - mindenkinél más, a többi a működési költségekre megy. Ez alapján a vendéglős láthatja, hogy mivel kell játszani.

Ha a személyzet fizetése az összes költség kevesebb mint 20%-át vonja le, az egész létesítmény költsége csökken; az alacsony bérleti díj gyakorlatilag csoda: a költségek enélkül is jelentősen csökkentek. Ilyen feltételek mellett el lehet gondolkodni azon, hogy az ételek árát vonzóbbá tegyék a vendég számára, vagyis 30-ról 40%-ra emeljék az önköltségüket, egyes ételeket pedig 50%-os ételköltséggel.

Így a teljes folyamat ismeretében és a teljes képet látva a vendéglős saját létesítése költségeinek átalakulását kihasználva ugyanannyi profithoz juthat, miközben vonzóbb ajánlatot is tehet a vendég számára. Igen, ebben az esetben, ahogy minden ügyes vendéglős mondja, nem lesz szuperprofit, de mindenkinek magának kell eldöntenie, hogy mi a fontosabb számára: „kapd meg és fuss”, vagy maradj igazán sokáig a piacon.

És még az első döntés meghozatalakor sem lehet „kapaszkodás” - a vendégek egyszerűen nem jönnek egy indokolatlanul drága étterembe. De amikor az ételek ára 40-50%, akkor nagyon jó alapanyagokat lehet választani hozzá, és a szájról szájra azonnal elterjed az egész város - az emberek mennek!

„Magától értetődő, hogy minden vendéglős álmában az élelmiszerek ára 10%” – mondja Kirill Martynenko. – De a valóságban az ilyen élelmiszerköltségek is rosszak. Azt jelzi, hogy vagy indokolatlanul magas az edények ára, vagy rossz minőségű alapanyagokat használnak. Csodák nincsenek!

Ez alapján a 30%-os termékköltség teljesen indokolt: ebben az esetben jó alapanyagokat használhatunk. Időről időre megemelheti a költségeket, és ha valóban szeretne valamilyen drága ételt olcsón eladni saját létesítményében - például egy steaket. Nyilvánvaló, hogy egy egyszerű étteremben lehetetlen ugyanazzal a felárral eladni, mint minden mást. De mondjuk egy vendéglős nagyon szeretné bevezetni és megvalósítani.

És akkor csökkentheti a steak árát a vendég számára, ezzel 50%-ra növelve annak költségét. De ez csak annak köszönhető, hogy az étlapon vannak eladható ételek - például saláták - 15-20%-os költséggel.

Más szóval, az élelmiszerköltség fogalmát használva egy vendéglős végső soron irányíthatja létesítményét, és végrehajthatja azt, amit javasol. Nem feledkezve meg arról sem, hogy az éttermi menüben harmónia kell, hogy legyen - egy saláta vagy meleg étel nem kerül sokkal többe, mint egy második hasonló tétel, egy vendéglős (vagy egy hozzáértő szakács) bevezethet egy drága, költséges ételt az étlapba (de a vendég nem fog kitörni a nem szakosodott sorrendből) több étel miatt alacsony áron. Például egy népszerű káposzta saláta „kihúzhatja” a népszerűtlen, de a létesítmény imázsa szempontjából nagyon fontos salátát rákokkal.

...és mutatja a jelent

Ezen túlmenően, az élelmiszerköltség lehetővé teszi az étteremvezető és a szakács számára, hogy lássa, mi történik végül a konyhában.

„Ha a teljes számítást helyesen készítjük el, és az elméleti költség 30%, a tényleges költség pedig, mondjuk, 40% napokban, ez valószínűleg több tényezőt jelent” – magyarázza Kirill Martynenko. – Valószínű az írástudatlan számítás. A könyvelő-kalkulátor eleinte rossz fogyasztást számolt ki, és a szakácsoknak több ételt kell magukhoz venniük ahhoz, hogy hozzájussanak: hiszen ha egy 200 grammos steaket kell főzni, akkor sajnos a 200 grammos alapanyagot a a számítás nem lesz elég hozzá - a húst ki kell olvasztani, zsugorodási foka van és így tovább; burgonyapüré marad a serpenyő oldalán; A szósz szintén nem ömlik ki a mártásos csónakból. Ennek alapján először alaposan meg kell vizsgálnia az összes számítási kártyát.

Ha minden kártya helyes, akkor nem zárható ki a személyzet ellopása, ami elveszi a termékeket, aminek következtében túlköltekezés derül ki. Ellenkező esetben előfordulhat, hogy a személyzet nem lop, hanem egyszerűen nem kezeli jól a termékeket: helytelenül dolgozza fel, a szükségesnél többet vág le, dobjon ki nagy mennyiséget. Vagyis ha az elméleti és a tényleges költségek nem esnek egybe, ez mindenképpen ürügy arra, hogy közelebbről is szemügyre vegyük a konyha munkáját, és megtudjuk, mi is történik az adott helyen.

Ha az elméleti költség megegyezik a ténylegesvel (1,5-2% is lehet a különbség), akkor az étterem tökéletesen működik, és a vendéglős egy ideig normálisan élhet.

„De még egyetlen olyan éttermet sem láttam, amelyben minden tökéletesen passzolt: mindig van felesleg vagy hiány” – hangsúlyozza Kirill Martynenko. – A lényeg, hogy egyik vagy másik ne legyen túlsúlyban. Egy olyan időszakban, amikor elég sok a felesleg, ez a fejlesztés megsértésére utal: nem mindent szolgálnak fel a vendégeknek. Az önköltség mindezt megmutatja, és a vendéglős (és séf) azonnal látja, hogy mennek a dolgok az étteremben.

Kirill Martynenko számításai szerint a napi költségkövetés nagymértékben megfegyelmezi a szakácsot és a többi alkalmazottat is: elkezdenek helyesen tervezni.

— A hazai éttermek mostanra elérnek egy bizonyos eladási színvonalat, és ez nem nagyon változik: ahogy egy étterem indult, például napi százezer rubelért árul, úgy megy ez - 100-110-120, időnként nem ritka a 90 ezer – de egyébként ez a szám megközelítőleg ugyanannyi” – mondja a vendéglős. – És a szakácsoktól szervezzük a vásárlókat. Azt mondjuk nekik: törekedjenek arra, hogy a napi vásárlások ne haladják meg ezt a 30 százalékos önköltségi árat.

És az ember tervezni kezd - hogy ne lépje túl a 30 ezres normát: egy rendelésben vesz több vajat, cukrot és egyebeket (ami garantáltan elhasználódik), és naponta rendel zöldséget (mert ennek mennyisége) a sorrend csak hozzávetőlegesen határozható meg) . Vagyis a hazai szakácsok jelenleg arra törekednek, hogy a napi vásárlást a lehető legközelebb hozzák az általunk elérni kívánt költségekhez. És akkor is, amikor ezt túllépik (például a hétvége előtti napokon), semmi szörnyű - a jelentési időszak végére az átlagos mutató kiegyenlítődik.

Az étterem egy élő szervezet

Magától értetődik, hogy ez a konkrét érték nem lehet napról napra ugyanaz. De ha ez gyorsan növekszik – mondjuk 45%-ra –, a séfnek van mentsége, hogy elemezze a történteket. Nem ritka, hogy rossz minőségben hozzák be a hagymát, a krumplival is gondok vannak, de mindezt tudatosítani kell, hogy legalább a megfelelő következtetéseket levonjuk, és legfeljebb ne ismétlődjünk meg. De lehet, hogy egy adott napon könnyen kevés látogató volt: hét nap közepe, január közepe, szerencsétlen nap.

Sebaj, jöjjön el a hétvége, a mutató lemegy, és az élelmiszerköltség összességében kiegyenlítődik.

Vagyis maga a szám még nem mutatja, hogy az étterem beköszöntött, és a rossz idők veszteségessé váltak: egy hozzáértő séfnek és vendéglősnek tudnia kell, mi áll e szám mögött, hogy megóvja saját létesítményét az igazán rossz időktől.

„A konyha egy élő szervezet” – mondja Anton Lyalin. „Nem tudunk mindent másodpercenként lemérni, nem rendelhetünk minden szakácshoz felügyelőt. De nem engedheti, hogy a dolgok a maguk útján haladjanak.

Végül meg kell jegyezni, hogy az élelmiszerköltség bevezetése nem igényel költségeket. Ráadásul ez nem egy konkrét számítógépes program: ahogy Kirill Martynenko elmagyarázza, ez egy egyszerű Excel űrlap, ahová ezeket be kell írni. A megvalósítás során a legfontosabb, hogy ezt az igényt elmagyarázzuk a munkatársaknak, akik esetleg sokáig nem fogják fel, hogy miért van szükség a „többletbajra”. A séfnek és vendéglősnek tisztában kell lennie ezzel, és kitartónak kell lennie abban, hogy egy kicsit megnyissa a konyha „kulisszáit”.

A cikk példát mutat be egy késztermék költségbecslésének manuális kiszámítására, valamint leír egy mechanizmust a költségbecslések, a termelési műveletek és a termékek értékesítésének automatizált elkészítésére az 1C Public Food Service rendszeren alapulóan. Az OP-1 nyomtatványokat is kifüggesztik.

A késztermékek bekerülési értékének kiszámítása az egyik legfontosabb feladat a vállalkozás pénzügyi és vezetői számvitelében. A tényleges előállítási költségről, a készletforrások standard és tényleges költségeiről szóló megbízható információ lehetővé teszi a vállalat vezetése számára, hogy a késztermékek árképzése terén megfelelő vezetői döntéseket hozzon, ezzel biztosítva a vállalkozás jövedelmező működését.

A költségszámítás az árképzés fő feladatának ellátása mellett a vállalkozás fő készleteinek mozgását is szabályozza.

A késztermékek költségszámításának kérdése különösen a közétkeztetési vállalkozások számára releváns: stb. Mint már elhangzott, a fő feladat nemcsak a gazdaságosan megalapozott árképzés a létesítmény veszteséges működésének megakadályozása érdekében, hanem a raktári készletek felhasználásának ellenőrzése is az árukkal és anyagokkal való visszaélések elkerülése érdekében.

Tekintsük a számítások manuális összeállításának eljárását.

A vendéglátó vállalkozások készételeinek eladási árának kiszámítása az egyes terméktípusokra vonatkozó egyedi árak alapján történik. A számítás alapja egy vagy száz étel. Az eladási árak legpontosabb meghatározása érdekében ajánlatos száz ételre számolni.

A kész étel alkatrészkészletének vagy vételárának megváltoztatásakor az edény új eladási ára a számítási kártya szomszédos szabad oszlopaiban kerül meghatározásra, feltüntetve a változtatás dátumát. Az utolsó bejegyzés dátuma az „Összeállítás dátuma” oszlopban van feltüntetve. A számítási kártyát a termelési vezető, a számítás elkészítéséért felelős személy és a vállalkozás vezetője írja alá.

Az eladási árakat minden ételre számítjuk ki. A számítások elvégzése előtt rendelkeznie kell az ételek választékával, az összetevők összetételével és szabványaival a receptjegyzék vagy technológiai térképek szerint, valamint a termékek beszerzési áraival.

A számítás a következő sorrendben történik:

Meghatározzák azon ételek listáját, amelyekre számításokat végeznek.
Receptek és technológiai térképek gyűjteménye alapján szabványokat állapítanak meg az összes összetevőnek a kész ételbe való beépítésére.
Az alapanyagok és összetevők beszerzési árait meghatározzák.
A nyersanyag-ételkészlet költségét úgy számítjuk ki, hogy az alapanyag mennyiségét megszorozzuk az eladási árral, és összeadjuk a hozzávalók körébe tartozó összes tételt.
Egy étel alapanyagköltségét úgy kapjuk meg, hogy a teljes összeget elosztjuk 100-zal.
A készétel eladási ára úgy kerül kiszámításra, hogy az alapanyag önköltséget a vendéglátó vállalkozás vezetője megbízásából megállapított kereskedelmi árréssel (%-ban) növeljük.

Az edény eladási ára = Az alapanyag készlet összköltsége + Felár

Köretek és szószok árkalkulációja is ezzel a módszerrel állítják elő. Ugyanakkor a félkész és kész kulináris termékek árát beszerzési áron veszik figyelembe. A vásárolt áruk vételáron kerülnek értékesítésre, figyelembe véve a felárat.

Nézzük a számítást egy példa segítségével„Berlin torta” elkészítése az „Oschepit Servis” vállalkozás által. A számítás 50 egységnyi termék alapján történik. Az étel elkészítéséhez a technológiai térképek szerint szüksége van: őrölt fahéj - 20 g; vaj - 0,1 kg; búzaliszt - 0,250 kg; héja - 50 g; cukor - 0,1 kg és tojás - 6 db.

A számítási kártya kitöltése a következő sorrendben történik: a megfelelő oszlopokba (Termékek) be kell írni az edény élelmiszer-összetevőinek listáját és a megfelelő mértékegységeket (kg, g, db); az Ár oszlopban a termék mértékegységenkénti eladási ára van feltüntetve; a Bruttó és Nettó oszlopban az 50 termékre jutó termékmennyiséget kell feltüntetni; Ennek megfelelően az Összeg oszlopban az egyes termékek 50 egységnyi étel elkészítéséhez szükséges költsége kerül kiszámításra.

A nyersanyagkészlet teljes költsége összegzéssel jön létre, és 391,6 rubel. Ezt követően az egy adag nyersanyagköltségét és az eladási árat számítják ki a kereskedelmi árréssel (1177%).

Számolókártya OP-1. Példa a "berlini torta" számításra

A költségszámítási rendszer megszervezésének legoptimálisabb módja az automatizált pénzügyi számviteli rendszer bevezetése, amely összekapcsolja az intézmény összes anyagi és pénzügyi áramlását.

Például az ilyen rendszerek közé tartoznak elsősorban egy kávézó, étterem könyvelésének megszervezésére szolgáló rendszerek, valamint azok, amelyek lehetővé teszik egyetlen létesítmény vagy étteremlánc vezetői elszámolásának automatizálását.

A cikkben később leírjuk számítások generálásának mechanizmusa az 1C közétkeztetési rendszer alapján. Ezt a rendszert az 1C Számviteli megoldás alapján fejlesztették ki, figyelembe véve az éttermi üzletág sajátosságait - lehetőség van vágási és szétszerelési műveletek elvégzésére, receptek bevitelére és ételszámítások kiszámítására, ételek elkészítésére stb.

A fő dokumentum, amely alapján az edényszámítási műveletet elvégzik, a dokumentum Recept. A dokumentum típusa a művelet jellegétől függően változhat: előkészítés, vágás, szétszerelés.

A szabványos dokumentumadatok kitöltése: Felelős, Szervezet, Megjegyzés. Elnevezéstan. Az adatokat kötelező kitölteni. A nómenklatúra referenciakönyvére hivatkozik, amely információkat tartalmaz az összetevőkről.

Mennyiség. A kialakult működéstől függően van értelme az elkészített étel adagjainak, a szétszedett edényeknek, a beállított ebéd adagjainak.

A dokumentum táblázatos részét a nómenklatúra referenciakönyvéből töltjük ki a kész étel hozzávalóinak összetételével. A Bruttó adatok, a hideg és meleg feldolgozás során keletkező veszteségek %-a, és ennek megfelelően az összetevő feldolgozás utáni hozama kerül kitöltésre. Lehetőség van analógok bevitelére és az ételek összetevőinek cseréjére.

Ezenkívül a dokumentum lehetővé teszi az előkészítési technológiára, valamint a kémiai és energetikai jellemzőkre vonatkozó információk kitöltését.

Az 1C Catering rendszer lehetővé teszi az összetett ételek nyomon követését, de ez alapján többféle befektetéssel Recepteket formálhat.

Azokhoz az ételekhez, amelyeknek mennyiségi összetevőtartalma az elkészítés során változhat, van egy Fejlesztési Jelentés dokumentum, ahol többször feltüntetik az összetevők mennyiségi mutatóit és kiszámítják az átlagértéket, amely alapján a Recept dokumentumot alkotják. .

A Recept alapján automatikusan létrejön egy szabványos OP-1 költségszámítási kártya.

Az elkészült étel nómenklatúrájának táblázatos részének kitöltése után a Recept alapján ennek az ételnek az összetevői kerülnek kitöltésre, feltüntetve a fogyasztás normáit és tényleges mennyiségi mutatóit.

A rögzítés gomb megnyomása után a rendszer standard könyvelési tételeket rögzít az alapanyagok raktárból a gyártásba történő kibocsátására és a késztermékek önköltségi átvételére.

A költségelemzés elvégzéséhez és az összetevők fogyasztásának ellenőrzéséhez a főzési folyamat során számos rendszerjelentést használnak.

Számítás az időszakra. A jelentés célja, hogy egységes formában kiszámítsa a termékek költségeit az előállításhoz leírt összetevők költsége alapján. OP-1 Számolókártya. A kiválasztott időszakban elkészített összes ételhez számítási kártyák készülnek. Sőt, ha egy étel többször készült a kiválasztott időszakban, akkor az ételhez vagy az összes számítási kártyát generálhatja, akár az étel költségének és összetételének átlagolásával, akár a szabványos összetétel szerinti generálással, azaz „Receptek” Ezenkívül jelentést készíthet úgy, hogy minden egyes újraelosztást az összetevőig kiterjeszt, vagy csak az első szint újraelosztását veszi figyelembe.

A termékfogyasztás ellenőrző számítása. A jelentés egy adott időszak termékfogyasztásának elemzésére készült, egységes formában OP-17 A termékek ellenőrző számítása. Lehetővé teszi, hogy információkat szerezzen a kiválasztott időszak termékfogyasztásáról. Ez az űrlap lehetőséget ad arra, hogy jelentést készítsünk mind a szabályozási összetételről, azaz a „Készítményekről”, mind a „Termelés” nyilvántartás tényleges mozgásairól. Ezenkívül jelentést is készíthet, kibővítve az egyes feldolgozási szakaszokat az összetevőig, vagy csak az első szint feldolgozási szakaszait veszi figyelembe.

Termék fogyasztás. A jelentés célja, hogy elemezze az összetevők fogyasztását az ételek gyártása során egy bizonyos időszakra vonatkozóan. Az összetevők fogyasztására vonatkozó adatok standard és tényleges mennyiségben, gyártott termékmennyiségenként jelennek meg.

Termékleadás elemzése. A jelentés egy kiválasztott időszak termékkibocsátásának elemzésére szolgál. A jelentés létrehozható mind a termékkibocsátás, mind a termékkibocsátás elemzéséhez a gyártás során felhasznált összetevők szerint.

TMZ egyenlegek és forgalom. A jelentés célja, hogy kimutatást szerezzen a készletek egyenlegéről és a forgalomról. A kimutatás táblázat formájában jelenik meg „Kiadó egyenleg”, „Nyugta”, „Kiadás”, „Záróegyenleg” oszlopokkal és részletező oszlopokkal.