Először is vizsgálja meg a tartályt, ügyelve a megfelelő csomagolásra (típus és kategória szerint), a címkézésre (a gyártó neve és helye; a gyártó védjegye, a termék neve, típusa, kategória; tojások száma; válogatás dátuma; lejárati idő és tárolási feltételek; e szabvány megnevezése; tanúsítási információk) és a forgács vagy szalma állapota (fa ládákba csomagolva). A kisméretű és szennyezett tojások minőségét, amelyeket külön tartályba kell csomagolni, külön ellenőrzik. Minden diétás tojás le van bélyegezve: hónap, tojásrakás dátuma és -D-B kategória - a legmagasabb; D-0 - kiválasztott, D-1 - 1. kategória (körbélyegző), D-P - 2. kategória (téglalap alakú bélyegző).
A csirke étkezési tojás minőségének megfelelőségének ellenőrzésére mintát veszünk, és a táblázat adatai szerint átlagmintát állítunk össze.
A csomagolóegységeket a tétel különböző helyeiről és különböző rétegeiről (alsó, középső, felső) veszik.
Mintavétel és átlagos minta készítése a csirke ehető tojás minőségének ellenőrzésére
Az egyes kategóriákba tartozó tojások elfogadásakor legfeljebb 6% megengedett a tojások tömege, amely a legalacsonyabb kategóriába tartozik.
Az átlagos mintában ezek kategóriája, megjelenése (a héj színe, tisztasága és sértetlensége), illata, frissessége, a belső hibák típusai és a légkamra mérete, valamint a tojástartalom sárgás indexe, íze és illata. forralás után, és más mutatókat állapítanak meg.
Minőségi mutatók meghatározása érzékszervi módszerekkel
Érzékszervi szempontból a tojás minőségét a héj tisztasága, a légkamra magassága és mozgékonysága, a tojássárgája állapota, helyzete és mozgékonysága, a fehérje állapota, állaga és átlátszósága, valamint tömege határozza meg.
A tojások tisztasága és színe úgy állapítható meg, hogy szobahőmérsékleten, szórt fényben nézzük őket. A héj színének fehérnek vagy barnásnak kell lennie, különböző árnyalatokban. A frissen tojó tojás héja fénytelen, a tojó felülete fényes. A szennyezett, megmosott tojás gyorsan megromlik és nem tárolható.
A héj integritását (szilárdságát) úgy állapítjuk meg, hogy egy tojást megvizsgálunk, vagy enyhén megütögetjük a másikkal – a megrepedt tompa vagy zörgő hangot ad ki, ami különbözik az egész héjú tojás tiszta hangjától. A héj tisztaságától és szilárdságától függően ez lehet:
a) tiszta, ép, erős;
b) jelentéktelen szennyezettséggel, különálló pontok formájában vagy szennyezett;
c) bevágással (repedt héjjal);
d) tek-vel (a tojás tartalmának kiszivárgása a héj, a héj és az albumin károsodása miatt);
e) gyűrött oldallal (gyűrött héj átmenő lyukak nélkül, azaz a héj ép). A durva, ráncos héjú tojások nem stabilak a tárolás során.
A nyers tojás illatának meghatározásához vegyen egyet a bal kéz hajlított tenyerébe, és szagoljon ki legalább 10 tojást az átlagos mintából. Ha idegen szagot észlelnek, a teljes tételt megvizsgálják, és meghatározzák a hulladék százalékos arányát. A hibás szagú, azaz idegen párologtató szagú tojást vendéglátó egységbe küldik, a tartósan kellemetlen szagú (dohos, penészes) tojást a törvény szerint leírják.
A belső hibák megállapításához a tojásokat ovoszkópon vizsgálják (az ovoszkóp erős fényű elektromos lámpából álló eszköz; a lámpa átlátszatlan lámpaernyőbe van zárva, a tojások méretének megfelelő lyukakkal). A tojást az ovoszkóp előtt lassan forgatva a nagy, majd a kis tengely körül, a tompa végétől kezdve figyeljük a légkamra állapotát (mozgó vagy álló), sárgája, fehérje, apró repedések a héjon. Ha a légkamra mozgatható,
majd amikor a tojások átvilágítás közben megfordulnak, a tojás helyzetétől függetlenül a felső részt foglalja el, mivel a repedésén keresztül a héj alatti levegő behatol a fehérjével. Ráadásul a fehérje és a sárgája közötti kontraszt jelentősebb, mint az álló légkamrával rendelkező tojásokban. A tojás ehető hibásnak minősül, ha a következő hibákkal rendelkezik: a tartalom atipikus íze és illata; a légkamra magassága több mint 13 mm; bevágás - repedt héj; gyűrött oldal - részben gyűrött héjak a héj membránjainak sérülése nélkül; a héj és a kagyló károsodása; "Túlfolyás" - mozgatható légkamra; öntés - a sárgája részleges keverése a fehérjével, amely áttetsző állapotban sötét csíkok formájában található; szaftosság; kis folt - a héj alatti folt a tojás felületének 1/8-áig (a foltosodást penészgombák okozzák); tapadó - sárgája, a héjhoz szárítva; környezetszennyezés.
Nem fogadható el olyan tojás, amelynek hibái nem alkalmasak étkezési célokra: krasyuk - a sárgája membrán felszakadása és a sárgája teljes keveredése a fehérjével (ha áttetsző, a tojás teljes felületén sárga árnyalat található) ; "Vérgyűrű" - erek jelenléte gyűrű vagy csík formájában a tojássárgája felületén az embrió fejlődésének eredményeként (az ilyen csészealjra öntött tojás tartalma megnagyobbodott megtermékenyített embrióval rendelkezik , amelyet egészben vagy részben véres gyűrű vesz körül; a szag kellemetlen); nagy folt - penészes folt a héj alatt, a tojás felületének több mint 1/8-án; "Mirage" - kivonják az inkubátorból, mint megtermékenyítetlen; mandzsetta - a tojás átlátszatlan tartalma a baktériumok vagy penészgombák fejlődése következtében (ha áttetsző, a tojásnak megnagyobbodott légkamrája van, a többi nem áttetsző, a kiömlött tojás szaga kellemetlen); tek - sérült héjú és szivárgó tartalommal rendelkező tojás; dohosság - a héj felületének penészesedése vagy a penészszag felszívódása; vérfolt - az ovoszkópia során látható vérzárványok jelenléte a tojássárgája felületén vagy a fehérjében; zöld rothadás - a tojások zöld színűek, szúrós kellemetlen szagúak.
A tojás minőségére a következő követelmények vonatkoznak: a tojásrakás után legkésőbb 7 nappal értékesítésre kerülő diétás tojásnak, amelyet nem fagypont alatti hőmérsékleten tároltak, tiszta, ép, erős héjúnak kell lennie, egyetlen pontnak vagy csíknak kell lennie. megengedett; rögzített légkamra, legfeljebb 4 mm magas; a sárgája erős, alig észrevehető (a körvonalak nem láthatók), központi helyet foglal el és nem mozdul; a fehérje sűrű, áttetsző; súly 1 db. - nem kevesebb, mint 70 g - a legmagasabb, legalább 65 - a kiválasztott, legalább 55 g - az 1. kategóriában, legalább 45 g - a 2. kategóriában. Ha az étkezési tojás tartalmát egy csészealjra öntik, akkor a fehérje erős és vastag lesz, sárgásbarna színű, általában fényt tükröz; A sárgája gömb alakú és erős, színe világossárgától élénk narancssárgáig terjed. Az étkezési tojás, amelynek eltarthatósági ideje nem haladja meg a válogatás napjától számított 25 napot, a tojásrakás napját nem számítva, valamint a hűtőszekrényben legfeljebb 120 napig tárolt tojás, tiszta héjú, az étkezési tojás héján, a foltok, pontok és csíkok felületének legfeljebb 1/8-át képezik egy darabból álló, masszív, ülő légkamra; friss, legfeljebb 7 mm magas, és hűtőszekrényben tárolt tojás esetén legfeljebb 9 mm; a sárgája erős, nem feltűnő, enyhén mozoghat, a középső helyzettől kismértékű eltérés megengedett; a hűtőszekrényben tárolt tojásban a fehérjét mozgató sárgája nem elég sűrű, áttetsző; súlya legalább 70 g a legmagasabb, legalább 65 - a kiválasztott, legalább 55 g - az 1. kategória, legalább 45 g - a 2. kategória. A tojások légkamrájának magasságát a nagytengely mentén félköríves metszetű átlátszó celluloid vonalzóval határozzuk meg. A vonalzót az ovoszkóp nyílása fölé rögzítjük, és a tojást tompa végével a vonalzó oldaláról az eszköz nyílásába helyezzük, megmérve a fehérje felülete és a héj közötti távolságot a tompa végénél. a főtengely - ez lesz a légkamra magassága.
A csirke tojás nagyon egészséges. Értékes zsírokat és fehérjéket, kalciumot, káliumot, vasat, foszfort és A-, B6-, O- és E-vitamint tartalmaznak. Senkinek nem, csak a friss tojás hasznos. Hogyan válasszunk tojást és hogyan határozzuk meg a minőségét?
Hogyan vásároljunk minőségi tojást
- Héj a tojásnak tisztának és épnek kell lennie.
- Ha fehér héjú tojást vásárol, győződjön meg róla, hogy az hófehér nem pedig sárgás vagy világosszürke.
- Bolti vásárláskor ügyeljen arra, hogy dátum a legkésőbbi végrehajtási dátum és kategória("C", "D", "B", "O" jelöléssel) tojás.
- Nyáron ne vásároljon tojást az utcán és a nyílt piacokon, ha hőfok 30°C feletti levegő.
- Ne vásároljon tojást, ha Közeli hús vagy hal fekszik velük - a tojásokat ezektől a termékektől elkülönítve kell elhelyezni!
Tojásjelölés
"VAL VEL"- ez az "étkezési tojás" kategóriája, amely 8-25 nap.
Ha a héj meg van jelölve "D"- ez az élettartamú "diétás tojás" kategória legfeljebb 7 nap.
Ha a héj meg van jelölve "V"
- ez a "prémium" kategória, egy tojás tömegének vége 75 g.
Ha a héj meg van jelölve "O"- ez a "válogatott tojás" kategóriát jelenti, amelynek tömege a 65-75 g.
Hogyan ellenőrizhető a tojás frissessége
Az első út határozza meg, hogy a tojás friss-e. Enyhén rázza fel a tojást. Ha friss, a tartalma szinte mozdulatlan lesz, ha nem, akkor túlcsordul benne. A nem túl friss tojás gurgulázik, ha felrázod.
Második út határozza meg, hogy a tojás friss-e. A tojást mártsuk egy pohár vízbe.
Friss tojás lesüllyed az üveg aljára – vízszintesen.
Nem friss tojás
- keskeny végével lefelé úszik fel a tojás tompa végén lévő levegő miatt. Minél idősebb a tojás, annál nagyobb a légtér a héj és a tojás tompa végén lévő fehérjefilmek között.
Hogyan kell a tojást hűtőszekrényben tárolni
- A tojásokat le kell rakni hegyes vége lefelé hogy a sárgája középen maradjon. Így csomagolják a tojásokat a boltokban.
- A tojást tárolni kell csak a hűtőben... Még egy nap szobahőmérsékleten is csökkenti a tojás frissességét.
- A tojás felszívja az erős szagokat (a tojáshéjban ezernyi apró pórus van), ezért a legjobb, ha hűtőszekrényben tároljuk, távol az erős szagú élelmiszerektől, ill. bolti csomagolásban.
- A tojások számára általában van egy hely az ajtón. Ha ez az ajtón lévő hely felülről fedéllel zárva akkor használható.
Hány kalória van egy tojásban
Egy csirke tojás kalóriatartalma - 155 kcal 100 grammonként.
Például, ha egy tojás átlagos súlya 60 gramm, akkor meghatározhatja, hogy hány kalóriát használhat a következő képletben: 155 * 60/100 = 93 kcal egy tojásban.
2.2 A tojás morfológiai és kémiai összetétele
Morfológiai összetétel. A madártojás összetett szerkezetű, és egy tojás (megtermékenyítetlen, tápláléktojás) vagy egy bizonyos fejlődési szakaszban lévő embrió, amely minden szükséges biológiai anyaggal rendelkezik a szervezet későbbi egyedfejlődéséhez (megtermékenyített tojás).
A tojás mérete, tömege, morfológiai jellemzői, kémiai összetétele és fizikai tulajdonságai a madár genetikai jellemzőitől (faj, fajta, vonal, keresztezés), életkorától, tartási és takarmányozási körülményeitől függenek.
Rizs. 1. A csirke tojás szerkezete: 1 - szuperhéj; 2 - héj; 3 - pórusok; 4 -héjhéj; 5 - fehérjehéj; 6 - folyékony fehérje külső rétege; 7- sűrű fehérje külső rétege; 8 - jégeső; 9 - légkamra; 10 - folyékony fehérje belső rétege; 11- sűrű fehérje belső rétege; 12 - vitelline membrán; 13 - világos réteg a sárgája; 14 - a sárgája sötét rétege; 15 - latebra; 16- csírakorong
Ugyanakkor a különböző típusú és termőképességű madarak tojásaiban sok közös jellemző van, ami például a tyúktojás szerkezetének vizsgálatakor megállapítható (1. ábra).
A tojás fehérből, sárgájából és héjból áll. Hozzávetőleges arányuk a baromfitojásokban a következő: 6 rész fehérje, 3 rész sárgája, 1 rész héj. A tojásban a fehérje és a sárgája optimális aránya 2:1.
A tojáshéj két rétegből áll: a belső, vagyis a papillárisból, amely a héj vastagságának egyharmadát teszi ki, és a külső, vagyis szivacsos rétegből. A papilláris réteg ásványai kristályos szerkezetűek, a szivacsos rétegé amorf. A héjat számos pórus hatol át, amelyek átlagos átmérője 0,015-0,060 mm. A csirke tojás héjában lévő pórusok száma 7 ezer vagy több. Ráadásul a tojás tompa végén másfélszer több pórus van, mint az élesben. A héj belső felületét egy héj alatti héj béleli, amely két rétegből áll, és szorosan kapcsolódik a héj belső felületéhez. Ezenkívül a héj mindkét rétege szorosan kapcsolódik egymáshoz, és csak a tojás tompa végén különül el, légkamrát (mopsz) képezve. A friss csirke tojás légkamrájának térfogata nem haladja meg a 0,3 cm 3 -t. A légkamra fontos szerepet játszik a tojásból származó nedvesség elpárologtatásában és az embrió gázcseréjében, különösen a pulmonális légzésre való átmenet során. A héj héja keratinnal töltött rács formájában jelenik meg, amelynek 1 cm 2 -enként több mint 20 millió pórusa van, átmérője körülbelül 1 μm. A folyadékok és a gázok diffúz módon haladnak át a héjon.
A szuperhéj (kutikula) nagyon vékony (0,05-0,01 mm) és átlátszó, mucinból áll, amely beborítja a tojást, amikor az elhagyja a madár nemi szerveit. A kutikula egyfajta bakteriális szűrőként működik a tojás számára. Megvédi a tojás összetevőit a por behatolásától, szabályozza a víz elpárolgását. A tárolás során a kutikula megsemmisül, a tojás felülete az öregedéssel fényessé válik. A kutikula eltávolítása a tojásból felgyorsítja az öregedést és a romlást. A héj megvédi a tojás tartalmát a károsodástól, és ásványi anyagok forrásaként szolgál, amelyek a csontváz kialakításában fogyasztanak el. A héj pórusain keresztül a nedvesség elpárolog, és az inkubáció során gázcsere történik)
A fehérje 52-57 % a tojás teljes tömege. Sűrűsége 1,039-1,042 g / cm3. Friss tojás leöntésekor jól látható a fehérje rétegződése.
A tojás fehérje négy rétegből áll: külső folyadék, belső folyadék, külső sűrű és jégeső. A külső és belső folyékony fehérjében szinte nincsenek mucinrostok, míg a középsűrűségben ezek alkotják az alapját egy folyékony fehérjével teli, összefonódó hálóháló formájában. A kavicsréteg egy vastag kollagén fehérjéből áll, amely közvetlenül a vitelline membrán felületén fekszik, és csavart szálakban - szemcsékben - végződik. A sűrű fehérje tartalma a tojás minőségének egyik fő mutatója, mivel mennyisége a tárolás során csökken.
1. táblázat - A fő tápanyagok tartalma a tojásban, %
2. táblázat A tojás aminosav-összetétele
| Aminosavak | Aminosavtartalom 100 g részenként (héj nélkül) | ||
| Egész tojás (héj nélkül) | fehérje | tojássárgája | |
| Esszenciális aminosavak: | 5243 | 4701 | 6558 |
| Valine | 772 | 735 | 937 |
| izoleucin | 597 | 628 | 907 |
| leucin | 1081 | 917 | 1381 |
| lizin | 903 | 683 | 1156 |
| metionin | 424 | 415 | 376 |
| treonin | 610 | 483 | 830 |
| triptofán | 204 | 169 | 236 |
| fenilalanin | 652 | 673 | 696 |
| Cserélhető aminosavak: | 7348 | 6302 | 9331 |
| alanin | 710 | 694 | 854 |
| arginin | 787 | 621 | 1156 |
| aszparaginsav | 1229 | 1008 | 1339 |
| hisztidin | 340 | 250 | 383 |
| glicin | 416 | 385 | 514 |
| glutaminsav | 1773 | 1510 | 2051 |
| prolin | 396 | 400 | 695 |
| szerin | 928 | 760 | 1365 |
| tirozin | 476 | 397 | 699 |
| cisztin | 293 | 277 | 275 |
| Összes aminosav | 12591 | 11003 | 15889 |
3. táblázat – A tojások vitaminösszetétele
4. táblázat – A tojás ásványi összetétele
| Az elemek | Tartalom 100 g-ban | ||
| Egész tojás (héj nélkül) | fehérje | tojássárgája | |
| Makrotápanyagok, g: | |||
| kalcium | 155 | 10 | 136 |
| foszfor | 215 | 27 | 542 |
| nátrium | 134 | 189 | 51 |
| kálium | 140 | 152 | 129 |
| magnézium | 12 | 9 | 15 |
| kén | 176 | 187 | 170 |
| klór | 156 | 172 | 147 |
| Nyomelemek, mcg: | |||
| Vas | 2500 | 150 | 6700 |
| jód | 20 | 7 | 23 |
| kobalt | 10 | 0,5 | 23 |
| mangán | 29 | 3 | 37 |
| Réz | 83 | 52 | 139 |
| molibdén | 6 | 4 | 11,8 |
| fluor | 55 | - | - |
| króm | 4 | 3 | 8 |
| cink- | 996 | 231 | 3105 |
A tojásfehérje elegendő vízkészletet tartalmaz a fejlődő embrió számára, valamint esszenciális aminosavakat, vitaminokat és nyomelemeket. A fehérje fizikai mutatói közül sok függ annak víztartalmától (átlagosan 87%).
A sárgája szabálytalan alakú golyó, amelyet a tojás közepén sűrű fehérje spirálszerű képződmények (kalázok és szemek) tartják. A tojássárgája tömege az egész tojás tömegének 30-36% -a, sűrűsége 1,028-1,035 g / cm3. Például a csirke tojássárgájának átlagos átmérője 34 mm. Fehérjehéj borítja, amelynek öt rétege összetételében különbözik.
A tojássárgája felületén egy embrionális korong található, amely egy körülbelül 3-5 mm átmérőjű kis fehérjefolt. A sárgája váltakozó sötétsárga és világossárga rétegekből áll, amelyeket egy közös vékony és átlátszó, körülbelül 0,024 mm vastagságú vitelline membrán zár be. Természetes membránként szolgál, amely elválasztja a fehéret és a sárgáját, és számos gázáteresztő szerkezettel rendelkezik. A világosabb latebra a sárgája közepén található.
A nyers sárgája szuszpenziója különböző átmérőjű zsírgömböket tartalmaz - 0,025 és 0,150 mm között. A tojássárgája színe a karotinoid pigmenteknek köszönhető, és a tyúkok takarmányozásától függ.
Az embriogenezis során a tojássárgája víz- és tápanyagforrásként szolgál, valamint hőszabályozó funkciókat lát el.
A tojás kémiai összetétele. Kémiai összetételét tekintve a különböző baromfifajok tojásai némileg eltérőek. Tehát a kacsa és liba (vagyis a vízimadarak) tojásában más fajokhoz (csirkék, pulykák, gyöngytyúk és fürj) képest 2,4-4,5-tel kevesebb víz van. % és több zsírt (1,3-3,3%-kal), ami evolúciósan alakult ki.
Ismeretes, hogy a vadkacsák és libák embriói hidegebb fészkekben (általában víztestek közelében) fejlődnek ki, ezért a tojás megnövekedett zsírtartalma és egyidejű vízcsökkenése hozzájárul a normál embriogenezishez.
Általánosságban elmondható, hogy bármely baromfi tojása 70-75%-ban vízből áll, amely oldott ásványi anyagokat, fehérjéket, szénhidrátokat, vitaminokat és zsírokat tartalmaz emulzió formájában. A víz az egyik legfontosabb tényező, amely meghatározza az embrionális fejlődés lehetőségét és a tojás, mint élelmiszertermék magas élettani tulajdonságait. A szárazanyag-tartalom az egész tojáshoz viszonyítva a legnagyobb a sárgájában - 45-48%, majd a héjában - 32-35 és a fehérjében - körülbelül 20%.
Néha megtörténhet, hogy egy terméket hűtőszekrényben lehet tárolni, vagy vásárolt valamit a boltban, de ne bízzon a lejárati dátumban.
Jó, ha kívülről is látszik, hogy friss vagy nem, de mit kezdjünk a tojással?
Egy egyszerű ellenőrzés segít eldönteni, hogy a tojás felhasználható-e omletthez, rántottához vagy más ételhez, vagy a szemetesbe kell-e dobni.
♦ Ellenőrizze a lejárati dátumot
A tojások csomagolásán mindig fel van tüntetve a lejárati idő, amire nagyon oda kell figyelni. A szállító garantálja, hogy a termék megfelelő tárolás esetén friss marad.
A tojást általában a lejárati idő után egy ideig lehet fogyasztani, de mielőtt ezt megtenné, erősen ajánlott, hogy tesztelje frissességüket az alábbiakban leírt módszerekkel.
Az üzletben vásárláskor láthatja a csomagolás dátumát és a lejárati dátumot, de a piacon házi tojás vásárlása ezt nem teszi meg. Marad a nagymama becsületszavára hagyatkozva, akitől vásárolunk.
♦ Rázza fel a tojást
A tojások frissességének meghatározásának egyik bevált és egyszerű módja a népi módszer - ez az, hogy finoman rázza meg a fül közelében, miközben a friss tojás nem kelthet zajt, és nem érezhet mozgást a héjon belül. De a nem friss tojás tartalma észrevehetően túlcsordul a héjon belül.
Ha rázás közben nem hall idegen hangokat, akkor nyugodtan fogyaszthatja a tojást - friss. Ha ugyanakkor fröccsenést vagy csikorgást hall, az azt jelenti, hogy levegő került a tojásba, és kitágította a természetes légbuborékot. Már nem ajánlott ilyen tojást enni.
♦ Merítse a tojásokat vízbe
A frissesség pontosabb meghatározásához egy tojást egy mély edénybe kell helyezni hideg vízzel. Ha vízszintes helyzetben az alján fekve hagyjuk, akkor nagyon friss, mivel a friss tojás kitölti az egész héjat, és van egy kis légzseb a tompa részén, és viszonylag nehezebb, mint a bizonyos ideig tároltak. napok száma.
Az enyhén tompaszögben felfelé emelt tojás nem az első frissesség, de meleg ételek főzéséhez még használható.
A víz az idő múlásával fokozatosan elpárolog a héj pórusain keresztül, és így a légzsák megnő. Egy idő után, két-három héten belül a tojás tompa végével elmerült pohár vízben áll, majd a felszínre úszik, ami egyértelmű jele a lejárt szavatosságú tojásoknak.
A tojások felúsznak a felszínre, mert idővel a benne lévő nedvesség a héjon keresztül elpárolog, és a keletkező "szabad" teret levegő váltja fel. Minél több levegő van a tojásban, annál magasabban úszik. És persze minél régebbi.
- A felszínre úszók (romlott) nyugodtan kidobhatók, ha nem akarunk mérgezést vagy szalmonellózist kapni. A betegség lappangási ideje legfeljebb 72 óra.
- Az alul függőlegesen álló vagy a vízben lógó még ehető, de már nem tárolható, azonnal fel kell használni.
- A megfulladt és az edény alján fekvő tojás friss. Hűtőben +4 fokon tárolhatók.
Egyes háziasszonyok sót adnak a vízhez, és azt a véleményt tartják, hogy egy ilyen megoldás pontosabb eredményt tesz lehetővé, de nincs különbség :)
♦ Hozd a tojást erős fénybe
Hozd a tojást fényforráshoz (nem kell, hogy lámpa legyen, lehet, hogy elég a napfény az ablakon), és alaposan nézd meg: a friss "átvilágít", a régi pedig sötétedést észlel ( a mikroorganizmusok elszaporodása sötét foltok kialakulásához vezet).
A már régen esedékes megoldást az jellemzi, hogy egyáltalán nincsenek hiányosságok. Az ilyen termékek használata hosszú hőkezelés után megengedett. De jobb nem kockáztatni, és kidobni ezeket a tojásokat.
A pontosabb vizsgálat érdekében tartsa a tojást a 100 wattos vagy nagyobb teljesítményű lámpa fényéhez közel, és vizsgálja meg. Ha légrést észlel a héj és a fólia között, akkor a termék nem egészen friss.
A pugi megengedett mérete (ez a formáció neve) 9 mm és 4 mm (csirke- és fürjtojásnál). Ha a réteg több mint ezek a mutatók, akkor ezeket nem szabad használni.
Egyébként akinek van ultraibolya lámpája a házban, az csak a tojásnak szentelje. Azok, amelyek egyidejűleg élénkvörös árnyalatot kapnak, frissek, a többi világosabb, idősebb, levendula vagy szürke - jobb, ha kidobja.
♦ Ellenőrizze a fehérjét és a sárgáját
Az étel elkészítése során először törje szét a terméket egy tányérra, és ellenőrizze, hogy nincsenek benne szennyeződések és nemkívánatos szagok.
Fontos! Ha a termékből hidrogén-szulfid szaga árad, ez a fehérje bomlási folyamatát jelzi, vagyis a tojás már rohadt.
Az egyik tojást lapos edénybe törjük, és megjegyezzük a sárgája és a fehérje állapotát. Ha a sárgája kidudorodik, a fehérje pedig viszkózus, és szorosan a sárgája körül van, akkor a tojás nagyon friss. A viszkózus és sűrű fehérjeréteg miatt a tojás jobban a helyén marad.
Idővel a sűrű réteg viszonylag folyékony lesz, és a sárgája észrevehetően eltolódik a közepétől. És két-három hét múlva a tojásfehérje vizes állagot vesz fel.
Nyilvánvaló, hogy idővel kémiai változások mennek végbe a tojások belsejében, és ezek a konzisztenciaváltozások negatív hatással vannak a további felhasználásukra.
1. Az első számú tojást frissen tojták, az ilyen tojás sűrű sárgája, gömb alakú és domború. Sűrű fehérjeréteg veszi körül, amely körül egy folyékonyabb réteg található.
2. A második tojás egy hetes, a sárgája még szilárd és tartja a formáját, de a fehérje vizesebb állagot kapott, így elkezdett terjedni. Ez a tojás azonban nagyon jól használható.
3. A harmadik tojáson pedig egyértelműen nem az első frissesség jelei vannak, a tojás kora 2-3 hetes - a sárgája lapos, a fehérje vizes. Legjobban sütéshez használható.
A nyers tojás feltörése közben észrevehetett, hogy kis fehér szálak vannak a sárgája oldalán, de kevesen tulajdonítottak jelentőséget ennek a tulajdonságnak. Kiderült, hogy ezek speciális fehérje flagellák, amelyeket kis zsinórokba - chalasi -ba fonnak.
Ha a tojást megtermékenyítették, a sárgáján piros pont képződik - egy embrionális korong. A kalászok a tojássárgája helyzetének rögzítéséhez szükségesek a tojásban. Így akárhogyan is forgatja a sárgáját, az embrionális korongja a tetején lesz, ahol a legmelegebb.
Az ilyen flagella jelenléte a törött csirke tojásban a termék frissességét jelzi, mivel a chalasi hajlamos idővel feloldódni. Ha ilyen zsinórt találsz a sárgája legalább egyik oldalán, akkor előtted van egy nemrégiben lerakott tojás.
A sárgája színe nem a tojás frissességét jelzi, hanem a csirke étrendjétől függ. A gazdag sárgás-narancssárga színű sárgája megtalálható a falusi csirkékben, amelyek gabonával, fűvel és férgekkel táplálkoznak, valamint a baromfitelepek madaraiban, amelyeket speciálisan kifejlesztett, színező adalékanyagokat tartalmazó összetett takarmányokkal etetnek.
Fontos tudni, hogy a tojáshéj színe kizárólag a csirkék fajtájától és tollazatuk színétől függ, de tápértékük nem függ a héj színétől – a fehér és a barna egyaránt hasznos. Az egyetlen dolog, hogy a barna tojások héja sokkal erősebb.
♦ Hogyan kell a tojást tárolni
A tojást mindig hűvös helyen tárolja, a hőmérséklet nem haladhatja meg a 10 °C-ot.
Jobb, ha előnyben részesítjük, és a hűtőszekrényben kijelölt helyen tároljuk őket, távol az illatos ételektől.
Egyébként az összes ellenőrzésen átesett és jónak elismert :) tojást legjobban nem a hűtő ajtaján, hanem annak felső polcán, műanyag edényben tárolni.
A következőket 2-4 napig tárolják hűtőszekrényben:
- friss fehérjék;
- friss sárgája - feltéve, hogy a héj sértetlen és teljesen el van fedve vízzel;
- minden kész tojásétel.
A főtt hámozatlan tojást ugyanennyi ideig a hűtőszekrényen kívül tárolják. Hideg körülmények között a keményre főzött finomítatlan terméket kétszer hosszabb ideig - 1 hétig - tárolják.
Az egyszerű nyers csirke tojásoknak meglehetősen hosszú eltarthatósága van a hűtőszekrényben. Akár 3-4 hét is lehet. De sérült héjjal - legfeljebb 2 nap.
A fagyasztott melanzsot (tojásmassza) 4 hónapig tároljuk.
♦ Hasznos tippeket:
A tojásfogyasztás során különös figyelmet kell fordítani a higiéniára. Ez a tanács különösen fontos, ha vér, toll vagy ürülék maradványai vannak a héj felületén.
Használat előtt mindig mossa meg tojásait, hogy megvédje magát és szeretteit mindenféle fertőzéstől. Sőt, közvetlenül használat (felhasználás) előtt meg kell mosni, így ha azonnal megteszed és hűtőbe teszed a tojásokat, azzal csak árthatsz nekik (vagy inkább magadnak): mosás közben a héj védőrétege. enyhén törlődik, megnyitva a pórusokat, amelyekbe a baktériumok könnyen behatolnak ...
- Csak friss tojást vásároljon, és használja fel a lejárati dátum előtt.
- Ügyeljen a héj "fényességére": friss termékekben érdes és fénytelen a felülete, a leragadt tojás sárga árnyalatot kap. A sérültek észrevehetően fényesek lesznek.
- Az egyik tételből származó tojásnak azonos színűnek kell lennie, ha ez nem így van, javasoljuk, hogy válasszon egy másik tálcát, mert talán egy tisztességtelen eladó a profit növelése érdekében szándékosan "régi" tojást tesz az "új"-ba. " azok.
- A friss termék héja mészszerű illatú. Ha hiányzik, akkor valószínű, hogy a tojásokat már jó ideje tárolták. Héjuk intenzíven felszívja a környező élelmiszerek szagát.
- Ami a héjat illeti, erősnek kell lennie, repedések és forgácsok nélkül. A kórokozó baktériumok mikroszkopikus repedéseken keresztül bejuthatnak a tojásba, és senki sem akar szalmonellózissal megbetegedni. Ezért nyugodtan nyissa ki a tojáskazettát az üzletben, és vizsgálja meg a tojásokat a lehető legpontosabban.
Fontos! Repedések vagy egyéb sérülések a felületen elfogadhatatlanok. - A tojásokat hűtőszekrényben tárolja - 6 ° C alatti hőmérsékleten, a Salmonella baktériumok nem szaporodnak el. Szobahőmérsékleten számuk növekszik. Felhívjuk figyelmét, hogy az utólagos hűtés nem menti meg a helyzetet.
- A tojást a többi élelmiszertől elkülönítve, a hűtőszekrény leghidegebb részében tárolja, és ezt a megállapított időkeretnél nem tovább, és akkor magától megszűnik a tojás frissességének megállapításának kérdése.
- Amikor nyers tojásból készíti az ételeket, csak nagyon friss tojást használjon.
- A tojásokat forrásban lévő vízben legalább 5 percig főzzük.
- A tojásokat ne közvetlenül a serpenyőbe vagy a tésztába üssük, hanem közvetlenül a tányér felett, így ha rossz minőségű termék kerül a termékbe, kidobhatjuk anélkül, hogy a többi hozzávaló sérülne, és nem kell mosni. edények.
- Ha a tojás lejárt, egy ideig még fogyasztható, de csak alaposan megfőzve. A szalmonella baktériumok 70 °C-on elpusztulnak.
- Ha a tojáshéj megsérül, azonnal meg kell főzni. Ilyen terméket már nem lehet tárolni.
- A főtt tojás könnyebb hámozása érdekében a vízhez egy kis sót kell tenni, és készen kell 5 percig hideg vízben hűteni, közben a vizet hidegebbre cserélni. De mindenesetre emlékeznie kell arra, hogy ha a főtt tojást nehéz elválasztani a héjtól, akkor ez frissességük jele.
A GOST szerint a csirke tojásokat súlyuktól függően kategóriákra osztják. Például a III. kategóriába tartozó tojások a legkisebbek és 35-50 gramm súlyúak, a legmagasabb kategóriájú legnagyobb tojások pedig 75 grammot vagy többet nyomnak.
♦ Tojásjelölés
Minden tojáson bélyegzővel (jelöléssel) kell rendelkeznie, amely jelzi az életkorát.
1. Ha van egy "D" betű (diétás) - örülj, ezek a legfrissebbek, amelyeket legfeljebb egy hétig tárolnak. Bennük a fehér és a sárgája nagyon sűrű, mozdulatlan, és a légüreg nem haladja meg a 4 mm-t. Általában pirossal van jelölve.
2. Egy étkezési tojás valahol egy hétig feküdt, kiszáradt, a benne lévő fehérje zsugorodni kezdett, a sárgája pedig lógni kezdett. A légüreg már 8-9 milliméteres. A gyártó a "C" betű (étkező) formájában jelölést tett rá, és elküldte a kiskereskedelmi hálózatnak. Az ilyen tojást egy hónapon belül meg kell vásárolni és meg kell enni, különben már nem ehető.
Hűtőben vagy hidegen egy étkezési tojás akár 3 hónapig is eltartható. Az ilyen termékeken lévő jelölések általában kék színűek.
3. Ha a tojások tartalmazzák az alkalmazás dátumát, akkor diétásnak minősülnek, azaz legfeljebb 7 nappal ezelőtt rakták le. Ezen információ hiánya azt jelzi, hogy a termék a táblázat típusához tartozik.
Tanács: a tojások frissességének gyors meghatározásához közvetlenül a boltban, vegye a kezébe és rázza fel. Az étrendben nem szabad semmit felakasztani.
Ha enyhe mozgás van benne - étkezési tojás, nem az első frissesség. És ha belül minden remeg, jobb, ha nem vesz ilyeneket - az egészség drágább.
♦ Tojás kategóriák
- A "B" (legmagasabb) betű a legnagyobb méretű tojást jelöli - több mint 75 gramm.
- A kiválasztott tojás "O" betűvel van jelölve, súlya meghaladja a 65 grammot.
- Ezután következik a leggyakoribb kategória 1-es számmal és egy 55 grammnál nagyobb tömegű tojással.
- A második kategória egy 45 gramm feletti tojáshoz tartozik, a harmadik pedig a legkisebb, 35 grammos. és magasabb.
Tehát a jelölés első jele az eltarthatósági időt jelenti, olvassa el - a tojás korát; a második a kategória, vagyis a mérete. A kód eleje lehet "D" vagy "C" betű, ami rendre "diétás" vagy "asztal". Az a tojás, amelyet nem tárolnak negatív hőmérsékleten, és 7 napon belül el kell adni, diétás tojásnak minősül. „Születésének” napja nem számít bele. Vagyis a "diétás" nem egy különleges fajta, hanem csak egy nagyon friss tojás. T
Most foglalkozzunk a kategóriákkal – a titkosítás második részével. A tojás tömegéről beszél. Kezdjük a legkisebb - 35-től 44,9 grammig - ez a harmadik kategória, a második - 45-54,9 gramm, a nagy tojások súlya 55-64,9 gramm - az első kategória. A legnagyobb - 65-74,9 gramm súlyú - a "kiválasztott" kategóriába tartozik, amelyet az "O" betű jelöl.
A fentiek alapján arra a következtetésre jutunk, hogy a legjobb tojások D-1 jelzéssel vannak ellátva.
Egyébként a tojás receptjeit tartalmazó könyvekben hagyományosan 2 kategória van feltüntetve (40 gramm vagy annál nagyobb tömegű). A tojás mérete pedig a csirke korától és méretétől függ - minél idősebb és nagyobb a csirke, annál nagyobb a tojás.
Tanács: Ha az üzletben kapható elektronikus mérleg, akkor egy termék használatra való alkalmasságát súly alapján lehet meghatározni. A friss csirketojás tömege kategóriától függően 35-75 g, fürjtojás - 12 g. Az alacsonyabb súlymutatók romlásukat jelzik. A túl könnyű tojások biztosan romlanak.
Ha nincs közkincs mérleg - csak vegyen fel néhányat vagy az összeset :) a rendelkezésre álló csomagok közül, az lesz a legfrissebb, amelyik a legnehezebb.
A boltokban a tojást kiszerelésben lehet árulni. Minden csomagon fel kell tüntetni a fenti jelölések és kategóriák kötelező feltüntetését. Sőt, úgy kell ragasztani, hogy a csomagolás felbontásakor a címke elszakadjon: ez a garancia az eredetiségre.
Nos, barátok, végre alaposan kitaláltuk, hogyan vásároljunk friss tojást és ellenőrizzük a minőségét közvetlenül a boltban vagy otthon. Elég egyszer végigmenni az összes szakaszon, hogy emlékezzen az összes finomságra, és szakértővé váljon ebben a kérdésben.
Nos, ha valamit elfelejtesz, nézd meg újra a cikket :). Ezért add hozzá magadhoz, és oszd meg a hasznos ismereteket másokkal.
A blog.liebherr.com, domavar.ru, zdorovo3.ru anyagok alapján
Betöltés ...