Apa itu lipid dan fungsinya. Lipid - apa itu? Lipid: fungsi, karakteristik Apa itu lipid secara singkat

Lipid adalah sumber yang paling penting dari cadangan energi tubuh. Faktanya jelas bahkan pada tingkat tata nama: "lipos" Yunani diterjemahkan sebagai gemuk. Dengan demikian, kategori lipid menyatukan zat seperti lemak yang berasal dari biologis. Fungsi dari senyawa-senyawa tersebut cukup beragam, hal ini disebabkan oleh heterogenitas komposisi dari kategori bio-objek ini.

Apa fungsi yang dilakukan lipid?

Sebutkan fungsi utama lipid dalam tubuh, yang merupakan fungsi utama. Pada tahap pengantar, disarankan untuk menyoroti peran kunci zat seperti lemak dalam sel-sel tubuh manusia. Daftar dasar adalah lima fungsi lipid:

1. energi cadangan;
2. pembentuk struktur;
3. mengangkut;
4. isolasi;
5. sinyal.

Tugas sekunder yang dilakukan lipid dalam kombinasi dengan senyawa lain termasuk peran pengaturan dan enzimatik.

Cadangan energi tubuh

Ini bukan hanya salah satu yang penting, tetapi peran prioritas senyawa mirip lemak. Faktanya, bagian dari lipid adalah sumber energi seluruh massa sel. Memang, lemak untuk sel dianalogikan dengan bahan bakar di tangki mobil. Fungsi energi diwujudkan oleh lipid sebagai berikut. Lemak dan zat serupa dioksidasi di mitokondria, terurai ke tingkat air dan karbon dioksida. Proses ini disertai dengan pelepasan sejumlah besar ATP - metabolit berenergi tinggi. Pasokan mereka memungkinkan sel untuk berpartisipasi dalam reaksi yang bergantung pada energi.

Blok struktural

Pada saat yang sama, lipid melakukan fungsi bangunan: dengan bantuan mereka, membran sel terbentuk. Prosesnya melibatkan kelompok zat seperti lemak berikut:

1. kolesterol - alkohol lipofilik;
2. glikolipid - senyawa lipid dengan karbohidrat;
3. fosfolipid adalah ester dari alkohol kompleks dan asam karboksilat yang lebih tinggi.

Perlu dicatat bahwa dalam membran yang terbentuk, lemak tidak terkandung secara langsung. Dinding yang terbentuk antara sel dan lingkungan luar ternyata dua lapis. Ini dicapai karena bifilisitas. Karakteristik lipid yang serupa menunjukkan bahwa satu bagian molekul bersifat hidrofobik, yaitu tidak larut dalam air, sedangkan bagian lainnya, sebaliknya, bersifat hidrofilik. Akibatnya, bilayer dinding sel terbentuk karena susunan lipid sederhana yang teratur. Molekul terbuka di daerah hidrofobik terhadap satu sama lain, sedangkan ekor hidrofilik diarahkan ke dalam dan ke luar sel.

Ini menentukan fungsi pelindung lipid membran. Pertama, membran memberi sel bentuknya dan bahkan mempertahankannya. Kedua, dinding ganda adalah semacam titik kontrol paspor yang tidak mengizinkan pengunjung yang tidak diinginkan untuk melewatinya.

Sistem pemanas otonom

Tentu saja, nama ini agak arbitrer, tetapi cukup dapat diterapkan jika kita mempertimbangkan fungsi apa yang dilakukan lipid. Senyawa tersebut tidak terlalu memanaskan tubuh karena mereka menyimpan panas di dalam. Peran serupa diberikan pada timbunan lemak yang terbentuk di sekitar berbagai organ dan di jaringan subkutan. Kelas lipid ini ditandai dengan sifat insulasi panas yang tinggi, yang melindungi organ vital dari hipotermia.

Apakah Anda memesan taksi?

Peran transportasi lipid disebut sebagai fungsi sekunder. Memang, transfer zat (terutama trigliserida dan kolesterol) dilakukan oleh struktur yang terpisah. Ini adalah kompleks terikat lipid dan protein yang disebut lipoprotein. Seperti yang Anda ketahui, zat seperti lemak tidak larut dalam air, masing-masing, dalam plasma darah. Sebaliknya, fungsi protein termasuk hidrofilisitas. Akibatnya, inti lipoprotein merupakan akumulasi trigliserida dan ester kolesterol, sedangkan membran merupakan campuran molekul protein dan kolesterol bebas. Dengan demikian, lipid dikirim ke jaringan atau kembali ke hati untuk dieliminasi dari tubuh.

Faktor sekunder

Daftar 5 fungsi lipid yang sudah terdaftar melengkapi sejumlah peran yang sama pentingnya:

• enzimatik;
• sinyal;
• peraturan

Fungsi sinyal

Beberapa lipid kompleks, khususnya strukturnya, memungkinkan transmisi impuls saraf antar sel. Glikolipid bertindak sebagai mediator dalam proses ini. Tidak kalah pentingnya adalah kemampuan untuk mengenali impuls intraseluler, yang juga diwujudkan oleh struktur seperti lemak. Ini memungkinkan Anda untuk memilih zat yang diperlukan untuk sel dari darah.

Fungsi enzimatik

Lipid, terlepas dari lokasinya di dalam atau di luar membran, bukanlah bagian dari enzim. Namun, biosintesis mereka terjadi dengan adanya senyawa seperti lemak. Selain itu, lipid terlibat dalam melindungi dinding usus dari enzim pankreas. Kelebihan yang terakhir dinetralisir oleh empedu, di mana kolesterol dan fosfolipid termasuk dalam jumlah yang signifikan.

Lipid merupakan kelompok besar dan cukup heterogen dalam komposisi kimia zat organik yang merupakan bagian dari sel hidup, larut dalam pelarut organik polar rendah (eter, benzena, kloroform, dll) dan tidak larut dalam air. Secara umum, mereka dianggap sebagai turunan dari asam lemak.

Keunikan struktur lipid adalah adanya dalam molekul mereka fragmen struktural polar (hidrofilik) dan non-polar (hidrofobik) secara bersamaan, yang memberikan lipid afinitas untuk air dan fase non-air. Lipid adalah zat bifilik, yang memungkinkan mereka untuk menjalankan fungsinya di antarmuka.

10.1. Klasifikasi

Lipid dibagi menjadi sederhana(dua komponen), jika produk hidrolisisnya adalah alkohol dan asam karboksilat, dan kompleks(multikomponen), ketika, sebagai hasil hidrolisisnya, zat lain juga terbentuk, misalnya, asam fosfat dan karbohidrat. Lipid sederhana termasuk lilin, lemak dan minyak, serta seramida, yang kompleks - fosfolipid, sphingolipid, dan glikolipid (Skema 10.1).

Skema 10.1.Klasifikasi umum lipid

10.2. Komponen struktural lipid

Semua kelompok lipid memiliki dua komponen struktural penting - asam karboksilat dan alkohol yang lebih tinggi.

Asam lemak tinggi (HFA). Banyak asam karboksilat yang lebih tinggi pertama kali diisolasi dari lemak, maka namanya berlemak. Asam lemak yang penting secara biologis dapat jenuh(Tabel 10.1) dan tak jenuh(Tabel 10.2). Fitur struktural umum mereka adalah:

Apakah monokarboksilat;

Termasuk jumlah atom karbon genap dalam rantai;

Memiliki konfigurasi cis dari ikatan rangkap (jika ada).

Tabel 10.1.Asam Lemak Jenuh Esensial Lipid

Dalam asam alami, jumlah atom karbon berkisar dari 4 hingga 22, tetapi asam dengan 16 atau 18 atom karbon lebih umum. Asam tak jenuh mengandung satu atau lebih ikatan rangkap dengan konfigurasi cis. Ikatan rangkap yang paling dekat dengan gugus karboksil biasanya terletak di antara atom C-9 dan C-10. Jika ada beberapa ikatan rangkap, maka mereka dipisahkan satu sama lain oleh gugus metilen CH 2.

Aturan IUPAC untuk DRC mengizinkan penggunaan nama trivialnya (lihat Tabel 10.1 dan 10.2).

Saat ini, nomenklaturnya sendiri untuk HFA tak jenuh juga digunakan. Di dalamnya, atom karbon terminal, terlepas dari panjang rantainya, dilambangkan dengan huruf terakhir dari alfabet Yunani (omega). Posisi ikatan rangkap dihitung tidak seperti biasanya dari gugus karboksil, melainkan dari gugus metil. Jadi, asam linolenat dinyatakan sebagai 18:3 -3 (omega-3).

Asam linoleat itu sendiri dan asam tak jenuh dengan jumlah atom karbon yang berbeda, tetapi dengan susunan ikatan rangkap juga pada atom karbon ketiga, dihitung dari gugus metil, merupakan keluarga omega-3 HFA. Jenis asam lain membentuk keluarga serupa dari asam linoleat (omega-6) dan oleat (omega-9). Untuk kehidupan manusia normal, keseimbangan lipid yang benar dari tiga jenis asam sangat penting: omega-3 (minyak biji rami, minyak ikan), omega-6 (bunga matahari, minyak jagung) dan omega-9 (minyak zaitun) dalam diet.

Dari asam jenuh dalam lipid tubuh manusia, yang paling penting adalah palmitat C 16 dan stearat C 18 (lihat Tabel 10.1), dan yang tak jenuh, oleat C18: 1, linoleat C18: 2, linolenat dan arakidonat C 20: 4 (lihat tabel 10.2).

Harus ditekankan peran asam linoleat dan linolenat tak jenuh ganda sebagai senyawa, tak tergantikan untuk manusia ("vitamin F"). Mereka tidak disintesis dalam tubuh dan harus dipasok dengan makanan dalam jumlah sekitar 5 g per hari. Di alam, asam ini ditemukan terutama dalam minyak nabati. Mereka mempromosikan

Tabel 10 .2. Asam lemak tak jenuh lipid esensial

* Termasuk untuk perbandingan. ** Untuk isomer cis.

normalisasi profil lipid plasma darah. garis, yang merupakan campuran etil ester asam lemak tak jenuh yang lebih tinggi, digunakan sebagai obat herbal hipolipidemik. Alkohol. Lipid mungkin termasuk:

Alkohol monohidrat yang lebih tinggi;

alkohol polihidrat;

alkohol amino.

Dalam lipid alami, alkohol rantai panjang jenuh dan kurang sering tak jenuh (C 16 dan lebih) paling sering ditemukan dengan jumlah atom karbon genap. Sebagai contoh alkohol yang lebih tinggi, setil CH3 (CH 2 ) 15 OH dan melissilic CH 3 (CH 2) 29 OH alkohol yang merupakan bagian dari lilin.

Alkohol polihidrat dalam sebagian besar lipid alami diwakili oleh gliserol alkohol trihidrat. Ada alkohol polihidrat lainnya, seperti alkohol dihidrat etilen glikol dan propanediol-1,2, serta myo-inositol (lihat 7.2.2).

Alkohol amino terpenting yang merupakan bagian dari lipid alami adalah 2-aminoetanol (kolamine), kolin, juga terkait dengan asam -amino serin dan sfingosin.

Sphingosine adalah alkohol amino dihidrat rantai panjang tak jenuh. Ikatan rangkap pada sphingosine memiliki kesurupan-konfigurasi, dan atom asimetris C-2 dan C-3 - konfigurasi-D.

Alkohol dalam lipid diasilasi dengan asam karboksilat yang lebih tinggi pada gugus hidroksil atau gugus amino yang sesuai. Dalam gliserol dan sfingosin, salah satu hidroksil alkohol dapat diesterifikasi dengan asam fosfat tersubstitusi.

10.3. Lipid sederhana

10.3.1. lilin

Lilin adalah ester dari asam lemak yang lebih tinggi dan alkohol monohidrat yang lebih tinggi.

Lilin membentuk pelumas pelindung pada kulit manusia dan hewan dan mencegah tanaman mengering. Mereka digunakan dalam industri farmasi dan wewangian dalam pembuatan krim dan salep. Contohnya adalah setil palmitat asam ester(cetin) - komponen utama spermaset. Spermaceti disekresikan dari lemak yang terkandung dalam rongga tengkorak paus sperma. Contoh lainnya adalah melissil ester asam palmitat- komponen lilin lebah.

10.3.2. Lemak dan minyak

Lemak dan minyak merupakan kelompok lipid yang paling melimpah. Kebanyakan dari mereka milik triasilgliserol - ester lengkap gliserol dan HFA, meskipun mono dan diasilgliserol juga ditemukan dan terlibat dalam metabolisme.

Lemak dan minyak (triasilgliserol) adalah ester dari gliserol dan asam lemak yang lebih tinggi.

Dalam tubuh manusia, triasilgliserol berperan sebagai komponen struktural sel atau zat penyimpan ("depot lemak"). Nilai energi mereka sekitar dua kali lipat dari protein.

atau karbohidrat. Namun, peningkatan kadar triasilgliserol dalam darah merupakan salah satu faktor risiko tambahan untuk perkembangan penyakit jantung koroner.

Triasilgliserol padat disebut lemak, yang cair disebut minyak. Triasilgliserol sederhana mengandung residu asam yang sama, asam yang dicampur - berbeda.

Dalam komposisi triasilgliserol yang berasal dari hewan, residu asam jenuh biasanya mendominasi. Triasilgliserol tersebut umumnya padatan. Sebaliknya, minyak nabati terutama mengandung residu asam tak jenuh dan memiliki konsistensi cair.

Di bawah ini adalah contoh triasilgliserol netral dan sistematisnya dan (dalam tanda kurung) nama-nama sepele yang umum digunakan berdasarkan nama asam lemak penyusunnya ditunjukkan.

10.3.3. Ceramide

Ceramides adalah turunan N-asiilasi dari alkohol sphingosine.

Ceramides hadir dalam jumlah kecil di jaringan tumbuhan dan hewan. Jauh lebih sering mereka adalah bagian dari lipid kompleks - sfingomielin, serebrosida, gangliosida, dll.

(lihat 10.4).

10.4. Lipid kompleks

Beberapa lipid kompleks sulit untuk diklasifikasikan dengan jelas, karena mengandung pengelompokan yang memungkinkan mereka untuk secara bersamaan ditugaskan ke kelompok yang berbeda. Menurut klasifikasi umum lipid (lihat Gambar 10.1), lipid kompleks biasanya dibagi menjadi tiga kelompok besar: fosfolipid, sphingolipid, dan glikolipid.

10.4.1. Fosfolipid

Kelompok fosfolipid termasuk zat yang memecah asam fosfat selama hidrolisis, misalnya, gliserofosfolipid dan beberapa sphingolipid (Skema 10.2). Secara umum, fosfolipid dicirikan oleh kandungan asam tak jenuh yang cukup tinggi.

Skema 10.2.Klasifikasi fosfolipid

Gliserofosfolipid. Senyawa ini merupakan komponen lipid utama dari membran sel.

Menurut struktur kimianya, gliserofosfolipid adalah turunan aku -glisero-3-fosfat.

l-Glisero-3-fosfat mengandung atom karbon asimetris dan karena itu dapat eksis sebagai dua stereoisomer.

Gliserofosfolipid alami memiliki konfigurasi yang sama, menjadi turunan dari l-glisero-3-fosfat, yang terbentuk selama metabolisme dari dihidroksiaseton fosfat.

Fosfatida. Di antara gliserofosfolipid, yang paling umum adalah fosfatida - turunan ester dari asam l-fosfatidat.

Asam fosfatidat adalah turunan aku -glisero-3-fosfat diesterifikasi dengan asam lemak pada gugus hidroksil alkoholik.

Sebagai aturan, di fosfatida alami di posisi 1 rantai gliserol ada residu jenuh, di posisi 2 - asam tak jenuh, dan salah satu hidroksil asam fosfat diesterifikasi dengan alkohol polihidrat atau amino alkohol (X adalah residu alkohol ini). Di dalam tubuh (pH ~ 7,4) sisa hidroksil bebas asam fosfat dan gugus ionogenik lainnya dalam fosfatida terionisasi.

Contoh fosfatida adalah senyawa yang asam fosfatidatnya diesterifikasi untuk hidroksil fosfat dengan alkohol yang sesuai:

Phosphatidylserines, agen esterifikasi adalah serin;

Phosphatidylethanolamines, agen esterifikasinya adalah 2-aminoethanol (dalam literatur biokimia sering, tetapi tidak sepenuhnya benar, disebut ethanolamine);

Phosphatidylcholines, agen esterifikasi - kolin.

Agen esterifikasi ini saling terkait karena fragmen etanolamina dan kolin dapat dimetabolisme dari fragmen serin melalui dekarboksilasi dan metilasi berikutnya dengan S-adenosilmetionin (SAM) (lihat 9.2.1).

Sejumlah fosfatida, bukannya zat esterifikasi yang mengandung amina, mengandung residu alkohol polihidrat - gliserol, myoinositol, dll. Fosfatidilgliserol dan fosfatidilinositol yang diberikan di bawah ini sebagai contoh mengacu pada gliserofosfolipid asam, karena strukturnya tidak memiliki fragmen aminoalkohol yang memberikan netral dan rhodylethanolamines menjadi phosphatidylethanolamines.

Plasmalogen. Kurang umum dibandingkan dengan ester gliserofosfolipid adalah lipid dengan ikatan eter, khususnya plasmalogens. Mereka mengandung sisa tak jenuh

* Untuk memudahkan, cara penulisan rumus konfigurasi residu myo-inositol dalam phosphatidylinositols telah diubah dibandingkan dengan yang diberikan di atas (lihat 7.2.2).

alkohol yang dihubungkan oleh ikatan eter ke atom C-1 dari glisero-3-fosfat, seperti, misalnya, plasmalogens dengan bagian etanolamina - etanolamina L-fosfatida. Plasmalogens membentuk 10% dari semua lipid di sistem saraf pusat.

10.4.2. Sphingolipids

Sphingolipids adalah analog struktural dari gliserofosfolipid di mana sphingosine digunakan sebagai pengganti gliserol. Seramida yang dibahas di atas (lihat 10.3.3) adalah contoh lain dari sphingolipid.

Kelompok sphingolipid yang penting adalah sphingomyelin, pertama kali ditemukan di jaringan saraf. Dalam sfingomielin, gugus hidroksil pada C-1 dari seramida diesterifikasi, sebagai aturan, dengan kolin fosfat (lebih jarang dengan kolamin fosfat); oleh karena itu, mereka juga dapat dikaitkan dengan fosfolipid.

10.4.3. Glikolipid

Seperti namanya, senyawa dari kelompok ini termasuk residu karbohidrat (lebih sering D-galaktosa, lebih jarang D-glukosa) dan tidak mengandung residu asam fosfat. Perwakilan khas glikolipid - serebrosida dan gangliosida - adalah lipid yang mengandung sphingosine (oleh karena itu, mereka juga dapat dianggap sebagai sphingolipids).

V serebrosida residu ceramide terkait dengan D-galaktosa atau D-glukosa oleh ikatan -glikosidik. Serebrosida (galaktoserebrosida, glukoserebrosida) adalah bagian dari membran sel saraf.

Gangliosida- lipid kompleks kaya karbohidrat - pertama kali diisolasi dari materi abu-abu otak. Secara struktural, gangliosida mirip dengan serebrosida, berbeda karena bukan monosakarida, gangliosida mengandung oligosakarida kompleks yang mengandung setidaknya satu residu. V-asam asetilneuraminat (lihat Lampiran 11-2).

10.5. Sifat lipid

dan komponen strukturalnya

Sebuah fitur dari lipid kompleks adalah mereka bifilisitas, karena gugus hidrofilik terionisasi non-polar dan sangat polar. Dalam fosfatidilkolin, misalnya, radikal hidrokarbon asam lemak membentuk dua "ekor" non-polar, dan gugus karboksil, fosfat, dan kolin membentuk bagian kutub.

Pada antarmuka, senyawa ini bertindak sebagai pengemulsi yang sangat baik. Dalam komposisi membran sel, komponen lipid memberikan resistansi listrik yang tinggi pada membran, impermeabilitasnya terhadap ion dan molekul polar, dan permeabilitas terhadap zat non-polar. Secara khusus, sebagian besar obat anestesi larut dengan baik dalam lipid, yang memungkinkan mereka menembus membran sel saraf.

Asam lemak adalah elektrolit lemah( P K a~ 4.8). Mereka terdisosiasi sebagian kecil dalam larutan berair. Pada pH< p K a bentuk tidak terionisasi mendominasi, pada pH> p K a, yaitu, dalam kondisi fisiologis, bentuk terionisasi RCOO - berlaku. Garam yang larut dari asam lemak yang lebih tinggi disebut sabun. Garam natrium dari asam lemak yang lebih tinggi berbentuk padat, garam kalium berbentuk cair. Karena garam dari asam lemah dan basa kuat dari sabun dihidrolisis sebagian dalam air, larutannya bersifat basa.

Asam lemak tak jenuh alami memiliki cis-konfigurasi ikatan rangkap, memiliki pasokan energi internal yang besar dan, oleh karena itu, dibandingkan dengan kesurupan-isomer secara termodinamika kurang stabil. Milik mereka cis-trans -isomerisasi berlangsung dengan mudah pada pemanasan, terutama dengan adanya inisiator radikal. Di bawah kondisi laboratorium, transformasi ini dapat dilakukan oleh aksi nitrogen oksida yang terbentuk selama dekomposisi asam nitrat pada pemanasan.

Asam lemak yang lebih tinggi menunjukkan sifat kimia umum asam karboksilat. Secara khusus, mereka siap membentuk turunan fungsional yang sesuai. Asam lemak dengan ikatan rangkap menunjukkan sifat senyawa tak jenuh - mereka menambahkan hidrogen, hidrogen halida, dan reagen lain ke ikatan rangkap.

10.5.1. Hidrolisis

Dengan bantuan reaksi hidrolisis, struktur lipid terbentuk, dan juga produk berharga (sabun) diperoleh. Hidrolisis adalah tahap pertama dalam pemanfaatan dan metabolisme lemak makanan dalam tubuh.

Hidrolisis triasilgliserol dilakukan baik dengan paparan uap super panas (dalam industri), atau dengan pemanasan dengan air dengan adanya asam mineral atau alkali (saponifikasi). Di dalam tubuh, hidrolisis lipid terjadi di bawah aksi enzim lipase. Beberapa contoh reaksi hidrolisis ditunjukkan di bawah ini.

Dalam plasmalogens, seperti pada vinil eter biasa, ikatan eter diputus dalam suasana asam, tetapi tidak dalam lingkungan basa.

10.5.2. Reaksi penambahan

Lipid yang mengandung residu asam tak jenuh dalam strukturnya terikat melalui ikatan rangkap dengan hidrogen, halogen, hidrogen halida, dan air dalam media asam. nomor yodium adalah ukuran ketidakjenuhan triasilgliserol. Ini sesuai dengan jumlah gram yodium yang dapat ditambahkan ke 100 g zat. Komposisi lemak dan minyak alami serta bilangan iodnya bervariasi dalam kisaran yang cukup luas. Sebagai contoh, kami memberikan interaksi 1-oleoyl-distearoylglycerol dengan iodin (bilangan iodin dari triasilgliserol ini adalah 30).

Hidrogenasi katalitik (hidrogenasi) minyak nabati tak jenuh merupakan proses industri yang penting. Dalam hal ini, hidrogen menjenuhkan ikatan rangkap dan minyak cair berubah menjadi lemak padat.

10.5.3. Reaksi oksidasi

Proses oksidatif yang melibatkan lipid dan komponen strukturalnya cukup beragam. Secara khusus, oksidasi triasilgliserol tak jenuh oleh oksigen di udara selama penyimpanan (autoksidasi, lihat 3.2.1), disertai dengan hidrolisis, adalah bagian dari proses yang dikenal sebagai ketengikan minyak.

Produk utama dari interaksi lipid dengan oksigen molekuler adalah hidroperoksida, yang terbentuk sebagai hasil dari proses rantai radikal bebas (lihat 3.2.1).

Peroksidasi lipid - salah satu proses oksidatif terpenting dalam tubuh. Ini adalah penyebab utama kerusakan membran sel (misalnya, pada penyakit radiasi).

Fragmen struktural asam lemak tak jenuh yang lebih tinggi dalam fosfolipid berfungsi sebagai target serangan bentuk aktif oksigen(ROS, lihat Lampiran 03-1).

Ketika diserang, khususnya, oleh radikal hidroksil H O ", yang paling aktif dari ROS, dari molekul lipid LH, terjadi pemutusan homolitik ikatan CH pada posisi alil, seperti yang ditunjukkan oleh contoh model peroksidasi lipid. (Skema 10.3). Radikal tipe alil yang dihasilkan L" langsung bereaksi dengan oksigen molekuler dalam media oksidasi untuk membentuk radikal lipid-peroksil LOO ". Mulai saat ini, rangkaian reaksi peroksidasi lipid dimulai, karena ada pembentukan konstan radikal lipid alil L", yang melanjutkan proses ini.

Peroksida lipid LOOH adalah senyawa yang tidak stabil dan dapat terurai secara spontan atau dengan partisipasi ion logam valensi variabel (lihat 3.2.1) dengan pembentukan radikal lipidoksil LO "mampu memulai oksidasi lebih lanjut dari substrat lipid. Proses seperti longsoran dari peroksidasi lipid menimbulkan risiko kerusakan struktur membran sel.

Radikal bentuk antara dari jenis alil memiliki struktur mesomerik dan selanjutnya dapat mengalami transformasi dalam dua arah (lihat Skema 10.3, jalur A dan B), menyebabkan hidroperoksida intermediet. Hidroperoksida tidak stabil dan terurai bahkan pada suhu biasa dengan pembentukan aldehida, yang selanjutnya dioksidasi menjadi asam - produk akhir reaksi. Hasilnya umumnya dua asam monokarboksilat dan dua asam dikarboksilat dengan rantai karbon lebih pendek.

Asam dan lipid tak jenuh dengan residu asam tak jenuh dalam kondisi ringan dioksidasi dengan larutan berair kalium permanganat, membentuk glikol, dan dalam kondisi yang lebih sulit (dengan pemutusan ikatan karbon-karbon), asam yang sesuai.

Lemak (dari bahasa Yunani. sedot lemak- lemak) termasuk lemak dan zat mirip lemak. Terkandung di hampir semua sel - dari 3 hingga 15%, dan dalam sel jaringan lemak subkutan hingga 50%.

Ada banyak lipid terutama di hati, ginjal, jaringan saraf (hingga 25%), darah, biji-bijian dan buah-buahan dari beberapa tanaman (29-57%). Lipid memiliki struktur yang berbeda, tetapi beberapa sifat umum. Zat organik ini tidak larut dalam air, tetapi larut dengan baik dalam pelarut organik: eter, benzena, bensin, kloroform, dll. Sifat ini disebabkan oleh fakta bahwa struktur non-polar dan hidrofobik berlaku dalam molekul lipid. Semua lipid secara kasar dapat dibagi menjadi lemak dan lipoid.

lemak

Yang paling umum adalah lemak(lemak netral, trigliserida), yang merupakan senyawa kompleks dari alkohol trihidrat gliserol dan asam lemak dengan berat molekul tinggi. Sisa gliserin adalah zat yang sangat larut dalam air. Residu asam lemak merupakan rantai hidrokarbon yang hampir tidak larut dalam air. Ketika setetes lemak memasuki air, bagian gliserol dari molekul berubah menjadi itu, dan rantai asam lemak menonjol dari air. Asam lemak mengandung gugus karboksil (-COOH). Ini mudah terionisasi. Dengan bantuannya, molekul asam lemak bergabung dengan molekul lain.

Semua asam lemak dibagi menjadi dua kelompok - jenuh dan tak jenuh ... Asam lemak tak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap (tak jenuh), yang jenuh memilikinya. Asam lemak jenuh termasuk palmitat, butirat, laurat, stearat, dll. Tak jenuh - oleat, erusat, linoleat, linolenat, dll. Sifat lemak ditentukan oleh komposisi kualitatif asam lemak dan rasio kuantitatifnya.

Lemak yang mengandung asam lemak jenuh memiliki titik leleh yang tinggi. Mereka umumnya keras dalam konsistensi. Ini adalah lemak dari banyak hewan, minyak kelapa. Lemak yang mengandung asam lemak tak jenuh memiliki titik leleh yang rendah. Lemak ini sebagian besar berbentuk cair. Lemak nabati dengan konsistensi cair meledak minyak ... Lemak ini termasuk minyak ikan, bunga matahari, kapas, biji rami, minyak rami, dll.

Lipoid

Lipoid dapat membentuk kompleks kompleks dengan protein, karbohidrat, dan zat lain. Senyawa berikut dapat dibedakan:

1. Fosfolipid. Mereka adalah senyawa kompleks gliserol dan asam lemak dan mengandung residu asam fosfat. Semua molekul fosfolipid memiliki kepala polar dan ekor non-polar yang dibentuk oleh dua molekul asam lemak. Komponen utama membran sel.
2. lilin. Ini adalah lipid kompleks, terdiri dari alkohol yang lebih kompleks daripada gliserol dan asam lemak. Mereka memiliki fungsi pelindung. Hewan dan tumbuhan menggunakannya sebagai agen anti air dan pengeringan. Lilin menutupi permukaan daun tumbuhan, permukaan tubuh artropoda yang hidup di darat. Lilin mengeluarkan kelenjar sebaceous mamalia, kelenjar tulang ekor burung. Lebah membangun sarang madu dari lilin.
3. Steroid (dari stereo Yunani - keras). Lipid ini ditandai dengan adanya bukan karbohidrat, tetapi struktur yang lebih kompleks. Steroid termasuk zat penting dalam tubuh: vitamin D, hormon korteks adrenal, gonad, asam empedu, kolesterol.
4. Lipoprotein dan glikolipid. Lipoprotein terdiri dari protein dan lipid, glukoprotein - lipid dan karbohidrat. Ada banyak glikolipid dalam komposisi jaringan otak dan serabut saraf. Lipoprotein adalah bagian dari banyak struktur seluler, memberikan kekuatan dan stabilitasnya.

Fungsi lipid

Lemak adalah jenis utama menyimpan zat. Mereka disimpan dalam air mani, jaringan lemak subkutan, jaringan adiposa, dan tubuh lemak serangga. Simpanan lemak secara signifikan melebihi simpanan karbohidrat.

Struktural. Lipid adalah bagian dari membran sel semua sel. Susunan teratur ujung hidrofilik dan hidrofobik molekul sangat penting untuk permeabilitas selektif membran.

Energi. Menyediakan 25-30% dari seluruh energi yang dibutuhkan oleh tubuh. Dengan pemecahan 1 g lemak, 38,9 kJ energi dilepaskan. Ini hampir dua kali lipat dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Pada burung yang bermigrasi dan hewan yang berhibernasi, lipid adalah satu-satunya sumber energi.

pelindung. Lapisan lemak melindungi organ dalam yang halus dari guncangan, guncangan, kerusakan.

Isolasi termal. Lemak tidak menghantarkan panas dengan baik. Di bawah kulit beberapa hewan (terutama hewan laut), mereka disimpan dan membentuk lapisan. Misalnya, paus memiliki lapisan lemak subkutan sekitar 1 m, yang memungkinkannya hidup di air dingin.

Banyak mamalia memiliki jaringan adiposa khusus yang disebut lemak coklat. Ini memiliki warna ini karena kaya akan mitokondria merah-coklat, karena mengandung protein yang mengandung zat besi. Jaringan ini menghasilkan energi panas, yang diperlukan untuk hewan di suhu rendah

suhu. Lemak coklat mengelilingi organ vital (jantung, otak, dll.) atau terletak di jalur darah yang mengalir ke mereka, dan, dengan demikian, mengarahkan panas ke mereka.

Pemasok air endogen

Ketika 100 g lemak dioksidasi, 107 ml air dilepaskan. Berkat air ini, ada banyak hewan gurun: unta, jerboa, dll. Hewan selama hibernasi juga menghasilkan air endogen dari lemak.

Zat lemak menutupi permukaan daun, mencegahnya basah saat hujan.

Beberapa lipid memiliki aktivitas biologis yang tinggi: sejumlah vitamin (A, D, dll.), beberapa hormon (estradiol, testosteron), prostaglandin.

Lipid (Lemak).

Lemak- disebut campuran kompleks senyawa organik (senyawa dengan karbon C), dengan sifat fisik dan kimia yang serupa:

- tidak larut dalam air.
- kelarutan yang baik dalam pelarut organik (bensin, kloroform)

Lipid tersebar luas di alam. Bersama dengan protein dan karbohidrat, mereka membentuk sebagian besar bahan organik semua organisme hidup, menjadi komponen yang tak terpisahkan dari setiap sel. Lipid - komponen makanan yang paling penting, sangat menentukan nilai gizi dan rasanya.
Pada tumbuhan, mereka terakumulasi terutama dalam biji dan buah-buahan. Pada hewan dan ikan, lipid terkonsentrasi di jaringan lemak subkutan, di rongga perut dan jaringan di sekitar banyak organ penting (jantung, ginjal), serta di otak dan jaringan saraf. Ada banyak lipid terutama di jaringan adiposa subkutan paus (25-30% dari massanya), anjing laut, dan hewan laut lainnya. Pada manusia, kandungan lipid rata-rata berkisar antara 10-20%.

Jenis-jenis lipid.

Ada banyak jenis klasifikasi lemak, kami akan menganalisis yang paling sederhana, membaginya menjadi tiga kelompok besar:

- Lipid sederhana
- Lipid kompleks
- Turunan dari lipid.

Mari kita menganalisis setiap kelompok lipid secara terpisah, apa yang termasuk, dan untuk apa mereka.

Lipid Sederhana.

1) Lemak netral (atau hanya lemak).

Lemak netral terdiri dari trigliserida.

Trigliserida - lipid atau lemak netral, yang mengandung gliserin yang dikombinasikan dengan tiga molekul asam lemak.

Gliserin- senyawa kimia dengan rumus C3H5 (OH) 3, (cairan manis tidak berwarna, kental, tidak berbau.)

Asam lemak– senyawa alami atau buatan dengan satu atau lebih gugus - COOH (karboksil) yang tidak membuat ikatan siklik (aromatik), dengan jumlah atom karbon (C) dalam rantai setidaknya 6.

Trigliserida dihasilkan dari pemecahan lemak makanan dan merupakan bentuk penyimpanan lemak dalam tubuh manusia. Mayoritas lemak makanan (98%) adalah trigliserida. Lemak juga disimpan dalam tubuh sebagai trigliserida.

Jenis asam lemak:

- Asam lemak jenuh- hanya mengandung ikatan tunggal antara atom karbon dengan semua ikatan lain yang terikat pada atom hidrogen. Molekul bergabung dengan jumlah atom hidrogen maksimum yang mungkin, oleh karena itu asam ini disebut asam jenuh, berbeda dari yang tidak jenuh karena tetap padat pada suhu kamar.

Makanan yang paling banyak mengandung lemak jenuh adalah lemak babi dan lemak, ayam, lemak sapi dan domba, mentega dan margarin. Makanan kaya lemak seperti itu termasuk sosis, sosis kecil dan sosis lainnya, bacon, daging sapi tanpa lemak biasa; jenis daging yang disebut "marmer"; kulit ayam, bacon; es krim, krim, keju; sebagian besar tepung dan produk kembang gula lainnya.

- asam lemak tak jenuh - mengandung satu atau lebih ikatan rangkap di sepanjang rantai karbon utama. Setiap ikatan rangkap mengurangi jumlah atom hidrogen yang dapat mengikat asam lemak. Ikatan rangkap juga menyebabkan "tikungan" pada asam lemak, yang mencegah ikatan di antara mereka.

Asam lemak tak jenuh ditemukan dalam sumber tanaman.

Mereka dapat dibagi menjadi dua jenis:
1) tak jenuh tunggal - asam lemak tak jenuh dengan satu ikatan rangkap. (misalnya minyak zaitun)
2) tak jenuh ganda - asam lemak tak jenuh dengan dua atau lebih ikatan rangkap. (misalnya - minyak biji rami)

Akan ada topik besar terpisah tentang lemak yang dapat dimakan, yang membahas secara rinci semua sifat mereka.

2) lilin.

Lilin adalah zat seperti lemak yang berasal dari hewan atau nabati, terdiri dari ester alkohol monohidrat dan asam lemak.

Ester– senyawa - COOH (karboksil), di mana atom hidrogen dalam gugus H O digantikan oleh gugus organik.

alkohol– senyawa –OH yang terikat pada atom karbon.

Dengan kata sederhana, lilin tidak berbentuk, plastik, mudah melunak saat dipanaskan, meleleh pada kisaran suhu 40 hingga 90 derajat Celcius.

Lilin lebah disekresikan oleh kelenjar khusus lebah madu, dari mana lebah membangun sarang madu.

Lipid kompleks.

Lipid kompleks adalah trigliserida yang bergabung dengan bahan kimia lain.
Ada tiga jenis di antaranya.

Fosfolipid- gliserin dikombinasikan dengan satu atau dua asam lemak serta asam fosfat.

Membran sel tersusun atas fosfolipid. Yang paling populer dalam produk makanan adalah lesitin.

Glikolipid - senyawa komponen lemak dan karbohidrat. (Terkandung di semua jaringan, terutama di lapisan lipid luar membran plasma.)

Lipoprotein- kompleks lemak dan protein. (Plasma darah)

Turunan dari lipid.

Kolesterol adalah zat lemak seperti lilin yang ditemukan di setiap sel tubuh dan di banyak makanan. Beberapa kolesterol darah diperlukan, tetapi kadar yang tinggi dapat menyebabkan penyakit jantung.

Banyak kolesterol ditemukan dalam telur, daging berlemak, sosis, produk susu berlemak.

Dengan mengetahui klasifikasi umum, fungsi apa yang dilakukan lipid?

Fungsi.

- Fungsi struktural.

Fosfolipid terlibat dalam pembangunan membran sel di semua organ dan jaringan. Mereka terlibat dalam pembentukan banyak senyawa biologis penting.

- Fungsi energi.

Ketika lemak dioksidasi, sejumlah besar energi dilepaskan, yang masuk ke dalam pembentukan ATP. Sebagian besar cadangan energi tubuh disimpan dalam bentuk lipid, yang dikonsumsi saat kekurangan nutrisi. Hewan dan tumbuhan yang berhibernasi mengumpulkan lemak dan minyak dan menggunakannya untuk mempertahankan proses vital. Kandungan lipid yang tinggi dalam benih tanaman memastikan perkembangan embrio dan bibit sebelum transisi ke pemberian makan mandiri. Biji banyak tanaman (kelapa, jarak, bunga matahari, kedelai, rapeseed, dll) digunakan sebagai bahan baku untuk produksi minyak nabati secara industri karbohidrat dan protein.

- Pelindung dan insulasi panas

Terakumulasi di jaringan subkutan dan di sekitar beberapa organ (ginjal, usus), lapisan lemak melindungi tubuh hewan dan organ individu dari kerusakan mekanis. Selain itu, karena konduktivitas termalnya yang rendah, lapisan lemak subkutan membantu menahan panas, yang memungkinkan, misalnya, banyak hewan hidup di iklim dingin.
Pelumas dan anti air.
Lilin menutupi kulit, wol, bulu, membuatnya lebih elastis dan melindunginya dari kelembaban. Daun dan buah dari banyak tanaman memiliki lapisan lilin.

- Peraturan.

Banyak hormon yang berasal dari kolesterol, seperti hormon seks (testosteron) pada pria dan progesteron pada wanita) dan kortikosteroid. Turunan kolesterol, vitamin D memainkan peran kunci dalam metabolisme kalsium dan fosfor. Asam empedu terlibat dalam proses pencernaan. Dalam selubung mielin (muatan non-konduktif) dari akson sel saraf, lipid adalah isolator selama konduksi impuls saraf.

- Sumber air metabolisme.

Oksidasi 100 g lemak menghasilkan sekitar 105-107 g air. Air ini sangat penting bagi beberapa penghuni gurun, khususnya unta, yang dapat hidup tanpa air selama 10-12 hari: lemak yang tersimpan di punuk digunakan untuk tujuan ini. Beruang, marmut, dan hewan berhibernasi lainnya menerima air yang diperlukan untuk kehidupan sebagai hasil oksidasi lemak.

07.04.2009

Dalam diet, lemak sekitar 44 persen. Rekomendasi diet yang benar menyarankan agar angka ini tidak melebihi 30 persen dari total kalori, dan 25 persen akan lebih baik lagi.

Asupan lemak Anda harus condong ke lemak tak jenuh ganda dan tak jenuh tunggal, dengan lemak jenuh maksimum tidak lebih dari 10 persen atau kurang, dari total 25 persen lemak itu.

* Untuk mengurangi kandungan lemak telur dadar, buang kuning telur lainnya; ini akan mengurangi kadar lemak dan kolesterol, dan Anda bahkan tidak akan merasakan perbedaannya.
* Minyak biji kapas mengandung 25 persen lemak jenuh dan bukan yang terbaik untuk digunakan.
* Minyak kedelai berubah rasa selama penyimpanan jangka panjang karena perubahan kadar asam linolenat yang dikandungnya.
* Enam puluh empat persen kalori dari kaviar berasal dari lemak.
* Mentega menyerap bau lemari es dan harus disimpan dalam wadah tertutup.
* Mentega, disimpan di lemari es hanya untuk dua minggu. Jika ingin disimpan lebih lama, simpan di freezer.
* Delapan ons keripik kentang sama dengan 12 hingga 20 sendok teh lemak.
* Coba gunakan air sebagai pengganti lemak dalam beberapa resep. Memang benar membuat saus dari lemak, dll, rasanya menjadi rata, tetapi jika Anda mencampur air dengan tepung, dengan tepung maizena (tepung jagung) atau tepung kentang, itu akan menghemat kalori ekstra.
* Minyak harus disimpan dalam wadah gelap dan disimpan di tempat yang gelap dan sejuk untuk mengurangi risiko ketengikan.
* Saat carob dibuat menjadi permen, lemak ditambahkan untuk tekstur, yang membuat tingkat lemaknya mendekati coklat asli. Faktanya, mentega kakao yang digunakan dalam cokelat adalah 60 persen lemak jenuh, sedangkan lemak dalam permen carob, dalam banyak kasus, adalah 85 persen lemak jenuh.
* Menggunakan peralatan masak anti lengket dan semprotan minyak sayur akan mengurangi asupan lemak Anda.
* Jangan pernah makan saus salad atau salad berbahan dasar mayones sampai Anda yakin sudah dingin sebelum Anda siap memakannya. Kelalaian adalah biang keladi ribuan kasus keracunan makanan setiap tahun.
* Minyak yang berhubungan dengan ikan lebih sehat daripada yang berhubungan dengan daging. Ikan mengandung persentase asam lemak omega yang tinggi.
* Setiap margarin yang mengandung minyak kelapa atau kelapa sawit akan sangat tinggi lemak jenuhnya. Mereka sekarang disebut minyak tropis (minyak tumbuhan tropis) pada label.
* Pengganti lemak baru terus muncul di produk kami. Jangan lupa bahwa mereka semua adalah produksi sintetis yang sama, dan bukan produk alami. Mereka seharusnya tidak dilihat sebagai obat mujarab untuk penggantian lemak dalam makanan kita.
* Mentega terbaik terbuat dari krim manis grade AA.
* Satu ons biji (bunga matahari) mengandung 160 kalori dan tidak dianggap sebagai makanan diet.
* Burrito yang dibumbui dengan krim asam dan guacamole (saus yang terbuat dari avacado tumbuk, tomat berbumbu, dan mayones) dapat mengandung hingga 1000 kalori dan 59 persen lemak.
* Penelitian telah menunjukkan bahwa asam stearat, salah satu lemak jenuh, memiliki sedikit efek pada peningkatan kadar kolesterol.
* New Low Fat Peanut Butter memiliki kalori per porsi yang sama dengan selai kacang biasa, sekitar 190 kalori per porsi, telah ditambahkan pemanis sebagai pengganti lemak.
* Saat Anda menyimpan beberapa minyak di lemari es, minyak tersebut mungkin menjadi kabur (buram, sedikit kabur) karena pembentukan kristal yang tidak berbahaya. Produsen terkadang mendinginkan minyak sebelum dirilis untuk dijual dan menghilangkan kristal ini dalam proses yang disebut winterizing. Minyak ini sekarang akan tetap jernih saat didinginkan.
* Lemak babi memiliki kristal yang besar, sedangkan mentega berukuran kecil. Ini sangat tergantung pada tekstur lemak dan dapat dikontrol selama pemrosesan. Ukuran kristal dapat diubah dengan mengaduk (mengocok) minyak selama pendinginan.
* Penelitian telah menunjukkan bahwa orang-orang yang sedang diet kehilangan lemak lebih banyak daripada permen.
* Orang yang menjalani diet tinggi lemak lebih rentan terhadap kanker usus besar, kanker prostat, atau kanker payudara. Penelitian di masa depan mungkin menunjukkan bahwa itu juga memiliki efek merugikan pada sistem kekebalan tubuh.

Materi "gala.net"

KOMENTAR UNTUK BERITA INI. JUMLAH: (0)

Terapi nutrisi untuk diabetes mellitus!

Nutrisi yang tepat pada diabetes sangat penting karena diabetes adalah penyakit metabolik. Singkatnya dan sederhana, pada diabetes mellitus, sebagai akibat dari gangguan fungsi normal pankreas, produksi insulin, hormon yang bertanggung jawab untuk penyerapan gula oleh tubuh, menurun ...

Air panas untuk kecantikan

Hampir setiap pusat spa menawarkan mandi air panas. Selama 10 - 15 menit air panas, kaya akan garam mineral, disemprotkan. Kulit tidak hanya lembab, tetapi juga jenuh dengan elemen mikro.

23.09.2015