Pertama, periksa wadah, perhatikan kemasan yang benar (berdasarkan jenis dan kategori), pelabelan (nama dan lokasi pabrikan; merek dagang pabrikan, nama produk, jenis, kategori; jumlah telur; tanggal sortir; tanggal kedaluwarsa dan kondisi penyimpanan; penunjukan standar ini; informasi sertifikasi) serta kondisi serutan atau jerami (bila dikemas dalam peti kayu). Kualitas telur kecil dan terkontaminasi, yang harus dikemas dalam wadah terpisah, dikontrol secara khusus. Setiap telur diet dicap: bulan, tanggal bertelur dan kategori -D-B - tertinggi; D-0 - terpilih, D-1 - kategori 1 (stempel bulat), D-P - kategori 2 (stempel persegi panjang).
Untuk memeriksa kesesuaian kualitas telur ayam yang dapat dimakan, diambil sampel dan sampel rata-rata disusun sesuai dengan data pada Tabel.
Unit kemasan diambil dari lokasi yang berbeda dan lapisan yang berbeda dari batch (bawah, tengah, atas).
Pengambilan sampel dan pembuatan sampel rata-rata untuk memeriksa kualitas telur ayam yang dapat dimakan
Saat menerima telur di setiap kategori, tidak lebih dari 6% telur yang diizinkan, yang menurut beratnya termasuk dalam kategori terendah.
Dalam sampel rata-rata, kategorinya, penampilan (warna, kemurnian dan integritas cangkang), bau, kesegaran, jenis cacat internal dan ukuran ruang udara, serta indeks kuning telur, rasa dan bau isi telur setelah mendidih, dan indikator lainnya ditetapkan.
Penentuan indikator mutu dengan metode organoleptik
Secara organoleptik, kualitas telur ditentukan oleh kemurnian cangkang, ketinggian ruang udara dan mobilitasnya, keadaan, posisi dan mobilitas kuning telur, keadaan, konsistensi dan transparansi protein dan berat.
Kejernihan dan warna telur ditentukan dengan melihatnya pada suhu kamar di bawah cahaya yang tersebar. Warna cangkang harus putih atau kecoklatan dalam berbagai warna. Telur yang baru diletakkan memiliki cangkang yang kusam, permukaan telur yang diletakkan mengkilat. Telur yang terkontaminasi dan dicuci dengan cepat memburuk dan tidak dapat disimpan.
Integritas (kekuatan) cangkang ditentukan dengan memeriksa atau mengetuk satu telur dengan ringan - telur yang retak mengeluarkan suara tumpul atau berderak, berbeda dari suara murni telur dengan cangkang utuh. Tergantung pada kemurnian dan kekuatan cangkang, itu bisa berupa:
a) bersih, utuh, kuat;
b) dengan pencemaran ringan berupa titik-titik terpisah atau kotor;
c) dengan takik (cangkang retak);
d) dengan tek (kebocoran isi telur karena rusaknya cangkang, subkulit dan membran albuminus);
e) dengan sisi kusut (kulit kusut tanpa lubang, yaitu cangkang utuh). Telur dengan cangkang kasar dan keriput tidak stabil dalam penyimpanan.
Untuk menentukan bau telur mentah, ambil satu per satu di telapak tangan kiri yang ditekuk dan hirup setidaknya 10 butir telur dari sampel rata-rata. Jika bau asing ditemukan, seluruh batch diperiksa, menetapkan persentase limbah. Telur dengan bau busuk, yaitu, dengan bau penguapan asing, dikirim ke perusahaan katering, dan telur dengan bau tak sedap yang terus-menerus (apak, berjamur) dihapuskan sesuai dengan undang-undang.
Untuk menentukan cacat internal, telur diperiksa pada ovoscope (ovoscope adalah perangkat yang terdiri dari lampu listrik dengan cahaya terang; lampu tertutup dalam kap lampu buram dengan lubang yang sesuai dengan ukuran telur). Putar telur perlahan di depan ovoskop di sekitar sumbu besar dan kemudian kecil, mulai dari ujung tumpul, perhatikan keadaan (bergerak atau diam) ruang udara, kuning telur, protein, retakan kecil di cangkang. Jika ruang udara bergerak,
kemudian, ketika telur berputar selama transiluminasi, ia menempati bagian atas, terlepas dari posisi telur, karena penetrasi udara di bawah cangkang dengan protein melalui pecahnya. Selain itu, kontras antara protein dan kuning telur lebih signifikan daripada telur dengan ruang udara stasioner. Telur dianggap cacat dimakan jika memiliki cacat sebagai berikut: rasa dan bau yang tidak khas dari isinya; ketinggian ruang udara lebih dari 13 mm; takik - cangkang retak; sisi kusut - cangkang sebagian kusut tanpa merusak membran cangkang; kerusakan cangkang dan cangkang; "Meluap" - ruang udara bergerak; menuangkan - pencampuran sebagian kuning telur dengan protein, yang, ketika tembus cahaya, ditemukan dalam bentuk garis-garis gelap; kecerdasan; bintik kecil - bintik di bawah cangkang hingga 1/8 permukaan telur (bercak disebabkan oleh adanya jamur); menempel - kuning telur, dikeringkan sampai kulitnya; polusi.
Telur yang memiliki cacat yang membuatnya tidak cocok untuk keperluan makanan tidak diperbolehkan untuk diterima: krasyuk - pecahnya selaput kuning telur dan pencampuran sempurna antara kuning telur dengan protein (bila tembus, warna kuning ditemukan di seluruh permukaan telur) ; "Cincin darah" - adanya pembuluh darah dalam bentuk cincin atau strip di permukaan kuning telur sebagai akibat dari perkembangan embrio (isi telur yang dituangkan ke piring memiliki embrio yang dibuahi yang membesar , yang dikelilingi oleh cincin berdarah seluruhnya atau sebagian; baunya tidak enak); bintik besar - bintik berjamur di bawah cangkang lebih dari 1/8 permukaan telur; "Mirage" - ditarik dari inkubator karena tidak dibuahi; manset - isi telur yang buram sebagai akibat dari perkembangan bakteri atau jamur (ketika tembus, telur memiliki ruang udara yang membesar, sisanya tidak tembus, bau telur yang tumpah tidak menyenangkan); tek - telur dengan cangkang yang rusak dan isinya bocor; mustiness - jamur pada permukaan cangkang atau adsorpsi bau jamur; noda darah - adanya inklusi darah yang terlihat selama ovoskopi pada permukaan kuning telur atau dalam protein; busuk hijau - telur berwarna hijau, memiliki bau tidak sedap yang menyengat.
Persyaratan berikut dikenakan pada kualitas telur: telur diet yang dipasok ke penjualan selambat-lambatnya 7 hari setelah bertelur dan tidak disimpan pada suhu di bawah nol harus memiliki cangkang yang bersih, utuh, kuat, titik tunggal atau garis diperbolehkan; ruang udara tetap, tingginya tidak lebih dari 4 mm; kuning telur kuat, nyaris tidak terlihat (kontur tidak terlihat), menempati posisi sentral dan tidak bergerak; proteinnya padat, tembus cahaya; berat 1 buah - tidak kurang dari 70 g - untuk yang tertinggi, tidak kurang dari 65 - untuk yang dipilih, tidak kurang dari 55 g - untuk kategori pertama, tidak kurang dari 45 g - untuk kategori ke-2. Jika isi telur diet dituangkan ke piring, maka proteinnya akan menjadi kuat dan tebal, berwarna coklat kekuningan, biasanya memantulkan cahaya; Kuning telur berbentuk bulat dan kuat, berwarna kuning muda hingga oranye terang. Telur meja, yang umur simpannya tidak melebihi 25 hari sejak hari penyortiran, tidak termasuk hari bertelur, dan telur yang disimpan di lemari es tidak lebih dari 120 hari, memiliki cangkang yang bersih, di atas cangkang telur meja, bintik-bintik, titik-titik dan garis-garis tidak lebih dari 1/8 dari permukaannya, satu bagian, kokoh, ruang udara menetap; segar, tingginya tidak lebih dari 7 mm, dan untuk telur yang disimpan di lemari es, tidak lebih dari 9 mm; kuning telurnya kuat, tidak mencolok, bisa sedikit bergerak, sedikit penyimpangan dari posisi tengah diperbolehkan; dalam telur yang disimpan di lemari es, kuning telur, yang menggerakkan protein, tidak cukup padat, tembus cahaya; berat tidak kurang dari 70 g untuk yang tertinggi, tidak kurang dari 65 - untuk yang dipilih, tidak kurang dari 55 g - untuk kategori pertama, tidak kurang dari 45 g - untuk kategori kedua. Ketinggian ruang udara telur ditentukan di sepanjang sumbu utama dengan penggaris seluloid transparan dengan potongan setengah lingkaran. Penggaris dipasang di atas lubang ovoskop, dan telur ditempatkan dengan ujung tumpul ke dalam lubang perangkat dari sisi penggaris, mengukur jarak dari permukaan protein ke cangkang di ujung tumpul sepanjang sumbu utama - ini akan menjadi ketinggian ruang udara.
Telur ayam sangat sehat. Mereka mengandung lemak dan protein yang berharga, kalsium, kalium, zat besi, fosfor dan vitamin A, B6, O dan E. Tidak untuk siapa pun, hanya telur segar yang berguna. Bagaimana Anda memilih telur dan bagaimana menentukan kualitasnya?
Cara membeli telur berkualitas
- Kerang telur harus bersih dan utuh.
- Jika Anda membeli telur dengan cangkang putih, pastikan itu benar putri Salju bukannya kekuning-kuningan atau abu-abu muda.
- Saat membeli dari toko, pastikan untuk memperhatikan tanggal tanggal implementasi terbaru dan kategori(menandai telur "C", "D", "B", "O").
- Di musim panas, Anda tidak boleh membeli telur di jalanan dan pasar terbuka jika suhu udara di atas 30°C.
- Jangan membeli telur jika di dekat sini dengan mereka terletak daging atau ikan - telur harus ditempatkan secara terpisah dari produk ini!
Menandai telur
"DENGAN"- ini adalah kategori "telur meja", yang 8-25 hari.
Jika cangkangnya ditandai "D"- ini adalah kategori "telur makanan" dengan umur tidak lebih dari 7 hari.
Jika cangkangnya ditandai "V"
- ini adalah kategori "premium", massa satu telur sudah habis 75 gram.
Jika cangkangnya ditandai "HAI"- ini berarti kategori "telur pilihan", yang massanya adalah 65-75 gram.
Cara memeriksa kesegaran telur
Cara pertama menentukan apakah telur itu segar. Kocok telur dengan ringan. Jika segar, isinya akan hampir tidak bergerak; jika tidak, itu akan mulai meluap di dalam. Telur yang tidak terlalu segar berdeguk saat Anda mengocoknya.
Cara kedua menentukan apakah telur itu segar. Celupkan telur ke dalam segelas air.
Telur segar tenggelam ke dasar gelas - horizontal.
Bukan telur segar
- akan mengapung ke atas dengan ujung yang sempit ke bawah karena udara di ujung telur yang tumpul. Semakin tua telur, semakin besar ruang udara antara cangkang dan film albuminous di ujung tumpul telur.
Cara menyimpan telur di kulkas
- Telur harus diletakkan ujung runcing ke bawah untuk menjaga agar kuning telur tetap berada di tengah. Beginilah cara telur dikemas di toko.
- Anda perlu menyimpan telur hanya di kulkas... Bahkan satu hari pada suhu kamar mengurangi kesegaran telur.
- Telur menyerap bau yang kuat (ada ribuan pori-pori kecil di kulit telur), jadi yang terbaik adalah menyimpannya di lemari es jauh dari makanan berbau menyengat dan dalam kemasan toko.
- Untuk telur, biasanya ada tempat di pintu. Jika ini tempat di pintu ditutup dari atas dengan penutup maka dapat digunakan.
Berapa banyak kalori dalam telur?
Kandungan kalori telur ayam - 155 kkal per 100 gram.
Misalnya, jika berat rata-rata satu telur adalah 60 gram, maka Anda dapat menentukan berapa banyak kalori dengan rumus 155 * 60/100 = 93 kkal dalam satu telur.
2.2 Komposisi morfologi dan kimia telur
Komposisi morfologi. Telur burung memiliki struktur yang kompleks dan merupakan telur (tidak dibuahi, telur makanan) atau embrio pada tahap perkembangan tertentu dengan pasokan semua zat biologis yang diperlukan untuk perkembangan individu selanjutnya dari organisme (telur yang dibuahi).
Ukuran, berat, karakteristik morfologi, komposisi kimia dan sifat fisik telur tergantung pada karakteristik genetik burung (spesies, breed, galur, persilangan), umur, kondisi pemeliharaan dan pemberian makan.
Beras. 1. Struktur telur ayam: 1 - supershell; 2 - kerang; 3 - pori-pori; 4 -cangkang cangkang; 5 - cangkang protein; 6 - lapisan luar protein cair; 7- lapisan luar protein padat; 8 - hujan es; 9 - ruang udara; 10 - lapisan dalam protein cair; 11- lapisan dalam protein padat; 12 - membran vitellin; 13 - lapisan kuning telur yang tipis; 14 - lapisan kuning telur yang gelap; 15 - latebra; 16- cakram kuman
Pada saat yang sama, telur burung dari berbagai jenis dan arah produktivitas memiliki banyak kesamaan, yang dapat ditentukan, misalnya, ketika mempelajari struktur telur ayam (Gbr. 1).
Telur terdiri dari putih, kuning telur dan cangkang. Rasio perkiraan mereka dalam telur unggas adalah sebagai berikut: 6 bagian protein, 3 bagian kuning telur, 1 bagian cangkang. Rasio optimal protein dan kuning telur dalam telur adalah 2:1.
Cangkang telur terdiri dari dua lapisan: bagian dalam, atau papiler, yang membentuk sepertiga dari ketebalan cangkang, dan bagian luar, atau spons. Mineral dari lapisan papiler memiliki struktur kristal, dan lapisan spons adalah amorf. Cangkang ditembus oleh banyak pori-pori, dengan diameter rata-rata 0,015-0,060 mm. Jumlah pori-pori pada kulit telur ayam adalah 7 ribu atau lebih. Selain itu, ada 1,5 kali lebih banyak pori-pori di ujung tumpul telur daripada di ujung tajam. Permukaan bagian dalam cangkang dilapisi dengan cangkang di bawah cangkang, yang terdiri dari dua lapisan dan terhubung erat dengan permukaan bagian dalam cangkang. Juga, kedua lapisan cangkang terhubung erat satu sama lain dan hanya dipisahkan di ujung telur yang tumpul, membentuk ruang udara (pesek). Volume ruang udara dalam telur ayam segar tidak melebihi 0,3 cm3. Ruang udara memainkan peran penting dalam penguapan uap air dari telur dan dalam pertukaran gas embrio, terutama selama transisi ke respirasi paru. Membran cangkang disajikan dalam bentuk kisi yang diisi dengan keratin, memiliki lebih dari 20 juta pori per 1 cm 2 dengan diameter sekitar 1 m. Cairan dan gas melewati secara difus melalui cangkang.
Supershell (kutikula) sangat tipis (0,05-0,01 mm) dan transparan, terdiri dari musin, yang menyelubungi telur ketika meninggalkan organ genital burung. Kutikula bertindak sebagai semacam filter bakteri untuk telur. Ini melindungi komponen telur dari penetrasi debu, mengatur penguapan air. Selama penyimpanan, kutikula hancur, dan permukaan telur menjadi mengkilat seiring bertambahnya usia. Menghapus kutikula dari telur mempercepat penuaan dan kerusakan. Cangkang melindungi isi telur dari kerusakan dan berfungsi sebagai sumber mineral yang dikonsumsi dalam pembentukan rangka. Melalui pori-pori cangkang, uap air menguap dan pertukaran gas selama inkubasi)
Protein adalah 52-57 % massa total telur. Kepadatannya adalah 1,039-1,042 g / cm3. Saat menuangkan telur segar, lapisan protein terlihat jelas.
Putih telur terdiri dari empat lapisan: cairan luar, cairan dalam, padat luar dan hujan es. Di protein cair luar dan dalam, hampir tidak ada serat musin, sedangkan di tengah padat mereka membentuk basisnya dalam bentuk jaringan jalinan jalinan yang diisi dengan protein cair. Lapisan kerikil terdiri dari protein kolagen tebal yang terletak langsung di permukaan membran vitellin dan berakhir dengan untaian bengkok - butiran. Kandungan protein padat dianggap sebagai salah satu indikator utama kualitas telur, karena jumlahnya berkurang dengan penyimpanan.
Tabel 1 - Kandungan nutrisi utama dalam telur,%
Tabel 2. Komposisi asam amino telur
| Asam amino | Kandungan asam amino per 100 g bagian (tanpa cangkang) | ||
| Telur utuh (tanpa kulit) | protein | kuning telur | |
| Asam amino esensial: | 5243 | 4701 | 6558 |
| Valin | 772 | 735 | 937 |
| isoleusin | 597 | 628 | 907 |
| leusin | 1081 | 917 | 1381 |
| lisin | 903 | 683 | 1156 |
| metionin | 424 | 415 | 376 |
| treonin | 610 | 483 | 830 |
| triptofan | 204 | 169 | 236 |
| fenilalanin | 652 | 673 | 696 |
| Asam amino yang dapat diganti: | 7348 | 6302 | 9331 |
| alanin | 710 | 694 | 854 |
| arginin | 787 | 621 | 1156 |
| asam aspartat | 1229 | 1008 | 1339 |
| histidin | 340 | 250 | 383 |
| glisin | 416 | 385 | 514 |
| asam glutamat | 1773 | 1510 | 2051 |
| prolin | 396 | 400 | 695 |
| serin | 928 | 760 | 1365 |
| tirosin | 476 | 397 | 699 |
| sistin | 293 | 277 | 275 |
| Jumlah asam amino | 12591 | 11003 | 15889 |
Tabel 3 - Komposisi vitamin telur
Tabel 4 - Komposisi mineral telur
| Elemen-elemen | Konten dalam 100 g | ||
| Telur utuh (tanpa kulit) | protein | kuning telur | |
| Makronutrien, g: | |||
| kalsium | 155 | 10 | 136 |
| fosfor | 215 | 27 | 542 |
| sodium | 134 | 189 | 51 |
| kalium | 140 | 152 | 129 |
| magnesium | 12 | 9 | 15 |
| sulfur | 176 | 187 | 170 |
| klorin | 156 | 172 | 147 |
| Elemen jejak, mcg: | |||
| besi | 2500 | 150 | 6700 |
| yodium | 20 | 7 | 23 |
| kobalt | 10 | 0,5 | 23 |
| mangan | 29 | 3 | 37 |
| Tembaga | 83 | 52 | 139 |
| molibdenum | 6 | 4 | 11,8 |
| fluor | 55 | - | - |
| kromium | 4 | 3 | 8 |
| seng | 996 | 231 | 3105 |
Putih telur mengandung pasokan air yang cukup untuk embrio yang sedang berkembang, serta asam amino esensial, vitamin, dan elemen pelacak. Banyak indikator fisik protein bergantung pada kadar airnya (rata-rata 87%).
Kuning telur adalah bola dengan bentuk tidak beraturan dan berada di tengah telur oleh formasi seperti spiral dari protein padat (chalases dan grain). Massa kuning telur adalah 30-36% dari massa seluruh telur, kepadatannya 1,028-1,035 g / cm 3. Diameter rata-rata, misalnya, kuning telur ayam adalah 34 mm. Itu ditutupi dengan cangkang protein, lima lapisan yang komposisinya berbeda.
Di permukaan kuning telur terdapat cakram embrionik, yang merupakan tempat protein kecil dengan diameter sekitar 3-5 mm. Kuning telur terdiri dari lapisan kuning tua dan kuning muda yang berselang-seling, yang terbungkus dalam membran vitellin yang tipis dan transparan dengan ketebalan sekitar 0,024 mm. Ini berfungsi sebagai membran alami yang memisahkan putih dan kuning telur, dan memiliki banyak struktur permeabel gas. Latebra yang lebih ringan terletak di tengah kuning telur.
Suspensi kuning telur mentah mengandung butiran lemak dengan berbagai diameter - dari 0,025 hingga 0,150 mm. Warna kuning telur disebabkan oleh pigmen karotenoid dan tergantung pada pemberian makan ayam.
Selama embriogenesis, kuning telur berfungsi sebagai sumber air dan nutrisi, dan melakukan fungsi termoregulasi.
Komposisi kimia telur. Dalam hal komposisi kimia, telur unggas pertanian dari spesies yang berbeda agak berbeda. Jadi, dalam telur bebek dan angsa (yaitu, unggas air), dibandingkan dengan spesies lain (ayam, kalkun, ayam mutiara, dan puyuh), ada lebih sedikit air sebesar 2,4-4,5 % dan lebih banyak lemak (sebesar 1,3-3,3%), yang telah berkembang secara evolusioner.
Diketahui bahwa perkembangan embrio bebek liar dan angsa terjadi di sarang yang lebih dingin (biasanya di dekat badan air), oleh karena itu, peningkatan kandungan lemak dalam telur dengan penurunan air secara simultan di dalamnya berkontribusi pada embriogenesis normal.
Secara umum, telur unggas jenis apapun terdiri dari 70-75% air, yang mengandung mineral terlarut, protein, karbohidrat, vitamin dan lemak dalam bentuk emulsi. Air adalah salah satu faktor terpenting yang menentukan kemungkinan perkembangan embrio dan sifat fisiologis telur yang tinggi sebagai produk makanan. Kandungan bahan kering dalam kaitannya dengan seluruh telur paling besar di kuning telur - 45-48%, kemudian di cangkang dengan cangkang - 32-35 dan dalam protein - sekitar 20%.
Kadang-kadang dapat terjadi bahwa suatu produk mungkin tersangkut di lemari es atau Anda membeli sesuatu di toko, tetapi tidak mempercayai tanggal kedaluwarsa.
Ada baiknya jika Anda dapat melihat dari luar bahwa produk tersebut segar atau tidak, tetapi apa yang harus dilakukan dengan telurnya?
Pemeriksaan sederhana akan membantu Anda mengetahui apakah telur dapat digunakan untuk telur dadar, telur orak-arik, atau hidangan lainnya, atau apakah telur tersebut harus dibuang ke tempat sampah.
♦ Periksa tanggal kedaluwarsa
Pada kemasan telur selalu ada keterangan tanggal kadaluarsa yang harus diperhatikan dengan baik. Pemasok menjamin bahwa produk akan tetap segar jika disimpan dengan benar.
Telur umumnya dapat dimakan untuk beberapa waktu setelah tanggal kedaluwarsa, tetapi sebelum melakukannya, sangat disarankan untuk menguji kesegarannya menggunakan metode yang dijelaskan di bawah ini.
Di toko, saat membeli, Anda dapat melihat tanggal pengemasan dan tanggal kedaluwarsa, tetapi membeli telur buatan sendiri di pasar tidak dapat melakukannya. Tetap mengandalkan kata kehormatan nenek dari siapa kita membeli.
♦ Kocok telur
Salah satu cara yang terbukti dan sederhana untuk menentukan kesegaran telur adalah metode tradisional - mengocoknya dengan lembut di dekat telinga, sementara telur segar seharusnya tidak menimbulkan suara apa pun dan tidak boleh ada perasaan bergerak di dalam cangkang. Tetapi isi telur yang tidak segar akan terasa meluap di dalam cangkangnya.
Jika, saat gemetar, Anda tidak mendengar suara asing, maka Anda dapat memakan telur dengan aman - itu segar. Jika pada saat yang sama terdengar cipratan atau bunyi berdecit, berarti udara telah masuk ke dalam telur dan memperbesar gelembung udara alami. Tidak lagi disarankan untuk makan telur seperti itu.
♦ Rendam telur Anda dalam air
Untuk penentuan kesegaran yang lebih akurat, perlu menempatkan satu telur dalam wadah yang dalam dengan air dingin. Jika dibiarkan berbaring di bagian bawah dalam posisi mendatar, maka telur tersebut sangat segar, karena telur segar memenuhi seluruh cangkang dan memiliki kantong udara kecil di bagian tumpulnya dan relatif lebih berat daripada yang telah disimpan untuk waktu tertentu. jumlah hari.
Telur, sedikit diangkat dengan sudut tumpul ke atas, bukanlah kesegaran pertama, tetapi masih bisa digunakan untuk memasak hidangan panas.
Air secara bertahap menguap melalui pori-pori di shell dari waktu ke waktu dan dengan demikian kantong udara meningkat. Setelah beberapa saat, dalam waktu dua hingga tiga minggu, telur akan berdiri di dalam segelas air yang terendam air dengan ujung yang tumpul, dan kemudian akan mengapung ke permukaan, yang merupakan tanda yang jelas dari telur yang kadaluwarsa.
Telur mengapung ke permukaan karena seiring waktu uap air di dalam menguap melalui cangkang dan ruang "bebas" yang dihasilkan digantikan oleh udara. Semakin banyak udara di dalam telur, semakin tinggi ia mengapung. Dan, tentu saja, semakin tua.
- Yang mengapung ke permukaan (manja) bisa dibuang dengan aman jika tidak ingin keracunan atau salmonellosis. Masa inkubasi penyakit ini hingga 72 jam.
- Yang berdiri tegak di dasar atau menjuntai di dalam air masih bisa dimakan, tapi sudah tidak bisa disimpan lagi, harus segera digunakan.
- Telur yang ditenggelamkan dan tergeletak di dasar piring masih segar. Mereka dapat disimpan di lemari es pada +4 derajat.
Beberapa ibu rumah tangga menambahkan garam ke dalam air, berpendapat bahwa solusi seperti itu akan memungkinkan Anda untuk mendapatkan hasil yang lebih akurat, tetapi tidak ada perbedaan :)
♦ Bawa telur ke cahaya terang
Bawa telur ke sumber cahaya (tidak harus lampu, mungkin ada cukup sinar matahari dari jendela) dan perhatikan baik-baik: yang baru akan "bersinar", dan yang lama akan terlihat gelap satu (perbanyakan mikroorganisme mengarah pada pembentukan bintik-bintik gelap).
Lama tertunda dibedakan dengan tidak adanya celah sama sekali. Penggunaan produk tersebut diperbolehkan setelah perlakuan panas yang lama. Tetapi lebih baik tidak mengambil risiko dan membuang telur-telur ini.
Untuk pengujian yang lebih akurat, dekatkan telur dengan cahaya yang berasal dari lampu 100 watt atau lebih dan periksa. Jika Anda melihat celah udara antara cangkang dan film, maka produknya tidak cukup segar.
Ukuran pugi yang diizinkan (inilah nama formasi ini) adalah 9 mm dan 4 mm (masing-masing untuk telur ayam dan puyuh). Jika lapisan lebih dari indikator ini, mereka tidak boleh digunakan.
Ngomong-ngomong, siapa pun yang memiliki lampu ultraviolet di rumah, curahkan saja ke telur. Mereka yang pada saat yang sama memperoleh rona merah cerah segar, sisanya lebih terang, lebih tua, dan lavender atau abu-abu - lebih baik membuangnya.
♦ Cek putih dan kuningnya
Dalam proses menyiapkan hidangan, pertama pecahkan produk ke dalam piring dan pastikan tidak ada kotoran dan bau yang tidak diinginkan.
Penting! Jika bau hidrogen sulfida keluar dari produk, ini menunjukkan proses pembusukan protein, yaitu telur sudah busuk.
Pecahkan salah satu telur ke dalam piring datar dan perhatikan kondisi kuning dan putihnya. Jika kuning telur menggembung, dan putihnya kental dan berkumpul rapat di sekitar kuning telur, telur tersebut sangat segar. Karena lapisan protein yang kental dan padat, telur lebih baik disimpan di tempatnya.
Seiring waktu, lapisan padat menjadi relatif cair dan kuning telur secara nyata bergeser dari pusat. Dan setelah dua hingga tiga minggu, putih telur menjadi encer.
Jelas, seiring waktu, perubahan kimia terjadi di dalam telur dan perubahan konsistensi ini berdampak negatif pada penggunaan selanjutnya.
1. Telur nomor satu baru saja diletakkan, telur seperti itu memiliki kuning telur yang padat, berbentuk bulat dan cembung. Itu dikelilingi oleh lapisan protein yang padat, di mana ada lapisan yang lebih cair.
2. Telur kedua berumur satu minggu, kuningnya masih keras dan bentuknya tetap, tetapi proteinnya telah memperoleh konsistensi yang lebih encer, sehingga mulai menyebar. Namun, telur ini cukup berguna.
3. Dan telur ketiga jelas ada tanda-tanda bukan kesegaran pertama, umur telur 2-3 minggu - kuningnya rata, putihnya encer. Paling baik digunakan untuk memanggang.
Saat memecahkan telur mentah, Anda mungkin memperhatikan benang putih kecil di sisi kuning telur, tetapi hanya sedikit orang yang menganggap penting fitur ini. Ternyata ini adalah flagela protein khusus yang dijalin menjadi tali kecil - chalases.
Jika telur telah dibuahi, titik merah terbentuk pada kuning telur - cakram embrionik. Chalases diperlukan untuk memperbaiki posisi kuning telur di dalam telur. Jadi, tidak peduli bagaimana Anda membalikkan kuning telur, cakram embrioniknya akan terletak di bagian atas, di tempat yang paling hangat.
Kehadiran flagela seperti itu dalam telur ayam yang pecah menunjukkan kesegaran produk, karena chalases cenderung larut seiring waktu. Jika Anda menemukan tali seperti itu di setidaknya satu sisi kuning telur, maka Anda memiliki telur yang baru saja diletakkan di depan Anda.
Warna kuning telur tidak menunjukkan kesegaran telur, tetapi tergantung pada pola makan ayam. Kuning telur dengan warna kuning-oranye yang kaya ditemukan pada ayam desa, yang memakan biji-bijian, rumput dan cacing, serta pada burung di peternakan unggas, yang diberi makan dengan pakan majemuk yang dikembangkan secara khusus dengan aditif untuk warna.
Penting untuk diketahui bahwa warna kulit telur hanya bergantung pada jenis ayam dan warna bulunya, tetapi nilai gizinya tidak bergantung pada warna kulitnya - putih dan coklat sama-sama bermanfaat. Satu-satunya hal adalah cangkang telur cokelat jauh lebih kuat.
♦ Bagaimana cara menyimpan telur?
Selalu simpan telur di tempat yang sejuk, suhu tidak boleh melebihi 10 ° C.
Lebih baik memberi preferensi dan menyimpannya di tempat yang ditentukan di lemari es, jauh dari makanan yang berbau.
Omong-omong, telur yang telah lulus semua pemeriksaan dan diakui baik :) sebaiknya disimpan bukan di pintu lemari es, tetapi di rak atasnya, dalam wadah plastik.
Berikut ini disimpan di lemari es dari 2 hingga 4 hari:
- protein segar;
- kuning telur segar - asalkan cangkangnya utuh dan sepenuhnya tertutup air;
- semua hidangan telur siap pakai.
Telur rebus yang tidak dikupas disimpan di luar lemari es untuk waktu yang sama. Dalam kondisi dingin, produk mentah yang direbus keras disimpan 2 kali lebih lama - 1 minggu.
Telur ayam mentah sederhana memiliki umur simpan yang cukup lama di lemari es. Bisa sampai 3-4 minggu. Tetapi dengan cangkang yang rusak - tidak lebih dari 2 hari.
Melange beku (massa telur) disimpan selama 4 bulan.
♦ Petunjuk bermanfaat:
Saat makan telur, perhatian khusus harus diberikan pada kebersihan. Saran ini sangat relevan jika ada sisa darah, bulu atau kotoran di permukaan cangkang.
Selalu cuci telur Anda sebelum menggunakannya untuk membantu melindungi diri Anda dan orang yang Anda cintai dari segala macam infeksi. Selain itu, mereka harus segera dicuci sebelum digunakan (digunakan), jadi jika Anda melakukannya segera dan memasukkan telur ke dalam lemari es, Anda hanya dapat membahayakan mereka (atau lebih tepatnya diri Anda sendiri) dengan ini: selama mencuci, lapisan pelindung cangkang sedikit terhapus, membuka pori-pori di mana bakteri dengan mudah menembus ...
- Beli hanya telur segar dan gunakan sebelum tanggal kedaluwarsa.
- Perhatikan "kilap" cangkangnya: ia memiliki permukaan kasar dan kusam pada produk segar. Telur yang macet memperoleh warna kuning. Yang rusak akan memiliki kilau yang nyata.
- Telur dari satu batch harus memiliki warna yang sama, jika ini tidak terjadi, kami sarankan memilih nampan yang berbeda, karena, mungkin, penjual yang tidak jujur, untuk meningkatkan keuntungannya, dengan sengaja memasukkan beberapa telur "lama" ke dalam "baru" " yang.
- Cangkang produk segar memiliki bau seperti jeruk nipis. Jika tidak ada, kemungkinan telur telah disimpan cukup lama. Cangkang mereka secara intensif menyerap bau makanan di sekitarnya.
- Sedangkan untuk batoknya harus kuat, tidak retak atau pecah. Bakteri patogen dapat memasuki telur melalui celah mikroskopis, dan tidak ada yang ingin sakit salmonellosis. Karena itu, jangan ragu untuk membuka kaset telur di toko dan memeriksa telur sedekat mungkin.
Penting! Retak atau kerusakan lain pada permukaan tidak dapat diterima. - Simpan telur di lemari es - Bakteri Salmonella tidak akan berkembang biak pada suhu di bawah 6°C. Pada suhu kamar, jumlah mereka meningkat. Harap dicatat bahwa pendinginan berikutnya tidak akan menyelamatkan situasi.
- Simpan telur secara terpisah dari makanan lain, di bagian terdingin dari lemari es, dan lakukan ini tidak lebih lama dari kerangka waktu yang ditentukan, dan kemudian pertanyaan tentang bagaimana menentukan kesegaran telur akan hilang dengan sendirinya.
- Saat menyiapkan makanan menggunakan telur mentah, gunakan hanya telur yang sangat segar.
- Rebus telur setidaknya selama 5 menit dalam air mendidih.
- Jangan mengocok telur langsung ke penggorengan atau ke dalam adonan, lakukan tepat di atas piring, jadi jika produk berkualitas buruk masuk, Anda bisa membuangnya tanpa merusak sisa bahan dan perlu mencucinya. cucian piring.
- Jika telur sudah kedaluwarsa, maka untuk beberapa waktu masih bisa dimakan, tetapi hanya jika dimasak dengan matang. Bakteri Salmonella terbunuh pada 70 ° C.
- Jika kulit telur rusak, maka harus segera dimasak. Tidak mungkin lagi menyimpan produk seperti itu.
- Agar telur rebus lebih mudah dibersihkan, sedikit garam harus ditambahkan ke dalam air, dan ketika siap mereka harus didinginkan dalam air dingin selama 5 menit, di antara mengubah air menjadi lebih dingin. Tetapi bagaimanapun juga, Anda harus ingat bahwa jika telur rebus sulit dipisahkan dari cangkangnya, maka ini adalah tanda kesegarannya.
Menurut GOST, telur ayam dibagi menjadi beberapa kategori tergantung pada beratnya. Misalnya, telur kategori III adalah yang terkecil dan beratnya 35-50 gram, dan telur terbesar, dari kategori tertinggi, beratnya 75 gram atau lebih.
♦ Menandai telur
Setiap telur harus memiliki cap (tanda) yang menunjukkan umurnya.
1. Jika ada huruf "D" (diet) - bersukacitalah, ini adalah yang paling segar, yang disimpan tidak lebih dari seminggu. Di dalamnya, putih dan kuning telur sangat padat, tidak bergerak, dan rongga udara tidak melebihi 4 mm. Biasanya ditandai dengan warna merah.
2. Telur makanan bertelur di suatu tempat selama seminggu, mengering, protein di dalamnya mulai menyusut, dan kuning telur mulai menjuntai. Rongga udara sudah 8-9 milimeter. Pabrikan memberi tanda dalam bentuk huruf "C" (ruang makan) dan mengirimkannya ke jaringan ritel. Telur seperti itu harus dibeli dan dimakan dalam waktu sebulan, jika tidak maka tidak akan bisa dimakan lagi.
Di lemari es atau dingin, telur meja dapat disimpan hingga 3 bulan. Tanda pada produk semacam itu biasanya berwarna biru.
3. Jika telur mengandung tanggal penerapannya, mereka diklasifikasikan sebagai makanan, yaitu, bertelur tidak lebih dari 7 hari yang lalu. Tidak adanya informasi ini menunjukkan bahwa produk tersebut termasuk dalam jenis tabel.
Nasihat: untuk menentukan kesegaran telur dengan cepat di toko, ambil di tangan Anda dan kocok. Dalam diet, tidak ada yang harus longgar.
Jika ada sedikit gerakan di dalamnya - telur meja, bukan kesegaran pertama. Dan jika semuanya bergetar di dalam, lebih baik tidak membeli seperti itu - kesehatan lebih mahal.
♦ Kategori telur
- Huruf "B" (tertinggi) menunjukkan telur dengan ukuran tertinggi - lebih dari 75 gr.
- Telur yang dipilih ditandai dengan huruf "O" dan beratnya lebih dari 65 gram.
- Berikutnya adalah kategori paling umum dengan nomor 1 dan telur dengan berat lebih dari 55 gram.
- Kategori kedua ditugaskan untuk telur di atas 45 gram, dan yang ketiga - untuk yang terkecil dengan 35 gram. dan lebih tinggi.
Jadi, tanda pertama dalam penandaan berarti umur simpan, baca - usia telur; yang kedua adalah kategorinya, yaitu ukurannya. Awal kode dapat berupa huruf "D" atau "C", yang masing-masing berarti "makanan" atau "meja". Telur yang tidak akan disimpan pada suhu negatif dan harus dijual dalam waktu 7 hari dianggap sebagai telur diet. Hari "kelahirannya" tidak dihitung. Artinya, "makanan" bukanlah varietas khusus, tetapi hanya telur yang sangat segar. T
Sekarang mari kita berurusan dengan kategori - bagian kedua dari sandi. Dia berbicara tentang massa telur. Mari kita mulai dengan yang terkecil - dari 35 hingga 44,9 gram - ini adalah kategori ketiga, yang kedua - dari 45 hingga 54,9 gram, telur besar dengan berat 55 hingga 64,9 gram - kategori pertama. Yang terbesar - dengan berat 65 hingga 74,9 gram - termasuk dalam kategori "terpilih", dilambangkan dengan huruf "O".
Berdasarkan hal di atas, kami menyimpulkan - telur terbaik ditandai D-1.
Ngomong-ngomong, dalam buku-buku dengan resep telur, 2 kategori ditunjukkan secara tradisional (dengan berat 40 gram atau lebih). Dan ukuran telur tergantung pada usia dan ukuran ayam - semakin tua dan besar ayam, semakin besar telurnya.
Nasihat: Jika timbangan elektronik tersedia di toko, kesesuaian suatu produk untuk digunakan dapat ditentukan berdasarkan beratnya. Massa telur ayam segar berkisar antara 35 hingga 75 g, tergantung pada kategorinya, telur puyuh - 12 g Indikator berat yang lebih rendah menunjukkan pembusukannya. Telur yang terlalu ringan pasti akan rusak.
Jika tidak ada timbangan di domain publik - ambil saja beberapa atau semua :) dari paket yang tersedia, paket yang ternyata paling berat akan menjadi yang paling baru.
Di toko, telur bisa dijual dalam kemasan. Setiap paket harus diberi label dengan indikasi wajib dari tanda dan kategori di atas. Apalagi harus direkatkan agar saat kemasan dibuka, labelnya sobek: itu jaminan keasliannya.
Nah, teman-teman, akhirnya kami menemukan cara untuk membeli telur segar dan memeriksa kualitasnya langsung di toko atau di rumah. Cukup melalui semua tahapan sekali untuk mengingat semua seluk-beluk dan menjadi ahli dalam hal ini.
Nah, jika Anda lupa sesuatu, lihat lagi artikelnya :). Oleh karena itu, tambahkan pada diri sendiri dan bagikan ilmu yang bermanfaat kepada orang lain.
Berdasarkan bahan dari blog.liebherr.com, domavar.ru, zdorovo3.ru
Memuat ...