Labi aizmirstais vecais dažreiz izrādās interesantāks par iegūto jauno. Un spilgts piemērs tam ir krievu virtuves ēdiens Guryevskaya putra, ar kuras receptēm es vēlos iepazīstināt šodien. Bet pirms es jums pastāstīšu, kā pagatavot brīnišķīgu putru pēc klasiskām un modernām receptēm, es vēlos jūs iepazīstināt ar slavenā deserta vēsturi, man šķiet, ka tā ir neticami interesanta.
Slavenās putras vēsture
Tāpat kā jebkurā vēsturiskā notikumā, arī Gurjeva putras radīšanas vēsturē ir daudz minējumu. Piemēram, šis: viņi saka, ka recepti izgudroja finanšu ministrs grāfs Dmitrijs Gurjevs, pēc kura ēdiens tika nosaukts. Personīgi es šai versijai īsti neticu. Bet otrs liek gribēt ticēt.
Iespējams, reiz grāfs apmeklēja drauga, pensionēta militārista Jurisovska īpašumu. Pusdienu laikā desertā tika pasniegta putra, pēc kuras nogaršošanas grāfs apbrīnoja un lūdza piezvanīt šefpavāram Zakhar Kuzmin. Viņš viņu noskūpstīja un pēc tam nopirka kopā ar visu mājsaimniecību.
Ar ko grāfs neārstēja ar putrām, neviens nepalika vienaldzīgs, un drīz vien ēdienu sāka saukt viesmīlīgā saimnieka vārdā "Guryev putra", un receptes nodeva paziņa. Pamazām viņi iemācījās gatavot šedevru citās dižciltīgās mājās. Laika gaitā recepte ir parādījusies pavārgrāmatās. Ārpus Krievijas deserts Guryev kļuva slavens 1814. gadā, kad Parīzē tas tika ieviests kā nacionālais ēdiens.
Nu, es jūs vairs nemocīšu, es jums pastāstīšu, kā viņi sagatavoja kulinārijas mākslas šedevru. Vispirms es jūs iepazīstināšu ar klasisku, vecu recepti (par pareizo varat izlasīt, noklikšķinot uz saites).
Guryev putra - klasiska veca recepte 19. gs
Klasiska recepte no tā laika pavārgrāmatas, un jūs varat mēģināt pagatavot desertu.
Jums būs nepieciešams:
- Manna - puse glāzes.
- Cepts piens, 5-6% tauku - 1,2 litri.
- Medus - 1 glāze.
- Rieksti: lazdu rieksti, valrieksti, mandeles, priežu rieksti - 1 glāze.
- Bumbieris un ābols - 60 gr.
- Avenes, kazenes - 70 gr.
- Brūklenes - 30 gr.
- Cukurs - 1 tējk.
Vanilīns - 1 tējk.
Kā pagatavot Guryev putru pēc klasiskās receptes:
- Ielejiet pienu kastrolī ar biezu dibenu, ielieciet vanilīnu un vāriet uz lēnas uguns pusotru stundu. Savāc vājpienus, kas veidojas, izkausējot pienu ar karoti, un uzvelk atsevišķu apakštase.
- Mannas vārīšana ceptā pienā. Verdošā pienā ar plānu strūklu, nepārtraukti maisot, ielej mannu.
- Rieksti vāra pusi medus. Sagrieziet augļus kubiņos un sautējiet medus otrajā pusē.
- Mēs uzņemam pannu ar augstām malām un sākam veidot trauku (jūs varat ņemt māla, čuguna veidni). 1. Pirmajā kārtā ar karoti izklājiet putas. 2. Mannas putraimu kārta. 3. Putu slānis. 4. Pusi rieksti un augļi. 5. Mannas putraimu kārta. 6. Putu slānis. 7. Atlikušie rieksti un augļi.
- Pārkaisa trauku ar cukuru un ievieto cepeškrāsnī. Cep 180 grādos līdz zeltaini brūnai.
Apgrūtinošs bizness, kā redzat, Guryev putra ir darbietilpīga recepte, taču ir arī vienkāršāka. Recepte tika izgudrota mūsu laikā, mūsdienu pavāri veco ir pielāgojuši mūsu realitātei. Un tas nav sliktāks par klasisko, ticiet man.
Mūsdienīga soli pa solim recepte Guryev putrai
Jums būs nepieciešams:
- Manna - 3/4 tase
- Cepts piens - 1 litrs
- Valrieksti vai mandeles - 100 gr.
- Olas - 4 gab.
- Sviests - 50 gr.
- Konservēti vai konservēti augļi - 100 gr.
- Cukurs, sāls, vanilīns pēc garšas.
Kā pagatavot putru pēc šīs receptes:
- Vispirms pagatavosim mannas putru. Kad piens vārās, pievienojiet vanilīnu, sāli, cukuru un, lēnām maisot, pievienojiet graudaugus.
- Kad manna ir nedaudz atdzisusi, pievieno sviestu, sasmalcinātus riekstus un sukādes.
- Atdaliet dzeltenumus no olbaltumvielām. Vispirms masā ieviešam dzeltenumus, tad baltumus saputo putās. Labi samaisiet maisījumu.
- Mēs izklājam masu veidnē, pannā ar augstām malām. Virsū pārkaisa ar cukuru un nosūta uz cepeškrāsni. Cep masu 180 grādos līdz zeltaini brūnai.
Mūsdienu putru ir daudz vieglāk pagatavot, vai jūs nepiekrītat? Bet garša ir tikpat izsmalcināta, un jūs saņemsiet tikpat daudz prieka.
Gatavošanas metodes ziņā ēdiens ir līdzīgs angļu pudiņam, kas Krievijā bija modē 19. gadsimta sākumā. Putra ir mūsu atbilde uz Angliju. Ir tikai divi nacionālās krievu virtuves šedevri: šodienas stāsta varone un nesen es par viņu runāju.
- Cepiet riekstus biezputrai pannā - tie būs garšīgāki.
- Jūs varat pasniegt ēdienu traukos.
- Ja vēlaties dažādot ēdiena garšu, pievienojiet garšvielas: kardamonu, apelsīna miziņu, rumu, kanēli.
- Ja gatavo putru pārkaisa ar cukuru, tā karamelizējas un sanāk skaista karamele. Cepti rieksti ir neprātīgi labi dekorēšanai.
Man šķiet, ka dažreiz jūs varat izvēlēties savu brīvo laiku un pagatavot sev un saviem draugiem gardu un neparastu ēdienu, un tajā pašā laikā pastāstīt stāstu par slaveno putru.
Es ierosinu gatavot:
Es paņēmu interesantu video par vēsturi un vēl vienu recepti Guryev putrai. Ja jums patīk - pavārs. Ar mīlestību ... Gaļina Ņekrasova.
Vispirms jums ir jāsagatavo žāvēti augļi un rieksti putrai. Šim ēdienam jebkuri žāvēti augļi un rieksti ir piemēroti jūsu gaumei. Tās var būt rozīnes, žāvētas aprikozes, dateles, vīģes, dzērvenes, žāvētas plūmes (vēlams žāvētas, kūpinātas padarīs trauka garšu asākas), der arī žāvēti banāni, sukādes un kivi.
Riekstu maisījumu izvēlieties pats. Es paņēmu lazdu riekstus, mandeles un Indijas riekstus. Varat arī izmantot valriekstus, zemesriekstus un priežu riekstus. Optimāls būs divu vai trīs veidu riekstu maisījums.
Manas rozīnes ir gaišas un tumšas, viena ir salda, bet otra ir skāba. Es apzināti paņēmu dažādas rozīnes, lai ēdienam piešķirtu daudzpusīgu garšu. Ieteicams ņemt rozīnes bez kauliņiem.
Tātad, rūpīgi nomazgājiet žāvētos augļus un 20 minūtes ielejiet verdošu ūdeni. Cepiet riekstus sausā pannā vai cepeškrāsnī un mizojiet, lai traukā tiem nebūtu rūgta garša.
Katliņā ar biezu dibenu ielej 500 ml piena, pievieno 1 ēdamkaroti cukura (ar otro cukura karoti pārklājam putru, lai veidotos zeltaini brūna garoziņa), uzkarsē pienu līdz vārīšanās temperatūrai.
Ar vienu roku plānā straumē ielejiet mannā pienu, bet ar otru nepārtraukti maisiet ar putojamo slotiņu.
Puto putu ar putojamo slotiņu, likvidēs kunkuļus un iegūs pūkainu un vieglu tekstūru. Es izmantoju blendera putojamo slotiņu ar mazu ātrumu. Vāra un sakuļ putru apmēram 5 minūtes. Šajā laikā tas sāks sabiezēt.
Gatavajai putrai pievieno sviestu (tas ir apmēram 2 ēdamkarotes), samaisa un pārklāj vēl 5 minūtes, lai putra beidzot izvārītos.
Atlikušos 200 ml piena ielej katliņā vai pannā, kā manā gadījumā, un karsē pienu līdz putām. Noņemiet putas ar plašu lāpstiņu un pārnesiet uz šķīvja. Pienu atkal uzvāra un vēlreiz nosmelt. Tas jādara 7-8 reizes, un varbūt vairāk, atkarībā no tā, cik daudz šādu putu ir nepieciešams jūsu putrai.
Ielieciet mannas kārtu krāsnī necaurlaidīgā traukā vai citā traukā. Tālāk izklājiet plāni sagrieztas vīģes un žāvētas aprikozes, veselas rozīnes un riekstus, kurus vajadzētu viegli sasmalcināt.
Uzlieciet piena putas uz žāvētiem augļiem un pēc tam atkal ielieciet mannas bumbiņu, žāvētus augļus un putas. Izvēlieties slāņu skaitu pats, koncentrējoties uz veidlapas lielumu.
Viņi joprojām strīdas par Gurjeva putru, kurš to izgudroja? Autors tiek piedēvēts gan šefpavāram Zakharam Kuzminam, gan krievu grāfam Gurjevam, kurš, šķiet, kopā ar šefpavāru gatavoja šo putru virtuvē. Vecajās dienās šī putra tika gatavota bagātīgās mājās un tika cienāta ar visdārgākajiem viesiem. Literatūrā ir arī atsauces uz faktu, ka Gurjeva putra bija izcilākā imperatora Aleksandra III iecienītākais deserta ēdiens. Šodien šo neparasto putru pasniedz dārgākajos krievu restorānos, un katrs šefpavārs to gatavo pēc savas slepenās receptes.
Gurjeva putras recepte no vecas pavārgrāmatas
- Paņemiet mājās gatavotu pienu ar pilnu tauku saturu un ielejiet to plašā traukā. Nosūtiet trauku uz karsto cepeškrāsni.
- Kad uz piena sāk veidoties rozā piena putas, noņemiet un novietojiet uz plakanas plāksnes. Sagrieziet visas sausās putas mazos gabaliņos.
- Vāra biezus rīsus vai mannas putru pienā, no kura putas jau ir noņemtas.
- Putrā ielieciet svaigākās neapstrādātas olas, nedaudz mājās gatavota krējuma un nedaudz sviesta. Samaisa masu.
- Tagad putrai pievieno sasmalcinātas piena putas, ceptus un pēc tam sasmalcinātus valriekstus, saldo mandeļu skaidiņas un dažādus sukādes augļus, kas iepriekš iemērc apelsīnu spirta tinktūrā. Vēlreiz samaisiet putru.
- Ieeļļojiet dziļu katliņu ar sviestu un ielejiet tajā visu biezputru. Pār trauku pārkaisa cukuru un ļoti smalki sagrieztus sukādes augļus.
- Cepiet putru cepeškrāsnī pusstundu, līdz cukurs sāk karamelizēties.
Šī vecās grāmatas recepte nesatur precīzus norādījumus par nepieciešamo produktu daudzumu. To var ieteikt tikai ļoti pieredzējušām mājsaimniecēm, kuras iedomājas, cik daudz piena un graudaugu būs vajadzīgs biezai putrai un cik daudz citu labumu tajā jāievieto, lai putra būtu garšīga.
Vecā stila Guryev putras recepte
Jums būs nepieciešams:
- Krējums ar tauku saturu 25% - 300 ml;
- Pilnpiens - 500 ml;
- Olas - 1 gab .;
- Granulēts cukurs -100 g;
- Svaigi aprikozes - 10-12 gab.;
- Rupja manna -100 g;
- Sviests ar augstu tauku saturu - 50 g;
- Valrieksti - 0,5 glāzes;
- Vanilīns - uz naža gala;
- Sāls ir uz naža gala.
- Ielejiet krējumu ugunsizturīgā traukā un ievietojiet diezgan karstā cepeškrāsnī, lai tas sāk vārīties. Uzmanīgi noņemiet no tām zelta putas un, uzmanoties, lai tās nesaplēstu, nolieciet uz trauka.
- Ielejiet sāli pienā un uzvāra. Šajā pienā ielejiet visu mannu, bet nelielās porcijās. Lejot mannu, nepārtraukti maisiet šķidrumu, lai putrā neveidotos kunkuļi. Vāra putru 2-3 minūtes, līdz tā sabiezē. Nolieciet putru malā no uguns un ļaujiet tai nedaudz atdzist.
- Kamēr putra atdziest, sasmalciniet olu dzeltenumu un cukuru līdz pūkainai. Olu baltumus atsevišķi sakuļ putās.
- Sasmalciniet riekstus vidējos drupatos un apcepiet tos izkausētā sviestā, līdz tiem ir raksturīga riekstu garša.
- Atdzesētu putru samaisa ar saputotiem baltumiem un sasmalcinātiem dzeltenumiem un pievieno tai riekstus un sviestu.
- Sadaliet aprikozes uz pusēm
- Ieeļļojiet dziļu katliņu ar sviestu un ielieciet apakšā trešdaļu putras. Izlīdziniet to ar lāpstiņu. Pusi no vājputām un pusi aprikožu šķēlītes liek uz putras.
- Tālāk pievienojiet trešdaļu putras, atlikušās putas un atlikušās aprikozes.
- Pēdējā putras daļu ieklāj pēdējā kārtā. Apkaisa to ar saujiņu cukura.
- Cepiet putru cepeškrāsnī līdz zeltaini brūnai. Cepšanas temperatūra ir 180 grādi.
- Gatavo putru izrotājiet ar sukādes augļiem un pasniedziet karstu vai aukstu.
Jūs varat pagatavot saldu mērci putrai un pārlejiet to ar trauku:
- Blenderī nogalina 100 g aprikožu daiviņas un sajauc tos ar cukura pulveri (100 g) un ūdeni (50 ml).
- Pagatavojiet mērci līdz biezai un pēc tam ļaujiet tai atdzist.
Guryev putras receptes ir ļoti daudz. Galvenās tajā ir biezas piena putras un piena putas no cepeškrāsns. Tad jūs varat eksperimentēt un pievienot ēdienam jebkādus augļus un ogas, riekstus, sukādes, rozīnes. Varat arī izmantot dažādas iecienītākās garšvielas: citrona vai apelsīna miziņu, maltu kanēli vai jebkuru citu pārtikas kvalitātes konditorejas izstrādājumu garšu. Bet neaizmirstiet putru beigās izcept cepeškrāsnī un pirms pasniegšanas gudri izrotāt.
Tālajā 19. gadsimtā grāfs D. A. Gurjevs, kurš bija pazīstams arī kā šis gardēdis, tika uzaicināts uz vakariņām kopā ar virsnieku Jurisovski. Deserts, ko viņš nogaršoja, viņu tik ļoti pārsteidza ar savu garšu, ka Gurjevs noskūpstīja pavāru Zaharu Kuzminu, kurš gatavoja šo neparasto ēdienu. Un desertā tika pasniegta mannas putra, kas vēlāk tika nosaukta par Guryevskaya. Šefpavāra vārds laika gaitā ir aizmirsts, bet Gurjeva putras recepte ir iekļuvusi gandrīz visās pavārgrāmatās un šodien ir zināma tālu aiz Krievijas robežām.
Kā pagatavot Guryev putru?
Tradicionāli Guryev putra tiek pagatavota no mannas putraimiem, obligāti pievienojot putas, kuras karsējot noņem no piena vai krējuma. Tad putas, pārmaiņus ar mannu un riekstiem, kārtās izklāj cepamtraukā vai sautējamā pannā un cep cepeškrāsnī. Pa virsu putru rotā sukādes, rieksti un pārlej ar ievārījumu. Pirms riekstu pievienošanas Gurjeva putrai tie jānotīra no plēvēm, lai trauks neiegūtu pelēku krāsu un nesabojātu visu ēdiena estētiku.
Guryev putra - sena recepte
Ja šodien visā pasaulē tiek vārīta slavenā mannas putra, izmēģināsim. Kā pagatavot Guryev putru? Īsta putra, ko cienāja pats grāfs Gurijevs? Mēs uzkrājam pienu un mannu un sākam gatavot.
Sastāvdaļas:
- manna - 0,75 glāzes;
- piens - 1,25 l;
- valrieksti - 100 g;
- cukurs - 4 ēdamk. karotes;
- rozīnes - 1 sauja;
- vaniļas cukurs - 1 tējk;
- sukādes - 1 sauja;
- svaigas ogas - 1 sauja;
- piparmētra - dekorēšanai.
Sagatavošana
Mēs uzkarsējam cepeškrāsni līdz 180 grādiem. Rieksti applaucē ar verdošu ūdeni un noņem mizu, tad sasmalcina un izklāj uz cepešpannas, kas pārklāta ar pergamentu, virsū pārkaisa ar 1 ēdamkaroti cukura un liek cepeškrāsnī uz 3-4 minūtēm.
Mēs mazgājam rozīnes, pārlej ar verdošu ūdeni un atstāj uz 20 minūtēm. Tad mēs to ievietojam caurdurī un izžāvējam. Cukurotos augļus sagriež mazos gabaliņos. Katliņā uzvāra 500 ml piena, pievieno 2 ēdamkarotes cukura un vaniļas cukuru. Nepārtraukti samaisiet, pievienojiet mannu un vāriet biezu biezputru. Noņemiet putru no uguns, pievienojiet rozīnes un samaisiet.
Cepšanas traukā ielejiet atlikušo pienu, ielieciet cepeškrāsnī un noņemiet iegūtās putas. Mēs pārejam pie vissvarīgākā: ieeļļojiet veidni ar eļļu, ielieciet tajā biezputras slāni, dažus sukādes augļus un riekstus, virsū izklājiet putas, lai tās veidotu vienu slāni, un atkārtojiet slāņus 3-4 reizes. Pēdējam slānim jābūt putrai. Virsū pārkaisa ar atlikušo cukuru. Gurjeva putras pagatavošana cepeškrāsnī prasīs apmēram 10 minūtes (līdz zeltaini brūnai). Gatavu Guryev mannas putru dekorē ar svaigām ogām, riekstiem un piparmētru lapām.
Kā mēs jau zinām, tradicionāli Guryev putra tiek pagatavota no mannas putraimiem, bet ir recepte no griķiem, par kuru mēs jums pastāstīsim.
Sastāvdaļas:
Sagatavošana
Vispirms pagatavosim griķus. Lai to izdarītu, pagatavojiet to katlā ar sēņu buljonu (vārot), pievienojiet sāli un eļļu. Kad putra ir gandrīz gatava, mēs to izņemam no katla, un pašu katlu rūpīgi nomazgā un noslauka. Tad katlā ieliekam putras kārtu, apcepot no sarīvētiem burkāniem un sēnēm, smadzeņu kārtiņu, to atkārtojam vairākas reizes. Pēdējam slānim jābūt smadzenēm. Mēs aizveram katlu un ievietojam cepeškrāsnī. Mēs vārām griķu biezputru Guryev stilā, līdz griķi kļūst drupani. Ja vēlaties, dekorējiet gatavo ēdienu ar zaļumiem.
Un visu veidu graudaugu cienītāji noteikti neignorēs receptes un.
Guryevskaya putra ir viens no gardākajiem tradicionālās krievu virtuves ēdieniem. Tās pagatavošanas pamatā ir parasta manna, bet tai jābūt vārītai pienā (un ar putām) un tai pievienotiem riekstiem (tas ir garšīgākais ar lazdu vai mandelēm, bet ir piemēroti arī parastie valrieksti, un mūsdienu pavāri pat pievieno zemesriekstus) un ievārījums (vai žāvēti augļi - žāvēti aprikozes, rozīnes un citi).
Šī ir ne tikai delikatese, kas var pārsteigt viesus maltītes laikā (iepriekš Gurjeva putra reti tika izmantota kā ikdienas maltīte), bet arī ļoti veselīgs un apmierinošs ēdiens.
Guryev putras izcelsmes vēsture.
Putra ir pazīstama kopš 19. gadsimta sākuma, lai gan pastāv uzskats, ka tā tika vārīta agrāk. Putras nosaukums cēlies no toreizējā finanšu ministra (un attiecīgi viena no ietekmīgākajiem Krievijas impērijas cilvēkiem), grāfa Dmitrija Aleksandroviča Gurjeva (1751 - 1825) vārda, bet ēdiena izgudrotājs bija šefpavārs Zahars Kuzmins, kuru grāfs nopirka no sava bijušā īpašnieka majora Georgija Jurisovska (turklāt tiek uzskatīts, ka Kuzmins, strādājot pie Jurisovska, nāca klajā ar putras recepti).
Tā rezultātā putra kļuva populāra krievu muižnieku vidū un pat imperatora ģimenē (zināms, ka Aleksandrs Trešais to ļoti mīlēja). Ir vērts atzīmēt, ka, ja aristokrāti šo putru pasniedza svinīgajās vakariņās, tad karaliskajā ģimenē acīmredzot tā joprojām bija iekļauta ikdienas uzturā, jo vēsturnieki ziņo, ka vilciena avārijas dienā (1888. pēc karaļa pieprasījuma pievienoja krējumu.
Interesanti, ka mannas putra ar riekstiem un augļiem pamazām ir ieguvusi popularitāti ne tikai Krievijā, bet arī ārzemēs. Pirmā šīs delikateses degustācija Francijā notika 1814. gadā, tas ir, kad Krievijas armija ne tikai padzina franču karaspēku no savas dzimtās valsts, bet arī ieņēma Parīzi.
Kā Krievijā tika vārīta putra
Ikviens zina parastās mannas putras recepti. Krievijā tas tika pagatavots krāsnīs un sajaukts ar riekstiem (tos vajadzēja iepriekš sasmalcināt un nedaudz kalcinēt). Tajā pašā laikā bija nepieciešams sasildīt krējumu (retāk pienu), lai veidotos putas (mūsu laikā šim nolūkam tiek izmantota cepšanas panna, un agrāk krējums tika ievietots cepeškrāsnī parastajā čugunā) vai māla podi). Atļauts izmantot arī kaimaku - īpašu smagu krējumu. Tad vajadzēja putrai pievienot pienu / krējumu ar putām vai kaimaku un pagatavot cepeškrāsnī uz lēnas uguns. Gatavo ēdienu dekorēja ar žāvētiem augļiem un dažreiz ar ievārījumu.
Mūsdienu iespējas, protams, ietver parasto katlu un pannu izmantošanu katlu vietā un krāsni plīts vietā. Starp citu, mūsdienās krējums tiek uzkarsēts pannā, un pati manna tiek pagatavota katliņā. Iespējamas arī atkāpes no klasiskās receptes (daži pavāri ēdienam pievieno olas). Mūsdienu mājsaimnieces putrā ieliek arī parasto un / vai vaniļas cukuru, bet vecos laikos tās aprobežojās ar nelielu daudzumu parastā cukura.
Notiek ielāde ...