Ce înseamnă lipide. Lipidele - rol în nutriție, analize. Motive pentru creșterea nivelului. Boli asociate metabolismului lipidic. Profil optim al lipidelor din sânge

Organismul produce majoritatea lipidelor pe cont propriu, numai acizii grași esențiali și vitaminele solubile vin împreună cu alimente.

Lipidele sunt un grup mare de substanțe organice, constând din grăsimi și analogii lor. Lipidele sunt similare ca caracteristici cu proteinele. În plasmă, sunt sub formă de lipoproteine, complet insolubile în apă, dar perfect solubile în eter. Procesul de schimb între lipide este important pentru toate celulele active, deoarece aceste substanțe sunt una dintre cele mai importante componente ale membranelor biologice.

Există trei clase de lipide: colesterol, fosfolipide, trigliceride. Cel mai cunoscut dintre aceste clase este colesterolul. Determinarea acestui indicator are, desigur, valoarea maximă, dar, cu toate acestea, conținutul de colesterol, lipoproteine, trigliceride din membrana celulară trebuie luat în considerare doar într-un mod complex.

Norma este conținutul de LDL în intervalul 4-6,6 mmol / l. Este de remarcat faptul că la persoanele sănătoase acest indicator se poate modifica ținând cont de o serie de factori: vârstă, sezonalitate, activitate mentală și fizică.

Particularități

Corpul uman produce în mod independent toate grupele majore de lipide. Membrana celulară nu formează doar acizi grași polinesaturați, care sunt substanțe de neînlocuit și vitamine liposolubile.

Cea mai mare parte a lipidelor este sintetizată de celulele epiteliale ale intestinului subțire și ficatului. Pentru lipidele individuale, comunicarea cu anumite organe și țesuturi este caracteristică, iar restul se află în toate celulele și țesuturile. Majoritatea lipidelor sunt conținute în țesutul nervos și adipos.

Ficatul conține între 7 și 14% din această substanță. În bolile acestui organ, cantitatea de lipide crește la 45%, în principal din cauza creșterii numărului de trigliceride. Plasma conține lipide combinate cu proteine, așa pătrund în organe, celule, țesuturi.

Scop biologic

Clasele de lipide îndeplinesc o serie de funcții importante.

Constructie. Fosfolipidele se combină cu proteinele pentru a forma membrane.
Acumulativ. Când grăsimea este oxidată, se generează o cantitate imensă de energie, care este ulterior cheltuită pentru crearea de ATP. Organismul acumulează rezerve de energie în principal pe grupe de lipide. De exemplu, atunci când animalele adorm toată iarna, corpul lor primește toate substanțele necesare din uleiurile, grăsimile, bacteriile acumulate anterior.
Protectie, termoizolante. Cea mai mare parte a grăsimii este depusă în țesutul subcutanat, în jurul rinichilor și intestinelor. Datorită stratului de grăsime acumulat, corpul este protejat de frig, precum și de daune mecanice.
Hidrofug, lubrifiant. Stratul lipidic de pe piele păstrează elasticitatea membranelor celulare și le protejează de umiditate și bacterii.
de reglementare. Există o legătură între conținutul de lipide și nivelurile hormonale. Aproape toți hormonii sunt produși din colesterol. Vitaminele și alți derivați ai colesterolului sunt implicați în metabolismul fosforului și calciului. Acizii biliari sunt responsabili de absorbția și digestia alimentelor, precum și de absorbția acizilor carboxilici.

Procese de schimb

Organismul conține lipide în cantitatea determinată de natură. Luând în considerare structura, efectele și condițiile de acumulare în organism, toate substanțele asemănătoare grăsimilor sunt împărțite în următoarele clase.

Trigliceridele protejează țesuturile moi subcutanate, precum și organele de deteriorare, bacterii. Există o legătură directă între cantitatea lor și conservarea energiei.
Fosfolipidele sunt responsabile de procesele metabolice.
Colesterolul, steroizii sunt substanțe necesare pentru întărirea membranelor celulare, precum și pentru normalizarea activității glandelor, în special, reglarea sistemului reproducător.

Toate tipurile de lipide formează compuși care susțin activitatea vitală a organismului, capacitatea acestuia de a rezista factorilor negativi, inclusiv reproducerea bacteriilor. Există o legătură între lipide și formarea multor compuși proteici extrem de importanți. Funcționarea sistemului genito-urinar este imposibilă fără aceste substanțe. Capacitatea de reproducere a unei persoane poate eșua, de asemenea.

Metabolismul lipidelor implică relația dintre toate componentele de mai sus și efectul lor complex asupra organismului. În timpul livrării de nutrienți, vitamine și bacterii către celulele membranei, acestea sunt transformate în alte elemente. Această situație contribuie la accelerarea aportului de sânge și, din această cauză, la aportul, distribuția și asimilarea rapidă a vitaminelor furnizate cu alimente.

Dacă cel puțin una dintre legături se oprește, atunci conexiunea este întreruptă și persoana simte probleme cu aportul de substanțe vitale, bacterii benefice și răspândirea lor în tot organismul. O astfel de încălcare afectează direct procesul de metabolism al lipidelor.

Perturbarea schimbului

Fiecare membrană celulară funcțională conține lipide. Compoziția moleculelor de acest fel are o proprietate unificatoare - hidrofobicitate, adică sunt insolubile în apă. Compoziția chimică a lipidelor include multe elemente, dar cea mai mare parte este ocupată de grăsimi, pe care organismul este capabil să le producă singur. Dar acizii grași de neînlocuit intră în ea, de regulă, cu alimente.

Metabolismul lipidelor se realizează la nivel celular. Acest proces protejează organismul, inclusiv împotriva bacteriilor, are loc în mai multe etape. În primul rând, lipidele sunt descompuse, apoi sunt absorbite și abia după aceea are loc un schimb intermediar și final.

Orice perturbări în procesul de asimilare a grăsimilor indică o încălcare a metabolismului grupelor de lipide. Motivul pentru aceasta poate fi o cantitate insuficientă de lipază pancreatică și bilă care intră în intestin. Si de asemenea cu:

obezitatea;
hipovitaminoza;
ateroscleroza;
boli ale stomacului;
intestine și alte afecțiuni dureroase.

Dacă țesutul epitelial al vilozităților este deteriorat în intestin, acizii grași nu sunt absorbiți în totalitate. Ca urmare, o cantitate mare de grăsime se acumulează în fecale, care nu a trecut de stadiul de descompunere. Fecalele devin o culoare specifică alb-gri datorită acumulării de grăsimi și bacterii.

Metabolismul lipidelor poate fi corectat cu un regim alimentar și cu medicamente prescrise pentru a scădea valoarea LDL. Este necesar să se verifice sistematic conținutul de trigliceride din sânge. De asemenea, nu uitați că organismul uman nu are nevoie de o acumulare mare de grăsime.

Pentru a preveni perturbările metabolismului lipidic, este necesar să se limiteze utilizarea uleiului, a produselor din carne, a organelor comestibile și a îmbogăți dieta cu pește și fructe de mare cu conținut scăzut de grăsimi. Ca măsură preventivă, o schimbare a stilului de viață va ajuta - o creștere a activității fizice, antrenament sportiv și respingerea obiceiurilor proaste.

Ce sunt lipidele?

Lipidele sunt o serie de substanțe organice care fac parte din toate celulele vii. De asemenea, include grăsimi și substanțe asemănătoare grăsimilor conținute în celulele și țesuturile animalelor ca parte a țesutului adipos, care joacă un rol fiziologic important.

Corpul uman însuși este capabil să sintetizeze toate lipidele principale. Doar vitaminele liposolubile și acizii grași polinesaturați esențiali nu pot fi sintetizați în corpul animalelor și al oamenilor. Practic, sinteza lipidelor are loc în ficat și celulele epiteliale ale intestinului subțire. Un număr de lipide sunt caracteristice anumitor organe și țesuturi, restul lipidelor sunt prezente în celulele tuturor țesuturilor. Cantitatea de lipide conținută în organe și țesuturi este diferită. Majoritatea lipidelor se găsesc în țesutul adipos și nervos.

Conținutul de lipide din ficatul uman variază de la 7 la 14% (greutate uscată). In cazul afectiunilor hepatice, precum degenerarea grasa a ficatului, continutul de lipide din tesutul hepatic ajunge la 45%, in principal datorita cresterii cantitatii de trigliceride. Lipidele plasmatice sunt conținute în combinație cu proteine, iar în această compoziție sunt transportate către alte organe și țesuturi.

Lipidele îndeplinesc următoarele funcții biologice:

1. Structurale. În combinație, fosfolipidele cu proteine formează membrane biologice.

2. Energie.În procesul de oxidare a grăsimilor, se eliberează o cantitate mare de energie, iar această energie este cea care intră în formarea ATP. Majoritatea rezervelor de energie ale organismului sunt stocate tocmai sub formă de lipide, și sunt consumate în caz de lipsă de nutrienți. Deci, de exemplu, animalele intră în hibernare, iar grăsimile și uleiurile acumulate anterior sunt folosite pentru a menține funcțiile vitale. Datorită conținutului ridicat de lipide din semințele plantelor, embrionul și răsadul se dezvoltă până când se hrănesc pe cont propriu. Semințele unor astfel de plante precum palmierul de cocos, plantele de ulei de ricin, floarea soarelui, soia, rapița sunt materiile prime din care se face industrial uleiul vegetal.

3. Izolatoare termică și protectoare. Se depune în țesutul subcutanat și în jurul organelor precum intestinele și rinichii. Stratul de grăsime rezultat protejează corpul animalului și organele acestuia de deteriorarea mecanică. Deoarece grăsimea subcutanată are o conductivitate termică scăzută, reține perfect căldura, ceea ce permite animalelor să trăiască în climate reci. Pentru balene, de exemplu, această grăsime contribuie la flotabilitate.

4. Lubrifiant și hidrofug... Există un strat de ceară pe piele, lână și pene care le lasă elastice și le protejează de umezeală. Există un astfel de strat de ceară pe frunzele și fructele diferitelor plante.

5. de reglementare. Hormonii sexuali, testosteronul, progesteronul și corticosteroizii, precum și alții, sunt derivați ai colesterolului. Vitamina D, un derivat al colesterolului, joacă un rol important în metabolismul calciului și fosforului. Acizii biliari sunt implicați în digestie (emulsionarea grăsimilor), precum și în absorbția acizilor carboxilici superiori.

Sursa de formare a apei metabolice sunt lipidele. Deci, pentru a obține 105 de grame de apă, trebuie să oxidați 100 de grame de grăsime. Pentru locuitorii din deșerturi, o astfel de apă este vitală, de exemplu, pentru cămile, care trebuie să se descurce fără apă timp de 10-12 zile, au o astfel de grăsime depusă în cocoașă și consumată pentru a obține apă. Procesul de oxidare a grăsimilor este foarte important pentru animalele care hibernează precum marmotele, urșii etc.

Lipidele (din greacă. lipos- grăsimi) includ grăsimi și substanțe asemănătoare grăsimilor. Conținut în aproape toate celulele - de la 3 la 15%, iar în celulele țesutului adipos subcutanat până la 50%.

Există mai ales multe lipide în ficat, rinichi, țesut nervos (până la 25%), sânge, semințe și fructe ale unor plante (29-57%). Lipidele au structuri diferite, dar unele proprietăți comune. Aceste substanțe organice nu se dizolvă în apă, dar se dizolvă bine în solvenți organici: eter, benzen, benzină, cloroform etc. Această proprietate se datorează faptului că în moleculele de lipide predomină structurile nepolare și hidrofobe. Toate lipidele pot fi împărțite aproximativ în grăsimi și lipoide.

Grasimi

Cele mai frecvente sunt grăsimi(grasimi neutre, trigliceride), care sunt compuși complecși ai unui alcool trihidroxilic de glicerol și acizi grași cu greutate moleculară mare. Restul de glicerină este o substanță foarte solubilă în apă. Reziduurile de acizi grași sunt lanțuri de hidrocarburi care sunt aproape insolubile în apă. Când o picătură de grăsime intră în apă, partea de glicerol a moleculelor se transformă în ea, iar lanțurile de acizi grași ies din apă. Acizii grași conțin o grupare carboxil (-COOH). Se ionizează ușor. Cu ajutorul lui, moleculele de acizi grași se combină cu alte molecule.

Toți acizii grași sunt împărțiți în două grupe - saturate și nesaturat ... Acizii grași nesaturați nu au legături duble (nesaturate), cei saturați au. Acizii grași saturați includ palmitic, butiric, lauric, stearic etc. Nesaturați - oleic, erucic, linoleic, linolenic etc. Proprietățile grăsimilor sunt determinate de compoziția calitativă a acizilor grași și raportul lor cantitativ.

Grăsimile care conțin acizi grași saturați au un punct de topire ridicat. În general, sunt dure ca consistență. Acestea sunt grăsimile multor animale, uleiul de cocos. Grăsimile care conțin acizi grași nesaturați au un punct de topire scăzut. Aceste grăsimi sunt predominant lichide. Grăsimile vegetale de consistență lichidă se sparg uleiuri ... Aceste grăsimi includ ulei de pește, floarea soarelui, bumbac, semințe de in, uleiuri de cânepă etc.

Lipoidele

Lipoizii pot forma complexe complexe cu proteine, carbohidrați și alte substanțe. Se pot distinge următorii compuși:

Fosfolipide. Sunt compuși complecși de glicerol și acizi grași și conțin un reziduu de acid fosforic. Toate moleculele de fosfolipide au un cap polar și o coadă nepolară formate din două molecule de acizi grași. Componentele principale ale membranelor celulare.
Ceară. Acestea sunt lipide complexe, compuse din alcooli mai complecși decât glicerolul și acizii grași. Au o funcție de protecție. Animalele și plantele le folosesc ca agenți de respingere a apei și de uscare. Cerurile acoperă suprafața frunzelor plantelor, suprafața corpului artropodelor care trăiesc pe uscat. Cerurile secretă glandele sebacee ale mamiferelor, glanda coccigiană a păsărilor. Albinele construiesc faguri din ceară.
Steroizi (din grecescul stereos - greu). Aceste lipide se caracterizează prin prezența nu a carbohidraților, ci a structurilor mai complexe. Steroizii includ substanțe importante în organism: vitamina D, hormoni ai cortexului suprarenal, gonade, acizi biliari, colesterol.
Lipoproteine și glicolipidele. Lipoproteinele constau din proteine si lipide, glucoproteine - din lipide si carbohidrati. Există multe glicolipide în compoziția țesuturilor cerebrale și a fibrelor nervoase. Lipoproteinele fac parte din multe structuri celulare, asigurându-le puterea și stabilitatea.

Funcții lipidice

Grăsimile sunt tipul principal depozitarea substante. Ele sunt stocate în materialul seminal, țesutul adipos subcutanat, țesutul adipos și corpul adipos al insectelor. Depozitele de grăsime depășesc semnificativ depozitele de carbohidrați.

Structural. Lipidele fac parte din membranele celulare ale tuturor celulelor. Dispunerea ordonată a capetelor hidrofile și hidrofobe ale moleculelor este de mare importanță pentru permeabilitatea selectivă a membranelor.

Energie. Oferă 25-30% din toată energia necesară organismului. Odată cu descompunerea a 1 g de grăsime, se eliberează 38,9 kJ de energie. Acesta este aproape de două ori mai mult decât carbohidrați și proteine. La păsările migratoare și la animalele care hibernează, lipidele sunt singura sursă de energie.

De protecţie. Un strat de grăsime protejează organele interne delicate de șoc, șoc, daune.

Izolație termică. Grăsimile nu conduc bine căldura. Sub pielea unor animale (în special animale marine), acestea se depun și formează straturi. De exemplu, o balenă are un strat de grăsime subcutanată de aproximativ 1 m, ceea ce îi permite să trăiască în apă rece.

Multe mamifere au un țesut adipos special numit grăsime brună. Are această culoare pentru că este bogat în mitocondrii roșu-brun, deoarece acestea conțin proteine care conțin fier. Acest țesut generează energie termică, care este necesară animalelor în stare scăzută

temperaturile. Grăsimea brună înconjoară organele vitale (inima, creierul etc.) sau se află pe calea sângelui care curge spre ele și, astfel, direcționează căldura către ele.

Furnizori endogeni de apă

Când se oxidează 100 g de grăsime, se eliberează 107 ml de apă. Datorită acestei ape, există multe animale din deșert: cămile, jerboi etc. Animalele din timpul hibernarii produc și apă endogene din grăsimi.

O substanță grasă acoperă suprafața frunzelor, împiedicându-le să se ude în timpul ploilor.

Unele lipide au activitate biologică mare: un număr de vitamine (A, D etc.), unii hormoni (estradiol, testosteron), prostaglandine.

LIPIDE - Acesta este un grup eterogen de compuși naturali, complet sau aproape complet insolubili în apă, dar solubili în solvenți organici și între ei, dând acizi grași cu greutate moleculară mare în timpul hidrolizei.

Într-un organism viu, lipidele îndeplinesc diverse funcții.

Funcțiile biologice ale lipidelor:

1) Structural

Lipidele structurale formează complexe complexe cu proteine și carbohidrați, dintre care membranele celulare și structurile celulare sunt construite și participă la o varietate de procese din celulă.

2) Rezervă (energie)

Lipidele de rezervă (în principal grăsimile) reprezintă rezerva de energie a organismului și sunt implicate în procesele metabolice. La plante, se acumulează în principal în fructe și semințe, la animale și pești, în țesuturile adipoase subcutanate și în țesuturile din jurul organelor interne, precum și în ficat, creier și țesuturi nervoase. Conținutul lor depinde de mulți factori (specie, vârstă, alimentație etc.) și în unele cazuri se ridică la 95-97% din totalul lipidelor eliberate.

Conținutul caloric al carbohidraților și proteinelor: ~ 4 kcal/gram.

Conținutul caloric al grăsimilor: ~ 9 kcal/gram.

Avantajul grăsimii ca rezervă de energie, spre deosebire de carbohidrați, este hidrofobicitatea - nu este asociată cu apa. Acest lucru asigură compactitatea rezervelor de grăsime - acestea sunt depozitate în formă anhidră, ocupând un volum mic. În medie, rezerva unei persoane de triacilgliceroli puri este de aproximativ 13 kg. Aceste rezerve ar putea fi suficiente pentru 40 de zile de post în condiții de activitate fizică moderată. Spre comparație: rezervele totale de glicogen din organism este de aproximativ 400 de grame; când mor de foame, această sumă nu este suficientă nici măcar pentru o zi.

3) de protecție

Țesutul adipos subcutanat protejează animalele de răcire, iar organele interne de deteriorarea mecanică.

Acumularea de grăsime în corpul oamenilor și al unor animale este văzută ca o adaptare la dietele neregulate și la viața într-un mediu rece. Rezerve deosebit de mari de grăsime se găsesc la animalele care hibernează (urși, marmote) și sunt adaptate să trăiască în condiții de frig (morse, foci). Fătul practic nu are grăsime și apare abia înainte de naștere.

Lipidele protectoare ale plantelor - ceara si derivatele acestora, care acopera suprafata frunzelor, semintelor si fructelor - constituie un grup deosebit in ceea ce priveste functiile lor intr-un organism viu.

4) O componentă importantă a materiilor prime alimentare

Lipidele sunt o componentă importantă a alimentelor, determinând în mare măsură valoarea nutritivă și gustul acesteia. Rolul lipidelor în diferite procese ale tehnologiei alimentare este extrem de important. Alterarea cerealelor și a produselor lor de prelucrare în timpul depozitării (râncezirea) este asociată în primul rând cu o modificare a complexului lipidic. Lipidele izolate dintr-un număr de plante și animale reprezintă principala materie primă pentru obținerea celor mai importante produse alimentare și industriale (ulei vegetal, grăsimi animale, inclusiv unt, margarină, glicerină, acizi grași etc.).

2 Clasificarea lipidelor

Nu există o clasificare general acceptată a lipidelor.

Cel mai indicat este să se clasifice lipidele în funcție de natura lor chimică, funcțiile biologice, precum și în raport cu unii reactivi, de exemplu, cu alcalii.

În funcție de compoziția lor chimică, lipidele sunt de obicei împărțite în două grupe: simple și complexe.

Lipide simple - esterii acizilor grași și alcoolilor. Acestea includ grăsimi , ceară și steroizi .

Grasimi - esteri ai glicerinei și acizi grași superiori.

Ceară - esteri ai alcoolilor alifatici superiori (cu un lanț glucidic lung de 16-30 atomi de C) și acizilor grași superiori.

Steroizi - esterii alcoolilor policiclici și ai acizilor grași superiori.

lipide complexe - pe lângă acizi grași și alcooli, acestea conțin și alte componente de natură chimică variată. Acestea includ fosfolipide și glicolipide .

Fosfolipide - acestea sunt lipide complexe, în care una dintre grupele alcoolice este asociată nu cu FA, ci cu acid fosforic (acidul fosforic poate fi combinat cu un compus suplimentar). În funcție de ce alcool este inclus în fosfolipide, acestea se împart în glicerofosfolipide (conțin glicerină alcoolică) și sfingofosfolipide (conțin alcool sfingozin).

Glicolipidele Sunt lipide complexe în care una dintre grupele alcoolice este asociată nu cu FA, ci cu o componentă carbohidrată. În funcție de componenta carbohidrată inclusă în glicolipide, acestea sunt împărțite în cerebrozide (conțin un monozaharid, dizaharid sau o mică homooligozaharidă neutră ca componentă carbohidrată) și gangliozide (conțin o hetero-oligozaharidă acidă ca componentă carbohidrată).

Uneori într-un grup independent de lipide ( lipide minore ) secretă pigmenți liposolubili, steroli, vitamine liposolubile. Unii dintre acești compuși pot fi clasificați ca lipide simple (neutre), în timp ce alții sunt complecși.

Conform unei alte clasificări, lipidele, în funcție de relația lor cu alcalii, sunt împărțite în două mari grupe: saponificabile și nesaponificabile.... Grupul de lipide saponificabile include lipide simple și complexe, care, atunci când interacționează cu alcaline, se hidrolizează pentru a forma săruri ale acizilor cu greutate moleculară mare, numite „săpunuri”. Grupul lipidelor nesaponificabile include compuși care nu suferă hidroliză alcalină (steroli, vitamine liposolubile, eteri etc.).

În funcție de funcțiile lor într-un organism viu, lipidele sunt împărțite în structurale, de stocare și de protecție.

Lipidele structurale sunt în principal fosfolipide.

Lipidele de depozitare sunt în principal grăsimi.

Lipide protectoare ale plantelor - ceară și derivații acestora, care acoperă suprafața frunzelor, semințelor și fructelor, animalelor - grăsimilor.

GRASIMI

Denumirea chimică a grăsimilor este acilgliceroli. Aceștia sunt esteri de glicerol și acizi grași superiori. „Acil-” înseamnă „rezidu de acid gras”.

În funcție de numărul de radicali acil, grăsimile sunt împărțite în mono-, di- și trigliceride. Dacă molecula conține 1 radical de acid gras, atunci grăsimea se numește MONOACILGLICERINĂ. Dacă în moleculă există 2 radicali de acizi grași, atunci grăsimea se numește DIACILGLICERINĂ. La om și animale predomină TRIACILGLICERINE (conțin trei radicali de acizi grași).

Cei trei hidroxili ai glicerolului pot fi esterificați fie cu un singur acid, de exemplu palmitic sau oleic, fie cu doi sau trei acizi diferiți:

Grăsimile naturale conțin în principal trigliceride mixte, inclusiv reziduuri de diverși acizi.

Deoarece alcoolul din toate grăsimile naturale este același - glicerina, diferențele observate între grăsimi se datorează exclusiv compoziției acizilor grași.

În grăsimi s-au găsit peste patru sute de acizi carboxilici de diferite structuri. Cu toate acestea, majoritatea sunt prezente doar în cantități mici.

Acizii găsiți în grăsimile naturale sunt acizi monocarboxilici formați din lanțuri de carbon neramificate care conțin un număr par de atomi de carbon. Acizii care conțin un număr impar de atomi de carbon, care au un lanț de carbon ramificat sau care conțin fragmente ciclice sunt prezenți în cantități minore. Excepțiile sunt acidul izovaleric și o serie de acizi ciclici găsiți în unele grăsimi foarte rare.

Cei mai comuni acizi din grăsimi conțin 12 până la 18 atomi de carbon și sunt adesea denumiți acizi grași. Multe grăsimi conțin cantități mici de acizi cu greutate moleculară mică (C 2 -C 10). Acizii cu mai mult de 24 de atomi de carbon sunt prezenți în ceară.

Gliceridele celor mai comune grăsimi într-o cantitate semnificativă includ acizi nesaturați care conțin 1-3 duble legături: oleic, linoleic și linolenic. Acidul arahidonic care conține patru legături duble este prezent în grăsimile animale; acizii cu cinci, șase sau mai multe legături duble se găsesc în grăsimile peștilor și animalelor marine. Majoritatea acizilor lipidici nesaturați au o configurație cis, legăturile lor duble sunt izolate sau separate printr-o grupare metilen (-CH2-).

Dintre toți acizii nesaturați găsiți în grăsimile naturale, acidul oleic este cel mai abundent. În foarte multe grăsimi, acidul oleic reprezintă mai mult de jumătate din masa totală a acizilor și doar câteva grăsimi conțin mai puțin de 10%. Alți doi acizi nesaturați, linoleic și linolenic, sunt, de asemenea, foarte răspândiți, deși sunt prezenți în cantități semnificativ mai mici decât acidul oleic. Acizii linoleic si linolenic se gasesc in cantitati semnificative in uleiurile vegetale; pentru organismele animale sunt acizi esențiali.

Dintre acizii saturați, acidul palmitic este aproape la fel de răspândit ca și acidul oleic. Este prezent în toate grăsimile, unele conținând 15-50% din conținutul total de acid. Acizii stearic și miristic sunt larg răspândiți. Acidul stearic se găsește în cantități mari (25% sau mai mult) doar în grăsimile de depozitare ale unor mamifere (de exemplu, în grăsimea de oaie) și în grăsimile unor plante tropicale, de exemplu, în untul de cacao.

Este indicat să împărțiți acizii conținuti în grăsimi în două categorii: acizi majori și acizi minori. Principalii acizi ai grăsimilor sunt acizii, al căror conținut în grăsimi depășește 10%.

Proprietățile fizice ale grăsimilor

De regulă, grăsimile nu rezistă la distilare și se descompun chiar și atunci când sunt distilate sub presiune redusă.

Punctul de topire și, în consecință, consistența grăsimilor depinde de structura acizilor care compun compoziția lor. Grăsimile solide, adică grăsimile care se topesc la o temperatură relativ ridicată, constau în principal din gliceride ale acizilor saturați (stearic, palmitic), iar uleiurile care se topesc la o temperatură mai scăzută și sunt lichide groase conțin cantități semnificative de gliceride ale acizilor nesaturați (oleic). , linoleic, linolenic).

Deoarece grăsimile naturale sunt amestecuri complexe de gliceride amestecate, ele nu se topesc la o anumită temperatură, ci într-un anumit interval de temperatură și sunt înmuiate preliminar. Pentru a caracteriza grăsimile, se utilizează de regulă temperatura de solidificare, care nu coincide cu punctul de topire – este ceva mai mic. Unele grăsimi naturale sunt solide; altele sunt lichide (uleiuri). Temperatura de solidificare variază în limite largi: -27°C pentru uleiul de in, -18°C pentru uleiul de floarea soarelui, 19-24°C pentru vacă și 30-38°C pentru untură de vită.

Temperatura de solidificare a grăsimii este determinată de natura acizilor ei constitutivi: cu cât conținutul de acizi saturați este mai mare, cu atât este mai mare.

Grăsimile se dizolvă în eter, derivați polihalogenați, disulfură de carbon, hidrocarburi aromatice (benzen, toluen) și benzină. Grăsimile solide sunt greu de dizolvat în eter de petrol; insolubil în alcool rece. Grăsimile sunt insolubile în apă, dar pot forma emulsii, care se stabilizează în prezența surfactanților (emulgatori) precum proteinele, săpunurile și unii acizi sulfonici, în principal într-un mediu ușor alcalin. Laptele este o emulsie naturală de grăsimi stabilizate cu proteine.

Proprietățile chimice ale grăsimilor

Grăsimile intră în toate reacțiile chimice caracteristice esterilor, dar comportamentul lor chimic are o serie de caracteristici asociate cu structura acizilor grași și a glicerolului.

Dintre reacțiile chimice care implică grăsimi, se disting mai multe tipuri de transformări.

Lipide (grăsimi).
Lipidele- numit amestec complex de compuși organici (compuși cu carbon C), cu proprietăți fizice și chimice similare:
- insolubilitate în apă.
- solubilitate bună în solvenți organici (benzină, cloroform)
Lipidele sunt răspândite în natură. Împreună cu proteinele și carbohidrații, acestea constituie cea mai mare parte a materiei organice a tuturor organismelor vii, fiind o componentă indispensabilă a fiecărei celule. Lipidele - cea mai importantă componentă a alimentelor, determină în mare măsură valoarea nutritivă și gustul acesteia.
În plante, se acumulează în principal în semințe și fructe. La animale și pești, lipidele sunt concentrate în țesuturile adipoase subcutanate, în cavitatea abdominală și țesuturile din jurul multor organe importante (inima, rinichi), precum și în creier și țesuturile nervoase. Există mai ales multe lipide în țesutul adipos subcutanat al balenelor (25-30% din masa lor), focilor și altor animale marine. La om, conținutul de lipide variază în medie de la 10-20%.
Tipuri de lipide.
Există multe tipuri de clasificări ale grăsimilor, o vom analiza pe cea mai simplă, le împarte în trei grupe mari:
- Lipide simple
- lipide complexe
- Derivați ai lipidelor.
Să analizăm fiecare grup de lipide separat, ce includ și pentru ce sunt.
Lipide simple.
1) Grăsimi neutre (sau doar grăsimi).
Grăsimile neutre sunt formate din trigliceride.
Trigliceride - lipide sau grăsime neutră, care conține glicerină combinată cu trei molecule de acizi grași.
Glicerol- compus chimic cu formula C3H5 (OH) 3, (lichid dulceag incolor, vâscos, inodor.)

Acid gras– compuși naturali sau creați cu una sau mai multe grupe - COOH (carboxil) care nu creează legături ciclice (aromatice), cu numărul de atomi de carbon (C) din lanț de cel puțin 6.
Trigliceridele sunt produse din descompunerea grăsimilor alimentare și sunt o formă de depozitare a grăsimilor în corpul uman. Majoritatea grăsimilor din dietă (98%) sunt trigliceride. Grăsimea este, de asemenea, stocată în organism sub formă de trigliceride.
Tipuri de acizi grași:
- Acizi grași saturați- conțin doar legături simple între atomi de carbon cu toate celelalte legături atașate la atomii de hidrogen. Molecula se combină cu numărul maxim posibil de atomi de hidrogen, de aceea acest acid se numește saturat.Ei diferă de cei nesaturați prin faptul că rămân solizi la temperatura camerei.

Alimentele care conțin cele mai multe grăsimi saturate sunt untura și grăsimea, carnea de pui, carnea de vită și grăsimea de miel, untul și margarina. Alimentele bogate în astfel de grăsimi includ cârnați, cârnați mici și alți cârnați, slănină, carne de vită obișnuită; soiuri de carne numite „marmură”; piele de pui, bacon; inghetata, creme, branzeturi; majoritatea făinii și a altor produse de cofetărie.
- acizi grași nesaturați - conţin una sau mai multe duble legături de-a lungul lanţului principal de carbon. Fiecare legătură dublă reduce numărul de atomi de hidrogen care se pot lega de acidul gras. Legăturile duble provoacă, de asemenea, o „îndoire” a acizilor grași, ceea ce împiedică legarea între ei.

Acizii grași nesaturați se găsesc în sursele vegetale.
Ele pot fi împărțite în două tipuri:
1) mononesaturați - acizi grași nesaturați cu o dublă legătură. (de exemplu, ulei de măsline)
2) polinesaturați - acizi grași nesaturați cu două sau mai multe duble legături. (de exemplu - ulei de in)
Va exista un subiect mare separat despre grăsimile comestibile, care examinează în detaliu toate proprietățile acestora.
2) Ceară.
Cerurile sunt substanțe asemănătoare grăsimilor de origine animală sau vegetală, formate din esteri ai alcoolilor monohidroxilici și acizilor grași.
Esteri– compuși - COOH (carboxil), în care atomul de hidrogen din grupa HO este înlocuit cu o grupare organică.
Alcoolii– -Compuși OH legați de atomul de carbon.
Cu cuvinte simple, cerurile sunt informe, plastice, se înmoaie ușor atunci când sunt încălzite, topindu-se în intervalul de temperatură de la 40 la 90 de grade Celsius.

Ceara de albine este secretată de glande speciale ale albinelor, din care albinele construiesc faguri.
Lipide complexe.
O lipidă complexă este o trigliceridă care se combină cu alte substanțe chimice.
Există trei tipuri de ele.
Fosfolipide- glicerina combinata cu unul sau doi acizi grasi precum si acid fosforic.

Membrana celulară este compusă din fosfolipide. Cea mai populară în produsele alimentare este lecitina.
Glicolipide - compuși ai componentelor grăsimi și carbohidrați. (Conținut în toate țesuturile, în principal în stratul lipidic exterior al membranelor plasmatice.)
Lipoproteine- complexe de grăsimi și proteine. (Plasma din sânge)
Derivați ai lipidelor.
Colesterolul este o substanță grasă asemănătoare cerei care se găsește în fiecare celulă a corpului și în multe alimente. Este nevoie de puțin colesterol din sânge, dar nivelurile ridicate pot duce la boli de inimă.

Mult colesterol se găsește în ouă, carne grasă, cârnați, produse lactate grase.
Cu clasificarea generală stabilită, ce funcții îndeplinesc lipidele?
Funcții.
- Funcția structurală.
Fosfolipidele sunt implicate în construcția membranelor celulare în toate organele și țesuturile. Sunt implicați în formarea multor compuși importanți din punct de vedere biologic.
- Funcția energetică.
Când grăsimea este oxidată, se eliberează o cantitate mare de energie, care intră în formarea de ATP. O parte semnificativă din rezervele de energie ale organismului este stocată sub formă de lipide, care sunt consumate atunci când există o lipsă de nutrienți. Animalele și plantele care hibernează acumulează grăsimi și uleiuri și le folosesc pentru a menține procesele vitale. Conținutul ridicat de lipide din semințele plantelor asigură dezvoltarea embrionului și a răsadului înainte de trecerea lor la hrănirea independentă. Semințele multor plante (nucă de cocos, ricin, floarea soarelui, soia, rapiță etc.) sunt folosite ca materii prime pentru producerea uleiului vegetal în mod industrial .. Cu descompunere completă a 1 g grăsime, 38,9 kJ energie se eliberează, adică de aproximativ 2 ori mai mulți carbohidrați și proteine.
- Protectie si termoizolare
Acumulându-se în țesutul subcutanat și în jurul unor organe (rinichi, intestine), stratul de grăsime protejează organismul animal și organele sale individuale de deteriorarea mecanică. În plus, datorită conductivității sale termice scăzute, stratul de grăsime subcutanată ajută la reținerea căldurii, ceea ce permite, de exemplu, multor animale să trăiască în climă rece.
Lubrifiant și hidrofug.
Ceara acoperă pielea, lâna, pene, le face mai elastice și le protejează de umiditate. Frunzele și fructele multor plante au un înveliș ceros.
- de reglementare.
Mulți hormoni sunt derivați din colesterol, cum ar fi hormonii sexuali (testosteronul la bărbaţi şi progesteron la femei) şi corticosteroizi. Derivați ai colesterolului, vitamina D joacă un rol cheie în metabolismul calciului și fosforului. Acizii biliari sunt implicați în procesele de digestie. În tecile mielinice (încărcătură neconductivă) ale axonilor celulelor nervoase, lipidele sunt izolatori în timpul conducerii impulsurilor nervoase.
- Sursa de apa metabolica.
Oxidarea a 100 g de grăsime dă aproximativ 105-107 g apă. Această apă este foarte importantă pentru unii locuitori din deșert, în special pentru cămile, care pot rămâne fără apă timp de 10-12 zile: grăsimea depozitată în cocoașă este folosită tocmai în acest scop. Urșii, marmotele și alte animale care hibernează primesc apa necesară vieții ca urmare a oxidării grăsimilor.