Tipul intreprinderii de alimentatie publica se caracterizeaza prin caracteristicile serviciului, gama de produse comercializate, culinare si gama de servicii oferite consumatorilor. Conform GOST R 50762-95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor „revidențiere 5 tipuri de unități de catering - acestea sunt restaurante, baruri, cantine, cafenele, snack-baruri.

Cantină- o întreprindere de alimentație publică sau o întreprindere de alimentație publică care deservește un anumit contingent de consumatori, care produce și vinde produse pentru masa de prânz la cerere în masă în conformitate cu un meniu care este variat pe zi. Serviciul de catering la cantină este un serviciu de fabricare a produselor culinare, variate în funcție de zilele săptămânii, sau de rații speciale pentru diferitele grupe ale contingentului deservit (muncitori, școlari, turiști etc.), precum și pentru crearea condițiilor pentru acesta. vânzare și consum.

Cantinele se disting:

Dupa gama de produse comercializate - tip general si dietetic;

Prin contingentul de consumatori deserviți - școală, elev, muncitor etc.;

După locație - public, la locul de studiu, muncă.

Cantinele publice sunt concepute pentru a oferi produse la cerere în masă (mic dejun, prânz, cine) în principal populației din zonă și vizitatorilor.

Cantinele la întreprinderile industriale, instituțiile și instituțiile de învățământ sunt amplasate ținând cont de aproximarea maximă a contingentelor deservite. Cantinele întreprinderilor industriale organizează mese pentru muncitori în turele de zi, de seară și de noapte, dacă este necesar, livrează alimente calde direct la ateliere sau șantiere. Ordinea de lucru a cantinelor este coordonată cu administrația întreprinderilor, instituțiilor și instituțiilor de învățământ.

Cantine la școlile profesionale organizează două-trei mese pe zi pe baza normelor dietei zilnice. De obicei, aceste cantine folosesc setarea înainte de masă.

Cantine la școlile secundare sunt create cu un număr de studenți de cel puțin 320 de persoane. Se recomandă pregătirea micului dejun complex, a prânzurilor pentru două grupe de vârstă: primul - pentru elevii din clasele 1-5, al doilea - pentru elevii din clasele 6-11. În orașele mari se creează fabrici de alimente școlare, care aprovizionează central cantinele școlare cu semifabricate, produse culinare și de cofetărie din făină. Programul de lucru al cantinelor școlare este coordonat cu administrația școlii.

Cantine dietetice se specializează în deservirea persoanelor care au nevoie de terapie nutrițională. În cantinele dietetice cu o capacitate de 100 de locuri sau mai mult, se recomandă să aveți 5-6 diete de bază, în alte cantine cu secție alimentară (mese) - cel puțin trei. Mâncărurile sunt pregătite după rețete și tehnologii speciale de bucătari instruiți, sub supravegherea unui dietetician sau asistent medical. Producția de cantine dietetice este dotată cu echipamente și unelte specializate - cuptoare cu abur, mașini de prelucrare a pastei, cazane cu abur, storcatoare.

Cantine-dozatoare si mobile sunt destinate unor grupuri mici de muncitori, angajati, care lucreaza de obicei pe suprafete mari. Ei efectuează în principal doar încălzirea alimentelor provenite de la alte unități de alimentație în recipiente izoterme. Aceste cantine sunt prevazute cu vesela si ustensile indestructibile.

Cantinele trebuie să aibă un semn care să indice forma organizatorică și juridică, programul de lucru. În proiectarea zonelor de vânzare se folosesc elemente decorative care creează o unitate de stil. In cantine se foloseste mobilier usor standard, corespunzator interiorului incaperii, mesele trebuie sa aiba invelisuri igienice.

Vesela este confectionata din faianta, sticla din sticla presata.

Spațiile pentru consumatori au hol, vestiar, toalete. Suprafața sălilor de mese trebuie să respecte standardul - 1,8 m 2 pe loc.

Un restaurant- o întreprindere de alimentație publică cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv la comandă și de marcă, vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel crescut de servicii în combinație cu organizarea timpului liber. In functie de calitatea serviciilor oferite, de nivelul si conditiile de servire, restaurantele se impart pe clase: lux, superior, primul.

Restaurantele oferă consumatorilor, de regulă, prânzuri și cine, iar atunci când servesc conferințe, seminarii, întâlniri - o dietă completă. De asemenea, restaurantele din gările, aeroporturile, hotelurile furnizează consumatorilor o dietă completă. Restaurantele organizeaza servicii de diverse tipuri de banchete, seri tematice. Restaurantele ofera servicii suplimentare populatiei: deservirea ospatarului la domiciliu, comanda si livrarea produselor culinare si de patiserie catre consumatori, inclusiv cele sub forma de banchet; rezervare locuri in sala restaurantului; inchiriere tacamuri etc.

Serviciile de agrement includ:

- organizarea serviciului muzical;

- organizarea de concerte, programe de varietate;

- furnizarea de ziare, reviste, jocuri de societate, biliard etc.

Serviciul pentru clienți este asigurat de chelnerul șef și ospătari.

În restaurantele claselor superioare, precum și în deservirea turiștilor străini, chelnerii trebuie să vorbească limbi străine în măsura în care este necesar pentru îndeplinirea sarcinilor lor. Restaurantele ar trebui să aibă, pe lângă semnalizarea obișnuită, și lumină. Elemente decorative rafinate și originale (lampi, draperii etc.) sunt folosite pentru a decora holurile și spațiile. În zona comercială a restaurantelor de lux și de înaltă clasă, există întotdeauna o scenă și un ring de dans.

Pentru a crea un microclimat optim în zona comercială a restaurantelor de lux, este necesar un sistem de aer condiționat cu menținerea automată a parametrilor optimi de temperatură și umiditate. Pentru restaurantele de top și de primă clasă, un sistem convențional de ventilație este acceptabil. Mobilierul din restaurante trebuie să fie de un confort superior, corespunzător interiorului camerei; mesele trebuie să aibă o suprafață moale, în restaurantele de primă clasă este posibil să se utilizeze mese cu un strat de poliester. Scaunele trebuie să fie moi sau semimoale cu cotiere. Sunt impuse cerințe sporite pentru vase și aparate.

Vesela se foloseste din cupronickel, nichel, otel inoxidabil, portelan si faianta cu monograma sau decor, cristal, proiectat artistic din sticla suflata.

Zona de tranzacționare cu o scenă și un ring de dans trebuie să respecte standardul - 2 m 2 per loc.

Vagoane-restaurant sunt concepute pentru a deservi pasagerii feroviar pe drum. Sunt incluse în componența trenurilor de mare distanță care circulă într-un sens mai mult de o zi, au o sală pentru consumatori, o sală de producție, o secție de spălat și un bufet. Mărfurile perisabile sunt depozitate în dulapuri frigorifice, trape. Se vând gustări reci, feluri întâi și secunde, produse din vin și vodcă, băuturi reci și calde, produse de cofetărie și din tutun.

Servicii aditionale : vânzarea de bunuri și băuturi prin livrare... Serviciu de către ospătari.

Coupe-bufete organizate pe trenuri cu o durată de zbor mai mică de o zi. Ocupă 2-3 compartimente; au spatii comerciale si utilitare cu dulapuri frigorifice. Comercializam sandviciuri, produse lactate fermentate, carnati fierti, wieners, bauturi calde si racoritoare reci, produse de cofetarie.

Bar- o întreprindere de alimentație publică cu tejghea de bar care comercializează băuturi mixte, băuturi alcoolice tari, cu conținut scăzut de alcool și fără alcool, gustări, deserturi, făină și produse de panificație, mărfuri achiziționate. Barurile sunt împărțite în clase: lux, superioare și prima.

Barurile disting între:

După gama de produse vândute și metoda de preparare - lactate, bere, cafea, cocktail bar, grill bar etc.;

În funcție de specificul serviciului pentru clienți - o bară video, o bară de spectacole de varietate etc.

Service in bar ofera un serviciu de preparare si vanzare a unei game largi de bauturi, gustari, produse de cofetarie, marfuri achizitionate, creand conditii pentru consumul acestora la bar sau in sala.

Serviciul in baruri se realizeaza de catre chelnerul sef, barman, ospatari cu studii speciale si pregatire profesionala.

Barurile trebuie să aibă un semn luminos; pentru decorarea holurilor se folosesc elemente decorative care creează o unitate de stil. Microclimatul este menținut prin aer condiționat sau ventilație de alimentare și evacuare. Accesoriu bar obligatoriu- blat de bar inaltime de pana la 1,2 m si taburete cu scaune rotative inaltime de 0,8 m. In hol sunt mese cu husa moale sau poliester, fotolii moi cu cotiere. Cerințele pentru vesela sunt aceleași ca și în restaurante: se folosesc vesela din cupronickel, nichel argint, oțel inoxidabil, porțelan-faință, cristal, sticlă de cea mai înaltă calitate.

O cafenea- o întreprindere de alimentație publică menită să organizeze recreere pentru consumatori. Gama de produse vândute în comparație cu restaurantul este limitată. Vinde preparate de marca, personalizate, produse de cofetarie din faina, bauturi, marfa achizitionata. Mâncărurile sunt în mare parte de preparare simplă, o gamă extinsă de băuturi calde (ceai, cafea, lapte, ciocolată etc.).

Cafeneaua se distinge:

După gama de produse vândute - inghetata, patiserie, lactate cafenea;

Prin contingentul de consumatori - cafenea pentru tineri, cafenea pentru copii;

Prin metoda de service - autoservire, serviciu de ospatar.

Cafenelele nu sunt împărțite în clase, așa că gama de feluri de mâncare depinde de specializarea cafenelei.

Cafenelele cu autoservire universal vând bulion clar din primele feluri, feluri secunde de preparare simplă: clătite cu diverse umpluturi, omletă, cârnați, cârnați cu garnitură simplă.

O cafenea cu serviciu de ospătar în meniul său are specialități, preparate la comandă, dar mai ales fast-food.

Întocmirea meniului și, în consecință, înregistrarea începe cu băuturi calde (cel puțin 10 articole), apoi scriu băuturi reci, produse de cofetărie din făină (8-10 articole), preparate calde, preparate reci.

Cafeneaua este destinată recreerii vizitatorilor, prin urmare, designul etajului comercial cu elemente decorative, iluminat și schema de culori este de mare importanță.

Microclimatul este menținut prin sistemul de ventilație de alimentare și evacuare. Mobilierul este utilizat în modele ușoare standard, mesele trebuie să aibă un strat de poliester. Vesela de masă este folosită din oțel inoxidabil din metal, semi-portelan, faianță, sticlă de înaltă calitate.

Pe lângă zonele de vânzare, o cafenea ar trebui să aibă un hol, un vestiar și toalete pentru vizitatori.

Norma de suprafață pentru un loc într-o cafenea este de 1,6 m 2.

Cantina organizat în principal la marile magazine alimentare și magazine universale. Este destinat comercializarii si consumului la fata locului de bauturi calde, produse cu acid lactic, sandviciuri, produse de cofetarie si alte marfuri care nu necesita preparare complexa. Nu este permisă vânzarea de băuturi alcoolice în cantine.

Cantina este formată dintr-un hol și o cameră de serviciu. La fața locului se prepară sandvișuri, băuturi calde, restul produselor se livrează gata făcute. Cantinele sunt organizate pentru 8, 16, 24, 32 locuri. Sunt echipate cu mese înalte cu patru locuri. Pentru a servi copiii și persoanele în vârstă, sunt instalate una sau două mese cu scaune cu patru locuri.

Diner- o întreprindere de alimentație publică cu o gamă limitată de feluri de mâncare ușor de gătit pentru servicii rapide pentru consumatori. Serviciul de catering pentru cină depinde de specialitate.

Gustările sunt împărțite în funcție de gama de produse vândute:

- tip general;

- de specialitate(crnați, găluște, clătite, plăcinte,

Gogoașă, kebab, cheburek, ceai, pizzerie, hamburger etc.)

Snack-urile trebuie să aibă un debit mare, de asta depinde eficiența lor economică, prin urmare sunt amplasate în locuri aglomerate, pe străzile centrale ale orașelor și în zonele de recreere. Restaurantele sunt unități de tip fast-food, așa că ar trebui să se aplice autoservirea. În restaurantele mari, pot fi organizate mai multe dozatoare cu autoservire. Uneori sectiile de distribuire au bancute, fiecare sectie vinde produse cu acelasi nume cu propria unitate de decontare, acest lucru accelereaza serviciul catre consumatorii care au putin timp la dispozitie.

Zonele de vânzare sunt dotate cu mese înalte cu un strat igienic.

Designul halelor trebuie să îndeplinească și anumite cerințe de estetică și salubritate. Din vesela este permisa folosirea tacamurilor din aluminiu, faianta, sticla presata. Conform cerințelor standard, restaurantele ar putea să nu aibă un hol, dulap și toalete pentru vizitatori. Zona sălilor din snack-baruri trebuie să respecte standardul - 1,6 m 2 per loc.

În ultimii ani, a apărut o nouă rețea de magazine fast-food „Bistro”. Firma „Russkoe Bistro” operează cu succes la Moscova, care deschide numeroase întreprinderi de acest tip. Bistroul este specializat în bucătăria rusească (plăcinte, plăcinte, bulion, salate, băuturi).

Întreprinderile specializate cu volum de muncă intens au indicatori economici mai mari decât întreprinderile de tip universal, deoarece cifra de afaceri a locurilor poate fi mai mare decât în ​​alte întreprinderi. Întreprinderile specializate satisfac mai pe deplin nevoile vizitatorilor cu anumite produse decât întreprinderile universale.

O gamă restrânsă de feluri de mâncare face posibilă automatizarea proceselor de service și crearea unor astfel de întreprinderi precum automate, automate de gustări. Se recomandă deschiderea unor astfel de întreprinderi unde se adună un număr mare de oameni: la unități de divertisment, stadioane, palate ale sportului.

Alimentația publică este o industrie care este larg dezvoltată în multe țări. În prezent, există un număr mare de întreprinderi care efectuează un proces similar. Și opțiunile oferite de aceste organizații sunt grozave. Diferite tipuri de feluri de mâncare, bucătării și o selecție largă de produse culinare sunt oferite consumatorilor din orice țară. Cu toate acestea, pentru ca această activitate să se dezvolte cu succes, este necesar să se respecte multe cerințe.

În acest caz, aceste cerințe trebuie respectate cu atenție. Ce este inclus în astfel de condiții? Și ce se poate întâmpla dacă nu respectați regulile de catering? Informații detaliate sunt prezentate în detaliu în articolul curent.

Industria ca serviciu

Astăzi, în întreaga lume există o mare varietate de unități de catering. Aceasta include baruri, tot felul de cafenele, pizzerii și multe, multe altele. Ele pot fi, de asemenea, clasificate în întreprinderi publice și private. Dar trebuie amintit că alimentația publică este un domeniu de activitate care este conceput pentru a hrăni oamenii nu numai cu produse gustoase, ci și de înaltă calitate. În manifestarea sa, această industrie este prestarea de servicii, iar acestea trebuie efectuate la nivelul corespunzător.

De acest serviciu depinde nu numai sănătatea unei persoane, ci și viața lui. Există o mulțime de confirmări pentru această opinie și orice adult încearcă să o ia în serios. Desigur, au existat cazuri în care daunele sănătății au fost provocate nu numai adulților, ci și copiilor. Și pentru ei, la rândul lor, este mult mai dificil să suporte orice boli sau infecții. Cineva poate argumenta, dar uneori o infecție periculoasă poate fi contractată prin alimente.

Relația cu comerțul

Comerțul și cateringul sunt strâns legate. Chestia este că cele două industrii luate în considerare depind în mare măsură una de alta, excluzând doar unele opțiuni de produs. Scopul principal al unităților este de a obține profit. Comerțul funcționează și pe acest principiu. Desigur, nu toate întreprinderile comerciale oferă produse alimentare, dar există multe astfel de locuri. Și o astfel de afacere este relevantă în orice moment.

Oamenii au cheltuit dintotdeauna, cheltuiesc și vor cheltui bani pe mâncare. În acest caz, produsele de catering sunt foarte diverse. Unitățile de catering oferă preparate din aproape orice bucătărie din lume. Și este necesar să se monitorizeze foarte strict calitatea corespunzătoare a acestor produse. În caz contrar, instituția poate nu doar să sufere material (absența vizitatorilor, impunerea unei amenzi pentru calitate inadecvată etc.), ci și să fie închisă la recomandările stricte ale autorităților sau autorităților competente.

Observarea GOST-urilor (30389-2013, 30389-95 etc.)

Pentru a desfășura activitatea de alimentație publică și procedura de trecere a certificării pentru serviciile sale, este necesar să se respecte anumite standarde GOST. Alimentația publică trece și ea printr-o procedură de clasificare, în funcție de natura activităților întreprinderii.

Aceasta include mulți factori, de la condițiile de serviciu și calificarea personalului, terminând cu timpul de serviciu al vizitatorilor (consumatorilor) și gama de produse vândute. Desigur, este, de asemenea, necesar să se asigure toate condițiile pentru păstrarea vieții și sănătății consumatorilor, a dota căile de acces sau accesul pietonal la întreprindere, să ilumineze teritoriul adiacent și să-l îmbunătățească. Respectarea acestor și multe alte cerințe devine modalitatea de implementare a acestei activități. În caz contrar, probabil că nu va avea loc organizarea unei unități de catering.

Calitatea produsului

Desigur, toate condițiile trebuie îndeplinite la nivel maxim. Acest lucru va ajuta nu numai să atrageți consumatorii, ci și să economisiți mult timp, bani și efort pentru corectarea deficiențelor. Odată cu aceasta, trebuie să se țină cont constant de calitatea produselor. Produsele de catering trebuie, de asemenea, să fie fabricate și să îndeplinească anumite standarde. Fiecare unitate de alimentație poate diferi ușor, dar trebuie respectat principiul general.

Condițiile corecte de păstrare, prelucrare, prelucrare și preparare a alimentelor sunt cheia succesului acestei întreprinderi. Procedura existentă pentru astfel de acțiuni trebuie respectată cu strictețe. Cu siguranță oricine va dori să folosească numai produse de înaltă calitate, care au toate proprietățile necesare. În situațiile în care un producător produce și vinde un produs de calitate scăzută, performanța financiară a acestuia scade.

Deficit de specialiști

Orice întreprindere are propria sa colecție de catering. Majoritatea cafenelelor și restaurantelor se confruntă cu o problemă uriașă care le împiedică să obțină rezultatele dorite. Ce este? În ciuda faptului că în prezent există multe instituții de învățământ specializate, cursuri profesionale în prepararea produselor culinare de înaltă calitate, nu toți specialiștii din acest domeniu sunt aproape de ideal.

Un exemplu simplu: un vizitator vine la un restaurant și vrea să intre în meniu nu doar numele, compoziția și prețul preparatului pe care dorește să-l comandă. De ce mai are nevoie dacă toate acestea sunt scrise în meniu? Conținutul caloric al produselor! Pentru a înregistra acest articol în meniu, sunt necesari specialiști capabili să întocmească corect hărțile tehnologice. Astfel de angajați știu să calculeze tabele de grăsimi, proteine, carbohidrați care compun mesele. Acesta este, de asemenea, un criteriu important în desfășurarea unui astfel de caz.

Document de orientare

Cartea de rețete pentru servicii alimentare este un document de ghidare. Acest document conține toate informațiile pe care bucătarii de producție trebuie să le cunoască. Indică greutatea și denumirea produselor incluse în vase, volumul și greutatea produsului finit (randament), stabilește dimensiunea și procedura de aplicare a standardelor de deșeuri în timpul prelucrării termice și primare a produselor, consumul de materie primă. materiale, succesiunea proceselor tehnologice, regimurile de temperatură pentru prepararea produselor și mâncărurilor culinare și multe altele.

Astfel de documente sunt actualizate și menținute constant la nivelul schimbărilor care apar în industrie. Dacă produsul conține aditivi alimentari, coloranți, conservanți, atunci dezvoltarea formulării acestora trebuie să treacă printr-o procedură obligatorie de acord cu autoritățile de reglementare. Este necesar să se indice contraindicațiile pentru utilizarea acestor aditivi pentru anumite boli umane.

Cerințe clare

Rețeta de alimentație publică este întocmită într-un anumit mod, astfel încât normele de greutate a produsului finit să țină cont de pierderile care vor apărea ca urmare a prelucrării sau pregătirii preparatului. De asemenea, sunt prescrise toate condițiile detaliate pentru tratamentul termic al legumelor. La unele feluri de mâncare trebuie inițial fierte în piele și abia apoi separate de ea, pentru altele, mai întâi trebuie decojite de coajă și apoi fierte. Și acestea nu sunt toate instrucțiunile pentru pregătirea și prelucrarea produselor.

După cum am menționat mai devreme, în diferite întreprinderi, astfel de norme sunt practic aceleași, dar există și diferențe. Depinde exact de ce fel de produse sunt fabricate și vândute de aceste întreprinderi. Desigur, rețeta directă pentru feluri de mâncare în diferite unități poate diferi, iar tehnica de gătit poate să nu fie aceeași. Principalul lucru este exact modul în care produsele sunt stocate, procesate și cât de exact sunt în conformitate cu standardele stabilite. Pentru nerespectarea acestor proceduri instituția (întreprinderea) este amendată sau se aplică o altă formă de răspundere.

Diferența de gătit

Colecția de rețete pentru alimentația publică include o masă uriașă de procese diferite, compoziții ale produselor, tehnici de preparare și prelucrare a acestuia. S-ar părea, de ce astfel de rezumate detaliate ale regulilor și reglementărilor? Este clar că orice bucătar își cunoaște afacerea și are anumite aptitudini în această activitate. Și cum rămâne cu un bucătar care și-a schimbat locul de muncă? În locul anterior, au fost pregătite doar preparate din epoca sovietică (de exemplu), iar în noul local, oaspeților li se oferă doar preparate rafinate din bucătăria europeană sau chineză.

Poate că multe dintre componentele care compun un anumit fel de mâncare, bucătarul acesta nu le-a folosit niciodată, nu știu să le gătească corect. Desigur, în cele mai multe cazuri există oameni speciali care vor preda abilitățile necesare în gătitul sau servirea unui fel de mâncare, dar experiența vine de-a lungul anilor. Dacă un produs este curățat sau procesat necorespunzător, este foarte ușor să dăunezi vieții și sănătății consumatorului. Și acest lucru este extrem de grav.

Eroare fatala

Cateringul este o muncă destul de migăloasă. Aici aveți nevoie de o conștientizare deplină a rigoarei procesului și de înțelegerea faptului că alimentația este cel mai important criteriu din această industrie. Sunt cazuri în care proprietarii sunt nevoiți să plătească amenzi uriașe, să închidă unitățile, sau chiar să răspundă penal pentru nerespectarea, încălcarea normelor general acceptate. Da, desigur, dacă o bucată de gresie a căzut la intrarea în unitate, nu este înfricoșător. L-au chemat pe reparator, l-au pus pe lipici - și asta e sfârșitul.

Și ce îl așteaptă pe proprietarul în care s-a întâmplat o astfel de situație: un tânăr comandă o pizza scumpă cu fructe de mare și dă peste o particule (așchie) de coajă? A ajuns acolo pentru că bucătarul a procesat prost un anumit fructe de mare. Și rezultatul? Poate cel mai rău dintre toate, vizitatorul va fi dezactivat. De ce? Totul este foarte simplu - o așchie poate răni cu ușurință esofagul, astfel încât consecințele pot fi foarte triste. Cine va fi tras la răspundere pentru ceea ce s-a întâmplat? Cum anume va fi suportat? Și va fi suportat deloc? Aceste întrebări se referă la un subiect diferit, dar faptul unei greșeli colosale este evident. Și cel mai rău lucru este că consumatorul nu a putut preveni o situație similară, ceea ce a fost permis de specialistul instituției.

Alegere personală

Da, un incident similar poate avea loc într-o instituție privată, dar sunt agențiile guvernamentale asigurate împotriva unor astfel de incidente? Câte cazuri de otrăvire în masă sunt în grădinițe și școli? Sunt o mulțime! Cantinele, desigur, respectă rețeta cerută pentru unitățile de catering, deci care este treaba? Pot fi multe opțiuni. Cu toate acestea, este clar că astfel de situații nu ar trebui să apară. Folosind astfel de exemple ilustrative, se poate înțelege foarte bine de ce și de ce sunt întocmite documente de reglementare detaliate. Produsele trebuie nu numai pregătite corespunzător, ci și depozitate, procesate, procesate și urmate de regulile necesare.

Mulți oameni își exprimă părerea că este mai sigur să gătiți și să mâncați alimente acasă, decât să vă riscați sănătatea și, în același timp, să plătiți bani pentru asta. Cu toate acestea, nu ar trebui să o considerăm atât de categoric. Cu toate acestea, în cea mai mare parte, aproape toate unitățile de catering încearcă să abordeze procesul cu responsabilitate și să se asigure că totul este în ordine: se efectuează o selecție de înaltă calitate a personalului necesar, se achiziționează numai produse de înaltă calitate pentru gătit, toate standardele sanitare sunt menținute.

Împărțirea în clase

Pe lângă faptul că există diverse tipuri de unități de catering, există și diferența de clasă. Alimentația publică este o industrie care are și propria sa stratificare în „economic” și „bogat”. Clasificarea are loc în funcție de mulți parametri, precum nivelul și condițiile de deservire a clienților, calitatea serviciilor oferite, calificarea personalului și gama de produse oferite.

Dar astfel de diviziuni într-o anumită clasă apar printre restaurante, baruri, întreprinderi private. De obicei, cafenelele nu sunt împărțite în clase. Care sunt aceste clase și care sunt diferențele dintre ele? Înființarea primului are o atmosferă armonioasă și confortabilă, o anumită alegere de servicii, un sortiment de specialități și băuturi de preparare simplă. Unitățile de top au o atmosferă unică și confortabilă, specialități originale și preparate personalizate, cocktailuri și băuturi originale. Unitățile de lux au o atmosferă rafinată și un nivel deosebit de ridicat de confort, o gamă largă de servicii, specialități tipice și băuturi greu de preparat.

Plec într-o excursie

Desigur, costul serviciilor care au fost alese de consumatori și vizitatori variază și de la alegerea unei clase sau a alteia. Alimentarea publică este un domeniu în care calitatea unui produs depinde în mare măsură de cât sunt dispuși consumatorii să cheltuiască pentru el. Desigur, mâncarea ieftină poate fi și gustoasă și de înaltă calitate, dar mâncarea fină iese întotdeauna în evidență pe acest fundal.

Există o mare varietate de tururi diferite în întreaga lume, acestea sunt achiziționate pentru un anumit cost. Din nou, prețul acestor vouchere poate varia de la companie la companie, de la condițiile incluse în tur și multe alte criterii. Astfel de tichete pot include fie alimente (o persoană plătește pentru un voucher, care include deja mâncare), fie nu. În al doilea caz, turiștii decid în mod independent unde vor să mănânce. Este agenția de turism responsabilă pentru serviciile de catering incluse? Da, pentru că ea este obligată să studieze problema cu atenție.

Drum spre succes

Producția în alimentația publică joacă un rol major. După cum am menționat mai sus, este împărțit în mai multe etape: pregătirea documentației necesare, disponibilitatea și dotarea zonelor necesare pentru gătit, lucru cu abilitățile profesionale ale personalului. Se obișnuiește să se respecte toate acestea și multe alte aspecte la nivelul corespunzător, nu numai pentru păstrarea sănătății oamenilor, ele sunt și necesare pentru dezvoltarea instituției. Într-un loc în care vizitatorii încearcă și îi iubesc, vor exista întotdeauna oaspeți. Este neschimbat! Și un mediu favorabil pentru a oferi amintiri bune nu doar clienților, ci și angajaților acestei instituții.

Introducere

Afacerea restaurantelor moderne din Rusia este reprezentată de o mare varietate de tipuri de unități: fast-food clasic, restaurante cu servicii rapide (sau QSR - serviciu rapid); restaurante cu flux liber, unde o parte din procesele tehnologice sunt expuse pentru vizitatori, care își aleg diferite tipuri de preparate; Restaurantele „replicate” sunt unități de clasă mijlocie cu preparate tradiționale de înaltă calitate, care folosesc alimente proaspete și produse de casă proaspete. Se disting printr-un nivel bun de servicii de către ospătari, diverse servicii suplimentare, de exemplu, parcare gratuită, telefon fix, ziare proaspete, mâncare la pachet; restaurante de autor, unde un nivel înalt de bucătărie, servicii și prețuri este axat pe clienții obișnuiți.

Dar, în ciuda unei varietăți atât de mari, astăzi una dintre principalele tendințe este tendința restaurantelor de elită și cafenelelor democratice de a interacționa cu o atmosferă confortabilă și prețuri mici. Aceste unități sunt în cele din urmă destinate clasei de mijloc.

În general, astăzi, în dezvoltarea afacerii de restaurante în Rusia, se pot urmări tendințe precum angajamentul față de o alimentație sănătoasă, o extindere a gamei, dezvoltarea conceptului de serviciu rapid, comoditatea pentru vizitele în familie și dezvoltarea restaurante „replicate”. Avantajele lucrului într-un format de rețea sunt, de asemenea, evidente.

Clasificarea unităților de alimentație publică

O întreprindere de alimentație publică este o întreprindere destinată producerii de produse culinare, produse de cofetărie din făină și produse de panificație, vânzarea acestora și (sau) organizării consumului.

În acest caz, prin produse culinare se înțeleg totalitatea preparatelor, a produselor culinare și a semifabricatelor culinare.

Produsele culinare trebuie să respecte cerințele standardelor de stat, standardelor industriei, standardelor întreprinderii, colecțiilor de rețete pentru preparate și produse culinare, condițiilor tehnice și să fie elaborate conform instrucțiunilor și diagramelor tehnologice, cu respectarea normelor sanitare pentru unitățile de alimentație publică.

Trebuie remarcat faptul că astăzi un număr mare de organizații și antreprenori individuali sunt angajați în furnizarea de servicii de catering ca unul dintre tipurile de activitate antreprenorială. În același timp, unitățile de alimentație publică concepute pentru a satisface nevoia de alimentație și activități de agrement diferă ca tip, dimensiune și, de asemenea, prin tipurile de servicii oferite.

Un tip de întreprindere de alimentație publică este un tip de întreprindere cu trăsături caracteristice de serviciu, gama de produse culinare vândute și gama de servicii oferite consumatorilor.

În conformitate cu GOST R 50762-95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor ", aprobată prin Rezoluția Gosstandart al Rusiei (denumită în continuare GOST R 50762-95), se stabilește următoarea clasificare a tipurilor de întreprinderi de alimentație publică:

1.Restaurant este o întreprindere de alimentație publică cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv produse la comandă și de marcă; vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel crescut de servicii în combinație cu organizarea recreerii;

2. bar - întreprindere de alimentație publică cu tejghea de bar care comercializează băuturi mixte, alcoolice tari, cu conținut scăzut de alcool și nealcoolice, gustări, deserturi, produse de cofetărie și panificație din făină, mărfuri achiziționate;

3. cafenea - întreprindere care furnizează servicii de organizare a hranei și recreerii pentru consumatori cu furnizarea unei game limitate de produse în comparație cu un restaurant. Vinde preparate, produse și băuturi de marcă, personalizate;

4. cantină - întreprindere de alimentație publică sau întreprindere de alimentație publică care deservește un anumit contingent de consumatori, care produce și comercializează preparate în conformitate cu un meniu care este variat în zilele săptămânii;

5. snack bar - întreprindere de alimentație publică cu un sortiment restrâns de preparate de preparare simplă dintr-un anumit tip de materie primă și destinate deservirii rapide a consumatorilor cu mese intermediare.

În plus, GOST R 50647-94 identifică în plus următoarele facilități de alimentație publică:

1. cantină dietetică - cantină specializată în pregătirea și vânzarea meselor dietetice;

2. sala de mese - sala de distributie - sala de mese in care se comercializeaza produse finite primite de la alte organizatii de catering;

3. bufet - o subdiviziune structurală a organizației, destinată vânzării de produse de cofetărie și panificație din făină, mărfuri achiziționate și o gamă limitată de preparate de preparare simplă.

Adică, după cum se poate observa din lista de mai sus, clasificarea unităților de alimentație publică depinde de factori precum:

1. gama de produse comercializate și complexitatea pregătirii acestora;

2. dotarea tehnică a întreprinderii de alimentație publică;

3. calificarea personalului;

4. calitatea si metodele de serviciu;

5. tipuri de servicii prestate.

Tipuri de unități de alimentație publică și caracteristicile acestora

Trebuie remarcat faptul că astfel de tipuri de unități de catering, cum ar fi restaurantele și barurile, sunt, de asemenea, împărțite în clase.

Clasa unei întreprinderi de alimentație publică este un ansamblu de trăsături distinctive ale unui anumit tip de întreprindere care caracterizează calitatea serviciilor prestate, nivelul și condițiile de serviciu.

La determinarea clasei de întreprindere se iau în considerare următorii factori:

1. nivelul de serviciu;

2. rafinamentul interiorului;

3. gama de servicii oferite.

Restaurantele disting

După gama de produse comercializate (pește, bere, cu bucătăria națională sau bucătăria străină);

După locație (la hotel, gară, într-o zonă de recreere, vagon restaurant etc.). Atunci când alege un loc pentru un restaurant, orice om de afaceri află în primul rând câți potențiali vizitatori trec în fiecare zi pe lângă ușile și indicatoarele instituției. Din invitați la întâmplare, se formează publicul principal: cu o coincidență reușită a circumstanțelor, acesta va deveni permanent, extinzându-se datorită reputației. Din acest punct de vedere, închirierea spațiului în locuri aglomerate este atractivă - centrele comerciale și de afaceri sunt în afara concurenței: portretul publicului țintă este vizibil, iar aceasta este jumătate din bătălie. În Occident, restaurantele sunt adesea deschise în hoteluri: aici puteți conta întotdeauna pe faptul că apropierea de locul de reședință al potențialilor clienți va oferi un aflux de vizitatori. Chiria nu este mai scumpă decât media pieței, dar va trebui să vă ocupați de costurile suplimentare pentru depozit. În Rusia, restaurantele hotelurilor sunt de obicei deținute de însuși proprietarul hotelului, aducându-le venituri suplimentare. Dar oamenii de afaceri din afara nu sunt încă solicitați pentru spațiu în hoteluri. Din cauza rentabilității scăzute, restauratorii nu se grăbesc să închirieze spații în hoteluri - problema constă în traficul redus și complexitatea organizării producției, dificultățile în logistica alimentară și necesitatea organizării unor depozite separate.

Un restaurant de lux - rafinament al interiorului, un nivel ridicat de confort, o gamă largă de servicii, un sortiment de preparate și produse originale, rafinate personalizate și de marcă.

Restaurant „Top class” - originalitatea interiorului, confortul, alegerea serviciilor, o gamă variată de mâncăruri și produse originale, rafinate personalizate și de marcă.

Restaurant „Prima clasă” - armonie, confort și alegere a serviciilor, o gamă variată de specialități, produse și băuturi de preparare complexă.

Cerințe obligatorii:

1. panou luminos cu elemente de design;
2. decorarea holurilor și a spațiilor folosind elemente decorative rafinate;
3. prezența unei scene și a unui ring de dans;
4. prezența unei săli de banchet și a unor cabine separate;
5. sistem de aer condiționat cu menținerea automată a parametrilor optimi de temperatură și umiditate;
6. mobilier de lux care se potrivește cu interiorul incintei;
7. mese cu suprafete moi;
8. fotolii (canapele, banchete) moi (în hol și hol);
9. fotolii moi cu cotiere in sala de mese;
10. vase metalice și tacâmuri din cupronickel, nichel argint sau oțel inoxidabil;
11. porțelan și faianță cu monogramă sau decorate artistic (permis din ceramică, lemn etc.);
12. sticlărie de înaltă calitate din cristal, sticlărie cu design artistic din sticlă suflată;
13. fețe de masă de marcă, albe sau colorate;
14. Șervețele de in pentru uz individual;
15. schimbarea lenjeriei de masă după servirea vizitatorilor;
16. meniu și lista de prețuri cu sigla întreprinderii în limbile naționale și rusă într-un mod tipografic;
17. coperta meniului cu o emblemă sau un model din hârtie stratificată, carton, piele sintetică;
18. publicitate tipărită (cărți de invitație, broșuri);
19. sortiment în principal de originale, rafinate la comandă și de marcă, incl. mâncăruri naționale, produse și băuturi din toate grupele majore de produse culinare;
20. o gamă largă de produse de cofetărie, fructe, vin și vodcă, tutun, fructe și ape minerale produse industrial;
21. indeplinirea dorintelor speciale pentru prepararea preparatelor in vizorul consumatorului;
22. deservire de către ospătari, barmani, ospătar șef cu studii speciale și pregătire profesională;
23. însoțitorii au uniforme cu emblemă și pantofi;
24. interpretare de ansambluri vocale şi instrumentale, solişti.

Barul poate fi specializat în:

1.gama de produse comercializate sau modul de preparare a acesteia (bere, lapte, grill bar, cocktail bar, cocktail hall, vin, cafea),

2. in functie de specificul serviciului clienti (bar video, bar karaoke, bar de varietate) De obicei li se atribuie o categorie de lux, cea mai mare sau prima. Serviciul de bar este asigurat de barmani sau chelneri.

Bar de lux - rafinament al interiorului, nivel ridicat de confort, o gamă largă de servicii, băuturi și cocktail-uri personalizate și de marcă.

Bar „Top class” - originalitatea interiorului, confort, alegerea serviciilor, o selecție largă de băuturi și cocktailuri personalizate și de marcă.

Bar „First class” – armonie, confort și alegere a serviciilor, un set variat de băuturi și cocktailuri de preparare simplă, inclusiv la comandă și de marcă.

Cerințe obligatorii:

1. semnul este obișnuit;

5. mese cu strat de poliester;

6. vase metalice si tacamuri din inox;

8. sticlărie de înaltă calitate fără model;

10. meniu și lista de prețuri cu sigla întreprinderii în limbile naționale și rusă, dactilografiate sau în alt mod;

11. un sortiment variat de preparate, produse și băuturi, incl. de marcă, personalizat și adaptat specializării;

12. deservire de către ospătari, barmani, chelneri șef sau autoservire;

Cantină

Cantina este cel mai accesibil tip de întreprindere pentru furnizarea de servicii populației generale, producția și vânzarea de preparate.

Cantinele sunt clasificate:

După gama de produse vândute (generale și dietetice);

Pentru asigurarea populației cu mese dietetice, se stabilește numărul de locuri pentru organizarea cantinelor alimentare publice. În cantinele întreprinderilor industriale, instituțiilor de învățământ superior și gimnazial, școlilor, se recomandă organizarea de săli de dietă, amândoi sau complexe de mese dietetice în zonele de vânzare ale unităților de alimentație publică. Serviciile de catering sunt prestate și prin cantine care comercializează produse finite primite de la alte întreprinderi.

După locație (public sau la locul de muncă, studiu);

Sala de mese poate fi publică sau poate presta servicii unui anumit contingent și poate fi amplasată în oraș în locuri determinate de standardele raționale de asigurare a populației cu întreprinderi și instituții de servicii.

De către contingentul servit;

Exista cantine organizate pentru a asigura hrana populatiei la locul de munca, studiu si in institutiile medicale, unde se realizeaza pregatirea si livrarea micului dejun, pranzului si cinelor, asamblate in conformitate cu normele fiziologice si naturale.

Cerințe obligatorii:

1. semnul este obișnuit;

2. decorarea sălilor și a localurilor folosind elemente decorative care creează o unitate de stil;

3. mobilier standard, corespunzător interiorului incintei;

4. mese cu un strat igienic;

5. vase metalice si tacamuri din aluminiu;

6. vase din semi-portelan, faianta;

7. sticlă de înaltă calitate din sticlă presată (sau o singură dată din folie, carton etc.);

8. servetele de in pentru uz individual;

9. meniu și lista de prețuri cu sigla întreprinderii în limbile naționale și rusă, concepute într-un mod diferit;

10. o gamă variată de preparate, produse, bunuri achiziționate, ținând cont de specificul serviciului și al rațiilor alimentare; este posibilă implementarea preparatelor de marcă și porționate;

11. prezența rațiilor alimentare complete;

12. autoservire;

13. disponibilitatea îmbrăcămintei sanitare pentru personalul de service.

Diner

Cerințe obligatorii:

1. semnul este obișnuit;

2. decorarea sălilor și a localurilor folosind elemente decorative care creează o unitate de stil;

3. sistem de ventilatie care asigura parametrii admisi de temperatura si umiditate;

4. mobilier standard, corespunzător interiorului incintei;

5. mese, paranteze pentru mâncat în picioare;

6. vase metalice si tacamuri din aluminiu;

7. vase din semi-portelan, faianta;

8. sticlărie de înaltă calitate din sticlă presată (sau o singură dată din folie, carton etc.);

9. servetele de in pentru uz individual;

10. meniu și lista de prețuri cu sigla întreprinderii în limbile naționale și rusă, dactilografiate;

11. etichete de preț;

12. un sortiment variat de feluri de mâncare, produse, bunuri achiziționate, ținând cont de specificul serviciului și al rațiilor alimentare; este posibilă implementarea preparatelor de marcă și porționate;

13. autoservire;

14. disponibilitatea îmbrăcămintei sanitare pentru personalul de service.

Se pot distinge astfel de tipuri de snack-baruri specializate precum bulby, shashlik, cotlet, cârnați, găluște (găluște), plăcintă, clătite, ceai, pizzerii, plăcinte (goșiri), cheburek, sandviș, pahare de vin etc., folosind cartofi. Bistro aparține tipului de restaurante.

Particularitățile snack-bar-urilor sunt că funcționează în principal pe produse semifabricate, au un sortiment restrâns și au dimensiuni mici. Ei folosesc atât mobilier obișnuit, cât și mese înalte pentru mesele în picioare. Dacă cineiului i se atribuie prima categorie, atunci meniul include personalizate și specialități. Veselele de unică folosință pot fi folosite în snack-baruri.

Confirmarea conformității unității de alimentație cu tipul și clasa selectate este efectuată de organismele de certificare acreditate de Comitetul pentru Standardizare, Metrologie și Certificare al Federației Ruse, în conformitate cu procedura stabilită.

Clasa este atribuită doar restaurantelor și barurilor, alte tipuri de unități de alimentație publică nu sunt împărțite în clase.

Concluzie

Alimentația publică joacă un rol din ce în ce mai mare în viața societății moderne.

Peste tot în lume, unitățile de catering sunt deținute fie de sectorul public, fie de sectorul privat. Sectorul alimentației publice include unități de alimentație publică pentru copii, preșcolari, școlari, cadre militare, deținuți, vârstnici și cei aflați în îngrijire spitalicească, precum și cantine pentru persoanele angajate în sectorul public. Sectorul privat poate include, de asemenea, multe dintre afacerile enumerate mai sus, precum și restaurante și alte tipuri de puncte de vânzare cu amănuntul generatoare de venituri. Acest sector include și întreprinderile care produc alimente gata pentru consum care sunt vândute prin oricare dintre canalele de mai sus.

Alimentația publică este un tip de activitate asociat producției, procesării, vânzării și organizării consumului de alimente și prestării de servicii către populație. Alimentația publică poate fi văzută și ca o industrie al cărei scop principal este acela de a oferi populației servicii sub formă de alimentație publică în schimbul veniturilor bănești ale acestora. Industria de catering se caracterizează printr-o bază materială și tehnică comună, comerț și structuri tehnologice și organizatorice și economice.

Cele mai comune unități de catering sunt restaurantele, cafenelele, barurile, cantinele și snack-urile. Pot lucra pe materii prime sau semifabricate, pot fi în sistemul de management al educației structurale sau pot fi independenți cu orice formă de proprietate. Întreprinderilor de acest tip li se prezintă cerințe destul de specifice și stricte. Acestea se referă la aspectul întreprinderii, proiectarea sălilor și a spațiilor pentru consumatori, prezența unei scene și a unui ring de dans, a unei săli de banchet sau a birourilor, microclimat, mobilier, veselă și tacâmuri, lenjerie de masă, meniuri și sortimentul nostru. produse proprii si bunuri achizitionate, metode de service clienti, imbracaminte si incaltaminte, serviciu muzical. O trăsătură caracteristică a aspectului unei întreprinderi de alimentație publică este un panou. Acesta trebuie să aibă următoarele informații: tipul întreprinderii, clasa, forma de organizare a activităților acesteia, denumirea companiei, locația proprietarului (adresa persoanei juridice), informații despre modul de funcționare și serviciile prestate. Pentru restaurante și baruri, designul semnului ar trebui să fie însoțit de elemente de publicitate iluminată; pentru cafenele, cantine și restaurante - de obicei. În unitățile de catering se acordă o atenție deosebită zonei de vânzare, adică. o cameră special amenajată pentru vânzarea și organizarea consumului de produse culinare finite.

Cantinele și restaurantele folosesc o metodă de autoservire prin linii de servire și ghișee. Restaurantele, cafenelele, barurile combină producția, vânzarea și organizarea consumului de produse cu organizarea de recreere și divertisment pentru consumatori. Îmbrăcămintea și încălțămintea personalului de service al restaurantelor și barurilor trebuie să fie uniformă cu sigla întreprinderii. În cafenele, cantine și snack-baruri - haine speciale sanitare.

Lista literaturii folosite

1. Efimova OP Economia hoteluri si restaurante: Manual. indemnizaţie / O. P. Efimova, N. A. Efimova; ed. N.I. Kabushkina. - M .: Noua ocupatie, 2008 .-- 392p. - (Educaţie economică).

3. Lukhovskaya OK, Zdor VN Conceptul de dezvoltare a unei firme turistice (aspect economic - marketing): Atelier pe tema „Marketing al sferei sociale și culturale și turismului” / GOU VPO RGTEU. - Ivanovo, 2009 .-- 128p.

4. Kozlova AV Standardizare, metrologie, certificare în alimentație publică: Manual pentru studenți. instituţiile mediului. prof. Educaţie. - M .: Centrul de editare „Academia”; Măiestrie, 2002 .-- 160s.

5. Pikalev A. V., Maevskaya A. P. Cum să crești veniturile unui restaurant, bar, cafenea. - M .: Sportul sovietic, 2008 .-- 168p.

6. Panova LA Organizarea producției la o întreprindere de alimentație publică (în întrebări și răspunsuri la examen): Uch. manual - ed. a 2-a. - M .: Corporația de editură și comerț „Dashkov and Co”, 2009. - 320s.

7. Kabushkin NI Managementul hotelurilor și restaurantelor: Manual / NI Kabushkin, GA Bondarenko - ed. a 3-a, revizuit. si adauga. - Minsk: Cunoștințe noi, 2008 .-- 386p. - (Educație economică)

8. Radchenko LA Organizarea producției la o întreprindere de alimentație publică: manual. Ed. a 4-a, adaugă. și revizuită - Rostov n/a: Editura Phoenix, 2009. - 352s. seria ("SPO")

9. Kucher L. S., Shkuratova L. M., Efimov S. L., Golubeva T. N. Afacerea restaurantelor în Rusia: tehnologia succesului. - M .: Rconsult, 2008 .-- 468p., Ill.

10. Kalashnikov A. Yu. Cafenele, baruri și restaurante: Tehnologia de organizare, practică și servicii. - M.: TK Welby, Editura Prospect, 2004. - 384p.

11. Restaurante și baruri. http://www.harlanthejester.com/?page_id=3

12. Restaurantul tău. http://vkusnorestoran.ru/foto/vidy-restoranov/pic_4.html

13. Afacere restaurant Restus.ru. http://www.restus.ru/klassifikaciya_restoranov/

Tip de întreprindere de catering - un tip de întreprindere cu trăsături caracteristice produselor culinare și gama de servicii oferite consumatorilor. Conform GOST 50762-95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor „principalele tipuri de întreprinderi de alimentație publică sunt restaurantele, barurile, cafenelele, snack-urile. Dar, conform celor de mai sus, întreprinderile de alimentație publică sunt clasificate în funcție de etapele de producție, prin urmare există astfel de tipuri de întreprinderi de achiziții precum o fabrică de achiziții, o fabrică de semifabricate, o fabrică culinară; din punct de vedere al volumului mare de produse, astfel de tipuri de unități de catering se remarcă ca fabricile de bucătărie și fabricile de produse alimentare. Pentru extinderea serviciilor oferite în alimentația publică, se organizează bufete, afaceri cu mâncare la pachet și magazine alimentare.

Serviciile furnizate consumatorilor la unitățile de alimentație publică de diferite tipuri și clase, conform GOST 50764-95 „Servicii de alimentație publică” sunt împărțite în servicii:

Nutriție;

Fabricarea produselor culinare și a produselor de cofetărie;

Servicii de organizare a consumului si intretinere;

Servicii de vânzare de produse culinare;

Servicii de agrement;

Caracter informativ și consultativ etc.

Pentru a reglementa relațiile dintre consumatori și artiști în furnizarea de servicii de alimentație publică, Guvernul Federației Ruse a aprobat „Regulile pentru furnizarea de servicii de alimentație publică”, care au fost elaborate în conformitate cu legile Federației Ruse „Cu privire la protecția Drepturile Consumatorului”, „Cu privire la Certificarea Produselor și Serviciilor”.

Serviciile de catering sunt determinate de antreprenor (firma de catering) in functie de tipul acesteia (si pentru restaurante si baruri dupa clasa lor) si sunt confirmate de organismul de certificare in conformitate cu standardul de stat. Întreprinderile de alimentație publică care vând băuturi alcoolice, produse din tutun sunt obligate să aibă licență pentru acest tip de activitate.

În cazul suspendării temporare a prestării serviciilor (pentru zile sanitare programate, reparații și în alte cazuri), întreprinderea este obligată să furnizeze consumatorului informații în timp util și să informeze autoritățile locale.

Întreprinderile de alimentație publică sunt obligate să respecte cerințele obligatorii privind calitatea serviciilor, siguranța acestora pentru viață, sănătatea oamenilor, a mediului și a bunurilor, stabilite în standardele de stat, normele sanitare, de prevenire a incendiilor, documentele tehnologice și alte documente de reglementare.

Serviciile de catering, indiferent de tipul de întreprindere, trebuie să îndeplinească cerințele:

Respectarea scopului vizat;

Acuratețea și promptitudinea livrării;

Siguranța mediului;

Ergonomie si confort;

Estetică;

Cultura de serviciu;

Direcționare socială;

Informativitatea.

Fabrică goală este o mare întreprindere mecanizată destinată producerii de semifabricate, culinare, cofetărie și furnizarea acestora către alte magazine de alimentație publică și de vânzare cu amănuntul. Capacitatea fabricii de bucătărie goală este determinată de tone de materii prime prelucrate pe zi. Fabrica de achiziții operează utilaje performante, inclusiv linii mecanizate pentru prelucrarea cărnii, peștelui, legumelor; echipamente de refrigerare puternice; pentru dezghețarea cărnii și păsărilor de curte - dezghețatoare. Fabrica de achizitii dispune de un depozit mare cu transportoare, linii mecanice aeriene pentru deplasarea produselor si a materiilor prime; magazine de carne, pasare, peste, legume, produse culinare si cofetarie, expeditie si transport specializat, prevad utilizarea containerelor functionale pentru transportul semifabricatelor si produselor culinare catre alte intreprinderi. Atelierele de producție sunt dotate cu echipamente moderne de înaltă performanță. Pot organiza linii mecanizate flux pentru prepararea semifabricatelor congelate rapid și a vaselor, depozitarea acestora fiind asigurată în camere cu temperatură scăzută.

Combinație de semifabricate- o mare intreprindere mecanizata care produce numai semifabricate din carne, pasare, peste, cartofi si legume. Capacitatea unei astfel de întreprinderi este proiectată să fie de până la 30 de tone de materii prime prelucrate pe zi.

Fabrici de bucătărie, fabrici de produse alimentare - asociații de comerț și producție culinare pot fi create pe baza fabricilor de achiziții și fabricilor de semifabricate.

Bucătărie din fabrică Este o întreprindere mare de alimentație publică concepută pentru producerea de semifabricate, produse culinare și de cofetărie și furnizarea acestora întreprinderilor de preambalare și include, de asemenea, o cantină, un restaurant sau un snack bar ca subdiviziune. Pe lângă principalele ateliere, fabrica de bucătărie poate include și ateliere de producție de băuturi răcoritoare, cofetărie, înghețată, pentru prepararea mâncărurilor refrigerate și congelate rapid etc. Capacitatea fabricii de bucătărie este de până la 10-15 mii de feluri de mâncare pe schimb.

Combină alimentară- o mare asociație de comerț și producție, care cuprinde: o fabrică de achiziții sau magazine specializate de achiziții și întreprinderi de pre-achiziții (cantine, cafenele, snack-baruri). Avand utilaje puternic mecanizate, uzina alimentara asigura productia si livrarea semifabricatelor catre alte intreprinderi de alimentatie publica. Uzina de procesare a alimentelor are un program de producție unificat, un departament administrativ unificat și o unitate comună de depozitare. O fabrică de prelucrare a alimentelor, de regulă, este creată pe teritoriul unei mari întreprinderi industriale pentru a-și deservi contingentul, dar, în plus, poate deservi populația unei zone rezidențiale adiacente, angajații instituțiilor din apropiere. Un complex de procesare a alimentelor poate fi creat și la o mare instituție de învățământ superior cu un număr total de studenți de peste 5 mii de persoane. Se înființează și fabrici de alimente școlare.

Ateliere culinare specializate- unități de catering la fabrici de prelucrare a cărnii, fabrici de pește, magazine de legume. Sunt destinate fabricării de semifabricate din carne, pește și legume și le furnizează întreprinderilor pregătitoare. Aceste întreprinderi folosesc pe scară largă liniile de flux pentru prelucrarea materiilor prime și producția de semifabricate, precum și mecanizarea operațiunilor grele de încărcare și descărcare.

Cantină- o întreprindere de alimentație publică sau o întreprindere de alimentație publică care deservește un anumit contingent de consumatori, care produce și vinde preparate în conformitate cu un meniu care este variat în zilele săptămânii. Serviciul de catering la cantină este un serviciu de fabricare a produselor culinare, variate în funcție de ziua săptămânii sau de rații alimentare speciale pentru diferite grupe ale contingentului deservit (muncitori, școlari, turiști etc.), precum și pentru crearea condițiilor pentru vânzarea şi consumul la întreprindere.

Cantinele se disting:

1. Dupa gama de produse comercializate - tip general si dietetic.

2. Prin contingentul de consumatori deserviti - scoala, elev, muncitor etc.

3. După locație - public, la locul de studii, muncă.

Cantinele publice sunt concepute pentru a oferi produse la cerere în masă (mic dejun, prânz, cine) în principal populației din zonă și vizitatorilor. În cantine se utilizează o metodă de autoservire a consumatorilor cu plată ulterioară.

Cantinele la întreprinderile industriale, instituțiile și instituțiile de învățământ sunt amplasate ținând cont de aproximarea maximă a contingentului deservit. Cantinele întreprinderilor industriale organizează mese pentru muncitori în turele de zi, de seară și de noapte, dacă este necesar, livrează alimente calde direct la ateliere sau șantiere. Ordinea de lucru a cantinelor este coordonată cu administrația întreprinderilor, instituțiilor și instituțiilor de învățământ.

Cantinele din școlile profesionale organizează două sau trei mese pe zi în funcție de rația zilnică. De obicei, aceste cantine folosesc pre-setare.

Cantinele din școlile de învățământ general sunt create pe baza numărului de elevi de cel puțin 320 de persoane. Se recomandă pregătirea micului dejun complex, a prânzurilor pentru două grupe de vârstă: prima - pentru elevii din clasele I – V, a doua - pentru elevii din clasele VI – XI. În orașele mari se creează fabrici de alimente școlare, care aprovizionează central cantinele școlare cu semifabricate, făină, produse culinare și de cofetărie. Programul de lucru al cantinelor școlare este coordonat cu administrația școlii.

Cantinele dietetice sunt specializate în deservirea persoanelor care au nevoie de terapie nutrițională. În cantinele dietetice cu o capacitate de 100 de locuri sau mai mult, se recomandă să aveți 5-6 diete de bază, în alte cantine cu secție alimentară (mese) - cel puțin trei. Mâncărurile sunt pregătite după rețete și tehnologii speciale de bucătari instruiți, sub supravegherea unui dietetician sau asistent medical. Producția de cantine dietetice este dotată cu echipamente și unelte specializate - cuptoare cu abur, mașini de prelucrare a pastei, cazane cu abur, storcatoare.

Cantinele și cantinele mobile sunt concepute pentru a deservi grupuri mici de muncitori, angajați, de obicei dispersați pe suprafețe mari. Cantinele mobile nu au bucătărie, ci doar încălzesc alimentele livrate de la alte unități de catering într-un recipient izoterm. Aceste cantine sunt prevazute cu vesela si ustensile indestructibile.

Cantinele trebuie să aibă un semn care să indice forma organizatorică și juridică, programul de lucru. În proiectarea zonelor de vânzare se folosesc elemente decorative care creează o unitate de stil. Se foloseste mobilier usor standard, corespunzator cu interiorul incaperii, mesele trebuie sa aiba invelisuri igienice. Pentru vesela se folosesc faianta si sticla presata. Din încăperile pentru vizitatori, sălile de mese ar trebui să aibă un vestibul, vestiar, toalete. Suprafața zonelor de vânzare trebuie să respecte standardul - 1,8 m2 pe loc.

Un restaurant- o întreprindere de alimentație publică cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv la comandă și de marcă, vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel crescut de servicii în combinație cu organizarea timpului liber. In functie de calitatea serviciilor oferite, de nivelul si conditiile de servire, restaurantele se impart pe clase: lux, superior, primul. Serviciul de catering restaurant este un serviciu de producere, vânzare și organizare a consumului unei game largi de preparate și produse de fabricație complexă din diverse tipuri de materii prime, mărfuri achiziționate, produse de vin și vodcă, furnizate de personal calificat de producție și service în conditii de confort sporit si dotari materiale si tehnice in combinatie cu organizarea timpului liber. Unele restaurante sunt specializate în bucătărie națională și străină.

Restaurantele oferă consumatorilor, de regulă, prânzuri și cine, iar atunci când servesc conferințe, seminarii, întâlniri - o dietă completă. Restaurantele din gări, aeroporturi, hoteluri oferă, de asemenea, o dietă completă consumatorilor. Restaurantele organizeaza servicii de diverse tipuri de banchete, seri tematice. Restaurantele ofera servicii suplimentare populatiei: deservirea ospatarului la domiciliu, comanda si livrarea produselor culinare si de patiserie catre consumatori, inclusiv cele sub forma de banchet; rezervare locuri in sala restaurantului; inchiriere tacamuri etc.

Serviciile de agrement includ:

Organizare de servicii muzicale;

Organizare de concerte, programe de varietate;

Furnizare de ziare, reviste, jocuri de societate, aparate de joc, biliard. Serviciul pentru clienți este asigurat de chelnerul șef și ospătari. În restaurantele de clase superioare, precum și în deservirea turiștilor străini, chelnerii trebuie să vorbească o limbă străină în măsura în care este necesar pentru îndeplinirea atribuțiilor lor.

Restaurantele ar trebui să aibă, pe lângă panoul obișnuit, și un panou ușor cu elemente de design. Pentru decorarea holurilor și a spațiilor pentru consumatori se folosesc elemente decorative rafinate și originale (lampi, draperii etc.). În zona comercială a restaurantelor de lux și superioare, prezența unei scene și a unui ring de dans este o necesitate. Pentru a crea un microclimat optim în zona comercială a restaurantelor de lux, este prevăzut un sistem de aer condiționat cu menținerea automată a parametrilor optimi de temperatură și umiditate. Pentru restaurantele de top și de primă clasă, un sistem convențional de ventilație este acceptabil. Mobilierul din restaurante trebuie să fie de un confort superior, corespunzător interiorului camerei; mesele trebuie să aibă o suprafață moale, în restaurantele de primă clasă este posibil să se utilizeze mese cu un strat de poliester. Scaunele trebuie să fie moi sau semimoale, cu cotiere. Sunt solicitate mari vase și aparate. Vesela este folosită din cupronickel, nichel argint, oțel inoxidabil, porțelan cu monogramă sau decor, cristal, vesela din sticlă suflată proiectată artistic.

Zona de tranzacționare cu o scenă și un ring de dans trebuie să respecte standardul - 2 m2 pe loc.

Bar Este o întreprindere de alimentație publică cu tejghea de bar care comercializează băuturi mixte, băuturi alcoolice tari, cu conținut scăzut de alcool și fără alcool, gustări, deserturi, produse de cofetărie și panificație din făină, produse achiziționate. Barurile sunt împărțite în clase: lux, superioare și prima.

Barurile diferă prin:

Sortiment - lactate, bere, cafea, cocktail bar, grill bar etc.;

Specificitatea serviciului clienți - bara video, bara de spectacole de varietate etc.

În plus, barurile oferă servicii de preparare și vânzare de băuturi, gustări, produse de cofetărie, bunuri achiziționate, pentru a crea condiții pentru consumul acestora la bar sau în sală.

Serviciul in baruri se realizeaza de catre chelnerul sef, barman, ospatari cu studii speciale si pregatire profesionala.

Barurile ar trebui să aibă un semn luminos cu elemente de design: pentru decorarea holurilor se folosesc elemente decorative care creează o unitate de stil. Microclimatul este menținut prin aer condiționat sau ventilație de alimentare și evacuare. Un accesoriu de bar obligatoriu este un tejghea de bar de pana la 1,2 m inaltime si taburete cu scaune rotative inaltime de 0,8 m. In hol sunt mese cu husa moale sau poliester, fotolii moi cu cotiere. Cerințele pentru vesela sunt aceleași ca și în restaurante: se folosesc vesela din cupronickel, nichel argint, oțel inoxidabil, porțelan, cristal, sticlă de cea mai înaltă calitate.

O cafenea- o întreprindere de alimentație publică destinată organizării de recreere a vizitatorilor, care comercializează o gamă de preparate la comandă de marcă de preparare simplă, limitată în comparație cu un restaurant, precum și produse de cofetărie din făină, băuturi (ceai, cafea, lapte, ciocolată, etc.), bunuri cumpărate.

Cafeneaua se distinge:

Dupa gama de produse comercializate - gelaterie, cafenele de cofetarie, cafenele de lactate;

Conform contingentului de consumatori - o cafenea pentru tineri, o cafenea pentru copii;

Prin metoda de serviciu - autoservire, serviciu de ospătar.

Cafenelele nu sunt împărțite în clase, așa că gama de feluri de mâncare depinde de specializarea cafenelei.

Cafenelele universale cu autoservire oferă: primele feluri - bulion clare, feluri secunde de preparare simplă: clătite cu diverse umpluturi, omletă, cârnați, cârnați cu o garnitură simplă.

O cafenea cu serviciu de ospătar în meniul său are specialități, preparate la comandă, dar mai ales fast-food.

Cafeneaua este destinată recreerii vizitatorilor, prin urmare, este de mare importanță să decorați podeaua comercială cu elemente decorative, sub iluminare și o schemă de culori. Microclimatul este menținut prin sistemul de ventilație de alimentare și evacuare. Mobilierul este utilizat în modele ușoare standard, mesele trebuie să aibă un strat de poliester. Din vesela folosită: oțel inoxidabil metalic, faianță semi-porțelan, sticlă de înaltă calitate.

Pe lângă zonele de vânzare, o cafenea ar trebui să aibă un hol, un vestiar și toalete pentru vizitatori.

Norma de suprafață pentru un loc într-o cafenea este de 1,6 m2.

Cantina organizat în principal la marile magazine alimentare și magazine universale. Este destinat comercializarii si consumului la fata locului de bauturi calde, produse cu acid lactic, sandviciuri, produse de cofetarie si alte marfuri care nu necesita preparare complexa. Nu este permisă vânzarea de băuturi alcoolice în cantine.

Cantina este formată din două părți: un hol și o cameră de serviciu. La fața locului se prepară sandvișuri, băuturi calde, restul produselor se livrează gata făcute. Cantinele sunt organizate pentru 8, 16, 24, 32 locuri. Sunt echipate cu mese înalte cu patru locuri. Pentru a servi copiii și persoanele în vârstă, sunt instalate una sau două mese cu scaune cu patru locuri.

Diner- o întreprindere de alimentație publică cu o gamă limitată de feluri de mâncare necomplicate pentru servirea rapidă a vizitatorilor.

După gama de produse comercializate, există snack-bar-uri generale și specializate (cârnați, găluște, clătite, plăcinte, gogoși, grătar, ceai, pizzerii, hamburgeri etc.).

Serviciul de catering pentru restaurante depinde de specializarea acestuia.

Snack-urile trebuie să aibă un randament mare; de ​​aceasta depinde eficiența lor economică. Prin urmare, acestea sunt amplasate în locuri aglomerate, pe străzile centrale ale orașelor și în zonele de recreere. Snack-urile sunt unități de tip fast-food, așa că ar trebui aplicat autoservirea. În restaurantele mari, pot fi organizate mai multe dozatoare cu autoservire. Uneori, secțiile de distribuire au bănci, fiecare secție vinde produse cu același nume cu propria unitate de decontare, acest lucru accelerează deservirea consumatorilor care au puțin timp.

Spatiile de vanzare sunt dotate cu mese inalte cu invelisuri igienice. Designul halelor trebuie să îndeplinească și anumite cerințe de estetică și salubritate.

Din vesela este permisa folosirea tacamurilor din aluminiu, faianta, sticla presata.

Conform cerințelor standard, restaurantele ar putea să nu aibă un hol, dulap și toalete pentru vizitatori.

Suprafața sălilor de mese trebuie să respecte standardul - 1,6 m2 pe loc.

Specializarea snack-bar-urilor presupune vânzarea anumitor tipuri de produse, caracteristice acestei întreprinderi.

Camera de ceai- un snack bar specializat, intreprindere destinata prepararii si comercializarii unei game largi de produse de cofetarie din ceai si faina. În plus, meniul ceainăriilor include feluri secundare calde de pește, carne, legume, omletă cu cârnați, șuncă etc.

În modul arhitectural și artistic al sălii, sunt utilizate elemente ale stilului național rus.

Gratar- un tip comun de întreprindere specializată. Meniul casei de kebab include cel puțin trei sau patru tipuri de kebab cu garnituri și sosuri diferite, precum și lula-kebab, chakhokhbili, tutun de pui, de la primele feluri - kharcho și alte feluri de mâncare naționale care sunt solicitate în rândul vizitatorilor . De regulă, chelnerii servesc vizitatorii în kebab. Restul localurilor sunt autoservire.

Galuste- snack-bar-uri specializate, ale căror produse principale sunt găluște cu diverse carne tocată. Meniul include, de asemenea, gustări simple reci, băuturi calde și reci. Găluștele pot veni sub formă de semifabricate sau se pot găti pe loc, caz în care găluștele se folosesc la găluște.

Clatite specializata in prepararea si comercializarea produselor din aluat - clatite, clatite, clatite, clatite umplute cu diverse carne tocata. Servirea acestor produse va fi diversificata cu icre cu smantana, dulceata, dulceata, miere etc.

Plăcinte sunt destinate prepararii si comercializarii de placinte prajite si coapte, placinte, placinte si alte produse din diverse tipuri de aluat.

Cheburek sunt destinate pregătirii și vânzării de mâncăruri populare din bucătăria orientală - chebureks și belyasha. Produsele însoțitoare din restaurantele cheburek sunt bulion, salate, sandvișuri, precum și gustări reci și calde.

Cârnați specializata in comercializarea carnati caldi, carnati, fierti, copti cu diverse garnituri, precum si bauturi reci (apa, bere, sucuri etc.) si calde, produse cu acid lactic.

Pizzerie destinat prepararii si comercializarii pizza cu diverse umpluturi. În autoservire, dozatorul pregătește pizza în prezența vizitatorului, folosind echipamentul corespunzător pentru prepararea acesteia. Pizzeria poate avea serviciu de ospătar.

Bistro- o nouă rețea de magazine fast-food. Firma „Russkoe Bistro” operează cu succes la Moscova, care deschide numeroase întreprinderi de acest tip. Bistroul este specializat în bucătăria rusească (plăcinte, plăcinte, bulion, salate, băuturi).

Întreprinderile specializate cu volum de muncă intens au indicatori economici mai mari decât întreprinderile de tip universal, deoarece cifra de afaceri a locurilor poate fi mai mare decât la alte întreprinderi. Întreprinderile specializate satisfac mai pe deplin nevoile vizitatorilor cu anumite produse decât întreprinderile universale.

O gamă restrânsă de feluri de mâncare face posibilă automatizarea proceselor de service și crearea unor astfel de întreprinderi precum automate, automate de gustări.

Pentru a extinde serviciile de catering în orașe, zonele rezidențiale sunt întreprinderi pentru eliberarea produselor finite pe casa. O astfel de întreprindere este destinată pregătirii și vânzării la domiciliu a produselor de cină, a produselor culinare și de cofetărie și a semifabricatelor. Compania poate accepta precomenzi pentru aceste produse. Sortimentul include o selecție de preparate reci, prima, a doua și dulci. Serviciul este efectuat de distribuitor.

Întreprinderea dispune de depozite pentru depozitarea alimentelor, o sală de producție, o masă comercială, care pot găzdui mai multe mese cu patru locuri (3-4) pentru consumarea alimentelor pe loc, însă sarcina sa principală este trimiterea produselor acasă.

Unitățile de catering pot funcționa și ca unități de vânzare cu amănuntul. Acestea includ magazine alimentare, mici lanțuri de vânzare cu amănuntul (chioșcuri, magazine de distribuție). Atunci când vindeți produse culinare printr-o rețea de vânzare cu amănuntul la scară mică, trebuie respectate și toate regulile pentru a asigura siguranța produselor. Fiecare lot de produse culinare trebuie să fie însoțit de un certificat de calitate care să indice producătorul, documentul de reglementare conform căruia au fost fabricate produsele, termenul de valabilitate, greutatea, prețul unei piese (kilogramul produsului). Perioadele de păstrare indicate în certificat sunt termenul de valabilitate al produselor culinare și includ timpul de ședere a produsului la uzina de producție (de la sfârșitul procesului de producție), timpul de transport, depozitare și vânzare. Bunurile achiziționate pot fi vândute prin intermediul rețelei de comerț cu amănuntul la scară mică, dar în același timp este necesar să se respecte regula conform căreia comerțul cu mărfuri a căror valabilitate a expirat este interzis.

Magazine de gătit- intreprinderi care comercializeaza produse culinare si de cofetarie, semifabricate catre populatie; acceptă precomenzi pentru semifabricate și produse de cofetărie din făină. Zona de vânzare a magazinului este organizată pentru 2, 3, 5 și 8 locuri de muncă. Magazinul nu are producție proprie și este o ramură a altor întreprinderi de alimentație publică (fabrică alimentară, restaurant, cantină).

Într-un magazin, cel mai adesea sunt organizate trei departamente:

1. Secția semifabricate (carne, pește, legume, cereale), bucăți mari naturale, porționate, porționate mici (gulaș, azu), tocate (fripturi, cotlet, carne tocată).

2. Departamentul de produse finite: salate, vinegrete; caserole cu legume și cereale; pastă de ficat; carne fiartă, prăjită, pește și produse culinare de pasăre; cereale friabile (hrișcă), etc.

3. Compartimentul de cofetărie - vinde produse de cofetărie din făină din diverse tipuri de aluat (prăjituri, plăcinte, chifle etc.) și achiziționează produse de cofetărie - dulciuri, ciocolată, fursecuri, vafe etc.

La un magazin culinar, dacă zona de tranzacționare permite, se organizează o cantină; pentru consumul de produse se pun la fata locului mai multe mese inalte.

Ce este o cafenea? Aceasta este o instituție care oferă servicii de catering și recreere. Arată puțin ca un restaurant, dar are ușoare restricții asupra gamei. Există cafenele cu autoservire.

Istorie

Cafeneaua are o istorie destul de lungă, care nu a primit nicio confirmare.

Cert este că acest tip de alimentație publică a apărut relativ demult. Prin urmare, ar trebui luată în considerare doar versiunea cea mai plauzibilă.

Potrivit acesteia, în 1554 a fost deschisă la Istanbul prima cafenea din lume. Se numea Cercul gânditorilor. În America, prima instituție de acest tip a fost deschisă abia în 1670. Era situat în Boston. Prima cafenea din Europa este considerată a fi în Austria, situată pe teritoriul Vienei. Acest lucru s-a întâmplat după victoria în război din 1683. Dacă vorbim despre Rzecz Pospolita, atunci acest tip de stabilire a apărut pentru prima dată la Varșovia abia în 1724.

Soiuri

Dacă vorbim despre gama de produse, atunci instituția se împarte într-o patiserie, cafenea, gelaterie, grătar, bar, internet cafe.

De asemenea, clasificarea este după locație. Există cafenele staționare și în aer liber. De menționat că acest tip de alimentație publică poate fi amplasat într-o clădire separată, dar de multe ori, spre deosebire de un număr mare de restaurante, este situat în interiorul unei structuri la parter, poate exista și ca extindere.

Un alt tip de cafenea este o cafenea pe marginea drumului. Adesea, acestea sunt situate în apropierea oricăror unități de-a lungul drumurilor care au semnificație locală sau federală. În acest moment, cafenelele sezoniere au devenit comune. Vorbim despre acele clădiri situate pe litoralul mării sau fluviului, deschise în principal doar în sezonul cald. Dacă vorbim despre stațiuni de schi, atunci, dimpotrivă, o astfel de cafenea va funcționa iarna.

În țările cu o climă temperată predominantă, adesea toate unitățile funcționează într-o versiune de stradă în timpul sezonului cald.

Dacă sunt împărțite pe contingent, atunci există cafenele de artă, adică cluburi pentru copii, tineri, așa-zișii gay-friendly și altele. De asemenea, trebuie remarcat faptul că, pe lângă cafenelele, există unități de ceai și cafenele. Astfel, în funcție de tipul de activitate, cafenelele pot fi împărțite într-un număr mare de opțiuni diferite.

Cafenea standard

Dacă vorbim despre tipul principal de activitate al cafenelei, atunci trebuie remarcat faptul că există unități universale. Luați în considerare ce este.

Apropo de cafenelele care funcționează cu autoservire, trebuie menționat că la primele feluri de mâncare folosesc bulion clar. Restul sortimentului constă din opțiuni populare și necomplicate. Adesea acestea sunt omletă, cârnați, cârnați și chifle de primăvară.

Dacă vorbim de o cafenea cu ospătari, atunci se servesc specialități speciale, totuși, de regulă, vorbim despre cele care pot fi preparate rapid. Meniul este alcătuit din băuturi calde, în timp ce ar trebui să fie cel puțin 10 dintre ele în conformitate cu GOST, apoi există și cele reci. Cofetariile sunt obligatorii, exista si vreo 10 variante. În continuare - feluri de mâncare reci și calde.

În general, o cafenea universală este potrivită pentru recreerea vizitatorilor, motiv pentru care podeaua comercială ar trebui să fie decorată cu elemente decorative speciale, trebuie să aveți grijă de iluminat, precum și de conținutul de calorii al instituției. Microclimatul trebuie menținut cu ventilație prin evacuare. Elementele de mobilier ar trebui să fie standard, designul lor este adesea ușor. Mesele trebuie acoperite cu un strat special. În mod ideal, vesela ar trebui să fie din sticlă, oțel inoxidabil sau alte materiale.

O astfel de unitate are adesea un hol, un vestiar și toalete. Având în vedere activitatea principală a cafenelei, trebuie menționat că incinta ar trebui să fie formată dintr-un hol și o cameră de utilitate. Sandvișurile și băuturile calde trebuie preparate direct în bucătărie, în timp ce restul produselor vin adesea gata făcute. Suprafața unui loc într-o cafenea trebuie să fie de cel puțin 1,6 metri pătrați.

cafenea

Pe scurt, acesta este numele unităților care vând cafea și băuturi de cafea. Dacă o considerăm în linii mari, atunci aceasta este o sală de tip gastronomic, care poate fi numită loc pentru întâlniri personale sau doar comunicare. Aici, la cererea consumatorului, pot servi cafea, prăjitură, înghețată, ceaiuri de diferite soiuri, sucuri, precum și băuturi alcoolice sau carbogazoase. Adesea, în țările din Est și Asia, cafenelele vând narghilea și tutun aromat.

Cafenele din lume

Prima cafenea a apărut în Federația Rusă în timpul domniei lui Petru I. Aceste unități au existat până la crearea Uniunii Sovietice. După formarea sa, toate cafenelele au fost închise. La începutul anilor nouăzeci, munca lor a fost reînviată. În același timp, trebuie menționat că, conform statisticilor, acum aproape jumătate dintre locuitorii fiecărui oraș mare din Federație merg la o astfel de instituție cel puțin o dată pe săptămână.

Cafeneaua vieneză se distinge separat. Aceasta este o companie care oferă catering direct în Viena. Acum, în capitala Austriei, astfel de instituții joacă un rol imens în dezvoltarea culturii și tradițiilor. Trebuie menționat că acest tip de activitate de cafenea pentru austrieci este destul de important, conform tradiției lor, o persoană trebuie să comande o băutură în ea și, stând la o masă, să citească ziarele pe care instituția le oferă. Acesta este semnul distinctiv al oricărui stabiliment vienez.

În Olanda, unde este legalizată vânzarea canabisului, mai bine cunoscut sub numele de cânepă, majoritatea magazinelor în care se vinde se numesc cafenele.

Dacă vorbim despre Orientul Mijlociu, atunci această instituție este un loc social în care se adună bărbații. Cât despre ceilalți oameni, ei vin la cafenele pentru a citi cărți, a se uita la televizor, a asculta muzică, adică a mânca nu este principalul și autoritar atunci când vizitează o astfel de instituție. În plus, narghilea este vândută în toate cafenelele din Orientul Mijlociu. Acest serviciu este considerat tradițional.

Caracteristicile cafenelei

Potrivit statisticilor, peste 70% dintre oameni sunt considerați clienți obișnuiți ai cafenelelor după ce au vizitat cel puțin o dată în viață un astfel de local la recomandarea prietenilor. În acest moment, cea mai mare companie de cafea este Starbucks. Este răspândită în toată lumea. Cafenelele sale sunt deschise în 58 de țări, iar dacă vorbim de numărul de sucursale, rețeaua are peste 19 mii de unități. Ele funcționează ca activitate principală a cafenelei - una universală.

Mulți istorici știu ce este Boston Tea Party. Aceasta este o acțiune de protest care a fost începută de coloniști în 1773. Pregătirile pentru această răscoală au fost efectuate într-o cafenea. La acea vreme se numea Dragonul Verde.

Lumea are cea mai mare piață de asigurări. Se numește „London Lloyd” și a fost inițial o cafenea. După o perioadă scurtă de timp, a crescut la o scară nerealistă.

De asemenea, trebuie remarcat faptul că bursa de valori și banca principală din New York erau cunoscute anterior ca cafenele. Erau pe Wall Street.

Cabaret

Cabaretul, cunoscut și sub numele de Cafeshantan, este o unitate de divertisment. Adesea, aici au loc schițe și piese de teatru, sunt afișate unele numere de dans, spectacole ale animatorilor, se cântă cântece și așa mai departe.

De menționat că acest tip de cafenea este de origine franceză. Ludovic Napoleon, care, după cum știți, era împăratul Franței, a fost implicat în el. Cert este că a interzis să cânte cântece în stilul chansonului în locuri publice, adică pe stradă, piețe și așa mai departe, așa că s-au înființat cafeschantans sau cabaret.

Prima instituție de acest tip din lume a fost deschisă în 1881. Se numea „Pisica Neagră”. Era situat la Paris. Șeful instituției a invitat aici poeți și muzicieni celebri talentați, așa că cabaretul a devenit destul de popular. În consecință, sub influența faimei, după câțiva ani, astfel de unități au apărut în toată Franța.

Primul cabaret german a fost deschis la Berlin deja în 1901.

Moara rosie

În 1889, la Paris a fost deschis un cabaret, care acum este un clasic. Se numește Moulin Rouge. Literal tradus în rusă ca „Moara roșie”. De-a lungul timpului, acest tip de instituție a devenit mai cunoscut ca un loc în care se fac dansuri sincere. Faima de cabaret a fost adusă de artiști care au dansat în stilurile cancan și burlesque.

Magazin de inghetata

Luați în considerare tipurile de cafenele pentru copii - saloane de înghețată. Această instituție este considerată cea mai democratică și mai simplă când vine vorba de activități de agrement. După tipul de activitate - o cafenea-restaurant. Toți membrii familiei, inclusiv copiii, pot veni aici.

Dacă doriți să vă extindeți sortimentul, atunci trebuie să utilizați produse de patiserie, deserturi congelate și așa mai departe. Adesea, acest tip de cafenea fast-food se află fie într-o clădire separată, fie direct în incinta unui restaurant.

Neapărat este instalat un dispozitiv care prepară înghețată. În plus, ar trebui să fie proiectat nu numai pentru utilizarea produselor naturale, ci și a amestecurilor gata preparate. În consecință, este necesar să achiziționați un echipament suplimentar de bucătărie, acesta trebuie să fie din oțel inoxidabil. Vorbim de frigidere, mese, rafturi, rafturi și așa mai departe. În zona de vânzare ar trebui amplasată o vitrină, care să demonstreze, direct, întregul sortiment, precum și mobilierul și aparatura pentru prepararea cafelei sau a ceaiului.

Bistro

Principalele tipuri de cafenele sunt și bistrourile. Este un local de tip restaurant-cafenea, unde se vând doar preparate simple. Anterior, acest cuvânt însemna proprietarul care a păstrat o astfel de cameră. În Rusia, un termen similar se referă fie la un bar, fie la un mic restaurant.

Dacă vorbim despre originea numelui, atunci există o versiune populară care leagă cuvântul francez bistro cu cuvântul rus „rapid”. Potrivit acestei teorii, în timpul ocupației capitalei franceze în 1814, cazacii au cerut de la ospătarii locali să fie serviți mult mai repede. În consecință, așa a apărut denumirea unităților, unde se prepară și se servesc preparate cu viteza fulgerului.

Cu toate acestea, această versiune nu poate fi considerată de încredere. Faptul este că cuvântul „bistro” în franceză a fost menționat pentru prima dată nu mai devreme de anii 1880. În acest moment, prezența rusă la Paris nu a fost remarcată. Dar, pe de altă parte, există dialecte, precum și doar cuvinte de argo care pot însemna editori, nume de băuturi alcoolice, comercianți de specii și așa mai departe.

internet cafe

Această unitate poate fi numită și o cafenea generală. Potrivit GOST, se înțelege că aici vin oameni care au nevoie de acces la Internet. Adesea mesele sunt servite aici, puteți bea cafea sau băuturi, discutați.

Unitățile speciale funcționează, de asemenea, conform regulii că accesul la internet nu este plătit. În acest caz, este pur și simplu inclus în costul de intrare.

Internet cafe-urile vor fi foarte convenabile pentru cei care se află într-un oraș străin și nu au posibilitatea de a intra online sau care nu au computer acasă.

Dacă vorbim despre istorie, atunci există o părere că acest tip de cafenea este o ramură a unei cafenele. Cert este că acesta din urmă este considerat o instituție în care oamenii vin să discute, să citească cărți, să scrie orice note sau scrisori.

În 2000-2003, internet cafenele au atins apogeul în Moscova și în alte regiuni ale Federației Ruse. La acea vreme exista chiar și un program federal, datorită căruia punctele de acces erau instalate special în oficiile poștale.

După ce a apărut rețeaua mobilă, precum și tabletele mari au devenit obișnuite pentru cetățenii obișnuiți, interesul pentru internet cafe-urile a început să scadă treptat. Acum această ștafetă a fost preluată de astfel de unități care pur și simplu au acces gratuit la Wi-Fi. Sunt mai rentabile și, în consecință, este mult mai profitabilă să le întreținem.

De asemenea, trebuie remarcat faptul că din 2008 a fost introdusă o interdicție a afacerilor de jocuri de noroc în Federația Rusă. De aceea, din acea perioadă au fost create cafenele ilegale cu aparate de slot care funcționează sub pretextul unor unități de internet. Din această cauză, toate cafenelele, ale căror tipuri de servicii se suprapun într-un fel cu cele informatice, devin foarte interesante pentru autoritățile de reglementare.

OKVED: activități de restaurante și cafenele

Conform legislației ruse, care este în vigoare din 2003, acest grup include vânzarea de produse în afara întreprinderii, furnizarea de alimente în vagoane și pe nave. În această grupă sunt incluse și activitățile restaurantelor, care sunt forme de fast-food, precum și unitățile cu o formă de autoservire (sau fără aceasta).

Comerțul prin automate nu este inclus în acest tip de activitate (cafenea) conform OKVED.

Rezultate

În acest moment, există un număr mare de tipuri de cafenele, așa că există ceva de ales. Trebuie remarcat faptul că există mai multe astfel de unități în fiecare an, deoarece nu își pierd din popularitate, ci, dimpotrivă, doar câștigă.

De menționat că cea mai cunoscută între antreprenori de acum este întrebarea ce tip de afacere are o cafenea. Atunci când creați o astfel de instituție, trebuie să contactați avocații. Ei vă vor spune cum să organizați corect dispozitivul din punct de vedere legal. Faptul este că există nuanțe speciale care nu sunt acceptate în Federația Rusă și nu sunt incluse în standardele cafenelei, respectiv, va fi dificil să obțineți o licență. Pentru o creație de succes, trebuie doar să scrieți un plan de afaceri sau să descărcați unul gata făcut de pe Internet. Acest lucru vă va permite să faceți bani cât mai repede și fără probleme.