Toplu yemek işletmeleri, üretimin doğasına, ürün yelpazesine, verilen hizmetlerin hacmine ve türlerine bağlı olarak sınıflandırılır.

Kamu catering işletmeleri, üretimin doğasına bağlı olarak, tedarik, ön hazırlık ve tam üretim döngüsüne sahip işletmeler olarak alt bölümlere ayrılır.

Tedarik işletmeleri grubu, diğer işletmelere tedarik etmek için yarı mamul ürünler ve bitmiş ürünler üreten işletmeleri içerir: yarı mamul fabrikalar, yarı mamul fabrikalar, özel tedarik mağazaları, özel mutfak ve şekerleme mağazaları.

Ön tedarik işletmeleri, halka açık yemek işletmeleri ve gıda sanayi işletmelerinin tedariklerinden elde edilen yarı mamul ürünlerden ürün üreten işletmeleri içerir. Bunlar şunları içerir: kantin-hazırlık odaları, kantinler-dağıtıcılar, yemek arabaları vb.

Tam bir üretim döngüsüne sahip işletmeler, hammaddeleri işler, yarı mamul ve bitmiş ürünler üretir ve daha sonra bunları kendileri satar. Bu tür işletmeler arasında büyük kamu catering işletmeleri - gıda fabrikaları, restoranlar ve ayrıca hammadde üzerinde çalışan tüm işletmeler bulunmaktadır.

Üretilen ürün yelpazesine bağlı olarak, catering işletmeleri evrensel ve uzmanlaşmış olarak ayrılmıştır. Evrensel işletmeler, farklı hammadde türlerinden çeşitli yemekler üretir. Uzmanlaşmış işletmeler, belirli bir hammadde türünden - süt kafeleri, kafeler ve pastaneler - ürünlerin üretimini ve satışını gerçekleştirmektedir; balık kantinleri, restoranlar; homojen ürünlerin üretimini gerçekleştirmek - restoranlar, ulusal mutfaklı kafeler, diyet kantinleri. Son derece uzmanlaşmış işletmeler dar bir ürün yelpazesi üretmektedir - barbekü, köfte, köfte, cheburek vb.

İşletme zamanına bağlı olarak, catering işletmeleri kalıcı ve mevsimlik olabilir. Mevsimlik işletmeler tüm yıl boyunca değil, ilkbahar ve yaz döneminde faaliyet göstermektedir.

Faaliyet yerine bağlı olarak, catering işletmeleri sabit ve mobil olabilir - restoran arabaları, otomatik masa arabaları, araba kafeleri vb.

Hizmet verilen koşula bağlı olarak, halka açık yemek işletmeleri, onları ziyaret eden herkese hizmet veren toplu yemek işletmeleri ve sanayi işletmeleri, kurumlar ve eğitim kurumlarındaki toplu yemek işletmeleri olarak ikiye ayrılır.

İkram işletmesi türü - mutfak ürünlerinin karakteristik özelliklerine ve tüketicilere sunulan hizmet yelpazesine sahip bir işletme türü. GOST R 50762-2007 "Kamu yemek hizmetleri. İşletmelerin sınıflandırılması", toplu yemek işletmelerinin aşağıdaki türlere göre sınıflandırılmasını belirler: restoran, bar, kafe, kantin, snack bar, fast food restoran, büfe, kafeterya, kahve dükkanı, aşçılık mağaza. Ancak yukarıdakilere göre, kamu catering işletmeleri üretim aşamalarına göre sınıflandırılır, bu nedenle tedarik fabrikası, yarı mamul fabrikası, mutfak fabrikası gibi tedarik işletmeleri vardır; büyük hacimli mutfak ürünleri açısından, bu tür catering işletmeleri mutfak fabrikaları ve gıda fabrikaları olarak öne çıkıyor.

Tedarik fabrikası, yarı mamul ürünler, mutfak, şekerleme ürünleri üretimi ve bunları diğer kamu catering ve perakende işletmelerine tedarik etmek için tasarlanmış büyük bir mekanize kuruluştur. Üretim atölyeleri modern yüksek performanslı ekipmanlarla donatılmıştır. Hızlı dondurulmuş yarı mamul ve tabakların hazırlanması için akış mekanize hatlar düzenleyebilirler, düşük sıcaklıklı odalarda depolanmaları sağlanır.

Yarı mamul bir fabrika, boş bir fabrikadan sadece et, kümes hayvanları, balık, patates ve sebzelerden yarı mamul ürünler üretmesi ve daha büyük bir kapasiteye sahip olması bakımından farklıdır. Böyle bir işletmenin kapasitesi günde 30 tona kadar işlenmiş hammadde olacak şekilde tasarlanmıştır. Mutfak fabrikaları, gıda fabrikaları - mutfak ticaret ve üretim birlikleri, tedarik fabrikaları ve yarı mamul fabrikaları bazında oluşturulabilir.

Fabrika mutfağı, yarı mamul ürünlerin, mutfak ve şekerleme ürünlerinin üretimi ve hazırlık işletmelerine tedarik edilmesi için tasarlanmış büyük bir halka açık yemek işletmesidir. Mutfak fabrikaları, binalarının kantin, restoran, kafe veya snack bar içerebilmesi bakımından diğer tedarik işletmelerinden farklıdır. Ana atölyelere ek olarak, mutfak fabrikasında alkolsüz içecek, şekerleme, dondurma üretimi, soğutulmuş ve hızlı dondurulmuş yemeklerin üretimi vb. için atölyeler bulunabilir. Mutfak fabrikasının kapasitesi 10-15'e kadardır. vardiya başına bin tabak.

Gıda işleme tesisi, aşağıdakileri içeren büyük bir ticaret ve üretim birliğidir: bir tedarik fabrikası veya özel tedarik mağazaları ve ön tedarik işletmeleri (kantinler, kafeler, snack barlar). Son derece mekanize ekipmanlara sahip olan gıda tesisi, yarı mamul ürünlerin üretilmesini ve diğer kamu catering işletmelerine ulaştırılmasını sağlıyor. Gıda işleme tesisi, birleşik bir üretim programına, birleşik bir idari bölüme ve ortak bir depolama tesisine sahiptir.

Et işleme tesislerinde, balık fabrikalarında, sebze dükkanlarında özel mutfak atölyeleri düzenlenmektedir. Et, balık ve sebzelerden yarı mamul ürünlerin üretimi ve hazırlık işletmelerine tedariki için tasarlanmıştır. Hammaddelerin işlenmesi ve yarı mamul ürünlerin üretimi için akış hatları kullanılır, ağır yükleme ve boşaltma işlemleri mekanize edilir.

Kantin, günlük olarak değişen bir menüye göre yemek üreten ve satan, belirli bir tüketici grubuna hizmet veren bir halka açık yemek işletmesi veya bir yemek işletmesidir. Kantin catering hizmeti, hizmet verilen grubun çeşitli grupları (işçiler, okul çocukları, turistler, vb.) için haftanın gününe göre değişen mutfak ürünlerinin veya özel yiyecek erzaklarının imalatına ve aynı zamanda koşullar yaratmaya yönelik bir hizmettir. işletmede satış ve tüketim. Kantinler ayırt edilir:

Satılan ürün yelpazesine göre - genel tip ve diyet;

Hizmet verilen tüketicilerin birliğine göre - okul, öğrenci, işçi vb.;

Yere göre - halka açık, çalışma yerinde, iş.

Restoran, ısmarlama ve markalı, şarap ve votka, tütün ve şekerleme ürünleri dahil olmak üzere geniş bir yelpazede karmaşık yemekler sunan ve eğlence organizasyonu ile birlikte artan hizmet düzeyine sahip bir halka açık yemek işletmesidir. Sağlanan hizmetlerin kalitesine, hizmet düzeyine ve koşullarına bağlı olarak, restoranlar sınıflara ayrılır: lüks, üstün, ilk. Restoran yemek servisi, çeşitli hammadde türlerinden, satın alınan mallardan, şarap ve votka ürünlerinden çok çeşitli yemeklerin ve karmaşık üretim ürünlerinin üretimi, satışı ve tüketiminin organizasyonu için nitelikli üretim ve servis personeli tarafından sağlanan bir hizmettir. eğlence organizasyonu ile birlikte artan konfor ve malzeme ve teknik ekipman koşulları. Bazı restoranlar, ulusal ve yabancı mutfakta uzmanlaşmıştır.

Restoran arabaları - yolda demiryolu yolcularına hizmet etmek için tasarlanmıştır. Restoran arabaları, bir günden fazla bir yönde seyahat eden uzun mesafeli trenlere dahildir. Restoran vagonunda bir tüketici salonu, bir üretim odası, bir yıkama bölümü ve bir büfe bulunmaktadır.

Bölmeler-büfeler - uçuş süresi bir günden az olan trenlerde düzenlenir. 2-3 bölme işgal ederler; perakende ve hizmet odaları var. Soğutuculu dolaplar bulunmaktadır. Sandviçler, fermente süt ürünleri, haşlanmış sosisler, sosisler, sıcak içecekler ve soğuk alkolsüz içecekler, şekerlemeler satıyoruz.

Bar - karışık içecekler, güçlü alkollü, düşük alkollü ve alkolsüz içecekler, atıştırmalıklar, tatlılar, unlu şekerlemeler ve unlu mamuller, satın alınan mallar satan bir bar tezgahına sahip halka açık bir catering işletmesi. Barlar sınıflara ayrılır: lüks, üstün ve birinci. Barlar şunları ayırt eder:

Satılan ürün yelpazesine ve hazırlama yöntemine göre - süt, bira, kahve, kokteyl bar, ızgara bar vb.;

Müşteri hizmetlerinin özelliklerine göre - bir video çubuğu, çeşitli gösteri çubuğu vb.

Bir kafe, tüketici rekreasyonunu organize etmeyi amaçlayan bir halka açık yemek işletmesidir. Restoran ile karşılaştırıldığında satılan ürün yelpazesi sınırlıdır. Markalı, kişiye özel yemekler, unlu şekerlemeler, içecekler, satın alınan ürünler satıyor. Yemekler çoğunlukla basit hazırlıklardan oluşur, geniş bir sıcak içecek yelpazesi (çay, kahve, süt, çikolata vb.). Kafe ayırt edilir:

Satılan ürün yelpazesine göre - dondurmacılar, şekerleme kafeler, mandıralar;

Tüketicilerin durumuna göre - bir gençlik kafesi, bir çocuk kafesi;

Servis yöntemiyle - self servis, garson servisi.

Kafeterya, esas olarak büyük bakkal ve büyük mağazalarda düzenlenmiştir. Sıcak içeceklerin, laktik asit ürünlerinin, sandviçlerin, şekerlemelerin ve karmaşık hazırlık gerektirmeyen diğer ürünlerin yerinde satışı ve tüketimi için tasarlanmıştır. Kafeteryalarda alkollü içki satışı yasaktır.

Snack bar, hızlı müşteri hizmeti için sınırlı sayıda pişirmesi kolay yemek sunan halka açık bir yemek işletmesidir. Lokanta yemek servisi uzmanlığa bağlıdır.

Restoranlar şunları paylaşır:

Genel tipte satılan ürün yelpazesine göre;

Uzmanlaşmış (sosis, hamur tatlısı, gözleme, turta, çörek, barbekü, çay, pizzacı, hamburger vb.). Snack barlar yüksek bir iş hacmine sahip olmalıdır, ekonomik verimlilikleri buna bağlıdır, bu nedenle yoğun yerlerde, şehirlerin merkezi caddelerinde ve rekreasyon alanlarında bulunurlar.

Mutfak dükkanları - nüfusa mutfak ve şekerleme ürünleri, yarı mamul ürünler satan işletmeler; yarı mamul ürünler ve unlu şekerleme ürünleri için ön sipariş kabul ediyorlar. Mağazanın satış alanı 2, 3, 5 ve 8 iş yeri olarak düzenlenmiştir. Mağazanın kendi üretimi yoktur ve diğer halka açık yemek işletmelerinin (gıda fabrikası, restoran, kantin) bir şubesidir.

Bir mağazada genellikle üç bölüm düzenlenir:

Yarı mamuller (et, balık, sebze, tahıllar), doğal topaklar, porsiyonlar, küçük porsiyonlar (gulaş, azu), kıyılmış (biftek, pirzola, kıyma);

Bitmiş mutfak ürünleri bölümü: salatalar, salata sosu; sebze ve tahıl güveçleri; karaciğer ezmesi; haşlanmış, kızarmış et, balık ve kümes hayvanları mutfak ürünleri; ufalanan yulaf lapası (karabuğday), vb.;

Şekerleme bölümü - çeşitli hamur türlerinden (kekler, hamur işleri, turtalar, rulolar vb.) unlu şekerleme ürünleri ve satın alınan şekerleme ürünleri - tatlılar, çikolatalar, kurabiyeler, waffle'lar vb. satar.

Bir mutfak mağazasında, ticaret katının alanı izin veriyorsa bir kafeterya düzenlenir; ürünlerin tüketimi için birkaç yüksek masa olay yerine konur.

"Şekerleme dükkanı" - hammaddeler üzerinde çalışan bir işletme, yani. tam bir üretim döngüsü ile; şekerleme ürünleri üretiminde uzmanlaşmıştır. Üretilen ürünler, soğutma sistemi ile özel bir nakliye ile satış yerine taşınır. Atölyede ürünler Fransız teknolojilerine göre veya kendi geliştirmelerine göre üretilmektedir. İşletme zamanında, şekerleme dükkanı sürekli çalışıyor. Mevsim ne olursa olsun tüm yıl boyunca 05-30 ile 00-30 saatleri arasında çalışır. Şekerleme dükkanı dört katlı bir binanın birinci katında yer almaktadır.

Catering işletmeleri üç ana tipe göre tasarlanmaktadır:

1) satın alma işletmeleri

2) ön tedarik işletmeleri

3) hammadde işletmeleri (tam üretim döngüsü ile).

Tedarik işletmeleri

Yarı mamullerin toplu olarak hazırlanmasına yöneliktir ve bunları ön pişirme işletmelerine ve yarı mamul ürünler üzerinde faaliyet gösteren diğer işletmelere tedarik eder. Teknolojik olarak, bu işletmelerde oldukça mekanize edilmiş kütük dükkanlarının donatıldığı bağlantılı olarak, hammaddelerin birincil işleme süreçleri burada hakimdir.

Aşağıdaki ana tedarik işletmeleri türleri vardır:

1. Yarı mamul ürünlerin birleştirilmesi- ön pişirme işletmelerine ve marketlere tedarik etmek için her türlü et, balık, sebze yarı mamul ürünleri ile yarı mamul ve bitmiş mutfak ürünleri üreten büyük bir ortak girişim.

2. boş fabrika- sadece et veya sadece balık olmak üzere sınırlı sayıda yarı mamul ürün ve ayrıca daha az sayıda yarı mamul ve bitmiş mutfak ürünü üreten orta ölçekli bir işletme.

3. fabrika-mutfak-boş- iki ana işlevi birleştiren büyük bir birleşik işletme:

a) ön üretim işletmelerine ve yarı mamul depolarına tedarik için yarı mamul ürünlerin seri üretimi;

b) yerinde yarı mamul ürünlerin önemli bir kullanımı için hesaplanan, büyük bir üretim hacmine sahip kendi hazırlık kuruluşunun varlığı.

4. kantin-boş- hammadde üzerinde çalışan küçük ölçekli bir işletme. Üretilen yarı mamul ürünler büyük oranda yerel olarak satılmakta, diğer kısmı ise işletmelere terbiye sağlamak için kullanılmaktadır.

5. özel atölye bir et işleme tesisinde yarı mamul ürünler, balık işleme ve diğer gıda sanayi işletmelerinde, halka açık yemek işletmelerine ve ticarete yarı mamul ürünler tedarik etmek.

Bu nedenle, tedarik işletmeleri evrensel olabilir, çeşitli hammadde türlerini işleyebilir - et, balık, sebze veya özel, bir tür hammaddeyi işleyebilir.

Kütük fabrikaları, kural olarak, en mekanize ve otomatik olan üretim hatlarının kapsamlı kullanımıyla yüksek teknik düzeyde donatılmıştır. Tedarik fabrikaları, son derece mekanize bir gıda endüstrisi işletmesinin üretim atölyelerine karşılık gelir.

Hazırlık işletmeleri

Bu tür catering işletmelerinin bir özelliği, sadece yarı mamul ürünlerde üretim organizasyonudur.

Tedarik öncesi işletmeler, tedarik öncesi işletmelere sistematik olarak yarı mamüller tedarik eden ve sorunsuz çalışmalarını sağlayan tedarik işletmesi ile yakından ilişkilidir.

Hazır ambalaj işletmelerinde ana ve ana dükkanlar, sıcak ve soğuk dükkanların yanı sıra mutfak gereçleri ve yarı mamul kapların yıkanmasıdır.

Terbiye tesisleri, kural olarak, ürünlerini yerel olarak ve dağıtım ağında satmak için güçlü araçlara sahiptir. Bu bağlamda, hazırlık işletmelerinde çok sayıda koltuk bulunan ziyaretçiler için salonların yanı sıra soğutma tankları ile donatılmış keşif birimleri bulunmaktadır.

Hammadde işletmeleri

Hammaddeler üzerinde çalışan işletmelerde, ham maddelerin (sebze, et, balık, kümes hayvanları) depolanması ve birincil işlenmesinden bitmiş ürünlerin üretimine ve bunların satışına kadar her türlü işleme dahil olmak üzere tam bir üretim döngüsü gerçekleştirilir. alan.

Bu tür işletmeler, çoğu, çoğu zaman binaları kirleten (örneğin, sebzelerin, kümes hayvanlarının birincil işlenmesi) büyük miktarda atık oluşumuyla ilişkili olan farklı nitelikte teknolojik işlemler gerçekleştirir.

Uzun vadede, hammadde üzerinde faaliyet gösteren işletmelerin yerini yarı mamul ürünler üzerinde faaliyet gösteren endüstriler, yani üretim öncesi türdeki işletmeler alacaktır.

Toplu yemek, birçok ülkede yaygın olarak gelişen bir endüstridir. Şu anda, benzer bir süreci yürüten çok sayıda işletme var. Ve bu kuruluşların sunduğu seçenekler harika. Her ülkede farklı türde yemekler, mutfaklar ve çok çeşitli mutfak ürünleri tüketicilere sunulmaktadır. Ancak bu aktivitenin başarılı bir şekilde gelişebilmesi için birçok gerekliliğe uyum sağlanması gerekmektedir.

Bu durumda, bu gereksinimlere dikkatle uyulmalıdır. Bu tür koşullara neler dahildir? Ve yemek kurallarına uymazsanız ne olabilir? Detaylı bilgiler güncel yazıda detaylı olarak sunulmaktadır.

Hizmet olarak sanayi

Bugün dünya çapında çok çeşitli catering işletmeleri var. Buna barlar, her türlü kafe, pizzacı ve çok daha fazlası dahildir. Ayrıca kamu ve özel işletmeler olarak da sınıflandırılabilirler. Ancak halka açık yemeklerin insanları sadece lezzetli değil, aynı zamanda kaliteli ürünlerle beslemek için tasarlanmış bir faaliyet alanı olduğu unutulmamalıdır. Kendi tezahüründe, bu endüstri hizmetlerin sağlanmasıdır ve bunlar uygun düzeyde gerçekleştirilmelidir.

Bu hizmete sadece kişinin sağlığı değil, yaşamı da bağlıdır. Bu görüş için birçok onay var ve herhangi bir yetişkin onu ciddiye almaya çalışıyor. Tabii ki, sadece yetişkinlere değil, aynı zamanda çocuklara da sağlığa zarar verildiği durumlar oldu. Ve onlar için, herhangi bir hastalığa veya enfeksiyona katlanmak çok daha zordur. Birisi tartışabilir, ancak bazen yiyecekler yoluyla tehlikeli bir enfeksiyon kapılabilir.

ticaret ile ilişki

Ticaret ve catering yakından ilişkilidir. Mesele şu ki, söz konusu iki endüstri, yalnızca bazı ürün seçenekleri hariç, büyük ölçüde birbirine bağlıdır. İşletmelerin temel amacı kar elde etmektir. Ticaret de bu prensibe göre çalışır. Tabii ki, tüm ticari işletmeler gıda ürünleri sunmuyor, ancak bu tür birçok yer var. Ve böyle bir iş her zaman geçerlidir.

İnsanlar her zaman yemek için harcadılar, harcadılar ve harcayacaklar. Bu durumda, catering ürünleri çok çeşitlidir. Catering işletmeleri, dünyadaki hemen hemen her mutfaktan yemekler sunar. Ve bu ürünlerin uygun kalitesini çok sıkı bir şekilde izlemek gerekir. Aksi takdirde, kurum sadece maddi olarak zarar görmez (ziyaretçi olmaması, yetersiz kalite nedeniyle para cezası verilmesi vb.), aynı zamanda ilgili makam veya makamların katı tavsiyeleri üzerine kapatılabilir.

GOST'leri gözlemlemek (30389-2013, 30389-95, vb.)

Halka açık catering çalışmalarını ve hizmetleri için sertifika alma prosedürünü yürütmek için belirli GOST standartlarına uymak gerekir. Halka açık yemek hizmetleri ayrıca, işletmenin faaliyetlerinin doğasına bağlı olarak bir sınıflandırma prosedüründen geçer.

Bu, hizmet koşullarından personelin niteliklerine, ziyaretçilerin (tüketicilerin) hizmet süresi ve satılan ürün yelpazesi ile biten birçok faktörü içerir. Tabii ki, tüketicilerin yaşamını ve sağlığını korumak, işletmeye sürücü veya yaya erişimi sağlamak, bitişik bölgeyi aydınlatmak ve iyileştirmek için tüm koşulları sağlamak da gereklidir. Bunlara ve daha birçok gereksinime uyum, bu faaliyetin uygulanmasının yolu haline gelir. Aksi takdirde bir catering işletmesi organizasyonu muhtemelen gerçekleşmeyecektir.

Ürün kalitesi

Doğal olarak, tüm koşulların maksimum düzeyde karşılanması gerekir. Bu, yalnızca tüketicileri cezbetmekle kalmayacak, aynı zamanda eksiklikleri düzeltmek için çok zaman, para ve çaba tasarrufu sağlayacaktır. Bununla birlikte, ürünlerin kalitesi sürekli olarak dikkate alınmalıdır. Catering ürünleri de üretilmeli ve belirli standartları karşılamalıdır. Her yemek servisi kuruluşu biraz farklılık gösterebilir, ancak genel ilkeye uyulmalıdır.

Yiyeceklerin depolanması, işlenmesi, işlenmesi ve hazırlanması için doğru koşullar, bu işletmenin başarısının anahtarıdır. Bu tür eylemler için mevcut prosedüre kesinlikle uyulmalıdır. Elbette herkes sadece gerekli tüm özelliklere sahip yüksek kaliteli ürünleri kullanmak isteyecektir. Üreticinin kalitesiz bir ürün üretip sattığı durumlarda finansal performansı düşer.

Uzman açığı

Herhangi bir işletmenin kendi catering koleksiyonu vardır. Çoğu kafe ve restoran, istenen sonuçlara ulaşmalarını engelleyen büyük bir sorunla karşı karşıyadır. Nedir? Şu anda birçok uzman eğitim kurumu olmasına rağmen, yüksek kaliteli mutfak ürünlerinin hazırlanmasında profesyonel kurslar, bu alandaki tüm uzmanlar ideale yakın değildir.

Basit bir örnek: bir ziyaretçi bir restorana gelir ve menüye sadece sipariş etmek istediği yemeğin adını, bileşimini ve fiyatını girmek istemez. Bütün bunlar menüde yazılıysa başka neye ihtiyacı var? Ürünlerin kalori içeriği! Bu öğeyi menüye kaydetmek için teknolojik haritaları doğru bir şekilde çizebilen uzmanlara ihtiyaç vardır. Bu tür çalışanlar, öğünleri oluşturan yağ, protein, karbonhidrat tablolarının nasıl hesaplanacağını bilir. Bu da böyle bir davanın yürütülmesinde önemli bir kriterdir.

rehberlik belgesi

Yemek Servisi Tarif Kitabı yol gösterici bir belgedir. Bu belge, üretim şeflerinin bilmesi gereken tüm bilgileri içerir. Bulaşıklara dahil edilen ürünlerin ağırlığını ve adlarını, bitmiş ürünün (verim) hacmini ve ağırlığını gösterir, ürünlerin termal ve birincil işlenmesi sırasında atık normlarının uygulanması için boyut ve prosedürü belirler, ham tüketimi malzemeler, teknolojik süreçlerin sırası, mutfak ürünleri ve yemeklerinin hazırlanması için sıcaklık rejimleri ve daha fazlası.

Bu tür belgeler, sektörde meydana gelen değişiklikler düzeyinde sürekli olarak güncellenir ve korunur. Ürün herhangi bir gıda katkı maddesi, boya, koruyucu içeriyorsa, formülasyonlarının geliştirilmesi düzenleyici makamlarla zorunlu bir anlaşma prosedüründen geçmelidir. Bazı insan hastalıkları için bu katkı maddelerinin kullanımına ilişkin kontrendikasyonları belirtmek gerekir.

Açık gereksinimler

Halka açık yemek tarifi, bitmiş ürünün ağırlığına ilişkin normların, yemeğin işlenmesi veya hazırlanması sonucunda meydana gelecek kayıpları dikkate alması için belirli bir şekilde derlenir. Sebzelerin ısıl işlemi için tüm ayrıntılı koşullar da belirtilmiştir. Bazı yemekler için, önce deride kaynatılmalı ve ancak daha sonra ondan ayrılmalıdır, diğerleri için ise önce deriden soyulmalı ve sonra kaynatılmalıdır. Ve bunların hepsi ürünlerin hazırlanması ve işlenmesi için talimatlar değildir.

Daha önce de belirtildiği gibi, farklı işletmelerde bu tür normlar pratik olarak aynıdır, ancak farklılıklar da vardır. Bu işletmeler tarafından tam olarak ne tür ürünlerin üretildiğine ve satıldığına bağlıdır. Tabii ki, farklı işletmelerdeki yemeklerin doğrudan tarifi farklı olabilir ve pişirme tekniği aynı olmayabilir. Ana şey, ürünlerin tam olarak nasıl depolandığı, işlendiği ve belirlenmiş standartlara ne kadar doğru uyduğudur. Bu prosedürlere uyulmaması durumunda kuruma (işletmeye) para cezası verilir veya başka bir sorumluluk şekli uygulanır.

Pişirme farkı

Halka açık yemek tarifleri koleksiyonu, çok sayıda farklı süreç, ürün kompozisyonu, hazırlanması ve işlenmesi için teknikler içerir. Görünüşe göre, neden bu kadar ayrıntılı kural ve düzenleme özetleri? Herhangi bir şefin işini bildiği ve bu aktivitede belirli becerilere sahip olduğu açıktır. Peki ya iş yerini değiştiren bir aşçı? Önceki yerde, yalnızca Sovyet döneminin yemekleri hazırlandı (örneğin) ve yeni yerde konuklara yalnızca Avrupa veya Çin mutfağının enfes yemekleri sunuluyor.

Belki de belirli bir yemeği oluşturan bileşenlerin çoğu, bu şef hiç kullanmadı, onları doğru şekilde nasıl pişireceğini bilmiyor. Tabii ki, çoğu durumda yemek pişirmek veya bir yemeği servis etmek için gerekli becerileri öğretecek özel insanlar vardır, ancak deneyim yıllar içinde gelir. Bir ürün yanlış temizlenir veya işlenirse tüketicinin hayatına ve sağlığına zarar vermesi çok kolaydır. Ve bu son derece ciddi.

Ölümcül hata

Yemek yapmak oldukça zahmetli bir iştir. Burada, sürecin titizliği konusunda tam bir farkındalığa ve gıdanın bu sektördeki en önemli kriter olduğu anlayışına ihtiyacınız var. Sahiplerin büyük para cezaları ödemeye, işletmeleri kapatmaya zorlandıkları veya hatta genel kabul görmüş normların ihlali, uymamaktan cezai olarak sorumlu oldukları durumlar vardır. Evet, tabii ki, işyerinin girişinde bir kiremit parçası düşerse, bu korkutucu değil. Tamirciyi aradılar, onu yapıştırıcıya koydular - ve bu işin sonu.

Ve böyle bir durumla karşılaşan sahibini neler bekliyor: Genç bir adam deniz ürünleri ile pahalı bir pizza sipariş ediyor ve bir deniz kabuğu parçacığına (kıymık) rastlıyor mu? Aşçı belirli bir deniz ürününü kötü işlediği için oraya geldi. Ve sonuç? Belki de en kötüsü, ziyaretçi devre dışı bırakılacaktır. Niye ya? Her şey çok basit - bir kıymık yemek borusunu kolayca yaralayabilir ve bunun sonucunda sonuçlar çok üzücü olabilir. Yaşananlardan kim sorumlu tutulacak? Tam olarak nasıl gerçekleşecek? Ve hiç karşılanacak mı? Bu sorular farklı bir konuyla ilgilidir, ancak muazzam bir hata olduğu açıktır. Ve en kötüsü de tüketicinin buna benzer bir durumu engelleyememesi, kurumun uzmanının da izin vermesiydi.

Kişisel seçim

Evet, özel bir kurumda buna benzer bir olay yaşanabilir ama devlet kurumları bu tür olaylara karşı sigortalı mıdır? Anaokullarında ve okullarda kaç tane toplu zehirlenme vakası var? Orada oldukça fazla var! Kantinler, elbette, catering işletmeleri için gerekli tarife uyuyor, peki mesele nedir? Birçok seçenek olabilir. Ancak bu tür durumların yaşanmaması gerektiği açıktır. Bu tür açıklayıcı örnekleri kullanarak, ayrıntılı düzenleyici belgelerin neden ve neden hazırlandığını çok iyi anlayabiliriz. Ürünler sadece uygun şekilde hazırlanmamalı, aynı zamanda saklanması, işlenmesi, işlenmesi ve gerekli kurallara uyulması gerekmektedir.

Pek çok kişi, sağlığınızı riske atmak ve aynı zamanda bunun için para ödemek yerine, evde yemek pişirmenin ve yemenin daha güvenli olduğu görüşünü dile getiriyor. Ancak, bunu kategorik olarak düşünmemek gerekir. Bununla birlikte, çoğunlukla, neredeyse tüm catering işletmeleri sürece sorumlulukla yaklaşmaya çalışır ve her şeyin yolunda olduğundan emin olmaya çalışır: gerekli personelin yüksek kalitede seçimi yapılır, yemek pişirmek için sadece yüksek kaliteli ürünler satın alınır, tüm sıhhi standartlar korunur.

Sınıflara bölme

İkram işletmelerinin çok çeşitli olmasının yanı sıra sınıf farkı da vardır. Halka açık yemek hizmetleri, kendi "ekonomik" ve "zengin" olarak sınıflandırılan bir sektördür. Sınıflandırma, müşteri hizmetlerinin düzeyi ve koşulları, verilen hizmetlerin kalitesi, personelin nitelikleri, sunulan ürün yelpazesi gibi birçok parametreye göre gerçekleşir.

Ancak belirli bir sınıfa bu tür bölünmeler, restoranlar, barlar, özel işletmeler arasında meydana gelir. Tipik olarak, kafeler sınıflara bölünmez. Bu sınıflar nelerdir ve farklılıkları nelerdir? İlkinin kurulması uyumlu ve rahat bir atmosfere, belirli bir hizmet seçeneğine, çeşitli spesiyalitelere ve basit hazırlık içeceklerine sahiptir. Birinci sınıf kuruluşlar, benzersiz ve rahat bir atmosfere, özgün spesiyalitelere ve kişiye özel yemeklere, özgün kokteyllere ve içeceklere sahiptir. Lüks tesisler, rafine bir atmosfere ve özellikle yüksek bir konfor düzeyine, geniş bir hizmet yelpazesine, tipik spesiyalitelere ve hazırlanması zor içeceklere sahiptir.

seyahate çıkmak

Tabii ki, tüketiciler ve ziyaretçiler tarafından seçilen hizmetlerin maliyeti de bir sınıfın seçimine göre değişir. Toplu yemek hizmeti, bir ürünün kalitesinin büyük ölçüde tüketicilerin o ürüne ne kadar harcamak istediğine bağlı olduğu bir alandır. Tabii ki, ucuz yemek lezzetli ve kaliteli olabilir, ancak kaliteli yemek her zaman bu arka planda öne çıkar.

Dünyada çok çeşitli farklı turlar var, belirli bir ücret karşılığında satın alınıyorlar. Yine bu kuponların fiyatları tura dahil olan şartlar ve daha birçok kritere göre firmadan firmaya değişiklik gösterebilmektedir. Bu tür kuponlar ayrıca yiyecekleri içerebilir (bir kişi zaten yiyecek içeren bir kupon için ödeme yapar) veya içermeyebilir. İkinci durumda, turistler nerede yemek istediklerine bağımsız olarak karar verirler. Dahil edilen yemek hizmetinden seyahat acentesi sorumlu mu? Evet, çünkü konuyu dikkatle incelemek zorundadır.

başarıya giden yol

Toplu yemek sektöründe üretim önemli bir rol oynamaktadır. Yukarıda belirtildiği gibi, birkaç aşamaya ayrılmıştır: gerekli belgelerin hazırlanması, yemek pişirmek için gerekli alanların mevcudiyeti ve ekipmanı, personelin mesleki becerileri ile çalışma. Tüm bunları ve diğer birçok hususu uygun düzeyde gözlemlemek, sadece insan sağlığının korunması için değil, aynı zamanda kurumun gelişimi için de gereklidir. Ziyaretçilerin onları denediği ve sevdiği bir yerde her zaman misafir olacaktır. Değişmez! Ve sadece müşterilere değil, aynı zamanda bu kurumun çalışanlarına da güzel anılar yaşatmak için uygun bir ortam.

Kafe nedir? Yemek ve dinlenme hizmetleri veren bir kurumdur. Biraz restorana benziyor, ancak menzilde hafif kısıtlamalar var. Self servis kafeler var.

Tarih

Kafe, herhangi bir onay almayan oldukça uzun bir geçmişe sahiptir.

Gerçek şu ki, bu tür halka açık yemek hizmetleri nispeten uzun zaman önce ortaya çıktı. Bu nedenle, yalnızca en makul versiyon düşünülmelidir.

Ona göre 1554 yılında dünyanın ilk kahvehanesi İstanbul'da açılmıştır. Buna Düşünürler Çemberi adı verildi. Amerika'da bu türden ilk kurum sadece 1670'de açıldı. Boston'da bulunuyordu. Avrupa'daki ilk kafenin Viyana topraklarında bulunan Avusturya'da olduğu kabul edilir. Bu, 1683'teki savaştaki zaferden sonra oldu. Rzecz Pospolita hakkında konuşursak, bu tür bir kuruluş ilk olarak Varşova'da sadece 1724'te ortaya çıktı.

çeşitleri

Ürün yelpazesinden bahsedecek olursak, kurum pastane, kahvehane, dondurma salonu, ızgara, bar, internet cafe olarak ikiye ayrılmaktadır.

Ayrıca, sınıflandırma konuma göredir. Sabit ve açık hava kafeleri var. Bu tür toplu yemek hizmetinin ayrı bir binada bulunabileceğine dikkat edilmelidir, ancak çoğu zaman çok sayıda restoranın aksine, zemin kattaki bir yapının içinde yer alır, bir uzantısı olarak da var olabilir.

Diğer bir kafe türü ise yol kenarındaki bir kafedir. Genellikle, yerel veya federal öneme sahip yollar boyunca herhangi bir kuruluşun yakınında bulunurlar. Şu sıralar mevsimlik kafeler yaygınlaştı. Deniz veya nehir kıyısında bulunan, çoğunlukla sadece sıcak mevsimde açık olan binalardan bahsediyoruz. Kayak merkezlerinden bahsedersek, tam tersine böyle bir kafe kışın çalışır.

Ilıman iklimin hakim olduğu ülkelerde, genellikle tüm kuruluşlar sıcak mevsimde sokak versiyonunda çalışır.

Koşullara bölünürse, sanat kafeleri vardır, yani çocuklar, gençler, sözde eşcinsel dostu ve diğerleri için kulüpler. Kahvehanelerin yanı sıra çay işletmeleri ve kafelerin de bulunduğunu belirtmek gerekir. Böylece aktivite türüne göre kafeler çok sayıda farklı seçeneğe ayrılabilir.

standart kafe

Kafenin ana faaliyet türü hakkında konuşursak, evrensel kuruluşların olduğu unutulmamalıdır. Ne olduğunu bir düşünün.

Self-servis ile çalışan kafelerden bahsetmişken, ilk derslerinde berrak et suyu kullandıklarını belirtmek gerekir. Ürün yelpazesinin geri kalanı, popüler ve karmaşık olmayan seçeneklerden oluşur. Bunlar genellikle omlet, sosis, sosis ve böreklerdir.

Garsonlu bir kafeden bahsedersek, özel spesiyaller sunulur, ancak kural olarak hızlı hazırlanabilenlerden bahsediyoruz. Menü sıcak içeceklerden oluşuyor, GOST'a göre en az 10 tane olmalı, sonra soğuk olanlar var. Şekerleme bir zorunluluktur, ayrıca yaklaşık 10 seçenek vardır. Sonraki - soğuk ve sıcak yemekler.

Genel olarak, ziyaretçilerin rekreasyonu için evrensel bir kafe uygundur, bu nedenle ticaret katının özel dekoratif unsurlarla dekore edilmesi gerekir, kurumun kalori içeriğinin yanı sıra aydınlatmaya da dikkat etmeniz gerekir. Mikro iklim, egzoz havalandırması ile korunmalıdır. Mobilya ürünleri standart olmalı, tasarımları genellikle hafiftir. Masalar özel bir kaplama ile kaplanmalıdır. Yemek takımı ideal olarak cam, paslanmaz çelik veya diğer malzemelerden olmalıdır.

Böyle bir kuruluşta genellikle bir lobi, vestiyer ve tuvalet bulunur. Kafenin ana faaliyeti göz önüne alındığında, mekanın bir salon ve bir hizmet odasından oluşması gerektiğine dikkat edilmelidir. Sandviçler ve sıcak içecekler doğrudan mutfakta hazırlanmalıdır, diğer ürünler ise genellikle hazır gelir. Bir kafede bir koltuğun alanı en az 1,6 metrekare olmalıdır.

Kahve Evi

Kısaca kahve ve kahve içecek satışı yapan işletmelerin adıdır. Genel olarak düşünürsek, bu kişisel toplantılar veya sadece iletişim için bir yer olarak adlandırılabilecek gastronomik tipte bir odadır. Burada tüketicinin talebi üzerine kahve, kek, dondurma, farklı çeşitlerde çaylar, meyve suları, alkollü veya gazlı içecekler servis edebilirler. Genellikle Doğu ve Asya ülkelerinde kahve dükkanları nargile ve aromalı tütün satar.

Dünyadaki kahve dükkanları

İlk kahvehane Rusya Federasyonu'nda I. Peter döneminde ortaya çıktı. Bu kuruluşlar Sovyetler Birliği'nin kuruluşuna kadar varlığını sürdürdü. Kuruluşundan sonra tüm kahvehaneler kapatıldı. Doksanların başında, çalışmaları yeniden canlandırıldı. Aynı zamanda, istatistiklere göre, şimdi Federasyondaki her büyük şehrin sakinlerinin neredeyse yarısının haftada en az bir kez böyle bir kuruma gittiği belirtilmelidir.

Viyana kahvehanesi ayrı bir yere sahiptir. Bu, doğrudan Viyana'da yemek hizmeti sağlayan bir şirkettir. Şimdi Avusturya'nın başkentinde, bu tür kurumlar kültür ve geleneklerin gelişmesinde büyük rol oynamaktadır. Avusturyalılar için bir kafenin bu tür faaliyetinin oldukça önemli olduğu, geleneklerine göre bir kişinin bir içki sipariş etmesi ve bir masada oturarak kurumun sunduğu gazeteleri okuması gerektiği belirtilmelidir. Bu, herhangi bir Viyana kuruluşunun ayırt edici özelliği ve ayırt edici özelliğidir.

Daha çok kenevir olarak bilinen esrar satışının yasallaştığı Hollanda'da, satıldığı mağazaların çoğuna kahve dükkanı deniyor.

Ortadoğu'dan bahsedecek olursak, bu kurum erkeklerin toplandığı sosyal bir yerdir. Diğer insanlara gelince, kitap okumak, televizyon izlemek, müzik dinlemek için kahvehanelere gelirler, yani böyle bir kurumu ziyaret ederken yemek yemek ana ve yetkili değildir. Ayrıca Ortadoğu'daki tüm kahve dükkanlarında nargile satılmaktadır. Bu hizmet geleneksel olarak kabul edilir.

Kahve dükkanının özellikleri

İstatistiklere göre, arkadaşlarının tavsiyesi üzerine hayatlarında en az bir kez böyle bir işletmeyi ziyaret eden insanların %70'inden fazlası düzenli kahvehane müşterisi olarak kabul ediliyor. Şu anda en büyük kahve şirketi Starbucks'tır. Tüm dünyaya yayılmıştır. Kafeleri 58 ülkede açık ve şube sayısına bakacak olursak ağda 19 binden fazla kuruluş var. Kafenin ana faaliyeti olarak işlev görürler - evrensel olan.

Birçok tarihçi Boston Çay Partisi'nin ne olduğunu biliyor. Bu, 1773'te sömürgeciler tarafından başlatılan bir protesto eylemidir. Bu ayaklanmanın hazırlıkları bir kahvehanede yapıldı. O zamanlar Yeşil Ejderha olarak adlandırılıyordu.

Dünyanın en büyük sigorta pazarı var. Adı "London Lloyd" ve aslında bir kahve dükkanıydı. Kısa bir süre sonra, gerçekçi olmayan bir ölçeğe ulaştı.

New York'un borsa ve ana bankasının eskiden kahvehaneler olarak bilindiğini de belirtmek gerekir. Wall Street'teydiler.

Kabare

Cafeshantan olarak da bilinen Cabaret, bir eğlence tesisidir. Genellikle burada eskizler ve oyunlar düzenlenir, bazı dans numaraları gösterilir, şovmenlerin performansları, şarkılar söylenir vb.

Unutulmamalıdır ki bu kafe türü Fransız kökenlidir. Bildiğiniz gibi Fransa'nın imparatoru olan Louis Napoleon onunla ilgilendi. Gerçek şu ki, halka açık yerlerde, yani sokakta, meydanlarda ve benzeri yerlerde chanson tarzında şarkı söylemeyi yasakladı, böylece kafeler veya kabareler kuruldu.

Dünyada bu türden ilk kurum 1881 yılında açılmıştır. Adı "Kara Kedi" idi. Paris'te bulunuyordu. Kurumun başkanı yetenekli ünlü şairleri ve müzisyenleri buraya davet etti, böylece kabare oldukça popüler oldu. Buna göre, şöhretin etkisi altında, birkaç yıl sonra, bu tür kuruluşlar Fransa'da ortaya çıktı.

İlk Alman kabare 1901'de Berlin'de açıldı.

kırmızı değirmen

1889'da Paris'te artık bir klasik olan bir kabare açıldı. Adı Moulin Rouge. Kelimenin tam anlamıyla Rusça'ya "Kızıl Değirmen" olarak çevrildi. Zamanla, bu tür bir kurum daha çok açık sözlü dansların yapıldığı bir yer olarak bilinir hale geldi. Kabare ününü cancan ve burlesk tarzlarında dans eden sanatçılar getirdi.

dondurma salonu

Çocuk kafeleri türlerini düşünün - dondurma salonları. Boş zaman etkinlikleri söz konusu olduğunda bu kurum en demokratik ve en basit olarak kabul edilir. Faaliyet türüne göre - bir kafe-restoran. Çocuklar dahil tüm aile bireyleri buraya gelebilir.

Çeşitlerinizi genişletmek istiyorsanız, pişmiş ürünler, dondurulmuş tatlılar vb. kullanmanız gerekir. Genellikle bu tür fast food kafe ya ayrı bir binada ya da doğrudan bir restoranın binasında bulunur.

Dondurma hazırlayan bir cihaz mutlaka kurulur. Ayrıca sadece doğal ürünlerin değil, hazır karışımların da kullanımına göre tasarlanmalıdır. Buna göre ek mutfak ekipmanı satın almak gerekiyor, paslanmaz çelikten yapılmış olması gerekiyor. Buzdolaplarından, masalardan, raflardan, raflardan vb. bahsediyoruz. Satış alanına, tüm ürün gamını ve ayrıca kahve veya çay yapmak için mobilya ve aparatları doğrudan gösterecek bir vitrin yerleştirilmelidir.

bistro

Kafelerin başlıca türleri de bistrolardır. Burası sadece basit yemeklerin satıldığı restoran-kafe tipi bir işletmedir. Daha önce, bu kelime böyle bir odayı tutan mal sahibi anlamına geliyordu. Rusya'da benzer bir terim ya bir bara ya da küçük bir restorana atıfta bulunur.

İsmin kökeni hakkında konuşursak, Fransızca bistro kelimesini Rusça "hızlı" kelimesine bağlayan popüler bir versiyon var. Bu teoriye göre, 1814'te Fransız başkentinin işgali sırasında Kazaklar, yerel garsonlardan çok daha hızlı servis yapılmasını talep etti. Buna göre, ışık hızında yemeklerin hazırlanıp servis edildiği işletmelerin adı böyle ortaya çıktı.

Ancak, bu sürüm güvenilir olarak kabul edilemez. Gerçek şu ki, Fransızca'da "bistro" kelimesi ilk olarak 1880'lerden daha erken bir zamanda bahsedilmedi. Şu anda, Paris'teki Rus varlığı fark edilmedi. Ancak öte yandan, lehçeler ve yayıncılar, alkollü içeceklerin isimleri, tür tüccarları vb. Anlamına gelebilecek argo kelimeler vardır.

internet kafe

Bu kuruluş aynı zamanda genel bir kafe olarak da adlandırılabilir. GOST'a göre, internete erişmesi gereken kişilerin buraya geldiği anlaşılıyor. Genellikle yemekler burada servis edilir, kahve veya içecek içebilir, sohbet edebilirsiniz.

Özel kuruluşlar da internet erişiminin ücretli olmadığı kuralına göre çalışırlar. Bu durumda, sadece giriş maliyetine dahil edilir.

İnternet kafeler yabancı bir şehirde olup da internete girme imkanı olmayanlar veya evde bilgisayarı olmayanlar için çok uygun olacaktır.

Tarih hakkında konuşursak, bu tür bir kafenin bir kahve dükkanının bir dalı olduğu kanısındayız. Gerçek şu ki, ikincisi insanların sohbet etmeye, kitap okumaya, herhangi bir not veya mektup yazmaya geldiği bir kurum olarak kabul edilir.

2000-2003 yıllarında Moskova ve Rusya Federasyonu'nun diğer bölgelerinde internet kafeler zirveye ulaştı. O zaman, postanelere özel olarak kurulan erişim noktaları sayesinde federal bir program bile vardı.

Mobil ağ ortaya çıktıktan ve büyük tabletler sıradan vatandaşlar için yaygınlaştıktan sonra, İnternet kafelere olan ilgi giderek azalmaya başladı. Şimdi bu sopa, sadece ücretsiz Wi-Fi erişimi olan kuruluşlar tarafından devralındı. Daha uygun maliyetlidirler ve buna göre onları korumak çok daha karlı.

Ayrıca, 2008'den beri Rusya Federasyonu'ndaki kumar işine bir yasak getirildiğine de dikkat edilmelidir. Bu nedenle o dönemden itibaren internet işletmesi adı altında faaliyet gösteren slot makineli illegal kafeler oluşturulmuştur. Bu nedenle, hizmet türleri bir şekilde bilgisayar hizmetleriyle örtüşen tüm kafeler, düzenleyici makamlar için çok ilginç hale geliyor.

OKVED: restoran ve kafelerin faaliyetleri

2003 yılından beri yürürlükte olan Rus mevzuatına göre, bu grup, ürünlerin işletme dışında satılmasını, vagonlarda ve gemilerde yiyecek sağlanmasını içermektedir. Fast food formları olan lokantaların faaliyetleri ile self servis formu olan (veya onsuz) işletmeler de bu gruba dahildir.

OKVED'e göre otomatlar aracılığıyla ticaret bu tür faaliyetlere (kafe) dahil değildir.

sonuçlar

Şu anda çok sayıda kafe türü var, bu yüzden aralarından seçim yapabileceğiniz bir şey var. Popülerliklerini kaybetmedikleri, aksine sadece kazandıkları için her yıl bu tür kuruluşların daha fazla olduğuna dikkat edilmelidir.

Unutulmamalıdır ki artık girişimciler arasında en çok bilineni bir kafenin nasıl bir işletmeye sahip olduğu sorusudur. Böyle bir kurum oluştururken avukatlarla iletişime geçmeniz gerekir. Cihazı yasal bir bakış açısıyla nasıl düzgün bir şekilde düzenleyeceğinizi size söyleyeceklerdir. Gerçek şu ki, Rusya Federasyonu'nda desteklenmeyen ve sırasıyla kafe standartlarına dahil olmayan özel nüanslar var, lisans almak zor olacak. Başarılı bir yaratım için, bir iş planı yazmanız veya İnternet'ten hazır bir tane indirmeniz yeterlidir. Bu, mümkün olduğunca hızlı ve sorunsuz bir şekilde para kazanmanızı sağlayacaktır.

Kamu catering hizmetleri sunan kuruluşlarda muhasebe ve vergi muhasebesi düzenleme konularını dikkate almak için, Rus mevzuatında “kamu catering işletmesi” ve “kamu catering hizmeti” gibi kavramların ne anlama geldiğini açıkça anlamak gerekir. Bu amaçlar için, düzenleyici belgelere, özellikle 1 Ocak 2003'te yürürlüğe giren Tüm Rusya Ekonomik Faaliyetler Sınıflandırıcısı (OKVED) OK 029-2001'e atıfta bulunmak gerekir.

6 Kasım 2001 tarih ve 454-st sayılı "OKVED'in kabulü ve uygulanması hakkında" Rusya Gosstandart'ın kararnamesi ile, halka açık yemek tesisleri H "Oteller ve restoranlar", sınıf 55 ve alt sınıflara dahil edilmiştir: 55.3 "Etkinlikler restoranların sayısı", 55.4 "Barların faaliyetleri", 55.5" İşletmeler ve kurumlardaki kantinlerin faaliyetleri ve catering ürünlerinin temini "(grup 55.51" İşletme ve kurumlardaki kantinlerin faaliyetleri "). Yukarıdaki belgeye ek olarak, halka açık yiyecek içecek işletmelerini uygun türlere ayırmanıza izin veren bir dizi devlet standardı vardır.

GOST R 50647-94'e göre “Kamu yemekleri. Terimler ve tanımlar ", 21 Şubat 1994 tarihli ve 35 sayılı Rusya'nın Gosstandart Kararı ile onaylanan ve 1 Temmuz 1994'te yürürlüğe giren (bundan böyle GOST R 50647-94), yemek işletmesi mutfak ürünleri, unlu şekerlemeler ve unlu mamuller üretimi, satışı ve (veya) tüketim organizasyonu için tasarlanmış bir kuruluştur.

Bu durumda mutfak ürünleri, yemeklerin, mutfak ürünlerinin ve mutfak yarı mamul ürünlerinin toplamı olarak anlaşılmaktadır.

Mutfak ürünleri, devlet standartları, endüstri standartları, işletme standartları, yemek tarifleri koleksiyonları ve mutfak ürünleri, teknik koşullar gerekliliklerine uymalı ve halka açık yemek işletmeleri için sıhhi kurallara uyulurken teknolojik talimat ve çizelgelere göre geliştirilmelidir.

Bugün çok sayıda kuruluşun ve bireysel girişimcinin, girişimcilik faaliyeti türlerinden biri olarak catering hizmetlerinin sağlanmasıyla uğraştığına dikkat edilmelidir. Aynı zamanda yemek ve boş zaman etkinlikleri ihtiyacını karşılamak üzere tasarlanmış catering işletmelerinin türü, büyüklüğü ve sunulan hizmet türleri de farklılık göstermektedir.

Bir tür halka açık yemek işletmesi, hizmetin karakteristik özelliklerine, satılan mutfak ürünleri yelpazesine ve tüketicilere sunulan hizmet yelpazesine sahip bir işletme türüdür.

GOST R 50762-95 “Kamu yemekleri. İşletmelerin sınıflandırılması ", 5 Nisan 1995 tarih ve 198 sayılı Rusya Gosstandart Kararı (bundan sonra GOST R 50762-95 olarak anılacaktır), aşağıdaki catering işletmesi türleri sınıflandırması oluşturulmuştur:

- bir restoran- özelleştirilmiş ve markalı dahil olmak üzere çok çeşitli karmaşık yemeklere sahip halka açık yemek işletmesi; eğlence organizasyonu ile birlikte artan hizmet seviyesi ile şarap ve votka, tütün ve şekerleme ürünleri;

- bar- karışık, sert alkollü, düşük alkollü ve alkolsüz içecekler, atıştırmalıklar, tatlılar, unlu şekerlemeler ve unlu mamuller, satın alınan mallar satan bir bar tezgahı olan bir halka açık yemek işletmesi;

- bir kafe- bir restorana kıyasla sınırlı bir ürün yelpazesi sağlayarak tüketiciler için yiyecek ve eğlence düzenleme hizmetleri sunan bir işletme. Markalı, kişiye özel yemekler, ürünler ve içecekler satar;

- kantin- haftanın günleri değişen bir menüye göre yemek üreten ve satan, belirli bir tüketici grubuna hizmet veren bir halka açık yemek işletmesi veya bir toplu yemek işletmesi;

- lokanta- belirli bir hammadde türünden sınırlı sayıda karmaşık olmayan yemek yelpazesine sahip ve ara öğünlerle tüketicilere hızlı hizmet vermeyi amaçlayan bir kamu catering işletmesi.

Ek olarak, GOST R 50647-94 ayrıca aşağıdaki halka açık catering tesislerini de tanımlar:

- diyet kantini- diyet yemeklerinin hazırlanması ve satışı konusunda uzmanlaşmış bir kantin;

yemek odası - el ilanı- diğer catering kuruluşlarından alınan bitmiş ürünleri satan bir kantin;

büfe- unlu şekerleme ve unlu mamüllerin, satın alınan ürünlerin ve sınırlı bir dizi basit pişirme yemeklerinin satışına yönelik organizasyonun yapısal bir alt bölümü.

Yani, yukarıdaki listeden de anlaşılacağı gibi, catering işletmelerinin sınıflandırılması aşağıdaki gibi faktörlere bağlıdır:

Satılan ürün yelpazesi ve hazırlanmalarının karmaşıklığı;

Bir kamu catering işletmesinin teknik donanımı;

Personel nitelikleri;

Hizmet kalitesi ve yöntemleri;

Sağlanan hizmet türleri.

Restoran ve bar gibi catering işletmelerinin de sınıflara ayrıldığına dikkat edilmelidir.

Bir kamu catering işletmesinin sınıfı, sağlanan hizmetlerin kalitesini, hizmet düzeyini ve koşullarını karakterize eden belirli bir türden ayırt edici özellikler kümesidir.

Barlar ve restoranlar, hizmet düzeyi ve ziyaretçilere sunulan hizmet türleri açısından farklılık gösterir:

lüks sınıf;

üst sınıf;

birinci sınıf.

Lüks sınıf, iç tasarımın karmaşıklığı, yüksek düzeyde konfor, ziyaretçilere sunulan geniş bir hizmet yelpazesinin yanı sıra orijinal, enfes özelleştirilmiş ve özel yemek çeşitleri, restoranlar ve barlar için ürünler - geniş bir ürün yelpazesi ile karakterizedir. markalı ve ısmarlama içecek ve kokteyl seçenekleri.

Üst sınıf, iç mekanın özgünlüğü, hizmet seçimi, restoranlar için çok çeşitli orijinal, zarif, ısmarlama ve markalı yemekler ve ürünler, çok çeşitli markalı ve ısmarlama içecekler ve barlar için kokteyller ile ayırt edilir. .

Birinci sınıf, uyum, konfor ve hizmet seçenekleri, çok çeşitli spesiyaliteler ve ürünlerin yanı sıra restoranlar için karmaşık içecekler, bir dizi içecek, barlar için basit kokteyller anlamına gelir.

İkram kuruluşunun seçilen tip ve sınıfa uygunluğunun teyidi, Rusya Federasyonu Standardizasyon, Metroloji ve Sertifikasyon Komitesi tarafından belirlenen prosedüre uygun olarak akredite belgelendirme kuruluşları tarafından gerçekleştirilir.

Not!

Sınıf sadece restoran ve barlara atanır, diğer catering işletmeleri sınıflara bölünmez.

Ancak, catering işletmelerinin türleri ve sınıfına ek olarak, satılan ürün yelpazesi, yeri ve ziyaretçi durumu gibi özelliklerde farklılık gösterebilirler.

Örneğin kafeler, satılan ürün yelpazesine göre dondurma salonu, kafe-şekerleme olarak alt bölümlere ayrılır ve tüketicilerin durumuna göre gençler için bir kafe veya bir çocuk kafesi olarak sunulabilirler. .

Satılan ürün yelpazesi için barlar şu tiplerde olabilir: süt, kahve, bira, kokteyl barı vb.

Kantinlerin de bazı farklılıkları vardır. Çeşitlere göre, konuma göre genel tipte veya diyette olabilirler - halka açık veya kapalı, örneğin, sadece çalışanları için yemek organize etmek üzere tasarlanmış bir tesisin topraklarında bir kantin. Buna ek olarak, kantinler şartlı olarak kendi imalatlarının ürünlerini üreten ve satan kantinlere ve diğer kamu catering işletmelerinden alınan bitmiş ürünleri satan kantinlere ayrılabilir.

Toplu yemek hizmetleri ile ne kastedildiği sorusunun cevabı, Rusya Federasyonu Devlet Standardının Haziran ayı Kararı ile onaylanan "Tüm Rusya Nüfusa Hizmet Sınıflandırıcısı" OK 002-93 (OKUN) tarafından verilmektedir. 28, 1993, kaside No. 163. Bu düzenleyici belgelere göre, 122000 - 122706 kodlu hizmetler catering hizmetleri olarak sınıflandırılır.

Catering kuruluşları tarafından tüketicilere sağlanan hizmetler aşağıdakilere ayrılabilir:

catering Hizmetleri;

mutfak ürünleri ve şekerleme ürünleri imalatına yönelik hizmetler;

tüketim ve bakım organizasyonu için hizmetler;

ürünlerin satışı için hizmetler;

eğlence hizmetleri;

bilgi ve danışmanlık hizmetleri;

diğer servisler.

Bu nedenle, catering hizmetleri, kamu catering ürünlerinin üretimi için hizmetler ve kamu catering organizasyonunun türüne ve sınıfına göre uygulanması için koşulların yaratılması olarak anlaşılmalıdır. Buna dayanarak, catering hizmetleri ayrılır:

restoran yemek hizmetleri;

bar yemek hizmetleri;

kafe yemek hizmetleri;

kantin yemek hizmetleri;

aperatif yiyecek hizmetleri.

Mutfak ürünleri ve şekerleme ürünleri imalatına yönelik hizmetler, aşağıdaki gibi hizmetleri içerir:

müşteri siparişlerine göre mutfak ürünleri ve şekerleme ürünleri üretimi;

toplu yemek organizasyonunda müşterinin hammaddelerinden ürünlerin üretimi;

evde mutfak ürünleri ve şekerleme ürünleri üretimi.

Tüketim ve bakım organizasyonu hizmetleri, aşağıdaki türleri içeren oldukça geniş bir hizmet yelpazesi ile temsil edilir:

kutlamaların ve ritüel etkinliklerin organizasyonu ve servisi;

kültürel etkinliklerin organizasyonu ve servisi;

işyerinde ve evde ürün teslimatı ve müşteri hizmetleri;

ev garsonu hizmetleri;

mutfak ürünleri ve şekerleme ürünlerinin otel odalarına teslimi;

karmaşık yemeklerin organizasyonu ve diğerleri.

Halka açık yemekhanede ürünlerin satışına yönelik hizmetler şunları içerir:

dükkanlar aracılığıyla ürün ve mutfak ürünlerinin satışı - aşçılık ve büfeler;

evde yemek tatili.

Boş zaman hizmetleri şunları içerir:

müzik hizmetlerinin organizasyonu;

konserler ve benzeri etkinlikler düzenlemek;

gazete, dergi, masa oyunları, slot makineleri, bilardo sağlanması.

Catering işletmeleri, tüketicilere yemeklerin hazırlanması, dekorasyonu konusunda uzman tavsiyesi sağlayabilir ve ayrıca servis kurallarını öğretebilir. Bu tür hizmetler bilgi ve danışmanlık hizmetleri olarak sınıflandırılmaktadır.

Buna ek olarak, catering işletmeleri müşterileri çekmek için genellikle araç park etme, müşterinin talebi üzerine taksi çağırma, küçük onarımlar ve giysi temizliği, depolama hizmetleri vb.

Yani, gördüğümüz gibi, bir kamu catering işletmesi tarafından sağlanabilecek hizmet türlerinin sayısı oldukça fazladır ve kapsamı, ikincisinin türüne ve sınıfına bağlı olarak genişletilebilir.

1. Toplu yemek işletmelerinin sınıflandırılması

Günümüzde, halka açık catering kuruluşları ağı daha hızlı ve daha hızlı gelişiyor - neredeyse "koşarak" tek kullanımlık bir bardağa dökülen çay ile bir atıştırmalık alabileceğiniz en basitinden, tatmin edecek en seçkin birinci sınıf restoranlara kadar. herhangi bir gurme kaprisi. Bu durumda "talep arzı doğurur" ilkesi işler. Yani, yukarıda belirtilen catering işletmelerinin tümü şüphesiz tüketiciler arasında talep görmektedir. Ne de olsa, bu işyerlerinin ziyaretçileri de tüketicidir ve ayrıca Rusya Federasyonu “Tüketici Haklarının Korunması Hakkında Kanun”a tabidirler. Ancak, bir ürünü satın alırken, hemen hemen her alıcı, bir tüketici olduğunu ve en azından yaklaşık olarak, ancak belirli haklara sahip olduğunu biliyorsa, o zaman kafe, restoran ve diğer catering kuruluşlarını ziyaret ederken, ziyaretçiler hakları hakkında çok daha az şey bilirler ve korumalarını çok daha seyrek ararlar. Bu öncelikle endüstrinin kendi özelliklerinden kaynaklanmaktadır. Gerçekten de, dün size bayat bir salata servis edildiğini kanıtlamak, dün size düşük kaliteli bir demir satıldığını kanıtlamaktan çok daha zordur. Ayrıca, genel tüketici koruma savunuculuğu genellikle hizmetlere değil, yalnızca mallara yöneliktir. Belirli özelliklere ve buna bağlı zorluklara rağmen, halka açık yiyecek içecek işletmelerini ziyaret ederken yine de haklarınızı bilmeli, kullanmalı ve korumalısınız.

Ancak, yiyecek içecek işletmesinin çalışanlarından belirli haklarınızı gözetmesini istemeden önce, yiyecek içecek işletmesinin türüne bağlı olarak, ziyaret ettiğinizde güvenebileceğiniz hizmet yelpazesini göz önünde bulundurmanız gerekir. şu veya bu kuruluş da farklı olacaktır. Bu tür hak ve yükümlülüklerin tek tip bir tanımı için, catering işletmeleri genellikle sınıflandırılır.

15 Ağustos 1997 tarih ve 1036 sayılı Rusya Federasyonu Hükümeti Kararnamesi'nin 3. maddesi uyarınca, 21 Mayıs 2001'de değiştirildiği gibi (bundan böyle olarak anılacaktır) "Kamu catering hizmetlerinin sağlanmasına ilişkin Kuralların onaylanması üzerine" RF Hükümeti "Kamu catering hizmetlerinin sağlanmasına ilişkin Kuralların onaylanması üzerine" ) catering hizmetleri, türleri olan restoranlar, kafeler, barlar, kantinler, snack barlar ve diğer catering yerlerinde verilmektedir ve restoranlar ve barlar için ayrıca bunların sınıflar (lüks, daha yüksek, ilk) yüklenici tarafından devlet standardına göre belirlenir.

Toplu yemek işletmelerinin sınıflandırmasını belirleyen ana belge GOST R 50762-95 “Kamu ikramı. İşletmelerin sınıflandırılması ", 1 Temmuz 1995'te yürürlüğe giren 5 Nisan 1995 tarih ve 198 sayılı Rusya Federasyonu Devlet Standardı Kararı ile onaylanmıştır. 27 Aralık 2002 tarihli ve 184-FZ sayılı "Teknik Düzenleme Üzerine" Federal Kanunun 46. Maddesine göre, 1 Temmuz 2003 tarihinden ilgili teknik düzenlemelerin yürürlüğe girmesine kadar, mevcut ulusal mevzuat tarafından belirlenen şartlar standartlar, yalnızca Rusya Federasyonu mevzuatının teknik düzenlemeye ilişkin hedeflerine ulaşılmasını sağlayan kısımda zorunlu uygulamaya tabidir, bu standart, adli uygulama da dahil olmak üzere kamu catering kuruluşlarını sınıflandırmak gerektiğinde en sık kullanılan olmaya devam etmektedir.

Belirtilen standart, yiyecek içecek işletmelerinin sınıflandırmasını, çeşitli tür ve sınıflardaki yiyecek içecek işletmeleri için genel gereksinimleri belirler. Bu standardın hükümleri, çeşitli organizasyonel ve yasal şekillerdeki catering işletmeleri için geçerlidir.

Yukarıdaki standartta, aşağıdaki terimler uygun tanımlarla kullanılmıştır:

Kamu catering işletmesi - mutfak ürünleri, unlu şekerleme ve unlu mamullerin üretimi, satışı ve (veya) tüketim organizasyonu (GOST R 50647) için tasarlanmış bir işletme.

Catering işletmesi türü - karakteristik hizmet özelliklerine, satılan mutfak ürünleri yelpazesine ve tüketicilere sağlanan hizmet yelpazesine sahip bir işletme türü.

Bir kamu catering işletmesinin sınıfı, sağlanan hizmetlerin kalitesini, hizmet düzeyini ve koşullarını karakterize eden belirli bir işletme türünün ayırt edici özellikleridir.

Restoran - özelleştirilmiş ve markalı dahil olmak üzere çok çeşitli karmaşık yemeklere sahip bir halka açık yemek işletmesi; şarap ve votka, tütün ve şekerleme ürünleri, eğlence organizasyonu ile birlikte artan hizmet seviyesi.

Bar, karışık, sert alkollü, düşük alkollü ve alkolsüz içecekler, atıştırmalıklar, tatlılar, unlu şekerlemeler ve unlu mamuller, satın alınan mallar satan bir bar tezgahına sahip bir halka açık yemek işletmesidir.

Bir kafe, bir restorana kıyasla sınırlı bir ürün yelpazesi sunarak tüketicilerin yiyecek ve rekreasyonunu organize eden bir kuruluştur. Markalı, kişiye özel yemekler, ürünler ve içecekler satmaktadır.

Kantin, haftanın günleri değişen bir menüye göre yemek üreten ve satan belirli bir tüketici grubuna hizmet veren bir halka açık yemek işletmesi veya bir yemek işletmesidir.

Snack bar - belirli bir hammadde türünden sınırlı sayıda basit hazırlık yemeğine sahip ve tüketicilere hızlı hizmet vermeyi amaçlayan halka açık bir catering işletmesi.

Belirtilen standarda uygun olarak aşağıdaki catering işletmeleri sağlanmaktadır: restoran, bar, kafeterya, kantin, snack bar.

İşletme türünü belirlerken aşağıdaki faktörler dikkate alınır:

Satılan ürün yelpazesi, çeşitliliği ve üretim karmaşıklığı;

Teknik ekipman (malzeme temeli, mühendislik ve teknik ekipman ve ekipman, binaların bileşimi, mimari ve planlama çözümü vb.);

Servis yöntemleri;

Personel nitelikleri;

Hizmet kalitesi (konfor, iletişim etiği, estetik vb.);

Tüketicilere sunulan hizmet yelpazesi.

Hizmet düzeyine ve sağlanan hizmet yelpazesine göre, restoranlar ve barlar, aşağıdaki gereksinimleri karşılaması gereken lüks, üstün ve birinci sınıf olmak üzere üç sınıfa ayrılır:

"Lüks" - iç mekanın karmaşıklığı, yüksek düzeyde konfor, geniş bir hizmet yelpazesi, çeşitli orijinal, zarif ısmarlama ve markalı yemekler, restoranlar için ürünler, çok çeşitli ısmarlama ve markalı içecekler, kokteyller barlar için;

"Üstün" - iç mekanın özgünlüğü, hizmet seçimi, konfor, restoranlar için çok çeşitli orijinal, zarif, ısmarlama ve markalı yemekler ve ürünler, barlar için çok çeşitli markalı ve ısmarlama içecekler ve kokteyller ;

“İlk” - barlar için uyum, konfor ve hizmet seçimi, çeşitli markalı yemekler ve restoranlar için karmaşık hazırlık ürünleri ve içecekleri, bir dizi içecek, ısmarlama ve markalı olanlar da dahil olmak üzere hazırlanması kolay kokteyller - barlar için .

Kafeler, kantinler ve lokantalar sınıflara bölünmez.

Restoranlar ayırt edilir:

Satılan ürün yelpazesine göre - balık, bira; ulusal mutfağı veya yabancı ülkelerin mutfağı ile;

Yere göre - bir otelde bir restoran, bir tren istasyonu, bir rekreasyon alanında, bir restoran vagonu vb.

Barlar şunları ayırt eder:

Satılan ürün yelpazesine ve hazırlama yöntemine göre - süt, bira, şarap, kahve, kokteyl bar, ızgara bar;

Müşteri hizmetlerinin özelliklerine göre - bir video çubuğu, çeşitli gösteri çubuğu vb.

Kafe ayırt edilir:

Satılan ürün yelpazesine göre - dondurmacılar, şekerleme kafeler, mandıralar;

Tüketicilerin durumuna göre - gençler için kafeler, çocuklar vb.

Kantinler ayırt edilir:

Satılan ürün yelpazesine göre - genel tip ve diyet;

Bir tüketici birliğine hizmet etmek - okul, öğrenci vb.;

Yere göre - halka açık, çalışma yerinde, iş.

Restoranlar şunları paylaşır:

Satılan ürün yelpazesine göre - genel tip ve özel (sosis, köfte, krep, turta, çörek, barbekü, çay, pizzacı, hamburger, vb.).

Restoranlar, kafeler ve barlar, ürün tüketiminin üretim, satış ve organizasyonunu tüketiciler için rekreasyon ve eğlence organizasyonu ile birleştirir.

Catering işletmelerinin türleri, sınıfları ve diğer özellikleri farklılık gösterse de, Genel Gereksinimler, bu tür işletmelere tam olarak halka açık yemek işletmelerine olduğu gibi sunulmaktadır. Ve bu nedenle, yukarıdaki tür ve sınıflardaki herhangi bir kamu catering işletmesini ziyaret eden bir tüketici, GOST'un 5. bölümüne göre aşağıdaki genel gerekliliklerin yerine getirilmesini hesaplama (ve dolayısıyla talep etme) hakkına sahiptir. 50762-95 "Kamu yemekleri. İşletmelerin sınıflandırılması ".

Her tür ve sınıftaki toplu yemek işletmelerinde, Kanun Hükmünde Kararname ile onaylanan "Halka açık yemek ürünlerinin üretim ve satışına ilişkin kurallar" hükümlerine uyulmak kaydıyla tüketicilerin can ve sağlık ve mal güvenliğinin sağlanması zorunludur. Rusya Federasyonu Hükümeti'nin 13.04.93 No. 332, sıhhi ve teknolojik normlar ve kuralların yanı sıra yangın ve elektrik güvenliği gereksinimleri.

Catering kuruluşları, hizmetlerin güvenliği için düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uymalıdır:

Sıhhi ve hijyenik ve teknolojik gereksinimler, yemek tarifleri ve mutfak ürünleri için koleksiyonlar;

Gıda hammaddelerinin ve ürünlerinin güvenliği için gereklilikler;

Çevre güvenliği;

Yangın Güvenliği;

Elektrik güvenliği.

Her türden catering işletmesi, uygun erişim yollarına ve girişe yaya erişimine, gerekli bilgi işaretlerine sahip olmalıdır. İşletmenin bitişiğindeki bölge, akşamları yapay aydınlatmaya sahip olmalıdır.

İşletmenin bitişiğindeki ve tüketicilere açık olan bölgede aşağıdakilere izin verilmez:

Yükleme ve boşaltma işlemleri;

Konteynerlerin depolanması;

Konteynerlerin çöp ile yerleştirilmesi;

Çöplerin yakılması, boş konteynırlar, atıklar.

Çöp bidonlarının bulunduğu alanlar, işletme tesislerinin pencere ve kapılarından en az 20 m uzaklıkta olmalıdır.

Binanın mimari ve planlama çözümü ve yapı elemanları, kullanılan teknik donanım, sıhhi norm ve kurallara uygun olmalıdır.

İşletmede acil çıkışlar, merdivenler, acil durumda nasıl davranılacağına ilişkin talimatlar, uyarı sistemi ve yangından korunma ekipmanları bulunmalıdır.

Her tür ve sınıftaki işletmeler, sıcak ve soğuk su temini, kanalizasyon, ısıtma, havalandırma, radyo ve telefon iletişimi dahil olmak üzere gerekli konfor seviyesini sağlayan mühendislik sistemleri ve ekipmanları ile donatılmalıdır.

İşletmeye giriş, iki karşı tüketici akışının giriş ve çıkışa aynı anda hareket etmesini sağlamalıdır. Salonlarında 50'den fazla koltuk bulunan işletmelerde tüketiciler ve personel için ayrı giriş ve merdivenler sağlanmalıdır.

Bir işletme, türünü, sınıfını, faaliyetlerinin organizasyon biçimlerini, şirket adını, tüzel kişiliğini (sahibinin yeri), çalışma modu hakkında bilgileri, sağlanan hizmetler hakkında bilgi içeren bir işarete sahip olmalıdır.

Engellilerin hizmetine yönelik yapım ve yeniden yapılanma aşamasındaki işletmelerde, giriş kapılarında tekerlekli sandalye geçişi için eğimli rampalar, asansörler, salonda tekerlekli sandalye dönüş platformları ve özel donanımlı tuvaletler sağlanmalıdır.

Üretim tesislerinin ve ekipmanlarının bunlara yerleştirilmesi, teknolojik üretim ve ürünlerin satışı sürecinin tutarlılığının yanı sıra teknolojik, sıhhi norm ve kurallara uyumu sağlamalıdır.

Yukarıdaki gereklilikleri karşılamaya ek olarak, bir kamu catering işletmesinin tüketicisi, türüne ve sınıfına bağlı olarak, GOST 50762- uyarınca çeşitli tip ve sınıflardaki kamu catering işletmeleri için aşağıdaki gereksinimlere güvenme hakkına sahiptir. 95 “Kamu yemekleri. İşletmelerin sınıflandırılması ", tablo 1-4'te verilen aşağıdaki yönlere bölünmüştür ("işaret" + "sağlanan" anlamına gelir "; işaret" - "- sağlanmadı).

Tablo 1. Mimari ve planlama çözümleri ve çeşitli tip ve sınıflardaki catering kuruluşlarının tasarımı için gereksinimler

Tablo 2. Mobilya, sofra takımı, ev aletleri, çamaşırlar için gereklilikler

* (1) Seçilmiş yemek mekanlarında kullanılabilir.

* (2) Bazı kafe türlerinde izin verilir.

* (3) Ulusal mutfağı olan lüks sınıf, birinci sınıf ve lüks barlara sahip temalı restoran ve restoranlarda seramik, ahşap vb.

* (4) Alüminyum folyo, karton vb. malzemeden tek kullanımlık kapların kullanılmasına izin verilir.

* (5) En yüksek sınıftaki uzmanlaşmış restoran ve barlarda, birincisi, polyester kaplamalı veya sanatsal olarak tasarlanmış kapaklı masalar varsa, masa örtülerinin bireysel bez peçetelerle değiştirilmesine izin verilir.

* (6) Paketlenmiş kahvaltı ve öğle yemeği dağıtılırken tek tek peçetelerin kağıt peçetelerle değiştirilmesine izin verilir.

Tablo 3. Menülerin ve fiyat listelerinin tasarımı için gereklilikler, çeşitli tip ve sınıflardaki işletmeler için mutfak ürünleri yelpazesi

* (1) Yabancı uyruklu vatandaşlara hizmet verilirken menü ve fiyat listesi de en az bir yabancı dilde yazdırılır.

* (2) Bazı yemek mekanlarında izin verilir.

* (3) Belirli bir tür hammaddeden yemeklerin hazırlanmasında uzmanlaşmış kafe ve snack barlar için bu yemeklerin birkaç isminin satılması zorunludur.

Tablo 4. Çeşitli tür ve sınıflardaki işletmeler için müşteri hizmetleri, markalı giysiler, ayakkabılar, müzik hizmeti yöntemleri için gereklilikler

* Bar servisine sadece barmenler tarafından izin verilir.

** Oteller, havaalanları, büyük mağazalar ve kafelerdeki restoranlarda self servise izin verilir.

*** "Birinci" sınıf restoran ve barlarda şirket logosu olmayan üniformalara izin verilir.

Ek olarak, kamu catering işletmelerinin belirtilen sınıflandırmasına ek olarak, Rusya Federasyonu Dış Ekonomik İlişkiler Bakanlığı İç Ticaret Düzenleme ve Koordinasyon Dairesi'nin 18 Mart 1997 tarih ve 21-54 sayılı bir Mektubu yayınlandı, hangi bunu belirtir büfe işletmenin yapısal bir alt bölümüdür. Ancak yemekhanenin bir tür yemek işletmesi olmadığı ve hizmetlerinin perakende satış hizmeti olarak değerlendirildiği belirtilmektedir.

Yukarıdaki sınıflandırmaya ek olarak, catering işletmeleri başka gerekçelerle de sınıflandırılabilir.

Faaliyetlerinin doğasına bağlı olarak, aşağıdaki türlere ayrılırlar:

Toplu yemek ürünlerinin üretimini organize eden işletmeler (yarı mamul ve mutfak ürünleri fabrikaları, özel atölyeler);

Yerel tüketime sahip toplu yemek ürünlerinin üretimini ve satışını organize eden işletmeler (restoranlar, kafeler, barlar, kantinler, fast food satış yerleri);

catering ürünlerinin satışını (satışını ve tüketimini) organize eden işletmeler (mutfak mağazaları, küçük perakende zincirleri);

Çeşitli türlerdeki birkaç işletmeyi, üretimin ve ürünlerin depolanmasının tamamen veya kısmen merkezileştirilmesiyle birleştiren karmaşık işletmeler. Bu işletmeler, tüketiciye tek bir yerde çeşitli hizmet türlerini seçme fırsatı sunar.

Nüfusa hizmet etmenin özelliklerini dikkate alarak, işletmeler aşağıdakilere ayrılır:

Kamu - nüfusun herhangi bir birliğine hizmet etmeyi amaçlayan;

Nüfusun belirli bir kalıcı birliğine hizmet eden işletmeler - üretim işletmelerinde, eğitim kurumlarında.

Ancak, yukarıda belirtilen özelliklere rağmen, her halükarda, yukarıda belirtilen işletmelerden herhangi birinin ziyaretçisi, halka açık yemek hizmeti alırken bir tüketicidir ve tüketiciyi koruma mevzuatı uyarınca haklarını savunma hakkına sahiptir.