Что едят в сербии. Пребранац — запечённая фасоль по-сербски Пища растительного происхождения

На мой взгляд, сербская кухня не отличается изысканностью и вниманием к деталям. Это в основном по-крестьянски простая еда, легкая в приготовлении и c минимумом ингредиентов. Однако главная ее особенность - яркий вкус и натуральность. А еще она очень сытная.

Здесь я постараюсь перечислить и описать главные сербские национальные блюда, которые стоит попробовать, а также поделюсь информацией, где их найти.

Традиционные блюда

Роштиль

И Балканы в целом - мясной регион. Ни одно меню, ни один стол не обходится без мясных блюд. Даже к рыбе здесь относятся с прохладой. Но не к мясу. И главенствующее положение занимает мясо на гриле, так называемый роштиль. Классический роштиль - это плескавица и чевапчичи. По сути, это одно и то же блюдо, разница лишь в форме: плескавица подается в виде плоской круглой котлеты, чевапчичи - мясные «пальчики», близкие родственники люля-кебаб. И то и другое изготавливается из рубленного мяса (часто это смешанный свино-говяжий фарш, реже - баранина) и обжаривается на решетке. Правильный роштиль считается «лесковачки» (Лесковац - город на юге Сербии) и под «сачем», то есть накрываемый специальной крышкой в процессе приготовления для сочности. Плескавица бывает разных видов: от классической до гурманской и фаршированной (с кусочками сыра и ветчины). Чевапчичи и плескавица обычно подаются в пите, немного обжаренной на том же гриле, и с мелко порубленным луком. Часто в качестве добавки бывает каймак и айвар, о которых пойдет речь ниже.

Роштиль найти не трудно. Он сам вас найдет, так как подается в любом ресторане национальной кухни, кафанах и просто как фастфуд на улицах. Заказывая, учтите, что даже самая малая порция роштиля - это довольно большой объем. А классической порцией могут вполне наестся два человека.

Пршут и печенье

Сербские мясные традиции продолжаются в национальных деликатесах. Особого внимания заслуживает здесь пршут. Это специальным способом вяленый и копченый свиной или говяжий окорок. По своей сути пршут похож на испанский хамон. Процесс его производства достаточно долог. Правильных вкусовых характеристик пршут достигает к 10 месяцам от начала производства. Лучшим считается двухлетний. Еще есть печенье. Нет, это не мучное изделие к чаю, это жареный на вертеле поросенок. И произносится «печенье» с ударением на первый слог. Пршут и печенье лучше заказывать в ресторане.

Мучкалица

Это разновидность гуляша. Мучкалица готовится из тонких ломтиков мяса, сперва обжаренных, а потом тушенных с паприкой, луком и помидорами. Подается обычно в глиняном горшочке. Очень вкусное и сытное блюдо.

Каймак и сыры

Кроме выпечки, Сербия может гордиться богатым ассортиментом молочной и кисломолочной продукции, особенно в части молодых «белых» сыров из коровьего, овечьего и козьего молока. Подчас в их многообразии нелегко разобраться: качкаваль, ситан, ястребачки, златарски, сыры со специями и так далее. Поэтому советую заказать в ресторане сырную тарелку, чтоб попробовать все по чуть-чуть. Одним из кисломолочных сербских специалитетов является каймак. Это некий вид сливок, похож на домашнюю жирную сметану. Еще есть павлака - родственница нашей сметаны. Кроме этого, советую попробовать «паприку у павлаци» - острая паприка в сметане. Очень вкусно и необычно. За всеми этими продуктами отправляйтесь на рынок или в специальные магазины под вывеской «Млечни производи». Там вы сможете все попробовать и купить, что понравилось.

Айвар и урнебес

В Сербии популярны так называемые «намазы» - соусы, которые можно намазывать на хлеб, а можно добавлять к другим блюдам в качестве добавки. Главные из них - айвар и урнебес. Айвар - это овощная икра из печеной паприки с добавлением баклажанов или без. Бывает острым и сладким. На его основе готовят урнебес: добавляют рассыпчатый сыр и специи и перемешивают. Часто эти соусы можно заказать к мясным блюдам, а хорошие айвар и урнебес - домашние, их можно найти на рынке.

Чорба

Чорба - это наваристый и сытный суп на основе мяса или рыбы. Обычно для густоты в него добавляют поджаренную муку. Очень вкусны сербские чорбы из рыбы. После такого супа второе может быть уже лишним. Понятие «суп» в Сербии тоже есть, но им называют скорее бульон или негустой суп.

Пребранац

Своеобразный вид лобио из запеченой фасоли с луком и паприкой. Как и многие сербские блюда очень сытное и вполне самостоятельное блюдо. Есть лучше с домашним сербским хлебом: питой, погачей или сомуном.

Сарма

Почти наши голубцы, только мясо заворачивают в листья квашеной капусты. К мясной начинке обычно добавляют копчености. Запах и вкус такого блюда специфичны. Я знаю людей, которые просто не переносят сарму на дух. Мне лично очень нравится.

Шопский салат

На первый взгляд, ничего особенного в этом салате нет: огурцы, помидоры и лук. Особенным его делает мелко натертый сербский сыр. Вкус получается очень ярким, хоть и привычным. «Шопска салата» - самый популярный салат в Сербии. Его вы без труда найдете в меню любого стандартного ресторана.

Выпечка

По части разнообразия выпечки Балканам, наверное, нет равных. Утро любого серба начинается не с кофе (хотя кофе - любимейший напиток сербов), а с бурека или питы и йогурта. Пита и бурек готовятся из слоеного теста и наполняются всевозможными начинками. Популярные - с мясом и белым сыром. Другие виды выпечки:

кифла – булочка с начинкой и без;
жу-жу – кубики из слоеного теста, посыпанные кунжутом;
гибаница – пирог с яйцами;
крофна – пончик;
штапичи – палочки из теста, посыпанные разными специями;
проя – кекс из кукурузной муки (чаще без начинки, но бывает с сыром и зеленью);
джеврек – разновидность бублика;
мрежица – слойка с начинкой.

Конечно, это далеко не полный список сербской выпечки, а лишь то, что удалось вспомнить и что наиболее часто встречается. За выпечкой вам - в пекарни (по-сербски «пекара»). Пекар огромное количество, и ассортимент в каждой огромен. Попробовать стоит в первую очередь бурек и питу, а также прою, остальное - на ваше усмотрение.

Напитки

Кофе

Кофе - главный напиток в Сербии. Его пьют с утра до ночи. За чашечкой ароматного кофе серб может просидеть в кафе целый день. Пьют в основном «домачу кафу», то есть кофе, сваренный в турке, другими словами «по-турецки». Большой популярностью почему-то пользуется растворимый кофе. Его здесь называют «нэс» (понятно, от какого известного бренда взят первый слог). За хорошим домашним кофе не надо специально куда-то идти. Его подают повсюду. И самое главное: в любом заведении - будь то скромная кафешка или приличный ресторан - цена на домашний кофе примерно одинаковая - 100-150 динаров (1 евро).

Боза

Это национальный балканский напиток из пшеницы или проса. Производится методом брожения и по своей сути очень похож на квас. Вкус только немного другой. Боза - тонизирующий и освежающий напиток, содержит множество полезных веществ. Обычно в бозе содержится около 1% алкоголя. Найти и купить бозу можно в магазинах типа «Здрава храна».

Ракия

Ракия - главный алкогольный напиток всех Балкан. Это домашний фруктовый самогон. В основном ракию гонят из груши, яблок, айвы, абрикоса и винограда. Но больше всего из сливы. Сливовую ракию запатентовала за собой как товарный знак. Называется такая ракия «шливовица». Самая вкусная ракия, конечно, домашняя. Однажды я попробовал домашнюю семилетнюю ракию. Кажется, ничего вкуснее в своей жизни я не пил. Во многих ресторанах и кафанах предлагают хорошую ракию. В Белграде есть ракия-бар, где можно отведать все виды ракии. Главное - не переусердствовать. Пьют ракию из специальных бутылочек «чоканчичей» медленно, смакуя вкус и запивая водой.

Вино

В целом - очень винная страна. На ее территории 369 зарегистрированный винарий и еще множество семейных не зарегистрированных. Вино тут любят, в нем разбираются и поддерживают высокое качество. Здесь большой выбор автохтонных вин, то есть редких, территориальных. Например, прокупац, тамяника, креаца, вранац. Сербским винным специалитетом считается ежевичное вино «купиново вино». Посоветоваться и купить вино можно во множественных специализированных магазинах, а попробовать - в ресторанах. В большинстве заведений разливают простое домашнее вино. Но оно тоже неплохое.

Бермет

Этот напиток на основе вина можно считать символом Сербии. Бермет - это полувино-полуликер с насыщенным вкусом и крепостью до 20%. Традиционно его производят в северной части Сербии. Лучший бермет из Сремски Карловцев. Если хотите попробовать или привезти из Сербии что-то особенное, то бермет - ваш выбор. Найти его можно также в специализированных винных магазинах. Иногда встречается и в обычных супермаркетах.

***

В заключение хочется добавить: если вы любитель вкусно и много поесть и выпить, да к тому же крайне бюджетно, то вам непременно в Сербию - яркие и незабываемые гастро-впечатления вам гарантированы. И забудьте в Сербии об этикете: свободно макайте хлебом в подливку, облизывайте пальцы и причмокивайте. Еда должна быть в удовольствие.

Путешественники, приехав в Сербию, с первых минут влюбляются в удивительные пейзажи балканской территории, а со вторых - в местную кулинарию. Традиционная сербская кухня сложилась под влиянием гастрономических особенностей Венгрии, Болгарии и Турции. Такой своеобразный кулинарный «сплав» объясняет неоднородность и разнообразие приготовляемых сербами кушаний.
Особенности изготовления сладостей и выпечки сербские повара позаимствовали у турецкого народа. Из Венгрии они переняли способ приготовления яств на основе свиного жира - смальца. Но самое большое влияние на сербскую рецептуру оказали болгары. Согласно их традициям, в Сербии появилась особенная любовь к овощам. Их подают всегда - на завтрак, обед или ужин, самостоятельно либо в составе блюда.
Овощи не только кладут в салаты, но и варят, тушат, запекают, используют в качестве начинки и зажаривают на гриле. Мясные пристрастия сербского народа также пришли от болгар. От них же осталось множество оригинальных названий для мясных и рыбных кушаний, которые звучат очень интересно и необычно: плескавица, зеляница, джувеч, чорба, паланчики.

Особенности национальной сербской кухни

Сербская еда - простая и сытная. Она легко воспринимается украинцами и русскими, так как достаточно незатейлива и славится чистотой вкуса и отсутствием специфических добавок. Как и в любом месте Балкан, в Сербии не пользуются почетом увлечение вегетарианством и диеты, поэтому поесть тут любят вкусно и сытно.
Очень долго в республике самым популярным яством была вареная пища с большим количеством овощей. Данное обстоятельство обусловило то, что здесь длительное время единственным и основным столовым прибором была ложка. Для местной кухни характерно использование приправ и пряностей. Ни одно кушанье не обходится без использования черного перца. Зачастую вспомогательными элементами рецептов становятся лавровый лист, белый перец, паприка, кориандр, гвоздика и чеснок. Можно сказать, что это пряная кулинария.
Суповое разнообразие у сербов делится на два основных вида: обычный суп с овощами, который местный именуют "супа", и жирный, наваристый "чорба". Самая любимая местными жителями и гостями чорба - из говядины и птицы. Главный секрет сербских бульонов в том, что в них добавляется мука. В них всегда используется петрушка.
Невозможно представить себе сербскую кухню без каймака, который считается подлинно национальным, редким яством. Являя собой подсоленные сливки, они напоминают то масло, то сметану, то творог. Готовят каймак до сих пор по домашним рецептам. Сербы считают, что это как раз то блюдо, которое очень легко испортить во время приготовления промышленным способом. Гордостью сербских поваров считаются котлеты, приготовленные на углях. Их подают с лучком и красным острым перцем.
Высокопочитаем у сербов хлеб, его пекут по традиционным рецептам. Хлебные изделия никогда не выбрасывают, их собирают и используют для приготовления кваса. Чтобы люди смогли с самого утра получить свежий хлебушек, магазины тут принято открывать в 6:30-7:00. Любят местные и пироги. Любой тутошний пирог носит название пита. Не стоит путать его с пресной турецкой лепешкой. В Сербии пресные мучные изделия называются сомун. А питы обычно начинают мясом, овощами, фруктами.
Среди алкоголя чрезвычайно востребована ракия - местная водка. Также широко распространено употребление шприцера во время жаркой погоды, он отлично утоляет жажду и являет собой белое вино с минеральной газированной водой. При употреблении такого напитка главное - не переборщить, ведь от газированного алкоголя опьянение наступает очень быстро.

Первые блюда

Особое внимание стоит уделить знаменитому сербскому супу под названием чорба. Рецептура его приготовления весьма разнообразна в зависимости от ингредиентов, которые берутся за основу. Излюбленным видом является вариант из говядины с овощами. Из представителей последних сюда добавляют морковь, сельдерей, цветную капусту, зеленый горошек, лук. Говядину или телятину нужно порезать на равные кусочки, а затем поместить в лучок, обжаривающийся на масле или на жиру. Когда мясо прожарится, нужно смешать с ним остальные овощи, насыпать муки, а после залить водой и готовить до разваривания продуктов. По мере готовности, добавляют уксус и заправляют либо сметаной, либо яичным желтком. Подают кушанье непременно с петрушкой.
Популярным и деликатесным супом считается рыбная чорба - это настолько известное за пределами страны блюдо, что повара из разных стран съезжаются на территорию Сербии для участия в соревнованиях по его приготовлению. В качестве основы используют один килограмм рыбы - по полкилограмма крупной и мелкой речной. Небольшую рыбку варят на сильном огне, с луком и черным перцем-горошком. Затем бульон процеживают, протирая филе с луком через сито. Отдельно готовят заправку. На жиру обжаривают лук, муку и красный перец, затем в заправку выливают протертую рыбу и добавляют порезанную крупную (обычно это щука). Чорба, изготовленная из этого представителя речного царства, считается самой вкусной. Это классический рецепт, а во время проведения соревнований каждый участник старается добавить некую изюминку своему рыбному блюду.
Беговская чорба в основе своей рецептуры содержит мясо курицы или цыпленка. Сначала его варят вместе с сельдереем, петрушкой и очищенной морковью. В другой подходящей емкости разогревают масло, обжаривают муку и заливают куриным бульоном. Через 15 минут туда добавляют вареное мясо с овощами. Для подачи смешивают желток со сметаной и лимонным соком и заправляют этой смесью готовый бульон.
Еще одним вариантом чорба, пользующимся спросом, является суп на основе мяса ягненка. Дополнительными ингредиентами к нему выступают рис, савойская капуста и кольраби. Мясо варят вместе с овощами, добавляя лавровый лист, перец и головку лука (обычно кладут ее целиком). Подают также с желтком и сметаной. Стоит отметить, что в сербских ресторанах большие порции, следовательно, заказывая суп, не нужно спешить с выбором второго блюда - вполне возможно, что будет достаточно одного.

Вторые блюда

Сербская кухня - настоящее раздолье для гурманов. Здесь в огромном количестве представлены мясные национальные кушанья. Визитной карточкой любого традиционного ресторана являются такие яства, как плескавица и чевапчичи.
Чевапчичи, или чевапи - это мясные колбаски, приготовленные из фарша с приправами и луком. Традиционно мясо для фарша не перекручивают на мясорубке, а мелко нарубают ножом. Конечно, для сохранения времени в заведениях общепита все же используют мясорубку. Из фарша формируют колбаски размером 8-10 см. Чтобы удобнее было их делать, можно использовать отрезанное горло от пластиковой бутылки, просто просовывая мясо через него. Готовые изделия обжаривают на разогретом масле в течение 20 минут. Обычно чевапи подают в пите с зеленью и луком.
Плескавица - это, по сути, большая котлета. Она плоская, круглая и отличается нестандартными, большими размерами. Ее диаметр достигает 15 см, толщина - 2 см. Способов приготовления и вариантов подачи этого яства очень много, в ресторанах котлету часто делают с начинкой. Но есть один классический традиционный рецепт, которого все стараются придерживаться. Мясо для фарша нужно пропустить через мясорубку дважды, после чего добавить в него газированной минеральной воды и поставить в холод на сутки. На следующий день смешивают фарш с сыром, кайенским перцем, беконом, луком, после чего формируют котлеты. Один бок котлеты смазывают подсолнечным маслом и отправляют на гриль. Конечно, приготовленные на свежем воздухе котлеты гораздо вкуснее, но и в домашних условиях можно их сделать. На гриле также несложно зажарить овощи и подать их в качестве гарнира. Очень часто плескавица выступает в качестве котлеты для бутербродов в палатках с быстрыми закусками.
На Балканском полуострове мясо, жареное на углях, - это не просто любимое яство, а фактически образ жизни. Выезд на шашлыки за город - это такой же обычный и частый процесс, как простой завтрак или ужин. Популярным рецептом приготовления мяса является мучкалица. Ее делают и на шампурах, и на сковороде. На углях, естественно, получается вкуснее. Очень часто в мучкалицу превращают оставшееся от пикника поджаренное на костре мясо. Делают ее из свинины, преимущественно из шейки. Мясо жарят и одновременно тушат овощи: болгарский перец, лук, чеснок, петрушка, чили, помидоры. Их заправляют паприкой, солью, сахаром, а затем смешивают с мясом. После 20 минут совместного тушения мучкалицу подают к столу с хлебными лепешками.
Ягнятина пользуется популярностью у сербского народа. Интересным блюдом с ее участием является яство под названием "ягнятина из-под сача". Сачом на Балканах называют большую чугунную крышку, которой накрывают емкость, где тушится мясо. Также сач обкладывают вокруг углями, что способствует запеканию пищи под ним и приданию неповторимого аромата. Для этого кушанья, кроме мяса ягненка, понадобятся молодой картофель, чеснок, болгарский перец, морковь и молоко. Мясо с овощами сразу тушат вместе, заливая водой примерно на треть. Затем добавляют молоко и полчаса томят под сачом. Все овощи приобретают неповторимый мясной аромат.
Из Турции в сербскую кухню пришло такое блюдо, как кешке. Только турецкими поварами оно готовится из баранины и перловой крупы. В Сербии же главные ингредиенты - индейка и пшеница. Вареная птица и зерно укладываются в кастрюлю слоями, чередующими друг друга. После этого они заливаются бульоном от индейки и варятся до полного разваривания мяса. Такое кушанье может долго храниться в прохладном месте, подают его традиционно с кислым молоком.
Еще одним национальным блюдом, без которого редко обходится какое-либо застолье, является паприкаш - тушеная курица с добавлением сладкой паприки. Куски птицы сначала обжариваются на масле вместе с луком, затем добавляется паприка. Для придания большей остроты кушанью рекомендуется одна столовая ложка этой приправы. Для тех, кто предпочитают лишь острый оттенок, достаточно будет чайной ложки. Пока варится курица, из муки, двух яиц и соли необходимо приготовить тесто для галушек. Одна галушка равна половине чайной ложки теста, которое нужно отправлять прямо в варящуюся курицу. Блюдо это почитается сербами, оно является главным "гостем" и свадебного, и поминального стола.
Рыба также любима местными жителями. Сербы готовят карпа так: в рыбе, порезанной на куски, они делают надрезы, куда вставляют кусочки шпика. На сковороду выкладывают порезанный кружочками картофель, на него рыбные кусочки, сверху все это накрывают овощами. Затем блюдо запекают в духовке, на середине готовности полив его сметаной. Из овощей здесь используются помидоры, лук и болгарский перец.
Интересен рецепт приготовления утки по-сербски. Ее целиком тушат до полуготовности, затем на противень выкладывают вареный рис, слой лука, порезанный кружочками картофель и болгарский перец. И уже самым верхним слоем идет птица, нарезанная небольшими кусочками. Все это жарят в духовом шкафу, периодически поливая вытопившимся жиром.
Очень любим сербами такой овощ, как фасоль. Особым блюдом из нее считается сербский гуляш. В его рецептуру, кроме самих бобовых, также входят копченая колбаса, красный сладкий перец, томатное пюре и чеснок. В качестве приправ к кушанью добавляют майоран и тмин. Все это тушат вместе в кастрюле на небольшом огне. Фасоль перед приготовлением оставляют на ночь в холодной воде.
При посещении сербских ресторанов рекомендовано попробовать котлеты уштипцы. Их готовят на основе фарша из говядины и свинины. В него добавляют нарезанную грудинку, черный перец, паприку и брынзу. Для пышности также используется газированная вода. Маленькие плоские котлетки обжаривают на масле с двух сторон. Подают их на блюде, где предварительно выкладывают лук и петрушку, облитые соком лимона.
Излюбленная сербами свинина нередко встречается в составе ингредиентов вторых блюд. Интересным вариантом ее приготовления является такое яство, как вешалица, - свиная корейка без косточек, фаршированная сыром и ветчиной. Окорок режут брусками и обжаривают на масле с предварительно выдавленным чесноком. Параллельно готовят бульон из лука-порея, петрушки, горошин черного перца и лаврового листа. Затем в этом бульоне вымачивают хлебцы или ломтики лепешки. Морковь трут на терке и смешивают с каймаком. В небольшие емкости раскладывают свинину, смоченные в бульоне хлебцы и сырно-морковную массу. Все это запекают в духовом шкафу в течение получаса.
Еще одним фирменным яством является джувеч - гарнир, приготовленный из овощей и риса. В качестве основных ингредиентов используются лук, кабачок, баклажан, помидоры, сладкий перец. Все это режется кубиками и тушится со специями - майораном, розмарином, лавровым листом и тмином. Отдельно отваривается рис. На середине готовности овощей их заливают томатной пастой и уксусом. Тушат еще без злака, а потом добавляют недоваренный рис. Все это заливается рисовым отваром, так чтобы он едва скрывал крупу. После этого джувеч тушат по полного приготовления риса. Идеальное блюдо получается не сухим и не жидким по консистенции. В итоге имеем своеобразный овощной плов, подающийся непременно с куском белого хлеба.
Вообще обычный куриный плов в Сербии также готовят, на местном наречии его называют пилав. Курицу варят отдельно от риса, который в это время обжаривается с луком до зарумянивания. Потом все это смешивается, заливается куриным бульоном и варится до готовности. Перемешивать пилав в процессе варки не нужно. Можно добавить морковь, черный перец, лавровый лист.

Закуски

Самой известной сербской закуской, отражающей всю национальную кухню, является пршут - шикарный мясной деликатес, настоящий праздник для истинных гурманов. Он являет собой вяленый свиной окорок, рецептура приготовления которого передается по наследству не одним поколением. Как правило, заделывают его в ноябре, когда режут свинью и натирают ее мясо солью, помещая в специальный рассол. Там оно находится около 15 дней, после чего его достают, промывают и укладывают под пресс на пару недель. Лишь после этого свинину отправляют в коптильню до середины весны. Готовность пршута определяют с помощью иголки - она должна свободно входить в мясо, а после ее изъятия остается неповторимый аромат. Долгий и затратный процесс приготовления обусловил высокую цену на этот продукт. Стоимость одного килограмма пршута начинается от 20 евро. Его подают нарезанным тонкими ломтиками с сыром, оливками и луком. Это одна из основных закусок к местной водке - ракии.
Любят сербы и различные салаты. Самым главным среди них на Балканах является шопский салат. В качестве составляющих тут выступают помидоры и огурцы, сыр - брынза либо фета, болгарский перец и петрушка, оливки и уксус, соль и молотый перчик. Все овощи нарезаются, а огурцы обязательно очищаются от кожуры. Заправляют кушанье оливковым маслом. Оно пришло в Сербию из болгарской кухни.
Другим известным салатом является урнебес, часто подающийся вместе с плескавицей. В переводе слово он означает "беспорядок". В его составе используют сыр фета, густую сметану, чеснок, кайенский перец. Из всех этих составляющих, перемешанных до однородной массы, делают шарики, которые выкладывают вместе с котлетой на лепешку перед подачей.
Пользуется популярностью салат из кеты с овощами. Рыбу горячего копчения режут на кубики, таким же образом нарезают отваренный картофель. Лук режут колечками, а помидоры дольками. Нарезанную морковь бланшируют в течение одной минуты. Все ингредиенты смешивают вместе, поливают оливковым маслом и подают на стол. Солить этот салат нужно совсем немного, так как рыба соленая и есть риск вовсе пересолить блюдо.
Множество яств, подаваемых в качестве закусок, являются консервированными продуктами. К списку таковых относится и сербское зимнее лечо. Для его получения сначала помидоры целиком заливают кипяченой водой - это нужно для облегчения избавления от кожуры. Когда шкурка с томатов снята, их раздавливают, растирают посредством сита. В томатную массу добавляют горячий жир и нарезанный соломкой болгарский перец. Все это тушат в смальце до размякания последнего. Готовое лечо вливают в банки и подмешивают туда же немного гусиного жира.
Национальной закуской называют и печену паприку, или жареный перец. Сначала перечные чистые плоды нужно испечь. Если речь идет о профессионалах, они используют для этого специальные печи либо металлические листы, под которыми зажигают огонь. Если же готовит такое яство любитель, то достаточно сковороды или гриля. Перец пекут по полного обугливания, во время этого процесса у сербов принято выпивать. Конечно, речь идет не о поварах в ресторанах, а об обычных людях. Затем каждый плод очищают - от кожицы и от семян внутри. Одну его часть обязательно замораживают на зиму в пакетах. Другую - съедают тут же. Перец поливают растительным маслом, немного добавляют уксуса и чеснока. В таком виде печену паприку и подают к столу. Для лучшей очистки плодов после выпекания перец можно сложить в пакет - там он остывает и дает сок, что облегчает снятие шкурки и избавление от семян.
Такую закуску, как айвар, в Сербии называют "черной икрой бедняков". Для его приготовления нужен красный острый перец. Чили, конечно же, будет слишком жгучим, поэтому достаточно просто острого овоща. Перец, помидоры, лук и чеснок крутят на мясорубке, а затем варят. К концу варки добавляют уксус, соль и сахар. Готовый айвар переливают в банки. В правильно сваренной закуске ложка не утопает, а стоит. Делают это яство и с баклажанами и яблоками. Очень вкусным использованием является закуска из него и крупного зернистого творога.

Выпечка

Любимой выпечкой сербов и других балканских народов является бурек - пирог из тонкого теста с различными начинками. Его начинают мясом, курицей, шпинатом или творогом. Но практически всегда, независимо от другой начинки, в настоящем буреке присутствует сыр. Им намазывают слои теста, перемежая эти продукты между собой. Тесто тут очень тонкое, его называют фило, оно продается в комплекте по 10 листов и используется во множестве блюд средиземноморской кухни. Один слой фило-теста может быть толщиной всего в несколько миллиметров. Картофель трут и вместе с мясным фаршем укладывают на каждый слой размороженного теста. Его сворачивают в трубочки, из которых делают завитки. Они выкладывают на сковороду и выпекают. Трубочки из теста необязательно закручивать, можно выкладывать их на противень просто прямыми. Другой вариант выкладки теста - сделать из него одну большую спираль. Такую выпечку называют кол-буреком. После выемки из печи бурек нарезают кусками как торт. Для компании лучше взять один кол-бурек - его хватит на всех. Это очень сытное и довольно жирное блюдо, по его приготовлению проводятся целые буречные соревнования.
Национальный сербский пирог гибаница отличается простотой рецептуры и низкими затратами. Для начинки используют брынзу, растительное масло и каймак. Их перемешивают и превращают в однородную массу с помощью блендера. Затем чередуют на противне слои теста и начинки. Тесто можно взять то же, что и для бурека. Каждый лист теста смазывают маслом и сбрызгивают газированной минеральной водой. Выпекают пирог в духовом шкафу в течение 15 минут, он являет собой жирное кушанье.
Среди сладостей популярны баклава и тулумбы, вошедшие в кухню из турецких краев. Для первого изыска из пшеничной муки, яиц и воды замешивают тесто, делящееся на несколько кусков. Каждый раскатывают очень-очень тонко и выкладывают в форму для запекания. Тесто смазывают маслом и укладывают на него орехи, затем кладут следующий слой. До начала выпечки ему придают необходимую форму. Сначала делят большой круг на порционные куски как торт. Затем каждый из них разделяют дважды пополам, после чего из четвертинок делают ромбики. Получается блюдо, похожее на пахлаву, но это совершенно другая по вкусовым качествам сладость.
Тулумбы - это пирожные, залитые сахарным сиропом. Их нужно приготовить в первую очередь, довести до кипения воду с сахаром и варить 15 минут, постоянно помешивая, отправить сироп охлаждаться. Затем следует вскипятить воду с маргарином, заварить муку и втереть в эту массу яйца. Из теста нужно сделать маленькие пирожные до 5 см в длину, а после их обжаривания выложить готовые тулумбы на блюдо и залить сахарным сиропом.

Напитки

Все десерты очень хороши с кофе по-сербски, его варят в джезве. В емкость наливают прохладную воду, смешанную с сахаром. После закипания половину жидкости убирают и насыпают кофе. Напиток этот доводят до состояния кипения, убирают с огня и доливают в него оставшуюся воду.
Среди неалкогольных напитков пользуется спросом зова - сироп, сделанный из цветков бузины. Еще его называют домашним соком, или бозой. Вообще в Сербии понятие "сок" распространяется на множество напитков, начиная от охлажденной газировки и заканчивая домашними сиропами. Для изготовления зовы соцветия бузины нужно залить водой, смешанной с лимонной кислотой. Они настаиваются в течение суток, процеживаются, после чего туда можно добавить сахар. Сироп готов, его разливают в бутылки.
Среди алкогольных напитков на первом месте находится здешняя водка названием ракия. Другими словами, это очень крепкий фруктовый самогон. Он получается путем дистилляции виноградного вина с добавлением туда персиков, слив и яблок. Некоторые называют ракию сербским бренди. Содержание алкоголя тут обычно от 40 до 60 градусов, поэтому употреблять ее нужно с осторожностью. На любом застолье всегда присутствует ракия, пьется она легко, а крепость напитка ощущается уже в желудке, она не дерет по горлу. Смотря, какие фрукты добавляют в ракию при изготовлении, меняется и ее название. Если готовится из слив, то это сливовица, из груш - то вильямовка, а из яблок - то ябуковача. Употребляют ее не только охлажденной, но и специально подогретой. Сербы уверены, что подогретая ракия поможет излечиться от всех болезней. Ею не только дезинфицируют раны, но и чистят автомобильные стекла. Но зачастую напиток этот просто пьют - и в качестве аперитива, и на гуляньях.
И хотя Сербия не является поставщиком пива, оно здесь очень популярно. На территории страны расположено несколько пивоварен, самая старая из которых открыта еще в 1852 г. и находится в Ягодине. Особенность ягодинского пива в отсутствии его пастеризации. Самое вкусное бочковое пиво находится в Вальево, а пенное, являющееся призером на различных соревнованиях, носит название Заечарского. В Сербской республике также проводится мероприятие, называемое фестивалем пива.

Во время путешествия в любую страну нужно обязательно обратиться к местной кухне, ведь так интересно узнать ее колоритные особенности. В Сербии к приему пищи относятся ответственно, как следствие, здесь множество заведений общественного питания. Обстановка там обычно спокойная, размеренная - никто никуда не торопится. Обслуживание обычно на высшем уровне, официанты приветливы. Национальные блюда готовятся сразу после заказа, поэтому придется определенное время подождать, но персонал обычно предупреждает об этом сразу. Сербская кулинария представляет собой своеобразный микс из средиземноморской, турецкой, венгерской и болгарской национальных кухонь. Побывав только здесь, можно отчасти понять гастрономические пристрастия этих держав. Жареное мясо и ароматные копчености, наваристые бульоны и отличные, выдержанные вина, хрустящий хлебушек и разноплановая выпечка с множеством яиц, сливочного масла и грецких орешков - все это чрезвычайно аппетитное сербское меню!

Традиционно в средневековой Сербии ели два раза в день, а завтрак появился позже, под влиянием Запада. До середины 20 века ели здесь в основном вареную пищу с большим количеством овощей: супы, похлебки, паприкаши, гуляши. Поэтому не удивляет тот факт, что ложка долгое время была единственным столовым прибором.

В Сербии всё ещё живут и едят неспешно, наслаждаются грубой, иногда жирной пищей, блюдами с гриля, великолепными домашними крепкими алкогольными напитками, десертами, для которых не жалеют грецких орехов, яиц и сливочного масла, и другими проявлениями гедонизма в питании, которые в западной Европе практически изгнаны из меню. В Сербии, точно также как и в любой другой стране, национальная кухня неоднородна. На кухню Сербии повлияла прежде всего центрально-европейская, венгерская, австрийская, а также и восточная, особенно турецкая и арабская культура.

Современную Сербию не обошли стороной и другие зарубежные влияния. Так, в ресторанах крупных городов можно встретить итальянские, греческие и французские, японские, китайские и индийские блюда, хотя в сельской местности в той или иной степени еще сохранилась традиционная национальная кухня. А поиски традиционной сербской кухни заведут нас в далекое Средневековье.

Рецепты Сербской кухни. Блюда на праздники. Национальные Новогодние рецепты.

Первые блюда:

Мясная чорба
Сербский фасолевый суп
Постный суп из шпината
Суп из шампиньонов с белым вином
Постный кабачковый суп
Постный картофельный суп
Постный суп из лисичек
Суп из капусты
Постный суп из картофеля и крапивы
Постный суп из фасоли со щавелем
Рыбный суп (Рибля чорба) (самый традиционный сербский рыбный суп)
Фасолевый суп с копченостями
Сербский суп из смеси бобовых
Боснийский суп-гуляш с фаршем
Чорба по-сербски из телятины

Основные блюда:

Картофель с фетой по-сербски
Cербская плескавица
Рулетики из свинины с грибами под сыром

Маринованные ребрышки в духовке
Сербские колбаски чевапчичи
Ребрышки в медово-соевом соусе
Пребранац (запеченная фасоль по-сербски)
Курица с зеленой стручковой фасолью
Гуляш с фасолью по-сербски
Клецки хлебные с овощами
Гуляш с копчеными колбасками, фасолью и болгарским перцем
Сербская плескавица с соусом
Куриная печень в беконе
Форель по‑сербски
Бузара из омаров
Запеканка по‑черногорски

Салаты:

Салат с острым перцем и чесноком
Классический шопский салат
Салат с курицей, фасолью и грибами
Сербский салат из помидоров
Косовский салат из фасоли (Kosovska salata od pasulja)
Салат из петрушки (Salata od persuna)
Салат из кукурузы (Salata od kukuruza secerca)

Блюда из теста и десерты:

Фруктовая чаша (Vocni kup)
Ореховый торт по‑сербски
Гибаница
Бурек по-сербски

Национальные напитки:

Чай с травами
Черный кофе
Местные вина "Вранац" (Vranac - "вороной"), "Жупско", "Прокупац", "Смедеревка", "Рислинг", "Мерло", "Совиньон" , Лутомер", "Траминер", "Подгоричко биело", "Крстач", "Долянско" и "Крмничко", "Сремски Карловцы", "Врсач", "Зупа", "Смедерево", "Тимок"
Вина из кокосов
Виноградный самогон "лозовач"
"Ракия" (виноградная, сливовая, грушевая, на травах и т. д.)
"Дуня" - ракия из айвы
Можжевеловая настойка "траварица"
Водка "препеченица"
"Шумадийский чай"
Виноградное бренди ("вшяк")
Местное пиво "Никшичко" (производится в трех вариантах - просто "Никшичко", "Ник" и "Ник-Голд")

Сербская кухня известна тем, что в ней щедро используется хлеб. В средневековой Сербии хлеб выпекали из "сумешицы" и "суражицы", смеси пшеницы, ячменя и ржи. В те времена из-за большой роли хлеба в питании к нему относились с особым вниманием. Тесто вымешивали, на раскаленные угли клали листья капусты, на него тесто, сверху его накрывали тоже капустными листьями и засыпали горячей золой. Замешивали тесто для хлеба и с холодной, и с горячей водой. Холодную использовали для кукурузных лепешек и кукурузного хлеба, чтобы продлить срок их хранения. Высшие социальные слои ели хлеб из пшеницы, а бедняки довольствовались хлебом из овса, ржи и гречихи.

В средневековой Сербии даже существовали законы, определявшие нормативы качества хлеба, а в соответствии с письменными свидетельствами, в Белграде в 1660 году было 600 мельниц, приводившихся в действие лошадьми или водами Дуная.

Каймак - это одно из редких подлинно сербских блюд, лучшим знатоки отечественной кухни считают тот, что делают в окрестностях Чачака. Сербы уверены, что каймак - это блюдо, которое нельзя сделать промышленным способом, сохранив при этом его вид и аромат.

Характерной чертой является широкое использование сыра - "качкавали", "качамак", "златибор", "липский" и "сенички", а также местная брынза из коровьего и овечьего молока, начинают практически любую трапезу. Также много потребляется и хлеба - как и у большинства других славянских народов он служит символом урожая и достатка, поэтому на столе всегда находится белый хлеб "погача" и специальное блюдо из хлеба, молока и сыра "попара".

В традиционной сербской кухне почетное место принадлежит гибаницам, автор сербской поваренной книги 1913 года София Максимович собрала 17 рецептов ее приготовления. Самые известные - с маком, вишней, капустой, шпинатом, тыквой, лапшей и манной крупой, однако настоящую сербскую гибаницу делают из комбинации сыра и каймака. Для традиционных гибаниц пекли раскатанные вручную коржи, причем обязательно в дровяной печи.

Мясная кухня преобладает в национальной сербской кухне. Чаще всего в сербской тарелке встретишь свинину, знатоки утверждают, что лучшую жареную свинину готовят в ресторанах между Горним Милановцем и Мрчаевцем. Если вы окажетесь в области Рашка или в восточной Сербии, не упустите шанс попробовать жареного ягненка. Молотое мясо пришло с Востока, вместе со специями.

К традиционным местным блюдам относятся отбивные с начинкой из специй "вешалица", знаменитые колбаски из рубленого мяса "чевапчичи", жареное на вертеле мясо "печенье", небольшие шашлыки из свинины и телятины "ражньичи", тушеное с рисом и овощами мясо "джувеч", жареное в казане мясо ягненка "ягнетина испод сача" (бывает также "телетина" и "еретина" - козлятина), жареное ассорти из свиной котлеты, печени, колбасок и тефтелей с луком "мешано месо", курицу в горчичном соусе или в каймаке, а также тушеную с луком, салатом и йогуртом ягнятину "капама", вяленую баранину "кастрадина", жареное на гриле мясо "гайдук", очень тонкий стейк, обжаренный в сухарях - "караджорджевый шницель", жареная на углях огромная котлета из крупно порубленного мяса "плескавица", запеченная с яйцами и овощами баранина, тушеное мясо "охотничий котел", знаменитые вяленые окорока "пршут" и десятки других мясных блюд. К мясу обязательно подадут всевозможные овощи, зелень и кукурузный хлеб "проя".

Копченое мясо сербы готовят невероятно тщательно. Его вялят на ветру, затем на холодном воздухе, и только после этого коптят. Колбасы, шкварки и другие продукты из свинины представлены на всей территории Сербии, но первыми их научились делать у австрийцев жители Воеводины.

Особая статья - овощи. Их здесь всегда подают на стол, независимо от того, завтрак это или ужин, в виде самостоятельных блюд или просто как "зеленую закуску". Местные салаты в большинстве своем представляют собой весьма крупно порубленные овощи, заправленные оливковым маслом, но часто встречаются и весьма сложные "композиции" из томатов, перца, лука и многочисленных сортов зелени типа "српска салата". Особенно хороши голубцы "сарма", "пасуль" (фасоль) во всех видах, фаршированный перец, баклажаны и помидоры с прослойками мяса "мусака", маринованный перец с пряностями, фаршированная мясом и рисом тыква "пуньена тиквица", фаршированная капуста-кольраби, овощные клецки, гуляш из фасоли по-сербски, фаршированные копченой рыбой помидоры, многочисленные овощные супы, "яхния" из кабачков, жареные с луком и перцем баклажаны и десятки других вкуснейших блюд.

Перец - паприкаши, айвар и пинджур распространились из южной Сербии. Айвар делают из крупного сладкого заостренного на конце красного перца, который особенно хорошо растет именно на земле юга Сербии.

Мёд в средневековой Сербии играл очень важную роль, как правило, он почти полностью заменял сахар. Пчеловодством было особенно развито в монастырях. Хотя употребление меда сейчас постепенно теряет значение, полностью списывать его со счетов рано. Большой популярностью в свое время пользовалась медовина, но ее традиционная рецептура практически утрачена.

Хороши местные изделия из муки и десерты "слаткиши" - знаменитый пирог с творожной начинкой "гибаница", простой слоеный пирог с сыром или мясом "бурек", "пита" из тонкого теста со всевозможными начинками, картофельный бурек "кромпируша", различные макаронные изделия со всевозможными соусами и наполнителями (совсем по-итальянски), пончики "приганица", пирожки с сыром, большие блины с различными начинками "палачинке", пирог с сыром и зеленью "зеляница", "слатко" (варенье), запеченные в сыре орехи и сливы "штрукли" (не путать со словацкими или немецкими штруклями, являющими собой совсем другое блюдо), турецкий "лукум", сваренные в меду орехи "альва", разнообразные рулеты с вареньем и овощами, печенья всех сортов, ореховые палочки и прочее.

Среди сладостей сербской кухни почетное место, несомненно, принадлежит баклаве, которая, так же как и тулумбы, и вообще большинство пирожных с сахарным сиропом, является частью богатого турецкого кулинарного наследия. К традиционным сербским сладостям относятся и питы с яблоками или вишней, пирожные из манной крупы, салчичи, ванильные булочки, кох и разнообразные торты, в которых много яиц, сливочного масла, шоколада и грецких орехов. Эти сладости великолепно дополняют индивидуальное лицо сербской кухни. "Варенье" это специфическое блюдо сербской кухни, представляет собой один из способов консервирования фруктов, результатом которого является продукт, более всего напоминающий западный джем. Самые изысканные варенья варят из лесных ягод, слив и абрикосов.

Неизвестно, когда именно в Сербии начали делать сливовицу, но несомненно, что в сербском питании она сыграла значительную роль. С утра, после пробуждения, полагалось выпить рюмочку крепкой сливовицы-препеченицы (от 40 до 45 промилей), а менее крепкую (17-18 промилей алкоголя), рецептура которой в наше время практически утрачена, употребляли как диджестив во время обеда.

Местные вина хотя и не очень известны на международных рынках, но заслуживают пристального внимания. Визитной карточкой местного виноделия считается терпкий черногорский "Вранац" (Vranac - "вороной"), которого насчитываются десятки разновидностей. Также хороши вина "Жупско", "Прокупац", "Смедеревка", "Рислинг" и другие. Белые вина вырабатываются по международным стандартам, поэтому известны как "Мерло", "Совиньон" и др. Из местных белых вин популярны "Лутомер", "Траминер", "Подгоричко биело", "Крстач", "Долянско" и "Крмничко". Отменным качеством славятся продукты винных подвалов "Сремски Карловцы", "Врсач", "Зупа", "Смедерево", "Тимок", а также вина из Косово. Хорошим качеством славятся вина "Крстач" (белое сухое).

Из крепких напитков хороши виноградный самогон "лозовач" и "ракия" (виноградная, сливовая, грушевая, на травах и т. д.). Наиболее популярны черногорская виноградная ракия сортов "Првиенац", "Круна" и "Лозова", а также грушевая "Вильямовка", которую лучше всего делают в сербском Валево (пузатая зеленая бутылка 0,7 л). Исключительны по вкусу "шливовица" (сливовая ракия, наиболее известна сербская "Жута оса" - "желтая оса"), "дуня" - ракия из айвы, можжевеловая настойка "траварица", крепчайшая водка "препеченица" и "шумадийский чай", представляющий собой горячую ракию.

Виноградное бренди ("вшяк") имеет крайне своеобразный вкус, такими же непривычными по вкусу могут показаться крепкие напитки домашней выработки, представляющие собой продукты первичной перегонки крепостью до 48 "градусов" и выше. Очень популярно и местное крепкое пиво "Никшичко" (производится в трех вариантах - просто "Никшичко", "Ник" и "Ник-Голд").

Пребранац - традиционное сербское блюдо из фасоли, весьма сытное и питательное. В сущности это просто запечённая фасоль с луком. Сербы так и говорят: «Просто, как фасоль». Это аналог нашего выражения «проще ».
Лука в пребранац кладут много. Очень много! Но не пугайтесь большого количества лука. Его вкус в готовом блюде практически не чувствуется, как это ни удивительно. Запечённая фасоль-пребранац получается исключительной нежности!

Ингредиенты для приготовления запечённой фасоли-пребранац

300 г белой фасоли.
450 г репчатого лука. Пропорции лука расчитываются так: нужно столько же лука, сколько фасоли + ещё 1-2 головки.
1 острый перчик чили или щепотка молотого острого красного перца.
150 г сладкого красного перца.
1 столовая ложка молотой паприки.
Растительное масло.
Пара зубчиков чеснока.

Как приготовить запечённую фасоль по-сербски — рецепт

Фасоль замачиваем в холодной воде на ночь, чтобы она разбухла.
Перед приготовлением воду сливаем и промываем фасоль.
Выкладываем фасоль в кастрюлю и заливаем свежей холодной водой так, чтобы вода покрывала фасоль примерно на 2 сантиметра.
Варим фасоль до готовности. Без соли!
Время приготовления зависит от сорта фасоли. У меня мелкая белая фасоль, она варится быстро, особенно после замачивания.Пока варится фасоль, нарезаем лук полукольцами или четвертинками колец (если луковицы крупные).
Наливаем в сковородку растительное масло и обжариваем лук на большом огне пару минут.

Затем прямо над сковородкой откидываем фасоль на дуршлаг. Вся жидкость, оставшаяся после варки фасоли, должна стечь в сковороду с луком.

Мелко нарезаем сладкий перец и добавляем к луку.
Посыпаем молотой паприкой.
Добавляем соль.

По желанию можно добавить острый перчик-чили (или щепотку молотого красного перца). Лично я люблю остренькое.
Перчик-чили освобождаем от семян и плодоножки, мелко режем и кладём в сковородку.
Продавливаем чеснок через пресс прямо над сковородой.
Перемешиваем всё и выключаем огонь. В сковороде должно оставаться много жидкости.

Выкладываем часть фасоли в форму для запекания или глиняный горшок.
Затем слой лука без жидкости.
Снова слой фасоли, затем лука.

Последним должен быть слой фасоли.
Заливаем всё оставшейся в сковороде жидкостью - соусом.
Сверху можно украсить фасоль-пребранац тонкими кружочками помидорок.

Ставим в духовку и запекаем фасоль с луком 40 минут при температуре 200 градусов С.

Готовую запечённую фасоль по-сербски посыпаем свежей зеленью кинзы и подаём на стол в горячем или охлаждённом виде.
Кстати, как насчёт ?

Кулинария и напитки Сербии

Непреодолимый вкус Сербии…

Культ гостеприимства

Когда попадаешь в Сербию, где бы вы ни оказались: в столице или провинции, больших городах или маленьких селах, в любом кафе и ресторанчике вас накормят вкуснейшими и качественными блюдами. Сербы – хорошие и внимательные хозяева. Ожидая гостя, они, согласно древним обычаям, открывают настежь двери или ворота, как бы говоря «добро дошли» (добро пожаловать)! Гостя сажают на самое удобное место за столом, угощают лучшей едой и напитками какие найдутся в доме, и стараются, чтобы время, проведённое им в этом доме, прошло приятно. Голодными после таких «посиделок» точно не остаться!

Сохраняя традиции народа

Сербская кухня наверняка может удовлетворить любому вкусу. Благодаря вековому влиянию разных народов, которые жили на этой земле, сербская кухня сформировалась в результате смешения очень разных кулинарных традиций, что превратило её в достаточно самобытное явление. По сути кухня Сербии соединила в себе дух европейский и восточный, что обусловило пестроту и разнообразие блюд. Кулинарный знаток без труда определит вкусы, характерные для кухонь славянских стран, а также Венгрии, Германии, Турции и Средиземноморья. В Сербии сосуществуют кухня центральных районов, Воеводины и прибрежная, которые заметно отличаются друг от друга. Сегодня блюда сербской кухни распространились и сделались популярными во многих странах мира.

Центральные районы Сербии и горные районы Черногории славятся простыми, но очень вкусными блюдами из овощей и мяса со специями. Мясные блюда готовят, в основном, из баранины и свинины. Характерная черта - повсеместное использование каймака (молочная пенка из особым образом сквашенного и подсоленного молока). Его подают и отдельно как холодную закуску.

Традиционные местные блюда: отбивные с начинкой из специй (вешалица); колбаски из рубленого мяса со специями приготовленные на жаровне, балканский вариант люля-кебаба (чевапчичи); небольшие шашлыки из свинины и телятины (ражничи); жареная на углях котлета из крупно рубленного мяса (плескавица); различные виды жареного на вертеле мяса - баранина, свинина, телятина (печене); запеканка; тушёное с рисом и овощами мясо (джувеч); ягнятина, телятина или козлятина «из-под сача» (мясо, готовящееся в сковороде на жаровне под массивной крышкой); жареное мясное ассорти (мешано месо), куда входят свиные котлеты, печень, колбаски и тефтели с луком; продолговатый стейк, обжаренный в сухарях (карагеоргиев шницель); знаменитый вяленый окорок, напоминающий кавказскую бастурму (пршут) и десятки других мясных блюд. К мясу обязательно подают разнообразные овощи, зелень и кукурузный хлеб (прою).

Из национальных блюд также советуем попробовать: голубцы (сарму) из кислой капусты или виноградного листа, фаршированный перец, икру из перца «айвар», блюдо из свежей капусты и баранины, фасоль с луком и суп из фасоли, мусаку из баклажанов с фаршем, специальное блюдо из хлеба, молока и сыра (попару).

Для приготовления блюд сербы широко используют сыр - качкаваль, златарский и сеницкий, а также местную брынзу из коровьего овечьего и козьего молока. Много потребляют и хлеба: как и у большинства других славянских народов, он служит символом урожая и достатка, поэтому на столе всегда белый хлеб (погача).

Хороши местные изделия из муки: пирог с творожной начинкой (гибаница); простой слоёный пирог с сыром или мясом (бурек); пирог с сыром и зеленью (зеляница); слоёный пирог из тонкого теста со всевозможными начинками (пита); картофельный бурек (кромпируша). Популярны также различные макаронные изделия со всевозможными соусами и наполнителями.

Среди местных десертов, которые называются слаткиши, можно выделить пончики (приганицы); блины с различными начинками (палачинки); сладкие слоеные пироги (с орехами и изюмом); штрудели (маковые, яблочные, тыквенные); разнообразные рулеты с вареньем и овощами (ролати); ореховые палочки; пахлава, тулумба и урмашица (сладкий пирог в сиропе); ванилицы, выпечка всех сортов и прочее.

Кулинарные традиции северной Сербии, Воеводины, значительно отличается от остальной части страны. Воеводина известна своим «кислым тестом», полными штруделями с маком, сыром, изюмом и вишнями, смазанными яичным желтком и испечёнными на дровах. Штрудели можно заменить ленивыми пирогами, начинёнными в зависимости от сезона тёртыми яблоками, вишнями или кисломолочным сыром, в который добавлено несколько яиц, изюм и тёртая корочка лимона. Гурабии круглой формы или в форме полумесяца, приготовленные из жира, муки и сахара, считаются «бедными» печеньями. Однако если положить сверху половинку грецкого ореха, они считаются уже «господскими».

Салчичи – чисто воеводинская выпечка, характерная в пору убоя свиней. Готовятся они из слоёного теста из белой муки и свежего свиного сала с начинкой из абрикосового повидла. Когда они хорошо испекутся и «расцветут» их посыпают сахарной пудрой. Вот обычное меню воеводинца во время убоя свиней: печень жареная в жировой сетке с луком, жареная свиная щековина, немного свиной брюшины, паприкаш с салатом из кислой капусты и на десерт – салчичи.

Слатко – варенье, которое в Сербии принято предлагать гостю вместе со стаканом холодной воды. Варенье здесь традиционно делают из земляники, черники, ежевики, клубники, сливы, айвы и других фруктов и ягод. Сербы шутят, что слатко вначале необходимо для того, чтобы собрать в одном месте в желудке все бактерии, которые нужно прикончить двумя выпитыми сразу рюмками крепчайшей сливовицы. А после такой «очистки» организма можно уже как следует подкрепиться. Закуска здесь предпочитается обильная: копчёности, сыр, яйца и скоруп или каймак.

Хорошая еда требует и качественных напитков. Сербия, славящаяся в Европе выращиванием винограда и фруктов, изобилует прекрасными винами и крепкими напитками. Здесь производится множество сортов белых и красных вин, среди которых большое количество автохтонных: Жилавка, Тамьяника, Жуплянка, Мускат Крокан. Прокупац, Вранац, Смедеревка, Франковка, Аврелиус, Мерло, Бургундское белое и красное, Рислинг и много других. Национальный крепкий спиртной напиток, конечно же, ракия – фруктовая водка. Попробуйте сливовую «шливовицу», грушевую «вильямовку» , айвовую «дуню», виноградную «лозовачу», можжевеловую «клэковачу», настойку из трав «траварицу», «препеченицу» (дважды перегнанную, крепкую ракию), «шумадийский чай» (горячую ракию, варенную с сахаром).

Приятного аппетита!

Названия популярных сербских специалитетов

Каймак

Слово турецкого происхождения. Означает молочную пенку – молочный продукт, похожий на сметану, изготовленную в домашних условиях. Производится из посоленных верхних слоев сливок, собранных после охлаждения кипяченого молока и выложенных, как правило, в деревянные бочки. Молоко охлаждается в специальной широкой, но неглубокой посуде, изготовленной обычно из дерева. В зависимости от того, как долго хранился, может быть «молодой» или «старый». Свежий каймак содержит двадцать-тридцать процентов влаги, а из годовалого она уходит. И это уже почти чистый жир! Поэтому едят каймак обычно с хлебом. Кукурузным или пшеничным. В Сербии на столе обычно лежат два вида хлеба - на любой вкус. И он тоже считается закуской. Каймак является исключительным местным продуктом из областей южнее рек Савы и Дуная. Самыми вкусными и качественными считаются каймаки из горных областей (горный массив Златибор, район Чачка и север Черногории).

Сеницкий сыр

Один из лучших белых (деревенских) сыров, производимых в Сербии, из городов, расположенных в горном сеницком регионе.

Паприка (перец)

Английским эквивалентом может служить слово «peppers», однако англичане также используют и слово «paprika». Существует множество вариантов его приготовления, кроме того он входит во многие блюда. Перец фаршируется мясом или белым сыром – молодым летом или старым зимой. После тушения на гриле и очистки от шкурки и зернышек нужны только соль, масло, уксус и очищенный чеснок, чтобы получился отличный салат. Многие хозяйки консервируют перец и на зиму. Высушенный и размолотый перец представляет незаменимую приправу в сербской кухне и известен во всем мире по своему сербскому названию. Поздним летом запах тушеного перца доносится из многих домов Сербии.

Айвар

Блюдо балканской кухни, овощная икра, пастообразная масса из пережаренного или печёного красного болгарского перца, к которому нередко добавляют баклажаны. Название блюда происходит от турецкого слова «havyar», что значит «просоленная/солёная икра». Употребляется как приправа к гарнирам и мясным блюдам, а также как самостоятельное блюдо с хлебом. Айвар чаще всего используются в качестве зимней заготовки, а сам процесс его приготовления может затянуться на сутки. Айвар готовят в открытых кастрюлях на плите на дровах, перед чем перец сначала печётся, аккуратно очищается от кожицы, сцеживается и перекручивается. Перед сервировкой обычно добавляется немного мелко нарезанного посоленного чеснока. Острота и густота айвара может варьироваться: от жидковатого пюре до густой пасты. Интересно, что многие народы балканского полуострова (в числе которых сербы хорваты и македонцы) считают айвар своим национальным блюдом.

Сарма (голубцы)

Капустные листы, начинённые мясным фаршем или рисом, подходят для вегетарианцев или постящихся. Зимой делаются из листьев кислой капусты, а летом многие используют виноградный лист или любые другие съедобные зеленые листья. Подается с йогуртом или овечьим кислым молоком.

Проя

Разновидность традиционного кукурузного хлеба. Может подаваться с сыром и каймаком, а также со шпинатом, щавелем с овощами летом или с солениями – зимой.

Рибля чорба (рыбный густой суп – уха)

Готовится из различной пресноводной рыбы, заправлен острым перцем. Существует множество вариантов приготовления данного блюда, которые подаются в плавучих речных ресторанах, пришвартованных на берегах Савы и Дуная, где также готовят и высококачественную рыбу, такую как осетр или речной окунь.

Пасуль (сербская фасоль)

Используется во многих национальных блюдах. Она различается по размеру, форме, цвету и кулинарному назначению. Мелкозернистая подходит для супа с сушеным мясом, колбасой или салом, а крупнозернистая великолепна для варки с последующим тушением в глиняных горшочках в духовке, с кусочками репчатого лука и перца с добавлением лаврового листа. Так получается известный во всей Сербии «пребранац» или, как многие шутят, «сербская икра». Это тушёная с луком и пряностями фасоль. Лука используется больше чем фасоли, которая доводится до состояния воздушной мягкости, сохраняя при этом каким-то непостижимым образом первоначальную форму.

Пршут (вяленое мясо)

Свежее говяжье или свиное (окорок) мясо сначала солят, оставляя «под гнётом» некоторое время в специальной деревянной посуде в собственном солёном соку для прессовки и лучшего выхода всей жидкости, а потом вывешивают на сквозняке, где оно висит до полного высыхания. Продукт этот похож на кавказскую бастурму. Самые знаменитые пршуты производятся в районе Ужице (из говядины) и в Черногории (из свинины).

Лесковачки воз (поезд по-лесковацки)

Особое блюдо из Южной Сербии, а именно из города Лесковац, в честь которого и названо данное блюдо. «Поезд» означает способ сервировки. Блюдо состоит из различных видов мяса, приготовленных на жаровне и подаваемых один за другим во время длинного и приятного ужина. «Поезд» состоит из чевапчичей, плескавицы (гамбургеров по-сербски), шницеля, различных мясных колбасок. Порядок подачи зависит от ресторана или от желания гостя.

Чевапчичи

Колбаски из рубленого мяса, приготовленные на жаровне, балканский вариант люля-кебаба. Подаются с очищенным (мелко рубленным) репчатым луком, иногда и с каймаком.

Печене (жаренное на вертеле мясо)

Чаще всего подразумевает жареную на вертеле или в отдельной печи тушку поросёнка или ягненка. Это блюдо является обязательным на традиционном праздничном столе, особенно во время свадьбы.

Слаткиши (сладости)

Если разговор идет о сладостях, то в Сербии опять встречаются Восток и Запад. Маковые штрудели с орехом, изготовляемые в Воеводине, и многослойные сложные торты – наследие Центральной Европы. Пахлава, тулумба и урмашица (сладкий пирог в сиропе) – многовековая традиция Ближнего Востока. Ещё в XVII веке белградскую пахлаву хвалил известный турецкий путешественник Эвлия Челеби.

Слатко (варенье)

Вид сладости с цельными кусочками фруктов. Многие туристы выразили свой особый интерес к этому блюду. Самюэль Бекет, Нобелевский лауреат в области литературы, упоминал сербское варенье в своей переписке. Гостю, приходящему в какой-либо дом, сразу предлагается варенье и стакан холодной воды. Также варенье кушают утром, перед завтраком, хотя этот обычай потихоньку в городах умирает. Самое вкусное варенье делают из земляники, черники, ежевики, сливы, айвы. Выбор здесь неограничен и каждый может выбрать на свой вкус.

Жито

Сладость, аналог привычной русской православной рисовой кутьи, которую в основном подают во время религиозных праздников (церковных служб, поминок, семейной славы и т.п.). Представляет собой смесь отваренной цельной и потом размолотой пшеницы, ореха и сахара. В кофейнях традиционно подается со взбитыми сливками или без них.

Пита

Пита из слоеного теста с сыром или мясом – самое любимое блюдо всех балканских народов. Название «пита» известно как сербам, так и грекам, румынам и венграм.

Делается из тонких слоев теста с различными наполнителями, затем скручивается и выпекается в духовке. В зависимости от того, используется ли в качестве закуски, основного блюда или десерта, пита может начиняться мясом, грибами, белым сыром, смесью белого сыра и шпината или зелени, яблоками или вишнями.

Одним из разновидностей питы, похожий на запеканку, является солёная гибаница. В Сербии в него кладут сыр, каймак или яйца. Идеально сочетается с красным вином.

Несколько рецептов для любителей приготовить что-нибудь вкусненькое

«Бабушкина проя с сыром»

12 столовых ложек кукурузной муки
4 столовые ложки пшеничной муки
3 яйца
1 стакан (200 мл) йогурта
1 стакан (200 мл) газированной воды
250 гр. белого сыра
100 мл растительного масла
1 пакетик разрыхлителя

Вышеперечисленные составляющие перемешать в большой посуде, однако сыр не следует слишком измельчать – лучше оставить большие кусочки. Растопленным маргарином смазать противень (или формочки для прои и маффинов) и выложить тесто. Печь 30 минут в предварительно разогретой духовке, сначала 10 минут при температуре 200 С°, потом ещё 20 минут при температуре 180 С°.

Печенье "Ванилица"

250 г масла сливочного или топленого свиного сала или маргарина
500 г пшеничной муки (высшего сорта)
1 яичный желток
2 яичных белка
1 яйцо
100 г сахарного песка
1 лимон
100 г сливового или абрикосового повидла
250 г сахарной пудры
150 г грецких орехов
5 г ванилина
1/2 пакетика разрыхлителя

Взбить размягченное масло, желток, сахар и яйцо. Добавить сок одного лимона. Высыпать муку, разрыхлитель и смешать тесто.
Выложить тесто на доску и раскатать толщиной 0,5-0,7 см. Вырезать формочками печенье (кружочки, сердечки, звездочки, цветочки по вкусу), смазать его взбитым белком. Намажьте противень маслом и разложите на нем получившиеся фигурки. Запекать в духовке при температуре 200-225°С до тех пор, пока тесто не побелеет (10 – 15 мин.). Во время выпекания следи те за тем, чтобы печенье не сгорело или не стало коричневым, так как по правилу ванилицы должны быть белыми.
Вынуть готовое печенье из духовки, дать остыть. Сложить печенья по две штуки, предварительно промазав сердцевину повидлом. Печенья обвалять в смеси сахарной пудры и мелко измельченных грецких орехов.

Ванилицы подают на свадьбы, на дни ангела - особый, почитаемый в Сербии праздник, позволивший сохранить христианство во времена османского ига, на все семейные праздники и просто так, к чаю, без всяких поводов.

1 телячья ножка
2 свиные ножки
800 г мяса говяжьих или свиных ножек (без костей)
1 крупный сельдерей (корень и лист)
300 г моркови
150 г корня пастернака
5 средних головок лука
3 головки чеснока
2 головки мелко нарезанного чеснока
4-5 литров воды
3 пакетика желатина
2-3 ст. ложки «Вегеты»

Мясо, сельдерей, морковь, пастернак, лук, и три целые головки чеснока залейте водой и отправьте вариться в течение 3-4 часов, до тех пор, пока мясо не будет полностью разваренным. Посолите, но не много, так как позже добавляется «Вегета». Процедите через дуршлаг мясо и овощи, но бульон не выливайте. Охладите бульон, затем ложкой снимите излишки жира. Снова поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения и добавьте вегету по вкусу. Приготовьте желатин по инструкции на упаковке и влейте его в бульон. Мелко нарежьте мясо и разложите его по формочкам для холодца. Если у вас нет металлических формочек, можете использовать для холодца глубокие тарелки или миски. Вместе с мясом можете по вкусу положить мелко нарезанный чеснок. Залейте все готовым бульоном из кастрюли. Перед подачей хорошо охладите блюдо и дайте ему загустеть.

Сарма – голубцы из квашеной капусты

100 г жира
300 г лука
1 большая головка чеснока
700 г говяжьего фарша
300 г свиного фарша
150 г риса
1 ст. ложка соли
1 ст. ложка
молотого красного сладкого перца
2 ст. ложки «Вегеты»
500 г свиных рёбрышек
2-3 кочана квашеной капусты

Очистите лук и натрите его на крупной тёрке. Разогрейте жир в сковороде и поджарьте лук (около 10 минут). Промойте рис и смешайте его с фаршем. Посолите, добавьте «Вегету» и красный перец. Головки капусты разделите на листья и отрежьте корни листьев так, чтобы осталась только мягкая часть. Если вы готовите маленькие голубцы, разрежьте листья пополам. Оптимальный размер листа - 15-18 см длиной и 7-9 см шириной. На дно большой кастрюли (которая годится для духовки) выложите части листьев, которые вы срезали. На каждый лист выложите начинку и сверните голубец таким образом, чтобы края оказались внутри. Голубцы выкладывайте в кастрюлю равномерно. Когда выложите первый ряд голубцов, сверху поло жите несколько ребрышек и чеснок. Продолжайте выкладывать новые слои голубцов. Когда наполните кастрюлю, накройте голубцы оставшейся капустой и залейте горячей водой. Накройте кастрюлю фольгой и поставьте ее в духовку, разогретую до максимальной температуры. Когда содержимое закипит, уменьшите температуру до 100-150 °С градусов и запекайте голубцы около 3-4 часов.

500 мл теплого молока
1/4 кубика свежих дрожжей
3 яйца
1/2 кг мягкой муки
Немного соли и сахара
500 мл масла

В большой пластиковой посуде соедините соль, сахар, дрожжи и яйца, взбейте миксером. Добавьте молоко и муку и продолжайте взбивать 5-8 минут. Оставьте в тёплом месте на 1-2 часа. В маленькую кастрюлю налейте масло и хорошо его разогрейте. Тесто размешайте половником. Выкладывайте тесто ложкой (1/2 столовой ложки) в горячее масло. При жарке протрясите кастрюлю пару раз, чтобы пончики равномерно поднялись. Переверните их на другую сторону и когда они станут румяными, выложите их на салфетку, чтобы немного впиталось масло. Подавайте теплыми с сыром, каймаком, айваром, джемом, мёдом...

250 мл молока
25 г свежих дрожжей
4 ч. ложки сахара
1 ч. ложка соли
1 яйцо
200 мл масла
700 г муки
250 г маргарина
100 г кунжутных семечек

Дрожжи, сахар и соль положите в тёплое молоко и посыпьте небольшим количеством муки. Оставьте на двадцать минут, чтобы дрожжи поднялись. Затем добавьте масло, яйцо и муку. Тесто хорошо вымесите и разделите на шесть одинаковых шаров. Каждый шар раскатайте скалкой так, чтобы получился круг и каждый круг намажьте маргарином (для этого используйте 200 г маргарина, остальное количество оставьте на потом). Раскладывайте по три раскатанных круга друга на друга. Нарежьте тесто на треугольники, как кусочки пиццы. Рогалик сворачивайте с широкого конца к узкому. Разложите рогалики в намазанный маслом и посыпанный мукой противень. Оставшийся маргарин нарежьте на как можно более тонкие листики и положите на каждый рогалик сверху. Посыпьте кунжутными семечками. Оставьте 90 минут постоять тесто, чтобы оно поднялось. Выпекайте рогалики в духовке на тем температуре 200 градусов, пока они не зарумянятся.

250 г. филе говядины или свинины
50 г. каймака
30 г. муки
1 яйцо
50 г панировочных сухарей
Соль, перец

Филе разрезается по середине, но не до конца, чтобы можно было его «раскрыть». Отбивным молотком разбиваем филе до толщины 6 мм, чтобы получился прямоугольник. При этом для удобства сворачивания рекомендуется одну сторону оставить толще чем остальные.
Полученный шницель солится и перчится.
На внутреннюю, более толстую сторону, филе укладывается каймак (при отсутствии возможно использование крема из брынзы сливочного масла и сметаны), который заворачивается таким образом, чтобы получился плотный рулет.
По очереди шницель обваливается в муке, яйце и в сухарях. Подобная операция выполняется два раза. После чего рулет необходимо прокатать по столу, плотно прижимая его руками для хорошего закрепления панировки.
Шницель обжаривается со всех сторон в большом количестве масла на сковороде или во фритюрнице.

Карагеоргиев шницель подаётся к столу с картофелем фри, а также с подливкой в виде соуса Тартар.

Для приготовления домашнего соуса Тартар необходимы следующие ингредиенты:

200 г майонеза
1-2 столовые ложки сметаны
3 кислых огурца среднего размера
1 чайная ложка горчицы
1-2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока
1 малая головка лука
Немного петрушки
Перец (по желанию)

Нарежьте мелко или разотрите лук и кислые огурцы.
Смешайте майонез, сметану и горчицу, а затем добавьте нарезанные огурцы, лук и петрушку.
Добавьте соль по вкусу и лимонный сок.
Полученную смесь хорошо перемешайте, а затем поставьте в холодильник.

Классический салат «Урнебес»

500 г. полножирного сыра (твёрдого)
Полстакана растительного масла
2 чайные ложки молотого красного перца
1 чайная ложка толчёного острого перца
Чеснок

Измельчить сыр. Добавить растительное масло, молотый и толчёный перец и толчёный чеснок. Хорошо перемешать, сервировать ложкой для мороженого.

Довольно часто для приготовления «Урнебеса» используется айвар (икра из красного болгарского перца) вместо толчёного острого перца. Кроме того, некоторые повара добавляют каймак и солят салат по вкусу.

Тесто для коржей: 500 г муки, 1 чайная ложка растительного масла, щепотка соли, вода.

250 г брынзы и 250 г а каймака (500 г кисломолочного сыра)
4 яйца
1 чайная ложка соли
200 мл растительного масла
200 мл минеральной газированной воды
Немного молока или йогурта (на случай, если начинка получится слишком густой)

Коржи

Муку просеять, смешать с растительным маслом, добавив щепотку соли и немного теплой воды. Замесить не слишком крутое тесто. Разделить тесто на десять равных частей и каждую часть в отдельности ещё раз вымесить на доске. После вымешивания формируются шарики, которые смазываются растительным маслом. Прикрыть и оставить тесто на время 0,5-1 часа. На посыпанной мукой чистой поверхности раскатать пласты толщиной 2-4 мм. Дать им немного подсохнуть, а затем подогнать под величину противня (или другую желаемую форму), на котором коржи будут выпекаться. Запечь коржи в духовке с обеих сторон.

В Сербии широко используются специальные тонкие листы для гибаницы, напоминающие тонкий полупрозрачный лист бумаги. От этого приготовление гибаницы делается ещё проще.

Собственно гибаница

В довольно глубокую посуду разбить яйца, добавить соль, минеральную воду и масло. Полученную смесь хорошо перемешать с помощью венчика для сбивания.
Добавить брынзу и каймак или кисломолочный сыр, который предварительно можно досолить по вашему вкусу.
Лёгкими движениями смешать сыр и каймак с полученной ранее смесью, чтобы остались небольшие крошки.
В случае если начинка получилась слишком густой (что зависит от величины яиц и сухости сыра), добавьте немного молока или йогурта.
На дно довольно глубокого противня, предварительно смазанного растительным или сливочным маслом, положить 2 коржа в качестве подлоги. Коржи между слегка взбрызгиваются растительным маслом.
Отложить 3 коржа в сторону, а остальные по очереди скомкиваются (на подобии листа ненужной бумаги), хорошо обмакиваются в подготовленной смеси для начинки и выкладываются друг с другом по всей площади противня.
Если все коржи (кроме оставленных в стороне) хорошо смочены и выложены, а начинка осталась, то ею переливают уже выложенные коржи.
Оставшимися коржами накрываем сверху полученную массу.
В предварительно разогретую до 250°C духовку ставим противень, где гибаница печётся около 5 минут (пока слегка не зарумянится), после чего температура печи должна уменьшена до 200°C. В зависимости от мощности духовки гибаница печётся ещё 25-30 минут, пока края не начнут отслаиваться от формы.
После выключения духовки, оставить гибаницу ещё 5 минут, чтобы она «успокоилась», после чего извлечь и слегка взбрызнуть минеральной водой.
Прикрыть гибаницу чистым кухонным полотенцем или кусочком ткани и оставить ещё на несколько минут остывать.

Тёплую гибаницу с сыром порезать на большие или малые кусочки (по желанию) и выложить на тарелку или блюдо для сервировки. Сербская гибаница с сыром используется в качестве тёплой или холодной закуски, а также на завтрак или ужин с йогуртом или кислым молоком.

Ужицкая «Комплет Лепиня»

Ужицкая «комплет лепиня» (дословный перевод «комплект-лепёшка») – широко известный специалитет Ужицкого края, характеризующийся простотой и дешевизной приготовления, и подающийся даже в ресторанах. Если бы Вам кто-нибудь принёс это блюдо на тарелке, Вы бы вероятно спросили: «О чём идёт речь, ведь это обычная лепёшка?». Однако Вы окажетесь неправы, это комплет лепиня – «комплект-лепёшка».

Лепёшка – не должна быть свежей, лучше всего подходят «вчерашняя», диаметром 10-15 см
2 столовые ложки старого каймака (каймак обязательно должен быть старым, а не молодым)
1 яйцо
1 неполный половник мясной жидкости, оставшейся в посуде после жарки поросёнка, ягнёнка или других молодых домашних животных. По своему составу это не только жир (хотя его содержится больше всего), но и мясной сок, обладающий специфическим вкусом и запахом в зависимости от вида мяса.
Соль (по вкусу)
Растительное масло
Йогурт (кефир или кислое молоко) – по желанию.

Мясную жидкость в сербском городе Ужице можно достать легко и бесплатно в одной из многих шашлычных, где её собирают в противни или другую глубокую посуду при жарке мяса.

Так как этот специалитет очень быстр в приготовлении, идеальнее всего его употреблять на завтрак, так как это настоящая калорийная бомба – уникальный источник энергии на целый день.

В зависимости от того, на сколько человек Вы готовите, столько лепёшек Вам будет необходимо.

Лепёшку разрезать по горизонтали так, чтобы нижняя часть была как посуда, а верхняя (меньшего размера) – как крышка, которую необходимо отделить.
В нижней части сделать углубление, вытащив из неё серёдку, и в это углубление наложить каймак, который необходимо хорошо втереть. Ножом в нескольких направлениях сделать в лепёшке дырочки.
Разбить яйцо прямо на лепёшку (яйцо можно предварительно взбить) и лёгкими движениями размазать его, пока всё хорошо не соединится.
По необходимости и желанию добавить соль и вернуть серёдку, которая была вынута из нижней части лепёшки.
Заранее разогреть духовку при 250°C.
Противень или другую довольно глубокую посуду смазать растительным маслом и печь нижнюю часть лепёшки без «крышечки» при температуре 250-300°C 5-10 минут.
Каймак растаял, яйцо покрылось корочкой, и лепёшка «дымится»? Это знак, что она готова.
Обмокнуть «крышечку» лепёшки в начинку и запекать её от 30-40 секунд до нескольких минут.
Отделить серёдку в нижней части лепёшки от стенок, проведя по её контуру ножом, и слегка надрезать её в центре. Перелить центр мясной жидкостью.
Извлечённой из духовки «крышечкой» накрыть полученный «комплект». Этот верхний, хрустящий слой лепёшки служит для макания его в начинку из каймака, яйца и мясной жидкости.

На начинку можно положить ветчину или бекон, но это необязательно: многие больше любят, когда лепёшка просто хорошо запечена. Комплет лепиня подаётся к столу горячей и употребляется с каким-нибудь холодным, освежающим напитком (по возможности йогуртом). В основном комплет лепиню едят руками, обмакивая сначала верхушку в начинку, затем переходя к её внешней части. В домашних условиях возможно приготовление хорошего варианта без использования мясной жидкости, заменяя её бóльшим количеством каймака для придания необходимой сочности. Однако в этом случае это будет «только» лепёшка с каймаком и яйцами, которую нельзя назвать «комплет лепиня».

Важное замечание: мясная жидкость сама по себе очень солёная, поэтому использование соли не является необходимым, особенно учитывая и то, что одним из ингредиентов является старый каймак, который также довольно солён.

Как делают домашнюю ракию?

Ракию (общее название фруктовой водки) можно найти в каждом сербском доме. Настоящая ракия чем дольше хранится, тем лучше становится. Рекомендуем попробовать сливовую «шливовицу», грушевую «вильямовку», айвовую «дуню», виноградную «лозовачу», можжевеловую «клэковачу», настойку «траварицу», «препеченицу» (дважды перегнанную крепкую водку), «шумадийский чай» (горячую ракию)… От натуральной сербской ракии (разумеется выпитой в умеренных количествах) не бывает похмелья и головной боли!

Сбор фруктов - это первый этап в производстве ракии. Она производится из винограда, сливы, айвы, абрикоса, инжира, груши или кизила. Собранный фрукты давятся, а затем кладутся в деревянную бочку. Масса перемешивается по несколько раз в день: чем чаще, тем лучше. Полученные фруктовые выжимки в народе называются троп.

Процесс брожения, или ферментации, обычно продолжается от 15 до 30 дней. После его окончания приступают к процессу дистилляции, т.е. к перегонке, для чего используются специальные котлы. В Сербии в некоторых семьях еще сохранились кованные вручную медные котлы.

В котел почти до верха накладываются фруктовые выжимки, после чего котел закрывается овальной крышкой, собирающей испарения и отводящей их в конденсатор. Пары охлаждаются с помощью воды в трубках, или же трубка просто помещается в бочку, наполненную холодной водой. На конце трубки имеется кран, откуда вытекает алкоголь. Ракия течет тонкой струйкой, и считается, что качество ракии тем лучше, чем тоньше струйка. Котел обычно ставится на трехногую подставку или специальную топку, под которой разжигается костёр. Лучше всего для костра подходит буковая древесина, поскольку считается, что она даёт температуру, идеальную для перегонки. Температура не должна превышать 300°С.

Крепость ракии составляет 50 % об. (20 градусов по Гессу). В старину крепость полученной ракии определяли по продолжительности сохранения пузырьков на стенках посуды, в которую она была налита. Количество градусов определялось как количество секунд сохранения пенистого венка на поверхности сосуда.

По древним обычаям, ракию гнали вечером или в праздник, когда у хозяина не было других дел. Прохожие, видевшие дымок, могли, не ожидая специального приглашения, прийти на ритуал перегонки.

Процесс перегонки одного котла продолжается примерно 4 часа. В сербских, черногорских и боснийских селах принято собираться в сезон изготовления ракии. Языческое бдение у котла – прекрасный предлог для приятного времяпрепровождения и продолжительной беседы, которые сопровождаются непрерывной дегустацией новой ракии под закуску.

В отличии от традиционного подхода согласно современной науке и технологии качество ракии определяется её лёгкостью при питье, прозрачностью, наличием вкуса и аромата фруктов, из которых она изготавливается. Для этого необходимо, чтобы в дистиллят через пар были переданы ароматические вещества, летучие кислоты, простые и сложные эфиры, высшие спирты и пр. Таким образом вершина мастерства достигается, когда на выходе получается не только спирт, то есть нейтральный дистиллят с точки зрения вкуса и аромата, но имеются «примеси», которые в незначительном количестве по отношению к воде и спирту способны придать напитку характер, не нарушая его качества. Когда речь идёт о крепости ракии, необходимо иметь в виду, что ещё Менделеев в своей диссертации 1865 года установил, что для употребления человеком, для ресорбции, самым подходящим является спиртовой раствор в 40% об. Производители часто ошибаются, оставляя фруктовые ракии с гораздо большей концентрацией спирта. Почему это неправильно? Да потому, что при такой концентрации спирта в ракии больше не ощущается ни аромат, ни привкус, ни букет, наличие которых является критерием высококачественных алкогольных напитков.

«Шумадийский чай» (вареная или горячая ракия)

2 л крепкой ракии
3 л дистиллированной воды
1,2 кг сахара

До варки крепкая ракия разбавляется с дистиллированной водой. При чём на 0,5 л крепкой ракии (между 40 и 45 градусами крепости) должно приходиться 0,75 л воды. Затем добавляется сахар. Полученная смесь варится пока весь сахар не растает.

Приготовленный таким образом напиток пьётся пока горячий, что видно из самого его названия.

Сделайте заказ или задайте вопрос