هاتشيس بارمنتييه. تُنطق "Ashi parmentier" - بحرف "n" على الأنف. اسمع، هل يتم نطقها برشاقة؟
تُترجم من الفرنسية تقريبًا إلى "فرك بارمنتييه"، أو طبق خزفي من اللحم المفروم والبطاطا المهروسة. على الرغم من وجود العديد من الوصفات، إلا أنه يتم أيضًا استخدام اللحم المطبوخ المفروم جيدًا بدلاً من اللحم المفروم.
تبدو الوصفة معقدة بعض الشيء، لكنها في الواقع مجرد مظهر.
الاساسيات:
طبقة من البطاطس المهروسة وطبقة من اللحم المفروم(أو لحم مفروم ناعماً - مطهي أو مسلوق أو مقلي) - كل هذا يُخبز في الفرن. يمكن وضع طبقة اللحم حسب تقديرك - إما على طبقة واحدة من البطاطس المهروسة (أسفل أو أعلى)، أو بين طبقتين من البطاطس المهروسة.
نحن نفعل المعتاد هريس(ملاحظة: يمكنك إضافة القليل من الثوم و/أو القليل من جوزة الطيب المبشور إلى المهروس. يمكنك إضافة بيضة طازجة أو بدونها).
تحضير حشوة اللحم بشكل منفصل.
دهن طبق الخبز (جدران عالية) بالزبدة، وأضيفي طبقة من البطاطس المهروسة، وطبقة من حشوة اللحم، وطبقة من البطاطس المهروسة.
رشي الجبن الصلب في الأعلى (يمكنك أيضًا رش فتات الخبز، ويمكنك أيضًا بشر القليل من الزبدة في الأعلى).
تُخبز في الفرن (على سبيل المثال عند درجة حرارة ~ 200 درجة مئوية ~ 20 دقيقة) حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.
بمجرد أن يبرد، أخرجيه من القالب. قطع إلى أجزاء. يقدم مع الخضار والسلطة
حشوة اللحوم: 
يُطهى (أو يُسلق أو يُقلى) اللحم المفروم جيدًا.
يُضاف البصل المفروم جيدًا والمقلي حتى يذبل في الزيت والملح والفلفل
يمكنك أيضًا إضافة الجزر المقلي قليلاً وتركه على نار خفيفة لبضع دقائق. قبل إيقاف تشغيله، يمكنك إضافة القليل من الثوم إذا لم يتم إضافة الثوم إلى المهروس وتريد إضافته.
ملاحظة. يقوم البعض في البداية بطهي اللحم (أو يقليه) مع الطماطم، والبعض الآخر يفضله بدون (أو مجرد لحم مسلوق).
هناك العديد من الخيارات لملء اللحوم: لحم البقر أو الدجاج أو البط المتبقي أو لحم الخنزير أو السمك أو اللحم المفروم أو اللحم المفروم. يمكنك إضافة القليل من لحم الصدر المدخن والقليل من الفطر وما إلى ذلك إلى قاعدة حشوة اللحم. التوابل في اللحم المفروم حسب الرغبة أيضًا.
إحدى الوصفات الفرنسية تستخدم لحم الدجاج مع إضافة القليل من لحم الخنزير المقدد. وتشمل هذه الوصفة أيضاً: جوزة الطيب والبقدونس.
مثال: 2 دجاجة (لحم أبيض). 100 جرام لحم مقدد. 1 كجم من البطاطس. 2 أقواس. 1 بيضة. 2 ثوم. 1 حفنة من البقدونس. 80 جرام زبدة + 10 جرام للطبق. 40 جرام جبن. 1 جوزة الطيب أو جوزة الطيب. ملح فلفل. حصص لـ 4 أشخاص
طاجن البطاطس باللحم
1 كيلو بطاطس
1 بيضة
1 ملعقة صغيرة زبدة
200 جرام لحم بقري مفروم
150 جرام فطر مجمد
1 بصلة متوسطة
1 جزرة صغيرة
1 ملعقة صغيرة دقيق
زيت نباتي
50 جرام جبن
تُسلق البطاطس في ماء مملح، وتُهرس كما هو الحال مع البطاطس المهروسة، ويُضاف إليها الزبدة والبيض، ويُخلط المزيج. يُقلى البصل إلى نصف حلقات والجزر المبشور جيدًا ؛ عندما يصبح البصل ذهبيًا يُضاف الفطر المفروم جيدًا (المُذاب) ، وبعد دقيقتين يُضاف اللحم المفروم ويُضاف الملح ويُقلى حتى يصبح اللحم المفروم جاهزًا. إذا كنت تحب الكسرولة ذات الحشوة الجافة، فهي جاهزة. أفضل أن "ينتشر" قليلاً. يُضاف الدقيق ويُخلط جيداً ويُخفف بالقليل من الماء حتى ينضج الدقيق ويصبح اللحم مثل الصلصة. ضعي نصف كمية خليط البطاطس في طبق الخبز، ثم ضعي فوقها اللحم ثم غطيها بباقي البطاطس. يرش بالجبن المبشور. نخبزها في الفرن على نار متوسطة حتى تنضج الجبنة. بالعافية!
ملاحظة. الخيار الأسهل هو عدم إضافة الزيت إلى البطاطس، ولكن تحضير الحشوة من لحم البقر المسلوق المطحون في مفرمة اللحم مع القشدة الحامضة. انها ليست أقل لذيذ!
إذا رغبت في ذلك، يمكنك هرس خضار أخرى بدلاً من البطاطس، أو استخدام خليط الخضار
مكونات
- 800 جرام بطاطس
- 150 جرام زبدة
- 200 مل قشطة 10% دسم أو حليب
- 400 جرام من لحم البقر المطبوخ أو المشوي (مثل بقايا لحم البقر المشوي)
- 1 بصلة كبيرة
- 3 ملاعق كبيرة. ل. فتات الخبز
- رشة من جوزة الطيب
- الملح والفلفل الأسود المطحون الطازج
وصفة الطبخ خطوة بخطوة
تُقشر البطاطس وتُسلق في ماء مغلي مملح حتى تنضج. صفي الماء وجففي البطاطس قليلاً. اصنعي البطاطس المهروسة وأضيفي 50 جرامًا من الزبدة واسكبي الكريمة الساخنة - يجب أن تكون البطاطس المهروسة سميكة جدًا.
نقطع اللحم البقري إلى قطع صغيرة، والبصل إلى مكعبات صغيرة. سخني مقلاة بها 25 جرامًا من الزيت واقلي البصل لمدة 5 دقائق. يضاف اللحم ويقلب، ويتبل بالملح والفلفل.
دهن طبق الخبز بالزيت. أضف نصف المهروس وقم بتنعيمه. ضعي اللحم. ثم طبقة أخرى من الهريس.
رشي الكسرولة بفتات الخبز وضعي قطع الزبدة المتبقية فوقها. سخني الفرن إلى 200 درجة مئوية. اخبزيها لمدة 40-50 دقيقة. حتى البني الذهبي. - قدمي الطبق ساخناً مع السلطة الخضراء.
ملاحظة للمضيفة
يعلم الجميع قصة كيف أحضر بيتر الأول البطاطس من أوروبا وبأي ثمن "تعويد" الناس عليها. ولكن في أوروبا المتحضرة، ولا سيما في فرنسا، كان هناك نفس الوضع تمامًا: رفض الفلاحون زراعة خضروات غريبة، وإذا زرعوها، فهي فقط من أجل علف الماشية، حتى أن البرلمان الفرنسي في عام 1748 حظر زراعتها باعتبارها تسبب الأمراض، بما في ذلك والجذام.
تغير الوضع بفضل أنطوان أوغست بارمنتييه، الصيدلي في الجيش الفرنسي. خلال حرب السنوات السبع عام 1757، تم القبض عليه من قبل بروسيا. كان الطعام الرئيسي للسجناء هو البطاطس. وقد وقع بارمنتييه ببساطة في حب مذاقه!
بالعودة إلى باريس، بدأ في زراعة درنة غير معروفة وإجراء الأبحاث. وبفضل تجاربه، أدركت كلية الطب في باريس عام 1772 أن البطاطس غير ضارة بالصحة ولها طعم عالي وخصائص غذائية.
بدأ بارمنتييه بنشاط في الترويج لـ "تلميذه". دعا أصحاب النفوذ إلى حفل عشاء وقدم لهم عشرين طبقًا من البطاطس. وصلت أخبار الصيدلي المسرف إلى الملك لويس السادس عشر، فأيد بارمنتييه. بالقرب من باريس حصل على أرض لزراعة البطاطس. ولجذب انتباه الفلاحين، كان الحقل يحرسه حراس. ولكن فقط خلال النهار! وفي الليل، جاء الفضوليون بالطبع إلى الحقل وحفروا الدرنات. هكذا جاءت البطاطس للناس.
تم تسمية محطة في مترو باريس على شرف بارمنتييه، وتم نصب نصب تذكاري في مسقط رأسه في مونتديدير. وفي الطبخ يعرف طبقان باسمه: الحساء والكسرولة - وبالطبع المصنوع من البطاطس.
تعد طاجن بارمنتييه، الذي يستخدم في معظم الحالات اللحوم المطبوخة، وعادة ما تكون بقايا الشواء الليلة الماضية، طريقة رائعة لاستخدام اللحوم المتبقية من العطلات. لقد قمت بإعداد طبق خزفي باستخدام القاعدة لتحضير بارمنتييه، يمكنك أيضًا استخدام بقايا الدواجن المخبوزة أو لحم الخنزير أو لحم الضأن. يمكنك إضافة التوابل أو الخضار المفضلة لديك إلى اللحوم، والتي تتطلب معالجة حرارية أولية قبل الخبز. هذه هي نسختي من بارمنتييه، مع الحساءم بصلأيّذ يضيف حلاوةومع الخردل مما يجعل طعم طبقة اللحم في الطاجن أكثر ثراءً.
يمكن العثور على أطباق خزفية مماثلة في مطابخ أخرى في المنطقة الأوروبية. هذا نوع فرنسي، ويسمى أيضًا"عشي بارمنتييه" (هاتشيس بارمنتييه). والكسرولة نفسها تأخذ اسمها من اسم المهندس الزراعي والصيدلاني الفرنسي الشهير في عصر التنوير أنطوان بارمنتييه. في وقت من الأوقات، بذل الكثير من الجهود لتوزيع وتعميم البطاطس في البلادالقارة الأوروبية. لذلك، هناك العديد من الأطباق التي تحتوي على بادئة بارمنتييه، والمكون الرئيسي فيها هو البطاطس.
لتحضير هذا الطاجن يمكنك استخدام البطاطس المهروسة التي أعددتها بالأمس، لكن مع الطازجة ستكون ألذ، لأنهافي البطاطس المسلوقة، بعد التبريدتظهر رائحة معينة لا يحبها الجميع. أيضًا، لتنويع الطبق، يمكن استبدال جزء من البطاطس بجذر الكرفس أو الجزر الأبيض.
4 حصص:
للحوم:
- 300 جرام
- 2 بصل صغير، مقطّع إلى نصف حلقات
- 30 جرام سمنة
- 200 مل مرق لحم البقر أو الماء
- 1 ملعقة كبيرة. ليس الخردل حار
- 1 ملعقة صغيرة الصحراء
- ملح للتذوق
- فلفل أسود مطحون طازجًا
بالنسبة للبطاطس:
- 600 جرام بطاطس مقشرة ومقطعة إلى مكعبات
- ملح للتذوق
- 30 جرام سمنة
- 100 مل حليب
- 1 بيضة
- 50 جرامًا من الجبن الصلب (جرانا بادانو، بارميزان أو أي نوع آخر من الجبن الصلب)
1)سخني الفرن إلى 180 درجة مئوية.
2) سخني الزبدة في مقلاة كبيرة على نار متوسطة، ثم أضيفي البصل والسكر والملح حسب الرغبة. يقلى مع التحريك حتى يصبح البصل ذهبيًا.
3) أضيفي اللحم واتركيه على نار هادئة مع التحريك لمدة 2-3 دقائق حتى ينضج اللحم.
4) أضيفي المرق والخردل واتركيه حتى يغلي، ثم خففي الحرارة واتركي اللحم والبصل على نار خفيفة حتى يتبخر السائل بالكامل تقريبًا.
هل يبدو هذا الطبق مألوفاً؟ كما هو الحال في مقصف المدرسة أو مثل فطيرة الراعي الإنجليزي الشهيرة أو فطيرة الريف. هذا في الواقع طبق خزفي فرنسي تقليدي مصنوع باستخدام نفس المبدأ. أتساءل عما إذا كان الفرنسيون والبريطانيون لا يتقاتلون حول من سرق فكرة من؟ يقول الروس عن نسختنا من الكسرولة إنها "مستوردة، لقد علمونا"، على الرغم من حقيقة أن البطاطس أصبحت شائعة بين الطبقة الأرستقراطية في روسيا قبل 100 عام مما كانت عليه في فرنسا. وبعد 100 عام، ومع حب الشعب الروسي للمعجنات النفخة (بدءًا من الكليبياك والكورنيك وانتهاءً بالسلطات الحديثة سيئة السمعة)، يمكننا أن نتوصل إلى هذا بأنفسنا. لكن من سيتعرف عليه الآن، لم يكن الروس في تلك الأيام يحبون كتابة وصفات للأطباق، لذا حتى لو توصلنا إلى شيء ما في ذلك الوقت، فإن المجد سيظل يذهب إلى الطهاة الفرنسيين الذين أحبوا الورق المتسخ منذ العصور القديمة .
لكنني أردت في الواقع أن أتحدث عن الاسم وعن شخص واحد مثير للاهتمام. قبل يومين نشرت حساء، هل ترى نفس الكلمة في العنوان؟ هذا هو لقب الصيدلي الفرنسي، أنطوان أوغست بارمنتييه، الذي بطريقة ما، أثناء خدمته كطبيب في الجيش خلال حرب السنوات السبع، تم القبض عليه من قبل البروسيين. يجب أن أقول أنه بينما كان الفرنسيون يطعمون البطاطس للخنازير، كانت أوروبا الشرقية تتقن البطاطس منذ فترة طويلة وتطعم أسراها نفس البطاطس. أصبح أنطوان أوغست مشبعًا بالبطاطس على مدى عدة سنوات من الأسر لدرجة أنه عند عودته إلى باريس بدأ في الترويج لها بكل الطرق الممكنة للجماهير. تجدر الإشارة إلى أن العديد من المسوقين قد يحسدون أساليبه: فهو سيقيم حفل عشاء، وسيكون كل شيء مصنوعًا من البطاطس، أو سيقدم باقة من زهور البطاطس لأفراد العائلة المالكة، أو حتى سيضع حراسًا بالقرب من فراش البطاطس ، وإزالتهم ليلاً، مع العلم أن الناس، معتقدين أنهم يحرسون شيئًا ذا قيمة، سيأخذونه على الفور، فكيف يتم إزالة الأمن. وأخيراً حقق هدفه: في عام 1772، تم الاعتراف بالبطاطس على أنها صالحة للأكل في فرنسا، وفي عام 1785 كانوا يحاربون بالفعل المجاعة في شمال البلاد بمساعدتها. على اسم هذا الفرنسي الشهير تسمى العديد من أطباق البطاطس هناك بارمينتي. لذلك إذا رأيت هذه الكلمة في اسم الطبق، فمن المرجح أن يتم إطعامك البطاطس :)
لجولة حول المطبخ الفرنسي في المجتمع gotovim_vmeste2
المكونات لـ 4 حصص (مقلاة عميقة 20 × 20):
800 جرام بطاطس مهروسة
500 جرام لحم خنزير مفروم
1 بصلة
2 كراث
2 فص ثوم
6 قطع طماطم
2 ملعقة كبيرة. ل. زيت نباتي
ملح فلفل
سخني الزيت في مقلاة عميقة.
يُقشر البصل والثوم ويُقطع جيدًا. تقلى في الزيت حتى تصبح طرية.
يُضاف اللحم المفروم ويُقلى كل شيء معًا مع التحريك من حين لآخر حتى ينضج اللحم المفروم.
قم بإزالة الجلد من الطماطم، للقيام بذلك، قم بعمل قطع متقاطعة ضحلة عليها وقم بخفضها في الماء المغلي لبضع دقائق.
تُقطع الطماطم جيدًا وتُضاف إلى اللحم. يُطهى كل شيء على نار خفيفة حتى يتبخر السائل وتصبح الكتلة حمراء داكنة ومتجانسة.
ضعي اللحم في المقلاة ثم وزعي المهروس فوقه. قم بتسويتها ووضعها في الفرن. تسخينها إلى 180 درجة. اخبزيها لمدة 45 دقيقة تقريبًا.
ظهر هذا الكسرولة الشهية واللذيذة جدًا في فرنسا بفضل الصيدلي بارامينتييه. لتعميم أطباق البطاطس بين الباريسيين، والتي كانوا لا يزالون حذرين منها في ذلك الوقت، توصل بارمنتييه إلى خطوة كانت ملفتة للنظر في براعتها. سوف تكتشف أي منها في نهاية وصفة الكسرولة التي لا يزال الفرنسيون فخورين بها حتى يومنا هذا.
مكونات:
- لحم مسلوق - 500 جم
- شحم الخنزير - 30 جم
- الخضر - حسب الذوق
- ماء - 2 كوب
- البطاطس - 1 كجم
- بيضة - 1 قطعة.
- ملح للتذوق
- فلفل للذوق
- بصل - 1 قطعة.
- النبيذ الأبيض - 1/2 كوب
- زبدة - 50 جم
- مرق - 1 كوب
- الجبن - 150 جم
- هريس الطماطم - 1 ملعقة كبيرة.
- دقيق - حسب الرغبة
طريقة طهو
1. قشر البصل. مقطعة إلى مكعبات متوسطة.
2. اقلي البصل في الدهن وأضيفي الدقيق واستمري في القلي.
3. نمرر اللحم في مفرمة اللحم ونخلطه مع البصل والدقيق المقلي في شحم الخنزير.
4. نسكب الخليط بالماء والنبيذ ونضيف الأعشاب ومعجون الطماطم.
5. يخنة الخليط الناتج.
6. ضعي خليط اللحم في طبق الخبز وغطي الجزء العلوي بالبطاطا المهروسة (المطبوخة في المرق).
7. ضعيها في الفرن لتخبز على حرارة 180 درجة مئوية.
8. بعد حوالي 10 دقائق من إرسال الطبق إلى الفرن، غطيه بالبيض ورشيه بالجبن واخبزيه لمدة 20-30 دقيقة حتى يصبح الطبق جاهزًا.
كيف وماذا تخدم
يقدم الفرنسيون طبق بارمنتييه مع سلطة خضراء بسيطة، مغطاة بصلصة الخل الحارة وربع فص ثوم مفروم جيدًا. هذه السلطة ستجعل طبقك ألذ.
تاريخ مثير للاهتمام من الطبق
تم تسمية طاجن بارمينتييه على اسم أنطوان أوغست بارمينتييه، وهو صيدلي فرنسي اكتشف الخصائص الغذائية للبطاطس عندما كان أسير حرب في ألمانيا. كان بارمنتييه مقتنعًا بأن البطاطس ستساعد بشكل فعال في مكافحة الجوع.
بعد تجربة البطاطس، وافق الملك لويس السادس عشر على الفور على الخضروات الجديدة. ولكن بقي لإقناع الباريسيين. للقيام بذلك، أرسل الصيدلي مفرزة مسلحة صغيرة لحراسة حقل البطاطس. وتساءل الباريسيون لماذا عليهم حراسته؟ كان المنطق كالتالي: بما أنه محمي، فهذا يعني أنه شيء ذو قيمة.
ومع حلول الليل، غادر الجنود، وأسرع الجميع إلى «سرقة» الدرنات. هكذا فازت البطاطس والأطباق المصنوعة منها بقلوب الفرنسيين.
بالعافية!
تحميل...