شكرا لك
يوفر الموقع معلومات مرجعية لأغراض إعلامية فقط. يجب أن يتم تشخيص الأمراض وعلاجها تحت إشراف أخصائي. جميع الأدوية لها موانع. مطلوب مشورة الخبراء!
ما هي المواد الدهنية؟
الدهونهي إحدى مجموعات المركبات العضوية التي لها أهمية كبيرة للكائنات الحية. وفقًا للتركيب الكيميائي ، يتم تقسيم جميع الدهون إلى بسيطة ومعقدة. يتكون جزيء الدهون البسيط من الكحول والأحماض الصفراوية ، بينما يحتوي الدهن المركب على ذرات أو مركبات أخرى. بشكل عام ، للدهون أهمية كبيرة بالنسبة للإنسان. يتم تضمين هذه المواد في جزء كبير من المنتجات الغذائية ، وتستخدم في الطب والصيدلة ، وتلعب دورًا مهمًا في العديد من الصناعات. في الكائن الحي ، تكون الدهون بشكل أو بآخر جزءًا من جميع الخلايا. من وجهة نظر غذائية ، فهو مصدر مهم للغاية للطاقة.
ما هو الفرق بين الدهون والدهون؟
من حيث المبدأ ، يأتي مصطلح "الدهون" من الجذر اليوناني الذي يعني "الدهون" ، ومع ذلك ، لا تزال هناك بعض الاختلافات بين هذه التعريفات. الدهون هي مجموعة أوسع من المواد ، في حين أن أنواعًا معينة فقط من الدهون تُفهم على أنها دهون. مرادف "للدهون" هو "الدهون الثلاثية" ، والتي يتم الحصول عليها من مزيج من كحول الجلسرين والأحماض الكربوكسيلية. تلعب كل من الدهون بشكل عام والدهون الثلاثية على وجه الخصوص دورًا مهمًا في العمليات البيولوجية.الدهون في جسم الإنسان
تشكل الدهون جزءًا من جميع أنسجة الجسم تقريبًا. توجد جزيئاتها في أي خلية حية ، والحياة ببساطة مستحيلة بدون هذه المواد. هناك العديد من الدهون المختلفة الموجودة في جسم الإنسان. كل نوع أو فئة من هذه المركبات لها وظائفها الخاصة. تعتمد العديد من العمليات البيولوجية على المدخول الطبيعي وتكوين الدهون. من وجهة نظر الكيمياء الحيوية ، تشارك الدهون في العمليات الهامة التالية:
- إنتاج الجسم للطاقة.
- انقسام الخلية؛
- انتقال النبضات العصبية.
- تكوين مكونات الدم والهرمونات والمواد الهامة الأخرى ؛
- حماية وتثبيت بعض الأعضاء الداخلية ؛
- انقسام الخلايا ، التنفس ، إلخ.
الدور البيولوجي للدهون في الخلية الحية
تؤدي جزيئات الدهون عددًا كبيرًا من الوظائف ليس فقط على مستوى الكائن الحي بأكمله ، ولكن أيضًا في كل خلية حية على حدة. في الواقع ، الخلية هي وحدة هيكلية للكائن الحي. إنه الاستيعاب والتوليف ( التعليم) من بعض المواد. تستخدم بعض هذه المواد للحفاظ على حياة الخلية نفسها ، وبعضها - لتقسيم الخلايا ، والبعض الآخر - لاحتياجات الخلايا والأنسجة الأخرى.في الكائن الحي ، تؤدي الدهون الوظائف التالية:
- طاقة؛
- احتياطي؛
- الهيكلي؛
- المواصلات؛
- الأنزيمية.
- تخزين؛
- الإشارة؛
- تنظيمي.
وظيفة الطاقة
يتم تقليل وظيفة الطاقة للدهون إلى انهيارها في الجسم ، حيث يتم إطلاق كمية كبيرة من الطاقة. تحتاج الخلايا الحية إلى هذه الطاقة للحفاظ على العمليات المختلفة ( التنفس والنمو والانقسام وتوليف مواد جديدة). تدخل الدهون إلى الخلية مع تدفق الدم وتترسب في الداخل ( في السيتوبلازم) على شكل قطرات صغيرة من الدهون. إذا لزم الأمر ، يتم تكسير هذه الجزيئات ، وتتلقى الخلية الطاقة.احتياطي ( تخزين) وظيفة
ترتبط وظيفة الاحتياطي ارتباطًا وثيقًا بوظيفة الطاقة. في شكل دهون داخل الخلايا ، يمكن تخزين الطاقة "في احتياطي" وإطلاقها حسب الحاجة. الخلايا الخاصة ، الخلايا الشحمية ، مسؤولة عن تراكم الدهون. تشغل قطرة كبيرة من الدهون معظم حجمها. يتكون النسيج الدهني في الجسم من الخلايا الدهنية. توجد أكبر احتياطيات من الأنسجة الدهنية في الدهون تحت الجلد ، وكلما زاد حجم الثرب وأقله ( في تجويف البطن). مع الجوع المطول ، تتفكك الأنسجة الدهنية تدريجياً ، حيث يتم استخدام احتياطيات الدهون للحصول على الطاقة.أيضا ، الأنسجة الدهنية المترسبة في الدهون تحت الجلد توفر العزل الحراري. عادة ما تؤدي الأنسجة الغنية بالدهون إلى تسخين أسوأ. هذا يسمح للجسم بالحفاظ على درجة حرارة ثابتة للجسم وعدم تبريده بسرعة أو ارتفاع درجة حرارته في مختلف الظروف البيئية.
الوظائف الهيكلية والحاجز ( دهون الغشاء)
تلعب الدهون دورًا مهمًا في بنية الخلايا الحية. في جسم الإنسان ، تشكل هذه المواد طبقة مزدوجة خاصة تشكل جدار الخلية. بفضل هذا ، يمكن للخلية الحية أداء وظائفها وتنظيم عملية التمثيل الغذائي مع البيئة الخارجية. تساعد الدهون التي يتكون منها غشاء الخلية أيضًا في الحفاظ على شكل الخلية.لماذا تشكل مونومرات الدهون طبقة مزدوجة ( طبقة ثنائية)?
المونمرات هي مواد كيميائية ( في هذه الحالة ، الجزيئات) ، والتي تكون قادرة ، عند دمجها ، على تكوين مركبات أكثر تعقيدًا. يتكون جدار الخلية من طبقة مزدوجة ( طبقة ثنائية) الدهون. يتكون كل جزيء يشكل هذا الجدار من جزأين - مسعور ( لا تلامس الماء) ومحبة للماء ( في اتصال مع الماء). يتم الحصول على الطبقة المزدوجة بسبب حقيقة أن جزيئات الدهون تنتشر بواسطة الأجزاء المحبة للماء داخل الخلية وخارجها. الأجزاء المقاومة للماء على اتصال عمليًا ، حيث تقع بين الطبقتين. يمكن أيضًا أن توجد الجزيئات الأخرى في سمك طبقة ثنائية الدهون ( البروتينات والكربوهيدرات والتراكيب الجزيئية المعقدة) ، الذي ينظم مرور المواد عبر جدار الخلية.وظيفة النقل
تعتبر وظيفة نقل الدهون ذات أهمية ثانوية في الجسم. يتم تنفيذه فقط من خلال بعض الاتصالات. على سبيل المثال ، البروتينات الدهنية ، المكونة من الدهون والبروتينات ، تحمل مواد معينة في الدم من عضو إلى آخر. ومع ذلك ، نادرًا ما يتم تمييز هذه الوظيفة ، ولا تعتبرها الوظيفة الرئيسية لهذه المواد.الوظيفة الأنزيمية
من حيث المبدأ ، لا تعد الدهون جزءًا من الإنزيمات المشاركة في تكسير المواد الأخرى. ومع ذلك ، بدون الدهون ، لن تكون خلايا الأعضاء قادرة على تخليق الإنزيمات ، المنتج النهائي للحياة. بالإضافة إلى ذلك ، تلعب بعض الدهون دورًا مهمًا في امتصاص الدهون الغذائية. تحتوي الصفراء على كميات كبيرة من الدهون الفوسفورية والكوليسترول. إنها تحيد إنزيمات البنكرياس الزائدة وتمنعها من إتلاف الخلايا المعوية. كما أنه يذوب في الصفراء استحلاب) الدهون الخارجية من الطعام. وبالتالي فإن الدهون تلعب دورًا كبيرًا في الهضم وتساعد في عمل الإنزيمات الأخرى بالرغم من أنها ليست إنزيمات بحد ذاتها.وظيفة الإشارة
يؤدي جزء من الدهون المعقدة وظيفة إرسال إشارات في الجسم. يتكون في الحفاظ على العمليات المختلفة. على سبيل المثال ، تشارك الجليكوليبيدات في الخلايا العصبية في نقل النبضات العصبية من خلية عصبية إلى أخرى. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الإشارات داخل الخلية نفسها لها أهمية كبيرة. تحتاج إلى "التعرف" على المواد الآتية من الدم من أجل نقلها إلى الداخل.الوظيفة التنظيمية
الوظيفة التنظيمية للدهون في الجسم ثانوية. الدهون في الدم نفسها لها تأثير ضئيل على مسار العمليات المختلفة. ومع ذلك ، فهي جزء من مواد أخرى لها أهمية كبيرة في تنظيم هذه العمليات. بادئ ذي بدء ، هذه هرمونات ستيرويد ( هرمونات الغدة الكظرية والجنسية). يلعبون دورًا مهمًا في التمثيل الغذائي ، ونمو وتطور الجسم ، والوظيفة الإنجابية ، ويؤثر على عمل جهاز المناعة. الدهون هي أيضًا جزء من البروستاجلاندين. يتم إنتاج هذه المواد أثناء العمليات الالتهابية وتؤثر على بعض العمليات في الجهاز العصبي ( على سبيل المثال إدراك الألم).وبالتالي ، فإن الدهون نفسها لا تؤدي وظيفة تنظيمية ، ولكن نقصها يمكن أن يؤثر على العديد من العمليات في الجسم.
الكيمياء الحيوية للدهون وعلاقتها بالمواد الأخرى ( البروتينات ، الكربوهيدرات ، ATP ، الأحماض النووية ، الأحماض الأمينية ، المنشطات)
يرتبط التمثيل الغذائي للدهون ارتباطًا وثيقًا بعملية التمثيل الغذائي للمواد الأخرى في الجسم. بادئ ذي بدء ، يمكن تتبع هذا الارتباط في تغذية الإنسان. يتكون أي طعام من البروتينات والكربوهيدرات والدهون ، والتي يجب تناولها بنسب معينة. في هذه الحالة ، سيحصل الشخص على طاقة كافية وعناصر هيكلية كافية. غير ذلك ( على سبيل المثال ، مع نقص الدهون) سيتم تكسير البروتينات والكربوهيدرات لإنتاج الطاقة.ترتبط الدهون أيضًا إلى حد ما بعملية التمثيل الغذائي للمواد التالية:
- حمض الأدينوزين ثلاثي الفوسفوريك ( ATP). ATP هو نوع من وحدات الطاقة داخل الخلية. عندما يتم تكسير الدهون ، يذهب جزء من الطاقة إلى إنتاج جزيئات ATP ، وتشارك هذه الجزيئات في جميع العمليات داخل الخلايا ( نقل المواد ، انقسام الخلايا ، تحييد السموم ، إلخ.).
- احماض نووية.الأحماض النووية هي اللبنات الأساسية للحمض النووي وتوجد في نوى الخلايا الحية. تنتقل الطاقة المتولدة أثناء تكسير الدهون جزئيًا إلى انقسام الخلايا. أثناء الانقسام ، تتشكل خيوط جديدة من الحمض النووي من الأحماض النووية.
- أحماض أمينية.الأحماض الأمينية هي المكونات الهيكلية للبروتينات. بالاقتران مع الدهون ، فإنها تشكل مجمعات معقدة ، البروتينات الدهنية ، المسؤولة عن نقل المواد في الجسم.
- منشطات.الستيرويدات هي نوع من الهرمونات تحتوي على كمية كبيرة من الدهون. مع سوء امتصاص الدهون من الطعام ، قد يبدأ المريض في مشاكل في جهاز الغدد الصماء.
هضم وامتصاص الدهون ( التمثيل الغذائي والتمثيل الغذائي)
يعتبر هضم وامتصاص الدهون الخطوة الأولى في عملية التمثيل الغذائي لهذه المواد. يدخل الجزء الرئيسي من الدهون الجسم بالطعام. في تجويف الفم ، يتم سحق الطعام وخلطه باللعاب. بعد ذلك ، يدخل الكتلة إلى المعدة ، حيث يتم تدمير الروابط الكيميائية جزئيًا بفعل حمض الهيدروكلوريك. أيضًا ، يتم تدمير بعض الروابط الكيميائية الموجودة في الدهون بفعل إنزيم الليباز الموجود في اللعاب.الدهون غير قابلة للذوبان في الماء ، لذلك لا يتم هضمها على الفور بواسطة الإنزيمات الموجودة في الاثني عشر. أولاً ، يحدث ما يسمى باستحلاب الدهون. بعد ذلك ، يتم شق الروابط الكيميائية تحت تأثير الليباز القادم من البنكرياس. من حيث المبدأ ، لكل نوع من أنواع الدهون ، يتم الآن تحديد إنزيمه الخاص به ، وهو المسؤول عن تكسير هذه المادة واستيعابها. على سبيل المثال ، يقوم فسفوليباز بتكسير الدهون الفسفورية ، وإستريز الكوليسترول يكسر مركبات الكوليسترول ، وما إلى ذلك. كل هذه الإنزيمات موجودة في عصير البنكرياس بكمية أو بأخرى.
تمتص خلايا الأمعاء الدقيقة الأجزاء المنقسمة من الدهون بشكل فردي. بشكل عام ، يعتبر هضم الدهون عملية معقدة للغاية ، تنظمها العديد من الهرمونات والمواد الشبيهة بالهرمونات.
ما هو استحلاب الدهون؟
الاستحلاب هو انحلال غير كامل للمواد الدهنية في الماء. في بلعة الطعام التي تدخل الاثني عشر ، توجد الدهون على شكل قطرات كبيرة. هذا يمنع تفاعلهم مع الإنزيمات. في عملية الاستحلاب ، يتم "سحق" قطرات الدهون الكبيرة إلى قطرات أصغر. نتيجة لذلك ، تزداد منطقة التلامس بين قطرات الدهون والمواد القابلة للذوبان في الماء المحيطة ، ويصبح تحلل الدهون ممكنًا.تتم عملية استحلاب الدهون في الجهاز الهضمي على عدة مراحل:
- في المرحلة الأولى ، ينتج الكبد الصفراء ، والتي تستحلب الدهون. يحتوي على أملاح الكوليسترول والدهون الفوسفورية التي تتفاعل مع الدهون وتساهم في "تكسيرها" إلى قطرات صغيرة.
- تتراكم الصفراء التي تفرز من الكبد في المرارة. هنا يتم تركيزه وإطلاقه حسب الحاجة.
- عندما يتم تناول الأطعمة الدهنية ، تتلقى العضلات الملساء في المرارة إشارة للتقلص. نتيجة لذلك ، يتم إفراز جزء من الصفراء عبر القنوات الصفراوية في الاثني عشر.
- في الاثني عشر ، يتم استحلاب الدهون بالفعل وتتفاعل مع إنزيمات البنكرياس. تساهم تقلصات جدران الأمعاء الدقيقة في هذه العملية عن طريق "خلط" المحتويات.
إنزيمات لتقسيم الدهون
ولهضم كل مادة في الجسم توجد إنزيمات. مهمتهم هي كسر الروابط الكيميائية بين الجزيئات ( أو بين الذرات في الجزيئات) بحيث يمكن للجسم امتصاص العناصر الغذائية بشكل صحيح. إنزيمات مختلفة مسؤولة عن تكسير الدهون المختلفة. تم العثور على معظمهم في العصير الذي يفرزه البنكرياس.مجموعات الإنزيمات التالية مسؤولة عن تكسير الدهون:
- الليباز.
- فسفوليباسات.
- استريز الكوليسترول ، إلخ.
ما هي الفيتامينات والهرمونات التي تدخل في تنظيم الدهون؟
يكون مستوى معظم الدهون في دم الإنسان ثابتًا نسبيًا. يمكن أن تتقلب في حدود معينة. يعتمد على العمليات البيولوجية التي تحدث في الجسم نفسه ، وعلى عدد من العوامل الخارجية. يعد تنظيم مستويات الدهون في الدم عملية بيولوجية معقدة تشمل العديد من الأعضاء والمواد المختلفة.تلعب المواد التالية الدور الأكبر في امتصاص والحفاظ على مستوى ثابت من الدهون:
- الانزيمات.يشارك عدد من إنزيمات البنكرياس في تكسير الدهون التي تدخل الجسم مع الطعام. مع نقص هذه الإنزيمات ، قد ينخفض مستوى الدهون في الدم ، لأن هذه المواد ببساطة لن يتم امتصاصها في الأمعاء.
- الأحماض الصفراوية وأملاحها.تحتوي الصفراء على الأحماض الصفراوية وعدد من مركباتها التي تساهم في استحلاب الدهون. بدون هذه المواد ، يكون الامتصاص الطبيعي للدهون مستحيلًا أيضًا.
- فيتامينات.للفيتامينات تأثير تقوي معقد على الجسم وتؤثر أيضًا بشكل مباشر أو غير مباشر على التمثيل الغذائي للدهون. على سبيل المثال ، مع نقص فيتامين أ ، يتدهور تجديد الخلايا في الأغشية المخاطية ، كما يتباطأ هضم المواد في الأمعاء.
- إنزيمات داخل الخلايا.تحتوي خلايا ظهارة الأمعاء على إنزيمات تقوم ، بعد امتصاص الأحماض الدهنية ، بتحويلها إلى أشكال نقل وتوجيهها إلى مجرى الدم.
- الهرمونات.يؤثر عدد من الهرمونات على التمثيل الغذائي بشكل عام. على سبيل المثال ، يمكن أن تؤثر مستويات الأنسولين المرتفعة بشكل كبير على مستويات الدهون في الدم. لهذا السبب تم مراجعة بعض المعايير لمرضى السكري. يمكن أن تحفز هرمونات الغدة الدرقية أو هرمونات القشرانيات السكرية أو النوربينفرين تحلل الأنسجة الدهنية لإطلاق الطاقة.
التخليق الحيوي ( التعليم) والتحلل المائي ( فساد) الدهون في الجسم ( الابتنائية والتقويض)
التمثيل الغذائي هو مجموع عمليات التمثيل الغذائي في الجسم. يمكن تقسيم جميع عمليات التمثيل الغذائي إلى تقويضي وابتنائي. تشمل عمليات التقويض تفكك وانهيار المواد. فيما يتعلق بالدهون ، يتميز هذا بتحللها المائي ( تتحلل إلى مواد أبسط) في الجهاز الهضمي. تجمع الابتنائية بين التفاعلات الكيميائية الحيوية التي تهدف إلى تكوين مواد جديدة أكثر تعقيدًا.يحدث التخليق الحيوي للدهون في الأنسجة والخلايا التالية:
- خلايا ظهارة الأمعاء.يحدث امتصاص الأحماض الدهنية والكوليسترول والدهون الأخرى في جدار الأمعاء. بعد ذلك مباشرة ، تتشكل أشكال نقل جديدة من الدهون في نفس الخلايا التي تدخل الدم الوريدي وترسل إلى الكبد.
- خلايا الكبد.في خلايا الكبد ، تتحلل بعض أشكال نقل الدهون ، ويتم تصنيع مواد جديدة منها. على سبيل المثال ، تتشكل هنا مركبات الكوليسترول والدهون الفوسفورية ، والتي تفرز بعد ذلك في الصفراء وتسهم في الهضم الطبيعي.
- خلايا الأعضاء الأخرى.يدخل جزء من الدهون مع الدم إلى الأعضاء والأنسجة الأخرى. اعتمادًا على نوع الخلايا ، يتم تحويل الدهون إلى أنواع معينة من المركبات. تصنع جميع الخلايا ، بطريقة أو بأخرى ، الدهون لتشكيل جدار خلوي ( الدهون طبقه ثنائيه). في الغدد الكظرية والغدد التناسلية ، يتم تصنيع هرمونات الستيرويد من جزء من الدهون.
إعادة تخليق الدهون في الكبد والأعضاء الأخرى
إعادة التركيب هي عملية تكوين مواد معينة من مواد أبسط تم استيعابها سابقًا. تحدث هذه العملية في الجسم في البيئة الداخلية لبعض الخلايا. إعادة البناء ضرورية حتى تتلقى الأنسجة والأعضاء جميع أنواع الدهون الضرورية ، وليس فقط تلك التي تم تناولها مع الطعام. تسمى الدهون المعاد تصنيعها داخلية. من أجل تكوينها ، ينفق الجسم الطاقة.في المرحلة الأولى ، يحدث إعادة تخليق الدهون في جدران الأمعاء. هنا ، يتم تحويل الأحماض الدهنية التي تأتي مع الطعام إلى أشكال نقل تنتقل مع الدم إلى الكبد والأعضاء الأخرى. سيتم تسليم جزء من الدهون المعاد تركيبها إلى الأنسجة ، بينما سيشكل الجزء الآخر المواد اللازمة للنشاط الحيوي ( البروتينات الدهنية ، الصفراء ، الهرمونات ، إلخ.) ، يتم تحويل الفائض إلى نسيج دهني وتخزينه "في احتياطي".
هل الدهون جزء من الدماغ؟
تعتبر الدهون مكونًا مهمًا جدًا من مكونات الخلايا العصبية ، ليس فقط في الدماغ ، ولكن في جميع أنحاء الجهاز العصبي. كما تعلم ، تتحكم الخلايا العصبية في العمليات المختلفة في الجسم عن طريق نقل النبضات العصبية. في الوقت نفسه ، يتم "عزل" جميع المسارات العصبية عن بعضها البعض بحيث يأتي الدافع إلى خلايا معينة ولا يؤثر على مسارات الأعصاب الأخرى. هذه "العزلة" ممكنة بسبب غلاف الميالين للخلايا العصبية. المايلين ، الذي يمنع الانتشار العشوائي للنبضات ، يحتوي على حوالي 75٪ من الدهون. كما هو الحال في أغشية الخلايا ، فإنها تشكل هنا طبقة مزدوجة ( طبقة ثنائية) ، والتي يتم لفها عدة مرات حول الخلية العصبية.يتضمن تكوين غمد المايلين في الجهاز العصبي الدهون التالية:
- الفسفوليبيدات.
- الكوليسترول.
- الجلاكتوليبيدات.
- جليكوليبيدات.
الهرمونات الدهنية
تلعب الدهون دورًا هيكليًا مهمًا ، بما في ذلك التواجد في بنية العديد من الهرمونات. تسمى الهرمونات التي تحتوي على الأحماض الدهنية هرمونات الستيرويد. في الجسم ، يتم إنتاجها عن طريق الغدد التناسلية والغدد الكظرية. بعضها موجود أيضًا في خلايا الأنسجة الدهنية. تشارك هرمونات الستيرويد في تنظيم العديد من العمليات الحيوية. يمكن أن يؤثر عدم توازنهم على وزن الجسم ، والقدرة على إنجاب طفل ، وتطور أي عمليات التهابية ، وعمل الجهاز المناعي. مفتاح الإنتاج الطبيعي لهرمونات الستيرويد هو تناول متوازن للدهون.الدهون جزء من الهرمونات الحيوية التالية:
- الستيرويدات القشرية ( الكورتيزول ، الألدوستيرون ، الهيدروكورتيزون ، إلخ.);
- الهرمونات الجنسية الذكرية - الأندروجينات ( أندروستينديون ، ديهدروتستوستيرون ، إلخ.);
- الهرمونات الجنسية الأنثوية - الإستروجين استريول ، استراديول ، إلخ.).
دور الدهون للبشرة والشعر
للدهون أهمية كبيرة لصحة الجلد وملحقاته ( الشعر والأظافر). يحتوي الجلد على ما يسمى بالغدد الدهنية التي تفرز كمية معينة من الإفرازات الغنية بالدهون على السطح. تؤدي هذه المادة العديد من الوظائف المفيدة.بالنسبة للشعر والبشرة ، تعتبر الدهون مهمة للأسباب التالية:
- يتكون جزء كبير من مادة الشعر من دهون معقدة ؛
- تتغير خلايا الجلد بسرعة ، وتعتبر الدهون مهمة كمصدر للطاقة ؛
- سر ( مادة تفرزأ) ترطب الغدد الدهنية الجلد ؛
- بفضل الدهون ، يتم الحفاظ على مرونة ومرونة ونعومة الجلد ؛
- كمية صغيرة من الدهون على سطح الشعر تمنحها لمعانًا صحيًا ؛
- تحمي طبقة الدهون الموجودة على سطح الجلد من التأثيرات العدوانية للعوامل الخارجية ( البرد وأشعة الشمس والميكروبات على سطح الجلد ، إلخ.).
تصنيف الدهون
في علم الأحياء والكيمياء ، هناك عدد غير قليل من التصنيفات المختلفة للدهون. العامل الرئيسي هو التصنيف الكيميائي ، والذي يتم بموجبه تقسيم الدهون اعتمادًا على هيكلها. من وجهة النظر هذه ، يمكن تقسيم جميع الدهون إلى ( تتكون فقط من ذرات الأكسجين والهيدروجين والكربون) ومعقدة ( تحتوي على ذرة واحدة على الأقل من العناصر الأخرى). كل مجموعة من هذه المجموعات لها مجموعات فرعية مقابلة. هذا التصنيف هو الأكثر ملاءمة ، لأنه لا يعكس التركيب الكيميائي للمواد فحسب ، بل يحدد أيضًا الخصائص الكيميائية جزئيًا. علم الأحياء والطب لهما تصنيفات إضافية خاصة بهما باستخدام معايير أخرى.
الدهون الخارجية والداخلية
يمكن تقسيم جميع الدهون في جسم الإنسان إلى مجموعتين كبيرتين - خارجية وداخلية. المجموعة الأولى تشمل جميع المواد التي تدخل الجسم من البيئة الخارجية. تدخل أكبر كمية من الدهون الخارجية إلى الجسم مع الطعام ، ولكن هناك طرق أخرى. على سبيل المثال ، عند استخدام مستحضرات التجميل أو الأدوية المختلفة ، يمكن أن يتلقى الجسم أيضًا بعض الدهون. سيكون عملهم محليًا في الغالب.بعد دخول الجسم ، يتم تكسير جميع الدهون الخارجية وامتصاصها بواسطة الخلايا الحية. هنا ، من مكوناتها الهيكلية ، سيتم تشكيل المركبات الدهنية الأخرى التي يحتاجها الجسم. تسمى هذه الدهون ، التي يتم تصنيعها بواسطة الخلايا الذاتية. قد يكون لها بنية ووظيفة مختلفة تمامًا ، ولكنها تتكون من نفس "المكونات الهيكلية" التي دخلت الجسم مع الدهون الخارجية. لهذا السبب ، مع نقص أنواع معينة من الدهون في الطعام ، يمكن أن تتطور أمراض مختلفة. لا يمكن تصنيع جزء من مكونات الدهون المعقدة بواسطة الجسم بمفرده ، مما يؤثر على مسار بعض العمليات البيولوجية.
حامض دهني
الأحماض الدهنية هي فئة من المركبات العضوية التي هي الجزء الهيكلي للدهون. اعتمادًا على الأحماض الدهنية المدرجة في تكوين الدهون ، قد تتغير خصائص هذه المادة. على سبيل المثال ، الدهون الثلاثية ، وهي أهم مصدر للطاقة لجسم الإنسان ، هي مشتقات الجلسرين الكحولي والعديد من الأحماض الدهنية.في الطبيعة ، توجد الأحماض الدهنية في مجموعة متنوعة من المواد - من الزيت إلى الزيوت النباتية. يدخلون جسم الإنسان بشكل رئيسي مع الطعام. كل حمض هو مكون بنيوي لخلايا أو إنزيمات أو مركبات معينة. بعد الامتصاص ، يحولها الجسم ويستخدمها في عمليات بيولوجية مختلفة.
أهم مصادر الأحماض الدهنية للإنسان هي:
- الدهون الحيوانية؛
- دهون نباتية
- زيوت استوائية ( الحمضيات والنخيل ، إلخ.);
- دهون لصناعة المواد الغذائية المارجرين ، إلخ.).
الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة
جميع الأحماض الدهنية مقسمة إلى مشبعة وغير مشبعة حسب تركيبها الكيميائي. الأحماض المشبعة أقل فائدة للجسم ، بل إن بعضها ضار. هذا يرجع إلى حقيقة أنه لا توجد روابط مزدوجة في جزيء هذه المواد. هذه مركبات مستقرة كيميائيًا ، ويمتصها الجسم بشكل أقل. ثبت الآن أن بعض الأحماض الدهنية المشبعة مرتبطة بتطور تصلب الشرايين.الأحماض الدهنية غير المشبعة تنقسم إلى مجموعتين كبيرتين:
- أحادي غير مشبع.هذه الأحماض لها رابطة مزدوجة واحدة في بنيتها وبالتالي فهي أكثر نشاطًا. يُعتقد أن تناولها يمكن أن يخفض مستويات الكوليسترول في الدم ويمنع تطور تصلب الشرايين. تم العثور على أكبر كمية من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة في عدد من النباتات ( افوكادو ، زيتون ، فستق ، بندق) وبالتالي في الزيوت المستخرجة من هذه النباتات.
- المشبعة المتعددة.تحتوي الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة على عدة روابط مزدوجة في بنيتها. السمة المميزة لهذه المواد هي أن جسم الإنسان غير قادر على تصنيعها. بمعنى آخر ، إذا لم يتم تزويد الجسم بالأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة بالطعام ، فسيؤدي ذلك بمرور الوقت حتمًا إلى اضطرابات معينة. أفضل مصادر هذه الأحماض هي المأكولات البحرية وزيوت فول الصويا وبذر الكتان وبذور السمسم وبذور الخشخاش وجنين القمح وما إلى ذلك.
الفوسفوليبيد
الفسفوليبيدات عبارة عن دهون معقدة تحتوي على بقايا حمض الفوسفوريك في تركيبها. هذه المواد ، إلى جانب الكوليسترول ، هي المكون الرئيسي لأغشية الخلايا. أيضًا ، تشارك هذه المواد في نقل الدهون الأخرى في الجسم. من وجهة نظر طبية ، يمكن أن تلعب الفسفوليبيد أيضًا دورًا في إرسال الإشارات. على سبيل المثال ، هم جزء من الصفراء ، حيث يساهمون في الاستحلاب ( تحلل) دهون أخرى. اعتمادًا على المادة الموجودة في الصفراء أو الكوليسترول أو الدهون الفوسفورية ، من الممكن تحديد خطر الإصابة بتحصي صفراوي.الجلسرين والدهون الثلاثية
كيميائيًا ، الجلسرين ليس دهنيًا ، ولكنه مكون هيكلي مهم للدهون الثلاثية. هذه مجموعة من الدهون تلعب دورًا كبيرًا في جسم الإنسان. إن أهم وظيفة لهذه المواد هو إمدادها بالطاقة. يتم تقسيم الدهون الثلاثية التي تدخل الجسم مع الطعام إلى جلسرين وأحماض دهنية. نتيجة لذلك ، يتم إطلاق كمية كبيرة جدًا من الطاقة ، والتي تذهب إلى عمل العضلات ( عضلات الهيكل العظمي وعضلات القلب ، إلخ.).يتم تمثيل الأنسجة الدهنية في جسم الإنسان بشكل رئيسي من خلال الدهون الثلاثية. معظم هذه المواد ، قبل أن تترسب في الأنسجة الدهنية ، تخضع لبعض التحولات الكيميائية في الكبد.
دهون بيتا
يشار أحيانًا إلى دهون بيتا باسم البروتينات الدهنية بيتا. يتم تفسير ازدواجية الاسم من خلال الاختلافات في التصنيفات. هذا هو جزء من أجزاء البروتينات الدهنية في الجسم ، والتي تلعب دورًا مهمًا في تطوير بعض الأمراض. بادئ ذي بدء ، نحن نتحدث عن تصلب الشرايين. تنقل البروتينات الدهنية بيتا الكوليسترول من خلية إلى أخرى ، ولكن بسبب السمات الهيكلية للجزيئات ، غالبًا ما "يعلق" هذا الكوليسترول في جدران الأوعية الدموية ، مكونًا لويحات تصلب الشرايين ويمنع تدفق الدم الطبيعي. قبل الاستخدام ، يجب عليك استشارة أخصائي.إنها مركبات عضوية غير قابلة للذوبان في الماء. وهي تتكون من جزيئات الأحماض الدهنية متصلة في سلسلة من ذرات الهيدروجين والكربون. إذا كانت ذرات الكربون مترابطة بواسطة رابطة مستقرة ، فإن هذه الأحماض الدهنية تسمى "مشبعة". وفقًا لذلك ، إذا كانت ذرات الكربون مرتبطة بشكل غير محكم ، فإن الأحماض الدهنية غير مشبعة. بالنسبة لجسم الإنسان ، أهمها الأحماض الدهنية الأراكيدونية واللينوليك والأوليك.
تم تطوير الفصل وفقًا للصيغة الكيميائية إلى أحماض مشبعة وغير مشبعة منذ وقت طويل. غير المشبعة ، بدورها ، تنقسم إلى متعدد غير مشبع وأحادي غير مشبع. من المعروف اليوم أن الأحماض المشبعة في طعامنا يمكن أن توجد في الفطائر واللحوم والحليب والبيض. وغير المشبعة في زيت الزيتون والفول السوداني وزيت عباد الشمس. الأسماك والأوز ودهن البط.
يشير مصطلح "الدهون" إلى الطيف الكامل للمواد الشبيهة بالدهون المستخرجة من المذيبات الدهنية (الكلوروفورم ، الأثير ، البنزين).
تشمل الدهون استرات ثلاثي الجلسرين. هذه هي المواد التي يرتبط فيها الجلسرين بثلاث بقايا من الأحماض الدهنية. تشمل الدهون الزيوت والدهون. تحتوي الزيوت على كمية كبيرة من الأحماض غير المشبعة ولها قوام سائل (باستثناء السمن النباتي). على العكس من ذلك ، فإن الدهون لها بنية صلبة وتحتوي على كمية كبيرة من الأحماض المشبعة.
اعتمادًا على أصلها ، يتم تقسيم الدهون إلى فئتين رئيسيتين:
- الدهون النباتية (زيت الزيتون ، زبدة الجوز ، المارجرين ، إلخ).
- الدهون الحيوانية (الموجودة في الأسماك ، واللحوم ، والجبن ، والزبدة ، والقشدة ، إلخ).
عندما يتم دمج الدهون مع الكربوهيدرات "السيئة" ، فإن عملية التمثيل الغذائي تتأثر ، ونتيجة لذلك ، يترسب معظمها في الجسم في طبقات دهنية.
كقاعدة عامة ، في نظامنا الغذائي ، أصبحت الدهون الزائدة - الأطعمة الدهنية المقلية ، على وجه الخصوص - الوجبات السريعة أكثر شيوعًا وأكثر شيوعًا. في الوقت نفسه ، قد يكون الطعام لذيذًا ، حتى لو رفضت عباد الشمس والزبدة عند طهيه.
تؤثر بعض الدهون بشكل مباشر على زيادة مستويات الكوليسترول في الدم. يمكن تقسيم الكوليسترول تقريبًا إلى "جيد" و "سيء". الهدف من النظام الغذائي الصحي هو هيمنة الكوليسترول "الجيد" على الكوليسترول "الضار". يجب أن يكون مستوى الدم الكلي لهذه المادة طبيعيًا. إذا كان هناك الكثير من الكوليسترول ، فإنه يترسب على جدران أوعيتنا الدموية ويعطل الدورة الدموية ، مما يعطل غذاء الأعضاء والأنسجة. يؤدي نقص إمدادات الدم ، بدوره ، إلى اضطراب خطير في عمل الأعضاء. يتمثل الخطر الرئيسي في إمكانية تمزيق جلطة دموية من الجدار ونشرها من خلال تدفق الدم في جميع أنحاء الجسم. جلطة دمه سوف تسد أوعية القلب ، والشخص ينتظر الموت الفوري. كل شيء يحدث على الفور لدرجة أنه من المستحيل مساعدة وإنقاذ أي شخص.
ليست كل الدهون تزيد من كمية الكوليسترول "الضار" في الدم ، فبعضها على العكس من ذلك يخفض مستواه.
- توجد الدهون التي تزيد من مستويات الكوليسترول في الزبدة ، وشحم الخنزير ، واللحوم ، والجبن ، ومنتجات الألبان والمدخنة ، وزيت النخيل. هذه دهون مشبعة.
- توجد الدهون ، التي لا تساهم تقريبًا في تكوين الكوليسترول ، في البيض والمحار ولحوم الدواجن (بدون جلد).
- الدهون التي تساعد على خفض الكوليسترول هي زيوت نباتية: الزيتون وبذور اللفت والذرة وعباد الشمس.
مشبع
تناول الكثير من الدهون المشبعة يمكن أن يضر بصحتك. يجب ألا تشكل النقانق وشحم الخنزير والزبدة والجبن أساس النظام الغذائي. بالمناسبة ، توجد الأحماض الدهنية المشبعة أيضًا في زيوت النخيل وجوز الهند. عند شراء المنتجات في المتجر ، انتبه لتكوين المكونات المدرجة فيها. يعتبر زيت النخيل "ضيفًا" متكررًا في نظامنا الغذائي ، على الرغم من أننا لا نعرف عنه دائمًا. ومع ذلك ، تستخدمه بعض ربات البيوت للخبز بدلاً من المارجرين. تحتوي اللحوم على حامض دهني ، وهو مضاد استطباب في الجسم بكميات كبيرة. يجب ألا تتجاوز كمية الدهون في النظام الغذائي اليومي 50 جرامًا. يجب أن يتكون التوازن الغذائي الأمثل من 50٪ أحماض دهنية أحادية غير مشبعة ، و 25٪ أحماض دهنية متعددة غير مشبعة ، و 25٪ أحماض دهنية مشبعة.معظم الناس يأكلون الكثير من الدهون المشبعة على حساب الدهون غير المشبعة. من بين هؤلاء ، حوالي 70٪ "غير مرئي" (النقانق ، أطقم المقبلات ، الجبن ، الرقائق ، وبالطبع اللحوم) ، و 30٪ "مرئية" (هذا كل ما يمكن استخدامه لقلي الأطباق والدهن على الخبز).
وتلك الدهون التي لا يستخدمها الجسم تبقى في احتياطي الجسم وعندما تقترن بالسكريات تصبح السبب الرئيسي لزيادة الوزن. والنشاط البدني والنظام الغذائي المتوازن هما فقط القادران على تصحيح هذا الوضع. لذلك ، من المهم للغاية ضبط تناول الأحماض الدهنية وفقًا لتكاليفها.
أحادي غير مشبع
يوجد هذا النوع من الدهون في الزيوت النباتية ، ومكونه الرئيسي هو حمض الأوليك الأحادي غير المشبع. الدهون الأحادية غير المشبعة محايدة بالنسبة للجسم ، ولا تؤثر على الميل للتجلط أو مستوى الكوليسترول في الدم.يعتبر زيت الزيتون رائعًا للطهي ، حيث يمكنه تحمل درجات حرارة عالية إلى حد ما (في الواقع ، تصل إلى 210 درجة مئوية) ، مع الاحتفاظ بجزء كبير من خصائصه القيمة. يُنصح بشراء الزيت غير المكرر للعصر البارد الأول ، وكلما كان أكثر قتامة ، كان ذلك أفضل. يجب تخزينها في مكان مظلم وبارد.
للحصول على لتر واحد من الزيت ، تحتاج 5 كجم من الزيتون الأسود. طريقة الضغط على البارد تحفظ في الزيت معظم الفيتامينات والأملاح المعدنية: النحاس والفوسفور والمغنيسيوم والكالسيوم والبوتاسيوم والنحاس والحديد. حقيقة مثيرة للاهتمام: توازن الدهون في زيت الزيتون يكاد يكون هو نفسه في حليب الثدي.
من بين جميع الزيوت ، يعتبر زيت الزيتون هو الأفضل امتصاصاً ، كما أنه رائع للإمساك وفشل الكبد. ومن خصائصه المفيدة الأخرى قدرته على تحييد تسمم الجسم بعد شرب الكحول. أظهرت الدراسات الحديثة أن زيت الزيتون يحسن امتصاص الكالسيوم. وهذا يعني أنه لا غنى عنه في النظام الغذائي للأطفال ، في عمر يتشكل ويتطور جهاز عظامهم.
يوجد حمض الأوليك في: زيت الزيتون (77٪) ، بذور اللفت (55٪) ، الفول السوداني (55٪) ، زيت بذور العنب (41٪) ، فول الصويا (30٪) ، عباد الشمس (25٪) ، زيت جنين القمح ( 25٪) في زيت الجوز (20٪).
المشبعة المتعددة
وهي تتكون من مجموعتين حيث العنصر النشط هو ما يسمى الأحماض الدهنية الأساسية. نظرًا لأن الجسم لا يستطيع إنتاجه بمفرده ، يجب تزويد هذا الحمض بالطعام.
المصادر الرئيسية: براعم الحبوب (تصل إلى 50٪ من الأحماض الدهنية) والذرة ودقيق الشوفان والأرز البني والزيوت.
يوجد حمض اللينوليك (أوميغا 6) في: زيت عباد الشمس (57٪) ، فول الصويا (55٪) ، زيت بذور العنب (54٪) ، زيت الجوز (54٪) ، زيت جنين القمح (53٪) ، في اليقطين ( 45٪ سمسم (41٪) فول سوداني (20٪) بذور لفت (20٪) زيتون (7٪).
حمض اللينولينيك (أوميغا 3): بذور الكتان (55٪) ، زيت الجوز (13٪) ، بذور اللفت (8٪) ، زيت جنين القمح (6٪) ، فول الصويا (6٪) ، السمسم (1٪) ، الزيتون (0.8) ٪). توجد أوميغا 3 أيضًا في الأسماك.
زيت بذور الكتان غني جدًا بأحماض أوميغا 6 وأوميغا 3 الدهنية غير المشبعة ، والتي تعتبر ضرورية لبناء الخلايا. ينعم الجلد ، ويساعد الجسم على محاربة الحساسية ، ويحمي الدماغ والأعصاب ، ويحفز إنتاج الهرمونات. لايجوز تسخينها ولا تطبخ عليها. يضاف زيت بذور الكتان حصريًا إلى طبق مبرد جاهز: الحساء والحبوب والسلطات والخضروات.
السمك وزيت السمك هما المصدران الأكثر قيمة لأحماض أوميغا 3 الدهنية. هذه الأحماض هي ما يحتاجه جسمنا أكثر من أي شيء آخر. إنها مفيدة جدًا لنشاط الدماغ. ومع ذلك ، فإن البيئة الحالية تجعل من المرغوب فيه أن يعطي الطفل أسماكًا بحرية ، وليس زيت سمك نقي. إنه مصنوع من كبد سمك القد ، ويميل الكبد إلى تراكم السموم المختلفة بجرعات عالية. بالإضافة إلى ذلك ، عند تناول كبد سمك القد ، هناك احتمال كبير لجرعة زائدة من الفيتامينات A و D. بالنسبة للأشخاص الذين يتناولون طعامًا نباتيًا ، سيكون زيت بذر الكتان بديلاً جيدًا لزيت السمك.
المكملات الغذائية التي تعتبر مصادر قيمة للأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة:
- لقاح.
- تنبت القمح.
- خميرة البيرة.
- زيوت زهرة الربيع ولسان الثور (يمكن العثور عليها في الصيدليات على شكل كبسولات).
- ليسيثين الصويا.
بالإضافة إلى بعض الزيوت
يوفر الجدول بيانات عن درجات الحرارة الحرجة لبعض الزيوت (بالدرجات المئوية) ، حيث تتحلل وتطلق مواد سامة مسرطنة تؤثر بشكل أساسي على الكبد.زيوت حساسة للضوء والحرارة
- زيت الجوز.
- يقطين.
- الكتان.
| زيوت | مجم لكل 100 جرام زبدة |
| من جنين القمح | 300 |
| من الجوز | 170 |
| فول الصويا | 94 |
| حبوب ذرة | 28 |
| زيتون | 15 |
من الأفضل تجنب زيت جوز الهند. يحتوي على الكثير من الأحماض الدهنية. ومع ذلك ، فإن الكثير من الناس ، وخاصة أولئك الذين يعيشون في المناطق التي يتم فيها استخراج زيت جوز الهند ، يعتبرونه حرفياً دواءً لجميع الأمراض. وهو من أقدم أنواع الزيوت التي يستخرجها الناس. يتم الحصول عليها من ثمار جوز الهند المجففة المضغوط. من ناحية أخرى ، فإن الشيء الجيد في زيت جوز الهند هو أن الدهون المشبعة التي يحتوي عليها لها قوام مختلف تمامًا عن الدهون المشبعة المستخدمة في الوجبات السريعة. هذا هو السبب في أنهم ما زالوا يتجادلون حول ما إذا كان هذا الزيت ضارًا أم لا.
الزبدة ، من ناحية ، مصدر ممتاز للفيتامينات A و D ، ومن ناحية أخرى ، الكوليسترول. ولكن بالنسبة للأطفال الصغار ، فإن كمية صغيرة من الزبدة ستكون مفيدة ، لأنه عندما ينمو الجسم بنشاط ، فإنه يحتاج إلى الدهون المشبعة من أجل النمو المتناغم والكامل للدماغ.
ما يجب أن تعرفه بالتأكيد عن الزبدة: إنها لا تتحمل التسخين فوق 120 درجة على الإطلاق. هذا يعني أنه لا يمكنك قلي الطعام عليه. عند ملامسته للسطح الساخن للمقلاة ، يبدأ الزيت على الفور في إطلاق المواد المسرطنة التي تؤثر على الأمعاء والمعدة.
المارجرين منتج وسيط بين الزيت النباتي والزبدة. تم إنشاؤه كبديل للزبدة. قد يختلف تكوين السمن من مصنع لآخر. بعضها مدعم بزيت جنين القمح ، بينما يحتوي البعض الآخر على الأحماض الدهنية المشبعة فقط أو المهدرجة.
إذا تم تنفيذ الحد الأدنى من المعالجة ، أي أن المارجرين غير مهدرج ، يتم الاحتفاظ ببعض الفيتامينات فيه. لكن يجب أن نتذكر أن صلابة المارجرين تعتمد على كمية زيت النخيل وجوز الهند المضافة إليه. لذلك ، لا ينصح أولئك الذين لديهم ميل للإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية باستخدام المارجرين.
زيت البارافين مشتق بترولي ويجب تجنبه. مع استخدام الطعام لزيت البارافين ، يزداد امتصاص الفيتامينات التي تذوب في الدهون سوءًا. علاوة على ذلك ، عند إزالة الزيت من الأمعاء ، فإنه يرتبط بالفيتامينات الذائبة بالفعل ويخرج معها.
وظائف الدهون
تؤدي الدهون في الجسم وظائف الطاقة والبلاستيك. الأحماض الدهنية غير المشبعة ضرورية لأنه لا يتم تصنيعها كلها في الجسم. هم سلائف البروستاجلاندين. البروستاجلاندين هي هرمونات تحافظ على الحالة السائلة للدهون الخلوية ، وتمنع أيضًا تطور لويحات تصلب الشرايين ، وتمنع الكوليسترول والدهون الأخرى من الالتصاق بجدران الأوعية الدموية.الفسفوليبيدات هي الهياكل الأساسية لمعظم أغشية الخلايا. هم جزء من المادة البيضاء والرمادية للنسيج العصبي.
تعتبر الدهون ، بطبيعتها ، مذيبات ممتازة. المواد التي لا تذوب في الماء تذوب جيدًا في الدهون. تتراكم معظم الدهون في خلايا الأنسجة الدهنية ، وهي مستودعات الدهون. يمكن أن يصل وزن المستودع إلى 30٪ من وزن الجسم. وظيفة الأنسجة الدهنية هي إصلاح حزم الأوعية الدموية والأعضاء الداخلية. الدهون عبارة عن عازل للحرارة يحتفظ بالحرارة ، خاصة في مرحلة الطفولة. يرتبط التمثيل الغذائي للدهون ارتباطًا وثيقًا بعملية التمثيل الغذائي للبروتين والكربوهيدرات. مع زيادة تناول الكربوهيدرات في الجسم ، يمكن أن تتحول إلى دهون. في الظروف غير المواتية للجسم ، أثناء الجوع ، يتم تحويل الدهون مرة أخرى إلى كربوهيدرات.
وظيفة الطاقة هي وظيفة جميع العناصر الغذائية ، حيث تمنح الدهون الجسم أكبر قدر من الطاقة. لقد ثبت أن أكسدة 1 جرام من الدهون تطلق 9.3 كيلو كالوري من الحرارة ، أي ضعف أكسدة 1 جرام من البروتينات أو الكربوهيدرات. أثناء أكسدة 1 غرام من البروتينات والكربوهيدرات ، يتم إطلاق 4.1 كيلو كالوري من الحرارة.
الدهون الغذائية
من بينها ، تسود ثلاثي الجلسرين. هناك دهون نباتية وحيوانية ، والدهون النباتية أكثر اكتمالاً لأنها تحتوي على أحماض غير مشبعة أكثر. مع الطعام ، تدخل أيضًا كمية صغيرة من الأحماض الدهنية الحرة. عادة ما يصل إلى 40٪ من جميع السعرات الحرارية التي يستهلكها أجسامنا تأتي من الدهون.امتصاص وهضم الدهون
هضم الدهون هو عملية التحلل المائي الأنزيمي ، والتي تتم في الأمعاء الدقيقة والاثني عشر تحت تأثير المواد الإنزيمية الموجودة في عصارات البنكرياس والغدد المعوية.من أجل هضم الدهون ، يجب أن ينتج الجسم الصفراء. يحتوي على منظفات (أو أحماض صفراوية) تعمل على استحلاب الدهون حتى تتمكن الإنزيمات من تفكيكها بشكل أفضل. يتم امتصاص المنتجات التي تتكون نتيجة التحلل المائي الهضمي - الأحماض الدهنية والصفراء والجلسرين - من تجويف الأمعاء إلى الخلايا المخاطية. في هذه الخلايا ، يتم إعادة تصنيع الدهون وتشكيل جزيئات خاصة تسمى chylomicrons ، والتي يتم إرسالها إلى الأوعية الليمفاوية واللمفاوية ، ثم من خلال اللمف إلى الدم. في هذه الحالة ، يتم امتصاص جزء صغير فقط من الأحماض الدهنية المتكونة في عملية التحلل المائي ، والتي تحتوي على سلسلة كربون قصيرة نسبيًا (على وجه الخصوص ، هذه هي منتجات التحلل المائي للدهون في منتجات الألبان) وتدخل إلى دم الوريد البابي ثم إلى الكبد.
دور الكبد في التمثيل الغذائي للدهون
الكبد مسؤول عن عمليات التعبئة والمعالجة والتخليق الحيوي للدهون. تنتقل الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة جنبًا إلى جنب مع الأحماض الصفراوية من الجهاز الهضمي عبر الوريد البابي إلى مجرى الدم إلى الكبد. لا تشارك هذه الأحماض الدهنية في عمليات تخليق الدهون وتتأكسد بمساعدة أنظمة إنزيم الكبد. في البالغين ، لا يلعبون دورًا مهمًا في عملية التمثيل الغذائي. الاستثناء الوحيد هو الأطفال ، في نظامهم الغذائي معظم دهون الحليب.تدخل الدهون الأخرى عبر الشريان الكبدي كجزء من البروتينات الدهنية أو الكيلومكرونات. تتأكسد في الكبد ، كما هو الحال في الأنسجة الأخرى. يتم إعادة تصنيع معظم الدهون ، باستثناء القليل منها غير المشبع ، في الجسم. يجب تناول تلك التي لم يتم تصنيعها مع الطعام. تسمى العملية الكلية للتخليق الحيوي للأحماض الدهنية "تكوين الدهون" ، والكبد هو الأكثر مشاركة في هذه العملية.
يتم إجراء عمليات التحول الأنزيمية للفوسفوليبيدات والكوليسترول في الكبد. يضمن تخليق الدهون الفسفورية تجديد الوحدات الهيكلية لأغشية الخلايا في الكبد.
نسبة الدهون في الدم
تسمى شحوم الدم بالبروتينات الدهنية. ترتبط بكسور البروتين المختلفة في الدم. يتم فصل الكسور الخاصة بهم عن طريق الطرد المركزي وفقًا لكثافتهم النسبية.الجزء الأول يسمى "chylomicrons" ؛ تتكون من طبقة رقيقة من البروتين والدهون. الجزء الثاني هو البروتينات الدهنية ذات الكثافة المنخفضة جدًا. تحتوي على كمية كبيرة من الفوسفوليبيد. الجزء الثالث عبارة عن بروتينات دهنية تحتوي على الكثير من الكوليسترول. الجزء الرابع عبارة عن بروتينات دهنية عالية الكثافة ، وتحتوي على معظم الدهون الفسفورية. الجزء الخامس - البروتينات الدهنية ذات الكثافة العالية والمحتوى المنخفض.
وظيفة البروتينات الدهنية في الدم هي نقل الدهون. يتم تصنيع الكيلومكرونات في الخلايا المخاطية للأمعاء وتحمل الدهون ، والتي يتم إعادة تصنيعها من منتجات التحلل الدهني. تدخل دهون Chylomicron ، على وجه الخصوص ، الأنسجة الدهنية والكبد. يمكن لخلايا جميع أنسجة الجسم استخدام الأحماض الدهنية الكيلوميكرون إذا كانت تحتوي على الإنزيمات اللازمة.
تحتوي البروتينات الدهنية منخفضة الكثافة جدًا على الدهون التي يتم تصنيعها في الكبد. عادة ما تستهلك الأنسجة الدهنية هذه الدهون ، على الرغم من أنه يمكن أن تستخدمها الخلايا الأخرى أيضًا. الأحماض الدهنية للبروتينات الدهنية عالية الكثافة هي نتاج التحلل الأنزيمي للدهون الموجودة في الأنسجة الدهنية. هذا الفصيل لديه تنقل خاص. على سبيل المثال ، أثناء الإضراب عن الطعام ، تغطي الأحماض الدهنية من هذا الجزء المعين ما يصل إلى 70٪ من جميع تكاليف الطاقة في الجسم. تعتبر الفسفوليبيدات وأجزاء الكوليسترول من البروتينات الدهنية عالية ومنخفضة الكثافة مصدرًا للتبادل مع المكونات المقابلة لأغشية الخلايا ، والتي يمكن أن تتفاعل معها هذه البروتينات الدهنية.
تحول الدهون في الأنسجة
في الأنسجة ، يتم تكسير الدهون تحت تأثير الليباز المختلفة ، وترتبط الأحماض الدهنية الناتجة بتكوينات أخرى: الدهون الفوسفورية ، واسترات الكوليسترول ، وما إلى ذلك ؛ أو تتأكسد إلى المنتجات النهائية. تتم عمليات الأكسدة بعدة طرق. جزء واحد من الأحماض الدهنية أثناء عمليات الأكسدة في الكبد ينتج الأسيتون. في داء السكري الحاد ، مع التهاب الكلية الشحمي وبعض الأمراض الأخرى ، تزداد كمية أجسام الأسيتون في الدم بشكل حاد.
تنظيم التمثيل الغذائي للدهون
يتم تنظيم التمثيل الغذائي للدهون من خلال مسار عصبي خلطي معقد إلى حد ما ، بينما تهيمن عليه آليات التنظيم الخلطي. إذا انخفضت وظائف الغدد الجنسية والغدة النخامية والغدة الدرقية ، فإن عمليات التخليق الحيوي للدهون تزداد. والأمر المحزن أنه لا يزداد تركيب الدهون فحسب ، بل يزداد أيضًا ترسبها في الأنسجة الدهنية ، وهذا يؤدي إلى السمنة.الأنسولين هو هرمون البنكرياس ويشارك في تنظيم التمثيل الغذائي للدهون. نظرًا لوجود إمكانية متقاطعة لتحويل الكربوهيدرات إلى دهون ، ثم الدهون إلى كربوهيدرات ، مع نقص الأنسولين ، يتم تعزيز عمليات تخليق الكربوهيدرات ، والتي يصاحبها تسريع عمليات تقسيم الدهون ، والتي يتم خلالها تكوين منتجات التمثيل الغذائي الوسيطة تستخدم في التخليق الحيوي للكربوهيدرات.
تشبه الفسفوليبيدات في هيكلها ثلاثي الجلسرين ، فقط جزيئاتها تحتوي على مجموعات تحتوي على الفوسفور. المنشطات هي مشتقات من الكوليسترول ولها بنية مختلفة. تحتوي الدهون أيضًا على مجموعة كبيرة من المواد القابلة للذوبان في الدهون ، والتي تشمل الفيتامينات A ، D ، K ، E. أعصاب القلب. من المعروف أن الدهون تشكل 60٪ من الدماغ.
انتهاك التركيز الطبيعي للدهون في الدم
إذا كان هناك ارتفاع غير طبيعي في مستوى الدهون في الدم ، فإن هذه الحالة المرضية تسمى فرط شحميات الدم. في حالة قصور الغدة الدرقية ، والكلى ، والسكري ، والاضطرابات ، يواجه الأطباء شكلاً ثانويًا من فرط شحميات الدم. تتميز هذه الأمراض بارتفاع مستويات الكوليسترول والدهون الثلاثية. فرط شحميات الدم الأولي هو مرض وراثي نادر إلى حد ما يساهم في تطور تصلب الشرايين وأمراض الشريان التاجي.
مع نقص السكر في الدم ، الجوع ، بعد حقن هرمون النمو ، الأدرينالين ، تزداد كمية الأحماض الدهنية الحرة في الجسم بشكل حاد وتبدأ تعبئة الدهون المودعة مسبقًا. يسمى هذا النوع من المرض بفرط شحميات الدم.
مع وجود فرط كوليسترول الدم في مصل الدم ، يوجد مستوى مرتفع من الكوليسترول ومستوى معتدل من الأحماض الدهنية. عند استجواب أقرب الأقارب في سوابق المريض ، يتم بالضرورة الكشف عن حالات تصلب الشرايين المبكر. يمكن أن يساهم فرط كوليسترول الدم ، حتى في سن مبكرة ، في تطور احتشاء عضلة القلب. كقاعدة عامة ، لا توجد أعراض خارجية. عندما يتم الكشف عن المرض ، يتم العلاج بالعلاج الغذائي. جوهرها هو استبدال الأحماض المشبعة بالأحماض غير المشبعة. تصحيح النظام الغذائي السليم يقلل بشكل كبير من احتمالية الإصابة بأمراض الجهاز الوعائي.
مع دسليبيدميا في الدم ، يضطرب توازن أنواع مختلفة من الدهون. على وجه الخصوص ، فإن الدهون الرئيسية الموجودة في الدم هي الكوليسترول والدهون الثلاثية بنسب مختلفة. إنه انتهاك النسبة الذي يؤدي إلى تطور الأمراض.
تعد المستويات المرتفعة من الدهون منخفضة الكثافة في الدم ، وكذلك المستويات المنخفضة من الكوليسترول عالي الكثافة ، من عوامل الخطر المهمة لمضاعفات القلب والأوعية الدموية في المرضى الذين تم تشخيص إصابتهم بداء السكري من النوع 2. قد يكون المستوى غير الطبيعي للبروتينات الدهنية في هذه الحالة نتيجة للتحكم غير السليم في نسبة السكر في الدم.
يعتبر عسر شحميات الدم السبب الرئيسي لتطور تغيرات تصلب الشرايين.
العوامل المؤثرة على تطور دسليبيدميا
تتمثل أهم أسباب عسر شحميات الدم في الاضطرابات الوراثية في التمثيل الغذائي للدهون. وهي تتكون من طفرات في الجينات المسؤولة عن تخليق البروتينات الدهنية - مكونات البروتينات الدهنية.العامل الثاني المهم هو أسلوب حياة صحي / غير صحي. في ظل الظروف المعاكسة ، في حالة عدم وجود نشاط بدني ، أثناء شرب الكحول ، يتم تعطيل التمثيل الغذائي للدهون. ترتبط السمنة ارتباطا مباشرا بزيادة الدهون الثلاثية ، مع انتهاك تركيز الكوليسترول.
عامل آخر في تطور اضطراب شحوم الدم هو الإجهاد النفسي والعاطفي ، والذي يساهم ، من خلال تحفيز الغدد الصم العصبية ، في اضطرابات التمثيل الغذائي للدهون. يشير تحفيز الغدد الصم العصبية إلى زيادة نشاط الجهاز العصبي اللاإرادي.
يوفر التصنيف السريري لأنواع اضطراب شحميات الدم تقسيمها إلى ما يسمى الأولية والثانوية. من بين الأمراض الأولية ، يمكن تمييز الجينات المتعددة (المكتسبة خلال الحياة ، ولكن بسبب التصرف الوراثي) ، وحيدة الجين (أمراض الأسرة المحددة وراثيًا).
يمكن أن يكون سبب الشكل الثانوي للمرض: تعاطي الكحول ، عدم كفاية وظائف الكلى ، مرض السكري ، تليف الكبد ، فرط نشاط الغدة الدرقية ، الأدوية التي تعطي آثارًا جانبية (الأدوية المضادة للفيروسات القهقرية ، البروجستين ، الإستروجين ، الكورتيكوستيرويدات).
طرق التشخيص المستخدمة لتشخيص "عسر شحميات الدم" هي تحديد مؤشرات البروتينات الدهنية (الكثافة العالية والمنخفضة) ، الكوليسترول الكلي ، الدهون الثلاثية. خلال الدورة اليومية ، حتى في الأشخاص الأصحاء تمامًا ، هناك تقلبات في مستويات الكوليسترول في الدم تصل إلى 10٪ ؛ وتقلبات في مستويات الدهون الثلاثية - تصل إلى 25٪. لتحديد هذه المؤشرات ، يتم إجراء الطرد المركزي للدم المتبرع به على معدة فارغة.
يوصى بإجراء تحديد ملف تعريف الدهون كل خمس سنوات. في الوقت نفسه ، من المستحسن تحديد عوامل الخطر المحتملة الأخرى لتطوير أمراض القلب والأوعية الدموية (التدخين ، داء السكري ، تاريخ نقص التروية في الأسرة المباشرة).
تصلب الشرايين
العامل الرئيسي في ظهور نقص التروية هو تكوين العديد من لويحات تصلب الشرايين الصغيرة ، وزيادة تجويف الشرايين التاجية تدريجياً وتضييق تجويف هذه الأوعية. في المراحل المبكرة من تطور المرض ، لا تعيق اللويحات تدفق الدم ، ولا تظهر العملية سريريًا. يمكن أن يؤدي النمو التدريجي للويحة والتضييق المتزامن لقناة الوعاء إلى ظهور علامات نقص التروية.
في البداية ، سيبدأون في الظهور بمجهود بدني مكثف ، عندما تحتاج عضلة القلب إلى مزيد من الأكسجين ولا يمكن تلبية هذه الحاجة عن طريق زيادة تدفق الدم التاجي.
المظاهر السريرية للحالة الإقفارية لعضلة القلب هي نوبة حادة من الذبحة الصدرية. يترافق مع ظواهر مثل الألم والشعور بالانقباض خلف القص. يمر الهجوم بمجرد توقف حمولة ذات طبيعة عاطفية أو جسدية.
يعتبر الأطباء أن التمثيل الغذائي للدهون هو السبب الرئيسي (ولكن ليس السبب الوحيد) لنقص التروية ، ولكن بالإضافة إلى ذلك ، يعد التدخين والسمنة واضطرابات التمثيل الغذائي للكربوهيدرات والاستعداد الوراثي من العوامل المهمة. تؤثر مستويات الكوليسترول بشكل مباشر على حدوث مضاعفات أمراض القلب.
علاج هذا المرض هو تطبيع مستويات الكوليسترول. لهذا ، لا يكفي تعديل النظام الغذائي وحده. من الضروري أيضًا التعامل مع عوامل الخطر الأخرى من أجل التنمية: إنقاص الوزن ، وزيادة النشاط البدني ، والإقلاع عن التدخين. لا يعني تصحيح التغذية تقليل المحتوى الكلي للسعرات الحرارية في الطعام فحسب ، بل يعني أيضًا استبدال الدهون الحيوانية بالدهون النباتية في النظام الغذائي:
استهلاك الدهون الحيوانية وزيادة متزامنة في استهلاك الدهون النباتية والألياف. يجب أن نتذكر أن جزءًا كبيرًا من الكوليسترول في أجسامنا لا يأتي مع الطعام ، بل يتشكل في الكبد. لذلك ، النظام الغذائي ليس الدواء الشافي.
لتقليل مستويات الكوليسترول ، يتم استخدام الأدوية أيضًا - حمض النيكوتين ، والإستروجين ، والديكستروثيروكسين. من بين هذه الأدوية ، يعتبر حمض النيكوتينيك هو الأكثر فعالية ضد الإقفار ، لكن استخدامه محدود بسبب الآثار الجانبية المصاحبة له. الأمر نفسه ينطبق على الأدوية الأخرى.
في الثمانينيات من القرن الماضي ، بدأ استخدام المعرفة الفنية في العلاج الخافض للدهون - عقاقير من مجموعة الستاتين. حاليًا ، تتوفر 6 أدوية تنتمي إلى هذه المجموعة في سوق الأدوية. برافاستاتين ولوفاستاتين عقاقير تعتمد على نفايات الفطريات. روزوفاستاتين ، أتورفاستاتين ، فلوفاستاتين هي عقاقير اصطناعية ، وسيمفاستاتين شبه اصطناعي.
تساعد هذه العوامل على خفض مستويات البروتين الدهني منخفض الكثافة ، وخفض الكوليسترول الكلي ، وبدرجة أقل ، الدهون الثلاثية. أظهرت العديد من الدراسات أيضًا انخفاضًا في معدل الوفيات الإجمالي بين مرضى نقص تروية الدم.
تصلب القلب
هذا المرض هو أحد مضاعفات تصلب الشرايين ويتكون من استبدال عضلة القلب بالنسيج الضام. النسيج الضام ليس مرنًا ، على عكس عضلة القلب ، على التوالي ، تتأثر مرونة العضو بأكمله ، حيث ظهرت "الرقعة" غير المرنة ، وتشوه صمامات القلب.يعتبر تصلب القلب (أو تصلب عضلة القلب) نتيجة منطقية لمرض غير معالج: التهاب عضلة القلب ، وتصلب الشرايين ، والروماتيزم. يحدث التطور الحاد لهذا المرض مع احتشاء عضلة القلب ومرض نقص تروية الدم. عندما تحدث لويحات تصلب الشرايين في كل مكان في الشرايين التاجية في القلب ، فإن إمداد عضلة القلب بالدم يعاني من نقص الأكسجين الذي يحمله مجرى الدم.
شكل حاد من المرض الإقفاري هو احتشاء عضلة القلب. لذا فإن أسلوب الحياة غير الصحي ، والنظام الغذائي غير المتوازن ، والتدخين يمكن أن يصبح سببًا ضمنيًا لنوبة قلبية ، كما أن الضغط النفسي-العاطفي الحاد ، الذي تظهر عليه النوبة القلبية ، هو سبب واضح ، ولكنه بعيد عن السبب الرئيسي.
بالإضافة إلى الشكل الحاد ، هناك أيضًا شكل مزمن. يتجلى ذلك من خلال حدوث نوبات منتظمة من الذبحة الصدرية (أي ، ألم خلف القص). يمكنك تخفيف الألم أثناء نوبة النتروجليسرين.
تم تصميم الجسم بطريقة يحاول فيها التعويض عن أي انتهاك. تمنع ندبات النسيج الضام القلب من التمدد والتقلص بمرونة. يتكيف القلب تدريجياً مع الندبات ويزداد حجمه ببساطة ، مما يؤدي إلى اضطراب الدورة الدموية عبر الأوعية ، وتعطيل النشاط الانقباضي للعضلة ، وتوسيع تجاويف القلب. كل هذا معًا هو سبب قصور وظائف القلب.
يكون تصلب القلب معقدًا بسبب انتهاك نظم القلب (انقباض زائد ، عدم انتظام ضربات القلب) ، بروز جزء من جدار القلب (تمدد الأوعية الدموية). يكمن خطر تمدد الأوعية الدموية في أن أدنى إجهاد يمكن أن يتسبب في تمزقها ، مما يؤدي إلى الموت الفوري.
يتم تشخيص المرض باستخدام مخطط كهربية القلب والموجات فوق الصوتية للقلب.
يتكون العلاج مما يلي: تحديد وعلاج المرض الذي كان السبب الرئيسي لتطور تصلب القلب. الامتثال للراحة في الفراش إذا أدى المرض إلى احتشاء عضلة القلب (يحدث أثناء الراحة والندوب والشفاء دون تكوين تمدد الأوعية الدموية الخطيرة) ؛ تطبيع الإيقاع تحفيز عمليات التمثيل الغذائي في عضلة القلب ، والحد من أي حمل ؛ الحفاظ على نظام غذائي متوازن بشكل صحيح ، على وجه الخصوص ، تقليل كمية الدهون في النظام الغذائي.
يعطي النظام الغذائي تأثيرًا جيدًا مضادًا للحساسية ومضادًا للالتهابات ، ويعتبر أيضًا إجراءً وقائيًا ممتازًا للوقاية من أمراض القلب.
القاعدة الأساسية للتغذية هي الاعتدال في كمية الطعام. ومن المفيد أيضًا أن تفقد أرطالًا زائدة مما يجهد القلب. يجب أن يتم اختيار المنتجات الغذائية من حيث قيمتها كمواد طاقة وبلاستيكية للقلب. لا بد من استبعاد الطعام الحار ، الحلو ، الدهني ، المالح. يمنع استخدام المشروبات الكحولية في المرضى الذين يعانون من اضطرابات الأوعية الدموية. يجب إثراء الطعام بالمعادن والفيتامينات. يجب أن تكون الأسماك واللحوم المسلوقة والخضروات والفواكه ومنتجات الألبان أساس النظام الغذائي.
تعتبر الدهون المتسبب في العديد من المشاكل. ينصحك الأطباء والعلماء بتقليل تناولك للدهون أو استبعادها تمامًا من نظامك الغذائي. بالطبع ، يجب على أولئك الذين يعانون من السمنة المفرطة أو المصابين بأمراض مزمنة مراعاة هذه النصيحة. ومع ذلك ، فإن الباقي سيكون من الحماقة التخلي عن الدهون. دعنا نتعرف على المزيد عنهم من الحقائق أدناه.
1. لا يؤدي تناول الدهون بالضرورة إلى تراكمها في الجسم.
يعتقد الكثير من الناس أن تناول الدهون سيؤثر بالتأكيد على الشكل في شكل ترسبات على الخصر والوركين والبطن. إذا كنت تأكل أكثر مما يتطلبه جسمك ، فعندئذ نعم ، يمكن أن تظهر هذه المشكلة. على سبيل المثال ، إذا كنت تستهلك الكربوهيدرات النشوية بكميات غير محدودة ، فيمكنك توقع زيادة في مستويات الأنسولين ، ومن ثم يتم ترسيب الدهون. ولكن إذا كنت تأكل ، تستهلك الدهون والبروتينات بالتساوي ، فيمكن تجنب هذه المشكلة. في كل شيء تحتاج إلى معرفة المقياس.
2. تجنب المكسرات
تحتوي المكسرات على شكل مفيد من الدهون يسمى الدهون الأحادية غير المشبعة ، والتي تساعدك على الشعور بالشبع بشكل أسرع ولكنها تزيد أيضًا من نسبة الكوليسترول الجيد. لا تؤثر المكسرات على زيادة الوزن بأي شكل من الأشكال ، لأنه لا يمكنك تناول الكثير منها بسبب شبعها ، بالإضافة إلى ضعف هضمها من قبل الجسم. وبالتالي ، لا يمكن تدمير الجدران الخلوية للمكسرات بسهولة أثناء المضغ. هذا يعني أنهم يمرون عبر الجسم عابرين ولا يفرزون كل دهونهم.
3. ليست هناك حاجة للتخلص التام من الدهون المشبعة من الجسم.
لطالما كان يُعتقد أن الدهون المشبعة هي عدو الصحة ، لذلك نصحوا باستبعادها من النظام الغذائي. لكن أصبح من الواضح اليوم أن الاستهلاك المعتدل للدهون المشبعة لا يسبب أي ضرر. ويحتاج البعض منهم إلى أن يتم تضمينهم في برنامج نظام غذائي صحي.
يعتبر زيت جوز الهند البكر من أكثر مصادر الدهون المشبعة صحة. أنه يحتوي على حمض اللوريك، والتي لا توجد في أي مكان آخر إلا في حليب الأم. إنه منشط قوي للمناعة. ينصح بقلي الأطعمة بزيت جوز الهند.
4. فقط لأن ملصق المنتج يقول "خالٍ من الدهون المتحولة" لا يعني أنه غير موجود.
يعتقد العديد من الشركات المصنعة أنه إذا كان المنتج يحتوي على كمية صغيرة جدًا من أحد المكونات ، فليس من الضروري الإشارة إليه على الملصق. يحدث أن المنتج يحتوي فقط على 0.5 جرام من الدهون المتحولة ، لكنك لن تجدها بين المكونات الموجودة على العبوة. بعد تناول عدة حصص من هذا المنتج ، لن تعرف حتى أنك قد أكلت ما يكفي من هذا المكون الضار.
5. يتم امتصاص العناصر الغذائية من الخضروات الخالية من الدهون بشكل أقل
أظهرت الدراسات أن السلطة التي تحتوي على دهون أو تتبيلة بها دهون يمتصها الجسم بشكل أفضل وتتلقى المزيد من العناصر الغذائية الأساسية - الكاروتينات. إذا كنت تتناول السلطات باستمرار بدون دهون ، فلن يمتص الجسم الكاروتينات على الإطلاق. وهي مسؤولة عن الألوان الأحمر والأصفر والبرتقالي والأخضر وهي مهمة في الوقاية من العديد من الأمراض. لكي يمتص الجسم جميع العناصر الغذائية من الخضار ، تناولها مع الدهون الصحية.
6. زيت الزيتون البكر الممتاز غير مناسب للقلي.
على الرغم من احتوائه على الدهون الأحادية غير المشبعة الصحية ، إلا أنه يفقد خصائصه في درجات الحرارة المرتفعة. من الأفضل استخدامه لتتبيل السلطة أو تتبيل اللحوم. يعتبر زيت الزيتون حساسًا للغاية ويفسد بسرعة ، لذا عليك تخزينه في وعاء زجاجي داكن بغطاء محكم الإغلاق لتجنب الأكسدة والحفاظ على جميع خصائصه المفيدة.
7. للدهون وظائف عديدة في الجسم
بدون الدهون ، لن يتمكن أجسادنا وجسمنا من العيش. فيما يلي بعض الأسباب:
يحتاج الدماغ للدهون. حوالي 60٪ من الوزن الجاف للدماغ البشري عبارة عن دهون. تحتوي الخلايا العصبية الصحية على دهون - حمض الدوكوساهيكسانويك ؛
تتشكل الهرمونات الجنسية بمساعدة الدهون.
الأحماض الدهنية ضرورية لصحة الجلد والشعر.
تشارك الدهون في عملية التمثيل الغذائي ، ووظائف الجهاز المناعي ، وتساعد على استقرار نسبة السكر في الدم.
الدهون (من اليونانية. دهونالدهون) وتشمل الدهون والمواد الشبيهة بالدهون. توجد في جميع الخلايا تقريبًا - من 3 إلى 15 ٪ ، وفي خلايا الأنسجة الدهنية تحت الجلد تصل إلى 50 ٪.
يوجد الكثير من الدهون بشكل خاص في الكبد والكلى والأنسجة العصبية (تصل إلى 25٪) والدم والبذور والفواكه لبعض النباتات (29-57٪). تحتوي الدهون على هياكل مختلفة ، ولكنها تشترك في بعض الخصائص. لا تذوب هذه المواد العضوية في الماء ، ولكنها قابلة للذوبان بسهولة في المذيبات العضوية: الأثير ، والبنزين ، والبنزين ، والكلوروفورم ، وما إلى ذلك. ترجع هذه الخاصية إلى حقيقة أن الهياكل غير القطبية والكارهة للماء تسود في جزيئات الدهون. يمكن تقسيم جميع الدهون إلى دهون وشحوم.
الدهون
الأكثر شيوعًا هي الدهون(دهون محايدة ، الدهون الثلاثية), وهي مركبات معقدة من الجلسرين الكحولي ثلاثي الهيدروجين والأحماض الدهنية عالية الوزن الجزيئي. ما تبقى من الجلسرين هو مادة عالية الذوبان في الماء. بقايا الأحماض الدهنية عبارة عن سلاسل هيدروكربونية ، تكاد تكون غير قابلة للذوبان في الماء. عندما تدخل قطرة من الدهون إلى الماء ، يتحول إليها جزء الجلسرين من الجزيئات ، وتبرز سلاسل الأحماض الدهنية من الماء. تحتوي الأحماض الدهنية على مجموعة الكربوكسيل (-COOH). يتأين بسهولة. بمساعدتها ، ترتبط جزيئات الأحماض الدهنية بجزيئات أخرى.
جميع الأحماض الدهنية مقسمة إلى مجموعتين - ثري و غير مشبع . لا تحتوي الأحماض الدهنية غير المشبعة على روابط مزدوجة (غير مشبعة) ، مثلها مثل تلك المشبعة. تشمل الأحماض الدهنية المشبعة البالميت ، الزبد ، اللوريك ، الدهني ، إلخ. تشمل الأحماض الدهنية غير المشبعة الأوليك ، الأيروسيك ، اللينوليك ، اللينولينيك ، إلخ. يتم تحديد خصائص الدهون من خلال التركيب النوعي للأحماض الدهنية ونسبتها الكمية.
الدهون التي تحتوي على أحماض دهنية مشبعة لها درجة انصهار عالية. عادة ما تكون صلبة في الملمس. هذه هي دهون العديد من الحيوانات ، زيت جوز الهند. الدهون التي تحتوي على أحماض دهنية غير مشبعة لها درجة انصهار منخفضة. هذه الدهون سائلة في الغالب. دهن نباتي سائل متناسق زيوت . تشمل هذه الدهون زيت السمك ، عباد الشمس ، بذور القطن ، بذر الكتان ، زيوت القنب ، إلخ.
الدهون
يمكن أن تشكل الدهون مجمعات معقدة تحتوي على البروتينات والكربوهيدرات ومواد أخرى. يمكن تمييز الاتصالات التالية:
- الفوسفوليبيد. وهي مركبات معقدة من الجلسرين والأحماض الدهنية وتحتوي على بقايا حمض الفوسفوريك. جميع الفسفوليبيدات لها رأس قطبي وذيل غير قطبي يتكون من اثنين من الأحماض الدهنية. المكونات الرئيسية لأغشية الخلايا.
- شموع. وهي دهون معقدة تتكون من كحول أكثر تعقيدًا من الجلسرين والأحماض الدهنية. يؤدون وظيفة الحماية. تستخدمها الحيوانات والنباتات كعوامل طاردة للماء وتجفيف. تغطي الشموع سطح أوراق النباتات ، سطح جسم المفصليات التي تعيش على الأرض. تفرز الشمع الغدد الدهنية للثدييات ، وهي الغدة الزيتية للطيور. يبني النحل أقراص العسل من الشمع.
- منشطات (من ستريو اليونانية - صلب). تتميز هذه الدهون بوجود هياكل أكثر تعقيدًا وليس كربوهيدرات. تحتوي الستيرويدات على مواد مهمة في الجسم: فيتامين د ، هرمونات قشرة الغدة الكظرية ، الغدد التناسلية ، الأحماض الصفراوية ، الكوليسترول.
- البروتينات الدهنية و جليكوليبيدات. تتكون البروتينات الدهنية من البروتينات والدهون ، بينما تتكون البروتينات السكرية من الدهون والكربوهيدرات. هناك العديد من الجليكوليبيدات في تكوين أنسجة المخ والألياف العصبية. تعد البروتينات الدهنية جزءًا من العديد من الهياكل الخلوية ، وتوفر قوتها واستقرارها.
وظائف الدهون
الدهون هي النوع الرئيسي ادخار مواد. يتم تخزينها في البذور والأنسجة الدهنية تحت الجلد والأنسجة الدهنية والجسم الدهني للحشرات. تتجاوز احتياطيات الدهون بشكل كبير احتياطيات الكربوهيدرات.
الهيكلي. الدهون هي جزء من أغشية الخلايا في جميع الخلايا. الترتيب المنظم لنهايات الجزيئات المحبة للماء والطارئة للماء له أهمية كبيرة للنفاذية الانتقائية للأغشية.
طاقة. توفر 25-30٪ من كل الطاقة التي يحتاجها الجسم. يطلق تكسير 1 جرام من الدهون 38.9 كيلو جول من الطاقة. هذا هو ما يقرب من الضعف مقارنة بالكربوهيدرات والبروتينات. في الطيور المهاجرة والحيوانات السباتية ، تعتبر الدهون المصدر الوحيد للطاقة.
محمي. طبقة من الدهون تحمي الأعضاء الداخلية الحساسة من الصدمات والصدمات والتلف.
العزل الحراري. لا تنقل الدهون الحرارة بشكل جيد. تحت جلد بعض الحيوانات (خاصة البحرية) ، تترسب وتشكل طبقات. على سبيل المثال ، يحتوي الحوت على طبقة من الدهون تحت الجلد تبلغ حوالي 1 متر ، مما يسمح له بالعيش في الماء البارد.
تمتلك العديد من الثدييات أنسجة دهنية خاصة تسمى الدهون البنية. لها مثل هذا اللون لأنها غنية بالميتوكوندريا ذات اللون الأحمر والبني ، لأنها تحتوي على بروتينات تحتوي على الحديد. ينتج هذا النسيج الطاقة الحرارية التي تحتاجها الحيوانات في ظروف درجات الحرارة المنخفضة.
درجات الحرارة. يحيط الدهن البني بالأعضاء الحيوية (القلب ، المخ ، إلخ) أو يقع في مسار الدم الذي يندفع إليها ، وبالتالي يوجه الحرارة إليها.
موردي المياه الداخلية
عندما يتأكسد 100 غرام من الدهون ، يتم تحرير 107 مل من الماء. بفضل هذه المياه ، توجد العديد من الحيوانات الصحراوية: الجمال والجربوع وما إلى ذلك. أثناء السبات ، تنتج الحيوانات أيضًا المياه الداخلية من الدهون.
تغطي مادة دهنية سطح الأوراق ، مما يمنعها من التبلل أثناء هطول الأمطار.
بعض الدهون لها نشاط بيولوجي مرتفع: عدد من الفيتامينات (أ ، د ، إلخ) ، بعض الهرمونات (استراديول ، تستوستيرون) ، البروستاجلاندين.
لطالما اعتبرت الدهون أحد مكونات الطعام الضارة بالجسم ، ويرى بعض خبراء التغذية أنه من الأفضل الحد من تناول الدهون. لكن هل الدهون ضارة حقًا بالنسبة لنا؟
في الواقع ، تؤدي الدهون العديد من الوظائف المهمة جدًا لجسمنا ، وقبل كل شيء ، تعتبر الدهون موردًا مهمًا للطاقة بالنسبة لنا. يمكننا أن نسلط الضوء على حقيقة أن 1 جرام من الدهون توفر سعرات حرارية أكثر من البروتينات والكربوهيدرات بكمية مضاعفة. لا يحرق الجسم كل الدهون دفعة واحدة ، بل يضع جزءًا في المستودع كاحتياطي من أجل استخدامه في المستقبل حسب الحاجة. لقد قدمنا لك معلومات حول الدهون ستساعدك على النظر إلى الدهون بطريقة جديدة.
لماذا أجسامنا بحاجة للدهون؟
تزود الدهون بالأحماض الدهنية المهمة لحياة أجسامنا ، والتي تشارك في عملية التمثيل الغذائي وهي من موردي الطاقة. بالإضافة إلى ذلك ، تعتبر الدهون جزءًا من أغشية الخلايا ، على سبيل المثال ، تحتوي الخلايا العصبية على أغشية تحتوي على 60٪ دهون. وبالتالي ، يمكن تمييز عدة وظائف مهمة للدهون:
تعتبر الدهون من موردي مواد الطاقة - ما يقرب من 30٪ من الطاقة تأتي من الدهون ،
تشكل دهونًا تحت الجلد ، فهي تحمي الأعضاء والأنسجة من التلف الميكانيكي ، وتمنع أيضًا فقدان الحرارة ،
إنها حاملة للفيتامينات أ ، د ، هـ ، ك وكذلك المعادن ، حيث إن امتصاصها في الجسم مستحيل بدون الدهون ،
هم جزء من أغشية الخلايا (الكوليسترول بشكل رئيسي). بدونهم تفقد الخلية وظيفتها وتنهار ،
تنتج الدهون هرمونات جنسية أنثوية ، وهو أمر مهم بشكل خاص في مرحلة ما بعد انقطاع الطمث ، عندما تكاد وظيفة المبيض تختفي. كما أنها تلعب دورًا مهمًا في فترة الإنجاب ، حيث تحافظ على الخلفية الهرمونية عند المستوى المناسب. إذا كان مستوى الأنسجة الدهنية في الجسم أقل من 10-15٪ ، يحدث خلل هرموني حتى توقف الدورة الشهرية ،
يشارك حمض أوميغا 6 غير المشبع (المعروف أيضًا باسم حمض الأراكيدونيك) في تنشيط تخثر الدم وأنظمة منع تخثر الدم.
يجب أن يتكون ما يقرب من 35٪ من النظام الغذائي اليومي من الدهون. في هذه الحالة ، يلعب نوع الدهون دورًا مهمًا.
ما هي الدهون الصحية وأيها ليست كذلك؟
اعتمادًا على التركيب الكيميائي ، يتم تقسيم الدهون إلى أحماض دهنية مشبعة وغير مشبعة. تحتوي الأحماض الدهنية المشبعة على كميات كبيرة من أيونات الهيدروجين وتوجد في الأطعمة ذات الأصل الحيواني. هذه هي الدهون التي تترسب في البطن والفخذين والأرداف. هذا نوع من احتياطي الطاقة في الجسم. الدهون المشبعة تمنع نمو العضلات عن طريق الحد من عمل الأنسولين. لكن في الوقت نفسه ، هم أساس إنتاج هرمون التستوستيرون. عندما يتم استبعادهم من الطعام ، ينخفض أيضًا مستوى هذا الهرمون المهم للرجال. يمكن الحصول على نفس الشيء مع الاستهلاك المفرط لهم. لذلك ، فهي مهمة أيضًا للجسم ، ولكن باعتدال.
تحتوي الأحماض الدهنية غير المشبعة (أوميغا 3 وأوميغا 6) على عدد قليل من أيونات الهيدروجين وتوجد بشكل أساسي في المنتجات الحيوانية ، مثل الزيتون أو الزيت النباتي وزيت السمك. لا تترسب هذه الدهون في الجسم ، بل يتم حرقها بالكامل. فهي عنصر غذائي مفيد للجسم ، وهي مادة خام لإنتاج الهرمونات.
هناك أيضًا ما يسمى بالدهون غير المشبعة أو الدهون الاصطناعية. إنها محشوة بأيونات الهيدروجين وتوجد في الحلوى والبسكويت ، وكذلك في الوجبات السريعة (الوجبات السريعة). يتم استخدامها بشكل أساسي لتخزين الطعام وتزيد من خطر الإصابة بالسرطان والأمراض من نظام القلب والأوعية الدموية.
أحماض أوميغا 3 وأوميغا 6 الدهنية غير المشبعة.
من بين جميع أنواع الدهون ، تعتبر هذه الأحماض الدهنية هي الأكثر قيمة لجسمنا. توجد في زيوت عباد الشمس والذرة ، ويحتوي زيت بذور اللفت عليها بنسبة مثالية.
توجد أيضًا أحماض أوميغا 3 الدهنية الصحية في زيوت بذور الكتان والجوز وفول الصويا. يحتوي السلمون والماكريل والرنجة أيضًا بكميات كافية.
أحماض أوميغا 3 وأوميغا 6 الدهنية:
تقليل مخاطر تصلب الشرايين ، وبالتالي منع تطور أمراض القلب والأوعية الدموية
خفض مستويات الكوليسترول
تقوية جدران الأوعية الدموية
تقليل لزوجة الدم ، وبالتالي منع تكون جلطات الدم ،
تحسين تدفق الدم إلى الأعضاء والأنسجة ، واستعادة الخلايا العصبية.
من الناحية المثالية ، يجب عليك مزج الدهون المشبعة وغير المشبعة ، على سبيل المثال ، أطباق اللحوم والسلطات مع زيت بذور اللفت.
أيهما أفضل المارجرين أم الزبدة؟
على عكس الزبدة ، يحتوي المارجرين على المزيد من الأحماض الدهنية غير المشبعة. لكن وفقًا للتعاليم الجديدة ، هذا لا يعني أن الزيت أكثر ضررًا. من حيث السعرات الحرارية ، كلا المنتجين متساويان تقريبًا. لكن المارجرين يحتوي على دهون متحولة ضارة تساهم في نمو عدد من الأمراض.
إذا كنت من محبي المارجرين ، فمن الأفضل اختيار أصناف عالية الجودة ذات محتوى منخفض من الدهون الصلبة.
هل الدهون تؤدي الى السمنة؟
على الرغم من احتواء الدهون على سعرات حرارية أكثر ، فلا توجد علاقة مؤكدة بين تناول الدهون وزيادة الوزن.
تؤدي زيادة السعرات الحرارية إلى السمنة: أولئك الذين يستهلكون سعرات حرارية أكثر مما يحرقون يزيدون وزنهم. يؤدي اتباع نظام غذائي غني بالدهون إلى الشعور بالشبع على المدى الطويل ويتيح لنا تناول كميات أقل من الطعام.
الذي ، على العكس من ذلك ، يحاول التوفير في الدهون ، وغالبًا ما يأكل المزيد من الكربوهيدرات. الأطعمة التي تحتوي على الحبوب مثل الخبز الأبيض والمعكرونة تزيد من مستويات السكر في الدم ومعها الأنسولين مما يؤدي إلى زيادة الأنسجة الدهنية. بالإضافة إلى ذلك ، يحدث تشبع الجسم بسرعة ، ولكن ليس لفترة طويلة ، مما يؤدي إلى زيادة استهلاك الطعام بشكل متكرر.
جار التحميل...