Granulirani šećer. Koje vrste šećera postoje? Prekomjerna potrošnja šećera

– običan zaslađivač za hranu koji se dobija preradom šećerne trske ili šećerne repe. Proizvodnja šećera kod nas, kao i u Evropi, gotovo u potpunosti se zasniva na upotrebi šećerne repe.

Evropljani su za šećer u divljoj šećernoj repi znali još u 16. veku, ali su kristale saharoze uspeli da dobiju tek 1747. godine zahvaljujući istraživanju nemačkog hemičara Marggrafa. Nakon što su daljnji eksperimenti provedeni u Achardovom laboratoriju potvrdili ekonomsku isplativost prerade repe, u Šleziji su se pojavile tvornice šećera. Zatim su tehnologiju usvojili Francuzi i Amerikanci.

Bijela boja šećera se postiže tokom procesa rafiniranja, ali njegovi pojedinačni kristali ostaju bezbojni. Mnoge vrste šećera sadrže različite količine biljnog soka - melase, što kristalima daje različite nijanse bijele boje.

Tehnologija proizvodnje šećera

Proces proizvodnje šećera od šećerne repe uključuje nekoliko tehnoloških faza: ekstrakciju, prečišćavanje, isparavanje i kristalizaciju. Cvekla se opere, iseče na strugotine, koje se stavljaju u difuzor za ekstrakciju šećera toplom vodom. Otpad cvekle se koristi za ishranu stoke.

Nakon čega se dobijeni difuzioni sok, koji sadrži oko 15% saharoze, pomiješa s krečnim mlijekom kako bi se uklonile teške nečistoće i propušta kroz otopinu ugljičnog dioksida koji vezuje druge tvari osim šećera. Nakon filtriranja, na izlazu je već pročišćeni sok - podvrgava se postupku izbjeljivanja sumpor dioksidom i filtriranja kroz aktivni ugljen. Nakon isparavanja viška vlage ostaje tečnost sa sadržajem šećera od 50-65%.

Postupak kristalizacije je usmjeren na dobivanje sljedećeg međuproizvoda prerade - masecuita (mješavina kristala saharoze i melase). Zatim se za odvajanje saharoze koristi centrifuga. Šećer dobijen u ovoj fazi mora se osušiti. Već se može jesti (za razliku od trske - proizvodni proces koji se u ovoj fazi ne završava).

Upotreba šećera

Šećer je neophodan sastojak mnogih pića, jela, konditorskih i pekarskih proizvoda. To je uobičajeni dodatak kafi, kakau i čaju; Konditorski kremovi, sladoledi, glazure i slatkiši ne mogu bez toga. Kao dobar konzervans, bijeli šećer se koristi za pravljenje džema, želea i drugih proizvoda od voća i bobičastog voća. Danas se bijeli šećer može naći gotovo svuda, čak i tamo gdje ne biste očekivali da ćete ga naći. Na primjer, može završiti u nemasnom dijetnom jogurtu ili kobasicama. Šećer se također koristi u proizvodnji duhana, u industriji kože ili u proizvodnji mesnih konzervi.

Oblici proizvodnje šećera i karakteristike njegovog skladištenja

Bijeli šećer se prodaje u obliku granuliranog šećera i rafiniranog šećera u komadima. Šećer u prahu pakuje se u vreće i vreće različitog kapaciteta, najčešće od jednog do pedeset kilograma. Koriste se debele polietilenske vrećice unutar kojih je obložena dodatna folija koja štiti sadržaj od vlage i prosipanja kristala. Rafinirani šećer je pakovan u kartonske kutije.

Visoka higroskopnost bijelog šećera određuje određene zahtjeve za njegovo skladištenje. Prostorija u kojoj se nalazi proizvod mora biti suha, zaštićena od temperaturnih promjena. Čuvanje na visokoj vlažnosti će uzrokovati stvaranje grudica. Šećer ima sposobnost da apsorbuje strane mirise, tako da ga ne treba držati u blizini hrane sa jakim mirisom.

Sadržaj kalorija

Bijeli šećer je vrlo kaloričan - skoro 400 kcal na sto grama proizvoda, a njegov sastav se u potpunosti sastoji od ugljikohidrata. Stoga se pri dijeti preporuča ograničiti upotrebu ovog proizvoda kako u čistom obliku (za zaslađivanje kafe ili čaja), tako i u obliku raznih napitaka koji sadrže šećer, kolača, kolačića itd.

Nutritivna vrijednost u sto grama (bijeli granulirani šećer):

Zbog većeg stepena prečišćavanja, rafinisani šećer je lišen pepela.

Korisna svojstva bijelog šećera

Sastav i prisustvo nutrijenata

U rafiniranom šećeru nema dodatnih mikroelemenata, to je rezultat stvarne tehnologije rafiniranja kako bi se dobio proizvod koji je što je moguće više pročišćen od bilo kakvih nečistoća. Granulirani bijeli šećer sadrži male količine kalcija, kalija, natrijuma i željeza.

Korisne karakteristike

Glavna karakteristika bijelog šećera je njegova brza apsorpcija u ljudskom tijelu. Kada uđe u crijevo, saharoza se razlaže na fruktozu i glukozu, koje, kada se ispuste u krv, zamjenjuju većinu gubitaka energije. Energija glukoze osigurava metaboličke procese i za ljude i za životinje. U jetri se uz sudjelovanje glukoze stvaraju posebne kiseline - glukoronske i parne sive kiseline, koje osiguravaju da organ neutralizira otrovne tvari, pa se u slučaju trovanja ili oboljenja jetre šećer uzima oralno ili se glukoza ubrizgava u krv.

Funkcioniranje našeg mozga također u potpunosti ovisi o metabolizmu glukoze. Ako hrana koju jedete ne obezbjeđuje tijelu potrebnu količinu ugljikohidrata, ono je prisiljeno da ih dobije koristeći proteine ​​ljudskih mišića ili proteine ​​iz drugih organa za njihovu sintezu.

Sa nedostatkom šećera (glukoze), tonus centralnog nervnog sistema se pogoršava, sposobnost koncentracije se smanjuje, a otpornost na niske temperature pogoršava. Bijeli šećer, kao vrlo čist proizvod, ne utiče na mikrofloru želuca i crijeva i nema negativan utjecaj na metabolizam. Ako se konzumira umjereno, neće uzrokovati gojaznost, pa je čak i sigurniji od fruktoze ili umjetnih zaslađivača. Šećer manje opterećuje pankreas od pirinčane kaše, pšeničnog hleba, piva i pire krompira. Šećer je dobar konzervans i punilo mase; Bez toga nećete dobiti mliječni desert, tortu, sladoled, namaz, džem, žele i konzerve. Kada se zagrije, bijeli šećer stvara karamelu, koja se koristi u pivarstvu, umacima i gaziranim napitcima.

Proizvod ima antidepresivna svojstva – jedenje komadića kolača ili samo komadića rafiniranog šećera može ublažiti iritaciju, stres i depresiju. Kada šećer uđe, gušterača proizvodi inzulin, a on stimuliše pojavu hormona sreće - serotonina. Bijeli šećer nije samo gotov proizvod, on je i osnova za niz slatkih proizvoda - aromatizirani šećeri, smeđi, instant i meki šećer, sirupi, tečni i fondant šećer.

Opasna svojstva bijelog šećera

Prekomjernom konzumacijom šećera u čistom obliku, također u slatkišima i gaziranim gaziranim pićem, tijelo ne može da se nosi sa njegovom potpunom preradom i prisiljeno je da ga distribuira po ćelijama, što se manifestuje u obliku masti. Štaviše, nakon "distribucije", nivo šećera prirodno opada, a tijelo ponovo šalje signal da je gladno.

Višak kilograma čest je problem ljubitelja slatke hrane u velikim količinama. Redovno visok nivo šećera u krvi može dovesti do dijabetesa, jer gušterača prestaje proizvoditi potrebnu količinu inzulina. Ako dijabetičar prestane s strogom dijetom i nekontrolirano konzumira slatkiše, posljedice mogu biti fatalne.

Kada probavlja rafinirani šećer, tijelo aktivno troši kalcij. U ljudskim ustima počinje brza razgradnja šećera, što izaziva pojavu karijesa. Moderna gazirana pića, u kojima je količina šećera jednostavno ogromna, posebno su opasne. Kako biste spriječili konzumaciju šećera u prevelikim količinama, preporučljivo je proučiti etikete proizvoda u trgovinama, odreći se slatkih gaziranih pića i dodati velike porcije bijelog granuliranog šećera ili rafiniranog šećera u čaj ili kavu.

Kratak video o proizvodnji bijelog šećera.

Šećer je saharoza (biljni disaharid) u gotovo čistom obliku - to je ugljikohidrat koji se sastoji od fruktoze i glukoze. Njegovo ime dolazi iz sanskrita - riječ "sarkara" je prevedena kao šljunak ili pijesak. To znači da je proizvod koji nam je poznat upravo u ovom obliku bio poznat ljudima već u davna vremena.

Nakon što su prvi put probali voće, bobice i prirodni med, ljudi su počeli razmišljati o načinu izolacije slatke komponente iz biljnih proizvoda kako bi diverzificirali svoju prehranu. Različiti narodi za to koriste različite izvore: sirak kod Kineza, grah kod Egipćana, sok od palme u zemljama Hindustana, sok od javora kod Kanađana i sok od breze kod Poljaka; Bjelorusi u ove svrhe koriste peršun.

Za nas se poznatijim i tradicionalnijim smatra šećer iz repe, iz kojeg se u velikim industrijskim razmjerima izdvaja slatkoća. Iako šećer od trske treba smatrati pretkom.

Kako se proizvodi šećer u proizvodnji? Tehnologija se dugo nije mijenjala. Sirovine se peru i pune otopinom vapna kako bi se neutralizirale bakterije i klice. Ali nemojte se bojati da će kreč ući u tijelo s proizvodom; usklađenost sa svim pravilima tehnologije to neće dozvoliti. Zatim se sirovina drobi i tretira surfaktantima kako bi se ekstrahirao šećerni sirup, koji se filtrira i dovodi do konačnog stanja.

Danas u prodaji možete pronaći nekoliko vrsta šećera:

• bijela kristalna– najčešće korišćeni proizvod za kuvanje i ishranu, njegov ukus zavisi od veličine kristala;
• voće– fino granulirani proizvod koji se koristi za pripremu suhih mješavina i poluproizvoda kao što su pudinzi i koncentrati pića;
• pekara– ima najmanju veličinu kristala, zahvaljujući čemu je našla aktivnu upotrebu u proizvodnji pekarskih proizvoda;
• konditorski prah– ovo je isti bijeli pijesak, samo samljeven u prah; kako bi se spriječilo zgrušavanje, u proizvod se dodaje kukuruzni škrob, koristi se za slastičarstvo;
• nepristojan– odlikuju se krupnim granulama koje su otporne na visoke temperature, što ih čini nezamjenjivim u proizvodnji likera i slatkiša;
• gruda– nama poznatiji kao rafinisani šećer, vrlo brzo se rastvara u vrućoj tečnosti, pa se najčešće služi uz kafu ili čaj;
• lizalica– izgleda kao karamela, zahvaljujući posebnoj tvrdoj i prozirnoj kristalnoj formi, rastvara se mnogo duže od običnog pijeska;
• braon– sastav uključuje melasu i melasu, zbog čega su ukusni i aromatični kvaliteti bogatiji i izraženiji, sadrži manje saharoze, ali sadrži nečistoće sa korisnim materijama.

Svi imaju približno isti sastav, razlika je samo u stepenu i kvaliteti prečišćavanja i obrade. Iako postoji mišljenje da je proizvod od smeđe trske ipak zdraviji, jer... Praktično se ne podvrgava industrijskoj preradi i zadržava tvari i vitamine vrijedne za tijelo. Iako sudeći po kalorijskom sadržaju od 400 kcal na 100 grama proizvoda, možemo govoriti o istim energetskim pokazateljima za sve vrste proizvoda.

Korisne karakteristike

Šećer ima velike koristi za naš organizam, uprkos čvrstom mišljenju da ima samo negativne efekte. Ljubav prema slatkišima je praktično uzdignuta u rang loših navika. Međutim, potrebno je shvatiti da u umjerenim količinama, sam šećer može pružiti veliku količinu energije, i to u prilično kratkom vremenu. Razlog je taj što se glukoza u organskom okruženju gotovo trenutno razlaže na fruktozu i saharozu, koje odmah ulaze u krv i zadovoljavaju potrebe tijela za energijom u vrlo velikoj mjeri. Normalan nivo šećera u krvi je 80-120 mg na 100 ml plazme.

Osim toga, uz njegovu pomoć, u jetri se formiraju trampe za toksine. Upravo iz tog razloga u hitnim slučajevima liječnici propisuju intravensku primjenu glukoze za ublažavanje simptoma intoksikacije i akutnih bolesti jetre.

Šećer takođe može podstaći proizvodnju serotonina, hormona sreće, zajedno sa čokoladom. Međutim, bolje je suzdržati se od zanošenja takvim „dopingom“.

Da biste ostvarili maksimalnu korist, potrebno je odabrati proizvod izuzetno visokog kvaliteta, a način skladištenja ima značajan uticaj na njega. Proizvod mora biti izuzetno suv i hermetički zatvoren. U suprotnom može postati zasićen vlagom i stranim mirisima. Prisustvo nečistoća može se provjeriti samo eksperimentalno - otopite određenu količinu u običnoj vodi, ona bi trebala ostati bistra. Ako primijetite zamućenost ili obojenost, onda imate proizvod s nepoznatim nečistoćama.

Inače, šećer je koristan ne samo za tijelo, njegova svojstva mogu biti korisna i u svakodnevnom životu:

Kao što vidite, uz pravi pristup, svaki proizvod može biti izuzetno koristan.

Upotreba u kuvanju

Šećer se može nazvati jednim od najvažnijih začina u kulinarstvu. Opseg njegove primjene je zaista neograničen, jer uz njegovu pomoć možete zasititi, poboljšati, poboljšati ili prilagoditi okus mnogih proizvoda.

Lista upotreba može biti veoma duga:

Dodavanje šećera značajno će promijeniti volumen i konzistenciju komponenti hrane - ova kvaliteta se posebno često koristi u pripremi konditorskih proizvoda. Bjelanjak, dobro samljeven sa slatkim pijeskom, pretvara se u veliku pjenu i savršen je za ukrašavanje deserta i peciva.

Samo šećer može pokrenuti kvasac u pekarskoj, vinarskoj i pivarskoj industriji. Ali važno je održavati proporcije, jer... Višak šećera može malo prigušiti djelovanje kvasca, što će dovesti do izgaranja tijesta ili nedovoljnog pečenja.

Šećer se također aktivno koristi za omekšavanje okusa proizvoda i neutralizaciju negativnih mirisa u mesnim i ribljim jelima.

Za ukrašavanje peciva često se koristi začin u prahu, koji se lako dobiva mljevenjem tradicionalnog granuliranog šećera u mlinu za kavu.

Kuvari ne preporučuju zamjenu uobičajenih začina medom za pečenje muffina i deserta, jer reakcija s brašnom, jajima i kvascem na povišenim temperaturama može dovesti do neočekivanih rezultata. Inače, dodavanje meda često uzrokuje da tijesto zagori. Izuzetak je tijesto za medenjake, u kojem je med jedan od glavnih sastojaka.

Prednosti šećera i tretmana

Nezadovoljstvo šećerom i njegovim "progonom" počelo je otprilike u isto vrijeme kada se pojavila moda za mršave "modelne" figure. Mnogi nutricionisti su ga jednostavno radije zabranili. Ispostavilo se da je to lakše nego izračunati količinu slatkiša koja bi mogla biti od koristi.

Nedavna istraživanja tvrde da pored nesumnjivih energetskih prednosti, šećer nas može učiniti ljubaznijima i boljim. Ova izjava, naravno, može izgledati previše preuveličana, ali prema eksperimentima, uočeno je da su se ljudi koji su konzumirali slatku hranu ili piće u neobičnim situacijama ponašali manje agresivno. Kao rezultat toga, pokazalo se da je povećanje razine glukoze u krvi dovelo do energetskih skokova, što je omogućilo brže suzbijanje znakova bijesa.

Šećer se može koristiti u medicinske svrhe, može imati veoma blagotvorno dejstvo:

Osobe s dijabetesom ili osobe u riziku pokušavaju izbjegavati šećer u svim njegovim mogućim manifestacijama. Međutim, s razvojem hipoglikemije, kada razina glukoze u krvi naglo padne, pacijent mora hitno pojesti malu kocku šećera, koja, postupno apsorbirajući, može zaustaviti znakove gubitka glukoze.

Recepti za ljepotu koristeći slatkiše

Mnoge djevojke kategorički odbijaju šećer u bilo kojem obliku - kolači, čokolade, bomboni mogu ozbiljno oštetiti njihovu figuru. Međutim, mnogi su iznenađeni kada saznaju da šećer može svaku damu dovesti u izvrsnu kondiciju, sudjelujući u kozmetičkim procedurama kao glavnoj komponenti. Mada zašto se čuditi ako ga je i sama slavna Kleopatra koristila za održavanje ljepote svoje kože.

Kozmetolozi su usvojili slatki proizvod i kao rezultat možemo provoditi moderne i efikasne sesije ljepote:

Povjerite svoje tijelo slatkim desertima i, u kombinaciji s pravilnom ishranom, možete se pohvaliti veličanstvenom figurom.

Šteta šećera i kontraindikacije

Šteta šećera koji se konzumira u neograničenim količinama zaista je vrlo značajna i manifestira se na različite načine:

Izvor šećera je veliki broj proizvoda: soda, umaci, bomboni, džemovi i deserti, pa se uz lošu ishranu može akumulirati impresivna "suma" ugljikohidrata u jednom danu. Imajte na umu da veliku štetu nanosi samo rafinirani šećer, koji se može zamijeniti zdravim medom, voćem i povrćem.

Ali postoji i kontraindikacija za konzumaciju šećera - dijabetes. Ova bolest zahtijeva strogu ishranu i način života općenito.

Također se preporučuje smanjenje konzumacije slatke hrane u slučaju dijateze, alergijskih reakcija, dermatitisa i gojaznosti. Također je preporučljivo zaboraviti na deserte za pacijente s ekcemom, psorijazom, pankreatitisom i kolelitijazom.

Pretvorite šećer u svog prijatelja, a ne u "bijeli otrov" za svoj organizam!

Šećer se ne nalazi samo u gotovo svakoj kuhinji, već je prisutan iu mnogim proizvodima koji se nalaze na policama trgovina. A najčešće je to bijeli rafinirani šećer, koji se naziva i granulirani šećer.

Stručnjaci za ishranu i neki istraživači tvrde da takav proizvod ne samo da nije zdrav, već je štetan za zdravlje. Pokušali smo otkriti koje vrste šećera postoje i da li je uopće moguće govoriti o prednostima slatkog proizvoda.

Prema podacima Unije proizvođača šećera Rusije, 30% šećera u svijetu proizvodi se od šećerne repe, koja se u industrijskim razmjerima uzgaja u našoj zemlji i Evropi.

Preostalih 70% dolazi od šećerne trske - lideri u proizvodnji šećera od trske su Indija, Mauricijus, Tajland, kao i Brazil i Kuba. Cvekla i trska su glavne sirovine za proizvodnju šećera, ali postoje i druge. Kasnije ćemo vam reći koje.

Javorov šećer

Stanovnici Sjeverne Amerike vadili su sok iz lokalnog javora i pripremali ga vrlo jednostavno: sipali su ga u glinene posude i ostavljali na hladnom preko noći - tako se dobijala vrsta sladoleda, koju su Evropljani zvali slatki led. Istina, kasnije su od javora počeli dobivati ​​šećer na isti način kao i iz trske - prikupljanjem i isparavanjem soka.

Od 40 litara javorovog soka dobije se samo 1 litar sirupa. Također možete napraviti ulje ili med od javorovog soka. Ako govorimo o korisnim tvarima, javorov šećer, osim glukoze, sadrži kalij, željezo, cink, mangan i kalcij.

Palmin šećer (jaggery)

Dobija se od soka šećerne palme u zemljama jugoistočne Azije: Indoneziji, Indiji, Maleziji, Mjanmaru, Tajlandu, Filipinima. Boja peciva je zlatno smeđa, okus podsjeća na viskozni med ili karamelu. Prodaje se u obliku šipki ili u obliku gustog meda. Sadrži kalcijum, kalijum, fosfor, cink, kao i glukozu, pektin i vitamine za jačanje imunološkog sistema.

Grožđani šećer

Grožđani šećer je drugo ime za glukozu. Odnosno, to je, u stvari, običan šećer, samo bez fruktoze. Nalazi se u sokovima mnogih voća i bobica, ali se dobija iz grožđa – otuda i naziv.

Sok od grožđa se koncentrira, prolazi kroz centrifugu i posebne sorbente koji uklanjaju nečistoće iz njega. Izlaz je gusta, prozirna tečnost bez mirisa. Tada sve ovisi o proizvođaču: šećer se ili ostavlja u tekućem obliku ili suši do finog bijelog praha.

Grožđani šećer je manje sladak od običnog šećera, za oko trećinu, ali je broj kalorija u njemu isti - 387 kcal na 100 g. U tome je caka: iz navike, čovjek ne osjeća slatkoću, dodaje još grožđanog šećera.

Ako govorimo o drugim svojstvima, sirova glukoza se brzo apsorbira u krv, puneći tijelo energijom. Grožđani šećer se koristi kao zaslađivač za kašice, pića, dodaje se u dječju hranu, pire i kompote.

Sorghum secer

Pravi se od soka slatkog sirka, biljke uobičajene u Indiji, Africi i Kini. Istina, njegova se proizvodnja smatra neisplativom, pa se praktički ne nalazi na policama trgovina u obliku šećera.

Ali možete pronaći sirup od sirka, ali ne tako često kao druge vrste sirupa. Sirkov šećer sadrži korisne minerale, ne sadrži proteine ​​i masti, a sadržaj fruktoze i saharoze je nizak.

Sladni šećer

Japanci više od dvije hiljade godina izvlače sladni šećer iz ječma, pirinča i prosa. Proizvod se koristi za pravljenje piva jer poboljšava ukus i ubrzava proces fermentacije. Osim toga, šećer iz slada je prirodna boja za hranu.

šećer od repe

Svojevremeno je njemački istraživač Andreas Marggraf ekstrahirao slatku supstancu iz korjenastog povrća, dokazavši da cvekla po nivou saharoze ni na koji način nije inferiorna u odnosu na trsku – kada je potpuno pročišćen, rafinirani šećer od repe može sadržavati i do 99,9% saharoze. Međutim, još uvijek postoji razlika.

U prvoj fazi sirovi šećer se dobija iz biljnog proizvoda, ali dok je šećer od trske već u ovoj fazi pogodan za konzumaciju, šećer od repe je neugodnog ukusa i mora se rafinirati. Osim u prehrambenoj industriji, šećer od repe se danas aktivno koristi za pripremu baza tekućih lijekova (lijekovi protiv kašlja, na primjer).

Šećer od trske

Izvana, ova biljka iz porodice žitarica podsjeća na bambus. Šećer se dobija iz soka od trske. Može biti rafinirano ili nerafinirano. Često se dodaje toplim napitcima: čaju, kakau, kafi, čokoladi, kao i voćnim i bobičastim sokovima, gaziranim napitcima - tako okus pića postaje intenzivniji.

Upravo je šećer od trske, i to nerafinirani šećer, koji je u posljednje vrijeme postao posebno popularan, jer ga mnogi smatraju zdravijom alternativom običnom bijelom šećeru. Hajde da shvatimo da li je to zaista tako i koje vrste šećera od trske postoje.

Vrste šećera od trske

Za dobivanje rafiniranog, odnosno pročišćenog šećera, sirup od trske se filtrira, čime se pretvara u bijelu masu koja se zatim isparava i suši.

Ali kulinarski stručnjaci posebno cijene nerafinirani šećer od trske zbog svjetlijeg okusa i mirisa. Ova svojstva se objašnjavaju prisustvom melase u njoj - tamno smeđe tekućine s posebnim mirisom koji obavija kristale šećera. Što je šećer tamniji, sadrži više melase.

Posebne sorte šećera od trske

Demerara- najčešća sorta, nazvana po dolini rijeke i okrugu Demerara (Gvajana, Južna Amerika), gdje se svojevremeno počela proizvoditi. Dolazi u velikim zlatnim kristalima sa bogatom aromom melase.

Općenito, demerara je prirodni nerafinirani šećer, iako se dešava da to nazivaju običnim rafiniranim šećerom s dodatkom melase. Glavni dobavljač demerare danas je ostrvo Mauricijus.

Prerađuje se u fabrikama u Engleskoj i Kanadi. Demerara se može dodati toplim napitcima i pecivu.

Turbinado- djelomično rafinirani šećer sa Havaja. Melasa se iz njega uklanja vodom ili parom. Kristali turbinada su suhi, mrvljivi, a njihova boja može varirati od zlatne do smeđe.

Muscovado- proizvod dobijen nakon prvog ključanja soka. Ima jaku aromu melase, nerafinisana, u obliku ljepljivih kristala koji su po veličini slični demerari.

Tu je i tamni muscovado (crni Barbados), odlikuje se najvećim sadržajem melase, zbog čega je gotovo crne boje i vlažne konzistencije te ima trpki okus i aromu.

Njegova suprotnost je light muscovado- šećer u obliku malih kristala tople boje meda, sa ukusom karamela. Oba se koriste u kulinarstvu.

Koji šećer odabrati?

Smeđi šećer sa melasom, kao i svaki drugi neprerađeni proizvod, sadrži više nutrijenata (kalcijuma, fosfora, gvožđa itd.) od rafinisanog šećera.

Istina, morat ćete pojesti oko dva kilograma ovog šećera da biste dobili dnevne potrebe, što se, naravno, ne preporučuje. Dakle, još uvijek ne vrijedi govoriti o prednostima nerafiniranog šećera - samo je manje štetan od prerađenog šećera.

1. Birajte šećer poznatih proizvođača, pažljivo pročitajte etikete.

2. Pravi smeđi šećer može biti samo nerafiniran. Kada na ambalaži piše „braon rafinisano“, najvjerovatnije se radi o obojenom šećeru od cvekle.

3. Potražite riječ "nerafinirano" na etiketi. Pridjevi poput „zlatni“, „tamni“, „smeđi“ ne znače ništa.

4. Proizvođač mora navesti sljedeće podatke: sirovine (cikla, trska itd.), nutritivnu vrijednost, datum proizvodnje i pakovanje.

5. Ako je riječ o nerafiniranom šećeru od šećerne trske, na etiketi mora biti naznačena njegova klasa s opisom: demerara, muscovado, turbinado itd.

Standardi potrošnje šećera

I zapamtite: šećer nije samo broj kašika dodati u čaj ili kafu. Nalazi se u mnogim proizvodima, uključujući jela od mesa i ribe, slatke i kisele umake, peciva, žitarice i pića.

Zdrave alternative šećeru

Dušo. Mnogo slađe od šećera i zdravije. Redovnom upotrebom jača imuni sistem, povećavajući otpornost organizma na viruse.

Stevia. Naziva se i medonosna trava. 10 puta je slađi od šećera. Možete jesti sušeno lišće u obliku praha ili biljnog ekstrakta, koji je 200 puta slađi od šećera (!).

Prava stvar je napravljena u Kvebeku, Kanadi i Vermontu (SAD). Dobija se isparavanjem soka crvenog, crnog ili šećernog javora.

Agavin sirup. Napravljen od soka agave, često se preporučuje dijabetičarima kao zamjena za šećer. Sadrži gvožđe i kalcijum.

Sirup od jerusalimske artičoke. Jerusalimsku artičoku nazivaju i zemljanom kruškom. Poznato je po tome što ne akumulira nitrate i djeluje ne samo kao zamjena za šećer, već i kao energetski tonik.

Sadržaj članka

ŠEĆER, sa hemijske tačke gledišta, bilo koja supstanca iz velike grupe ugljikohidrata topivih u vodi, obično male molekularne težine i manje ili više izraženog slatkog okusa. Uglavnom je riječ o monosaharidima (jednostavnim šećerima) i disaharidima čiji se molekul sastoji od dva monosaharidna ostatka. Prvi uključuju glukozu (ponekad se naziva dekstroza ili grožđani šećer) i fruktoza (voćni šećer, levuloza); drugi - laktoza (mliječni šećer), maltoza (sladni šećer) i saharoza (šećer od trske ili repe). U svakodnevnom životu, međutim, samo uobičajeni zaslađivač hrane – saharoza – obično se naziva šećerom; Upravo o tome će biti riječi u ovom članku.

Šećer (saharoza) je slatka kristalna supstanca izdvojena uglavnom iz soka šećerne trske ili šećerne repe. U svom čistom (rafiniranom) obliku šećer je bijel, a njegovi kristali su bezbojni. Smeđkasta boja mnogih njegovih sorti objašnjava se primjesom različitih količina melase - kondenziranog biljnog soka koji obavija kristale.

Šećer je visokokalorična hrana; njegova energetska vrijednost je cca. 400 kcal na 100 g. Lako se probavlja i lako apsorbira u tijelu, tj. to je prilično koncentrisan i brzo mobiliziran izvor energije.

Aplikacija.

Šećer je važan sastojak raznih jela, pića, pekarskih i konditorskih proizvoda. Dodaje se u čaj, kafu, kakao; glavna je komponenta bombona, glazura, krema i sladoleda. Šećer se koristi u konzerviranju mesa, štavljenju kože i u duhanskoj industriji. Služi kao konzervans u džemovima, želeima i drugim voćnim proizvodima.

Šećer je važan i za hemijsku industriju. Koristi se za proizvodnju hiljada derivata koji se koriste u širokom spektru primjena, uključujući plastiku, farmaceutske proizvode, gazirana pića i smrznutu hranu.

Izvori.

U prirodi je poznato nekoliko stotina različitih šećera. Svaka zelena biljka proizvodi određene tvari koje pripadaju ovoj grupi. U procesu fotosinteze glukoza se prvo formira iz ugljičnog dioksida u atmosferi i vode dobivene uglavnom iz tla pod utjecajem sunčeve energije, a zatim se pretvara u druge šećere.

U različitim dijelovima svijeta, osim šećera od šećerne trske i repe, kao zaslađivači se koriste i drugi proizvodi, kao što su kukuruzni sirup, javorov sirup, med, sirkov šećer, palmin šećer i sladni šećer. Kukuruzni sirup je veoma viskozna, gotovo bezbojna tečnost koja se dobija direktno iz kukuruznog skroba. Asteci, koji su konzumirali ovaj slatki sirup, pravili su ga od kukuruza na isti način kao što se u naše vrijeme pravi šećer od trske. Melasa je znatno inferiornija od rafiniranog šećera u pogledu slatkoće, ali omogućava regulaciju procesa kristalizacije u proizvodnji slatkiša i mnogo je jeftinija od šećera, stoga se široko koristi u slastičarstvu. Med, koji je bogat fruktozom i glukozom, skuplji je od šećera, a nekim namirnicama se dodaje samo kada je potreban poseban ukus. Isto je i sa javorovim sirupom, koji je cijenjen prvenstveno zbog svoje specifične arome.

Od stabljika sirka se dobija šećerni sirup koji se u Kini koristi od davnina. Šećer iz njega, međutim, nikada nije bio tako dobro rafiniran da bi mogao uspješno konkurirati šećeru od repe ili šećerne trske. Indija je praktički jedina zemlja u kojoj se palmini šećer proizvodi u komercijalnim razmjerima, ali ova zemlja proizvodi mnogo više šećera od trske. U Japanu se sladni šećer proizveden od škrobne riže ili prosa koristi kao slatki dodatak više od 2000 godina. Ova supstanca (maltoza) se takođe može dobiti iz običnog skroba pomoću kvasca. Mnogo je inferiornija od saharoze u slatkoći, ali se koristi u proizvodnji peciva i raznih vrsta hrane za bebe.

Praistorijski čovjek je svoje potrebe za šećerom zadovoljavao kroz med i voće. Istoj svrsi su vjerovatno služili i neki cvjetovi, čiji nektar sadrži malu količinu saharoze. U Indiji, prije više od 4.000 godina, iz cvjetova drveta maduka ekstrahirana je vrsta sirovog šećera ( Madhuca). Afrikanci u Cape koloniji koristili su ovu vrstu Melianthus major i Buri u Južnoj Africi - Protea cynaroides. U Bibliji se med pominje prilično često, a „slatka trska“ samo dva puta, iz čega možemo zaključiti da je med bio glavni zaslađivač u biblijska vremena; To, inače, potvrđuju istorijski dokazi, prema kojima se šećerna trska počela uzgajati na Bliskom istoku u prvim stoljećima naše ere.

Za manje sofisticirano nepce, rafinirani šećer od šećerne trske i šećerne repe se praktično ne razlikuju. Sirovi šećer, međuproizvodni proizvod koji sadrži primjesu biljnog soka, je druga stvar. Tu je razlika vrlo uočljiva: sirovi šećer od trske je sasvim pogodan za konzumaciju (ako se, naravno, dobije u adekvatnim sanitarnim uslovima), dok šećer od repe ima neugodan ukus. Melasa (melasa), važan nusproizvod proizvodnje šećera, takođe se razlikuje po ukusu: trska se u Engleskoj lako jede, ali repa nije pogodna za ishranu.

Proizvodnja.

Ako se rafiniranje šećera od repe vrši direktno u tvornicama šećera od repe, tada su za prečišćavanje šećera od šećerne trske, koji sadrži samo 96-97% saharoze, potrebne posebne rafinerije u kojima se od kristala sirovog šećera odvajaju zagađivači: pepeo, voda i komponente ujedinjene opšti koncept "ne-šećera." Potonji uključuju ostatke biljnih vlakana, vosak koji pokriva stabljiku trske, proteine, male količine celuloze, soli i masti. Samo zahvaljujući velikom obimu proizvodnje rafiniranog šećera od šećerne trske i repe, ovaj proizvod je danas tako jeftin.

Potrošnja.

Na osnovu statistike, potrošnja rafiniranog šećera u zemlji je direktno proporcionalna prihodu po glavi stanovnika. Tu prednjače, na primjer, Australija, Irska i Danska, gdje je preko 45 kg rafiniranog šećera po osobi godišnje, dok je u Kini samo 6,1 kg. U mnogim tropskim zemljama u kojima se uzgaja šećerna trska ova brojka je mnogo niža nego u Sjedinjenim Državama (41,3 kg), ali ljudi tamo imaju priliku konzumirati saharozu u drugim oblicima, obično u voću i slatkim pićima.

ŠEĆER TRSKA

Plant.

šećerna trska ( Saccharum officinarum) je višegodišnja, veoma visoka zeljasta vrsta porodice trava - uzgaja se u tropskim i suptropskim regionima zbog saharoze koju sadrži, kao i nekih nusproizvoda proizvodnje šećera. Biljka podsjeća na bambus: njegove cilindrične stabljike, često dostižu visinu od 6-7,3 m s debljinom od 1,5-8 cm, rastu u grozdovima. Šećer se dobija iz njihovog soka. Na čvorovima stabljike nalaze se pupoljci, ili "oči", koje se razvijaju u kratke bočne izdanke. Od njih se dobivaju reznice koje se koriste za razmnožavanje trske. Sjeme se formira u vršnim cvatovima metlice. Koriste se za oplemenjivanje novih sorti i samo u izuzetnim slučajevima kao sjemenski materijal. Biljci je potrebno mnogo sunca, toplote i vode, kao i plodno tlo. Zbog toga se šećerna trska uzgaja samo u područjima sa toplom i vlažnom klimom.

U povoljnim uvjetima raste vrlo brzo, a njegove plantaže prije berbe podsjećaju na neprohodne džungle. U Luizijani (SAD) šećerna trska sazrijeva za 6–7 mjeseci, na Kubi za godinu dana, a na Havajima – 1,5–2 godine. Kako bi se osigurao maksimalan sadržaj saharoze u stabljikama (10-17% težine), usjev se bere čim biljka prestane rasti u visini. Ako se berba obavlja ručno (pomoću dugih noževa za mačetu), izbojci se odsijeku blizu zemlje, nakon čega se uklanjaju listovi, a stabljike seku na kratke komade pogodne za obradu. Ručna berba se koristi tamo gde je radna snaga jeftina ili karakteristike lokacije ne dozvoljavaju efikasno korišćenje mašina. Na velikim plantažama obično koriste tehnologiju koja prvo sagorijeva donji sloj vegetacije. Vatra uništava glavninu korova bez oštećenja šećerne trske, a mehanizacija procesa značajno smanjuje troškove proizvodnje.

Priča.

Pravo da se smatra rodnim mjestom šećerne trske osporavaju dvije regije - plodne doline na sjeveroistoku Indije i polinezijska ostrva u južnom Pacifiku. Međutim, botaničke studije, drevni književni izvori i etimološki podaci govore u prilog Indiji. Mnoge drvenaste divlje sorte šećerne trske koje se tamo nalaze ne razlikuju se po svojim glavnim karakteristikama od modernih kultiviranih oblika. Šećerna trska se spominje u Manuovim zakonima i drugim svetim knjigama Hindusa. Sama riječ "šećer" dolazi od sanskritskog sarkara (šljunak, pijesak ili šećer); stoljećima kasnije termin je ušao u arapski kao sukkar i u srednjovjekovni latinski kao succarum.

Iz Indije, kultura šećerne trske između 1800. i 1700. godine prije Krista. ušao u Kinu. O tome svjedoči nekoliko kineskih izvora, koji navode da su ljudi koji žive u dolini Ganga naučili Kineze da dobijaju šećer kuhanjem njegovih stabljika. Iz Kine su ga drevni mornari vjerovatno donijeli na Filipine, Javu, pa čak i na Havaje. Kada su španski mornari stigli u Pacifik mnogo vekova kasnije, divlja šećerna trska je već rasla na mnogim pacifičkim ostrvima.

Očigledno, prvi spomen šećera u drevnim vremenima datira iz vremena pohoda Aleksandra Velikog na Indiju. Godine 327. pne. jedan od njegovih generala, Nearchus, izvijestio je: „Kažu da u Indiji postoji trska koja proizvodi med bez pomoći pčela; kao da se od nje može pripremiti i opojni napitak, iako na ovoj biljci nema plodova.” Pet stotina godina kasnije, Galen, glavni medicinski autoritet antičkog svijeta, preporučio je "sakcharon iz Indije i Arabije" kao lijek za bolesti želuca, crijeva i bubrega. I Perzijanci su, iako mnogo kasnije, preuzeli naviku konzumiranja šećera od Indijanaca i u isto vrijeme učinili mnogo da poboljšaju metode njegovog rafiniranja. Već 700-ih godina, nestorijanski monasi u dolini Eufrata uspješno su proizvodili bijeli šećer koristeći pepeo za njegovu rafinaciju.

Arapi, koji su se proširili od 7. do 9. stoljeća. njihovi posjedi na Bliskom istoku, sjevernoj Africi i Španiji, donijeli su kulturu šećerne trske na Mediteran. Nekoliko vekova kasnije, krstaši koji su se vraćali iz Svete zemlje uneli su šećer u čitavu Zapadnu Evropu. Kao rezultat sudara ove dvije velike ekspanzije, Venecija, smještena na raskršću trgovačkih puteva muslimanskog i kršćanskog svijeta, na kraju je postala centar evropske trgovine šećerom i ostala je tako više od 500 godina.

Početkom 15. vijeka. Portugalski i španjolski pomorci širili su kulturu šećerne trske na atlantska ostrva. Njegove plantaže su se prvi put pojavile na Madeiri, Azorima i Zelenortskim ostrvima. Pedro de Atienza je 1506. godine naredio sadnju šećerne trske u Santo Domingu (Haiti), čime je usev uveo u Novi svijet. U samo 30-ak godina nakon što se pojavio na Karibima, tamo se toliko proširio da je postao jedno od glavnih u Zapadnoj Indiji, koje se danas nazivaju "ostrva šećera". Uloga šećera koji se ovdje proizvodi naglo je rasla sa sve većom potražnjom za njim u zemljama sjeverne Evrope, posebno nakon što su Turci zauzeli Carigrad 1453. godine i smanjio značaj istočnog Mediterana kao dobavljača šećera.

Sa širenjem šećerne trske u Zapadnoj Indiji i prodorom njene kulture u Južnu Ameriku, bilo je potrebno sve više radnika za njeno uzgoj i preradu. Domoroci koji su preživjeli invaziju prvih osvajača pokazali su se malo korisnim za eksploataciju, a plantažeri su pronašli izlaz uvozeći robove iz Afrike. Na kraju krajeva, proizvodnja šećera postala je neraskidivo povezana sa robovlasničkim sistemom i krvavim nemirima koje je izazvao i koji su potresli zapadnoindijska ostrva u 18. i 19. veku. U početku su prese za šećernu trsku pokretali volovi ili konji. Kasnije, u područjima koja su duvali pasatima, oni su zamijenjeni efikasnijim vjetroelektranama. Međutim, proizvodnja je općenito bila prilično primitivna. Nakon prešanja sirove trske, dobiveni sok se pročišćavao krečom, glinom ili pepelom, a zatim isparavao u bakrenim ili željeznim bačvama, ispod kojih se palila vatra. Rafiniranje se svelo na otapanje kristala, ključanje smjese i naknadnu rekristalizaciju. Čak i u naše vrijeme, ostaci kamenih mlinskih kamena i napuštenih bakrenih bačvi podsjećaju nas u Zapadnoj Indiji na nekadašnje vlasnike ostrva, koji su se obogatili ovom profitabilnom trgovinom. Do sredine 17. vijeka. Santo Domingo i Brazil postali su glavni proizvođači šećera u svijetu.

Na teritoriji modernih Sjedinjenih Država šećerna trska se prvi put pojavila 1791. godine u Louisiani, gdje su je donijeli jezuiti iz Santo Dominga. Istina, u početku su ga uzgajali ovdje uglavnom da bi žvakali slatke stabljike. Međutim, četrdeset godina kasnije, dva poduzetna kolonista, Antonio Mendez i Etienne de Boré, osnovali su njegove plantaže na mjestu današnjeg New Orleansa, s ciljem proizvodnje rafiniranog šećera za prodaju. Nakon što je de Boreov posao bio uspješan, drugi zemljoposjednici slijedili su njegov primjer, a šećerna trska je počela da se uzgaja širom Luizijane.

Nakon toga, glavni događaji u istoriji šećerne trske svode se na važna poboljšanja u tehnologiji njegovog uzgoja, mehaničke obrade i konačnog prečišćavanja proizvoda.

Reciklaža.

Trska se prvo drobi kako bi se olakšalo dalje izvlačenje soka. Zatim ide u presu za ceđenje sa tri valjka. Tipično, trska se dvaput pritisne, kvaseći ga vodom između prvog i drugog puta kako bi se razrijedila slatka tekućina koja se nalazi u bagasu (ovaj proces se naziva maceracija).

Rezultirajuća tzv “difuzioni sok” (obično sivi ili tamnozeleni) sadrži saharozu, glukozu, gumu, pektin, kiseline i razne vrste nečistoća. Metode njegovog pročišćavanja su se malo promijenile tokom stoljeća. Ranije se sok zagrijavao u velikim bačvama na otvorenoj vatri, a pepeo je dodat da bi se uklonili "nešećeri"; Danas se krečno mlijeko koristi za taloženje nečistoća. Tamo gdje se šećer proizvodi za lokalnu potrošnju, sok se tretira sumpor-dioksidom (sumpor-dioksidom) neposredno prije dodavanja vapna kako bi se ubrzalo izbjeljivanje i pročišćavanje. Šećer ispadne žućkast, tj. nije potpuno pročišćena, ali prilično prijatna na ukus. U oba slučaja, nakon dodavanja limete, sok se sipa u taložnik-iluminator i tamo drži na 110–116 °C pod pritiskom.

Sljedeći važan korak u proizvodnji sirovog šećera je isparavanje. Sok teče kroz cijevi u isparivače, gdje se zagrijava parom koja prolazi kroz zatvoreni sistem cijevi. Kada koncentracija suve materije dostigne 40-50%, isparavanje se nastavlja u vakuum uređajima. Rezultat je masa kristala šećera suspendiranih u gustoj melasi, tzv. masecuite. Masekut se centrifugira, uklanjajući melasu kroz mrežaste zidove centrifuge, u kojoj ostaju samo kristali saharoze. Čistoća ovog sirovog šećera je 96-97%. Uklonjena melasa (tečnost mascuita) se ponovo prokuha, kristališe i centrifugira. Rezultirajući drugi dio sirovog šećera je nešto manje čist. Zatim se vrši još jedna kristalizacija. Preostali edem često sadrži i do 50% saharoze, ali više ne može kristalizirati zbog velikog broja nečistoća. Ovaj proizvod („crna melasa“) koristi se u SAD uglavnom kao hrana za stoku. U nekim zemljama, na primjer u Indiji, gdje je tlu prijeko potrebna gnojiva, masekut se jednostavno zaora u zemlju.

Rafiniranje

ukratko je sažeto kako slijedi. Prvo se sirovi šećer pomiješa sa šećernim sirupom kako bi se otopila preostala melasa koja obavija kristale. Dobivena smjesa (afinacijski masekut) se centrifugira. Centrifugirani kristali se isperu parom kako bi se dobio gotovo bijeli proizvod. Otapa se u gusti sirup, dodaju se kreč i fosforna kiselina da isplivaju nečistoće, a zatim se filtrira kroz koštani ugljen (crni granulirani materijal koji se dobija od životinjskih kostiju). Glavni zadatak u ovoj fazi je potpuna dekolorizacija i odstranjivanje proizvoda. Za rafiniranje se potroši 45 kg otopljenog sirovog šećera, od 4,5 do 27 kg koštanog ugljena. Tačan omjer se ne može odrediti jer se apsorpcijski kapacitet filtera smanjuje korištenjem. Dobivena bijela masa se ispari i nakon kristalizacije centrifugira, tj. Tretiraju ga na isti način kao i sa sokom šećerne trske, nakon čega se rafinirani šećer suši, uklanjajući iz njega preostalu (oko 1%) vodu.

Proizvodnja.

Glavni proizvođači su Brazil, Indija, Kuba, kao i Kina, Meksiko, Pakistan, SAD, Tajland, Australija i Filipini.

BEET SUGAR

Plant.

U šećernoj repi ( Beta vulgaris) koristite dugi srebrno-bijeli korijen (iz kojeg se dobija šećer) i rozetu listova (vrhove), koji služe kao odlična hrana za stoku. Korijen u najdebljem dijelu dostiže 10-15 cm u prečniku, a njegovi tanki izdanci prodiru u tlo do dubine od 90-120 cm. Prosječna težina korijena je cca. 1 kg; do 15% je saharoza, što odgovara otprilike 14 kašičica granuliranog šećera. Šećerna repa se uglavnom uzgaja u umjerenom pojasu, a budući da svaka biljka troši u prosjeku cca. 55 litara vode, usev zahteva obilno zalivanje. U vrijeme berbe sadržaj vode u korijenu može doseći 75-80%, au vrhovima - 90%.

Prema efikasnosti fotosinteze, tj. pretvarajući sunčevu energiju i anorganske supstance u hranljive organske supstance, šećerna repa zauzima jedno od prvih mesta među biljkama. Njena domovina nije tačno poznata. Naučnici vjeruju da je u pretpovijesno doba bila divlja godišnja biljka u južnoj Evropi i sjevernoj Africi. Kasnije, jednom u područjima sa hladnijom klimom, šećerna repa je postala dvogodišnja, čuvajući šećer u korenu prve godine, a dajući seme u drugoj. Danas se bere na kraju prve vegetacijske sezone, kada su masa korijena i njihov sadržaj šećera maksimalni.

Priča.

Prema izvještajima španskih istraživača, Indijanci u dolini rijeke Santa Clara u današnjoj Kaliforniji pravili su neku vrstu slatkiša od soka divlje šećerne repe. U Evropi su još u 16. veku znali da cvekla sadrži šećer, ali je tek 1747. nemački hemičar A. Marggraf iz nje dobio kristalnu saharozu. Najvažniji događaj u istoriji šećerne repe dogodio se 1799. godine, kada su laboratorijski eksperimenti F. Acharda potvrdili da je proizvodnja ovog proizvoda opravdana sa ekonomske tačke gledišta. Kao rezultat toga, već 1802. godine u Šleskoj (Njemačka) su se pojavile tvornice šećera za repu.

Početkom 19. vijeka. Tokom Napoleonovih ratova, britanska flota je blokirala obalu Francuske, a uvoz šećera iz Zapadne Indije tamo je privremeno prestao. To je prisililo Napoleona da se okrene njemačkom modelu i izgradi niz eksperimentalnih tvornica šećera za repu. Godine 1811. posao je već bio dobro uspostavljen: usevi šećerne repe zauzimali su preko 32 hiljade hektara, a rafinerije su radile širom zemlje.

Nakon Napoleonovog poraza, evropsko tržište je bukvalno preplavljeno karipskim šećerom, a novoosnovana industrija šećera od repe počela je da vene. Interes za nju se, međutim, ponovo povećao za vrijeme vladavine Luja Filipa i Napoleona III, i od tada je jedan od važnih sektora francuske privrede.

U Americi se o šećeru od cvekle počelo pričati 1830-ih. Udruženje koje je nastalo u Filadelfiji delegiralo je svoje predstavnike u Evropu da proučavaju njegovu proizvodnju. Od 1838. do 1879. u Sjedinjenim Državama je učinjeno oko 14 neuspješnih pokušaja da se počne proizvoditi šećer od repe. Prava katastrofa zadesila je Mormone 1850-ih, kada su kupili opremu vrijednu 12.500 dolara iz Francuske, otpremili je morem u New Orleans, zatim uz Misisipi u Kanzas, i konačno odatle volovima u Jutu, ali je nikada nisu lansirali. . Uspjeh je postigao E. Dyer, koji je primijenio nove proizvodne metode u Kaliforniji. Zahvaljujući njemu, Amerika je stvorila sopstvenu proizvodnju šećera od repe. Od tada se kontinuirano razvija i udio šećera od repe sada iznosi cca. 25% ukupnog rafinisanog šećera proizvedenog u SAD.

Reciklaža.

Šećerna repa je glomazan i kvarljiv proizvod, pa se postrojenja za preradu obično grade u blizini plantaža. Za dobivanje 45 kg šećera od otprilike 290 kg repe, cca. 27 kg uglja i 16 kg kreča i koksa. Proces se sastoji od već opisanih faza: ekstrakcija, prečišćavanje, isparavanje i kristalizacija.

Cvekla se prvo opere, a zatim iseče na strugotine, koje se stavljaju u difuzor, gde se vrelom vodom ekstrahuje šećer iz biljne mase. Rezultat je "difuzijski sok" koji sadrži 10 do 15% saharoze. Preostala pulpa repe služi kao odlična hrana za stoku. Difuzioni sok se pomeša u saturatoru sa krečnim mlekom. Ovdje se talože teške nečistoće. Ugljični dioksid se zatim propušta kroz zagrijanu otopinu kako bi se nešećeri vezali za vapno. Nakon njihovog filtriranja dobijaju tzv. "pročišćeni sok" Izbjeljivanje uključuje propuštanje plina sumpor-dioksida kroz njega, a zatim ga filtriranje kroz aktivni ugljen. Višak vode se uklanja isparavanjem. Dobivena tečnost sadrži između 50 i 65% šećera.

Kristalizacija se vrši u ogromnim vakuumskim kontejnerima, ponekad visokim kao dvospratna kuća. Njegov proizvod, masecuit, je mješavina melase sa kristalima saharoze. Ove komponente se odvajaju centrifugiranjem, a dobijeni čvrsti šećer se suši. Za razliku od trske, ne zahtijeva daljnju rafinaciju i pogodan je za konzumaciju.

Od melase (prvi istok) isparavanjem se dobijaju druga, a zatim treća serija manje čistih kristala. Oni su rastvoreni i rafinirani.

Proizvodnja.

Glavni proizvođači su Rusija, Njemačka, SAD, Francuska, Poljska, Kina, Turska i Italija. U Evropi se skoro sav šećer dobija iz šećerne repe. U SAD je 1991. žetva šećerne repe iznosila 24.982.000 tona; Uzgaja se prvenstveno u Minnesoti, Kaliforniji, Idahu i Sjevernoj Dakoti.

JAVOV ŠEĆER I SIRUP

Javorov sirup je smeđe boje, veoma sladak i snažnog, karakterističnog ukusa koji je rezultat reakcija koje se javljaju tokom njegove proizvodnje. Javorov šećer i sirup proizvode se gotovo isključivo na sjeveroistoku Sjedinjenih Država, prvenstveno u državama Vermont i New York. I šećer i sirup dobivaju se uglavnom iz soka crnog, crvenog, srebrnog i šećernog javora koji rastu u ovim područjima. Sam po sebi nema poseban ukus, ali sadrži u proseku 3% saharoze. Jedno drvo proizvede od 38 do 95 litara soka godišnje, od čega se dobije 35 puta manje sirupa.

Američki Indijanci dodavali su ga umjesto soli u žitarice, supe, pa čak i jela od mesa. Oni su takođe podučavali sakupljanje i preradu javorovog soka evropske doseljenike, koji su pokušali da uberu brezu i sivi orah u iste svrhe. Prvi pisani spomen ovog proizvoda datira iz 1760. godine; iz toga proizilazi da javorovi rastu u Kanadi, "proizvodeći veliku količinu zdravog, osvježavajućeg soka", pogodnog za pravljenje posebnog šećera. Plemena Winnebug i Chippewa opskrbljivala su velike količine toga Northwestern Fur Company. Većina javorovog šećera i sirupa proizvedena je između 1850. i 1890. godine. Nakon toga, uloga ovih proizvoda je opala, uglavnom zbog toga što je šećer od trske mnogo jeftiniji. Danas je javorov sirup cijenjen samo zbog svoje posebne arome i konzumira se uglavnom uz vafle i palačinke.

Točenje se obično vrši od kraja februara do kraja aprila; Tokom ovog perioda, hladne, suve noći i sunčani dani podstiču protok soka. U stablo stabla do dubine od 5 cm izbuši se rupa promjera 1,5 cm i u nju se umetne drveni ili metalni žlijeb kroz koji sok teče u korito. Budući da može brzo fermentirati, porcije prikupljene tokom dana odmah se šalju na isparavanje. Prerada se uglavnom odvija po istoj shemi kao i u slučaju šećerne trske, iako je tehnologija ovdje nešto jednostavnija.

Istorijat šećera, vrste šećera po sirovinama

Šećer od trske, šećer od repe, javorov šećer, palmin šećer, sirkov šećer, nutritivna vrijednost šećera, mitovi o šećeru

Odjeljak 1. Proizvodnja i tehnologija šećera.

Šećer -Ovo uobičajeno ime za saharozu. Šećer od trske i repe (granulirani šećer, rafinirani šećer) važan je prehrambeni proizvod. Redovni šećer (saharoza) se odnosi na ugljikohidrate, koji se smatraju vrijednim nutrijentima koji tijelu obezbjeđuju potrebnu energiju. Škrob također spada u ugljikohidrate, ali se njegova apsorpcija u tijelu odvija relativno sporo. Saharoza se brzo razgrađuje u probavnom traktu na glukozu i fruktozu, koje zatim ulaze u krvotok.

Proizvodnja i tehnologija šećera

Glukoza osigurava više od polovine energetske potrošnje tijela. Normalna koncentracija glukoze u krvi se održava na 80-120 miligrama šećera na 100 mililitara (0,08~0,12%). Glukoza ima sposobnost da održava barijernu funkciju jetre protiv toksičnih supstanci zbog svog učešća u stvaranju takozvane parne sumporne i glukuronske kiseline u jetri. Zato se oralno uzimanje šećera ili ubrizgavanje glukoze u venu preporučuje kod nekih oboljenja jetre i trovanja.

Istorija šećera

Rodno mjesto šećera je Indija. U Evropi je šećer bio poznat još Rimljanima. Zrna smeđeg šećera napravljena su od soka šećerne trske i uvezena su u Evropu iz Indije. Egipat, provincija Rimskog carstva, bio je posrednik u trgovini sa Indijom. Šećerna trska se kasnije pojavila na Siciliji i južnoj Španiji, ali sa padom Rimskog carstva ova tradicija je izgubljena.

Istorija šećera u Rusiji počinje oko 11.-12. veka. Kada je šećer prvi put uvezen, samo su princ i njegova pratnja mogli da ga okuse. Prvu „šećernu komoru“ u Rusiji otvorio je Petar I početkom 18. veka, a sirovine za šećer se uvozile iz inostranstva. 1809. godine počinje da se uspostavlja proizvodnja šećera od domaćih sirovina - šećerne repe.

smeđi šećer- Ovo je nerafinisani šećer od trske.

Smeđi šećer se sastoji od kristala šećera obloženih melasom od trske, koja ima prirodnu aromu i boju. Proizvodi se kuhanjem šećernog sirupa posebnom tehnologijom. Postoji mnogo varijanti smeđeg šećera, koje se uglavnom razlikuju po količini melase koju sadrže. Tamni šećer od šećerne trske ima intenzivniju boju i jači okus melase od svijetlog šećera od šećerne trske. Smeđi šećer se ponekad naziva šećerom "čaj" ili "kafa". Proizvođači pozicioniraju smeđi šećer kao elitni, ekološki prihvatljiv gurmanski proizvod. Dok nutricionisti napominju da nerafinirani šećer može sadržavati neželjene nečistoće i ima visok sadržaj kalorija.

Šećer od trske

Stabljike šećerne trske, biljke koja je samonikla u Indiji, bile su početna sirovina za ekstrakciju šećera; U Evropi je šećer od trske postao poznat i prije naše ere kao lijek. Pod arapskom vlašću u 9. veku, uzgoj šećerne trske uspostavljen je u Egiptu, Siciliji i južnoj Španiji; Krajem 10. vijeka proizvodnja šećera u obliku kupastih glava već se obavljala u Veneciji, ali je šećer u Evropi postao rasprostranjeniji tek za vrijeme krstaških ratova. Godine 1490., Kolumbo je donio šećernu trsku sa Kanarskih ostrva u Santo Domingo (Haiti), i od tog vremena njena kultura u Zapadnoj Indiji i Centralnoj Americi počela je da se brzo razvija i kolonijalni granulirani šećer je počeo da pokriva opštu potrebu za njom u Evropi, u kojoj su se od 16. veka pojavile rafinerije koje su ga prečišćavale. Međutim, šećer je dugo ostao luksuzni predmet, sve do 19. stoljeća. Većina šećera koji se konzumira u modernom svijetu dolazi od šećerne trske.

Šećerna trska je višegodišnja biljka i uzgaja se u tropskim i suptropskim regionima. Njegov uzgoj zahtijeva klimu bez mraza sa dovoljno padavina tokom vegetacijske sezone kako bi se u potpunosti iskoristio ogroman potencijal rasta biljke. Žetva se bere mehanički ili ručno, stabljike se režu na komade i brzo se transportuju u pogon za preradu. Ovdje se sirovine ili drobe, a sok ekstrahira vodom, ili se šećer ekstrahuje difuzijom. Sok se zatim pročišćava gašenim vapnom (defekacija) i zagrijava da ubije enzime. Dobijeni tečni sirup se propušta kroz niz isparivača, nakon čega se preostala voda uklanja isparavanjem u vakuumskoj posudi. Prezasićena otopina tada kristalizira i formira kristale šećera. Melasa, koja je nusproizvod procesa, i vlakna iz stabljika, poznata kao kolač, sagorevaju se kako bi se dobila energija za proces ekstrakcije šećera. Sirovi kristali šećera imaju ljepljivu smeđu prevlaku i mogu se jesti takvi kakvi jesu, ili se mogu izbijeliti sumpornim dioksidom ili ugljičnom kiselinom (zasićenje) kako bi se dobio bijeli proizvod.

šećer od repe

Andreas Margraf je 1747. godine u svojim memoarima Berlinske akademije nauka objavio svoja zapažanja o mogućnosti vađenja šećera iz korijena repe (beta alba) i čak naznačio postupak rada koji je u bitnim crtama sačuvan do danas. Čast da uspostavi prvu tvornicu za vađenje šećera iz repe pripada Margrafovom učeniku Achardu, ali prvi eksperimenti u fabričkim razmerama su bili neuspešni i proizvodnju šećera od repe Napoleon je 1806. godine (delio zemlju za uzgoj repe) stavio na čvrstu zemlju. , osnivanje škola u fabrikama, izdavanje bonusa), koji je u tome vidio jedno od sredstava za održavanje kontinentalnog sistema i nezavisnosti od engleskog uvoza. Visoka cijena kolonijalnog šećera od trske (oko 8 franaka po kilogramu) učinila je proizvodnju lokalnog šećera profitabilnom, a istovremeno su u Francuskoj uvedena poboljšanja proizvodnje (rende, hidraulične preše, procjeđivanje kroz koštani ugljen, zagrijavanje i zgušnjavanje soka sa pare) dovela je do njegovog brzog razvoja: 1828. godine u Francuskoj su već radile 103 fabrike koje su isporučivale do 5 miliona kg šećera. Metode razvijene u Francuskoj su potom prenete u Nemačku i druge evropske zemlje. U Rusiji je prvu fabriku za ekstrakciju soka od cvekle, uglavnom za preradu u alkohol, osnovao general-major Blankenigel 1802. godine u Tulskoj guberniji, zatim je fabriku šećera osnovao Ivan Akimovič Malcov 1809. godine, daljim razvojem ruskog proizvodnju šećera od repe mnogo duguje porodici grofova Bobrinsky. Godine 1897. u Rusiji je radilo 236 fabrika, čija je produktivnost iznosila do 45 miliona funti godišnje.

Šećerna repa je dvogodišnje biljke, u prvoj godini formira se mesnati koren. Uzgaja se u umjerenim područjima sa umjerenim padavinama i zahtijeva plodno tlo. Žetva se bere mehanički u jesen, sa odstranjenim vrhovima i prilijepljenom zemljom. Korjenasto povrće može se skladištiti bez gubitka nekoliko sedmica prije nego što se pošalje u pogon za preradu. Ovdje se repa opere i isječe, šećerni sirup se ekstrahuje vrelom vodom difuzijom. Sok koji se dovodi iz difuzora prolazi kroz merne čaše, a obično se od 100 kg cvekle dobije 120 kg soka koji se, da se odvoji od uvučenih čestica pulpe, propušta kroz filtere od drvene strugotine ili grube tkanine ili kroz metalna sita. . Nakon toga, sok se zagrijava na 60°C u reshufferima, odnosno u kotlovima opremljenim cijevima kroz koje sok prolazi, a para se ispušta u prostor između cijevi; sok tada ulazi u defekator(e) i nekoliko puta se pročišćava krečom (defekacija), a zatim ugljičnom kiselinom (zasićenje). Hemijski proces defekacije i zasićenja sastoji se u tome što vapno pri zagrevanju istiskuje slabe baze u sediment, proizvodi nerastvorljive soli sa dvobaznim organskim kiselinama, razgrađuje invertni šećer, proizvodi nerastvorljiva jedinjenja sa mahunarskim proteinskim supstancama i, konačno, njegov višak se smanjuje. odnijeti u sediment prisutan u suspenziji soka; u ovom slučaju, alkalne baze, oslobođene soli organskih kiselina, spajaju se sa saharozom, formirajući alkalne saharate, a višak vapna istovremeno proizvodi krečni saharat; U isto vrijeme, neke od dušičnih tvari počinju se razlagati oslobađanjem amonijaka. Naknadna obrada defeciranog soka ugljičnim anhidridom usmjerena je uglavnom na uklanjanje viška kamenca, koji taloženjem u obliku ugljičnog dioksida dovodi do daljnjeg bistrenja i promjene boje soka, kao i razgradnje lužinog i krečnog šećera; Zasićenje se prekida kada je poznata alkalnost soka (dio alkalnosti zavisi od prisustva ugljičnih alkalnih soli), kako bi se sok na taj način zaštitio od raspadanja pod uticajem mikroorganizama. Osim toga, predložen je veliki broj sredstava i metoda za pročišćavanje soka kao zamjene za limetu i ugljičnu kiselinu, ali svi ovi prijedlozi nisu dobili praktični značaj.

Sok pročišćen na ovaj način toliko je oslobođen od nešećera da se jednostavnim isparavanjem može dovesti do koncentracije pri kojoj će se kristali šećera taložiti iz prokuhane mase. Zgusnuti sok, ili sirup, nazvan masecuit (Hutfüllmasse), kada se filtrira, podvrgava se konačnom ključanju u vakuum uređajima. Odvajanje kristala od melase vrši se pomoću centrifuga, stavljanjem ili vrućeg, tek puštenog masecuita u rotirajući bubanj centrifuge (vruće izbjeljivanje), ili ostavljanjem da se ohladi (hladno izbjeljivanje) i stvrdnjava se u čvrstu masu, što je neophodno da bi se dobila homogenost, u cilju ravnomernog punjenja centrifuge je mešanje, koje se proizvodi u uređajima - mikserima za otpadne datoteke. Bubanj centrifuge napunjen masecuitom izbacuje melasu kroz mrežaste zidove (prvi izliv) i zadržava kristale šećera, koji se prvo bele bistrima, ili direktno parom, ispirajući melasu koja se zadržala na kristalima; ovaj dio tekuće tekućine obično se sakuplja odvojeno (druga drenaža). Na kraju procesa izbjeljivanja, kristali šećera koji čine takozvani bijeli pijesak, odnosno prvi proizvod, uklanjaju se iz centrifuge i suše prolazeći kroz rotirajuće cilindre kroz koje prolazi mlaz zagrijanog zraka. Kod vrućeg izbjeljivanja iz 100 dijelova filera dobije se do 50% prvog proizvoda, a kod hladnog izbjeljivanja do 53-55%, iako nešto manje čistog. Bijeli pijesak sadrži 99-99,8% šećera. Sokovi dobiveni iz prvog proizvoda se prerađuju i odvajaju od melase. Tako se dobija drugi proizvod, odnosno prvi žuti pesak, koji sadrži 90-95% šećera. Melasa, izdvojena iz drugog proizvoda, nakon obrade daje treći proizvod, sa sadržajem šećera od 85 do 90% (drugi žuti pijesak). Obično, nakon što se izoluju kristali trećeg proizvoda, dobije se melasa koja sadrži toliko nešećera da se naziva crna, ili stočna hrana, i koristi se u velikim količinama kao materijal za destilaciju, kao i za ishranu stoke.

Javorov šećer je tradicionalni šećer u istočnim provincijama Kanade, vađen od 17. stoljeća iz soka šećernih stabala javora, za koje se debla buše u februaru i martu, a zatim iz njega počinje da izlazi sok koji sadrži do 3% šećera. rupe. Protok soka traje nekoliko sedmica, tako da se sa svakog stabla dobije velika količina. Sok se isparava kako bi se stvorio "javorov sirup", a zatim se iz sirupa izdvaja šećer (do 3-6 funti godišnje sa svakog drveta). Koristi ga lokalno stanovništvo umjesto običnog šećera od trske. Industrija javorovog sirupa ostvarila je više od 100 miliona dolara prihoda 1989.

Palmin šećer ili jagre - dobija se u južnoj i jugoistočnoj Aziji, na Molučkim ostrvima i na mnogim ostrvima Indijskog okeana od slatkog soka koji u velikim količinama teče iz rezova na mladim klipovima raznih vrsta palmi. U Indiji, na obali Koromandela, na Maldivima i Molučkim otocima, a dijelom i na Šri Lanki, dobiva se uglavnom iz soka kokosove palme (tzv. kokosov šećer). Jedna kokosova palma može proizvesti više od 250 kg soka godišnje, koji sadrži do 20% saharoze, a uz vješto korištenje, bez previše nasilja na drveću, možete dobiti dobre prinose soka dugi niz godina. Šećer dobiven od palminog soka isparavanjem se oblikuje u kokosove ljuske i prodaje u obliku okruglih hljebova. Njegova potrošnja ograničena je prvenstveno na mjesta proizvodnje. Palmin šećer se vadi i iz urme, arenga i drugih palmi.

Ekstrakcija šećera iz stabljika slatkog sirka (Sorghum saccharatum (L.) Pers.) prakticira se od davnina u Kini, a kasnije je postala rasprostranjena u sjevernim državama Sjedinjenih Država tokom građanskog rata, kada je nabavka šećer od trske morem je blokirala Engleska, ali šećer od sirka nije dobio široku distribuciju, budući da sirak nije opravdao očekivanja kao pogodna sirovina za proizvodnju šećera. To se objašnjava činjenicom da iako je sok od sirka vrlo bogat saharozom, ekstrakcija potonje iz njega u čistom obliku je povezana sa značajnim poteškoćama zbog visokog sadržaja mineralnih soli, gumenih tvari i invertnog šećera u soku; Kao rezultat toga, prinosi čistog kristalnog šećera su vrlo mali. Za ekstrakciju šećera iz sirka koristi se i metoda difuzije. Reznica sirka sadrži 5-11% običnog i 1-9% invertnog šećera; sastav jednog masecuita, na primjer, bio je sljedeći: saharoza 53,5%, invertni šećer - 13,6%, organska materija (ne šećer) - 5,1%, pepeo - 4,7% i voda - 23,1%. Sirak se koristi za destilaciju sa mnogo većim prednostima. Međutim, sirak za proizvodnju šećera zadržava svoj poljoprivredni potencijal jer se sirak može uzgajati u sušnim područjima gdje je uzgoj drugih šećernih kultura ili nemoguć ili neisplativ. Takođe, za slatki sirak nisu potrebne posebne mašine i posebne tehnike uzgoja, za njegov uzgoj su pogodne iste metode i mehanizmi koji se koriste za kukuruz.

Tehnologija proizvodnje šećera

Glavne sirovine za proizvodnju šećera su šećerna repa, koja sadrži 15-22% saharoze, i šećerna trska.

Proizvodnja granuliranog šećera počinje pripremom šećerne repe. Korenasto povrće se opere, očisti od nečistoća i izmrvi u čips. Zatim se čips zagreva vodom na 70-75 °C. U ovom slučaju dolazi do difuzije topljivih tvari u vodu s stvaranjem tamno sivog difuzijskog soka, koji osim saharoze sadrži i druge tvari.

Pročišćavanje difuznog soka uključuje njegovu obradu s vapnom, a zatim ugljičnim dioksidom. Prvi proces se naziva defekacija, a drugi - zasićenje. Tokom defekacije, saharoza djelimično reaguje sa vapnom, formirajući saharate koji se talože. Nakon defekacije, sok postaje svijetložute boje sa ljuskavim talogom. Zatim se sok podvrgava zasićenju - pretvaranju vapna u netopivi kalcijev karbonat i razgradnji šećera u saharozu. Nakon dvostruke karbonizacije sok se filtrira i tretira sumpordioksidom (sulfitacija). Kao rezultat ovog tretmana, sok postaje svijetložut, proziran, sadrži oko 14% saharoze.

Šećer se izoluje iz pročišćenog soka kristalizacijom. Da bi se to postiglo, sok se ispari do sadržaja od 65% suhe tvari. Dobiveni sirup se tretira adsorbentima, filtrira i ponovo sulfatira. Prozirni, bezbojni kondenzovani sirup ulazi u vakuum uređaje, gde dolazi do daljeg isparavanja vode i kristalizacije šećera. Kao rezultat toga nastaje gusta masa (7,5% vode) - masekut prve kristalizacije i interkristalna tečnost - zelena melasa. Da bi se odvojio potonji, masecuit se prerađuje u centrifugama. Kristali šećera koji se tamo nataložili se isperu s malom količinom vode, pare i centrifugiraju. Time se izdvaja takozvana bijela melasa, koja sadrži kristale šećera rastvorljive u vodi. Sakuplja se i šalje u vakuum uređaje za ponovno prokuvavanje.

Zelena melasa se takođe kuva u vakuum aparatu i dobija se masulit druge kristalizacije. Ako sadržaj šećera u masecuit melasi druge kristalizacije ostane visok, onda se iz nje dobija masekut treće kristalizacije. Massecuit melasa posljednje kristalizacije - melasa - koristi se za dobijanje etilnog alkohola, limunske kiseline, aminokiselina i za druge svrhe.

Dobijeni šećer iz centrifuga šalje se na sušenje. Zatim se prolazi kroz magnetni hvatač, sortira i pakuje.

Rafinirani šećer se dobija od granuliranog šećera. Za proizvodnju se koristi čisti šećer od repe i sirovi šećer od trske. Rastvara se u vrućoj vodi dok sirup ne postane gust. Zatim se tretira adsorbentima, ionskim izmjenjivačima (vještačke smole) i filtrira. Filtrirani sirup ulazi u vakuum aparat, gdje se kondenzira u masekut i centrifugira. Kako bi se osigurala bjelina rafiniranog masecuita, u njega se dodaje suspenzija ultramarina (plava boja).

Proizvode liveni i prešani rafinirani šećer. Prilikom prijema lijevanog rafiniranog šećera, vrući masekut se sipa u konusne kalupe visine 60 m, polako se hladi, a na vrh se sipa klers (zasićeni rastvor čistog šećera). U ovom slučaju, klatar, dok istječe sa dna kalupa, ispire melasu sa kristala saharoze i odnosi njene ostatke. Pranje bistrima se vrši nekoliko puta. Šećer se zatim suši, vadi iz kalupa i deli na komade.

Proces izrade lijevanog rafiniranog šećera je prilično radno intenzivan. Najčešće proizvode prešani rafinirani šećer. Prilikom proizvodnje masulit se bije u centrifugama. Dobivena rafinirana kaša (2% vlage) se cedi. Komprimirane šipke se osuše i nakon hlađenja dijele na komade pravilnog oblika. Podešavanjem sadržaja vlage rafinisane kaše može se promeniti jačina šećera.

Da bi se dobio prešani rafinirani šećer sa livnim svojstvima, u rafiniranoj kaši ostaje više vlage (3-3,5%), za instant rafinat, naprotiv, manje (1,5%).

Šećerni asortiman

Kristalni šećer je vrsta šećera koja je najpoznatija potrošačima širom svijeta. To je granulirani šećer koji se sastoji od bijelih kristala. U zavisnosti od veličine kristala, granulirani šećer pruža jedinstvena svojstva granuliranog šećera. Ove nekretnine su tražene među prehrambenim kompanijama prema njihovim specifičnim potrebama. Osim veličine kristala, posebni dodaci dodaju raznolikost vrstama šećera.

Regular Sugar. Šećer koji se obično koristi u domaćinstvu. To je upravo onaj bijeli šećer na koji se odnosi većina recepata iz kuharica. Ovaj isti šećer najviše koristi prehrambena industrija.

Voćni šećer. Finiji i kvalitetniji od običnog šećera. Koristi se u suvim mešavinama kao što su želatinski deserti, mešavine pudinga i suva pića. Visok stepen ujednačenosti kristala sprečava da se manji kristali odvoje ili talože na dno pakovanja, što je važan kvalitet dobrih suvih mešavina.

Pekarsky (Bakers Special). Veličina kristala je još manja. Kao što već ime govori, ova vrsta šećera je stvorena posebno za industrijsko pečenje.

Ultrafini (superfini, ultrafini, šećer u pločicama, šećer u prahu). Najmanja veličina kristala. Ovaj šećer je idealan za pite i meringe vrlo fine teksture. Zbog svoje lake rastvorljivosti, ultrafini šećer se koristi i za zaslađivanje voća i smrznutih pića.

Konditorski prah (konditorski šećer, šećer u prahu). Konditorski prah je na bazi običnog granuliranog šećera, samljenog u prah i prosijanog kroz fino sito. Približno 3% kukuruznog škroba se dodaje kako bi se spriječilo lijepljenje. Prašak je dostupan u različitim stepenima mlevenja. Koristi se za glaziranje, u proizvodnji konditorskih proizvoda i u proizvodnji šlaga.

Coarse Sugar. Šećer čija je veličina kristala veća od običnog šećera. Posebna metoda obrade čini ovaj šećer otpornim na promjene na visokim temperaturama. Ovo svojstvo je važno u proizvodnji fondana, konditorskih proizvoda i likera.

Sanding Sugar. Šećer sa najvećim kristalima. Koristi se uglavnom u pekarskoj i konditorskoj industriji za prskanje proizvoda. Rubovi velikih kristala reflektiraju svjetlost, dajući proizvodu blistav izgled.

Smeđi šećer se sastoji od kristala šećera obloženih sirupom od melase prirodnog okusa i boje. Proizvodi se ili posebnim kuhanjem šećernog sirupa, ili miješanjem bijelog šećera s melasom.

Postoji mnogo vrsta nerafiniranog šećera, koje se uglavnom razlikuju po količini melase (melase) koju sadrže. Tamnosmeđi šećer ima intenzivniju boju i jači okus melase od svijetlosmeđeg šećera.

Svijetlo smeđi šećer se koristi na isti način kao i bijeli šećer. Tamni nerafinirani šećer ima bogatu aromu, što ga čini specifičnim dodatkom raznim proizvodima.

Postoji nekoliko vrsta tekućeg šećera koji se koriste u prehrambenoj industriji. Sam tekući šećer je otopina bijelog šećera i može se koristiti gdje god se nalazi kristalni šećer.

Šećer sa dodatkom melase je tečnost jantarne boje. Može se koristiti za davanje specifične arome proizvodima.

Na kraju, invertni sirup. Inverzija ili hemijska razgradnja saharoze proizvodi mješavinu glukoze i fruktoze. Ovaj šećer se koristi samo u industrijske svrhe.

Zahtjevi za kvalitetu šećera

Šećer u prahu je rasuti proizvod koji se sastoji od kristala veličine od 0,2 do 2,5 mm, sa jasno definisanim ivicama. Treba da bude nelepljiv i suv na dodir, bele boje sa sjajem, slatkog ukusa, bez stranih ukusa i mirisa.

Rastvorljivost u vodi je potpuna, rastvor treba da bude providan. Sadržaj vlage u granuliranom šećeru ne bi trebao biti veći od 0,14%, sadržaj saharoze - ne manji od 99,75, redukcijskih tvari - ne više od 0,05 (na suhoj bazi), pepela - ne više od 0,03%, boje u Stammer jedinicama - ne više od 0,8.

U šećeru koji se koristi za industrijsku preradu, dozvoljeni sadržaj saharoze (na suhoj osnovi) nije manji od 99,55%, redukcijskih tvari - ne više od 0,065, pepela - ne više od 0,05, vlažnosti - ne više od 0,15%.

Prema organoleptičkim pokazateljima, rafinirani šećer mora ispunjavati sljedeće zahtjeve: bijela boja, bez mrlja, dozvoljena je blago plavkasta nijansa, okus suhog šećera i vodenog rastvora je sladak, bez stranih okusa i mirisa, potpuna rastvorljivost, rastvor je providan , suptilna plavkasta nijansa je dozvoljena.

Fizičko-hemijski pokazatelji, u zavisnosti od vrste šećera, standardizovani su na sledeći način: sadržaj vlage (0,1-0,4%), saharoze (ne manje od 99,9%), redukcionih supstanci (ne više od 0,03%), mrvica (ne više od 1,0). -2,5%), potpuna rastvorljivost (ne ranije od 1-8 minuta), čvrstoća (ne manje od 15-40 kgf/cm2).

Pakovanje i skladištenje šećera

Šećer zadržava svoja izvorna svojstva samo uz pouzdanu zaštitu od spoljašnjih uticaja tokom skladištenja, transporta i prodaje, što se mora obezbediti prvenstveno njegovim pakovanjem. Ovo pitanje je najpouzdanije riješeno samo za rafinirani šećer, koji se u tvornici pakira u potrošačku ambalažu. Šećer se pakuje u vreće od 50 kg (neto) u čiste nove i polovne platnene vreće I i II kategorije; u platnenim vrećicama sa plastičnim i papirnim ulošcima; vrećice od materijala sa bazom od vikoze, polipropilen. Šećer u prahu namenjen za drumski transport može se pakovati u vreće od 40 kg u petoslojne ili šestoslojne papirne vreće sa jednim ili dva sloja laminirane. Glavni kontejner za granulirani šećer još uvijek su vrećice od tkanine. Kese treba da budu čvrste kako se kristali šećera ne bi prosuli. Međutim, čorba ne štiti šećer od prašine i drugih zagađivača. Od materijala vrećice vatra i vlakna ulaze u šećer. Meso ima karakterističan miris povezan s njegovom obradom. Vrećice su najznačajnije mjesto infekcije šećerom. Osim toga, tkanina se lako smoči. Sve veći zahtjevi za kvalitetom proizvoda dovode do potrebe za racionalnim rješenjem pitanja pakovanja šećera.

Industrija proizvodi rafinirani granulirani šećer u velikoj ambalaži u vrećama i u potrošačkoj ambalaži. Nerafinirani granulirani šećer se uglavnom isporučuje u promet u rasutom obliku. Pakuje se u potrošačku ambalažu u maloprodajnim objektima na mjestima potrošnje. U velikim gradovima i industrijskim centrima stvorena su specijalizovana preduzeća u kojima se granulirani šećer pakuje mehanički u vreće od 0,5-1,0 kg u papirne (dvoslojne i jednoslojne) ili plastične kese.

Grudasti rafinirani šećer proizvodi se uglavnom u potrošačkoj ambalaži, a dio pakiran u platnene vreće od 40 kg. Za rafinirani šećer u vrećama, utvrđeni su viši standardi za sadržaj sitnih čestica nego u pakovanjima (GOST 22-78 sa dopunom br. 2). U vrećama se rafinirani šećer kontaminira, rubovi komada se lome, a finoće i prah nastaju. Rafinirani šećer, pakiran u pakete i papirne kutije neto mase 0,5 i 1 kg, stavlja se u vanjske posude - u drvene i šperploče kutije težine do 30-35 kg ili umotane u omotni papir u obliku vreća od 20 kg . Postoji iskustvo u pakovanju pakovanja šećera u kesama od 20 komada automatskim mašinama. korištenjem skupljajućeg filma. Rafinirani šećer se takođe pakuje u kutije obložene papirom. Neto težina pakovanja svake pojedinačne partije šećera mora biti ista, kontejner mora biti ujednačen. Metoda za određivanje neto mase je prema GOST 26521-85. Pakovani šećer je označen bojom koja ne ostavlja mrlje u skladu sa zahtjevima važećeg standarda.

Svojstva skladištenja šećera zavise od njegovog sastava. Saharoza je otporna na uticaj normalnih uslova vazduha i temperature u rasponu od 0-30°C, u svom čistom obliku ne vlaži se pri relativnoj vlažnosti vazduha do 90% i više. Međutim, saharoza mora biti pouzdano zaštićena od kontakta sa slobodnom vlagom, jer nije u stanju vezati vlagu i ima visoku topljivost. Zbog većeg sadržaja nečistoća, granulirani šećer je higroskopniji od rafiniranog šećera. Pri istoj temperaturi (20 °C) kriva sorpcije vode za granulirani šećer ima infleksiju pri relativnoj vlažnosti zraka od oko 70%, a za rafinirani šećer - 85%. Pri višoj relativnoj vlažnosti, šećer upija vlagu, a pri nižoj relativnoj vlažnosti se suši. U prostoriji u kojoj je relativna vlažnost vazduha 80-90%, granulirani šećer postaje primetno vlažan.

Promjene u sadržaju vlage šećera tokom skladištenja uzrokuju različite nedostatke. U prisustvu slobodne vlage, granulirani šećer postaje ljepljiv, gubi tečnost, grudva, a rafinirani šećer u grudvicama gubi snagu. Vlaženje stimulira razvoj mikrobioloških procesa, uslijed kojih se nakupljaju produkti razgradnje šećera, smanjuje se pH i dolazi do inverzije saharoze. To povećava higroskopnost šećera, što ga čini neprikladnim za dalje skladištenje. Kada vlaga ispari iz vlažnog šećera, kristali rastu zajedno i formiraju gustu obojenu masu koju je teško odvojiti od vreće ili drugog materijala posude.

Prilikom skladištenja šećera može doći do kondenzacije vlage na površini posude zbog promjena temperature okoline. To se najčešće dešava kada topliji, vlažni vazduh uđe u skladište sa niskom temperaturom. Kapacitet vlage zraka u kontaktu sa hladnim šećerom se smanjuje, a višak vlage se oslobađa u obliku rose. Šećer uskladišten u posudama od parootpornih filmskih materijala može se navlažiti i prilikom temperaturnih fluktuacija zbog vlage koja isparava s površine kristala i kondenzira se u najbrže hladećim površinskim slojevima šećera.

Postoje određena pravila za ventilaciju skladišta, uzimajući u obzir temperaturne i vlažne uslove. Održavanje ujednačene temperature jedan je od najvažnijih zahtjeva pri skladištenju šećera.

Grudasti rafinirani šećer ne treba čuvati na temperaturama ispod 0 °C. Oštro hlađenje uzrokuje kretanje vlage u porama rafiniranog šećera iz unutrašnjih slojeva prema vanjskim slojevima, u kojima kondenzira i rastvara šećer. Nakon što vlaga ispari, na površini komada se formiraju izrasline malih kristala, što pogoršava njihov izgled.

Čuvajte šećer u suhim, čistim, dobro provetrenim skladištima. Prilikom skladištenja šećera potrebno je obratiti pažnju na blizinu proizvoda. Skladištenje zajedno sa proizvodima jakog mirisa nije dozvoljeno.

U magacinima se šećer u vrećama i kutijama slaže na drvene regale, palete ili podove prekrivene ceradom, papirom i sl. Visina hrpe grudastog rafiniranog šećera, ovisno o vrsti ambalaže i jačini šećera, je 2 -5 m, a za šećer u prahu koji može da se kolači - 1,8 m. U najnepovoljnijim uslovima šećer se nalazi u donjim redovima naslaga. Relativna vlažnost vazduha na nivou donjeg reda ne bi trebalo da prelazi 70% za granulirani šećer i 80% za rafinisani šećer.

U rasutom postupku, granulirani šećer se skladišti u armiranobetonskim ili metalnim vertikalnim cilindričnim kontejnerima (silosima). Šećer u silosima ne bi trebao izgubiti svoju protočnost i zacementirati. Stoga se šećer visoke čistoće, niske boje, sa sadržajem vlage od 0,02-0,06% sipa u dugotrajno skladištenje u rasutom stanju, njegovi kristali moraju biti jednolični i ne sadrže frakcije s kristalima manjim od 0,2-0,3 mm. U njemu ne bi trebalo da se razvijaju mikrobiološki procesi. Tokom skladištenja održavati konstantnu temperaturu od 20-22 °C i relativnu vlažnost vazduha od 60-65%.

Od 1987. godine stupio je na snagu GOST 26907-86, kojim su utvrđeni dugoročni rokovi skladištenja (u godinama): granulirani šećer u grijanim skladištima - do 8, u negrijanim skladištima - 1,5-4; rafinirani šećer - do 8, odnosno 5; granulirani šećer u silosima - ne više od 2. Temperatura zraka u grijanim skladištima za dugotrajno skladištenje pakiranog šećera ne smije biti niža od 12 °C.

Prekomjerna potrošnja šećera

Dugo vremena, konzumacija šećera i intravenska primjena koncentriranih otopina glukoze smatrani su efikasnim lijekom za različite bolesti kardiovaskularnog, nervnog i probavnog sistema.

Posljednjih godina, istraživači su naginjali potrebi da ograniče upotrebu ovog proizvoda. Utvrđeno je da u starijoj životnoj dobi prekomjerna konzumacija šećera doprinosi poremećaju metabolizma masti, dovodi do povećanja koncentracije kolesterola i šećera u krvi, te narušava rad stanica.

Na povećanje kolesterola u krvi utiče priroda mikrougljikohidrata koji se unose hranom: laktoza je u tom pogledu najaktivnija u odnosu na saharozu, koja zauzvrat više doprinosi hiperholesterolemiji nego glukoza. Povećanje koncentracije šećera u krvi, mijenjajući propusnost arterijskog zida, stvara povoljne uvjete za taloženje lipida u njemu i povećava adheziju trombocita.

Nije slučajno što nutricionisti insistiraju na tome da u prehrani starijih osoba, posebno onih koji su skloni gojaznosti, količina šećera ne bi trebala prelaziti 15% ukupne dnevne količine ugljikohidrata.

Kardiolozi tvrde da kao rezultat povećanja kalorijskog unosa zbog šećera, ljudi koji se ne bave fizičkim radom stvaraju uvjete za višak tjelesne težine i brzi razvoj ateroskleroze.

Poenta je da lako probavljivi, ali neprobavljeni ugljikohidrati koji se konzumiraju u višku prolaze iz crijeva u krvotok i iritiraju (a ako se to često ponavlja, mogu onesposobiti) otočni aparat pankreasa.

U normalnim uslovima, hormon pankreasa insulin deluje kao regulator metabolizma ugljenih hidrata u telu. Zahvaljujući inzulinu, šećer se distribuira u jetri i mišićima u obliku glikogena, a dio šećera se pretvara u mast. Potrebe organizma za ugljenim hidratima u srednjim godinama su 400-500 grama, a kod starijih je 100 grama manje, odnosno 300-400 grama.

Treba imati na umu da ugljikohidrati nisu samo šećer, već i med, voće, proizvodi od brašna i žitarice. Takozvani jednostavni šećeri (trska, cvekla, grožđe) su lako rastvorljivi u vodi i brzo se apsorbuju u krv. Da bi se usporio prelazak šećera iz krvi u tkiva, preporučuje se zamjena rafiniranih ugljikohidrata (slatkiši, slatkiši i sl.) škrobom.

Zamjene za šećer

Umjesto šećera možete koristiti med ili voće koje sadrži i fruktozu i glukozu. U ćelijama jetre, fruktoza se fosforilira, a zatim razgrađuje u trioze, koje se ili koriste za sintezu masnih kiselina, što može dovesti do pretilosti, kao i povećanja nivoa triglicerida (što zauzvrat povećava rizik od ateroskleroze), ili se koristi za glikogen sinteza (takođe se djelimično pretvara u glukozu tokom glukoneogeneze). Voće i bobičasto voće posebno je blagotvorno za organizam zbog sadržaja vitamina, organskih kiselina i mineralnih soli. Pčelinji med sadrži i vitamine, organske kiseline, soli, enzime, proteine ​​i u istoj mjeri blagotvorno djeluje na organizam, ali sadržaj saharoze (do 2%) i visok sadržaj kalorija zahtijevaju i ograničavanje njegove potrošnje na 50-60 grama dnevno. Takođe treba napomenuti da je med alergen.

Zamjene za šećer (ksilitol, sorbitol, aspartam), koje se malo razlikuju po slatkoći i izgledu od konzumnog šećera, mogu se koristiti u liječenju gojaznosti. Da bi se zadovoljile potrebe osobe za slatkišima, dovoljno je 40 grama ksilitola dnevno. Međutim, postoje dokazi da kontinuirana upotreba ksilitola u starosti može ubrzati tok aterosklerotskog procesa.

Dakle, vrijednost šećera kao prehrambenog proizvoda ne ostavlja nikakvu sumnju. Treba se samo sjetiti stare poslovice: „Previše hrane je bolest i nesreća“.

Ali kako je J. Labruyère napisao: “Neumjerenost pretvara hranu namijenjenu očuvanju života u smrtonosni otrov.”

U donjoj protudesantnoj mini, postavljenoj u obalnoj vodi u blizini njene obale rijeke (akumulacije) na dubini do dva metra, kao fitilj se koristi čep od presovanog šećera. Nakon što su instalirali takav rudnik, otvaraju poklopac koji je blokirao vodu da pristupi utikaču. Za najviše dva sata (vrijeme uvelike ovisi o temperaturi vode) šećerni čep će se otopiti, što će uzrokovati aktiviranje rudnika. Takav uređaj vam omogućava da postavite minsko polje takvih mina, bez opasnosti da budete minirani od mina koje su upravo postavljene.

Rafinirani šećer u obliku kockica izumljen je 1843. godine u Češkoj. Pronalazač, Švajcarac Jacob Christoph Rad, bio je upravnik fabrike šećera u Dačicama. Na mjestu gdje se nalazila tvornica šećera sada se nalazi spomenik - snježnobijela kocka, koja simbolizira rafinirani šećer.

Eksperimenti na štakorima su pokazali da konzumacija šećera izaziva ovisnost, a “promjene koje proizvodi šećer u mozgu vrlo su slične onima koje se javljaju pod utjecajem kokaina, morfija ili nikotina”.

Komad šećera će biti moguće zapaliti ako na mjesto paljenja sipate malo pepela, na primjer, duhanskog pepela, jer potonje sadrži litijeve soli koje kataliziraju sagorijevanje saharoze.

Rafinirani šećer (kocka 1 cm) se potpuno otopi u čaši vode na 60°C 11-24 sekunde bez miješanja vode. (tokom ispitivanja GOST 12577-67)

Šećer u prahu se pakuje u vreće od 900 g, 1 kg, vreće 2,5; 5; 10; 50 kg

Hemijska formula šećera je C12H22O11.

Sirovi šećer je proizvod prerade trske ili repe u obliku pojedinačnih kristala, koji se sastoji uglavnom od saharoze manje čistoće od granuliranog šećera i nije namijenjen za direktnu potrošnju. Sadržaj saharoze je od 95 do 99,55%, boja: od žućkaste do žuto-smeđe, kristal je bez sjaja, prekriven melasnim filmom.

Ali prije nego što uspaničite, vrijedi otkriti što se zna o šećeru i je li ovaj proizvod zapravo toliko štetan da ga treba potpuno isključiti iz vaše prehrane.

Da li je istina da je šećer loš za vaše zdravlje?

Na osnovu zamišljene štetnosti šećera, ispada da ga morate potpuno prestati koristiti. Nutricionisti su posebno uznemireni zbog takozvanog skrivenog oblika šećera, koji se krije u pripremljenoj hrani. Naime, čovjek mora da konzumira šećer koji je oku nevidljiv, pa ga u ishrani ima mnogo više nego što je tijelu potrebno.

Kada čovjek često mora da pije gaziranu slatku vodu, jede puno slatkiša, a zanemaruje zdravu hranu, ne čudi što će ga za nekoliko godina savladati problemi gastrointestinalnog trakta i, vjerovatno, višak kilograma. Dakle, sa sigurnošću možemo reći da ako se pravilno hranite, ne prejedate se, vaša glavna prehrana sastoji se od zdrave hrane, onda se ponekad morate počastiti slatkim desertom, to vam popravlja raspoloženje.

Da li je tačno da organizam najviše šećera dobija iz slatkiša i drugih slatkiša?

Neki ljudi vjeruju da su slatkiši glavni izvor šećera i izbjegavaju ih jesti. U stvari, šećer ulazi u organizam ne samo iz slatkiša, već i iz svih vrsta pića i umaka. Na primjer, jedna supena kašika paradajz sosa sadrži kašičicu šećera.

Da li je tačno da se šećer koji se nalazi u slatkišima značajno razlikuje od šećera u voću?

U stvari, svo slatko voće sadrži šećer po sastavu sličan onom koji se nalazi u slatkišima. Druga stvar je što je njegova koncentracija u voću i bobičastom voću niža. Kada uđe u organizam, može sa sobom donijeti korisne vitamine, minerale i minerale. U međuvremenu, tijelo sporije sagorijeva šećer koji se mora dobiti iz lepinja i slatkiša. Zbog toga nivo šećera u krvi postaje viši, kao i krvni pritisak.

Je li istina da konzumiranje šećera uzrokuje dijabetes?

Nema sumnje da su dijabetes i šećer povezani. Ali najčešći tip dijabetesa je tip 2, koji je obično uzrokovan prejedanjem bilo koje hrane, uključujući i onu koja sadrži šećer. Bolest se razvija prema ovom obrascu: velika količina hrane koju tijelo konzumira zahtijeva oslobađanje velike količine glukoze, a samim tim i inzulina.

Bolest se ne pojavljuje preko noći, to je dug proces. Vremenom, ćelije nisu u stanju da apsorbuju višak insulina, zbog čega nivo šećera u krvi naglo raste. Tako nastaje dijabetes. I iako se dijabetes naziva dijabetesom, konzumacija šećera nije glavni uzrok bolesti.

Šećer ima svoje prednosti i nedostatke.

Šećer je visoko pročišćen, lako svarljiv ugljikohidrat, posebno rafinirani šećer. Šećer nema nikakvu biološku vrijednost osim kalorija. Šećer ima visoku energetsku vrijednost, daje puno praznih kalorija koje bi vrijedilo unositi iz drugih namirnica koje bi osim kalorija davale i vitamine, minerale itd. Šećer je štetan za zube jer ga bakterije koje se nalaze u ljudskim ustima pretvaraju u kiseline koje uništavaju zubnu caklinu i doprinose nastanku karijesa.

Šećer čini ljude srećnim. Tokom napadaja tuge, osoba obično pojede nešto slatko, nakon čega gušterača proizvodi inzulin, što zauzvrat dovodi do oslobađanja serotonina, hormona sreće. Šećer daje energiju. Prilikom ulaska u organizam, šećer se pretvara u glukozu, koja daje energiju.

Šećer je glavni sastojak konditorskih proizvoda. Šećer se dodaje raznim pićima - čaju, kafi, kakau. Šećer služi kao konzervans za razne proizvode od voća i bobičastog voća - konzerve, džemove, želee.

Za bolesti čije liječenje zahtijeva dijetu sa niskim udjelom ugljikohidrata, u hrani se koriste različite zamjene za šećer.

Izvori

Wikipedia – Slobodna enciklopedija, WikiPedia

studentbank.ru - Besplatni eseji

ukrsugar.kiev.ua - Šećer Ukrajine

health.obozrevatel.com - Observer