Ako uzmemo u obzir svakodnevnu prehranu modernog čovjeka, treba napomenuti da fermentirani mliječni proizvodi zauzimaju vodeće mjesto, gotovo su obavezan prehrambeni proizvod, uz kruh, povrće, mesne prerađevine. Nema ljudi na Zemlji koji nisu znali, nisu upoznali, nisu jeli takve proizvode koje nudi moderna prehrambena industrija širom svijeta.
Ovo obilježje nije neki novi trend ili moda, to je oduvijek tako bilo, čitava historija postojanja čovjeka i čovječanstva, o čemu svjedoče brojni istorijski dokumenti, od kojih neki datiraju još milenijumima prije Hristovog rođenja.
Da bismo razumjeli zašto se to dogodilo, potrebno je detaljno razmotriti kakvi su to proizvodi, od čega su napravljeni, koja je njihova korisnost za ljude.
Šta su fermentisani mlečni proizvodi
Najjednostavniji odgovor na ovo pitanje daje etimologija riječi fermentirano mlijeko, čiji je jedan od korijena riječ mlečni, od riječi mlijeko... Ovo je proizvod na neki način povezan s mlijekom, koje je oksidirano, o čemu svjedoči i druga riječ.
Zaista, svi proizvodi u ovoj grupi su napravljeni od mlijeka. Za to se uzima bilo koje stočno mlijeko - kravlje, ovčje, konjsko mlijeko, pa čak i mlijeko bivola i kamila. Specifični, kiseli kvaliteti ovakvih proizvoda dobijaju se unošenjem bakterija mliječne kiseline ili kvasca u mlijeko kako bi se promijenila njegova izvorna svojstva (prave se od gljiva korisnih za probavu). Ovaj proces se naziva fermentacija, a korištene bakterije (bez obzira na njihovu vrstu) nazivaju se kiselo tijesto.
Tehnološki, u pripremi svih fermentisanih mlečnih proizvoda postoje dve vrste fermentacije:
- fermentirano mlijeko (jedna ili više vrsta bakterija mliječne kiseline se koristi za fermentaciju mlijeka)
- mješoviti (koriste se kvasac, šećer, ponekad i korisne bakterije nemalečne grupe, enzimi).
Mlijeko je prirodno stanište za ove bakterije. Prije svega, zbog polisaharida koji sadrži - laktoze, kojom se hrane bakterije. Nakon varenja mliječnih šećera, bakterije oslobađaju nus-supstance - mliječnu kiselinu koja daje specifičan kiselkast okus, ugljični dioksid, vodu. Moderni proizvođači dodaju i druge aditive koji postaju plodno tlo za život bakterija.
Raznolikost fermentisanih mliječnih proizvoda i njihove glavne vrste
Vrste fermentisanog mlijeka i drugih bakterija, dodatni sastojci, vrste ovog ili onog mlijeka koje se koriste u proizvodnji određuju njihovu ogromnu raznolikost. Tehnolozi proizvodnje mleka redovno unapređuju proizvodnju i nude nove vrste mlečnih proizvoda na bazi mleka. proizvodi.
Glavne vrste k.-mol. proizvodi:
Lista vrsta fermentisanih mlečnih proizvoda nije ograničena na ovo, postoje samo hiljade vrsta sireva i pripremaju se od različitih vrsta mleka. O raznolikosti i sveprisutnosti tipova k.-mol. o pićima svjedoči mnoštvo lokalnih, uobičajenih na određenom geografskom području, s lokalnim proizvodnim karakteristikama. Dakle, među narodima Kavkaza, kumis je postao široko rasprostranjen, u srednjoj Aziji - ayran, u Tatariji, lokalni k.-mol. piti suzmu i kort, u Baškiriji - orot i kajmak. Stanovnici Jermenije preferiraju tan i mačun, stanovnici Gruzije proizvode jogurt, Ukrajinci kuhaju varenete. Nacionalni k.-mol. piće Egipćana je leben, a stanovnici Islanda koriste skyr.
Kako su korisni fermentisani mlečni proizvodi?
Njihova upotreba je u direktnoj proporciji sa korisnošću glavne sirovine za njihovu proizvodnju – mlijeka. Uprkos procesima fermentacije, fermentacije, većina hranljivih materija mleka ne trpi nikakve promene i, moglo bi se reći, nasleđuje ih mleko. proizvodi.
Gotovo svi proteini i aminokiseline, životinjske masti, vitamini grupe A, B, D, PP, E, mikro- i makroelementi (kalcijum, magnezijum, kalijum, hloridi, selen, gvožđe, bakar) mleka su „nasleđeni“. Ugljikohidrate, uglavnom laktozu (mliječni šećer), bakterije razgrađuju do glukoze i galaktoze. Tvari vitalne aktivnosti mliječnih bakterija također su korisne za ljudsku prehranu.
Glavna prednost je što ih mogu jesti ljudi koji imaju problema sa netolerancijom na proteine i ugljikohidrate u čistom mlijeku. Dakle, osobe sa hipolaktazijom (intolerancija na mliječni šećer - laktozu) mogu koristiti gotovo sve. proizvodi, budući da u njima gotovo da nema laktoze, čak ni u svježem obliku, sadrže je u minimalnoj količini.
Pacijenti s alergijskim reakcijama na čiste mliječne proteine (na primjer, kazeinogen) mogu koristiti njihove fermentirane vrste u sirevima, svježem siru, kod kojih se struktura proteina mijenja u kazein.
Količina takozvanog "lošeg holesterola" sadržana u čistom mleku značajno se smanjuje pod uticajem bakterija. Struktura polinezasićenih životinjskih masti se mijenja, što čini mliječnu mast manje štetnom.
Proteini fermentiranog mlijeka tijelo se lakše i brže vari i apsorbira. Ugljikohidrati ne zahtijevaju dodatne sile tijela za razgradnju, jer ih bakterije već razgrađuju do monosaharida, koji su glavni gradivni blokovi za tjelesna tkiva i ćelije.
Bakterije i njihovi metabolički produkti su vrlo korisni za normalno funkcioniranje crijeva, normaliziraju metaboličke procese, otklanjaju upale sluznice i uništavaju većinu truležnih bakterija. U tom smislu su posebno korisni probiotici i laktobacili, koji se nalaze u jogurtima. Oni su gotovo jedini lijek koji obnavlja crijevnu mikrofloru u početnim oblicima disbakterioze različite prirode. Ovo svojstvo jogurta daje nedvosmisleno pozitivan odgovor na često diskutovano pitanje: da li se jogurti odnose na k.-mol. ili ne?
Visokomasne proizvode (pavlaka, fermentirano pečeno mlijeko, varenet) i koji sadrže veliku količinu proteina (svježi sir, sir) preporučuju liječnici u periodu rehabilitacije nakon teških hirurških intervencija, pothranjenosti, distrofije i nedostatka mišićne mase.
Nemasni svježi sir, kefir, jogurti, zbog niskog sadržaja kalorija, obavezni su dio nekih dijeta i programa mršavljenja.
Zašto su fermentisani mlečni proizvodi štetni?
Šteta fermentisanih mliječnih proizvoda također je posljedica posebnosti štetnosti konzumacije mlijeka.
Zbog visokog sadržaja organske mliječne kiseline, ne preporučuje se upotreba k.-mol. pića za one koji pate od čira na želucu, gastritisa sa visokom kiselošću.
Pacijentima s alergijom na mliječne proteine savjetuje se da se uzdrže od uzimanja bilo kakvih mliječnih proizvoda dok se alergen točno ne identificira.
Ljudima s visokim kolesterolom se nudi da koriste samo nemasne mliječne proizvode. proizvodi.
Fermentirani mliječni proizvodi sastavni su dio ljudske prehrane, počevši od djetinjstva. Tehnologija njihove pripreme zasniva se na fermentaciji mlijeka koje se dobiva od raznih životinja - koza, krava, ovaca, kobila, bivola, pa čak i deva. Iz članka ćete saznati što spada u fermentirane mliječne proizvode. Njihova lista je vrlo duga, ali često uključuje proizvode koji se samo "pretvaraju" da su takvi, a zapravo imaju drugačije porijeklo.
Svojstva fermentisanih mlečnih proizvoda
Karakteristike fermentisanih mlečnih proizvoda
Proizvodi kao što su kefir, puter, jogurti, svježi sir i mnogi drugi dobro su nam poznati i često se jedu. Sve su rezultat fermentacije različitih vrsta mlijeka i njegovih derivata (vrhnja, nemasnih proizvoda, surutke).
Osnova tehnologije za proizvodnju fermentiranih mliječnih proizvoda je ista - to je fermentacija uz pomoć kvasca ili bakterija. Ponekad se fermentira kuhano ili pasterizirano mlijeko. To se radi kako bi se spriječio razvoj štetnih mikroorganizama i zaštitila osoba.
Ljudi su znali za svojstva fermentisanih mlečnih proizvoda od davnina. Bili su poznati ne samo po svojoj nutritivnoj vrijednosti i bogatom vitaminskom sastavu, već i po svojim ljekovitim svojstvima. Međutim, neki narodi još uvijek nisu upoznati sa takvim proizvodima ili ih ne prepoznaju. To su Eskimi, Kinezi, australski aboridžini i još neki.
Prednosti fermentisanih mlečnih proizvoda
Posebno mjesto među svim mikro- i makroelementima u fermentiranim mliječnim proizvodima zauzima mliječna kiselina, koja je u stanju da se bori protiv aktivnosti truležnih mikroorganizama u tijelu. Osim toga, proizvodi fermentacije:
- dobro se apsorbira i lako probavlja;
- bogat vitaminima koji se dobro apsorbuju;
- omogućiti laktozu i mlečni šećer da se dobro apsorbuju;
- pogodno za osobe koje ne podnose laktozu;
- stimuliraju probavne procese;
- štite crijeva od infekcija i normaliziraju njegovu aktivnost;
- spriječiti tuberkulozu;
- povećati apsorpciju kalcijuma;
- vitamini A, B, E, D.
Tehnologija proizvodnje fermentisanih mlečnih proizvoda
Svi fermentisani mlečni proizvodi mogu se podeliti u tri velike grupe:
- oni koji nastaju fermentacijom mlijeka s bakterijama su proizvodi fermentacije. Ovo je jogurt, sirište, jogurt, acidofil, itd.;
- one koje su rezultat alkoholnog vrenja i mlečnokiselinskog vrenja. Iz mliječnog šećera ne oslobađa se samo obična mliječna kiselina, već i ugljični dioksid, alkohol ili hlapljive kiseline. To su kefir, kumis, šubat;
- one koje se dobijaju bez fermentacije - kajmak, kondenzovano mleko, puter.
Vrste fermentisanih mlečnih proizvoda
Varenets
Varenets je fermentisani mlečni proizvod koji je poznat vekovima. Počeli su da ga kuvaju u Sibiru od pečenog mleka. Tehnologija njegove pripreme nije komplicirana - mlijeko bi trebalo čamiti u ruskoj pećnici. Tokom dinstanja mleko ispari, a kremasta pena treba da tone na dno sve vreme. Kada mlijeko ispari do 1/3 prvobitne zapremine, pretvara se u gustu masu blago crvenkaste nijanse. Zatim se u njega unosi kiselo tijesto, u čijoj ulozi može djelovati kiselo vrhnje.
Jogurt
Kiselo mleko je takođe tradicionalni proizvod ruske kuhinje. Osnova njegove pripreme je prokuvano mleko, koje je ohlađeno. U to stavljaju kiselo tijesto koje može postati kora crnog hljeba. Inače, za jogurt nije potrebno koristiti čak ni kvasac, jer on fermentira zbog djelovanja laktokoka mliječne kiseline. Mlijeko sa kiselim tijestom ili bez njega treba staviti na toplo mjesto, gdje će ostati 10 do 12 sati.
Ryazhenka
Rjaženka je posebna vrsta kiselog mleka, samo što je njena domovina Ukrajina i priprema se od mleka sa kajmakom i glinenim posudama. Priprema se klonulo na ivici ključanja, ali ne proključa. Kada mlijeko postane kremasto, u njega se dodaje kisela pavlaka ili bakterije streptokoka.
Sir
Sir je takođe fermentisani mlečni proizvod, koji ima mnogo različitih sorti koje se ne mogu navesti. Među njima su mekani i tvrdi, pljesnivi, mladi i mnogi drugi.
Maslac
Maslac je proizvod koji se pripremao u Drevnoj Rusiji i bio je jedan od najskupljih. Priprema se "mućenjem" mleka, pavlake. Vologda maslac ima posebnu tehnologiju, a pravi se od vrhnja, koje se zagreva skoro do ključanja, ali ne proključa.
Kefir
Kefir je proizvod dvostruke fermentacije. “Kefirne gljive”, koje imaju vrlo složenu strukturu, djeluju kao starter kultura. Kefir ima najpovoljnije dejstvo na organizam, pomaže u borbi protiv bolesti i jača imuni sistem.
Shubat
Šubat je također proizvod dvostruke fermentacije, samo što se pravi od kamiljeg mlijeka.
Krema
Vrhnje je proizvod koji se bere sa površine svježeg mlijeka ako je stajalo nekoliko sati nakon što je pomuzena koza, ovca ili krava.
Lista fermentisanih mlečnih proizvoda je veoma velika. Među njima su i ajran, i svježi sir, i kurt, i jogurt i mnogi, mnogi drugi proizvodi.
Lažni fermentisani mlečni proizvodi
Među proizvodima ima i onih koji se smatraju fermentiranim mlijekom, iako u stvari nisu. Među njima:
- tofu od sojinog mleka, koji je postao veoma popularan;
- margarin iz masti u sastavu. Čak i mlečna mast možda neće biti u njemu;
- namaz je vrsta mekog margarina.
Kada kupujete fermentisane mliječne proizvode, morate nastojati ne samo isprobati nešto novo, odabrati nešto korisno, već i obratiti pažnju na rokove trajanja. Pokvareni fermentirani mliječni proizvod možda neće uzrokovati trovanje, ali neće izazvati najugodnije senzacije i uznemiriti probavni sistem.
Mlijeko je prirodan, visoko hranljiv proizvod koji sadrži sve supstance neophodne za dugotrajni život i razvoj organizma (odvaja ga mliječna žlijezda u periodu hranjenja mladih).
Mlijeko poboljšava omjer sastavnih dijelova ishrane. Sadrži sve nutrijente neophodne ljudskom organizmu (proteini, masti, ugljeni hidrati, minerali, vitamini) u lako svarljivom obliku, dok je odnos hranljivih materija u mleku optimalan da zadovolji potrebe organizma za njima.
Klasifikacija mliječnih proizvoda
Mlijeko je sekret mliječne žlijezde sisara. Mlijeko se sintetizira iz sastojaka krvi. Za stvaranje 1 litre mlijeka kroz vime krave mora proći 540 litara krvi.
"Mlijeko- ovo je neverovatna hrana koju je sama priroda pripremila", - napisao je akademik I. P. Pavlov. Mleko sadrži sve hranljive materije neophodne čoveku: proteine, masti, ugljene hidrate, vitamine, minerale, enzime, hormone, imunološka tela. Od sastava mleka zavisi na mnogo faktora: kvalitet hrane, godišnje doba, starost životinje, njena rasa itd.
Nutritivna vrijednost... Sadržaj u kravljem mlijeku kreće se od 2,7 do 3,8%. Glavni proteini mlijeka - kazein (2,7%), albumin (0,4%), globulin (0,12%) - kompletni su u pogledu sastava aminokiselina. Imaju visoku nutritivnu vrijednost i dobru svarljivost (96%).
mliječni šećer (laktoza) nalazi se samo u životinjskom mlijeku. U kravljem mlijeku, laktoze sadrži u prosjeku 4,7%. Najslađe mlijeko je kobilje (do 7% laktoze). Važno svojstvo laktoze koja se koristi u proizvodnji fermentisanih mliječnih proizvoda je sposobnost fermentacije pod utjecajem bakterija mliječne kiseline i propionske kiseline, kao i kvasca sa stvaranjem mliječne kiseline, alkohola, ugljičnog dioksida, maslačne i limunske kiseline. Kada se zagrije, laktoza reagira s amino grupama proteina i slobodnim aminokiselinama - reakcija stvaranja melanoidina. Kao rezultat reakcije nastaju tamno obojena jedinjenja - melanoidini, koji mlijeku daju smeđu nijansu (boju pečenog mlijeka).
Mlijeko je dobar izvor, posebno kalcijuma i fosfora, koji se nalaze u mlijeku u lako svarljivom obliku iu dobro izbalansiranom omjeru (1:1,5).
Skoro svi vitamini se nalaze u mleku u malim količinama: rastvorljivi u mastima - A, D, E; topiv u vodi - B 1, B 2, B 6, B 12, PP itd. Imunološka tijela mlijeka sprječavaju razvoj patogenih (patogenih) bakterija, neutraliziraju otrovne produkte njihove vitalne aktivnosti. Prilikom termičke obrade mlijeka (pasterizacija, sterilizacija), kao i tokom skladištenja dolazi do uništavanja imunoloških tijela.
U mlijeku su prisutni različiti enzimi: aktivnost nekih od njih se koristi za procjenu kvaliteta i očuvanosti mlijeka. Tako se, na primjer, enzim fosfataze uništava tokom produžene pasterizacije, pa aktivnost fosfataze služi kao kriterij prisutnosti nečistoća sirovog mlijeka u pasteriziranom ili kvaliteta termičke obrade (pasterizacije) mlijeka. Aktivnost enzima reduktaze koristi se za procjenu bakterijske kontaminacije mlijeka (reduktazni test).
Dnevne fiziološke norme potrošnje mlijeka i mliječnih proizvoda za odraslu osobu su: punomasno mlijeko - 500 g; puter - 15 g; sir - 18 g; svježi sir - 20 g; pavlaka - 18 g.
Klasifikacija mliječnih proizvoda. Grupa "mliječni proizvodi" formirana je na bazi sirovina, budući da je mlijeko glavna sirovina za robu koja pripada ovoj grupi.
Mliječni proizvodi su podijeljeni u sljedeće podgrupe:
- mlijeko i kajmak za piće;
- mliječni proizvodi;
- kravlji puter (maslac i ghee);
- sirevi (sirilno i fermentirano mlijeko);
- Konzervirano mlijeko (kondenzovano) i suhi mliječni proizvodi;
- sladoled.
Klasifikacija mlijeka
Sve vrste mlijeka razlikuju se prvenstveno po sadržaju CO MO. o prehrambenim aditivima i punilima, kao io načinu termičke obrade.
Prilikom razvoja ove ili one vrste mlijeka, prije svega se uzimaju u obzir ukusne navike multinacionalnog stanovništva naše zemlje, dijetalna vrijednost proizvoda i efikasnost njegove proizvodnje.
Prema tehničkim propisima za mlijeko i mliječne proizvode, koji su stupili na snagu u decembru 2008. godine, i važećim standardima, za karakterizaciju mlijeka i mliječnih proizvoda trenutno su usvojeni sljedeći osnovni pojmovi:
Mlijeko- proizvod normalnog fiziološkog lučenja mliječnih žlijezda domaćih životinja, dobijen od jedne ili više životinja tokom laktacije tokom jedne ili više mužnji, bez ikakvih dodataka ovom proizvodu ili ekstrakcije bilo koje supstance iz njega;
Mliječni proizvodi- proizvodi prerade mlijeka, uključujući mliječni proizvod, mliječni proizvod, proizvod koji sadrži mlijeko, nusproizvod prerade mlijeka;
Mliječni proizvod- prehrambeni proizvod koji se proizvodi od mlijeka i (ili) njegovih sastojaka bez upotrebe nemliječne masti i proteina, a koji može sadržavati komponente koje su funkcionalno neophodne za preradu mlijeka;
Mliječni složeni proizvod- prehrambeni proizvod napravljen od mlijeka i (ili) mliječnih proizvoda bez ili sa dodatkom nusproizvoda prerade mlijeka i nemliječnih komponenti koje se ne dodaju kao zamjenu sastojaka mlijeka. Ovaj gotov proizvod mora sadržavati više od 50% sastavnih dijelova mlijeka, više od 40% u sladoledu i proizvodima prerade slatkog mlijeka;
Sekundarne mliječne sirovine- nusproizvod prerade mlijeka, mliječni proizvod sa djelimično izgubljenim identifikacionim ili potrošačkim svojstvima (uključujući takve proizvode koji su povučeni u roku trajanja, ali ispunjavaju sigurnosne zahtjeve za prehrambene sirovine), namijenjen za upotrebu nakon prerade;
Nusproizvod prerade mlijeka- nusproizvod dobijen tokom proizvodnje proizvoda prerade mlijeka;
Mleko piće- mlečni proizvod napravljen od koncentrovanog ili kondenzovanog mleka ili punomasnog mleka u prahu ili obranog mleka u prahu i vode.
U zavisnosti od stepen i vrsta obrade razlikovati sljedeće vrste mlijeka i mliječnih proizvoda:
- sirovo mlijeko - mlijeko koje nije podvrgnuto termičkoj obradi na temperaturi većoj od 40 °C ili preradi, uslijed čega se mijenjaju njegovi sastavni dijelovi;
- mlijeko za piće - mlijeko s masenim udjelom masti ne većim od 9%, proizvedeno od sirovog mlijeka i (ili) mliječnih proizvoda i podvrgnuto toplinskoj obradi ili drugoj preradi u cilju regulacije njegovih sastojaka (bez upotrebe punomasnog mlijeka u prahu, obrano mlijeko u prahu);
- punomasno mlijeko - mlijeko čiji sastavni dijelovi nisu pod uticajem njihove regulative;
- standardizirano mlijeko - mlijeko čije su vrijednosti masenog udjela masti ili proteina, odnosno SNF dovedene u skladu sa normama utvrđenim u normativnim ili tehničkim dokumentima;
- rekonstituisano mleko - mlečni napitak koji se dobija dodavanjem vode za piće u koncentrovani, kondenzovani ili suvi proizvod prerade mleka dok se ne postignu odgovarajuća organoleptička i fizičko-hemijska svojstva proizvoda, koji nije koncentrisan, kondenzovan ili osušen.
Klasifikacija mlijeka prema vrsta termičke obrade predviđa sljedeću podjelu:
- pečeno mlijeko - mlijeko za piće podvrgnuto toplinskoj obradi na temperaturama od 85 do 99°C s vremenom izlaganja od najmanje 3 sata do postizanja specifičnih organoleptičkih svojstava;
- pasterizovano, sterilizovano, UHT prerađeno mleko - mleko za piće koje je podvrgnuto termičkoj obradi u cilju ispunjavanja utvrđenih zahteva za mikrobiološke pokazatelje bezbednosti;
- Termizirano mlijeko - mlijeko koje je podvrgnuto poboljšanju zdravlja na temperaturi od 60-68 ° C sa vremenom izlaganja do 30 s. Ova prerada se vrši na početku ili na kraju tehnološkog procesa proizvodnje mliječnih proizvoda.
U zavisnosti od maseni udio masti sadržano u mleku, deli se na obrano, nemasno, nemasno, klasično i visokomasno.
Klasifikacija i asortiman mlijeka
Pasterizovano kravlje mleko namenjeno za ljudsku ishranu deli se na prirodno, punomasno (normalizovano ili rekonstituisano), visokomasno, pečeno, proteinsko, obogaćeno, nemasno, sladovano i sterilisano - na jonski izmenjivač, vitalactat-DM, celo sa kakaom ili kafa.
Prirodno- punomasno mlijeko koje ne sadrži nikakve nečistoće. Takvo mlijeko može sadržavati različit sadržaj masti i drugih sastojaka. Služi kao sirovina za proizvodnju drugih vrsta mlijeka, kao i mliječnih proizvoda.
normalizirano - mlijeko, čiji je sadržaj masti doveden na normu od 2,5-3,2%. U zavisnosti od sadržaja masnoće originalnog mleka, normalizuje se obranim mlekom ili kajmakom prema proračunu, zatim homogenizacijom, pasterizacijom i hlađenjem.
Refurbished- mlijeko sa udjelom masti 2,5-3,2%, proizvedeno u cijelosti ili djelimično od raspršivanjem osušenog kravljeg mlijeka u prahu, zaslađenog kondenzovanog mlijeka, punomasnog i nemasnog; od nekonzerviranog obranog mlijeka; od kajmaka, putera i gheeja.
Visoko masno mleko - mlijeko, dovedeno sa kajmakom do udjela masti od 6% i homogenizirano.
otopljen - mlijeko koje se sa vrhnjem dovodi do 6% masti podvrgava se homogenizaciji i dugotrajnoj toplinskoj obradi na visokoj temperaturi.
Protein- mlijeko sa visokim sadržajem suhih bezmasnih materija, proizvedeno od mlijeka normaliziranog po sadržaju masti, uz dodatak suvog ili kondenzovanog punomasnog ili obranog mlijeka.
Utvrđeno- punomasno ili nemasno pasterizovano mleko sa dodatkom vitamina C.
Nemasno(obrano) mlijeko se dobija odvajanjem punomasnog mlijeka.
slad - mlijeko proizvedeno od normalnog iso wan pasteriziranog mlijeka sa dodatkom ekstrakta slada bogatog ugljikohidratima, vitaminima, proteinima, biološki aktivnim elementima. Mlijeko sadrži 1,5% masti; karakterizira visoka gustina (ne manje od 1040 kg/m 3), blago slatkast okus, miris i aroma slada. Mlijeko je dozvoljeno da sadrži sediment, sitne čestice brašna i slada, kao i sivkastu nijansu.
Sterilizovano mleko u flašama("Mozhaiskoye") sadrži 8,2% masti; njegov ukus, miris i boja su isti kao i kod pečenog mleka.
Sterilizovano mleko u kesama sadrži 3,5% masti; po ukusu, mirisu i boji mora odgovarati pasterizovanom. Mlijeko se čuva bez pristupa svjetlosti na temperaturi ne višoj od 20°C 10 dana.
Jonsko mlijeko ima nizak sadržaj kalcijuma. U djetetovom želucu se zgrušava i formira delikatan, lako probavljiv ugrušak. Jonsko mleko se proizvodi bez aditiva, sa vitaminima B i C, slatko (sadrži 7-7,5% šećera), slatko sa vitaminima. Ovo mlijeko je pakirano u boce od 200 ml i sterilizirano u autoklavu.
Vitalakt-DM- mleko za bebe koje je po hemijskom sastavu blisko majčinom mleku. Proizvedeno je od visokokvalitetnog punomasnog mlijeka obogaćenog proteinima surutke, polinezasićenim masnim kiselinama, složenim šećerima, vitaminima topivim u mastima i vodi i željezom. Ovo mlijeko sadrži 3,6% masti, njegova gustina je 1,036 g/cm3.
Rok trajanja mlijeka izmjenjivača jona i vital acta-DM nije duži od 48 sati na temperaturi ne višoj od 8°C.
Mlijeko se može klasificirati prema karakteristikama mlijeka dobivenog od različitih životinja. Uz kravlje mlijeko za ishranu i proizvodnju mliječnih proizvoda koristi se mlijeko drugih domaćih životinja - ovaca, koza, kobila, deva, bivola i dr. Mlijeko ovih životinja ima razlike u kvantitativnom sadržaju osnovnih materija i u kvalitativni sastav proteina i masti.
ovčije mlijeko - bijela sa žućkastim nijansama, viskozna tekućina karakterističnog mirisa i slatkastog okusa. U odnosu na kravu, više od 1,5 puta je bogatija mastima (5,4-8,5%) i proteinima, zbog visokog sadržaja bjelančevina i soli odlikuje se visokom kiselošću (20-28°T). Masnoća ovčijeg mlijeka sadrži više kaprinske kiseline. Temperatura topljenja masti u ovčijem mlijeku je 35-38°C, masne kuglice su veće nego u kravljem mlijeku. Gustoća ovčjeg mlijeka je 1035-1040 kg / m 3. Mlijeko ima visoku biološku vrijednost, sadrži značajne količine esencijalnih aminokiselina, vitamina C, A, B, B2. Uglavnom se koristi za pravljenje feta sira i drugih slanih sireva.
Kozje mleko po hemijskom sastavu i nekim svojstvima sličan je kravlji. Sadrži više proteina, masti i kalcija, ali manje karotena i manje je toplotno postojan zbog visokog sadržaja kalcija. Masne globule su manje nego kod krava, više kaprinske i linolne kiseline. Kozje mlijeko bolje se apsorbira u ljudskom tijelu od kravljeg, koristi se za hranu za bebe, a pomiješano sa ovčijim mlijekom - za pravljenje feta sira i salamura.
Kobilje mleko nazvan albumin - odnos kazeina i albumina u njemu je 1:1. To je tečnost slatkog ukusa, bijela sa plavičastom nijansom; Od kravljeg se razlikuje po većem sadržaju laktoze, manjoj količini masti, soli i proteina. Prilikom kiseljenja i pod uticajem sirila, ovo mleko se neće zgrušavati, kazein ispada u obliku malih mekanih ljuskica, gotovo bez promene konzistencije mleka. Kiselost mlijeka je 5-7°T, sadržaj vitamina C je 250-330 mg/kg. Masnoća kobiljeg mlijeka je topljiva (21-23°C), masne kuglice su manje od kravljeg mlijeka. Ima visoka baktericidna svojstva, po sastavu i svojstvima malo se razlikuje od ženskog. Koristi se za pripremu kumisa - vrijednog dijetetskog i medicinskog proizvoda.
Jelenje mlijeko odlikuje se posebnom gustinom i izuzetnom nutritivnom vrijednošću. Po svojoj gustini podsjeća na kremu. Obično se razblaži kada se konzumira. Zbog velike količine masti, mlijeko irvasa vrlo brzo užegli.
Klasifikacija i asortiman mlijeka. Krema. Procjena kvaliteta, uslova i uslova skladištenja mlijeka i kajmaka
Klasifikacija i asortiman mlijeka za piće... Po svom sastavu mlijeko se dijeli na prirodno: punomasno (prirodno, nepromijenjeno), normalizirano po sadržaju masti (sadržaj masti doveden na određenu vrijednost), obrano i rekonstituisano, koje se dobija od suvog punomasnog ili obranog mlijeka, često pomiješanog sa prirodnim mlijeko. Prema vrsti termičke obrade mlijeko se dijeli na pasterizirano i sterilizirano.
Postoje sljedeće vrste pijenje mlijeka:
- pasterizovani (različiti sadržaj masti - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% i nemasni);
- sterilisan (različiti sadržaj masti - 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). Sterilizovano mleko obuhvata mleko dobijeno visokotemperaturnom tehnologijom (HTT ili UHT), koja podrazumeva brzo zagrevanje u roku od 4-5 sekundi na temperaturu od 140°C, brzo hlađenje i aseptično punjenje (u sterilne posude u sterilnim uslovima). Tako se proizvodi mleko "House in the village", "Mila Mila", "Lianozovskoe", "Tsaritsinskoe" itd. Osim toga, mleko "Mozhaiskoye", proizvedeno po posebnoj tehnologiji, naziva se sterilizovanim mlekom. ;
- topljeni (sa sadržajem masti od 4 i 6%), dobijeni dugim izlaganjem (5-6 sati) na temperaturi od 95-98 ° C;
- proteini (sa sadržajem masti od 1 i 2,5%) - s povećanom koncentracijom proteina zbog dodavanja obranog mlijeka u prahu;
- obogaćena punilima: obogaćena (sa vitaminom C - 0,05; 2,5; 3,2%; sa kompleksom vitamina i minerala - različit sadržaj masti), sa aromatičnim punilima (čokolada, jagoda, banana itd. - različit sadržaj masti);
- za malu djecu (mlijeko za jonsku izmjenu, koje je po sastavu slično ljudskom mlijeku tako što zamjenjuje jone kalcijuma i magnezijuma jonima kalijuma i natrijuma; vitalact DM, itd.).
Krema razlikuju se od mlijeka po većem sadržaju mliječne masti. Dobijaju se odvajanjem mlijeka. Vrhnje se koristi kao sirovina u proizvodnji kiselog vrhnja i maslaca, kao i kao samostalni prehrambeni proizvod. Proizvode pasteriziranu pavlaku (10, 20 i 35%), steriliziranu (10 i 20%), sa šećerom i aromama (kakao, kafa itd.).
Procjena kvaliteta mlijeka i kajmaka... Kvalitet mlijeka i vrhnja se ocjenjuje organoleptičkim, fizičko-hemijskim i bakteriološkim pokazateljima. Organoleptički pokazatelji uključuju izgled i konzistenciju, boju, ukus i miris. Konzistencija mlijeka i vrhnja treba da bude ujednačena, bez taloga, za kremu - bez zalutalih grudica masti i proteinskih pahuljica. Boja - bijela sa blago žućkastim ili kremastim nijansama (blago plavkasta nijansa je dozvoljena u mlijeku s malo masti). Ukus i miris - čisti, bez stranih ukusa i mirisa.
Glavni fizičko-hemijski pokazatelji kvaliteta mleka i kajmaka su maseni udeo masti (u%, ne manje), kiselost (u Turnerovim stepenima, ne više), odsustvo fosfataze (u pasterizovanom mleku i kajmaku), za mlijeko - gustina (g / cm 3, ne manje), stepen čistoće. Bakteriološke indikacije
tijela - ukupan broj mikroorganizama u 1 ml mlijeka (krema) i titar bakterija grupe Escherichia coli (BCGC).
Indikatori sigurnosti mlijeka i vrhnja uključuju sadržaj toksičnih elemenata (olovo, kadmijum, bakar, cink, živa, arsen), mikotoksina (aflatoksin M 1), antibiotika, hormonalnih lijekova, pesticida, radionuklida (cezijum-134, -137; stroncij -90 ), kao i mikrobiološke (sanitarno-higijenske) pokazatelje. Navedeni sigurnosni indikatori su uobičajeni za mliječne proizvode.
Uslovi i rokovi skladištenja... Temperatura mlijeka i vrhnja po puštanju iz poduzeća ne bi trebala biti veća od 8 ° C (pasterizirano) i 20 ° C (sterilizirano). Pasterizirano mlijeko i vrhnje čuvaju se na temperaturi ne višoj od 8°C 36 sati od završetka tehnološkog procesa. Sterilizovano mleko se čuva na temperaturi ne višoj od 20 ° C - od 10 dana do
6 mjeseci ovisno o vrsti pakovanja, načinu sterilizacije i temperaturi skladištenja, sterilizirana krema na istoj temperaturi - ne više od 30 dana.
Stanovništvo velikih gradova u zemlji konzumira kravlje mlijeko, prerađeno u državnim mljekarama. Prerada mlijeka u tvornicama mlijeka osigurava kvalitet ovog proizvoda za masovnu potrošnju.
PRERADA MLIJEKA U MLIJEKAMA.
Kako bi se spriječio nagli razvoj mikroorganizama koji su ušli u mlijeko, produžavajući rok trajanja izvornog kvaliteta, pomuzeno mlijeko se filtrira i hladi, a zatim šalje u mljekare, gdje se uzima u količini i kvalitetu, nakon čega se prečišćava. , normalizirano, pasterizirano (ili sterilizirano), homogenizirano, ohlađeno i Mlijeko se prečišćava na centrifugalnim prečistačima mlijeka ili filtriranjem pod pritiskom na filterima kroz filterske krpe radi uklanjanja nečistoća.
Zbog njihove male veličine, potpuno odvajanje bakterijskih ćelija iz mlijeka ne može se postići centrifugalnim čišćenjem na separatoru. U tu svrhu koriste se posebne centrifuge, a proces čišćenja naziva se bakteriofunkcija.
Normalizacija mlijeka se sastoji u smanjenju ili povećanju sadržaja masti ili suhih bezmasnih tvari u njemu. Mlijeko sa sadržajem masti većim od 3,2% normalizira se propuštanjem kroz standardizacijske separatore ili miješanjem s punomasnim mlijekom koje sadrži najmanje 3,2% masti.
Kako bi se produžio rok trajanja mlijeka kada se promijeni kvalitet, ono se pasterizira. U zavisnosti od opreme koja je dostupna u mljekarama, pasterizacija može biti trenutna, kratkoročna ili dugotrajna.
Trenutna pasterizacija se vrši za nekoliko sekundi bez izlaganja na temperaturi od 85-90 stepeni, kratkotrajna - na 74-76 stepeni sa ekspozicijom od 15-20 sekundi, dugotrajna - na temperaturi od 65 stepeni sa ekspozicija od 30 minuta.
Najrasprostranjenija metoda je kratkotrajna pasterizacija.
HOMOGENIZACIJA- je intenzivan mehanički tretman mlijeka u cilju usitnjavanja masnih kuglica u manje.
Zatim se mlijeko brzo ohladi na temperaturu ne veću od 4-6 stepeni i šalje u flaširanje.
Mleko se takođe steriliše. Takvo mlijeko može se čuvati duže vrijeme. Ponekad se koristi aktivacija mlijeka. Ova metoda sterilizacije temelji se na korištenju ultraljubičastog i infracrvenog zračenja.
ASORTIMAN MLIJEKA
Za direktnu konzumaciju koristi se pasterizirano ili sterilizirano mlijeko.
PASTERIZOVANO MLIJEKO
Proizvodi se u sledećem asortimanu:
Punomasno mleko je normalizovano ili rekonstituisano mleko sa određenim sadržajem masti - 3,2% i 2,5%
OBNOVLJENO je mlijeko pripremljeno u cijelosti ili djelimično od konzerviranog mlijeka. Da bi se dobilo rekonstituisano mleko, suvo punomasno mleko se rastvori u toploj vodi i drži najmanje 3-4 sata da bi se povećalo oticanje proteina, eliminisao vodenasti ukus, a takođe i da bi se postigla normalna gustina i viskoznost. Smjesa se zatim pročišćava, homogenizira, pasterizira, ohladi i sipa.
VISOKO MASNO MLIJEKO se priprema od standardiziranog mlijeka sa
sadržaj 6% masti, homogenizovan.BROKEN je mleko sa 6% masti, homogenizovano, pasterizovano na temperaturi ne nižoj od 95 stepeni i držano 3-4 sata.
PROTEINSKO MLIJEKO sadrži povećanu količinu suhih bezmasnih supstanci. Proizvodi se od mlijeka, normaliziranog u odnosu na sadržaj masti, uz dodatak mlijeka u prahu ili kondenzovanog mlijeka.
VITAMINIZOVANO MLIJEKO se priprema od punomasnog ili nemasnog mlijeka obogaćenog vitaminima A, C, D2.
NISKOMASNO MLIJEKO je pasterizirani dio mlijeka dobiven separacijom i ne sadrži više od 0,05% masti.
STERILIZOVANO MLIJEKO. Po ukusu, mirisu i boji (specifičan ukus smeđe boje) sličan je gheeju. Proizvodi se u bocama sa sadržajem masti od 3,2% i u vrećama sa sadržajem masti od 2,5; 3,5%.
KARAKTERISTIKE MLIJEKA RAZLIČITIH ŽIVOTINJA.
Uz kravlje mlijeko u narodnoj privredi koristi se i mlijeko drugih životinja.
Ovčje mlijeko u odnosu na kravlje mlijeko je bogatije mastima i proteinima i odlikuje se većom kiselošću i gustinom.
KOZIJE MLIJEKO je po sastavu slično kravljem mlijeku, ali sadrži više albumina.
Zbog nedostatka materija za bojenje, bledi je, ali sadrži više vitamina C. Koristi se u mešavini sa ovcama za proizvodnju sireva.MUŠKO MLIJEKO je tečnost slatkog ukusa, bijele boje sa plavičastom nijansom. Ima baktericidna svojstva. Koristi se za pravljenje kumisa.
JELENO MLIJEKO karakterizira gusta konzistencija. Po gustini podsjeća na kremu, a kada se konzumira obično je razrijeđen.
MLEČNI PROIZVODI
Opsežna grupa prehrambenih proizvoda napravljenih od punomasnog mleka ili njegovih derivata (vrhnje, obrano mleko, surutka). Svi mliječni proizvodi se dijele na punomasne mliječne proizvode, konzervirane mliječne proizvode, sirevi, puter , baby mlečni proizvodi i suho mlečni proizvodi Posebna grupa (po načinu proizvodnje) mlečni proizvodi prave fermentisane mlečne proizvode (kefir, kumis, acidophilus, kiselo vrhnje i drugi), dobiveni mliječnom kiselinom ili miješanom fermentacijom.
Proizvodi od punomasnog mlijeka (napravljeni od punomasnog mlijeka mlijeko) uključuje više od 100 naslova; proizvode se uglavnom u urbanim uslovima fabrike mleka. Glavni proizvodi od punomasnog mlijeka su pasterizirano mlijeko, kefir, jogurt, pavlaka, svježi sir. Masni kefir se proizvodi od pasterizovanog mleka koje sadrži 2,5 i 3,2% masti, a nemasni - od pasterizovanog obranog mleka. Kiselo mlijeko (od pasteriziranog mlijeka): Mechnikovskaya - napravljeno od čistih kultura streptokoka mliječne kiseline s dodatkom kultura bugarskog bacila; acidofilni - na istoj starter kulturi sa dodatkom acidofilnog bacila; ukrajinski („fermentisano pečeno mleko“) - od mešavine pasterizovanog mleka i vrhnja, odležanog 2-3 sata na t 95 ° C, na fermentu iz čistih kultura termofilnih rasa streptokoka mliječne kiseline; obični - na kvascu iz čistih kultura streptokoka mliječne kiseline. Kiselo mlijeko se proizvodi sa sadržajem masti od 2,5-3,2%, a ukrajinsko - 4,6%. Kiselo vrhnje se proizvodi fermentacijom normalizovane kreme kulturama streptokoka mlečne kiseline; njegov sadržaj masti je 20, 25, 30, 36 i 40% (amater). Svježi sir se proizvodi u masnoći (18%), polumasnoj (9%) i nemasnoj (od pasteriziranog mlijeka). Baby mlečni proizvodi- suve mešavine koje se sastoje od mleka, pavlake, sa dodatkom šećera, vitamina, soli gvožđa, raznih vrsta brašna i biljnog ulja, po sastavu slične ljudskom mleku. Mlijeko za jonsku izmjenu je također po sastavu blisko ljudskom mlijeku — svježem kravljem mlijeku, prerađenom u kolonama za jonsku izmjenu. U to se dodaje šećer. Konzervirano mlijeko se proizvodi od pasteriziranog mlijeka ili vrhnja kondenzacijom u posebnom vakuum aparatu; zatim se kondenzovano mlijeko konzervira sterilizacijom ili dodatkom šećera od cvekle (trska). Kao aditivi se koriste kakao i ekstrakt kafe. Suha mlečni proizvodi proizvode se od punomasnog obranog pasteriziranog mlijeka ili od vrhnja sušenjem u posebnim aparatima. Gotov proizvod sadrži 4-7% vlage.
Mliječni proizvodi podliježu mikrobiološkoj i fizičko-hemijskoj kontroli. Sve mlečni proizvodi ne smije sadržavati preostale količine hemikalija za zaštitu bilja. Spreman za puštanje mliječni proizvodi kontrolirati poštivanje režima pasterizacije, kiselosti, sadržaja vlage, masti, utvrđenih relevantnim GOST-ovima. U slanom mliječni proizvodi odrediti sadržaj kuhinjske soli, au slatkišima - sadržaj šećera. Kontrolu kvaliteta mlečnih proizvoda vrše fabričke, regionalne i republičke laboratorije mlečne industrije, sanitarne i epidemiološke stanice i inspekcije kvaliteta.
Učitavanje ...