Toitlustusettevõtted on klassifitseeritud sõltuvalt tootmise laadist, tootevalikust, mahust ja osutatavatest teenustest.

Sõltuvalt tootmise iseloomust jagunevad toitlustusettevõtted hangeteks, eeltööks ja täieliku tootmistsükliga ettevõteteks.

Hankeettevõtete gruppi kuuluvad ettevõtted, kes toodavad pooltooteid ja valmistooteid nende tarnimiseks teistele ettevõtetele: pooltootjatehased, pooltoodete tehased, spetsialiseeritud hankepoodid, spetsialiseeritud kulinaaria- ja kondiitritöökojad.

Hanke-eelsete ettevõtete hulka kuuluvad ettevõtted, kes valmistavad tooteid avaliku toitlustuse ja toiduainetööstuse hangetelt hangitud pooltoodetest. Nende hulka kuuluvad: söökla ettevalmistusruumid, sööklad-dosaatorid, söögiautod jne.

Ettevõtted, kellel on täielik tootmistsükkel, töötlevad toorainet, toodavad pooltooteid ja valmistooteid ning müüvad need seejärel ise. Selliste ettevõtete hulka kuuluvad suured toitlustusettevõtted - toiduvabrikud, restoranid, aga ka kõik toorainega tegelevad ettevõtted.

Sõltuvalt toodetud tootevalikust jagunevad toitlustusasutused universaalseteks ja spetsialiseeritud. Universaalsed ettevõtted toodavad erinevaid toite erinevatest toorainetest. Spetsialiseeritud ettevõtted toodavad ja müüvad tooteid teatud tüüpi toorainest - piimakohvikud, kondiitri kohvikud; kalasööklad, restoranid; teostada homogeensete toodete tootmist - restoranid, rahvusköögiga kohvikud, dieedisööklad. Kõrgelt spetsialiseerunud ettevõtted toodavad kitsast tootevalikut - grill, pelmeenid, pelmeenid, tšeburek jne.

Sõltuvalt tööajast võivad toitlustusasutused olla püsivad ja hooajalised. Hooajalised ettevõtted ei tööta aastaringselt, vaid kevad- ja suveperioodil.

Sõltuvalt tegevuskohast võivad toitlustusasutused olla statsionaarsed ja liikuvad - restoraniautod, autolauaautod, auto kohvikud jne.

Sõltuvalt teenindatavast kontingendist jagunevad toitlustusettevõtted toitlustusettevõteteks, mis teenindavad kõiki neid külastanud inimesi, ning toitlustusettevõteteks tööstusettevõtetes, -asutustes ja haridusasutustes.

Toitlustusettevõtte liik - ettevõtetüüp, millel on kulinaariatoodete iseloomulikud jooned ja tarbijatele osutatavate teenuste valik. GOST R 50762-2007 "Avaliku toitlustamise teenused. Ettevõtete klassifikatsioon" kehtestab toitlustusettevõtete klassifikatsiooni järgmiste tüüpide järgi: restoran, baar, kohvik, söökla, suupistebaar, kiirtoidurestoran, Rootsi laud, kohvik, kohvik, kokk poodi. Kuid ülaltoodu kohaselt klassifitseeritakse toitlustusettevõtted tootmisetappide järgi, seetõttu on olemas selliseid hankeettevõtete tüüpe nagu hanketehas, pooltoodete kombain, kulinaariavabrik; kulinaariatoodete suure mahu poolest paistavad silma seda tüüpi toitlustusasutused nagu köögitehased ja toiduvabrikud.

Hanketehas on suur mehhaniseeritud ettevõte, mis on ette nähtud pooltoodete, kulinaaria-, kondiitritoodete tootmiseks ja tarnimiseks teistele avaliku toitlustuse ja jaekaubandusettevõtetele. Tootmistöökojad on varustatud kaasaegse suure jõudlusega seadmetega. Nad suudavad korraldada voolumehhaniseeritud liine kiirkülmutatud pooltoodete ja roogade valmistamiseks, nende ladustamine on ette nähtud madalatemperatuurilistesse kambritesse.

Pooltoodete tehas erineb toorikute tehasest selle poolest, et toodab ainult pooltooteid lihast, linnulihast, kalast, kartulist ja köögiviljadest ning on suurema võimsusega. Sellise ettevõtte võimsus on kavandatud kuni 30 tonni töödeldud toorainet päevas. Köögivabrikud, toiduvabrikud - hanketehaste ja pooltoodete tehaste baasil saab luua kulinaarse kaubanduse ja tootmise ühendusi.

Factory-köök on suur toitlustusettevõte, mis on ette nähtud pooltoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete tootmiseks ning tarnimiseks ettevalmistusettevõtetele. Köögivabrikud erinevad teistest hankeettevõtetest selle poolest, et nende hoones võib olla söökla, restoran, kohvik või suupistebaar. Lisaks põhitöökodadele võib köögitehasesse kuuluda karastusjookide, kondiitritoodete, jäätise, jahutatud ja sügavkülmutatud roogade tootmise töötoad jm. Köögivabriku mahutavus on kuni 10-15 tuhat rooga vahetuse kohta.

Toiduainete töötlemise tehas on suur kaubandus- ja tootmisühendus, kuhu kuuluvad: hanketehas või spetsialiseeritud hankepoodid ja hankeeelsed ettevõtted (sööklad, kohvikud, suupistebaarid). Omades kõrgelt mehhaniseeritud seadmeid, tagab toiduvabrik pooltoodete tootmise ja tarnimise teistele toitlustusettevõtetele. Toiduainete töötlemise tehases on ühtne tootmisprogramm, ühtne haldusjuhtimine ja ühine hoiuruum.

Lihakombinaatides, kalatehastes, köögiviljapoodides korraldatakse spetsialiseeritud kulinaarseid töötubasid. Mõeldud pooltoodete valmistamiseks lihast, kalast ja köögiviljadest ning nende tarnimiseks ettevalmistusettevõtetele. Kasutatakse voolikuid tooraine töötlemiseks ja pooltoodete tootmiseks, raskeid peale- ja mahalaadimistöid mehhaniseeritakse.

Söökla on toitlustusettevõte või teatud tarbijakontingenti teenindav toitlustusettevõte, mis toodab ja müüb roogasid vastavalt igapäevaselt varieeruvale menüüle. Söökla toitlustusteenus on kulinaarsete toodete valmistamise teenus, mida varieeritakse nädalapäevade kaupa, või eritoidud teenindatava kontingendi erinevatele rühmadele (töötajad, kooliõpilased, turistid jne), aga ka tingimuste loomiseks. müük ja tarbimine ettevõttes. Sööklasid eristatakse:

Vastavalt müüdavate toodete valikule - üldine tüüp ja dieet;

Teenindatavate tarbijarühmade poolt - kool, õpilane, töötaja jne;

Asukoha järgi - avalik, õppimis-, töökoht.

Restoran on toitlustusettevõte, mis pakub laias valikus keerukaid roogasid, sealhulgas eritellimusel valmistatud ja kaubamärgiga toite, veini ja viina, tubaka- ja kondiitritooteid koos kõrgema teenindustasemega koos vaba aja veetmisega. Sõltuvalt pakutavate teenuste kvaliteedist, teeninduse tasemest ja tingimustest jagatakse restoranid klassidesse: luksus, kõrgem, esimene. Restoranide toitlustusteenus on teenus, mis on ette nähtud mitmesuguste toormaterjalide, ostetud kaupade, veini ja viinatoodete valmistamiseks, müümiseks ja tarbimise korraldamiseks laias valikus erinevat tüüpi toorainest, ostetud kaupadest, veinist ja viinatoodetest. mugavuse ja materiaalse ning tehnilise varustuse tingimused koos vaba aja korraldamisega. Mõned restoranid on spetsialiseerunud rahvuslikule ja välismaisele köögile.

Restorani vagunid on mõeldud raudteel reisijate teenindamiseks. Restoraniautod on kaasatud kaugrongidesse, mis sõidavad ühes suunas rohkem kui päeva. Restoraniautos on tarbijasaal, tootmisruum, pesemisosakond ja puhvet.

Kupeed -puhvetid - korraldatakse rongides, mille lennuaeg on alla ühe päeva. Nad hõivavad 2-3 sektsiooni; on jae- ja abiruumid. Seal on külmkapid. Müüme võileibu, kääritatud piimatooteid, keeduvorstikesi, viinereid, kuumi jooke ja külmi karastusjooke, maiustusi.

Baar-toitlustusettevõte, mille baariletiga müüakse segajooke, kangeid alkohoolseid, madala alkoholisisaldusega ja mittealkohoolseid jooke, suupisteid, magustoite, jahust kondiitritooteid ja pagaritooteid, ostetud kaupu. Baarid on jagatud klassidesse: luksuslikud, kõrgemad ja esimesed. Baarid eristavad:

Vastavalt müüdava tootevalikule ja valmistamisviisile - piim, õlu, kohv, kokteilibaar, grillibaar jne;

Vastavalt klienditeeninduse eripärale - videoriba, varieteebaar jne.

Kohvik on avalik toitlustusettevõte, mis on ette nähtud tarbijate meelelahutuse korraldamiseks. Restoraniga võrreldes müüdavate toodete valik on piiratud. Müüb kaubamärgiga kohandatud nõusid, jahukondiitritooteid, jooke, ostetud kaupu. Nõud on enamasti lihtsast toiduvalmistamisest, kuumade jookide valik (tee, kohv, piim, šokolaad jne). Kohvikut eristatakse järgmiselt:

Müüdava tootevaliku järgi - jäätisekohvik, saiakohvik, piimakohvik;

Vastavalt tarbijate kontingendile - noortekohvik, lastekohvik;

Teenindusmeetodi järgi - iseteenindus, kelneriteenus.

Kohvik on korraldatud peamiselt suurte toidu- ja kaubamajade juures. See on ette nähtud müügiks ja tarbimiseks kohapeal kuumade jookide, piimhappe toodete, võileibade, maiustuste ja muude kaupade jaoks, mis ei vaja keerulist ettevalmistamist. Alkohoolsete jookide müük kohvikutes ei ole lubatud.

Suupistebaar-toitlustusettevõte, kus on piiratud valik kergesti valmistatavaid roogasid, et tarbijaid kiiresti teenindada. Söögikohtade toitlustusteenus sõltub spetsialiseerumisest.

Söögikohad jagavad:

Üldtüüpi müüdavate toodete valiku järgi;

Spetsialiseerunud (vorst, pelmeen, pannkook, pirukas, sõõrik, grill, tee, pizzeria, hamburger jne). Suupistebaaridel peab olema suur läbilaskevõime, nende majanduslik efektiivsus sõltub sellest, seetõttu asuvad need tihedates kohtades, linnade kesktänavatel ja puhkealadel.

Kulinaariapoed - ettevõtted, mis müüvad elanikkonnale kulinaaria- ja kondiitritooteid, pooltooteid; nad võtavad vastu pooltoodete ja jahukondiitritoodete ettetellimusi. Kaupluse müügipind on korraldatud 2, 3, 5 ja 8 töökohale. Kauplusel pole oma toodangut ja see on teiste avaliku toitlustusettevõtete (toiduvabrik, restoran, söökla) filiaal.

Kaupluses korraldatakse kõige sagedamini kolme osakonda:

Pooltoodete osakond (liha, kala, köögiviljad, teraviljad), looduslikud tükid, portsjonid, väikesed portsjonid (guljašš, asu), hakkliha (praed, kotletid, hakkliha);

Kulinaariatoodete osakond: salatid, vinegrettid; köögivilja- ja teraviljavormid; maksapasta; keedetud, praetud liha, kala ja linnuliha kulinaariatooted; murenev puder (tatar) jne;

Kondiitritoodete osakond - müüb jahukondiitritooteid erinevat tüüpi tainast (koogid, saiakesed, pirukad, rullid jne) ja ostetud kondiitritooteid - maiustusi, šokolaadi, küpsiseid, vahvleid jne.

Kulinaariakaupluse juures, kui kauplemispinna pindala võimaldab, korraldatakse kohvik; toodete tarbimiseks pannakse kohapeal mitu kõrget lauda.

"Maiustustepood" - toorainega tegelev ettevõte, s.t. täieliku tootmistsükliga; on spetsialiseerunud kondiitritoodete tootmisele. Valmistatud tooted transporditakse müügikohta spetsiaalses transpordis koos külmutussüsteemiga. Töötoas valmistatakse tooteid vastavalt Prantsuse tehnoloogiatele või vastavalt nende enda arendustele. Töötamise ajaks töötab kondiitritöökoda pidevalt. See töötab aastaringselt, olenemata aastaajast, 05-30 kuni 00-30 tundi. Maiustustepood asub neljakorruselise hoone esimesel korrusel.

Toitlustusettevõtted on projekteeritud kolme peamise tüübi järgi:

1) hankeettevõtted

2) hanke-eelsed ettevõtted

3) tooraineettevõtted (täieliku tootmistsükliga).

Hankeettevõtted

Need on ette nähtud pooltoodete massiliseks ettevalmistamiseks ja tarnimiseks eelküpsetamise ettevõtetele ja teistele pooltoodetega töötavatele ettevõtetele. Tehnoloogiliselt domineerivad siin tooraine esmase töötlemise protsessid, millega seoses on neis ettevõtetes varustatud väga mehhaniseeritud toorikute kauplused.

Hankeettevõtteid on järgmised peamised tüübid:

1. Pooltoodete kombineerimine-suur ühisettevõte, mis toodab igat liiki liha, kala, köögiviljade pooltooteid, samuti kulinaarseid pool- ja valmistooteid toiduvalmistamiseelsete ettevõtete ja kaupluste varustamiseks.

2. Tühi tehas-keskmise suurusega ettevõte, mis toodab piiratud valikut pooltooteid, ainult liha või ainult kala, samuti väiksemat hulka pooltooteid ja kulinaarseid tooteid.

3. Tehas-köök-toorik- suur kombineeritud ettevõte, mis ühendab kahte põhifunktsiooni:

a) pooltoodete masstootmine ettevalmistusettevõtete ja pooltoodete kaupluste varustamiseks;

b) oma suure läbilaskevõimega ettevalmistava ettevõtte olemasolu, mis on arvutatud pooltoodete märkimisväärse kasutamise kohta kohapeal.

4. Söökla-tühi- väikeettevõte, mis tegutseb toorainega. Toodetud pooltooteid müüakse suures osas kohapeal, teist osa kasutatakse ettevõtete viimistlemiseks.

5. Spetsialiseeritud töötuba pooltooted lihakombinaadis, kalatöötlemis- ja muudes toiduainetööstuse ettevõtetes, tarnides pooltooteid toitlustusettevõtetele ja kaubandusele.

Seega võivad hankeettevõtted olla universaalsed, töödeldes mitut liiki toorainet - liha, kala, köögivilju või spetsialiseerunud, töötledes üht tüüpi toorainet.

Tooriku tehased on reeglina varustatud kõrgel tehnilisel tasemel, kasutades laialdaselt tootmisliine, kõige mehhaniseeritumaid ja automatiseeritumaid. Hanketehased vastavad kõrgelt mehhaniseeritud toiduainetööstuse ettevõtte tootmistöökodadele.

Ettevalmistusettevõtted

Seda tüüpi toitlustusettevõtete eripära on ainult pooltoodete tootmise korraldamine.

Hanke-eelsed ettevõtted on tihedalt seotud hankeettevõttega, kes tarnib hanke-eelsetele ettevõtetele süstemaatiliselt pooltooteid, tagades nende tõrgeteta toimimise.

Kinnispakendiettevõtetes on põhi- ja põhipoodideks sooja ja külma kauplused, samuti köögiriistade ja pooltoodete mahutite pesemine.

Viimistlusseadmetel on reeglina võimsad vahendid oma toodete müümiseks kohapeal ja jaotusvõrgus. Sellega seoses on ettevalmistavatel ettevõtetel külastajatele mõeldud saalid, kus on palju istekohti, samuti ekspeditsiooniüksused, mis on varustatud jahutusmahutitega.

Tooraineettevõtted

Toorainega tegelevates ettevõtetes viiakse läbi täielik tootmistsükkel, sealhulgas kõik töötlemisviisid, alates tooraine (köögiviljad, liha, kala, linnuliha) ladustamisest ja esmasest töötlemisest kuni valmistoodete tootmise ja kohapeal müümiseni.

Sellised ettevõtted teostavad erineva iseloomuga tehnoloogilisi toiminguid, millest paljud on seotud suure hulga jäätmete tekkega, saastades sageli ruume (näiteks köögiviljade, linnuliha esmatöötlus).

Pikemas perspektiivis asendatakse toorainega töötavad ettevõtted pooltoodetega töötavate tööstusharudega, see tähendab eeltootmistüüpi ettevõtetega.

Avalik toitlustus on tööstusharu, mis on paljude riikide territooriumil laialdaselt arenenud. Praegu on tohutul hulgal ettevõtteid, kes viivad läbi sarnast protsessi. Ja nende organisatsioonide pakutavad võimalused on suurepärased. Iga riigi tarbijatele pakutakse erinevat tüüpi roogasid, kööke ja laias valikus kulinaarseid tooteid. Selle tegevuse edukaks arendamiseks tuleb aga täita mitmeid nõudeid.

Neid nõudeid tuleks siiski hoolikalt järgida. Mida sellised tingimused sisaldavad? Ja mis võib juhtuda, kui te ei järgi toitlustamise reegleid? Üksikasjalik teave on käesolevas artiklis üksikasjalikult esitatud.

Tööstus kui teenus

Tänapäeval on kogu maailmas tohutult palju toitlustusasutusi. See hõlmab baare, igasuguseid kohvikuid, pitsabaare ja palju -palju muud. Neid võib liigitada ka avalik -õiguslikeks ja eraettevõteteks. Kuid tuleb meeles pidada, et avalik toitlustamine on tegevusala, mille eesmärk on toita inimesi mitte ainult maitsvate, vaid ka kvaliteetsete toodetega. Selle ilminguna on see tööstus teenuste osutamine ja neid tuleb osutada nõuetekohasel tasemel.

Sellest teenistusest sõltub mitte ainult inimese tervis, vaid ka tema elu. Sellele arvamusele on palju kinnitusi ja iga täiskasvanu püüab seda tõsiselt võtta. Loomulikult on olnud juhtumeid, kus tervisekahjustusi tekitati mitte ainult täiskasvanutele, vaid ka lastele. Ja nende jaoks on omakorda palju raskem taluda mingeid haigusi või nakkusi. Keegi võib vastu vaielda, kuid mõnikord võib ohtliku nakkuse saada toiduga.

Suhe kaubandusega

Kaubandus ja toitlustus on omavahel tihedalt seotud. Asi on selles, et kaks vaadeldavat tööstusharu sõltuvad suuresti üksteisest, välja arvatud ainult mõned tootevalikud. Ettevõtete peamine eesmärk on teenida kasumit. Ka kaubandus toimib sellel põhimõttel. Muidugi ei paku kõik kaubandusettevõtted toiduaineid, kuid selliseid kohti on palju. Ja selline äri on asjakohane igal ajal.

Inimesed on toidule alati raha kulutanud, kulutanud ja kulutavad. Sel juhul on toitlustustooted väga mitmekesised. Toitlustusasutused pakuvad roogasid peaaegu igast maailma köögist. Ja nende toodete õiget kvaliteeti on vaja väga rangelt jälgida. Vastasel juhul ei pruugi asutus mitte ainult materiaalselt kannatada (külastajate puudumine, trahvi määramine ebapiisava kvaliteedi eest jne), vaid ka sulgeda asjaomaste ametiasutuste või ametiasutuste rangete soovituste alusel.

GOST-ide jälgimine (30389-2013, 30389-95 jne)

Avaliku toitlustamise töö ja selle teenuste sertifitseerimise korra läbiviimiseks on vaja järgida teatavaid GOST -i standardeid. Avalik toitlustus läbib ka klassifitseerimismenetluse, olenevalt ettevõtte tegevuse iseloomust.

See hõlmab paljusid tegureid, alates teenindustingimustest ja personali kvalifikatsioonist, lõpetades külastajate (tarbijate) teenindusajaga ja müüdavate toodete valikuga. Loomulikult on vaja tagada ka kõik tingimused tarbijate elu ja tervise säilitamiseks, varustada sõidukile või jalakäijatele juurdepääs ettevõttele, valgustada külgnevat territooriumi ja seda parandada. Nende ja paljude teiste nõuete täitmine muutub selle tegevuse elluviimise viisiks. Vastasel korral toitlustusasutuse korraldamist ilmselt ei toimu.

Toote kvaliteet

Loomulikult peavad kõik tingimused olema täidetud maksimaalsel tasemel. See aitab mitte ainult meelitada tarbijaid, vaid säästab ka palju aega, raha ja vaeva puuduste kõrvaldamisel. Koos sellega tuleb pidevalt arvestada toodete kvaliteediga. Toitlustustooted peavad olema valmistatud ja vastama teatud standarditele. Iga toitlustusasutus võib veidi erineda, kuid tuleb järgida üldpõhimõtet.

Toidu ladustamise, töötlemise, töötlemise ja valmistamise õiged tingimused on selle ettevõtte edu võti. Selliste toimingute kehtivat korda tuleb rangelt järgida. Kindlasti soovib igaüks kasutada ainult kvaliteetseid tooteid, millel on kõik vajalikud omadused. Olukordades, kus tootja toodab ja müüb madala kvaliteediga toodet, väheneb tema finantstulemus.

Spetsialistide puudujääk

Igal ettevõttel on oma toitlustuskogu. Enamik kohvikuid ja restorane seisab silmitsi tohutu probleemiga, mis takistab neil soovitud tulemusi saavutada. Mis see on? Hoolimata asjaolust, et praegu on palju spetsialiseeritud haridusasutusi, professionaalseid kursusi kvaliteetsete kulinaarsete toodete valmistamisel, pole kõik selle valdkonna spetsialistid ideaalilähedased.

Lihtne näide: külastaja tuleb restorani ja soovib sisestada menüüsse mitte ainult selle roa nime, koostise ja hinna, mida ta soovib tellida. Mida ta veel vajab, kui see kõik on menüüs kirjas? Toodete kalorisisaldus! Selle üksuse menüüs registreerimiseks vajate spetsialiste, kes suudavad tehnoloogilisi kaarte õigesti koostada. Sellised töötajad teavad, kuidas arvutada toiduainete moodustavate rasvade, valkude ja süsivesikute tabeleid. See on ka sellise juhtumi läbiviimisel oluline kriteerium.

Juhenddokument

Toiduteenuste retseptide raamat on suunav dokument. See dokument sisaldab kogu teavet, mida tootmiskokad peavad teadma. See näitab nõudes sisalduvate toodete kaalu ja nimetusi, valmistoote mahtu ja kaalu (saagis), määrab jäätmete standardite kohaldamise suuruse ja korra toodete termilise ja esmase töötlemise ajal, tooraine tarbimist. materjalid, tehnoloogiliste protsesside jada, kulinaarsete toodete ja roogade valmistamise temperatuurirežiimid ja palju muud.

Selliseid dokumente uuendatakse ja hoitakse pidevalt tööstuses toimuvate muutuste tasemel. Kui toode sisaldab mingeid toidu lisaaineid, värvaineid, säilitusaineid, peab nende koostise väljatöötamine läbima kohustusliku kokkuleppe korra reguleerivate asutustega. On vaja märkida vastunäidustused nende lisandite kasutamiseks teatud inimeste haiguste korral.

Selged nõuded

Toitlustusretsept on koostatud teatud viisil, nii et valmistoote kaalu normid võtaksid arvesse nõude töötlemise või valmistamise tagajärjel tekkivaid kaotusi. Samuti on ette nähtud kõik köögiviljade kuumtöötlemise üksikasjalikud tingimused. Mõne roa puhul tuleks need esialgu keeta nahas ja alles siis sellest eraldada, teiste puhul tuleb need esmalt koorest koorida ja seejärel keeta. Ja need pole kõik juhised toodete valmistamiseks ja töötlemiseks.

Nagu varem mainitud, on erinevates ettevõtetes sellised normid praktiliselt samad, kuid on ka erinevusi. See sõltub täpselt sellest, milliseid konkreetseid tooteid need ettevõtted toodavad ja müüvad. Loomulikult võib eri asutuste roogade otsene retsept erineda ja toiduvalmistamise tehnika ei pruugi olla sama. Peamine on täpselt see, kuidas tooteid ladustatakse, töödeldakse ja kui täpselt need vastavad kehtestatud standarditele. Nende protseduuride mittejärgimise eest määratakse asutusele (ettevõttele) trahv või rakendatakse muud tüüpi vastutust.

Küpsetamise erinevus

Avaliku toitlustamise retseptide kogu sisaldab tohutul hulgal erinevaid protsesse, toote koostisi, selle valmistamise ja töötlemise tehnikaid. Tundub, miks nii üksikasjalikud reeglite ja määruste kokkuvõtted? On selge, et iga kokk tunneb oma äri ja tal on selles tegevuses teatud oskused. Ja kuidas on kokaga, kes on oma töökohta vahetanud? Eelmises kohas valmistati (näiteks) ainult nõukogude aja roogasid ja uues kohas pakutakse külalistele ainult maitsvaid Euroopa või Hiina köögi roogasid.

Võib -olla paljud komponendid, millest konkreetne roog koosneb, pole see kokk kunagi kasutanud, ei tea, kuidas neid õigesti valmistada. Loomulikult on enamikul juhtudel erilised inimesed, kes õpetavad vajalikke oskusi roa valmistamisel või serveerimisel, kuid kogemus tuleb aastatega. Kui toodet puhastatakse või töödeldakse valesti, on see väga lihtne kahjustada tarbija elu ja tervist. Ja see on äärmiselt tõsine.

Saatuslik viga

Toitlustamine on üsna vaevarikas töö. See nõuab täielikku teadlikkust protsessi rangusest ja arusaamist, et toit on selles valdkonnas kõige olulisem kriteerium. On juhtumeid, kui omanikud on sunnitud maksma tohutuid trahve, sulgema asutused või isegi vastutama kriminaalvastutuse eest üldtunnustatud normide rikkumise eest. Jah, muidugi, kui ettevõtte sissepääsu juures kukkus plaatide tükk maha, pole see hirmutav. Nad helistasid remondimehele, panid ta liimile - ja see on kõik.

Ja mis ootab omanikku, kellel selline olukord juhtus: noormees tellib kalli mereandidega pitsa ja ta satub koore osakese (kildude) vahele? Ta jõudis sinna, sest kokk töötles teatud mereande halvasti. Ja tulemus? Võib -olla kõige hullem on see, et külastaja on puudega. Miks? Kõik on väga lihtne - kild võib söögitoru kergesti vigastada, mille tagajärjed võivad olla väga kurvad. Kes vastutab juhtunu eest? Kuidas see täpselt tekib? Ja kas see üldse tekib? Need küsimused on seotud teise teemaga, kuid kolossaalse vea fakt on ilmne. Ja kõige hullem on see, et tarbija ei suutnud sellist olukorda ära hoida, mida asutuse spetsialist lubas.

Isiklik valik

Jah, sarnane juhtum võib juhtuda ka eraasutuses, kuid kas valitsusasutused on selliste juhtumite vastu kindlustatud? Kui palju on lasteaedades ja koolides massimürgitust? Neid on palju! Sööklad järgivad muidugi toitlustusasutuste jaoks nõutavat retsepti, nii et milles asi? Variante võib olla palju. Siiski on selge, et selliseid olukordi ei tohiks ette tulla. Selliste illustreerivate näidete abil saab väga hästi aru, miks ja miks koostatakse üksikasjalikud regulatiivdokumendid. Tooteid tuleb mitte ainult korralikult ette valmistada, vaid ka ladustada, töödelda, töödelda ja järgida vajalikke reegleid.

Paljud inimesed avaldavad arvamust, et turvalisem on kodus süüa teha ja süüa, mitte oma tervisega riskida ja samal ajal selle eest raha maksta. Siiski ei tohiks seda nii kategooriliselt käsitleda. Sellele vaatamata püüavad peaaegu kõik toitlustusasutused protsessile vastutustundlikult läheneda ja veenduda, et kõik on korras: vajalik kvaliteetne personal valitakse kvaliteetselt, toiduvalmistamiseks ostetakse ainult kvaliteetseid tooteid, säilitatakse kõik sanitaarnormid.

Jaotus klassidesse

Lisaks sellele, et toitlustusasutusi on erinevat tüüpi, on ka nende klasside vahe. Avalik toitlustus on tööstusharu, millel on ka oma kihistumine ökonoomseks ja rikkaks. Klassifitseerimine toimub paljude parameetrite järgi, nagu klienditeeninduse tase ja tingimused, osutatavate teenuste kvaliteet, personali kvalifikatsioon, pakutavate toodete valik.

Kuid selliseid jaotusi teatud klassi esineb restoranide, baaride ja eraettevõtete vahel. Tavaliselt ei jagata kohvikuid klassidesse. Mis need klassid on ja millised on nende erinevused? Esimese loomisel on harmooniline ja mugav õhkkond, teatud teenustevalik, valik eriroogasid ja lihtsaid jooke. Tippklassi majutusasutustes on ainulaadne ja mugav õhkkond, originaalsed toidud ja kohandatud road, originaalsed kokteilid ja joogid. Luksuslikes majutusasutustes on rafineeritud õhkkond ja eriti kõrge mugavus, lai valik teenuseid, iseloomulikke toite ja jooke, mida on raske valmistada.

Reisile minnes

Loomulikult varieeruvad ka tarbijate ja külastajate valitud teenuste hinnad ühe või teise klassi valikust. Avalik toitlustus on valdkond, kus toote kvaliteet sõltub suuresti sellest, kui palju tarbijad on valmis sellele kulutama. Muidugi võib odav toit olla ka maitsev ja kvaliteetne, kuid peen toit paistab selle taustal alati silma.

Kogu maailmas on tohutult erinevaid ekskursioone, neid ostetakse kindla hinna eest. Jällegi võib nende vautšerite hind erinevates ettevõtetes erineda, alates ekskursioonis sisalduvatest tingimustest ja paljudest muudest kriteeriumidest. Sellised vautšerid võivad sisaldada ka toitu (inimene maksab voucheri eest, mis juba sisaldab toitu) või mitte. Teisel juhul otsustavad turistid iseseisvalt, kus nad süüa tahavad. Kas reisibüroo vastutab kaasatud toitlustusteenuste eest? Jah, kuna ta on kohustatud asja põhjalikult uurima.

Tee eduni

Toitlus avalikus toitlustamises mängib suurt rolli. Nagu eespool mainitud, on see jagatud mitmeks etapiks: vajaliku dokumentatsiooni koostamine, toiduvalmistamiseks vajalike alade olemasolu ja varustus, töö personali kutseoskustega. Kõiki neid ja paljusid muid aspekte on tavaks jälgida õigel tasemel, mitte ainult inimeste tervise säilitamiseks, vaid need on vajalikud ka asutuse arenguks. Kohas, kus külastajad proovivad neid armastada, on alati külalisi. See on muutumatu! Soodne keskkond annab häid mälestusi mitte ainult klientidele, vaid ka selle asutuse töötajatele.

Mis on kohvik? See on toitlustus- ja puhketeenust pakkuv asutus. See näeb välja nagu restoran, kuid sellel on vahemikus väikesed piirangud. Seal on iseteenindusega kohvikud.

Ajalugu

Kohvikul on üsna pikk ajalugu, mis pole saanud kinnitust.

Fakt on see, et seda tüüpi avalik toitlustus ilmus suhteliselt kaua aega tagasi. Seetõttu tuleks kaaluda ainult kõige usutavamat versiooni.

Tema sõnul avati 1554. aastal Istanbulis maailma esimene kohvik. Selle nimi oli Mõtlejate ring. Ameerikas avati esimene seda tüüpi asutus alles 1670. See asus Bostonis. Euroopa esimeseks kohvikuks peetakse Austrias asuvat Viini territooriumil asuvat kohvikut. See juhtus pärast võitu sõjas 1683. Kui me räägime Poola-Leedu Rahvaste Ühendusest, siis esimest korda ilmus seda tüüpi asutamine Varssavis alles 1724. aastal.

Sordid

Kui rääkida tootevalikust, siis jaguneb asutus kondiitriäriks, kohvikuks, jäätisekohvikuks, grilliks, baariks, internetikohvikuks.

Samuti on klassifikatsioon asukoha järgi. Seal on statsionaarsed ja välikohvikud. Tuleb märkida, et seda tüüpi avalik toitlustus võib asuda eraldi hoones, kuid sageli, erinevalt suurest hulgast restoranidest, asub see hoone esimesel korrusel, see võib eksisteerida ka juurdeehitusena.

Teine kohvikutüüp on teeäärne kohvik. Sageli asuvad need kohalike või föderaalse tähtsusega teede ääres asuvate asutuste lähedal. Praegu on hooajalised kohvikud muutunud tavaliseks. Me räägime neist hoonetest, mis asuvad mere või jõe rannikul, mis on avatud peamiselt ainult soojal aastaajal. Kui me räägime suusakuurortidest, siis vastupidi, selline kohvik töötab talvel.

Riikides, kus valitseb parasvöötme kliima, töötavad sageli kõik ettevõtted soojal aastaajal tänavaversioonis.

Kui jagada kontingendi järgi, siis on seal kunstikohvikud ehk klubid lastele, noortele, nn geisõbralikud jt. Samuti tuleb märkida, et lisaks kohvimajadele on teeasutused ja kohvikud. Seega saab kohvikuid vastavalt tegevuse tüübile jagada suureks hulgaks erinevateks valikuteks.

Tavaline kohvik

Kui me räägime kohviku põhitegevusest, siis tuleb märkida, et on olemas universaalsed asutused. Mõelge, mis see on.

Rääkides kohvikutest, mis töötavad iseteenindusega, tuleb märkida, et nad kasutavad oma esimesteks söögikordadeks selgeid puljoneid. Ülejäänud sortiment koosneb populaarsetest ja lihtsatest valikutest. Sageli on need munapuder, vorstid, vorstid ja kevadrullid.

Kui me räägime kohvikutest kelneritega, siis serveeritakse erilisi toite, kuid reeglina räägime neist, mida saab kiiresti valmistada. Menüü koosneb kuumadest jookidest, samas kui neid peaks olema vähemalt 10 vastavalt GOST -ile, siis on külmad. Maiustused on kohustuslikud, samuti on umbes 10 võimalust. Järgmine - külmad ja kuumad road.

Üldiselt sobib külastajate puhkamiseks universaalne kohvik, mistõttu peaks kauplemispõrand olema kaunistatud spetsiaalsete dekoratiivsete elementidega, peate hoolitsema valgustuse, aga ka asutuse kalorisisalduse eest. Mikrokliimat tuleb hoida väljatõmbeventilatsiooniga. Mööbliesemed peaksid olema standardsed, nende disain on sageli kerge. Lauad tuleks katta spetsiaalse kattega. Nõud peaksid ideaalis olema kas klaasist või roostevabast terasest või muudest materjalidest.

Sellises asutuses on sageli fuajee, garderoob ja tualettruumid. Arvestades kohviku põhitegevust, tuleb märkida, et ruumid peaksid koosnema saalist ja abiruumist. Võileivad ja kuumad joogid tuleb valmistada otse köögis, samas kui ülejäänud tooted on sageli valmis. Kohviku ühe istekoha pindala peab olema vähemalt 1,6 ruutmeetrit.

kohvik

Ühesõnaga, nii nimetatakse kohvi ja kohvijooke müüvaid asutusi. Kui me vaatame seda laias laastus, siis on see gastronoomiatüüpi ruum, mida võib nimetada isiklike kohtumiste või lihtsalt suhtlemise kohaks. Siin saavad nad tarbija soovil serveerida kohvi, kooki, jäätist, erinevat sorti teed, mahlu, aga ka alkohoolseid või gaseeritud jooke. Sageli müüakse Ida- ja Aasia riikides kohvikutes vesipiipu ja maitsestatud tubakat.

Kohvipoed maailmas

Esimene kohvik ilmus Vene Föderatsiooni Peeter I valitsemisajal. Need asutused eksisteerisid kuni Nõukogude Liidu loomiseni. Pärast selle moodustamist suleti kõik kohvikud. Üheksakümnendate alguses taaselustati nende tööd. Samas tuleb märkida, et statistika kohaselt käivad nüüd peaaegu pooled Föderatsiooni iga suure linna elanikest sellises asutuses vähemalt kord nädalas.

Eraldi eristatakse Viini kohvimaja. See on ettevõte, mis pakub toitlustust otse Viinis. Nüüd Austria pealinnas on sellistel asutustel kultuuri ja traditsioonide arendamisel tohutu roll. Tuleb märkida, et seda tüüpi kohviku tegevus austerlaste jaoks on üsna oluline, nende traditsiooni kohaselt peab inimene sellesse jooki tellima ja laua taga istudes lugema ajalehti, mida asutus pakub. See on iga Viini ettevõtte tunnus ja tunnus.

Hollandis, kus kanepi, paremini tuntud kui kanep, müük on legaliseeritud, nimetatakse enamikku kauplustest, kus seda müüakse, kohvikuteks.

Kui me räägime Lähis -Idast, siis see institutsioon on sotsiaalne koht, kus mehed kogunevad. Mis puudutab teisi inimesi, siis nad tulevad kohvikutesse, et lugeda raamatuid, vaadata televiisorit, kuulata muusikat, see tähendab, et sellise asutuse külastamisel pole söömine peamine ja autoriteetne. Lisaks müüakse vesipiipu kõikides Lähis -Ida kohvikutes. Seda teenust peetakse traditsiooniliseks.

Kohviku omadused

Statistika kohaselt loetakse üle 70% inimestest kohvimajade püsiklientideks pärast seda, kui nad on sõprade soovitusel vähemalt korra elus sellist asutust külastanud. Hetkel on suurim kohvifirma Starbucks. See on levinud üle kogu maailma. Selle kohvikud on avatud 58 riigis ja kui me räägime filiaalide arvust, on võrgustikul rohkem kui 19 tuhat asutust. Need toimivad kohviku põhitegevusena - universaalsena.

Paljud ajaloolased teavad, mis on Bostoni teeõhtu. See on protestiaktsioon, mille kolonistid alustasid 1773. aastal. Selle ülestõusu ettevalmistused viidi läbi kohvikus. Sel ajal nimetati seda roheliseks draakoniks.

Maailmas on suurim kindlustusturg. Selle nimi on "London Lloyd" ja see oli algselt kohvik. Pärast lühikest aega on see kasvanud ebareaalseks.

Samuti tuleb märkida, et New Yorgi börs ja peamine pank olid varem tuntud kui kohvikud. Nad olid Wall Streetil.

Kabaree

Cabaret, tuntud ka kui Cafeshantan, on meelelahutusasutus. Sageli peetakse siin visandeid ja näidendeid, näidatakse mõningaid tantsunumbreid, meelelahutajate etteasteid, lauldakse laule jne.

Tuleb märkida, et seda tüüpi kohvikud on prantsuse päritolu. Temaga oli seotud Louis Napoleon, kes, nagu teate, oli Prantsusmaa keiser. Fakt on see, et ta keelas avalikes kohtades, st tänaval, väljakutel ja nii edasi, šansooni stiilis laulude laulmise, nii asutati kohvikupidajad või kabareed.

Esimene seda tüüpi asutus maailmas avati 1881. aastal. Selle nimi oli "Must kass". See asus Pariisis. Asutuse juht kutsus siia andekaid kuulsaid luuletajaid ja muusikuid, nii sai kabaree üsna populaarseks. Sellest tulenevalt tekkisid kuulsuse mõjul mõne aasta pärast sellised asutused kogu Prantsusmaal.

Esimene Saksa kabaree avati Berliinis juba 1901. aastal.

Punane veski

1889. aastal avati Pariisis kabaree, mis on nüüd klassika. Seda nimetatakse Moulin Rouge'iks. Sõna otseses mõttes tõlgitud vene keelde kui "Punane veski". Aja jooksul on seda tüüpi asutused saanud rohkem tuntuks kui koht, kus tantsitakse avameelselt. Kabaree kuulsust tõid kunstnikud, kes tantsisid kankaani ja burleski stiilis.

Jäätis

Mõelge laste kohvikute tüüpidele - jäätisepoodidele. Seda institutsiooni peetakse vabaajategevuste osas kõige demokraatlikumaks ja lihtsamaks. Tegevusliigi järgi - kohvik -restoran. Siia võivad tulla kõik pereliikmed, ka lapsed.

Kui soovite oma sortimenti laiendada, peate kasutama küpsetisi, külmutatud magustoite jne. Sageli asub seda tüüpi kiirtoidukohvik kas eraldi hoones või otse restorani ruumides.

Seade, mis valmistab jäätist, on tingimata paigaldatud. Lisaks peaks see olema kavandatud mitte ainult looduslike toodete, vaid ka valmissegude kasutamiseks. Sellest tulenevalt on vaja osta täiendavaid köögitehnikaid, need peavad olema valmistatud roostevabast terasest. Me räägime külmikutest, laudadest, riiulitest, riiulitest ja nii edasi. Müügiplatsile tuleks paigutada vitriin, mis näitab otseselt kogu sortimenti, samuti mööblit ja aparaate kohvi või tee valmistamiseks.

Bistroo

Peamised kohvikutüübid on ka bistrood. See on restoran-kohvik, kus müüakse ainult lihtsaid roogasid. Varem tähendas see sõna omanikku, kes sellist tuba pidas. Venemaal tähistab sarnane termin kas baari või väikest restorani.

Kui me räägime nime päritolust, siis on olemas populaarne versioon, mis ühendab prantsuse sõna bistroo vene sõnaga “kiire”. Selle teooria kohaselt nõudsid kasakad Prantsusmaa pealinna okupeerimise ajal 1814. aastal kohalikelt kelneritelt palju kiiremat teenindamist. Sellest tulenevalt tekkis ka nende asutuste nimi, kus valmistatakse ja serveeritakse välgukiirusel roogasid.

Seda versiooni ei saa siiski usaldusväärseks pidada. Fakt on see, et sõna "bistroo" prantsuse keeles mainiti esmakordselt mitte varem kui 1880. Sel ajal ei märgatud Vene kohalolekut Pariisis. Kuid teisalt on murdeid, aga ka lihtsalt slängisõnu, mis võivad tähendada kirjastajaid, alkohoolsete jookide nimesid, liigikaupmehi jne.

interneti kohvik

Seda asutust võib nimetada ka üldkohvikuks. Vastavalt GOSTile on arusaadav, et siia tulevad inimesed, kes vajavad juurdepääsu Internetile. Sageli serveeritakse siin sööki, saate juua kohvi või jooke, vestelda.

Spetsiaalsed asutused tegutsevad ka reegli järgi, et Interneti -juurdepääs ei ole tasuline. Sellisel juhul sisaldub see lihtsalt sisenemiskulus.

Interneti -kohvikud on väga mugavad neile, kes on võõras linnas ja kellel pole võimalust veebis käia või kellel pole kodus arvutit.

Kui me räägime ajaloost, siis on arvamus, et seda tüüpi kohvik on kohviku võsu. Fakt on see, et viimast peetakse institutsiooniks, kus inimesed tulevad vestlema, raamatuid lugema, märkmeid või kirju kirjutama.

Aastatel 2000-2003 jõudsid Interneti-kohvikud Moskvas ja teistes Venemaa Föderatsiooni piirkondades haripunkti. Sel ajal oli isegi föderaalne programm, tänu millele paigaldati pääsupunktid spetsiaalselt postkontoritesse.

Pärast mobiilsidevõrgu ilmumist ja suurte tahvelarvutite tavakodanike igapäevaseks saamist hakkas huvi internetikohvikute vastu tasapisi vähenema. Nüüd on selle teatepulga välja sorteerinud sellised asutused, kellel on lihtsalt tasuta WiFi-ühendus. Need on kulutõhusamad ja seega on nende ülalpidamine palju tulusam.

Samuti tuleb märkida, et alates 2008. aastast on Vene Föderatsioonis hasartmängude äri keelatud. Seepärast on sellest ajast alates loodud ebaseaduslikke kohvikuid, kus on mänguautomaate Interneti -asutuste varjus. Seetõttu muutuvad kõik kohvikud, mille teenuste liigid mingil moel arvutiga kattuvad, reguleerivatele asutustele väga huvitavaks.

OKVED: restoranide ja kohvikute tegevus

Vastavalt Venemaa õigusaktidele, mis on kehtinud alates 2003. aastast, hõlmab see rühm toodete müüki väljaspool ettevõtet, toidu tarnimist vagunites ja laevadel. Sellesse rühma kuuluvad ka söögikohtade tegevused, mis on kiirtoiduvormid, samuti asutused, millel on iseteenindus (või ilma selleta).

Kaubandus automaatide kaudu ei kuulu OKVEDi kohaselt seda tüüpi tegevusse (kohvik).

Tulemused

Hetkel on tohutult palju kohvikutüüpe, seega on, mille vahel valida. Tuleb märkida, et selliseid asutusi on igal aastal rohkem, kuna need ei kaota oma populaarsust, vaid vastupidi, ainult võidavad.

Tuleb märkida, et praegu on ettevõtjate seas kõige tuntum küsimus, mis tüüpi äritegevusega kohvik tegeleb. Sellise asutuse loomisel peate võtma ühendust juristidega. Nad ütlevad teile, kuidas seadust õigesti korraldada. Fakt on see, et on olemas erilised nüansid, mida Vene Föderatsioon ei toeta ja mida kohviku standardid ei sisalda, on litsentsi saamine keeruline. Eduka loomise jaoks peate lihtsalt kirjutama äriplaani või alla laadima Internetist valmis plaani. See võimaldab teil raha teenida võimalikult kiiresti ja probleemideta.

Selleks, et kaaluda avaliku toitlustusteenust pakkuvates organisatsioonides raamatupidamise ja maksuarvestuse korraldamise küsimusi, on vaja selgelt mõista, mida Venemaa õigusaktides mõeldakse selliste mõistete all nagu „toitlustusettevõte” ja „avalik toitlustusteenus”. Nendel eesmärkidel on vaja viidata regulatiivdokumentidele, eelkõige 1. jaanuaril 2003 jõustunud ülevenemaalisele majandustegevuse klassifikaatorile (OKVED) OK 029-2001.

Venemaa Gosstandarti 6. novembri 2001. aasta dekreediga nr 454-st "OKVEDi vastuvõtmise ja rakendamise kohta" kuuluvad avaliku toitlustamise rajatised H-klassi "Hotellid ja restoranid", klass 55 ja alamklassid: 55.3 "Tegevus" restoranidest ", 55.4" Tegevusbaarid ", 55.5" Sööklate tegevus ettevõtetes ja asutustes ning toitlustustoodete tarnimine "(rühm 55.51" Sööklategevus ettevõtetes ja asutustes "). Lisaks ülaltoodud dokumendile on mitmeid riiklikke standardeid, mis võimaldavad teil jagada toitlustusasutused sobivateks tüüpideks.

Vastavalt GOST R 50647-94 “Avalik toitlustus. Mõisted ja mõisted ", mis on heaks kiidetud Venemaa Gosstandarti 21. veebruari 1994. aasta resolutsiooniga nr 35 ja jõustunud 1. juulil 1994 (edaspidi GOST R 50647-94), toitlustusasutus on ettevõte, mis on ette nähtud kulinaariatoodete, jahukondiitritoodete ja pagaritoodete tootmiseks, nende müümiseks ja (või) tarbimise korraldamiseks.

Sel juhul mõistetakse kulinaariatoodete all roogade, kulinaarsete toodete ja kulinaarsete pooltoodete kogumit.

Kulinaariatooted peavad vastama riiklike standardite, tööstusstandardite, ettevõtlusstandardite, roogade ja kulinaariatoodete retseptikogude nõuetele, tehnilistele tingimustele ning olema välja töötatud vastavalt tehnoloogilistele juhistele ja graafikutele, järgides samal ajal avaliku toitlustusasutuse sanitaareeskirju.

Tuleb märkida, et tänapäeval tegeleb toitlustusteenuste osutamisega kui üks ettevõtlustegevuse liikidest tohutu hulk organisatsioone ja üksikettevõtjaid. Samal ajal erinevad toitlustusasutused, mis on loodud toidu- ja vaba aja veetmise vajaduste rahuldamiseks, liigi, suuruse ja osutatavate teenuste liikide poolest.

Avaliku toitlustusettevõtte tüüp on ettevõtetüüp, millel on iseloomulikud teenindusomadused, müüdud kulinaariatoodete valik ja tarbijatele osutatavate teenuste valik.

Vastavalt GOST R 50762-95 “Avalik toitlustus. Ettevõtete klassifikatsioon ", mis on heaks kiidetud Venemaa Gosstandarti 5. aprilli 1995. aasta otsusega nr 198 (edaspidi GOST R 50762-95), kehtestati järgmine toitlustusettevõtete tüüpide klassifikatsioon:

- restoran- toitlustusettevõte, mis pakub laias valikus keerulisi roogasid, sealhulgas kohandatud ja kaubamärgiga toite; vein ja viin, tubakas ja kondiitritooted koos kõrgema teenindustasemega koos puhkuse korraldamisega;

- baar-toitlustusettevõte, mille baariletiga müüakse sega-, kangeid alkohoolseid, madala alkoholisisaldusega ja alkoholivabu jooke, suupisteid, magustoite, jahust valmistatud kondiitritooteid ja pagaritooteid, ostetud kaupu;

- kohvik- ettevõte, mis osutab teenuseid toidu ja puhkuse korraldamiseks tarbijatele, pakkudes restoranidega võrreldes piiratud tootevalikut. Müüb kaubamärgiga kohandatud roogasid, tooteid ja jooke;

- söökla- avalikku toitlustusettevõtet või teatud toitlustusettevõtet teenindavat toitlustusettevõtet, mis toodab ja müüb roogasid vastavalt nädalapäevadel varieeruvale menüüle;

- söögikoht- toitlustusettevõte, mis pakub piiratud hulgal lihtsat tüüpi toite, mis on valmistatud teatud tüüpi toorainest ja mis on ette nähtud tarbijate kiireks teenindamiseks vahepealsete toitudega.

Lisaks identifitseerib GOST R 50647-94 lisaks järgmised avaliku toitlustamise võimalused:

- dieedi söökla- dieettoitude valmistamisele ja müügile spetsialiseerunud söögituba;

söögituba - jaotusmaterjal- söökla, mis müüb teistelt avaliku toitlustamise organisatsioonidelt saadud valmistooteid;

Rootsi laud- organisatsiooni struktuuriüksus, mis on ette nähtud jahust kondiitritoodete ja pagaritoodete, ostetud kaupade ja piiratud hulga lihtsate toiduvalmistamisnõude müügiks.

See tähendab, nagu ülaltoodud loendist nähtub, et toitlustusettevõtete klassifikatsioon sõltub järgmistest teguritest:

Müüdavate toodete valik ja nende valmistamise keerukus;

Toitlustusettevõtte tehniline varustus;

Personali kvalifikatsioon;

Teenuse kvaliteet ja meetodid;

Pakutavate teenuste liigid.

Tuleb märkida, et ka sellist tüüpi toitlustusasutused nagu restoranid ja baarid on klassidesse jaotatud.

Toitlustusettevõtte klass on teatud tüüpi eristavate tunnuste kogum, mis iseloomustab osutatavate teenuste kvaliteeti, teenuse taset ja tingimusi.

Baarid ja restoranid erinevad teenindustaseme ja külastajatele osutatavate teenuste tüübi poolest:

luksusklass;

kõrgem klass;

esimene klass.

Luksusklassi iseloomustab interjööri keerukus, kõrge mugavus, lai valik külastajatele pakutavaid teenuseid, samuti valik originaalseid, peeneid kohandatud ja eriroogasid, tooteid restoranidele ja baaridele - lai valik valik kaubamärgiga ja eritellimusel valmistatud jooke ja kokteile.

Kõrgemat klassi eristavad interjööri originaalsus, teenuste valik, mitmekesine valik originaalseid, rafineeritud, eritellimusel valmistatud ja kaubamärgiga roogasid ja tooteid restoranidele, lai valik kaubamärgiga ja eritellimusel valmistatud jooke ning kokteile baaridele .

Esimene klass vastab harmooniale, mugavusele ja teenuste valikule, laiale valikule erialadele ja toodetele, samuti komplekssetele jookidele restoranides, jookide komplektile, lihtsatele kokteilidele baarides.

Toitlustusettevõtte vastavust valitud tüübile ja klassile kinnitavad sertifitseerimisasutused, kelle on vastavalt kehtestatud korrale akrediteerinud Vene Föderatsiooni standardimis-, metroloogia- ja sertifitseerimiskomitee.

Märge!

Klass on määratud ainult restoranidele ja baaridele, muud tüüpi toitlustusasutusi klassidesse ei jaotata.

Kuid lisaks toitlustusasutuste tüüpidele ja klassidele võivad need erineda ka selliste omaduste poolest nagu müüdud toodete valik, asukoht ja külastajate kontingent.

Nii näiteks jagunevad kohvikud müüdavate toodete sortimendi järgi jäätisekohvikuteks, maiustuste kohvikud ja vastavalt tarbijakaubandusele saab neid esitada noorte või lastekohvikute kohvikutena.

Baarid müüdava tootevaliku jaoks võivad olla järgmist tüüpi: piimatooted, kohv, õlu, kokteilibaar ja nii edasi.

Sööklatel on ka teatud erinevusi. Sortimendi järgi võivad need vastavalt asukohale olla üldist tüüpi või dieettoiduga - avalikud või suletud, näiteks tehase territooriumil asuv söökla, mis on ette nähtud ainult oma töötajate toitlustamiseks. Lisaks võib sööklad tinglikult jagada sööklateks, mis toodavad ja müüvad omatoodangut, ning sööklateks, mis müüvad teistelt avalikelt toitlustusettevõtetelt saadud valmistooteid.

Küsimusele, mida avaliku toitlustamise teenuste all mõeldakse, annab vastuse "Ülevenemaaline elanikkonna teenuste klassifikaator" OK 002-93 (OKUN), mis on heaks kiidetud Vene Föderatsiooni riigistandardi juuni otsusega. 28, 1993 ood nr 163. Nende regulatiivsete dokumentide kohaselt klassifitseeritakse teenused koodiga 122000 - 122706 toitlustusteenustena.

Toitlustusasutuste poolt tarbijatele osutatavad teenused võib jagada:

toitlustusteenused;

kulinaaria- ja kondiitritoodete tootmise teenused;

teenused tarbimise ja hoolduse korraldamiseks;

toodete müügiteenused;

vaba aja veetmise teenused;

teabe- ja nõustamisteenused;

muud teenused.

Seega tuleks toitlustusteenuseid mõista kui teenuseid avaliku toitlustamise toodete valmistamiseks ja nende rakendamiseks tingimuste loomiseks vastavalt toitlustusasutuse tüübile ja klassile. Selle põhjal jagunevad toitlustusteenused järgmisteks osadeks:

restoranide toitlustusteenused;

baaride toitlustusteenused;

kohvikute toitlustusteenused;

söökla toitlustusteenused;

suupisteteenused.

Kulinaariatoodete ja kondiitritoodete tootmise teenused hõlmavad selliseid teenuseid nagu:

kulinaariatoodete ja kondiitritoodete tootmine kliendi tellimuste alusel;

toodete valmistamine kliendi toorainest avaliku toitlustamise korraldamisel;

kulinaariatoodete ja kondiitritoodete tootmine kodus.

Tarbimise ja hoolduse korraldamise teenuseid esindab üsna lai valik teenuseid, mis hõlmavad järgmist tüüpi teenuseid:

pidustuste ja rituaalsete ürituste korraldamine ja teenindamine;

kultuuriürituste korraldamine ja teenindamine;

toote kohaletoimetamine ja klienditeenindus töökohal ja kodus;

koduteenindaja teenused;

kulinaariatoodete ja kondiitritoodete kohaletoimetamine hotellitubadesse;

komplekstoitude korraldamine jm.

Avaliku toitlustamise toodete müügiteenused hõlmavad järgmist:

toodete ja köögitoodete müük poodide kaudu - kokandus ja puhvetid;

söögi puhkus kodus.

Vabaajateenuste hulka kuuluvad:

muusikateenuste korraldamine;

kontsertide ja muude sarnaste ürituste korraldamine;

ajalehtede, ajakirjade, lauamängude, mänguautomaatide, piljardi pakkumine.

Toitlustusasutused saavad anda tarbijatele asjatundlikku nõu roogade valmistamise, kaunistamise kohta ning õpetada serveerimisreegleid. Selliseid teenuseid nimetatakse teabe- ja nõustamisteenusteks.

Lisaks pakuvad toitlustusettevõtted klientide ligimeelitamiseks sageli selliseid teenuseid nagu sõidukite parkimine, kliendi soovil takso kutsumine, riiete väike remont ja puhastamine, ladustamisteenused jne.

See tähendab, nagu näeme, et toitlustusettevõtte osutatavate teenuste liikide arv on üsna suur ja nende valikut saab laiendada sõltuvalt viimase tüübist ja klassist.

1. Toitlustusettevõtete klassifikatsioon

Tänapäeval areneb üha kiiremini avalike toitlustusasutuste võrgustik - alates lihtsamatest, kus saate peaaegu "jooksu pealt" suupisteid ühekordselt kasutatavasse klaasi valatud teega, kuni kõige peenemate kõrgklassi restoranideni, mis rahuldavad iga gurmee kapriis. Sel juhul toimib põhimõte "nõudlus põhjustab pakkumist". See tähendab, et kõik ülaltoodud toitlustusasutused on tarbijate seas kahtlemata nõutud. Lõppude lõpuks on nende asutuste külastajad ka tarbijad ja neile kehtib ka Vene Föderatsiooni seadus „Tarbijaõiguste kaitse”. Aga kui toodet ostes saab peaaegu iga ostja aru, et ta on tarbija ja vähemalt ligikaudu, kuid teab, et tal on teatud õigused, siis kohvikuid, restorane ja muid toitlustusasutusi külastades teavad külastajad oma õigustest palju vähem ja otsivad nende kaitset palju harvemini. See on tingitud eelkõige tööstuse enda eripärast. Tõepoolest, palju raskem on tõestada, et teile serveeriti eile aegunud salatit, kui tõestada, et teile müüdi eile madala kvaliteediga triikraud. Lisaks on tarbijakaitse üldine propageerimine tavaliselt suunatud ainult kaupadele, mitte teenustele. Vaatamata teatud eripäradele ja sellega kaasnevatele raskustele peaksite toitlustusasutusi külastades siiski teadma, kasutama ja kaitsma oma õigusi.

Enne kui soovite toitlustusettevõtte töötajatelt üht või teist oma õigust austada, peate siiski arvestama sellega, et sõltuvalt toitlustusettevõtte tüübist on teil õigus lugeda teenuste valikut, üht või teist asutust külastades on samuti erinev. Selliste õiguste ja kohustuste ühtseks määratlemiseks on toitlustusasutused tavaliselt salastatud.

Vastavalt Vene Föderatsiooni valitsuse 15. augusti 1997. aasta määruse nr 1036 "Avaliku toitlustamise teenuste osutamise eeskirjade kinnitamise kohta" punktile 3, muudetud 21. mail 2001 (edaspidi RF valitsus "Avaliku toitlustamise teenuste osutamise eeskirjade kinnitamise kohta") toitlustusteenust pakutakse restoranides, kohvikutes, baarides, sööklates, suupistebaarides ja muudes toitlustuskohtades, mille tüübid ning restoranid ja baarid ka nende klassid (luksus, kõrgem, esimene) määrab töövõtja vastavalt riigi standardile.

Põhidokument, millega kehtestatakse toitlustusettevõtete klassifikatsioon, on GOST R 50762-95 „Avalik toitlustus. Ettevõtete klassifikatsioon ", mis on heaks kiidetud Vene Föderatsiooni riigistandardi 5. aprilli 1995. aasta resolutsiooniga nr 198, mis jõustus 1. juulil 1995. Hoolimata asjaolust, et vastavalt 27. detsembri 2002. aasta föderaalseaduse nr. standardid on kohustuslikud ainult selles osas, mis tagab Vene Föderatsiooni tehnilisi eeskirju käsitlevate õigusaktide eesmärkide saavutamise, seda standardit kasutatakse endiselt kõige sagedamini, kui on vaja klassifitseerida toitlustusettevõtteid, sealhulgas kohtus .

Määratletud standard kehtestab toitlustusettevõtete klassifikatsiooni, üldised nõuded erinevat tüüpi ja klasside toitlustusasutustele. Käesoleva standardi sätted kehtivad toitlustusettevõtetele, millel on erinevad organisatsioonilised ja õiguslikud vormid.

Ülaltoodud standardis kasutatakse sobivate määratlustega järgmisi mõisteid:

Toitlustusettevõte - ettevõte, mis on ette nähtud kulinaariatoodete, jahukondiitritoodete ja pagaritoodete tootmiseks, nende müümiseks ja (või) tarbimise korraldamiseks (GOST R 50647).

Avaliku toitlustusettevõtte liik - ettevõtetüüp, millel on iseloomulikud teenindusomadused, müüdud kulinaariatoodete valik ja tarbijatele osutatavate teenuste valik.

Toitlustusettevõtete klass on teatud tüüpi ettevõtete eristavate tunnuste kogum, mis iseloomustab osutatavate teenuste kvaliteeti, teenuse taset ja tingimusi.

Restoran - toitlustusettevõte, mis pakub laias valikus keerukaid roogasid, sealhulgas kohandatud ja kaubamärgiga; vein ja viin, tubakas ja kondiitritooted, kõrgem teenindustase koos puhkuse korraldamisega.

Baar on toitlustusettevõte, mille baariletiga müüakse sega-, kangeid alkohoolseid, madala alkoholisisaldusega ja alkoholivabu jooke, suupisteid, magustoite, jahust valmistatud kondiitritooteid ja pagaritooteid, ostetud kaupu.

Kohvik on ettevõte, mis korraldab tarbijatele toitu ja meelelahutust, pakkudes restoraniga võrreldes piiratud tootevalikut. See müüb kaubamärgiga kohandatud roogasid, tooteid ja jooke.

Söökla on toitlustusettevõte või teatud tarbijakontingenti teenindav toitlustusettevõte, mis toodab ja müüb roogasid vastavalt nädalapäevadel varieeruvale menüüle.

Suupistebaar - toitlustusettevõte, kus on piiratud valik toite, mida on lihtne valmistada ja mis on mõeldud kiireks teenindamiseks tarbijatele.

Vastavalt kindlaksmääratud standardile pakutakse järgmist tüüpi toitlustusasutusi: restoran, baar, kohvik, söökla, suupistebaar.

Ettevõtte tüübi määramisel võetakse arvesse järgmisi tegureid:

Müüdavate toodete valik, nende mitmekesisus ja valmistamise keerukus;

Tehniline varustus (materiaalne baas, insener -tehnilised seadmed ja seadmed, ruumide koosseis, arhitektuurne ja planeerimislahendus jne);

Teenindusmeetodid;

Personali kvalifikatsioon;

Teenuse kvaliteet (mugavus, suhtluseetika, esteetika jne);

Tarbijatele pakutavate teenuste valik.

Teenindustaseme ja pakutavate teenuste hulga järgi on restoranid ja baarid jagatud kolme klassi - luksuslikud, kõrgema klassi ja esimesed, mis peavad vastama järgmistele nõuetele:

"Luksus" - interjööri keerukus, kõrge mugavus, lai valik teenuseid, valik originaalseid, peeneid kohandatud ja kaubamärgiga roogasid, tooteid restoranidele, lai valik kohandatud ja kaubamärgiga jooke, baaride kokteile;

"Superior"-interjööri originaalsus, teenuste valik, mugavus, mitmekesine valik originaalseid, peeneid, eritellimusel valmistatud ja kaubamärgiga toite ja tooteid restoranidele, lai valik kaubamärgiga ja eritellimusel valmistatud jooke ja kokteile baaridele ;

"Esimene" - harmoonia, mugavus ja teenuste valik, mitmekesine sortiment erialasid ja tooteid ning jooke, mis on restoranide jaoks keerukalt ette valmistatud, jookide komplekt, lihtsad kokteilid, sealhulgas eritellimusel valmistatud ja kaubamärgiga kokteilid.

Kohvikud, sööklad ja söögikohad ei ole klassidesse jaotatud.

Restoranid eristuvad:

Müüdava tootevaliku järgi - kala, õlu; rahvusköögi või välisriikide köögiga;

Asukoha järgi - restoran hotellis, rongijaam, puhkealal, restoraniauto jne.

Baarid eristavad:

Müüdava tootevaliku ja valmistamisviisi järgi - piimatooted, õlu, vein, kohv, kokteilibaar, grillibaar;

Vastavalt klienditeeninduse eripärale - videoriba, varieteebaar jne.

Kohvikut eristatakse järgmiselt:

Müüdava tootevaliku järgi - jäätisekohvik, saiakohvik, piimakohvik;

Vastavalt tarbijate kontingendile - kohvikud noortele, lastele jne.

Sööklasid eristatakse:

Vastavalt müüdavate toodete valikule - üldine tüüp ja dieet;

Teenindab kontingenti - kool, õpilane jne;

Asukoha järgi - avalik, õppimis-, töökoht.

Söögikohad jagavad:

Vastavalt müüdava tootevalikule - üldtüüpi ja spetsialiseeritud (vorst, pelmeenid, pannkoogid, pirukad, sõõrikud, kebabid, tee, pizzeria, hamburger jne).

Restoranid, kohvikud ja baarid ühendavad toodete tarbimise tootmise, müügi ja korraldamise ning tarbijate meelelahutuse ja meelelahutuse korraldamise.

Hoolimata asjaolust, et toitlustusasutused erinevad tüüpide, klasside ja muude omaduste poolest, on neid siiski olemas Üldnõuded, mida esitatakse sellistele ettevõtetele täpselt nagu toitlustusettevõtetele. Seetõttu on tarbijal, kes külastab mõnda ülaltoodud tüüpi ja klassi toitlustusettevõtet, õigus arvutada (ja seega nõuda) järgmiste üldnõuete täitmist selles vastavalt GOST -i punktile 5. 50762-95 "Avalik toitlustamine. Ettevõtete klassifikatsioon ".

Mis tahes tüüpi ja klassi toitlustusettevõtetes tuleb tagada tarbijate elu ja tervise ning nende vara ohutus, järgides määrusega heaks kiidetud "Toiduainete tootmise ja müügi eeskirju". Vene Föderatsiooni valitsuse 13.04.93 nr 332, sanitaar- ja tehnoloogilised normid ja reeglid, samuti tule- ja elektriohutusnõuded.

Toitlustusettevõtted peavad järgima teenuste ohutust reguleerivate dokumentide nõudeid:

Sanitaar- ja hügieenilised ning tehnoloogilised nõuded, roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogud;

Toidu tooraine ja toodete ohutuse nõuded;

Keskkonnaohutus;

Tuleohutus;

Elektriline ohutus.

Mis tahes tüüpi toitlustusasutustel peaksid olema mugavad juurdepääsuteed ja jalakäijate juurdepääs sissepääsule, vajalikud teabemärgid. Ettevõttega külgneval territooriumil peab õhtul olema kunstlik valgustus.

Ettevõttega külgneval ja tarbijatele juurdepääsetaval territooriumil ei ole lubatud:

Peale- ja mahalaadimistoimingud;

Mahutite ladustamine;

Prügikonteinerite paigutamine;

Prügi, tühjade konteinerite, jäätmete põletamine.

Prügikastidega alad peaksid asuma ettevõtte ruumide akendest ja ustest vähemalt 20 m kaugusel.

Hoone arhitektuurne ja planeerimislahendus ning konstruktsioonielemendid, kasutatavad tehnilised seadmed peavad vastama sanitaarnormidele ja -eeskirjadele.

Rajatises peaksid olema avariiväljapääsud, redelid, juhised hädaolukorras toimimiseks, hoiatussüsteem ja tulekaitseseadmed.

Igat tüüpi ja klasside ettevõtted peavad olema varustatud insener -süsteemide ja seadmetega, mis tagavad nõutava mugavuse, sealhulgas: sooja ja külma veevarustus, kanalisatsioon, küte, ventilatsioon, raadio- ja telefoniside.

Ettevõtte sissepääs peab tagama kahe tarbijavoo üheaegse liikumise sisse- ja väljapääsu juurde. Ettevõtetes, kus saalides on üle 50 istekoha, tuleks tarbijatele ja personalile ette näha eraldi sissepääsud ja trepid.

Ettevõttel peab olema märk, mis näitab selle liiki, klassi, tegevuse korraldamise vorme, ettevõtte nime, juriidilist isikut (omaniku asukohta), teavet töörežiimi ja pakutavate teenuste kohta.

Ehitatavates ja puuetega inimeste teenindamiseks rekonstrueeritud ettevõtetes tuleks sissepääsuuste kaldteedel ratastoolide, liftide, esikus ratastoolipöörde platvormide jaoks ette näha spetsiaalselt varustatud tualetid.

Tootmisrajatiste ja -seadmete paigutamine neisse peaks tagama toodete tootmise ja müügi tehnoloogilise protsessi järjepidevuse, samuti tehnoloogiliste, sanitaarnormide ja -eeskirjade järgimise.

Lisaks ülaltoodud nõuete täitmisele on toitlustusettevõtte tarbijal sõltuvalt selle tüübist ja klassist õigus tugineda erinevat tüüpi ja klasside toitlustusettevõtetele järgmistele nõuetele, mis vastavalt standardile GOST 50762- 95 „Avalik toitlustamine. Ettevõtete klassifikatsioon "jagunevad järgmistesse suundadesse, mis on toodud tabelites 1-4 (märk" + "tähendab" ette nähtud "; tähis"- "- pole esitatud).

Tabel 1. Nõuded arhitektuurilistele ja planeerimislahendustele ning erinevat tüüpi ja klasside toitlustusasutuste projekteerimisele

Tabel 2. Nõuded mööblile, lauanõudele, seadmetele, voodipesule

* (1) Võib kasutada teatud tüüpi söögikohtades.

* (2) Lubatud teatud tüüpi kohvikutes.

* (3) Temaatilistes restoranides ja rahvusliku köögiga luksuslike, kõrgeklassiliste ja luksusbaaride restoranides on lubatud kasutada keraamikast, puidust jne valmistatud nõusid.

* (4) Alumiiniumfooliumist, papist vms valmistatud ühekordselt kasutatavate riistade kasutamine on lubatud.

* (5) Kõrgeimate klasside spetsialiseeritud restoranides ja baarides on esimene, kui on olemas polüesterkattega lauad või kaunistatud katted, laudlinad asendada üksikute riidest salvrätikutega.

* (6) Pakitud hommiku- ja lõunasöögi väljastamisel on lubatud üksikud salvrätikud asendada paberist salvrätikutega.

Tabel 3. Nõuded menüüde ja hinnakirjade kujundamisele, kulinaarsete toodete valik erinevat tüüpi ja klasside ettevõtetele

* (1) Välisriikide kodanike teenindamisel trükitakse menüü ja hinnakiri ka vähemalt ühes võõrkeeles.

* (2) Lubatud teatud tüüpi söögikohtades.

* (3) Kohvikute ja suupistebaaride puhul, mis on spetsialiseerunud teatud tüüpi toorainest roogade valmistamisele, on kohustuslik müüa mitu nimetatud roogade nimetust.

Tabel 4. Nõuded klienditeeninduse meetoditele, kaubamärgiga riietusele, jalatsitele, muusikateenusele erinevat tüüpi ja klasside ettevõtetele

* Baariteenust lubavad ainult baarmenid.

** Iseteenindus on lubatud hotellide, lennujaamade, suurte kaubamajade ja kohvikute restoranides.

*** Ettevõtte logota vormirõivad on lubatud "esimese" klassi restoranides ja baarides.

Lisaks anti avaliku toitlustusettevõtete täpsustatud klassifikatsioonile välja Vene Föderatsiooni välismajandussuhete ministeeriumi sisekaubanduse reguleerimise ja koordineerimise osakonna 18. märtsi 1997. aasta kiri nr 21-54, mis seda täpsustab Rootsi laud on ettevõtte struktuurne allüksus. Siiski on märgitud, et kohvik ei ole toitlustusettevõtte tüüp ja selle teenusteks loetakse jaemüügiteenuste osutamist.

Lisaks ülaltoodud klassifikatsioonile võib toitlustusasutusi liigitada ka muudel alustel.

Sõltuvalt tegevuse iseloomust jagunevad need järgmisteks tüüpideks:

Ettevõtted, kes korraldavad avaliku toitlustamise toodete tootmist (pooltoodete ja kulinaariatoodete tehased, spetsialiseeritud töötoad);

Ettevõtted, kes korraldavad kohaliku tarbimisega avaliku toitlustamise toodete tootmist ja müüki (restoranid, kohvikud, baarid, sööklad, kiirtoidukohad);

Toitlustustoodete müüki (müüki ja tarbimist) korraldavad ettevõtted (kulinaariakauplused, väikesed jaeketid);

Komplekssed ettevõtted, mis ühendavad mitut erinevat tüüpi ettevõtet, tootmise ja ladustamise täielik või osaline tsentraliseerimine. Need ettevõtted pakuvad tarbijale võimalust valida mitut tüüpi teenuseid ühes kohas.

Võttes arvesse elanikkonna teenindamise eripära, jagunevad ettevõtted järgmisteks osadeks:

Avalik - mõeldud iga elanikkonna kontingendi teenindamiseks;

Ettevõtted, mis teenindavad teatud elanikkonna pidevat kontingenti - tootmisettevõtetes, haridusasutustes.

Vaatamata eelnimetatud omadustele on igal juhul ülalnimetatud ettevõtete külastaja toitlustusteenust saades igal juhul tarbija ja tal on õigus kaitsta oma õigusi vastavalt tarbijakaitseseadustele.