Le corps produit lui-même la plupart des lipides, seuls les acides gras essentiels et les vitamines solubles proviennent de l'alimentation.
Les lipides sont un grand groupe de substances organiques, composé de graisses et de leurs analogues. Les lipides ont des caractéristiques similaires aux protéines. Dans le plasma, ils se présentent sous forme de lipoprotéines, totalement insolubles dans l'eau, mais parfaitement solubles dans l'éther. Le processus d'échange entre les lipides est important pour toutes les cellules actives, car ces substances sont l'un des principaux composants des membranes biologiques.
Il existe trois classes de lipides : le cholestérol, les phospholipides et les triglycérides. La plus connue de ces classes est le cholestérol. La définition de cet indicateur, bien sûr, a la valeur maximale, mais néanmoins, la teneur en cholestérol, lipoprotéines, triglycérides dans la membrane cellulaire ne doit être considérée que de manière complexe.
La norme est la teneur en LDL dans la plage de 4 à 6,6 mmol / l. Il convient de noter que chez les personnes en bonne santé, cet indicateur peut changer en fonction d'un certain nombre de facteurs: âge, saisonnalité, activité mentale et physique.
Particularités
Le corps humain produit indépendamment tous les principaux groupes de lipides. La membrane cellulaire ne forme pas que des acides gras polyinsaturés, qui sont des substances essentielles et des vitamines liposolubles.
La majeure partie des lipides est synthétisée par les cellules épithéliales de l'intestin grêle et du foie. Les lipides individuels sont caractérisés par une connexion avec des organes et des tissus spécifiques, et le reste se trouve dans toutes les cellules et tous les tissus. La plupart des lipides sont contenus dans les tissus nerveux et adipeux.
Le foie contient de 7 à 14 % de cette substance. Dans les maladies de cet organe, la quantité de lipides augmente à 45%, principalement en raison d'une augmentation du nombre de triglycérides. Le plasma contient des lipides combinés à des protéines, c'est ainsi qu'ils pénètrent dans les organes, les cellules, les tissus.
but biologique
Les classes de lipides remplissent un certain nombre de fonctions importantes.
- Construction. Les phospholipides se combinent avec les protéines pour former des membranes.
- Cumulatif. Lorsque les graisses sont oxydées, une énorme quantité d'énergie est produite, qui est ensuite dépensée pour la création d'ATP. Le corps accumule des réserves d'énergie principalement dans les groupes lipidiques. Par exemple, lorsque les animaux s'endorment pendant tout l'hiver, leur corps reçoit toutes les substances nécessaires des huiles, graisses et bactéries précédemment accumulées.
- Protecteur, calorifuge. La majeure partie de la graisse se dépose dans le tissu sous-cutané, autour des reins, des intestins. Grâce à la couche de graisse accumulée, le corps est protégé du froid, ainsi que des dommages mécaniques.
- Hydrofuge, lubrifiant. La couche lipidique de la peau maintient l'élasticité des membranes cellulaires et les protège de l'humidité et des bactéries.
- Réglementaire. Il existe un lien entre la teneur en lipides et les niveaux hormonaux. Presque toutes les hormones sont fabriquées à partir du cholestérol. Les vitamines et autres dérivés du cholestérol interviennent dans les échanges de phosphore et de calcium. Les acides biliaires sont responsables de l'absorption et de la digestion des aliments, ainsi que de l'absorption des acides carboxyliques.
processus métaboliques
- Les triglycérides protègent les tissus mous sous-cutanés ainsi que les organes contre les dommages bactériens. Il existe une relation directe entre leur quantité et la conservation de l'énergie.
- Les phospholipides sont responsables du déroulement des processus métaboliques.
- Le cholestérol, les stéroïdes sont des substances nécessaires pour renforcer les membranes cellulaires, ainsi que pour normaliser l'activité des glandes, en particulier la régulation du système reproducteur.
Tous les types de lipides forment des composés qui soutiennent le processus de vie du corps, sa capacité à résister aux facteurs négatifs, y compris la reproduction des bactéries. Il existe un lien entre les lipides et la formation de nombreux composés protéiques extrêmement importants. Sans ces substances, le travail du système génito-urinaire est impossible. Une défaillance de la capacité de reproduction d'une personne peut également survenir.
Le métabolisme des lipides implique la relation entre tous les composants ci-dessus et leurs effets complexes sur le corps. Lors de l'apport de nutriments, de vitamines et de bactéries aux cellules membranaires, ils sont transformés en d'autres éléments. Cette situation contribue à l'accélération de l'approvisionnement en sang et, de ce fait, à l'absorption, la distribution et l'assimilation rapides des vitamines provenant des aliments.
Si au moins l'un des liens s'arrête, la connexion est rompue et la personne ressent des problèmes d'approvisionnement en substances vitales, de bactéries bénéfiques et de leur propagation dans tout le corps. Une telle violation affecte directement le processus de métabolisme des lipides.
Trouble d'échange
Chaque membrane cellulaire fonctionnelle contient des lipides. La composition de molécules de ce type a une propriété unificatrice - l'hydrophobicité, c'est-à-dire qu'elles sont insolubles dans l'eau. La composition chimique des lipides comprend de nombreux éléments, mais la plus grande partie est occupée par les graisses, que le corps est capable de produire par lui-même. Mais les acides gras irremplaçables y pénètrent, en règle générale, avec de la nourriture.
Le métabolisme des lipides s'effectue au niveau cellulaire. Ce processus de protection de l'organisme, notamment des bactéries, se déroule en plusieurs étapes. Tout d'abord, la division des lipides se produit, puis ils sont absorbés, et seulement après cela vient l'échange intermédiaire et final.
Tout échec dans le processus d'assimilation des graisses indique une violation du métabolisme des groupes lipidiques. La raison en est peut-être une quantité insuffisante de lipase pancréatique et de bile pénétrant dans l'intestin. Et aussi avec :
- obésité;
- hypovitaminose;
- athérosclérose;
- maladies de l'estomac;
- intestins et autres affections douloureuses.
Si le tissu de l'épithélium des villosités est endommagé dans l'intestin, les acides gras ne sont pas complètement absorbés. En conséquence, une grande quantité de graisse s'accumule dans les matières fécales, qui n'ont pas dépassé l'étape de fractionnement. Les excréments prennent une couleur blanc grisâtre spécifique en raison de l'accumulation de graisses et de bactéries.
Vous pouvez corriger le métabolisme des lipides à l'aide d'un régime alimentaire et d'un traitement médicamenteux prescrits pour réduire le LDL. Il est nécessaire de vérifier systématiquement la teneur en triglycérides dans le sang. N'oubliez pas non plus que le corps humain n'a pas besoin d'une grande accumulation de graisse.
Afin de prévenir les perturbations du métabolisme des lipides, il est nécessaire de limiter la consommation d'huile, de produits carnés, d'abats et d'enrichir l'alimentation avec des poissons et fruits de mer à faible teneur en matières grasses. À titre préventif, des changements de mode de vie aideront - en augmentant l'activité physique, l'entraînement sportif et en abandonnant les mauvaises habitudes.
Que sont les lipides ?
Les lipides sont une série de substances organiques qui font partie de toutes les cellules vivantes. Il comprend également les graisses et les substances analogues aux graisses contenues dans les cellules et les tissus des animaux en tant que partie du tissu adipeux, qui joue un rôle physiologique important.
Le corps humain lui-même est capable de synthétiser tous les lipides essentiels. Seuls les vitamines liposolubles et les acides gras polyinsaturés essentiels ne peuvent pas être synthétisés dans le corps des animaux et des humains. Fondamentalement, la synthèse des lipides se produit dans le foie et les cellules épithéliales de l'intestin grêle. Un certain nombre de lipides sont caractéristiques de certains organes et tissus, les lipides restants sont présents dans les cellules de tous les tissus. La quantité de lipides contenus dans les organes et les tissus est différente. La plupart des lipides se trouvent dans les tissus adipeux et nerveux.
La teneur en lipides du foie humain varie de 7 à 14 % (poids sec). Dans le cas des maladies du foie, telles que la stéatose hépatique, la teneur en lipides du tissu hépatique atteint 45 %, principalement en raison d'une augmentation de la quantité de triglycérides. Les lipides dans le plasma sanguin se trouvent en combinaison avec des protéines et dans cette composition, ils sont transportés vers d'autres organes et tissus.
Les lipides remplissent les fonctions biologiques suivantes :
1. Structurel. En combinaison, les phospholipides avec les protéines forment des membranes biologiques.
2. Énergie. Dans le processus d'oxydation des graisses, une grande quantité d'énergie est libérée et c'est elle qui participe à la formation d'ATP. La plupart des réserves énergétiques de l'organisme sont stockées précisément sous forme de lipides, et sont consommées en cas de manque de nutriments. Ainsi, par exemple, les animaux tombent en hibernation et les graisses et huiles pré-accumulées sont utilisées pour maintenir la vie. En raison de la forte teneur en lipides des graines des plantes, l'embryon et la plantule se développent jusqu'à ce qu'ils se nourrissent d'eux-mêmes. Les graines de plantes telles que le cocotier, le ricin, le tournesol, le soja, le colza sont la matière première à partir de laquelle l'huile végétale est fabriquée industriellement.
3. Isolation thermique et protection. Il se dépose dans le tissu sous-cutané et autour d'organes tels que les intestins et les reins. La couche de graisse qui en résulte protège le corps de l'animal et ses organes des dommages mécaniques. La graisse sous-cutanée ayant une faible conductivité thermique, elle retient parfaitement la chaleur, ce qui permet aux animaux de vivre dans des climats froids. Pour les baleines, par exemple, cette graisse aide à la flottabilité.
4. Lubrifiant et hydrofuge. La peau, la laine et les plumes ont une couche de cire qui les maintient souples et les protège de l'humidité. Une telle couche de cire se retrouve également sur les feuilles et les fruits de diverses plantes.
5. Réglementaire. Les hormones sexuelles, la testostérone, la progestérone et les corticostéroïdes, ainsi que d'autres, sont des dérivés du cholestérol. La vitamine D, dérivés du cholestérol, joue un rôle important dans le métabolisme du calcium et du phosphore. Les acides biliaires sont impliqués dans la digestion (émulsification des graisses), ainsi que dans l'absorption des acides carboxyliques supérieurs.
Les lipides sont la source de la formation métabolique de l'eau. Donc, pour obtenir 105 grammes d'eau, vous devez oxyder 100 grammes de matières grasses. Pour les habitants du désert, une telle eau est vitale, par exemple pour les chameaux, qui doivent se passer d'eau pendant 10 à 12 jours, cette graisse se dépose dans leur bosse et est utilisée pour obtenir de l'eau. Le processus d'oxydation des graisses est très important pour les animaux en hibernation, comme les marmottes, les ours, etc.
Lipides (du grec. lipos matières grasses) comprend les graisses et les substances analogues aux graisses. Contenues dans presque toutes les cellules - de 3 à 15%, et dans les cellules du tissu adipeux sous-cutané, elles peuvent atteindre 50%.
On trouve surtout de nombreux lipides dans le foie, les reins, les tissus nerveux (jusqu'à 25 %), le sang, les graines et les fruits de certaines plantes (29 à 57 %). Les lipides ont des structures différentes, mais partagent certaines propriétés. Ces substances organiques ne se dissolvent pas dans l'eau, mais sont facilement solubles dans les solvants organiques : éther, benzène, essence, chloroforme, etc. Cette propriété est due au fait que les structures non polaires et hydrophobes prédominent dans les molécules lipidiques. Tous les lipides peuvent être divisés en graisses et en lipoïdes.
Graisses
Les plus courantes sont graisses(graisses neutres, triglycérides), qui sont des composés complexes de l'alcool trihydrique glycérol et des acides gras de haut poids moléculaire. Le reste de la glycérine est une substance très soluble dans l'eau. Les résidus d'acides gras sont des chaînes d'hydrocarbures, presque insolubles dans l'eau. Lorsqu'une goutte de graisse pénètre dans l'eau, la partie glycérol des molécules se tourne vers elle et les chaînes d'acides gras dépassent de l'eau. Les acides gras contiennent un groupe carboxyle (-COOH). Il est facilement ionisé. Avec son aide, les molécules d'acides gras sont connectées à d'autres molécules.
Tous les acides gras sont divisés en deux groupes - riche et insaturé . Les acides gras insaturés n'ont pas de doubles liaisons (insaturées), contrairement aux acides gras saturés. Les acides gras saturés comprennent palmitique, butyrique, laurique, stéarique, etc. Les acides gras insaturés comprennent oléique, érucique, linoléique, linolénique, etc. Les propriétés des graisses sont déterminées par la composition qualitative des acides gras et leur rapport quantitatif.
Les graisses qui contiennent des acides gras saturés ont un point de fusion élevé. Ils ont généralement une texture ferme. Ce sont les graisses de nombreux animaux, l'huile de coco. Les graisses qui contiennent des acides gras insaturés ont un point de fusion bas. Ces graisses sont principalement liquides. Graisses végétales de consistance liquide coulées huiles . Ces graisses comprennent l'huile de poisson, le tournesol, les graines de coton, les graines de lin, les huiles de chanvre, etc.
Lipoïdes
Les lipoïdes peuvent former des complexes complexes avec des protéines, des glucides et d'autres substances. Les connexions suivantes peuvent être distinguées :
- Phospholipides. Ce sont des composés complexes de glycérol et d'acides gras et contiennent un résidu d'acide phosphorique. Tous les phospholipides ont une tête polaire et une queue non polaire formées de deux acides gras. Les principaux composants des membranes cellulaires.
- Cires. Ce sont des lipides complexes, constitués d'alcools plus complexes que le glycérol et les acides gras. Ils remplissent une fonction de protection. Les animaux et les plantes les utilisent comme agents hydrofuges et asséchants. Les cires recouvrent la surface des feuilles des plantes, la surface du corps des arthropodes vivant sur terre. Les cires sécrètent les glandes sébacées des mammifères, la glande sébacée des oiseaux. Les abeilles construisent des nids d'abeilles à partir de cire.
- Stéroïdes (du grec stéréos - solide). Ces lipides se caractérisent par la présence non pas de glucides, mais de structures plus complexes. Les stéroïdes comprennent des substances importantes du corps: vitamine D, hormones du cortex surrénalien, gonades, acides biliaires, cholestérol.
- Lipoprotéines et glycolipides. Les lipoprotéines sont constituées de protéines et de lipides, tandis que les glucoprotéines sont constituées de lipides et de glucides. Il existe de nombreux glycolipides dans la composition des tissus cérébraux et des fibres nerveuses. Les lipoprotéines font partie de nombreuses structures cellulaires, assurent leur force et leur stabilité.
Fonctions des lipides
Les graisses sont le type principal palissade substances. Ils sont stockés dans la graine, le tissu adipeux sous-cutané, le tissu adipeux, le corps gras des insectes. Les réserves de graisses dépassent largement les réserves de glucides.
De construction. Les lipides font partie des membranes cellulaires de toutes les cellules. L'arrangement ordonné des extrémités hydrophiles et hydrophobes des molécules est d'une grande importance pour la perméabilité sélective des membranes.
Énergie. Fournit 25 à 30 % de toute l'énergie nécessaire à l'organisme. La décomposition de 1 g de graisse libère 38,9 kJ d'énergie. C'est presque deux fois plus que les glucides et les protéines. Chez les oiseaux migrateurs et les animaux en hibernation, les lipides sont la seule source d'énergie.
Protecteur. Une couche de graisse protège les organes internes délicats des chocs, des chocs et des dommages.
Isolation thermique. Les graisses ne conduisent pas bien la chaleur. Sous la peau de certains animaux (surtout marins), ils se déposent et forment des couches. Par exemple, une baleine a une couche de graisse sous-cutanée d'environ 1 m, ce qui lui permet de vivre en eau froide.
De nombreux mammifères ont un tissu adipeux spécial appelé graisse brune. Il a une telle couleur car il est riche en mitochondries rouge-brun, car elles contiennent des protéines contenant du fer. Ce tissu produit l'énergie thermique nécessaire aux animaux dans des conditions de basses températures.
températures. La graisse brune entoure les organes vitaux (cœur, cerveau, etc.) ou se trouve dans le trajet du sang qui afflue vers eux, et leur dirige ainsi la chaleur.
Fournisseurs d'eau endogène
Lorsque 100 g de graisse sont oxydés, 107 ml d'eau sont libérés. Grâce à cette eau, de nombreux animaux du désert existent : chameaux, gerboises, etc. Les animaux en hibernation produisent également de l'eau endogène à partir de graisses.
Une substance grasse recouvre la surface des feuilles, les empêchant de se mouiller lors des pluies.
Certains lipides ont une activité biologique élevée : un certain nombre de vitamines (A, D, etc.), certaines hormones (estradiol, testostérone), des prostaglandines.
LIPIDES - il s'agit d'un groupe hétérogène de composés naturels, totalement ou presque totalement insolubles dans l'eau, mais solubles dans les solvants organiques et entre eux, donnant par hydrolyse des acides gras de haut poids moléculaire.
Dans un organisme vivant, les lipides remplissent diverses fonctions.
Fonctions biologiques des lipides :
1) Structurel
Les lipides structuraux forment des complexes complexes avec des protéines et des glucides, à partir desquels les membranes cellulaires et les structures cellulaires sont construites, et participent à divers processus se produisant dans la cellule.
2) Réserve (énergie)
Les lipides de réserve (principalement les graisses) constituent la réserve énergétique du corps et sont impliqués dans les processus métaboliques. Chez les plantes, ils s'accumulent principalement dans les fruits et les graines, chez les animaux et les poissons - dans les tissus adipeux sous-cutanés et les tissus entourant les organes internes, ainsi que dans le foie, le cerveau et les tissus nerveux. Leur contenu dépend de nombreux facteurs (type, âge, nutrition, etc.) et représente dans certains cas 95 à 97 % de tous les lipides libérés.
Teneur en calories des glucides et des protéines : ~ 4 kcal/gramme.
Teneur en calories des matières grasses : ~ 9 kcal/gramme.
L'avantage de la graisse en tant que réserve d'énergie, contrairement aux glucides, est l'hydrophobicité - elle n'est pas associée à l'eau. Cela garantit la compacité des réserves de graisse - elles sont stockées sous une forme anhydre, occupant un petit volume. En moyenne, une personne dispose d'une réserve de triacylglycérols purs d'environ 13 kg. Ces réserves pourraient suffire pour 40 jours de jeûne dans des conditions d'exercice modéré. A titre de comparaison : les réserves totales de glycogène dans l'organisme sont d'environ 400 g ; pendant la famine, cette quantité n'est pas suffisante même pour une journée.
3) Protecteur
Les tissus adipeux sous-cutanés protègent les animaux du refroidissement et les organes internes des dommages mécaniques.
La formation de réserves de graisse dans le corps humain et chez certains animaux est considérée comme une adaptation à une alimentation irrégulière et à la vie dans un environnement froid. Un apport lipidique particulièrement important se trouve chez les animaux tombant en longue hibernation (ours, marmottes) et adaptés à vivre dans des conditions froides (morses, phoques). Le fœtus n'a pratiquement pas de graisse et n'apparaît qu'avant la naissance.
Un groupe spécial en termes de fonctions dans un organisme vivant est constitué de lipides végétaux protecteurs - les cires et leurs dérivés, recouvrant la surface des feuilles, des graines et des fruits.
4) Une composante importante des matières premières alimentaires
Les lipides sont un composant important des aliments, déterminant en grande partie leur valeur nutritionnelle et leur appétence. Le rôle des lipides dans divers processus de technologie alimentaire est exceptionnellement important. Les dommages subis par le grain et les produits de son traitement pendant le stockage (rancissement) sont principalement associés à une modification de son complexe lipidique. Les lipides isolés d'un certain nombre de plantes et d'animaux sont les principales matières premières pour l'obtention des produits alimentaires et techniques les plus importants (huile végétale, graisses animales, dont le beurre, la margarine, la glycérine, les acides gras, etc.).
2 Classification des lipides
Il n'y a pas de classification généralement acceptée des lipides.
Il est plus opportun de classer les lipides en fonction de leur nature chimique, de leurs fonctions biologiques et également en relation avec certains réactifs, par exemple les alcalis.
Selon leur composition chimique, les lipides sont généralement divisés en deux groupes : simples et complexes.
Lipides simples - Esters d'acides gras et d'alcools. Ceux-ci inclus graisses , cires et stéroïdes .
Graisses - esters de glycérol et d'acides gras supérieurs.
Cires - esters d'alcools supérieurs de la série aliphatique (avec une longue chaîne glucidique de 16 à 30 atomes de carbone) et d'acides gras supérieurs.
Stéroïdes - les esters d'alcools polycycliques et d'acides gras supérieurs.
Lipides complexes - en plus des acides gras et des alcools, ils contiennent d'autres composants de diverses natures chimiques. Ceux-ci inclus phospholipides et glycolipides .
Phospholipides - ce sont des lipides complexes dans lesquels l'un des groupements alcool est associé non pas à des acides gras, mais à de l'acide phosphorique (l'acide phosphorique peut être associé à un composé complémentaire). Selon l'alcool qui entre dans la composition des phospholipides, ils sont divisés en glycérophospholipides (contenant de l'alcool glycérique) et en sphingophospholipides (contenant de l'alcool sphingosine).
Glycolipides - ce sont des lipides complexes dans lesquels l'un des groupements alcool est associé non pas à des acides gras, mais à un composant glucidique. Selon le composant glucidique inclus dans la composition des glycolipides, ils sont divisés en cérébrosides (ils contiennent n'importe quel monosaccharide, disaccharide ou un petit homooligosaccharide neutre en tant que composant glucidique) et en gangliosides (ils contiennent un hétérooligosaccharide acide en tant que composant glucidique).
Parfois dans un groupe indépendant de lipides ( lipides mineurs ) sécrètent des pigments liposolubles, des stérols, des vitamines liposolubles. Certains de ces composés peuvent être classés comme des lipides simples (neutres), tandis que d'autres sont complexes.
Selon une autre classification, les lipides, selon leur relation avec les alcalis, sont divisés en deux grands groupes : saponifiables et insaponifiables.. Le groupe des lipides saponifiables comprend des lipides simples et complexes qui, lorsqu'ils interagissent avec des alcalis, sont hydrolysés pour former des sels d'acides de haut poids moléculaire, appelés "savons". Le groupe des lipides insaponifiables comprend des composés qui ne sont pas soumis à l'hydrolyse alcaline (stérols, vitamines liposolubles, éthers, etc.).
Selon leurs fonctions dans un organisme vivant, les lipides sont divisés en structuraux, de réserve et protecteurs.
Les lipides structuraux sont principalement des phospholipides.
Les lipides de réserve sont principalement des graisses.
Lipides protecteurs des plantes - cires et leurs dérivés, recouvrant la surface des feuilles, des graines et des fruits, animaux - graisses.
GRAISSES
Le nom chimique des graisses est acylglycérols. Ce sont des esters de glycérol et d'acides gras supérieurs. "Acyl-" signifie "résidu d'acide gras".
Selon le nombre de radicaux acyles, les graisses sont divisées en mono-, di- et triglycérides. Si la molécule contient 1 radical d'acide gras, alors la graisse est appelée MONOACYLGLYCEROL. S'il y a 2 radicaux d'acides gras dans la molécule, alors la graisse est appelée DIACYLGLYCÉRINE. Les triacylglycérols prédominent chez l'homme et l'animal (ils contiennent trois radicaux d'acides gras).
Les trois hydroxyles du glycérol peuvent être estérifiés soit avec un seul acide, tel que palmitique ou oléique, soit avec deux ou trois acides différents :
Les graisses naturelles contiennent principalement des triglycérides mixtes, y compris des résidus de divers acides.
Étant donné que l'alcool dans toutes les graisses naturelles est le même - le glycérol, les différences observées entre les graisses sont dues uniquement à la composition des acides gras.
Plus de quatre cents acides carboxyliques de structures diverses ont été trouvés dans les graisses. Cependant, la plupart d'entre eux ne sont présents qu'en petites quantités.
Les acides contenus dans les graisses naturelles sont monocarboxyliques, construits à partir de chaînes carbonées non ramifiées contenant un nombre pair d'atomes de carbone. Les acides contenant un nombre impair d'atomes de carbone, ayant une chaîne carbonée ramifiée, ou contenant des fragments cycliques sont présents en quantités mineures. Les exceptions sont l'acide isovalérique et un certain nombre d'acides cycliques présents dans certaines graisses très rares.
Les acides gras les plus courants contiennent entre 12 et 18 atomes de carbone et sont souvent appelés acides gras. La composition de nombreuses graisses comprend des acides de faible poids moléculaire (C 2 -C 10) en petite quantité. Les acides avec plus de 24 atomes de carbone sont présents dans les cires.
Les glycérides des graisses les plus courantes contiennent une quantité importante d'acides insaturés contenant 1 à 3 doubles liaisons : oléique, linoléique et linolénique. Les graisses animales contiennent de l'acide arachidonique contenant quatre doubles liaisons ; des acides avec cinq, six doubles liaisons ou plus ont été trouvés dans les poissons et les graisses d'animaux marins. La plupart des acides lipidiques insaturés ont une configuration cis, leurs doubles liaisons sont isolées ou séparées par un groupe méthylène (-CH 2 -).
De tous les acides insaturés présents dans les graisses naturelles, l'acide oléique est le plus courant. Dans de très nombreuses graisses, l'acide oléique représente plus de la moitié de la masse totale des acides, et seules quelques graisses en contiennent moins de 10 %. Deux autres acides insaturés - linoléique et linolénique - sont également très répandus, bien qu'ils soient présents en quantités beaucoup plus faibles que l'acide oléique. Des quantités importantes d'acides linoléique et linolénique se trouvent dans les huiles végétales; pour les organismes animaux, ce sont des acides essentiels.
Parmi les acides saturés, l'acide palmitique est presque aussi répandu que l'acide oléique. Il est présent dans toutes les graisses, certaines contenant 15 à 50 % de la teneur totale en acide. Les acides stéarique et myristique sont largement distribués. L'acide stéarique se trouve en grande quantité (25% ou plus) uniquement dans les graisses de réserve de certains mammifères (par exemple, dans la graisse de mouton) et dans les graisses de certaines plantes tropicales, par exemple, dans le beurre de cacao.
Il est conseillé de diviser les acides contenus dans les graisses en deux catégories : les acides majeurs et mineurs. Les principaux acides gras sont considérés comme des acides dont la teneur en graisse dépasse 10%.
Propriétés physiques des graisses
En règle générale, les graisses ne résistent pas à la distillation et se décomposent, même si elles sont distillées sous pression réduite.
Le point de fusion et, par conséquent, la consistance des graisses dépendent de la structure des acides qui composent leur composition. Les graisses solides, c'est-à-dire les graisses qui fondent à une température relativement élevée, sont principalement constituées de glycérides d'acides saturés (stéarique, palmitique), et les huiles qui fondent à basse température et sont des liquides épais contiennent des quantités importantes de glycérides d'acides insaturés (oléique, linoléique, linolénique).
Étant donné que les graisses naturelles sont des mélanges complexes de glycérides mixtes, elles ne fondent pas à une certaine température, mais dans une certaine plage de températures, et elles sont d'abord ramollies. Pour caractériser les graisses, on utilise généralement température de solidification, qui ne coïncide pas avec le point de fusion - il est un peu plus bas. Certaines graisses naturelles sont des solides; d'autres sont liquides (huiles). La température de solidification est très variable : -27°C pour l'huile de lin, -18°C pour l'huile de tournesol, 19-24°C pour la graisse de vache et 30-38°C pour la graisse de boeuf.
La température de solidification de la graisse est déterminée par la nature de ses acides constitutifs : plus elle est élevée, plus la teneur en acides saturés est importante.
Les graisses se dissolvent dans l'éther, les dérivés polyhalogénés, le sulfure de carbone, les hydrocarbures aromatiques (benzène, toluène) et l'essence. Les graisses solides sont difficilement solubles dans l'éther de pétrole ; insoluble dans l'alcool froid. Les graisses sont insolubles dans l'eau, mais elles peuvent former des émulsions qui se stabilisent en présence de tensioactifs (émulsifiants) tels que les protéines, les savons et certains acides sulfoniques, notamment en milieu faiblement alcalin. Le lait est une émulsion naturelle de matières grasses stabilisées par des protéines.
Propriétés chimiques des graisses
Les graisses entrent dans toutes les réactions chimiques caractéristiques des esters, cependant, dans leur comportement chimique, il existe un certain nombre de caractéristiques associées à la structure des acides gras et du glycérol.
Parmi les réactions chimiques mettant en jeu les corps gras, on distingue plusieurs types de transformations.
Lipides (Graisses).lipides- ils appellent un mélange complexe de composés organiques (composés à carbone C), aux propriétés physiques et chimiques similaires :
- insoluble dans l'eau.
- bonne solubilité dans les solvants organiques (essence, chloroforme)Les lipides sont largement distribués dans la nature. Avec les protéines et les glucides, ils constituent l'essentiel de la matière organique de tous les organismes vivants, étant un composant indispensable de chaque cellule. Lipides - le composant le plus important de la nourriture, détermine en grande partie sa valeur nutritionnelle et son goût.
Chez les plantes, ils s'accumulent principalement dans les graines et les fruits. Chez les animaux et les poissons, les lipides sont concentrés dans les tissus adipeux sous-cutanés, dans la cavité abdominale et les tissus entourant de nombreux organes importants (cœur, reins), ainsi que dans les tissus cérébraux et nerveux. On trouve surtout de nombreux lipides dans le tissu adipeux sous-cutané des baleines (25 à 30 % de leur masse), des phoques et autres animaux marins. Chez l'homme, la teneur en lipides varie de 10 à 20 % en moyenne.types de lipides.
Il existe de nombreux types de classifications des matières grasses, nous allons analyser la plus simple, elle les divise en trois grands groupes :
- Lipides simples
- Lipides complexes
- dérivés lipidiques.Nous analyserons chaque groupe de lipides séparément, ce qu'ils contiennent et à quoi ils servent.
Lipides simples.
1) Des graisses neutres (ou juste des graisses).
Les graisses neutres sont constituées de triglycérides.
Triglycéride - lipide ou graisse neutre, qui comprend du glycérol associé à trois molécules d'acides gras.
Glycérol- composé chimique de formule C3H5(OH)3, (liquide incolore, visqueux, sucré, inodore.)
Acide gras– composés naturels ou créés avec un ou plusieurs groupes - COOH (carboxylique) qui ne créent pas de liaisons cycliques (aromatiques), avec le nombre d'atome de carbone (C) dans la chaîne d'au moins 6.Les triglycérides sont fabriqués à partir des produits de dégradation des graisses alimentaires et constituent la forme de stockage des graisses dans le corps humain. La majeure partie des graisses alimentaires (98%) sont des triglycérides. La graisse est également stockée dans le corps sous forme de triglycérides.
Types d'acides gras :
- Les acides gras saturés- ne contiennent que des liaisons simples entre les atomes de carbone avec toutes les autres liaisons attachées aux atomes d'hydrogène. La molécule se combine avec le plus grand nombre possible d'atomes d'hydrogène, c'est pourquoi cet acide est appelé saturé., Ils diffèrent des insaturés en ce qu'ils restent solides à température ambiante.
Les aliments qui contiennent le plus de graisses saturées sont le saindoux et le suif, la graisse de poulet, de bœuf et de mouton, le beurre et la margarine. Parmi les aliments riches en ces graisses, on peut citer les saucisses, les saucisses et autres saucisses, le bacon, le bœuf maigre ordinaire; variétés de viande appelées "marbre"; peau de poulet, bacon; glaces, crèmes, fromages; la plupart des farines et autres produits de confiserie.- acides gras insaturés - contiennent une ou plusieurs doubles liaisons le long de la chaîne carbonée principale. Chaque double liaison réduit le nombre d'atomes d'hydrogène qui peuvent se lier à un acide gras. Les doubles liaisons entraînent également un "pli" dans les acides gras, ce qui empêche la liaison entre eux.
Les acides gras insaturés se trouvent dans les sources végétales.Ils peuvent être divisés en deux types :
1) acides gras monoinsaturés - insaturés avec une double liaison. (par exemple l'huile d'olive)
2) acides gras polyinsaturés - insaturés avec deux ou plusieurs doubles liaisons. (ex. huile de lin)Il y aura un grand sujet séparé sur les graisses alimentaires, qui analyse en détail toutes leurs propriétés.
2) Cires.
Les cires sont des substances grasses d'origine animale ou végétale, constituées d'esters d'alcools monovalents et d'acides gras.
Esters– composés - COOH (carboxylique), dans lequel l'atome d'hydrogène du groupe HO est remplacé par un groupe organique.
Alcools– Composés -OH liés à un atome de carbone.
En termes simples, les cires sont informes, plastiques, facilement ramollies lorsqu'elles sont chauffées, fondant dans la plage de température de 40 à 90 degrés Celsius.
La cire d'abeille est sécrétée par des glandes spéciales d'abeilles mellifères, à partir desquelles les abeilles construisent des nids d'abeilles.lipides complexes.
Un lipide complexe est la combinaison d'un triglycéride avec d'autres produits chimiques.
Il en existe trois types au total.Phospholipides- la glycérine associée à un ou deux acides gras, ainsi que l'acide phosphorique.
La membrane cellulaire est constituée de phospholipides. Dans les produits alimentaires, la lécithine est la plus populaire.Glycolipides - composés de composants lipidiques et glucidiques. (Contenu dans tous les tissus, principalement dans la couche lipidique externe des membranes plasmiques.)
Lipoprotéines- des complexes de graisses et de protéines. (plasma sanguin)
dérivés lipidiques.
Cholestérol Une substance grasse semblable à de la cire présente dans chaque cellule du corps et dans de nombreux aliments. Une certaine quantité de cholestérol sanguin est nécessaire, mais des taux élevés peuvent entraîner des maladies cardiaques.
Beaucoup de cholestérol se trouve dans les œufs, les viandes grasses, les saucisses, les produits laitiers gras.Nous avons compris la classification générale, quelles fonctions remplissent les lipides ?
Les fonctions.
- Fonction structurelle.
Les phospholipides sont impliqués dans la construction des membranes cellulaires de tous les organes et tissus. Ils sont impliqués dans la formation de nombreux composés biologiquement importants.
- Fonction énergie.
Lorsque les graisses sont oxydées, une grande quantité d'énergie est libérée, ce qui va à la formation d'ATP. Sous forme de lipides, une partie importante des réserves énergétiques du corps est stockée, qui est consommée en cas de manque de nutriments. Les animaux et les plantes en hibernation accumulent des graisses et des huiles et les utilisent pour maintenir les processus vitaux. La teneur élevée en lipides des graines de plantes assure le développement de l'embryon et de la plantule avant leur transition vers une alimentation indépendante. Les graines de nombreuses plantes (cocotier, ricin, tournesol, soja, colza, etc.) servent de matière première pour la production industrielle d'huile végétale.Avec la décomposition complète de 1 g de graisse, 38,9 kJ d'énergie sont libérés, ce qui est environ 2 fois plus par rapport aux glucides et aux protéines.
- Protecteur et calorifuge
S'accumulant dans le tissu sous-cutané et autour de certains organes (reins, intestins), la couche de graisse protège le corps de l'animal et ses organes individuels des dommages mécaniques. De plus, en raison de sa faible conductivité thermique, la couche de graisse sous-cutanée aide à retenir la chaleur, ce qui permet, par exemple, à de nombreux animaux de vivre dans des climats froids.
Lubrifiant et hydrofuge.
La cire enrobe la peau, la laine, les plumes, les rend plus élastiques et les protège de l'humidité. Les feuilles et les fruits de nombreuses plantes ont une couche de cire.- Réglementaire.
De nombreuses hormones sont des dérivés du cholestérol, comme les hormones sexuelles (testostérone à hommes et progestérone chez les femmes) et corticoïdes. Dérivés du cholestérol, la vitamine D joue un rôle clé dans les échanges de calcium et de phosphore. Les acides biliaires sont impliqués dans les processus de digestion. Dans les gaines de myéline (charge non conductrice) des axones des cellules nerveuses, les lipides sont des isolants lors de la conduction de l'influx nerveux.
- Source d'eau métabolique.
L'oxydation de 100 g de matière grasse donne environ 105-107 g d'eau. Cette eau est très importante pour certains habitants du désert, notamment pour les chameaux, qui peuvent se passer d'eau pendant 10-12 jours : la graisse stockée dans la bosse est utilisée à cet effet. Les ours, marmottes et autres animaux en hibernation reçoivent l'eau nécessaire à la vie grâce à l'oxydation des graisses.
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