Chimiquement, la plupart des lipides sont des esters d'acides carboxyliques supérieurs et d'un certain nombre d'alcools. Les plus célèbres d'entre elles sont les graisses. Chaque molécule de graisse est formée par une molécule de l'alcool trihydrique glycérol et des liaisons ester de trois molécules d'acides carboxyliques supérieurs qui lui sont attachées. Selon la nomenclature acceptée, les graisses sont appelées triacylglycérols.
Les atomes de carbone dans les molécules d'acides carboxyliques supérieurs peuvent être reliés les uns aux autres par des liaisons simples et doubles. Parmi les acides carboxyliques supérieurs limitants (saturés), le plus souvent dans la composition des graisses sont palmitique, stéarique, arachidique; de insaturé (insaturé) - oléique et linoléique.
Le degré d'insaturation et la longueur des chaînes d'acides carboxyliques supérieurs (c'est-à-dire le nombre d'atomes de carbone) déterminent les propriétés physiques d'une graisse particulière.
Les graisses à chaînes acides courtes et insaturées ont un point de fusion bas. A température ambiante, ce sont des liquides (huiles) ou des corps gras (graisses). Inversement, les graisses avec des chaînes longues et saturées d'acides carboxyliques supérieurs deviennent solides à température ambiante. C'est pourquoi l'hydrogénation (saturation des chaînes acides avec des atomes d'hydrogène dans les doubles liaisons) du beurre de cacahuète liquide, par exemple, devient grasse, et l'huile de tournesol se transforme en margarine solide. Comparé aux habitants des latitudes méridionales, le corps des animaux vivant dans un climat froid (par exemple, les poissons des mers arctiques) contient généralement plus de triacylglycérols insaturés. Pour cette raison, leur corps reste flexible même à basse température.
Dans les phospholipides, l'une des chaînes extrêmes des acides carboxyliques supérieurs du triacylglycérol est remplacée par un groupe contenant du phosphate. Les phospholipides ont des têtes polaires et des queues non polaires. Les groupes formant la tête polaire sont hydrophiles, tandis que les groupes de queue non polaires sont hydrophobes. La double nature de ces lipides détermine leur rôle clé dans l'organisation des membranes biologiques.
Un autre groupe de lipides sont les stéroïdes (stérols). Ces substances sont construites à base d'alcool de cholestérol. Les stérols sont peu solubles dans l'eau et ne contiennent pas d'acides carboxyliques supérieurs. Ceux-ci incluent les acides biliaires, le cholestérol, les hormones sexuelles, la vitamine D, etc.
Les terpènes appartiennent également aux lipides (substances de croissance des plantes - gibbérellines; caroténoïdes - pigments photosynthétiques; huiles essentielles de plantes, ainsi que cires).
Les lipides peuvent former des complexes avec d'autres molécules biologiques - protéines et sucres.
Les fonctions des lipides sont les suivantes :
De construction. Les phospholipides et les protéines forment des membranes biologiques. Les membranes contiennent également des stérols.
Énergie. Lorsque les graisses sont oxydées, une grande quantité d'énergie est libérée, ce qui va à la formation d'ATP. Sous forme de lipides, une partie importante des réserves énergétiques du corps est stockée, qui est consommée en cas de manque de nutriments. Les animaux et les plantes en hibernation accumulent des graisses et des huiles et les utilisent pour maintenir les processus vitaux. La teneur élevée en lipides des graines de plantes assure le développement de l'embryon et de la plantule avant leur transition vers une alimentation indépendante. Les graines de nombreuses plantes (cocotier, ricin, tournesol, soja, colza, etc.) servent de matière première pour la production industrielle d'huile végétale.
Protecteur et calorifuge. S'accumulant dans le tissu sous-cutané et autour de certains organes (reins, intestins), la couche de graisse protège le corps de l'animal et ses organes individuels des dommages mécaniques. De plus, en raison de sa faible conductivité thermique, la couche de graisse sous-cutanée aide à retenir la chaleur, ce qui permet, par exemple, à de nombreux animaux de vivre dans des climats froids. Chez les baleines, en plus, il joue un autre rôle - il contribue à la flottabilité.
Lubrifiant et hydrofuge. La cire enrobe la peau, la laine, les plumes, les rend plus élastiques et les protège de l'humidité. Les feuilles et les fruits de nombreuses plantes ont une couche de cire.
Réglementaire. De nombreuses hormones sont des dérivés du cholestérol, comme les hormones sexuelles (testostérone chez l'homme et progestérone chez la femme) et les corticostéroïdes (aldostérone). Dérivés du cholestérol, la vitamine D joue un rôle clé dans les échanges de calcium et de phosphore. Les acides biliaires sont impliqués dans les processus de digestion (émulsification des graisses) et d'absorption des acides carboxyliques supérieurs.
Les lipides sont également une source de formation d'eau métabolique. L'oxydation de 100 g de matière grasse donne environ 105 g d'eau. Cette eau est très importante pour certains habitants du désert, notamment pour les chameaux, qui peuvent se passer d'eau pendant 10-12 jours : la graisse stockée dans la bosse est utilisée à cet effet. Les ours, marmottes et autres animaux en hibernation reçoivent l'eau nécessaire à la vie grâce à l'oxydation des graisses.
Dans les gaines de myéline des axones des cellules nerveuses, les lipides sont des isolants lors de la conduction de l'influx nerveux.
La cire est utilisée par les abeilles pour construire des nids d'abeilles.
Lipides (Graisses).lipides- ils appellent un mélange complexe de composés organiques (composés à carbone C), aux propriétés physiques et chimiques similaires :
- insoluble dans l'eau.
- bonne solubilité dans les solvants organiques (essence, chloroforme)Les lipides sont largement distribués dans la nature. Avec les protéines et les glucides, ils constituent l'essentiel de la matière organique de tous les organismes vivants, étant un composant indispensable de chaque cellule. Lipides - le composant le plus important de la nourriture, détermine en grande partie sa valeur nutritionnelle et son goût.
Chez les plantes, ils s'accumulent principalement dans les graines et les fruits. Chez les animaux et les poissons, les lipides sont concentrés dans les tissus adipeux sous-cutanés, dans la cavité abdominale et les tissus entourant de nombreux organes importants (cœur, reins), ainsi que dans les tissus cérébraux et nerveux. On trouve surtout de nombreux lipides dans le tissu adipeux sous-cutané des baleines (25 à 30 % de leur masse), des phoques et autres animaux marins. Chez l'homme, la teneur en lipides varie de 10 à 20 % en moyenne.types de lipides.
Il existe de nombreux types de classifications des matières grasses, nous allons analyser la plus simple, elle les divise en trois grands groupes :
- Lipides simples
- Lipides complexes
- dérivés lipidiques.Nous analyserons chaque groupe de lipides séparément, ce qu'ils contiennent et à quoi ils servent.
Lipides simples.
1) Des graisses neutres (ou juste des graisses).
Les graisses neutres sont constituées de triglycérides.
Triglycéride - lipide ou graisse neutre, qui comprend du glycérol associé à trois molécules d'acides gras.
Glycérol- composé chimique de formule C3H5(OH)3, (liquide incolore, visqueux, sucré, inodore.)
Acide gras– composés naturels ou créés avec un ou plusieurs groupes - COOH (carboxylique) qui ne créent pas de liaisons cycliques (aromatiques), avec le nombre d'atome de carbone (C) dans la chaîne d'au moins 6.Les triglycérides sont fabriqués à partir des produits de dégradation des graisses alimentaires et constituent la forme de stockage des graisses dans le corps humain. La majeure partie des graisses alimentaires (98%) sont des triglycérides. La graisse est également stockée dans le corps sous forme de triglycérides.
Types d'acides gras :
- Les acides gras saturés- ne contiennent que des liaisons simples entre les atomes de carbone avec toutes les autres liaisons attachées aux atomes d'hydrogène. La molécule se combine avec le plus grand nombre possible d'atomes d'hydrogène, c'est pourquoi cet acide est appelé saturé., Ils diffèrent des insaturés en ce qu'ils restent solides à température ambiante.
Les aliments qui contiennent le plus de graisses saturées sont le saindoux et le suif, la graisse de poulet, de bœuf et de mouton, le beurre et la margarine. Parmi les aliments riches en ces graisses, on peut citer les saucisses, les saucisses et autres saucisses, le bacon, le bœuf maigre ordinaire; variétés de viande appelées "marbre"; peau de poulet, bacon; glaces, crèmes, fromages; la plupart des farines et autres produits de confiserie.- acides gras insaturés - contiennent une ou plusieurs doubles liaisons le long de la chaîne carbonée principale. Chaque double liaison réduit le nombre d'atomes d'hydrogène qui peuvent se lier à un acide gras. Les doubles liaisons entraînent également un "pli" dans les acides gras, ce qui empêche la liaison entre eux.
Les acides gras insaturés se trouvent dans les sources végétales.Ils peuvent être divisés en deux types :
1) acides gras monoinsaturés - insaturés avec une double liaison. (par exemple l'huile d'olive)
2) acides gras polyinsaturés - insaturés avec deux ou plusieurs doubles liaisons. (ex. huile de lin)Il y aura un grand sujet séparé sur les graisses alimentaires, qui analyse en détail toutes leurs propriétés.
2) Cires.
Les cires sont des substances grasses d'origine animale ou végétale, constituées d'esters d'alcools monovalents et d'acides gras.
Esters– composés - COOH (carboxylique), dans lequel l'atome d'hydrogène du groupe HO est remplacé par un groupe organique.
Alcools– Composés -OH liés à un atome de carbone.
En termes simples, les cires sont informes, plastiques, facilement ramollies lorsqu'elles sont chauffées, fondant dans la plage de température de 40 à 90 degrés Celsius.
La cire d'abeille est sécrétée par des glandes spéciales d'abeilles mellifères, à partir desquelles les abeilles construisent des nids d'abeilles.lipides complexes.
Un lipide complexe est la combinaison d'un triglycéride avec d'autres produits chimiques.
Il en existe trois types au total.Phospholipides- la glycérine associée à un ou deux acides gras, ainsi que l'acide phosphorique.
La membrane cellulaire est constituée de phospholipides. Dans les produits alimentaires, la lécithine est la plus populaire.Glycolipides - composés de composants lipidiques et glucidiques. (Contenu dans tous les tissus, principalement dans la couche lipidique externe des membranes plasmiques.)
Lipoprotéines- des complexes de graisses et de protéines. (plasma sanguin)
dérivés lipidiques.
Cholestérol Une substance grasse semblable à de la cire présente dans chaque cellule du corps et dans de nombreux aliments. Une certaine quantité de cholestérol sanguin est nécessaire, mais des taux élevés peuvent entraîner des maladies cardiaques.
Beaucoup de cholestérol se trouve dans les œufs, les viandes grasses, les saucisses, les produits laitiers gras.Nous avons compris la classification générale, quelles fonctions remplissent les lipides ?
Les fonctions.
- Fonction structurelle.
Les phospholipides sont impliqués dans la construction des membranes cellulaires de tous les organes et tissus. Ils sont impliqués dans la formation de nombreux composés biologiquement importants.
- Fonction énergie.
Lorsque les graisses sont oxydées, une grande quantité d'énergie est libérée, ce qui va à la formation d'ATP. Sous forme de lipides, une partie importante des réserves énergétiques du corps est stockée, qui est consommée en cas de manque de nutriments. Les animaux et les plantes en hibernation accumulent des graisses et des huiles et les utilisent pour maintenir les processus vitaux. La teneur élevée en lipides des graines de plantes assure le développement de l'embryon et de la plantule avant leur transition vers une alimentation indépendante. Les graines de nombreuses plantes (cocotier, ricin, tournesol, soja, colza, etc.) servent de matière première pour la production industrielle d'huile végétale.Avec la décomposition complète de 1 g de graisse, 38,9 kJ d'énergie sont libérés, ce qui est environ 2 fois plus par rapport aux glucides et aux protéines.
- Protecteur et calorifuge
S'accumulant dans le tissu sous-cutané et autour de certains organes (reins, intestins), la couche de graisse protège le corps de l'animal et ses organes individuels des dommages mécaniques. De plus, en raison de sa faible conductivité thermique, la couche de graisse sous-cutanée aide à retenir la chaleur, ce qui permet, par exemple, à de nombreux animaux de vivre dans des climats froids.
Lubrifiant et hydrofuge.
La cire enrobe la peau, la laine, les plumes, les rend plus élastiques et les protège de l'humidité. Les feuilles et les fruits de nombreuses plantes ont une couche de cire.- Réglementaire.
De nombreuses hormones sont des dérivés du cholestérol, comme les hormones sexuelles (testostérone à hommes et progestérone chez les femmes) et corticoïdes. Dérivés du cholestérol, la vitamine D joue un rôle clé dans les échanges de calcium et de phosphore. Les acides biliaires sont impliqués dans les processus de digestion. Dans les gaines de myéline (charge non conductrice) des axones des cellules nerveuses, les lipides sont des isolants lors de la conduction de l'influx nerveux.
- Source d'eau métabolique.
L'oxydation de 100 g de matière grasse donne environ 105-107 g d'eau. Cette eau est très importante pour certains habitants du désert, notamment pour les chameaux, qui peuvent se passer d'eau pendant 10-12 jours : la graisse stockée dans la bosse est utilisée à cet effet. Les ours, marmottes et autres animaux en hibernation reçoivent l'eau nécessaire à la vie grâce à l'oxydation des graisses.
Lipides - qu'est-ce que c'est? Traduit du grec, le mot "lipides" signifie "petites particules de graisse". Il s'agit d'un groupe de composés de matières organiques naturelles de nature étendue, comprenant directement des graisses, ainsi que des substances analogues aux graisses. Ils font partie de toutes les cellules vivantes sans exception et sont divisés en catégories simples et complexes. La composition des lipides simples comprend de l'alcool et des acides gras, et les complexes contiennent des composants de haut poids moléculaire. Les deux sont associés aux membranes biologiques, ont un effet sur les enzymes actives et participent également à la formation de l'influx nerveux qui stimulent les contractions musculaires.
Graisses et hydrophobie
L'un d'eux est la création d'une réserve énergétique du corps et la mise à disposition de propriétés hydrofuges de la peau, couplées à une protection d'isolation thermique. Certaines substances contenant des graisses qui ne contiennent pas d'acides gras sont également classées comme lipides, par exemple les terpènes. Les lipides ne sont pas affectés par le milieu aquatique, mais sont facilement solubles dans les liquides organiques tels que le chloroforme, le benzène, l'acétone.
Les lipides, périodiquement présentés lors de séminaires internationaux en lien avec de nouvelles découvertes, sont un sujet inépuisable de recherche et de recherche scientifique. La question "Les lipides - qu'est-ce que c'est?" ne perd jamais sa pertinence. Cependant, le progrès scientifique ne s'arrête pas. Récemment, plusieurs nouveaux acides gras ont été identifiés qui sont biosynthétiquement liés aux lipides. La classification des composés organiques peut être difficile en raison de la similitude de certaines caractéristiques, mais avec une différence significative dans d'autres paramètres. Le plus souvent, un groupe séparé est créé, après quoi l'image globale de l'interaction harmonieuse des substances apparentées est restaurée.
Membranes cellulaires
Lipides - qu'est-ce que c'est en termes de but fonctionnel? Tout d'abord, ils sont le composant le plus important des cellules et des tissus vivants des vertébrés. La plupart des processus dans le corps se produisent avec la participation des lipides, la formation des membranes cellulaires, la relation et l'échange de signaux dans l'environnement intercellulaire ne peuvent se passer d'acides gras.
Les lipides - que sont-ils, si on les considère du point de vue des hormones stéroïdes spontanées, des phosphoinositides et des prostaglandines ? C'est, tout d'abord, la présence dans le plasma sanguin qui, par définition, sont des composants distincts des structures lipidiques. A cause de ces derniers, le corps est obligé de développer les systèmes les plus complexes pour leur transport. Les acides gras des lipides sont principalement transportés en complexe avec les albumines, et les lipoprotéines hydrosolubles sont transportées de la manière habituelle.
Classement des lipides
La catégorisation des composés biologiques est un processus qui implique des questions controversées. Les lipides en relation avec les propriétés biochimiques et structurelles peuvent être attribués de manière égale à différentes catégories. Les principales classes de lipides comprennent des composés simples et complexes.
Les plus simples sont :
- Les glycérides sont des esters d'alcool de glycérol et d'acides gras de la catégorie la plus élevée.
- Les cires sont un ester d'un acide gras supérieur et d'un 2-alcool.
Lipides complexes :
- Composés phospholipidiques - avec inclusion de composants azotés, glycérophospholipides, ofphingolipides.
- Glycolipides - situés dans les couches biologiques externes du corps.
- Les stéroïdes sont des substances hautement actives du spectre animal.
- Graisses complexes - stérols, lipoprotéines, sulfolipides, aminolipides, glycérol, hydrocarbures.
Fonctionnement
Les graisses lipidiques agissent comme matériau pour les membranes cellulaires. Participer au transport de diverses substances à la périphérie du corps. Les couches de graisse basées sur des structures lipidiques aident à protéger le corps de l'hypothermie. Ils ont la fonction d'accumulation d'énergie "en réserve".
Les réserves de graisse sont concentrées dans le cytoplasme des cellules sous forme de gouttelettes. Les animaux vertébrés, y compris les humains, ont des cellules spéciales - les adipocytes, capables de contenir beaucoup de graisse. Le placement des accumulations de graisse dans les adipocytes est dû aux enzymes lipoïdes.
fonctions biologiques
La graisse n'est pas seulement une source d'énergie fiable, elle possède également des propriétés d'isolation thermique, facilitées par la biologie. Les lipides permettent en même temps de réaliser plusieurs fonctions utiles, comme le refroidissement naturel du corps ou, au contraire, son isolation thermique. Dans les régions du nord, caractérisées par des températures basses, tous les animaux accumulent de la graisse, qui se dépose uniformément dans tout le corps, créant ainsi une couche protectrice naturelle qui remplit la fonction de protection contre la chaleur. Ceci est particulièrement important pour les grands animaux marins : baleines, morses, phoques.
Les animaux vivant dans les pays chauds accumulent également des dépôts de graisse, mais ils ne sont pas répartis dans tout le corps, mais concentrés à certains endroits. Par exemple, chez les chameaux, la graisse est collectée dans les bosses, chez les animaux du désert - dans les queues épaisses et courtes. La nature surveille attentivement le placement correct des graisses et de l'eau dans les organismes vivants.
Fonction structurelle des lipides
Tous les processus associés à l'activité vitale d'un organisme sont soumis à certaines lois. Les phospholipides sont à la base de la couche biologique des membranes cellulaires et le cholestérol régule la fluidité de ces membranes. Ainsi, la plupart des cellules vivantes sont entourées de membranes plasmiques avec une double couche de lipides. Cette concentration est nécessaire à une activité cellulaire normale. Une microparticule de biomembrane contient plus d'un million de molécules lipidiques, qui ont une double caractéristique : elles sont à la fois hydrophobes et hydrophiles. En règle générale, ces propriétés mutuellement exclusives sont de nature non équilibrée et, par conséquent, leur objectif fonctionnel semble tout à fait logique. Les lipides dans la cellule sont un régulateur naturel efficace. La couche hydrophobe domine et protège généralement la membrane cellulaire de la pénétration d'ions nocifs.
Les glycérophospholipides, la phosphatidyléthanolamine, la phosphatidylcholine, le cholestérol contribuent également à l'imperméabilité cellulaire. D'autres lipides membranaires sont situés dans les structures tissulaires, ce sont la sphingomyéline et le sphingoglycolipide. Chaque substance remplit une fonction spécifique.
Les lipides dans l'alimentation humaine
Les triglycérides - nature, sont une source d'énergie efficace. les acides se trouvent dans la viande et les produits laitiers. Et les acides gras, mais insaturés, se trouvent dans les noix, les huiles de tournesol et d'olive, les graines et les grains de maïs. Pour que le taux de cholestérol dans le corps n'augmente pas, il est recommandé de limiter le taux quotidien de graisses animales à 10%.
Lipides et glucides
De nombreux organismes d'origine animale "empilent" les graisses à certains endroits, dans les tissus sous-cutanés, dans les plis de la peau et à d'autres endroits. L'oxydation des lipides dans ces dépôts graisseux est lente et, par conséquent, le processus de leur conversion en dioxyde de carbone et en eau fournit une quantité importante d'énergie, presque deux fois plus que les glucides peuvent fournir. De plus, les propriétés hydrophobes des graisses éliminent le besoin d'utiliser de grandes quantités d'eau pour favoriser l'hydratation. La transition des graisses dans la phase énergétique se produit "à sec". Cependant, les graisses sont beaucoup plus lentes en termes de libération d'énergie et conviennent mieux aux animaux en hibernation. Les lipides et les glucides, pour ainsi dire, se complètent dans le processus de la vie du corps.
La graisse est considérée comme la cause de nombreux problèmes. Les médecins et les scientifiques vous conseillent de réduire votre consommation de graisses ou de les éliminer complètement de votre alimentation. Bien sûr, ceux qui sont obèses ou qui souffrent de maladies chroniques devraient mieux tenir compte de ce conseil. Cependant, le reste serait insensé de renoncer à la graisse. Découvrons-en plus à leur sujet à partir des faits ci-dessous.
1. L'apport en graisses ne conduit pas nécessairement à leur accumulation dans le corps.
Beaucoup de gens pensent que la consommation de graisse affectera définitivement la silhouette sous la forme de dépôts sur la taille, les hanches et l'abdomen. Si vous mangez plus que ce dont votre corps a besoin, alors oui, ce problème peut survenir. Par exemple, si vous consommez des glucides féculents en quantités illimitées, vous pouvez vous attendre à une augmentation des niveaux d'insuline, puis la graisse sera déposée. Mais si vous mangez en consommant uniformément des graisses et des protéines, ce problème peut être évité. Dans tout ce dont vous avez besoin de connaître la mesure.
2. N'évitez pas les noix
Les noix contiennent des formes bénéfiques de graisses, des graisses monoinsaturées, qui vous aident à vous sentir rassasié plus rapidement, mais aussi à augmenter votre bon cholestérol. Les noix n'affectent en rien la prise de poids, car on ne peut pas en manger beaucoup à cause de leur satiété, et en plus, elles sont mal digérées par l'organisme. Par conséquent, les parois cellulaires des noix ne sont pas facilement détruites lors de la mastication. Cela signifie qu'ils traversent le corps en transit et n'excrètent pas toute leur graisse.
3. Il n'est pas nécessaire d'éliminer complètement les graisses saturées du corps.
On a toujours cru que les graisses saturées étaient l'ennemi de la santé, il leur a donc été conseillé de les exclure de l'alimentation. Mais aujourd'hui, il est devenu clair qu'une consommation modérée de graisses saturées ne fait aucun mal. Et certains d'entre eux doivent même être inclus dans un programme d'alimentation saine.
L'huile de noix de coco extra vierge est l'une des sources les plus saines de graisses saturées. Il contient l'acide laurique, qui ne se trouve nulle part ailleurs que dans le lait maternel. C'est un puissant stimulant immunitaire. Il est conseillé de faire frire les aliments dans l'huile de coco.
4. Ce n'est pas parce qu'une étiquette de produit dit « sans gras trans » qu'il n'y en a pas.
De nombreux fabricants pensent que si un produit contient une très petite quantité d'un ingrédient, il n'est pas nécessaire de l'indiquer sur l'étiquette. Il arrive que le produit ne contienne que 0,5 g de gras trans, mais vous ne le trouverez pas parmi les ingrédients sur l'emballage. Après avoir mangé plusieurs portions d'un tel produit, vous ne saurez même pas que vous avez mangé suffisamment de cet ingrédient nocif.
5. Les nutriments des légumes sans gras sont moins absorbés
Des études ont montré qu'une salade assaisonnée de graisse ou une vinaigrette avec des graisses est beaucoup mieux absorbée par l'organisme et reçoit plus de nutriments essentiels - les caroténoïdes. Si vous mangez constamment des salades sans graisse, les caroténoïdes ne seront pas du tout absorbés par le corps. Ils sont responsables des couleurs rouge, jaune, orange et vert et sont importants dans la prévention de nombreuses maladies. Pour que le corps absorbe tous les nutriments des légumes, mangez-les avec des graisses saines.
6. L'huile d'olive extra vierge ne convient pas à la friture.
Bien qu'il contienne des graisses monoinsaturées saines, il perd ses propriétés à des températures élevées. Il est préférable de l'utiliser pour assaisonner des salades ou faire mariner de la viande. L'huile d'olive est très délicate et se gâte rapidement, vous devez donc la conserver dans un récipient en verre foncé avec un couvercle bien fermé pour éviter l'oxydation et préserver toutes ses propriétés bénéfiques.
7. Les graisses ont de nombreuses fonctions dans le corps
Sans graisse, notre corps et notre organisme ne pourront pas vivre. Voici quelques raisons :
Le cerveau a besoin de graisses. Environ 60% du poids sec du cerveau humain est constitué de graisse. Les cellules nerveuses saines contiennent des graisses - acide docosahexanoïque;
Les hormones sexuelles sont formées à l'aide de graisses;
Les acides gras sont essentiels pour une peau et des cheveux sains.
Les graisses sont impliquées dans le métabolisme, les fonctions du système immunitaire et aident à stabiliser la glycémie.
Lipides (du grec. lipos matières grasses) comprend les graisses et les substances analogues aux graisses. Contenues dans presque toutes les cellules - de 3 à 15%, et dans les cellules du tissu adipeux sous-cutané, elles peuvent atteindre 50%.
On trouve surtout de nombreux lipides dans le foie, les reins, les tissus nerveux (jusqu'à 25 %), le sang, les graines et les fruits de certaines plantes (29 à 57 %). Les lipides ont des structures différentes, mais partagent certaines propriétés. Ces substances organiques ne se dissolvent pas dans l'eau, mais sont facilement solubles dans les solvants organiques : éther, benzène, essence, chloroforme, etc. Cette propriété est due au fait que les structures non polaires et hydrophobes prédominent dans les molécules lipidiques. Tous les lipides peuvent être divisés en graisses et en lipoïdes.
graisses
Les plus courantes sont graisses(graisses neutres, triglycérides), qui sont des composés complexes de l'alcool trihydrique glycérol et des acides gras de haut poids moléculaire. Le reste de la glycérine est une substance très soluble dans l'eau. Les résidus d'acides gras sont des chaînes d'hydrocarbures, presque insolubles dans l'eau. Lorsqu'une goutte de graisse pénètre dans l'eau, la partie glycérol des molécules se tourne vers elle et les chaînes d'acides gras dépassent de l'eau. Les acides gras contiennent un groupe carboxyle (-COOH). Il est facilement ionisé. Avec son aide, les molécules d'acides gras sont connectées à d'autres molécules.
Tous les acides gras sont divisés en deux groupes - riche et insaturé . Les acides gras insaturés n'ont pas de doubles liaisons (insaturées), contrairement aux acides gras saturés. Les acides gras saturés comprennent palmitique, butyrique, laurique, stéarique, etc. Les acides gras insaturés comprennent oléique, érucique, linoléique, linolénique, etc. Les propriétés des graisses sont déterminées par la composition qualitative des acides gras et leur rapport quantitatif.
Les graisses qui contiennent des acides gras saturés ont un point de fusion élevé. Ils ont généralement une texture ferme. Ce sont les graisses de nombreux animaux, l'huile de coco. Les graisses qui contiennent des acides gras insaturés ont un point de fusion bas. Ces graisses sont principalement liquides. Graisses végétales de consistance liquide coulées huiles . Ces graisses comprennent l'huile de poisson, le tournesol, les graines de coton, les graines de lin, les huiles de chanvre, etc.
Lipoïdes
Les lipoïdes peuvent former des complexes complexes avec des protéines, des glucides et d'autres substances. Les connexions suivantes peuvent être distinguées :
- Phospholipides. Ce sont des composés complexes de glycérol et d'acides gras et contiennent un résidu d'acide phosphorique. Tous les phospholipides ont une tête polaire et une queue non polaire formées de deux acides gras. Les principaux composants des membranes cellulaires.
- Cires. Ce sont des lipides complexes, constitués d'alcools plus complexes que le glycérol et les acides gras. Ils remplissent une fonction de protection. Les animaux et les plantes les utilisent comme agents hydrofuges et asséchants. Les cires recouvrent la surface des feuilles des plantes, la surface du corps des arthropodes vivant sur terre. Les cires sécrètent les glandes sébacées des mammifères, la glande sébacée des oiseaux. Les abeilles construisent des nids d'abeilles à partir de cire.
- Stéroïdes (du grec stéréos - solide). Ces lipides se caractérisent par la présence non pas de glucides, mais de structures plus complexes. Les stéroïdes comprennent des substances importantes du corps: vitamine D, hormones du cortex surrénalien, gonades, acides biliaires, cholestérol.
- Lipoprotéines et glycolipides. Les lipoprotéines sont constituées de protéines et de lipides, tandis que les glucoprotéines sont constituées de lipides et de glucides. Il existe de nombreux glycolipides dans la composition des tissus cérébraux et des fibres nerveuses. Les lipoprotéines font partie de nombreuses structures cellulaires, assurent leur force et leur stabilité.
Fonctions des lipides
Les graisses sont le type principal palissade substances. Ils sont stockés dans la graine, le tissu adipeux sous-cutané, le tissu adipeux, le corps gras des insectes. Les réserves de graisses dépassent largement les réserves de glucides.
De construction. Les lipides font partie des membranes cellulaires de toutes les cellules. L'arrangement ordonné des extrémités hydrophiles et hydrophobes des molécules est d'une grande importance pour la perméabilité sélective des membranes.
Énergie. Fournit 25 à 30 % de toute l'énergie nécessaire à l'organisme. La décomposition de 1 g de graisse libère 38,9 kJ d'énergie. C'est presque deux fois plus que les glucides et les protéines. Chez les oiseaux migrateurs et les animaux en hibernation, les lipides sont la seule source d'énergie.
Protecteur. Une couche de graisse protège les organes internes délicats des chocs, des chocs et des dommages.
Isolation thermique. Les graisses ne conduisent pas bien la chaleur. Sous la peau de certains animaux (surtout marins), ils se déposent et forment des couches. Par exemple, une baleine a une couche de graisse sous-cutanée d'environ 1 m, ce qui lui permet de vivre en eau froide.
De nombreux mammifères ont un tissu adipeux spécial appelé graisse brune. Il a une telle couleur car il est riche en mitochondries rouge-brun, car elles contiennent des protéines contenant du fer. Ce tissu produit l'énergie thermique nécessaire aux animaux dans des conditions de basses températures.
températures. La graisse brune entoure les organes vitaux (cœur, cerveau, etc.) ou se trouve dans le trajet du sang qui afflue vers eux, et leur dirige ainsi la chaleur.
Fournisseurs d'eau endogène
Lorsque 100 g de graisse sont oxydés, 107 ml d'eau sont libérés. Grâce à cette eau, de nombreux animaux du désert existent : chameaux, gerboises, etc. Les animaux en hibernation produisent également de l'eau endogène à partir de graisses.
Une substance grasse recouvre la surface des feuilles, les empêchant de se mouiller lors des pluies.
Certains lipides ont une activité biologique élevée : un certain nombre de vitamines (A, D, etc.), certaines hormones (estradiol, testostérone), des prostaglandines.
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