Master class sur la cuisine des plats de poisson : chefs Constantin Ivlev et Youri Rojkov apprendre à cuisiner calamars farcis aux fruits de mer... Voir la vidéo!
L'une des plus grandes réalisations de l'art culinaire juif est le poisson farci. Il peut être affiché en toute sécurité sur n'importe quelle table. C'est toujours beau, festif et savoureux.
Il est conseillé de ne prendre que du poisson frais et non surgelé. Mais ce n'est qu'un souhait.
RECETTE DE BROCHET FARCI
NÉCESSAIRE:
1 gros brochet (1-1,5 kg)
1-2 œufs
3-4 tranches de pain blanc
30-50g de beurre
100 ml de crème
1 oignon
2 carottes
1 gousse d'ail
1 betterave (facultatif)
Sel poivre
Poivres
feuille de laurier
Brochet farci
COMMENT CUISINER:
1. Faire tremper le pain blanc dans la crème.
2. Épluchez l'oignon et l'ail, ne jetez pas la pelure d'oignon, rincez et séchez bien.
3. Nettoyez le brochet en prenant soin de ne pas abîmer la peau.
4. Retirez les branchies de la tête et coupez la tête. Mettre de côté.
5. Là où se trouvait la tête, coupez la peau autour de la circonférence avec un couteau tranchant et tirez-la par les pointes jusqu'à la queue, essayez de l'enlever sans l'abîmer, avec un bas. Ne coupez pas les nageoires, mais coupez-les de l'intérieur pour qu'il n'y ait pas de trous dans la peau.
6. Ne coupez pas la queue, mais coupez seulement l'os de la colonne vertébrale sur lequel elle est maintenue.
7. Couper ensuite le ventre d'un brochet sans peau et en retirer les entrailles, le lait ou le caviar.
Voici un tel brochet au caviar que j'ai croisé
8. Retirez toute la viande des os. Ne jetez pas les os, mais enveloppez-les dans un petit morceau de gaze.
9. Viande de brochet, pain imbibé de crème, ail et oignon émincés trois fois. La viande hachée doit être très aérée.
10. Ajouter un œuf ou deux et le beurre ramolli, saler, poivrer et battre. Je l'ai fait avec un mixeur.
11. Remplissez la peau de brochet de viande hachée, sans serrer pour que la peau n'éclate pas pendant la cuisson. Fermez soigneusement le trou où se trouvait la tête avec du cuir et fixez-le avec une épingle en métal afin que la viande hachée ne tombe pas.
Farcir la peau de brochet de viande hachée
12. Mettez les carottes coupées en rondelles, les pelures d'oignons dans une casserole.
13. Posez le brochet farci à la viande hachée sur un coussin de légumes, pour qu'il ne colle pas au fond. Mettez dans une casserole quelques feuilles de laurier, des grains de poivre, des arêtes de poisson, une tête de brochet et recouvrez d'eau chaude, pour qu'elle ne recouvre que le poisson. Sel au goût.
14. Quiconque aime peut mettre des betteraves, coupées en rondelles, pour la couleur (la cosse donne aussi de la couleur).
15. Cuire à feu moyen, couvert pendant 2 heures, en écumant périodiquement la mousse.
Cuire 2 heures
Brochet farci
Papa est allé pêcher et a attrapé un brochet. Et elle dit d'une voix humaine :
- Laisse-moi partir Emelya, je vais exaucer tes trois vœux.
Mais je ne suis pas Emelya ! - Papa a répondu.
- Alors je ne le ferai pas ! - a dit le brochet et a frappé notre table.
Le poisson farci est un plat merveilleux qui se mariera bien avec n'importe quelle table de fête. Bien sûr, si ce n'est pas une table sucrée. Selon la recette que je vais vous proposer aujourd'hui, vous pouvez cuisiner n'importe quel autre gros poisson. Par exemple, vous pouvez prendre un sandre de rivière. Comme le brochet, le sandre est un poisson plutôt sec en soi, donc cette recette vous sera utile. L'essence de la recette est que les filets de poisson secs sont retirés de la peau, broyés dans un hachoir à viande dans de la viande hachée avec du saindoux et du fromage, ce qui à son tour ajoute de la tendresse au plat de poisson et le rend plus gras. La viande hachée est ensuite replacée dans une peau qui ressemble à un bas. En conséquence, le poisson a l'air présentable et est facile à couper et à manger rapidement.
Le brochet farci au bacon et au fromage peut être servi aussi bien froid que chaud. Une belle présentation fera d'un délicieux plat de poisson une magnifique décoration de table.
Alors, faites connaissance ! Le brochet le plus délicieux au four.
Ingrédients:
- 1 brochet d'environ 1,5 kg ;
- 1 tranche de pain;
- 200 g de saindoux;
- 1 fromage fondu;
- 1 petit oignon;
- 1 oeuf;
- 1 cuillère à café épices d'origan;
- sel et poivre au goût.
Pour la décoration :
- tous les légumes et herbes au goût ;
- Mayonnaise;
- 1 citron.
Recette de brochet farci au four
1. Le brochet a de grandes écailles très désagréables, qui doivent d'abord être nettoyées. Habituellement, ils aident à cela dans le magasin, et à la maison, il ne reste plus qu'à enlever les restes d'écailles et à en rincer le poisson. Si vous avez vous-même attrapé un brochet, il est préférable de le nettoyer dans la nature afin de ne pas créer d'excès de saleté à la maison. Nous rinçons bien le brochet sous l'eau courante.
2. Coupez la tête du brochet pour pouvoir en extraire l'intérieur. Ensuite, nous séparons l'intérieur. Nous ne jetons pas la tête, nous la ferons cuire pour la beauté.
3. Avec un long couteau tranchant, nous commençons à séparer la chair de brochet de la peau en un cercle. Nous agissons avec beaucoup de prudence afin de ne pas endommager notre futur bas, sinon tout travail sera vain.
4. Quand il y a quelque chose à attraper, nous essayons de retirer les bas du brochet avec nos mains. Plus le poisson est frais, plus le bas est retiré facilement. Au stade de la séparation du filet de la peau, il vaut mieux prendre son temps et retirer la peau littéralement d'un millimètre. Nous avons nettoyé un peu d'un côté - retourné le poisson de l'autre.
5. Soyez particulièrement prudent là où commencent les ailerons. Laissez la viande rester sur la peau plutôt que sur le trou. Nous ne coupons pas les nageoires, mais les laissons sur le bas avec la chair du poisson.
6. Démoulez très soigneusement le bas et coupez la carcasse de la peau en coupant la crête près de la queue. C'est ainsi que devrait se révéler un bas moche et une carcasse si imparfaite. Je le répète: l'essentiel est que le bas soit sans trous par lesquels la viande hachée puisse s'écouler lors de la cuisson du brochet au four. Nous mettons la peau au réfrigérateur pour le moment.
7. Retirer les filets de brochet de la crête à la main. Nous prenons notre temps pour que les gros os restent sur la crête. D'abord d'un côté de la crête, puis de l'autre.
8. Il est pratique de retirer les restes de poisson sur la crête à l'aide d'une cuillère à café avec des mouvements de la tête à la queue.
9. Jetez le squelette et retirez les arêtes restantes du poisson. Le processus est long et fastidieux, et à ce stade, une pince à épiler servira d'assistant. Lorsque tous les filets de poisson sont transformés, vous pouvez pousser un soupir de soulagement - l'étape la plus difficile et la plus longue est derrière.
10. Avant de sortir le hachoir à viande, préparez le reste des ingrédients. Épluchez l'oignon, rincez-le et coupez-le en 4 à 8 morceaux, selon la taille de l'oignon. Nous lavons et coupons le bacon de manière à ce qu'il soit pratique de le passer dans un hachoir à viande. Trempez une tranche de pain dans l'eau, sortez le fromage fondu.
11. Maintenant, c'est au hachoir à viande. On saute le poisson 2-3 fois afin de se débarrasser sûrement des arêtes de la viande hachée (de petits os pourraient rester dans le poisson épluché, que le hachoir à viande peut facilement manipuler).
12. Passer au hachoir à viande du bacon, de l'oignon, du fromage fondu, une tranche de pain préalablement pressée hors de l'eau.
13. Casser l'œuf en viande hachée. Salez, poivrez, ajoutez l'origan.
14. Remuer.
15. Couvrir la plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Nous remplissons notre bas de viande hachée, graissons avec de la mayonnaise et mettons sur une plaque à pâtisserie. Essayez de ne pas farcir le brochet jusqu'aux globes oculaires, sinon une partie de la viande hachée sortira pendant la cuisson. S'il vous reste un peu de viande hachée, vous pouvez en rouler des boulettes (après avoir ajouté du riz) et cuire des boulettes de poisson.
Ainsi, à côté du brochet farci, nous mettons sa tête et le graissons également avec de la mayonnaise.
16. Couvrir hermétiquement la plaque à pâtisserie de papier d'aluminium et l'envoyer au four préchauffé à 200 degrés pendant 30 minutes. Ensuite, retirez le papier d'aluminium et faites cuire le brochet pendant encore 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré.
17. Ensuite, le brochet doit être complètement refroidi afin qu'il puisse être facilement transféré dans le plat dans son ensemble et ne pas être endommagé. Et avant de servir, il est conseillé de le laisser infuser au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. On décore un plat de brochet farci et on le sert à table !
Il est préférable de couper le brochet en portions réfrigérées. Et avant de servir, si vous le souhaitez, les tranches de brochet peuvent être réchauffées au micro-ondes.
Le poisson farci le plus délicieux - le brochet est prêt au four! Bon appétit!
Et même s'il vous semble que ce plat est très difficile à réaliser, alors je m'empresse de vous en dissuader - aussi simple que de décortiquer des poires. Je vais vous montrer un moyen facile de couper une carcasse de poisson pour la farcir, même la femme au foyer la plus inexpérimentée peut la manipuler.
Tout d'abord, le brochet doit être soigneusement lavé (glissant, infection) et nettoyé des écailles. C'est facile à faire si vous le tenez par la queue et l'enveloppez avec une serviette en papier - il ne glissera pas de vos mains.
Si votre poisson n'est pas vidé, vous devrez alors couper soigneusement le ventre et retirer tout l'intérieur. Rincez ensuite abondamment pour éliminer les résidus de sang et séchez un peu avec une serviette propre.
Maintenant, en mettant le poisson sur le dos, l'os de la colonne vertébrale doit être retiré. Pour ce faire, avec des ciseaux pointus, vous devez d'abord couper (séparer) les os des côtes de la crête elle-même.
Ensuite, coupez la chair jusqu'à la peau le long de la colonne vertébrale. Il suffit de le faire avec précaution pour ne pas endommager l'intégrité de la peau.
Nous obtenons un tel poisson déployé de deux moitiés. De chacun, il est nécessaire de couper toutes les os des côtes avec un couteau tranchant.
Et puis coupez soigneusement la pulpe de surlonge de la peau.
S'il reste des zones de viande, elles peuvent être facilement grattées de la peau avec une cuillère.
Les os excessifs des nageoires peuvent également être coupés plus près de la peau.
Il est maintenant temps de préparer la viande hachée.
Couper les croûtes du pain (légèrement rassis). Faites tremper la pulpe dans du lait - laissez-la se nourrir et gonfler pour le moment.
Pelez l'oignon et coupez-le en morceaux moyens.
Peler et hacher la gousse d'ail (si désiré).
Préchauffer la poêle. Réduisez le feu, faites fondre le beurre dessus et faites revenir légèrement la moitié de l'oignon et de l'ail hachés, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et transparents.
Coupez la pulpe de surlonge en morceaux, tout en vérifiant s'il reste des pépins - il est préférable de les retirer. Ensuite, vous devez broyer le plus petit possible - dans un hachoir à viande ou un mélangeur - car cela convient à tout le monde.
Ajoutez ensuite des oignons frits et crus hachés, un pain gonflé pressé de lait, un œuf, du sel et du poivre moulu à la viande hachée. Bien mélanger le tout pour commencer, puis le broyer à nouveau (au mixeur ou au hachoir à viande) pour obtenir une masse homogène, pâteuse et dense. Il est très facile de le faire avec un mélangeur submersible.
Si la viande hachée est un peu fine, vous pouvez l'épaissir en ajoutant un peu de chapelure.
Remplissez maintenant le bas de poisson avec de la viande hachée, mais pas très étroitement. Sinon, la peau peut éclater pendant le processus de cuisson. Idéalement, le poisson doit avoir la même taille qu'avant l'éviscération.
Très probablement, toute la viande hachée ne rentrera pas, mais nous ne la laisserons pas non plus se perdre. Il peut être utilisé pour faire frire des côtelettes simples mais délicieuses.
Graisser un grand morceau de papier d'aluminium avec de l'huile végétale et placer le poisson farci dessus avec la couture vers le bas. Faites plusieurs piqûres sur les côtés avec une aiguille, puis lubrifiez le poisson lui-même avec de l'huile végétale.
Enveloppez le poisson dans du papier d'aluminium dans une enveloppe et placez-le dans un plat allant au four (plaque à pâtisserie). Placer dans un four préchauffé à 180 degrés.
Vous aimez la recette du brochet farci, mais vous n'osez pas la cuisiner ? Alors nos conseils et nos recettes étape par étape vous aideront à accomplir un exploit culinaire !
Contenu de la recette :
Le brochet farci cuit au four est un plat royal qui était considéré comme un symbole de la table de fête. Toutes les femmes au foyer n'oseront pas le cuisiner. Depuis la reine de la fête festive nécessite une attention particulière. Mais si vous savez comment le faire, alors vos efforts seront remarqués. Un plat joliment décoré fera sensation pour tous les invités. Mais comme le montre la pratique, ce plat s'avère toujours différent pour deux femmes au foyer - pour quelqu'un, il est plus juteux, pour quelqu'un il est plus pointu, quelqu'un prépare un aspic de poisson farci et quelqu'un le fait cuire au four. L'essentiel est qu'il s'avère toujours savoureux et appétissant! Quelles subtilités devez-vous connaître ?
- Tout d'abord, vous devez choisir le bon poisson. Le brochet frais a un arôme de poisson brillant et un enrobage transparent de mucus. Sous l'os branchial, les branchies sont d'un rouge foncé sans noircissement ni taches. Peau sans crevasses, déchirures avec des écailles denses.
- Le processus le plus long et le plus difficile pour préparer ce plat consiste à retirer délicatement la peau, comme un bas. Pour cette raison, pour farcir le brochet entier, il est préférable de prendre une carcasse de 1,5 kg. Il est difficile de le faire avec de gros poissons et il peut ne pas rentrer dans le four.
- Beaucoup de gens refusent de manger du brochet, parce que sous forme finie, il a une odeur caractéristique de boue. Mais cette recette ne le fera pas. Depuis, ils mettent une frite d'oignons et de carottes dans la garniture, ce qui interrompt l'arôme spécifique inhérent au brochet. Lorsque vous faites cuire un brochet farci au four avec une carcasse entière, n'oubliez pas que la viande de poisson est maigre. Par conséquent, vous devez choisir la bonne farce pour le remplissage.
Divers produits sont utilisés pour la farce : œufs, pruneaux, champignons, riz, noix, sarrasin. Ici, la fantaisie peut errer sans frontières ! Pour plus de jutosité, vous pouvez ajouter un morceau de bacon frais à presque toutes les garnitures. Les options pour les garnitures mélangées avec du poisson émincé (pour 1-1,5 kg de poisson) peuvent être les suivantes :
- Garniture de pommes de terre : Des pommes de terre crues finement hachées ou de la purée de pommes de terre sont mélangées avec des oignons frits.
- Champignons : champignons (250 g), lait (150 ml), pain (3 tranches), carottes (1 pc.), Oignon (1 pc.), Beurre (2 cuillères à soupe), œufs (1 pc.) ...
- Riz : riz bouilli (2 cuillères à soupe), pain blanc (100 g), lait (200 ml), oignons (150 g), œufs (1 pc.), herbes.
- Assortiment : champignons (300 g), riz (50 g), beurre (50 g), oignon (1 pc.), Carottes (1 pc.), Bâtonnets de crabe (100 g), jus d'un citron.
Brochet farci au four - une recette classique
- Teneur calorique pour 100 g - 141 kcal.
- Portions par conteneur - 6-8 portions
- Temps de cuisson - le temps de cuisson total est d'environ 3 heures, dont le plat est cuit pendant 40 minutes
Ingrédients:
- Brochet - 1-1,5 kg
- Oignons - 3 pièces
- Carottes - 2 pièces
- Saindoux - 150 g
- Pain sec - 300 g
- Oeufs - 3 pièces
- Betteraves - 1 pièce
- Lait - 300 ml
- Sel - 1 cuillère à café
- Épices au goût (girofle, feuilles de laurier)
- Huile végétale - pour la friture
Cuisine pas à pas :
- Épluchez le brochet des écailles pour ne pas abîmer la peau et retirez les branchies de la tête.
- Faites des coupes près de la nageoire inférieure et de la nageoire supérieure. Coupez délicatement la peau pour la séparer des viscères. Plongez votre main profondément dans le brochet et retirez soigneusement les abats afin de ne pas endommager la vésicule biliaire.
Noter: si la vésicule biliaire éclate, plongez immédiatement le brochet dans de l'eau froide, qui est diluée avec 1 cuillère à soupe. sel de table et 2 c. vinaigre de table 9%. Laissez le poisson pendant une demi-heure, puis rincez abondamment.
Noter: ne pas pondre plus d'œufs que spécifié dans la recette. la garniture deviendra dure.
Noter: le critère principal pour la préparation du poisson est pris en compte lorsque le bouillon acquiert une couleur dorée et que les 2/3 bout. Vous pouvez mettre le bouillon restant au réfrigérateur et obtenir une gelée de poisson.
Le brochet farci est un plat chic, festif et non instantané ; le brochet est farci de diverses garnitures. La garniture classique est composée de filets de brochet et de divers légumes.
Ingrédients
- brochet entier (plus de 1,5 kg);
- sel;
- poivre;
- Noix de muscade;
- ? pain;
- 1 oeuf;
- crème sure ou mayonnaise;
- Grosses carottes;
- Gros oignon.
Comment faire cuire le brochet farci au four
Beaucoup de gens ont peur de couper du poisson, nous vous expliquerons en détail comment couper un brochet avec un bas, pour plus de clarté, laissez-vous guider par les photos proposées. Prenez votre temps, faites le plein d'un couteau tranchant et fin et vous réussirez.
Le brochet est débarrassé des écailles. Les branchies sont étendues. 
Ensuite, vous devez soigneusement couper la tête afin que les intestins soient attachés à la tête. 
L'intérieur est tiré sur la tête. Les restes doivent être retirés à la main. 
La peau doit être retirée très soigneusement. Il ne peut pas être endommagé. Vous devriez vous aider un peu avec un couteau, en parant la viande et en la tirant comme un bas. Il faut faire attention au fait que dans la région des nageoires, les os pénètrent profondément dans les profondeurs. 
Dans la zone de la queue, la crête est coupée, toute la viande et les os sont prélevés sur le poisson.
Si, en train de couper le poisson, la peau du brochet est déchirée, reprisez cet endroit avec un fil et, après la cuisson, retirez-le. 
Les carottes sont hachées sur une râpe à mailles fines. Hacher finement l'oignon. Les légumes doivent être frits dans un mélange de légumes et de beurre. 
Toutes les arêtes doivent être retirées du poisson ; cela peut être facilement fait avec une pince à épiler. 
Les filets de poisson sont trempés dans une petite quantité de jus de citron, salé et poivre, placés au réfrigérateur pendant une heure. Le filet est haché dans un mélangeur avec les légumes. 
Ajoutez également un pain et un œuf imbibé de crème à la viande hachée. En fin de compte, le poisson haché doit être très uniforme. 
Mettez délicatement la garniture finie dans la peau de brochet. 
Réseau de teasers
Ensuite, la tête est attachée. Le tout est disposé sur une plaque à pâtisserie. Le poisson est graissé avec de la mayonnaise ou de la crème sure. 
Nous cuisons le brochet à 200 degrés pendant 35 minutes. 
Le brochet fini peut être servi de différentes manières. 
Vous pouvez le servir entier, mettre des citrons à côté et garnir de mayonnaise et de tranches d'olives. Vous pouvez également servir le poisson en portions, pour ce faire, prédécoupez le brochet en fines assiettes d'environ 1-1,5 cm de large.Placez les tranches sur des feuilles de laitue, tapissez les côtés et les côtés de concombres et de citron.
Recette numéro 2. Brochet farci aux bâtonnets de crabe au four
Le brochet farci au four est un plat de vacances toujours populaire qui a fait l'objet de nombreuses expériences et modifications. Le poisson frais farci de ses propres filets en combinaison avec des bâtonnets de crabe est une excellente combinaison de saveurs. La garniture s'avère très douce et agréable au goût, et le zeste de citron lui donne un arôme original et une sorte de piquant. 
Ingrédients:
- Brochet pesant environ 1 kg;
- 3 bâtonnets de crabe ;
- 1 oeuf;
- 1 tranche de pain blanc;
- Un petit bouquet de persil et d'aneth;
- 120 ml de lait;
- 1/3 d'un petit citron (vous n'avez besoin que de son zeste) ;
- 150 g de mayonnaise ;
- 1 oignon;
- Sel et poivre.
Recette pas à pas avec photo : délicieux brochet farci au four
Un brochet entier nettoyé des écailles et des entrailles doit être divisé en 3 parties, comme sur la photo: la tête, le filet avec une crête et le soi-disant bas - peau de brochet. Pour cela, la tête est d'abord coupée. Puis, avec les doigts, la peau est progressivement séparée du filet en cercle et rassemblée avec un bas entier. Aux endroits où le brochet a des nageoires, vous devez les couper à l'intérieur avec un couteau afin de ne pas endommager l'intégrité de l'enveloppe de la farce. Les yeux sont enlevés avec un couteau pointu et fin. 
Faire tremper un pain blanc dans du lait. Il doit être nourri très rapidement. Après 5 à 10 minutes, pressez-le pour obtenir un morceau de pain. 
Tout d'abord, hachez le filet de brochet, séparé de la crête dure, deux fois dans un hachoir à viande. Au total, vous aurez besoin des 2/3 de la chair de brochet, le reste pourra être utilisé pour d'autres recettes.
Après le poisson, sautez l'oignon épluché et le pain trempé. 
Casser un œuf dans un bol de poisson haché, saler et poivrer. 
Hachez très finement les herbes et ajoutez-les dans un bol. 
Épluchez une tranche de citron. Transformez le zeste en petits cubes, comme sur la photo. Ajouter à la viande hachée. 
Râpez les bâtonnets de crabe et ajoutez-les à la viande hachée comme dernier ingrédient. 
Mélanger tous les ingrédients pour farcir le brochet. 
Farcir la peau de crabe émincé, mais pas trop serré, sinon elle risque d'éclater à la cuisson. Allongez-vous sur le pont avec votre tête. Badigeonner de mayonnaise et verser de l'eau dans le pont. Mettez au four pour cuire pendant environ une heure à une température de 150-160 degrés. La tête peut être retirée après 20 minutes de cuisson, car elle ne servira que de décor et peut perdre son aspect si une chaleur excessive est appliquée. 
Il est important de laisser refroidir le brochet fini farci de bâtonnets de crabe. Mettez-le froid sur une assiette, en coupant le corps en portions, comme sur la photo. Garnir de mayonnaise, de fruits, de légumes et de baies comme bon vous semble. 
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