Ha figyelembe vesszük a modern ember napi étrendjét, akkor meg kell jegyezni, hogy a fermentált tejtermékek vezető helyet foglalnak el, szinte kötelező élelmiszertermékek, a kenyér, a zöldségek, a húskészítmények mellett. Nincs olyan ember a Földön, aki ne ismert volna, ne találkozott volna, ne evett volna olyan termékeket, amelyeket a modern élelmiszeripar kínál világszerte.
Ez a vonás nem valami új irányzat vagy divat, hanem mindig is az volt, az ember és az emberiség létezésének teljes története, amint azt számos történelmi dokumentum bizonyítja, amelyek közül néhány évezredekre nyúlik vissza Krisztus születése előtt.
Ahhoz, hogy megértsük, miért történt ez, részletesen meg kell fontolni, hogy milyen termékekről van szó, miből készülnek, mi a hasznosságuk az emberek számára.
Mik azok az erjesztett tejtermékek
Erre a kérdésre a legegyszerűbb választ a fermentált tej szó etimológiája adja, melynek egyik gyökere a szó. tejsavas, szóból tej... Ez egy olyan termék, amely valamilyen módon kapcsolódik a tejhez, amely oxidálódik, amint azt a második szó is bizonyítja.
Valójában az ebbe a csoportba tartozó összes termék tejből készül. Ehhez bármilyen szarvasmarha tejet vesznek - tehén-, juh-, lótejet, sőt bivaly- és tevetejet is. Az ilyen termékek sajátos, savanyú tulajdonságait a tejsavbaktériumok vagy élesztő tejbe juttatásával nyerik, hogy megváltoztassák annak eredeti tulajdonságait (emésztésre hasznos gombákból készülnek). Ezt a folyamatot erjedésnek, a felhasznált baktériumokat (típusuktól függetlenül) kovásznak nevezzük.
Technológiailag kétféle fermentáció létezik az összes fermentált tejtermék elkészítésekor:
- fermentált tej (egy vagy több típusú tejsavbaktériumot használnak a tej fermentálására)
- vegyes (élesztőt, cukrot, néha a nem tejsav csoportba tartozó hasznos baktériumokat, enzimeket használnak).
A tej természetes élőhely ezeknek a baktériumoknak. Mindenekelőtt a benne lévő poliszacharid - laktóz - miatt, amivel a baktériumok táplálkoznak. A tejcukrok emésztése után a baktériumok mellékanyagokat szabadítanak fel - tejsavat, amely sajátos savanyú ízt ad, szén-dioxidot, vizet. A modern gyártók más adalékanyagokat adnak hozzá, amelyek táptalajt jelentenek a baktériumok életében.
Erjesztett tejtermékek változatossága és főbb típusai
Az erjesztett tej és más baktériumok fajtái, a további összetevők, ennek vagy annak a tejnek a gyártás során felhasznált fajtái meghatározzák hatalmas változatosságukat. A tejtermelő technológusok rendszeresen javítják a termelést és új típusú tejalapú tejtermékeket kínálnak. Termékek.
A k.-mol főbb fajtái. Termékek:
A fermentált tejtermékek listája nem korlátozódik erre, csak több ezer féle sajt létezik, és különféle tejfajtákból készül. A k.-mol típusok változatosságáról és elterjedtségéről. az italok sokasága bizonyítja a helyi, egy adott földrajzi területen elterjedt, helyi termelési jellemzőkkel rendelkező italokat. Tehát a Kaukázus népei között a kumis elterjedt, Közép-Ázsiában - ayran, Tatariában egy helyi k.-mol. ital suzma és kort, Baskíriában - orot és kaymak. Örményország lakosai a barnulást és a machun-t részesítik előnyben, Grúzia lakosai joghurtot, az ukránok varenettet főznek. Országos k.-mol. az egyiptomiak itala a leben, Izland lakosai pedig skyrot használnak.
Hogyan hasznosak az erjesztett tejtermékek?
Felhasználásuk egyenes arányban áll az előállításukhoz használt fő nyersanyag - a tej - hasznosságával. Az erjedési, erjedési folyamatok ellenére a tej legtöbb tápanyaga nem változik, mondhatni a tej által öröklődik. Termékek.
A tej szinte minden fehérje és aminosav, állati zsír, A, B, D, PP, E vitaminok, mikro- és makroelemek (kalcium, magnézium, kálium, kloridok, szelén, vas, réz) „öröklődnek”. A szénhidrátokat, főként a laktózt (tejcukrot) a baktériumok glükózra és galaktózra bontják. A tejsavbaktériumok létfontosságú tevékenységéhez szükséges anyagok az emberi táplálkozásban is hasznosak.
A fő előny az, hogy olyan emberek is fogyaszthatják, akiknek problémái vannak a tiszta tejben lévő fehérjék és szénhidrátok intoleranciájával. Tehát a hypolactasiában (tejcukor-laktóz intoleranciában) szenvedők szinte mindegyiket használhatják. termékek, mivel laktóz szinte nincs is bennük, még friss formában sem, minimális mennyiségben tartalmazzák.
A tiszta tejfehérjékre (például kazeinogénre) allergiás betegek sajtokban, túróban használhatják fermentált fajtáikat, amelyekben a fehérje szerkezete kazeinné változik.
A tiszta tejben lévő úgynevezett "rossz koleszterin" mennyisége jelentősen csökken a baktériumok hatására. A többszörösen telítetlen állati zsírok szerkezete megváltozik, ami kevésbé károsítja a tejzsírt.
A fermentált tejfehérjék könnyebben és gyorsabban emészthetők és szívódnak fel a szervezetben. A szénhidrátok nem igényelnek további erőket a szervezettől lebontásukhoz, mivel a baktériumok már eleve monoszacharidokká bontják le őket, amelyek a testszövetek és sejtek fő építőkövei.
A baktériumok és anyagcseretermékeik nagyon hasznosak a belek normális működéséhez, normalizálják az anyagcsere folyamatokat, megszüntetik a nyálkahártya gyulladását, elpusztítják a rothadó baktériumok nagy részét. Ebben az értelemben különösen hasznosak a probiotikumok és a laktobacillusok, amelyek a joghurtokban találhatók. Szinte az egyetlen gyógymód, amely helyreállítja a bél mikroflóráját a különböző jellegű diszbakteriózis kezdeti formáiban. A joghurtok ezen tulajdonsága egyértelműen pozitív választ ad arra a gyakran vitatott kérdésre: vajon a joghurtok vonatkoznak-e k.-molra? vagy nem?
A magas zsírtartalmú, nagy mennyiségű fehérjét (túró, sajt) tartalmazó termékeket (tejföl, erjesztett sült tej, varenet) ajánlják az orvosok a súlyos műtéti beavatkozások, alulsúly, dystrophia, izomtömeghiány utáni rehabilitációs időszakban.
A zsírszegény túró, kefir, joghurtok alacsony kalóriatartalmuk miatt egyes diéták és fogyókúrák kötelező részét képezik.
Miért károsak az erjesztett tejtermékek?
Az erjesztett tejtermékek káros hatása a tej fogyasztásából származó ártalmak sajátosságaiból is adódik.
A magas szerves tejsav tartalom miatt a k.-mol alkalmazása nem javasolt. italok gyomorfekélyben, magas savasságú gyomorhurutban szenvedőknek.
A tejfehérje-allergiás betegeknek azt tanácsoljuk, hogy tartózkodjanak bármilyen tejtermék fogyasztásától, amíg az allergént nem azonosítják pontosan.
A magas koleszterinszintű embereknek csak alacsony zsírtartalmú tejtermékeket ajánlanak. Termékek.
A fermentált tejtermékek az emberi táplálkozás szerves részét képezik, már gyermekkortól kezdve. Elkészítésük technológiája a tej fermentációján alapul, amelyet különféle állatokból - kecskékből, tehenekből, juhokból, kancákból, bivalyokból és még tevékből - nyernek. A cikkből megtudhatja, mi tartozik az erjesztett tejtermékekhez. A listájuk nagyon hosszú, de gyakran olyan termékek szerepelnek benne, amelyek csak "színlenek" annak, valójában más eredetűek.
Az erjesztett tejtermékek tulajdonságai
Az erjesztett tejtermékek jellemzői
Az olyan termékek, mint a kefir, vaj, joghurtok, túró és még sok más, jól ismertek nálunk, és gyakran fogyasztjuk őket. Mindegyik különböző típusú tejből és származékaiból (tejszín, zsírszegény termékek, tejsavó) származó fermentáció eredménye.
A fermentált tejtermékek előállításának technológiájának alapja ugyanaz - ez az élesztő vagy baktériumok segítségével történő fermentáció. Néha főtt vagy pasztőrözött tejet erjesztenek. Ez a káros mikroorganizmusok kifejlődésének megelőzése és a személy védelme érdekében történik.
Az erjesztett tejtermékek tulajdonságairól ősidők óta ismertek az emberek. Nemcsak tápértékükről és gazdag vitaminösszetételükről voltak híresek, hanem gyógyászati tulajdonságaikról is. Néhány nép azonban még mindig nem ismeri vagy nem ismeri fel az ilyen termékeket. Ezek eszkimók, kínaiak, ausztrál őslakosok és még néhányan.
A fermentált tejtermékek előnyei
A fermentált tejtermékekben található mikro- és makroelemek között különleges helyet foglal el a tejsav, amely képes felvenni a harcot a szervezetben lévő rothadó mikroorganizmusok aktivitásával. Ezenkívül a fermentációs termékek:
- jól felszívódik és könnyen emészthető;
- gazdag vitaminokban, amelyek jól felszívódnak;
- lehetővé teszi a laktóz és a tejcukor jól felszívódását;
- alkalmas laktóz intoleranciában szenvedők számára;
- serkenti az emésztési folyamatokat;
- megvédi a beleket a fertőzésektől és normalizálja tevékenységét;
- a tuberkulózis megelőzése;
- növeli a kalcium felszívódását;
- A, B, E, D vitaminok.
Erjesztett tejtermékek gyártási technológiája
Minden fermentált tejtermék három nagy csoportra osztható:
- azok, amelyek a tej baktériumokkal történő erjesztésével keletkeznek, fermentációs termékek. Ez joghurt, oltósajt, joghurt, acidophilus stb.;
- azok, amelyek alkoholos erjedés és tejsavas erjedés eredménye. A tejcukorból nemcsak közönséges tejsav szabadul fel, hanem szén-dioxid, alkohol vagy illékony savak is. Ez kefir, kumiss, shubat;
- azokat, amelyeket fermentáció nélkül kapnak - tejszín, sűrített tej, vaj.
Az erjesztett tejtermékek fajtái
Varenets
A Varenets egy fermentált tejtermék, amely évszázadok óta ismert. Szibériában kezdték főzni sült tejből. Elkészítésének technológiája nem bonyolult - a tejnek orosz sütőben kell elsorvadnia. Forrás közben a tej elpárolog, a krémes habnak folyamatosan az aljára kell süllyednie. Amikor a tej eredeti térfogatának 1/3-ára elpárolog, sűrű, enyhén vöröses árnyalatú masszává válik. Ezután kovász kerül bele, amelynek szerepében a tejföl jól működhet.
Joghurt
A savanyú tej az orosz konyha hagyományos terméke is. Elkészítésének alapja a forralt tej, amely kihűlt. Kovászt tesznek bele, amiből a fekete kenyér héja lehet. A joghurthoz egyébként még kovászt sem kell használni, mert a tejsavas lactococcus hatására megerjed. A kovászos vagy anélküli tejet meleg helyre kell tenni, ahol 10-12 órán keresztül eláll.
Ryazhenka
A rjazsenka az aludttej különleges fajtája, kivéve, hogy hazája Ukrajna, tejből, tejszínnel és agyagedényekkel készítik. Lágyan készítik a forrás szélén, de nem forr fel. Amikor a tej krémessé válik, kovászos tejfölt vagy streptococcus baktériumokat adnak hozzá.
Sajt
A sajt is erjesztett tejtermék, amelynek sok fajtája van, amelyeket nem lehet felsorolni. Köztük puha és kemény, penészes, fiatal és még sokan mások.
Vaj
A vaj egy olyan termék, amelyet az ókori Oroszországban készítettek, és az egyik legdrágább volt. Tej, tejföl "kavarásával" készül. A vologdai vaj speciális technológiájú, tejszínből készül, amelyet szinte forrásig hevítenek, de nem forr fel.
Kefir
A kefir kettős fermentációjú termék. A nagyon összetett szerkezetű „kefirgombák” starterkultúraként működnek. A kefir a legkedvezőbb hatással van a szervezetre, segít a betegségek leküzdésében és erősíti az immunrendszert.
Shubat
A Shubat szintén kettős erjesztésű termék, csak tevetejből készül.
Krém
A tejszín olyan termék, amelyet a friss tej felszínéről szednek le, ha az a kecske, birka vagy tehén fejése után több órán keresztül állt.
Az erjesztett tejtermékek listája nagyon széles. Köztük van ayran, túró, kurt, joghurt és sok-sok más termék.
Hamis fermentált tejtermékek
A termékek között vannak olyanok is, amelyeket erjesztett tejnek tekintenek, pedig valójában nem azok. Közöttük:
- szójatejes tofu, amely nagyon népszerűvé vált;
- margarin a készítményben lévő zsírokból. Még tejzsír sem lehet benne;
- A kenőcs egyfajta lágy margarin.
Az erjesztett tejtermékek vásárlásakor arra kell törekedni, hogy ne csak valami újat próbáljunk ki, valami hasznosat válasszunk, hanem ügyeljünk a lejárati időkre is. A romlott fermentált tejtermék nem okozhat mérgezést, de nem a legkellemesebb érzésekkel jár, és felborítja az emésztőrendszert.
A tej természetes, rendkívül tápláló termék, amely tartalmazza mindazokat az anyagokat, amelyek a szervezet életének és fejlődésének fenntartásához szükségesek hosszú ideig (az emlőmirigy választja el a fiatalok táplálása során).
A tej javítja az étrend összetevőinek arányát. Könnyen emészthető formában tartalmazza az emberi szervezet számára szükséges összes tápanyagot (fehérjéket, zsírokat, szénhidrátokat, ásványi anyagokat, vitaminokat), miközben a tejben lévő tápanyagok aránya optimális ahhoz, hogy a szervezet ezek iránti szükségletét kielégítse.
Tejtermékek besorolása
A tej az emlős emlőmirigy váladéka. A tejet a vér alkotórészeiből szintetizálják. 1 liter tej előállításához 540 liter vérnek kell áthaladnia a tehén tőgyén.
"Tej- ez egy csodálatos étel, amelyet maga a természet készít el" - írta I. P. Pavlov akadémikus. A tej tartalmazza az ember számára szükséges összes tápanyagot: fehérjéket, zsírokat, szénhidrátokat, vitaminokat, ásványi anyagokat, enzimeket, hormonokat, immuntesteket. A tej összetétele attól függ sok tényezőtől függ: a takarmány minősége, az évszak, az állat életkora, fajtája stb.
A tápérték... A tehéntej tartalma 2,7 és 3,8% között van. A tej fő fehérjéi - kazein (2,7%), albumin (0,4%), globulin (0,12%) - aminosav-összetételét tekintve teljes értékűek. Magas a tápértékük és jó emészthetőségük (96%).
Tejcukor (laktóz) csak állati tejben található. A tehéntejben a laktóz átlagosan 4,7%-ot tartalmaz. A legédesebb tej a kanca (legfeljebb 7% laktóz). A fermentált tejtermékek gyártásánál használt laktóz fontos tulajdonsága, hogy tejsav- és propionsavbaktériumok, valamint élesztő hatására tejsav, alkohol, szén-dioxid, vaj- és citromsav képződik. Melegítéskor a laktóz reakcióba lép a fehérjék aminocsoportjaival és a szabad aminosavakkal - a melanoidin képződésének reakciója. A reakció eredményeként sötét színű vegyületek képződnek - melanoidinek, amelyek a tejnek barna árnyalatot adnak (a sült tej színét).
A tej jó forrás, különösen a kalcium és a foszfor, amelyek a tejben könnyen emészthető formában és kiegyensúlyozott (1:1,5) arányban találhatók meg.
Szinte az összes vitamint a tej kis mennyiségben tartalmazza: zsírban oldódó - A, D, E; vízben oldódó - B 1, B 2, B 6, B 12, PP stb. A tej immuntestei megakadályozzák a patogén (patogén) baktériumok fejlődését, semlegesítik élettevékenységük mérgező termékeit. A tej hőkezelése (pasztőrözés, sterilizálás), valamint tárolás során az immuntestek elpusztulnak.
A tejben különféle enzimek vannak jelen: ezek egy részének aktivitása alapján ítélik meg a tej minőségét és tartósságát. Így például a foszfatáz enzim megsemmisül a hosszan tartó pasztőrözés során, ezért a foszfatáz aktivitás kritériumként szolgál a nyerstej szennyeződéseinek jelenlétére a pasztőrözött tejben vagy a tej hőkezelésének (pasztőrözésének) minőségére. A reduktáz enzim aktivitását a tej bakteriális szennyezettségének megítélésére használják (reduktáz teszt).
A tej és tejtermékek fogyasztásának napi fiziológiai normái egy felnőtt számára: teljes tej - 500 g; vaj - 15 g; sajt - 18 g; túró - 20 g; tejföl - 18 g.
A tejtermékek osztályozása. A „tejtermékek” csoport az alapanyagok alapján jön létre, mivel az ebbe a csoportba tartozó áruk fő alapanyaga a tej.
A tejtermékek a következő alcsoportokra oszthatók:
- ivó tej és tejszín;
- tejtermékek;
- tehénvaj (vaj és ghí);
- sajtok (oltóoltó és erjesztett tej);
- konzerv tej (sűrített) és száraz tejtermékek;
- jégkrém.
A tej osztályozása
Minden tejtípus elsősorban a CO MO tartalmában különbözik. élelmiszer-adalékanyagokról és töltőanyagokról, valamint a hőkezelés módjáról.
Az ilyen vagy olyan típusú tej kifejlesztésénél elsősorban hazánk multinacionális lakosságának ízi szokásait, a termék táplálkozási értékét és előállítási hatékonyságát veszik figyelembe.
A tejre és tejtermékekre vonatkozó, 2008 decemberében hatályba lépett műszaki előírások és a hatályos szabványok szerint jelenleg a következő alapfogalmakat alkalmazzák a tej és tejtermékek jellemzésére:
Tej- a haszonállatok emlőmirigyeinek normál fiziológiás szekréciójából származó termék, amelyet egy vagy több állatból nyernek a laktáció során egy vagy több fejés során, anélkül, hogy ehhez a termékhez adnának hozzá semmilyen anyagot, vagy bármilyen anyagot vonnának ki belőle;
Tejtermékek- tejfeldolgozási termékek, ideértve a tejterméket, a tejvegyületet, a tejtartalmú terméket, a tejfeldolgozás melléktermékét;
Tejtermék- olyan élelmiszer, amely tejből és (vagy) összetevőiből, nem tejből származó zsír és fehérje felhasználása nélkül készül, és amely a tejfeldolgozáshoz funkcionálisan szükséges összetevőket tartalmazhat;
Tejből készült összetett termék- tejből és (vagy) tejtermékekből készült élelmiszer, amelyet nem adnak hozzá tejfeldolgozási melléktermékek és nem tejalapú összetevők nélkül vagy hozzáadásával, amelyek nem helyettesítik a tej összetevőit. Ennek a készterméknek a tej alkotórészeinek több mint 50%-át, a fagylaltnak és az édes tejfeldolgozó termékeknek több mint 40%-át kell tartalmaznia;
Tej másodlagos nyersanyagai- a tejfeldolgozás mellékterméke, részben elveszett azonosítási vagy fogyasztói tulajdonságokkal rendelkező tejtermék (ideértve a szavatossági idejükön belül visszahívott, de az élelmiszer-alapanyagokra vonatkozó biztonsági követelményeknek megfelelő termékeket is), amelyet a feldolgozás után felhasználnak;
A tejfeldolgozás mellékterméke- tejfeldolgozó termékek előállítása során nyert melléktermék;
Tej ital- sűrített vagy sűrített tejből vagy teljes tejporból vagy sovány tejporból és vízből készült tejtermék.
Attól függően, hogy a a feldolgozás mértéke és típusa megkülönböztetni a következő típusú tejet és tejtermékeket:
- nyerstej - olyan tej, amely nem esett át 40 ° C-nál magasabb hőmérsékleten hőkezelésen vagy feldolgozáson, amelynek eredményeként összetevői megváltoznak;
- fogyasztói tej - nyerstejből és (vagy) tejtermékekből előállított és összetevőinek szabályozása érdekében hőkezelésnek vagy egyéb feldolgozásnak alávetett, legfeljebb 9%-os zsírtömeghányadú tej (teljes tejpor felhasználása nélkül, sovány tejpor);
- teljes tej - tej, amelynek alkotórészeit nem befolyásolta a szabályozás;
- szabványosított tej - olyan tej, amelynek zsír- vagy fehérjetömeghányada vagy SNF-értéke a normatív vagy műszaki dokumentumokban megállapított normáknak megfelelően történik;
- rekonstituált tej - olyan tejital, amelyet sűrített, sűrített vagy száraz tejfeldolgozási termék ivóvíz hozzáadásával állítanak elő a termék megfelelő érzékszervi és fizikai-kémiai tulajdonságainak eléréséig, és amelyet nem sűrítettek, nem sűrítettek vagy szárítottak.
A tej besorolása szerint hőkezelés típusa a következő felosztást írja elő:
- sült tej - ivótej, amelyet 85 és 99 ° C közötti hőmérsékleten hőkezelésnek vetettek alá, legalább 3 órás expozíciós idővel, amíg el nem érik a speciális érzékszervi tulajdonságokat;
- pasztőrözött, sterilizált, UHT-val feldolgozott tej - a mikrobiológiai biztonsági mutatókra megállapított követelmények teljesítése érdekében hőkezelésnek alávetett ivótej;
- Termizált tej - olyan tej, amely 60-68 ° C-os hőmérsékleten javult, legfeljebb 30 másodperces expozíciós idővel. Ezt a feldolgozást a tejtermékek előállítási technológiai folyamatának elején vagy végén hajtják végre.
Attól függően, hogy a a zsír tömegrésze a tejben található, sovány, alacsony zsírtartalmú, alacsony zsírtartalmú, klasszikus és magas zsírtartalmú.
A tej osztályozása és választéka
Az emberi fogyasztásra szánt pasztőrözött tehéntej natúr, teljes (normalizált vagy rekonstituált), magas zsírtartalmú, sült, fehérjetartalmú, dúsított, zsírszegény, malátázott és sterilizált - ioncserélőre, vitalaktát-DM-re, egészben kakaóval ill. kávé.
Természetes- teljes zsírtartalmú tej, amely nem tartalmaz szennyeződéseket. Az ilyen tej különböző zsírtartalmat és egyéb összetevőket tartalmazhat. Nyersanyagként szolgál más típusú tejek, valamint tejtermékek előállításához.
Normalizált - tej, amelynek zsírtartalmát 2,5-3,2%-os normára hozták. Az eredeti tej zsírtartalmától függően a számítás szerint sovány tejjel vagy tejszínnel normalizáljuk, majd homogenizálás, pasztőrözés és hűtés következik.
Felújított- teljesen vagy részben porlasztva szárított tehéntejporból, édesített sűrített tejből előállított 2,5-3,2% zsírtartalmú tej, teljes és zsírszegény; nem dobozos sovány tejből; tejszínből, vajból és ghíből.
Magas zsírtartalmú tej - tej, tejszínnel 6%-os zsírtartalomra hozzuk és homogenizáljuk.
olvadt - a tejszínnel 6%-os zsírtartalmú tejet homogenizálásnak és hosszan tartó, magas hőmérsékletű hőkezelésnek vetik alá.
Fehérje- zsírtartalom szerint normalizált tejből, száraz vagy sűrített teljes vagy sovány tej hozzáadásával előállított magas zsírmentes szárazanyag-tartalmú tej.
Megerősített- teljes vagy alacsony zsírtartalmú pasztőrözött tej, hozzáadott C-vitaminnal.
Nem zsíros(fölözött) tejet a teljes tej elválasztásával nyernek.
Maláta - normál izo wan pasztőrözött tejből előállított tej szénhidrátokban, vitaminokban, fehérjékben, biológiailag aktív elemekben gazdag malátakivonat hozzáadásával. A tej 1,5% zsírt tartalmaz; nagy sűrűség (legalább 1040 kg/m3), enyhén édeskés íz, illat és maláta aroma jellemzi. A tej üledéket, kis liszt- és malátaszemcséket, valamint szürkés árnyalatot tartalmazhat.
Sterilizált tej palackokban("Mozhaiskoye") 8,2% zsírt tartalmaz; íze, illata és színe megegyezik a sült tejével.
Sterilizált tej zsákokban 3,5% zsírt tartalmaz; ízében, illatában és színében meg kell felelnie a pasztőrözöttnek. A tejet fény nélkül tárolják 20 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten 10 napig.
Ionos tej alacsony a kalciumtartalma. A gyermek gyomrában megkeményedik és finom, könnyen emészthető vérrög keletkezik. Az ionos tej adalékanyagok nélkül, B és C vitaminnal készül, édes (7-7,5% cukrot tartalmaz), édes vitaminos. Ezt a tejet 200 ml-es üvegekbe csomagolják és autoklávokban sterilizálják.
Vitalakt-DM- babatej, amely kémiai összetételében közel áll az anyatejhez. Tejsavófehérjékkel, többszörösen telítetlen zsírsavakkal, komplex cukrokkal, zsír- és vízoldékony vitaminokkal, vassal dúsított, kiváló minőségű teljes tejből készül. Ez a tej 3,6% zsírt tartalmaz, sűrűsége 1,036 g / cm3.
Az ioncserélő tej és a létfontosságú acta-DM eltarthatósága legfeljebb 48 óra 8 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten.
A tejet a különféle állatokból nyert tej jellemzői szerint osztályozhatjuk. A takarmányozáshoz és a tejtermékek előállításához a tehéntej mellett más haszonállatok - birka, kecske, kanca, teve, bivaly stb. - tejét is felhasználják. Ezeknek az állatoknak a teje az alapanyagok mennyiségi tartalmában és a tejtermékek mennyiségében eltérő. a fehérjék és zsírok minőségi összetétele.
juhtej - fehér, sárgás árnyalatú, viszkózus folyadék jellegzetes szaggal és édeskés utóízzel. A tehénhez képest több mint 1,5-szer gazdagabb zsírban (5,4-8,5%) és fehérjében, magas fehérje- és sótartalma miatt magas savtartalom (20-28 °T) jellemzi. A juhtej zsírja több kaprinsavat tartalmaz. A juhtejben lévő zsír olvadáspontja 35-38 °C, a zsírgömbök nagyobbak, mint a tehéntejben. A juhtej sűrűsége 1035-1040 kg / m 3. A tej magas biológiai értékű, jelentős mennyiségben tartalmaz esszenciális aminosavakat, C-, A-, B-, B2-vitamint. Főleg feta sajtok és egyéb sós sajtok készítésére használják.
Kecske tej kémiai összetételében és bizonyos tulajdonságaiban hasonló a tehénhez. Több fehérjét, zsírt és kalciumot tartalmaz, de kevesebb karotint és magas kalciumtartalma miatt kevésbé hőálló. A zsírgömbök kisebbek, mint a tehénben, több a kaprinsav és a linolsav. A kecsketej jobban felszívódik az emberi szervezetben, mint a tehéntej, bébiételekhez használják, juhtejjel keverve - feta sajtok és sós sajtok készítéséhez.
Kancatej albuminnak nevezik - a kazein és az albumin aránya 1: 1. Édes ízű, fehér, kékes árnyalatú folyadék; A tehéntől magasabb laktóztartalomban, kisebb zsír-, sók- és fehérjemennyiségben különbözik. Megsavanyodáskor és oltóanyag hatására ez a tej nem alvad meg, a kazein kis zsenge pelyhek formájában esik ki, szinte anélkül, hogy megváltoztatná a tej állagát. A tej savassága 5-7 °T, a C-vitamin tartalma 250-330 mg/kg. A kancatej zsírja jobban olvad (21-23 °C), a zsírgömböcskék kisebbek, mint a tehéntejeké. Magas baktericid tulajdonságokkal rendelkezik, összetételében és tulajdonságaiban alig különbözik a nőiétől. Kumisz - értékes diétás és gyógyászati termék - készítésére használják.
Rénszarvas tej különleges sűrűség és kivételes tápérték jellemzi. Sűrűségében a krémhez hasonlít. Fogyasztáskor általában hígítják. A nagy zsírtartalom miatt a rénszarvastej nagyon gyorsan avasodik.
A tej osztályozása és választéka. Krém. A tej és tejszín minőségének, tárolási feltételeinek és feltételeinek értékelése
Az ivótej osztályozása és választéka... Összetétele szerint a tejet természetes: ép (természetes, változatlan), zsírtartalommal normalizált (egy bizonyos értékre hozott zsírtartalom), sovány és rekonstituált tejre osztják, amelyet száraz teljes vagy sovány tejből nyernek, gyakran natúr tejjel keverve. tej. A hőkezelés típusa szerint a tejet pasztőrözöttre és sterilizáltra osztják.
A következő típusok léteznek Tejet inni:
- pasztőrözött (különféle zsírtartalom - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% és alacsony zsírtartalmú);
- sterilizálva (különféle zsírtartalom - 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). A sterilizált tej magában foglalja a magas hőmérsékletű technológiával (HTT vagy UHT) nyert tejet, amely 4-5 másodpercen belüli gyors felmelegítést 140 °C-ra, gyors hűtést és aszeptikus töltést foglal magában (steril tartályokban, steril körülmények között). Így készül a "Ház a faluban", a "Mila Mila", a "Lianozovskoe", a "Tsaritsinskoe" tej stb. Ezen kívül a speciális technológiával előállított "Mozhaiskoye" tejet sterilizált tejnek is nevezik. ;
- olvasztott (4 és 6%-os zsírtartalommal), amelyet hosszú (5-6 órás) expozícióval nyernek 95-98 ° C-on;
- fehérje (1 és 2,5% zsírtartalommal) - sovány tejpor hozzáadása miatt megnövekedett fehérjekoncentrációval;
- töltőanyagokkal dúsított: dúsított (C-vitaminnal - 0,05; 2,5; 3,2%; vitamin- és ásványianyag-komplexummal - különböző zsírtartalmú), ízesítő töltőanyagokkal (csokoládé, eper, banán stb. - eltérő zsírtartalom);
- kisgyermekek számára (ioncserélő tej, amely az anyatejhez hasonló összetételű a kalcium- és magnéziumionok kálium- és nátriumionokkal való helyettesítésével; vitalact DM stb.).
Krém magasabb tejzsírtartalomban különböznek a tejtől. A tej leválasztásával nyerik őket. A tejszínt a tejföl és a vaj gyártása során nyersanyagként, valamint önálló élelmiszertermékként használják. Pasztőrözött tejszínt (10, 20 és 35%), sterilizált (10 és 20%), cukorral és ízesítőkkel (kakaó, kávé stb.) állítanak elő.
Tej és tejszín minőségi értékelése... A tej és a tejszín minőségét érzékszervi, fizikai-kémiai és bakteriológiai mutatók alapján értékelik. Az érzékszervi mutatók közé tartozik a megjelenés és az állag, a szín, az íz és az illat. A tej és a tejszín állagának egyenletesnek kell lennie, üledék nélkül, a tejszínhez - kósza zsír- és fehérjepelyhek nélkül. Szín - fehér, enyhén sárgás vagy krémes árnyalattal (enyhén kékes árnyalat megengedett az alacsony zsírtartalmú tejben). Íz és illat - tiszta, idegen ízek és szagok nélkül.
A tej és tejszín minőségének fő fizikai és kémiai mutatói a zsír tömeghányada (nem kevesebb), a savasság (Turner-fokban, nem több), a foszfatáz hiánya (pasztőrözött tejben és tejszínben), tej - sűrűség (g / cm 3, nem kevesebb), tisztasági fok. Bakteriológiai indikációk
testek - a mikroorganizmusok teljes száma 1 ml tejben (tejszínben) és az Escherichia coli (BCGC) csoportba tartozó baktériumok titere.
A tej és tejszín biztonsági mutatói közé tartozik a toxikus elemek (ólom, kadmium, réz, cink, higany, arzén), mikotoxinok (aflatoxin M 1), antibiotikumok, hormonális gyógyszerek, növényvédő szerek, radionuklidok (cézium-134, -137; stroncium) tartalma. -90 ), valamint mikrobiológiai (egészségügyi és higiéniai) mutatók. A meghatározott biztonsági mutatók általánosak a tejtermékeknél.
Tárolási feltételek és időtartamok... A tej és a tejszín hőmérséklete a vállalkozásból való kibocsátáskor legfeljebb 8 ° C (pasztőrözött) és 20 ° С (sterilizált). A pasztőrözött tejet és tejszínt 8 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tárolják a technológiai folyamat végétől számított 36 órán keresztül. A sterilizált tejet 20 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tárolják - 10 naptól ig
6 hónap a csomagolás típusától, a sterilizálási módtól és a tárolási hőmérséklettől függően, sterilizált krém azonos hőmérsékleten - legfeljebb 30 nap.
Az ország nagyvárosainak lakossága tehéntejet fogyaszt, amelyet állami tejüzemekben dolgoznak fel. A tejüzemekben végzett tejfeldolgozás biztosítja ennek a terméknek a minőségét tömeges fogyasztásra.
TEJFELDOLGOZÁS TEJÜGYEKBEN.
A tejbe került mikroorganizmusok gyors kifejlődésének megakadályozására, az eredeti minőség eltarthatóságának meghosszabbítására, a fejt tejet leszűrik és lehűtik, majd tejüzemekbe küldik, ahol mennyiségben és minőségben felveszik, majd megtisztítják. , normalizálva, pasztőrözve (vagy sterilizálva), homogenizálva, lehűtve és A tej tisztítása centrifugális tejtisztítókon vagy nyomás alatti szűréssel történik szűrőken keresztül a szennyeződések eltávolítása érdekében.
A baktériumsejtek tejtől való teljes elválasztása kis méretük miatt nem érhető el szeparátoron végzett centrifugális tisztítással. Erre a célra speciális centrifugákat használnak, a tisztítási folyamatot bakteriofuningnak nevezik.
A tej normalizálása abban áll, hogy csökkentik vagy növelik a zsír vagy száraz zsírmentes anyagok tartalmát. A 3,2%-nál nagyobb zsírtartalmú tejet standardizáló szeparátorokon való átengedéssel vagy legalább 3,2% zsírtartalmú teljes tejjel való keveréssel normalizálják.
A minőség változása esetén a tej eltarthatóságának meghosszabbítása érdekében pasztörizálják. A tejüzemekben rendelkezésre álló berendezésektől függően a pasztőrözés lehet azonnali, rövid távú vagy hosszú távú.
Az azonnali pasztőrözést néhány másodperc alatt végezzük expozíció nélkül 85-90 fokos hőmérsékleten, rövid ideig - 74-76 fokon 15-20 másodperces expozícióval, hosszú távon - 65 fokos hőmérsékleten. 30 perces expozíció.
A legszélesebb körben alkalmazott módszer a rövid távú pasztőrözés.
HOMOGENIZÁLÁS- a tej intenzív mechanikai kezelése a zsírgolyócskák kisebbre zúzására.
Ezután a tejet gyorsan lehűtjük 4-6 foknál nem magasabb hőmérsékletre, és palackozásba küldjük.
A tejet is sterilizálják. Az ilyen tej hosszabb ideig tárolható. Néha tejaktiválást alkalmaznak. Ez a sterilizációs módszer ultraibolya és infravörös sugárzás használatán alapul.
TEJ VÁLASZTÉK
Közvetlen fogyasztásra pasztőrözött vagy sterilizált tejet használnak.
PASTURIZÁLT TEJ
Az alábbi választékban készül:
A teljes tej egy bizonyos zsírtartalmú - 3,2% és 2,5% -os, normalizált vagy rekonstituált tej
A RECOVERED az a tej, amelyet egészben vagy részben dobozos tejből készítenek. Az elkészített tej előállításához a száraz teljes tejet meleg vízben feloldjuk, és legalább 3-4 órán át állni hagyjuk, hogy maximalizáljuk a fehérjeduzzadást, a vizes ízt, valamint a normál sűrűséget és viszkozitást. Az elegyet ezután tisztítjuk, homogenizáljuk, pasztőrözzük, lehűtjük és öntjük.
A MAGAS ZSÍRÚ TEJ standardizált tejből készül
6% zsírtartalmú, homogenizált.A BROKEN 6%-os zsírtartalmú tej, homogenizált, 95 foknál nem alacsonyabb hőmérsékleten pasztőrözött és 3-4 órán át eltartott tej.
A PROTEIN MILK megnövelt mennyiségben tartalmaz száraz zsírmentes anyagokat. Tejből állítják elő, zsírtartalmát tekintve normalizálva, tejpor vagy sűrített tej hozzáadásával.
A VITAMINÁLT TEJ A, C, D2 vitaminokkal dúsított teljes vagy alacsony zsírtartalmú tejből készül.
AZ ALACSONY ZSÍRÚ TEJ a tej leválasztással nyert pasztőrözött része, amely legfeljebb 0,05% zsírt tartalmaz.
STERILIZÁLT TEJ. Ízében, illatában és színében (a barna szín sajátos íze) hasonlít a ghí-hez. 3,2% zsírtartalmú palackokban és 2,5; 3,5% zsírtartalmú zacskóban készül.
KÜLÖNBÖZŐ ÁLLATOK TEJÉNEK JELLEMZŐI.
A tehéntej mellett más állatok tejét is felhasználják a nemzetgazdaságban.
A juhtej a tehéntejhez képest zsírban és fehérjében gazdagabb, és magasabb savtartalma és sűrűsége jellemzi.
A KECSKETEJ összetételében hasonló a tehéntejhez, de több albumint tartalmaz.
Színezőanyagok hiánya miatt halványabb, de több C-vitamint tartalmaz. Juhokkal keverve használják sajtok készítéséhez.A HÍMTEJ édes ízű, fehér, kékes árnyalatú folyadék. Baktericid tulajdonságokkal rendelkezik. Kumis készítésére használják.
A SZARVASZTEJ sűrű állagú. Sűrűségét tekintve tejszínre hasonlít, fogyasztáskor általában hígítva.
TEJTERMÉKEK
Teljes tejből vagy származékaiból (tejszín, sovány tej, savó) készült élelmiszerek kiterjedt csoportja. Minden tejtermék teljes tejtermékekre, konzerv tejtermékekre, sajtok, vaj , baba tejtermékekés szárazra tejtermékek Különleges csoport (gyártási mód szerint) tejtermékek erjesztett tejtermékek (kefir, kumisz, acidophilus, tejföl és mások), tejsavval vagy vegyes fermentációval nyerik.
Teljes tejtermékek (teljes tejből készült tej) több mint 100 címet tartalmazzon; főként városi környezetben gyártják tejüzemek. A fő teljes tejtermékek a pasztőrözött tej, kefir, joghurt, tejföl, túró. A zsíros kefir 2,5 és 3,2% zsírtartalmú pasztőrözött tejből, valamint alacsony zsírtartalmú pasztőrözött sovány tejből készül. Aludttej (pasztőrözött tejből): Mechnikovskaya - tejsavas streptococcusok tiszta kultúráiból, bolgár bacillus kultúrák hozzáadásával; acidofil - ugyanazon az indítókultúrán, acidofil bacilus hozzáadásával; Ukrán ("erjesztett sült tej") - pasztőrözött tej és tejszín keverékéből, 2-3 órán át érlelve t 95 ° С, a tejsav streptococcusok termofil fajtáinak tiszta kultúráiból származó fermentáción; közönséges - tejsav streptococcus tiszta kultúráiból származó kovászon. A savanyú tejet 2,5-3,2%, az ukrán pedig 4,6% zsírtartalommal állítják elő. A tejfölt normalizált tejszín fermentálásával állítják elő tejsavas streptococcusok tenyészeteivel; zsírtartalma 20, 25, 30, 36 és 40% (amatőr). A túrót zsírban (18%), félzsírban (9%) és zsírszegényben (pasztőrözött tejből) állítják elő. Baba tejtermékek- tejből, tejszínből, cukor, vitaminok, vassók, különféle típusú lisztek és növényi olajok hozzáadásával készült, az anyatejhez hasonló összetételű száraz keverékek. Az ioncserélő tej összetételében is közel áll az anyatejhez – az ioncserélő oszlopokon feldolgozott friss tehéntejhez. Hozzáadják a cukrot. A dobozos tejet pasztőrözött tejből vagy tejszínből állítják elő speciális vákuumberendezésben végzett kondenzációval; majd a sűrített tejet sterilizálással vagy répa (nád)cukor hozzáadásával tartósítják. Adalékanyagként kakaót és kávékivonatot használnak. Száraz tejtermékek teljes fölözött pasztőrözött tejből vagy tejszínből készülnek speciális berendezésben történő szárítással. A késztermék 4-7% nedvességet tartalmaz.
A tejtermékek mikrobiológiai és fizikai-kémiai ellenőrzés alá esnek. Minden tejtermékek nem tartalmazhat maradék mennyiségű növényvédő vegyszert. Kiadásra kész tejtermékek ellenőrizni kell a pasztőrözési rendszer, a savasság, a nedvességtartalom, a zsír betartását, a vonatkozó GOST-ok által meghatározott. Sósban tejtermékek határozza meg az asztali só tartalmát, az édességekben pedig a cukortartalmat. A tejtermékek minőségét gyári, regionális és köztársasági tejipari laboratóriumok, egészségügyi és járványügyi állomások, minőségellenőrzések ellenőrzik.
Betöltés ...