Կարագը պատկանում է կաթնամթերքին։ Ֆերմենտացված կաթնամթերքի ցանկ. Ֆերմենտացված կաթնամթերքի առավելությունները

Եթե ​​դիտարկենք ժամանակակից մարդու ամենօրյա սննդակարգը, ապա պետք է նշել, որ ֆերմենտացված կաթնամթերքը առաջատար տեղ է զբաղեցնում, գրեթե պարտադիր սննդամթերք է՝ հացի, բանջարեղենի, մսամթերքի հետ միասին։ Երկրի վրա չկան մարդիկ, ովքեր չեն իմացել, չեն հանդիպել, չեն կերել այնպիսի ապրանքներ, որոնք առաջարկվում են ժամանակակից սննդի արդյունաբերության կողմից ամբողջ աշխարհում։

Այս հատկանիշը ինչ-որ նոր միտում կամ նորաձևություն չէ, դա միշտ էլ այդպես է եղել, մարդու և մարդկության գոյության ողջ պատմությունը, ինչպես վկայում են բազմաթիվ պատմական փաստաթղթերը, որոնցից մի քանիսը թվագրվում են Քրիստոսի ծնունդից հազարամյակներ առաջ:

Հասկանալու համար, թե ինչու է դա տեղի ունեցել, պետք է մանրամասն դիտարկել, թե ինչ ապրանքներ են դրանք, ինչից են պատրաստված, ինչ օգտակար են մարդկանց համար։

Որոնք են ֆերմենտացված կաթնամթերք

Այս հարցի ամենապարզ պատասխանը տալիս է ֆերմենտացված կաթ բառի ստուգաբանությունը, որի արմատներից մեկը բառն է. կաթնաթթվային, բառից կաթ... Սա կաթի հետ ինչ-որ կերպ կապված արտադրանք է, որը օքսիդացված է, ինչի մասին վկայում է երկրորդ բառը։

Իրոք, այս խմբի բոլոր ապրանքները պատրաստվում են կաթից: Դրա համար վերցվում է տավարի ցանկացած կաթ՝ կովի, ոչխարի, ձիու և նույնիսկ գոմեշի և ուղտի կաթ։ Նման արտադրանքի սպեցիֆիկ, թթու հատկությունները ձեռք են բերվում կաթնաթթվային բակտերիաների կամ խմորիչի կաթի մեջ ներմուծելու շնորհիվ՝ փոխելու դրա սկզբնական հատկությունները (դրանք պատրաստվում են մարսողության համար օգտակար սնկերից)։ Այս գործընթացը կոչվում է խմորում, իսկ օգտագործվող բակտերիաները (անկախ նրանց տեսակից)՝ թթխմոր։

Տեխնոլոգիապես բոլոր ֆերմենտացված կաթնամթերքի պատրաստման մեջ կան երկու տեսակի խմորումներ.

1. ֆերմենտացված կաթ (կաթնաթթվային բակտերիաների մեկ կամ մի քանի տեսակներ օգտագործվում են կաթը խմորելու համար)
2. խառը (օգտագործվում են խմորիչ, շաքար, երբեմն ոչ կաթնաթթվային խմբի օգտակար բակտերիաներ, ֆերմենտներ)։

Կաթը այս բակտերիաների բնական միջավայրն է: Առաջին հերթին դրա մեջ պարունակվող պոլիսաքարիդի՝ կաթնաշաքարի պատճառով, որով սնվում են բակտերիաները։ Կաթնային շաքարները մարսելուց հետո բակտերիաները արտազատում են կողմնակի նյութեր՝ կաթնաթթու, որը տալիս է կոնկրետ թթու համ, ածխաթթու գազ, ջուր։ Ժամանակակից արտադրողները ավելացնում են այլ հավելումներ, որոնք դառնում են բակտերիաների կենսագործունեության հիմք:

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի բազմազանությունը և դրանց հիմնական տեսակները

Ֆերմենտացված կաթի և այլ բակտերիաների տեսակները, լրացուցիչ բաղադրիչները, արտադրության մեջ օգտագործվող այս կամ այն ​​կաթի տեսակները որոշում են դրանց հսկայական բազմազանությունը։ Կաթնամթերքի արտադրության տեխնոլոգները պարբերաբար բարելավում են արտադրությունը և առաջարկում կաթի հիման վրա կաթնամթերքի նոր տեսակներ: ապրանքներ.

Կ.–մոլի հիմնական տեսակները. ապրանքներ:

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի տեսակների ցանկը այսքանով չի սահմանափակվում, կան ընդամենը հազարավոր տեսակի պանիրներ և այն պատրաստվում է տարբեր տեսակի կաթից։ Կ.-մոլ տեսակների բազմազանության և համատարածության մասին։ ըմպելիքների մասին է վկայում տեղական արտադրության բազմությունը, որը տարածված է որոշակի աշխարհագրական տարածքում, տեղական արտադրության առանձնահատկություններով: Ուրեմն Կովկասի ժողովուրդների մեջ լայն տարածում գտավ կումիսը, Միջին Ասիայում՝ այրանը, Թաթարիայում՝ տեղական կ.–մոլ. խմել սուզմա և կորտ, Բաշկիրիայում՝ օրոտ և կայմակ։ Հայաստանի բնակիչները նախընտրում են թանն ու մաչունը, Վրաստանի բնակիչները մածուն են արտադրում, ուկրաինացիները վարենեց են պատրաստում։ Ազգային կ.-մոլ. Եգիպտացիների խմիչքը լեբեն է, իսկ Իսլանդիայի բնակիչները օգտագործում են սքայր:

Ինչպե՞ս են օգտակար ֆերմենտացված կաթնամթերքը:

Դրանց օգտագործումը ուղիղ համեմատական ​​է դրանց արտադրության համար հիմնական հումքի՝ կաթի օգտակարությանը։ Չնայած խմորման, խմորման գործընթացներին, կաթի սննդանյութերի մեծ մասը չի ենթարկվում ոչ մի փոփոխության և, կարելի է ասել, ժառանգել է կաթը։ ապրանքներ.

«Ժառանգված» են կաթի գրեթե բոլոր սպիտակուցներն ու ամինաթթուները, կենդանական ճարպերը, A, B, D, PP, E խմբերի վիտամինները, միկրո և մակրոտարրերը (կալցիում, մագնեզիում, կալիում, քլորիդներ, սելեն, երկաթ, պղինձ): Ածխաջրերը, հիմնականում կաթնաշաքարը (կաթնային շաքար), բակտերիաների կողմից տրոհվում են գլյուկոզայի և գալակտոզայի: Մարդու սնուցման համար օգտակար են նաև կաթնաթթվային բակտերիաների կենսագործունեության նյութերը։

Հիմնական առավելությունն այն է, որ դրանք կարող են ուտել այն մարդիկ, ովքեր անհանդուրժողականության հետ կապված խնդիրներ ունեն մաքուր կաթում առկա սպիտակուցների և ածխաջրերի նկատմամբ: Այսպիսով, հիպոլակտազիա ունեցող մարդիկ (կաթնային շաքարի անհանդուրժողականություն՝ կաթնաշաքար) կարող են օգտագործել գրեթե բոլորը։ արտադրանք, քանի որ դրանցում գրեթե չկա կաթնաշաքար, նույնիսկ թարմ տեսքով, դրանք պարունակում են նվազագույն քանակությամբ։

Մաքուր կաթի սպիտակուցների (օրինակ՝ կազեինոգենի) նկատմամբ ալերգիկ ռեակցիա ունեցող հիվանդները կարող են օգտագործել իրենց ֆերմենտացված տեսակները պանիրներում, կաթնաշոռներում, որոնցում սպիտակուցի կառուցվածքը փոխվում է կազեինի։

Մաքուր կաթում պարունակվող, այսպես կոչված, «վատ խոլեստերինի» քանակը մանրէների ազդեցության տակ զգալիորեն նվազում է։ Կենդանական պոլիչհագեցած ճարպերի կառուցվածքը փոխվում է, ինչը կաթի ճարպը դարձնում է ավելի քիչ վնասակար։

Ֆերմենտացված կաթի սպիտակուցներն ավելի հեշտ և արագ են մարսվում և կլանվում օրգանիզմի կողմից: Ածխաջրերը չեն պահանջում մարմնի լրացուցիչ ուժեր՝ դրանք քայքայելու համար, քանի որ դրանք արդեն բակտերիաների կողմից տրոհվում են մոնոսաքարիդների, որոնք մարմնի հյուսվածքների և բջիջների հիմնական շինանյութն են:

Բակտերիաները և դրանց նյութափոխանակության արտադրանքները շատ օգտակար են աղիների բնականոն աշխատանքի համար, նորմալացնում են նյութափոխանակության գործընթացները, վերացնում են լորձաթաղանթի բորբոքումները և ոչնչացնում են փտած բակտերիաների մեծ մասը: Այս առումով հատկապես օգտակար են պրոբիոտիկները և լակտոբացիլները, որոնք առկա են յոգուրտներում։ Դրանք գրեթե միակ միջոցն են, որը վերականգնում է աղիների միկրոֆլորան տարբեր բնույթի դիսբակտերիոզի սկզբնական ձևերում։ Յոգուրտների այս հատկությունը միանշանակ դրական պատասխան է տալիս հաճախակի քննարկվող հարցին՝ առնչվու՞մ են յոգուրտները կ.-մոլին։ կամ ոչ?

Բարձր յուղայնությամբ մթերքները (թթվասեր, ֆերմենտացված թխած կաթ, վարենեց) և պարունակող մեծ քանակությամբ սպիտակուցներ (կաթնաշոռ, պանիր) բժիշկները խորհուրդ են տալիս վերականգնողական շրջանում՝ ծանր վիրաբուժական միջամտություններից, թերքաշությունից, դիստրոֆիայից և մկանային զանգվածի պակասից հետո:

Ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռը, կեֆիրը, յոգուրտները ցածր կալորիականության պատճառով որոշ դիետաների և նիհարելու ծրագրերի պարտադիր մասն են։

Ինչու են ֆերմենտացված կաթնամթերքը վնասակար:

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի վնասը պայմանավորված է նաև կաթ խմելու վնասակարության առանձնահատկություններով։

Օրգանական կաթնաթթվի բարձր պարունակության պատճառով խորհուրդ չի տրվում օգտագործել կ.-մոլ։ ըմպելիքներ ստամոքսի խոցով, բարձր թթվայնությամբ գաստրիտով տառապողների համար։

Կաթնային սպիտակուցի ալերգիա ունեցող հիվանդներին խորհուրդ է տրվում ձեռնպահ մնալ որևէ կաթնամթերք ընդունելուց, մինչև ալերգենը ճշգրիտ չբացահայտվի:

Բարձր խոլեստերինով մարդկանց առաջարկվում է օգտագործել միայն ցածր յուղայնությամբ կաթնամթերք։ ապրանքներ.

Ֆերմենտացված կաթնամթերքը մարդու սննդակարգի անբաժանելի մասն է՝ սկսած մանկությունից։ Դրանց պատրաստման տեխնոլոգիան հիմնված է կաթի խմորման վրա, որը ստացվում է տարբեր կենդանիներից՝ այծերից, կովերից, ոչխարներից, ծովահեններից, գոմեշներից և նույնիսկ ուղտերից։ Հոդվածից դուք կիմանաք, թե ինչն է պատկանում ֆերմենտացված կաթնամթերքին: Նրանց ցուցակը շատ երկար է, բայց հաճախ այն ներառում է այնպիսի ապրանքներ, որոնք միայն «ձևացնում» են, թե այդպիսին են՝ իրականում այլ ծագում ունենալով։

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի հատկությունները

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի առանձնահատկությունները

Մեզ քաջ հայտնի են այնպիսի ապրանքներ, ինչպիսիք են կեֆիրը, կարագը, յոգուրտները, կաթնաշոռը և շատ ուրիշներ։ Դրանք բոլորը կաթի տարբեր տեսակներից և դրա ածանցյալներից (սերուցք, ցածր յուղայնությամբ արտադրանք, շիճուկ) խմորման արդյունք են։

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի արտադրության տեխնոլոգիայի հիմքը նույնն է` դա խմորիչի կամ բակտերիաների օգնությամբ խմորումն է։ Երբեմն խաշած կամ պաստերիզացված կաթը խմորվում է: Դա արվում է վնասակար միկրոօրգանիզմների զարգացումը կանխելու և մարդուն պաշտպանելու նպատակով։

Մարդիկ վաղնջական ժամանակներից գիտեին ֆերմենտացված կաթնամթերքի հատկությունների մասին։ Նրանք հայտնի էին ոչ միայն իրենց սննդային արժեքով և վիտամինային հարուստ բաղադրությամբ, այլև իրենց բուժիչ հատկություններով։ Այնուամենայնիվ, որոշ ժողովուրդներ դեռ ծանոթ չեն կամ չեն ճանաչում նման ապրանքները: Սրանք են էսկիմոսները, չինացիները, ավստրալացի աբորիգենները և մի քանիսը:

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի առավելությունները

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի բոլոր միկրո և մակրոտարրերի մեջ առանձնահատուկ տեղ է զբաղեցնում կաթնաթթուն, որն ի վիճակի է պայքարել մարմնում փտած միկրոօրգանիզմների գործունեության դեմ: Բացի այդ, խմորման արտադրանքները.

1. լավ կլանված և հեշտ մարսվող;
2. հարուստ է վիտամիններով, որոնք լավ ներծծվում են;
3. թույլ տալ, որ կաթնաշաքարը և կաթնաշաքարը լավ ներծծվեն;
4. հարմար է լակտոզայի անհանդուրժողականություն ունեցող մարդկանց համար;
5. խթանել մարսողության գործընթացները;
6. պաշտպանել աղիքները վարակներից և նորմալացնել դրա գործունեությունը.
7. տուբերկուլյոզի կանխարգելում;
8. բարձրացնել կալցիումի կլանումը;
9. վիտամիններ A, B, E, D.

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի արտադրության տեխնոլոգիա

Բոլոր ֆերմենտացված կաթնամթերքները կարելի է բաժանել երեք խոշոր խմբերի.

1. նրանք, որոնք արտադրվում են բակտերիաների հետ կաթը խմորելով, խմորման արտադրանք են: Սա մածուն է, մածուն պանիր, մածուն, acidophilus և այլն;
2. նրանք, որոնք ալկոհոլային խմորման և կաթնաթթվային խմորման արդյունք են: Կաթնային շաքարից ոչ միայն սովորական կաթնաթթու է արտազատվում, այլ նաև ածխաթթու գազ, ալկոհոլ կամ ցնդող թթուներ։ Սա կեֆիր է, կումիս, շուբաթ;
3. նրանք, որոնք ստացվում են առանց խմորման՝ սերուցք, խտացրած կաթ, կարագ։

Ֆերմենտացված կաթնամթերք (վարենեց, մածուն, ֆերմենտացված թխած կաթ, պանիր, կարագ, կեֆիր, շուբաթ, սերուցք).մեծահասակների և երեխաների համար անհրաժեշտ է պահպանել իրենց առողջությունն ու առողջությունը

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի տեսակները

Վարենեց

Varenets-ը ֆերմենտացված կաթնամթերք է, որը հայտնի է շատ դարեր շարունակ: Սիբիրում սկսեցին այն պատրաստել թխած կաթից։ Դրա պատրաստման տեխնոլոգիան բարդ չէ՝ կաթը պետք է թուլանա ռուսական ջեռոցում։ Եփման ժամանակ կաթը գոլորշիանում է, և սերուցքային փրփուրը պետք է անընդհատ ընկնի հատակը։ Երբ կաթը գոլորշիանում է իր սկզբնական ծավալի 1/3-ը, այն վերածվում է մի փոքր կարմրավուն երանգով թանձր զանգվածի։ Այնուհետև դրա մեջ ներմուծվում է թթվասեր, որի դերում կարող է լավ գործել թթվասերը։

Յոգուրտ

Ռուսական խոհանոցի ավանդական մթերք է նաև թթու կաթը։ Դրա պատրաստման հիմքը եփած կաթն է, որը հովացել է։ Մեջը թթխմոր են լցնում, որը կարող է դառնալ սև հացի կեղև։ Ի դեպ, մածունի համար նույնիսկ թթխմոր օգտագործել չարժե, քանի որ այն խմորվում է կաթնաթթվային լակտոկոկի ազդեցությամբ։ Կաթը թթխմորով կամ առանց դրա պետք է դնել տաք տեղում, որտեղ այն մնա 10-12 ժամ։

Ռյաժենկա

Ռյաժենկան կաթնաշոռի հատուկ տեսակ է, միայն թե նրա հայրենիքը Ուկրաինան է, և այն պատրաստվում է կաթից՝ սերուցքով և կավե ամաններով։ Պատրաստվում է եռման եզրին գտնվող թշվառությամբ, բայց չի եռում։ Երբ կաթը դառնում է սերուցքային, դրան ավելացնում են թթվասեր կամ ստրեպտոկոկային մանրէներ։

Պանիր

Պանիրը նաև ֆերմենտացված կաթնամթերք է, որն ունի բազմաթիվ տարբեր սորտեր, որոնք հնարավոր չէ թվարկել: Նրանց թվում են փափուկ և կոշտ, բորբոսնած, երիտասարդ և շատ ուրիշներ:

Կարագ

Կարագը արտադրանք է, որը պատրաստվում էր Հին Ռուսաստանում և ամենաթանկերից էր։ Պատրաստվում է կաթով, թթվասերով «խմփացնելով»։ Vologda կարագը հատուկ տեխնոլոգիա ունի, և պատրաստվում է կրեմից, որը տաքացվում է գրեթե մինչև եռալ, բայց չի եռում։

Կեֆիր

Կեֆիրը կրկնակի խմորման արտադրանք է: «Կեֆիրի սնկերը», որոնք ունեն շատ բարդ կառուցվածք, հանդես են գալիս որպես սկզբնական մշակույթ։ Կեֆիրն ամենաօգտակար ազդեցությունն ունի օրգանիզմի վրա, օգնում է պայքարել հիվանդությունների դեմ և ամրացնում է իմունային համակարգը։

Շուբաթ

Շուբաթը նույնպես կրկնակի խմորման արտադրանք է, միայն այն պատրաստվում է ուղտի կաթից։

Կրեմ

Կրեմը մի մթերք է, որը հավաքվում է թարմ կաթի մակերևույթից, եթե այն մի քանի ժամ կանգնել է այծի, ոչխարի կամ կովի կթելուց հետո:

Ֆերմենտացված կաթնամթերքի ցանկը շատ մեծ է։ Դրանցից են այրանը, կաթնաշոռը, քուրթը, մածունը և շատ ու շատ այլ ապրանքներ։

Կեղծ ֆերմենտացված կաթնամթերք

Մթերքների թվում կան այնպիսիք, որոնք համարվում են ֆերմենտացված կաթ, թեև իրականում այդպես չէ։ Նրանց մեջ:

1. սոյայի կաթի տոֆու, որը շատ տարածված է դարձել;
2. բաղադրության մեջ առկա ճարպերից մարգարին. Նույնիսկ կաթի ճարպը կարող է չպարունակվել դրա մեջ.
3. սփրեդը փափուկ մարգարինի մի տեսակ է:

Ֆերմենտացված կաթնամթերք գնելիս պետք է ձգտել ոչ միայն նոր բան փորձել, ինչ-որ օգտակար բան ընտրել, այլև ուշադրություն դարձնել պիտանելիության ժամկետներին։ Փչացած ֆերմենտացված կաթնամթերքը չի կարող թունավորում առաջացնել, բայց դա կհանգեցնի ոչ ամենահաճելի սենսացիաներին և կխախտի մարսողական համակարգը:

Կաթը բնական, բարձր սննդարար մթերք է, որն իր մեջ ներառում է բոլոր այն նյութերը, որոնք անհրաժեշտ են օրգանիզմի կյանքին և զարգացմանը երկար ժամանակ ապահովելու համար (այն բաժանվում է կաթնագեղձով երիտասարդներին կերակրելու ընթացքում):

Կաթը բարելավում է սննդակարգի բաղկացուցիչ մասերի հարաբերակցությունը։ Այն պարունակում է մարդու օրգանիզմին անհրաժեշտ բոլոր սննդանյութերը (սպիտակուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր, հանքանյութեր, վիտամիններ) հեշտությամբ մարսվող ձևով, մինչդեռ կաթի սննդանյութերի հարաբերակցությունը օպտիմալ է դրանց համար օրգանիզմի կարիքները բավարարելու համար:

Կաթնամթերքի դասակարգում

Կաթը կաթնասունների կաթնագեղձի սեկրեցումն է։ Կաթը սինթեզվում է արյան բաղադրամասերից։ 1 լիտր կաթի առաջացման համար կովի կուրտով պետք է անցնի 540 լիտր արյուն։

"Կաթ«Սա զարմանալի մթերք է, որը պատրաստում է բնությունը», - գրել է ակադեմիկոս Ի. բազմաթիվ գործոնների վրա՝ կերերի որակը, սեզոնը, կենդանու տարիքը, նրա ցեղը և այլն։

Սննդային արժեքը... Կովի կաթի պարունակությունը տատանվում է 2,7-ից 3,8%: Կաթի հիմնական սպիտակուցները՝ կազեինը (2,7%), ալբումինը (0,4%), գլոբուլինը (0,12%), ամբողջական են ամինաթթուների կազմով։ Նրանք ունեն բարձր սննդային արժեք և լավ մարսողություն (96%)։

Կաթնային շաքար (կաթնաշաքար)հայտնաբերվել է միայն կենդանական կաթում: Կովի կաթում կաթնաշաքարը պարունակում է միջինը 4,7%: Ամենաքաղցր կաթը ծովահենն է (մինչև 7% կաթնաշաքար): Ֆերմենտացված կաթնամթերքի արտադրության մեջ օգտագործվող կաթնաշաքարի կարևոր հատկությունը կաթնաթթվի և պրոպիոնաթթվի բակտերիաների, ինչպես նաև խմորիչի ազդեցության տակ խմորվելու ունակությունն է՝ կաթնաթթվի, ալկոհոլի, ածխածնի երկօքսիդի, կարագի և կիտրոնաթթուների ձևավորմամբ: Երբ տաքացվում է, կաթնաշաքարը փոխազդում է սպիտակուցների ամինո խմբերի և ազատ ամինաթթուների հետ՝ մելանոիդինի առաջացման ռեակցիան։ Ռեակցիայի արդյունքում առաջանում են մուգ գույնի միացություններ՝ մելանոիդիններ, որոնք կաթին տալիս են շագանակագույն երանգ (թխած կաթի գույն)։

Կաթը լավ աղբյուր է, հատկապես կալցիումը և ֆոսֆորը, որոնք կաթում հայտնաբերված են հեշտությամբ մարսվող ձևով և լավ հավասարակշռված հարաբերակցությամբ (1: 1,5):

Գրեթե բոլոր վիտամինները պարունակվում են կաթում փոքր քանակությամբ՝ ճարպային լուծվող՝ A, D, E; ջրում լուծվող - B 1, B 2, B 6, B 12, PP և այլն: Կաթի իմունային մարմինները կանխում են պաթոգեն (պաթոգեն) բակտերիաների զարգացումը, չեզոքացնում են դրանց կենսագործունեության թունավոր արտադրանքները: Կաթի ջերմային մշակման ժամանակ (պաստերիզացում, ստերիլիզացում), ինչպես նաև պահեստավորման ժամանակ իմունային մարմինները ոչնչացվում են։

Կաթի մեջ առկա են տարբեր ֆերմենտներ, որոնցից մի քանիսի ակտիվությունն օգտագործվում է կաթի որակի և պահպանման համար: Այսպիսով, օրինակ, ֆոսֆատազի ֆերմենտը ոչնչացվում է երկարատև պաստերիզացման ժամանակ, հետևաբար, ֆոսֆատազի ակտիվությունը ծառայում է որպես պաստերիզացված կաթի մեջ հումքի կեղտերի առկայության կամ ջերմային մշակման (պաստերիզացման) որակի չափանիշ: Ռեդուկտազային ֆերմենտի ակտիվությունն օգտագործվում է կաթի բակտերիալ աղտոտվածության մասին դատելու համար (ռեդուկտազի թեստ):

Մեծահասակների համար կաթի և կաթնամթերքի սպառման օրական ֆիզիոլոգիական նորմերն են՝ ամբողջական կաթը՝ 500 գ; կարագ - 15 գ; պանիր - 18 գ; կաթնաշոռ - 20 գ; թթվասեր - 18 գ:

Կաթնամթերքի դասակարգում.«Կաթնամթերք» խումբը ձևավորվում է հումքի հիման վրա, քանի որ այս խմբին պատկանող ապրանքների հիմնական հումքը կաթն է։

Կաթնամթերքը բաժանվում է հետևյալ ենթախմբերի.

• խմելու կաթ և սերուցք;
• կաթնամթերք;
• կովի կարագ (կարագ և յուղ);
• պանիրներ (ռենետ և ֆերմենտացված կաթ);
• պահածոյացված կաթ (խտացրած) և չոր կաթնամթերք;
• պաղպաղակ.

Կաթի դասակարգում

Կաթի բոլոր տեսակները հիմնականում տարբերվում են CO MO-ի պարունակությամբ: սննդային հավելումների և լցոնիչների, ինչպես նաև ջերմային մշակման եղանակի վրա։

Կաթի այս կամ այն ​​տեսակը մշակելիս առաջին հերթին հաշվի են առնվում մեր երկրի բազմազգ բնակչության համային սովորությունները, արտադրանքի դիետիկ արժեքը և դրա արտադրության արդյունավետությունը։

Համաձայն կաթի և կաթնամթերքի տեխնիկական կանոնակարգի, որն ուժի մեջ է մտել 2008 թվականի դեկտեմբերին, և գործող ստանդարտների համաձայն, ներկայումս ընդունված են հետևյալ հիմնական պայմանները կաթն ու կաթնամթերքը բնութագրելու համար.

Կաթ- գյուղատնտեսական կենդանիների կաթնագեղձերի նորմալ ֆիզիոլոգիական սեկրեցիայի արտադրանք, որը ստացվել է մեկ կամ մի քանի կենդանիներից լակտացիայի ընթացքում մեկ կամ մի քանի կթման ընթացքում, առանց այս ապրանքի վրա որևէ հավելումների կամ դրանից որևէ նյութի դուրսբերման.

Կաթնամթերք- կաթի վերամշակման արտադրանք, ներառյալ կաթնամթերք, կաթնամթերք, կաթ պարունակող արտադրանք, կաթի վերամշակման կողմնակի արտադրանք.

Կաթնամթերք- սննդամթերք, որը պատրաստված է կաթից և (կամ) դրա բաղադրիչներից՝ առանց ոչ կաթնամթերքի ճարպերի և սպիտակուցների օգտագործման, և որը կարող է պարունակել բաղադրիչներ, որոնք ֆունկցիոնալորեն անհրաժեշտ են կաթի վերամշակման համար.

Կաթնամթերքի միացություններ- կաթից և (կամ) կաթնամթերքից պատրաստված սննդամթերք, առանց կաթի վերամշակման ենթամթերքի և ոչ կաթնամթերքի հավելումների կամ ավելացման, որոնք չեն ավելացվել կաթի բաղադրամասերը փոխարինելու համար։ Այս պատրաստի արտադրանքը պետք է պարունակի կաթի բաղկացուցիչ մասերի ավելի քան 50%-ը, պաղպաղակի և քաղցր կաթի վերամշակման արտադրանքի ավելի քան 40%-ը.

Երկրորդային կաթի հումք- կաթի վերամշակման կողմնակի արտադրանք, նույնականացման կամ սպառողական հատկությունների մասամբ կորցրած կաթնամթերք (ներառյալ՝ պահպանման ժամկետի ընթացքում հետ կանչված, բայց սննդային հումքի անվտանգության պահանջներին համապատասխանող արտադրանք), որը նախատեսված է վերամշակումից հետո օգտագործելու համար.

Կաթի վերամշակման կողմնակի արտադրանք- կաթի վերամշակման արտադրանքի արտադրության ընթացքում ստացված կողմնակի արտադրանք.

Կաթնային խմիչք- խտացրած կամ խտացրած կաթից կամ ամբողջական կաթի փոշուց կամ յուղազրկված կաթի փոշուց և ջրից պատրաստված կաթնամթերք:

Կախված նրանից մշակման աստիճանը և տեսակըտարբերակել կաթի և կաթնամթերքի հետևյալ տեսակները.

• հում կաթ - կաթ, որը չի ենթարկվել ջերմային մշակման 40 ° C-ից ավելի ջերմաստիճանում կամ վերամշակման, որի արդյունքում դրա բաղկացուցիչ մասերը փոխվում են.
• խմելու կաթ՝ 9%-ից ոչ ավելի ճարպային զանգվածային բաժին ունեցող կաթ, որը ստացվում է հում կաթից և (կամ) կաթնամթերքից և ենթարկվում ջերմային մշակման կամ այլ մշակման՝ դրա բաղադրամասերը կարգավորելու նպատակով (առանց ամբողջական կաթի փոշու օգտագործման՝ յուղազերծված. կաթի փոշի);
• ամբողջական կաթ՝ կաթ, որի բաղկացուցիչ մասերի վրա չի ազդել դրանց կարգավորումը.
• ստանդարտացված կաթ՝ կաթ, որի յուղի կամ սպիտակուցի զանգվածային մասի արժեքները բերվում են նորմատիվ կամ տեխնիկական փաստաթղթերով սահմանված նորմերին համապատասխան.
• վերականգնված կաթ - կաթնային ըմպելիք, որը պատրաստվում է խտացրած, խտացրած կամ չոր կաթի վերամշակման արտադրանքին խմելու ջուր ավելացնելով, մինչև արտադրանքի համապատասխան օրգանոլեպտիկ և ֆիզիկաքիմիական հատկությունները ձեռք բերվեն, որը չի խտացվել, խտացվել կամ չորացվել:

Կաթի դասակարգումն ըստ ջերմային բուժման տեսակընախատեսում է հետևյալ բաժանումը.

• թխած կաթ - խմելու կաթ, որը ենթարկվում է ջերմային մշակման 85-ից 99 ° C ջերմաստիճանում, առնվազն 3 ժամ ազդեցության ժամանակ, մինչև ձեռք բերվեն հատուկ օրգանոլեպտիկ հատկություններ.
• պաստերիզացված, ստերիլիզացված, UHT-ով մշակված կաթ - խմելու կաթ, որը ենթարկվում է ջերմային մշակման՝ մանրէաբանական անվտանգության ցուցանիշների համար սահմանված պահանջներին համապատասխանելու համար.
• ջերմացված կաթ - կաթ, որը ենթարկվել է առողջության բարելավմանը 60-68 ° C ջերմաստիճանում մինչև 30 վրկ ազդեցության ժամանակով: Այս վերամշակումն իրականացվում է կաթնամթերքի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացի սկզբում կամ վերջում։

Կախված նրանից ճարպի զանգվածային բաժինպարունակվող կաթում այն ​​բաժանվում է յուղազերծված, ցածր յուղայնությամբ, ցածր յուղայնությամբ, դասական և բարձր յուղայնությամբ:

Կաթի դասակարգում և տեսականի

Մարդու օգտագործման համար նախատեսված պաստերիզացված կովի կաթը ստորաբաժանվում է բնական, ամբողջական (նորմալացված կամ վերականգնված), բարձր յուղայնությամբ, թխած, սպիտակուցային, հարստացված, ցածր յուղայնությամբ, ածիկավոր և ստերիլիզացված՝ իոնափոխանակիչի, վիտալակտատ-DM, ամբողջական կակաոյի կամ սուրճ.

Բնական- լի յուղայնությամբ կաթ, որը ոչ մի կեղտ չի պարունակում: Նման կաթը կարող է պարունակել տարբեր յուղայնություն և այլ բաղադրիչներ: Այն ծառայում է որպես հումք այլ տեսակի կաթի, ինչպես նաև կաթնամթերքի արտադրության համար։

Նորմալացված -կաթ, որի յուղայնությունը հասցվել է 2,5-3,2% նորմայի։ Կախված սկզբնական կաթի յուղայնությունից՝ այն նորմալացվում է յուղազերծված կաթով կամ սերուցքով՝ ըստ հաշվարկի, որին հաջորդում է համասեռացումը, պաստերիզացումը և սառեցումը։

Վերանորոգվել- 2,5-3,2% յուղայնությամբ կաթ, ամբողջությամբ կամ մասամբ արտադրված կովի կաթի փոշուց, քաղցրացված խտացրած կաթից, ամբողջական և ցածր յուղայնությամբ. ոչ պահածոյացված յուղազերծված կաթից; սերուցքից, կարագից և յուղից:

Բարձր յուղայնությամբ կաթ -կաթը սերուցքով բերված է 6% յուղայնությամբ և համասեռացված:

Հալված -կաթը, որը սերուցքով հասցվում է 6% յուղայնության, ենթարկվում է միատարրացման և բարձր ջերմաստիճանում երկարատև ջերմային մշակման։

Սպիտակուցներ- չոր յուղազուրկ նյութերի բարձր պարունակությամբ կաթ, որը ստացվել է յուղայնության առումով նորմալացված կաթից, չոր կամ խտացրած ամբողջական կամ յուղազրկված կաթի ավելացմամբ.

Ամրացված- ամբողջական կամ ցածր յուղայնությամբ պաստերիզացված կաթ՝ ավելացված վիտամին C-ով:

Ոչ յուղոտ(յուղազերծված) կաթը ստացվում է ամբողջական կաթը բաժանելով։

Ածիկ -կաթ, պատրաստված նորմալ iso wed պաստերիզացված կաթից՝ ածխաջրերով, վիտամիններով, սպիտակուցներով, կենսաբանորեն ակտիվ տարրերով հարուստ ածիկի էքստրակտով: Կաթը պարունակում է 1,5% յուղ; բնութագրվում է բարձր խտությամբ (ոչ պակաս, քան 1040 կգ/մ 3), թեթևակի քաղցր համով, ածիկի հոտով և բույրով։ Կաթը թույլատրվում է պարունակել նստվածք, ալյուրի և ածիկի մանր մասնիկներ, ինչպես նաև մոխրագույն երանգ:

Ստերիլիզացված կաթը շշերի մեջ(«Մոժայսկոյե») պարունակում է 8,2% ճարպ; դրա համը, հոտը և գույնը նույնն են, ինչ թխած կաթինը:

Ստերիլիզացված կաթ տոպրակների մեջպարունակում է 3,5% ճարպ; համով, հոտով և գույնով այն պետք է համապատասխանի պաստերիզացվածին։ Կաթը պահվում է առանց լույսի հասանելիության 20 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում 10 օր:

Իոնային կաթայն ունի ցածր կալցիումի պարունակություն: Երեխայի ստամոքսում այն ​​կաթնաշոռ է՝ ձևավորելով նուրբ, հեշտությամբ մարսվող թրոմբ: Իոնային կաթն արտադրվում է առանց հավելումների՝ B և C վիտամիններով, քաղցր (պարունակում է 7-7,5% շաքարներ), վիտամիններով քաղցր։ Այս կաթը փաթեթավորված է 200 մլ տարողությամբ շշերի մեջ և ստերիլիզացված ավտոկլավներում։

Վիտալակտ-ԴՄ- մանկական կաթ, որը քիմիական բաղադրությամբ մոտ է մոր կաթին։ Այն արտադրվում է բարձրորակ ամբողջական կաթից՝ հարստացված շիճուկի սպիտակուցներով, պոլիչհագեցած ճարպաթթուներով, բարդ շաքարներով, ճարպային և ջրում լուծվող վիտամիններով և երկաթով: Այս կաթը պարունակում է 3,6% յուղ, խտությունը՝ 1,036 գ/սմ3։

Իոնափոխանակման կաթի և կենսական ակտա-ԴՄ-ի պահպանման ժամկետը 48 ժամից ոչ ավելի է 8 °C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում:

Կաթը կարելի է դասակարգել՝ ըստ տարբեր կենդանիներից ստացված կաթի հատկանիշների։ Սնուցման և կաթնամթերքի արտադրության համար կովի կաթի հետ մեկտեղ օգտագործվում է գյուղատնտեսական այլ կենդանիների՝ ոչխարների, այծերի, ծովահենների, ուղտերի, գոմեշների և այլնի կաթը։ սպիտակուցների և ճարպերի որակական կազմը.

Ոչխարի կաթ -սպիտակ՝ դեղնավուն երանգով, մածուցիկ հեղուկ՝ բնորոշ հոտով և քաղցրահամ հետհամով։ Կովի համեմատությամբ այն ավելի քան 1,5 անգամ հարուստ է ճարպերով (5,4-8,5%) և սպիտակուցներով, սպիտակուցների և աղերի բարձր պարունակության շնորհիվ այն բնութագրվում է բարձր թթվայնությամբ (20-28 ° T): Ոչխարի կաթի ճարպը պարունակում է ավելի շատ կապրաթթու։ Ոչխարի կաթում ճարպի հալման ջերմաստիճանը 35-38 ° C է, ճարպային գնդիկները ավելի մեծ են, քան կովի կաթում: Ոչխարի կաթի խտությունը 1035-1040 կգ/մ 3 է։ Կաթը բարձր կենսաբանական արժեք ունի, պարունակում է զգալի քանակությամբ էական ամինաթթուներ, C, A, B, B2 վիտամիններ։ Այն հիմնականում օգտագործվում է ֆետա պանիր և աղաջրած այլ պանիրներ պատրաստելու համար։

Այծի կաթՔիմիական կազմով և որոշ հատկություններով նման է կովին։ Այն պարունակում է ավելի շատ սպիտակուցներ, ճարպեր և կալցիում, բայց ավելի քիչ կարոտին և ավելի քիչ ջերմակայուն է կալցիումի բարձր պարունակության պատճառով: Ճարպի գնդիկները ավելի փոքր են, քան կովի մեջ, ավելի շատ կապրիկ և լինոլաթթուներ: Այծի կաթն ավելի լավ է կլանում մարդու օրգանիզմը, քան կովի կաթը, այն օգտագործվում է մանկական սննդի համար, իսկ ոչխարի կաթի հետ խառնած՝ ֆետա պանիր և աղաջուր պանիրներ պատրաստելու համար։

Մարեի կաթկոչվում է ալբումին - դրանում կազեինի և ալբումինի հարաբերակցությունը 1:1 է: Այն քաղցր համով հեղուկ է, սպիտակ՝ կապտավուն երանգով; Այն կովիից տարբերվում է լակտոզայի ավելի բարձր պարունակությամբ, ճարպերի, աղերի և սպիտակուցների ավելի քիչ քանակով: Թթվելու ժամանակ և ցողունի ազդեցության տակ այս կաթը չի մակարդվի, կազեինը դուրս է թափվում մանր նուրբ փաթիլների տեսքով՝ գրեթե առանց կաթի խտությունը փոխելու։ Կաթի թթվայնությունը 5-7 ° T է, վիտամին C-ի պարունակությունը՝ 250-330 մգ/կգ։ Մարի կաթի ճարպն ավելի դյուրահալ է (21-23°C), ճարպագնդիկները ավելի փոքր են, քան կովի կաթինը։ Այն ունի բարձր մանրէասպան հատկություն, կազմով և հատկություններով քիչ է տարբերվում կանացիից։ Այն օգտագործվում է կումիսի պատրաստման համար՝ արժեքավոր դիետիկ և բուժիչ արտադրանք։

Հյուսիսային եղջերու կաթբնութագրվում է հատուկ խտությամբ և բացառիկ սննդային արժեքով։ Այն իր խտությամբ կրեմ է հիշեցնում։ Այն սովորաբար նոսրացվում է, երբ սպառվում է: Մեծ քանակությամբ ճարպի պատճառով հյուսիսային եղջերուների կաթը շատ արագ մրմնջում է։

Կաթի դասակարգում և տեսականի. Կրեմ. Կաթի և սերուցքի պահպանման որակի, պայմանների և ժամկետների գնահատում

Խմելու կաթի դասակարգում և տեսականի... Ըստ իր բաղադրության՝ կաթը բաժանվում է բնական՝ ամբողջական (բնական, անփոփոխ), նորմալացված յուղայնությամբ (ճարպային պարունակությունը հասցվել է որոշակի արժեքի), յուղազրկված և վերականգնված, որը ստացվում է չոր ամբողջական կամ յուղազերծված կաթից, որը հաճախ խառնվում է բնականին։ կաթ. Ըստ ջերմային մշակման տեսակի՝ կաթը դասակարգվում է պաստերիզացված և ստերիլիզացված:

Կան հետևյալ տեսակները խմելու կաթ:

• պաստերիզացված (տարբեր ճարպային պարունակություն - 1.5; 2.5; 3.2; 3.5; 6% և ցածր յուղայնությամբ);
• ստերիլիզացված (տարբեր ճարպային պարունակություն - 0.5; 1.5; 1.8; 2; 2.5; 3.2; 3.5; 3.6; 4; 5.5; 6%): Ստերիլիզացված կաթը ներառում է բարձր ջերմաստիճանի տեխնոլոգիայի (HTT կամ UHT) կիրառմամբ ստացված կաթը, որը ներառում է արագ տաքացում 4-5 վայրկյանում մինչև 140 ° C ջերմաստիճանի, արագ սառեցում և ասեպտիկ լցում (ստերիլ տարաներում՝ ստերիլ պայմաններում): Այսպես են պատրաստվում կաթը «Տուն գյուղում», «Միլա Միլա», «Լիանոզովսկոե», «Ցարիցինսկոե» և այլն: Բացի այդ, հատուկ տեխնոլոգիայով արտադրվող «Մոժայսկոյե» կաթը կոչվում է ստերիլիզացված կաթ: ;
• ստացված (4 և 6%) յուղայնությամբ, որը ստացվել է երկար ազդեցության միջոցով (5-6 ժամ) 95-98 ° C ջերմաստիճանում;
• սպիտակուց (1 և 2,5% յուղայնությամբ) - սպիտակուցների ավելացված կոնցենտրացիայով՝ յուղազերծված կաթի փոշու ավելացման պատճառով.
• հարստացված է լցոնիչներով` հարստացված (վիտամին C-ով` 0,05; 2,5; 3,2%; վիտամինների և հանքանյութերի համալիրով` տարբեր յուղայնությամբ), բուրավետիչ լցոնիչներով (շոկոլադ, ելակ, բանան և այլն` տարբեր ճարպային պարունակություն);
• փոքր երեխաների համար (իոնափոխանակման կաթ, որն իր բաղադրությամբ նման է մարդու կաթին՝ կալցիումի և մագնեզիումի իոնները փոխարինելով կալիումի և նատրիումի իոններով. vitalact DM և այլն):

Կրեմկաթից տարբերվում են կաթի ճարպի ավելի բարձր պարունակությամբ: Դրանք ստացվում են կաթն առանձնացնելով։ Կրեմն օգտագործվում է որպես հումք թթվասերի և կարագի, ինչպես նաև անկախ սննդամթերքի արտադրության մեջ։ Արտադրում են պաստերիզացված սերուցք (10, 20 և 35%), ստերիլիզացված (10 և 20%), շաքարով և բուրավետիչներով (կակաո, սուրճ և այլն)։

Կաթի և սերուցքի որակի գնահատում... Կաթի և սերուցքի որակը գնահատվում է օրգանոլեպտիկ, ֆիզիկաքիմիական և մանրէաբանական ցուցանիշներով։ Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշները ներառում են տեսքը և հետևողականությունը, գույնը, համը և հոտը: Կաթի և սերուցքի խտությունը պետք է լինի միատեսակ, առանց նստվածքի, սերուցքի համար՝ առանց ճարպի և սպիտակուցի փաթիլների թափառող կտորների: Գույն - սպիտակ մի փոքր դեղնավուն կամ յուղալի երանգով (ցածր յուղայնությամբ կաթում թույլատրվում է մի փոքր կապտավուն երանգ): Համ և հոտ՝ մաքուր, առանց օտար համերի և հոտերի։

Կաթի և սերուցքի որակի հիմնական ֆիզիկական և քիմիական ցուցանիշներն են ճարպի զանգվածային բաժինը (% ոչ պակաս), թթվայնությունը (Turner-ի աստիճանով, ոչ ավելի), ֆոսֆատազի բացակայությունը (պաստերիզացված կաթում և սերուցքում). կաթ - խտություն (գ / սմ 3, ոչ պակաս), մաքրության աստիճան: Մանրէաբանական ցուցումներ
մարմիններ - միկրոօրգանիզմների ընդհանուր թիվը 1 մլ կաթում (սերուցք) և Escherichia coli խմբի բակտերիաների տիտրը (BCGC):

Կաթի և սերուցքի անվտանգության ցուցանիշները ներառում են թունավոր տարրերի (կապար, կադմիում, պղինձ, ցինկ, սնդիկ, մկնդեղ), միկոտոքսիններ (աֆլատոքսին M 1), հակաբիոտիկներ, հորմոնալ դեղամիջոցներ, թունաքիմիկատներ, ռադիոնուկլիդներ (ցեզիում-134, -137, ստրոնցիում): -90 ), ինչպես նաև մանրէաբանական (սանիտարահիգիենիկ) ցուցանիշները։ Նշված անվտանգության ցուցանիշները սովորական են կաթնամթերքի համար։

Պահպանման պայմանները և ժամկետները... Ձեռնարկությունից դուրս գալուց հետո կաթի և սերուցքի ջերմաստիճանը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 8 ° С (պաստերիզացված) և 20 ° С (ստերիլիզացված): Պաստերիզացված կաթը և սերուցքը պահվում են 8 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում տեխնոլոգիական գործընթացի ավարտից 36 ժամ: Ստերիլիզացված կաթը պահվում է 20 ° C-ից ոչ ավելի ջերմաստիճանում` 10 օրից մինչև
6 ամիս՝ կախված փաթեթավորման տեսակից, ստերիլիզացման ռեժիմից և պահպանման ջերմաստիճանից, ստերիլիզացված կրեմը նույն ջերմաստիճանում՝ ոչ ավելի, քան 30 օր:

Երկրի խոշոր քաղաքների բնակչությունն օգտագործում է կովի կաթը, որը վերամշակվում է պետական ​​կաթնամթերքի գործարաններում։ Կաթնամթերքի գործարաններում կաթի վերամշակումն ապահովում է այս մթերքի որակը զանգվածային սպառման համար։

ԿԱԹԻ ՎԵՐԱմշակում Կաթնամթերքի ԳՈՐԾԱՐԱՆՆԵՐՈՒՄ.

Կաթի մեջ ներթափանցած միկրոօրգանիզմների արագ զարգացումը կանխելու համար՝ երկարացնելով նախնական որակի պահպանման ժամկետը, կթած կաթը զտում և սառչում են, այնուհետև ուղարկում են կաթնամթերք, որտեղ այն տարվում է քանակով և որակով, որից հետո այն մաքրվում է։ Նորմալացված, պաստերիզացված (կամ ստերիլիզացված), համասեռացված, սառեցված և կաթը զտվում է կենտրոնախույս կաթը մաքրող սարքերի վրա կամ ֆիլտրերի վրա ճնշումային զտման միջոցով՝ ֆիլտրի կտորների միջոցով՝ աղտոտվածությունը հեռացնելու համար:

Նրանց փոքր չափերի պատճառով բակտերիաների բջիջների ամբողջական տարանջատումը կաթից հնարավոր չէ հասնել բաժանարարի վրա կենտրոնախույս մաքրման միջոցով: Այդ նպատակով օգտագործվում են հատուկ ցենտրիֆուգներ, իսկ մաքրման գործընթացը կոչվում է բակտերիաֆունկցիա:

Կաթի նորմալացումը բաղկացած է դրանում ճարպի կամ չոր յուղազերծ նյութերի պարունակության նվազեցումից կամ ավելացումից: 3,2%-ից ավելի յուղայնությամբ կաթը նորմալացվում է ստանդարտացնող տարանջատիչներով անցնելու կամ առնվազն 3,2% յուղ պարունակող ամբողջական կաթի հետ խառնելու միջոցով:

Որակի դեպքում կաթի պահպանման ժամկետը երկարացնելու համար այն պաստերիզացվում է։ Կախված կաթնամթերքի գործարաններում առկա սարքավորումներից, պաստերիզացումը կարող է լինել ակնթարթային, կարճաժամկետ կամ երկարաժամկետ:

Ակնթարթային պաստերիզացումն իրականացվում է մի քանի վայրկյանում առանց ազդեցության 85-90 աստիճան ջերմաստիճանում, կարճաժամկետ՝ 74-76 աստիճանում 15-20 վայրկյան ազդեցությամբ, երկարաժամկետ՝ 65 աստիճան ջերմաստիճանում բացահայտում 30 րոպե:

Ամենալայն կիրառվող մեթոդը կարճաժամկետ պաստերիզացումն է։

ՀՈՄՈԳԵՆԱՑՈՒՄ- կաթի ինտենսիվ մեխանիկական մշակում է՝ ճարպագնդիկները մանրացնելու նպատակով:

Այնուհետև կաթը արագ սառչում են 4-6 աստիճանից ոչ բարձր ջերմաստիճանի և ուղարկում շշալցման։

Կաթը նույնպես ստերիլիզացված է: Նման կաթը կարելի է ավելի երկար պահել։ Երբեմն օգտագործվում է կաթի ակտիվացում: Ստերիլիզացման այս մեթոդը հիմնված է ուլտրամանուշակագույն և ինֆրակարմիր ճառագայթման օգտագործման վրա:

ԿԱԹԻ ՏԵՍԱԿԱՆԻ

Ուղղակի սպառման համար օգտագործվում է պաստերիզացված կամ ստերիլիզացված կաթ։

ՊԱՍՏԵՐԻԶԱԾ ԿԱԹ

Արտադրվում է հետևյալ տեսականով.

Ամբողջական կաթը նորմալացված կամ վերականգնված կաթ է՝ որոշակի յուղայնությամբ՝ 3,2% և 2,5%։

RECOVERED-ը կաթն է, որը պատրաստված է ամբողջությամբ կամ մասամբ պահածոյացված կաթից: Վերապատրաստված կաթ ստանալու համար չոր ամբողջական կաթը լուծվում է տաք ջրի մեջ և պահվում է առնվազն 3-4 ժամ՝ առավելագույնի հասցնելու սպիտակուցի այտուցվածությունը, վերացնելու ջրային համը, ինչպես նաև հասնելու նորմալ խտության և մածուցիկության: Այնուհետև խառնուրդը մաքրվում է, համասեռացվում, պաստերիզացվում, սառչում և լցնում:

ԲԱՐՁՐ յուղայնությամբ կաթը պատրաստված է ստանդարտացված կաթից
6% յուղայնությամբ համասեռացված պարունակություն։

BROKEN-ը 6% յուղայնությամբ կաթ է, համասեռացված, 95 աստիճանից ոչ ցածր ջերմաստիճանում պաստերիզացված և 3-4 ժամ պահվող:

Սպիտակուցային Կաթը պարունակում է չոր յուղազերծ նյութերի ավելացված քանակություն: Այն արտադրվում է կաթից՝ յուղայնությամբ նորմալացված՝ փոշու կամ խտացրած կաթի ավելացմամբ։

Վիտամինացված կաթը պատրաստվում է ամբողջական կամ ցածր յուղայնությամբ կաթից՝ հարստացված A, C, D2 վիտամիններով:

ՑԱԾՐ յուղայնությամբ կաթը կաթի պաստերիզացված մասն է, որը ստացվում է տարանջատման արդյունքում և պարունակում է ոչ ավելի, քան 0,05% յուղ:

ստերիլիզացված կաթ. Համով, հոտով և գույնով (շագանակագույն գույնի հատուկ համով) նման է յուղին։ Արտադրվում է 3,2% յուղայնությամբ շշերի մեջ և 2,5, 3,5% յուղայնությամբ պարկերով։

ՏԱՐԲԵՐ ԿԵՆԴԱՆԻՆԵՐԻ ԿԱԹԻ ԲՆՈՒԹԱԳԻՐՆԵՐԸ.

Կովի կաթի հետ ժողովրդական տնտեսության մեջ օգտագործվում է այլ կենդանիների կաթը։

Ոչխարի կաթը կովի կաթի համեմատությամբ ավելի հարուստ է ճարպերով և սպիտակուցներով և բնութագրվում է ավելի բարձր թթվայնությամբ և խտությամբ։

ԱՅԾԻ ԿԱԹԸ բաղադրությամբ նման է կովի կաթին, սակայն պարունակում է ավելի շատ ալբումին։
Գունավոր նյութերի բացակայության պատճառով այն ավելի գունատ է, բայց պարունակում է ավելի շատ վիտամին C։ Այն օգտագործվում է ոչխարների հետ խառնուրդում՝ պանիրների արտադրության համար։

ԱՐՎՈՒ ԿԱԹԸ քաղցր համով հեղուկ է, սպիտակ՝ կապտավուն երանգով։ Այն ունի մանրէասպան հատկություն։ Օգտագործվում է կումիս պատրաստելու համար։

ԵՂՆԻԿԻ ԿԱԹԸ բնութագրվում է հաստ խտությամբ։ Խտության առումով այն հիշեցնում է կրեմ, երբ սպառվում է, սովորաբար նոսրացվում է։

Կաթնամթերք

Ամբողջական կաթից կամ դրա ածանցյալներից (սերուցք, յուղազրկված կաթ, շիճուկ) պատրաստված սննդամթերքի ընդարձակ խումբ։ Բոլոր կաթնամթերքները բաժանվում են ամբողջական կաթնամթերքի, պահածոյացված կաթնամթերքի, պանիրներ,կարագ , երեխա կաթնամթերքեւ չոր կաթնամթերքՀատուկ խումբ (արտադրական եղանակով) կաթնամթերքպատրաստել ֆերմենտացված կաթնամթերք (կեֆիր, կումիս, acidophilus, թթվասեր և այլն), ստացված կաթնաթթվով կամ խառը խմորումով։

Ամբողջական կաթնամթերք (պատրաստված ամբողջական կաթից կաթ) ներառում է ավելի քան 100 վերնագիր; դրանք արտադրվում են հիմնականում քաղաքային կաթնամթերքի գործարաններ. Հիմնական կաթնամթերքը պաստերիզացված կաթն է, կեֆիրը, մածունը, թթվասերը, կաթնաշոռը։ Յուղոտ կեֆիրը պատրաստվում է 2,5 և 3,2% յուղ պարունակող պաստերիզացված կաթից, իսկ ցածր յուղայնությամբ՝ պաստերիզացված յուղազերծված կաթից։ Կաթնաշոռ կաթ (պաստերիզացված կաթից). Մեչնիկովսկայա - պատրաստված է կաթնաթթվային streptococci-ի մաքուր կուլտուրաներից՝ բուլղարական բացիլային կուլտուրաների ավելացմամբ; acidophilic - նույն սկզբնական մշակույթի վրա acidophilic bacillus- ի ավելացումով; ուկրաիներեն («ֆերմենտացված թխած կաթ») - պաստերիզացված կաթի և սերուցքի խառնուրդից, հնեցված 2-3 ժամ ժ. տ 95 ° С, կաթնաթթվային streptococcus-ի ջերմաֆիլ ցեղերի մաքուր կուլտուրաներից ստացված խմորում; սովորական - թթխմորի վրա կաթնաթթվային streptococcus-ի մաքուր կուլտուրաներից: Թթու կաթն արտադրվում է 2,5-3,2% յուղայնությամբ, իսկ ուկրաինականը՝ 4,6%։ Թթվասերը արտադրվում է նորմալացված սերուցքի խմորման միջոցով կաթնաթթվային streptococci-ի մշակույթներով. դրա յուղայնությունը կազմում է 20, 25, 30, 36 և 40% (սիրողական): Կաթնաշոռն արտադրվում է յուղայնությամբ (18%), կիսայուղ (9%) և ցածր յուղայնությամբ (պաստերիզացված կաթից)։ Երեխա կաթնամթերք- չոր խառնուրդներ՝ բաղկացած կաթից, սերուցքից՝ շաքարավազի, վիտամինների, երկաթի աղերի, տարբեր տեսակի ալյուրի և բուսական յուղի հավելումներով, որոնք բաղադրությամբ նման են մարդու կաթին։ Իոնափոխանակիչ կաթն իր բաղադրությամբ նույնպես մոտ է մարդկային կաթին՝ թարմ կովի կաթը, որը մշակվում է իոնափոխանակման սյունակներում: Դրան ավելացնում են շաքարավազ։ Պահածոյացված կաթը արտադրվում է պաստերիզացված կաթից կամ սերուցքից՝ հատուկ վակուումային ապարատում խտացնելու միջոցով. ապա խտացրած կաթը պահպանվում է ստերիլիզացման կամ ճակնդեղի (եղեգի) շաքարի ավելացման միջոցով։ Որպես հավելումներ օգտագործվում են կակաոն և սուրճի էքստրակտը։ Չորացնել կաթնամթերքարտադրվում են ամբողջական յուղազերծված պաստերիզացված կաթից կամ սերուցքից՝ չորացնելով հատուկ ապարատում: Պատրաստի արտադրանքը պարունակում է 4-7% խոնավություն։

Կաթնամթերքը ենթակա է մանրէաբանական և ֆիզիկաքիմիական հսկողության: Ամեն ինչ կաթնամթերքչպետք է պարունակի բույսերի պաշտպանության քիմիական նյութերի մնացորդային քանակություն: Պատրաստ է թողարկման կաթնամթերքվերահսկել համապատասխան ԳՕՍՏ-ներով սահմանված պաստերիզացման ռեժիմի, թթվայնության, խոնավության, ճարպի պահպանումը. Աղի մեջ կաթնամթերքորոշել կերակրի աղի պարունակությունը, իսկ քաղցրավենիքի մեջ՝ շաքարի պարունակությունը։ Կաթնամթերքի որակը վերահսկվում է կաթնամթերքի գործարանային, մարզային և հանրապետական ​​լաբորատորիաների, սանիտարահամաճարակային կայանների, որակի ստուգումների միջոցով։