Dalam kondisi modern, membeli daging asap di toko tidak hanya mahal, tetapi terkadang tidak sehat untuk menggunakan produk seperti itu.
Produsen produk daging saat ini sering tidak mematuhi teknologi dan produk daging berkualitas buruk karena fakta bahwa alih-alih merokok biasa, digunakan asap cair dan penambah rasa.
Untuk menikmati hidangan daging yang lezat dan tidak membahayakan kesehatan Anda, masak daging asap di rumah sendiri. Ini tidak sulit sama sekali.
Misalnya, kaki babi asap di rumah ternyata enak, berair dengan bau kabut yang khas.
Resep ham asap buatan sendiri bervariasi, Anda bisa memilih sesuai selera.
Kaki babi asap buatan sendiri
Bahan-bahan:
- babi - 5 kg,
- garam - 100-150 g,
- gula - 25 gram
- daun salam -3-4 pcs.,
Cara membuat kaki babi asap buatan sendiri:
Cuci dan keringkan kaki babi secara menyeluruh. Gosok daging dengan campuran gula dan garam, lalu letakkan di piring pengasinan dan tekan di atasnya.
Tempatkan wadah dengan daging di ruangan yang hangat selama 24-36 jam. Kemudian keluarkan dagingnya, bilas dan gantung di tempat yang berventilasi dan sejuk selama sehari.
Kemudian asap daging babi panas selama 3-4 jam. Selama pengasapan, daging akan mengeluarkan jus, tambahkan 10 liter air, daun salam, turunkan ham babi dan masak selama 1,5-2 jam.
Ham asap rebus di rumah
Bahan-bahan:
- babi - 5 kg,
- sendawa - 6 g,
- gula - 25 gram
- daun salam - 7 pcs.,
- garam - 300 gram
Cara memasak ham asap rebus di rumah:
Campurkan garam, sendawa dan gula pasir dalam cangkir. Bagian belakang babi, disiapkan terlebih dahulu, gosok dengan campuran ini.
Rendam ham asin selama 2 hari di bawah beban.
Keluarkan daging, lap dengan kain, ikat dengan tali tipis dan gantung di pengait hingga kering selama 24 jam.
Kaki babi asap dengan juniper
Bahan-bahan:
- kaki babi - 5 kg,
- garam - 130 gram,
- buah juniper - 75 g,
- gula - 70 gram,
- lada - 4 gram
- cengkeh - 1 kuncup,
- kayu manis secukupnya
Cara membuat kaki babi asap juniper:
Bilas daging dan potong menjadi beberapa bagian. Campur 70 g garam, 30 g gula dan merica, lalu giling dalam mortar.
Gosok ham dengan campuran pedas ini, tempatkan potongan-potongan itu dalam wadah acar, taburi dengan buah juniper.
Pasang pers dan biarkan piring dengan ham pada suhu kamar selama sehari, lalu pindahkan ke tempat yang dingin selama 6 hari.
Larutkan sisa gula dan garam dalam 2,5 liter air mendidih, tambahkan cengkeh dan kayu manis, rebus selama 2-3 menit, saring, dinginkan, lalu tuangkan daging dengan air garam.
Kemudian simpan daging dalam air garam selama 2,5 - 3 minggu di tempat yang dingin. Keringkan daging dan kemudian asap dingin selama 1,5-2 minggu di rumah asap dingin.
Kaki babi asap, asin basah
Bahan-bahan:
- kaki babi - 5 kg
- anggur merah - 200 ml;
- bawang putih - 2-3 siung;
- buah juniper - 80 g;
- garam - 450 gram;
- gula - 50 gram;
- cengkeh (kuncup) - 2 buah;
- daun salam - 2 buah.
Cara memasak ham asap dengan pengasinan basah:
Bilas potongan daging babi, keringkan dengan baik, lalu gosok dengan bawang putih cincang dan taburi dengan garam. Tambahkan buah juniper, tempatkan daging babi dalam wadah pengasinan.
Siapkan air garam ham: tambahkan gula, daun salam, cengkeh, dan sisa garam ke dalam air matang (5 L).
Rebus semua bahan selama 15-20 menit dengan api sedang, lalu saring air garamnya dan dinginkan. Kemudian tuangkan air garam yang dihasilkan ke atas daging babi dan biarkan diseduh selama seminggu di tempat yang dingin.
Setelah daging babi diasinkan, keluarkan potongan daging dan keringkan selama 6 jam.
Kemudian rebus daging hingga setengah matang dalam air mendidih. Dinginkan dan keringkan daging babi, lalu bungkus dengan kertas yang sudah dibasahi dengan anggur merah.
Setelah itu, tarik daging dengan kencang dan rapat dengan benang. Terus-menerus merendam kertas dengan anggur merah, asap dingin ham dalam perokok dingin selama satu setengah minggu.
Resep sederhana untuk daging asap mentah di rumah asap asap dingin Penduduk musim panas
ham merokok
Resep campuran garam
Garam laut, merica, ketumbar, juniper, bawang putih, sedikit gula,beberapa sirup gula.
Pengasinan sebelum merokok
Jika ham pra-asin seharusnya diasap, maka ham tersebut harus direndam selama 2 - 3 jam sebelum dipindahkan ke ruang pengasapan. Jika salinitasnya kuat, maka mereka harus berendam selama enam jam. Setelah melewati benang di antara tendon, ham digantung hingga kering di tempat yang sejuk dan berventilasi terus-menerus. Ketika bahan baku kering, itu dikirim ke ruang untuk merokok berikutnya.
ham asap panas
Ham asap panas dimasak dalam dua belas jam pada suhu yang relatif rendah, dari 45 hingga 60 ° C. Merokok dimulai dengan aliran asap yang relatif lemah, dan baru kemudian meningkat secara bertahap.
Sebagai sumber asap, kayu bakar digunakan, dilipat dalam tumpukan padat dan ditutup dengan lapisan tipis serbuk gergaji. Selain itu, penting untuk memilih serbuk gergaji yang memberikan jumlah asap maksimum. Tetapi Anda tidak boleh membuat nyala api yang kuat, tetapi jika ini terjadi, maka Anda dapat memadamkan api dengan bantuan serbuk gergaji basah, yang ditambahkan ke lapisan biasa. Kesiapan ham dapat ditentukan dari warna kulitnya. Ini menjadi warna coklat muda yang hangat, dan tidak meninggalkan bekas basah saat disentuh. Setelah dingin, ham bisa direbus atau dipanggang.
Ham asap dingin
Jika ham akan disimpan dalam waktu lama, maka lebih baik memasaknya menggunakan pengasapan dingin. Prosesnya akan memakan waktu dua hingga empat hari, dan berlangsung dalam aliran dingin, dengan suhu 20 - 25 ° C, asap. Setelah pengasapan selesai, ham harus dimatangkan di ruangan yang sejuk dan berventilasi. Ditangguhkan, daging harus menghabiskan 3 hingga 5 minggu, dan kemudian kelezatan asap mentah siap untuk dimakan.
Fillet babi asap
Semua tulang dan tulang rawan dikeluarkan dari potongan daging babi. Selanjutnya, daging ditempatkan dalam air garam yang direbus dan sudah didinginkan. Untuk menyiapkannya, Anda perlu mengambil: lima liter air, 900 gram garam, dan 25 gram gula.
Setelah dua minggu, dagingnya dicuci bersih, dikeringkan dan, setelah diikat dengan tali, diasapi dengan pengasapan dingin sampai muncul kerak coklat yang menggugah selera pada potongannya. Fillet yang dibungkus dengan perkamen atau kain kasa bersih dapat disimpan dengan aman di tempat yang dingin, di tempat dengan ventilasi yang cukup hingga 2 - 3 bulan. Dalam hal ini, lebih baik untuk menggantung potongan.
resep bahu babi
Pertanyaan: apa yang harus dimasak dari bahu babi?
Ambil 10 kg bahu babi, Anda juga membutuhkan 300 g garam, gula - 30 g, masing-masing 2 g lada hitam, merah dan lada.
Persiapan: cuci daging babi, keringkan dengan serbet linen. Campur garam, gula dan rempah-rempah, lalu gosok daging babi dengan campuran ini. Kami memasukkan daging ke dalam wadah untuk pengasinan, menggesernya dengan bawang putih cincang, memasang pers di atasnya. Kami menempatkan wadah selama 3 jam di tempat yang hangat, dan kemudian memindahkannya selama seminggu ke tempat yang sejuk, berventilasi baik dan gelap, dari waktu ke waktu daging perlu digeser, mengubah lapisan di beberapa tempat.
Kemudian keluarkan potongan daging dan masukkan ke dalam air dingin selama 4 jam untuk merendam daging. Keluarkan daging, bilas dengan air mengalir, buat slot kecil dan tarik benang melaluinya (Anda dapat menggunakan tali rami tipis), gantung potongan daging di ruangan yang dingin selama 2-3 jam. Bungkus setiap potongan dengan kertas, sedikit basahi (dengan cara ini Anda tidak hanya melindungi daging dari polusi jelaga, tetapi juga mencegah kertas terbakar dan membara).
Asap potongan daging babi yang sudah disiapkan selama 5-10 jam.
Memungkinkan untuk beristirahat. Produk sudah siap!
Kaki babi asap (babi asap dingin dan panas)
Untuk memasak, Anda membutuhkan bagian belakang daging babi - 10 kg, garam - 200-300 g, gula - 50 g dan 6-8 daun salam.
Persiapan: gosok daging yang sudah dicuci dan dikeringkan dengan campuran gula dan garam, setelah itu kami memasukkannya ke dalam wadah pengasinan, menempatkan pers di atasnya. Kami menempatkan wadah di ruangan yang hangat selama 24-36 jam. Kemudian kami mengeluarkan dagingnya, membilasnya dan menggantungnya di tempat yang berventilasi dan sejuk selama sehari. Kemudian kami mengasapi daging babi selama 3-4 jam dengan cara panas. Selama pengasapan, daging akan mengeluarkan jus, tambahkan 10 liter air, daun salam, turunkan ham babi dan masak selama 1,5-2 jam.
Kaki babi asap dengan buah juniper
Untuk memasak, Anda akan membutuhkan bagian belakang daging babi - 10 kg, garam - 250 g, buah juniper - 150 g, gula - 140 g, 8 g lada, cengkeh - 2 kuncup, kayu manis secukupnya.
Kami mencuci daging dan memotongnya menjadi beberapa bagian. Campur 130 g garam, 70 g gula dan merica dan giling dalam mortar, gosok ham dengan campuran, masukkan potongan ke dalam wadah acar, taburi dengan buah juniper. Kami memasang pers dan meninggalkan wadah pada suhu kamar selama sehari, setelah itu kami memindahkannya ke tempat yang dingin selama 6 hari.
Larutkan sisa gula dan garam dalam 5 liter air mendidih, tambahkan cengkeh dan kayu manis, rebus selama 2-3 menit, saring, dinginkan, lalu isi daging dengan air garam. Setelah itu, kami menyimpan daging dalam air garam selama 2,5 - 3 minggu di tempat yang dingin. Kami mengeringkan daging dan kemudian mengasapinya dengan dingin selama 1,5-2 minggu di rumah asap dingin "Dachnik".
Kaki babi asin basah dengan rempah-rempah
Komposisi:
Babi (belakang) - 10-11 kg;
Anggur merah - 400 ml;
Bawang putih - 3-4 siung;
Juniper berry - 150 g;
Garam - 950 g;
Gula - 100-110 g;
Cengkih (kuncup) - 2-3 pcs;
Daun salam - 3-4 pcs.
Memasak kaki babi:
Potongan daging babi harus dicuci, dikeringkan dengan baik, lalu diparut dengan bawang putih cincang dan ditaburi garam. Tambahkan buah juniper dan tempatkan daging babi dalam wadah pengasinan.
Persiapan air garam: tambahkan gula, daun salam, cengkeh, dan sisa garam ke dalam air matang (10 liter). Setelah merebus semua bahan selama 15-20 menit dengan api sedang, Anda perlu menyaring air garam dan mendinginkannya. Kemudian tuangkan daging babi kami dengan air garam yang dihasilkan dan biarkan diseduh selama seminggu di tempat yang dingin.
Setelah daging babi diasinkan, keluarkan potongan daging dan keringkan (ini akan memakan waktu 6 jam). Sekarang Anda perlu merebus daging sampai setengah matang dalam air mendidih. Setelah mendinginkan dan mengeringkan daging babi, bungkus dengan kertas, yang sebelumnya dibasahi dengan anggur merah. Kemudian tarik daging dengan kencang dan padat dengan benang. Terus-menerus merendam kertas dengan anggur merah, asap ham dengan cara dingin di rumah asap dingin "Dachnik" selama satu setengah minggu.
Perut babi asap
Komposisi:
Daging babi (sandung lamur dengan lapisan kecil daging) - 10 kg;
Daun salam - 3-4 pcs;
Gula - 50 gram;
Bawang putih - 3-4 siung;
lada merah giling - 10 g;
Garam - 300 gram.
Persiapan:
Sandung lamur yang ideal untuk merokok - dengan lapisan daging kecil dan memiliki ketebalan lemak hanya 2-3 cm Sandung lamur harus dipotong menjadi potongan-potongan persegi panjang, dibilas dan dikeringkan dengan baik. Siapkan campuran gula pasir, garam, bawang putih cincang dan daun salam untuk pengasinan. Lumuri potongan daging secara menyeluruh dengan campuran ini, masukkan ke dalam mangkuk yang cocok untuk pengasinan, dan biarkan selama setengah hari pada suhu kamar.
Persiapan air garam babi: tambahkan gula, garam dan merica ke dalam air matang (7 liter). Rebus air garam selama 15 menit. Kemudian biarkan dingin dan isi daging dengan itu. Setelah itu, biarkan Sandung lamur selama satu setengah minggu di tempat yang lebih dingin.
Setelah jangka waktu ini, tiriskan air garam, dan rendam potongan daging dalam air es selama setengah hari. Bilas dengan air dingin dan keringkan secara menyeluruh. Penting untuk merokok dengan cara dingin di rumah asap dingin "Dachnik" yang unik selama tidak lebih dari dua hari. Suhu asap tidak akan melebihi 25-30 derajat Celcius. Dan tahap terakhir adalah menggantung Sandung lamur di ruangan yang berventilasi baik untuk pengeringan akhir selama seminggu.
Iga babi asap dingin dengan lada dan gurih
Komposisi:
Daging babi (iga) - 10 kg;
perut babi - 2 buah;
Lada merah (ditumbuk) - 10 g;
Lada hitam (ditumbuk) - 10 g;
Gurih - 4 g;
Cengkih - 4 g;
Marjoram - 4 gram;
garam - 1 kg.
Persiapan:
Siapkan perut babi dengan membilasnya sampai bersih di bawah air mengalir. Balikkan bagian dalam, lepaskan selaput lendir dengan hati-hati. Kemudian gosok perut dengan baik
garam pra-kalsinasi (150 gram sudah cukup).
Bilas dan potong iga babi. Akan lebih mudah untuk memasak jika Anda memotongnya menjadi 3 - 4 bagian. Campur bumbu (gurih, marjoram dan cengkeh, serta merica) dengan 500 g garam. Parut iga dengan bumbu yang dihasilkan.
Tempatkan daging di perut babi. Jahit masing-masing perut, lalu taburi dengan 350 g garam. Gantung perut di ruangan yang dingin. Setelah 5 hari, bersihkan kelebihan garam dari mereka dan asapkan dengan cara dingin, setidaknya selama 7 hari. Terbaik digunakan.
Kaki babi ham
Komposisi:
Babi (kaki) - 10 kg;
Beberapa siung bawang putih (secukupnya);
Daun salam - 5-6 pcs (juga secukupnya);
lada merah giling - 10 kg;
Kayu manis - secukupnya;
Garam - 500 gram;
Gula - 100 gram.
Persiapan:
Bersihkan kaki babi secara menyeluruh, bilas dengan baik, tempatkan dalam mangkuk yang cocok untuk pengasinan, dengan bawang putih cincang dan lavrushka cincang.
Persiapan air garam:
Tambahkan gula, garam, kayu manis dan cabai merah ke dalam air matang (10 liter). Kemudian dinginkan dengan baik. Tuang kaki dengan air garam dingin, letakkan di bawah tekanan dan biarkan di ruangan yang dingin selama seminggu.
Setelah itu, lepaskan kaki dari air garam, bilas dengan baik dan keringkan, letakkan di ruang merokok. Mereka harus disiram dengan asap panas selama setengah jam. Setelah dingin, ikat daging erat-erat dengan benang tebal, lalu rebus tidak lebih dari 1,5 jam dengan api kecil. Yang terbaik adalah mengeringkan kaki babi di ruangan yang berventilasi baik selama 3 hari, setelah membungkusnya dengan kertas kering hingga benar-benar kering.
Tenderloin babi asap, dengan merica dan bawang putih
Komposisi:
Babi - 10 kg;
Garam - 450 gram.
Daun salam - 3 - 4 pcs;
lada merah giling - 5 g;
Allspice - 5 gram;
Lada hitam giling –5 g;
Gula - 40 gram;
Bawang putih - 3 - 4 siung.
Persiapan:
Potong kaki babi dengan hati-hati, dengan ketebalan 3-4 cm, buang lemak yang ada. Garam dan gula, lada merah dan lada hitam, lalu aduk campuran yang dihasilkan hingga tercampur rata. Lapisi tenderloin babi dengan massa yang dihasilkan di kedua sisi, masukkan ke dalam piring pengasinan, masukkan allspice cincang dan daun salam. Tetapkan penindasan dan tahan selama beberapa minggu di ruangan yang cukup dingin. Setelah menghilangkan penindasan, rendam potongan daging selama beberapa jam, Anda bisa sedikit lagi. Kemudian keringkan selama sekitar 6 jam di area yang berventilasi baik. Kemudian daging babi ditempatkan di rumah asap asap dingin "Dachnik", di mana ia diasapi dengan cara dingin selama 3 hari. Kemudian letakkan tenderloin babi di antara talenan selama 4-5 jam dan gantung di ruangan yang dingin selama seminggu untuk penayangan terakhir.
Daging babi asap dengan tepung gandum hitam dan merica
Komposisi:
Babi segar (bahu) - 5 kg;
Tepung gandum hitam - 125 g;
Lada hitam - 5 kacang polong;
Allspice - 7 kacang polong;
Daun salam - 2 buah;
Garam - 750 gram.
Persiapan:
Keringkan daging babi yang sudah dicuci sedikit, lalu biarkan berventilasi selama beberapa hari. Kemudian masukkan daging ke dalam mangkuk untuk pengasinan, tuangkan potongan dengan allspice dan lada hitam. Tambahkan daun salam.
Persiapan air garam:
Rebus lima liter air, tambahkan kacang polong allspice dan garam ke dalamnya. Rebus air yang sudah dibumbui selama 10 menit lagi. Kemudian angkat piring dari api, dinginkan air garamnya.
Tuang air garam dingin di atas daging, taruh di bawah mesin press. Setelah 24 jam, hidangan daging babi harus dipindahkan ke ruang dingin dan dibiarkan di sana selama 3 - 4 hari.
Setelah waktu yang ditentukan, keluarkan daging dari air garam dan gantung di ruangan yang hangat. Ini akan memakan waktu sekitar 5 jam untuk benar-benar kering. Terkadang - sedikit lagi. Setelah daging babi kering, gulingkan perlahan setiap bagian dalam tepung gandum hitam. Daging harus diasapi panas. Api harus dijaga tetap rata dan asap harus benar-benar menutupi setiap bagian. Daging babi jadi memiliki bau yang menyenangkan dan kerak kemerahan.
Daging babi asap yang dimasak dengan rempah-rempah
Komposisi:
pinggang babi - 4 kg;
lada merah giling - 8 g;
Bawang putih - sekitar 7 siung;
Garam - 200 gram;
Gula - 40 gram.
Persiapan:
Potong daging babi yang dicuci dengan air dingin menjadi beberapa bagian. Potongannya harus besar, tidak perlu digiling. Setelah dipotong, daging babi harus dibilas lagi dan kemudian dikeringkan dengan baik.
Kupas siung bawang putih, bilas dengan air mengalir. Giling semua 7 siung. Tambahkan cabai merah, garam dan gula. Parut setiap potongan pinggang secara menyeluruh dengan bumbu yang disiapkan dengan cara ini. Setelah itu, daging harus dilipat ke dalam satu wadah pengasinan dan ditempatkan di ruangan yang dingin. Beban harus dipasang di atas.
Setelah 14 hari, daging dicuci. Anda perlu merokok pinggang panas, pada suhu setidaknya 119 ° C. Agar daging berasap merata, Anda bisa menaburkan serbuk gergaji di atas kayu. Juga, jangan lupa untuk meletakkan piring di bawah setiap potongan daging babi, di mana kelebihan lemak akan mengalir.
Merokok akan memakan waktu sekitar 12 jam. Kerak kemerahan adalah tanda kesiapan daging. Rebus pinggang yang sudah jadi selama 90 menit. Api untuk memasak tidak boleh terlalu besar.
Gulungan daging babi, rebus, dengan merica dan bawang putih
Komposisi:
Daging babi (lebih baik mengambil ham) - 3 kg;
lada merah giling - 6 g;
lada hitam giling - 6 g;
Bawang putih - 15 siung;
Garam - 450 gram.
Persiapan:
Bilas daging babi dengan baik. Kemudian potong daging menjadi potongan-potongan, jaga kulitnya, setebal kurang lebih 3 cm, setelah sebelumnya dipisahkan dari tulangnya. Bilas lagi dengan air dingin dan keringkan.
Campur lada dan garam. Kupas dan potong bawang putih, tambahkan ke dalam campuran. Bumbui setiap potongan daging babi. Tempatkan dengan hati-hati dalam wadah, taruh di bawah pers.
Setelah 2 hari pengasinan tersebut pada suhu kamar, daging akan menyerap aroma rempah-rempah dan garam. Maka Anda perlu melepas pers, mengeringkan daging babi sedikit dan menggulung setiap strip menjadi gulungan yang kencang. Kulit harus di atas. Ikat gulungan dengan seutas benang.
Gulungan daging babi harus diasapi dengan cara dingin, di rumah asap "Dachnik" yang diasap dingin, selama setidaknya 3 hari, setelah itu dagingnya harus direbus dengan api kecil. Memasak akan memakan waktu sekitar 3 jam.
Gulungan perut babi asap (merokok dingin)
Untuk gulungan daging babi yang lezat, daging diambil dari dada, dari mana tulang rusuk dikeluarkan, dan kemudian ditempatkan dalam air garam yang sudah jadi selama 13 - 15 hari
Untuk membuat air garam, diambil 5 liter air dan 1250 gram garam. Cairan dididihkan dan didinginkan.
Ketika daging babi diasinkan, dikeluarkan, dibiarkan mengering di atas kain dan, ditaburkan di atas meja, digosok dengan murah hati dengan bawang putih parut dan campuran rempah-rempah cincang, misalnya, lada hitam dan merah. Lapisan yang disiapkan dipelintir dengan erat dan sering ditarik dengan benang, menyisakan 2 - 3 cm di antara belokan.
Gulungan daging babi yang diikat diasap sampai kerak emas yang kaya muncul pada potongan-potongannya, dan kelezatannya disimpan dalam dingin, ditangguhkan, hingga dua bulan.
Kaki babi asap
babi asap
Resep Daging Babi - 2012
Resep sederhana untuk produk asap dingin
Untuk merokok, Anda perlu mengambil ham asin, lebih disukai dari babi muda, dan memasukkannya ke dalam air tawar selama 2-6 jam (tergantung pada tingkat salinitas).
Untuk pengeringan selanjutnya, sebuah lubang dibuat di kaki, di mana benang atau benang tebal diulir, setelah itu benda kerja digantung di ruangan yang dingin dan berventilasi baik. Setelah menyelesaikan proses menghilangkan kelembaban berlebih, ham lebih berat daripada di rumah asap.
Ada teknik merokok panas dan dingin.
Jenis pemrosesan ini membutuhkan waktu yang jauh lebih sedikit daripada pengasapan dingin, dan digunakan jika ham direncanakan untuk direbus setelah rumah asap. Produk yang ditangguhkan untuk merokok diproses selama 12 jam dengan asap pada suhu 45-60 derajat.
Untuk mempertahankan suhu yang diinginkan selama pengasapan, kayu ditutup dengan lapisan serbuk gergaji basah. Penting untuk memantau tingkat api, terus-menerus menguranginya dengan menambahkan bagian baru serbuk gergaji. Kesiapan ham dapat dinilai dengan mata: harus dikeringkan dengan baik dan memiliki warna kuning-coklat asap. Setelah pengasapan panas, produk dapat direbus atau dipanggang dalam oven.
Tonton videonya: Cara membuat ham asap panas beku asap dalam skala industri.
Pengolahan daging jenis ini diperlukan untuk mendapatkan produk asap mentah yang lezat dari ham yang dipanen. Untuk melakukan ini, Anda perlu membuat asap dingin pada suhu kamar dan perlahan-lahan mengasapi benda kerja selama 48–96 jam. Setelah itu, produk asap yang dihasilkan harus dikeringkan selama sebulan di ruangan yang kering dan dingin.
Ham asap buatan sendiri yang panas dapat disimpan di lemari es dan sebaiknya dikonsumsi dalam beberapa hari sejak saat persiapan, sedangkan produk asap dingin dapat disimpan di ruangan dingin hingga 6 bulan.
Pengasapan adalah perlakuan permukaan produk daging dengan zat-zat yang terkandung dalam asap yang dihasilkan sebagai akibat dari pembakaran kayu yang tidak sempurna. Asap yang paling cocok untuk merokok diperoleh dengan akses udara yang terbatas selama pembakaran kayu. Asap tersebut terdiri dari fase gas, uap, cair dan padat.
Asap mengandung fenol, aldehida, keton, asam organik, alkohol, resin, abu, jelaga dan zat lainnya, banyak di antaranya memiliki sifat bakterisida.
Untuk merokok, asap terbaik adalah dari pembakaran serbuk gergaji dan serutan pohon gugur - beech, oak, birch, alder, maple, abu. Konifer tidak boleh digunakan, karena memberikan bau resin yang tidak menyenangkan, warna gelap dan rasa pahit pada produk daging.
babi asap
Produk yang diasap dengan baik mengandung hingga 2% zat fenolik dengan sifat bakterisida yang nyata. Warna coklat pada daging asap dihasilkan dari polimerisasi fenol dan aldehid, pembentukan melanin akibat interaksi protein, asam amino dengan karbohidrat, keton dan aldehid. Intensitas warna tergantung pada konsentrasi asap, suhu dan kelembaban lingkungan dan produk, durasi merokok dan umur simpan. Saat diasapi, permukaan produk menjadi lebih padat karena penyamakan di bawah pengaruh formaldehida, yang memiliki efek menguntungkan pada stabilitas penyimpanan. Beberapa zat asap memiliki sifat antioksidan dan melindungi lemak dari kerusakan.
Tergantung pada suhu, ada metode merokok dingin (18-22 ° C) dan panas (35-45 ° C). Yang pertama digunakan untuk mendapatkan produk asap mentah, durasinya 3-7 hari. Pada saat yang sama, produk ini dicirikan oleh rasa yang tinggi dan stabilitas penyimpanan karena dehidrasi yang signifikan dan, sebagai akibatnya, peningkatan kandungan garam meja. Dengan pengasapan dingin, proses autolitik dalam terjadi di jaringan otot dan produk memperoleh konsistensi yang halus. Durasi pengasapan panas adalah 12-18 jam, digunakan dalam pembuatan produk asap yang dimasak. Produk ini kurang stabil selama penyimpanan.
Di pabrik pengolahan daging, produk diasapi di ruang stasioner atau perokok otomatis. Di ruang merokok, kelembaban relatif udara dipertahankan pada 40-50%. Sebelum dimasukkan ke dalam chamber, produk daging yang telah melewati proses penggaraman direndam pada suhu 20-30 °C, kemudian dikeringkan (dipanaskan) dalam chamber pada suhu 50 °C. Suhu di dalam ruang pada awal pengasapan dipertahankan pada 10-12 ° C lebih tinggi dari suhu di mana pengasapan akan dilakukan.
Akhir merokok ditentukan oleh indikator organoleptik: warna kuning kecoklatan yang khas, rasa dan bau yang menyengat, dan permukaannya menjadi kering dan mengkilap. Pada akhir pengasapan, produk dengan cepat didinginkan dan dikeringkan selama 3-15 hari, tergantung pada jenisnya, pada 12 ° C dan kelembaban relatif 75%.
Hasil produk jadi adalah 70% dari massa daging asli. Produk asap kemasan disimpan hingga 1 bulan pada suhu mendekati 0 ° C.
Anda bisa merokok ham asin dan rebus. Setelah direndam selama 2-3 jam, ham asin diikat dengan benang dan dikeringkan di ruangan yang dingin dalam angin. Setelah itu, mereka dipindahkan ke rumah asap, di mana mereka digantung, menghindari kontak. Ham diasapi pada suhu 45-60 ° C selama 12-24 jam. Daging asap mentah yang dimaksudkan untuk penyimpanan jangka panjang diasapi pada suhu 20-25 ° C selama 2-4 hari, kemudian disimpan selama 3 5 minggu di ruang gantung kering yang sejuk. Pinggang dan Sandung lamur dihisap dalam kondisi yang sama, tetapi durasi merokok lebih pendek.
Iga babi asap
Dalam kasus pengasapan basah, alih-alih asap, preparat pengasapan yang diperoleh dari pengolahan kondensat asap digunakan. Metode ini memungkinkan Anda untuk mengembangkan produk dengan kualitas yang seragam, mengecualikan zat karsinogenik dan zat berbahaya lainnya dalam asap dari produk, dan mengintensifkan proses teknologi.
ham merokok
Untuk menyiapkan ham, kaki belakang dipisahkan dari samping dengan potongan melintang antara vertebra lumbalis terakhir dan kedua dari belakang. Untuk memberikan ham presentasi yang menarik, kaki dipotong di sendi hock, sayatan dibuat antara tulang dan tendon untuk menggantung, kelebihan lemak dipotong, dan dibulatkan. Pengasinan ham yang disiapkan dengan cara ini dilakukan dengan beberapa cara.
Metode pengasinan kering... Lapisan garam kering dituangkan ke bagian bawah kotak kayu padat atau tong dengan lubang di bagian bawah untuk mengalirkan air garam yang dihasilkan. Ham digosok dengan baik dengan campuran pengawet (160 g gula dan 40 g sendawa per 1 kg garam), ditempatkan dalam sebuah kotak dengan kulit di bawah, semua rongga antara ham dan dinding kotak ditutup dengan campuran curing dan taruh di tempat yang dingin. Tiga hari kemudian, ham dipertukarkan: yang lebih rendah diletakkan di atas, dan yang atas - di bawah, menaburkannya dengan campuran pengawet. Setelah 2-3 minggu, ham siap digunakan, dibersihkan dari garam dan diberi ventilasi di ruangan kering yang sejuk.
Duta Besar dalam air garam dilakukan dalam tong kayu ek yang tersiram air panas bersih tanpa bau asing. Air garam dapat disiapkan sesuai dengan resep berikut: untuk 10 kg daging babi, ambil 0,7 kg garam, 0,2 kg gula, 50 g sendawa. Lebih baik merebus air garam dan menggunakannya dalam keadaan dingin.
Ham ditempatkan dalam tong dengan kulit menghadap ke bawah, mereka digeser dengan rempah-rempah dan dituangkan dengan air garam sampai benar-benar tertutup. Laras ditutup dengan penutup dan beban diletakkan di atasnya. Pengasinan berlangsung dari 3-4 minggu hingga dua bulan. Ham asin berventilasi di ruangan yang sejuk.
Metode penggaraman gabungan... Pertama, penggaraman kering dilakukan dalam campuran pengawetan (1 kg garam, 50 g gula, 16 g sendawa) dengan penambahan bumbu selama 2 minggu. Kemudian ham dituangkan dengan air garam (500 g garam, 100 g gula, 50 g sendawa per 10 l air) dan 2-3 minggu setelah menuangkan ham dikeluarkan dan diberi ventilasi.
Metode pengasinan cepat... Ham yang disiapkan untuk pengasinan disuntikkan dengan air garam yang didinginkan hingga 3-5 ° C (250 g garam, 0,75 g sendawa per 1 liter air) menggunakan jarum berlubang, jarum suntik atau pompa dengan laju 8-12% dari berat ham. Setelah itu, ham digosok dengan garam dengan kecepatan 2% dari beratnya, dimasukkan ke dalam tong dan ditutup dengan penutup dengan beban. Keesokan harinya, 16-17% air garam dituangkan ke dalam tong dan dibiarkan selama 15-20 hari. Setelah ini, ham digantung untuk ditayangkan selama 6-10 hari di ruangan yang dingin.
Ham merokok... Di rumah, untuk merokok ham, produk daging lainnya, serta ikan, mereka melengkapi rumah asap dengan desain paling sederhana. Sebuah parit digali di dalam tanah dengan kedalaman 30-40 cm, lebar 25-30 cm dan panjang 90-120 cm, tutup bagian atasnya dengan bahan tahan api dan tutup dengan tanah, biarkan kedua ujungnya terbuka. Di salah satu ujung di atas lubang ditempatkan tong tinggi tanpa alas atau kotak kayu persegi setinggi 1,5 m. Di bagian bawah tong (kotak) tepinya ditaburi tanah agar asap tidak keluar, dan perapian disusun di ujung alur yang lain.
Dalam tong atau kotak, strip melintang diisi untuk menggantung ham.
Untuk merokok, kayu digunakan dari pohon buah-buahan (pohon apel, pir, ceri, aprikot) dan spesies padat (ek, beech). Kayu bakar jenis konifera dan birch tidak cocok untuk tujuan ini. Dari atas, kayu ditutupi dengan serbuk gergaji, serutan untuk pembentukan asap. Untuk memberi ham aroma dan rasa yang menyenangkan, bumbu dan semak aromatik (kayu aps, juniper, mint, biji jintan, thyme, ketumbar, dll.) ditempatkan di atas kayu bakar.
Sebelum merokok, ham dilapisi dengan kain kasa dalam 1-2 lapisan, setelah disimpan selama 2-5 jam dalam air dingin, tergantung pada tingkat salinitas.
Merokok panas digunakan dalam kasus ketika mereka tidak mengandalkan penyimpanan ham jangka panjang. Suhu asap selama pengasapan ham dipertahankan pada level 80-100 ° selama 4-6 jam atau pada level 45-60 ° , tetapi durasi merokok meningkat menjadi 12-24 jam.
Merokok dingin digunakan untuk menyiapkan ham untuk penyimpanan jangka panjang. Asap selama 2-3 hari pada suhu 20-30 °C atau 3-4 hari pada suhu 18-22 °C. Pada saat yang sama, ham kehilangan hingga 8% dari massa karena penurunan cairan dan diresapi dengan baik dengan asap.
Pada akhir pengasapan, ham digantung di tempat yang dingin, kain kasa dilepas darinya dan setelah 3-5 hari, ham dibungkus dengan kertas bersih tebal untuk mencegah pengeringan.
Ham diasapi untuk memberi daging rasa yang lembut dan untuk meningkatkan umur simpan. Untuk melakukan ini di rumah, Anda perlu membuat rumah asap dan menyimpan kayu bakar dan serbuk gergaji.
Rumah asap paling sederhana adalah tong dengan bilah untuk menggantung daging. Merokok paling baik dilakukan di luar ruangan. Sebuah parit dangkal digali di tanah, yang bagian tengahnya ditutupi dengan lembaran besi. Sebuah tong tanpa alas dipasang dari satu tepi lubang yang terbuka, bagian bawahnya digali dengan tanah, dan bagian atasnya terbungkus rapat. Di ujung lain lubang disiapkan tempat untuk membakar kayu bakar dan serbuk gergaji. Asap dari perapian melalui parit akan masuk ke laras dan menyelimuti ham yang tergantung di bagian atasnya. Kayu bakar dan serbuk gergaji dari pohon buah-buahan, alder, ek cocok untuk merokok, dan tumbuhan runjung, kecuali juniper, dan birch tidak cocok - mereka mengeluarkan tar dan tar, menambah kepahitan pada daging asap, dan mengeluarkan banyak jelaga. Juniper, di sisi lain, memberi ham warna yang indah dan aroma khusus.
Jika tidak mungkin memasang rumah asap di tanah, Anda dapat melakukannya dengan lebih mudah. Dua atau tiga barel (dengan volume setidaknya 40 liter) ditempatkan satu di atas yang lain, filter (misalnya, goni basah) ditempatkan di antara mereka. Serbuk gergaji ditempatkan di bagian bawah laras bawah, daging digantung di palang laras atas. Wadah tertutup rapat diletakkan di atas kompor atau api, yang akan memastikan pembakaran serbuk gergaji di dalam rumah asap. Tentu saja, ini adalah potongan kecil daging yang diasap, tetapi kualitasnya bagus.
Daging untuk merokok sudah diasinkan kering atau basah. Dalam kasus pertama, potongan digosok dengan campuran (untuk 1 kg daging, 50 g garam dan 10 g gula, merica secukupnya), diletakkan berlapis-lapis (dengan kulit di bawah) dan disimpan selama 3 minggu, dibalik daging setiap hari ke-4. Kemudian diambil dari air garam dan dibiarkan selama empat hari, setelah itu direndam, dibilas dan dikeringkan selama 12 jam.
Dengan metode persiapan awal basah, daging disimpan dalam air garam selama seminggu: 100 g garam dan 10 g gula diambil untuk 1 liter air. Kemudian produk yang disiapkan dikeringkan selama 7-8 jam.
Bedakan antara merokok dingin dan panas. Dengan metode dingin, produk diasap selama 2-3 hingga 7 hari (tergantung ukuran daging), sedangkan asapnya tidak boleh panas (suhu yang disarankan adalah 18 hingga 25 ° C). Selama pengasapan, uap air menguap, dan dagingnya direndam dalam asap, sehingga ham seperti itu akan kering, tetapi harum. Karena kadar air yang rendah, produk yang dihasilkan dapat disimpan untuk waktu yang lama.
Dengan pengasapan panas, daging diproses pada suhu tinggi (hingga 100 ° C) hanya selama 4-6 jam. Pada saat yang sama, ham akan menjadi berair dan empuk, dengan rasa yang cerah dan bau asap. Kerugian dari metode ini adalah umur simpan produk yang relatif singkat.
Memuat ...