Perusahaan katering umum diklasifikasikan tergantung pada sifat produksi, berbagai produk, volume dan jenis layanan yang disediakan.

Tergantung pada sifat produksinya, perusahaan katering publik dibagi lagi menjadi pengadaan, pra-persiapan dan perusahaan dengan siklus produksi penuh.

Kelompok perusahaan pengadaan termasuk perusahaan yang memproduksi produk setengah jadi dan produk jadi untuk memasoknya ke perusahaan lain: pabrik setengah jadi, pabrik produk setengah jadi, toko pengadaan khusus, toko kuliner dan gula-gula khusus.

Perusahaan pra-pengadaan meliputi perusahaan yang memproduksi barang setengah jadi yang diperoleh dari perusahaan katering umum pengadaan dan perusahaan industri makanan. Ini termasuk: ruang persiapan kantin, dispenser kantin, mobil makan, dll.

Perusahaan dengan siklus produksi penuh memproses bahan baku, menghasilkan produk setengah jadi dan produk jadi, dan kemudian menjualnya sendiri. Perusahaan semacam itu termasuk perusahaan katering publik besar - pabrik makanan, restoran, serta semua perusahaan yang beroperasi dengan bahan baku.

Tergantung pada berbagai produk yang diproduksi, perusahaan katering dibagi menjadi universal dan khusus. Perusahaan universal memproduksi berbagai hidangan dari berbagai jenis bahan baku. Perusahaan khusus melakukan produksi dan penjualan produk dari jenis bahan baku tertentu - kafe susu, kafe kue kering; kantin ikan, restoran; melakukan produksi produk homogen - restoran, kafe dengan masakan nasional, kantin diet. Perusahaan yang sangat terspesialisasi menghasilkan berbagai macam produk - barbekyu, pangsit, pangsit, cheburek, dll.

Tergantung pada waktu operasinya, perusahaan katering dapat bersifat permanen dan musiman. Perusahaan musiman tidak beroperasi sepanjang tahun, tetapi pada periode musim semi dan musim panas.

Tergantung pada tempat fungsinya, perusahaan katering dapat berupa stasioner dan bergerak - mobil restoran, mobil meja otomatis, kafe mobil, dll.

Tergantung pada kontingen yang dilayani, perusahaan katering publik dibagi menjadi perusahaan katering publik yang melayani semua orang yang telah mengunjungi mereka, dan perusahaan katering publik di perusahaan industri, lembaga dan lembaga pendidikan.

Jenis perusahaan katering - jenis perusahaan dengan fitur khas produk kuliner dan berbagai layanan yang diberikan kepada konsumen. GOST R 50762-2007 "Layanan katering publik. Klasifikasi perusahaan" menetapkan klasifikasi perusahaan katering publik menurut jenis berikut: restoran, bar, kafe, kantin, bar makanan ringan, layanan makanan cepat saji, prasmanan, kafetaria, kedai kopi, masakan toko. Tetapi menurut di atas, perusahaan katering umum diklasifikasikan berdasarkan tahapan produksi, oleh karena itu ada jenis perusahaan pengadaan seperti pabrik pengadaan, kombinasi produk setengah jadi, pabrik kuliner; dalam hal volume produk kuliner yang besar, jenis usaha katering tersebut menonjol seperti pabrik dapur dan pabrik makanan.

Pabrik pengadaan adalah perusahaan mekanis besar yang ditujukan untuk produksi produk setengah jadi, kuliner, produk gula-gula dan memasoknya ke katering publik dan perusahaan ritel lainnya. Bengkel produksi dilengkapi dengan peralatan modern berperforma tinggi. Mereka dapat mengatur jalur aliran mekanis untuk persiapan produk dan hidangan setengah jadi yang dibekukan dengan cepat, penyimpanannya disediakan di ruang bersuhu rendah.

Pabrik produk setengah jadi berbeda dari pabrik kosong karena hanya memproduksi produk setengah jadi dari daging, unggas, ikan, kentang dan sayuran dan memiliki kapasitas yang lebih besar. Kapasitas perusahaan semacam itu dirancang hingga 30 ton bahan baku olahan per hari. Pabrik dapur, pabrik makanan - asosiasi perdagangan dan produksi kuliner dapat dibuat atas dasar pabrik pengadaan dan pabrik produk setengah jadi.

Pabrik-dapur adalah perusahaan katering publik besar yang dirancang untuk produksi produk setengah jadi, produk kuliner dan gula-gula dan memasoknya ke perusahaan persiapan. Pabrik dapur berbeda dari perusahaan pengadaan lainnya karena bangunan mereka mungkin berisi kantin, restoran, kafe, atau bar makanan ringan. Selain bengkel utama, pabrik dapur dapat mencakup bengkel untuk produksi minuman ringan, gula-gula, es krim, untuk produksi hidangan dingin dan cepat beku, dll. Kapasitas pabrik dapur hingga 10-15 ribu piring per shift.

Pabrik pengolahan makanan adalah asosiasi perdagangan dan produksi besar, yang meliputi: pabrik pengadaan atau toko pengadaan khusus dan perusahaan pra-pengadaan (kantin, kafe, bar makanan ringan). Memiliki peralatan yang sangat mekanis, pabrik makanan memastikan produksi dan pengiriman produk setengah jadi ke perusahaan katering publik lainnya. Pabrik pengolahan makanan memiliki program produksi terpadu, manajemen administrasi terpadu, dan fasilitas penyimpanan umum.

Lokakarya kuliner khusus diselenggarakan di pabrik pengolahan daging, pabrik ikan, toko sayuran. Dirancang untuk pembuatan produk setengah jadi dari daging, ikan dan sayuran dan pasokannya ke perusahaan pra-pengemasan. Garis aliran untuk memproses bahan baku dan produksi produk setengah jadi digunakan, operasi bongkar muat berat dimekanisasi.

Kantin adalah perusahaan katering umum atau perusahaan katering yang melayani kontingen konsumen tertentu, yang memproduksi dan menjual hidangan sesuai dengan menu yang bervariasi setiap hari. Jasa catering kantin adalah jasa pembuatan produk kuliner yang divariasikan berdasarkan hari dalam seminggu atau jatah khusus untuk berbagai kelompok kontingen yang dilayani (pekerja, anak sekolah, turis, dll), serta untuk menciptakan kondisi penjualan. dan konsumsi di perusahaan. Kantin dibedakan:

Menurut berbagai produk yang dijual - jenis umum dan makanan;

Oleh kontingen konsumen yang dilayani - sekolah, pelajar, pekerja, dll.;

Berdasarkan lokasi - publik, di tempat belajar, bekerja.

Restoran adalah perusahaan katering publik dengan berbagai hidangan kompleks, termasuk produk yang dibuat khusus dan bermerek, anggur dan vodka, tembakau dan gula-gula, dengan peningkatan tingkat layanan yang dikombinasikan dengan kegiatan rekreasi. Tergantung pada kualitas layanan yang diberikan, tingkat dan kondisi layanan, restoran dibagi menjadi beberapa kelas: mewah, superior, pertama. Layanan katering restoran adalah layanan untuk produksi, penjualan, dan organisasi konsumsi berbagai hidangan dan produk manufaktur kompleks dari berbagai jenis bahan baku, barang yang dibeli, produk anggur dan vodka, yang disediakan oleh personel produksi dan layanan yang berkualifikasi di kondisi peningkatan kenyamanan dan peralatan material dan teknis dalam kombinasi dengan pengaturan waktu luang. Beberapa restoran mengkhususkan diri dalam masakan nasional dan asing.

Gerbong restoran dirancang untuk melayani penumpang kereta api di jalan. Mobil restoran termasuk dalam kereta jarak jauh yang menempuh perjalanan satu arah selama lebih dari satu hari. Mobil restoran memiliki aula konsumen, ruang produksi, departemen cuci, dan prasmanan.

Kompartemen-prasmanan - diselenggarakan di kereta api dengan durasi penerbangan kurang dari sehari. Mereka menempati 2-3 kompartemen; memiliki ruang ritel dan utilitas. Ada lemari berpendingin. Kami menjual sandwich, produk susu fermentasi, sosis rebus, sosis, minuman panas dan minuman ringan dingin, kembang gula.

Bar - perusahaan katering publik dengan konter bar yang menjual minuman campuran, minuman beralkohol kuat, minuman beralkohol rendah dan non-alkohol, makanan ringan, makanan penutup, kembang gula tepung dan produk roti, barang yang dibeli. Bar dibagi menjadi beberapa kelas: mewah, superior, dan pertama. Bar membedakan:

Dengan berbagai produk yang dijual dan metode persiapan - susu, bir, kopi, bar koktail, bar panggangan, dll.;

Menurut spesifikasi layanan pelanggan - bilah video, bilah acara variety, dll.

Kafe adalah perusahaan katering publik yang dimaksudkan untuk menyelenggarakan rekreasi konsumen. Kisaran produk yang dijual dibandingkan dengan restoran terbatas. Menjual hidangan bermerek, disesuaikan, kembang gula tepung, minuman, barang yang dibeli. Hidangan kebanyakan dari persiapan sederhana, berbagai minuman panas (teh, kopi, susu, cokelat, dll.). Kafe ini dibedakan:

Dengan berbagai produk yang dijual - kedai es krim, kafe kue, kafe susu;

Menurut kontingen konsumen - kafe remaja, kafe anak-anak;

Dengan metode layanan - swalayan, layanan pelayan.

Kantin diatur terutama di toko kelontong besar dan department store. Dirancang untuk penjualan dan konsumsi di tempat minuman panas, produk asam laktat, sandwich, gula-gula, dan barang-barang lainnya yang tidak memerlukan persiapan yang rumit. Penjualan minuman beralkohol di kafetaria tidak diperbolehkan.

Snack bar - perusahaan katering publik dengan pilihan terbatas dari hidangan yang mudah dimasak untuk layanan pelanggan yang cepat. Layanan katering restoran tergantung pada spesialisasi.

Berbagi tempat makan:

Dengan berbagai produk yang dijual dari jenis umum;

Khusus (sosis, pangsit, panekuk, pie, donat, barbekyu, teh, pizzeria, hamburger, dll.). Snack bar harus memiliki throughput yang tinggi, efisiensi ekonominya tergantung pada ini, oleh karena itu mereka terletak di tempat-tempat sibuk, di jalan-jalan pusat kota dan di area rekreasi.

Toko kuliner - perusahaan yang menjual produk kuliner dan gula-gula, produk setengah jadi kepada penduduk; mereka menerima pre-order untuk produk setengah jadi dan produk kembang gula tepung. Area penjualan toko diatur untuk 2, 3, 5 dan 8 tempat kerja. Toko tidak memiliki produksi sendiri dan merupakan cabang dari perusahaan katering umum lainnya (pabrik makanan, restoran, kantin).

Di sebuah toko, tiga departemen paling sering diatur:

Departemen produk setengah jadi (daging, ikan, sayuran, sereal), gumpalan alami, porsi, porsi kecil (gulai, azu), cincang (steak, irisan daging, daging cincang);

Departemen produk kuliner jadi: salad, vinaigrette; casserole sayuran dan sereal; pasta hati; produk kuliner rebus, goreng, ikan dan unggas; bubur rapuh (gandum), dll .;

Departemen kembang gula - menjual produk kembang gula tepung dari berbagai jenis adonan (kue, kue kering, pai, roti, dll.) dan membeli produk kembang gula - permen, cokelat, kue kering, wafel, dll.

Di toko kuliner, jika area lantai perdagangan memungkinkan, kafetaria diatur; untuk konsumsi produk, beberapa meja tinggi diletakkan di tempat.

"Toko kembang gula" - perusahaan yang mengerjakan bahan baku, mis. dengan siklus produksi penuh; mengkhususkan diri dalam produksi produk gula-gula. Produk hasil produksi diangkut ke tempat penjualan dengan alat angkut khusus dengan sistem refrigerasi. Di bengkel, produk diproduksi sesuai dengan teknologi Prancis, atau sesuai dengan perkembangan mereka sendiri. Pada saat beroperasi, toko gula-gula terus beroperasi. Ia bekerja sepanjang tahun terlepas dari musim, dari 05-30 hingga 00-30 jam. Toko gula-gula ini terletak di lantai pertama sebuah gedung berlantai empat.

Perusahaan katering dirancang menurut tiga jenis utama:

1) perusahaan pengadaan

2) perusahaan pra-pengadaan

3) perusahaan untuk bahan baku (dengan siklus produksi penuh).

Perusahaan pengadaan

Mereka dimaksudkan untuk persiapan massal produk setengah jadi dan memasoknya ke perusahaan pra-memasak dan perusahaan lain yang mengoperasikan produk setengah jadi. Secara teknologi, proses pemrosesan utama bahan baku berlaku di sini, sehubungan dengan itu toko-toko billet yang sangat mekanis dilengkapi di perusahaan-perusahaan ini.

Ada jenis utama perusahaan pengadaan berikut:

1. Gabungkan produk setengah jadi- perusahaan patungan besar yang memproduksi semua jenis daging, ikan, produk setengah jadi sayuran, serta produk kuliner setengah jadi dan jadi untuk memasok perusahaan pra-memasak dan toko serba ada.

2. Pabrik kosong- perusahaan menengah yang memproduksi produk setengah jadi dalam jumlah terbatas, hanya daging atau ikan saja, serta lebih sedikit produk kuliner setengah jadi dan jadi.

3. Pabrik-dapur-kosong- perusahaan gabungan besar yang menggabungkan dua fungsi utama:

a) produksi massal produk setengah jadi untuk memasok perusahaan praproduksi dan toko barang setengah jadi;

b) kehadiran perusahaan persiapannya sendiri dengan throughput tinggi, dihitung untuk penggunaan signifikan produk setengah jadi di tempat.

4. Kantin-kosong- perusahaan skala kecil yang beroperasi pada bahan baku. Produk setengah jadi yang diproduksi dijual sebagian besar secara lokal, bagian lainnya digunakan untuk menyediakan perusahaan dengan finishing.

5. Bengkel khusus produk setengah jadi di pabrik pengolahan daging, pengolahan ikan dan perusahaan industri makanan lainnya, memasok produk setengah jadi ke perusahaan katering publik dan perdagangan.

Dengan demikian, perusahaan pengadaan dapat bersifat universal, memproses beberapa jenis bahan baku - daging, ikan, sayuran, atau khusus, memproses satu jenis bahan baku.

Pabrik-pabrik billet dilengkapi, sebagai suatu peraturan, pada tingkat teknis yang tinggi dengan penggunaan jalur produksi yang ekstensif, yang paling mekanis dan otomatis. Pabrik pengadaan sesuai dengan bengkel produksi dari perusahaan industri makanan yang sangat mekanis.

Perusahaan persiapan

Fitur dari jenis perusahaan katering publik ini adalah organisasi produksi hanya pada produk setengah jadi.

Perusahaan pra-pengadaan terkait erat dengan perusahaan pengadaan, yang secara sistematis memasok produk setengah jadi ke perusahaan pra-pengadaan, memastikan kelancaran operasinya.

Di perusahaan praproduksi, toko utama dan utama adalah toko panas dan dingin, serta mencuci peralatan dapur dan wadah setengah jadi.

Pabrik finishing, sebagai suatu peraturan, memiliki sarana yang kuat untuk menjual produk mereka secara lokal dan di jaringan distribusi. Dalam hal ini, perusahaan persiapan memiliki aula untuk pengunjung dengan banyak kursi, serta unit ekspedisi yang dilengkapi dengan tangki pendingin.

Perusahaan bahan baku

Di perusahaan yang mengerjakan bahan baku, siklus produksi penuh dilakukan, termasuk semua jenis pemrosesan, mulai dari penyimpanan dan pemrosesan utama bahan baku (sayuran, daging, ikan, unggas) dan diakhiri dengan produksi produk jadi dan penjualannya di lokasi.

Perusahaan semacam itu melakukan operasi teknologi yang sifatnya berbeda, banyak di antaranya terkait dengan pembentukan sejumlah besar limbah, seringkali mencemari tempat (misalnya, pemrosesan utama sayuran, unggas).

Dalam jangka panjang, perusahaan yang beroperasi dengan bahan baku akan digantikan oleh industri yang beroperasi pada produk setengah jadi, yaitu, oleh perusahaan dari jenis pra-produksi.

Katering umum adalah industri yang banyak dikembangkan di wilayah banyak negara. Saat ini, ada sejumlah besar perusahaan yang melakukan proses serupa. Dan pilihan yang ditawarkan oleh organisasi-organisasi ini sangat bagus. Berbagai jenis hidangan, masakan, dan berbagai pilihan produk kuliner ditawarkan kepada konsumen di negara mana pun. Namun, agar kegiatan ini berhasil berkembang, banyak persyaratan yang harus dipenuhi.

Dalam hal ini, persyaratan ini harus diikuti dengan hati-hati. Apa yang termasuk dalam kondisi seperti itu? Dan apa yang bisa terjadi jika Anda tidak mengikuti aturan katering? Informasi rinci disajikan secara rinci dalam artikel saat ini.

Industri sebagai layanan

Saat ini di seluruh dunia ada sejumlah besar perusahaan katering. Ini termasuk bar, semua jenis kedai kopi, restoran pizza, dan banyak lagi. Mereka juga dapat diklasifikasikan menjadi perusahaan publik dan swasta. Tetapi harus diingat bahwa katering umum adalah area kegiatan yang dirancang untuk memberi makan orang tidak hanya enak, tetapi juga produk berkualitas tinggi. Dalam manifestasinya, industri ini adalah penyediaan layanan, dan harus dilakukan pada tingkat yang tepat.

Tidak hanya kesehatan seseorang tergantung pada layanan ini, tetapi juga hidupnya. Ada banyak konfirmasi untuk pendapat ini, dan setiap orang dewasa mencoba menganggapnya serius. Tentu saja, ada kasus-kasus di mana kerusakan kesehatan tidak hanya terjadi pada orang dewasa, tetapi juga pada anak-anak. Dan bagi mereka, pada gilirannya, jauh lebih sulit untuk menanggung penyakit atau infeksi apa pun. Seseorang mungkin berdebat, tetapi terkadang infeksi berbahaya dapat ditularkan melalui makanan.

Hubungan dengan perdagangan

Perdagangan dan katering terkait erat. Masalahnya adalah bahwa kedua industri yang dipertimbangkan sangat bergantung satu sama lain, tidak termasuk hanya beberapa pilihan produk. Tujuan utama dari pendirian adalah untuk mendapatkan keuntungan. Perdagangan juga beroperasi berdasarkan prinsip ini. Tentu saja, tidak semua perusahaan perdagangan menawarkan produk makanan, tetapi ada banyak tempat seperti itu. Dan bisnis seperti itu relevan setiap saat.

Orang selalu menghabiskan, menghabiskan dan akan menghabiskan uang untuk makanan. Dalam hal ini, produk katering sangat beragam. Perusahaan katering menawarkan hidangan dari hampir semua masakan di dunia. Dan perlu untuk memantau kualitas yang tepat dari produk-produk ini dengan sangat ketat. Jika tidak, institusi tidak hanya akan menderita secara materi (kurangnya pengunjung, pengenaan denda karena kualitas yang tidak memadai, dll.), tetapi juga ditutup atas rekomendasi ketat dari otoritas atau otoritas terkait.

Mengamati GOST (30389-2013, 30389-95, dll.)

Untuk melakukan pekerjaan katering publik dan prosedur untuk lulus sertifikasi untuk layanannya, perlu untuk mematuhi standar GOST tertentu. Katering umum juga melalui prosedur klasifikasi, tergantung pada sifat kegiatan perusahaan.

Hal ini mencakup banyak faktor, mulai dari kondisi pelayanan dan kualifikasi personel, diakhiri dengan waktu pelayanan pengunjung (konsumen) dan jangkauan produk yang dijual. Tentu saja, perlu juga menyediakan semua kondisi untuk melestarikan kehidupan dan kesehatan konsumen, melengkapi akses berkendara atau pejalan kaki ke perusahaan, menerangi wilayah yang berdekatan dan memperbaikinya. Kepatuhan terhadap hal tersebut dan banyak lagi persyaratan lainnya menjadi jalan bagi terselenggaranya kegiatan ini. Jika tidak, organisasi katering mungkin tidak akan terjadi.

Kualitas produk

Secara alami, semua kondisi harus dipenuhi secara maksimal. Ini akan membantu tidak hanya menarik konsumen, tetapi juga menghemat banyak waktu, uang, dan upaya untuk memperbaiki kekurangan. Selain itu, kualitas produk juga harus selalu diperhatikan. Produk katering juga harus diproduksi dan memenuhi standar tertentu. Setiap pendirian layanan makanan mungkin sedikit berbeda, tetapi prinsip umum harus diikuti.

Kondisi yang benar untuk menyimpan, memproses, memproses, dan menyiapkan makanan adalah kunci keberhasilan perusahaan ini. Prosedur yang ada untuk tindakan tersebut harus benar-benar diperhatikan. Tentunya siapa pun ingin menggunakan hanya produk berkualitas tinggi yang memiliki semua properti yang diperlukan. Dalam situasi di mana produsen memproduksi dan menjual produk berkualitas rendah, kinerja keuangannya menurun.

Defisit spesialis

Setiap perusahaan memiliki koleksi katering sendiri. Sebagian besar kafe dan restoran menghadapi masalah besar yang mencegah mereka mencapai hasil yang diinginkan. Apa itu? Terlepas dari kenyataan bahwa saat ini ada banyak lembaga pendidikan khusus, kursus profesional dalam persiapan produk kuliner berkualitas tinggi, tidak semua spesialis di bidang ini mendekati ideal.

Contoh sederhana: seorang pengunjung datang ke sebuah restoran dan ingin masuk ke menu tidak hanya nama, komposisi dan harga hidangan yang ingin dia pesan. Apa lagi yang dia butuhkan jika semua ini dijabarkan dalam menu? Kandungan kalori produk! Untuk mendaftarkan item ini di menu, diperlukan spesialis yang mampu membuat peta teknologi dengan benar. Karyawan semacam itu tahu cara menghitung tabel lemak, protein, karbohidrat yang menyusun makanan. Ini juga merupakan kriteria penting dalam melakukan kasus seperti itu.

Dokumen panduan

Buku Resep Layanan Makanan adalah dokumen panduan. Dokumen ini berisi semua informasi yang perlu diketahui chef produksi. Ini menunjukkan berat dan nama produk yang termasuk dalam piring, volume dan berat produk jadi (hasil), menetapkan ukuran dan prosedur untuk penerapan standar limbah dalam panas dan pemrosesan utama produk, konsumsi bahan mentah bahan, urutan proses teknologi, rezim suhu untuk persiapan produk dan hidangan kuliner, dan banyak lainnya.

Dokumen tersebut terus diperbarui dan dipelihara pada tingkat perubahan yang terjadi di industri. Jika produk mengandung bahan tambahan makanan, pewarna, pengawet, maka pengembangan formulasinya harus melalui prosedur wajib yang disepakati dengan otoritas pengatur. Penting untuk menunjukkan kontraindikasi penggunaan aditif ini untuk penyakit manusia tertentu.

Persyaratan yang jelas

Resep katering disusun dengan cara tertentu sehingga norma untuk berat produk jadi memperhitungkan kerugian yang akan terjadi sebagai akibat dari pemrosesan atau persiapan hidangan. Semua kondisi terperinci untuk perlakuan panas sayuran juga ditentukan. Untuk beberapa hidangan, kulitnya harus direbus terlebih dahulu dan baru kemudian dipisahkan, untuk yang lain, kulitnya harus dikupas terlebih dahulu dan kemudian direbus. Dan ini tidak semua instruksi untuk persiapan dan pemrosesan produk.

Seperti disebutkan sebelumnya, di perusahaan yang berbeda, norma-norma seperti itu praktis sama, tetapi ada juga perbedaan. Itu tergantung persis pada jenis produk spesifik apa yang diproduksi dan dijual oleh perusahaan-perusahaan ini. Tentu saja, resep langsung untuk hidangan di tempat yang berbeda mungkin berbeda, dan teknik memasaknya mungkin tidak sama. Hal utama adalah bagaimana produk disimpan, diproses, dan seberapa akurat mereka memenuhi standar yang ditetapkan. Untuk ketidaktaatan prosedur ini, denda dikenakan pada lembaga (perusahaan) atau bentuk lain dari kewajiban diterapkan.

Perbedaan memasak

Koleksi resep untuk katering umum mencakup banyak proses, komposisi produk, teknik persiapan dan pemrosesan yang berbeda. Tampaknya, mengapa rangkuman aturan dan peraturan yang begitu rinci? Jelas bahwa setiap koki tahu bisnisnya dan memiliki keterampilan tertentu dalam kegiatan ini. Dan bagaimana dengan seorang juru masak yang telah mengubah tempat kerjanya? Di tempat sebelumnya, hanya hidangan era Soviet yang disiapkan (misalnya), dan di tempat baru, para tamu hanya disuguhi hidangan lezat masakan Eropa atau Cina.

Mungkin banyak komponen yang membuat masakan tertentu, yang belum pernah digunakan oleh chef ini, tidak tahu cara memasaknya dengan benar. Tentu saja, dalam banyak kasus ada orang-orang khusus yang akan mengajarkan keterampilan yang diperlukan dalam memasak atau menyajikan hidangan, tetapi pengalaman datang selama bertahun-tahun. Jika suatu produk tidak dibersihkan atau diproses dengan benar, sangat mudah untuk membahayakan kehidupan dan kesehatan konsumen. Dan ini sangat serius.

Kesalahan fatal

Katering adalah pekerjaan yang agak melelahkan. Hal ini membutuhkan kesadaran penuh akan ketelitian proses dan pemahaman bahwa makanan adalah kriteria yang paling penting dalam industri ini. Ada kasus ketika pemilik dipaksa untuk membayar denda yang besar, menutup perusahaan, atau bahkan dikenakan pertanggungjawaban pidana karena ketidakpatuhan, pelanggaran norma yang berlaku umum. Ya, tentu saja, jika sepotong ubin jatuh di pintu masuk gedung, itu tidak menakutkan. Mereka memanggil tukang reparasi, menempelkannya pada lem - dan itulah akhirnya.

Dan apa yang menanti pemilik di mana situasi seperti itu terjadi: seorang pria muda memesan pizza mahal dengan makanan laut dan dia menemukan partikel (serpihan) cangkang? Dia sampai di sana karena si juru masak dengan buruk memproses makanan laut tertentu. Dan hasilnya? Mungkin yang terburuk, pengunjung akan dinonaktifkan. Mengapa? Semuanya sangat sederhana - serpihan dapat dengan mudah melukai kerongkongan, akibatnya konsekuensinya bisa sangat menyedihkan. Siapa yang akan bertanggung jawab atas apa yang terjadi? Bagaimana tepatnya hal itu akan terjadi? Dan apakah itu akan ditanggung sama sekali? Pertanyaan-pertanyaan ini berhubungan dengan topik yang berbeda, tetapi fakta kesalahan besar sudah jelas. Dan yang terburuk adalah konsumen tidak dapat mencegah situasi seperti itu, yang diizinkan oleh spesialis institusi.

Pilihan pribadi

Ya, kejadian serupa dapat terjadi di institusi swasta, tetapi apakah instansi pemerintah diasuransikan terhadap kejadian seperti itu? Berapa banyak kasus keracunan massal di taman kanak-kanak dan sekolah? Ada banyak dari mereka! Kantin, tentu saja, mematuhi resep yang diperlukan untuk perusahaan katering, jadi apa masalahnya? Ada banyak pilihan. Namun, jelas bahwa situasi seperti itu tidak boleh terjadi. Dengan contoh-contoh ilustratif seperti itu, seseorang dapat memahami dengan baik mengapa dan mengapa dokumen peraturan yang terperinci dibuat. Produk tidak hanya harus disiapkan dengan benar, tetapi juga disimpan, diproses, diproses, dan diikuti dengan aturan yang diperlukan.

Banyak orang berpendapat bahwa lebih aman untuk memasak dan makan makanan di rumah, daripada mempertaruhkan kesehatan Anda, dan pada saat yang sama membayar uang untuk itu. Namun, orang tidak boleh menganggapnya begitu kategoris. Namun demikian, sebagian besar, hampir semua perusahaan katering berusaha mendekati proses dengan tanggung jawab dan memastikan semuanya beres: pemilihan personel yang diperlukan berkualitas tinggi dilakukan, hanya produk berkualitas tinggi yang dibeli untuk memasak, semua standar sanitasi dipertahankan.

Pembagian menjadi kelas

Selain adanya berbagai macam usaha katering, juga terdapat perbedaan kelas. Katering publik merupakan industri yang juga memiliki stratifikasi tersendiri menjadi “ekonomis” dan “kaya”. Klasifikasi berlangsung menurut banyak parameter, seperti tingkat dan kondisi layanan pelanggan, kualitas layanan yang diberikan, kualifikasi personel, berbagai produk yang ditawarkan.

Tetapi pembagian seperti itu ke dalam kelas tertentu terjadi di antara restoran, bar, perusahaan swasta. Biasanya, kafe tidak dibagi menjadi kelas-kelas. Apa kelas-kelas ini dan apa perbedaannya? Pembentukan yang pertama memiliki suasana yang harmonis dan nyaman, pilihan layanan tertentu, berbagai macam hidangan khas dan minuman dengan persiapan sederhana. Perusahaan kelas atas memiliki suasana yang unik dan nyaman, spesialisasi asli dan hidangan yang disesuaikan, koktail dan minuman asli. Tempat-tempat mewah memiliki suasana yang halus dan tingkat kenyamanan yang sangat tinggi, berbagai layanan, spesialisasi khas dan minuman yang sulit disiapkan.

Melakukan perjalanan

Tentunya biaya jasa yang dipilih oleh konsumen dan pengunjung juga bervariasi dari pilihan kelas yang satu atau yang lain. Katering publik adalah area di mana kualitas suatu produk sangat tergantung pada seberapa banyak konsumen bersedia menghabiskannya. Tentu saja, makanan murah juga bisa enak dan berkualitas tinggi, tetapi makanan enak selalu menonjol dengan latar belakang itu.

Ada berbagai macam tur yang berbeda di seluruh dunia, mereka dibeli dengan harga tertentu. Sekali lagi, harga voucher ini dapat bervariasi dari satu perusahaan ke perusahaan lain, mulai dari ketentuan yang termasuk dalam tur dan banyak kriteria lainnya. Voucher tersebut juga dapat mencakup makanan (seseorang membayar voucher, yang sudah termasuk makanan), atau tidak. Dalam kasus kedua, wisatawan secara mandiri memutuskan di mana mereka ingin makan. Apakah biro perjalanan bertanggung jawab atas layanan katering yang disertakan? Ya, karena dia wajib mempelajarinya dengan cermat.

Jalan menuju sukses

Produksi dalam katering publik memainkan peran utama. Seperti disebutkan di atas, ini dibagi menjadi beberapa tahap: persiapan dokumentasi yang diperlukan, ketersediaan dan peralatan area yang diperlukan untuk memasak, bekerja dengan keterampilan profesional staf. Merupakan kebiasaan untuk mengamati semua ini dan banyak aspek lainnya pada tingkat yang tepat, tidak hanya untuk menjaga kesehatan masyarakat, tetapi juga diperlukan untuk pengembangan institusi. Di tempat di mana pengunjung mencoba dan mencintai mereka, akan selalu ada tamu. Itu tidak berubah! Lingkungan yang baik akan memberikan kenangan yang baik tidak hanya kepada pelanggan, tetapi juga kepada karyawan lembaga ini.

Apa itu kafe? Ini adalah lembaga yang menyediakan layanan katering dan rekreasi. Kelihatannya agak seperti restoran, tetapi memiliki sedikit batasan pada jangkauannya. Ada kafe swalayan.

Sejarah

Kafe ini memiliki sejarah yang agak panjang, yang belum menerima konfirmasi apa pun.

Faktanya, katering publik jenis ini muncul relatif lama. Oleh karena itu, hanya versi yang paling masuk akal yang harus dipertimbangkan.

Menurutnya, pada tahun 1554 kedai kopi pertama di dunia dibuka di Istanbul. Itu disebut Lingkaran Pemikir. Di Amerika, lembaga pertama jenis ini dibuka hanya pada tahun 1670. Itu terletak di Boston. Kafe pertama di Eropa dianggap berada di Austria, terletak di wilayah Wina. Ini terjadi setelah kemenangan dalam perang pada tahun 1683. Jika kita berbicara tentang Persemakmuran Polandia-Lithuania, maka jenis pendirian ini pertama kali muncul di Warsawa hanya pada tahun 1724.

Varietas

Jika kita berbicara tentang berbagai produk, maka lembaga ini dibagi menjadi toko kue, kedai kopi, kedai es krim, panggangan, bar, kafe internet.

Juga, klasifikasi berdasarkan lokasi. Ada kafe stasioner dan outdoor. Perlu dicatat bahwa jenis katering ini dapat ditempatkan di gedung yang terpisah, tetapi seringkali, tidak seperti sejumlah besar restoran, katering ini terletak di dalam gedung di lantai dasar, dan juga dapat ada sebagai perpanjangan.

Jenis kafe lainnya adalah kafe pinggir jalan. Seringkali mereka terletak di dekat tempat mana pun di sepanjang jalan yang memiliki signifikansi lokal atau federal. Saat ini, kafe musiman sudah menjadi hal biasa. Kita berbicara tentang bangunan-bangunan yang terletak di pantai laut atau sungai, buka terutama hanya di musim panas. Jika kita berbicara tentang resor ski, maka sebaliknya, kafe seperti itu akan berfungsi di musim dingin.

Di negara-negara dengan iklim sedang, seringkali semua perusahaan beroperasi dalam versi jalanan selama musim panas.

Kalau dibagi kontingen, maka ada art cafe, yaitu klub anak-anak, remaja, yang disebut gay friendly, dan lain-lain. Perlu juga dicatat bahwa selain kedai kopi, ada juga kedai teh dan kafe. Jadi, menurut jenis kegiatannya, kafe dapat dibagi menjadi sejumlah besar pilihan yang berbeda.

Kafe standar

Jika kita berbicara tentang jenis kegiatan utama kafe, maka perlu dicatat bahwa ada pendirian universal. Pertimbangkan apa itu.

Berbicara tentang kafe yang bekerja dengan layanan mandiri, perlu dicatat bahwa mereka menggunakan kaldu bening untuk hidangan pertama mereka. Pilihan lainnya terdiri dari opsi populer dan tidak rumit. Seringkali ini adalah telur orak-arik, sosis, sosis, dan lumpia.

Jika kita berbicara tentang kafe dengan pelayan, maka spesialisasi khusus disajikan, namun, sebagai aturan, kita berbicara tentang yang dapat disiapkan dengan cepat. Menunya terdiri dari minuman panas, ada yang minimal 10 sesuai GOST, lalu ada yang dingin. Permen adalah suatu keharusan, ada juga sekitar 10 pilihan. Selanjutnya - hidangan dingin dan panas.

Secara umum, kafe universal cocok untuk rekreasi pengunjung, itulah sebabnya lantai perdagangan harus didekorasi dengan elemen dekoratif khusus, Anda perlu menjaga pencahayaan, serta kandungan kalori institusi. Iklim mikro harus dijaga dengan ventilasi pembuangan. Item furnitur harus standar, desainnya seringkali ringan. Meja harus dilapisi dengan lapisan khusus. Alat makan idealnya terbuat dari kaca atau baja tahan karat atau bahan lainnya.

Pendirian seperti itu sering memiliki lobi, ruang ganti, dan toilet. Mempertimbangkan aktivitas utama kafe, perlu dicatat bahwa tempat tersebut harus terdiri dari aula dan ruang utilitas. Sandwich dan minuman panas perlu disiapkan langsung di dapur, sementara produk lainnya sering kali sudah jadi. Luas satu kursi di kafe minimal harus 1,6 meter persegi.

rumah kopi

Singkatnya, ini adalah nama tempat yang menjual kopi dan minuman kopi. Jika kita mempertimbangkannya secara luas, maka ini adalah ruang tipe gastronomi, yang dapat disebut sebagai tempat pertemuan pribadi atau sekadar komunikasi. Di sini, atas permintaan konsumen, mereka dapat menyajikan kopi, kue, es krim, teh dari berbagai varietas, jus, serta minuman beralkohol atau berkarbonasi. Seringkali di negara-negara Timur dan Asia, kedai kopi menjual hookah dan tembakau rasa.

Kedai kopi di dunia

Kedai kopi pertama muncul di Federasi Rusia pada masa pemerintahan Peter I. Perusahaan-perusahaan ini ada sampai berdirinya Uni Soviet. Setelah pembentukannya, semua kedai kopi ditutup. Pada awal tahun sembilan puluhan, pekerjaan mereka dihidupkan kembali. Pada saat yang sama, perlu dicatat bahwa menurut statistik, sekarang hampir setengah dari penduduk setiap kota besar di Federasi pergi ke lembaga semacam itu setidaknya sekali seminggu.

Kedai kopi Wina dibedakan secara terpisah. Ini adalah perusahaan yang menyediakan katering langsung di Wina. Sekarang di ibu kota Austria, institusi semacam itu memainkan peran besar dalam pengembangan budaya dan tradisi. Perlu dicatat bahwa jenis kegiatan kafe untuk orang Austria ini cukup penting, menurut tradisi mereka, seseorang harus memesan minuman di dalamnya dan, duduk di meja, membaca koran yang ditawarkan lembaga tersebut. Ini adalah ciri dan ciri khas dari setiap pendirian Wina.

Di Belanda, di mana penjualan ganja, lebih dikenal sebagai rami, dilegalkan, sebagian besar toko tempat penjualannya disebut kedai kopi.

Jika kita berbicara tentang Timur Tengah, maka lembaga ini adalah tempat sosial di mana pria berkumpul. Adapun orang lain, mereka datang ke kedai kopi untuk membaca buku, menonton TV, mendengarkan musik, yaitu makan bukanlah yang utama dan berwibawa ketika mengunjungi institusi semacam itu. Selain itu, hookah dijual di semua kedai kopi di Timur Tengah. Layanan ini dianggap tradisional.

Fitur kedai kopi

Menurut statistik, lebih dari 70% orang dianggap sebagai pelanggan tetap kedai kopi setelah mengunjungi tempat seperti itu setidaknya sekali dalam hidup mereka atas rekomendasi teman-teman mereka. Saat ini, perusahaan kopi terbesar adalah Starbucks. Itu tersebar di seluruh dunia. Kafenya buka di 58 negara, dan jika kita berbicara tentang jumlah cabang, jaringannya memiliki lebih dari 19 ribu perusahaan. Mereka berfungsi sebagai aktivitas utama kafe - aktivitas universal.

Banyak sejarawan tahu apa itu Pesta Teh Boston. Ini adalah aksi protes yang dimulai oleh penjajah pada tahun 1773. Persiapan pemberontakan ini dilakukan di sebuah kedai kopi. Itu disebut Naga Hijau pada saat itu.

Dunia memiliki pasar asuransi terbesar. Ini disebut "London Lloyd" dan pada awalnya adalah sebuah kedai kopi. Setelah waktu yang singkat, itu telah berkembang menjadi skala yang tidak realistis.

Perlu juga dicatat bahwa bursa saham dan bank utama New York sebelumnya dikenal sebagai kedai kopi. Mereka berada di Wall Street.

Kabaret

Kabaret, juga dikenal sebagai Cafeshantan, adalah tempat hiburan. Seringkali, sketsa dan drama diadakan di sini, beberapa nomor tarian ditampilkan, pertunjukan penghibur, lagu yang dinyanyikan, dan sebagainya.

Perlu dicatat bahwa jenis kafe ini berasal dari Prancis. Louis Napoleon, yang, seperti yang Anda tahu, adalah kaisar Prancis, terlibat di dalamnya. Faktanya adalah dia melarang menyanyikan lagu-lagu dengan gaya chanson di tempat-tempat umum, yaitu di jalan, di alun-alun, dan sebagainya, sehingga kafeshantan atau kabaret didirikan.

Lembaga jenis ini pertama di dunia dibuka pada tahun 1881. Itu disebut "Kucing Hitam". Itu terletak di Paris. Kepala lembaga mengundang penyair dan musisi terkenal berbakat di sini, sehingga kabaret menjadi cukup populer. Dengan demikian, di bawah pengaruh ketenaran, setelah beberapa tahun, pendirian seperti itu muncul di seluruh Prancis.

Kabaret Jerman pertama dibuka di Berlin pada tahun 1901.

pabrik merah

Pada tahun 1889, sebuah kabaret dibuka di Paris, yang sekarang menjadi klasik. Ini disebut Moulin Rouge. Secara harfiah diterjemahkan ke dalam bahasa Rusia sebagai "Red Mill". Seiring waktu, jenis pendirian ini menjadi lebih dikenal sebagai tempat di mana tarian jujur dilakukan. Ketenaran kabaret dibawakan oleh para seniman yang menari dengan gaya cancan dan burlesque.

Es krim

Pertimbangkan jenis kafe anak-anak - kedai es krim. Lembaga ini dianggap paling demokratis dan paling sederhana dalam hal kegiatan rekreasi. Berdasarkan jenis kegiatan - kafe-restoran. Semua anggota keluarga, termasuk anak-anak, bisa datang ke sini.

Jika Anda ingin memperluas jangkauan Anda, maka Anda perlu menggunakan makanan yang dipanggang, makanan penutup beku, dan sebagainya. Seringkali jenis kafe makanan cepat saji ini terletak di gedung yang terpisah, atau langsung di tempat restoran.

Perangkat yang menyiapkan es krim harus dipasang. Selain itu, itu harus dirancang tidak hanya untuk penggunaan produk alami, tetapi juga campuran yang sudah jadi. Oleh karena itu, perlu untuk membeli peralatan dapur tambahan, itu harus terbuat dari stainless steel. Kita berbicara tentang lemari es, meja, rak, rak, dan sebagainya. Sebuah etalase harus ditempatkan di area penjualan, yang akan mendemonstrasikan, secara langsung, seluruh koleksi, serta perabotan dan peralatan untuk membuat kopi atau teh.

Bistro

Jenis utama kafe juga bistro. Ini adalah tempat yang merupakan jenis kafe-restoran di mana hanya hidangan sederhana yang dijual. Sebelumnya, kata ini berarti pemilik yang menyimpan ruangan seperti itu. Di Rusia, istilah serupa mengacu pada bar atau restoran kecil.

Jika kita berbicara tentang asal usul nama itu, maka ada versi populer yang menghubungkan kata bistro Prancis dengan kata Rusia "cepat". Menurut teori ini, selama pendudukan ibukota Prancis pada tahun 1814, Cossack menuntut pelayan lokal untuk dilayani lebih cepat. Dengan demikian, begitulah nama tempat itu muncul, di mana hidangan disiapkan dan disajikan dengan kecepatan kilat.

Namun, versi ini tidak dapat dianggap dapat diandalkan. Faktanya adalah bahwa kata "bistro" dalam bahasa Prancis pertama kali disebutkan tidak lebih awal dari tahun 1880. Pada saat ini, kehadiran Rusia di Paris tidak diperhatikan. Namun di sisi lain, ada dialek, serta kata-kata gaul yang bisa berarti pemilik kedai, nama minuman beralkohol, pedagang spesies, dan sebagainya.

warnet

Pendirian ini juga bisa disebut kafe umum. Menurut GOST, dapat dipahami bahwa orang-orang datang ke sini yang membutuhkan akses ke Internet. Seringkali makanan disajikan di sini, Anda dapat minum kopi atau minuman, mengobrol.

Tempat-tempat khusus juga beroperasi sesuai dengan aturan bahwa akses Internet tidak dibayar. Dalam hal ini, itu hanya termasuk dalam biaya masuk.

Warnet akan sangat nyaman bagi mereka yang berada di kota asing dan tidak memiliki kesempatan untuk online atau yang tidak memiliki komputer di rumah.

Jika kita berbicara tentang sejarah, maka ada anggapan bahwa kafe jenis ini merupakan cabang dari sebuah kedai kopi. Faktanya adalah bahwa yang terakhir dianggap sebagai institusi tempat orang datang untuk mengobrol, membaca buku, menulis catatan atau surat apa pun.

Pada 2000-2003, kafe internet mencapai puncaknya di Moskow dan wilayah lain di Federasi Rusia. Pada saat itu, bahkan ada program federal, berkat titik akses yang dipasang secara khusus di kantor pos.

Setelah jaringan seluler muncul, serta tablet besar menjadi hal biasa bagi warga biasa, minat kafe internet mulai berangsur-angsur menurun. Sekarang tongkat ini telah disortir oleh perusahaan yang hanya memiliki akses Wi-Fi gratis. Mereka lebih hemat biaya dan, karenanya, jauh lebih menguntungkan untuk mempertahankannya.

Perlu juga dicatat bahwa sejak 2008 larangan telah diperkenalkan pada bisnis perjudian di Federasi Rusia. Itulah sebabnya kafe ilegal dengan mesin slot yang beroperasi dengan kedok perusahaan Internet telah dibuat sejak periode itu. Karena itu, semua kafe, jenis layanan yang dalam beberapa hal tumpang tindih dengan komputer, menjadi sangat menarik bagi pihak berwenang.

OKVED: kegiatan restoran dan kafe

Menurut undang-undang Rusia, yang telah berlaku sejak tahun 2003, kelompok ini mencakup penjualan produk di luar perusahaan, penyediaan makanan di gerobak dan di kapal. Kegiatan rumah makan yang berupa makanan cepat saji, serta tempat usaha yang berbentuk swalayan (atau tanpa swalayan) juga termasuk dalam kelompok ini.

Perdagangan melalui mesin penjual otomatis tidak termasuk dalam jenis kegiatan (kafe) ini menurut OKVED.

Hasil

Saat ini, ada banyak jenis kafe, jadi ada sesuatu untuk dipilih. Perlu dicatat bahwa ada lebih banyak perusahaan seperti itu setiap tahun, karena mereka tidak kehilangan popularitasnya, tetapi, sebaliknya, hanya untung.

Perlu dicatat bahwa yang paling terkenal di kalangan pengusaha sekarang adalah pertanyaan tentang jenis bisnis apa yang dimiliki kafe. Saat membuat institusi semacam itu, Anda perlu menghubungi pengacara. Mereka akan memberi tahu Anda cara mengatur perangkat dengan benar dari sudut pandang hukum. Faktanya adalah bahwa ada nuansa khusus yang tidak didukung di Federasi Rusia dan tidak termasuk dalam standar kafe, masing-masing, akan sulit untuk mendapatkan lisensi. Untuk kreasi yang sukses, Anda hanya perlu menulis rencana bisnis atau mengunduh yang sudah jadi dari Internet. Ini akan memungkinkan Anda menghasilkan uang secepat mungkin dan tanpa masalah.

Untuk mempertimbangkan masalah pengorganisasian akuntansi dan akuntansi pajak dalam organisasi yang menyediakan layanan katering publik, perlu untuk memahami dengan jelas apa yang dimaksud dengan konsep seperti "perusahaan katering publik" dan "layanan katering publik" dalam undang-undang Rusia. Untuk tujuan ini, perlu mengacu pada dokumen peraturan, khususnya Klasifikasi Kegiatan Ekonomi Seluruh Rusia (OKVED) OK 029-2001, yang mulai berlaku pada 1 Januari 2003.

Dengan dekrit Gosstandart Rusia tertanggal 6 November 2001 No. 454-st "Tentang adopsi dan implementasi OKVED", fasilitas katering umum termasuk dalam bagian H "Hotel dan restoran", kelas 55 dan subkelas: 55,3 "Kegiatan restoran", 55.4 "Bar kegiatan ", 55.5" Kegiatan kantin di perusahaan dan lembaga dan penyediaan produk katering "(kelompok 55.51" Kegiatan kantin di perusahaan dan lembaga "). Selain dokumen di atas, ada sejumlah standar negara bagian yang memungkinkan Anda untuk membagi perusahaan katering umum menjadi jenis yang sesuai.

Menurut GOST R 50647-94 “Katering publik. Syarat dan definisi ", disetujui oleh Resolusi Gosstandart Rusia tertanggal 21 Februari 1994, No. 35 dan mulai berlaku 1 Juli 1994 (selanjutnya GOST R 50647-94), tempat katering adalah perusahaan yang dimaksudkan untuk produksi produk kuliner, kembang gula tepung dan produk roti, penjualannya dan (atau) organisasi konsumsi.

Dalam hal ini, produk kuliner dipahami sebagai totalitas hidangan, produk kuliner, dan produk kuliner setengah jadi.

Produk kuliner harus memenuhi persyaratan standar negara, standar industri, standar perusahaan, kumpulan resep untuk hidangan dan produk kuliner, kondisi teknis dan dikembangkan sesuai dengan instruksi dan grafik teknologi, sambil mematuhi aturan sanitasi untuk perusahaan katering umum.

Perlu dicatat bahwa saat ini sejumlah besar organisasi dan pengusaha perorangan terlibat dalam penyediaan layanan katering sebagai salah satu jenis kegiatan wirausaha. Pada saat yang sama, perusahaan katering yang dirancang untuk memenuhi kebutuhan makanan dan kegiatan rekreasi berbeda dalam jenis, ukuran, dan jenis layanan yang disediakan.

Jenis usaha katering umum adalah jenis usaha dengan fitur karakteristik layanan, berbagai produk kuliner yang dijual dan berbagai layanan yang diberikan kepada konsumen.

Sesuai dengan GOST R 50762-95 “Katering publik. Klasifikasi perusahaan ", disetujui oleh Resolusi Gosstandart Rusia tertanggal 5 April 1995 No. 198 (selanjutnya GOST R 50762-95) menetapkan klasifikasi jenis perusahaan katering berikut:

- sebuah restoran- perusahaan katering publik dengan berbagai hidangan kompleks, termasuk yang disesuaikan dan bermerek; anggur dan vodka, produk tembakau dan gula-gula, dengan tingkat layanan yang meningkat dalam kombinasi dengan organisasi rekreasi;

- batang- perusahaan katering dengan bar counter yang menjual minuman campuran, alkohol kuat, rendah alkohol dan non-alkohol, makanan ringan, makanan penutup, kembang gula tepung dan produk roti, barang yang dibeli;

- sebuah kafe- perusahaan yang menyediakan layanan untuk mengatur makanan dan rekreasi bagi konsumen dengan penyediaan produk yang terbatas dibandingkan dengan restoran. Menjual hidangan, produk, dan minuman bermerek yang disesuaikan;

- kantin- perusahaan katering umum atau perusahaan katering publik yang melayani kontingen konsumen tertentu, yang memproduksi dan menjual hidangan sesuai dengan menu yang bervariasi pada hari-hari dalam seminggu;

- makan malam- perusahaan katering publik dengan berbagai hidangan persiapan sederhana yang terbatas dari jenis bahan baku tertentu dan ditujukan untuk layanan cepat konsumen dengan makanan menengah.

Selain itu, GOST R 50647-94 juga mengidentifikasi fasilitas katering umum berikut:

- kantin diet- kantin yang mengkhususkan diri dalam persiapan dan penjualan makanan diet;

ruang makan - selebaran- kantin yang menjual produk jadi yang diterima dari organisasi katering lain;

prasmanan- subdivisi struktural organisasi, yang dimaksudkan untuk penjualan produk gula-gula tepung dan roti, barang-barang yang dibeli dan berbagai hidangan persiapan sederhana yang terbatas.

Artinya, seperti dapat dilihat dari daftar di atas, klasifikasi perusahaan katering umum tergantung pada faktor-faktor seperti:

Kisaran produk yang dijual dan kerumitan persiapannya;

Peralatan teknis dari perusahaan katering;

Kualifikasi personel;

Kualitas dan metode layanan;

Jenis layanan yang diberikan.

Perlu dicatat bahwa jenis perusahaan katering seperti restoran dan bar juga dibagi menjadi beberapa kelas.

Kelas perusahaan katering publik adalah serangkaian fitur khas dari jenis tertentu yang mencirikan kualitas layanan yang diberikan, tingkat dan kondisi layanan.

Bar dan restoran berbeda dalam hal tingkat layanan dan jenis layanan yang diberikan kepada pengunjung:

kelas mewah;

kelas atas;

kelas satu.

Kelas mewah dicirikan oleh kecanggihan interior, tingkat kenyamanan yang tinggi, berbagai layanan yang diberikan kepada pengunjung, serta berbagai macam hidangan khusus dan orisinal yang istimewa, produk untuk restoran, dan untuk bar - beragam berbagai minuman dan koktail bermerek dan custom-made.

Kelas atas dibedakan oleh orisinalitas interior, pilihan layanan, berbagai macam hidangan dan produk asli, indah, dibuat khusus dan bermerek untuk restoran, berbagai pilihan minuman dan koktail bermerek dan dibuat khusus untuk bar .

Kelas pertama sesuai dengan harmoni, kenyamanan dan pilihan layanan, berbagai spesialisasi dan produk, serta minuman kompleks untuk restoran, satu set minuman, koktail sederhana untuk bar.

Konfirmasi kesesuaian perusahaan katering dengan jenis dan kelas yang dipilih dilakukan oleh lembaga sertifikasi yang diakreditasi oleh Komite Federasi Rusia untuk Standardisasi, Metrologi dan Sertifikasi sesuai dengan prosedur yang ditetapkan.

Catatan!

Kelas ditugaskan hanya untuk restoran dan bar, jenis usaha katering lainnya tidak dibagi ke dalam kelas.

Namun, selain jenis dan kelas usaha katering, mereka mungkin berbeda dalam hal karakteristik seperti jangkauan produk yang dijual, lokasi dan kontingen pengunjung.

Jadi, misalnya, kafe dibagi lagi menjadi kedai es krim, kafe confectionery, sesuai dengan jangkauan produk yang dijual, dan menurut kontingen konsumen, mereka dapat disajikan sebagai kafe untuk anak muda atau kafe anak-anak.

Bar untuk berbagai produk yang dijual dapat berupa jenis berikut: susu, kopi, bir, bar koktail, dan sebagainya.

Kantin juga memiliki perbedaan tertentu. Menurut bermacam-macamnya, mereka dapat berupa tipe umum atau makanan, sesuai dengan lokasi - publik atau tertutup, misalnya, kantin di wilayah pabrik, yang dimaksudkan untuk mengatur makanan hanya untuk karyawannya. Selain itu, kantin secara kondisional dapat dibagi menjadi kantin yang memproduksi dan menjual produk buatan mereka sendiri dan kantin yang menjual produk jadi yang diterima dari perusahaan katering umum lainnya.

Jawaban atas pertanyaan tentang apa yang dimaksud dengan layanan katering publik diberikan oleh "Pengklasifikasi Layanan Seluruh Rusia untuk Penduduk" OK 002-93 (OKUN), disetujui oleh Resolusi Standar Negara Federasi Rusia bulan Juni 28, 1993 ode No. 163. Menurut dokumen peraturan ini, layanan dengan kode 122000 - 122706 diklasifikasikan sebagai layanan katering.

Layanan yang diberikan kepada konsumen oleh organisasi katering dapat dibagi menjadi:

jasa katering;

jasa pembuatan produk kuliner dan produk kembang gula;

layanan untuk organisasi konsumsi dan pemeliharaan;

layanan untuk penjualan produk;

layanan rekreasi;

layanan informasi dan konsultasi;

layanan lainnya.

Jadi, jasa boga harus dipahami sebagai jasa untuk pembuatan produk katering umum dan penciptaan kondisi untuk pelaksanaannya sesuai dengan jenis dan kelas organisasi katering publik. Berdasarkan hal tersebut, jasa katering dibagi menjadi:

layanan katering restoran;

layanan katering bar;

layanan katering kafe;

layanan katering kantin;

layanan makanan ringan.

Jasa produksi produk kuliner dan produk kembang gula meliputi jenis jasa sebagai berikut:

produksi produk kuliner dan produk kembang gula berdasarkan pesanan pelanggan;

produksi produk dari bahan baku pelanggan dalam organisasi katering umum;

produksi produk kuliner dan produk kembang gula di rumah.

Layanan untuk organisasi konsumsi dan pemeliharaan diwakili oleh berbagai layanan yang cukup luas, yang meliputi jenis-jenis berikut:

organisasi dan layanan perayaan dan acara ritual;

organisasi dan layanan acara budaya;

pengiriman produk dan layanan pelanggan di tempat kerja dan di rumah;

layanan pelayan rumah;

pengiriman produk kuliner dan produk kembang gula ke kamar hotel;

organisasi makanan kompleks dan lain-lain.

Layanan untuk penjualan produk di katering umum meliputi:

penjualan produk dan produk dapur melalui toko - masakan dan prasmanan;

liburan makan di rumah.

Layanan rekreasi meliputi:

organisasi layanan musik;

mengadakan konser dan acara serupa lainnya;

penyediaan koran, majalah, board game, mesin slot, billiard.

Perusahaan katering dapat memberikan saran ahli kepada konsumen tentang persiapan, dekorasi hidangan, serta mengajarkan aturan penyajian. Layanan tersebut disebut sebagai layanan informasi dan konsultasi.

Selain itu, untuk menarik pelanggan, perusahaan katering sering menyediakan jenis layanan seperti parkir kendaraan, memanggil taksi atas permintaan klien, perbaikan kecil dan pembersihan pakaian, layanan penyimpanan, dan sebagainya.

Artinya, seperti yang dapat kita lihat, jumlah jenis layanan yang dapat disediakan oleh perusahaan katering publik cukup besar dan jangkauannya dapat diperluas tergantung pada jenis dan kelas yang terakhir.

1. Klasifikasi perusahaan katering umum

Saat ini, jaringan perusahaan katering publik berkembang lebih cepat dan lebih cepat - dari yang paling sederhana, di mana Anda hampir dapat "berlari" menikmati camilan dengan teh yang dituangkan ke dalam gelas sekali pakai hingga restoran kelas atas yang paling indah, yang akan memuaskan keinginan dari setiap gourmet. Dalam hal ini, prinsip "permintaan menimbulkan penawaran" berlaku. Artinya, semua perusahaan katering yang disebutkan di atas tidak diragukan lagi diminati oleh konsumen. Bagaimanapun, pengunjung tempat-tempat ini juga konsumen, dan mereka juga tunduk pada Hukum Federasi Rusia "Tentang Perlindungan Hak Konsumen". Tetapi jika, membeli suatu produk, hampir setiap pembeli memahami bahwa dia adalah konsumen dan setidaknya kira-kira, tetapi tahu bahwa dia memiliki hak tertentu, maka ketika mengunjungi kafe, restoran, dan tempat katering lainnya, pengunjung tahu lebih sedikit tentang hak-hak mereka, dan mencari perlindungan mereka jauh lebih jarang. Hal ini terutama disebabkan oleh spesifikasi industri itu sendiri. Memang, jauh lebih sulit untuk membuktikan bahwa Anda disajikan salad basi kemarin daripada membuktikan bahwa Anda menjual besi berkualitas rendah kemarin. Selain itu, advokasi umum untuk perlindungan konsumen biasanya hanya diarahkan pada barang dan bukan jasa. Terlepas dari kekhasan tertentu dan kesulitan terkait, Anda tetap harus mengetahui, menggunakan, dan melindungi hak Anda saat mengunjungi perusahaan katering.

Namun, sebelum Anda meminta karyawan perusahaan katering publik untuk mematuhi hak-hak tertentu Anda, perlu untuk mempertimbangkan bahwa, tergantung pada jenis perusahaan katering publik, jangkauan layanan yang berhak Anda hitung pada saat mengunjungi satu atau lembaga lain juga akan berbeda. Untuk definisi yang seragam tentang hak dan kewajiban tersebut, perusahaan katering biasanya diklasifikasikan.

Sesuai dengan klausul 3 Keputusan Pemerintah Federasi Rusia 15 Agustus 1997 No. 1036 "Atas persetujuan Aturan untuk penyediaan layanan katering publik", sebagaimana diubah pada 21 Mei 2001 (selanjutnya disebut sebagai Pemerintah RF "Atas persetujuan Aturan untuk penyediaan layanan katering publik" ) layanan katering disediakan di restoran, kafe, bar, kantin, bar makanan ringan dan tempat katering lainnya, jenisnya, dan untuk restoran dan bar juga mereka kelas (mewah, lebih tinggi, pertama) ditentukan oleh kontraktor sesuai dengan standar negara.

Dokumen utama yang menetapkan klasifikasi perusahaan katering publik adalah GOST R 50762-95 “Katering publik. Klasifikasi perusahaan ", disetujui oleh Resolusi Standar Negara Federasi Rusia 5 April 1995 No. 198, yang mulai berlaku pada 1 Juli 1995. Terlepas dari kenyataan bahwa menurut Pasal 46 Undang-Undang Federal 27 Desember 2002 No. 184-FZ "Tentang Peraturan Teknis" dari 1 Juli 2003 hingga berlakunya peraturan teknis yang relevan, persyaratan yang ditetapkan oleh undang-undang nasional saat ini standar tunduk pada eksekusi wajib hanya di bagian yang memastikan pencapaian tujuan undang-undang Federasi Rusia tentang regulasi teknis, standar ini masih yang paling sering digunakan ketika perlu untuk mengklasifikasikan perusahaan katering publik, termasuk dalam praktik peradilan .

Standar yang ditentukan menetapkan klasifikasi perusahaan katering, persyaratan umum untuk perusahaan katering dari berbagai jenis dan kelas. Ketentuan standar ini berlaku untuk perusahaan katering dari berbagai bentuk organisasi dan hukum.

Dalam standar di atas, istilah berikut digunakan dengan definisi yang sesuai:

Perusahaan katering publik - perusahaan yang dirancang untuk produksi produk kuliner, kembang gula tepung dan produk roti, penjualannya dan (atau) organisasi konsumsi (GOST R 50647).

Jenis perusahaan katering umum - jenis perusahaan dengan fitur karakteristik layanan, berbagai produk kuliner yang dijual dan berbagai layanan yang diberikan kepada konsumen.

Kelas perusahaan katering publik adalah serangkaian fitur khas dari jenis perusahaan tertentu yang mencirikan kualitas layanan yang diberikan, tingkat dan kondisi layanan.

Restoran - perusahaan katering publik dengan berbagai hidangan kompleks, termasuk yang disesuaikan dan bermerek; anggur dan vodka, produk tembakau dan gula-gula, peningkatan tingkat layanan dalam kombinasi dengan organisasi rekreasi.

Bar adalah perusahaan katering publik dengan bar counter yang menjual minuman campuran, alkohol kuat, alkohol rendah dan non-alkohol, makanan ringan, makanan penutup, kembang gula tepung dan produk roti, barang yang dibeli.

Kafe adalah suatu usaha untuk menyelenggarakan makanan dan rekreasi bagi konsumen dengan penyediaan produk yang terbatas dibandingkan dengan restoran. Menjual hidangan, produk, dan minuman bermerek yang disesuaikan.

Snack bar - perusahaan katering publik dengan pilihan terbatas hidangan persiapan sederhana dari jenis bahan baku tertentu dan ditujukan untuk layanan cepat kepada konsumen.

Sesuai dengan standar yang ditentukan, jenis usaha katering berikut disediakan: restoran, bar, kafe, kantin, bar makanan ringan.

Saat menentukan jenis perusahaan, faktor-faktor berikut diperhitungkan:

Kisaran produk yang dijual, variasi dan kerumitan pembuatannya;

Peralatan teknis (bahan dasar, peralatan dan peralatan teknik dan teknis, komposisi bangunan, solusi arsitektur dan perencanaan, dll.);

Metode layanan;

Kualifikasi personel;

Kualitas pelayanan (kenyamanan, etika komunikasi, estetika, dll);

Jangkauan pelayanan yang diberikan kepada konsumen.

Menurut tingkat layanan dan jangkauan layanan yang diberikan, restoran dan bar dibagi menjadi tiga kelas - mewah, superior dan pertama, yang harus memenuhi persyaratan berikut:

"Mewah" - kecanggihan interior, kenyamanan tingkat tinggi, berbagai layanan, bermacam-macam hidangan asli dan bermerek, produk untuk restoran, berbagai pilihan minuman khusus dan bermerek, koktail untuk bar;

"Superior" - orisinalitas interior, pilihan layanan, kenyamanan, berbagai macam hidangan dan produk asli, indah, dibuat khusus dan bermerek untuk restoran, berbagai pilihan minuman dan koktail bermerek dan dibuat khusus untuk bar ;

"Pertama" - harmoni, kenyamanan, dan pilihan layanan, beragam hidangan dan produk bermerek dan minuman dengan persiapan kompleks untuk restoran, satu set minuman, koktail yang mudah dimasak, termasuk yang dibuat khusus dan bermerek - untuk bar .

Kafe, kantin, dan tempat makan tidak dibagi lagi menjadi kelas-kelas.

Restoran dibedakan:

Dengan berbagai produk yang dijual - ikan, bir; dengan masakan nasional atau masakan luar negeri;

Berdasarkan lokasi - restoran di hotel, stasiun kereta api, di area rekreasi, mobil restoran, dll.

Bar membedakan:

Dengan berbagai produk yang dijual dan metode persiapan - susu, bir, anggur, kopi, bar koktail, bar panggangan;

Menurut spesifikasi layanan pelanggan - bilah video, bilah acara variety, dll.

Kafe ini dibedakan:

Dengan berbagai produk yang dijual - kedai es krim, kafe kue, kafe susu;

Menurut kontingen konsumen - kafe untuk anak muda, untuk anak-anak, dll.

Kantin dibedakan:

Menurut berbagai produk yang dijual - jenis umum dan makanan;

Melayani kontingen konsumen - sekolah, pelajar, dll.;

Berdasarkan lokasi - publik, di tempat belajar, bekerja.

Berbagi tempat makan:

Menurut berbagai produk yang dijual - jenis umum dan khusus (sosis, pangsit, panekuk, pai, donat, barbekyu, teh, pizzeria, hamburger, dll.).

Restoran, kafe, dan bar menggabungkan produksi, penjualan, dan organisasi konsumsi produk dengan organisasi rekreasi dan hiburan bagi konsumen.

Terlepas dari kenyataan bahwa perusahaan katering berbeda dalam jenis, kelas dan karakteristik lainnya, ada Persyaratan Umum, yang disajikan kepada perusahaan tersebut persis seperti perusahaan katering publik. Dan, oleh karena itu, seorang konsumen, yang mengunjungi setiap perusahaan katering publik dari jenis dan kelas di atas, memiliki hak untuk menghitung (dan, oleh karena itu, menuntut) pemenuhan persyaratan umum berikut di dalamnya sesuai dengan bagian 5 GOST. 50762-95 "Katering umum. Klasifikasi perusahaan”.

Di perusahaan katering umum dari jenis dan kelas apa pun, keselamatan hidup dan kesehatan konsumen dan keamanan properti mereka harus dipastikan, dengan tunduk pada "Aturan untuk produksi dan penjualan produk katering umum", yang disetujui oleh Keputusan dari Pemerintah Federasi Rusia 13.04.93 No. 332, norma dan aturan sanitasi dan teknologi, serta persyaratan keselamatan kebakaran dan listrik.

Perusahaan katering harus mematuhi persyaratan dokumen peraturan tentang keamanan layanan:

Persyaratan sanitasi dan higienis dan teknologi, koleksi resep untuk hidangan dan produk kuliner;

Persyaratan keamanan bahan baku dan produk pangan;

Keamanan lingkungan;

Keamanan kebakaran;

Keamanan listrik.

Perusahaan katering jenis apa pun harus memiliki akses jalan yang nyaman dan akses pejalan kaki ke pintu masuk, tanda-tanda informasi yang diperlukan. Wilayah yang berdekatan dengan perusahaan harus memiliki pencahayaan buatan di malam hari.

Di wilayah yang berdekatan dengan perusahaan dan dapat diakses oleh konsumen, tidak diperbolehkan:

Operasi bongkar muat;

pergudangan kontainer;

Penempatan wadah dengan sampah;

Pembakaran sampah, wadah kosong, limbah.

Area dengan tempat sampah harus berjarak setidaknya 20 m dari jendela dan pintu tempat perusahaan.

Solusi arsitektur dan perencanaan dan elemen struktural bangunan, peralatan teknis yang digunakan harus sesuai dengan standar dan aturan sanitasi.

Fasilitas harus memiliki pintu keluar darurat, tangga, instruksi tentang apa yang harus dilakukan dalam keadaan darurat, sistem peringatan dan peralatan proteksi kebakaran.

Perusahaan dari semua jenis dan kelas harus dilengkapi dengan sistem dan peralatan teknik yang memberikan tingkat kenyamanan yang diperlukan, termasuk: pasokan air panas dan dingin, saluran pembuangan, pemanas, ventilasi, komunikasi radio dan telepon.

Pintu masuk ke perusahaan harus memastikan pergerakan simultan dari dua arus konsumen yang berlawanan ke pintu masuk dan keluar. Di perusahaan dengan lebih dari 50 kursi di aula, pintu masuk dan tangga terpisah untuk konsumen dan personel harus disediakan.

Perusahaan harus memiliki tanda yang menunjukkan jenis, kelas, bentuk organisasi kegiatannya, nama perusahaan, badan hukum (lokasi pemilik), informasi tentang mode operasi, tentang layanan yang disediakan.

Di perusahaan yang sedang dibangun dan direkonstruksi untuk layanan orang cacat, landai miring di pintu masuk untuk melewati kursi roda, lift, platform untuk memutar kursi roda di aula, toilet yang dilengkapi secara khusus harus disediakan.

Penempatan fasilitas dan peralatan produksi di dalamnya harus memastikan konsistensi proses teknologi produksi dan penjualan produk, serta kepatuhan terhadap norma dan aturan teknologi, sanitasi.

Selain memenuhi persyaratan di atas, konsumen dari perusahaan katering publik, tergantung pada jenis dan kelasnya, memiliki hak untuk mengandalkan persyaratan berikut untuk perusahaan katering publik dari berbagai jenis dan kelas, yang, sesuai dengan GOST 50762- 95 “Katering umum. Klasifikasi perusahaan ", dibagi dalam arah berikut, diberikan dalam tabel 1-4 (Tanda" + "berarti" disediakan "; tanda" - "- tidak disediakan).

Tabel 1. Persyaratan untuk solusi arsitektur dan perencanaan serta desain tempat katering umum dari berbagai jenis dan kelas

Tabel 2. Persyaratan untuk furnitur, peralatan makan, peralatan, linen

* (1) Dapat digunakan di jenis restoran tertentu.

* (2) Diizinkan di kafe jenis tertentu.

* (3) Di restoran bertema dan restoran dengan masakan nasional kelas mewah, bar tertinggi dan mewah, penggunaan hidangan yang terbuat dari keramik, kayu, dll. diperbolehkan.

* (4) Diperbolehkan menggunakan peralatan sekali pakai yang terbuat dari aluminium foil, karton, dll.

* (5) Di restoran dan bar khusus dari kelas tertinggi, yang pertama, jika ada meja dengan lapisan poliester atau penutup yang dirancang secara artistik, diperbolehkan mengganti taplak meja dengan serbet kain individu.

* (6) Diperbolehkan mengganti serbet individu dengan serbet kertas saat membagikan sarapan dan makan siang kemasan.

Tabel 3. Persyaratan desain menu dan daftar harga, rangkaian produk kuliner untuk perusahaan dari berbagai jenis dan kelas

* (1) Saat melayani warga negara asing, menu dan daftar harga juga dicetak dalam setidaknya satu bahasa asing.

* (2) Diizinkan di jenis restoran tertentu.

* (3) Untuk kafe dan bar makanan ringan yang mengkhususkan diri dalam persiapan hidangan dari jenis bahan baku tertentu, wajib menjual beberapa nama hidangan tersebut.

Tabel 4. Persyaratan untuk metode layanan pelanggan, pakaian bermerek, alas kaki, layanan musik untuk perusahaan dari berbagai jenis dan kelas

* Layanan bar hanya diperbolehkan oleh bartender.

** Layanan mandiri diperbolehkan di restoran di hotel, bandara, department store besar, dan kafe.

*** Seragam tanpa logo perusahaan diperbolehkan di restoran dan bar kelas "utama".

Selain itu, selain klasifikasi yang ditentukan dari perusahaan katering publik, Surat Departemen Peraturan dan Koordinasi Perdagangan Internal Kementerian Hubungan Ekonomi Luar Negeri Federasi Rusia diterbitkan pada 18 Maret 1997 No. 21-54, yang menentukan bahwa prasmanan adalah subdivisi struktural perusahaan. Namun, ditunjukkan bahwa kafetaria bukanlah jenis usaha katering dan layanannya dianggap sebagai layanan ritel.

Selain klasifikasi di atas, perusahaan katering juga dapat diklasifikasikan berdasarkan alasan lain.

Tergantung pada sifat kegiatan mereka, mereka dibagi menjadi beberapa jenis berikut:

Perusahaan yang mengatur produksi produk katering umum (pabrik produk setengah jadi dan produk kuliner, bengkel khusus);

Perusahaan yang menyelenggarakan produksi dan penjualan produk katering umum dengan konsumsi lokal (restoran, kafe, bar, kantin, gerai makanan cepat saji);

Perusahaan yang mengatur penjualan (penjualan dan konsumsi) produk katering (toko kuliner, rantai ritel kecil);

Perusahaan kompleks menyatukan beberapa perusahaan dari berbagai jenis dengan sentralisasi penuh atau sebagian produksi dan penyimpanan produk. Perusahaan-perusahaan ini memberi konsumen kesempatan untuk memilih beberapa jenis layanan di satu tempat.

Dengan mempertimbangkan kekhasan melayani populasi, perusahaan dibagi menjadi:

Publik - dimaksudkan untuk melayani setiap kontingen populasi;

Perusahaan yang melayani kontingen permanen tertentu dari populasi - di perusahaan manufaktur, di lembaga pendidikan.

Namun, terlepas dari fitur-fitur yang disebutkan di atas, dalam hal apa pun, pengunjung ke salah satu perusahaan yang disebutkan di atas, ketika menerima layanan katering, adalah konsumen dan memiliki hak untuk membela haknya sesuai dengan undang-undang perlindungan konsumen.