Pirmiausia apžiūrėkite indą, atkreipdami dėmesį į teisingą pakuotę (pagal tipą ir kategoriją), ženklinimą (gamintojo pavadinimas ir vieta; gamintojo prekės ženklas, gaminio pavadinimas, rūšis, kategorija; kiaušinių skaičius; rūšiavimo data; galiojimo laikas ir laikymo sąlygos; šio standarto žymėjimas; sertifikavimo informacija), taip pat drožlių ar šiaudų (supakuotų į medines dėžes) būklė. Specialiai kontroliuojama mažų ir užterštų kiaušinių, kurie turi būti supakuoti į atskirą indą, kokybė. Kiekvienas dietinis kiaušinis pažymėtas: mėnuo, padėjimo data ir kategorija -D-B - aukščiausia; D-0 - pasirinktas, D-1 - 1 kategorija (apvalus antspaudas), D-P - 2 kategorija (stačiakampis antspaudas).
Viščiukų valgomų kiaušinių kokybės atitikčiai patikrinti imamas mėginys ir surenkamas vidutinis mėginys pagal lentelėje pateiktus duomenis.
Pakuotės vienetai paimami iš skirtingų vietų ir skirtingų partijos sluoksnių (apačios, vidurinės, viršutinės).
Mėginių ėmimas ir vidutinio mėginio sudarymas vištienos valgomų kiaušinių kokybei patikrinti
Priimant kiekvienos kategorijos kiaušinius, leidžiama ne daugiau kaip 6% kiaušinių, kurie pagal svorį priklauso žemiausiai kategorijai.
Vidutiniame mėginyje nurodoma jų kategorija, išvaizda (lukšto spalva, grynumas ir vientisumas), kvapas, šviežumas, vidinių defektų tipai ir oro kameros dydis, taip pat kiaušinio turinio trynio indeksas, skonis ir kvapas. po virimo ir nustatomi kiti rodikliai.
Kokybės rodiklių nustatymas organoleptiniais metodais
Organoleptiškai kiaušinių kokybę lemia lukšto grynumas, oro kameros aukštis ir jos judrumas, trynio būklė, padėtis ir judrumas, baltymų būklė, konsistencija ir skaidrumas bei masė.
Kiaušinių skaidrumas ir spalva nustatoma apžiūrint juos kambario temperatūroje išsklaidytoje šviesoje. Lukšto spalva turi būti balta arba rusva įvairiais atspalviais. Ką tik padėtas kiaušinis turi blankų lukštą, padėtų kiaušinių paviršius blizgus. Užteršti, nuplauti kiaušiniai greitai genda ir negali būti laikomi.
Lukšto vientisumas (tvirtumas) nustatomas apžiūrint arba nestipriai bakstelėjus vieną kiaušinį į kitą – įskilęs skleidžia blankų ar barškantį garsą, kitokį nei grynas kiaušinių su visu lukštu garsas. Priklausomai nuo apvalkalo grynumo ir stiprumo, jis gali būti:
a) švarus, tvirtas, tvirtas;
b) su nereikšminga tarša atskirų taškų pavidalu arba nešvari;
c) su įpjova (įtrūkęs apvalkalas);
d) su tek (kiaušinio turinio nutekėjimas dėl lukšto, sublukšto ir baltyminių membranų pažeidimo);
e) su suglamžyta puse (suglamžytas apvalkalas be kiaurymių, tai yra, apvalkalas yra nepažeistas). Kiaušiniai su šiurkščiu, susiraukšlėjusiu lukštu nėra stabilūs sandėliuojant.
Norėdami nustatyti žalių kiaušinių kvapą, paimkite po vieną į sulenktą kairės rankos delną ir iš vidutinio mėginio pauostykite bent 10 kiaušinių. Jei aptinkamas pašalinis kvapas, tiriama visa partija, nustatomas atliekų procentas. Netinkamo kvapo, tai yra pašalinio garuojančio kvapo, kiaušiniai siunčiami į maitinimo įstaigas, o nuolatinio nemalonaus kvapo kiaušiniai (supeliję, supeliję) nurašomi pagal aktą.
Vidiniams defektams nustatyti kiaušialąstės tiriamos ovoskopu (ovoskopas – prietaisas, susidedantis iš elektros lempos su ryškia šviesa; lempa yra įdėta į nepermatomą abažūrą su skylutėmis, atitinkančiomis kiaušinių dydį). Lėtai sukdami kiaušinį priešais ovoskopą aplink didžiąją, o paskui mažąją ašį, pradedant nuo buko galo, atkreipkite dėmesį į oro kameros būklę (judinamą ar stacionarią), trynį, baltymą, mažus įtrūkimus lukšte. Jei oro kamera yra judama,
tada, kai kiaušiniai pasisuka peršviečiant, jis užima viršutinę dalį, nepriklausomai nuo kiaušinio padėties, dėl oro prasiskverbimo po lukštu su baltymu per jo plyšimą. Tuo pačiu metu baltymų ir trynio kontrastas yra reikšmingesnis nei kiaušiniuose su stacionaria oro kamera. Kiaušiniai laikomi netinkamais valgomais, jeigu turi šių trūkumų: netipinio turinio skonio ir kvapo; oro kameros aukštis yra didesnis nei 13 mm; įpjova - įtrūkęs apvalkalas; suglamžyta pusė – iš dalies suglamžyti kevalai, nepažeidžiant lukšto membranų; korpuso ir kriauklių pažeidimas; „Perpildymas“ – kilnojama oro kamera; išpylimas - dalinis trynio sumaišymas su baltymu, kuris, kai yra permatomas, randamas tamsių juostelių pavidalu; kvapumas; maža dėmė – dėmė po lukštu iki 1/8 kiaušinio paviršiaus (dėmės atsiranda dėl pelėsių); prilipęs - trynys, džiovintas prie lukšto; tarša.
Kiaušiniai, turintys defektų, dėl kurių jie netinkami maistui, nepriimami: krasyuk - trynio membranos plyšimas ir visiškas trynio susimaišymas su baltymu (kai permatomas, visame kiaušinio paviršiuje randamas geltonas atspalvis) ; „Kraujo žiedas“ - kraujagyslių buvimas žiedo ar juostelės pavidalu trynio paviršiuje dėl embriono vystymosi (tokio kiaušinio, užpilto ant lėkštės, turinys turi padidėjusį apvaisintą embrioną, kurį supa visas arba iš dalies kruvinas žiedas; kvapas nemalonus); didelė dėmė – supelijusi dėmė po lukštu daugiau nei 1/8 kiaušinio paviršiaus; „Miražas“ – išimamas iš inkubatoriaus kaip neapvaisintas; manžetė - nepermatomas kiaušinio turinys, atsirandantis dėl bakterijų ar pelėsių vystymosi (kai peršviečiamas, kiaušinis turi padidintą oro kamerą, likusi dalis nėra permatoma, nemalonus išsiliejusio kiaušinio kvapas); tek - kiaušinis su pažeistu lukštu ir nesandariu turiniu; drumstumas – lukšto paviršiaus pelėsis arba pelėsio kvapo adsorbcija; kraujo dėmė - ovoskopijos metu matomi kraujo intarpai trynio paviršiuje arba baltyme; žalias puvinys - kiaušiniai yra žalios spalvos, turi aštrų nemalonų kvapą.
Kiaušinių kokybei keliami šie reikalavimai: ne vėliau kaip per 7 dienas po padėjimo į pardavimą tiekiami dietiniai kiaušiniai, laikomi ne minusinėje temperatūroje, turi būti švariu, vientisu, tvirtu lukštu, leistini pavieniai taškai ar dryžiai; fiksuota oro kamera, ne aukštesnė kaip 4 mm; trynys stiprus, vos pastebimas (kontūrų nesimato), užima centrinę padėtį ir nejuda; baltymas yra tankus, permatomas; svoris 1 vnt. - ne mažiau 70 g - aukščiausiai, ne mažiau 65 - atrinktiems, ne mažiau 55 g - 1 kategorijai, ne mažiau 45 g - 2 kategorijai. Jei dietinio kiaušinio turinys supilamas ant lėkštės, baltymas pasirodys stiprus ir tirštas, gelsvos spalvos, dažniausiai atspindi šviesą; Trynys yra rutulio formos ir stiprus, nuo šviesiai geltonos iki ryškiai oranžinės spalvos. Valgomieji kiaušiniai, kurių tinkamumo laikas neviršija 25 dienų nuo rūšiavimo dienos, neskaičiuojant padėjimo dienos, ir kiaušiniai, laikomi šaldytuvuose ne ilgiau kaip 120 dienų, turi švarų lukštą, ant valgomųjų kiaušinių lukšto, dėmės, taškai ir juostelės yra ne daugiau kaip 1/8 jo paviršiaus vientisa, tvirta, sėsli oro kamera; švieži, ne aukštesni kaip 7 mm, o šaldytuvuose laikomiems kiaušiniams – ne daugiau kaip 9 mm; trynys stiprus, nepastebimas, gali šiek tiek judėti, leidžiamas nedidelis nukrypimas nuo centrinės padėties; šaldytuvuose laikomuose kiaušiniuose trynys, kuris išjudina baltymus, nėra pakankamai tankus, permatomas; svoris ne mažiau 70 g aukščiausios, ne mažiau 65 - rinktinės, ne mažiau 55 g - 1 kategorijos, ne mažiau 45 g - 2 kategorijos. Kiaušinių oro kameros aukštis išilgai pagrindinės ašies nustatomas permatoma celiulioidine liniuote su pusapvaliu pjūviu. Liniuotė tvirtinama virš ovoskopo angos, o kiaušinis buku galu įdedamas į prietaiso angą iš liniuotės šono, matuojant atstumą nuo baltymo paviršiaus iki lukšto ties buku galu. pagrindinė ašis - tai bus oro kameros aukštis.
Vištienos kiaušiniai yra labai sveiki. Juose yra vertingų riebalų ir baltymų, kalcio, kalio, geležies, fosforo ir vitaminų A, B6, O ir E. Ne bet kam, naudingi tik švieži kiaušiniai. Kaip renkatės kiaušinius ir kaip nustatote jų kokybę?
Kaip nusipirkti kokybiškų kiaušinių
- Lukštas kiaušiniai turi būti švarūs ir sveiki.
- Jei perkate kiaušinius su baltais lukštais, įsitikinkite, kad taip yra sniego baltumo o ne gelsvos ar šviesiai pilkos spalvos.
- Pirkdami parduotuvėje, būtinai atkreipkite dėmesį į data paskutinė įgyvendinimo data ir Kategorija(ženklinant "C", "D", "B", "O") kiaušinius.
- Vasarą nereikėtų pirkti kiaušinių gatvėse ir atvirose rinkose, jei temperatūros oras virš 30°C.
- Nepirkite kiaušinių, jei netoliese su jais guli mėsa ar žuvis – kiaušiniai turi būti laikomi atskirai nuo šių produktų!
Kiaušinių žymėjimas
"SU"- tai yra "valgomųjų kiaušinių" kategorija 8-25 dienos.
Jei lukštas pažymėtas "D"– tai kategorija „dietiniai kiaušiniai“, kurių gyvavimo trukmė ne ilgiau kaip 7 dienas.
Jei lukštas pažymėtas "V"
- tai kategorija "premium", vieno kiaušinio masė baigėsi 75 g.
Jei lukštas pažymėtas "O"- tai reiškia kategoriją „pasirinktas kiaušinis“, kurios masė yra 65-75 g.
Kaip patikrinti kiaušinių šviežumą
Pirmasis būdas nustatyti, ar kiaušinis šviežias. Kiaušinį lengvai suplakite. Jei jis šviežias, jo turinys bus beveik nejudantis, o jei ne, jis pradės perpildyti viduje. Nelabai šviežias kiaušinis čiulba jį purtant.
Antras būdas nustatyti, ar kiaušinis šviežias. Pamerkite kiaušinį į stiklinę vandens.
Šviežias kiaušinis nugrimzta į stiklo apačią – horizontaliai.
Ne šviežias kiaušinis
- plauks aukštyn siauru galu žemyn dėl oro, esančio bukas kiaušinio gale. Kuo senesnis kiaušinis, tuo didesnis oro tarpas tarp lukšto ir baltyminių plėvelių bukajame kiaušinio gale.
Kaip laikyti kiaušinius šaldytuve
- Reikėtų dėti kiaušinius smailiu galu žemyn kad tryniai liktų centre. Taip parduotuvėse pakuojami kiaušiniai.
- Kiaušinius reikia laikyti tik šaldytuve... Net viena para kambario temperatūroje sumažina kiaušinio šviežumą.
- Kiaušiniai sugeria stiprius kvapus (kiaušinio lukšte yra tūkstančiai mažyčių porų), todėl geriausia juos laikyti šaldytuve toliau nuo stipriai kvepiančių maisto produktų ir parduotuvės pakuotėje.
- Kiaušiniams, kaip taisyklė, yra vieta ant durų. Jei tai vieta ant durų uždaroma iš viršaus dangteliu tada jis gali būti naudojamas.
Kiek kalorijų yra kiaušinyje
Kalorijų kiekis vištienos kiaušinyje - 155 kcal už 100 gramų.
Pavyzdžiui, jei vidutinis vieno kiaušinio svoris yra 60 gramų, kalorijų kiekį galite nustatyti pagal formulę 155 * 60/100 = 93 kcal viename kiaušinyje.
2.2 Morfologinė ir cheminė kiaušinio sudėtis
Morfologinė sudėtis. Paukščio kiaušinis turi sudėtingą struktūrą ir yra kiaušinis (neapvaisintas, maistinis kiaušinis) arba embrionas tam tikrame vystymosi etape, aprūpinantis visomis būtinomis biologinėmis medžiagomis tolesniam individualiam organizmo vystymuisi (apvaisintas kiaušinis).
Kiaušinio dydis, svoris, morfologinės savybės, cheminė sudėtis ir fizinės savybės priklauso nuo paukščio genetinių savybių (rūšies, veislės, linijos, kryžiaus), amžiaus, laikymo ir šėrimo sąlygų.
Ryžiai. 1. Vištienos kiaušinio struktūra: 1 - superlukštas; 2 - apvalkalas; 3 - poros; 4 - apvalkalo apvalkalas; 5 - baltymų apvalkalas; 6 - išorinis skysto baltymo sluoksnis; 7- išorinis tankaus baltymo sluoksnis; 8 - kruša; 9 - oro kamera; 10 - vidinis skysto baltymo sluoksnis; 11- vidinis tankaus baltymo sluoksnis; 12 - vitelline membrana; 13 - šviesus trynio sluoksnis; 14 - tamsus trynio sluoksnis; 15 - latebra; 16- gemalo diskas
Tuo pačiu metu skirtingų tipų ir produktyvumo krypčių paukščių kiaušiniai turi daug bendro, ką galima nustatyti, pavyzdžiui, tiriant vištos kiaušinio sandarą (1 pav.).
Kiaušinis susideda iš baltymo, trynio ir lukšto. Apytikslis jų santykis paukštienos kiaušiniuose yra toks: 6 dalys baltymų, 3 dalys trynio, 1 dalis lukštų. Optimalus baltymų ir trynių santykis kiaušiniuose yra 2:1.
Kiaušinio lukštas susideda iš dviejų sluoksnių: vidinio arba papiliarinio, kuris yra trečdalis lukšto storio, ir išorinio, arba kempinės. Papiliarinio sluoksnio mineralai turi kristalinę struktūrą, o kempininio sluoksnio – amorfiniai. Į apvalkalą prasiskverbia daugybė porų, kurių vidutinis skersmuo yra 0,015-0,060 mm. Vištienos kiaušinio lukšte esančių porų skaičius yra 7 tūkstančiai ir daugiau. Be to, bukajame kiaušinio gale yra 1,5 karto daugiau porų nei aštriame. Vidinis apvalkalo paviršius išklotas po apvalkalu, kuris susideda iš dviejų sluoksnių ir yra glaudžiai sujungtas su vidiniu apvalkalo paviršiumi. Taip pat abu lukšto sluoksniai yra glaudžiai sujungti vienas su kitu ir atskiriami tik buku kiaušinio gale, suformuojant oro kamerą (mopsą). Oro kameros tūris šviežiame vištienos kiaušinyje neviršija 0,3 cm 3. Oro kamera atlieka svarbų vaidmenį išgarinant drėgmę iš kiaušinėlio ir embriono dujų mainuose, ypač pereinant prie plaučių kvėpavimo. Korpuso membrana pateikiama kaip gardelė, užpildyta keratinu, turinti daugiau nei 20 milijonų porų 1 cm 2 ir maždaug 1 μm skersmens. Skysčiai ir dujos difuziškai praeina pro apvalkalą.
Superlukštas (odelė) yra labai plonas (0,05-0,01 mm) ir skaidrus, susideda iš mucino, kuris apgaubia kiaušinį, kai jis palieka paukščio lytinius organus. Odelė veikia kaip tam tikras bakterijų filtras kiaušiniui. Jis apsaugo kiaušinio komponentus nuo dulkių įsiskverbimo, reguliuoja vandens išgaravimą. Laikymo metu odelė sunaikinama, o kiaušinėlio paviršius senstant tampa blizgus. Pašalinus odelę nuo kiaušinėlio, paspartėja senėjimas ir gedimas. Lukštas apsaugo kiaušinio turinį nuo pažeidimų ir yra mineralų, kurie sunaudojami formuojant skeletą, šaltinis. Per apvalkalo poras inkubacijos metu išgaruoja drėgmė ir keičiasi dujos)
Baltymai yra 52-57 % visos kiaušinio masės. Jo tankis yra 1,039–1,042 g / cm3. Užpylus šviežią kiaušinį, gerai matosi baltymų sluoksniavimasis.
Kiaušinio baltymas susideda iš keturių sluoksnių: išorinio skysčio, vidinio skysčio, išorinio tankaus ir krušos. Išoriniame ir vidiniame skystame baltyme mucino skaidulų beveik nėra, o viduryje tankios jos sudaro susipynusio tinklinio tinklo, užpildyto skystu baltymu, pagrindą. Gralio sluoksnis susideda iš storo kolageno baltymo, gulinčio tiesiai ant vitelinės membranos paviršiaus ir besibaigiančiomis susuktomis gijomis – grūdeliais. Tankiųjų baltymų kiekis laikomas vienu iš pagrindinių kiaušinių kokybės rodiklių, nes laikant jo kiekis mažėja.
1 lentelė – pagrindinių maistinių medžiagų kiekis kiaušinyje, %
2 lentelė. Kiaušinių aminorūgščių sudėtis
| Amino rūgštys | Aminorūgščių kiekis 100 g dalių (be apvalkalo) | ||
| Visas kiaušinis (be lukšto) | baltymas | trynys | |
| Nepakeičiamos aminorūgštys: | 5243 | 4701 | 6558 |
| Valinas | 772 | 735 | 937 |
| izoleucinas | 597 | 628 | 907 |
| leucinas | 1081 | 917 | 1381 |
| lizinas | 903 | 683 | 1156 |
| metioninas | 424 | 415 | 376 |
| treonino | 610 | 483 | 830 |
| triptofanas | 204 | 169 | 236 |
| fenilalaninas | 652 | 673 | 696 |
| Pakeičiamos aminorūgštys: | 7348 | 6302 | 9331 |
| alaninas | 710 | 694 | 854 |
| argininas | 787 | 621 | 1156 |
| asparto rūgštis | 1229 | 1008 | 1339 |
| histidinas | 340 | 250 | 383 |
| glicinas | 416 | 385 | 514 |
| glutamo rūgštis | 1773 | 1510 | 2051 |
| prolinas | 396 | 400 | 695 |
| serinas | 928 | 760 | 1365 |
| tirozino | 476 | 397 | 699 |
| cistinas | 293 | 277 | 275 |
| Bendras amino rūgščių kiekis | 12591 | 11003 | 15889 |
3 lentelė. Kiaušinių vitaminų sudėtis
4 lentelė. Mineralinė kiaušinių sudėtis
| Elementai | Sudėtis 100 g | ||
| Visas kiaušinis (be lukšto) | baltymas | trynys | |
| Makroelementai, g: | |||
| kalcio | 155 | 10 | 136 |
| fosforo | 215 | 27 | 542 |
| natrio | 134 | 189 | 51 |
| kalio | 140 | 152 | 129 |
| magnio | 12 | 9 | 15 |
| sieros | 176 | 187 | 170 |
| chloro | 156 | 172 | 147 |
| Mikroelementai, mcg: | |||
| geležies | 2500 | 150 | 6700 |
| jodo | 20 | 7 | 23 |
| kobalto | 10 | 0,5 | 23 |
| mangano | 29 | 3 | 37 |
| Varis | 83 | 52 | 139 |
| molibdenas | 6 | 4 | 11,8 |
| fluoras | 55 | - | - |
| chromo | 4 | 3 | 8 |
| cinko | 996 | 231 | 3105 |
Kiaušinio baltyme yra pakankamai vandens besivystančiam embrionui, taip pat nepakeičiamų aminorūgščių, vitaminų ir mikroelementų. Daugelis fizinių baltymų rodiklių priklauso nuo jo vandens kiekio (vidutiniškai 87%).
Trynys yra netaisyklingos formos rutulys, kurį kiaušinio centre laiko spiralės pavidalo tankių baltymų dariniai (chalazės ir grūdeliai). Trynio masė sudaro 30–36% viso kiaušinio masės, tankis 1,028–1,035 g / cm3. Vidutinis, pavyzdžiui, vištienos kiaušinio trynio skersmuo yra 34 mm. Jis padengtas baltyminiu apvalkalu, kurio penki sluoksniai skiriasi savo sudėtimi.
Trynio paviršiuje yra embriono diskas, kuris yra maža baltyminė dėmė, kurios skersmuo yra apie 3-5 mm. Trynį sudaro kintantys tamsiai geltoni ir šviesiai geltoni sluoksniai, kurie yra uždengti bendra plona ir skaidria, maždaug 0,024 mm storio vitelline membrana. Jis tarnauja kaip natūrali membrana, skirianti baltymą ir trynį, ir turi daug dujoms laidžios struktūros. Šviesesnė latebra yra trynio centre.
Žaliavinio trynio suspensijoje yra įvairaus skersmens riebalų rutuliukų – nuo 0,025 iki 0,150 mm. Trynio spalvą lemia karotinoidiniai pigmentai ir priklauso nuo vištų šėrimo.
Embriogenezės metu trynys tarnauja kaip vandens ir maistinių medžiagų šaltinis, atlieka termoreguliacines funkcijas.
Kiaušinio cheminė sudėtis. Pagal cheminę sudėtį skirtingų rūšių žemės ūkio naminių paukščių kiaušiniai šiek tiek skiriasi. Taigi, ančių ir žąsų (ty vandens paukščių) kiaušiniuose, palyginti su kitų rūšių (vištų, kalakutų, perlinių vištų ir putpelių), vandens yra 2,4–4,5 karto mažiau. % ir daugiau riebalų (1,3-3,3 proc.), kurie išsivystė evoliuciškai.
Yra žinoma, kad laukinių ančių ir žąsų embrionai vystosi šaltesniuose lizduose (dažniausiai prie vandens telkinių), todėl padidėjęs riebalų kiekis kiaušinyje, kartu sumažėjęs vandens kiekis, prisideda prie normalios embriogenezės.
Apskritai, bet kokios rūšies paukštienos kiaušinius sudaro 70–75% vandens, kuriame yra ištirpusių mineralų, baltymų, angliavandenių, vitaminų ir riebalų emulsijos pavidalu. Vanduo yra vienas iš svarbiausių veiksnių, lemiančių embriono vystymosi galimybę ir aukštas kiaušinėlio, kaip maisto produkto, fiziologines savybes. Didžiausias sausųjų medžiagų kiekis viso kiaušinio atžvilgiu yra trynyje - 45-48%, po to lukšte su lukštais - 32-35 ir baltymuose - apie 20%.
Kartais gali atsitikti taip, kad prekė gali įstrigti šaldytuve arba ką nors nusipirkote parduotuvėje, tačiau nepasitikite tinkamumo laiku.
Gerai, jei iš išorės matosi, kad produktas šviežias ar ne, bet ką daryti su kiaušiniais?
Paprastas patikrinimas padės išsiaiškinti, ar kiaušinius galima naudoti omletui, kiaušinienei ar kitam patiekalui, ar reikia išmesti į šiukšliadėžę.
♦ Patikrinkite galiojimo datą
Ant kiaušinių pakuočių visada yra informacija apie galiojimo laiką, į kurį reikia atkreipti ypatingą dėmesį. Tiekėjas garantuoja, kad tinkamai laikomas produktas išliks šviežias.
Kiaušinius paprastai galima valgyti kurį laiką pasibaigus galiojimo laikui, tačiau prieš tai labai rekomenduojama patikrinti jų šviežumą toliau aprašytais metodais.
Parduotuvėje pirkdami matote pakavimo datą ir galiojimo datą, tačiau perkant naminius kiaušinius turguje to padaryti negalima. Belieka pasikliauti garbės žodžiu močiutės, iš kurios perkame.
♦ Suplakite kiaušinį
Vienas iš patikrintų ir paprastų kiaušinių šviežumo nustatymo būdų yra liaudiškas metodas – švelniai pakratykite juos prie ausies, o šviežias kiaušinis neturėtų kelti triukšmo ir nejausti judėjimo lukšto viduje. Tačiau ne šviežio kiaušinio turinys pastebimai persipildys lukšto viduje.
Jei purtant negirdite pašalinių garsų, tuomet galite drąsiai valgyti kiaušinį – jis šviežias. Jei tuo pačiu metu girdimas purslų ar gniaužtų, tai reiškia, kad oras pateko į kiaušinį ir išplėtė natūralų oro burbuliuką. Tokio kiaušinio valgyti neberekomenduojama.
♦ Panardinkite kiaušinius į vandenį
Norint tiksliau nustatyti šviežumą, vieną kiaušinį reikia įdėti į gilų indą su šaltu vandeniu. Jei jis paliekamas gulėti ant dugno horizontalioje padėtyje, tada jis yra labai šviežias, nes šviežias kiaušinis užpildo visą lukštą, o jo bukoje dalyje yra maža oro kišenė ir yra santykinai sunkesnis nei tam tikrą laiką laikytas kiaušinis. dienų skaičius.
Kiaušiniai, šiek tiek pakelti buku kampu į viršų, nėra pirmasis šviežumas, tačiau juos vis tiek galima naudoti gaminant karštus patiekalus.
Laikui bėgant vanduo palaipsniui išgaruoja per apvalkalo poras, todėl oro kišenė didėja. Po kurio laiko, per dvi ar tris savaites, kiaušinis stovės panardintoje vandens stiklinėje buku galu, o tada išplauks į paviršių, o tai yra aiškus pasibaigusio galiojimo kiaušinių požymis.
Kiaušiniai išplaukia į paviršių, nes laikui bėgant viduje esanti drėgmė išgaruoja per lukštą ir susidariusią „laisvą“ erdvę pakeičia oras. Kuo daugiau oro kiaušinio viduje, tuo aukščiau jis plūduriuoja. Ir, žinoma, kuo jis senesnis.
- Tuos, kurie išplaukia į paviršių (sugedę), galite drąsiai išmesti, jei nenorite apsinuodyti ar susirgti salmonelioze. Ligos inkubacinis laikotarpis yra iki 72 valandų.
- Tie, kurie stovi vertikaliai apačioje arba kabo vandens viduje, vis dar yra valgomi, tačiau jų laikyti nebegalima, reikia nedelsiant juos panaudoti.
- Nuskendę ir ant indo dugno gulėti kiaušiniai yra švieži. Jas galima laikyti šaldytuve +4 laipsnių temperatūroje.
Kai kurios šeimininkės į vandenį įberia druskos, laikydamasi nuomonės, kad toks sprendimas leis gauti tikslesnį rezultatą, tačiau jokio skirtumo :)
♦ Padėkite kiaušinį ryškiai šviesai
Atneškite kiaušinį prie šviesos šaltinio (tai nebūtinai turi būti lempa, gali užtekti saulės šviesos pro langą) ir atidžiai apžiūrėkite: šviežias „prašvies pro šalį“, o senasis pastebės patamsėjimą ( dauginantis mikroorganizmams susidaro tamsios dėmės).
Seniai pavėluotas išsiskiria tuo, kad nėra jokių spragų. Tokių produktų naudojimas leidžiamas po ilgo terminio apdorojimo. Bet geriau nerizikuoti ir šiuos kiaušinius išmesti.
Norėdami atlikti tikslesnį tyrimą, laikykite kiaušinį arti šviesos, sklindančios iš 100 vatų ar didesnės galios lempos, ir apžiūrėkite. Jei pastebėjote oro tarpą tarp apvalkalo ir plėvelės, vadinasi, produktas nėra visai šviežias.
Leistinas pugių dydis (tai yra šios formacijos pavadinimas) yra 9 mm ir 4 mm (atitinkamai vištienos ir putpelių kiaušiniams). Jei sluoksnis yra didesnis nei šie rodikliai, jie neturėtų būti naudojami.
Beje, kas turi namuose ultravioletinę lempą, tiesiog skirkite ją kiaušiniams. Tos iš jų, kurios tuo pačiu įgauna ryškiai raudoną atspalvį, yra šviežios, likusios šviesesnės, senesnės, o levandinės ar pilkos – geriau išmeskite.
♦ Patikrinkite baltymą ir trynį
Ruošdami patiekalą, pirmiausia sulaužykite gaminį į lėkštę ir įsitikinkite, kad nėra nešvarumų ir nepageidaujamų kvapų.
Svarbu! Jei iš gaminio sklinda vandenilio sulfido kvapas, tai rodo baltymų skilimo procesą, ty kiaušinis jau supuvęs.
Vieną kiaušinį išmuškite į plokščią indą ir atkreipkite dėmesį į trynio ir baltymo būklę. Jei trynys išsipūtęs, o baltymas klampus ir tvirtai susijungęs aplink trynį, kiaušinis yra labai šviežias. Dėl klampaus ir tankaus baltymų sluoksnio kiaušinis geriau laikosi vietoje.
Laikui bėgant tankus sluoksnis tampa gana skystas, o trynys pastebimai pasislenka nuo centro. O po dviejų trijų savaičių kiaušinio baltymas įgauna vandeningą konsistenciją.
Akivaizdu, kad laikui bėgant kiaušinių viduje vyksta cheminiai pokyčiai ir šie konsistencijos pokyčiai turi neigiamos įtakos tolesniam jų naudojimui.
1. Kiaušinis numeris vienas yra ką tik padėtas, toks kiaušinis yra tankaus trynio, sferinės ir išgaubtos formos. Jį supa tankus baltymų sluoksnis, aplink kurį yra skystesnis sluoksnis.
2. Antras kiaušinis savaitės senumo, trynys dar tvirtas ir išlaiko formą, tačiau baltymai įgavo vandeningesnę konsistenciją, todėl pradėjo skleistis. Tačiau šis kiaušinis yra gana tinkamas naudoti.
3. O trečias kiaušinis aiškiai turi ne pirmo šviežumo požymių, kiaušinio amžius 2-3 sav.- trynys plokščias, baltymas vandeningas. Geriausia naudoti kepimui.
Laužydami žalią kiaušinį galbūt pastebėjote mažas baltas stygas trynio šonuose, tačiau mažai kas šią savybę teikė svarbiai. Pasirodo, tai yra specialūs baltyminiai žvyneliai, kurie supinti į mažas virveles – chalazes.
Jei kiaušinėlis buvo apvaisintas, ant trynio susidaro raudonas taškas – embriono diskas. Chalazės reikalingos norint užfiksuoti trynio padėtį kiaušinio viduje. Taigi, kad ir kaip pasuktumėte trynį, jo embriono diskas bus viršuje, kur šilčiausia.
Tokių žvynelių buvimas sulaužytame vištienos kiaušinyje rodo produkto šviežumą, nes chalazės laikui bėgant linkusios ištirpti. Jei tokią virvelę radote bent vienoje trynio pusėje, vadinasi, priešais jus yra neseniai padėta kiaušinėlis.
Trynio spalva nerodo kiaušinio šviežumo, bet priklauso nuo vištos mitybos. Sodrios geltonai oranžinės spalvos tryniai randami kaimo viščiukuose, kurie minta grūdais, žole ir kirmėlėmis, taip pat paukščių paukštynuose, kurie šeriami specialiai sukurtais kombinuotaisiais pašarais su spalvos priedais.
Svarbu žinoti, kad kiaušinio lukšto spalva priklauso tik nuo viščiukų veislės ir nuo jų plunksnos spalvos, tačiau jų maistinė vertė nepriklauso nuo lukšto spalvos – vienodai naudingos baltos ir rudos spalvos. Vienintelis dalykas yra tai, kad rudų kiaušinių lukštai yra daug stipresni.
♦ Kaip laikyti kiaušinius
Kiaušinius visada laikykite vėsioje vietoje, temperatūra neturi viršyti 10 °C.
Geriau teikti pirmenybę ir laikyti juos tam skirtoje vietoje šaldytuve, atokiau nuo kvapo maisto.
Beje, visus patikrinimus praėjusius ir gerais pripažintus kiaušinius :) geriausia laikyti ne ant šaldytuvo durelių, o ant jo viršutinės lentynos, plastikiniame inde.
Šie produktai laikomi šaldytuve nuo 2 iki 4 dienų:
- švieži baltymai;
- švieži tryniai - jei lukštas yra nepažeistas ir visiškai padengtas vandeniu;
- visi paruošti kiaušinių patiekalai.
Virti nelupti kiaušiniai tiek pat laikomi ne šaldytuve. Šaltomis sąlygomis kietai virtas nerafinuotas produktas laikomas 2 kartus ilgiau – 1 savaitę.
Paprastų žalių vištienos kiaušinių tinkamumo laikas šaldytuve yra gana ilgas. Tai gali trukti iki 3-4 savaičių. Bet su pažeistu apvalkalu - ne ilgiau kaip 2 dienas.
Užšaldytas melanžas (kiaušinių masė) laikomas 4 mėnesius.
♦ Naudingi patarimai:
Valgant kiaušinius ypatingas dėmesys turi būti skiriamas higienai.Šis patarimas ypač aktualus, jei kriauklės paviršiuje yra kraujo likučių, plunksnų ar išmatų.
Visada nuplaukite kiaušinius prieš naudodami juos, kad apsaugotumėte save ir savo artimuosius nuo visų rūšių infekcijų. Be to, juos reikia nuplauti prieš pat naudojimą (naudojimą), taigi, jei tai padarysite iš karto ir kiaušinius įdėsite į šaldytuvą, tuo galite jiems (tiksliau sau) tik pakenkti: plovimo metu apsauginis lukšto sluoksnis. yra šiek tiek ištrintas, atverdamas poras, į kurias lengvai prasiskverbia bakterijos ...
- Pirkite tik šviežius kiaušinius ir naudokite juos nepasibaigus tinkamumo laikui.
- Atkreipkite dėmesį į lukšto „blizgumą“: šviežiuose produktuose jo paviršius yra grubus ir blankus.Įstrigę kiaušiniai įgauna geltoną atspalvį. Pažeistos turės pastebimą blizgesį.
- Vienos partijos kiaušiniai turi būti vienodos spalvos, jei taip nėra, rekomenduojame rinktis kitą padėklą, nes galbūt nesąžiningas pardavėjas, siekdamas padidinti pelną, tyčia į „naują“ įdėjo kelis „senus“ kiaušinius. " vieni.
- Šviežių produktų kevalas turi kalkių kvapą. Jei jo nėra, tikėtina, kad kiaušiniai buvo laikomi gana ilgą laiką. Jų lukštai intensyviai sugeria aplinkinio maisto kvapus.
- Kalbant apie apvalkalą, jis turi būti tvirtas, be įtrūkimų ar drožlių. Pro mikroskopinius plyšius į kiaušinėlį gali patekti patogeninės bakterijos, o salmonelioze susirgti niekas nenori. Todėl nedvejodami atidarykite kiaušinių kasetę parduotuvėje ir apžiūrėkite kiaušinius kuo atidžiau.
Svarbu! Įtrūkimai ar kiti paviršiaus pažeidimai yra nepriimtini. - Kiaušinius laikykite šaldytuve – žemesnėje nei 6 °C temperatūroje, salmonelių bakterijos nesidaugins. Kambario temperatūroje jų skaičius didėja. Atkreipkite dėmesį, kad vėlesnis aušinimas situacijos neišgelbės.
- Kiaušinius laikykite atskirai nuo kitų maisto produktų, šalčiausioje šaldytuvo vietoje ir darykite tai ne ilgiau nei nustatytas laiko tarpas, tada klausimas, kaip nustatyti kiaušinių šviežumą, išnyks savaime.
- Ruošdami maistą iš žalių kiaušinių, naudokite tik labai šviežius kiaušinius.
- Kiaušinius pavirkite verdančiame vandenyje mažiausiai 5 minutes.
- Nemuškite kiaušinių tiesiai į keptuvę ar į tešlą, darykite tai tiesiai virš lėkštės, todėl patekus nekokybiškam gaminiui, galite jį išmesti, nepažeisdami kitų ingredientų ir nereikės nuplauti. patiekalai.
- Jei kiaušinių galiojimo laikas pasibaigęs, kurį laiką juos vis tiek galima valgyti, bet tik tada, kai jie yra kruopščiai išvirti. Salmonella bakterijos žūva 70°C temperatūroje.
- Jei kiaušinio lukštas pažeistas, jį reikia nedelsiant virti. Tokio produkto laikyti nebeįmanoma.
- Kad virtus kiaušinius būtų lengviau valyti, į vandenį reikia įberti šiek tiek druskos, o paruoštus 5 minutes atvėsinti šaltame vandenyje, tarp kurių vandenį keisti šaltesniu. Tačiau bet kuriuo atveju reikia atsiminti, kad jei virtus kiaušinius sunku atskirti nuo lukšto, tai yra jų šviežumo požymis.
Pagal GOST vištienos kiaušiniai skirstomi į kategorijas, atsižvelgiant į jų svorį. Pavyzdžiui, III kategorijos kiaušiniai yra mažiausi ir sveria nuo 35 iki 50 gramų, o didžiausi aukščiausios kategorijos kiaušiniai sveria nuo 75 gramų ir daugiau.
♦ Kiaušinių žymėjimas
Kiekvienas kiaušinis turi turėti antspaudą (ženklą), nurodantį jo amžių.
1. Jei yra raidė "D" (dietinė) - džiaukitės, tai yra patys šviežiausi, kurie laikomi ne ilgiau kaip savaitę. Juose balta ir trynys yra labai tankūs, nejudrūs, o oro ertmė neviršija 4 mm. Paprastai jis pažymėtas raudonai.
2. Dietinis kiaušinis gulėjo kažkur savaitę, išdžiūvo, baltymai jame pradėjo trauktis, trynys pradėjo kabėti. Oro ertmė jau 8-9 milimetrai. Gamintojas paženklino jį raidės „C“ (valgykla) pavidalu ir išsiuntė į mažmeninės prekybos tinklą. Tokį kiaušinį reikia nusipirkti ir suvalgyti per mėnesį, kitaip jis nebebus valgomas.
Šaldytuve arba šaltyje valgomasis kiaušinis gali būti laikomas iki 3 mėnesių. Tokio gaminio ženklai dažniausiai yra mėlyni.
3. Jei kiaušiniuose yra jo taikymo data, jie priskiriami dietiniams, tai yra, buvo padėti ne anksčiau kaip prieš 7 dienas. Šios informacijos nebuvimas rodo, kad produktas priklauso lentelės tipui.
Patarimas: norėdami greitai nustatyti kiaušinių šviežumą parduotuvėje, paimkite juos į rankas ir suplakite. Dietinėje neturi būti nieko laisvo.
Jei jame yra nedidelis judesys - stalo kiaušinis, ne pirmas šviežumas. O jei viduje viskas dreba, tai geriau tokių nepirk – sveikata brangesnė.
♦ Kiaušinių kategorijos
- Raidė „B“ (aukščiausia) žymi didžiausio dydžio – daugiau nei 75 gramų – kiaušinį.
- Pasirinktas kiaušinis pažymėtas raide „O“ ir sveria daugiau nei 65 gramus.
- Toliau seka labiausiai paplitusi kategorija su numeriu 1 ir kiaušiniu, sveriančiu daugiau nei 55 gramus.
- Antroji kategorija priskiriama kiaušiniui, sveriančiam daugiau nei 45 gramus, o trečiajai - mažiausiam, sveriančiam 35 gramus. ir aukščiau.
Taigi, pirmasis ženklas žymėjime reiškia galiojimo laiką, skaitykite - kiaušinio amžių; antra – kategorija, tai yra jos dydis. Kodo pradžia gali būti raidė „D“ arba „C“, o tai atitinkamai reiškia „dietinis“ arba „stalas“. Kiaušinis, kuris nebus laikomas neigiamoje temperatūroje ir turi būti parduotas per 7 dienas, laikomas dietiniu. Jo „gimimo“ diena neskaičiuojama. Tai yra, „dietinis“ nėra ypatinga veislė, o tiesiog labai šviežias kiaušinis. T
Dabar panagrinėkime kategorijas – antrąją šifro dalį. Ji kalba apie kiaušinio masę. Pradėkime nuo mažiausio – nuo 35 iki 44,9 gramo – tai trečia kategorija, antroji – nuo 45 iki 54,9 gramo, stambių kiaušinių, sveriančių nuo 55 iki 64,9 gramų – pirmoji kategorija. Didžiausias – sveriantis nuo 65 iki 74,9 gramo – patenka į kategoriją „atrinktas“, žymimas raide „O“.
Remdamiesi tuo, kas išdėstyta pirmiau, darome išvadą, geriausi kiaušiniai pažymėti D-1.
Beje, knygose su kiaušinių receptais tradiciškai nurodomos 2 kategorijos (kurios sveria 40 gramų ar daugiau). O kiaušinio dydis priklauso nuo viščiuko amžiaus ir dydžio – kuo viščiukas senesnis ir didesnis, tuo kiaušiniai didesni.
Patarimas: Jei parduotuvėje yra elektroninių svarstyklių, prekės tinkamumą naudoti galima nustatyti pagal svorį. Šviežių vištų kiaušinių masė svyruoja nuo 35 iki 75 g, priklausomai nuo kategorijos, putpelių kiaušinių - 12 g Mažesni svorio rodikliai rodo jų sugedimą. Per lengvi kiaušiniai tikrai sugenda.
Jei viešoje erdvėje nėra svarstyklių - tiesiog pasiimk kelias arba visas :) iš turimų pakuočių, kuri pasirodys pati sunkiausia, bus pati šviežiausia.
Parduotuvėse kiaušinis gali būti parduodamas pakuotėse. Ant kiekvienos pakuotės turi būti etiketė su privaloma pirmiau minėtų ženklų ir kategorijų nuoroda. Negana to, jis turi būti priklijuotas taip, kad atidarius pakuotę etiketė įplyštų: tai autentiškumo garantas.
Na, draugai, pagaliau kruopščiai sugalvojome, kaip nusipirkti šviežių kiaušinių ir patikrinti jų kokybę tiesiog parduotuvėje ar namuose. Pakanka vieną kartą pereiti visus etapus, kad prisimintumėte visas subtilybes ir taptumėte šio klausimo ekspertu.
Na, o jei ką nors pamiršai, dar kartą pažiūrėk į straipsnį :). Todėl pridėkite jį prie savęs ir dalinkitės naudingomis žiniomis su kitais.
Remiantis medžiaga iš blog.liebherr.com, domavar.ru, zdorovo3.ru
Įkeliama...