Modern bir insanın günlük diyetini düşünürsek, fermente süt ürünlerinin önde gelen bir yer tuttuğunu, ekmek, sebze, et ürünleri ile birlikte neredeyse zorunlu bir gıda ürünü olduğu belirtilmelidir. Dünyada modern gıda endüstrisinin sunduğu bu ürünleri bilmeyen, tanışmayan, yemeyen insan yoktur.
Bu özellik yeni bir akım veya moda değil, her zaman böyle olmuştur, bazıları İsa'nın doğumundan binlerce yıl öncesine kadar uzanan sayısız tarihi belgenin kanıtladığı gibi, insanın ve insanlığın varlığının tüm tarihi.
Bunun neden olduğunu anlamak için, ne tür ürünler olduklarını, neyden yapıldığını, insanlar için ne işe yaradığını ayrıntılı olarak düşünmek gerekir.
fermente süt ürünleri nelerdir
Bu soruya verilecek en basit cevap, köklerinden biri de süt kelimesi olan fermente süt kelimesinin etimolojisi ile verilmektedir. laktik, kelimeden Süt... Bu, ikinci kelimenin kanıtladığı gibi, oksitlenen sütle bir şekilde ilişkili bir üründür.
Nitekim bu gruptaki tüm ürünler sütten yapılmaktadır. Bunun için herhangi bir sığır sütü alınır - inek, koyun, at sütü ve hatta manda ve deve sütü. Bu tür ürünlerin spesifik, ekşi, nitelikleri, orijinal özelliklerini değiştirmek için laktik asit bakterilerinin veya mayanın sütün içine girmesi nedeniyle elde edilir (sindirim için yararlı mantarlardan yapılırlar). Bu işleme fermantasyon, kullanılan bakterilere (türlerine bakılmaksızın) ekşi hamur denir.
Tüm fermente süt ürünlerinin hazırlanmasında teknolojik olarak iki tür fermantasyon vardır:
- fermente süt (sütü fermente etmek için bir veya daha fazla laktik asit bakterisi kullanılır)
- karışık (maya, şeker, bazen laktik olmayan asit grubunun faydalı bakterileri, enzimler kullanılır).
Süt bu bakteriler için doğal bir yaşam alanıdır. Her şeyden önce, içerdiği polisakkarit nedeniyle - bakterilerin beslendiği laktoz. Süt şekerlerinin sindirilmesinden sonra, bakteriler belirli bir ekşi tat, karbondioksit, su veren yan maddeler - laktik asit salgılar. Modern üreticiler, bakterilerin yaşamı için üreme alanı haline gelen başka katkı maddeleri ekler.
Fermente süt ürünleri çeşitleri ve ana türleri
Fermente süt ve diğer bakteri türleri, ek bileşenler, üretimde kullanılan şu veya bu sütün türleri, büyük çeşitliliğini belirler. Süt ürünleri üretim teknoloji uzmanları, üretimi düzenli olarak iyileştirmekte ve yeni süt bazlı süt ürünleri türleri sunmaktadır. Ürün:% s.
Ana k.-mol türleri. Ürün:% s:
Fermente süt ürünleri listesi bununla sınırlı değil, binlerce peynir çeşidi var ve farklı süt türlerinden hazırlanıyor. K.-mol türlerinin çeşitliliği ve yaygınlığı hakkında. içecekler, yerel üretim özelliklerine sahip, belirli bir coğrafi alanda yaygın olan çok sayıda yerel ile kanıtlanmaktadır. Böylece, Kafkas halkları arasında kımız, Orta Asya'da - ayran'da, Tataria'da yerel bir k.-mol'de yaygınlaştı. suzma ve kort iç, Başkıristan'da - orot ve kaymak. Ermenistan sakinleri tan ve mahun tercih ediyor, Gürcistan sakinleri yoğurt üretiyor, Ukraynalılar varenetler pişiriyor. Ulusal k.-mol. Mısırlıların içeceği leben ve İzlanda sakinleri skyr kullanıyor.
Fermente süt ürünleri nasıl faydalıdır?
Kullanımları, üretimleri için ana hammaddenin yararlılığı ile doğru orantılıdır - süt. Fermantasyon, fermantasyon süreçlerine rağmen, sütün besin maddelerinin çoğu herhangi bir değişikliğe uğramaz ve denilebilir ki, süt tarafından miras alınır. Ürün:% s.
Sütün hemen hemen tüm proteinleri ve amino asitleri, hayvansal yağlar, A, B, D, PP, E gruplarının vitaminleri, mikro ve makro elementler (kalsiyum, magnezyum, potasyum, klorürler, selenyum, demir, bakır) "kalıtsaldır". Karbonhidratlar, özellikle laktoz (süt şekeri), bakteriler tarafından glikoz ve galaktoza parçalanır. Laktik bakterilerin hayati aktivitesinin maddelerinin de insan beslenmesi için faydalı olduğu ortaya çıktı.
Ana faydası, saf sütteki proteinlere ve karbonhidratlara karşı intoleransı olan kişiler tarafından yenilebilmesidir. Yani hipolaktazisi (süt şekeri - laktoz intoleransı) olan kişiler hemen hemen hepsini kullanabilirler. ürünler, taze formda bile içlerinde neredeyse hiç laktoz bulunmadığından, minimum miktarda içerirler.
Saf süt proteinlerine (örneğin kazeinojen) karşı alerjik reaksiyonları olan hastalar, fermente türlerini protein yapısının kazeine dönüştüğü peynirlerde, süzme peynirde kullanabilirler.
Saf sütün içerdiği sözde "kötü kolesterol" miktarı, bakterilerin etkisi altında önemli ölçüde azalır. Çoklu doymamış hayvansal yağların yapısı değişir, bu da süt yağını daha az zararlı hale getirir.
Fermente süt proteinlerinin vücut tarafından sindirilmesi ve emilmesi daha kolay ve hızlıdır. Karbonhidratlar, zaten bakteriler tarafından vücut dokuları ve hücreleri için ana yapı taşları olan monosakkaritlere parçalandıklarından, onları parçalamak için vücudun ek kuvvetlerine ihtiyaç duymazlar.
Bakteriler ve metabolik ürünleri, bağırsakların normal işleyişi için çok faydalıdır, metabolik süreçleri normalleştirir, mukoza zarının iltihaplanmasını ortadan kaldırır ve çürütücü bakterilerin çoğunu yok eder. Bu anlamda özellikle yararlı olanlar, yoğurtlarda bulunan probiyotikler ve laktobasillerdir. Farklı bir yapıdaki ilk dysbacteriosis formlarında bağırsak mikroflorasını restore eden neredeyse tek çaredir. Yoğurtların bu özelliği, sıkça tartışılan soruya açık bir şekilde olumlu bir cevap verir: yoğurtlar k.-mol ile ilgili midir? ya da değil?
Ağır cerrahi müdahaleler, düşük kilo, distrofi ve kas kütlesi eksikliği sonrası rehabilitasyon döneminde doktorlar tarafından yüksek yağlı ürünler (ekşi krema, fermente pişmiş süt, varenet) ve çok miktarda protein içeren (süzme peynir, peynir) önerilmektedir.
Az yağlı süzme peynir, kefir, yoğurt, düşük kalorili içeriği nedeniyle bazı diyetlerin ve kilo verme programlarının zorunlu bir parçasıdır.
Fermente süt ürünleri neden zararlıdır?
Fermente süt ürünlerinin zararı, aynı zamanda içme sütünden kaynaklanan zararın özelliklerinden de kaynaklanmaktadır.
Organik laktik asit içeriğinin yüksek olması nedeniyle k.-mol kullanılması önerilmez. mide ülseri, yüksek asitli gastrit muzdarip olanlar için içecekler.
Süt proteini alerjisi olan hastalara, alerjen doğru bir şekilde tespit edilene kadar herhangi bir süt ürünü almamaları tavsiye edilir.
Kolesterolü yüksek olan kişilerin sadece az yağlı süt ürünlerini kullanmaları önerilir. Ürün:% s.
Fermente süt ürünleri, çocukluktan başlayarak insan beslenmesinin ayrılmaz bir parçasıdır. Hazırlama teknolojisi, keçi, inek, koyun, kısrak, manda ve hatta deve gibi çeşitli hayvanlardan elde edilen sütün fermantasyonuna dayanmaktadır. Makaleden fermente süt ürünlerine ait olanı öğreneceksiniz. Listeleri çok uzundur, ancak çoğu zaman, aslında farklı bir kökene sahip olan, yalnızca böyleymiş gibi görünen ürünleri içerir.
Fermente süt ürünlerinin özellikleri
Fermente süt ürünlerinin özellikleri
Kefir, tereyağı, yoğurt, süzme peynir ve diğerleri gibi ürünler bizim tarafımızdan iyi bilinir ve sıklıkla yenir. Hepsi farklı süt türlerinden ve türevlerinden (krema, az yağlı ürünler, peynir altı suyu) yapılan fermantasyonun sonucudur.
Fermente süt ürünleri üretimi için teknolojinin temeli aynıdır - maya veya bakteri yardımıyla fermantasyondur. Bazen kaynatılmış veya pastörize süt fermente edilir. Bu, zararlı mikroorganizmaların gelişmesini önlemek ve bir kişiyi korumak için yapılır.
İnsanlar eski zamanlardan beri fermente süt ürünlerinin özelliklerini biliyorlardı. Sadece besin değerleri ve zengin vitamin bileşimleri ile değil, aynı zamanda tıbbi özellikleri ile de ünlüydüler. Bununla birlikte, bazı insanlar hala bu tür ürünleri bilmiyor veya tanımıyor. Bunlar Eskimolar, Çinliler, Avustralya yerlileri ve diğerleri.
Fermente süt ürünlerinin faydaları
Fermente süt ürünlerindeki tüm mikro ve makro elementler arasında özel bir yer, vücuttaki paslandırıcı mikroorganizmaların aktivitesiyle savaşabilen laktik asit tarafından işgal edilir. Ayrıca fermantasyon ürünleri:
- iyi emilir ve sindirimi kolaydır;
- iyi emilen vitaminler açısından zengin;
- laktoz ve süt şekerinin iyi emilmesine izin verin;
- laktoz intoleransı olan kişiler için uygundur;
- sindirim süreçlerini uyarır;
- bağırsakları enfeksiyonlardan korumak ve aktivitesini normalleştirmek;
- tüberkülozu önlemek;
- kalsiyum emilimini arttırmak;
- A, B, E, D vitaminleri.
Fermente süt ürünleri üretim teknolojisi
Tüm fermente süt ürünleri üç büyük gruba ayrılabilir:
- sütün bakterilerle fermente edilmesiyle üretilenler fermantasyon ürünleridir. Bu yoğurt, peynir mayası, yoğurt, asidofilus, vs.;
- alkolik fermantasyon ve laktik asit fermantasyonunun sonucu olanlar. Süt şekerinden sadece sıradan laktik asit değil, aynı zamanda karbondioksit, alkol veya uçucu asitler de salınır. Bu kefir, kımız, şubat;
- fermantasyon olmadan elde edilenler - krema, yoğunlaştırılmış süt, tereyağı.
Fermente süt ürünleri çeşitleri
Varenets
Varenets, yüzyıllardır bilinen fermente bir süt ürünüdür. Sibirya'da pişmiş sütten pişirmeye başladılar. Hazırlama teknolojisi karmaşık değildir - süt bir Rus fırınında çürümelidir. Kaynatma sırasında süt buharlaşır ve kremsi köpük her zaman dibe çökmelidir. Süt orijinal hacminin 1/3'üne kadar buharlaştığında, hafif kırmızımsı bir belirti ile kalın bir kütleye dönüşür. Daha sonra, ekşi kremanın iyi bir şekilde hareket edebileceği rolüyle, içine ekşi hamur eklenir.
yoğurt
Ekşi süt de Rus mutfağı için geleneksel bir üründür. Hazırlanmasının temeli, soğumuş kaynamış süttür. İçine bir kara ekmek kabuğu olabilen bir ekşi maya koyarlar. Bu arada, laktik asit laktokoklarının etkisiyle fermente edildiğinden, yoğurt için bir maya bile kullanmak gerekli değildir. Ekşi mayalı veya ekşi mayasız süt, 10 ila 12 saat kalacağı ılık bir yere yerleştirilmelidir.
Ryazhenka
Ryazhenka, anavatanının Ukrayna olması dışında özel bir kaymaklı süt türüdür ve sütten kaymak ve toprak kaplarla hazırlanır. Kaynamanın eşiğinde lapa ile hazırlanır, ancak kaynatılmaz. Süt krema kıvamına geldiğinde ekşi mayalı ekşi krema veya streptokok bakterileri eklenir.
Peynir
Peynir de listelenemeyecek kadar farklı çeşitleri olan fermente bir süt ürünüdür. Bunların arasında yumuşak ve sert, küflü, genç ve daha birçokları vardır.
Tereyağı
Tereyağı, Eski Rusya'da hazırlanan ve en pahalı ürünlerden biriydi. Süt, ekşi krema "çalkalayarak" hazırlanır. Vologda tereyağı özel bir teknolojiye sahiptir ve neredeyse kaynama noktasına kadar ısıtılan ancak kaynamayan kremadan yapılır.
Kefir
Kefir, çift fermantasyonlu bir üründür. Oldukça karmaşık bir yapıya sahip olan “kefir mantarları” starter kültür görevi görmektedir. Kefir vücut üzerinde en faydalı etkiye sahiptir, hastalıklarla savaşmaya yardımcı olur ve bağışıklık sistemini güçlendirir.
Şubat
Shubat da bir çift fermantasyon ürünüdür, sadece deve sütünden yapılır.
Krem
Kaymak, keçi, koyun veya inek sağıldıktan sonra birkaç saat bekletilmişse taze sütün yüzeyinden hasat edilen bir üründür.
Fermente süt ürünlerinin listesi çok geniştir. Bunların arasında ayran, süzme peynir ve kurt, yoğurt ve daha birçok ürün var.
Sahte fermente süt ürünleri
Ürünler arasında aslında öyle olmasa da fermente süt olarak kabul edilenler var. Onların arasında:
- çok popüler hale gelen soya sütü tofu;
- bileşimdeki yağlardan margarin. Süt yağı bile içinde olmayabilir;
- yayılmak bir çeşit yumuşak margarindir.
Fermente süt ürünleri satın alırken, sadece yeni bir şey denemek, faydalı bir şey seçmek için değil, aynı zamanda son kullanma tarihlerine de dikkat etmek için çaba sarf etmeniz gerekir. Bozulmuş bir fermente süt ürünü zehirlenmeye neden olmayabilir, ancak en hoş hislere yol açmayacak ve sindirim sistemini rahatsız etmeyecektir.
Süt, vücudun yaşamını ve gelişimini uzun süre desteklemek için gerekli tüm maddeleri içeren (yavruların beslenmesi döneminde meme bezi tarafından ayrılır) doğal, besleyiciliği yüksek bir üründür.
Süt, diyetin bileşenlerinin oranını iyileştirir. İnsan vücudu için gerekli olan tüm besin maddelerini (proteinler, yağlar, karbonhidratlar, mineraller, vitaminler) kolayca sindirilebilir bir formda içerirken, sütteki besin maddelerinin oranı vücudun bunlar için ihtiyaçlarını karşılamak için idealdir.
Süt ürünleri sınıflandırması
Süt, memeli meme bezinin salgısıdır. Süt, kan bileşenlerinden sentezlenir. 1 litre sütün oluşması için ineğin memesinden 540 litre kanın geçmesi gerekir.
"Süt- bu doğanın kendisi tarafından hazırlanan harika bir besindir ", - akademisyen I. P. Pavlov yazdı. Süt bir insan için gerekli tüm besinleri içerir: proteinler, yağlar, karbonhidratlar, vitaminler, mineraller, enzimler, hormonlar, bağışıklık organları. Sütün bileşimi bağlıdır birçok faktöre bağlıdır: yemin kalitesi, mevsim, hayvanın yaşı, cinsi vb.
besin değeri... İnek sütünün içeriği %2,7 ila %3,8 arasında değişmektedir. Sütün ana proteinleri - kazein (% 2.7), albümin (% 0.4), globulin (% 0.12) - amino asit bileşimi açısından eksiksizdir. Yüksek besin değerine ve iyi sindirilebilirliğe sahiptirler (%96).
Süt şekeri (laktoz) sadece hayvan sütünde bulunur. İnek sütünde ortalama %4,7 oranında laktoz bulunur. En tatlı süt kısraktır (%7'ye kadar laktoz). Fermente süt ürünlerinin üretiminde kullanılan laktozun önemli bir özelliği, laktik asit ve propiyonik asit bakterilerinin yanı sıra laktik asit, alkol, karbondioksit, bütirik ve sitrik asit oluşumu ile mayanın etkisi altında mayalanma kabiliyetidir. Isıtıldığında, laktoz proteinlerin amino grupları ve serbest amino asitlerle reaksiyona girer - melanoidin oluşumunun reaksiyonu. Reaksiyonun bir sonucu olarak, koyu renkli bileşikler oluşur - süte kahverengi bir ton (pişmiş sütün rengi) veren melanoidinler.
Süt iyi bir kaynaktır, özellikle sütte kolay sindirilebilir formda ve dengeli bir oranda (1: 1.5) bulunan kalsiyum ve fosfor.
Hemen hemen tüm vitaminler sütte az miktarda bulunur: yağda çözünen - A, D, E; suda çözünür - B 1, B 2, B 6, B 12, PP, vb. Sütün bağışıklık organları patojenik (patojenik) bakterilerin gelişmesini engeller, hayati aktivitelerinin zehirli ürünlerini nötralize eder. Sütün ısıl işlemi (pastörizasyon, sterilizasyon) sırasında ve ayrıca depolama sırasında bağışıklık organları yok edilir.
Sütte çeşitli enzimler bulunur: bazılarının aktivitesi sütün kalitesini ve korunmasını değerlendirmek için kullanılır. Bu nedenle, örneğin, fosfataz enzimi, uzun süreli pastörizasyon sırasında yok edilir, bu nedenle, fosfataz aktivitesi, pastörize edilmiş çiğ sütün safsızlıklarının varlığı veya sütün ısıl işleminin (pastörizasyon) kalitesi için bir kriter olarak hizmet eder. Redüktaz enziminin aktivitesi, sütün bakteriyel kontaminasyonunu değerlendirmek için kullanılır (redüktaz testi).
Bir yetişkin için günlük süt ve süt ürünleri tüketiminin fizyolojik normları şunlardır: tam yağlı süt - 500 g; tereyağı - 15 gr; peynir - 18 gr; süzme peynir - 20 gr; ekşi krema - 18 gr.
Süt ürünlerinin sınıflandırılması. Süt, bu gruba ait mallar için ana hammadde olduğundan, "süt ürünleri" grubu hammadde bazında oluşturulur.
Süt ürünleri aşağıdaki alt gruplara ayrılır:
- süt ve krema içmek;
- Süt Ürünleri;
- inek yağı (tereyağı ve ghee);
- peynirler (rennet ve fermente süt);
- konserve süt (yoğunlaştırılmış) ve kuru süt ürünleri;
- dondurma.
Süt sınıflandırması
Tüm süt türleri öncelikle CO MO içeriğinde farklılık gösterir. gıda katkı maddeleri ve dolgu maddeleri ile ısıl işlem yöntemi hakkında.
Bu veya bu tür sütü geliştirirken, her şeyden önce, ülkemizin çok uluslu nüfusunun lezzet alışkanlıkları, ürünün diyet değeri ve üretim verimliliği dikkate alınır.
Aralık 2008'de yürürlüğe giren süt ve süt ürünlerine ilişkin teknik düzenlemelere ve mevcut standartlara göre, süt ve süt ürünlerini karakterize etmek için şu anda aşağıdaki temel terimler kabul edilmektedir:
Süt- Çiftlik hayvanlarının meme bezlerinin normal fizyolojik salgılanmasının ürünü, bir veya daha fazla hayvandan emzirme sırasında, bir veya daha fazla sağım sırasında, bu ürüne herhangi bir katkı maddesi veya ondan herhangi bir madde ekstraksiyonu yapılmadan elde edilen;
Süt ürünleri- bir süt ürünü, bir süt bileşik ürünü, bir süt içeren ürün, süt işlemenin bir yan ürünü dahil olmak üzere süt işleme ürünleri;
Süt ürünü- Süt ürünü olmayan yağ ve protein kullanılmadan sütten ve (veya) bileşenlerinden yapılan ve sütün işlenmesi için işlevsel olarak gerekli bileşenleri içerebilen bir gıda ürünü;
Süt bileşik ürünü- Süt bileşenlerinin yerine eklenmemiş süt işleme yan ürünleri ve süt ürünü olmayan bileşenler eklenmemiş veya eklenmemiş süt ve (veya) süt ürünlerinden yapılan bir gıda ürünü. Bu bitmiş ürün, sütü oluşturan bileşenlerin %50'den fazlasını, dondurma ve tatlı süt işleme ürünlerinde %40'tan fazlasını içermelidir;
İkincil süt hammaddeleri- Süt işlemenin bir yan ürünü, kısmen kaybolan kimliği veya tüketici özellikleri olan (raf ömrü içinde geri çağrılan, ancak gıda hammaddeleri için güvenlik gereksinimlerini karşılayan bu tür ürünler dahil), işlendikten sonra kullanılması amaçlanan bir süt ürünü;
Süt işleme yan ürünü- süt işleme ürünlerinin üretimi sırasında elde edilen bir yan ürün;
Sütlü içecek- konsantre veya yoğunlaştırılmış süt veya tam yağlı süt tozu veya yağsız süt tozu ve sudan yapılan bir süt ürünü.
Bağlı olarak işleme derecesi ve türü Aşağıdaki süt ve süt ürünleri türlerini ayırt edin:
- çiğ süt - 40 ° C'den daha yüksek bir sıcaklıkta ısıl işlem görmemiş veya bunun sonucunda bileşen parçalarının değiştiği süt;
- içme sütü - çiğ süt ve (veya) süt ürünlerinden üretilen ve bileşenlerini düzenlemek için ısıl işleme veya diğer işlemlere tabi tutulan yağ kütle oranı %9'dan fazla olmayan süt (tam yağlı süt tozu kullanılmadan, yağı alınmış) süt tozu);
- tam yağlı süt - bileşenleri düzenlemelerinden etkilenmeyen süt;
- standartlaştırılmış süt - yağ veya proteinin kütle fraksiyonu değerleri veya SNF'si normatif veya teknik belgelerde belirlenen normlara uygun olarak getirilen süt;
- sulandırılmış süt - konsantre, yoğunlaştırılmış veya kuru süt işleme ürününe, ürünün ilgili organoleptik ve fizikokimyasal özellikleri elde edilene kadar, konsantre edilmemiş, yoğunlaştırılmış veya kurutulmamış içme suyu eklenerek yapılan bir süt içeceği.
Süt sınıflandırması ısıl işlem türü aşağıdaki bölümü sağlar:
- pişmiş süt - belirli organoleptik özellikler elde edilene kadar en az 3 saatlik maruz kalma süresi ile 85 ila 99 ° C arasındaki sıcaklıklarda ısıl işleme tabi tutulan içme sütü;
- mikrobiyolojik güvenlik göstergeleri için belirlenmiş gerekliliklere uymak için ısıl işleme tabi tutulan pastörize, sterilize, UHT ile işlenmiş süt - içme sütü;
- termize süt - 60-68 ° C sıcaklıkta 30 s'ye kadar maruz kalma süresi ile sağlığı iyileştiren süt. Bu işleme, süt ürünleri üretimi için teknolojik sürecin başında veya sonunda gerçekleştirilir.
Bağlı olarak yağın kütle oranı sütte bulunur, yağsız, az yağlı, az yağlı, klasik ve yüksek yağlı olarak ayrılır.
Sütün sınıflandırılması ve çeşitleri
İnsan tüketimine yönelik pastörize inek sütü, doğal, bütün (normalleştirilmiş veya yeniden yapılandırılmış), yüksek yağlı, fırınlanmış, protein, kuvvetlendirilmiş, az yağlı, maltlanmış ve sterilize edilmiş olarak alt bölümlere ayrılmıştır - iyon değiştirici, vitalactat-DM, bütün olarak kakao veya Kahve.
Doğal- safsızlık içermeyen tam yağlı süt. Bu tür süt, farklı yağ içeriği ve diğer bileşenleri içerebilir. Süt ürünlerinin yanı sıra diğer süt türlerinin üretimi için hammadde görevi görür.
Normalleştirilmiş - yağ içeriği% 2.5-3.2 normuna getirilmiş süt. Orijinal sütün yağ içeriğine bağlı olarak, hesaba göre yağsız süt veya krema ile normalize edilir, ardından homojenizasyon, pastörizasyon ve soğutma yapılır.
yenilenmiş- tamamen veya kısmen püskürtülerek kurutulmuş inek sütü tozundan, şekerli yoğunlaştırılmış sütten, tam ve az yağlı olarak üretilen % 2.5-3.2 yağ içeriğine sahip süt; konserve olmayan yağsız sütten; krema, tereyağı ve ghee'den.
Yüksek yağlı süt - süt, krema ile %6 yağ içeriğine getirilmiş ve homojenize edilmiştir.
erimiş -%6 yağ içeriğine krema ile getirilen süt, yüksek sıcaklıkta homojenizasyona ve uzun süreli ısıl işleme tabi tutulur.
Protein- kuru veya yoğunlaştırılmış tam veya yağsız süt ilavesiyle yağ içeriği açısından normalize edilmiş sütten üretilen, yüksek oranda kuru yağsız madde içeren süt.
Takviye edilmiş- C vitamini eklenmiş tam veya az yağlı pastörize süt.
Yağsız(yağsız) süt, tam yağlı sütün ayrılmasıyla elde edilir.
malt - karbonhidratlar, vitaminler, proteinler, biyolojik olarak aktif elementler açısından zengin malt özü ilavesiyle normal iso wan pastörize sütten üretilen süt. Süt %1,5 yağ içerir; yüksek yoğunluk (1040 kg / m3'ten az olmayan), hafif tatlımsı tat, malt kokusu ve aroması ile karakterize edilir. Sütün tortu, küçük un ve malt parçacıkları ve ayrıca grimsi bir renk tonu içermesine izin verilir.
Şişelerde sterilize edilmiş süt("Mozhaiskoye") %8.2 yağ içerir; tadı, kokusu ve rengi pişmiş sütle aynıdır.
Torbalarda sterilize edilmiş süt%3.5 yağ içerir; tat, koku ve renk olarak pastörize ile uyumlu olmalıdır. Süt, 10 gün boyunca 20 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta ışığa erişmeden saklanır.
iyon sütü düşük kalsiyum içeriğine sahiptir. Çocuğun midesinde kıvrılarak hassas, kolay sindirilebilir bir pıhtı oluşturur. İyonik süt katkısız, B ve C vitaminli, tatlı (%7-7,5 şeker içerir), vitaminli tatlı olarak üretilir. Bu süt 200 ml'lik şişelerde paketlenir ve otoklavlarda sterilize edilir.
Vitalakt-DM- Kimyasal bileşimi anne sütüne yakın olan bebek sütü. Peynir altı suyu proteinleri, çoklu doymamış yağ asitleri, kompleks şekerler, yağda ve suda çözünen vitaminler ve demir ile zenginleştirilmiş yüksek kaliteli tam yağlı sütten üretilir. Bu süt %3.6 yağ içerir, yoğunluğu 1.036 g/cm3'tür.
İyon değişim sütü ve vital acta-DM'nin raf ömrü, 8 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta 48 saatten fazla değildir.
Süt, çeşitli hayvanlardan elde edilen sütlerin özelliklerine göre sınıflandırılabilir. Süt ürünlerinin beslenmesi ve üretimi için inek sütü ile birlikte, diğer çiftlik hayvanlarından - koyun, keçi, kısrak, deve, manda vb. Sütleri kullanılır.Bu hayvanların sütü, temel maddelerin kantitatif içeriğinde ve içeriğinde farklılıklar gösterir. proteinlerin ve yağın kalitatif bileşimi.
Koyun sütü - sarımsı bir belirti ile beyaz, karakteristik bir koku ve tatlımsı bir tada sahip viskoz sıvı. İnek ile karşılaştırıldığında, yüksek protein ve tuz içeriği nedeniyle yağ (% 5,4-8,5) ve protein açısından 1,5 kattan daha zengindir, yüksek asitlik (20-28 ° T) ile karakterize edilir. Koyun sütünün yağı daha fazla kaprik asit içerir. Koyun sütündeki yağın erime sıcaklığı 35-38 °C'dir, yağ globülleri inek sütünden daha büyüktür. Koyun sütünün yoğunluğu 1035-1040 kg/m3'tür. Sütün biyolojik değeri yüksektir, önemli miktarda esansiyel amino asitler, C, A, B, B2 vitaminleri içerir. Esas olarak beyaz peynir ve diğer salamura peynirleri yapmak için kullanılır.
Keçi sütü kimyasal bileşimde ve bazı özelliklerde ineğe benzer. Daha fazla protein, yağ ve kalsiyum içerir, ancak daha az karoten içerir ve yüksek kalsiyum içeriği nedeniyle daha az ısıya dayanıklıdır. Yağ globülleri inekten daha küçüktür, daha fazla kaprik ve linoleik asittir. Keçi sütü insan vücudu tarafından inek sütünden daha iyi emilir, bebek maması için kullanılır ve koyun sütü ile karıştırılır - beyaz peynir ve salamura peynirleri yapmak için.
kısrak sütü albümin denir - içindeki kazeinin albümine oranı 1: 1'dir. Mavimsi bir belirti ile beyaz, tatlı bir tada sahip bir sıvıdır; Daha yüksek laktoz içeriği, daha düşük yağ, tuz ve protein miktarı ile ineklerden farklıdır. Ekşi ve peynir mayası etkisi altındayken, bu süt pıhtılaşmaz, kazein neredeyse sütün kıvamını değiştirmeden küçük hassas pullar şeklinde düşer. Sütün asitliği 5-7 ° T, C vitamini içeriği 250-330 mg / kg'dır. Kısrak sütünün yağı daha eriyebilir (21-23°C), yağ kürecikleri inek sütünden daha küçüktür. Yüksek bakterisit özelliklere sahiptir, bileşimde ve özelliklerde dişi olandan çok az farklıdır. Değerli bir diyet ve tıbbi ürün olan kımız yapımında kullanılır.
Ren geyiği sütüözel bir yoğunluk ve olağanüstü besin değeri ile karakterizedir. Yoğunluğu kremayı andırır. Genellikle tüketildiğinde seyreltilir. Büyük miktarda yağ nedeniyle, ren geyiği sütü çok çabuk bozulur.
Sütün sınıflandırılması ve çeşitleri. Krem. Süt ve kremanın kalitesi, koşulları ve saklama koşullarının değerlendirilmesi
İçme sütünün sınıflandırılması ve çeşitleri... Bileşimine göre, süt doğal olarak ayrılır: bütün (doğal, değişmemiş), yağ içeriği ile normalize edilmiş (belirli bir değere getirilen yağ içeriği), yağsız ve sulandırılmış, kuru bütün veya yağsız sütten elde edilir, genellikle doğal ile karıştırılmış Süt. Isıl işlem türüne göre süt, pastörize ve sterilize edilmiş olarak sınıflandırılır.
Aşağıdaki türleri vardır süt içmek:
- pastörize (çeşitli yağ içeriği - 1.5; 2.5; 3.2; 3.5; %6 ve az yağlı);
- sterilize edilmiş (çeşitli yağ içeriği - 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; %6). Sterilize süt, 4-5 saniye içinde 140 ° C'ye kadar hızlı ısıtmayı, hızlı soğutmayı ve aseptik doldurmayı (steril koşullar altında steril kaplarda) içeren yüksek sıcaklık teknolojisi (HTT veya UHT) kullanılarak elde edilen sütü içerir. "Köydeki Ev", "Mila Mila", "Lianozovskoe", "Tsaritsinskoe" vb. sütler bu şekilde yapılır. Ayrıca özel bir teknolojiye göre üretilen süt "Mozhaiskoye" sterilize süt olarak adlandırılır. ;
- 95-98 ° C sıcaklıkta uzun süre maruz kalma (5-6 saat) ile elde edilen işlenmiş (% 4 ve% 6 yağ içeriği ile);
- protein (% 1 ve % 2.5 yağ içeriği ile) - yağsız süt tozu ilavesi nedeniyle artan protein konsantrasyonu ile;
- dolgu maddeleri ile zenginleştirilmiş: kuvvetlendirilmiş (C vitamini ile - 0,05; 2,5; %3,2; vitamin ve mineral kompleksi ile - farklı yağ içeriği), tatlandırıcı dolgu maddeleri (çikolata, çilek, muz vb. - farklı yağ içeriği);
- küçük çocuklar için (kalsiyum ve magnezyum iyonlarının potasyum ve sodyum iyonları ile değiştirilmesiyle insan sütüne benzer bileşimde olan iyon değişim sütü; vitalact DM, vb.).
Krem daha yüksek süt yağı içeriği ile sütten farklıdır. Sütün ayrılmasıyla elde edilirler. Krem, ekşi krema ve tereyağı üretiminde hammadde olarak ve bağımsız bir gıda ürünü olarak kullanılır. Pastörize krema (%10, 20 ve %35), sterilize edilmiş (%10 ve %20), şeker ve tatlandırıcılar (kakao, kahve vb.) üretirler.
Süt ve kremanın kalite değerlendirmesi... Süt ve kremanın kalitesi organoleptik, fizikokimyasal ve bakteriyolojik göstergelerle değerlendirilir. Organoleptik göstergeler görünüm ve tutarlılık, renk, tat ve kokuyu içerir. Süt ve kremanın kıvamı, tortu olmadan, krema için - başıboş yağ ve protein pulları olmadan homojen olmalıdır. Renk - hafif sarımsı veya kremsi bir belirti ile beyaz (az yağlı sütte hafif mavimsi bir renk tonuna izin verilir). Tat ve koku - temiz, yabancı tatlar ve kokular olmadan.
Süt ve krema kalitesinin ana fiziksel ve kimyasal göstergeleri, yağın kütle oranı (% olarak, daha az değil), asitlik (Turner derecelerinde, daha fazla değil), fosfataz yokluğu (pastörize süt ve kremada), çünkü süt yoğunluğu (g / cm 3 , daha az değil), saflık derecesi. Bakteriyolojik endikasyonlar
cisimler - 1 ml sütteki (krem) toplam mikroorganizma sayısı ve Escherichia coli (BCGC) grubunun bakteri titresi.
Süt ve kremanın güvenlik göstergeleri arasında toksik elementler (kurşun, kadmiyum, bakır, çinko, cıva, arsenik), mikotoksinler (aflatoksin M 1), antibiyotikler, hormonal ilaçlar, pestisitler, radyonüklidler (sezyum-134, -137; stronsiyum) bulunur. -90 ), mikrobiyolojik (sıhhi ve hijyenik) göstergelerin yanı sıra. Belirtilen güvenlik göstergeleri, süt ürünleri için ortaktır.
Saklama koşulları ve süreleri... İşletmeden çıktıktan sonra süt ve kremanın sıcaklığı 8 ° C'den (pastörize edilmiş) ve 20 ° C'den (sterilize edilmiş) fazla olmamalıdır. Pastörize süt ve krema, teknolojik işlemin bitiminden itibaren 36 saat süreyle 8°C'yi geçmeyen bir sıcaklıkta saklanır. Sterilize süt, 20 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta saklanır - 10 günden
Ambalaj tipine, sterilizasyon moduna ve saklama sıcaklığına bağlı olarak 6 ay, sterilize edilmiş krem aynı sıcaklıkta - en fazla 30 gün.
Ülkedeki büyük şehirlerin nüfusu, devlete ait süt fabrikalarında işlenen inek sütü tüketiyor. Süt fabrikalarında süt işleme, bu ürünün kalitesinin toplu tüketim için olmasını sağlar.
SÜT FABRİKALARINDA SÜT İŞLEME.
Süte giren mikroorganizmaların hızlı gelişmesini önlemek, orijinal kalitesinin raf ömrünü uzatmak için sağılan süt süzülerek soğutulur, ardından miktar ve kalite olarak alındığı mandıralara gönderilir, ardından saflaştırılır. , normalize edilmiş, pastörize edilmiş (veya sterilize edilmiş), homojenize edilmiş, soğutulmuş ve Süt, safsızlıkları gidermek için santrifüjlü süt arıtıcılarda veya filtre bezleri aracılığıyla filtreler üzerinde basınçlı filtrasyon ile saflaştırılır.
Küçük boyutları nedeniyle bakteri hücrelerinin sütten tam olarak ayrılması separatörde santrifüj temizleme ile sağlanamaz. Bu amaçla özel santrifüjler kullanılır ve temizleme işlemine bakteriyofuning adı verilir.
Süt normalizasyonu, içindeki yağ veya kuru yağsız maddelerin içeriğinin azaltılması veya arttırılmasından oluşur. %3,2'den fazla yağ içeren süt, standart ayırıcılardan geçirilerek veya en az %3,2 yağ içeren tam yağlı sütle karıştırılarak normalleştirilir.
Sütün kalitesi değiştiğinde raf ömrünü uzatmak için pastörize edilir. Süt fabrikalarında bulunan donanıma bağlı olarak pastörizasyon anlık, kısa süreli veya uzun süreli olabilir.
Anında pastörizasyon, 85-90 derecelik bir sıcaklıkta, kısa süreli - 74-76 derecede, 15-20 saniyelik bir maruziyetle, uzun süreli - 65 derecelik bir sıcaklıkta, maruz kalmadan birkaç saniyede gerçekleştirilir. 30 dakikalık maruz kalma.
En yaygın kullanılan yöntem kısa süreli pastörizasyondur.
HOMOJENİZASYON- Yağ küreciklerini daha küçük parçalara ayırmak için sütün yoğun bir mekanik işlemidir.
Daha sonra süt 4-6 dereceden yüksek olmayan bir sıcaklığa hızla soğutulur ve şişelemeye gönderilir.
Süt de sterilize edilir. Bu tür sütler daha uzun süre saklanabilir. Süt aktivasyonu bazen kullanılır. Bu sterilizasyon yöntemi, ultraviyole ve kızılötesi radyasyon kullanımına dayanmaktadır.
SÜT ÇEŞİTLERİ
Doğrudan tüketim için pastörize veya sterilize süt kullanılır.
PASTÖRİZE SÜT
Aşağıdaki ürün yelpazesinde üretilmektedir:
Tam yağlı süt, belirli bir yağ içeriğine sahip normalleştirilmiş veya yeniden yapılandırılmış süttür - %3,2 ve %2,5
GERİ KAZANDIRILMIŞ, tamamen veya kısmen konserve sütten hazırlanan süttür. Sulandırılmış süt elde etmek için kuru tam yağlı süt ılık suda çözülür ve protein şişmesini en üst düzeye çıkarmak, sulu tadı ortadan kaldırmak ve ayrıca normal yoğunluk ve viskoziteyi elde etmek için en az 3-4 saat tutulur. Karışım daha sonra saflaştırılır, homojenize edilir, pastörize edilir, soğutulur ve dökülür.
YÜKSEK YAĞLI SÜT, standartlaştırılmış sütten hazırlanır.
%6 yağ içeriği, homojenize.KIRIK %6 yağlı, homojenize edilmiş, 95 dereceden düşük olmayan bir sıcaklıkta pastörize edilmiş ve 3-4 saat bekletilmiş süttür.
PROTEIN SÜT, artan miktarda kuru yağsız madde içerir. Toz veya yoğunlaştırılmış süt ilavesiyle yağ içeriği açısından normalize edilmiş sütten üretilir.
VİTAMİNİZE SÜT A, C, D2 vitaminleri ile zenginleştirilmiş tam veya az yağlı sütten hazırlanır.
DÜŞÜK YAĞLI SÜT, ayrıştırılarak elde edilen ve %0.05'ten fazla yağ içermeyen sütün pastörize edilmiş bir parçasıdır.
STERİLİZE SÜT. Tat, koku ve renk olarak (kahverengi rengin özel tadı) ghee'ye benzer. %3,2 yağ içeriğine sahip şişelerde ve %2,5; %3,5 yağ içeriğine sahip torbalarda üretilmektedir.
ÇEŞİTLİ HAYVANLAR SÜTÜNÜN ÖZELLİKLERİ.
İnek sütü ile birlikte diğer hayvanların sütü de ülke ekonomisinde kullanılmaktadır.
Koyun sütü inek sütüne kıyasla yağ ve protein açısından daha zengindir ve daha yüksek asitlik ve yoğunluk ile karakterize edilir.
KEÇİ SÜTÜ, bileşim olarak inek sütüne benzer, ancak daha fazla albümin içerir.
Renklendirici madde içermediği için daha soluktur ancak daha fazla C vitamini içerir. Peynir üretiminde koyunlarla karıştırılarak kullanılır.MALE'S MILK, mavimsi bir renk tonu ile beyaz, tatlı tadı olan bir sıvıdır. Bakterisidal özelliklere sahiptir. Kımız yapımında kullanılır.
DEER SÜT, kalın bir kıvam ile karakterizedir. Yoğunluk olarak kremayı andırır, tüketildiğinde genellikle seyreltilerek kullanılır.
SÜT ÜRÜNLERİ
Tam yağlı süt veya türevlerinden (krema, yağsız süt, peynir altı suyu) yapılan geniş bir gıda ürünleri grubu. Tüm süt ürünleri, tam yağlı süt ürünleri, konserve süt ürünleri, peynirler, Tereyağı , bebek süt ürünleri ve kuru süt ürünleriÖzel grup (üretim yöntemine göre) süt ürünleri fermente süt ürünleri (kefir, kımız, acidophilus, ekşi krema ve diğerleri), laktik asit veya karışık fermantasyon ile elde edilir.
Tam yağlı süt ürünleri (tam yağlı sütten yapılır) Süt) 100'den fazla başlık içerir; esas olarak kentsel olarak üretilirler süt fabrikaları. Ana tam yağlı süt ürünleri pastörize süt, kefir, yoğurt, ekşi krema, süzme peynirdir. Yağlı kefir, %2,5 ve %3,2 yağ içeren pastörize sütten ve az yağlı - pastörize yağsız sütten yapılır. Kıvrılmış süt (pastörize sütten): Mechnikovskaya - Bulgar basil kültürlerinin eklenmesiyle saf laktik asit streptokok kültürlerinden yapılmıştır; asidofilik - asidofilik basil ilavesiyle aynı başlangıç kültüründe; Ukraynaca (“fermente pişmiş süt”) - pastörize süt ve krema karışımından, 2-3 saat yaşlandırılmış T 95 ° С, laktik asit streptokokların termofilik ırklarının saf kültürlerinden elde edilen bir fermentte; sıradan - saf laktik asit streptokok kültürlerinden bir maya üzerinde. Ekşi süt,% 2.5-3.2 yağ içeriği ve Ukrayna -% 4.6 ile üretilir. Ekşi krema, normalleştirilmiş kremanın laktik asit streptokok kültürleri tarafından fermente edilmesiyle üretilir; yağ oranı %20, 25, 30, 36 ve %40'tır (amatör). Süzme peynir, yağlı (%18), yarı yağlı (%9) ve az yağlı (pastörize sütten) üretilir. Bebek süt ürünleri- bileşimde insan sütüne benzer şekilde şeker, vitamin, demir tuzları, çeşitli un ve bitkisel yağ ilavesiyle süt, kremadan oluşan kuru karışımlar. İyon değişim sütü de bileşim olarak insan sütüne yakındır - iyon değişim sütunlarında işlenen taze inek sütü. Üzerine şeker eklenir. Konserve süt, pastörize süt veya kremadan özel vakum aparatlarında yoğunlaştırılarak üretilir; daha sonra yoğunlaştırılmış süt sterilizasyon veya pancar (kamış) şekeri ilave edilerek muhafaza edilir. Katkı maddesi olarak kakao ve kahve özü kullanılmaktadır. Kuru süt ürünleri tam yağlı pastörize sütten veya kremadan özel aparatlarda kurutularak üretilir. Bitmiş ürün %4-7 nem içerir.
Süt ürünleri mikrobiyolojik ve fizikokimyasal kontrole tabidir. Her şey süt ürünleri artık miktarda bitki koruma kimyasalları içermemelidir. Yayına hazır Süt Ürünleri ilgili GOST'ler tarafından belirlenen pastörizasyon rejimine, asitliğe, nem içeriğine, yağa uyulup uyulmadığını kontrol edin. tuzlu Süt Ürünleri sofra tuzu içeriğini ve tatlılarda - şeker içeriğini belirleyin. Süt ürünlerinin kalitesi, süt endüstrisinin fabrika, bölge ve cumhuriyet laboratuvarları, sıhhi ve epidemiyolojik istasyonlar ve kalite denetimleri tarafından kontrol edilir.
Yükleniyor ...