Yağ her zaman gıdanın vücuda zararlı bir bileşeni olarak görülmüştür ve bazı beslenme uzmanları yağ alımını sınırlamanın daha iyi olduğu görüşündedir. Ama yağlar bizim için gerçekten kötü mü?
Aslında yağlar vücudumuz için çok önemli birçok işlevi yerine getirir ve her şeyden önce yağ bizim için önemli bir enerji tedarikçisidir. 1 gr yağın, protein ve karbonhidratlardan iki kat daha fazla kalori sağladığı gerçeğini vurgulayabiliriz. Vücut tüm yağları bir anda yakmaz, ileride ihtiyaç duyduğunda kullanmak üzere depoya bir kısmını rezerv olarak koyar. Yağlara yeni bir bakış açısıyla bakmanıza yardımcı olacak yağlar hakkında bilgiler verdik.
Vücudumuzun neden yağa ihtiyacı var?
Yağlar, vücudumuzun yaşamı için önemli olan, metabolizmada görev alan ve enerji tedarikçisi olan yağ asitlerini sağlar. Ek olarak, yağlar hücre zarlarının bir parçasıdır, örneğin sinir hücrelerinin %60'ı yağ olan zarları vardır. Böylece, yağların birkaç önemli işlevi ayırt edilebilir:
Yağlar, enerji malzemelerinin tedarikçileridir - enerjinin yaklaşık %30'u yağlardan gelir,
Deri altı yağ oluşturarak organları ve dokuları mekanik hasarlardan korur ve ayrıca ısı kaybını önler,
A, D, E, K vitaminlerinin yanı sıra mineraller için de taşıyıcıdırlar, çünkü vücutta emilmeleri yağsız mümkün değildir,
Hücre zarlarının bir parçasıdırlar (esas olarak kolesterol). Onlar olmadan hücre işlevini kaybeder ve çöker,
Yağlar, yumurtalık fonksiyonunun neredeyse öldüğü postmenopozda özellikle önemli olan kadın cinsiyet hormonlarını üretir. Hormonal arka planı uygun seviyede tuttukları için üreme döneminde de önemli bir rol oynarlar. Vücuttaki yağ dokusu seviyesi %10-15'in altında ise adet döngüsünün kesilmesine kadar hormonal bir dengesizlik oluşur,
Omega-6 doymamış asit (aka araşidonik asit), kan pıhtılaşma ve pıhtılaşma önleyici sistemlerin aktivasyonunda rol oynar.
Günlük diyetin yaklaşık %35'i yağdan oluşmalıdır. Bu durumda, yağın türü önemli bir rol oynar.
Hangi yağlar sağlıklı, hangileri değil?
Yağlar kimyasal yapılarına göre doymuş ve doymamış yağ asitleri olarak ikiye ayrılır. Doymuş yağ asitleri büyük miktarda hidrojen iyonu içerir ve hayvansal kaynaklı gıdalarda bulunur. Bunlar karın, uyluk, kalçada biriken yağlardır. Bu, vücudun bir tür enerji rezervidir. Doymuş yağlar, insülinin etkisini azaltarak kas büyümesini engeller. Ancak aynı zamanda testosteron üretiminin temelidir. Yiyeceklerden dışlandıklarında erkekler için bu önemli hormonun seviyesi de düşer. Aynı şey aşırı tüketimi ile elde edilebilir. Bu nedenle, vücut için de önemlidirler, ancak ölçülü olarak.
Doymamış yağ asitleri (omega-3 ve omega-6), az sayıda hidrojen iyonu içerir ve çoğunlukla zeytin veya bitkisel yağ, balık yağı gibi hayvansal ürünlerde bulunur. Bu yağlar vücutta birikmez, tamamen yakılır. Vücut için yararlı bir besin bileşeni, hormon üretimi için bir hammaddedir.
Ayrıca trans yağlar veya yapay yağlar da vardır. Hidrojen iyonları ile doldurulurlar ve şekerlemelerde ve kurabiyelerde ve ayrıca fast food'da (fast food) bulunurlar. Esas olarak gıda depolamak için kullanılırlar ve kardiyovasküler sistemden kanser ve hastalık geliştirme riskini artırırlar.
Omega-3 ve Omega-6 doymamış yağ asitleri.
Tüm yağ türleri arasında bu yağ asitleri vücudumuz için en değerli olanlardır. Ayçiçeği ve mısır yağlarında bulunurlar ve kolza yağı bunları ideal oranda içerir.
Sağlıklı omega-3 yağ asitleri ayrıca keten tohumu, ceviz ve soya fasulyesi yağlarında bulunur. Somon, uskumru ve ringa balığı da bunları yeterli miktarda içerir.
Omega-3 ve Omega-6 yağ asitleri:
Ateroskleroz riskini azaltın, böylece kardiyovasküler hastalıkların gelişimini önleyin
Kolesterol seviyelerini azaltın
Kan damarlarının duvarlarını güçlendirin
Kan viskozitesini azaltmak, böylece kan pıhtılarının gelişmesini önlemek,
Organlara ve dokulara kan akışını iyileştirin, sinir hücrelerini eski haline getirin.
İdeal olarak, doymuş ve doymamış yağları, örneğin et yemekleri ve kolza yağı ile hazırlanmış salataları karıştırmalısınız.
Hangisi daha iyi, margarin mi yoksa tereyağı mı?
Tereyağının aksine margarin daha fazla doymamış yağ asidi içerir. Ancak yeni öğretilere göre bu, yağın daha zararlı olduğu anlamına gelmiyor. Kalori açısından, her iki ürün de neredeyse eşittir. Ancak margarin, bir dizi hastalığın büyümesine katkıda bulunan zararlı trans yağlar içerir.
Margarin hayranıysanız, düşük katı yağ içeriğine sahip yüksek kaliteli çeşitleri seçmek daha iyidir.
Yağlar obeziteye yol açar mı?
Yağların daha fazla kalori içermesine rağmen, yağ alımı ile kilo artışı arasında kanıtlanmış bir bağlantı yoktur.
Fazla kalori obeziteye yol açar: Yaktığından daha fazla kalori tüketenler kilo alır. Yağdan zengin bir diyet uzun süreli tokluk sağlar ve daha az yememizi sağlar.
Aksine, yağlardan tasarruf etmeye çalışan, genellikle daha fazla karbonhidrat yer. Beyaz ekmek ve makarna gibi tahıllı yiyecekler kan şekerini yükseltir ve bununla birlikte insülin de yağ dokusunda artışa neden olur. Ek olarak, vücudun doygunluğu hızlı bir şekilde gerçekleşir, ancak uzun süre değil, bunun sonucunda daha sık yiyecek tüketimine yol açar.
Lipitler, canlı hücrelerin bir parçası olan, düşük polariteli organik çözücülerde (eter, benzen, kloroform vb.) çözünen ve suda çözünmeyen büyük ve oldukça heterojen bir organik madde grubunu oluşturur. Genel olarak, yağ asitlerinin türevleri olarak kabul edilirler.
Lipidlerin yapısal bir özelliği, moleküllerinde hem polar (hidrofilik) hem de polar olmayan (hidrofobik) yapısal fragmanların varlığıdır; bu, lipitlere hem su hem de susuz faz için bir afinite verir. Lipitler, arayüzde işlevlerini yerine getirmelerini sağlayan bifilik maddelerdir.
10.1. sınıflandırma
Lipitler ikiye ayrılır basit(iki bileşenli), hidrolizlerinin ürünleri alkoller ve karboksilik asitler ise ve karmaşık(çok bileşenli), hidrolizlerinin bir sonucu olarak fosforik asit ve karbonhidratlar gibi başka maddeler de oluştuğunda. Basit lipidler mumları, katı ve sıvı yağları ve ayrıca seramidleri içerir, kompleks lipidler ise fosfolipidleri, sfingolipidleri ve glikolipidleri içerir (Şema 10.1).
Şema 10.1.Lipidlerin genel sınıflandırması
10.2. Lipidlerin yapısal bileşenleri
Tüm lipit gruplarının iki zorunlu yapısal bileşeni vardır - daha yüksek karboksilik asitler ve alkoller.
Daha yüksek yağ asitleri (HFA'lar). Birçok yüksek karboksilik asit ilk önce yağlardan izole edildi, bu nedenle adı yağlı. Biyolojik olarak önemli yağ asitleri olabilir zengin(Tablo 10.1) ve doymamış(Tablo 10.2). Ortak yapısal özellikleri şunlardır:
Monokarboksiliktirler;
Zincire çift sayıda karbon atomu ekleyin;
Çift bağların cis konfigürasyonuna sahip olun (varsa).
Tablo 10.1.Lipidlerin başlıca doymuş yağ asitleri
Doğal asitlerde karbon atomu sayısı 4 ila 22 arasında değişir, ancak 16 veya 18 karbon atomlu asitler daha yaygındır. Doymamış asitler, cis konfigürasyonunda bir veya daha fazla çift bağ içerir. Karboksil grubuna en yakın çift bağ genellikle C-9 ve C-10 atomları arasında bulunur. Birkaç çift bağ varsa, bunlar birbirlerinden bir metilen grubu CH2 ile ayrılır.
VZhK için IUPAC kuralları, önemsiz adlarının kullanılmasına izin verir (bkz. Tablo 10.1 ve 10.2).
Şu anda, doymamış HFA'ların tescilli bir terminolojisi de kullanılmaktadır. İçinde, zincir uzunluğundan bağımsız olarak terminal karbon atomu, Yunan alfabesinin son harfi ω (omega) ile gösterilir. Çift bağların konumu, her zamanki gibi karboksil grubundan değil, metil grubundan sayılır. Bu nedenle, linolenik asit 18:3 ω-3 (omega-3) olarak adlandırılır.
Linoleik asidin kendisi ve farklı sayıda karbon atomuna sahip doymamış asitler, ancak metil grubundan sayıldığında üçüncü karbon atomunda da çift bağların düzenlenmesi ile omega-3 yağ asitleri ailesini oluşturur. Diğer asit türleri, benzer linoleik (omega-6) ve oleik (omega-9) asit ailelerini oluşturur. Normal insan yaşamı için, üç tip asidin doğru lipid dengesi çok önemlidir: vücuttaki omega-3 (keten tohumu yağı, balık yağı), omega-6 (ayçiçeği, mısır yağı) ve omega-9 (zeytinyağı). diyet.
İnsan vücudunun lipidlerindeki doymuş asitlerden palmitik C 16 ve stearik C 18 en önemlileridir (bkz. Tablo 10.1) ve doymamış asitlerden oleik C18: 1, linoleik С18:2 , linolenik ve araşidonik C 20:4 (bkz. tablo 10.2).
Bileşikler olarak çoklu doymamış linoleik ve linolenik asitlerin rolü vurgulanmalıdır. vazgeçilmez insanlar için ("F vitamini"). Vücutta sentezlenmezler ve günde yaklaşık 5 gr gıda ile sağlanmalıdır. Doğada, bu asitler esas olarak bitkisel yağlarda bulunur. katkıda bulunurlar
Tablo 10 .2. Lipidlerin başlıca doymamış yağ asitleri
* Karşılaştırma için dahil edilmiştir. ** cis izomerleri için.
kan plazmasının lipid profilinin normalleşmesi. Linetol, yüksek doymamış yağ asitlerinin etil esterlerinin bir karışımı olan, bitki kaynaklı lipid düşürücü bir ilaç olarak kullanılır. Alkoller. Lipitler şunları içerebilir:
Daha yüksek monohidrik alkoller;
Polihidrik alkoller;
Amino alkoller.
Doğal lipidlerde, çoğunlukla çift sayıda karbon atomlu doymuş ve daha az sıklıkla doymamış uzun zincirli alkoller (C16 ve daha fazlası) bulunur. Daha yüksek alkollere örnek olarak setil CH3 (CH 2 ) Mumların bir parçası olan 15 OH ve melissil CH3 (CH 2) 29 OH alkolleri.
Çoğu doğal lipiddeki polihidrik alkoller, trihidrik alkol gliserol ile temsil edilir. Dihidrik alkoller etilen glikol ve propandiol-1,2 ve miyoinositol gibi diğer polihidrik alkollerle karşılaşılır (bkz. 7.2.2).
Doğal lipidlerin bir parçası olan en önemli amino alkoller, aynı zamanda serin ve sfingozin α-amino asitlerine ait olan 2-aminoetanol (kolamin), kolindir.
Sfingosin, doymamış uzun zincirli bir dihidrik amino alkoldür. Sfingozindeki çift bağ, trans-yapılandırma ve asimetrik С-2 ve С-3 atomları - D-yapılandırma.
Lipidlerdeki alkoller, karşılık gelen hidroksil veya amino gruplarında daha yüksek karboksilik asitlerle açillenir. Gliserol ve sfingozinde, alkol hidroksillerinden biri, ikame edilmiş bir fosforik asit ile esterlenebilir.
10.3. Basit lipidler
10.3.1. mumlar
Mumlar, daha yüksek yağ asitlerinin ve daha yüksek monohidrik alkollerin esterleridir.
Mumlar, insan ve hayvanların derisinde koruyucu bir yağlayıcı oluşturur ve bitkileri kurumaya karşı korur. İlaç ve parfüm endüstrilerinde krem ve merhem imalatında kullanılırlar. Bir örnek palmitik asit setil ester(çetin) - ana bileşen ispermeçet. Spermaceti, sperm balinalarının kafatası boşluklarında bulunan yağlardan salgılanır. Başka bir örnek palmitik asidin melisil esteri- balmumu bileşeni.
10.3.2. katı ve sıvı yağlar
Yağlar ve yağlar en yaygın lipit grubudur. Bunların çoğu triaçilgliserollere aittir - gliserol ve VFA'nın tam esterleri, ancak mono- ve diasilgliseroller de meydana gelir ve metabolizmada yer alır.
Katı ve sıvı yağlar (triaçilgliseroller), gliserol ve daha yüksek yağ asitlerinin esterleridir.
İnsan vücudunda triaçilgliseroller, hücrelerin yapısal bir bileşeni veya bir yedek madde ("yağ deposu") rolünü oynar. Enerji değerleri proteinlerin yaklaşık iki katıdır.
veya karbonhidratlar. Bununla birlikte, kandaki yüksek bir triaçilgliserol seviyesi, koroner kalp hastalığının gelişimi için ek risk faktörlerinden biridir.
Katı triaçilgliserollere yağlar, sıvı triaçilgliserollere sıvı yağlar denir. Basit triaçilgliseroller, karışık - farklı aynı asitlerin kalıntılarını içerir.
Hayvansal kaynaklı triaçilgliserollerin bileşiminde genellikle doymuş asit kalıntıları baskındır. Bu tür triaçilgliseroller genellikle katılardır. Buna karşılık, bitkisel yağlar çoğunlukla doymamış asit kalıntıları içerir ve sıvı bir kıvama sahiptir.
Aşağıda, nötr triasilgliserollerin örnekleri ve bunların sistematik ve (parantez içinde) kurucu yağ asitlerinin adlarına dayalı olarak yaygın olarak kullanılan önemsiz adları verilmiştir.
10.3.3. seramidler
Seramidler, alkol sfingozinin N-açillenmiş türevleridir.
Seramidler, bitki ve hayvan dokularında eser miktarda bulunur. Çok daha sık olarak, karmaşık lipidlerin bir parçasıdırlar - sfingomiyelinler, serebrositler, gangliosidler, vb.
(bkz. 10.4).
10.4. karmaşık lipidler
Bazı karmaşık lipidleri, aynı anda farklı gruplara atanmalarına izin veren gruplamalar içerdiklerinden, açık bir şekilde sınıflandırmak zordur. Lipidlerin genel sınıflandırmasına göre (bkz. Şema 10.1), kompleks lipidler genellikle üç büyük gruba ayrılır: fosfolipidler, sfingolipidler ve glikolipidler.
10.4.1. fosfolipitler
Fosfolipid grubu, hidroliz sırasında fosforik asidi ayıran maddeleri, örneğin gliserofosfolipidleri ve bazı sfingolipidleri içerir (Şema 10.2). Genel olarak, fosfolipidler, oldukça yüksek bir doymamış asit içeriği ile karakterize edilir.
Şema 10.2.fosfolipid sınıflandırması
Gliserofosfolipidler. Bu bileşikler, hücre zarlarının ana lipid bileşenleridir.
Kimyasal yapıya göre, gliserofosfolipidler türevleridir. ben -glisero-3-fosfat.
l-Glisero-3-fosfat asimetrik bir karbon atomu içerir ve bu nedenle iki stereoizomer olarak var olabilir.
Doğal gliserofosfolipidler, dihidroksiaseton fosfattan metabolizma sırasında oluşan l-glisero-3-fosfatın türevleri olarak aynı konfigürasyona sahiptir.
fosfatidler. Gliserofosfolipidler arasında, fosfatidler, l-fosfatidik asitlerin en yaygın ester türevleridir.
Fosfatik asitler türevlerdir ben -glisero-3-fosfat, alkol hidroksil gruplarında yağ asitleri ile esterleştirildi.
Kural olarak, gliserol zincirinin 1 pozisyonundaki doğal fosfatidlerde, 2 pozisyonunda doymuş bir asit kalıntısı vardır - doymamış bir asit ve fosforik asit hidroksillerinden biri bir polihidrik alkol veya amino alkol ile esterleştirilir (X, bu alkolün kalıntısı). Vücutta (pH ~ 7.4), fosforik asitin kalan serbest hidroksili ve fosfatidlerdeki diğer iyonojenik gruplar iyonize edilir.
Fosfatid örnekleri, fosfatidik asitler içeren bileşiklerdir. esterlenmiş karşılık gelen alkollerle fosfat hidroksil üzerinde:
Fosfatidilserinler, esterleştirici ajan - serin;
Fosfatidiletanolaminler, esterleştirici ajan - 2-aminoetanol (genellikle, ancak tam olarak doğru değil, biyokimyasal literatürde etanolamin olarak adlandırılır);
Fosfatidilkolinler, esterleştirici madde - kolin.
Bu esterleştirici maddeler birbiriyle ilişkilidir, çünkü etanolamin ve kolin kısımları serin kısımdan dekarboksilasyon ve ardından S-adenosilmetiyonin (SAM) ile metilasyon yoluyla metabolize edilebilir (bkz. 9.2.1).
Amin içeren bir esterleştirici madde yerine bir dizi fosfatid, polihidrik alkollerin kalıntılarını içerir - gliserol, miyoinositol, vb. Aşağıda örnek olarak verilen fosfatidilgliseroller ve fosfatidilinositoller, yapılarında amino alkol fragmanları bulunmadığından, asidik gliserofosfolipidlere aittir ve bunlar fosfatidiletanolaminler verir ve ilgili bileşikler nötr bir karakterdir.
Plazmalojenler. Ester gliserofosfolipidlere kıyasla daha az yaygın olanı, basit bir eter bağı olan lipidler, özellikle plazmalojenlerdir. Doymamış kalıntı içerirler.
* Kolaylık sağlamak için, fosfatidilinositollerdeki miyoinositol kalıntısının konfigürasyon formülünün yazılma şekli, yukarıda verilenden değiştirilmiştir (bkz. 7.2.2).
bir eter bağı ile glisero-3-fosfatın C-1 atomuna bağlı bir alkol, örneğin bir etanolamin fragmanı olan plazmalojenler - L-fosfatidatanolaminler. Plazmalojenler, tüm CNS lipidlerinin %10'unu oluşturur.
10.4.2. sfingolipidler
Sfingolipidler, gliserol yerine sfingosin kullanan gliserofosfolipidlerin yapısal analoglarıdır. Sfingolipidlerin başka bir örneği, yukarıda tartışılan seramidlerdir (bakınız 10.3.3).
Sfingolipidlerin önemli bir grubu sfingomyelinler,İlk olarak sinir dokusunda keşfedildi. Sfingomyelinlerde, seramidin C-1'deki hidroksil grubu genellikle kolin fosfatla (daha az sıklıkla kolamin fosfatla) esterleştirilir, bu nedenle fosfolipidler olarak da sınıflandırılabilirler.
10.4.3. Glikolipidler
Adından da anlaşılacağı gibi, bu grubun bileşikleri karbonhidrat kalıntılarını (daha sık D-galaktoz, daha az sıklıkla D-glukoz) içerir ve bir fosforik asit kalıntısı içermez. Glikolipidlerin tipik temsilcileri - serebrositler ve gangliosidler - sfingosin içeren lipidlerdir (bu nedenle, sfingolipidler olarak da kabul edilebilirler).
İÇİNDE serebrositler seramid kalıntısı, bir β-glikosidik bağ ile D-galaktoza veya D-glukoza bağlanır. Serebrositler (galaktoserebrositler, glukoserebrositler) sinir hücrelerinin zarlarının bir parçasıdır.
gangliyositler- karbonhidrat açısından zengin kompleks lipidler - ilk önce beynin gri maddesinden izole edildi. Yapısal olarak, gangliosidler serebrositlere benzerdir, bir monosakarit yerine en az bir kalıntı içeren kompleks bir oligosakarit içermeleri bakımından farklılık gösterirler. V-asetilnöraminik asit (bkz. Ek 11-2).
10.5. Lipid Özellikleri
ve yapısal bileşenleri
Karmaşık lipidlerin bir özelliği, çift yönlülük, polar olmayan hidrofobik ve yüksek polar iyonize hidrofilik gruplar nedeniyle. Fosfatidilkolinlerde, örneğin, yağ asitlerinin hidrokarbon radikalleri iki polar olmayan "kuyruk" oluşturur ve karboksil, fosfat ve kolin grupları polar bir kısım oluşturur.
Arayüzde, bu tür bileşikler mükemmel emülgatörler olarak işlev görür. Hücre zarlarının bir parçası olarak, lipid bileşenleri, zarın yüksek elektrik direncini, iyonlara ve polar moleküllere karşı geçirimsizliğini ve polar olmayan maddelere karşı geçirgenliğini sağlar. Özellikle, çoğu anestezik ilaç, lipidde yüksek oranda çözünürdür ve sinir hücresi zarlarına nüfuz etmelerine izin verir.
Yağ asitleri zayıf elektrolitlerdir.( P ka~4.8). Sulu çözeltilerde az miktarda ayrışırlar. pH'da< p ka pH > p'de iyonize olmayan form baskındır ka , yani fizyolojik koşullar altında, iyonize RCOO formu - hakimdir. Yüksek yağ asitlerinin çözünür tuzlarına denir. sabunlar. Yüksek yağ asitlerinin sodyum tuzları katı, potasyum tuzları sıvıdır. Zayıf asitlerin ve güçlü bazların tuzları olarak sabunlar suda kısmen hidrolize olur, çözeltileri alkalidir.
Doğal doymamış yağ asitleri cis-çift bağ konfigürasyonu, büyük bir iç enerji kaynağına sahiptir ve bu nedenle, trans-izomerler termodinamik olarak daha az kararlıdır. Onlara cis-trans -izomerizasyon, özellikle radikal reaksiyonların başlatıcılarının varlığında, ısıtıldığında kolayca gerçekleşir. Laboratuar koşulları altında, bu dönüşüm, nitrik asidin ısıtılması üzerine bozunması sırasında oluşan nitrojen oksitlerin etkisi ile gerçekleştirilebilir.
Daha yüksek yağ asitleri, karboksilik asitlerin genel kimyasal özelliklerini sergiler. Özellikle, karşılık gelen fonksiyonel türevleri kolaylıkla oluştururlar. Çift bağlı yağ asitleri doymamış bileşiklerin özelliklerini sergilerler - çift bağa hidrojen, hidrojen halojenürler ve diğer reaktifleri eklerler.
10.5.1. Hidroliz
Hidroliz reaksiyonu yardımıyla lipidlerin yapısı kurulur ve ayrıca değerli ürünler (sabunlar) elde edilir. Hidroliz, vücuttaki diyet yağlarının kullanımı ve metabolizmasındaki ilk adımdır.
Triaçilgliserollerin hidrolizi, ya aşırı ısıtılmış buharın etkisiyle (endüstride) ya da mineral asitler veya alkalilerin varlığında su ile ısıtılarak (sabunlaşma) gerçekleştirilir. Vücutta, lipaz enzimlerinin etkisi altında lipit hidrolizi meydana gelir. Bazı hidroliz reaksiyonları örnekleri aşağıda verilmiştir.
Plazmalojenlerde, sıradan vinil eterlerde olduğu gibi, eter bağı asidik bir ortamda parçalanır, ancak alkali bir ortamda bölünmez.
10.5.2. ekleme reaksiyonları
Yapısında doymamış asit kalıntıları içeren lipidler, asidik bir ortamda çift bağlar yoluyla hidrojen, halojenler, hidrojen halojenürler ve su ekler. iyot numarası triaçilgliserollerin doymamışlığının bir ölçüsüdür. 100 g bir maddeye eklenebilen gram iyot sayısına karşılık gelir. Doğal katı ve sıvı yağların bileşimi ve iyot sayıları oldukça geniş bir aralıkta değişmektedir. Örnek olarak, 1-oleoil-distearoilgliserolün iyot ile etkileşimini veriyoruz (bu triaçilgliserolün iyot sayısı 30'dur).
Doymamış bitkisel yağların katalitik hidrojenasyonu (hidrojenasyonu) önemli bir endüstriyel prosestir. Bu durumda hidrojen çift bağları doyurur ve sıvı yağlar katı yağlara dönüştürülür.
10.5.3. oksidasyon reaksiyonları
Lipidleri ve yapısal bileşenlerini içeren oksidatif süreçler oldukça çeşitlidir. Özellikle, depolama sırasında (otoksidasyon, bkz. 3.2.1) doymamış triaçilgliserollerin atmosferik oksijen tarafından oksidasyonu, ardından hidroliz, olarak bilinen işlemin bir parçasıdır. yağın ekşiliği.
Lipidlerin moleküler oksijen ile etkileşiminin birincil ürünleri, zincir serbest radikal sürecinin bir sonucu olarak oluşan hidroperoksitlerdir (bakınız 3.2.1).
lipid peroksidasyonu - vücuttaki en önemli oksidatif süreçlerden biri. Hücre zarlarına verilen hasarın ana nedenidir (örneğin radyasyon hastalığı ile).
Fosfolipidlerdeki doymamış yüksek yağ asitlerinin yapısal parçaları saldırı için bir hedef görevi görür. Reaktif oksijen türleri(AFK, bkz. Ek 03-1).
Özellikle ROS'un en aktifi olan hidroksil radikali HO" tarafından saldırıya uğradığında, lipid LH molekülü, bir lipid peroksidasyon modelinde gösterildiği gibi, alil pozisyonunda CH bağının homolitik bir bölünmesine maruz kalır (Şema 10.3). Ortaya çıkan alil-tipi radikal L", lipid peroksil radikali LOO" oluşturmak için oksidasyon ortamındaki moleküler oksijen ile anında reaksiyona girer. Bu andan itibaren, alil lipid radikalleri L" sürekli olduğundan, bir lipid peroksidasyon reaksiyonları zincir dizisi başlar. oluşturularak bu süreç devam ettirilir.
Lipid peroksitler LOOH, kararsız bileşiklerdir ve kendiliğinden veya değişken değerlikli metal iyonlarının katılımıyla (bakınız 3.2.1), lipid substratın daha fazla oksidasyonunu başlatabilen lipidoksil radikallerinin LO" oluşumu ile ayrışabilir. Böyle bir çığ benzeri lipit peroksidasyon süreci, zar yapılarının hücrelerinin yok edilmesi tehlikesi oluşturur.
Orta düzeyde oluşturulmuş alil tipi radikal, mezomerik bir yapıya sahiptir ve ayrıca iki yönde dönüşümlere uğrayabilir (bkz. Şema 10.3, yollar fakat Ve B) ara hidroperoksitlere yol açar. Hidroperoksitler kararsızdır ve reaksiyonun son ürünleri olan asitlere daha da oksitlenen aldehitleri oluşturmak üzere normal sıcaklıklarda zaten ayrışırlar. Sonuç genellikle daha kısa karbon zincirli iki monokarboksilik ve iki dikarboksilik asittir.
Hafif koşullar altında, doymamış asitler ve doymamış asit kalıntılarına sahip lipidler, sulu bir potasyum permanganat çözeltisi ile oksitlenir, glikoller oluşturur ve daha katı koşullar altında (karbon-karbon bağlarının kırılmasıyla), karşılık gelen asitler.
Sağlığı korumanın ana kuralı, masaya bir yemek servis ederken yağ oranının eşit dağılımıdır. Aslında kişinin yağa ihtiyacı vardır ama tükettiği yağ miktarını kontrol etmesi gerekir. Bir kişi, sağlığa zararlı değil, faydalı olacak yağ miktarını belirlemelidir. Kalp problemlerine, hipertansiyona, felce ve hatta ölüme yol açan kilo alımıyla ilişkili hoş olmayan sonuçlardan kaçınmak için yağın doğru yöne gitmesi gerekir. Bu nedenle yağ yakımını teşvik eden yiyeceklere dikkat etmekte fayda var. Bugün bakacağız Yağlar hakkında bilinmeyen 10 gerçek.
Ortalama bir insan her gün 1 gram fazla vücut yağı kazanır.. Gerçekte, insanlar daha fazla vücut yağı kazanırlar. Beslenme ve fiziksel aktiviteye daha fazla dikkat edilmelidir. Kendi sonuçlarınızı çıkarın: Ne kadar çok yağ tüketirseniz, sağlık sorunları o kadar erken başlar.
Yağ hücreleri, bir kişinin ölümünden sonra on yıl daha yaşar. Ancak, fiziksel eforun etkisi altında ölürler. Sorun şu ki beyin hücreleri sürekli ölüyor ve yenileniyor ama yerini yağ hücreleri alırsa özellikle yaşlılarda hafıza sorunları ortaya çıkıyor.
8. Kalori kaynağı
Aslında yağ, vücudun ihtiyaç duyduğu vazgeçilmez bir kalori kaynağıdır. Vücuttaki tüm yaşam süreçlerini sürdürmek için hayati önem taşır. Fazla kilolu olmanın sağlık sorunlarına yol açtığını hatırlamakta fayda var.. Ana kural, vücudun çalışması için yeterli kaloriye sahip doğru yiyecekleri seçmektir.
7. Yağ Lezzeti Artırır
Çoğu koruyucu ve lezzet arttırıcı yağdan yapılır.. Bunları yemekle karıştırdığınızda hoş ve davetkar bir aroma ve tat kazanır. Yemek yapmayı seviyorsanız, yemeğe et veya hayvansal yağ eklemeyi deneyin, yemeğin kokusu ve tadı hemen değişecektir.
Yağ, vitaminler için bir tür emicidir. Düzenli olarak vitamin alan kişiler, yemek yedikten sonra vitaminlerin etkisinin daha zayıf hissedildiğini fark eder. Özellikle vitaminler çözünür formda ise.
5. Kadınların Erkeklerden Daha Fazla Yağa İhtiyacı Var
Her şeyden önce, kadınların yağa olan büyük ihtiyacı doğa ile bağlantılıdır. Bir kadın - bir anne, bir çocuğu gebe bırakmak için vücudun bir çocuğu taşımak ve onu rahimde büyütmek için güce ihtiyacı vardır, vücut kalori ve yağ yakar ve nihayet bir çocuğun doğumundan sonra kadın emzirir ve sütün temeli laktoz ve yağdır. Bir kadının vücudundaki yağ rezervleri, vücudun anne adayı için enerji depolaması ile açıklanır. Bu nedenle, birçok kadın emzirmeden sonra kilo verir.
İki tür yağ vardır. Mecazi olarak onlara iyi ve kötü denir. İyi yağlara doymamış yağlar denir, bu tür yağlar insan vücudu için gereklidir. Yağsız beyaz etlerde ve balık gibi buharda pişirilmiş gıdalarda bulunurlar. Kötü yağlar yağlı et, tavuk derisi veya süt ürünleridir. Bu gıdaların tüketimi yüksek kolesterol ve kalp sorunlarına yol açar.
Yağlar yüksek düzeyde kalori içerdiğinden enerji deposunda depolanır.. 1 gram yağ tüketmek 9 kaloriye eşittir.
2. Yağ depolama
Sağlık için gerekli olan yağlar, kaslarda, kemik iliğinde ve sinir sisteminin organlarında depolanır. Sadece hormon üretimi ve bağışıklığı artırmak için gereklidir. Deri altı yağ, kilo verme zamanının geldiğinin bir göstergesidir. Yağ, kas kütlesini artıran yiyeceklerde bulunur.
Kadınlar vücut yağının %13 ila 17'sini korumalıdır genellikle uyluk, göğüs, uyluk ve karında depolanır. Erkeklerde yağ karında depolanır. Vücut yağ yüzdesini %3 ila %5 arasında tutmalıdırlar. ki bu kadınlardan çok daha azdır.
Vücut lipitlerin çoğunu kendi üretir, sadece esansiyel yağ asitleri ve çözünür vitaminler yiyeceklerden gelir.
Lipitler, yağlardan ve analoglarından oluşan büyük bir organik madde grubudur. Lipidler, özellikler bakımından proteinlere benzer. Plazmada, suda tamamen çözünmeyen, ancak eterde tamamen çözünen lipoproteinler şeklindedirler. Lipidler arasındaki değişim süreci tüm aktif hücreler için önemlidir, çünkü bu maddeler biyolojik zarların ana bileşenlerinden biridir.
Üç lipid sınıfı vardır: kolesterol, fosfolipidler ve trigliseritler. Bu sınıflar arasında en bilineni kolesteroldür. Bu göstergenin tanımı elbette maksimum değere sahiptir, ancak yine de hücre zarındaki kolesterol, lipoproteinler, trigliseritlerin içeriği sadece karmaşık bir şekilde düşünülmelidir.
Norm, 4-6.6 mmol / l aralığında LDL içeriğidir. Sağlıklı insanlarda bu göstergenin bir dizi faktöre bağlı olarak değişebileceğine dikkat edilmelidir: yaş, mevsimsellik, zihinsel ve fiziksel aktivite.
özellikler
İnsan vücudu bağımsız olarak tüm ana lipid gruplarını üretir. Hücre zarı sadece temel maddeler ve yağda çözünen vitaminler olan çoklu doymamış yağ asitlerini oluşturmaz.
Lipitlerin ana kısmı, ince bağırsak ve karaciğerin epitel hücreleri tarafından sentezlenir. Bireysel lipidler, belirli organlar, dokular ile bir bağlantı ile karakterize edilir ve geri kalanı tüm hücre ve dokularda bulunur. Lipitlerin çoğu sinir ve yağ dokusunda bulunur.
Karaciğer bu maddenin% 7 ila 14'ünü içerir. Bu organın hastalıklarında, esas olarak trigliserit sayısındaki artıştan dolayı lipit miktarı% 45'e çıkar. Plazma, proteinlerle birleştirilmiş lipidler içerir, organlara, hücrelere, dokulara bu şekilde girerler.
biyolojik amaç
Lipid sınıfları bir dizi önemli işlevi yerine getirir.
- İnşaat. Fosfolipitler proteinlerle birleşerek zarları oluşturur.
- Kümülatif. Yağlar oksitlendiğinde, daha sonra ATP'nin oluşturulması için harcanan büyük miktarda enerji üretilir. Vücut enerji rezervlerini esas olarak lipit gruplarında biriktirir. Örneğin, hayvanlar bütün kış uykuya daldıklarında, vücutları gerekli tüm maddeleri önceden birikmiş yağlardan, yağlardan, bakterilerden alır.
- Koruyucu, ısı yalıtımlı. Yağın ana kısmı deri altı dokuda, böbreklerin, bağırsakların etrafında birikir. Biriken yağ tabakası sayesinde vücut soğuktan ve mekanik hasarlardan korunur.
- Su itici, yağlayıcı. Derideki lipid tabakası, hücre zarlarının esnekliğini korur ve onları nemden ve bakterilerden korur.
- Düzenleyici. Lipid içeriği ve hormonal seviyeler arasında bir bağlantı vardır. Hemen hemen tüm hormonlar kolesterolden yapılır. Vitaminler ve diğer kolesterol türevleri, fosfor ve kalsiyum alışverişinde rol oynar. Safra asitleri, yiyeceklerin emiliminden ve sindiriminden ve ayrıca karboksilik asitlerin emiliminden sorumludur.
metabolik süreçler
- Trigliseritler, yumuşak deri altı dokuları ve organları bakteriyel hasardan korur. Miktarları ile enerjinin korunumu arasında doğrudan bir ilişki vardır.
- Fosfolipitler metabolik süreçlerin seyrinden sorumludur.
- Kolesterol, steroidler, hücre zarlarını güçlendirmek ve ayrıca bezlerin aktivitesini, özellikle üreme sisteminin düzenlenmesini normalleştirmek için gerekli maddelerdir.
Her tür lipit, vücudun yaşam sürecini, bakterilerin üremesi de dahil olmak üzere olumsuz faktörlere direnme kabiliyetini destekleyen bileşikler oluşturur. Lipidler ile son derece önemli birçok protein bileşiğinin oluşumu arasında bir bağlantı vardır. Bu maddeler olmadan genitoüriner sistemin çalışması imkansızdır. Bir kişinin üreme kapasitesinde bir başarısızlık da meydana gelebilir.
Lipid metabolizması, yukarıdaki bileşenlerin tümü ve bunların vücut üzerindeki karmaşık etkileri arasındaki ilişkiyi içerir. Besinlerin, vitaminlerin ve bakterilerin zar hücrelerine taşınması sırasında başka elementlere dönüştürülürler. Bu durum, kan akışının hızlanmasına ve buna bağlı olarak vitaminlerin gıdalardan hızlı alımına, dağıtımına ve asimilasyonuna katkıda bulunur.
Bağlantılardan en az biri durursa, bağlantı kopar ve kişi hayati maddelerin, faydalı bakterilerin temini ve bunların vücuda yayılması ile ilgili sorunlar hisseder. Böyle bir ihlal, lipit metabolizması sürecini doğrudan etkiler.
değişim bozukluğu
İşleyen her hücre zarı lipidler içerir. Bu tür moleküllerin bileşiminin bir birleştirici özelliği vardır - hidrofobiklik, yani suda çözünmezler. Lipitlerin kimyasal bileşimi birçok element içerir, ancak en büyük kısmı vücudun kendi başına üretebildiği yağlar tarafından işgal edilir. Ancak yeri doldurulamaz yağ asitleri, kural olarak, yiyeceklerle birlikte içeri girer.
Lipid metabolizması hücresel düzeyde gerçekleştirilir. Bu süreç, bakteriler de dahil olmak üzere vücudu korur, birkaç aşamada gerçekleşir. İlk olarak, lipidlerin bölünmesi meydana gelir, daha sonra emilirler ve ancak bundan sonra ara ve son değişim gelir.
Yağların asimilasyon sürecindeki herhangi bir başarısızlık, lipit gruplarının metabolizmasının ihlal edildiğini gösterir. Bunun nedeni, pankreas lipazının ve safranın bağırsağa yetersiz miktarda girmesi olabilir. Ve ayrıca:
- obezite;
- hipovitaminoz;
- ateroskleroz;
- mide hastalıkları;
- bağırsaklar ve diğer ağrılı durumlar.
Bağırsakta villus epitelinin dokusu hasar görürse, yağ asitleri tam olarak emilmez. Sonuç olarak, dışkıda bölme aşamasını geçmemiş olan büyük miktarda yağ birikir. Dışkı, yağ ve bakteri birikimi nedeniyle belirli bir grimsi beyaz renk haline gelir.
LDL'yi azaltmak için reçete edilen bir diyet rejimi ve ilaç tedavisi yardımıyla lipid metabolizmasını düzeltebilirsiniz. Kandaki trigliserit içeriğini sistematik olarak kontrol etmek gerekir. Ayrıca, insan vücudunun büyük bir yağ birikimine ihtiyacı olmadığını unutmayın.
Lipit metabolizmasındaki bozulmaları önlemek için yağ, et ürünleri, sakatat tüketimini sınırlamak ve diyeti az yağlı balık ve deniz ürünleri ile zenginleştirmek gerekir. Önleyici bir önlem olarak, yaşam tarzı değişiklikleri yardımcı olacaktır - fiziksel aktiviteyi artırma, spor eğitimi ve kötü alışkanlıklardan vazgeçme.
lipidler (Yunancadan. lipolar yağ) yağları ve yağ benzeri maddeleri içerir. Hemen hemen tüm hücrelerde bulunur -% 3 ila 15 ve deri altı yağ dokusu hücrelerinde% 50'ye kadardır.
Özellikle karaciğerde, böbreklerde, sinir dokusunda (%25'e kadar), bazı bitkilerin kanında, tohumlarında ve meyvelerinde (%29-57) çok sayıda lipid bulunur. Lipitler farklı yapılara sahiptir, ancak bazı özellikleri paylaşırlar. Bu organik maddeler suda çözünmezler, ancak organik çözücülerde kolayca çözünürler: eter, benzen, benzin, kloroform, vb. Bu özellik, lipit moleküllerinde polar olmayan ve hidrofobik yapıların baskın olmasından kaynaklanmaktadır. Tüm lipitler, yağlara ve lipoidlere ayrılabilir.
yağlar
En yaygın olanları yağlar(nötr yağlar, trigliseritler), trihidrik alkol gliserol ve yüksek moleküler ağırlıklı yağ asitlerinin karmaşık bileşikleridir. Gliserinin geri kalanı suda yüksek oranda çözünür bir maddedir. Yağ asidi kalıntıları, suda hemen hemen çözünmeyen hidrokarbon zincirleridir. Bir damla yağ suya girdiğinde moleküllerin gliserol kısmı ona döner ve yağ asitlerinin zincirleri sudan dışarı çıkar. Yağ asitleri bir karboksil grubu (-COOH) içerir. Kolay iyonize olur. Onun yardımıyla yağ asidi molekülleri diğer moleküllere bağlanır.
Tüm yağ asitleri iki gruba ayrılır - zengin Ve doymamış . Doymamış yağ asitlerinin çift (doymamış) bağları yoktur, doymuş olanlar vardır. Doymuş yağ asitleri arasında palmitik, butirik, laurik, stearik vb. bulunur. Doymamış yağ asitleri arasında oleik, erusik, linoleik, linolenik vb. bulunur. Yağların özellikleri, yağ asitlerinin kalitatif bileşimi ve bunların kantitatif oranı ile belirlenir.
Doymuş yağ asitleri içeren yağlar yüksek bir erime noktasına sahiptir. Genellikle dokuda sağlamdırlar. Bunlar birçok hayvanın yağlarıdır, hindistancevizi yağı. Doymamış yağ asitleri içeren yağlar düşük bir erime noktasına sahiptir. Bu yağlar çoğunlukla sıvıdır. Sıvı kıvamlı bitkisel yağlar tükendi yağlar . Bu yağlar arasında balık yağı, ayçiçeği, pamuk tohumu, keten tohumu, kenevir yağları vb. bulunur.
lipoidler
Lipoidler proteinler, karbonhidratlar ve diğer maddelerle karmaşık kompleksler oluşturabilir. Aşağıdaki bağlantılar ayırt edilebilir:
- fosfolipitler. Bunlar, gliserol ve yağ asitlerinin karmaşık bileşikleridir ve bir fosforik asit kalıntısı içerirler. Tüm fosfolipidlerin bir polar başı ve iki yağ asidinden oluşan polar olmayan bir kuyruğu vardır. Hücre zarlarının ana bileşenleri.
- mumlar. Bunlar, gliserol ve yağ asitlerinden daha karmaşık alkollerden oluşan karmaşık lipidlerdir. Koruyucu bir işlev görürler. Hayvanlar ve bitkiler bunları su itici ve kurutucu maddeler olarak kullanır. Mumlar bitkilerin yapraklarının yüzeyini, karada yaşayan eklembacaklıların vücut yüzeyini kaplar. Mumlar, memelilerin yağ bezlerini, kuşların yağ bezlerini salgılar. Arılar balmumundan petek yaparlar.
- steroidler (Yunanca stereolardan - katı). Bu lipidler, karbonhidrat değil, daha karmaşık yapıların varlığı ile karakterize edilir. Steroidler vücudun önemli maddelerini içerir: D vitamini, adrenal korteks hormonları, gonadlar, safra asitleri, kolesterol.
- lipoproteinler Ve glikolipidler. Lipoproteinler proteinler ve lipidlerden oluşurken, glukoproteinler lipidler ve karbonhidratlardan oluşur. Beyin dokularının ve sinir liflerinin bileşiminde birçok glikolipid vardır. Lipoproteinler birçok hücresel yapının bir parçasıdır, güçlerini ve stabilitelerini sağlarlar.
Lipidlerin işlevleri
Yağlar ana tiptir istifleme maddeler. Böceklerin tohum, deri altı yağ dokusu, yağ dokusu, yağ gövdesinde depolanırlar. Yağ rezervleri, karbonhidrat rezervlerini önemli ölçüde aşmaktadır.
Yapısal. Lipitler, tüm hücrelerin hücre zarlarının bir parçasıdır. Moleküllerin hidrofilik ve hidrofobik uçlarının sıralı düzeni, membranların seçici geçirgenliği için büyük önem taşır.
Enerji. Vücudun ihtiyaç duyduğu tüm enerjinin %25-30'unu sağlar. 1 gr yağın parçalanması 38,9 kJ enerji açığa çıkarır. Bu, karbonhidrat ve proteinlere kıyasla neredeyse iki kat daha fazladır. Göçmen kuşlarda ve kış uykusuna yatan hayvanlarda lipidler tek enerji kaynağıdır.
Koruyucu. Bir yağ tabakası, hassas iç organları şok, şok ve hasardan korur.
Isı yalıtımı. Yağlar ısıyı iyi iletmezler. Bazı hayvanların (özellikle deniz) derisinin altında birikir ve katmanlar oluştururlar. Örneğin, bir balinanın soğuk suda yaşamasını sağlayan yaklaşık 1 m'lik bir deri altı yağ tabakası vardır.
Birçok memelinin kahverengi yağ adı verilen özel bir yağ dokusu vardır. Demir içeren proteinler içerdiklerinden kırmızı-kahverengi mitokondri açısından zengin olduğu için böyle bir renge sahiptir. Bu doku, hayvanların düşük sıcaklık koşullarında ihtiyaç duyduğu termal enerjiyi üretir.
sıcaklıklar. Kahverengi yağ, hayati organları (kalp, beyin vb.) çevreler veya onlara akan kanın yolunda bulunur ve böylece ısıyı onlara yönlendirir.
Endojen su tedarikçileri
100 gr yağ oksitlendiğinde 107 ml su açığa çıkar. Bu su sayesinde birçok çöl hayvanı var olur: develer, jerboalar vb. Kış uykusu sırasında hayvanlar da yağlardan endojen su üretirler.
Yağlı bir madde, yaprakların yüzeyini kaplayarak yağmur sırasında ıslanmalarını önler.
Bazı lipidler yüksek biyolojik aktiviteye sahiptir: bir dizi vitamin (A, D, vb.), Bazı hormonlar (estradiol, testosteron), prostaglandinler.
Yükleniyor...