Ако разгледаме ежедневната диета на съвременния човек, трябва да се отбележи, че ферментиралите млечни продукти заемат водещо място, са почти задължителен хранителен продукт, наред с хляба, зеленчуците, месните продукти. Няма хора на Земята, които да не са знаели, да не са срещали, да не са яли такива продукти, които се предлагат от съвременната хранителна индустрия по света.
Тази особеност не е някаква нова тенденция или мода, винаги е била такава, цялата история на съществуването на човека и човечеството, за което свидетелстват множество исторически документи, някои от които датират от хилядолетия преди раждането на Христос.
За да разберем защо това се случи, е необходимо да разгледаме подробно какви продукти са, от какво са направени, каква е тяхната полезност за хората.
Какво представляват ферментиралите млечни продукти
Най-простият отговор на този въпрос дава етимологията на думата ферментирало мляко, един от корените на която е думата млечен, от думата мляко... Това е продукт, свързан по някакъв начин с млякото, което се окислява, както се вижда от втората дума.
Всъщност всички продукти от тази група са направени от мляко. За това се взема всяко мляко от едър рогат добитък – краве, овче, конско и дори биволско и камилско мляко. Специфичните, кисели, качества на такива продукти се получават поради въвеждането на млечнокисели бактерии или дрожди в млякото, за да променят първоначалните му свойства (те се правят от полезни за храносмилането гъби). Този процес се нарича ферментация, а използваните бактерии (независимо от вида им) се наричат закваска.
Технологично има два вида ферментация при приготвянето на всички ферментирали млечни продукти:
- ферментирало мляко (един или повече видове млечнокисели бактерии се използват за ферментиране на мляко)
- смесени (дрожди, захар, понякога се използват полезни бактерии от немлечнокиселата група, ензими).
Млякото е естествено местообитание за тези бактерии. На първо място заради съдържащия се в него полизахарид – лактоза, с която се хранят бактериите. След смилането на млечните захари бактериите отделят странични вещества – млечна киселина, която придава специфичен кисел вкус, въглероден диоксид, вода. Съвременните производители добавят и други добавки, които се превръщат в среда за размножаване на бактериите.
Разнообразие от ферментирали млечни продукти и техните основни видове
Видовете ферментирало мляко и други бактерии, допълнителните съставки, видовете това или онова мляко, използвани в производството, определят тяхното огромно разнообразие. Технолозите за производство на млечни продукти редовно подобряват производството и предлагат нови видове млечни продукти на млечна основа. продукти.
Основните видове к.-мол. продукти:
Списъкът с видовете ферментирали млечни продукти не се ограничава до това, има само хиляди видове сирена и се приготвя от различни видове мляко. За разнообразието и повсеместността на видовете k.-mol. напитките се доказват от множеството местни, разпространени в определен географски район, с местни производствени характеристики. И така, сред народите на Кавказ кумисът стана широко разпространен, в Централна Азия - айран, в Татария, местен к.-мол. пийте сузма и корт, в Башкирия - орот и каймак. Жителите на Армения предпочитат тен и мачун, жителите на Грузия произвеждат кисело мляко, украинците готвят варенец. Национален к.-мол. напитката на египтяните е лебен, а жителите на Исландия използват скир.
Как са полезни ферментиралите млечни продукти?
Използването им е правопропорционално на полезността на основната суровина за производството им – млякото. Въпреки процесите на ферментация, ферментация, повечето от хранителните вещества на млякото не претърпяват никакви промени и, може да се каже, се наследяват от млякото. продукти.
Почти всички протеини и аминокиселини, животински мазнини, витамини от групи A, B, D, PP, E, микро- и макроелементи (калций, магнезий, калий, хлориди, селен, желязо, мед) на млякото са „наследени“. Въглехидратите, главно лактозата (млечната захар), се разграждат от бактериите до глюкоза и галактоза. Веществата от жизнената активност на млечните бактерии също се оказват полезни за храненето на човека.
Основната полза е, че могат да се ядат от хора, които имат проблеми с непоносимост към протеини и въглехидрати в чисто мляко. Така че хората с хиполактазия (непоносимост към млечна захар - лактоза) могат да използват почти всички от тях. продукти, тъй като в тях почти няма лактоза, дори в прясна форма, те я съдържат в минимално количество.
Пациенти с алергични реакции към чисти млечни протеини (например казеиноген) могат да използват техните ферментирали видове в сирена, извара, при които протеиновата структура се променя на казеин.
Количеството на така наречения "лош холестерол", съдържащо се в чистото мляко, значително намалява под въздействието на бактерии. Структурата на полиненаситените животински мазнини се променя, което прави млечните мазнини по-малко вредни.
Ферментиралите млечни протеини са по-лесни и по-бързи за усвояване и усвояване от тялото. Въглехидратите не изискват допълнителни сили на тялото, за да ги разградят, тъй като те вече са разградени от бактерии до монозахариди, които са основните градивни елементи за телесните тъкани и клетки.
Бактериите и техните метаболитни продукти са много полезни за нормалното функциониране на червата, нормализират метаболитните процеси, премахват възпалението на лигавиците и унищожават повечето от гнилостните бактерии. Особено полезни в този смисъл са пробиотиците и лактобацилите, които се съдържат в киселите млека. Те са почти единственото средство, което възстановява чревната микрофлора при началните форми на дисбактериоза от различно естество. Това свойство на киселите млека дава недвусмислен положителен отговор на често обсъждания въпрос: отнасят ли се киселите млека към к.-мол. или не?
Продуктите с високо съдържание на мазнини (заквасена сметана, ферментирало печено мляко, варенец) и съдържащи голямо количество протеин (извара, сирене) се препоръчват от лекарите по време на рехабилитационния период след тежки хирургични интервенции, поднормено тегло, дистрофия и липса на мускулна маса.
Нискомаслената извара, кефирът, киселото мляко, поради ниското си съдържание на калории, са задължителна част от някои диети и програми за наднормено тегло.
Защо ферментиралите млечни продукти са вредни?
Вредата от ферментиралите млечни продукти се дължи и на особеностите на вредата от пиенето на мляко.
Поради високото съдържание на органична млечна киселина не се препоръчва използването на k.-mol. напитки за страдащи от стомашна язва, гастрит с висока киселинност.
Препоръчва се на пациенти с алергия към млечни протеини да се въздържат от приема на каквито и да е млечни продукти, докато алергенът не бъде идентифициран точно.
На хората с висок холестерол се предлага да използват само нискомаслени млечни продукти. продукти.
Ферментиралите млечни продукти са неразделна част от човешката диета още от детството. Технологията за приготвянето им се основава на ферментацията на мляко, което се получава от различни животни – кози, крави, овце, кобили, биволи и дори камили. От статията ще разберете какво принадлежи към ферментиралите млечни продукти. Списъкът им е много дълъг, но често включва продукти, които само се "преструват" на такива, а всъщност имат различен произход.
Свойства на ферментирали млечни продукти
Характеристики на ферментирали млечни продукти
Продукти като айран, масло, кисели млека, извара и много други са ни добре познати и често се консумират. Всички те са резултат от ферментация от различни видове мляко и неговите производни (сметана, нискомаслени продукти, суроватка).
Основата на технологията за производство на ферментирали млечни продукти е една и съща – това е ферментация с помощта на дрожди или бактерии. Понякога варено или пастьоризирано мляко се ферментира. Това се прави, за да се предотврати развитието на вредни микроорганизми и да се защити човек.
Хората са знаели за свойствата на ферментиралите млечни продукти от древни времена. Те бяха известни не само със своята хранителна стойност и богат витаминен състав, но и с лечебните си свойства. Въпреки това, някои народи все още не са запознати или не разпознават такива продукти. Това са ескимоси, китайци, австралийски аборигени и някои други.
Ползите от ферментирали млечни продукти
Специално място сред всички микро- и макроелементи в ферментиралите млечни продукти заема млечната киселина, която е в състояние да се бори с дейността на гнилостните микроорганизми в организма. В допълнение, ферментационни продукти:
- добре се абсорбира и лесно смилаема;
- богат на витамини, които се усвояват добре;
- позволи на лактозата и млечната захар да се усвоят добре;
- подходящ за хора с непоносимост към лактоза;
- стимулират храносмилателните процеси;
- предпазват червата от инфекции и нормализират дейността му;
- предотвратяване на туберкулоза;
- увеличаване на усвояването на калций;
- витамини А, В, Е, D.
Технология на производство на ферментирали млечни продукти
Всички ферментирали млечни продукти могат да бъдат разделени на три големи групи:
- тези, които се получават чрез ферментация на мляко с бактерии, са ферментационни продукти. Това е кисело мляко, сирене, кисело мляко, ацидофилус и др.;
- тези, които са резултат от алкохолна ферментация и млечнокисела ферментация. От млечната захар се отделя не само обикновена млечна киселина, но и въглероден диоксид, алкохол или летливи киселини. Това е кефир, кумис, шубат;
- тези, които се получават без ферментация - сметана, кондензирано мляко, масло.
Видове ферментирали млечни продукти
Варенец
Варенецът е ферментирал млечен продукт, който е познат от много векове. Започнаха да го приготвят в Сибир от печено мляко. Технологията на приготвянето му не е сложна - млякото трябва да избледнее в руска фурна. По време на задушаването млякото се изпарява, а кремообразната пяна трябва да потъва на дъното през цялото време. Когато млякото се изпари до 1/3 от първоначалния си обем, то се превръща в гъста маса с леко червеникав оттенък. След това в него се въвежда закваска, в ролята на която може да действа заквасена сметана.
кисело мляко
Киселото мляко също е традиционен продукт за руската кухня. Основата на приготвянето му е варено мляко, което е изстинало. В него слагат закваска, която може да стане коричка от черен хляб. Между другото, не е необходимо да се използва дори закваска за кисело мляко, тъй като тя е ферментирала поради действието на млечнокиселия лактокок. Млякото със или без закваска трябва да се постави на топло място, където ще престои 10 до 12 часа.
Ряженка
Ряженката е специален вид подсирено мляко, само че родината му е Украйна и се приготвя от мляко със сметана и глинени съдове. Приготвя се с омола на ръба на кипене, но не се вари. Когато млякото стане кремообразно, към него се добавя заквасена сметана или стрептококови бактерии.
Сирене
Сиренето също е ферментирал млечен продукт, който има много различни разновидности, които не могат да бъдат изброени. Сред тях са меки и твърди, мухлясали, млади и много други.
Масло
Маслото е продукт, който се е приготвял в Древна Русия и е бил един от най-скъпите. Приготвя се чрез "разбиване" на мляко, заквасена сметана. Вологодското масло има специална технология и се прави от сметана, която се загрява почти до кипене, но не кипи.
Кефир
Кефирът е продукт с двойна ферментация. „Кефирните гъби“, които имат много сложна структура, действат като закваска. Кефирът има най-благоприятен ефект върху организма, помага в борбата с болестите и укрепва имунната система.
Шубат
Шубат също е продукт с двойна ферментация, само че е направен от камилско мляко.
Крем
Сметаната е продукт, който се добива от повърхността на прясното мляко, ако е престояло няколко часа след издояване на коза, овца или крава.
Списъкът с ферментирали млечни продукти е много голям. Сред тях са и айрян, и извара, и курт, и кисело мляко и много, много други продукти.
Фалшиви ферментирали млечни продукти
Сред продуктите има такива, които се считат за ферментирало мляко, въпреки че всъщност не са. Между тях:
- тофу от соево мляко, което стана много популярно;
- маргарин от мазнини в състава. Дори млечната мазнина може да няма в него;
- намазката е вид мек маргарин.
Когато купувате ферментирали млечни продукти, трябва да се стремите не само да опитате нещо ново, да изберете нещо полезно, но и да обърнете внимание на сроковете на годност. Разваленият ферментирал млечен продукт може да не причини отравяне, но ще доведе до не най-приятните усещания и ще разстрои храносмилателната система.
Млякото е натурален, силно хранителен продукт, който включва всички вещества, необходими за поддържане на живота и развитието на организма за дълго време (отделя се от млечната жлеза в периода на хранене на малките).
Млякото подобрява съотношението на съставните части на диетата. Съдържа всички необходими за човешкото тяло хранителни вещества (протеини, мазнини, въглехидрати, минерали, витамини) в лесно смилаема форма, като съотношението на хранителните вещества в млякото е оптимално за задоволяване на нуждите на организма от тях.
Класификация на млечните продукти
Млякото е секретът на млечната жлеза на бозайниците. Млякото се синтезира от кръвни съставки. За образуването на 1 литър мляко през вимето на крава трябва да преминат 540 литра кръв.
"Мляко- това е невероятна храна, приготвена от самата природа ", - пише академик И. П. Павлов. Млякото съдържа всички хранителни вещества, необходими на човек: протеини, мазнини, въглехидрати, витамини, минерали, ензими, хормони, имунни тела. Съставът на млякото зависи върху много фактори: качеството на фуража, сезона, възрастта на животното, неговата порода и др.
Хранителната стойност... Съдържанието в кравето мляко варира от 2,7 до 3,8%. Основните протеини на млякото - казеин (2,7%), албумин (0,4%), глобулин (0,12%) - са пълноценни по отношение на аминокиселинния състав. Имат висока хранителна стойност и добра смилаемост (96%).
млечна захар (лактоза)намира се само в животинското мляко. В кравето мляко лактозата съдържа средно 4,7%. Най-сладкото мляко е кобилешкото (до 7% лактоза). Важно свойство на лактозата, използвана при производството на ферментирали млечни продукти, е способността да ферментира под въздействието на млечнокисели и пропионовокисели бактерии, както и на дрожди с образуването на млечна киселина, алкохол, въглероден диоксид, маслена и лимонена киселини. При нагряване лактозата реагира с аминогрупи на протеини и свободни аминокиселини - реакцията на образуване на меланоидин. В резултат на реакцията се образуват тъмно оцветени съединения - меланоидини, които придават на млякото кафяв оттенък (цветът на печеното мляко).
Млякото е добър източник, особено калций и фосфор, които се намират в млякото в лесно смилаема форма и в добре балансирано съотношение (1:1,5).
Почти всички витамини се съдържат в млякото в малки количества: мастноразтворими - A, D, E; водоразтворими - B 1, B 2, B 6, B 12, PP и др. Имунните тела на млякото предотвратяват развитието на патогенни (патогенни) бактерии, неутрализират отровните продукти от тяхната жизнена дейност. При топлинна обработка на млякото (пастьоризация, стерилизация), както и при съхранение, имунните органи се разрушават.
В млякото присъстват различни ензими: активността на някои от тях се използва за оценка на качеството и запазването на млякото. Така, например, ензимът фосфатаза се разрушава по време на продължителна пастьоризация, следователно активността на фосфатаза служи като критерий за наличие на примеси от сурово мляко в пастьоризирано или качеството на топлинна обработка (пастьоризация) на млякото. Активността на ензима редуктаза се използва за преценка на бактериалното замърсяване на млякото (редуктазен тест).
Дневните физиологични норми на консумация на мляко и млечни продукти за възрастен са: пълномаслено мляко - 500 г; масло - 15 г; сирене - 18 г; извара - 20 г; заквасена сметана - 18 g.
Класификация на млечните продукти.Групата "млечни продукти" се формира на базата на суровини, тъй като млякото е основната суровина за стоки, принадлежащи към тази група.
Млечните продукти са разделени на следните подгрупи:
- пиене на мляко и сметана;
- млечни продукти;
- краве масло (масло и гхи);
- сирена (сирище и ферментирало мляко);
- Млечни консерви (кондензирани) и сухи млечни продукти;
- сладолед.
Класификация на млякото
Всички видове мляко се различават основно по съдържанието на CO MO. върху хранителните добавки и пълнители, както и върху метода на термична обработка.
При разработването на един или друг вид мляко на първо място се вземат предвид вкусовите навици на многонационалното население на нашата страна, хранителната стойност на продукта и ефективността на неговото производство.
Съгласно техническите регламенти за мляко и млечни продукти, влезли в сила през декември 2008 г., и настоящите стандарти понастоящем се приемат следните основни термини за характеризиране на млякото и млечните продукти:
Мляко- продукт от нормална физиологична секреция на млечните жлези на селскостопански животни, получен от едно или повече животни по време на лактация по време на едно или повече доене, без никакви добавки към този продукт или извличане на каквито и да е вещества от него;
Млечни продукти- продукти за преработка на мляко, включително млечен продукт, млечен комбиниран продукт, млекосъдържащ продукт, страничен продукт от преработката на мляко;
Млечен продукт- хранителен продукт, произведен от мляко и (или) неговите компоненти без използване на немлечни мазнини и протеини и който може да съдържа компоненти, които са функционално необходими за преработката на млякото;
Млечен комбиниран продукт- хранителен продукт, произведен от мляко и (или) млечни продукти без или с добавяне на странични продукти от преработката на мляко и немлечни компоненти, които не се добавят за заместване на млечните съставки. Този завършен продукт трябва да съдържа повече от 50% от съставните части на млякото, повече от 40% в сладолед и продукти за преработка на сладко мляко;
Вторични млечни суровини- страничен продукт от преработката на мляко, млечен продукт с частично загубени идентификационни или потребителски свойства (включително такива продукти, изтеглени в рамките на срока на годност, но отговарящи на изискванията за безопасност на хранителните суровини), предназначени за употреба след преработка;
Страничен продукт от преработката на мляко- страничен продукт, получен при производството на продукти за преработка на мляко;
Млечна напитка- млечен продукт, произведен от концентрирано или кондензирано мляко или пълномаслено мляко на прах или обезмаслено мляко на прах и вода.
Зависи от степен и вид на обработкаправи разлика между следните видове мляко и млечни продукти:
- сурово мляко - мляко, което не е претърпяло термична обработка при температура над 40 ° C или обработка, в резултат на което съставните му части се променят;
- мляко за пиене - мляко с маслена масова фракция не повече от 9%, произведено от сурово мляко и (или) млечни продукти и подложено на топлинна обработка или друга обработка с цел регулиране на съставките му (без използване на пълномаслено мляко на прах, обезмаслено мляко на прах);
- пълномаслено мляко - мляко, чиито съставни части не са повлияни от регулирането им;
- стандартизирано мляко - мляко, чиито стойности на масовата част на мазнини или протеини или ОЯГ са приведени в съответствие с нормите, установени в нормативните или технически документи;
- възстановено мляко - млечна напитка, приготвена чрез добавяне на питейна вода към концентриран, кондензиран или сух продукт за преработка на мляко до постигане на съответните органолептични и физикохимични свойства на продукта, който не е концентриран, кондензиран или изсушен.
Класификация на млякото по вид топлинна обработкапредвижда следното разделение:
- печено мляко - мляко за пиене, подложено на топлинна обработка при температура от 85 до 99 ° C с време на експозиция най-малко 3 часа до постигане на специфични органолептични свойства;
- пастьоризирано, стерилизирано, UHT-преработено мляко - мляко за пиене, подложено на термична обработка с цел спазване на установените изисквания за микробиологични показатели за безопасност;
- термизирано мляко - мляко, което е претърпяло здравословно подобрение при температура 60-68 ° C с време на експозиция до 30 s. Тази обработка се извършва или в началото, или в края на технологичния процес за производство на млечни продукти.
Зависи от масова част на мазнинитесъдържащи се в млякото, то се разделя на обезмаслено, нискомаслено, нискомаслено, класическо и високомаслено.
Класификация и асортимент на млякото
Пастьоризираното краве мляко, предназначено за консумация от човека, се подразделя на натурално, пълномаслено (нормализирано или реконституирано), високомаслено, печено, протеиново, обогатено, нискомаслено, малцово и стерилизирано - на йонообменно, виталактат-DM, пълно с какао или кафе.
Естествено- пълномаслено мляко, което не съдържа никакви примеси. Такова мляко може да съдържа различно съдържание на мазнини и други съставки. Служи като суровина за производството на други видове мляко, както и млечни продукти.
нормализиран -мляко, чието съдържание на мазнини е доведено до нормата от 2,5-3,2%. В зависимост от маслеността на изходното мляко се нормализира с обезмаслено мляко или сметана по изчисление, последвано от хомогенизиране, пастьоризация и охлаждане.
Ремонтиран- мляко с масленост 2,5-3,2%, произведено изцяло или частично от изсушено чрез пулверизиране краве мляко на прах, подсладено кондензирано мляко, пълномаслено и нискомаслено; от неконсервирано обезмаслено мляко; от сметана, масло и гхи.
Високомаслено мляко -мляко, доведено със сметана до масленост 6% и хомогенизирано.
Разтопен -мляко, което се довежда със сметана до масленост 6%, се подлага на хомогенизиране и продължителна термична обработка при висока температура.
Протеин- мляко с високо съдържание на сухи обезмаслени вещества, произведено от нормализирано по съдържание на мазнини мляко с добавка на сухо или кондензирано пълномаслено или обезмаслено мляко.
Укрепен- пълномаслено или нискомаслено пастьоризирано мляко с добавен витамин С.
Немазни(обезмасленото) мляко се получава чрез отделяне на пълномаслено мляко.
малц -мляко, произведено от нормално iso wan пастьоризирано мляко с добавка на екстракт от малц, богат на въглехидрати, витамини, протеини, биологично активни елементи. Млякото съдържа 1,5% мазнини; характеризиращ се с висока плътност (не по-малко от 1040 kg / m 3), леко сладникав вкус, мирис и аромат на малц. Допуска се млякото да съдържа утайка, малки частици брашно и малц, както и сивкав оттенък.
Стерилизирано мляко в бутилки("Mozhaiskoye") съдържа 8,2% мазнини; вкусът, мирисът и цвета му са същите като на печеното мляко.
Стерилизирано мляко в торбичкисъдържа 3,5% мазнини; по вкус, мирис и цвят трябва да отговаря на пастьоризирано. Млякото се съхранява без достъп на светлина при температура не по-висока от 20 ° C в продължение на 10 дни.
Йонно млякоима ниско съдържание на калций. В стомаха на детето се свива, за да образува деликатен, лесно смилаем съсирек. Йонното мляко се произвежда без добавки, с витамини В и С, сладко (съдържа 7-7,5% захари), сладко с витамини. Това мляко е опаковано в бутилки от 200 ml и стерилизирано в автоклави.
Виталакт-ДМ- бебешко мляко, което по химичен състав е близко до майчиното мляко. Произвежда се от висококачествено пълномаслено мляко, обогатено със суроватъчни протеини, полиненаситени мастни киселини, сложни захари, мастно- и водоразтворими витамини и желязо. Това мляко съдържа 3,6% мазнини, неговата плътност е 1,036 g / cm 3.
Срокът на годност на йонообменното мляко и vital acta-DM е не повече от 48 часа при температура не по-висока от 8°C.
Млякото може да се класифицира според характеристиките на млякото, получено от различни животни. Наред с кравето мляко за хранене и производство на млечни продукти се използва мляко от други селскостопански животни - овце, кози, кобили, камили, биволи и др. Млякото на тези животни има различия в количественото съдържание на основните вещества и в качествен състав на протеини и мазнини.
овче мляко -бяла с жълтеникав оттенък, вискозна течност с характерна миризма и сладникав послевкус. В сравнение с кравето, той е повече от 1,5 пъти по-богат на мазнини (5,4-8,5%) и протеини, поради високото съдържание на протеини и соли, се характеризира с висока киселинност (20-28 ° T). Мазнината на овчето мляко съдържа повече капринова киселина. Температурата на топене на мазнините в овчето мляко е 35-38 ° C, мастните топчета са по-големи, отколкото в кравето мляко. Плътността на овчето мляко е 1035-1040 kg / m 3. Млякото има висока биологична стойност, съдържа значителни количества незаменими аминокиселини, витамини С, А, В, В2. Използва се главно за приготвяне на сирене фета и други саламурени сирена.
Козе млякопо химичен състав и някои свойства е подобен на кравешкия. Съдържа повече протеини, мазнини и калций, но по-малко каротин и е по-малко топлоустойчив поради високото си съдържание на калций. Мастните топчета са по-малки, отколкото при кравето, повече капринова и линолова киселини. Козето мляко се усвоява по-добре от човешкото тяло от кравето мляко, използва се за бебешка храна, а смесено с овче мляко - за приготвяне на сирене фета и саламура.
Кобилешко мляконаречен албумин - съотношението на казеин към албумин в него е 1: 1. Това е течност със сладък вкус, бяла със синкав оттенък; Различава се от кравешката с по-високо съдържание на лактоза, по-ниско количество мазнини, соли и протеини. При вкисване и под въздействието на сирище това мляко няма да се съсирва, казеинът изпада под формата на малки нежни люспи, почти без да променя консистенцията на млякото. Киселинността на млякото е 5-7 ° T, съдържанието на витамин С е 250-330 mg / kg. Мазнината на кобилешкото мляко се топи по-малко (21-23°C), мастните топчета са по-малки от тези на кравето мляко. Има високи бактерицидни свойства, по състав и свойства малко се различава от женския. Използва се за приготвянето на кумис – ценен диетичен и лечебен продукт.
Еленско млякохарактеризиращ се със специална плътност и изключителна хранителна стойност. По своята плътност наподобява сметана. Обикновено се разрежда при консумация. Поради голямото количество мазнини, еленското мляко гранясва много бързо.
Класификация и асортимент на млякото. Крем. Оценка на качеството, условията и сроковете на съхранение на млякото и сметаната
Класификация и асортимент на мляко за пиене... Според състава си млякото се разделя на натурално: пълномаслено (натурално, непроменено), нормализирано по масленост (масленост доведено до определена стойност), обезмаслено и реконституирано, което се получава от сухо пълномаслено или обезмаслено мляко, често смесено с натурално . По вид термична обработка млякото се класифицира на пастьоризирано и стерилизирано.
Има следните видове пиене на мляко:
- пастьоризирани (различни мазнини - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нискомаслени);
- стерилизирани (различно съдържание на мазнини - 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). Стерилизираното мляко включва мляко, получено чрез високотемпературна технология (HTT или UHT), която включва бързо нагряване в рамките на 4-5 секунди до температура от 140 ° C, бързо охлаждане и асептично пълнене (в стерилни контейнери при стерилни условия). Така се произвеждат мляко „Къща на село“, „Мила Мила“, „Лианозовское“, „Царицинское“ и др. Освен това млякото „Можайское“, произведено по специална технология, се нарича стерилизирано мляко ;
- топено (със съдържание на мазнини 4 и 6%), получено чрез продължително излагане (за 5-6 часа) при температура 95-98 ° C;
- протеин (със съдържание на мазнини 1 и 2,5%) - с повишена концентрация на протеини поради добавяне на обезмаслено мляко на прах;
- обогатени с пълнители: обогатени (с витамин С - 0,05; 2,5; 3,2%; с комплекс от витамини и минерали - различно съдържание на мазнини), с овкусителни пълнители (шоколад, ягода, банан и др. - различно съдържание на мазнини);
- за малки деца (йонообменно мляко, което е подобно по състав на човешкото мляко чрез заместване на калциеви и магнезиеви йони с калиеви и натриеви йони; vitalact DM и др.).
Кремсе различават от млякото по по-високо съдържание на млечна мазнина. Получават се чрез отделяне на млякото. Сметаната се използва като суровина при производството на заквасена сметана и масло, както и като самостоятелен хранителен продукт. Произвеждат пастьоризирана сметана (10, 20 и 35%), стерилизирана (10 и 20%), със захар и овкусители (какао, кафе и др.).
Оценка на качеството на млякото и сметаната... Качеството на млякото и сметаната се оценява по органолептични, физикохимични и бактериологични показатели. Органолептичните показатели включват външен вид и консистенция, цвят, вкус и мирис. Консистенцията на млякото и сметаната трябва да е еднородна, без утайка, на сметаната - без разбити бучки мазнини и протеинови люспи. Цвят - бял с леко жълтеникав или кремав оттенък (в нискомасленото мляко се допуска леко синкав оттенък). Вкус и мирис - чисти, без чужди вкусове и миризми.
Основните физико-химични показатели за качеството на млякото и сметаната са масовата част на мазнините (в%, не по-малко), киселинността (в градуси на Търнър, не повече), липсата на фосфатаза (в пастьоризираното мляко и сметаната), за мляко - плътност (g / cm 3, не по-малко), степен на чистота. Бактериологични показания
тела - общият брой на микроорганизмите в 1 ml мляко (сметана) и титърът на бактериите от групата на Escherichia coli (BCGC).
Индикаторите за безопасност на млякото и сметаната включват съдържанието на токсични елементи (олово, кадмий, мед, цинк, живак, арсен), микотоксини (афлатоксин М 1), антибиотици, хормонални лекарства, пестициди, радионуклиди (цезий-134, -137; стронций). -90 ), както и микробиологични (санитарно-хигиенни) показатели. Посочените показатели за безопасност са общи за млечните продукти.
Условия и периоди на съхранение... Температурата на млякото и сметаната при освобождаване от предприятието трябва да бъде не повече от 8 ° С (пастьоризирано) и 20 ° С (стерилизирано). Пастьоризираното мляко и сметаната се съхраняват при температура не по-висока от 8°C в продължение на 36 часа от края на технологичния процес. Стерилизираното мляко се съхранява при температура не по-висока от 20 ° С - от 10 дни до
6 месеца в зависимост от вида на опаковката, режима на стерилизация и температурата на съхранение, стерилизиран крем при същата температура - не повече от 30 дни.
Населението на големите градове в страната консумира краве мляко, преработено в държавни млекопреработвателни заводи. Преработката на мляко в млечните фабрики гарантира качеството на този продукт за масова консумация.
ПРЕработка на мляко в млечни заводи.
За да се предотврати бързото развитие на микроорганизми, попаднали в млякото, удължавайки срока на годност с първоначалното качество, издоеното мляко се филтрира и охлажда и след това се изпраща в мандри, където се приема в количество и качество, след което се пречиства. , нормализирано, пастьоризирано (или стерилизирано), хомогенизирано, охладено и Млякото се пречиства на центробежни пречистватели на мляко или чрез филтриране под налягане върху филтри през филтърни кърпи за отстраняване на примесите.
Поради малкия им размер, пълното отделяне на бактериалните клетки от млякото не може да се постигне чрез центробежно почистване на сепаратор. За целта се използват специални центрофуги, а процесът на почистване се нарича бактериофунг.
Нормализирането на млякото се състои в намаляване или увеличаване на съдържанието на мазнини или сухи обезмаслени вещества в него. Млякото с масленост над 3,2% се нормализира чрез преминаване през стандартизиращи сепаратори или чрез смесване с пълномаслено мляко, съдържащо най-малко 3,2% мазнини.
За да се удължи срокът на годност на млякото при промяна на качеството, то се пастьоризира. В зависимост от наличното оборудване в млекопреработвателните фабрики, пастьоризацията може да бъде моментална, краткосрочна или дългосрочна.
Незабавната пастьоризация се извършва за няколко секунди без излагане при температура 85-90 градуса, краткотрайна - при 74-76 градуса с експозиция 15-20 секунди, дългосрочна - при температура 65 градуса с експозиция от 30 минути.
Най-широко използваният метод е краткосрочната пастьоризация.
ХОМОГЕНИЗИРАНЕ- представлява интензивна механична обработка на млякото с цел раздробяване на мастните топчета на по-малки.
След това млякото бързо се охлажда до температура не по-висока от 4-6 градуса и се изпраща за бутилиране.
Млякото също се стерилизира. Такова мляко може да се съхранява по-дълго време. Понякога се използва активиране на млякото. Този метод на стерилизация се основава на използването на ултравиолетово и инфрачервено лъчение.
Асортимент МЛЯКО
За директна консумация се използва пастьоризирано или стерилизирано мляко.
ПАСТОРИЗИРАНО МЛЯКО
Произвежда се в следния асортимент:
Пълномаслено мляко е нормализирано или реконституирано мляко с определено съдържание на мазнини - 3,2% и 2,5%
RECOVERED е мляко, приготвено изцяло или частично от консерва. За да се получи възстановено мляко, сухото пълномаслено мляко се разтваря в топла вода и се държи поне 3-4 часа, за да се увеличи максимално набъбването на протеина, да се елиминира воднистият вкус, както и да се постигне нормална плътност и вискозитет. След това сместа се пречиства, хомогенизира, пастьоризира, охлажда се и се излива.
ВИСОКО МАСЛЕНО МЛЯКО се приготвя от стандартизирано мляко с
съдържание на 6% мазнини, хомогенизирани.БРОКЕН е мляко с 6% масленост, хомогенизирано, пастьоризирано при температура не по-ниска от 95 градуса и задържано 3-4 часа.
PROTEIN MILK съдържа повишено количество сухи обезмаслени вещества. Произвежда се от мляко, нормализирано по отношение на маслеността, с добавка на сухо или кондензирано мляко.
ВИТАМИНИЗИРАНОТО МЛЯКО се приготвя от пълномаслено или нискомаслено мляко, обогатено с витамини А, С, D2.
НИСКОМАСНЕНОТО МЛЯКО е пастьоризирана част от млякото, получена чрез сепариране и съдържаща не повече от 0,05% мазнини.
СТЕРИЛИЗИРАНО МЛЯКО. На вкус, мирис и цвят (специфичен вкус на кафяв цвят) е подобен на гхи. Произвежда се в бутилки с масленост 3,2% и в торби с масленост 2,5; 3,5%.
ХАРАКТЕРИСТИКА НА МЛЯКОТО НА РАЗЛИЧНИ ЖИВОТНИ.
Наред с кравето мляко, млякото от други животни се използва в народното стопанство.
Овчето мляко в сравнение с кравето е по-богато на мазнини и протеини и се характеризира с по-висока киселинност и плътност.
КОЗЕТО МЛЯКО е подобно по състав на кравето мляко, но съдържа повече албумин.
Поради липсата на оцветяващи вещества е по-бледа, но съдържа повече витамин С. Използва се в смес с овце за производство на сирена.МЪЖКОТО МЛЯКО е течност със сладък вкус, бяла със синкав оттенък. Има бактерицидни свойства. Използва се за приготвяне на кумис.
ЕЛЕНОТО МЛЯКО се характеризира с гъста консистенция. По плътност прилича на сметана, при консумация обикновено се разрежда.
МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ
Обширна група хранителни продукти, произведени от пълномаслено мляко или негови производни (сметана, обезмаслено мляко, суроватка). Всички млечни продукти се подразделят на пълномаслени млечни продукти, консервирани млечни продукти, сирена,масло , бебе млечни продуктии суха млечни продуктиСпециална група (по метод на производство) млечни продуктиприготвяне на ферментирали млечни продукти (кефир, кумис, acidophilus, заквасена сметана и други), получени чрез млечна киселина или смесена ферментация.
Пълномаслени млечни продукти (произведени от пълномаслено мляко мляко) включва повече от 100 заглавия; произвеждат се предимно в градски условия млечни фабрики. Основните пълномаслени млечни продукти са пастьоризирано мляко, кефир, кисело мляко, заквасена сметана, извара. Мазният кефир се прави от пастьоризирано мляко, съдържащо 2,5 и 3,2% мазнини, а нискомасленият - от пастьоризирано обезмаслено мляко. Подсирено мляко (от пастьоризирано мляко): Мечниковская - произведена от чисти култури на млечнокисели стрептококи с добавка на български бацилни култури; ацидофилен - върху същата стартерна култура с добавяне на ацидофилен бацил; Украински („ферментирало печено мляко“) - от смес от пастьоризирано мляко и сметана, отлежала 2-3 часа при т 95 ° С, върху ферментация от чисти култури от термофилни раси на млечнокисел стрептокок; обикновен - на закваска от чисти култури на млечнокисел стрептокок. Киселото мляко се произвежда с масленост 2,5-3,2%, а украинското - 4,6%. Заквасената сметана се получава чрез ферментация на нормализирана сметана от култури на млечнокисели стрептококи; маслеността му е 20, 25, 30, 36 и 40% (любител). Изварата се произвежда в мазнини (18%), полумаслено (9%) и нискомаслено (от пастьоризирано мляко). Бебе млечни продукти- сухи смеси, състоящи се от мляко, сметана, с добавка на захар, витамини, железни соли, различни видове брашно и растително масло, подобни по състав на човешкото мляко. Йонообменното мляко също е близко по състав до човешкото мляко — прясно краве мляко, преработено в йонообменни колони. Към него се добавя захар. Млечните консерви се произвеждат от пастьоризирано мляко или сметана чрез кондензация в специален вакуум апарат; след това кондензираното мляко се консервира чрез стерилизация или чрез добавяне на захар от цвекло (тръстика). Като добавки се използват екстракт от какао и кафе. Суха млечни продуктисе произвеждат от пълномаслено обезмаслено пастьоризирано мляко или от сметана чрез сушене в специален апарат. Готовият продукт съдържа 4-7% влага.
Млечните продукти подлежат на микробиологичен и физикохимичен контрол. Всичко млечни продуктине трябва да съдържа остатъчни количества химикали за растителна защита. Готови за освобождаване млечни продуктиконтролират спазването на режима на пастьоризация, киселинността, съдържанието на влага, мазнините, установени от съответните GOST. В солено млечни продуктиопределете съдържанието на готварска сол, а в сладките - съдържанието на захар. Качеството на млечните продукти се контролира от заводски, регионални и републикански лаборатории на млечната промишленост, санитарно-епидемиологични станции и проверки на качеството.
Зареждане ...