Općinska budžetska obrazovna ustanova

Srednja škola br. 8 u Poronaysku

ISTRAŽIVANJE

LAŽNE BAKTERIJE, BAKTERIJSKI SJENJAK

Dopunila: Konovatnikova Alexandra,

Mkhitaryan Aram, Mkhitaryan Arpine

Rukovodilac: nastavnik biologije

Poronaysk, 2013

UVOD

Bakterije su vrlo stari organizmi koji su se pojavili prije otprilike tri milijarde godina. Bakterije su mikroskopski male, ali su njihove skupine ili kolonije vidljive golim okom. U prirodi se bakterije nalaze posvuda, a ja radim ogroman posao na planeti.

Bakterije su razarači organske tvari, čiste planetu od ostataka mrtvih životinja i biljaka. Postoje simbiontne bakterije koje žive u organizmima biljaka i životinja, donoseći im koristi (nodularne bakterije). Poznate su i grabljive bakterije koje jedu druge bakterije.

Svrha rada: metodom dobijanja kulture trule bakterije i kulture bacila sijena uzgajati i posmatrati ove mikroorganizme.

Radni zadaci:

steći ideju o propadanju;

proučiti metodu uzgoja kulture truležnih bakterija i bacila sijena;

obavljaju i opisuju laboratorijske radove, posmatranje kulture.

Metoda rada: teorijska i eksperimentalna

Praktični značaj:

naučit ćemo kako postavljati mikrobiološke eksperimente, raditi s elektronskim mikroskopom i pisati male istraživačke radove.

I. ROTACIJA

Propadanje je raspadanje proteina i drugih dušikovih tvari pod utjecajem truležnih bakterija, praćeno stvaranjem smrdljivih produkata. Razvoj procesa raspadanja olakšavaju: vlaga, odgovarajuća temperatura. Bjelančevine pod utjecajem raspadanja prolaze kroz duboke i složene promjene, uslijed kojih se molekula proteina razlaže u dugi niz malih molekula. Početak proučavanja procesa raspadanja proteina dali su Nentsky, Bauman, braća Zalkovsky, Gauthier, Etar i Brieger. Truležno raspadanje uzrokovano je razgradnjom proteinskih tvari mikroorganizmima. Proteini su najvažnija komponenta živog i mrtvog organskog svijeta i nalaze se u mnogim namirnicama.

Sposobnost uništavanja proteinskih tvari svojstvena je mnogim mikroorganizmima. Neki mikroorganizmi uzrokuju plitki razgradnju proteina, drugi ih mogu razgraditi dublje. Gnojni procesi stalno se javljaju u prirodnim uvjetima i često se javljaju u proizvodima i proizvodima koji sadrže bjelančevine. Krajnji proizvodi truljenja su aminokiseline i plinoviti smrdljivi proizvodi (amonijak, sumporovodik, indol, skatol, merkaptani itd.).

Češće od drugih, sljedeće aerobne bakterije (žive u okruženju s kisikom) uzrokuju truljenje: bacillus subtilis (bacil sijena) i bacillus mesentericus (štapić krumpira). Obje su ove bakterije pokretne i tvore spore otporne na visoke temperature.

Štap za sijeno stalno živi u sijenu, zbog čega je i dobio ime. Razvija se na infuziji sijena u obliku filma. Bacil sena može proizvesti antibiotske tvari koje potiskuju vitalnu aktivnost mnogih patogenih i nepatogenih bakterija. Kada razgrađuje proteine, oslobađa se mnogo amonijaka.

Štapići krumpira aktivnije razgrađuju proteine od sijena. Štapići krumpira (štapići sijena u manjoj mjeri) mogu uzrokovati bolest krumpira u pečenom kruhu, zbog čega postaje žilava i ljepljiva. Takav kruh nije pogodan za hranu. Obje bakterije mogu uzrokovati kvarenje mnogih drugih proizvoda - mliječnih i konditorskih proizvoda, krumpira, voća itd.

Optimalna temperatura za razvoj većine trulih mikroorganizama je u rasponu od 25-35 ° C. Niske temperature ne uzrokuju njihovu smrt, već samo zaustavljaju njihov razvoj. Na temperaturi od 4-6 ° C, vitalna aktivnost trulih mikroorganizama je potisnuta.

II. UZGOJ KULTURE SMANJENIH BAKTERIJA I STANJA OD SJENA

1. Laboratorijski rad "Uzgoj kulture mikroorganizama"

A) Metoda za pripremu izborne kulture obogaćivanja gljivičnih bakterija

Napredak

1) Stavite komad bilo kojeg mesa, komad kuhane kobasice u steriliziranu teglu

2) Čvrsto zatvorite poklopcem, čepom.

3) Stavite na toplo mesto

4) Na kraju eksperimenta mikroskopirajte kulturu.

U skladu s opisom rada, izvršene su sve radnje, tokom sedmice su vršena zapažanja o rastu kolonija bacila sijena i trulih bakterija.

Tabela 1. Zapažanja Mkhitariana Arpine

	Zapažanja Mkhitariana Arpine
Pileće meso	Kuvana kobasica
	Iskustvo je položeno	Iskustvo je položeno
	Nema promjena	Kobasica je postala bela. Smrad.
	Meso je postalo crno. Na površini se pojavio film. Smrad.	Kobasica je postala bela. Smrad.
	Meso je postalo crno i nateklo. Na površini mesa pojavio se film. Smrad.	Kobasica je postala bela. Smrad.
	Pocrnjelo meso pluta u tekućini neugodnog mirisa, pojavio se sivi film	Na površini kobasice smrdljivog mirisa pojavio se sivi film

	Mikroskopija

Tabela 2. Zapažanja Mkhitariana Arama.

	Zapažanja Mkhitariana Arama
Riblje meso	Kuvana kobasica
	Iskustvo je položeno	Iskustvo je položeno
	Nema promjena	Kobasica je postala bela. Smrad.
	Meso je postalo bijelo, neugodnog mirisa	Tegla trule kobasice izneta je na hladnoću

	Tegla trulog mesa izneta je na hladnoću
	Tegla trulog mesa izneta je na hladnoću	Tegla trule kobasice izneta je na hladnoću
	Mikroskopija

Tabela 3. Zapažanja Aleksandre Konovatnikove.

	Zapažanja Aleksandre Konovatnikove
Pileće meso	Kuvana kobasica
	Iskustvo je položeno	Iskustvo je položeno
	Nema promjena	Kobasica je postala bela. Smrad.
	Meso je nateklo, oslobađa se žuta tečnost	Kobasica je postala bela. Smrad.
	Meso je nateklo, oslobađa se žuta tečnost, jakog trulog mirisa	Kobasica je postala bela. Smrad. Nastao je bijeli film
	Na komadu mesa je nastao film
	Tegla trulog mesa izneta je na hladnoću	Tegla trule kobasice izneta je na hladnoću
	Mikroskopija

Stoga se procesi raspadanja u svim eksperimentima odvijaju na isti način, praćeni oslobađanjem tvari neugodnog mirisa, stvaranjem plaka i tekućine

B) Metoda pripreme izborne kulture obogaćivanja bacila sijena ( Bacillus subtilis)

Obogaćene izborne kulture su one u kojima se stvaraju uvjeti za rast mikroorganizama jedne vrste, a rast drugih vrsta je suzbijen. U ovom radu vrenje je faktor koji ubija oblike koji ne nose spore, zbog čega bacil sijena čini pravu koloniju

Oprema i materijali: 250 ml tikvica otporna na toplinu, staklena šipka, čep od pamučne gaze, sijeno ili slama, zdrobljena kreda, električni štednjak ili vodeno kupatilo, kipuća voda, steklograf, škare.

Napredak:

Dobijanje kulture bacila sijena

1) Sterilizirajte posuđe.

2) Odvažite 10-15 g sijena ili slame.

3) Stavite u tikvicu. Prelijte kipućom vodom, tako da slama bude potpuno prekrivena vodom.

4) Dodajte 0,5 kašičice. kreda. Kuhajte 15 minuta.

5) Zatvorite čepom i stavite u ormar.

6) Na kraju, mikroskopija.

Nakon 5 dana na površini čorbe od sijena pojavio se sivkasti film koji se sastoji od pojedinaca štapa sijena.

2. Posmatranje mikroorganizama

Priprema mikropreparacija

Oprema:

1. Stakalci, prekrivači, pipete, salvete, staklo.

2. Očistili su prekrivače.

3. Iz tikvice u kojoj su bile kulture rastvor sa mikroorganizmima sipan je u čašu.

4. Kapljica s kulturom nanesena je na stakleno staklo, obojeno lakmusom, i prekriveno pokrivnim staklom s metil narančom.

Slika 2. 1, 2 - trule bakterije. Školske viole.

Uvećanje 400 puta. Izvodi Mkhitaryan Arpine

https://pandia.ru/text/78/151/images/image008_26.gif "width =" 236 "height =" 15 ">

Slika 3. 1, 2 - trule bakterije. Fotografija Altami škola.

Uvećanje 400 puta. Dovršio Mkhitaryan Aram

Zaključak: rad s mikropreparacijama omogućuje nam zaključiti da trule bakterije i bacili sijena imaju isti oblik i kretanje. Utvrđena je sličnost bakterija s bacilom krumpira, što sugerira da smo dobili kulture mikroorganizama slične, a moguće i iste.

ZAKLJUČAK

Kao rezultat provedenog istraživačkog rada naučili smo kako uzgajati kulture mikroorganizama trulih bakterija i bacila sijena, pripremiti obojene mikropreparacije, promatrati bakterije pod mikroskopom, fotografirati i opisati rezultate rada.

U procesu rada shvatili smo da propadanje u prirodi igra veliku pozitivnu ulogu. Sastavni je dio ciklusa tvari. Gnojni procesi osiguravaju obogaćivanje tla oblicima dušika koji su potrebni biljkama. Međutim, truli mikroorganizmi mogu pokvariti mnoge namirnice i materijale koji sadrže bjelančevine. Kako bi se spriječilo kvarenje proizvoda truležnim mikroorganizmima, treba osigurati režim skladištenja koji bi isključio razvoj ovih mikroorganizama.

POPIS KORIŠTENE KNJIŽEVNOSTI

1. Sokolovi, životinje, prvi tom [Tekst] /. - M.: Obrazovanje, 1984.- 463 str.

2. Gilyarov, Rječnik mladog biologa [Tekst] /. - M.: Pedagogika, 1896.- 352 str.

3. Wikipedia [Elektronski izvor] /

U procesu metabolizma, mikroorganizmi ne samo da sintetiziraju složene proteinske tvari iz vlastite citoplazme, već i duboko uništavaju proteinska jedinjenja supstrata. Proces mineralizacije organskih proteinskih tvari mikroorganizmima, koji nastaje oslobađanjem amonijaka ili stvaranjem amonijevih soli, naziva se u mikrobiologiji raspadom ili amonifikacijom proteina.

Dakle, u strogom mikrobiološkom smislu truljenje je mineralizacija organskih proteina, iako se u svakodnevnom životu brojni različiti procesi koji imaju sasvim slučajnu sličnost nazivaju „truljenje“, kombinirajući u ovom konceptu kvarenje prehrambenih proizvoda (meso, riba , jaja, voće, povrće), te raspadanje leševa životinja i biljaka, te različite procese koji se javljaju u gnoju, biljnom otpadu itd.

Amonifikacija proteina složen je višestupanjski proces. Njegova unutarnja suština leži u energetskim transformacijama aminokiselina od strane mikroorganizama koristeći njihov ugljikov kostur u sintezi citoplazmatskih spojeva. U prirodnim uvjetima, raspadanje tvari bogatih bjelančevinama biljnog i životinjskog podrijetla, koje pobuđuju razne bakterije, plijesni, aktinomicete, odvija se neobično lako i pri širokom pristupu zraku i u uvjetima potpune anaerobioze. S tim u vezi, kemija razgradnje proteinskih tvari i priroda rezultirajućih proizvoda razgradnje mogu uvelike varirati ovisno o vrsti mikroorganizma, kemijskoj prirodi proteina, uvjetima procesa: prozračivanju, vlažnosti, temperaturi.

Pristupom zraka, na primjer, proces raspadanja odvija se vrlo intenzivno, sve do potpune mineralizacije proteinskih tvari - nastaje amonijak, pa čak i djelomično elementarni dušik, bilo metan ili ugljikov dioksid, kao i soli sumporovodika i fosforne kiseline formirano. U anaerobnim uvjetima, u pravilu, ne dolazi do potpune mineralizacije proteina, a dio nastalih (srednjih) produkata raspadanja, koji obično imaju neugodan miris, ostaje u podlozi, dajući mučan miris truljenja.

Niska temperatura sprječava amonifikaciju proteina. U slojevima vječnog leda na krajnjem sjeveru pronašli su, na primjer, leševe mamuta koji su ležali desetinama milenijuma, ali se nisu razgradili.

Ovisno o individualnim svojstvima mikroorganizama - uzročnicima truljenja - dolazi do plitkog raspadanja proteinske molekule ili do njenog dubokog cijepanja (potpuna mineralizacija). No, postoje i takvi mikroorganizmi koji sudjeluju u raspadanju tek nakon što se proizvodi hidrolize proteinskih tvari pojave u supstratu kao rezultat vitalne aktivnosti drugih mikroba. Zapravo "truležni" nazivaju se oni mikrobi koji pobuđuju duboko razlaganje proteinskih tvari, uzrokujući njihovu potpunu mineralizaciju.

Proteinske tvari u procesu prehrane mikrobne stanice ne mogu izravno asimilirati. Koloidna struktura proteina sprječava njihov ulazak u stanicu kroz staničnu membranu. Tek nakon hidrolitičkog cijepanja jednostavniji proizvodi hidrolize proteina prodiru u mikrobnu stanicu i koriste se u sintezi stanične tvari. Tako se hidroliza proteina događa izvan tijela mikroba. U tu svrhu, mikrobi luče proteolitičke egzozime (proteinaze) u supstrat. Ova metoda ishrane određuje razlaganje ogromnih masa proteinskih supstanci u supstratima, dok se unutar mikrobne ćelije samo relativno mali dio produkata hidrolize proteina pretvara u oblik proteina. Proces cijepanja proteinskih tvari u ovom slučaju uvelike prevladava nad procesom njihove sinteze. Zbog toga je opća biološka uloga trulih mikroba kao agenasa razgradnje proteinskih tvari ogromna.

Mehanizam mineralizacije složenog proteinskog molekula truležnim mikroorganizmima može se predstaviti sljedećim lancem kemijskih transformacija:

I. Hidroliza velikog molekula proteina do albumoze, peptona, polipeptida, dipeptida.

II. Nastavak dublje hidrolize produkata razgradnje proteina do aminokiselina.

III. Pretvaranje aminokiselina pomoću mikrobnih enzima. Raznolikost aminokiselina i enzima prisutnih u enzimskom kompleksu različitih mikroba, određeni uvjeti procesa, određuju izuzetnu kemijsku raznolikost produkata pretvorbe aminokiselina.

Dakle, aminokiseline mogu proći dekarboksilaciju, deaminaciju, oksidativnu i redukcijsku i hidrolitičku. Energetska karboksilaza uzrokuje dekarboksilaciju aminokiselina u hlapljive amine ili diamine koji imaju neugodan miris. Od aminokiseline lizina nastaje kadaverin, od aminokiseline ornitin - putrescin:

Kadaverin i putrescin nazivaju se "kadaverični otrovi" ili ptomaini (od grčkog ptoma - leš, leš). Ranije se vjerovalo da ptomaini nastali razgradnjom proteina izazivaju trovanje hranom. Međutim, sada je utvrđeno da nisu sami ptomaini otrovni, već njihovi popratni derivati - neurin, muskarin, kao i neke tvari nepoznate kemijske prirode.

Tokom deaminacije, amino grupa (NH2) se odvaja od aminokiselina iz kojih nastaje amonijak. Reakcija supstrata tada postaje alkalna. Tijekom oksidativne deaminacije, osim amonijaka, stvaraju se i ketonske kiseline:

Reduktivnom deaminacijom nastaju zasićene masne kiseline:

Hidrolitička deaminacija i dekarboksilacija dovode do stvaranja alkohola:

Osim toga, mogu se formirati i ugljikovodici (na primjer, metan), nezasićene masne kiseline i vodik.

Od aromatskih aminokiselina u anaerobnim uvjetima nastaju produkti truljenja s neugodnim mirisom: fenol, indol, skatol. Indol i skatole obično nastaju od triptofana. Iz aminokiselina koje sadrže sumpor, u aerobnim uvjetima raspadanja, nastaje sumporovodik ili merkaptani, koji također imaju neugodan miris pokvarenih jaja. Složeni proteini - nukleoproteini - razlažu se na nukleinske kiseline i proteine, koji se zatim razgrađuju. Nukleinske kiseline se raspadaju dajući fosfornu kiselinu, ribozu, deoksiribozu i dušične organske baze. U svakom konkretnom slučaju moguć je samo dio naznačenih kemijskih transformacija, a ne u cijelom ciklusu.

Miris amonijaka, amina i drugih proizvoda razgradnje aminokiselina u hrani bogatoj bjelančevinama (poput mesa ili ribe) pokazatelj je njihovog mikrobnog kvarenja.

Mikroorganizmi koji potiču amonifikaciju proteinskih tvari vrlo su rasprostranjeni u prirodi. Nalaze se posvuda: u tlu, vodi, zraku - i predstavljeni su izuzetno različitim oblicima - aerobnim i anaerobnim, fakultativno anaerobnim, formirajućim sporama i neospornim.

Aerobni truležni mikroorganizmi

Bacillus sijena (Bacillus subtilis) (slika 35) je u prirodi rasprostranjen aerobni bacil, obično izoliran iz sijena, vrlo pokretni bacil (3-5 x 0,6 µm) sa peritrihnim snopom. Ako se uzgoj provodi na tekućim podlogama (na primjer, na juhi sijena), tada su ćelije bacila nešto veće i povezane su u dugačke lance, tvoreći naboran i suh srebrnasto-bjelkasti film na površini tekućine. Prilikom razvoja na čvrstim podlogama koje sadrže ugljikohidrate, formira se sitno naborana suha ili zrnasta kolonija, koja raste zajedno sa supstratom. Na kriškama krompira kolonije štapića sijena uvijek su blago naborane, bezbojne ili blago ružičaste, podsjećajući na baršunast cvijet.

Štap sijena razvija se u vrlo širokom temperaturnom rasponu, praktički kozmopolitski. No općenito se vjeruje da je najbolja temperatura za njegov razvoj 37-50 ° C. Spore u bacilu sijena su ovalne, smještene ekscentrično, bez stroge lokalizacije (ali ipak, u mnogim slučajevima, bliže središtu ćelije). Klijanje spora je ekvatorijalno. Gram-pozitivan, razgrađuje ugljikohidrate stvaranjem acetona i acetaldehida, ima vrlo visoku proteolitičku sposobnost. Spore bacila sijena vrlo su otporne na toplinu - često se čuvaju u konzerviranoj hrani sterilisanoj na 120 ° C.

Štapić krumpira (Bac. Mesentericus) (slika 36) - u prirodi nije manje rasprostranjen od sijena. Obično se štapići krompira nalaze na krompiru, koji ovdje dolaze iz tla.

Morfološki, bacil krompira je vrlo sličan sijenu: njegove ćelije (3-10 x 0,5-0,6 µm) imaju peritrihni snop; postoje pojedinačni i povezani u lancu. Spore štapića krumpira, poput sijena, su ovalne, ponekad duguljaste, velike; nalaze se u bilo kojem dijelu ćelije (ali češće centralno). Tokom stvaranja spora, ćelija ne bubri, spore klijaju ekvatorijalno.

Kad se uzgaja na kriškama krumpira, štapić krumpira formira obilno žućkasto-smeđe presavijeno, vlažno, sjajno cvjetanje, koje podsjeća na mezenterij, zbog čega je mikrob dobio ime. Proteinski mediji na agaru tvore tanke, suhe i naborane kolonije koje ne rastu zajedno sa supstratom.

Prema Gramu, štapić krumpira je pozitivno obojen. Optimalna temperatura za razvoj, poput one od sijena, je 35-45 ° S. Tokom razgradnje proteina stvara mnogo sumporovodika. Spore bacila krumpira vrlo su otporne na toplinu i, poput spora bacila sijena, podnose dugo vrenje, često zaostajući u konzerviranoj hrani.

Bac. sereus. To su štapići (3-5 x 1-1,5 mikrona) s ravnim krajevima, pojedinačni ili povezani u zapetljane lance. Postoje varijante s kraćim ćelijama. Citoplazma ćelija izrazito je zrnasta ili vakuolarna; na krajevima ćelija često se stvaraju sjajna zrna slična masti. Ćelije bacila su pokretne, sa peritrihijalnim snopom. Osporava vas. cereus formira ovalne ili elipsoidne oblike, obično u sredini i raste polarno. Prilikom razvoja na MPA (mezopatamia agar), bacil formira velike kompaktne kolonije sa savijenim središtem i rizoidnim valovitim rubovima. Ponekad su kolonije male kvrgave s rubovima i rubovima, s karakterističnim zrncima koja lome svjetlost. Bac. cereus je aerobni. Međutim, u nekim slučajevima razvija se i s otežanim pristupom kisiku. Ovaj bacil se nalazi u tlu, vodi, na biljnim podlogama. Ukapljuje želatinu, peptonizira mlijeko, hidrolizira škrob. Optimalna temperatura za razvoj Bac -a. cereus 30 ° C, maksimalno 37-48 ° C. Kada se razvije u mezopatamijskoj juhi, formira obilnu homogenu zamućenost s lako raspadajućim mekim sedimentom i osjetljivim filmom na površini.

Ostali aerobni truležni mikrobi uključuju zemljani štapić (vi. Mycoides), vi. megaterij, kao i neosporne pigmentne bakterije - "čudesni štapić" (Bact. prodigiosum), Pseudomonas fluorescens.

Zemljani štapić (Bac. Mycoides) (slika 37)-jedan od vrlo čestih gljivičnih bacila tla, ima prilično velike (5-7 x 0,8-1,2 mikrona) pojedinačne ćelije ili povezane dugim lancima. Na čvrstim podlogama zemljani štapić formira vrlo karakteristične kolonije - pahuljaste, rizoidne ili micelijske, koje puze po površini medija, poput micelija gljiva. Zbog te sličnosti bacil je dobio ime Bac. mycoides, što znači gljiva.

Bac. megaterium je bacil velike veličine, po kojem je i dobio ime, što znači "velika životinja". Stalno se nalazi u tlu i na površini trulih materijala. Mlade ćelije su obično debele - do 2 µm u prečniku, 3,5 do 7 µm u dužinu. Sadržaj ćelija je krupnozrnat s velikim brojem velikih uključivanja tvari sličnih masti ili glikogenu. Često inkluzije ispunjavaju gotovo cijelu ćeliju, dajući joj vrlo karakterističnu strukturu, po kojoj se ova vrsta lako prepoznaje. Kolonije na agaru su glatke, prljavobijele, uljno sjajne. Rubovi kolonije oštro su izrezani, ponekad valoviti.

Pigmentna bakterija Pseudomonas fluorescens je mali (1-2 x 0,6 mikrona) gram-negativan bacil bez spora, pokretan, s lofotrihijalnim snopom. Bakterija tvori zelenkasto-žuti fluorescentni pigment, koji je, prodirući u supstrat, obojen u žuto-zelenu boju.

Pigmentna bakterija Bacterium prodigiosum (slika 38) nadaleko je poznata kao "čudotvorni štapić" ili "čudotvorni štap krvi". Vrlo mali gram-negativan, nekontroverzan, pokretni štap s peritrihnom vrpcom. Kada se razvije na agaru i želatinoznoj podlozi, formira kolonije tamnocrvene boje s metalnim sjajem, nalik kapljicama krvi.

Pojava takvih kolonija na kruhu i krumpiru u srednjem vijeku izazvala je praznovjeran užas među religioznim ljudima i bila je povezana sa zlobom "heretika" i "đavolske opsesije". Zbog ove bezopasne bakterije, Sveta inkvizicija spalila je hiljade potpuno nevinih ljudi na lomači.

Opciono anaerobne bakterije

Proteus stick, ili Proteus vulgaris (slika 39). Ovaj je mikrob jedan od najtipičnijih uzročnika raspada proteinskih tvari. Često se nalazi na spontano trulom mesu, u crijevima životinja i ljudi, u vodi, u tlu itd. Stanice ove bakterije su visoko polimorfne. U dnevnim kulturama na mesno-peptonskoj juhi one su male (1-3 x 0,5 mikrona), s velikim brojem peritrihijalnih flagela. Tada se počinju pojavljivati uvijene vlaknaste ćelije, koje dosežu dužinu od 10-20 mikrona ili više. Zbog ove raznolikosti u morfološkoj strukturi stanica, bakterija je dobila ime po bogu mora Proteusu, kojem je starogrčka mitologija pripisala sposobnost mijenjanja imidža i pretvaranja po volji u različite životinje i čudovišta.

I male i velike ćelije proteusa imaju snažno kretanje. To kolonijama bakterija na čvrstim medijima daje obilje rojenja. Proces "rojenja" sastoji se u činjenici da pojedinačne ćelije napuštaju koloniju, klize po površini supstrata i zaustavljaju se na određenoj udaljenosti od nje, množeći se, dajući novi rast. Ispada masa malih, bjelkastih kolonija jedva vidljivih golim okom. Nove ćelije se ponovo odvajaju od ovih kolonija i stvaraju se novi centri razmnožavanja na dijelu medija bez mikrobnih naslaga itd.

Proteus vulgaris je gram-negativan mikrob. Optimalna temperatura za njegov razvoj je 25-37 ° C. Na temperaturi od oko 5 ° C prestaje rasti. Proteusova proteolitička sposobnost je vrlo velika: razgrađuje proteine stvaranjem indola i sumporovodika, uzrokujući oštru promjenu kiselosti medija - medij postaje jako alkalan. Kada se razvija na ugljikohidratnim medijima, Proteus stvara mnoge plinove (CO2 i H2).

U uslovima umerenog pristupa vazduhu tokom razvoja na peptonskim medijima, Escherichia coli ima neke proteolitičke sposobnosti. U ovom slučaju karakteristično je stvaranje indola. Ali E. coli nije tipičan gljivični mikroorganizam i na ugljikohidratnim medijima u anaerobnim uvjetima izaziva atipičnu fermentaciju mliječne kiseline s stvaranjem mliječne kiseline i brojnih nusprodukata.

Anaerobni truležni mikroorganizmi

Clostridium putrificum (Sl. 40) je energetski uzročnik anaerobnog razlaganja proteinskih tvari, koji vrši ovo razlaganje uz obilno oslobađanje plinova - amonijaka i sumporovodika. Cl. putrificum prilično je uobičajen u tlu, vodi, u ustima, u crijevima životinja i na raznim proizvodima truljenja. Ponekad se može naći i u konzerviranoj hrani. Cl. putrificum-izdužene i tanke pokretne šipke s peritrihijalnim snopom (7-9 x 0,4-0,7 mikrona). Postoje i duže ćelije, povezane u lance i pojedinačne. Optimalna temperatura za razvoj Clostridium je 37 ° C. Razvijajući se u dubinama mezopatamijskog agara, formira flokulentne rastresite kolonije. Spore su sferne, terminalno smještene. Kada dođe do sporulacije na mjestu spore, ćelija jako nabubri. Ćelije koje nose spore Cl. putrificum nalikuju ćelijama spore bacila botulizma.

Termička stabilnost spora Cl. putrificum je prilično visok. Ako se spore ne eliminiraju tijekom proizvodnje konzervirane hrane, tijekom skladištenja gotovog proizvoda u skladištu, mogu se razviti i uzrokovati oštećenja (mikrobiološko bombardiranje) konzervirane hrane. Sugarolitička svojstva Cl. putrificum ne.

Clostridium sporogenes (slika 41) - po morfološkim karakteristikama to je prilično velika šipka sa zaobljenim krajevima, koja lako stvara lance. Mikrob je vrlo pokretan zbog peritrihnih flagela. Naziv Clostridium sporogenes, koji je dao II Mechnikov (1908), karakterizira sposobnost ovog mikroba da brzo formira spore. Nakon 24 sata pod mikroskopom, mogu se vidjeti mnoge šipke i slobodno ležeće spore. Nakon 72 sata, proces sporulacije se završava i uopće nema vegetativnih oblika. Spore mikroba čine ovalne, smještene centralno ili bliže jednom od krajeva štapa (subterminalno). Ne stvara kapsule. Optimalni razvoj je 37 ° C.

Cl. sporogenes je anaerobni. Ne posjeduje toksična i patogena svojstva. U anaerobnim uvjetima na agar mediju formira površinski male, nepravilnog oblika, isprva prozirne, a zatim se pretvara u neprozirne žućkasto-bijele kolonije s rubovima. U dubinama agara kolonije se formiraju „čupave“, okrugle, s gustim središtem. Slično, u anaerobnim uvjetima, mikrob uzrokuje brzo zamućenje mezopatamijske juhe, stvaranje plinova i pojavu neugodnog trulog mirisa. Enzimski kompleks Clostridium sporogenes sadrži vrlo aktivne proteolitičke enzime sposobne cijepati proteine do posljednje faze. Pod djelovanjem Clostridium sporogenes, mlijeko se peptonizira nakon 2-3 dana i lagano se zgruša, a želatina se ukapljuje. Na medijima s jetrom ponekad se stvara crni pigment s istaknutim bijelim kristalima tirozina. Mikrob uzrokuje pocrnjenje i probavu moždane sredine i oštar miris truljenja. Komadići tkiva brzo se probavljaju, olabave i istope se gotovo do kraja u roku od nekoliko dana.

Clostridium sporogenes takođe ima saharolitička svojstva. Rasprostranjenost ovog mikroba u prirodi, izražena proteolitička svojstva, visoka termička stabilnost spora karakteriziraju ga kao jednog od glavnih uzročnika truležnih procesa u hrani.

Cl. sporogenes je uzročnik kvarenja mesnih konzervi i proizvoda od mesa i povrća. Najčešće se kvari konzervirana hrana "dinstano meso" i jela za prvi ručak sa mesom i bez mesa (boršč, kiseli krastavci, čorba od kupusa itd.). Prisustvo male količine spora preostalih u proizvodu nakon sterilizacije može uzrokovati kvarenje konzervirane hrane pri skladištenju na sobnoj temperaturi. Prvo se opaža crvenilo mesa, zatim pocrnjenje, pojavljuje se oštar miris truleži, dok se često primjećuje bombardiranje konzervi.

Različiti plijesni i aktinomicete - Penicillium, Mucor mucedo, Botrytis, Aspergillus, Trichoderma itd., Također sudjeluju u truležnoj razgradnji proteina.

Vrijednost procesa raspadanja

Opći biološki značaj procesa raspadanja je ogroman. Gljivični mikroorganizmi su "redari na zemlji". Izazivajući mineralizaciju ogromne količine bjelančevina koje ulaze u tlo, razgrađujući leševe životinja i biljni otpad, oni proizvode biološko čišćenje zemlje. Duboko cijepanje proteina uzrokuju sporovi aerobi, manje duboko - anaerobi spora. U prirodnim uslovima, ovaj proces se odvija u fazama u zajednici mnogih vrsta mikroorganizama.

Ali u proizvodnji hrane truljenje je štetan proces i uzrokuje veliku materijalnu štetu. Do kvarenja mesa, ribe, povrća, jaja, voća i drugih prehrambenih proizvoda dolazi brzo i vrlo je snažno ako se čuva nezaštićeno, u uvjetima povoljnim za razvoj mikroba.

Samo u nekim slučajevima u proizvodnji hrane truljenje se može koristiti kao koristan proces - u sazrijevanju slane haringe i sireva. Truljenje se koristi u kožnoj industriji za obradu kože (uklanjanje vune sa životinjske kože tokom proizvodnje kože). Poznavajući uzroke procesa raspadanja, ljudi su naučili zaštititi prehrambene proizvode proteinskog porijekla od njihovog raspadanja, koristeći različite metode konzerviranja.

Uvod

Tijekom skladištenja proizvodi se kvare zbog prodora i razvoja mikroorganizama u njima. Vrste mikroorganizama izoliranih iz mesa, mliječnih proizvoda i proizvoda od jaja, ribe i drugih vrlo su raznolike (trule bakterije, gljivice plijesni, kvasac, aktinomicete, mikrokoke, mliječna kiselina, bakterije maslačne kiseline i octene kiseline i druge). Jednom u proizvodu i u njemu se obilno razmnožavaju, saprofitni mikroorganizmi mogu uzrokovati pojavu različitih nedostataka: truljenje, plijesan, sluzavo meso, gorak okus mlijeka, užegao okus maslaca itd.

Gljivične bakterije

Gljivične bakterije uzrokuju razgradnju proteina. Ovisno o stupnju raspadanja i dobivenim krajnjim proizvodima, mogu se pojaviti različiti nedostaci u hrani. Ovi mikroorganizmi su rasprostranjeni u prirodi. Nalaze se u tlu, vodi, zraku, hrani i u crijevima ljudi i životinja.

Za truljenje mikroorganizama uključuju aerobne spore i spore štapove, anaerobe koji stvaraju spore, fakultativne anaerobne štapove bez spora.

Oni su glavni uzročnici kvarenja mliječnih proizvoda, uzrokuju razgradnju proteina (proteoliza), uslijed čega mogu nastati različiti nedostaci u hrani, ovisno o dubini razgradnje proteina. Bakterije mliječne kiseline su antagonisti truležnih bakterija, pa se truležni proces razgradnje proizvoda javlja tamo gdje se ne odvija proces fermentiranog mlijeka.

Proteoliza (proteolitička svojstva) proučava se sjetvom mikroorganizama u mlijeko, mliječni agar, mezopatamijsku želatinu (MPG) i u koaguliranom krvnom serumu.

Zgrušani mliječni protein (kazein) pod utjecajem proteolitičkih enzima može se koagulirati odvajanjem surutke (peptonizacija) ili se otopiti (proteoliza).

Na mliječnom agaru formiraju se široke zone čišćenja mlijeka oko kolonija proteolitičkih mikroorganizama.

U MPG -u sjetva se vrši ubrizgavanjem u kolonu medija. Usjevi se uzgajaju 5-7 dana na sobnoj temperaturi. Mikrobi sa proteolitičkim svojstvima ukapljuju želatinu. Mikroorganizmi koji nemaju proteolitičku sposobnost rastu u NRF -u bez njegovog ukapljivanja.

U usjevima na zgrušanom krvnom serumu, proteolitički mikroorganizmi također uzrokuju ukapljivanje, a mikrobi koji nemaju ovo svojstvo ne mijenjaju njegovu konzistenciju.

Prilikom proučavanja proteolitičkih svojstava utvrđuje se i sposobnost mikroorganizama da formiraju indol, sumporovodik, amonijak, odnosno da razgrađuju bjelančevine do konačnih gasovitih produkata.

Gljivične bakterije su vrlo rasprostranjene. Nalaze se u tlu, vodi, zraku, crijevima ljudi i životinja, te u hrani. Ti mikroorganizmi uključuju aerobne i anaerobne štapiće koji stvaraju spore, pigmentne i fakultativne anaerobne ne-spore bakterije.

Disbioza crijeva? to je stanje u kojem je poremećen omjer bakterija koje nastanjuju ljudsko crijevo. U takvom okruženju ima manje prikladnih mikroba, a štetnih? veće. To može dovesti do pojave bolesti i poremećaja probavnog trakta.

Razlozi kršenja

Razvoj patogenih mikroorganizama može uzrokovati sljedeće radnje:

Nažalost, prvi i drugi stupanj disbioze zapravo se ne dijagnosticiraju. Slijedom toga, znakovi stvaranja bakterija u crijevima mogu se utvrditi tek u trećoj i četvrtoj fazi bolesti.

Poremećaj stolice:

Oboljeli od disbioze žale zbog stalnog proljeva. To je zbog povećane pokretljivosti crijeva i prekomjernog lučenja kiseline. Povremeno se stolica može pomiješati s krvlju ili sluzi. Izmet ima truli miris;
Uzroci poremećaja probavnog trakta mogu dovesti do zatvora. Nedostatak tipične flore uvelike smanjuje peristaltiku.

Nadimanje:

Grčeviti bol. Prekomjerna proizvodnja plinova doprinosi povećanju crijevnog pritiska. Ako pacijent pati od poremećaja tankog crijeva, često se žali na grčevite bolove u području pupka. Ako se kršenje mikroflore prati u debelom crijevu, bol u trbuhu s desne strane;
Poremećaji. Mučnina, nedostatak apetita i povraćanje ukazuju na kršenje probavnih procesa;
Suhoća, kao i bljedilo kože, pogoršanje stanja noktiju i kose, stomatitis;
Alergija. Često se kod pacijenata pojavi kožni osip i svrbež. Kao i obično, uzrokovane su hranom koju je tijelo prethodno tipično apsorbiralo;
Intoksication. Brzi umor, glavobolja i temperatura ukazuju na nakupljanje produkata raspadanja u tijelu.

Mogu li doći do komplikacija?

Razvoj truležnih bakterija u ljudskom crijevu također može izazvati komplikacije:

Sepsa. Ako se patogeni mikrobi apsorbiraju u krv osobe, to može uzrokovati njezinu infekciju;
Enterokolitis. Ako pacijent ne ode na vrijeme liječniku, može se razviti kronična upala debelog i tankog crijeva;
Anemija. Nedostatak tipične flore ne dopušta apsorpciju dovoljnog broja elemenata u tragovima i vitamina u krv, što se odražava na nivou hemoglobina u njoj;
Peritonitis. Ogroman broj "usranih" patogenih bakterija u crijevima destruktivno utječe na tkiva gastrointestinalnog trakta, što može dovesti do ispuštanja sadržaja u trbušnu šupljinu;
Gubitak težine. Zbog činjenice da se apetit osobe smanjuje, to dovodi do značajnog gubitka težine.

Kako liječiti?

Liječenje crijeva od štetnih bakterija provodi se uz podršku posebnih lijekova koji inhibiraju stvaranje patogene flore. Vrste lijekova, njihovu dozu i trajanje liječenja mogu odrediti samo liječnici. Zbog toga se prije uzimanja lijeka pažljivo posavjetujte sa svojim ljekarom.

Lijekovi koji se koriste za disbiozu:

Probiotici. Lijekovi sadrže žive bakterije koje obnavljaju mikrofloru. Koriste se za liječenje bolesti u fazama 2-4;
Prebiotici. Ovi lijekovi su bifidogenog kvaliteta. Oni su u stanju potaknuti reprodukciju "izvrsnih" mikroorganizama, koji kasnije istiskuju "štetne" mikrobe;
Simbiotika. To su složene vrste lijekova koji uključuju i prebiotike i prebiotike. Takvi lijekovi potiču rast i razvoj nestalih prihvatljivih bakterija;
Sorbenti. Propisuje se tijekom intoksikacije tijela kao rezultat metaboličkih proizvoda;
Antibakterijski lijekovi. Često se svaki od njih propisuje bliže 4. stupnju bolesti, kada je potrebno boriti se protiv stvaranja štetnih crijevnih bakterija;
Antifungalni lijekovi. Ako se u izmetu nađu gljivične formacije tipa Candida, liječnik će propisati lijek protiv gljivica, koji uklanja sve formacije slične kvascu;
Enzimi. U slučaju poremećaja gastrointestinalnog trakta, enzimi "pomažu" odgovarajućim bakterijama u preradi hrane.

Dijeta

Za ispravljanje mikroflore vrlo je važno slijediti prehranu koju propisuje ljekar koji dolazi. Prije svega, potrebno je iz prehrane isključiti sve vrste alkoholnih pića, gustu i previše začinjenu hranu, slatkiše (kolače, kolače, lizalice, slatkiše), dimljenu hranu i kisele krastavce.

Svi ti proizvodi samo povećavaju fermentacijske procese, a to utječe i na crijevnu floru.

Morate često jesti, ali udjeli ne moraju biti veliki. Poželjno je imati 4 do 5 obroka tokom dana. Kako biste poboljšali rad gastrointestinalnog trakta, pazite da ne konzumirate vodu, kafu i gazirana pića uz obroke. Svaka tekućina smanjuje koncentraciju želučanog soka, a to tjera hranu da se duže probavlja.

Namirnice koje povećavaju nadutost strogo isključuju:

grah;
grašak;
gazirana voda;
peciva od mekinja;

No, proteine u prehrani treba povećati. Dajte prednost samo nemasnom mesu, koje je hladnije jesti pirjano ili kuhano.

Da biste "aktivirali" rad crijeva, budite revnosniji i češće koristite bilje: peršun, zeleni luk, kopar i celer. Zeleni pomagači pojačat će djelovanje tipične mikroflore, što će pomoći u borbi protiv postajanja patogenom.
Ako primijetite znakove podrijetla disbioze, budite revnosni u korištenju sljedeće hrane:

svježe povrće;
voće;
kefir;
heljda;
jogurti;
jabuka;
zob;
skuhano mlijeko;
fermentisano pečeno mleko.

Proces liječenja takve bolesti kao što je disbioza je dug i težak. Zahtijeva poštivanje svih liječničkih recepata i prehrane.

Na prvi pogled čini se da je ozbiljnost bolesti previše pretjerana, ali ne zaboravite na dopuštene posljedice.

Liječenje može propisati samo nadležni stručnjak. Ako imate bilo koji od gore navedenih znakova, nemojte odmah žuriti u ljekarnu.

Posavjetujte se s liječnikom koji će za vas odabrati najbolji tijek liječenja i lijekove. Čuvajte sebe i svoje zdravlje.

Proteoliza (proteolitička svojstva) proučava se sjetvom mikroorganizama u mlijeko, mliječni agar, mezopatamijsku želatinu (MPG) i u koaguliranom krvnom serumu.

Zgrušani mliječni protein (kazein) pod utjecajem proteolitičkih enzima može se koagulirati odvajanjem surutke (peptonizacija) ili se otopiti (proteoliza).

Na mliječnom agaru formiraju se široke zone čišćenja mlijeka oko kolonija proteolitičkih mikroorganizama.

U usjevima na zgrušanom krvnom serumu, proteolitički mikroorganizmi također uzrokuju ukapljivanje, a mikrobi koji nemaju ovo svojstvo ne mijenjaju njegovu konzistenciju.

Formiranje spora. Gljivični aerobi uključuju vas. subtilis - štap sijena, ti. mesentericus - štapić krompira, ti. megatherium - štapić kupusa, ti. mycoides je štap gljiva, ti. cereus itd.

Gnojni anaerobi koji stvaraju spore uključuju bakterije iz roda Clostridium (Cl. Putrificum, Cl. Sporogenes, Cl. Perfringens i druge vrste).

Aerobi i anaerobi koji stvaraju spore pripadaju istoj porodici Vasillaceae.

Svi truleži koje stvaraju spore su prilično velike debele šipke koje dosežu veličine 0,5-2,5 x 10 (u klostridijama-do 20) mikrona, prema Gramu su pozitivno obojene, pokretne do sporulacije, ne tvore kapsule. Izuzetak je Cl. perfringens je nepomičan štap koji stvara kapsule. Ćelije su nasumično raspoređene. cereus i ti. mycoides -lanci

Najkraće su ćelije bacila sijena. U bacilima se spore u pravilu nalaze centralno, u klostridijama, subterminalno. Potonji su češće u obliku teniskog reketa, žlice ili čamca. Cl. sporogenes, gotovo sve ćelije sadrže spore (slika 29). Cl. perfringens, u pravilu, ne sadrže spore i često su raspoređene u obliku zastora ili rimskog broja V.

Aerobi koji stvaraju spore dobro rastu na uobičajenim hranjivim podlogama. Na BCH uzrokuju zamućenje medija, često - stvaranje filma i flokulentnog taloga. Ti. cereus ne uzrokuje zamućenje, već stvara blagi talog koji se diže kada se cijev protrese u obliku oblaka ili vate.

Slika 29 - Gnilobe koje stvaraju spore : Ti. subtilis: a- kolonije; b -ćelije; Ti. mikoidi: v- kolonije; G -ćelije; Cl. sporogenes: d- kolonije; e- ćelije

Ti. subtilis formira površinski, naboran, bjelkast film.

Na MPA-i aerobni bacili rastu u obliku velikih sivkasto-bijelih kolonija. Ti. mycoides tvori sužene kolonije nalik na micelij gljive, pa otuda i naziv štapa (od grčkog. myces - gljiva) (slika 29). Neki sojevi ovog mikroorganizma luče smeđi ili ružičasto-crveni pigment. Smeđi ili smeđi pigment takođe mogu izlučiti vaši sojevi. mesentericus.

Ti. subtilis tvori suhe, naborane, bjelkaste kolonije. Vaše kolonije. cereus pod malim povećanjem mikroskopa imaju kovrčavu ivicu ili izgled glave meduze.

Anaerobi koji stvaraju spore uzgajaju se na posebnim hranjivim podlogama-mesno-peptonskoj juhi (MPPB), Kitt-Tarozzijevoj podlozi, kao i na glukozno-krvnom agaru. Izazivaju zamućenje juhe, na agaru zaobljene male kolonije sa zonom hemolize, tj. Prosvjetljenje - otapanje crvenih krvnih zrnaca.

Spore koje stvaraju spore imaju dobro izražena proteolitička svojstva: ukapljuju želatinu, zgrušavaju i peptoniziraju mlijeko, uzrokuju hemolizu, oslobađaju amonijak, sumporovodik, a anaerobi oslobađaju i indol. Može fermentirati mnoge ugljikohidrate, osim Cl. putrificum, koji nema saharolitička svojstva.

Neosporno. Uključuje anaerobne bakterije koje tvore pigment i fakultativne. Pigmentirano truljenje uključuje Pseudomonas fluorescens, Ps. aeruginosa (porodica Pseudomonadaceae), Serratia marcescens (porodica Enterobacteriaceae) (fluorescentna, Pseudomonas aeruginosa i čudesni štapići). Grupa fakultativnih anaerobnih bakterija su Proteus vulgaris (Proteus bacillus) i Escherichia coli (porodica Enterobacteriaceae).

Gljivično truljenje koje se ne može ukloniti su male (1-2 x 0,6 mikrona) gram-negativne pokretne šipke koje ne tvore spore i kapsule. Ćelije su nepravilno raspoređene. Najkraće kokobakterije su stanice čudotvornog bacila. Proteus štap ima polimorfne ćelije (slika 30).

Štapovi bez spora su uglavnom mezofili. Bakterije Pseudomonas često mogu biti psihrofili. Mikroorganizmi dobro rastu na uobičajenim hranjivim podlogama. Na BCH -u uzrokuju obilnu zamućenost juhe, ponekad i pojavu filma, pigmentnog oblika - promjenu boje medija. Na MPA se stvaraju zaobljene, sjajne prozirne kolonije, prosijane u boji pigmenta (slika 30).

Slika 30 - Gljivično bez spora : Pseudomonas aeruginosa: a - kolonije; b- ćelije; Pseudomonas fluorescens: v -ćelije

Fluorescentni štapići emitiraju zelenkasto-žuti pigment, koji se otapa u vodi, pa MPA također boji i boju pigmenta.

Pseudomonas aeruginosa takođe luči plavo -zeleni pigment topiv u vodi, koji se sastoji od dva pigmenta: plavog - piocijanina i žutog - fluoresceina.

Čudesni štapić stvara jarkocrvene ili trešnje crvene kolonije zahvaljujući pigmentu prodigiosinu nerastvornom u vodi.

Proteusov štap ne formira kolonije na gustom hranjivom mediju, već raste u obliku osjetljivog plaka sličnog velu ("puzeći rast"). Escherichia tvori sive, srednje velike, prozirne kolonije.

Štapići bez spora ukapljuju želatinu, zgrušavaju i peptoniziraju mlijeko, tvore amonijak, ponekad sumporovodik i indol. Sugarolitička svojstva u njima su slabo izražena.

Proteus štap ima visoku proteolitičku aktivnost. Otkriven je na 100 % uzorci proizvoda zahvaćenih truljenjem. S tim u vezi, dato je generičko ime Proteus, što znači „sveprisutan“, specifično ime vulgaris znači „obično“, „jednostavno“.

E. coli iz roda Escherichia ima blagu proteolitičku sposobnost. Budući da ne hidrolizira cijelu molekulu proteina, povezuje se s truležnim procesom u fazi peptona, cijepajući ih stvaranjem amina, amonijaka, sumporovodika. Izaziva zgrušavanje mlijeka, ne razrjeđuje želatinu, ima visoku enzimsku aktivnost protiv laktoze, glukoze i drugih šećera.

Za kvantitativno evidentiranje proteolitičkih mikroorganizama (osim E. coli) upotrijebite mliječni agar. Odvojeno pripremite 2% vodeni agar i obrano mlijeko. Oba medija se steriliziraju odvojeno na 121 ° C 10 minuta. Kada se koristi, 20% obranog vrućeg mlijeka dodaje se u otopljeni agar i nakon temeljitog miješanja smjesa se sipa u Petrijeve zdjele.

Za pripremu vodenog agara, 20 g fino usitnjenog agara dodaje se u 1 dm 3 vode za piće i zagrijava do vrenja. Nakon otapanja agara, smjesa se vruće filtrira kroz pamučni filter, sipa u tikvice od 50-100 cm 3 , zatvorene pamučnim čepovima i sterilizirane.

Da bi se odredio broj proteolitičkih bakterija, 1 cm 3 svakog od odabranih razrjeđenja proizvoda inokulira se na Petrijeve posude i prelije mliječnim agarima. Inokulacije se drže u termostatu na 30 ° C 48 sati, a zatim se broji broj naraslih kolonija proteolitičkih bakterija (sa širokim zonama uklanjanja mlijeka).

Plijesni i aktinomiceti također imaju sposobnost razgradnje proteina. Mnogi proteolitički mikroorganizmi tvore enzim lipazu, koja uzrokuje razgradnju masti. Najizraženije lipolitičke sposobnosti imaju plijesni, fluorescentne šipke i druge bakterije iz roda Pseudomonas.

ULJNE BAKTERIJE

Oni su uzročnici maslačne fermentacije, zbog čega se mliječni šećer i soli mliječne kiseline (laktati) razgrađuju u maslačnu, octenu, propionsku, mravlju kiselinu, etil, butil i propil alkohol. Oni su u stanju razgraditi proteine i asimilirati dušik iz proteina, aminokiselina, amonijaka, a neki predstavnici - molekularni dušik iz zraka.

Bakterije maslačne kiseline pripadaju rodu Clostridium, koji objedinjuje 25 vrsta zemljišnih anaeroba (Cl.pasteurianum, Cl.butyricum, Cl.tyrobutyricum itd.), Koje su prethodno bile kombinirane pod općim imenom Cl. amylobacter.

Bakterije maslačne kiseline su cilindrične gram-pozitivne šipke dimenzija 5-12 x 0,5-1,5 mikrona, pokretne do sporulacije. Ne tvore kapsule; spore se nalaze terminalno i subterminalno. Kavezi imaju oblik štapa, teniskog reketa ili žlice (slika 31). Spore mogu izdržati vrenje 2-3 minute, ne umiru tokom pasterizacije. Prije stvaranja spora, granuloza se nakuplja u citoplazmi ćelija - tvar slična škrobu koja se oboji jodom u plavo.

Slika 31 - Bakterije maslačne kiseline

Bakterije maslačne kiseline su obligatni anaerobi. Razvoj ovih mikroorganizama karakterizira nasilno stvaranje plinova i neugodan miris maslačne kiseline. Optimalna temperatura za razvoj je 30-35 ° C, raspon temperature za rast je 8-45 ° C.

U laboratoriji za obuku kultura bakterija maslačne kiseline se dobija na podlozi od krompira. Nekoliko komada neoguljenog krumpira unese se u malu tikvicu s dugim vratom ili u visoku epruvetu napunjenu s 3/4 volumena vodom, doda se 1-2 g krede i pasterizira na 80 ° C 10 minuta, a zatim termostatiran na 37 ° C. Fermentacija maslačne kiseline se razvija nakon 1-2 dana.

U proizvodnji sira kvantitativno se evidentiranje spora maslačnih bakterija (mezofilne anaerobne bakterije koje fermentiraju laktate) vrši na gustom medijumu za selekciju laktat-acetata (Poglavlje 18).

Kvantitativna registracija bakterija maslačne kiseline također se provodi metodom ograničavanja razrjeđivanja, sjemenjem ispitnog materijala u epruvete sa sterilnim punomasnim mlijekom ili s obranim mlijekom i parafinom (1-2 g). Nakon inokulacije epruvete se zagrijavaju u vodenom kupatilu 10 minuta na temperaturi od 90 ° C, hlade na 30 ° C i drže u termostatu 3 dana. na temperaturi od 30 ° C.

Prisutnost bakterija maslačne kiseline određuje se stvaranjem plina, mirisom maslačne kiseline, prisutnošću velikih spora u mikroskopskom uzorku, koji daju pozitivnu reakciju na granulozu. Granulosa je supstanca slična škrobu koja je citoplazmatska inkluzija i boji jod u plavo (Lugolova otopina).

Klostridije imaju dobro izraženu proteolitičku i saharolitičku aktivnost. Mliječni šećer se fermentira, soli mliječne kiseline (laktati) asimiliraju se u maslačnu, octenu, propionsku, mravlju kiselinu, malu količinu etilnog alkohola i veliku količinu plinova CO 2 i H 2. Kao rezultat njihovog obilnog stvaranja plinova, mogu uzrokovati kasno oticanje sireva.

Osim anaerobnih klostridija, fermentaciju maslačne kiseline mogu uzrokovati bakterije iz roda Pseudomonas, posebno fluorescentne šipke.

Enterococcus

Enterokoki su streptokoki mliječne kiseline crijevnog podrijetla, odnosno predstavnici su normalne mikroflore crijeva ljudi i životinja i ispuštaju se u okoliš u prilično značajnim količinama (u 1 g izmeta do 10 -10 9 održivih jedinki) ), ali oko 10 puta manje od bakterija iz grupe Escherichia coli (BGKP). Trenutno se enterokoki smatraju drugim nakon BGKP-ovog sanitarno-indikativnog mikroorganizma u proučavanju vode u rezervoarima, posebno uzoraka vode iz bunara, bazena, kanalizacije, tla, predmeta za domaćinstvo.

Enterokoki uključuju dvije glavne vrste koka iz porodice Streptococcaceae, rod Enterococcus: Ent. faecalis (biovari Ent.liquefacieus i Ent.zymogenes) i Ent. fecijum (biovar Ent.bovis).

Ovaj rod uključuje i druge vrste koje su ranije pripadale rodu Streptococcus: E.durans, E.avium, E.gallinarum, E.casseliflavus, E. malodoratus, E.cecorum, E..dispar, E.hirae, E.mundtii, E .pseudoavium, E.raffinosus, E.saccharolyticus, E.seriolicida i E.solitarius. Tako rod Enterococcus objedinjuje 16 vrsta mikroorganizama.

Biovar E.liquefaciens često je stanovnik mliječne žlijezde, pa se zato naziva mamokok (od latinskog Glandula mamma - mliječna žlijezda).

Enterokoki su ovalni ili okrugli diplokoki veličine 0,6-2 x 0,6-2,5 mikrona, ponekad smješteni u lancima, gram-pozitivni, ne stvaraju spore i kapsule, nepomični. Fakultativni anaerobi se dobro razmnožavaju na jednostavnim hranjivim podlogama, ali pri uzgoju potrebno je koristiti medije s inhibitorima koji potiskuju prateću floru (bakterije iz skupine Escherichia coli, Proteus itd.). Najbolji rast se primjećuje dodavanjem glukoze, preparata kvasca i drugih stimulansa rasta u medij. Prilikom uzgoja u tekućim hranjivim podlogama stvara se talog i uočava se difuzna zamućenost. Na gustim medijima kolonije enterokoka su male, sivkasto-plave, prozirne, okrugle sa glatkim rubovima, izbočene, sa sjajnom površinom. Na krvnom agaru, ovisno o biovaru, mogu dati hemolizu (Ent. Liquefaciens), promjenu boje oko kolonija u zelenkasto-smeđu, budući da se hemoglobin pretvara u methemoglobin (Ent. Faecalis). Optimalna temperatura rasta je 37 ° C, raspon je 10-45 ° C.

Za određivanje enterokoka koristi se mliječni medij s polimiksinom prema Kalini. Na 100 cm 3 1,5% hranjivog agara (MPA) dodajte glukozu - 1 g, dijalizat kvasca (ekstrakt, autolizat) - 2 cm 3. Sterilizirano na -112 ° C 20 minuta; pH 6,0. Prije sipanja u Petrijeve zdjele, dodajte 100 cm 3 medijuma: kristal ljubičasta - 1,25 cm 3 0,01% vodena otopina; suva materija 2,3,5 -trifeniltetrazolijum hlorid (TTX) -10 mg; sterilno obrano mleko - 10 cm 3; polimiksin -200 jedinica / ml.

Tipične kolonije enterokoka na ovom mediju imaju zaobljen oblik, glatke rubove, sjajnu površinu, promjera 1,5-2 mm, crvenkastu boju sa zonom proteolize na svijetloplavoj podlozi.

Enterokoki su kemoorganotrofi, metabolizam im je fermentativnog tipa, razgrađuju glukozu i manitol na kiselinu i plin, ali nemaju katalaznu aktivnost (za razliku od drugih gram-pozitivnih koka). U pogledu antigene strukture, oni su homogeni i pripadaju grupi D prema Lensfield klasifikaciji.

Prepoznatljive osobine enterokoka iz streptokoka mezofilne mliječne kiseline prema Shermanovim testovima prikazane su u tablici 18.

Tablica 18 - Diferencijacija enterokoka od streptokoka

Enterokoki su prilično otporni na fizičke i kemijske faktore, što je bila osnova za razlikovanje enterokoka od drugih streptokoka koji su dio normalne ljudske mikroflore i uzrokuju bolesti gornjih dišnih putova. Osim temperaturne otpornosti (lako podnose zagrijavanje na 60 ° C 30 minuta), enterokoki su otporni i na djelovanje aktivnog klora, nekih antibiotika, bojila itd.

Diferencijacija Ent. faecalis iz Ent. faecium se vrši prema sposobnosti fermentacije glicerola: Ent. faecalis razgrađuje glicerol u aerobnim i anaerobnim uvjetima, dok Ent. faecium je samo aerobni. Za diferencijaciju vrsta enterokoka preporučuje se više od 30 biokemijskih testova: fermentacija sorbitola, manitola, arabinoze, smanjenje TTX -a, peptonizacija mlijeka itd. Potreba za odvajanjem enterokoka na vrste povezana je s njihovom nejednakom zastupljenošću kod ljudi i životinja . Međutim, u svakodnevnoj praksi svi predstavnici enterokoka smatraju se sanitarno indikativnim mikroorganizmima.

Otporne na toplinu čine značajan dio zaostale mikroflore pasteriziranog mlijeka i igraju određenu ulogu u sazrijevanju sira. Ent. durani se koriste u inozemstvu kao početna kultura u proizvodnji nekih sireva. U našoj zemlji se istražuje mogućnost korištenja Ent. faecium u starter kulturi za fermentirane mliječne proizvode. Inače, enterokoki su neželjeni mikroorganizmi u mlijeku i mliječnim proizvodima. Posebno tehnički štetni su mamokoki (Ent. Liquefaciens), koji luče sirilo, uzrokuju užegle mliječne proizvode i prerano zgrušavanje mlijeka.