Javni ugostiteljski objekti klasificirani su ovisno o prirodi proizvodnje, asortimanu proizvoda, količini i vrstama usluga.

Ovisno o prirodi proizvodnje, javna ugostiteljska preduzeća dijele se na nabavke, predpripreme i preduzeća sa punim proizvodnim ciklusom.

Grupa preduzeća za nabavku uključuje preduzeća koja proizvode poluproizvode i gotove proizvode za isporuku drugim preduzećima: fabrike praznih proizvoda, fabrike poluproizvoda, specijalizovane prodavnice za nabavku, specijalizovane prodavnice kulinarstva i konditorskih proizvoda.

Preduzeća prije nabavke uključuju preduzeća koja proizvode proizvode od poluproizvoda dobivenih od javnih ugostiteljskih preduzeća i preduzeća prehrambene industrije. To uključuje: pripremne prostorije za kantine, kantine-dispenzere, vagone za ručavanje itd.

Poduzeća s punim proizvodnim ciklusom prerađuju sirovine, proizvode poluproizvode i gotove proizvode, a zatim ih sami prodaju. Takva preduzeća uključuju velika javna ugostiteljska preduzeća - fabrike hrane, restorane, kao i sva preduzeća koja rade na sirovinama.

Ovisno o asortimanu proizvoda, ugostiteljski objekti dijele se na univerzalne i specijalizirane. Univerzalna preduzeća proizvode različita jela od različitih vrsta sirovina. Specijalizirana poduzeća proizvode i prodaju proizvode od određene vrste sirovina - mliječni kafići, kafići i slastičarnice; riblje kantine, restorani; obavljaju proizvodnju homogenih proizvoda - restorani, kafići s nacionalnom kuhinjom, dijetalne kantine. Visoko specijalizirana preduzeća proizvode uski asortiman proizvoda - roštilj, knedle, knedle, čeburek itd.

Ovisno o vremenu rada, ugostiteljski objekti mogu biti stalni i sezonski. Sezonska preduzeća ne rade tokom cijele godine, već u proljeće i ljeto.

Ovisno o mjestu rada, ugostiteljski objekti mogu biti stacionarni i mobilni - restoranski automobili, auto -stolovi, auto -kafići itd.

Ovisno o kontingentu koji se opslužuje, javna ugostiteljska preduzeća dijele se na javna ugostiteljska preduzeća koja opslužuju sve one koji su ih posjetili, te javna ugostiteljska preduzeća u industrijskim preduzećima, ustanovama i obrazovnim ustanovama.

Vrsta ugostiteljskog preduzeća - vrsta preduzeća sa karakterističnim karakteristikama kulinarskih proizvoda i nizom usluga koje se pružaju potrošačima. GOST R 50762-2007 "Usluge javnog ugostiteljstva. Klasifikacija preduzeća" uspostavlja klasifikaciju javnih ugostiteljskih preduzeća prema sljedećim vrstama: restoran, bar, kafić, kantina, snack bar, restoran brze hrane, bife, kafeterija, kafić, kuharstvo prodavnica. Ali prema gore navedenom, javna ugostiteljska preduzeća razvrstana su po fazama proizvodnje, pa postoje takve vrste preduzeća za nabavku kao što su fabrika nabavke, fabrika poluproizvoda, fabrika kulinarstva; u smislu velike količine kulinarskih proizvoda, takve vrste ugostiteljskih objekata ističu se kao kuhinjske tvornice i tvornice hrane.

Tvornica nabave je veliko mehanizirano poduzeće namijenjeno proizvodnji poluproizvoda, kulinarskih, konditorskih proizvoda i njihovoj isporuci drugim javnim ugostiteljskim i maloprodajnim poduzećima. Proizvodne radionice opremljene su savremenom opremom visokih performansi. Mogu organizirati protočno mehanizirane linije za pripremu brzo smrznutih poluproizvoda i posuđa, njihovo skladištenje je osigurano u komorama na niskim temperaturama.

Postrojenje poluproizvoda razlikuje se od tvornice za nabavku po tome što proizvodi samo poluproizvode od mesa, peradi, ribe, krumpira i povrća i snažnije je. Kapacitet takvog preduzeća je dizajniran tako da iznosi do 30 tona prerađenih sirovina dnevno. Kuhinjske tvornice, tvornice hrane - kulinarska trgovačka i proizvodna udruženja mogu se stvoriti na temelju tvornica za nabavu i tvornica poluproizvoda.

Tvornica-kuhinja je veliko javno ugostiteljsko poduzeće namijenjeno proizvodnji poluproizvoda, kulinarskih i konditorskih proizvoda i njihovoj opskrbi pripremnim poduzećima. Kuhinjske tvornice razlikuju se od drugih preduzeća za nabavku po tome što njihova zgrada može sadržavati kantinu, restoran, kafić ili snack bar. Osim glavnih radionica, tvornica kuhinja može uključivati i radionice za proizvodnju bezalkoholnih pića, konditorskih proizvoda, sladoleda, za proizvodnju rashlađenih i brzo smrznutih jela itd. Kapacitet kuhinjske tvornice je do 10-15 hiljadu jela po smeni.

Postrojenje za preradu hrane je veliko trgovačko-proizvodno udruženje koje uključuje: tvornicu za nabavku ili specijalizirane prodavaonice i poduzeća za nabavu (kantine, kafići, zalogajnice). S visoko mehaniziranom opremom, tvornica hrane osigurava proizvodnju i isporuku poluproizvoda drugim javnim ugostiteljskim objektima. Postrojenje za preradu hrane ima jedinstven proizvodni program, jedinstveno administrativno upravljanje i zajedničko skladište.

Specijalizirane kulinarske radionice organiziraju se u tvornicama za preradu mesa, tvornicama ribe, prodavaonicama povrća. Dizajnirano za proizvodnju poluproizvoda od mesa, ribe i povrća i njihovu isporuku poduzećima za prethodno pakiranje. Koriste se protočne linije za preradu sirovina i proizvodnju poluproizvoda, teški utovar i istovar se mehaniziraju.

Kantina je javno ugostiteljsko preduzeće ili ugostiteljsko preduzeće koje opslužuje određeni kontigent potrošača, koje proizvodi i prodaje jela u skladu sa jelovnikom koji se svakodnevno mijenja. Ugostiteljska usluga kantine usluga je za proizvodnju kulinarskih proizvoda, ovisno o danima u sedmici, ili posebnih obroka za različite grupe opsluženog kontingenta (radnike, školarce, turiste itd.), Kao i za stvaranje uvjeta za prodaju i potrošnju u preduzeću. Kantine se razlikuju:

Prema asortimanu prodatih proizvoda - općeg tipa i dijetetskih;

Od kontingenta opsluženih potrošača - škola, učenik, radnik itd .;

Po lokaciji - javno, na mjestu studija, posla.

Restoran je javno ugostiteljsko preduzeće sa širokim spektrom složenih jela, uključujući prilagođena i markirana, vino i votku, duhan i konditorske proizvode, s povećanim nivoom usluge u kombinaciji s organizacijom razonode. Ovisno o kvaliteti pruženih usluga, razini i uvjetima usluge, restorani se dijele u klase: luksuzni, viši, prvi. Usluga ugostiteljskog ugostiteljstva usluga je za proizvodnju, prodaju i organizaciju konzumiranja širokog asortimana jela i proizvoda složene proizvodnje od raznih vrsta sirovina, otkupljene robe, proizvoda od vina i votke, koje pruža kvalificirano proizvodno i uslužno osoblje u uslove povećane udobnosti i materijalno -tehničku opremljenost u kombinaciji sa organizacijom razonode. Neki restorani specijalizirani su za domaću i stranu kuhinju.

Vagoni -restorani - dizajnirani za opsluživanje željezničkih putnika na putu. Vagoni restorana uključeni su u vozove na velike udaljenosti koji putuju u jednom smjeru duže od jednog dana. Vagon restoran ima potrošačku halu, proizvodnu prostoriju, odjel za pranje rublja i švedski stol.

Odeljenja -švedski stolovi - organizovani u vozovima sa trajanjem leta kraćim od jednog dana. Zauzimaju 2-3 odjeljka; imaju maloprodajne i pomoćne prostorije. Postoje rashladni ormari. Prodajemo sendviče, fermentisane mlečne proizvode, kuvane kobasice, sokove, tople napitke i hladna bezalkoholna pića, konditorske proizvode.

Bar-javno ugostiteljsko preduzeće sa šankom u kojem se prodaju mješovita pića, jaka alkoholna, slaba i bezalkoholna pića, grickalice, deserti, konditorski proizvodi od brašna i pekarski proizvodi, kupljena roba. Barovi su podijeljeni u klase: luksuzni, vrhunski i prvi. Šipke razlikuju:

Prema asortimanu prodatih proizvoda i načinu pripreme - mliječni proizvodi, pivo, kava, koktel bar, roštilj itd.;

Prema specifičnostima korisničke službe - video bar, estradni bar itd.

Kafić je javno ugostiteljsko preduzeće namijenjeno organizaciji rekreacije potrošača. Asortiman prodanih proizvoda u odnosu na restoran je ograničen. Prodaje markirana, prilagođena jela, slatkiše od brašna, pića, kupljenu robu. Jela su uglavnom jednostavne pripreme, prošireni asortiman toplih napitaka (čaj, kafa, mlijeko, čokolada itd.). Kafić se ističe:

Po asortimanu prodatih proizvoda - sladoleda, poslastičarnica, mlekara;

Prema kontigentu potrošača - kafić za mlade, dječji kafić;

Po načinu usluge - samoposluživanje, usluga konobara.

Kafeterija je organizirana uglavnom u velikim trgovinama i robnim kućama. Dizajnirano za prodaju i konzumaciju toplih napitaka, proizvoda od mliječne kiseline, sendviča, konditorskih proizvoda i drugih proizvoda koji ne zahtijevaju složenu pripremu. Nije dozvoljena prodaja alkoholnih pića u kafeterijama.

Snack bar-javno ugostiteljsko preduzeće s ograničenim asortimanom jela koja se lako kuhaju za brzu uslugu. Ugostiteljska usluga restorana ovisi o specijalizaciji.

Restorani dijele:

Po asortimanu prodatih proizvoda opšteg tipa;

Specijalizovano (kobasice, knedle, palačinke, pita, krofne, roštilj, čaj, picerija, hamburger itd.). Snack barovi moraju imati veliku propusnost, o tome ovisi njihova ekonomska efikasnost, stoga se nalaze na prometnim mjestima, na centralnim ulicama gradova i u rekreacijskim područjima.

Kulinarske radnje - preduzeća koja stanovništvu prodaju kulinarske i konditorske proizvode, poluproizvode; prihvaćaju prednarudžbe za poluproizvode i konditorske proizvode od brašna. Prodajni prostor trgovine organiziran je za 2, 3, 5 i 8 radnih mjesta. Prodavnica nema vlastitu proizvodnju i podružnica je drugih javnih ugostiteljskih preduzeća (tvornica hrane, restoran, menza).

U trgovini se najčešće organiziraju tri odjela:

Odeljenje poluproizvoda (meso, riba, povrće, žitarice), prirodnih grudvica, porcija, malih porcija (gulaš, azu), mlevenih (odresci, kotleti, mleveno meso);

Odjel gotovih kulinarskih proizvoda: salate, vinaigreti; tepsije od povrća i žitarica; jetrena pasta; kuhano, prženo meso, riba i perad kulinarski proizvodi; mrvica kaša (heljda) itd .;

Odjel slastičarstva - prodaje konditorske proizvode od brašna od raznih vrsta tijesta (kolači, peciva, pite, kiflice itd.) I kupljene konditorske proizvode - slatkiše, čokoladu, kolačiće, vafle itd.

U prodavnici kulinarstva, ako to dozvoljava prostor trgovačkog prostora, organizuje se kafeterija; za potrošnju proizvoda, nekoliko visokih stolova postavljeno je na licu mjesta.

"Konditorska radnja" - preduzeće koje radi na sirovinama, tj. sa punim proizvodnim ciklusom; je specijalizirana za proizvodnju konditorskih proizvoda. Proizvedeni proizvodi se transportiraju do mjesta prodaje posebnim transportom sa rashladnim sistemom. U radionici se proizvodi proizvode prema francuskim tehnologijama ili prema vlastitom razvoju. Do početka rada slastičarnica je stalno radila. Radi tokom cijele godine bez obzira na godišnje doba, od 05-30 do 00-30 sati. Slastičarna se nalazi na prvom spratu četvorospratnice.

Ugostiteljski objekti dizajnirani su prema tri glavne vrste:

1) preduzeća za nabavku

2) preduzeća pre nabavke

3) preduzeća za sirovine (sa punim proizvodnim ciklusom).

Preduzeća za nabavku

Namijenjeni su za masovnu pripremu poluproizvoda i isporučuju ih poduzećima za predkuhanje i drugim poduzećima koja rade na poluproizvodima. Tehnološki, ovdje prevladavaju procesi primarne prerade sirovina, zbog čega su u tim preduzećima opremljene visoko mehanizirane gomile.

Postoje sljedeće glavne vrste preduzeća za nabavku:

1. Kombinacija poluproizvoda-veliko zajedničko preduzeće koje proizvodi sve vrste mesnih, ribljih, poluproizvoda od povrća, kao i poluproizvode i gotove kulinarske proizvode za opskrbu poduzeća za kuhanje i trgovina.

2. Prazna fabrika-srednje preduzeće koje proizvodi ograničen asortiman poluproizvoda, samo meso ili samo ribu, kao i manji broj poluproizvoda i gotovih kulinarskih proizvoda.

3. Fabrika-kuhinja-prazna- veliko kombinirano preduzeće koje kombinira dvije glavne funkcije:

a) masovna proizvodnja poluproizvoda za snabdijevanje preduzeća za predproizvodnju i prodavnica poluproizvoda;

b) prisustvo sopstvenog pripremnog preduzeća sa velikim protokom, proračunatim za značajnu upotrebu poluproizvoda na licu mesta.

4. Kantina-prazna- malo preduzeće koje radi na sirovinama. Proizvedeni poluproizvodi prodaju se u velikoj mjeri lokalno, a drugi dio se koristi za opskrbu preduzeća.

5. Specijalizovana radionica poluproizvoda u pogonu za preradu mesa, preradu ribe i druga preduzeća prehrambene industrije, snabdjevajući poluproizvode javnim ugostiteljskim preduzećima i trgovinom.

Tako preduzeća za nabavku mogu biti univerzalna, prerađivati nekoliko vrsta sirovina - meso, ribu, povrće, ili specijalizirana, prerađivati jednu vrstu sirovina.

Tvornice gredica u pravilu su opremljene na visokom tehničkom nivou uz opsežnu upotrebu proizvodnih linija, najmehaniziranih i automatiziranih. Tvornice nabavke odgovaraju proizvodnim radionicama visoko mehaniziranog preduzeća prehrambene industrije.

Pripremna preduzeća

Odlika ove vrste ugostiteljskih preduzeća je organizacija proizvodnje samo na poluproizvodima.

Preduzeća prije nabavke blisko su povezana sa preduzećem za nabavku, koje sistematski isporučuje poluproizvode preduzećima prije nabavke, osiguravajući njihov nesmetan rad.

U preduzećima za proizvodnju, glavna i glavna trgovina su tople i hladne radnje, kao i perionice kuhinjskog pribora i poluproizvoda.

Postrojenja za doradu u pravilu imaju moćna sredstva za prodaju svojih proizvoda lokalno i u distributivnoj mreži. S tim u vezi, pripremna preduzeća imaju sale za posjetioce sa velikim brojem sjedećih mjesta, kao i ekspedicijske jedinice opremljene rashladnim spremnicima.

Preduzeća za sirovine

U poduzećima koja rade na sirovinama provodi se cijeli proizvodni ciklus, uključujući sve vrste prerade, od skladištenja i primarne prerade sirovina (povrće, meso, riba, perad) pa do proizvodnje gotovih proizvoda i njihove prodaje na site.

Takva poduzeća provode tehnološke operacije različite prirode, od kojih su mnoge povezane s stvaranjem velike količine otpada, često zagađujući prostor (na primjer, primarna prerada povrća, peradi).

Dugoročno, preduzeća koja rade na sirovinama zamijenit će industrije koje se bave proizvodnjom poluproizvoda, odnosno preduzeća predprodukcijskog tipa.

Javno ugostiteljstvo je industrija koja je široko razvijena u mnogim zemljama. Trenutno postoji veliki broj preduzeća koja provode sličan proces. A mogućnosti koje nude ove organizacije su odlične. Različite vrste jela, kuhinja i veliki izbor kulinarskih proizvoda ponuđeni su potrošačima u bilo kojoj zemlji. Međutim, da bi se ova aktivnost uspješno razvijala, potrebno je udovoljiti mnogim zahtjevima.

U tom slučaju treba pažljivo slijediti ove zahtjeve. Šta je uključeno u takve uslove? A šta se može dogoditi ako ne poštujete pravila ugostiteljstva? Detaljne informacije detaljno su predstavljene u ovom članku.

Industrija kao usluga

Danas širom svijeta postoji ogroman broj ugostiteljskih objekata. To uključuje barove, sve vrste kafića, pizzerije i još mnogo, mnogo više. Takođe se mogu klasifikovati u javna i privatna preduzeća. No, treba imati na umu da je javna prehrana područje aktivnosti koje je dizajnirano za hranjenje ljudi ne samo ukusnim, već i visokokvalitetnim proizvodima. U svojoj manifestaciji, ova industrija je pružanje usluga i one se moraju obavljati na odgovarajućem nivou.

O ovoj usluzi ne ovisi samo zdravlje čovjeka, već i njegov život. Mnogo je potvrda za ovo mišljenje, a svaka odrasla osoba pokušava ga shvatiti ozbiljno. Naravno, bilo je slučajeva kada je zdravlje naneseno ne samo odraslima, već i djeci. A njima je pak mnogo teže podnijeti bilo kakve bolesti ili infekcije. Netko se može posvađati, ali ponekad se opasnom infekcijom može zaraziti hranom.

Odnos sa trgovinom

Trgovina i ugostiteljstvo usko su povezani. Činjenica je da dvije razmatrane industrije uvelike ovise jedna o drugoj, isključujući samo neke opcije proizvoda. Glavni cilj preduzeća je ostvarivanje profita. Trgovina takođe funkcioniše na ovom principu. Naravno, ne nude sva trgovačka preduzeća prehrambene proizvode, ali takvih mjesta ima mnogo. A takav posao je relevantan u svakom trenutku.

Ljudi su uvijek trošili, trošili i trošiće novac na hranu. U ovom slučaju ugostiteljski proizvodi su vrlo raznoliki. Ugostiteljski objekti nude jela gotovo svih kuhinja svijeta. I potrebno je vrlo strogo nadzirati odgovarajuću kvalitetu ovih proizvoda. U suprotnom, ustanova ne samo da može materijalno patiti (odsustvo posjetitelja, izreći kaznu zbog neodgovarajućeg kvaliteta, itd.), Već može biti i zatvorena prema strogim preporukama nadležnih organa ili tijela.

Pridržavanje GOST-ova (30389-2013, 30389-95, itd.)

Za obavljanje poslova javnog ugostiteljstva i procedure za polaganje certifikata za njegove usluge potrebno je pridržavati se određenih standarda GOST -a. Javni ugostiteljski objekti takođe prolaze kroz klasifikacijski postupak, ovisno o prirodi djelatnosti preduzeća.

To uključuje mnoge faktore, počevši od uvjeta usluge i kvalifikacija osoblja, pa sve do vremena usluge posjetitelja (potrošača) i asortimana prodanih proizvoda. Naravno, potrebno je osigurati i sve uslove za očuvanje života i zdravlja potrošača, opremiti pristup vozilima ili pješacima do preduzeća, osvijetliti susjednu teritoriju i poboljšati je. Poštivanje ovih i mnogih drugih zahtjeva postaje način za provedbu ove aktivnosti. U suprotnom, do organizacije ugostiteljskog objekta vjerovatno neće doći.

Kvaliteta proizvoda

Naravno, svi uslovi moraju biti ispunjeni na maksimalnom nivou. To će pomoći ne samo u privlačenju potrošača, već će uštedjeti i puno vremena, novca i truda za ispravljanje nedostataka. Uz to, kvaliteta proizvoda mora se stalno uzimati u obzir. Ugostiteljski proizvodi takođe moraju biti proizvedeni i ispunjavati određene standarde. Svaki restoran može se neznatno razlikovati, ali se mora poštivati opći princip.

Pravilni uslovi skladištenja, prerade, prerade i pripreme hrane ključ su uspeha ovog preduzeća. Postojeći postupak za takve radnje mora se strogo poštivati. Sigurno će svatko htjeti koristiti samo visokokvalitetne proizvode koji imaju sva potrebna svojstva. U situacijama kada proizvođač proizvodi i prodaje nekvalitetan proizvod, njegov se financijski učinak smanjuje.

Deficit stručnjaka

Svako preduzeće ima svoju kolekciju ugostiteljstva. Većina kafića i restorana suočava se s velikim problemom koji ih sprječava u postizanju željenih rezultata. Šta je? Unatoč činjenici da trenutno postoji mnogo specijaliziranih obrazovnih ustanova, stručnih tečajeva za pripremu visokokvalitetnih kulinarskih proizvoda, nisu svi stručnjaci u ovom području blizu idealnih.

Jednostavan primjer: posjetitelj dolazi u restoran i želi unijeti u jelovnik ne samo naziv, sastav i cijenu jela koje želi naručiti. Šta mu još treba ako je sve ovo napisano na meniju? Kalorični sadržaj proizvoda! Za registraciju ove stavke u izborniku potrebni su stručnjaci koji mogu pravilno sastaviti tehnološke karte. Takvi zaposlenici znaju izračunati tablice masti, bjelančevina, ugljikohidrata koji čine obroke. Ovo je također važan kriterij u vođenju takvog slučaja.

Vodič

Knjiga recepata o usluzi hrane je dokument vodilja. Ovaj dokument sadrži sve informacije koje proizvodni kuhari trebaju znati. Navodi težinu i nazive proizvoda uključenih u posuđe, zapreminu i težinu gotovog proizvoda (prinos), postavlja veličinu i postupak primjene standarda otpada pri toplinskoj i primarnoj preradi proizvoda, potrošnju sirovih proizvoda materijala, redoslijed tehnoloških procesa, temperaturne režime za pripremu kulinarskih proizvoda i jela i još mnogo toga.

Takvi se dokumenti stalno ažuriraju i održavaju na razini promjena koje se dešavaju u industriji. Ako proizvod sadrži aditive za hranu, boje, konzervanse, razvoj njihove formulacije mora proći kroz obaveznu proceduru u dogovoru s regulatornim tijelima. Potrebno je navesti kontraindikacije za upotrebu ovih aditiva za određene bolesti ljudi.

Jasni zahtevi

Ugostiteljski recept sastavljen je na određeni način tako da norme za težinu gotovog proizvoda uzimaju u obzir gubitke koji će nastati kao rezultat prerade ili pripreme jela. Takođe su propisani svi detaljni uslovi za termičku obradu povrća. Za neka jela, u početku ih treba kuhati u kori, pa tek onda odvojiti od njih, za druga ih je potrebno prvo oguliti s kože, a zatim prokuhati. I to nisu sve upute za pripremu i preradu proizvoda.

Kao što je ranije spomenuto, u različitim poduzećima takve su norme praktički iste, ali postoje i razlike. Točno ovisi o tome kakve posebne proizvode proizvode i prodaju ta preduzeća. Naravno, izravan recept za jela u različitim objektima može se razlikovati, a tehnika kuhanja možda nije ista. Glavna stvar je kako se proizvodi skladište, obrađuju i koliko su u skladu s utvrđenim standardima. Za nepoštivanje ovih procedura, instituciji (preduzeću) se izriče novčana kazna ili se primjenjuje drugi oblik odgovornosti.

Razlika u kuhanju

Zbirka recepata za ugostiteljstvo uključuje ogromnu masu različitih procesa, sastava proizvoda, tehnika za njegovu pripremu i preradu. Čini se, zašto tako detaljni sažeci pravila i propisa? Jasno je da svaki kuhar poznaje svoj posao i ima određene vještine u ovoj djelatnosti. A šta je sa kuharom koji je promijenio mjesto rada? Na prethodnom mjestu su se pripremala samo jela sovjetske ere (na primjer), a na novom mjestu gostima se nude samo ukusna jela evropske ili kineske kuhinje.

Možda mnoge komponente koje čine određeno jelo, ovaj kuhar nikada nije koristio, ne znaju kako ih pravilno skuhati. Naravno, u većini slučajeva postoje posebni ljudi koji će naučiti potrebne vještine u kuhanju ili posluživanju jela, ali iskustvo dolazi s godinama. Ako se proizvod nepravilno čisti ili obrađuje, vrlo je lako naštetiti životu i zdravlju potrošača. I ovo je krajnje ozbiljno.

Fatalna greska

Ugostiteljstvo je prilično mukotrpan posao. To zahtijeva potpunu svijest o strogosti procesa i razumijevanje da je hrana najvažniji kriterij u ovoj industriji. Postoje slučajevi kada su vlasnici prisiljeni platiti velike kazne, zatvoriti ustanove ili čak biti podvrgnuti krivičnoj odgovornosti zbog nepoštivanja, kršenja općeprihvaćenih normi. Da, naravno, ako je komad pločice otpao na ulazu u objekt, nije zastrašujuće. Zvali su majstora, stavili ga na ljepilo - i to je kraj.

A što čeka vlasnika u kojem se dogodila takva situacija: mladić naručuje skupu pizzu s plodovima mora i nailazi na česticu (fragment) ljuske? Tamo je stigla jer je kuharica loše obradila određene plodove mora. A rezultat? Možda je najgore od svega, posjetitelj će biti onemogućen. Zašto? Sve je vrlo jednostavno - iver može lako ozlijediti jednjak, zbog čega posljedice mogu biti vrlo tužne. Ko će biti odgovoran za ono što se dogodilo? Kako će tačno nastati? I hoće li to uopće nastati? Ova pitanja se odnose na drugu temu, ali je činjenica kolosalne greške očigledna. Najgore je što potrošač nije mogao spriječiti takvu situaciju, što je dopustio specijalist ustanove.

Lični izbor

Da, sličan incident može se dogoditi u privatnoj ustanovi, ali jesu li vladine agencije osigurane od takvih incidenata? Koliko ima slučajeva masovnog trovanja u vrtićima i školama? Ima ih puno! Kantine se, naravno, pridržavaju propisanog recepta za ugostiteljske objekte, pa u čemu je stvar? Opcija može biti mnogo. Međutim, jasno je da se takve situacije ne bi trebale događati. S takvim ilustrativnim primjerima može se vrlo dobro razumjeti zašto i zašto se sastavljaju detaljni regulatorni dokumenti. Proizvodi moraju biti ne samo pravilno pripremljeni, već i uskladišteni, obrađeni, obrađeni i pridržavani potrebnih pravila.

Mnogi ljudi izražavaju mišljenje da je sigurnije kuhati i jesti hranu kod kuće, umjesto da riskirate svoje zdravlje, a istovremeno za to platiti novac. Međutim, ne treba to smatrati tako kategorično. Ipak, uglavnom svi ugostiteljski objekti nastoje odgovorno pristupiti procesu i pobrinuti se da sve bude u redu: provodi se kvalitetan odabir potrebnog osoblja, za kuhanje se kupuju samo visokokvalitetni proizvodi, održavaju se svi sanitarni standardi.

Podela na klase

Osim što postoje različite vrste ugostiteljskih objekata, postoji i njihova klasna razlika. Javno ugostiteljstvo je industrija koja takođe ima svoju stratifikaciju u „ekonomičnu“ i „bogatu“. Klasifikacija se odvija prema mnogim parametrima, kao što su nivo i uslovi korisničke usluge, kvalitet pruženih usluga, kvalifikacije osoblja i asortiman ponuđenih proizvoda.

No, takve podjele u određenu klasu događaju se među restoranima, barovima, privatnim poduzećima. Obično se kafići ne dijele na klase. Koje su to klase i koje su njihove razlike? Osnivanje prvog ima skladnu i ugodnu atmosferu, određeni izbor usluga, asortiman specijaliteta i pića jednostavne pripreme. Vrhunski objekti imaju jedinstvenu i ugodnu atmosferu, originalne specijalitete i prilagođena jela, originalne koktele i pića. Luksuzni objekti imaju profinjenu atmosferu i posebno visok nivo udobnosti, širok spektar usluga, tipične specijalitete i pića koja se teško pripremaju.

Odlazak na izlet

Naravno, troškovi usluga koje su odabrali potrošači i posjetitelji također variraju od izbora jedne ili druge klase. Javna prehrana je područje u kojem kvaliteta proizvoda uvelike ovisi o tome koliko su potrošači spremni potrošiti na njega. Naravno, jeftina hrana može biti i ukusna i kvalitetna, ali fina hrana uvijek se ističe u tom kontekstu.

Postoji veliki izbor različitih tura po svijetu, kupuju se po određenoj cijeni. Opet, cijena ovih vaučera može varirati od kompanije do kompanije, od uslova koji su uključeni u obilazak i mnogih drugih kriterijuma. Takvi vaučeri mogu uključivati i hranu (osoba plaća vaučer, koji već uključuje hranu), ili ne. U drugom slučaju, turisti samostalno odlučuju gdje žele jesti. Je li turistička agencija odgovorna za uključene ugostiteljske usluge? Da, jer je ona dužna pažljivo proučiti stvar.

Put do uspeha

Proizvodnja u javnim ugostiteljskim objektima igra važnu ulogu. Kao što je gore spomenuto, podijeljeno je u nekoliko faza: priprema potrebne dokumentacije, dostupnost i opremljenost potrebnih prostora za kuhanje, rad s profesionalnim vještinama osoblja. Uobičajeno je da se svi ovi i mnogi drugi aspekti promatraju na odgovarajućem nivou, ne samo radi očuvanja zdravlja ljudi, već su i neophodni za razvoj institucije. Na mjestu gdje ih posjetitelji pokušavaju voljeti, uvijek će biti gostiju. To se ne menja! A povoljno okruženje dat će lijepe uspomene ne samo kupcima, već i zaposlenicima ove ustanove.

Šta je kafić? Ovo je ustanova koja pruža ugostiteljske i rekreacijske usluge. Pomalo liči na restoran, ali ima mala ograničenja u asortimanu. Postoje samoposlužni kafići.

istorija

Kafić ima prilično dugu istoriju, koja nije dobila nikakvu potvrdu.

Činjenica je da se ova vrsta javnog ugostiteljstva pojavila relativno davno. Stoga treba uzeti u obzir samo najvjerojatniju verziju.

Prema njenim riječima, 1554. u Istanbulu je otvorena prva kavana na svijetu. Zvao se Krug mislilaca. U Americi je prva ustanova ovog tipa otvorena tek 1670. Nalazio se u Bostonu. Smatra se da je prvi kafić u Evropi u Austriji, koji se nalazi na teritoriji Beča. To se dogodilo nakon pobjede u ratu 1683. Ako govorimo o Poljsko-litvanskom komonveltu, onda se ova vrsta ustanove prvi put pojavila u Varšavi tek 1724. godine.

Sorte

Ako govorimo o asortimanu proizvoda, tada je ustanova podijeljena na slastičarnicu, kafić, sladoled, roštilj, bar, internet kafić.

Također, klasifikacija je prema lokaciji. Postoje stacionarni i otvoreni kafići. Valja napomenuti da se ova vrsta javne prehrane može smjestiti u zasebnu zgradu, ali često se, za razliku od velikog broja restorana, nalazi unutar zgrade u prizemlju, a može postojati i kao proširenje.

Druga vrsta kafića je kafić pored puta. Često se nalaze u blizini bilo kojih objekata uz puteve koji imaju lokalni ili savezni značaj. Trenutno su sezonski kafići postali uobičajeni. Govorimo o zgradama koje se nalaze u blizini mora ili rijeke, otvorene uglavnom samo u toploj sezoni. Ako govorimo o skijalištima, naprotiv, takav će kafić raditi zimi.

U zemljama s prevladavajućom umjerenom klimom, često svi objekti rade u uličnoj verziji tokom tople sezone.

Ako su podijeljeni po kontingentima, tu su umjetnički kafići, odnosno klubovi za djecu, mlade, tzv. Gay-friendly i drugi. Također treba napomenuti da osim kafića postoje i čajane i kafići. Tako se prema vrsti djelatnosti kafići mogu podijeliti na veliki broj različitih opcija.

Standardni kafić

Ako govorimo o glavnoj vrsti djelatnosti kafića, valja napomenuti da postoje univerzalni objekti. Razmislite o čemu se radi.

Govoreći o kafićima koji rade sa samoposluživanjem, valja napomenuti da za svoja prva jela koriste bistre čorbe. Ostatak asortimana čine popularne i jednostavne opcije. Često su to kajgana, kobasice, kobasice i proljetne rolice.

Ako govorimo o kafiću sa konobarima, onda se služe posebni specijaliteti, međutim, u pravilu govorimo o onima koji se mogu brzo pripremiti. Jelovnik se sastoji od toplih napitaka, kojih bi trebalo biti najmanje 10 prema GOST -u, zatim ima i hladnih. Konditorski proizvodi su neophodni, postoji i oko 10 opcija. Dalje - hladna i topla jela.

Općenito, univerzalni kafić pogodan je za rekreaciju posjetitelja, zbog čega prodajni prostor treba biti ukrašen posebnim ukrasnim elementima, morate voditi računa o osvjetljenju, kao i o kalorijskom sadržaju ustanove. Mikroklima se mora održavati ispušnom ventilacijom. Predmeti namještaja trebaju biti standardni, njihov dizajn je često lagan. Stolovi trebaju biti premazani posebnim premazom. Posuđe bi idealno trebalo biti od stakla ili nehrđajućeg čelika ili drugih materijala.

Takva ustanova često ima predvorje, garderobu i toalete. S obzirom na glavnu djelatnost kafića, valja napomenuti da se prostorije trebaju sastojati od hodnika i pomoćnog prostora. Sendviče i tople napitke potrebno je pripremati direktno u kuhinji, dok ostali proizvodi često dolaze gotovi. Površina jednog mjesta u kafiću mora biti najmanje 1,6 kvadratnih metara.

kafić

Ukratko, ovo je naziv ustanova koje prodaju kafu i napitke od kave. Ako to posmatramo šire, onda je ovo soba gastronomskog tipa, koja se može nazvati mjestom za osobne sastanke ili samo komunikaciju. Ovdje na zahtjev potrošača mogu poslužiti kavu, kolače, sladoled, čajeve različitih sorti, sokove, kao i alkoholna ili gazirana pića. Često u zemljama istoka i Azije kafići prodaju nargile i duhan s okusom.

Kafići u svijetu

Prva kavana se pojavila u Ruskoj Federaciji za vrijeme vladavine Petra I. Ove su ustanove postojale do stvaranja Sovjetskog Saveza. Nakon formiranja, svi kafići su zatvoreni. Početkom devedesetih njihov rad je oživljen. Istodobno, valja napomenuti da prema statistikama sada gotovo polovica stanovnika svakog velikog grada u Federaciji odlazi u takvu ustanovu barem jednom tjedno.

Bečka kavana izdvaja se posebno. Ovo je kompanija koja pruža ugostiteljstvo direktno u Beču. Sada u glavnom gradu Austrije takve institucije igraju ogromnu ulogu u razvoju kulture i tradicije. Treba napomenuti da je ova vrsta aktivnosti kafića za Austrijance vrlo važna, prema njihovoj tradiciji, osoba mora naručiti piće u njoj i, sjedeći za stolom, čitati novine koje ustanova nudi. Ovo je zaštitni znak i zaštitni znak svakog bečkog objekta.

U Holandiji, gdje je legalizirana prodaja kanabisa, poznatijeg kao konoplja, većina trgovina u kojima se prodaje naziva se kafićima.

Ako govorimo o Bliskom istoku, onda je ova institucija društveno mjesto gdje se okupljaju muškarci. Što se tiče drugih ljudi, oni dolaze u kafiće kako bi čitali knjige, gledali televiziju, slušali muziku, odnosno jelo nije glavno i mjerodavno prilikom posjete takvoj ustanovi. Osim toga, nargila se prodaje u svim kafićima na Bliskom istoku. Ova usluga se smatra tradicionalnom.

Karakteristike kafića

Prema statistikama, više od 70% ljudi smatra se stalnim kupcima kafića nakon što su barem jednom u životu posjetili takav restoran na preporuku svojih prijatelja. Trenutno je najveća kompanija za proizvodnju kave Starbucks. Rasprostranjena je po cijelom svijetu. Njegovi kafići otvoreni su u 58 zemalja, a ako govorimo o broju poslovnica, mreža ima više od 19 hiljada objekata. Oni funkcioniraju kao glavna djelatnost kafića - univerzalna.

Mnogi istoričari znaju šta je Bostonska čajanka. Ovo je protestna akcija koju su kolonisti započeli 1773. Pripreme za ovaj ustanak vršene su u kafiću. U to vrijeme zvali su ga Zeleni zmaj.

Svijet ima najveće tržište osiguranja. Zove se "London Lloyd" i izvorno je bio kafić. Nakon kratkog vremena to je naraslo do nerealnih razmjera.

Također treba napomenuti da su berza i glavna banka New Yorka ranije bile poznate kao kafići. Bili su na Wall Streetu.

Cabaret

Cabaret, poznat i kao Cafeshantan, zabavna je ustanova. Često se ovdje održavaju skice i predstave, prikazuju se neki plesni brojevi, izvode zabavljači, pjevaju se pjesme itd.

Treba napomenuti da je ova vrsta kafića francuskog porijekla. Louis Napoleon, koji je, kao što znate, bio car Francuske, bio je uključen u njega. Činjenica je da je zabranio pjevanje pjesama u stilu šansone na javnim mjestima, odnosno na ulici, trgovima i tako dalje, pa su osnovani kafići ili kabarei.

Prva ustanova ovog tipa u svijetu otvorena je 1881. Zvali su ga "Crna mačka". Nalazio se u Parizu. Šef ustanove pozvao je ovamo poznate pjesnike i muzičare, pa je kabare postao prilično popularan. U skladu s tim, pod utjecajem slave, nakon nekoliko godina, takvi su objekti nastali diljem Francuske.

Prvi njemački kabare otvoren je u Berlinu 1901. godine.

Crveni mlin

1889. u Parizu je otvoren kabare, koji je sada klasik. Zove se Moulin Rouge. Doslovno prevedeno na ruski kao "Crveni mlin". Vremenom je ova vrsta ustanove postala poznatija kao mjesto izvođenja otvorenih igara. Slavu kabareu donijeli su umjetnici koji su plesali u stilovima kankana i burleske.

Salona za sladoled

Razmotrite vrste dječjih kafića - sladoleda. Ova ustanova smatra se najdemokratskijom i najjednostavnijom kada se radi o slobodnim aktivnostima. Po vrsti djelatnosti - kafić -restoran. Ovdje mogu doći svi članovi porodice, uključujući i djecu.

Ako želite proširiti svoj asortiman, morate koristiti peciva, smrznute deserte itd. Često se ova vrsta kafića brze hrane nalazi ili u zasebnoj zgradi, ili direktno u prostorijama restorana.

Uređaj za pripremu sladoleda nužno je instaliran. Štoviše, trebao bi biti dizajniran ne samo za upotrebu prirodnih proizvoda, već i gotovih smjesa. U skladu s tim, potrebno je nabaviti dodatnu kuhinjsku opremu, koja mora biti izrađena od nehrđajućeg čelika. Govorimo o frižiderima, stolovima, policama, policama i tako dalje. U prodajnom prostoru treba postaviti vitrinu koja će direktno demonstrirati cijeli asortiman, kao i namještaj i aparate za kuhanje kave ili čaja.

Bistro

Glavne vrste kafića su i bistroi. Ovo je restoran tipa kafić u kojem se prodaju samo jednostavna jela. Ranije je ova riječ označavala vlasnika koji je držao takvu sobu. U Rusiji se sličan izraz odnosi na bar ili mali restoran.

Ako govorimo o podrijetlu imena, onda postoji popularna verzija koja povezuje francusku riječ bistro s ruskom riječi "brzo". Prema ovoj teoriji, tokom okupacije glavnog grada Francuske 1814. godine, Kozaci su od lokalnih konobara zahtijevali da ih posluže mnogo brže. U skladu s tim, tako je nastalo ime objekata u kojima se jela pripremaju i poslužuju munjevitom brzinom.

Međutim, ova se verzija ne može smatrati pouzdanom. Činjenica je da se riječ "bistro" na francuskom prvi put spomenula ne prije 1880. U to vrijeme rusko prisustvo u Parizu nije bilo primijećeno. No, s druge strane, postoje dijalekti, kao i samo žargonske riječi koje mogu značiti izdavače, nazive alkoholnih pića, trgovce vrsta itd.

Internet klub

Ovaj se objekt može nazvati i općim kafićem. Prema GOST -u, razumije se da ovdje dolaze ljudi kojima je potreban pristup internetu. Ovde se često služe obroci, možete popiti kafu ili piće, razgovarati.

Posebne ustanove rade i po pravilu da se pristup internetu ne plaća. U ovom slučaju, to je jednostavno uključeno u cijenu ulaska.

Internet kafići bit će vrlo prikladni za one koji se nalaze u stranom gradu i nemaju mogućnost da se povežu na internet ili koji nemaju računar kod kuće.

Ako govorimo o povijesti, postoji mišljenje da je ova vrsta kafića izdanak kafića. Činjenica je da se potonji smatra institucijom u koju ljudi dolaze razgovarati, čitati knjige, pisati bilješke ili pisma.

U periodu 2000-2003. Internet kafići dosegli su vrhunac u Moskvi i drugim regijama Ruske Federacije. U to vrijeme postojao je čak i savezni program, zahvaljujući kojem su pristupne točke posebno instalirane u poštanskim uredima.

Nakon što se pojavila mobilna mreža, kao i veliki tableti koji su postali uobičajeni za obične građane, interes za internetske kafiće počeo je postupno opadati. Sada su ovu palicu preuzele ustanove koje jednostavno imaju besplatan Wi-Fi pristup. Oni su isplativiji i, shodno tome, mnogo je isplativije održavati ih.

Također treba napomenuti da je od 2008. godine uvedena zabrana poslovanja kockanja u Ruskoj Federaciji. Zbog toga su od tog perioda nastali ilegalni kafići sa automatima koji rade pod krinkom internetskih ustanova. Zbog toga svi kafići, čije se vrste usluga na neki način preklapaju s računarskim, postaju vrlo zanimljivi regulatornim tijelima.

OKVED: djelatnost restorana i kafića

Prema ruskom zakonodavstvu, koje je na snazi od 2003. godine, ova grupa uključuje prodaju proizvoda izvan preduzeća, snabdijevanje hranom u vagonima i na brodovima. U ovu grupu spadaju i aktivnosti ugostiteljskih objekata koji su oblici brze hrane, kao i objekata koji imaju oblik samoposluživanja (ili bez njega).

Trgovina putem automata nije uključena u ovu vrstu djelatnosti (kafić) prema OKVED -u.

Ishodi

Trenutno postoji ogroman broj vrsta kafića, pa se može izabrati između. Valja napomenuti da je svake godine sve više takvih ustanova, jer ne gube svoju popularnost, već, naprotiv, samo dobivaju.

Treba napomenuti da je među poduzetnicima sada najpoznatije pitanje kakvu vrstu posla ima kafić. Prilikom stvaranja takve institucije morate se obratiti advokatima. Reći će vam kako pravilno organizirati uređaj sa pravne tačke gledišta. Činjenica je da postoje posebne nijanse koje nisu podržane u Ruskoj Federaciji i nisu uključene u standarde kafića, pa će biti teško dobiti licencu. Za uspješno stvaranje, samo trebate napisati poslovni plan ili preuzeti gotov s interneta. To će vam omogućiti da zaradite novac što je brže moguće i bez problema.

Da bi se razmotrila pitanja organiziranja računovodstvenog i poreznog računovodstva u organizacijama koje pružaju javne ugostiteljske usluge, potrebno je jasno razumjeti šta se podrazumijeva pod takvim konceptima kao što su „javno ugostiteljsko preduzeće“ i „javni ugostiteljski servis“ u ruskom zakonodavstvu. U ove svrhe potrebno je pozvati se na regulatorne dokumente, posebno na Sveruski klasifikator ekonomskih djelatnosti (OKVED) OK 029-2001, koji je stupio na snagu 1. januara 2003. godine.

Ukazom Državnog standarda Rusije od 6. novembra 2001, br. 454-st "O usvajanju i primjeni OKVED-a", objekti javne prehrane uključeni su u odjeljak H "Hoteli i restorani", klasa 55 i potklase: 55,3 "Djelatnosti restorana ", 55.4" Aktivnosti barova ", 55.5" Djelatnosti kantina u preduzećima i ustanovama i opskrba ugostiteljskim proizvodima "(grupa 55.51" Djelatnost kantina u preduzećima i ustanovama "). Osim gore navedenog dokumenta, postoji niz državnih standarda koji vam omogućuju da podijelite ugostiteljske objekte na odgovarajuće vrste.

Prema GOST R 50647-94 „Javna prehrana. Termini i definicije ", odobreni Rezolucijom Državnog standarda Rusije od 21. februara 1994., br. 35 i stupili na snagu 1. jula 1994. (u daljem tekstu GOST R 50647-94), ugostiteljski objekat je preduzeće namijenjeno proizvodnji kulinarskih proizvoda, konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna, njihovoj prodaji i (ili) organizaciji potrošnje.

U ovom se slučaju pod kulinarskim proizvodima podrazumijeva cjelina jela, kulinarskih proizvoda i kulinarskih poluproizvoda.

Kulinarski proizvodi moraju biti u skladu sa zahtjevima državnih standarda, industrijskih standarda, standarda poduzeća, zbirki recepata za jela i kulinarske proizvode, tehničkim uvjetima i biti razvijeni prema tehnološkim uputama i tablicama, poštujući sanitarna pravila za ugostiteljske objekte.

Valja napomenuti da se danas ogroman broj organizacija i individualnih poduzetnika bavi pružanjem ugostiteljskih usluga kao jedne od vrsta poduzetničke aktivnosti. U isto vrijeme, ugostiteljski objekti dizajnirani da zadovolje potrebe za hranom i slobodnim aktivnostima razlikuju se po vrsti, veličini i vrsti pruženih usluga.

Vrsta javnog ugostiteljskog preduzeća je vrsta preduzeća sa karakterističnim karakteristikama usluge, asortimanom prodanih kulinarskih proizvoda i nizom usluga koje se pružaju potrošačima.

U skladu s GOST R 50762-95 „Javna prehrana. Klasifikacija preduzeća ", odobrena Rezolucijom Državnog standarda Rusije od 5. aprila 1995. br. 198 (u daljem tekstu GOST R 50762-95), utvrdila je sljedeću klasifikaciju vrsta ugostiteljskih objekata:

- restoran- javno ugostiteljsko preduzeće sa širokim spektrom složenih jela, uključujući prilagođena i markirana; vino i votka, duhan i konditorski proizvodi, s povećanim nivoom usluge u kombinaciji s organizacijom rekreacije;

- bar- javno ugostiteljsko preduzeće sa šankom u kojem se prodaju mješovita, žestoka alkoholna, slaba i bezalkoholna pića, grickalice, deserti, konditorski proizvodi od brašna i pekarski proizvodi, kupljena roba;

- kafić- preduzeće koje pruža usluge organizovanja hrane i rekreacije za potrošače uz pružanje ograničenog asortimana proizvoda u odnosu na restoran. Prodaje robna marka, prilagođena jela, proizvode i pića;

- kantina- javno ugostiteljsko preduzeće ili javno ugostiteljsko preduzeće koje opslužuje određeni kontigent potrošača, koje proizvodi i prodaje jela u skladu sa jelovnikom koji se mijenja danom u sedmici;

- diner- javno ugostiteljsko preduzeće s ograničenim asortimanom jela jednostavne pripreme od određene vrste sirovina i namijenjenih za brzu uslugu potrošača s međuobrocima.

Osim toga, GOST R 50647-94 dodatno ističe sljedeće objekte javne prehrane:

- dijetalna kantina- trpezarija specijalizovana za pripremu i prodaju dijetetskih obroka;

blagovaonica - brošura- menza u kojoj se prodaju gotovi proizvodi primljeni od drugih ugostiteljskih organizacija;

bife- strukturni odjel organizacije, namijenjen prodaji konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna, kupljene robe i ograničenog asortimana jela jednostavne pripreme.

Odnosno, kao što se može vidjeti iz gornje liste, klasifikacija ugostiteljskih objekata ovisi o faktorima kao što su:

Asortiman prodanih proizvoda i složenost njihove pripreme;

Tehnička oprema ugostiteljskog preduzeća;

Kvalifikacije osoblja;

Kvaliteta usluga i metode;

Vrste pruženih usluga.

Treba napomenuti da su vrste ugostiteljskih objekata poput restorana i barova također podijeljene u klase.

Klasa javnog ugostiteljskog preduzeća je skup karakterističnih osobina određene vrste koje karakterišu kvalitet pruženih usluga, nivo i uslove usluge.

Barovi i restorani razlikuju se po nivou usluge i vrstama usluga koje se pružaju posjetiocima:

luksuzna klasa;

viša klasa;

prvi razred.

Luksuznu klasu odlikuje sofisticiranost interijera, visok stupanj udobnosti, širok spektar usluga koje se pružaju posjetiteljima, kao i asortiman izvornih, izvrsnih prilagođenih i specijaliziranih jela, proizvoda za restorane i za barove asortiman brendiranih pića i koktela po mjeri.

Višu klasu odlikuje originalnost interijera, izbor usluga, raznovrstan asortiman originalnih, izvrsnih jela i proizvoda po narudžbi po mjeri i robnih marki za restorane, veliki izbor markiranih pića i koktela po mjeri za barove .

Prva klasa odgovara harmoniji, udobnosti i izboru usluga, širokom spektru specijaliteta i proizvoda, kao i složenim pićima za restorane, setu pića, jednostavnim koktelima za barove.

Potvrdu usaglašenosti ugostiteljskog objekta sa izabranim tipom i klasom vrše sertifikaciona tijela akreditovana od strane Komiteta Ruske Federacije za standardizaciju, metrologiju i sertifikaciju u skladu sa utvrđenom procedurom.

Bilješka!

Razred je dodijeljen samo restoranima i barovima, ostale vrste ugostiteljskih objekata nisu podijeljene u klase.

Međutim, osim vrsta i klase ugostiteljskih objekata, oni se mogu razlikovati i po karakteristikama kao što su asortiman prodanih proizvoda, lokacija i kontingent posjetitelja.

Tako se, na primjer, kafići dijele na sladoledarnice, slastičarske kafiće prema asortimanu prodanih proizvoda, a prema kontigentu potrošača mogu se predstaviti kao kafići za mlade ili dječji kafići.

Šipke za asortiman prodanih proizvoda mogu biti sljedećih vrsta: mliječni proizvodi, kava, pivo, koktel bar i tako dalje.

Kantine takođe imaju određene razlike. Prema asortimanu, oni mogu biti općeg tipa ili dijetalni, prema lokaciji - javni ili zatvoreni, na primjer, menza na teritoriju pogona, namijenjena za organizaciju obroka samo za zaposlene. Osim toga, menze se mogu uvjetno podijeliti na menze koje proizvode i prodaju proizvode vlastite proizvodnje i menze koje prodaju gotove proizvode primljene od drugih ugostiteljskih preduzeća.

Odgovor na pitanje šta se podrazumijeva pod uslugama javne prehrane daje "Sveruski klasifikator usluga stanovništvu" OK 002-93 (OKUN), odobren Rezolucijom Državnog standarda Ruske Federacije od juna 28, 1993. ode br. 163. Prema ovim regulatornim dokumentima, usluge pod šifrom 122000 - 122706 klasifikovane su kao ugostiteljske usluge.

Usluge koje pružaju ugostiteljske organizacije potrošačima mogu se podijeliti na:

ugostiteljske usluge;

usluge proizvodnje kulinarskih proizvoda i konditorskih proizvoda;

usluge organizacije potrošnje i održavanja;

usluge prodaje proizvoda;

usluge razonode;

informacije i konzultantske usluge;

ostale usluge.

Dakle, ugostiteljske usluge treba shvatiti kao usluge za proizvodnju proizvoda javne prehrane i stvaranje uslova za njihovu primjenu u skladu s vrstom i klasom javne ugostiteljske organizacije. Na osnovu toga ugostiteljske usluge dijelimo na:

Ugostiteljske usluge za restorane;

ugostiteljske usluge;

usluge grickalica.

Usluge proizvodnje kulinarskih i konditorskih proizvoda uključuju takve vrste usluga kao što su:

proizvodnja kulinarskih proizvoda i konditorskih proizvoda po narudžbi kupaca;

proizvodnja proizvoda od sirovina kupca u organizaciji javne prehrane;

proizvodnju kulinarskih proizvoda i konditorskih proizvoda kod kuće.

Usluge organizacije potrošnje i održavanja predstavljene su prilično širokim spektrom usluga, koje uključuju sljedeće vrste:

organizacija i usluga proslava i ritualnih događaja;

organizacija i servis kulturnih događaja;

isporuka proizvoda i korisnička usluga na radnom mjestu i kod kuće;

usluge konobara kod kuće;

dostava kulinarskih proizvoda i konditorskih proizvoda u hotelske sobe;

organizacija složenih obroka i drugo.

Usluge prodaje proizvoda u javnim ugostiteljskim objektima uključuju:

prodaja proizvoda i kuhinjskih proizvoda putem trgovina - kuharstva i švedskih stolova;

godišnji odmor kod kuće.

Usluge razonode uključuju:

Organiziranje glazbenih usluga;

održavanje koncerata i drugih sličnih događaja;

pružanje novina, časopisa, društvenih igara, automata, bilijara.

Ugostiteljski objekti mogu potrošačima pružiti stručne savjete o pripremi, ukrašavanju jela, kao i poučiti pravilima posluživanja. Takve se usluge nazivaju informacijskim i konzultantskim uslugama.

Osim toga, kako bi privukli kupce, ugostiteljska poduzeća često pružaju takve vrste usluga kao što su parkiranje vozila, pozivanje taksija na zahtjev klijenta, manje popravke i čišćenje odjeće, usluge skladištenja itd.

Odnosno, kao što vidimo, broj vrsta usluga koje može pružiti javno ugostiteljsko preduzeće je prilično velik i njihov raspon se može proširiti ovisno o vrsti i klasi potonjeg.

1. Klasifikacija javnih ugostiteljskih objekata

U današnje vrijeme mreža javnih ugostiteljskih objekata razvija se sve brže - od onih najjednostavnijih, gdje možete gotovo „u bijegu“ pojesti zalogajčić s čajem sipanim u čašu za jednokratnu upotrebu, do najfinijih restorana visoke klase, koji će zadovoljiti hir svakog gurmana. U ovom slučaju vrijedi princip "potražnja stvara ponudu". Odnosno, svi gore navedeni ugostiteljski objekti nesumnjivo su traženi među potrošačima. Uostalom, posjetitelji ovih objekata su i potrošači, a na njih se primjenjuje i Zakon Ruske Federacije „O zaštiti prava potrošača“. Ali ako, kupujući proizvod, gotovo svaki kupac razumije da je potrošač i barem približno, ali zna da ima određena prava, tada posjetitelji prilikom posjeta kafićima, restoranima i drugim ugostiteljskim objektima znaju mnogo manje o svojim pravima i traže njihova zaštita mnogo rjeđe. To je prvenstveno zbog specifičnosti same industrije. Zaista, mnogo je teže dokazati da ste jučer poslužili ustajalu salatu nego dokazati da vam je jučer prodano nekvalitetno željezo. Osim toga, opće zagovaranje zaštite potrošača obično je usmjereno samo na robu, a ne i na usluge. Unatoč određenim posebnostima i s tim povezanim poteškoćama, ipak biste trebali znati, koristiti i štititi svoja prava prilikom posjete ugostiteljskim objektima.

Međutim, prije nego što tražite od zaposlenika ugostiteljskog poduzeća da poštuju jedno ili drugo vaše pravo, potrebno je uzeti u obzir da, ovisno o vrsti ugostiteljskog poduzeća, raspon usluga na koje ćete imati pravo računati uključivanje prilikom posjete jednoj ili drugoj ustanovi takođe će se razlikovati. Radi jedinstvene definicije takvih prava i obaveza, ugostiteljski objekti se obično klasifikuju.

U skladu s odredbom 3 Uredbe Vlade Ruske Federacije od 15. kolovoza 1997. br. 1036 "O odobrenju Pravila pružanja usluga javne prehrane", sa izmjenama i dopunama 21. svibnja 2001. (u daljnjem tekstu: Vlada RF "O odobrenju Pravila pružanja usluga javne prehrane") ugostiteljske usluge pružaju se u restoranima, kafićima, barovima, menzama, zalogajnicama i drugim ugostiteljskim objektima, čije vrste, a za restorane i barove i njihove klase (luksuzne, veće, prve) određuje izvođač u skladu sa državnim standardom.

Glavni dokument kojim se uspostavlja klasifikacija javnih ugostiteljskih preduzeća je GOST R 50762-95 „Javni ugostiteljstvo. Klasifikacija preduzeća ", odobrena Rezolucijom Državnog standarda Ruske Federacije od 5. aprila 1995. br. 198, koja je stupila na snagu 1. jula 1995. godine. Unatoč činjenici da su prema članku 46. Federalnog zakona od 27. prosinca 2002. br. 184-FZ "O tehničkim propisima" od 1. srpnja 2003. do stupanja na snagu relevantnih tehničkih propisa, zahtjevi utvrđeni važećim nacionalnim propisima standardi podliježu obaveznom izvršavanju samo u dijelu koji osigurava postizanje ciljeva zakonodavstva Ruske Federacije o tehničkim propisima, ovaj standard ostaje najčešće korišten kada je potrebno klasificirati ugostiteljske objekte, uključujući i u sudskoj praksi.

Navedenim standardom utvrđena je klasifikacija ugostiteljskih objekata, opći zahtjevi za ugostiteljske objekte različitih vrsta i klasa. Odredbe ovog standarda primenjuju se na ugostiteljska preduzeća različitih organizacionih i pravnih oblika.

U gornjem standardu koriste se sljedeći izrazi s odgovarajućim definicijama:

Javno ugostiteljsko preduzeće - preduzeće namijenjeno proizvodnji kulinarskih proizvoda, konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna, njihovoj prodaji i (ili) organizaciji potrošnje (GOST R 50647).

Vrsta javnog ugostiteljskog preduzeća - vrsta preduzeća sa karakterističnim karakteristikama usluge, asortimanom prodanih kulinarskih proizvoda i nizom usluga koje se pružaju potrošačima.

Klasa javnog ugostiteljskog preduzeća skup je karakterističnih osobina određene vrste preduzeća koje karakterišu kvalitet pruženih usluga, nivo i uslove usluge.

Restoran - javno ugostiteljsko preduzeće sa širokim spektrom složenih jela, uključujući prilagođena i markirana; vina i votke, duhana i konditorskih proizvoda, povećan nivo usluge u kombinaciji s organizacijom rekreacije.

Bar je javno ugostiteljsko preduzeće sa šankom u kojem se prodaju mješovita, jaka alkoholna, bezalkoholna i bezalkoholna pića, grickalice, deserti, konditorski proizvodi od brašna i pekarski proizvodi, kupljena roba.

Kafić je preduzeće za organiziranje hrane i rekreaciju potrošača s pružanjem niza proizvoda koji je ograničen u odnosu na restoran. Prodaje robna marka prilagođena jela, proizvode i pića.

Snack bar - javno ugostiteljsko preduzeće s ograničenim asortimanom jela jednostavne pripreme od određene vrste sirovina i namijenjenih za brzu uslugu potrošačima.

U skladu sa navedenim standardom predviđene su sljedeće vrste ugostiteljskih objekata: restoran, bar, kafić, menza, snack bar.

Prilikom određivanja vrste preduzeća uzimaju se u obzir sljedeći faktori:

Asortiman prodanih proizvoda, njihova raznolikost i složenost proizvodnje;

Tehnička oprema (materijalna baza, inženjerska i tehnička oprema i oprema, sastav prostorija, arhitektonsko -plansko rješenje itd.);

Uslužne metode;

Kvalifikacije osoblja;

Kvaliteta usluge (udobnost, komunikacijska etika, estetika itd.);

Raspon usluga koje se pružaju potrošačima.

Prema razini usluge i rasponu usluga, restorani i barovi podijeljeni su u tri klase - luksuzne, vrhunske i prve, koje moraju zadovoljiti sljedeće zahtjeve:

"Luksuz" - sofisticiranost interijera, visoka razina udobnosti, širok spektar usluga, asortiman originalnih, izvrsnih prilagođenih i markiranih jela, proizvodi za restorane, veliki izbor prilagođenih i markiranih pića, kokteli za barove;

"Superior"-originalnost interijera, izbor usluga, udobnost, raznovrstan asortiman originalnih, izuzetnih, po mjeri i markiranih jela i proizvoda za restorane, veliki izbor markiranih i prilagođenih pića i koktela za barove ;

„Prvo“-sklad, udobnost i izbor usluga, raznolik asortiman robnih marki jela i proizvoda i pića složene pripreme za restorane, komplet pića, kokteli koji se lako kuhaju, uključujući one po mjeri i one s markom-za barove .

Kafići, menze i restorani nisu podeljeni u klase.

Odlikuju se restorani:

Po asortimanu prodatih proizvoda - riba, pivo; sa nacionalnom kuhinjom ili kuhinjom stranih zemalja;

Po lokaciji - restoran u hotelu, željeznička stanica, u rekreacijskoj zoni, vagon -restoran itd.

Šipke razlikuju:

Po asortimanu prodatih proizvoda i načinu pripreme - mlečni proizvodi, pivo, vino, kafa, koktel bar, roštilj bar;

Prema specifičnostima korisničke službe - video bar, estradni bar itd.

Kafić se ističe:

Prema asortimanu prodatih proizvoda - sladoledarnica, poslastičarnica, mljekara;

Prema kontigentu potrošača - kafići za mlade, za djecu itd.

Kantine se razlikuju:

Prema asortimanu prodatih proizvoda - općeg tipa i dijetetskih;

Opsluživanje kontingenta potrošača - škole, učenika itd .;

Po lokaciji - javno, na mjestu studija, posla.

Restorani dijele:

Prema asortimanu prodatih proizvoda - opšteg tipa i specijalizovanog (kobasice, knedle, palačinke, pite, krofne, roštilj, čaj, picerija, hamburger itd.).

Restorani, kafići i barovi kombiniraju proizvodnju, prodaju i organizaciju potrošnje proizvoda s organizacijom rekreacije i zabave za potrošače.

Unatoč činjenici da se ugostiteljski objekti razlikuju po vrstama, klasama i drugim karakteristikama, postoje Opšti zahtjevi, koje se takvim preduzećima prezentiraju upravo kao i ugostiteljskim preduzećima. Stoga potrošač, koji posjeti bilo koje javno ugostiteljsko preduzeće gore navedenih vrsta i klasa, ima pravo izračunati (i prema tome zahtijevati) ispunjenje sljedećih općih zahtjeva u skladu s odjeljkom 5 GOST -a. 50762-95 "Javna prehrana. Klasifikacija preduzeća ".

U javnim ugostiteljskim objektima bilo koje vrste i klase mora se osigurati sigurnost života i zdravlja potrošača i sigurnost njihove imovine, uz poštivanje "Pravila za proizvodnju i prodaju proizvoda javne prehrane", odobrenih Uredbom Vlade Ruske Federacije od 13.04.93 br. 332, sanitarne i tehnološke norme i pravila, kao i zahtjeve zaštite od požara i električne energije.

Ugostiteljski objekti moraju poštovati zahtjeve regulatornih dokumenata o sigurnosti usluga:

Sanitarno -higijensko -tehnološki zahtjevi, zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode;

Zahtevi za bezbednost prehrambenih sirovina i proizvoda;

Sigurnost okoliša;

Sigurnost od požara;

Električna sigurnost.

Ugostiteljski objekti bilo koje vrste trebali bi imati prikladne pristupne ceste i pješački pristup ulazu, potrebne informativne oznake. Teritorija u blizini preduzeća mora imati umjetno osvjetljenje u večernjim satima.

Na teritoriji u blizini preduzeća i dostupnoj potrošačima nije dozvoljeno:

Utovar i istovar;

Skladištenje kontejnera;

Postavljanje kontejnera sa smećem;

Spaljivanje smeća, praznih kontejnera, otpada.

Područja sa kantama za otpatke trebaju biti udaljena najmanje 20 m od prozora i vrata prostorija preduzeća.

Arhitektonsko i plansko rješenje i konstrukcijski elementi zgrade, korištena tehnička oprema moraju biti u skladu sa sanitarnim normama i pravilima.

Objekat bi trebao imati izlaze za slučaj opasnosti, ljestve, uputstva šta treba učiniti u hitnim slučajevima, sistem upozorenja i opremu za zaštitu od požara.

Preduzeća svih vrsta i klasa moraju biti opremljena inženjerskim sistemima i opremom koja pruža potreban nivo udobnosti, uključujući: snabdijevanje toplom i hladnom vodom, kanalizaciju, grijanje, ventilaciju, radio i telefonske komunikacije.

Ulaz u preduzeće mora osigurati istovremeno kretanje dvaju suprotnih tokova potrošača do ulaza i izlaza. U preduzećima s više od 50 sjedećih mjesta u halama potrebno je osigurati posebne ulaze i stepenice za potrošače i osoblje.

Preduzeće mora imati znak koji označava njegovu vrstu, klasu, oblike organizacije aktivnosti, naziv preduzeća, pravno lice (lokacija vlasnika), podatke o načinu rada, o pruženim uslugama.

U preduzećima koja se grade i rekonstruišu za usluge osobama sa invaliditetom, treba obezbijediti nagnute rampe na ulaznim vratima za prolaz invalidskih kolica, liftove, platforme za okretanje invalidskih kolica u hali, posebno opremljene toalete.

Postavljanje proizvodnih objekata i opreme u njih treba osigurati dosljednost tehnološkog procesa proizvodnje i prodaje proizvoda, kao i usklađenost sa tehnološkim, sanitarnim normama i pravilima.

Osim što ispunjava gore navedene zahtjeve, potrošač javnog ugostiteljskog poduzeća, ovisno o njegovoj vrsti i klasi, ima pravo osloniti se na sljedeće zahtjeve za ugostiteljska preduzeća različitih vrsta i klasa, koji se prema GOST 50762- 95 “Javna prehrana. Klasifikacija preduzeća ", podijeljena su u sljedećim pravcima, datim u tabelama 1-4 (Znak" + "znači" obezbijeđeno "; znak"- "- nije obezbijeđeno).

Tabela 1. Zahtjevi za arhitektonska i planska rješenja i dizajn objekata javne prehrane različitih vrsta i klasa

Tabela 2. Zahtjevi za namještaj, posuđe, aparate, posteljinu

* (1) Može se koristiti u odabranim tipovima restorana.

* (2) Dozvoljeno u određenim vrstama kafića.

* (3) U tematskim restoranima i restoranima sa nacionalnom kuhinjom luksuza, visoke klase i luksuznim barovima dozvoljeno je koristiti posuđe od keramike, drveta itd.

* (4) Dozvoljena je upotreba pribora za jednokratnu upotrebu od aluminijske folije, kartona itd.

* (5) U specijaliziranim restoranima i barovima najviše klase, prva, ako postoje stolovi s poliesterskim premazom ili ukrašenim presvlakama, dopuštena je zamjena stolnjaka pojedinačnim platnenim salvetama.

* (6) Dopuštena je zamjena pojedinačnih salveta papirnatim salvetama prilikom dijeljenja pakiranog doručka i ručka.

Tabela 3. Zahtjevi za dizajn menija i cjenika, asortiman kulinarskih proizvoda za preduzeća različitih vrsta i klasa

* (1) Prilikom opsluživanja stranih državljana meni i cjenik se štampaju na najmanje jednom stranom jeziku.

* (2) Dozvoljeno u određenim tipovima restorana.

* (3) Za kafiće i snack barove specijalizirane za pripremu jela od određene vrste sirovina, obavezna je prodaja nekoliko naziva ovih jela.

Tabela 4. Zahtjevi za metode korisničke službe, markiranu odjeću, obuću, muzičke usluge za preduzeća različitih vrsta i klasa

* Barske usluge dozvoljavaju samo barmeni.

** Samoposluživanje je dozvoljeno u restoranima u hotelima, na aerodromima, u velikim robnim kućama i kafićima.

*** Uniforme bez logotipa kompanije dozvoljene su u restoranima i barovima "prve" klase.

Osim toga, pored navedene klasifikacije javnih ugostiteljskih preduzeća, izdano je i pismo Odsjeka za regulaciju i koordinaciju unutrašnje trgovine Ministarstva vanjskih ekonomskih odnosa Ruske Federacije od 18. marta 1997. broj 21-54, koji to precizira bife je strukturna jedinica preduzeća. Međutim, naznačeno je da kafeterija nije vrsta ugostiteljskog objekta i da se njene usluge smatraju maloprodajnim uslugama.

Osim gore navedene klasifikacije, ugostiteljski objekti mogu se klasifikovati i po drugim osnovama.

Ovisno o prirodi svojih aktivnosti, dijele se na sljedeće vrste:

Preduzeća koja organizuju proizvodnju proizvoda javne ishrane (fabrike poluproizvoda i kulinarskih proizvoda, specijalizovane radionice);

Poduzeća koja organiziraju proizvodnju i prodaju proizvoda javne prehrane s lokalnom potrošnjom (restorani, kafići, barovi, menze, prodavaonice brze hrane);

Poduzeća koja organiziraju prodaju (prodaju i potrošnju) ugostiteljskih proizvoda (kulinarske trgovine, mali trgovački lanci);

Složena preduzeća koja ujedinjuju nekoliko preduzeća različitih vrsta sa potpunom ili djelimičnom centralizacijom proizvodnje i skladištenja proizvoda. Ova preduzeća potrošačima pružaju mogućnost izbora nekoliko vrsta usluga na jednom mjestu.

Uzimajući u obzir specifičnosti opsluživanja stanovništva, preduzeća se dijele na:

Javno - namijenjeno opsluživanju bilo kojeg kontingenta stanovništva;

Preduzeća koja opslužuju određeni stalni kontingent stanovništva - u proizvodnim preduzećima, u obrazovnim ustanovama.

Međutim, unatoč gore navedenim karakteristikama, u svakom slučaju posjetitelj bilo kojeg od gore navedenih preduzeća prilikom primanja ugostiteljskih usluga potrošač je i ima pravo braniti svoja prava u skladu sa zakonima o zaštiti potrošača.