Le gras a toujours été considéré comme un élément nocif de l'alimentation pour l'organisme, et certains nutritionnistes sont d'avis qu'il vaut mieux limiter l'apport en gras. Mais les graisses sont-elles vraiment mauvaises pour nous ?
En fait, les graisses remplissent plusieurs fonctions très importantes pour notre corps, et tout d'abord, les graisses sont un important fournisseur d'énergie pour nous. On peut souligner le fait qu'1g de lipides apporte plus de calories que les protéines et les glucides en double quantité. Le corps ne brûle pas toutes les graisses à la fois, mais en met une partie dans le dépôt comme réserve afin de l'utiliser à l'avenir au besoin. Nous vous avons fourni des informations sur les graisses qui vous aideront à regarder les graisses d'une nouvelle manière.
Pourquoi notre corps a-t-il besoin de graisse ?
Les graisses fournissent des acides gras importants pour la vie de notre corps, qui interviennent dans le métabolisme et sont des fournisseurs d'énergie. De plus, les graisses font partie des membranes cellulaires, par exemple, les cellules nerveuses ont des membranes composées à 60 % de graisse. Ainsi, plusieurs fonctions importantes des graisses peuvent être distinguées :
Les graisses sont des fournisseurs de matière énergétique - environ 30% de l'énergie provient des graisses,
Formant de la graisse sous-cutanée, ils protègent les organes et les tissus des dommages mécaniques et préviennent également la perte de chaleur,
Ils sont porteurs de vitamines A, D, E, K, ainsi que de minéraux, car leur absorption dans l'organisme est impossible sans graisses,
Ils font partie des membranes cellulaires (essentiellement le cholestérol). Sans eux, la cellule perd sa fonction et s'effondre,
Les graisses produisent des hormones sexuelles féminines, ce qui est particulièrement important après la ménopause, lorsque la fonction ovarienne s'est presque éteinte. Ils jouent également un rôle important dans la période de reproduction, car ils maintiennent le fond hormonal au bon niveau. Si le niveau de tissu adipeux dans le corps est inférieur à 10-15%, un déséquilibre hormonal se produit jusqu'à la fin du cycle menstruel,
L'acide oméga-6 insaturé (alias acide arachidonique) est impliqué dans l'activation des systèmes de coagulation et d'anticoagulation du sang.
Près de 35% de l'alimentation quotidienne devrait être constituée de matières grasses. Dans ce cas, le type de graisse joue un rôle important.
Quelles graisses sont saines et lesquelles ne le sont pas ?
Selon la structure chimique, les graisses sont divisées en acides gras saturés et insaturés. Les acides gras saturés contiennent de grandes quantités d'ions hydrogène et se trouvent dans les aliments d'origine animale. Ce sont les graisses qui se déposent sur le ventre, les cuisses, les fesses. C'est une sorte de réserve d'énergie du corps. Les graisses saturées inhibent la croissance musculaire en réduisant l'action de l'insuline. Mais en même temps, ils sont à la base de la production de testostérone. Lorsqu'ils sont exclus de la nourriture, le niveau de cette hormone importante pour les hommes diminue également. La même chose peut être obtenue avec une consommation excessive d'entre eux. Par conséquent, ils sont également importants pour le corps, mais avec modération.
Les acides gras insaturés (oméga-3 et oméga-6) contiennent peu d'ions hydrogène et se retrouvent principalement dans les produits animaux, comme l'huile d'olive ou végétale, l'huile de poisson. Ces graisses ne se déposent pas dans le corps, mais sont complètement brûlées. Ils sont un composant nutritionnel utile à l'organisme, une matière première pour la production d'hormones.
Il existe également des gras dits trans, ou gras artificiels. Ils sont bourrés d'ions hydrogène et se retrouvent dans les bonbons et les biscuits, ainsi que dans la restauration rapide (fast food). Ils sont principalement utilisés pour le stockage des aliments et ils augmentent le risque de développer des cancers et des maladies du système cardiovasculaire.
Acides gras insaturés oméga-3 et oméga-6.
De tous les types de graisses, ces acides gras sont les plus précieux pour notre corps. On les trouve dans les huiles de tournesol et de maïs, et l'huile de colza en contient dans un rapport idéal.
Des acides gras oméga-3 sains se trouvent également dans les huiles de graines de lin, de noix et de soja. Le saumon, le maquereau et le hareng en contiennent également en quantité suffisante.
Acides gras Oméga-3 et Oméga-6 :
Réduire le risque d'athérosclérose, prévenant ainsi le développement de maladies cardiovasculaires
Réduire le taux de cholestérol
Renforcer les parois des vaisseaux sanguins
Réduire la viscosité du sang, empêchant ainsi le développement de caillots sanguins,
Améliorer l'apport sanguin aux organes et aux tissus, restaurer les cellules nerveuses.
Idéalement, vous devriez mélanger les graisses saturées et insaturées, par exemple les plats de viande et les salades assaisonnées d'huile de colza.
Quel est le meilleur, la margarine ou le beurre ?
Contrairement au beurre, la margarine contient plus d'acides gras insaturés. Mais selon les nouveaux enseignements, cela ne veut pas dire que l'huile est plus nocive. En termes de calories, les deux produits sont presque égaux. Mais la margarine contient des gras trans nocifs qui contribuent à la croissance d'un certain nombre de maladies.
Si vous êtes amateur de margarine, il est préférable de choisir des variétés de haute qualité à faible teneur en graisses solides.
Les graisses conduisent-elles à l'obésité ?
Malgré le fait que les graisses contiennent plus de calories, il n'y a pas de lien prouvé entre l'apport en graisses et l'augmentation de poids.
Un excès de calories conduit à l'obésité : ceux qui consomment plus de calories qu'ils n'en brûlent prennent du poids. Une alimentation riche en matières grasses entraîne une satiété à long terme et nous permet de manger moins.
Qui, au contraire, essaie d'économiser sur les graisses, mange souvent plus de glucides. Les aliments céréaliers tels que le pain blanc et les pâtes augmentent le taux de sucre dans le sang et, avec lui, l'insuline, ce qui entraîne une augmentation du tissu adipeux. De plus, la saturation du corps se produit rapidement, mais pas pendant longtemps, ce qui entraîne une consommation plus fréquente de nourriture.
Les lipides constituent un groupe important et assez hétérogène de substances organiques faisant partie des cellules vivantes, solubles dans les solvants organiques de faible polarité (éther, benzène, chloroforme, etc.) et insolubles dans l'eau. En général, ils sont considérés comme des dérivés d'acides gras.
Une caractéristique structurelle des lipides est la présence dans leurs molécules de fragments structuraux polaires (hydrophiles) et non polaires (hydrophobes), ce qui confère aux lipides une affinité pour l'eau et la phase non aqueuse. Les lipides sont des substances biphiles, ce qui leur permet d'exercer leurs fonctions à l'interface.
10.1. Classification
Les lipides sont divisés en Facile(bicomposant), si les produits de leur hydrolyse sont des alcools et des acides carboxyliques, et complexe(multicomposant), lorsque, à la suite de leur hydrolyse, d'autres substances sont également formées, telles que l'acide phosphorique et les glucides. Les lipides simples comprennent les cires, les graisses et les huiles, ainsi que les céramides, les lipides complexes comprennent les phospholipides, les sphingolipides et les glycolipides (Schéma 10.1).
Schéma 10.1.Classification générale des lipides
10.2. Composants structurels des lipides
Tous les groupes lipidiques ont deux composants structurels obligatoires - les acides carboxyliques supérieurs et les alcools.
Acides gras supérieurs (HFA). De nombreux acides carboxyliques supérieurs ont d'abord été isolés des graisses, d'où le nom gras. Les acides gras biologiquement importants peuvent être riche(tableau 10.1) et insaturé(Tableau 10.2). Leurs caractéristiques structurelles communes sont :
Ils sont monocarboxyliques ;
Inclure un nombre pair d'atomes de carbone dans la chaîne ;
Avoir une configuration cis de doubles liaisons (si présentes).
Tableau 10.1.Principaux acides gras saturés des lipides
Dans les acides naturels, le nombre d'atomes de carbone varie de 4 à 22, mais les acides à 16 ou 18 atomes de carbone sont plus courants. Les acides insaturés contiennent une ou plusieurs doubles liaisons en configuration cis. La double liaison la plus proche du groupe carboxyle est généralement située entre les atomes C-9 et C-10. S'il y a plusieurs doubles liaisons, elles sont séparées les unes des autres par un groupe méthylène CH 2.
Les règles IUPAC pour VZhK autorisent l'utilisation de leurs noms triviaux (voir les tableaux 10.1 et 10.2).
Actuellement, une nomenclature propriétaire des HFA insaturés est également utilisée. Dans celui-ci, l'atome de carbone terminal, quelle que soit la longueur de la chaîne, est désigné par la dernière lettre de l'alphabet grec ω (oméga). La position des doubles liaisons n'est pas comptée comme d'habitude à partir du groupe carboxyle, mais à partir du groupe méthyle. Ainsi, l'acide linolénique est désigné par 18:3 ω-3 (oméga-3).
L'acide linoléique lui-même et les acides insaturés avec un nombre différent d'atomes de carbone, mais avec la disposition des doubles liaisons également au niveau du troisième atome de carbone, à compter du groupe méthyle, constituent la famille des acides gras oméga-3. D'autres types d'acides forment des familles similaires d'acides linoléique (oméga-6) et oléique (oméga-9). Pour une vie humaine normale, le bon équilibre des lipides de trois types d'acides est d'une grande importance : les oméga-3 (huile de lin, huile de poisson), les oméga-6 (huile de tournesol, de maïs) et les oméga-9 (huile d'olive) dans le diète.
Parmi les acides saturés des lipides du corps humain, le C 16 palmitique et le C 18 stéarique sont les plus importants (voir tableau 10.1), et des acides insaturés, le C 18 oléique : 1, linoléique С18:2 , linolénique et arachidonique C 20:4 (voir tableau 10.2).
Le rôle des acides polyinsaturés linoléique et linolénique doit être souligné en tant que composés indispensable pour l'homme ("vitamine F"). Ils ne sont pas synthétisés par l'organisme et doivent être apportés par la nourriture à raison d'environ 5 g par jour. Dans la nature, ces acides se trouvent principalement dans les huiles végétales. Ils contribuent
Tableau 10 .2. Principaux acides gras insaturés des lipides
* Inclus à titre de comparaison. ** Pour les isomères cis.
normalisation du profil lipidique du plasma sanguin. Linetol, qui est un mélange d'esters éthyliques d'acides gras insaturés supérieurs, est utilisé comme médicament hypolipémiant d'origine végétale. Alcools. Les lipides peuvent inclure :
Alcools monohydriques supérieurs;
Alcools polyhydriques;
Alcools aminés.
Dans les lipides naturels, on trouve le plus souvent des alcools à longue chaîne saturés et moins souvent insaturés (C 16 et plus), principalement avec un nombre pair d'atomes de carbone. A titre d'exemple d'alcools supérieurs, le cétyl CH 3 (CH 2 ) 15 OH et les alcools mélissil CH 3 (CH 2 ) 29 OH qui font partie des cires.
Les alcools polyhydriques dans la plupart des lipides naturels sont représentés par l'alcool trihydrique glycérol. D'autres alcools polyhydriques sont rencontrés, tels que les alcools dihydriques éthylène glycol et propanediol-1,2, et le myoinositol (voir 7.2.2).
Les amino-alcools les plus importants qui font partie des lipides naturels sont le 2-aminoéthanol (colamine), la choline, qui appartient également aux acides α-aminés sérine et sphingosine.
La sphingosine est un alcool aminé dihydrique à longue chaîne insaturé. La double liaison dans la sphingosine a transe-configuration et atomes asymétriques С-2 et С-3 - D-configuration.
Les alcools dans les lipides sont acylés avec des acides carboxyliques supérieurs au niveau des groupes hydroxyle ou amino correspondants. Dans le glycérol et la sphingosine, l'un des hydroxyles d'alcool peut être estérifié avec un acide phosphorique substitué.
10.3. Lipides simples
10.3.1. Cires
Les cires sont des esters d'acides gras supérieurs et d'alcools monohydriques supérieurs.
Les cires forment un lubrifiant protecteur sur la peau des humains et des animaux et protègent les plantes du dessèchement. Ils sont utilisés dans l'industrie pharmaceutique et la parfumerie dans la fabrication de crèmes et d'onguents. Un exemple est ester cétylique d'acide palmitique(cétine) - le composant principal spermaceti. Le spermaceti est sécrété par la graisse contenue dans les cavités du crâne des cachalots. Un autre exemple est ester mélisylique de l'acide palmitique- composant de la cire d'abeille.
10.3.2. Graisses et huiles
Les graisses et les huiles constituent le groupe de lipides le plus courant. La plupart d'entre eux appartiennent aux triacylglycérols - esters complets de glycérol et d'AGV, bien que des mono- et diacylglycérols soient également présents et participent au métabolisme.
Les graisses et les huiles (triacylglycérols) sont des esters de glycérol et d'acides gras supérieurs.
Dans le corps humain, les triacylglycérols jouent le rôle d'un composant structurel des cellules ou d'une substance de réserve (« dépôt de graisse »). Leur valeur énergétique est environ le double de celle des protéines.
ou glucides. Cependant, un taux élevé de triacylglycérols dans le sang est l'un des facteurs de risque supplémentaires pour le développement d'une maladie coronarienne.
Les triacylglycérols solides sont appelés graisses, les triacylglycérols liquides sont appelés huiles. Les triacylglycérols simples contiennent des résidus des mêmes acides, mélangés - différents.
Dans la composition des triacylglycérols d'origine animale, les résidus acides saturés prédominent généralement. De tels triacylglycérols sont généralement des solides. En revanche, les huiles végétales contiennent principalement des résidus acides insaturés et ont une consistance liquide.
Vous trouverez ci-dessous des exemples de triacylglycérols neutres et leurs noms triviaux systématiques et (entre parenthèses) couramment utilisés basés sur les noms de leurs acides gras constitutifs.
10.3.3. Céramides
Les céramides sont des dérivés N-acylés de l'alcool sphingosine.
Les céramides sont présents à l'état de traces dans les tissus végétaux et animaux. Beaucoup plus souvent, ils font partie de lipides complexes - sphingomyélines, cérébrosides, gangliosides, etc.
(voir 10.4).
10.4. Lipides complexes
Certains lipides complexes sont difficiles à classer sans ambiguïté, car ils contiennent des groupements qui permettent de les affecter simultanément à différents groupes. Selon la classification générale des lipides (voir schéma 10.1), les lipides complexes sont généralement divisés en trois grands groupes : les phospholipides, les sphingolipides et les glycolipides.
10.4.1. Phospholipides
Le groupe des phospholipides comprend des substances qui séparent l'acide phosphorique lors de l'hydrolyse, par exemple les glycérophospholipides et certains sphingolipides (schéma 10.2). En général, les phospholipides se caractérisent par une teneur assez élevée en acides insaturés.
Schéma 10.2.Classification des phospholipides
Glycérophospholipides. Ces composés sont les principaux composants lipidiques des membranes cellulaires.
Selon la structure chimique, les glycérophospholipides sont des dérivés de je -glycéro-3-phosphate.
Le l-glycéro-3-phosphate contient un atome de carbone asymétrique et peut donc exister sous forme de deux stéréoisomères.
Les glycérophospholipides naturels ont la même configuration, étant des dérivés du l-glycéro-3-phosphate, qui se forme au cours du métabolisme à partir du phosphate de dihydroxyacétone.
Phosphatides. Parmi les glycérophospholipides, les phosphatides sont les dérivés esters les plus courants des acides l-phosphatidiques.
Les acides phosphatés sont des dérivés je -glycéro-3-phosphate, estérifié avec des acides gras au niveau des groupes hydroxyles de l'alcool.
En règle générale, dans les phosphatides naturels en position 1 de la chaîne glycérol, il y a un résidu d'un acide saturé, en position 2 - un acide insaturé, et l'un des hydroxyles de l'acide phosphorique est estérifié avec un alcool polyhydrique ou un alcool aminé (X est le résidu de cet alcool). Dans le corps (pH ~ 7,4), l'hydroxyle libre restant de l'acide phosphorique et d'autres groupes ionogènes dans les phosphatides sont ionisés.
Des exemples de phosphatides sont des composés contenant des acides phosphatidiques estérifié sur phosphate hydroxyle avec les alcools correspondants :
Phosphatidylsérines, agent estérifiant - sérine ;
Phosphatidyléthanolamines, agent estérifiant - 2-aminoéthanol (souvent, mais pas tout à fait correctement, appelé éthanolamine dans la littérature biochimique);
Phosphatidylcholines, agent estérifiant - choline.
Ces agents d'estérification sont interdépendants car les fractions éthanolamine et choline peuvent être métabolisées à partir de la fraction sérine par décarboxylation et méthylation subséquente avec la S-adénosylméthionine (SAM) (voir 9.2.1).
Un certain nombre de phosphatides au lieu d'un agent d'estérification contenant des amines contiennent des résidus d'alcools polyhydriques - glycérol, myoinositol, etc. compose un caractère neutre.
Plasmalogènes. Les lipides à simple liaison éther, en particulier les plasmalogènes, sont moins courants que les glycérophospholipides esters. Ils contiennent un résidu insaturé
* Par commodité, la manière d'écrire la formule de configuration du résidu myoinositol dans les phosphatidylinositols a été modifiée par rapport à celle donnée ci-dessus (voir 7.2.2).
un alcool lié par une liaison éther à l'atome C-1 du glycéro-3-phosphate, comme par exemple les plasmalogènes à fragment éthanolamine - les L-phosphatidaléthanolamines. Les plasmalogènes représentent jusqu'à 10 % de tous les lipides du SNC.
10.4.2. sphingolipides
Les sphingolipides sont des analogues structuraux des glycérophospholipides qui utilisent la sphingosine au lieu du glycérol. Un autre exemple de sphingolipides sont les céramides discutés ci-dessus (voir 10.3.3).
Un groupe important de sphingolipides sont les sphingomyélines, découvert pour la première fois dans le tissu nerveux. Dans les sphingomyélines, le groupe hydroxyle en C-1 du céramide est généralement estérifié avec du phosphate de choline (moins souvent avec du phosphate de colamine), de sorte qu'ils peuvent également être classés comme phospholipides.
10.4.3. Glycolipides
Comme leur nom l'indique, les composés de ce groupe comprennent des résidus glucidiques (plus souvent du D-galactose, moins souvent du D-glucose) et ne contiennent pas de résidu d'acide phosphorique. Les représentants typiques des glycolipides - cérébrosides et gangliosides - sont des lipides contenant de la sphingosine (par conséquent, ils peuvent également être considérés comme des sphingolipides).
À cérébrosides le résidu céramide est lié au D-galactose ou au D-glucose par une liaison β-glycosidique. Les cérébrosides (galactocérébrosides, glucocérébrosides) font partie des membranes des cellules nerveuses.
Gangliosides- des lipides complexes riches en glucides - ont d'abord été isolés de la matière grise du cerveau. Structurellement, les gangliosides sont similaires aux cérébrosides, à la différence qu'au lieu d'un monosaccharide, ils contiennent un oligosaccharide complexe, comprenant au moins un résidu V-acide acétylneuraminique (voir Annexe 11-2).
10.5. Propriétés lipidiques
et leurs composants structuraux
Une caractéristique des lipides complexes est leur bifilalité, en raison de groupes hydrophobes non polaires et hydrophiles ionisés hautement polaires. Dans les phosphatidylcholines, par exemple, les radicaux hydrocarbonés des acides gras forment deux "queues" non polaires, et les groupes carboxyle, phosphate et choline forment une partie polaire.
A l'interface, de tels composés agissent comme d'excellents émulsifiants. Dans le cadre des membranes cellulaires, les composants lipidiques fournissent une résistance électrique élevée de la membrane, son imperméabilité aux ions et aux molécules polaires, et sa perméabilité aux substances non polaires. En particulier, la plupart des médicaments anesthésiques sont hautement solubles dans les lipides, ce qui leur permet de pénétrer les membranes des cellules nerveuses.
Les acides gras sont des électrolytes faibles( p Ka~4.8). Ils sont dissociés dans une faible mesure dans les solutions aqueuses. Au pH< p Ka la forme non ionisée prédomine, à pH > p Ka , c'est-à-dire que dans des conditions physiologiques, la forme ionisée de RCOO - prévaut. Les sels solubles des acides gras supérieurs sont appelés savons. Les sels de sodium des acides gras supérieurs sont solides, les sels de potassium sont liquides. En tant que sels d'acides faibles et de bases fortes, les savons sont partiellement hydrolysés dans l'eau, leurs solutions sont alcalines.
Acides gras insaturés naturels cis-configuration à double liaison, ont une grande quantité d'énergie interne et, par conséquent, en comparaison avec transe-les isomères sont thermodynamiquement moins stables. Leur cis-trans -l'isomérisation se produit facilement lorsqu'il est chauffé, notamment en présence d'initiateurs de réactions radicalaires. Dans des conditions de laboratoire, cette transformation peut être réalisée par l'action des oxydes d'azote formés lors de la décomposition de l'acide nitrique lors du chauffage.
Les acides gras supérieurs présentent les propriétés chimiques générales des acides carboxyliques. En particulier, ils forment facilement les dérivés fonctionnels correspondants. Les acides gras à double liaison présentent les propriétés des composés insaturés - ils ajoutent de l'hydrogène, des halogénures d'hydrogène et d'autres réactifs à la double liaison.
10.5.1. Hydrolyse
À l'aide de la réaction d'hydrolyse, la structure des lipides est établie et des produits précieux (savons) sont également obtenus. L'hydrolyse est la première étape de l'utilisation et du métabolisme des graisses alimentaires dans l'organisme.
L'hydrolyse des triacylglycérols s'effectue soit par action de vapeur surchauffée (dans l'industrie) soit par chauffage à l'eau en présence d'acides minéraux ou d'alcalis (saponification). Dans l'organisme, l'hydrolyse des lipides se produit sous l'action des enzymes lipases. Quelques exemples de réactions d'hydrolyse sont donnés ci-dessous.
Dans les plasmalogènes, comme dans les éthers vinyliques ordinaires, la liaison éther est clivée en milieu acide mais pas en milieu alcalin.
10.5.2. Réactions d'addition
Les lipides contenant des résidus acides insaturés dans la structure ajoutent de l'hydrogène, des halogènes, des halogénures d'hydrogène et de l'eau via des doubles liaisons dans un milieu acide. Indice d'iode est une mesure de l'insaturation des triacylglycérols. Il correspond au nombre de grammes d'iode pouvant être ajoutés à 100 g d'une substance. La composition des graisses et huiles naturelles et leur indice d'iode varient dans une gamme assez large. A titre d'exemple, nous donnons l'interaction du 1-oléoyl-distéaroylglycérol avec l'iode (l'indice d'iode de ce triacylglycérol est de 30).
L'hydrogénation catalytique (hydrogénation) des huiles végétales insaturées est un procédé industriel important. Dans ce cas, l'hydrogène sature les doubles liaisons et les huiles liquides sont transformées en graisses solides.
10.5.3. Réactions d'oxydation
Les processus oxydatifs impliquant les lipides et leurs composants structuraux sont assez divers. En particulier, l'oxydation par l'oxygène de l'air des triacylglycérols insaturés lors du stockage (auto-oxydation, voir 3.2.1), suivie d'une hydrolyse, fait partie du processus dit rancissement de l'huile.
Les principaux produits de l'interaction des lipides avec l'oxygène moléculaire sont les hydroperoxydes formés à la suite d'un processus radicalaire en chaîne (voir 3.2.1).
peroxydation lipidique - l'un des processus oxydatifs les plus importants du corps. C'est la principale cause de dommages aux membranes cellulaires (par exemple, avec le mal des rayons).
Les fragments structuraux d'acides gras supérieurs insaturés dans les phospholipides servent de cible d'attaque les espèces réactives de l'oxygène(AFK, voir Annexe 03-1).
Lorsqu'elle est attaquée, notamment, par le radical hydroxyle HO", le plus actif des ROS, la molécule lipidique LH subit un clivage homolytique de la liaison C-H en position allyle, comme le montre l'exemple d'un modèle de peroxydation lipidique (Schéma 10.3). Le radical L" de type allyle résultant réagit instantanément avec l'oxygène moléculaire dans le milieu d'oxydation pour former le radical peroxyle lipidique LOO". formé, reprenant ce processus.
Les peroxydes lipidiques LOOH sont des composés instables et peuvent se décomposer spontanément ou avec la participation d'ions métalliques de valence variable (voir 3.2.1) avec formation de radicaux lipidoxyle LO", capables d'initier une oxydation supplémentaire du substrat lipidique. processus de peroxydation des lipides pose un danger de destruction des cellules des structures membranaires.
Le radical de type allyle formé de manière intermédiaire a une structure mésomère et peut en outre subir des transformations dans deux directions (voir schéma 10.3, chemins un et b) conduisant à des hydroperoxydes intermédiaires. Les hydroperoxydes sont instables et se décomposent déjà à des températures ordinaires pour former des aldéhydes, qui sont ensuite oxydés en acides, les produits finaux de la réaction. Le résultat est généralement deux acides monocarboxyliques et deux acides dicarboxyliques avec des chaînes carbonées plus courtes.
Dans des conditions douces, les acides insaturés et les lipides contenant des résidus d'acides insaturés sont oxydés avec une solution aqueuse de permanganate de potassium, formant des glycols, et dans des conditions plus rigides (avec rupture des liaisons carbone-carbone), les acides correspondants.
La règle principale pour maintenir la santé est une répartition uniforme de la proportion de matières grasses lors du service d'un plat sur la table. En fait, une personne a besoin de graisses, mais elle doit contrôler la quantité de graisse consommée. Une personne doit déterminer la quantité de graisse qui sera bénéfique et non nocive pour la santé. La graisse doit aller dans la bonne direction pour éviter les conséquences désagréables associées à la prise de poids, qui entraîne des problèmes cardiaques, de l'hypertension, des accidents vasculaires cérébraux ou même la mort. Par conséquent, il convient de prêter attention aux aliments qui favorisent la combustion des graisses. Aujourd'hui nous allons regarder 10 faits inconnus sur les graisses.
La personne moyenne gagne 1 gramme de graisse corporelle en excès chaque jour.. En réalité, les gens gagnent plus de graisse corporelle. Une plus grande attention devrait être accordée à la nutrition et à l'activité physique. Tirez vos propres conclusions : plus vous consommez de matières grasses, plus les problèmes de santé commenceront tôt.
Les cellules graisseuses vivent encore dix ans après la mort d'une personne. Cependant, ils meurent sous l'influence de l'effort physique. Le problème est que les cellules cérébrales meurent et se renouvellent constamment, mais si elles sont remplacées par des cellules graisseuses, des problèmes de mémoire surviennent, en particulier chez les personnes âgées.
8. Source de calories
En fait, la graisse est une source indispensable de calories dont l'organisme a besoin. Il est vital pour maintenir tous les processus vitaux dans le corps. Il convient de rappeler que le surpoids entraîne des problèmes de santé.. La règle principale est de choisir les bons aliments avec suffisamment de calories pour que le corps fonctionne.
7. La graisse améliore la saveur
La plupart des conservateurs et des exhausteurs de goût sont fabriqués à partir de matières grasses.. Lorsque vous les mélangez avec de la nourriture, il acquiert un arôme et un goût agréables et invitants. Si vous aimez cuisiner, essayez d'ajouter de la viande ou de la graisse animale au plat, l'odeur et le goût du plat changeront immédiatement.
La graisse est une sorte d'absorbant pour les vitamines. Les personnes qui prennent régulièrement des vitamines remarquent qu'après avoir mangé, l'effet des vitamines est ressenti plus faible. Surtout si les vitamines sont sous forme soluble.
5. Les femmes ont plus besoin de graisse que les hommes
Tout d'abord, le grand besoin des femmes en matières grasses est lié à la nature. Une femme - une mère, pour concevoir un enfant, le corps a besoin de force pour porter l'enfant et l'élever dans l'utérus, le corps brûle des calories et des graisses, et enfin, après la naissance de l'enfant, la femme allaite, et la base du lait est le lactose et la matière grasse. Les réserves de graisse dans le corps d'une femme s'expliquent par le fait que le corps stocke de l'énergie pour la future maman. Par conséquent, de nombreuses femmes perdent du poids après l'allaitement.
Il existe deux types de matières grasses. Au sens figuré, ils sont appelés bons et mauvais. Les bonnes graisses sont appelées graisses insaturées, ces graisses sont nécessaires au corps humain. On les trouve dans les viandes blanches maigres et dans les aliments cuits à la vapeur comme le poisson. Les mauvaises graisses sont la viande grasse, la peau de poulet ou les produits laitiers. La consommation de ces aliments entraîne un taux de cholestérol élevé et des problèmes cardiaques.
Étant donné que les graisses contiennent un niveau élevé de calories, elles sont stockées dans la réserve d'énergie.. Consommer 1 gramme de graisse équivaut à 9 calories.
2. Stockage des graisses
Les graisses nécessaires à la santé sont stockées dans les muscles, la moelle osseuse et les organes du système nerveux. Il est simplement nécessaire à la production d'hormones et au renforcement de l'immunité. La graisse sous-cutanée est un indicateur qu'il est temps de perdre du poids. La graisse se trouve dans les aliments qui augmentent la masse musculaire.
Les femmes devraient maintenir 13 à 17 % de graisse corporelle, qui est généralement stocké dans les cuisses, la poitrine, les cuisses et l'abdomen. Chez les hommes, la graisse est stockée dans l'abdomen. Ils doivent maintenir un pourcentage de graisse corporelle de 3 à 5 %. ce qui est beaucoup moins que chez les femmes.
Le corps produit lui-même la plupart des lipides, seuls les acides gras essentiels et les vitamines solubles proviennent de l'alimentation.
Les lipides sont un grand groupe de substances organiques, composé de graisses et de leurs analogues. Les lipides ont des caractéristiques similaires aux protéines. Dans le plasma, ils se présentent sous forme de lipoprotéines, totalement insolubles dans l'eau, mais parfaitement solubles dans l'éther. Le processus d'échange entre les lipides est important pour toutes les cellules actives, car ces substances sont l'un des principaux composants des membranes biologiques.
Il existe trois classes de lipides : le cholestérol, les phospholipides et les triglycérides. La plus connue de ces classes est le cholestérol. La définition de cet indicateur, bien sûr, a la valeur maximale, mais néanmoins, la teneur en cholestérol, lipoprotéines, triglycérides dans la membrane cellulaire ne doit être considérée que de manière complexe.
La norme est la teneur en LDL dans la plage de 4 à 6,6 mmol / l. Il convient de noter que chez les personnes en bonne santé, cet indicateur peut changer en fonction d'un certain nombre de facteurs: âge, saisonnalité, activité mentale et physique.
Particularités
Le corps humain produit indépendamment tous les principaux groupes de lipides. La membrane cellulaire ne forme pas que des acides gras polyinsaturés, qui sont des substances essentielles et des vitamines liposolubles.
La majeure partie des lipides est synthétisée par les cellules épithéliales de l'intestin grêle et du foie. Les lipides individuels sont caractérisés par une connexion avec des organes et des tissus spécifiques, et le reste se trouve dans toutes les cellules et tous les tissus. La plupart des lipides sont contenus dans les tissus nerveux et adipeux.
Le foie contient de 7 à 14 % de cette substance. Dans les maladies de cet organe, la quantité de lipides augmente à 45%, principalement en raison d'une augmentation du nombre de triglycérides. Le plasma contient des lipides combinés à des protéines, c'est ainsi qu'ils pénètrent dans les organes, les cellules, les tissus.
but biologique
Les classes de lipides remplissent un certain nombre de fonctions importantes.
- Construction. Les phospholipides se combinent avec les protéines pour former des membranes.
- Cumulatif. Lorsque les graisses sont oxydées, une énorme quantité d'énergie est produite, qui est ensuite dépensée pour la création d'ATP. Le corps accumule des réserves d'énergie principalement dans les groupes lipidiques. Par exemple, lorsque les animaux s'endorment pendant tout l'hiver, leur corps reçoit toutes les substances nécessaires des huiles, graisses et bactéries précédemment accumulées.
- Protecteur, calorifuge. La majeure partie de la graisse se dépose dans le tissu sous-cutané, autour des reins, des intestins. Grâce à la couche de graisse accumulée, le corps est protégé du froid, ainsi que des dommages mécaniques.
- Hydrofuge, lubrifiant. La couche lipidique de la peau maintient l'élasticité des membranes cellulaires et les protège de l'humidité et des bactéries.
- Réglementaire. Il existe un lien entre la teneur en lipides et les niveaux hormonaux. Presque toutes les hormones sont fabriquées à partir du cholestérol. Les vitamines et autres dérivés du cholestérol interviennent dans les échanges de phosphore et de calcium. Les acides biliaires sont responsables de l'absorption et de la digestion des aliments, ainsi que de l'absorption des acides carboxyliques.
processus métaboliques
- Les triglycérides protègent les tissus mous sous-cutanés ainsi que les organes contre les dommages bactériens. Il existe une relation directe entre leur quantité et la conservation de l'énergie.
- Les phospholipides sont responsables du déroulement des processus métaboliques.
- Le cholestérol, les stéroïdes sont des substances nécessaires pour renforcer les membranes cellulaires, ainsi que pour normaliser l'activité des glandes, en particulier la régulation du système reproducteur.
Tous les types de lipides forment des composés qui soutiennent le processus de vie du corps, sa capacité à résister aux facteurs négatifs, y compris la reproduction des bactéries. Il existe un lien entre les lipides et la formation de nombreux composés protéiques extrêmement importants. Sans ces substances, le travail du système génito-urinaire est impossible. Une défaillance de la capacité de reproduction d'une personne peut également survenir.
Le métabolisme des lipides implique la relation entre tous les composants ci-dessus et leurs effets complexes sur le corps. Lors de l'apport de nutriments, de vitamines et de bactéries aux cellules membranaires, ils sont transformés en d'autres éléments. Cette situation contribue à l'accélération de l'approvisionnement en sang et, de ce fait, à l'absorption, la distribution et l'assimilation rapides des vitamines provenant des aliments.
Si au moins l'un des liens s'arrête, la connexion est rompue et la personne ressent des problèmes d'approvisionnement en substances vitales, de bactéries bénéfiques et de leur propagation dans tout le corps. Une telle violation affecte directement le processus de métabolisme des lipides.
Trouble d'échange
Chaque membrane cellulaire fonctionnelle contient des lipides. La composition de molécules de ce type a une propriété unificatrice - l'hydrophobicité, c'est-à-dire qu'elles sont insolubles dans l'eau. La composition chimique des lipides comprend de nombreux éléments, mais la plus grande partie est occupée par les graisses, que le corps est capable de produire par lui-même. Mais les acides gras irremplaçables y pénètrent, en règle générale, avec de la nourriture.
Le métabolisme des lipides s'effectue au niveau cellulaire. Ce processus de protection de l'organisme, notamment des bactéries, se déroule en plusieurs étapes. Tout d'abord, la division des lipides se produit, puis ils sont absorbés, et seulement après cela vient l'échange intermédiaire et final.
Tout échec dans le processus d'assimilation des graisses indique une violation du métabolisme des groupes lipidiques. La raison en est peut-être une quantité insuffisante de lipase pancréatique et de bile pénétrant dans l'intestin. Et aussi avec :
- obésité;
- hypovitaminose;
- athérosclérose;
- maladies de l'estomac;
- intestins et autres affections douloureuses.
Si le tissu de l'épithélium des villosités est endommagé dans l'intestin, les acides gras ne sont pas complètement absorbés. En conséquence, une grande quantité de graisse s'accumule dans les matières fécales, qui n'ont pas dépassé l'étape de fractionnement. Les excréments prennent une couleur blanc grisâtre spécifique en raison de l'accumulation de graisses et de bactéries.
Vous pouvez corriger le métabolisme des lipides à l'aide d'un régime alimentaire et d'un traitement médicamenteux prescrits pour réduire le LDL. Il est nécessaire de vérifier systématiquement la teneur en triglycérides dans le sang. N'oubliez pas non plus que le corps humain n'a pas besoin d'une grande accumulation de graisse.
Afin de prévenir les perturbations du métabolisme des lipides, il est nécessaire de limiter la consommation d'huile, de produits carnés, d'abats et d'enrichir l'alimentation avec des poissons et fruits de mer à faible teneur en matières grasses. À titre préventif, des changements de mode de vie aideront - en augmentant l'activité physique, l'entraînement sportif et en abandonnant les mauvaises habitudes.
Lipides (du grec. lipos matières grasses) comprend les graisses et les substances analogues aux graisses. Contenues dans presque toutes les cellules - de 3 à 15%, et dans les cellules du tissu adipeux sous-cutané, elles peuvent atteindre 50%.
On trouve surtout de nombreux lipides dans le foie, les reins, les tissus nerveux (jusqu'à 25 %), le sang, les graines et les fruits de certaines plantes (29 à 57 %). Les lipides ont des structures différentes, mais partagent certaines propriétés. Ces substances organiques ne se dissolvent pas dans l'eau, mais sont facilement solubles dans les solvants organiques : éther, benzène, essence, chloroforme, etc. Cette propriété est due au fait que les structures non polaires et hydrophobes prédominent dans les molécules lipidiques. Tous les lipides peuvent être divisés en graisses et en lipoïdes.
Graisses
Les plus courantes sont graisses(graisses neutres, triglycérides), qui sont des composés complexes de l'alcool trihydrique glycérol et des acides gras de haut poids moléculaire. Le reste de la glycérine est une substance très soluble dans l'eau. Les résidus d'acides gras sont des chaînes d'hydrocarbures, presque insolubles dans l'eau. Lorsqu'une goutte de graisse pénètre dans l'eau, la partie glycérol des molécules se tourne vers elle et les chaînes d'acides gras dépassent de l'eau. Les acides gras contiennent un groupe carboxyle (-COOH). Il est facilement ionisé. Avec son aide, les molécules d'acides gras sont connectées à d'autres molécules.
Tous les acides gras sont divisés en deux groupes - riche et insaturé . Les acides gras insaturés n'ont pas de doubles liaisons (insaturées), contrairement aux acides gras saturés. Les acides gras saturés comprennent palmitique, butyrique, laurique, stéarique, etc. Les acides gras insaturés comprennent oléique, érucique, linoléique, linolénique, etc. Les propriétés des graisses sont déterminées par la composition qualitative des acides gras et leur rapport quantitatif.
Les graisses qui contiennent des acides gras saturés ont un point de fusion élevé. Ils ont généralement une texture ferme. Ce sont les graisses de nombreux animaux, l'huile de coco. Les graisses qui contiennent des acides gras insaturés ont un point de fusion bas. Ces graisses sont principalement liquides. Graisses végétales de consistance liquide coulées huiles . Ces graisses comprennent l'huile de poisson, le tournesol, les graines de coton, les graines de lin, les huiles de chanvre, etc.
Lipoïdes
Les lipoïdes peuvent former des complexes complexes avec des protéines, des glucides et d'autres substances. Les connexions suivantes peuvent être distinguées :
- Phospholipides. Ce sont des composés complexes de glycérol et d'acides gras et contiennent un résidu d'acide phosphorique. Tous les phospholipides ont une tête polaire et une queue non polaire formées de deux acides gras. Les principaux composants des membranes cellulaires.
- Cires. Ce sont des lipides complexes, constitués d'alcools plus complexes que le glycérol et les acides gras. Ils remplissent une fonction de protection. Les animaux et les plantes les utilisent comme agents hydrofuges et asséchants. Les cires recouvrent la surface des feuilles des plantes, la surface du corps des arthropodes vivant sur terre. Les cires sécrètent les glandes sébacées des mammifères, la glande sébacée des oiseaux. Les abeilles construisent des nids d'abeilles à partir de cire.
- Stéroïdes (du grec stéréos - solide). Ces lipides se caractérisent par la présence non pas de glucides, mais de structures plus complexes. Les stéroïdes comprennent des substances importantes du corps: vitamine D, hormones du cortex surrénalien, gonades, acides biliaires, cholestérol.
- Lipoprotéines et glycolipides. Les lipoprotéines sont constituées de protéines et de lipides, tandis que les glucoprotéines sont constituées de lipides et de glucides. Il existe de nombreux glycolipides dans la composition des tissus cérébraux et des fibres nerveuses. Les lipoprotéines font partie de nombreuses structures cellulaires, assurent leur force et leur stabilité.
Fonctions des lipides
Les graisses sont le type principal palissade substances. Ils sont stockés dans la graine, le tissu adipeux sous-cutané, le tissu adipeux, le corps gras des insectes. Les réserves de graisses dépassent largement les réserves de glucides.
De construction. Les lipides font partie des membranes cellulaires de toutes les cellules. L'arrangement ordonné des extrémités hydrophiles et hydrophobes des molécules est d'une grande importance pour la perméabilité sélective des membranes.
Énergie. Fournit 25 à 30 % de toute l'énergie nécessaire à l'organisme. La décomposition de 1 g de graisse libère 38,9 kJ d'énergie. C'est presque deux fois plus que les glucides et les protéines. Chez les oiseaux migrateurs et les animaux en hibernation, les lipides sont la seule source d'énergie.
Protecteur. Une couche de graisse protège les organes internes délicats des chocs, des chocs et des dommages.
Isolation thermique. Les graisses ne conduisent pas bien la chaleur. Sous la peau de certains animaux (surtout marins), ils se déposent et forment des couches. Par exemple, une baleine a une couche de graisse sous-cutanée d'environ 1 m, ce qui lui permet de vivre en eau froide.
De nombreux mammifères ont un tissu adipeux spécial appelé graisse brune. Il a une telle couleur car il est riche en mitochondries rouge-brun, car elles contiennent des protéines contenant du fer. Ce tissu produit l'énergie thermique nécessaire aux animaux dans des conditions de basses températures.
températures. La graisse brune entoure les organes vitaux (cœur, cerveau, etc.) ou se trouve dans le trajet du sang qui afflue vers eux, et leur dirige ainsi la chaleur.
Fournisseurs d'eau endogène
Lorsque 100 g de graisse sont oxydés, 107 ml d'eau sont libérés. Grâce à cette eau, de nombreux animaux du désert existent : chameaux, gerboises, etc. Pendant l'hibernation, les animaux produisent également de l'eau endogène à partir de graisses.
Une substance grasse recouvre la surface des feuilles, les empêchant de se mouiller lors des pluies.
Certains lipides ont une activité biologique élevée : un certain nombre de vitamines (A, D, etc.), certaines hormones (estradiol, testostérone), des prostaglandines.
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