ताज पर कोशिश करो।
हैम क्या है?
और पर्मा हैम (प्रोसियुट्टो डि पर्मा, "प्रोसियुट्टो डि पर्मा") क्या है?
इस अद्भुत मांस व्यंजन (अधिकांश अन्य उत्पादों की तरह) के उत्पादन का पूरा रहस्य प्रौद्योगिकी और इतालवी जलवायु के सख्त पालन में निहित है।
जैसा कि इतालवी शराब के उत्पादन में होता है, इसके लिए तीन घटकों - विविधता, क्षेत्र, मास्टर के सही और उच्च गुणवत्ता वाले संयोजन की आवश्यकता होती है।
इस मामले में, एक प्रकार का मांस, उत्तरपूर्वी इटली अपनी अनूठी जलवायु और सदियों पुरानी परंपराओं के साथ।
संभवतः, आप बड़े सफेद लैंडरेंस या ड्यूरोक नस्ल के एक अच्छे सुअर को 10 महीने से अधिक पुराने और कहीं भी 160 किलोग्राम से अधिक वजन नहीं उठा सकते हैं, लेकिन इसे इतालवी अनाज और परमेसन मट्ठा के साथ खिलाकर, पूर्वी क्षेत्रों की जलवायु में सुखा सकते हैं। पर्मा प्रांत केवल इटली में ही संभव है।
इटली में जन्मे और पले-बढ़े, सूअर पर्मा सहित हैम की बेहतरीन किस्मों का उत्पादन करने के लिए अपने पिछले पैर देते हैं।
ट्रिमिंग के बाद (जिसमें लगभग 20% टांगें हटा दी जाती हैं) और नमक और मसालों के मिश्रण के साथ कई हफ्तों तक नमकीन बनाने के बाद, धोने के बाद, हैम को कम से कम 12 महीनों की अवधि के लिए नियंत्रित जलवायु में लटका दिया जाता है (कई ऑपरेशन प्रारंभिक सुखाने से बाद के सुखाने तक)।
मानक अधिकतम उम्र बढ़ने की अवधि निर्धारित नहीं करता है; 2013 में, उदाहरण के लिए, पर्मा हैम कंसोर्टियम की 50 वीं वर्षगांठ के लिए, 30 महीने के लिए उम्र बढ़ने के साथ एक वर्षगांठ बैच शुरू किया गया था।
प्रोसियुट्टो शब्द लैटिन पेरेक्वेटो से आया है, जिसका अर्थ है "सूखे"।
नमक मुख्य रूप से सुखाने के लिए प्रयोग किया जाता है। मसालों के साथ मिलाकर नमक मांस से पानी निकालता है।
फिर इतालवी जलवायु और समय उत्पादन प्रक्रिया में भाग लेता है।
सबसे अधिक संभावना है, यह पाक प्रक्रियाओं (पनीर और मांस दोनों के साथ) की लंबाई के कारण ठीक है कि इटालियंस सब कुछ बहुत धीरे-धीरे करते हैं :-)
Prosciutto के उत्पादन में न तो स्वाद और न ही परिरक्षकों का उपयोग किया जाता है - नुस्खा सदियों पुरानी परंपराओं से मेल खाता है और 1963 में मानकीकृत किया गया था।
1996 से, जब यूरोप में D.O.P. पदनाम पेश किया गया था। (डेनोमिनाजिओन डि ओरिजिन प्रोटेटो), पर्मा हैम इटली में इस अर्थ को हासिल करने वाले पहले लोगों में से एक थे - 1996 में।
परमा हैम खरीदते समय, आपको पैकेज पर दो संकेतों की उपस्थिति पर ध्यान देना चाहिए -
और क्राउन, पर्मा हैम कंसोर्टियम का चिह्न, जो सभी उत्पादकों का ट्रैक रखता है और उन्हें प्रोसियुट्टो डि पर्मा हॉलमार्क लगाने का अधिकार देता है।
किसी विशेष निर्माता की रूस में प्रसिद्धि या अज्ञात कोई फर्क नहीं पड़ता। हैम की गुणवत्ता की जांच कंसोर्टियम के निरीक्षकों द्वारा प्रोसियुट्टो डि पर्मा का उत्पादन करने वाले सभी 150 उद्यमों में की जाती है।
12 से 36 महीने की अलग-अलग उम्र
पारंपरिक पर्मा खाना कहाँ खाएं
- ओस्टरिया दे मैस्कलज़ोनिक- पर्मा का पारंपरिक व्यंजन, केंद्र में एक छोटा ओस्टरिया। औसत मूल्य, उत्कृष्ट गुणवत्ता, पर्यटन स्थल नहीं
- ऑफ़िसिना डेडीकाटा- एक छोटा रेस्तरां वास्तव में उसी गली के दूसरे छोर से पिछले एक के रूप में। छोटे पारंपरिक मेनू और हर दिन नए मौसमी उत्पाद। उत्कृष्ट होममेड लैम्ब्रुस्को, पर्मा में कीमतें औसत से थोड़ी कम हैं।
- ट्रैटोरिया कोरिएरि- एक बड़ा ट्रेटोरिया, अधिक सुलभ और पर्यटक। व्यंजन विशेष रूप से पारंपरिक पर्मा है, इस तथ्य की पृष्ठभूमि के खिलाफ कि सामान्य तौर पर पर्मा में काफी स्वादिष्ट रेस्तरां हैं, यह यहाँ बुरा नहीं है
- ला फोरचेटा- शहर के केंद्र में सबसे अच्छे रेस्तरां में से एक, पारंपरिक पर्मा व्यंजन और मछली मेनू दोनों। स्वादिष्ट और सस्ता नहीं।
फास्ट / स्ट्रीट फूड
- पेपेन- केंद्र में पाणिनी के साथ एक ऐतिहासिक बार, मैं दोपहर के भोजन के दौरान वहां जाने और स्थानीय लोगों के साथ कतार में खड़े होने की सलाह देता हूं जो पीढ़ियों से यहां आ रहे हैं। 2.5 यूरो में कार्सिओफा (पाई विद रिकोटा, पार्मिगियानो और प्रोसियुट्टो कॉटो) खाएं और एक गिलास लैम्ब्रुस्को पिएं
- फ्रैंक फ़ोकैसिया- लगभग 3-5 यूरो की कीमत पर विभिन्न भरावों के साथ छोटे लोगों का एक विशाल मेनू, शिल्प बियर का एक उत्कृष्ट चयन
- डिगस्टेरिया रोमानी- एक गत्ते के प्याले में एनोलिनो दा पासेगियो (शोरबा में स्थानीय छोटा भरवां पास्ता) लें और शहर में घूमते समय गर्म रखें
अच्छी तरह से पियो: बार, एनोटेका
- रोटी- उत्कृष्ट सिग्नेचर कॉकटेल के साथ केंद्र में एक छोटा और शोर-शराबा बार, मैं रात के खाने के बाद वहां जाने की सलाह देता हूं। एक कॉकटेल की कीमत लगभग 10-12 यूरो है
- एसबी54 परमा- बारिला सेंटर शॉपिंग सेंटर में एक बार, केंद्र से थोड़ी दूर, लेकिन चलना काफी संभव है। हर स्वाद के लिए एक बड़े लेखक की कॉकटेल सूची, कॉकटेल की कीमत 10-15 यूरो है
- तबरो, एनोटेका फोंटाना- पर्मा की मुख्य पार्टी सड़क पर दो एनोटेका, फारिनी के माध्यम से। पहला थोड़ा अधिक महंगा, अधिक वायुमंडलीय है और वाइन का चयन अधिक "परिष्कृत" या कुछ और है। दूसरी मंजिल पर कई प्रकार की बोतलबंद शिल्प बियर, वाइन स्नैक्स और यहां तक कि एक छोटा सा रेस्तरां भी है। दूसरा अधिक सुलभ और सरल है, लेकिन स्थानीय लोग अक्सर अंदर बाहर घूमते हैं (अंदर का प्रवेश द्वार केंद्रीय से नहीं, बल्कि एक तरफ की सड़क से है)।
नाश्ता कहाँ करें
- ले डेलीज़ी- बेहतरीन कैप्पुकिनो पिएं और असली पिस्ता से बनी पिस्ता क्रीम के साथ क्रोइसैन खाएं और उस पर क्रंच कारमेलाइज्ड पिस्ता। 2.70 - बार में क्रोइसैन और कैप्पुकिनो, शहर के औसत से थोड़ा अधिक महंगा, लेकिन इसके लायक।
Prosciutto एक इतालवी हैम है जो कई देशों में लोकप्रिय है। लेकिन हम अपने घरेलू स्टोर की अलमारियों पर जो हैम देखते हैं, उसमें बहुत कम समानता है। यह एक हैम जर्की है जिसे मांस के पूरे टुकड़े के रूप में बेचा जाता है या बहुत पतले स्लाइस में काटा जाता है। एक लंबे इतिहास के साथ, यह व्यंजन न केवल इटली में, बल्कि इसकी सीमाओं से भी परे लोकप्रिय है।
Prosciutto - यह क्या है और इसके साथ क्या खाया जाता है, इतालवी व्यंजनों में उत्पाद का उपयोग कैसे किया जाता है?
उत्पाद किस प्रकार का मांस है, एक संक्षिप्त इतिहास
परमा के निवासियों के लिए, सूअर का मांस प्राचीन काल से पोषण का मुख्य स्रोत रहा है।इसलिए, पर्मा हैम, जिसे प्रोसियुट्टो के नाम से जाना जाता है, रोमन साम्राज्य के दिनों का है।
यह कहानी तब शुरू हुई होगी जब किसानों ने मांस के भंडारण के लिए नमक का उपयोग करना सीखा।
नाम के संबंध में कई संस्करण हैं।... उनमें से एक यह है कि "प्रोसियुट्टो" शब्द पर्मा बोली "पुर-सीत" - "हमेशा सूखा" से बना था।
एक अन्य संस्करण - नाम की उत्पत्ति लैटिन है, जो पेरेक्स सक्टम शब्द से है, जिसका अर्थ है "सूखा" या "विलय"।
थोड़ी देर बाद, उत्पाद ने कई देशों में लोकप्रियता हासिल करना शुरू कर दिया।और इसकी गुणवत्ता और परंपराओं की रक्षा करने के उद्देश्य से, 1963 में पर्मा उत्पादकों ने हैम के उत्पादन की देखरेख पर एक संघ को इकट्ठा किया।
और 1996 में, Prosciutto di Parma को DOP श्रेणी के उत्पादों की सूची में शामिल किया गया था।
इटली में इस हैम के सात प्रकार बनाए जाते हैं।संरक्षित नाम वाले उत्पादों से संबंधित:
- प्रोसियुट्टो डि पर्मा।पर्मा प्रांत में उत्पादित सबसे प्रसिद्ध किस्म। इसमें केवल दो घटक होते हैं: सूअर का मांस और नमक। किसी अन्य मसाले या परिरक्षकों की अनुमति नहीं है। मांस जमे हुए होना चाहिए, यह एक वर्ष के भीतर बनाया जाता है। तैयार पकवान अपने प्राकृतिक लाल रंग को बरकरार रखता है और एक परिष्कृत, तीव्र और मीठा स्वाद प्राप्त करता है।
- प्रोसियुट्टो डि सैन डेनियल।इटालियंस खुद कहते हैं कि इस हैम में तीन घटक होते हैं: मांस, समुद्री नमक और उस क्षेत्र की अनूठी जलवायु जहां इसका उत्पादन होता है। इसकी विशिष्ट विशेषता हैम पर "पंजा" है, यानी जैविक दृष्टिकोण से जांघ बरकरार रहती है। मांस गुलाबी-लाल होता है, सफेद नसों के साथ, मीठा, कोमल, थोड़ा मसालेदार स्वाद के साथ।
- प्रोसियुट्टो डि मोडेना।मोडेना शहर में उत्पादित एक हैम, जो भौगोलिक कारकों के एक समूह के कारण अपनी विशिष्टता प्राप्त करता है। स्वाद पूरी तरह से भरा हुआ है, लेकिन अनसाल्टेड है। एक सुखद मीठी गंध है।
- प्रोसियुट्टो टोस्कानो... इस मामले में कच्चे माल की आपूर्ति न केवल नमक के साथ की जाती है, बल्कि काली मिर्च और कुछ जड़ी-बूटियों के साथ भी की जाती है, उदाहरण के लिए, ऋषि, मेंहदी। हल्के हर्बल सुगंध के साथ पकवान में नाजुक स्वाद होता है।
- प्रोसियुट्टो वेनेटो बेरिको-यूगेनियो।नमक और मसाले से बनाया जाता है। हॉलमार्क पंखों वाला शेर टिकट है। रंग आमतौर पर गुलाबी होता है, जिसमें मीठा और हल्का स्वाद होता है।
- प्रोसियुट्टो डि कार्पेग्ना। Carpegna शहर में उत्पादित। कट में एक सामन रंग होता है, स्वाद बहुत नाजुक, भेदी होता है।
- प्रोसियुट्टो क्रूडो डि कुनेओ।इसे सूखे नमक का उपयोग करके बनाया जाता है, जिसमें काली मिर्च या अन्य मसाले हो सकते हैं। सामान्य उत्पादन प्रक्रिया में कम से कम दस महीने लगते हैं। इसमें एक समान लाल रंग और एक निरंतर मीठी सुगंध है।
हमारी साइट के पन्नों पर आप यह भी जानेंगे - प्रसिद्ध इतालवी व्यंजन, जिसे पूरी दुनिया में जाना जाता है!
यह जैमोन से किस प्रकार भिन्न है
एक अन्य प्रसिद्ध प्रकार का हैम जैमोन है।, और हर कोई यह नहीं समझता है कि उसके और prosciutto में क्या अंतर है: आइए सभी मतभेदों को जानने का प्रयास करें।
मूल स्थान में जैमोन और प्रोसियुट्टो के बीच मुख्य अंतर... होमलैंड प्रोसियुट्टो - इटली, और जैमोन - स्पेन।
स्वाद विशेषताओं में भी कुछ अंतर है,जो फिर से जलवायु परिस्थितियों पर निर्भर करता है।
जामुन का रंग गहरा होता है,क्योंकि इसके उत्पादन के लिए मुख्य रूप से काले सूअरों का उपयोग किया जाता है।
इटली में सूअरों को थोड़ा अलग तरीके से खिलाया जाता है।- मुख्य रूप से फल, मक्का, और कभी-कभी मट्ठा।
उत्पादन तकनीक में भी कुछ अंतर हैं।... जामुन सख्त और सूखा होता है क्योंकि इसे बंद कंटेनरों में नमकीन किया जाता है। कोई प्रारंभिक गर्मी उपचार नहीं है।
एक निश्चित स्तर पर नमी के निरंतर रखरखाव को मानते हुए, इतालवी व्यंजन को प्राकृतिक परिस्थितियों में नमकीन किया जाता है। इसलिए, उत्पाद अधिक रसदार और कोमल है।
उपयोग की परंपराएं
इटली में, पारंपरिक नुस्खा के अनुसार, तले हुए सूअर का मांस, सब्जियों या तरबूज के साथ प्रोसिटुट्टो परोसने का रिवाज है। यह क्लासिक टोटेलिनी में एक आवश्यक घटक है।... यह सफेद वाइन के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।
अधिक हद तक, प्रोसियुट्टो का उपयोग करने की परंपराएं किसी विशेष क्षेत्र की स्वाद वरीयताओं द्वारा निर्धारित की जाती हैं। हालाँकि, आपको यह जानना होगा कि हैम को खाने से ठीक पहले काट लें- इस रूप में, यह दीर्घकालिक भंडारण के लिए उपयुक्त नहीं है। एक घंटे के बाद भी, टुकड़ा अपने अधिकांश गुणों को खो देगा और बहुत शुष्क हो जाएगा।
यदि आपको अभी भी पकवान को पहले से काटने की जरूरत है, तो आपको क्लासिक बदलाव से थोड़ा हटकर स्लाइस को मोटा बनाना चाहिए।
घर पर कैसे बनाएं: रेसिपी
जब खाना पकाने की बात आती है तो इटालियंस की बहुत सारी परंपराएँ होती हैं।और नियम। इसलिए, एक निश्चित आर्द्रता और तापमान बनाए रखना बहुत महत्वपूर्ण है।
होल्डिंग समय के लिए, तो क्लासिक नुस्खा सुझाता है - यह कम से कम 10 महीने का होना चाहिए, और बेहतर - 12-14 महीने।
सुखाने खुली जगह में होता है... इसके लिए दिए गए रैक पर कूल्हे लटकाए जाते हैं।
पकवान में तीखापन और तीखापन जोड़ने के लिए, प्राकृतिक योजक का उपयोग किया जाता है - नमक, मसाले, जड़ी-बूटियाँ। यह जमे हुए नहीं हैक्योंकि यह अपने अद्वितीय स्वाद और सुगंध विशेषताओं को खोने की धमकी देता है।
क्लासिक संस्करण में, नमकीन बनाने की प्रक्रिया, और मांस को ठीक करने के बाद, बहुत लंबी होगी... घर पर, हर कोई तब तक इंतजार नहीं कर सकता जब तक कि साल के दौरान स्वादिष्टता तैयार न हो जाए, क्योंकि जो लोग घर पर इटली के टुकड़े के साथ खुद को लाड़ प्यार करना चाहते हैं, वे थोड़ा संशोधित नुस्खा पर ध्यान दे सकते हैं।
आपको केवल नरम सूअर का मांस और समुद्री नमक चाहिए। खाना पकाने के निर्देश निम्नलिखित अनुक्रम मानते हैं:
- सबसे पहले, मांस को एक तौलिया से धोया और सुखाया जाता है।, इसके बाद - इसे पूरे क्षेत्र में नमक से घिसकर एक दिन तक इसी रूप में रखा जाता है। इसे कभी-कभी पलटने की जरूरत होती है और तरल निकल जाता है।
- सूअर का मांस के बाद, आपको इसे फिर से नमक से कुल्ला करने की आवश्यकता है।और एक तौलिये से उसमें से अतिरिक्त तरल निकाल दें।
- उत्पाद को कमरे के तापमान पर थोड़ा सूखने दें।उसी समय, रेफ्रिजरेटर जहां मांस पकाया जाएगा, अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए, हवादार होना चाहिए और तापमान 5-6 डिग्री पर सेट होना चाहिए।
- पोर्क को प्राकृतिक धागों पर रेफ्रिजरेटर में लटका दिया जाता है, पट्टियाँ या चमड़े की पट्टियाँ। इस रूप में, इसे कम से कम दो सप्ताह के लिए छोड़ देना चाहिए।
- तैयार हैम को बहुत पतला काट लेंऔर अलग से परोसा जाता है या विभिन्न व्यंजनों में जोड़ा जाता है।
आप मांस को न केवल नमक में, बल्कि काली मिर्च, जड़ी-बूटियों और उसके मिश्रण में भी रोल कर सकते हैं।
क्या आप जानते हैं कि क्लासिक कैसे तैयार किया जाता है? हम अपनी वेबसाइट पर इतालवी गृहिणियों के रहस्यों को उजागर करेंगे!
हम आपको शाकाहारी लसग्ना की रेसिपी से परिचित होने के लिए आमंत्रित करते हैं, जो कि बेहतरीन इतालवी परंपराओं में तैयार की जाती है।
इतालवी खाना पकाने में आवेदन
Prosciutto अपने आप में एक अलग डिश है... इसे क्षुधावर्धक के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, हरी मटर, शतावरी, तरबूज के साथ परोसा जाता है, यह विभिन्न सॉस, इतालवी पास्ता, सैंडविच में शामिल है।
उदाहरण के लिए, इटली में आम तौर पर प्रोसिटुट्टो और खरबूजे के साथ ग्रीष्मकालीन नाश्ते के लिए यहां एक साधारण नुस्खा है:
सभी देशों की गृहिणियां सभी प्रकार के व्यंजन तैयार करने के लिए इस प्रकार के हैम का सक्रिय रूप से उपयोग करती हैं। आइए उनमें से कुछ पर विचार करेंजिसे आप घर पर आसानी से दोहरा सकते हैं।
पेस्टो के साथ तले हुए अंडे
खाना पकाने के लिए, आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:
- 20 ग्राम मक्खन;
- 2 अंडे;
- 100 मिलीलीटर 20% क्रीम;
- 30 ग्राम प्रोसिटुट्टो;
- पेस्टो का एक चम्मच;
- एक चुटकी नमक।
तैयारी:
- धीमी आंच पर एक कड़ाही में मक्खन गरम करें।
- एक कटोरे में अंडे तोड़ें, उन्हें थोड़ा फेंटें, क्रीम और नमक डालें। फिर से मिलाएँ, कढ़ाई में तेल डालें। एक स्पैटुला का उपयोग करके, अंडों के किनारों को बीच की ओर खींचे, फिर उन्हें जोर से हिलाएं। 40 सेकंड के बाद, गर्मी से हटा दें और पेस्टो डालें।
- टमाटर को पतले पतले स्लाइस में काट कर प्लेट में रख लें। ऊपर से तले हुए अंडे और ऊपर हैम स्लाइस रखें। काली मिर्च के साथ सीजन।
असामान्य नाशपाती सलाद
बेक्ड शतावरी
इस दिलचस्प नुस्खा के लिए, आपको निम्नलिखित तैयार करना होगा:
- 20 ताजा शतावरी फली;
- इतालवी हैम के 4 स्लाइस;
- 4 चम्मच जैतून का तेल
- 60 ग्राम परमेसन पनीर;
- 4 चिकन अंडे;
- थाइम का एक बड़ा चमचा;
- पिसी हुई काली मिर्च - स्वाद के लिए।
तैयारी:
- एक कड़ाही को मध्यम आंच पर रखें और उसमें दो चम्मच तेल गर्म करें। प्रोसिटुट्टो डालें और एक मिनट के लिए भूनें। गर्मी से निकालें और कागज़ के तौलिये पर रखें।
- ओवन को 200 डिग्री पर प्रीहीट करें, बेकिंग शीट को तेल से ग्रीस करें। शतावरी को बचे हुए तेल में डुबोएं और बेकिंग शीट पर रखें, नमक और काली मिर्च डालें। टेंडर होने तक 12 मिनट तक बेक करें।
- पनीर को पतले स्लाइस में काटें, इसे शतावरी के ऊपर रखें, और पाँच मिनट के लिए ओवन में पिघलने के लिए छोड़ दें। चार बाउल में बाँटकर ढक दें।
- एक सॉस पैन में 5 सेंटीमीटर पानी डालें, आग लगा दें। एक चम्मच नमक डालें, उबाल लें, फिर आँच को कम कर दें। अंडे को एक-एक करके पानी में तोड़ लें। थोड़े से उबलते पानी में 3-4 मिनट तक पकाएं जब तक कि जर्दी नर्म न हो जाए। अंडे निकालें, ध्यान से एक-एक करके शतावरी के ऊपर रखें।
- चावल उबालें, हैम काट लें और जैतून के तेल में भूनें। मिर्च के बीज निकाल कर बारीक काट लीजिये. प्याज को बारीक काट लें और सुनहरा भूरा होने तक भूनें।
- चावल, मांस के स्लाइस, मिर्च और प्याज में हिलाओ। कटी हुई जड़ी-बूटियाँ, काली मिर्च और नमक डालें।
- स्क्वीड को धोकर छील लें और मिश्रण से भर दें। उनमें से प्रत्येक को पन्नी के एक टुकड़े पर रखें, जैतून के तेल के साथ फैलाएं, जड़ी बूटियों के साथ छिड़के, सुरक्षित रूप से लपेटें। 20 मिनट के लिए 200 डिग्री पर ओवन में बेक करें।
- उत्पादन क्षेत्र;
- जानवरों की नस्ल, उम्र और भोजन;
- नमकीन मसाले और धारण करने का समय।
- उत्पादन का स्थान और क्षेत्र की जलवायु परिस्थितियाँ, स्वाद को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करती हैं।
- स्पेन में, जानवरों को बलूत का फल खिलाया जाता है, और इटली में, आहार मकई और अन्य अनाज पर आधारित होता है।
- काले सूअरों के उपयोग के कारण, हैम की सतह प्रोसिटुट्टो की तुलना में अधिक गहरी होती है।
- prosciutto राजदूत घर के अंदर जाता है, जबकि हैम को बंद कंटेनरों में नमकीन किया जाता है। ऐसा होता है स्पैनिश उत्पाद इटैलियन हैम की तुलना में अधिक शुष्क और सख्त है.
- प्रोसियुट्टो के विपरीत, जैमोन की उम्र लगभग 48 महीने है। इसलिए, ऐसी विनम्रता की लागत बहुत अधिक है। इटली में एक हैम की तैयारी साल के हिसाब से औसतन होती है, इसलिए इसकी कीमत बहुत कम है।
- प्रोटीन 25.9 ग्राम;
- वसा 18.3 ग्राम;
- कार्बोहाइड्रेट 0.3 ग्राम।
पकवान इस प्रकार तैयार किया जाता है:
और इस वीडियो से आप इटालियन प्रोसिटुट्टो हैम के साथ शेफ से एक और दिलचस्प रेसिपी सीखेंगे:
इतालवी अतिथि prosciutto आपको अपने आहार को अधिक विविध और स्वादिष्ट बनाने में मदद करेगा। हमारी मेज पर इतालवी नोट हमेशा दिलचस्प और असामान्य होते हैं। केवल मांस को सही ढंग से पकाना या विश्वसनीय निर्माताओं से खरीदना महत्वपूर्ण है।
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Prosciutto कई देशों में एक पसंदीदा इतालवी हैम है। हालाँकि, इसका उस हैम से कोई लेना-देना नहीं है जिसे हम पारंपरिक रूप से घरेलू दुकानों की अलमारियों पर देखने के आदी हैं। Prosciutto सूअर का एक सूखा पैर है -इसे पूरा बेचा जाता है या बहुत पतले स्लाइस में काटा जाता है। उत्पादन की परंपराओं और सदियों पुराने इतिहास के प्रति उत्पादकों की वफादारी ने इतालवी हैम को आसानी से उत्पादों की श्रेणी में प्रवेश करने की अनुमति दी है।
इटली में प्रोसियुट्टो की कम से कम 7 किस्में बनाई जाती हैंमूल उत्पादों के संरक्षित पदनाम के रूप में वर्गीकृत। यह समझने के लिए कि ये सभी विकल्प कैसे भिन्न हैं, हम आपको उनमें से प्रत्येक से परिचित कराएंगे।
प्रोसियुट्टो डि पर्मा
Prosciutto di Parma पर्मा प्रांत में उत्पादित सबसे प्रसिद्ध प्रकार का हैम है।यह केवल दो सामग्रियों से तैयार किया जाता है: सूअर का मांस और नमक। अन्य मसालों या परिरक्षकों का उपयोग सख्त वर्जित है।
परमा मांस जमे हुए नहीं होना चाहिए। निर्माण प्रक्रिया में लगभग एक वर्ष का समय लगता है।गुणवत्ता जांच के बाद, यूरोपीय आयोग क्राउन स्टैम्प (प्रोसियुट्टो डि पर्मा की एक बानगी) लागू करता है। प्राकृतिक पकने की प्रक्रिया के कारण मांस अपने प्राकृतिक लाल रंग को बरकरार रखता है। हैम का स्वाद मीठा, परिष्कृत और तीव्र होता है।
Prosciutto di San Daniele, San Daniele del Friuli शहर का एक विशिष्ट उत्पाद है।जैसा कि वे इटली में कहते हैं, इस हैम में 3 घटक होते हैं: सूअर का मांस, समुद्री नमक और क्षेत्र की अनूठी जलवायु।
नुस्खा का कुल उत्पादन चक्र 13 महीने है। Prosciutto di San Daniele की पहचान हैम पर "पंजा" है, यानी जांघ को "जैविक रूप से बरकरार" छोड़ दिया गया है। बेकन की सफेद धारियों के साथ मांस गुलाबी-लाल रंग का होता है। स्वाद मीठा होता है, मसालेदार स्वाद के साथ नाजुक होता है।
प्रोसियुट्टो डि मोडेना
Prosciutto di Modena पारंपरिक रूप से शहर (मोडेना) में उत्पादित एक हैम है।
उत्पादन क्षेत्र के भौगोलिक कारकों का अनूठा सेट इस उत्पाद को अनुपयोगी बनाता है। मांस की उम्र बढ़ने का समय लगभग 14 महीने या उससे कम है (जांघ के आकार के आधार पर)... पकने के अंत में हैम का वजन 8-10 किलोग्राम होता है। कटे हुए रंग का रंग चमकीला लाल होता है। स्वाद समृद्ध है, लेकिन नमकीन नहीं। हैम में एक सुखद, मीठी सुगंध होती है।
Prosciutto Toscano क्षेत्र (टोस्काना) से एक हैम है।
इस किस्म के लिए मांस राजदूत न केवल नमक के साथ, बल्कि काली मिर्च के साथ-साथ जड़ी-बूटियों (ऋषि, मेंहदी) के मिश्रण के साथ भी किया जाता है। एक्सपोजर 10 से 12 महीने तक रहता है, लेकिन कुछ नमूने लगभग डेढ़ साल तक परिपक्व होते हैं।हैम का वजन कम से कम 7.5 किलो होना चाहिए। सफेद वसा की थोड़ी उपस्थिति के साथ रंग चमकदार से हल्का लाल होता है। जड़ी बूटियों की सुगंध के साथ स्वाद नाजुक होता है।
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo Montagnana के कम्यून से एक हैम है।
यह सूअर के मांस की जांघों से नमक और मसालों का उपयोग करके बनाया जाता है। Prosciutto Veneto पर एक पंख वाले शेर की विशिष्ट मुहर लगी है। खाना पकाने के अंत में हैम का वजन 8 से 9 किलोग्राम तक होता है, जिसकी उम्र कम से कम 9 महीने होती है।मांस का रंग आमतौर पर गुलाबी होता है। सुगंध कोमल, मीठी होती है।
Prosciutto di Carpegna - Carpegna . के शहर से हैम, जिसके लिए सूअर का मांस इटली के 3 क्षेत्रों में उत्पादित किया जाता है: (एमिलिया-रोमाग्ना), (मार्चे) और (लोम्बार्डिया)। नमकीन हैम निकालने में कम से कम 13 महीने लगते हैं। अंतिम जांघ का वजन 8 से 11 किग्रा। कट सामन रंग का है। स्वाद नाजुक है, सुगंध चुभ रही है।
Prosciutto crudo di Cuneo कुनेओ, एस्टी के प्रांतों और दक्षिणी भाग (टोरिनो) में बनाया गया एक उत्पाद है।
नमकीन सूखे नमक का उपयोग करके बनाया जाता है, जिसमें काली मिर्च या अन्य मसाले हो सकते हैं। सामान्य उत्पादन प्रक्रिया में कम से कम 10 महीने लगते हैं।तैयार हैम का वजन 7 से 10 किलोग्राम तक होता है। कटे हुए रंग एक समान, लाल होते हैं। सुगंध अनुभवी है, मीठी है।
संक्षेप में, आइए सभी किस्मों के बीच मुख्य अंतरों को स्पष्ट करें:
इन विशेषताओं के आधार पर, प्रत्येक हैम का एक अनूठा स्वाद बनता है। लेकिन, सभी प्रकार की मौलिकता के बावजूद, केवल पर्मा के प्रोसियुट्टो को विशेष विश्व प्रसिद्धि मिली है। हम उसके बारे में अपनी कहानी बताएंगे।
कहानी
पोर्क परमा के लोगों के लिए 2000 से अधिक वर्षों से मुख्य खाद्य स्रोत रहा है, यही वजह है कि पर्मा हैम का इतिहास समय से पहले का है। संभवतः, इसका उत्पादन साल्सोमागीगोर नमक स्रोत के विकास के साथ शुरू हुआ, जब किसानों ने मांस के भंडारण के लिए नमक के गुणों का उपयोग करना सीखा।
"Prosciutto" नाम की उत्पत्ति के कई संस्करण हैं। उनमें से एक के अनुसार, यह शब्द पर्मा बोली "पुर-सीत" से लिया गया है, जिसका अर्थ है "हमेशा सूखा"। एक अन्य सिद्धांत इसे पेरेक्स सक्टम वाक्यांश से अपने लैटिन मूल के लिए जिम्मेदार ठहराता है, जिसका अनुवाद "फ्यूज्ड" या "सूखे" के रूप में किया जाता है।
पहले से ही तीसरी शताब्दी ईसा पूर्व में। कैटो ने प्रोसियुट्टो के उत्पादन की प्रक्रिया का वर्णन किया, जो आज तक लगभग अपरिवर्तित बनी हुई है। फिर, सदियों से, कई लेखकों (पॉलीबियस, स्ट्रैबो, होरेस) ने अपने कार्यों में हैम का उल्लेख किया।
217 ईसा पूर्व में एक विजयी लड़ाई के बाद पर्मा में प्रवेश करने वाले हैनिबल का उत्सव भोज के साथ स्वागत किया गया। तबाही और गरीबी के बावजूद, किसानों ने अपने छिपने के स्थानों से नमकीन मांस निकाला, जिसे कमांडर ने विशेष रूप से सराहा।
जाहिर है, फ्रांसीसी गल्स भी प्रोसियुट्टो डि पर्मा से परिचित थे। फ्रांस में रिम्स कैथेड्रल के प्रवेश द्वार पर हैम बेचने वाले एक कसाई को दर्शाया गया है।
इतनी दूर की जड़ों के बावजूद, प्रोसियुट्टो का बड़े पैमाने पर उत्पादन केवल मध्य युग में शुरू हुआ।इसका उल्लेख 14वीं शताब्दी के दस्तावेजों में 16वीं शताब्दी के विवाह मेनू में किया गया है। और XVIII-XIX सदियों के मोड़ पर। "क्रूज़िंग वॉर" के दौरान नाविकों के लिए हैम का इस्तेमाल मुख्य भोजन के रूप में किया जाता था।
अपने उत्पाद की परंपरा और गुणवत्ता की रक्षा के लिए, 1963 में परमा उत्पादकों ने हैम के उत्पादन की निगरानी के लिए एक संघ को इकट्ठा किया। और 1996 में, यूरोपीय संघ ने Prosciutto di Parma को DOP उत्पाद सूची में शामिल किया।
तकनीकी नुस्खा
पर्मा हैम प्राप्त करने के लिए एक शर्त यह है कि कच्चे माल की तैयारी और प्रसंस्करण की पूरी प्रक्रिया पर्मा के क्षेत्र में और आसपास के क्षेत्र में होती है। मध्य और उत्तरी इटली के 10 क्षेत्रों में 2 नस्लों (बड़े सफेद लैंडरेंस और ड्यूरोक) के सूअरों को पाला जाता है। उत्पादन से बचा हुआ मकई, जौ और मट्ठा (पार्मिगियानो) भोजन के रूप में उपयोग किया जाता है। एक जानवर केवल उत्पादन चक्र में प्रवेश करने के लिए तैयार होता है जब वह 9 महीने की उम्र तक पहुंचता है और उसका वजन 160 किलोग्राम होता है।
ताजा मांस 24 घंटे के लिए विशेष प्रशीतित कोशिकाओं में "आराम" करता है। इस समय, यह सघन हो जाता है और अपने वजन का लगभग 1% कम कर देता है। हैम पैर जमे हुए नहीं होना चाहिए।
तैयार जांघ से त्वचा और चर्बी का हिस्सा काट दिया जाता है। यह बाद में नमकीन बनाने के लिए आवश्यक है। इस तरह के ऑपरेशन के दौरान, हैम अपना 24% वजन कम कर लेता है। ऐसे उदाहरण जिनमें थोड़ी सी भी खामियां हैं (कटौती, रक्तगुल्म) को चक्र से बाहर रखा गया है।
नमकीन बनाना इस तरह से होता है: त्वचा से ढके भागों को गीले नमक से उपचारित किया जाता है; खुले मांस को सूखा छिड़का जाता है। फिर जांघों को 1-4 डिग्री और 80% आर्द्रता के तापमान के साथ प्रशीतन कक्षों में भेजा जाता है। एक सप्ताह के बाद, उन्हें बाहर निकाल दिया जाता है और बचा हुआ नमक हटा दिया जाता है। फिर नमक की एक पतली परत के साथ फिर से छिड़कें और तथाकथित "दूसरा नमकीन" के लिए सूअर का मांस 15-18 दिनों (वजन के आधार पर) के लिए रेफ्रिजरेटर में भेजें। इस स्तर पर, हैम ने अपना लगभग 4% वजन कम कर लिया है।
राजदूत के बाद भविष्य के हैम का "आराम" होता है, जो प्रशीतित कमरे में 1-5 डिग्री और 75% की आर्द्रता पर बिना सोखे नमक को हटाने के बाद होता है और 60-80 दिनों तक रहता है। इस "नींद" के दौरान वजन घटाना 8-10% है।
नमक के छोटे क्रिस्टल को हटाने के लिए आराम की जांघों को गर्म पानी से अच्छी तरह से धोया जाता है। फिर उन्हें विशेष वायु संवहन वाले कमरों में सुखाया जाता है। हालांकि गर्म धूप के दिनों में, अच्छी तरह हवादार कमरों में सुखाना स्वाभाविक रूप से होता है।
प्रारंभिक सुखाने के बाद, सूअर का मांस लगभग 3 महीने की अवधि के लिए बड़ी खिड़कियों वाले कमरों में फ्रेम पर लटका दिया जाता है। इस समय, prosciutto di Parma अपना विशिष्ट स्वाद प्राप्त कर लेता है और अपने वजन का एक और 8-10% खो देता है।
अंतिम चरण में, प्रोसिटुट्टो के खुले हिस्से को नमक और काली मिर्च (कभी-कभी चावल का आटा मिलाया जाता है) के साथ कटा हुआ लार्ड के मिश्रण से चिकना किया जाता है। यह मांस को नरम करेगा और हैम को बहुत जल्दी सूखने से रोकेगा।
फिर सात महीने पुराने सूअर का मांस विशेष तहखानों में स्थानांतरित कर दिया जाता है, जहां यह पर्मा जलवायु की अनूठी सुगंध को अवशोषित करते हुए एक वर्ष तक परिपक्व होता है। 18, 22 और 24 महीने की आयु की किस्में हैं।हैम की सुगंध का परीक्षण एक विशेष सामग्री से बनी सुइयों से किया जाता है। वे हैम को छेदते हैं, और विशेषज्ञ विशिष्ट गंध का आकलन करते हैं। पूरी जांच के बाद, तैयार प्रोसियुट्टो डि पर्मा को विशिष्ट 5-प्रोंग क्राउन के साथ ब्रांडेड किया गया है।
बोन-इन हैम की मार्केटिंग 9.5-10.5 किलोग्राम वजन के साथ की जाती है। Prosciutto di Parma एक असली ठीक किया हुआ हैम है, जिसे इटली में Prosciutto Crudo कहा जाता है। यूरोप में किराना बाजार में, प्रोसियुट्टो कोटो (कॉटो) के विकल्प हैं। यह एक उबला हुआ हैम है, जिसके लिए मांस हैम से नहीं आता है, इसलिए इसे बहुत कम मूल्यवान माना जाता है। वैसे, यह prosciutto cotto है जो घरेलू उपभोक्ता के लिए हैम का अधिक परिचित संस्करण है।
यह जैमोन से किस प्रकार भिन्न है
बहुत से लोग जानते हैं कि इतालवी prosciutto का एक प्रसिद्ध स्पेनिश रिश्तेदार - जैमोन है। उनकी महान समानता के बावजूद, इन उत्पादों में कई महत्वपूर्ण अंतर हैं - प्रोसिटुट्टो और हैम में क्या अंतर है ?:
स्पेनवासी जैमोन को दुनिया में सबसे स्वादिष्ट हैम मानते हैं, जबकि इटालियंस दृढ़ता से असहमत हैं। आप कौन सा व्यंजन चुनेंगे यह विशुद्ध रूप से आपका व्यक्तिगत निर्णय होगा।
कैसे खाएं और स्टोर करें
क्या आप प्राकृतिक उत्पादों को पसंद करते हैं और अपने भोजन के समृद्ध स्वाद की सराहना करते हैं? निस्संदेह, रसोई में प्रोसियुट्टो डि पर्मा आपका पसंदीदा बन जाएगा। यह आपके किसी भी व्यंजन में स्वाद की गहराई जोड़ देगा।
इटली में, मांस की थाली के हिस्से के रूप में या ग्रिसिनी ब्रेड स्टिक के चारों ओर लपेटकर प्रोसियुट्टो को अपने आप ही खाया जाता है। हैम तरबूज, अंगूर, जैतून, अंजीर के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। यदि आपकी अपनी प्राथमिकताएँ हैं, तो Parma prosciutto किसी भी पहले या दूसरे कोर्स के स्वाद को पूरी तरह से पूरक करेगा।
Prosciutto के साथ सलाद प्रायद्वीप पर विशेष रूप से लोकप्रिय है। इसे तैयार करना काफी आसान है। कटा हुआ हरा सलाद, हैम के सबसे पतले स्लाइस और परमेसन के टुकड़े मिलाएं। यह सब एक छोटी सी मात्रा के साथ अनुभवी है और एक स्वादिष्ट, स्वस्थ और काफी हल्के पकवान का आनंद लें।
अक्सर लोगों की दिलचस्पी घर पर प्रोसिटुट्टो बनाने की रेसिपी में होती है। अधिक कठिन या सरल कुछ भी नहीं है! लेकिन, यदि आपके पास आवश्यक तापमान और आर्द्रता वाले कमरे हैं, तो सब कुछ आपके हाथ में है। बस नुस्खा का पालन करें, मसालों के साथ सुधार करें और 7-12 महीनों में अपना खुद का हैम प्राप्त करें।
घर पर कैसे स्टोर करें
मूल रूप से, prosciutto एक वैक्यूम पैकेज में बेचा जाता है, जिसे खोलने के बाद सवाल उठता है कि इसे कैसे स्टोर किया जाए। अनुचित तरीके से तैयार किया गया भोजन अपनी ताजगी खो देता है और फ्रिज की गंध को सोख लेता है। लेकिन अभी भी कोई स्पष्ट समाधान नहीं है।
कुछ विशेषज्ञ शुरुआती हैम को एक वैक्यूम कंटेनर में रखने का सुझाव देते हैं, जो कि इसके आकार को देखते हुए घर पर लगभग असंभव है। दूसरे लोग हैम को थोड़े नम कपड़े में लपेटने की सलाह देते हैं।
तीसरा और शायद सबसे विश्वसनीय विकल्प जांघ खंड को पन्नी या प्लास्टिक की चादर से ढकना है। और, ज़ाहिर है, आपके द्वारा चुने गए पैकेज के बाद, हैम को रेफ्रिजरेटर में रखा जाना चाहिए।
कुछ स्वामी आश्वस्त करते हैं कि बिना पैकेजिंग के प्रोसिटुट्टो को स्टोर करना संभव है। लेकिन समय के साथ इसकी सतह पर धब्बे बन जाते हैं, जो पानी, नमक और वसा का मिश्रण होते हैं। उपयोग करने से पहले उन्हें काट दिया जाना चाहिए।
कैलोरी सामग्री और लाभ
Prosciutto di Parma काफी हल्का उत्पाद है। इसकी कैलोरी सामग्री प्रति 100 ग्राम 269 किलो कैलोरी है, जिसमें निम्न शामिल हैं:
आप अंतहीन रूप से prosciutto के पोषण मूल्य के बारे में बात कर सकते हैं। यह प्रोटीन का एक उत्कृष्ट स्रोत है - कई पदार्थों और शरीर के ऊतकों के मुख्य निर्माण खंड। अद्वितीय अमीनो एसिड संरचना हैम प्रोटीन की आसान जैव उपलब्धता में योगदान करती है, जो बच्चों, एथलीटों और उन लोगों के लिए अपरिहार्य है जिन्हें प्रोटीन पाचन की समस्या है।
Prosciutto में वसा की मात्रा अपेक्षाकृत अधिक होती है, लेकिन अधिकांश लिपिड (45.8%) असंतृप्त होते हैं, जिनका सेवन मनुष्यों के लिए फायदेमंद होता है। वे हृदय रोग के विकास को रोकते हैं। वर्तमान में, निर्माता कम वसा वाले पर्मा हैम जारी कर रहे हैं ताकि न केवल स्वस्थ लोगों को इस उत्कृष्ट उत्पाद का आनंद लेने का अवसर मिले।
Prosciutto di Parma बी विटामिन की एक उच्च सामग्री की विशेषता है। वैज्ञानिकों ने बी 1, बी 6, बी 12, पीपी की महत्वपूर्ण उपस्थिति साबित की है। ये पदार्थ तंत्रिका तंत्र के कामकाज में, हेमटोपोइजिस में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, और शरीर की रेडॉक्स प्रतिक्रियाओं को नियंत्रित करते हैं।
फोलिक एसिड, हैम में भी पाया जाता है, सेल प्रतिकृति जैसी कई जैविक प्रक्रियाओं में शामिल होता है। वसा में घुलनशील विटामिन ई एक प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट है। यह मुक्त कणों से लड़ता है और मानव प्रजनन प्रणाली के कार्य को नियंत्रित करता है।
आवश्यक खनिजों की उपस्थिति से प्रोसिटुट्टो का पोषण मूल्य बढ़ाया जाता है। जस्ता, तांबा और सेलेनियम (क्रमशः 100 ग्राम में दैनिक मूल्य का 23%, 3%, 20%) प्रतिरक्षा और हृदय प्रणाली की गतिविधि में शामिल हैं, और कोशिका विभाजन को नियंत्रित करते हैं। आयरन (डीवी का 6%) रक्त निर्माण को बढ़ावा देता है और एनीमिया वाले लोगों के लिए आवश्यक है। पोटेशियम (डीवी का 27%) हृदय और रक्त वाहिकाओं के समुचित कार्य के लिए जिम्मेदार है, और फास्फोरस (डीवी का 26%) स्वस्थ दांतों और त्वचा का समर्थन करता है।
इस तरह, Prosciutto di Parma एक स्वस्थ आहार में एक अनूठा, अपूरणीय उत्पाद है... हालांकि हाई ब्लड प्रेशर, डायबिटीज मेलिटस या अधिक वजन वाले लोगों को सलाह दी जाती है कि वे अपने डॉक्टर के परामर्श से ही हैम खाएं।
मूल्य प्रति किग्रा
इटली में पहुंचकर, आप किसी भी किराना स्टोर में मूल प्रोसियुट्टो आसानी से पा सकते हैं। डीओपी हैम्स की सभी किस्मों की कीमत लगभग समान है और 25-27 यूरो प्रति 1 किलोग्राम की सीमा में है।
खाद्य प्रतिबंध अविश्वसनीय चमत्कार करता है, यही वजह है कि रूसी काउंटर रोते हैं, प्रोसियुट्टो को याद करते हैं। घरेलू दुकानों में इतालवी हैम की औसत कीमत पहले 2000-2500 रूबल की सीमा में भिन्न थी। 1 किलो के लिए।
"Prosciutto" का विषय अटूट है, लेकिन बातचीत सुचारू रूप से समाप्त हो गई। यदि आप एक उत्पाद में इटली के सभी गैस्ट्रोनॉमी को महसूस करना चाहते हैं, तो गणतंत्र में अपनी छुट्टी बिताएं और देश की सुंदरियों का आनंद लें।
खुलकर जियो, ताजा प्यार करो, प्रेरणा से यात्रा करो और याद रखो: “सुअर को मेज पर रखो, वह और उसके पैर मेज पर। क्यों नहीं, अगर यह prosciutto है!"
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पर्मा हैम के बारे में हम क्या जानते हैं? हममें से जिन्होंने इटली की यात्रा की है, वे पहले से जानते हैं कि यह एक असाधारण उत्पाद है, जिसकी गुणवत्ता पर्मा कंसोर्टियम द्वारा कड़ाई से नियंत्रित की जाती है। और जो लोग अभी इस अद्भुत देश की यात्रा करने जा रहे हैं, उनके लिए हमारी कहानी इस अद्भुत व्यंजन के बारे में है।
पर्मा हैम का उत्पादन एक परंपरा है। पहले से ही 5 वीं शताब्दी ईसा पूर्व में। प्राचीन रोमन और यूनानियों को स्वादिष्ट मांस के उत्पादन के बारे में पता था, जिसने समय के साथ अपने महान स्वाद को प्राप्त कर लिया।
18 अप्रैल, 1963 को पर्मा हैम कंसोर्टियम की स्थापना एक प्रामाणिक उत्पाद के उत्पादन में परंपरा को संरक्षित करने के साथ-साथ पर्मा नामक उत्पाद की छवि की रक्षा के लिए की गई थी। कंसोर्टियम में 23 निर्माता शामिल हैं, आज कंसोर्टियम में 117 निर्माता शामिल हैं। कंसोर्टियम सालाना 9 मिलियन से अधिक टुकड़ों की गुणवत्ता को नियंत्रित करता है। पर्मा हैम और उनमें से प्रत्येक को पांच-नुकीले पर्मा मुकुट के साथ एक मुहर के साथ चिह्नित करता है।
हैम की मिठास का रहस्य प्राकृतिक परिस्थितियों में निहित है जिसमें पर्मा क्षेत्र समृद्ध है। ढलान वाला इलाका, कोमल लुढ़कती पहाड़ियाँ, खेत और खेत। अद्वितीय शुष्क हवा और एपिनेन पहाड़ों से घाटी में उतरती मीठी हवा, उत्कृष्ट प्राकृतिक परिस्थितियों का निर्माण करती है, हैम्स के प्राकृतिक "सुखाने" के लिए सही जलवायु। असली पर्मा हैम केवल उत्तर-मध्य इटली में पर्मा प्रांत में उत्पादित और परिपक्व किया जा सकता है।
पर्मा हैम का रहस्य सूअरों के सावधानीपूर्वक और विचारशील चयन से शुरू होता है। उत्पादन में, वे दो नस्लों लैंडरेंस और ड्यूरोक के बड़े सफेद सूअरों का उपयोग करते हैं, जिनका वजन 160 किलोग्राम (+/- 10%) है, जो 10 महीने तक पहुंच गए हैं। उत्पादन में कोई बोना या गैर-न्युटेड सूअर का उपयोग नहीं किया जाता है। सुअर को खिलाने और सुअर पालन की तकनीकों को भी कड़ाई से विनियमित किया जाता है ताकि यह सुनिश्चित किया जा सके कि जानवर हर दिन उत्कृष्ट स्वास्थ्य में धीरे-धीरे बढ़ता है। उत्पादन प्रक्रिया को पर्मा हैम कंसोर्टियम द्वारा नियंत्रित किया जाता है, और कंसोर्टियम की मुहर ("डुकल क्राउन") वाले प्रत्येक पैर को उच्च स्तर के उत्पादन मानकों को पूरा करने की गारंटी दी जाती है। सुअर फार्म, आज लगभग 5,500 और वध फार्म (लगभग 180) कड़ाई से परिभाषित क्षेत्रों में स्थित होने चाहिए: एमिलिया-रोमाग्ना, वेनेटो, लोम्बार्डी, पीडमोंट, मोलिसे, उम्ब्रिया, टस्कनी, मार्चेज़, अब्रूज़ो और लैटियम।
प्रत्येक सुअर फार्म, पर्मा हैम का उत्पादन करने के लिए, पर्मा हैम क्वालिटी कंट्रोल इंस्टीट्यूट (आईपीक्यू = इंस्टिट्यूटो डी पर्मा क्वालिता) के साथ पंजीकृत होना चाहिए, जो 1/1/1998 को स्थापित एक विशेष प्रमाणन निकाय है और कंसोर्टियम से स्वतंत्र है, जो नियंत्रण भी करता है। पर्मा हैम उत्पादन प्रक्रिया के सभी चरण। जन्म से 30 दिन की उम्र में पर्मा हैम के लिए उठाए जाने वाले प्रत्येक सुअर पर फार्म संख्या और सुअर के जन्म के महीने की जानकारी के साथ मुहर लगाई जाती है।
बूचड़खानों को सभी वैधानिक स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और पर्मा हैम क्वालिटी कंट्रोल इंस्टीट्यूट के साथ भी पंजीकृत होना चाहिए, जो प्रत्येक पंजीकृत बूचड़खाने के लिए एक पहचान कोड और एक टिकट बनाता है। बूचड़खानों को इस निशान को जानवर के वध के बाद प्रत्येक पैर पर एक विशिष्ट स्थान पर रखना चाहिए।
नमकीन चरण के दौरान, धातु की मुहर को पिछले दो निशानों में भी जोड़ा जाता है; स्टाम्प उस तारीख को दिखाता है जब सुखाने की प्रक्रिया शुरू हुई थी। पैरों के प्रत्येक बैच के लिए, नमकीन प्रक्रिया की शुरुआत के बारे में लॉग में एक प्रविष्टि की जाती है। यदि पैर पर कोई दोष दिखाई देता है, तो पैर पर लगाई गई धातु की सील को I.P.Q द्वारा हटा दिया जाता है।
सुअर फार्म, वध फार्म, उत्पादक और खरीदारों को पर्मा हैम पैक, परिवहन, बेचने या वितरित करने वाले सभी लोगों को वैधानिक नियमों के पूर्ण अनुपालन में काम करना चाहिए। निरीक्षक परिसर, मशीनरी और उपकरणों की उपयुक्तता की जांच करते हैं। पर्मा हैम के उत्पादकों को केवल अच्छी तरह से सुसज्जित, सुरक्षित परिसर में उत्पादन करना चाहिए जो तैयार उत्पाद की उच्च गुणवत्ता की गारंटी देता है।
पर्मा हैम कारखाने और साथ ही पशु फार्म एक विशिष्ट भौगोलिक क्षेत्र में स्थित होने चाहिए।
एक प्रामाणिक पर्मा हैम का निर्माण मनुष्य और प्रकृति के बीच एक विशेष संबंध की कहानी है। पर्मा हैम इटली की पाक विरासत का खजाना है और इसे डी.ओ.पी. पर्मा हैम का उत्पादन 10 चरणों से गुजरता है:
1. वध
2. शीतलक
3. प्रूनिंग
4. नमकीन बनाना
5. आराम करो
6. धोना / सुखाना
7. पूर्व सुखाने
8. स्नेहन
9. सुखाने
10. ब्रांडिंग
उत्पादन:
1. वध
वध से पहले, जानवर की जाँच की जाती है कि वह स्वस्थ है, आराम कर रहा है, उसने 15 घंटे तक कुछ नहीं खाया है।
2. शीतलक
कटे हुए पैरों को विशेष रेफ्रिजेरेटेड कमरों में रखा जाता है और वहां 24 घंटे तक रहता है। यह जरुरी है:
क) स्वच्छ कारणों से पैर के तापमान को 40º से 0º तक कम करें
बी) ठंडे तापमान के माध्यम से मांस को सख्त करने के लिए मजबूर करें, और इस प्रकार बाद के "ट्रिमिंग" चरण को आसान बनाएं। इस स्तर पर वजन घटाना कुल वजन का 1% है।
3. प्रूनिंग
हैम को विशिष्ट गोल "चिकन लेग" आकार देने के लिए कुछ वसा और त्वचा को हटा दिया जाता है। सौंदर्य कारणों से और बाद के नमकीन चरण को सुविधाजनक बनाने के लिए यह चरण आवश्यक है। इस स्तर पर, पैर, यहां तक कि छोटे दोषों के साथ, त्याग दिए जाते हैं। इस स्तर पर वसा और मांसपेशियों का नुकसान वजन का 24% होता है।
4. नमकीन बनाना
ठंडा और छँटा हुआ पैर खेत से वध के साथ उत्पादन और सुखाने के लिए भेजा जाता है।
नमकीन चरण के दौरान, यह बहुत महत्वपूर्ण है कि पैर एक सार्वभौमिक तापमान पर हों, क्योंकि एक पैर जो बहुत ठंडा है वह पर्याप्त नमक को अवशोषित नहीं करता है, जबकि एक पैर जो पर्याप्त ठंडा नहीं है वह खराब हो सकता है।
नमकीन बनाते समय सूखे और गीले समुद्री नमक का उपयोग किया जाता है।
सुखाने का सूत्र: समुद्री नमक + इतालवी सूअर का मांस + समय = पर्मा हम
सूअर के पैर की त्वचा को गीले नमक से रगड़ा जाता है, जबकि मांसपेशियों को सूखे नमक से ढका जाता है। फिर पैरों को 1 डिग्री सेल्सियस से 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान और लगभग 80% आर्द्रता के स्तर के साथ प्रशीतित कमरों में रखा जाता है। पैर यहां 6-7 दिनों के लिए हैं। फिर, बचा हुआ नमक डंठल से हटा दिया जाता है और नमक की एक नई पतली परत से ढक दिया जाता है।
दूसरा नमकीन उत्पाद के वजन के अनुसार 15-18 दिनों तक रहता है। दूसरे चरण के दौरान, तना धीरे-धीरे नमक को अवशोषित करता है और नमी खो देता है।
नमकीन चरण के अंत में, वजन घटाने 3.5-4% है। नमक एकमात्र परिरक्षक है, किसी भी रासायनिक तत्व की अनुमति नहीं है। पर्मा हैम एक 100% प्राकृतिक उत्पाद है।
5. आराम करो
नमक के अवशेषों को हटा दिया जाता है और पैरों को 60-70 दिनों के लिए विश्राम कक्ष में लगभग 75% के आर्द्रता स्तर और 1 डिग्री सेल्सियस से 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है। ये कमरे अक्सर विशेष रूप से हवादार होते हैं। इस चरण के दौरान, हैम को बहुत अधिक नम या बहुत शुष्क हुए बिना "साँस" लेना चाहिए, और अवशोषित नमक गहराई से प्रवेश करता है और पूरे मांसपेशी द्रव्यमान में समान रूप से वितरित किया जाता है। वजन घटाना लगभग 8-10% है।
6. धोना / सुखाना
एक विशेष कमरे में, जिसे टोएलेटतुरा कहा जाता है, संभावित नमक और गंदगी को हटाने और सतह को नरम करने के लिए भविष्य की विनम्रता को गर्म पानी से धोया जाता है। सुखाने धूप, शुष्क और हवा के दिनों में स्वाभाविक रूप से होता है, या विशेष ड्रायर में सुखाने 1 सप्ताह तक रहता है।
7. पूर्व सुखाने
मंच कमरे के हर तरफ खिड़कियों के साथ बड़े कमरों में होता है। हैम विशेष लकड़ी के जाली या फ्रेम पर लटकाए जाते हैं।
इस स्तर पर, वायु विनियमन बहुत महत्वपूर्ण है: खिड़कियां कमरे की बाहरी / आंतरिक आर्द्रता के स्तर और उत्पाद की आंतरिक आर्द्रता के अनुसार खोली जाती हैं। कई खिड़कियों से आती हवा "पैरों" को उड़ा देती है -
यहां तक कि एक विशेष उच्च योग्य कर्मचारी भी है जो केवल समय पर खिड़कियां खोलने और बंद करने में व्यस्त है।
हवा के नियमन से हैम का लगातार और धीरे-धीरे सूखना होता है। चरण 3 महीने तक रहता है। पूर्व सुखाने के बाद, हैम को गोल किया जाता है। कभी-कभी हड्डी के खुले भाग के चारों ओर की गुहा को काली मिर्च से ढक दिया जाता है ताकि मोल्डिंग के दौरान संपर्क भाग सूखा रहे। वजन में कमी 8-10%।
8. स्नेहन
इस चरण के दौरान, हड्डी के चारों ओर फोसा, उजागर मांसपेशी द्रव्यमान और उत्पाद की सतह पर सभी दरारें पिसी हुई चरबी, नमक, काली मिर्च और कभी-कभी कुचल चावल के मिश्रण के साथ कवर की जाती हैं। ऐसा कोटिंग विभिन्न संरचना का हो सकता है। इसके अलावा, बड़े औद्योगिक निर्माताओं के विपरीत, छोटे शिल्प उद्योगों में, स्नेहक सामग्री की संख्या बीस तक पहुंच सकती है, और व्यंजनों को निश्चित रूप से गुप्त रखा जाता है।
स्नेहन ऊपरी मांसपेशियों की परतों को नरम करता है और बाहरी मांसपेशियों की परतों को आंतरिक परतों की तुलना में तेजी से सूखने से रोकता है।
9. सुखाने
7 महीने की उम्र में, हैम को कम हवा और प्रकाश के साथ ठंडे, मध्यम हवादार तहखाने में स्थानांतरित कर दिया जाता है, जहां हैम के जीवन का सबसे महत्वपूर्ण हिस्सा शुरू होता है, इसका पकना। विशेषज्ञों द्वारा प्रक्रिया की निगरानी की जाती है: हैम को कई जगहों पर घोड़े की हड्डी से छेदा जाता है, और पकने की प्रक्रिया गंध से निर्धारित होती है। पर्मा हैम को मीठी गंध आनी चाहिए।
घोड़े की हड्डी का उपयोग इस तथ्य के कारण है कि इसकी सही स्थिरता है, और हैम को छेदने के बाद, हैम की गंध हड्डी पर लंबे समय तक रहती है ताकि विशेषज्ञ मांस के स्वाद की सराहना कर सकें। घोड़े की हड्डी के अलावा, आप गाय की हड्डी का उपयोग कर सकते हैं, जिसमें विशिष्ट विशेषताएं भी होती हैं।
परिपक्वता के दौरान, एक महत्वपूर्ण जैव रासायनिक और एंजाइमेटिक प्रक्रिया होती है, जो पर्मा हैम की विशिष्ट सुगंध, इसके स्वाद और पाचनशक्ति को निर्धारित करती है। इस स्तर पर वजन घटाना लगभग 5% है।
10. ब्रांडिंग
पकने की अवधि के अंत में: 7-9 किलोग्राम वजन वाले हैम के लिए न्यूनतम 10 महीने और 9 किलोग्राम से अधिक हैम के लिए न्यूनतम 12 महीने, हैम ने अपना अधिकांश मूल वजन (28%) खो दिया है और एक आकर्षक और नाजुक सुगंध प्राप्त कर ली है।
इसके बाद ही हैम को "डुकल क्राउन" के ज्वलंत मोहर के साथ मुहर लगाने के लिए तैयार किया जाता है। कंसोर्टियम के विशेषज्ञ आते हैं, पहले से पंजीकृत पैर की परिपक्वता अवधि की जांच करते हैं, सभी आवश्यक टिकटों और धातु मुहरों की उपस्थिति सुनिश्चित करते हैं कि हैम सभी उत्पादन नियमों और आवश्यकताओं के अनुसार उत्पादित होते हैं। एक घोड़े की हड्डी का परीक्षण किया जाता है और हैम के स्वाद, रंग और सुगंध के अनुसार निष्कर्ष निकाला जाता है।
सभी हैम इस परीक्षा को पास नहीं करते हैं। बहुतों को बेरहमी से मार दिया जाता है और फिर बाजार में केवल नाम के साथ प्रवेश किया जाता है - "प्रोसियुट्टो क्रूडो", यानी "सूखा-ठीक हैम"।
और केवल हैम, निरीक्षण के परिणामस्वरूप, निर्दोष और समान रूप से पके हुए के रूप में पहचाने जाते हैं, पर्मा हैम के रूप में पहचाने जाते हैं और कंसोर्टियम के प्रतिष्ठित ब्रांड प्राप्त करते हैं, जो हैम की त्वचा से ढकी सतह पर जला दिया जाता है और पांच की तरह दिखता है -नुकीला ड्यूकल क्राउन। 1 अक्टूबर 1991 से, ब्रांड में निर्माता की पहचान संख्या शामिल है, जिससे सटीक रूप से पहचान करना संभव हो जाता हैप्रत्येक हैम की उत्पत्ति। यह स्टाम्प I.P.Q के निरीक्षकों की कड़ी निगरानी में लगाया जाता है। और हैम की गुणवत्ता की अंतिम गारंटी है।
पर्मा हैम स्वादिष्ट ही नहीं सेहतमंद भी होता है। विशेषज्ञों ने 13 महीने की औसत पकने की अवधि के साथ हैम के 1600 से अधिक टुकड़ों का विश्लेषण किया और निम्नलिखित परिणाम प्राप्त किए:
1. ठीक किया गया हैम कैलोरी में कम है।
2. प्रति 100 ग्राम कोलेस्ट्रॉल का स्तर 76 मिलीग्राम है। इस प्रकार, झटकेदार हैम कोलेस्ट्रॉल के मामले में गोमांस, वील, चिकन या खरगोश के बराबर है।
3. इस प्रक्रिया में, सूखे-ठीक वसा अपने प्राकृतिक रूप में संरक्षित होते हैं और शरीर के लिए हानिकारक नहीं बनते हैं, जैसा कि उबालने, तलने या धूम्रपान करने की प्रक्रिया के बाद होता है। प्रतिदिन कम से कम 30-40 ग्राम सेवन करें। हैम, आप शरीर को विटामिन बी 1 और बी 2 प्रदान करते हैं, जो अच्छे चयापचय और उत्कृष्ट शारीरिक स्थिति में मांसपेशियों को बनाए रखने के लिए आवश्यक है, और किसी भी तरह से आपके वजन को प्रभावित नहीं करता है।
4. यह आसानी से पचने वाला उत्पाद है और इसलिए किसी भी अन्य मांस की तुलना में अधिक उपयोगी है। पर्मा हैम 12% से अधिक प्रोटीन सामग्री के साथ मुक्त अमीनो एसिड में समृद्ध है
5. फास्फोरस (1/4 से 1/6 दैनिक मूल्य), पोटेशियम, आयरन और जिंक से भरपूर।
चूंकि हैम में कोई एडिटिव्स नहीं होता है, लेकिन केवल समुद्री नमक होता है, हैम आसानी से शरीर द्वारा अवशोषित हो जाता है, और इसका उत्कृष्ट स्वाद इसे बच्चों और वयस्कों दोनों के साथ-साथ एथलीटों और विशेष कम कैलोरी का पालन करने वालों के लिए एक आदर्श उत्पाद बनाता है। आहार।
पर्मा हैम का उपयोग न केवल क्षुधावर्धक या क्षुधावर्धक के रूप में किया जाता है, बल्कि एक मुख्य, हल्के और पौष्टिक व्यंजन के रूप में भी किया जाता है।
मांस उत्पादों की एक विस्तृत विविधता के मामले में, फ्रूली का इतालवी क्षेत्र अग्रणी पदों में से एक है, लेकिन इसकी मुख्य गैस्ट्रोनोमिक कृति सैन डैनियल (प्रोसियुट्टो डी सैन डेनियल) शहर से प्रसिद्ध हैम है। कई पारखी इस हैम को परमा से भी ज्यादा परिष्कृत मानते हैं।
Prosciutto di San Daniele - सूखा-ठीक हैम। सैन डेनियल हैम की उत्पादन प्रक्रिया पर्मा हैम की तरह ही है। पर्मा हैम से अंतर यह है कि इसके उत्पादन के लिए पोर्क लेग पूरी तरह से, खुर के ठीक नीचे (इसकी मुख्य विशेषताओं में से एक) तक ले जाया जाता है, और हैम का आकार कुछ हद तक चपटा होता है - नमकीन बनाने के दौरान, हैम को शीर्ष पर रखा जाता है दूसरे का, ताकि नमक के वजन के प्रभाव में (हैम के निर्माण में, केवल समुद्री नमक का भी उपयोग किया जाता है) मांस में गहराई से प्रवेश किया। आकार में, तैयार हैम थोड़ा गिटार जैसा है, और इसका वजन 8-10 किलोग्राम (कम से कम 7.5 किलोग्राम) है। कट पर, मांस लाल-गुलाबी होता है जिसमें वसा की सफेद धारियाँ होती हैं, सुगंध स्पष्ट होती है, स्वाद एक विशिष्ट aftertaste के साथ बहुत नाजुक होता है।
हैम उत्पादन को प्रोसियुट्टो डि सैन डेनियल प्रोड्यूसर्स एसोसिएशन द्वारा सख्ती से नियंत्रित किया जाता है, जिसे 1961 में बनाया गया था और 1982 में आधिकारिक हो गया। सैन डैनियल कंसोर्टियम में 22 निर्माता होते हैं, जो प्रति वर्ष लगभग 2.7 हजार हैम का उत्पादन करते हैं।
इसके उत्पादन का क्षेत्र कानून द्वारा स्थापित किया गया है - यह उडीन प्रांत में सैन डेनियल डेल फ्रूली का जिला है। हैम के उत्पादन के साथ-साथ पर्मा हैम के उत्पादन में, इटली के केवल 10 क्षेत्रों (फ्रिउली-वेनेज़िया गिउलिया, वेनिस, लोम्बार्डी, पीडमोंट, एमिलिया-रोमाग्ना, उम्ब्रिया, टस्कनी, मार्चे) में उठाए गए सूअरों का उपयोग करने की अनुमति है। , अब्रूज़ी, लाज़ियो)। ये सूअर, "परमा" भाइयों के विपरीत, मुक्त हो जाते हैं, न कि "एक छत के नीचे" और बलूत का फल खाते हैं। यही कारण है कि उनका मांस दुबला होता है और एक बहुत ही विशिष्ट स्वाद होता है। ध्यान दें कि सैन डेनियल हैम का उत्पादन पर्मा हैम से कई गुना कम होता है। इसलिए इसकी कीमत काफी ज्यादा है।
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