साइट्रिक एसिड के साथ मेयोनेज़ पर ओक्रोशका - स्वादिष्ट, सरल और तेज़। घर पर कैसे बनाएं गाढ़ी और स्वादिष्ट मेयोनीज घर पर कम कैलोरी वाली मेयोनीज बनायें

मेयोनेज़, जिसे स्वस्थ आहार के समर्थकों द्वारा नापसंद किया जाता है और कुंवारे लोगों द्वारा मूर्तिमान किया जाता है, अंडे और वनस्पति तेल से बने फ्रांसीसी मूल का सॉस है। मेयोनेज़ स्वयं एक हानिकारक उत्पाद नहीं है, इसकी वसा सामग्री और कैलोरी सामग्री के बावजूद, लेकिन परिरक्षकों, स्टेबलाइजर्स, पायसीकारी और संशोधित स्टार्च के लिए धन्यवाद, वास्तव में, इसने एक "हानिकारक" सलाद ड्रेसिंग की प्रसिद्धि जीती, जिसे अतिरिक्त वजन के लिए दोषी ठहराया गया था, सेल्युलाईट और अपच पेट। लेकिन एक रास्ता है - एक स्वादिष्ट, स्वस्थ, सुगंधित और उत्तम सॉस पकाने और उसका आनंद लेने के लिए, इसके साथ किसी भी व्यंजन का उदारतापूर्वक स्वाद लेना।

स्वादिष्ट घर का बना मेयोनेज़ सही तरीके से कैसे बनाएं?

घर का बना मेयोनेज़ बनाने के लिए बड़ी संख्या में व्यंजन हैं - घर पर आप एक क्लासिक वसा सॉस, आहार मेयोनेज़ और विभिन्न योजक के साथ मसाला बना सकते हैं। आम धारणा के विपरीत कि घर का बना मेयोनेज़ एक बहुत ही कठिन प्रक्रिया है, आप हमारी सलाह का उपयोग करके इस मिथक को व्यवहार में ला सकते हैं। हम आपको इस व्यंजन के लिए विभिन्न खाना पकाने की तकनीकों के बारे में विस्तार से बताएंगे, ताकि आप खुद देख सकें - मेयोनेज़ बनाना सरल और आसान है!

2 अंडे और 400 ग्राम वनस्पति तेल (सूरजमुखी या जैतून), 1 बड़ा चम्मच लें। एल नींबू का रस या सिरका (सेब, शराब, अंगूर, बाल्समिक), नमक, चीनी, काली मिर्च स्वाद के लिए और मिक्सर, ब्लेंडर या नियमित व्हिस्क के साथ सब कुछ हरा दें, हालांकि, आपको थोड़ी देर हाथ से हरा देना होगा। एक महत्वपूर्ण बिंदु यह है कि ब्लेंडर अटैचमेंट को कंटेनर के नीचे बैठना चाहिए ताकि सॉस तेजी से चाबुक हो। आपकी आंखों के सामने, द्रव्यमान मोटा होना शुरू हो जाएगा और सफेद हो जाएगा, इसमें सरसों (तब प्रोवेंस निकलेगा), लहसुन, जड़ी-बूटियां, मसाले और मसाले - स्वाद और इच्छा के लिए जोड़ना बाकी है। अब आप अंत में जानते हैं, जिसके लाभ स्पष्ट हैं, लेकिन कमर पर अतिरिक्त सेंटीमीटर के अलावा कोई नुकसान नहीं है, अगर आप बहक जाते हैं और बहुत अधिक खाते हैं।

घर पर लो-कैलोरी मेयोनेज़ बनाना

हल्के होममेड कोलेस्ट्रॉल मुक्त मेयोनेज़ के लिए नुस्खा और भी सरल है - अंडे के बजाय, आपको दूध लेने की जरूरत है, और नींबू के रस को एक गाढ़ेपन के रूप में उपयोग करें, जो तुरंत तरल दूध को एक मोटे द्रव्यमान में बदल देता है। हल्का मेयोनेज़ पनीर और आलू स्टार्च के साथ तैयार किया जा सकता है - जबकि नुस्खा में निर्दिष्ट तेल के आधे हिस्से को अजवाइन, गाजर, प्याज, मशरूम और अजमोद जड़ के साथ पकाए गए सब्जी शोरबा के साथ बदलना बेहतर होता है। जेली को शोरबा में पकाया जाता है, जिसे बाद में मक्खन के साथ फेंटा जाता है - और आहार मेयोनेज़ तैयार है!

यदि प्रसिद्ध सॉस बनाने की प्रक्रिया में आपके मन में यह सवाल है कि घर का बना मेयोनेज़ तरल क्यों निकलता है और दस मिनट की पिटाई के बाद भी गाढ़ा नहीं होता है, किसी कारण से यह बहुत स्वादिष्ट या बहुत कठोर नहीं है, तो आपने कुछ गलत किया है या दुकान से घर का बना मेयोनेज़ के बीच मतभेदों को ध्यान में नहीं रखा।

• घर का बना मेयोनेज़ कभी भी बहुत सफेद नहीं होता है, क्योंकि इसमें कोई रंग नहीं होता है, और गाँव के अंडे की चटनी पीले रंग की हो जाती है।
• मेयोनेज़ बनाने के लिए केवल यॉल्क्स का उपयोग किया जा सकता है, जो तेल के साथ मिलकर जल्दी से एक गाढ़ा इमल्शन बनाता है।
• बटेर अंडे अधिक कोमल और स्वस्थ मेयोनेज़ का उत्पादन करते हैं।
• यदि मेयोनीज बहती रहती है, तो इसमें थोड़ा और नींबू का रस मिलाएं, लेकिन इसे ज़्यादा न करें ताकि यह खट्टा न हो, या सॉस को फ्रिज में रख दें - मेयोनेज़ ठंड में तेजी से गाढ़ा हो जाता है।
• बहुत चिपचिपा मेयोनेज़ एक चम्मच पानी (या थोड़ा अधिक) से पतला किया जा सकता है - स्वाद को नुकसान नहीं होगा!
• मेयोनेज़ के लिए ठंडे दूध का उपयोग किया जाता है, क्योंकि गर्म दूध खराब हो जाता है, और नुस्खा में निर्दिष्ट अन्य सभी उत्पाद कमरे के तापमान पर होने चाहिए।
• अधिक नमकीन सॉस के लिए, सरसों को सरसों के पाउडर से बदला जाना चाहिए।
• कुछ होममेड मेयोनेज़ व्यंजनों में जीरा, जीरा, धनिया, विभिन्न प्रकार की मिर्च, पेपरिका और प्रोवेनकल जड़ी-बूटियाँ शामिल हैं। इस सॉस को किसी भी मसाले से समृद्ध किया जा सकता है, विभिन्न व्यंजनों के लिए नए स्वाद प्राप्त कर सकते हैं।
• आपको केवल जैतून के तेल के आधार पर मेयोनेज़ नहीं बनाना चाहिए, अन्यथा यह कड़वा स्वाद लेगा - इसे परिष्कृत सूरजमुखी तेल से पतला करना सुनिश्चित करें।
• कई गृहिणियों में रुचि है कि रेफ्रिजरेटर में कितना घर का बना मेयोनेज़ संग्रहीत किया जाता है - आमतौर पर यह अवधि दो सप्ताह से अधिक नहीं होती है, स्टोर से खरीदी गई सॉस के विपरीत, जो महीनों तक अपने गुणों को नहीं खोती है - परिरक्षकों के लिए धन्यवाद!

होममेड मेयोनेज़ के पहले स्वाद के बाद, आप अब इसके स्टोर समकक्ष को खरीदना नहीं चाहते हैं, क्योंकि आपको गुणवत्ता वाले भोजन की बहुत जल्दी आदत हो जाती है!

मेयोनेज़ शायद हमारे देश में सबसे लोकप्रिय सॉस है। और हमारा खाद्य उद्योग, यह जानकर, इस प्रिय उत्पाद की कई किस्मों का उत्पादन करता है। लेकिन इसकी संरचना से परिचित होने के बाद, एक स्वस्थ जीवन शैली के कई अनुयायी पूरी तरह से अपनी भूख खो देते हैं, क्योंकि खरीदी गई मेयोनेज़ में संरक्षक, स्टार्च और अन्य स्वाद देने वाले योजक होते हैं। इसलिए, केवल एक ही रास्ता है - इस स्वादिष्ट चटनी को स्वयं पकाने के लिए।

Evo4ka
लड़कियों, कौन जानता है कि घर पर मेयोनेज़ कैसे पकाना है? सिखाओ, कृपया। मैं किसी भी रेसिपी के लिए आभारी रहूंगा, लेकिन मैं चाहूंगा कि यह अधिक तीखा हो (मुझे प्रोवेंस पसंद है) और अधिमानतः एक सुंदर स्थिरता और रंग (ठीक है, एक स्टोर की तरह)।

किसुली
यदि आपके पास ब्लेंडर है, तो एक मिनट में मेयोनेज़ तैयार हो जाता है। यदि आवश्यक हो तो मैं एक नुस्खा लिख ​​सकता हूँ

Evo4ka
हाँ, कृपया, बहुत आवश्यक! मिक्सर काम नहीं करेगा? फिर मैं एक ब्लेंडर खरीदूंगा।

किसुली
इसे मिक्सर के साथ करना काफी नीरस है और यह हमेशा काम नहीं करता है। ब्लेंडर निम्नानुसार किया जाता है: एक ब्लेंडर से एक गिलास में एक अंडा तोड़ दिया जाता है, 1 बड़ा चम्मच सरसों जोड़ा जाता है (मेरे पास फिनिश सरसों है, यह रूसी की तरह तेज नहीं है, रूसी को कम चाहिए) आधा चम्मच नमक, एक चम्मच चीनी की, 1.5 बड़े चम्मच सिरका। गंधहीन वनस्पति तेल 300 मिलीलीटर के निशान तक सबसे ऊपर है और नीचे दस्तक देता है। सबसे महत्वपूर्ण बात, अंडा और मक्खन कमरे के तापमान पर होना चाहिए! यह भी ध्यान रखें कि फिनिश चम्मच रूसी की तुलना में थोड़े छोटे होते हैं। यदि संभव हो तो, आप अपनी पसंद के अनुसार नमक, चीनी और अन्य चीजों का अनुपात चुन सकते हैं। मेरे पास 300 वाट . का ब्लेंडर है

Evo4ka
बहुत - बहुत धन्यवाद। बहुत बढ़िया ढंग से रखा गया है।

मार्फा इवानोव्ना
एक छोटी सी टिप्पणी: तेल को एक पतली धारा में डालें, नहीं तो यह कट जाएगा और कुछ भी काम नहीं करेगा।

किसुली
यदि मिक्सर से किया जाता है तो तेल को एक पतली धारा में डालना चाहिए। एक ब्लेंडर के लिए, सब कुछ एक बार में डाला जाता है और मिलाया जाता है। अंडा ठंडा होने पर काटा जा सकता है, लेकिन इसे ठीक किया जा सकता है।

मौशेन
और पूरा अंडा? मैंने हमेशा सोचा था कि मेयोनेज़ में केवल यॉल्क्स मिलाया जाता है

किसुली
मैंने इसे पूरी तरह से डाल दिया। मैं कई सालों से इस नुस्खे का उपयोग कर रहा हूं, यह लगभग हमेशा निकलता है

नास्तासिया
हमने पहले किया, फिर हम रुक गए। उपरोक्त नुस्खा के बारे में किया। किसी कारण से मुझे घर पसंद नहीं है

गुरु
मेयोनेज़ को व्हिप करने के लिए ब्लेंडर का उपयोग करना आवश्यक नहीं है - एक मिक्सर भी काम में आएगा। मेयोनेज़, सिद्धांत रूप में, बिजली से पहले आविष्कार किया गया था। मैंने इसे यॉल्क्स से बनाया, बिना प्रोटीन के - मैंने अतिरिक्त रूप से फिल्म से जर्दी को मुक्त किया, इसे सरसों, नमक और चीनी के साथ रगड़ा, आप काली मिर्च डाल सकते हैं ... यदि वांछित है, तो नींबू या नीबू के रस के साथ अनुभवी, और उसके बाद ही एक तिहाई चम्मच में जैतून का तेल डालना शुरू किया। धीरे-धीरे एक चम्मच तक बढ़ाना। 1 जर्दी के लिए, लगभग एक तिहाई गिलास तेल, कभी-कभी आधा। सभी उत्पाद एक ही तापमान पर होने चाहिए; ठंडे उत्पादों को व्हिस्क करने में अधिक समय लगता है। यदि व्यंजन को गर्म पानी की कटोरी पर रखा जाता है, तो मेयोनेज़ अधिक गाढ़ा हो जाएगा। और एक सिद्ध तथ्य - किसी कारण से, एक चीनी मिट्टी के बरतन कप में एक चीनी मिट्टी के बरतन चम्मच के साथ व्हीप्ड मेयोनेज़ स्वादिष्ट निकला। और तेज।

मौशेन
मेयोनेज़ बनाया, यह स्वादिष्ट निकला, बल्कि पतला। क्या यह वैसा ही है जैसा होना चाहिए, या मैंने थोड़ा मारा? किसुली, आप कितने मिनट के लिए ब्लेंडर चालू करते हैं?

किसुली
अगर यह तरल है, तो कुछ गलत है। शायद अंडा ठंडा था। मैं आमतौर पर इसे एक दिन पहले रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालता हूं या आधे घंटे के लिए गर्म पानी में रखता हूं। तेल भी कमरे के तापमान पर है। यह इस तरह भ्रमित हो जाता है: सब कुछ एक गिलास में लोड करें, ब्लेंडर को नीचे तक नीचे करें और इसे चालू करें। कुछ सेकंड के बाद, आप देखेंगे कि मेयोनेज़ कैसा दिखता है, फिर धीरे-धीरे ब्लेंडर को कुछ सेकंड के लिए ऊपर और नीचे ले जाएं ताकि सब कुछ मिक्स हो जाए। मेयोनेज़ आमतौर पर कुछ ही सेकंड में तैयार हो जाता है। यदि यह तरल हो जाता है, तो आप एक और अंडे को पानी में गर्म कर सकते हैं, इसे मेयोनेज़ में डाल सकते हैं और फिर से एक ब्लेंडर के साथ मिला सकते हैं।

मौशेन
वाह! यह मेयोनेज़ है !!! महान! अंडा ठंडा था और मैंने शायद गलत ब्लेंडर लिया था - मुझे एहसास हुआ कि मुझे एक गिलास के साथ एक ब्लेंडर लेना था, - ठीक है, एक जो फल / जामुन के साथ दही लहराता है - एक गिलास, - नीचे चाकू हैं, लेकिन मैं ऐसा ब्लेंडर चाहिए, मेरे पास भी है। तो, मैं फिर कोशिश करूँगा। किसुली, धन्यवाद !!! और परामर्श के लिए और फोटो के लिए!

किसुली
आपके दयालु शब्द के लिए धन्यवाद। मेरे पास एक बहुत ही साधारण 300 वाट का ब्लेंडर है। अगर गिलास व्यस्त है, तो मैं इसे एक नियमित जार में करता हूं, जैसे आज। जब ब्लेंडर नहीं था, तो मैंने एक फूड प्रोसेसर से कॉकटेल ग्लास में मेयोनेज़ बनाया। यह ठीक वैसे ही निकला, केवल इसे हर बार अलग करना और धोना नीरस था।

मौशेन
हुर्रे-उरा, आज यह निकला, यह इतना आसान होना चाहिए! - मोटी और स्वादिष्ट मेयोनेज़! मैंने अंडे को गर्म पानी में रखा और एक और ब्लेंडर लिया। केवल यह बहुत वसायुक्त है, मैंने पहले ही इस तरह के व्यंजनों की आदत खो दी है, मैंने सलाद में 0% दही के साथ आधे में मिलाया - बस! मैंने नुस्खा सहेजा है, मैं और करूँगा!

किसुली
बधाई हो!
मेयोनेज़, बेशक, चिकना है, लेकिन कोई रसायन नहीं है। मेरी राय में, सभी प्रकार के पायसीकारी, रूढ़िवादी और अन्य गंदी चीजों के साथ "आहार" की तुलना में इसका थोड़ा सा खाना बेहतर है।

सेनिया
पाक कला प्रोवेनकल मेयोनेज़ (सरसों के साथ)
इस प्रकार के मेयोनेज़ की तैयारी (पायसीकरण) सबसे सरल है, क्योंकि इसमें एक प्राकृतिक पायसीकारक - सरसों होता है। यही कारण है कि इस सॉस का स्वाद अधिक मसालेदार होता है, न कि क्लासिक मेयोनेज़ की तरह परिष्कृत और नाजुक। लेकिन कई लोगों के लिए, विशेष रूप से मांस व्यंजन, इस प्रकार का मेयोनेज़ सबसे उपयुक्त है।

इसमें लगभग 200 मिली (एक गिलास) तेल लगेगा। उत्पादों का तापमान 12-18 डिग्री सेल्सियस है। हम 2-3 जर्दी, एक अधूरा चम्मच चीनी, एक चौथाई चम्मच नमक, आधा चम्मच तैयार सरसों लेते हैं और सब कुछ अच्छी तरह मिलाते हैं। आधा चम्मच तेल डालें (बूँद-बूंद नहीं, जैसे बिना सरसों के मेयोनेज़ बनाने में)। एक दिशा में हिलाते हुए पायसीकारी करें (!) जब तक पूर्ण समरूपता प्राप्त न हो जाए और थोड़ा अधिक (अंडर-इमल्सीफाई की तुलना में पुन: पायसीकारी करना बेहतर है!)। फिर पहले से ही चम्मच से तेल डालें, और फिर, जैसे-जैसे यह गाढ़ा होता जाए, भागों को बढ़ाते हुए, और एक बड़ा चम्मच, और अंत में 2-3 बड़े चम्मच, हर बार सावधानी से पायसीकारी करें। लेकिन यदि आप एक बार भी बहुत अधिक तेल डालते हैं, तो मेयोनेज़ बिखर जाएगा, या, जैसा कि खाना पकाने में कहा जाता है, यह "तेलयुक्त" हो जाएगा। इसलिए, मेयोनेज़ तैयार करते समय, पैराशूटिस्ट के सिद्धांत का उपयोग करना उचित है - "धीरे धीरे करो, यह तेजी से काम करेगा"। जब पायसीकरण प्रक्रिया पूरी तरह से समाप्त हो जाए, तो स्वाद के लिए नींबू का रस या सिरका मिलाएं (जबकि मिश्रण थोड़ा सफेद और अधिक तरल हो जाता है), अच्छी तरह से हिलाएं और: मेयोनेज़ तैयार है! कुछ कौशल के साथ, प्रोवेनकल मेयोनेज़ पकाने में 10 मिनट से अधिक नहीं लगता है। रेफ्रिजरेटर में कई घंटों तक खड़े रहने के बाद, सॉस अधिक जेली जैसी हो जाती है। अगर, पकाने के बाद, आप स्वाद के लिए थोड़ी अधिक चीनी या नमक डालना चाहते हैं, तो आपको तब तक हिलाना चाहिए जब तक कि अनाज पूरी तरह से घुल न जाए! अन्यथा, अघुलनशील क्रिस्टल के आसपास, इमल्शन थोड़ी देर बाद बिखरना शुरू हो जाएगा, और फिर सभी मेयोनेज़ जल्दी से बिखर जाएंगे। यदि तैयारी के दौरान इमल्शन टूट जाता है, तो आप पानी की 2-3 बूंदें मिला सकते हैं और अधिक तीव्रता से इमल्सीफाई करने का प्रयास कर सकते हैं। यदि यह प्रयास विफल हो जाता है, तो आप योलक्स के साथ एक नया मिश्रण तैयार कर सकते हैं और इसमें मक्खन नहीं मिला सकते हैं, लेकिन पायसीकरण के दौरान असफल मेयोनेज़। या बस परिणामस्वरूप "खराब" मिश्रण का उपयोग सलाद ड्रेसिंग, अंडे तलने आदि के लिए करें। (तेलयुक्त मेयोनेज़ मिश्रण को रेफ्रिजरेटर में, मेयोनेज़ की तरह, एक सप्ताह या उससे अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।)
क्लासिक मेयोनेज़ सॉस बनाना (सरसों के बिना)
प्रोवेनकल मेयोनेज़ बनाते समय सब कुछ वैसा ही होता है, लेकिन सरसों को यॉल्क्स में नहीं मिलाया जाता है। इस मामले में, पायसीकरण बहुत अधिक कठिन है। तेल जोड़ें (अधिमानतः जैतून का तेल! - बाकी तेल और भी कठिन हैं) शुरुआत में कुछ बूँदें होनी चाहिए, अंत तक एक चम्मच से अधिक नहीं। लेकिन दूसरी ओर, हम असली क्लासिक मेयोनेज़ सॉस तैयार करेंगे, प्रोवेनकल से कम मसालेदार, और उस नाजुक और नाजुक स्वाद के साथ जिसने इसे विश्व व्यंजनों में प्रसिद्ध बना दिया।

ल्युबुष्का
मेरी रेसिपी: 1 लीटर रस। मक्खन, 6 अंडे, 1 मिठाई चम्मच सरसों, 3 बड़े चम्मच सिरका। ब्लेंडर से फेंटें

जेन
मेयोनेज़ .. मैं कैसे पकाती हूँ। मैंने एक ब्लेंडर में कुछ यॉल्क्स फेंके, थोड़ा काता। मैं व्हिपिंग के दौरान धीरे-धीरे रास्ट डालना शुरू करता हूं। एक पतली धारा में तेल। तेल जितना अच्छा होगा, उतना अच्छा होगा। डालें और तब तक फेंटें जब तक कि यह सबसे गाढ़ी खट्टी क्रीम से गाढ़ी न हो जाए (बर्तन पलटने पर यह गिरती नहीं है)। अब स्वाद के लिए नमक, नींबू का रस, सिरका (वाइन) डालें। इसे फिर से थोड़ा सा फेंटें। सब! और यहाँ स्वाद का मामला है - आप अधिक तरल मेयोनेज़ के लिए पानी से पतला कर सकते हैं, आप इसे दही, खट्टा क्रीम के साथ मिला सकते हैं, सभी प्रकार के मसाले, पनीर, सब कुछ मिला सकते हैं)))

जूलिएन
मेयोनेज़ 1 - 1 अंडे की जर्दी, 100 ग्राम वनस्पति तेल, नमक, सरसों, नींबू का रस, पतला टेबल सिरका (या साइट्रिक एसिड समाधान), चीनी।
मेयोनेज़ को सजातीय बनाने के लिए, जर्दी और वनस्पति तेल एक ही तापमान पर होना चाहिए। अंडे की जर्दी को प्याले में निकाल लीजिए, इसमें बूंद-बूंद तेल डालिए (अगर आप एक ही बार में बहुत सारा तेल डाल देंगे तो मेयोनेज़ काम नहीं करेगा). जब सारा तेल मिल जाए, तो मिश्रण में नमक, सरसों, चीनी, नींबू का रस, सिरका या साइट्रिक एसिड का घोल डालें। यदि आप तैयार मेयोनेज़ में बारीक कटा हुआ डिल या अजमोद मिलाते हैं, तो आपको साग से मेयोनेज़ मिलता है, अगर टमाटर प्यूरी या पास्ता - टमाटर मेयोनेज़, बारीक कटा हुआ तला हुआ मशरूम - मशरूम मेयोनेज़, खट्टा क्रीम - खट्टा क्रीम के साथ मेयोनेज़, आदि।
विनेगर मेयोनेज़ - 6 कच्चे अंडे लें और उनकी जर्दी को सफेद से अलग करें। 1 बड़ा चम्मच तैयार सरसों, एक चम्मच चीनी, नमक के साथ यॉल्क्स को अच्छी तरह मिलाया जाता है। वनस्पति तेल (रिफाइंड की 1.5 बोतलें) को ठंडा किया जाता है और जर्दी-सरसों के मिश्रण में एक पतली धारा डाली जाती है, चिकना होने तक जोर से फेंटते हुए, और जब लक्ष्य प्राप्त हो जाता है, तो 3% सिरका का 1 अधूरा गिलास डाला जाता है। सब कुछ एक साथ मिलाएं। सिरका के बजाय, कभी-कभी मेयोनेज़ में खट्टा क्रीम और साइट्रिक एसिड मिलाया जाता था; उबले हुए पालक से खीरा, पका हुआ कटा हुआ साग और मसले हुए आलू भी मिलाए गए, जेली (पानी में पतला जिलेटिन) के साथ मिलाया गया - और ये सभी एक ही सॉस की किस्में थीं।
मेयोनेज़ 2 - 3 बड़े चम्मच में 2 अंडे मिलाएं। अनुभवजन्य रूप से सिरका, नमक, चीनी और सरसों जोड़ें (आमतौर पर नमक की तुलना में दोगुनी चीनी होती है), फुसफुसाना शुरू करें। लगभग 40-60 सेकंड के बाद, एक पतली धारा में 400 ग्राम की मात्रा में वनस्पति तेल डालना शुरू करें, डालने के बाद, जो 30-40 सेकंड तक रहता है, लगभग एक और मिनट के लिए हरा दें। मेयोनेज़ तैयार है।
मेयोनेज़ 3 - 800 ग्राम जार में, 4 अंडे की जर्दी, 1/3 छोटा चम्मच। चीनी, 1/2 छोटा चम्मच से कम। नमक, 1/3 छोटा चम्मच। टेबल सरसों और एक मिक्सर के साथ बेवकूफ, या बेहतर होने तक हराया। फिर, लगातार हिलाते हुए, बहुत धीरे-धीरे वनस्पति तेल डालें, अधिमानतः गंधहीन। प्रत्येक भाग में 10-20 मिली मिलाने के बाद, अच्छी तरह से फेंटें, नहीं तो यह कभी नहीं भटकेगा। प्रक्रिया तब तक जारी रहती है जब तक कि जार 2/3 मोटी, पीले-सफेद द्रव्यमान से भर न जाए। फिर स्वाद के लिए सिरका डालें, और अगर स्वाद बहुत पतला है या सिरका बहुत मजबूत है, तो आप अंडे के सफेद भाग को मिलाकर इसे कंडीशन में ला सकते हैं।

मेयोनेज़ 4 - आवश्यक सामग्री: मिक्सर, अंडे की जर्दी 4-5 पीसी। (अनिवार्य रूप से प्रोटीन से अलग), वनस्पति तेल 500-700 ग्राम (बेहतर आयातित, जैसे प्लास्टिक की बोतलों, मकई, आदि में, बाजार से सूरजमुखी का तेल कड़वा स्वाद लेगा, और आपको मेयोनेज़ नहीं, बुरा मिलेगा), सिरका 1/4 कप (यहाँ आप नमक और चीनी मिला सकते हैं, स्वाद के लिए, संक्षेप में)।
इस सब से (मिक्सर को छोड़कर, बिल्कुल) आपको 700-800 ग्राम उत्कृष्ट मेयोनेज़ मिलेगा। यह सब आप एक लीटर जार में डालकर चला सकते हैं। 1) जर्दी को अच्छी तरह से फेंटें (कम से कम 1 मिनट।) जब तक वे लगभग सफेद न हो जाएं। सावधानी से नहीं तो सब कुछ अलग-अलग गुटों में बंट जाएगा और उसका कुछ नहीं निकलेगा। 2) बिना मिक्सर को बंद किये आप तेल डालना शुरू कर दें. मैं आपका ध्यान इस तथ्य की ओर आकर्षित करना चाहूंगा कि आप अचानक तेल नहीं डाल सकते - यह मुख्य गलती है। द्रव्यमान को अंशों में विभाजित नहीं किया जाना चाहिए। जैसे ही ऐसा हो, तेल डालना बंद कर दें, मिक्सर को द्रव्यमान को सजातीय बनाने दें। फिर दोबारा जोड़ें। एक माचिस के व्यास के साथ एक धारा में तेल डालें - यह अधिक सुविधाजनक होगा। संक्षेप में, इस प्रक्रिया में लगभग 4-5 मिनट का समय लगेगा। जब यह सारा द्रव्यमान कैन के 3/4 का आयतन हो, और मिक्सर रिम्स तक पहुंचना शुरू हो जाए (यह ध्यान देने योग्य हो जाएगा) - यह चरण 3 पर जाने का समय है)। 3) आप सिरका में डाल सकते हैं। पूरा द्रव्यमान सफेद और पतला हो जाएगा। सिरका के साथ द्रव्यमान के घनत्व को समायोजित करें। इसके अतिरिक्त, नमक, चीनी, काली मिर्च - स्वाद के लिए

मेयोनेज़ भंडारण

अलीना
लड़कियों, मुझे बताओ, क्या मेयोनेज़ को रेफ्रिजरेटर में नहीं, बल्कि कमरे के तापमान पर स्टोर करना संभव है?

हेलेंसिक
यह संभव है, लेकिन लंबे समय तक नहीं, और फिर वनस्पति तेल निकलने लगता है। उसी स्थान पर अंडे का मतलब है कि यह जल्दी खराब हो जाएगा

लानोचका
रेफ्रिजरेटर में कसकर बंद कंटेनर में 10 दिनों तक स्टोर करें।

यूनानी
यदि औद्योगिक के बारे में - दो शताब्दियों पहले, मेयोनेज़ को इसकी संरचना में कोई स्टेबलाइजर्स, या रंजक, या संरक्षक नहीं पता था। उच्च गुणवत्ता वाली मेयोनेज़ आज भी बनी हुई है। इसलिए लेबल को ध्यान से पढ़ें। मेयोनेज़ का शेल्फ जीवन जितना छोटा होगा, उतना ही प्राकृतिक होगा।

पीएसएस
मैं होमवर्क नहीं करता - आलस्य। मैं "हमिंगबर्ड" मेयोनेज़ ("प्रोवेनकल", "सलाद के लिए") खरीदता हूं, कोई संरक्षक नहीं हैं, कोई रंग नहीं, कोई संशोधित उत्पाद नहीं है, लेकिन शेल्फ जीवन भी कम हो गया है - एक सप्ताह या 3 सप्ताह, ऐसा लगता है (भंडारण की स्थिति के आधार पर) ), मेयोनेज़ "स्कीट" भी अच्छा है, रचना में कुछ भी हानिकारक नहीं है। लेकिन, अगर गैस्ट्राइटिस या पेप्टिक अल्सर की बीमारी है, तो यह इसके लायक नहीं है। बेहतर खट्टा क्रीम।

जैन
मेयोनीज बनाने की सबसे महत्वपूर्ण प्रक्रिया इमल्सीफिकेशन है। जब इमल्सीफाइड किया जाता है, तो तेल सूक्ष्म गेंदों में टूट जाता है, जो अंडे की जर्दी में लिपटे होते हैं, जिससे उन्हें फिर से जुड़ने से रोका जा सकता है। इलेक्ट्रिक स्टिरर (घरेलू मिक्सर सहित) इन गेंदों को बहुत छोटा बनाते हैं, जो इमल्शन के शेल्फ जीवन को बढ़ाने में मदद करता है, लेकिन मेयोनेज़ के स्वाद को कम करता है। मैनुअल पायसीकरण बड़ी गेंदों को प्राप्त करना संभव बनाता है, जो मेयोनेज़ के स्वाद में काफी सुधार करता है, लेकिन इमल्शन के शेल्फ जीवन को थोड़ा कम करता है (रेफ्रिजरेटर में, भंडारण का एक सप्ताह किसी भी मामले में सुनिश्चित किया जाता है, और अधिक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए)। जितनी तेजी से हम मैनुअल पायसीकरण के साथ घूमते हैं, मक्खन के गोले उतने ही महीन बनते हैं - और यह एक अनुभवी पाक विशेषज्ञ की कला की बारीकियों में से एक है जिसने मेयोनेज़ की तैयारी की।

मेयोनेज़ एडिटिव्स

सेनिया
परोसने से कुछ समय पहले मेयोनेज़ में एडिटिव्स मिलाए जाते हैं। योजक के साथ मेयोनेज़ संग्रहीत नहीं किया जा सकता है! केवल सबसे आम मेयोनेज़ एडिटिव्स यहां सूचीबद्ध हैं, लेकिन विभिन्न व्यंजनों और व्यक्तिगत स्वाद के अनुरूप उन्हें अनिश्चित काल तक विविध किया जा सकता है। मसालेदार योजक आमतौर पर प्रोवेनकल मेयोनेज़ में जोड़े जाते हैं, और कैवियार और मीठे योजक आमतौर पर क्लासिक मेयोनेज़ में जोड़े जाते हैं।
हॉर्सरैडिश मेयोनेज़ - 20% तक कसा हुआ सहिजन, थोड़ी चीनी और नमक। मांस को ठंडा करने के लिए, कम बार मछली, व्यंजन।
टमाटर के साथ मेयोनेज़ - 30% तक टमाटर का पेस्ट (आप एक चुटकी लाल मिर्च भी ले सकते हैं, थोड़ी अधिक चीनी, नमक, कभी-कभी सौतेला प्याज भी मिलाते हैं)। उबली हुई ठंडी मछली के लिए, गर्म तली हुई मछली के लिए, मछली का सलाद ड्रेसिंग के लिए।
खीरा और केपर्स के साथ मेयोनेज़ - स्वाद के लिए बारीक कटे हुए खीरा और केपर्स मिलाए जाते हैं। ठंडे तले हुए मांस के लिए, उबले हुए सूअर के मांस के लिए।
मसाले और सोया सॉस के साथ मेयोनेज़ - स्वाद के लिए जोड़ा गया। मांस और सब्जी सलाद ड्रेसिंग के लिए।

पूर्व संध्या
1.250 ग्राम वनस्पति तेल, 2 जर्दी, 1 चम्मच सरसों, 1 चम्मच चीनी, 2 बड़े चम्मच। 3% सिरका के बड़े चम्मच, स्वादानुसार नमक।
वनस्पति तेल को ठंडा करें। कच्चे यॉल्क्स में, प्रोटीन से सावधानी से अलग करें, सरसों, नमक डालें और अच्छी तरह पीस लें। फिर, लगातार चाबुक से, 1 बड़ा चम्मच डालें। एक गाढ़ा, सजातीय इमल्शन पाने के लिए एक चम्मच वनस्पति तेल। फिर सिरका, चीनी डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।
2.400 ग्राम वनस्पति तेल, 2 अंडे की जर्दी, 2 चम्मच। (20 ग्राम) दानेदार चीनी, 2 चम्मच। (20 ग्राम) नमक, 40 ग्राम सिरका।
एक तामचीनी कटोरे में एक लकड़ी के चम्मच के साथ अंडे की जर्दी को चीनी और नमक के साथ पीस लें। परिणामी रसीले द्रव्यमान में, धीरे-धीरे (पहले बूंद-बूंद, और फिर 1 चम्मच) तेल डालें, लगातार एक दिशा में रगड़ें। जब आपको एक गाढ़ा द्रव्यमान मिलता है, तो इसे सिरका के साथ पतला करें, यदि आपको एक पतली चटनी की आवश्यकता है, तो इसे ठंडे शोरबा के साथ स्वाद के लिए पतला करें।
3. 10 बड़े चम्मच। (170 ग्राम) वनस्पति तेल, 1/2 छोटा चम्मच। सरसों, 1/2 बड़ा चम्मच (10 ग्राम) मिल्क पाउडर, 1 बड़ा चम्मच उबला हुआ पानी, नमक और चीनी स्वादानुसार।
मिल्क पाउडर को राई, नमक और चीनी के साथ पीस लें। पीसना जारी रखें, बूंद-बूंद सूरजमुखी तेल डालें। अगर सॉस बहुत गाढ़ी हो जाए, तो उबला हुआ पानी डालें और पीसना जारी रखें और फिर से तेल डालें।
4.2 अंडे की जर्दी, 4 बड़े चम्मच (100 ग्राम) मैदा, 12 बड़े चम्मच (200 ग्राम) वनस्पति तेल, 2 बड़े चम्मच। पानी, नमक, चीनी और सिरका स्वाद के लिए।
आटे में 8 बड़े चम्मच हिलाओ। (130 ग्राम) वनस्पति तेल, थोड़ा गर्मी, पानी के साथ मिलाएं, उबाल लें, गर्मी से हटा दें, यॉल्क्स डालें, जल्दी से हिलाएं ताकि वे कर्ल न करें, हरा दें, बाकी वनस्पति तेल डालें। सॉस को नमक, चीनी और सिरका के साथ सीजन करें।

तात्यांका
लड़कियों, मैंने बहुत समय पहले अपने लिए कई व्यंजनों की नकल की थी - मुझे याद नहीं है कि कहाँ। जो आप लेना चाहते हैं, लें!
त्वरित मेयोनेज़: 300 मिलीलीटर (1/2 पीटी) के लिए: 1 अंडा, 1/2 छोटा चम्मच नमक, 1/2 छोटा चम्मच काली मिर्च, 1/2 छोटा चम्मच सरसों का पाउडर, 2 चम्मच वाइन सिरका, 150 मिलीलीटर (1/4 पीटी) जैतून का तेल , 150 मिली (1/4 पीटी) सूरजमुखी तेल
मध्यम गति पर एक ब्लेंडर या मिक्सर में अंडा, मसाला और सिरका मारो। ब्लेंडर को बंद किए बिना, तेल डालें, पहले बूंद-बूंद करके, फिर बहुत पतली धारा में, जब मिश्रण गाढ़ा होने लगे।
नोट: सभी सामग्री कमरे के तापमान पर होनी चाहिए। अगर मिश्रण में दही लगने लगे, तो 1 जर्दी, फिर थोड़ा सा तेल डालें। और अगर सब कुछ विफल हो जाता है, तो निराशा न करें और पनीर पाई बनाएं!
टोमैटो मेयोनेज़ 250 मिली (8 फ़्लूड आउंस): 2 टमाटरों को छील, बीज और काट लें, 1 कुचल लहसुन लौंग, 1/2 चम्मच चीनी और 2 चम्मच टमाटर के पेस्ट के साथ एक ब्लेंडर में रखें। 30 सेकंड के लिए अधिकतम गति से मारो, फिर आधे मेयोनेज़ के साथ मिलाएं।
पारंपरिक मेयोनेज़ - 2 जर्दी के लिए 1 पूरे अंडे को बदलें। एक बाउल में अनुभवी यॉल्क्स को फेंट लें। लगातार चलाते हुए बूंद-बूंद तेल डालें। जब मिश्रण गाढ़ा होने लगे तो एक धारा में तेल डालें। सिरका डालें और मिलाएँ।
लहसुन मेयोनेज़ - चिप्स के साथ विशेष रूप से अच्छा। लहसुन की 2 कलियां, जर्दी, सरसों और 1 बड़ा चम्मच तेल के साथ मिलाएं। यदि आप एक पतली मेयोनेज़ पसंद करते हैं, तो तैयार सॉस में 3-4 बड़े चम्मच नींबू का रस मिलाएं।
सरसों मेयोनेज़ - मांस सैंडविच के लिए बढ़िया। तैयार मेयोनेज़ को 2 बड़े चम्मच दानेदार सरसों के साथ हिलाएं।
लेमन मेयोनीज - सिरके को नींबू के रस से बदलें।
नींबू और काली मिर्च मेयोनेज़ - सामन के साथ बहुत अच्छा है। तैयार मेयोनेज़ में बारीक कद्दूकस किया हुआ ज़ेस्ट और 1 नींबू का रस और 1 बड़ा चम्मच पिसी हुई काली मिर्च मिलाएं।
करी मेयोनेज़ - तैयार मेयोनेज़ में 1 बड़ा चम्मच करी पाउडर मिलाएं।
नींबू अदरक मेयोनेज़ - एक ब्लेंडर में 2 अंडे की जर्दी, 1 बड़ा चम्मच नींबू का रस और 1/2 चम्मच कद्दूकस की हुई अदरक की जड़ मिलाएं। इंजन चालू करें और ध्यान से 300 मिलीलीटर जैतून का तेल डालें, सचमुच बूंद-बूंद करके, जब तक कि मेयोनेज़ गाढ़ा न हो जाए। नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद बढ़ाएं।

दुनिया भर के व्यंजनों में दूसरा सबसे लोकप्रिय सॉस मेयोनेज़ है। हां, यह सॉस बहुत अधिक कैलोरी वाला है, लेकिन वास्तव में वसायुक्त है। लेकिन वह अकेला ही कई व्यंजन दे सकता है जो बहुत ही विशेष समृद्धि, कोमलता और पवित्रता है। उदाहरण के लिए, मेयोनेज़ के बिना सलाद "ओलिवियर" एक ही विश्व प्रसिद्ध सलाद होने की संभावना नहीं है। लेकिन सबसे स्वादिष्ट मेयोनेज़, निश्चित रूप से, घर का बना है। और यदि आप उन उत्पादों से स्वयं सॉस तैयार करते हैं जिनकी गुणवत्ता के लिए हम चिंता नहीं कर सकते हैं, तो इस तरह के घर का बना मेयोनेज़ उपयोगिता के मामले में इसके कई खरीदे गए प्रकारों को पार कर जाएगा।

घर का बना मेयोनेज़ बनाने की सूक्ष्मता

गुप्त 1.घनत्व और विशिष्ट स्वाद के लिए, मेयोनेज़ बनाने के उत्पादों को कमरे के तापमान पर इस्तेमाल किया जाना चाहिए। और उन्हें ताजा होना चाहिए।

गुप्त 2.मेयोनीज को स्वाद में और तीखा बनाने के लिए इसे बनाने की प्रक्रिया में सरसों की चटनी की जगह सरसों के पाउडर का इस्तेमाल करें।

गुप्त 3.आप जैतून के तेल से मेयोनेज़ बना सकते हैं, लेकिन इस वजह से सॉस थोड़ा कड़वा हो सकता है। इस मामले में जैतून के तेल में 1: 1 के अनुपात में सूरजमुखी या कोई अन्य वनस्पति तेल मिलाना बेहतर है।

गुप्त 4.मेयोनेज़ की मोटाई इस बात पर निर्भर करती है कि आप इसमें कितना तेल इस्तेमाल करते हैं। बहुत मोटी मेयोनेज़ को कमरे के तापमान पर सादे पानी से पतला करके आसानी से पतला बनाया जा सकता है।

गुप्त 5.मेयोनेज़ को एक व्हिस्क, एक मिक्सर के साथ एक विशेष व्हिस्क अटैचमेंट के साथ व्हीप्ड किया जा सकता है। लेकिन ऐसा करने का सबसे आसान तरीका है किसी भी तरह के ब्लेंडर्स - सबमर्सिबल या एक बाउल (कॉकटेल) में।

गुप्त 6.होममेड मेयोनीज को फ्रिज में भी चार दिन से ज्यादा नहीं रखना चाहिए।

पूरे अंडे के साथ घर का बना मेयोनेज़ के लिए क्लासिक नुस्खा

आप एक चिकन जर्दी का उपयोग करके घर के बने मेयोनेज़ के लिए एक क्लासिक नुस्खा तैयार कर सकते हैं, इसे प्रोटीन से अलग कर सकते हैं। लेकिन ऐसी मेयोनेज़ को केवल एक व्हिस्क के साथ अच्छी तरह से फेंटा जाता है, जो काफी श्रमसाध्य है। आइए सिर्फ एक मिनट में मेयोनेज़ को पूरे चिकन अंडे से हराने का प्रयास करें। और ब्लेंडर इसमें हमारी मदद करेगा।

एक चिकन अंडे के लिए, आधा चम्मच सूखी या भूनी सरसों, उतनी ही मात्रा में नमक और चीनी, और एक बड़ा चम्मच खट्टा रस (जैसे नींबू) या नौ प्रतिशत सिरका एक ब्लेंडर कटोरे में डालें। मेयोनेज़ के औसत घनत्व के लिए मसालों की इस मात्रा के लिए, आपको एक गिलास या थोड़ा कम वनस्पति तेल की आवश्यकता होगी।

सबसे पहले, बिना तेल के मसाले डालें, ब्लेंडर चालू करें, और धीरे-धीरे सभी वनस्पति तेल को भविष्य की चटनी में एक धारा के साथ डालें। जैसे ही हम उत्पाद की वांछित एकरूपता और घनत्व तक पहुँचते हैं, आप ब्लेंडर को बंद कर सकते हैं। इस तरह, मेयोनेज़ सचमुच एक या दो मिनट में व्हीप्ड हो जाता है।

दूध मेयोनेज़

दूध में पकाए बिना अंडे के घर का बना मेयोनेज़ भी अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट होगा। दूध वसायुक्त होना चाहिए - 2.5-3 प्रतिशत वसा। हम एक ब्लेंडर में एक गिलास दूध से थोड़ा कम पीटना शुरू करते हैं, धीरे-धीरे इसमें जोड़ते हैं, जैसा कि पिछले नुस्खा में है, 300 ग्राम मक्खन।

जैसे ही सॉस गाढ़ा होना शुरू होता है, हम साहसपूर्वक सामग्री को कुछ छोटे चम्मच सरसों, एक बड़ा चम्मच नींबू का रस, आधा चम्मच नमक और उतनी ही मात्रा में पाउडर चीनी या चीनी की रिपोर्ट करते हैं, मिश्रण को हराते रहते हैं वांछित मोटाई तक एक ब्लेंडर के साथ। मलाईदार दूध के स्वाद के साथ ऐसी मेयोनेज़ नाजुक निकलेगी।

बटेर अंडा मेयोनेज़

ऐसा माना जाता है कि घर का बना मेयोनेज़ चिकन अंडे की तुलना में बटेर अंडे पर स्वस्थ और सुरक्षित होता है। उसके लिए छह बटेर अंडे लगेंगे। हम उन्हें एक ब्लेंडर कटोरे में तोड़ते हैं, वहां आधा चम्मच चीनी, नमक, सरसों, एक चुटकी पिसी हुई काली मिर्च डालते हैं। लगभग 200 मिलीलीटर वनस्पति तेल को कटोरे में डालना, हरा करना शुरू करें। जब मेयोनीज गाढ़ी होने लगे तो इसमें एक बड़ा चम्मच नींबू का रस या सिरका और बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियां मिलाएं। तैयार मेयोनेज़ को प्रशीतित किया जाना चाहिए। वहां यह और भी गाढ़ा हो जाएगा।

मैं तुरंत आरक्षण कर दूंगा कि मैंने इस प्रक्रिया को व्यक्तिगत रूप से अपने लिए विकसित किया है और कुछ भी दावा नहीं करता हूं। मैं इसे वैसे ही करता हूं जैसे यह मुझे सूट करता है। यह एक तेज़ तरीका नहीं है, लेकिन यह विश्वसनीय है, मेरी मेयोनेज़ कभी भी फ्लेक्स नहीं होती है और हमेशा काम करती है। वास्तव में, मुझे ऐसा कोई मामला भी याद नहीं है कि कुछ गलत हो गया था, तब भी जब मैंने पहली बार एक जर्दी और कई बड़े चम्मच तेल के कांटे से ऐसा किया था।

मैं स्वादिष्ट, गाढ़ा और वसायुक्त (हाँ, वसायुक्त) मेयोनेज़ बनाता हूँ, और मुझे दूसरे की आवश्यकता नहीं है।

चर्चा के अधीन। मैं समझदार टिप्पणियों को दिलचस्पी से सुनूंगा।

लगभग 750 मिली मेयोनेज़ के लिए:
3 बड़ी जर्दी
लगभग 700 मिली रिफाइंड वनस्पति तेल
1 चम्मच एक चम्मच तैयार या सूखी सरसों
1 चम्मच नमक
1-2 चम्मच सहारा

लगभग 50 मिलीलीटर ताजा निचोड़ा हुआ नींबू का रस या अच्छा स्वादिष्ट सिरका (शराब या बेरी)
2-3 बड़े चम्मच गुनगुना पानी (लगभग 25 सी)

आम
सभी सामग्री कमरे के तापमान पर होना चाहिए, 22 सी के क्षेत्र में। यह एक जरूरी है।

मैं सूरजमुखी का तेल, कभी-कभी मकई का तेल लेता हूं। वे अंगूर के बीज के तेल की सलाह भी देते हैं, लेकिन हमारे क्षेत्र में यह जैतून के तेल की तरह खड़ा है, मुझे कोई मतलब नहीं है। संक्षेप में, आप कोई भी ले सकते हैं परिष्कृत.

कटोरे को नम तौलिये पर रखना बहुत सुविधाजनक है, ताकि मेज पर रेंगना न पड़े, क्योंकि उसे रखने के लिए कुछ नहीं होगा।

आप सिरका मिला सकते हैं, आप अम्लीय घटक के रूप में नींबू का रस मिला सकते हैं। मैंने सामान्य तथाकथित जोड़ने के लिए सिफारिशें देखीं। टेबल सिरका, हालांकि, इमल्शन को स्थिर करने के अलावा, सिरका स्वाद भी देता है। इसलिए, मुझे लगता है कि हम अपने लिए फिजूलखर्ची नहीं करेंगे, हम वास्तव में एक अच्छा, उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद जोड़ेंगे, और इसमें पागल पैसे खर्च नहीं होंगे। स्वाद के मामले में, मैं नींबू की तुलना में सिरका (विशेष रूप से तारगोन से अच्छी तरह से प्रभावित) पसंद करता हूं, लेकिन यह मेरी व्यक्तिगत पसंद है।

साल्मोनेलोसिस के लिए अपरिहार्य विचार।हर बार जब मैं मेयोनेज़ बनाता हूं, तो मैं आंतरिक अंतर्विरोधों से फट जाता हूं: यह एक तरफ "डरो मत - संक्रमित मत हो" का सिद्धांत है, और लोक ज्ञान "भगवान सावधान रहने वाले की रक्षा करता है" - पर अन्य। मैं कच्चे अंडे का उपयोग करता हूं, लेकिन कुछ सावधानियों के साथ, जो इस प्रकार हैं। मैं सुपरमार्केट में अंडे खरीदता हूं, और मैं उन लोगों को नहीं लेता जो सुपरफूड सुपरफूड ऑर्गेनिक हैं, लेकिन वे जो थोड़े सस्ते हैं और आपको खुद बैग में डालने की जरूरत है। सबसे पहले, चूंकि वे सस्ते हैं, वे तेजी से नष्ट हो जाते हैं, और आप स्वयं चुन सकते हैं, अर्थात। दरारों के लिए अंडे की सावधानीपूर्वक जांच करें। आप अंडे को हिला भी सकते हैं - यदि यह बहुत ताज़ा नहीं है, तो सामग्री खोल में लटक जाएगी। दूसरे, सुपरफूड अंडों की पैकेजिंग पर इंगित की गई तारीख वह दिन है जब उन्हें छांटा गया था, और जिस दिन वे पैदा हुए थे, उससे बहुत दूर। और जब वह अंडा दिया गया था, तो केवल मुर्गी ही जानती है, आप और मैं नहीं। वैसे भी हमारे शहर का यही हाल है, बाकी जगहों पर हालात कैसे हैं, पता नहीं। इसके अलावा, सुपरमार्केट के अंडों के संबंध में, कम से कम कुछ उम्मीद है कि उनका किसी तरह परीक्षण किया जाएगा। हाथ से खरीदे गए अंडों के बारे में भी ऐसा नहीं कहा जा सकता है, जब तक कि आप व्यक्तिगत रूप से उसी दादी को मुर्गियों के साथ और यहां तक ​​​​कि व्यक्तिगत रूप से उस चिकन के साथ नहीं जानते। तथ्य यह है कि बिक्री के लिए आवश्यक अंडों की संख्या एकत्र करने से पहले, दादी उन्हें इकट्ठा करती हैं, इकट्ठा करती हैं ... और यह नहीं पता कि वे कितने इकट्ठा करते हैं (वे जो कुछ भी कहते हैं, ईमानदारी से आपकी आंखों में देख रहे हैं)। और उन्हें किन परिस्थितियों में स्टोर भी किया जाता है। संक्षेप में, "गाँव" के अंडों में एक मृत अविकसित मुर्गी मिलने के बाद, मैं जैविक दादी-नानी से बचता हूँ।

प्रक्रिया ही
तो, मैं उन्हीं अंडों को डिशवॉशिंग डिटर्जेंट से अच्छी तरह धोता हूं, और फिर उन्हें एक मिनट के लिए ठंडे, बहुत नमकीन उबलते पानी (प्रति लीटर एक स्लाइड के साथ नमक के एक जोड़े) में डुबो देता हूं। इस तरह, मैं न केवल साल्मोनेला को मारता हूं, जिसे शेल पर माना जाता है, बल्कि जर्दी को भी गर्म करता है, जो एक स्थिर इमल्शन बनाने के लिए आवश्यक है।

फिर मैं जर्दी निकालता हूं (वे पूरी तरह से तरल रहते हैं), उन्हें आंशिक रूप से दही प्रोटीन से अलग करते हैं, और उन्हें फिल्म से मुक्त करना सुनिश्चित करते हैं, बस इसे छेदते हैं और जर्दी को कटोरे में ही छोड़ते हैं। फिर मैं नमक, चीनी और सरसों डालकर मिलाता हूँ। आप तब तक प्रतीक्षा कर सकते हैं जब तक कि नमक और चीनी पूरी तरह से घुल न जाए, लेकिन यह आवश्यक नहीं है। शुरुआत में नमक-चीनी डालना बेहतर है, ताकि बाद में आप बहुत अधिक सूखा उत्पाद न डालें, जो इस तरह के वसायुक्त पदार्थ में बहुत अच्छी तरह से अलग नहीं होता है। इसके अलावा, नमक योलक्स को गाढ़ा करता है, जो जल्दी इमल्शन के लिए फायदेमंद होता है। सरसों भी एक पायसीकारक है और इसमें पायस के निर्माण के लिए आवश्यक तरल भी होता है, और पाउडर में सरसों भी प्रदूषण को रोकता है। सामान्य तौर पर, जब सब कुछ मिश्रित हो जाता है, तो आप तेल जोड़ना शुरू कर सकते हैं - पहले, शाब्दिक रूप से, बूंद-बूंद करके, सबसे कम गति से एक हाथ मिक्सर के एक झटके के साथ पूरी चीज को हिलाएं। हमारा लक्ष्य ठीक से हिलाना है, चाबुक नहीं (मेयोनीज में हवा बेकार है), इसलिए, यदि एक स्पैटुला नोजल है, तो शायद इसका उपयोग करना बेहतर है। एक इमल्शन धीरे-धीरे बनना शुरू हो जाएगा, यानी। सजातीय द्रव्यमान, वसा की दृश्यमान बूंदों के बिना। अब, जब बहुत अधिक इमल्शन होता है, तो पहले से ही एक पतली धारा में तेल डालना और फिर पूरी तरह से गाढ़ा करना संभव है। बेशक, लगातार हिलाते रहें। और गति को पहले ही जोड़ा जा सकता है।

जब मेयोनेज़ बहुत गाढ़ा, पीला और कुछ हद तक पारभासी भी हो जाता है, तो इसे गुनगुने पानी या सिरके (नींबू का रस) के साथ थोड़ा पतला करने की सलाह दी जाती है - यह इमल्शन को स्थिर करने के लिए आवश्यक है। इस स्तर पर, मेयोनेज़ में पहले से ही पर्याप्त तेल होता है और अंत निकट है, इसलिए इसे आज़माना एक अच्छा विचार है। यदि पर्याप्त नमक नहीं है, तो इसे सिरके या पानी में मिलाने के लिए घोलें। मेयोनेज़ अपने आप की तरह अधिक हो जाएगा, प्रिय, और विशेष रूप से सफेद (न केवल सिरका से, पानी से भी)। लेकिन यह पूरी तरह से सफेद नहीं होगा, एक औद्योगिक की तरह। और हमें इसकी आवश्यकता नहीं है। वैसे, मैंने हाल ही में पढ़ा है कि उत्पादन में वसा की मात्रा को कम करने के लिए मेयोनेज़ में बेकमेल जैसा कुछ मिलाया जाता है। खैर, उन लोगों के लिए काफी विकल्प है जो इंजेक्शन लगाना चाहते हैं।

पानी डालने के बाद, आप तब तक सुरक्षित रूप से अधिक तेल डाल सकते हैं जब तक आप वांछित मात्रा तक नहीं पहुंच जाते। आमतौर पर मैं 0.75-0.8 लीटर बनाता हूं, बस और नहीं।
तैयार मेयोनेज़ को एक जार और स्टोर में स्थानांतरित करें। चाहें तो काली मिर्च और बाकी सब कुछ डालें। मेरी निजी राय में, दूसरे दिन मेयोनेज़ का स्वाद बेहतर होता है।

अब वही बिंदु दर बिंदु:
1. अंडे और स्कैल्प को उबलते पानी से धो लें, जर्दी हटा दें और फिल्म से निकाल दें।
2. जर्दी में सरसों, नमक-चीनी डालें, मिलाएँ।
3. रिफाइंड वनस्पति तेल बूंद-बूंद डालना शुरू करें।
4. एक बार जब एक स्थिर इमल्शन बन जाए, तो तेल को एक ट्रिकल में डालें।
5. जब मेयोनीज बहुत गाढ़ी हो जाए तो उसमें थोड़ा सा द्रव मिलाकर पतला कर लें, जिसमें अतिरिक्त नमक (यदि आवश्यक हो) घोलने की सलाह दी जाती है।
6. बचा हुआ तेल डालें।
7. रेफ्रिजरेट करें।

मेयोनेज़ की उत्पत्ति (अचानक किसी ने चीनी के साथ जर्दी, सरसों और नमक को एक साथ नहीं देखा):

बूंद-बूंद तेल डालें:

एक पायस पहले ही बन चुका है:

ए एक ऐसा उपद्रव हैकि हाथ कांप गया और एक ही बार में बहुत सारा तेल कटोरे में डाल दिया (यहाँ मैंने इसे विशेष रूप से स्पष्टता के लिए डाला था)। ठीक है। आपको बस एक मिक्सर के साथ मिलाना जारी रखना है, इसे एक ही स्थान पर रखना है, अर्थात। हार्ड-टू-पहुंच इमल्शन के प्रदूषण के बिना सभी अतिरिक्त तेल धीरे-धीरे व्हिस्क के नीचे खींच लिया जाएगा। इसके अलावा, मैं इतना आलसी था कि मैं एक निश्चित समय पर जानबूझकर अधिक तेल डालता हूं, ताकि मेरा हाथ लटका न रहे।

इधर, सब कुछ ठीक हो गया।

मुझे मत बताओ, लेकिन कोई भी गृहिणी ऐसी चटनी के बिना अपने व्यंजनों की कल्पना नहीं कर सकती है जो हर तरह से अद्वितीय हो, जैसे मेयोनेज़। यह पाक के दृष्टिकोण से सार्वभौमिक की श्रेणी से संबंधित है और लगभग किसी भी व्यंजन के लिए उपयुक्त है, दोनों रोज़ और उत्सव के लिए। लेकिन यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि पके हुए भोजन का स्वाद काफी हद तक उसकी गुणवत्ता पर निर्भर करता है। इसलिए मेयोनेज़ पर विशेष ध्यान देना चाहिए।

यदि आप इस सॉस के नाम का फ्रेंच से अनुवाद करते हैं, तो आपको "जर्दी" मिलती है। और यह अकारण नहीं है, क्योंकि इसमें वनस्पति तेल (अधिमानतः जैतून का तेल), अंडे की जर्दी, सिरका, नींबू का रस, चीनी, नमक और अन्य सीज़निंग जैसे तत्व होते हैं जो मेयोनेज़ को एक विशेष स्वाद और रंग देते हैं।

18 वीं शताब्दी के मध्य में, फ्रांस में प्रोवेनकल सॉस बनाया गया था, जिसका नुस्खा केवल इसके निर्माताओं के लिए जाना जाता था और किसी को भी इसका खुलासा नहीं किया गया था। इसमें बहुत पैसा खर्च होता था, इसलिए यह केवल कुलीन वर्ग के लिए ही उपलब्ध था। लेकिन फ्रांसीसी शेफ लुसिएन ओलिवियर के लिए धन्यवाद, जो 19 वीं शताब्दी में रूस में बस गए थे, हमने इस अनूठी चटनी की रेसिपी के बारे में सीखा। वर्तमान में, इसकी कई दर्जन किस्में हैं।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इस सॉस में ऐसे घटक शामिल हैं जिनमें औषधीय, गुण सहित निर्विवाद उपयोगी हैं। आइए वनस्पति तेल पर ध्यान दें। इसे सॉस का मुख्य घटक माना जाता है, जिसमें कोलेस्ट्रॉल होता है और व्यावहारिक रूप से कोई वसा नहीं होता है। यह मानव शरीर को पर्यावरण के नकारात्मक प्रभावों से बचाने के लिए संभव बनाता है, विषाक्त पदार्थों को निकालता है, और चयापचय प्रक्रियाओं को सामान्य करने में मदद करता है।

अंडे की जर्दी में बहुत सारा विटामिन ए होता है, जो दृष्टि में सुधार करता है, त्वचा को फिर से जीवंत करता है, बालों और नाखूनों को मजबूत करता है। मेयोनेज़ की संरचना में विभिन्न प्रकार के स्वस्थ फैटी एसिड, विटामिन बी और ई होते हैं, जो फेफड़ों, संचार प्रणाली, हृदय की मांसपेशियों के कामकाज में सुधार करने में मदद करते हैं। नींबू के रस को कम मत समझो, जो विटामिन सी में उच्च है। मेयोनेज़ में पोटेशियम और फास्फोरस भी होते हैं।

बेशक, यह सब होममेड मेयोनेज़ पर लागू होता है; खरीदे गए मेयोनेज़ में सभी प्रकार के हानिकारक योजक, कार्सिनोजेन्स और अन्य अशुद्धियाँ हो सकती हैं जो इस उत्पाद के सभी लाभों को नकार सकती हैं।

अगर कोई सोचता है कि मेयोनेज़ को विशेष रूप से व्यंजनों के लिए ड्रेसिंग के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, तो वह बहुत गलत है। बेशक, इस सॉस के लिए आवेदन का मुख्य क्षेत्र खाना बनाना है, लेकिन केवल एक ही नहीं। यह सॉस सलाद, मांस और मछली के व्यंजन, ऐपेटाइज़र, साइड डिश, पहले पाठ्यक्रम (सूप और बोर्स्ट) के लिए एक बढ़िया अतिरिक्त है।

लेकिन दूसरे स्थान पर सौंदर्य प्रसाधन उद्योग है। मेयोनेज़ (विशेष रूप से घर का बना) एक पेशेवर हेयर कंडीशनर की जगह ले सकता है। इसके आधार पर, आप त्वचा की स्थिति में सुधार करने के लिए एक अनूठा पौष्टिक मुखौटा बना सकते हैं।

पारंपरिक चिकित्सा भी पीछे नहीं है। सनबर्न को रोकने के लिए एक सुरक्षात्मक एजेंट के रूप में मेयोनेज़ के उपयोग को देखना काफी आम है। यह मेयोनेज़ है जो त्वचा को जल्दी से पुनर्जीवित करने और उसके मूल स्वरूप को बहाल करने में सक्षम है।

बहुत से लोग सुपरमार्केट में मेयोनेज़ का एक बैग खरीदना पसंद करते हैं, और फिर वे नाराज हो जाते हैं कि सलाद स्वादिष्ट नहीं है या उन्होंने अतिरिक्त पाउंड प्राप्त किए हैं। आपको ईमानदार होना होगा: इसकी संरचना के संदर्भ में, यह मसाला हानिकारक की श्रेणी से संबंधित नहीं है यदि इसमें ऐसी कोई सामग्री नहीं है।

इस तथ्य के बावजूद कि यह सॉस काफी वसायुक्त और उच्च कैलोरी है, इसका पेट के काम पर कोई नकारात्मक प्रभाव नहीं पड़ता है, "नारंगी के छिलके" का निर्माण, अगर ऐसे हानिकारक घटक जैसे पायसीकारी, स्टेबलाइजर्स, संशोधित स्टार्च और इतने पर उसमें नहीं जोड़े जाते। इसलिए, यदि आप इसे घर पर पकाते हैं, तो अतिरिक्त वजन से सुरक्षित रूप से बचा जा सकता है। इसके अलावा, इस स्वादिष्ट, स्वस्थ, सुगंधित और उत्तम चटनी को आप अपनी पसंद के किसी भी व्यंजन में मिला सकते हैं।

ऐसे व्यंजनों की एक सूची है जिनकी मेयोनेज़ के बिना कल्पना नहीं की जा सकती है। इनमें सलाद ओलिवियर शामिल है। लेकिन इसे स्टोर वर्जन से आसानी से खराब किया जा सकता है। ऐसा होने से रोकने के लिए, इसे होममेड मेयोनेज़ के साथ सीज़न करने का प्रयास करें।

घर पर फ्रेंच सॉस बनाते समय ध्यान रखने योग्य बातें:

• उत्पाद की मोटाई और स्वाद से आपको प्रभावित करने के लिए, आपको कमरे के तापमान पर होने वाली सभी सामग्री की आवश्यकता होती है। इसके अलावा, उनकी ताजगी पर बहुत ध्यान देना चाहिए।
• मसाला को एक अद्वितीय तीखापन देने के लिए, आपको खरीदी गई सरसों की चटनी को प्राकृतिक सरसों के पाउडर से बदलना होगा।
• मेयोनेज़ बनाने के लिए जैतून के तेल का उपयोग करना अच्छा होता है। लेकिन यह बहुत महंगी चीजों के लिए खर्च करने लायक नहीं है, और सस्ती कीमतें कड़वाहट की भावना पैदा कर सकती हैं। इसलिए, इस तरह के नकारात्मक परिणामों से बचने के लिए, यह सूरजमुखी के तेल का उपयोग करने या किसी भी वनस्पति एनालॉग के साथ जैतून के तेल को पतला करने के लायक है, 1: 1 के अनुपात को देखते हुए।
• सॉस की मोटाई सीधे इसमें डाले गए तेल की मात्रा पर निर्भर करती है।लेकिन बहुत गाढ़ा मसाला सबसे अच्छा विकल्प नहीं है। इसे पतला बनाने के लिए, आपको इसे कमरे के तापमान पर उबले हुए पानी से थोड़ा पतला करना होगा।
• मेयोनेज़ को व्हिप करने के लिए, आप एक नियमित कांटा (लेकिन यह एक लंबी प्रक्रिया है), एक व्हिस्क, एक मिक्सर का उपयोग कर सकते हैं, जिसमें एक विशेष व्हिस्क अटैचमेंट होता है। लेकिन सबसे आसान तरीका है ब्लेंडर का इस्तेमाल करना।
• होममेड मेयोनेज़ का शेल्फ जीवन चार दिनों से अधिक नहीं होना चाहिए।

ऐसे समय होते हैं जब आप घर पर मेयोनेज़ पकाते हैं और उससे चमत्कार की उम्मीद करते हैं, लेकिन विपरीत परिणाम प्राप्त होता है: या तो स्थिरता तरल होती है, या आप कड़वाहट महसूस करते हैं, या एक तीखी गंध होती है। यह सब बताता है कि आपने कुछ गलत किया है, और सॉस बहुत कम गुणवत्ता वाले स्टोर उत्पाद की तरह दिखने लगा।

इस चमत्कार को तैयार करने से पहले आपको क्या जानना चाहिए - मसाला:

मेयोनेज़ खाना पकाने के अनुपात

हर कोई अपने लिए तय करता है कि घर का बना मेयोनेज़ कितना पकाना है। कुछ के लिए, 200 ग्राम पर्याप्त है। लेकिन ऐसी घटनाएं होती हैं जब कई मेहमान इकट्ठा होते हैं और आपको उन्हें कई तरह के व्यंजनों से आश्चर्यचकित करने की आवश्यकता होती है। फिर छोटी खुराक को दूर नहीं किया जा सकता है। मेयोनेज़ के लिए मुख्य सामग्री और उनकी मात्रा:

सॉस की मात्रा	अंडे का प्रकार	जर्दी की संख्या	मक्खन	नमक	चीनी
	मुर्गा	2 पीसी।	200 मिली	0.5 चम्मच	1 चम्मच
	मुर्गा	4 चीजें।	450 मिली	1 चम्मच
250 मिली	बटेर	12 पीसी।	200 मिली	1/3 चम्मच
500 मिली	बटेर	25 पीसी।	450 मिली	1.5 चम्मच।

मेयोनेज़ बनाने के लिए बहुत सारे विकल्प हैं: वसायुक्त से लेकर आहार तक, क्लासिक से परिष्कृत तक। एक राय है कि इस सॉस को तैयार करना बहुत मुश्किल है। ऐसे बयानों पर विश्वास न करें! धैर्य रखें और सिफारिशों का पालन करें और आप सफल होंगे।

खाना पकाने के लिए, आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:

• बटेर अंडे - 10 टुकड़े;
• जैतून + वनस्पति तेल - 170 मिलीलीटर;
• सेब साइडर सिरका - 1 बड़ा चम्मच;
• चीनी - 1 चम्मच;
• सरसों को स्टोर करें - 1 चम्मच;
• नमक - ½ चम्मच;
• पिसी हुई काली मिर्च स्वाद के लिए।

इन्वेंट्री के रूप में होना अच्छा है:

• चाय का चम्मच;
• रसोई की चाकू;
• मापने वाला कप;
• एक बड़ा चम्मच;
• ब्लेंडर;
• आधा लीटर कांच का जार;
• पेंच के साथ प्लास्टिक या धातु का आवरण।

हम सभी सामग्रियों को पकाते हैं और उन्हें एक घंटे के लिए कमरे के तापमान पर गर्म होने देते हैं। फिर हम खाना बनाना शुरू करते हैं। हम एक बटेर का अंडा लेते हैं और एक विशेष चाकू का उपयोग करके जर्दी को गोरों से अलग करते हैं। यॉल्क्स को एक अलग गहरे कंटेनर में डालें। सब कुछ सावधानी से किया जाना चाहिए ताकि गोले के छोटे टुकड़े सॉस में न मिलें। यदि ऐसा होता है, तो उन्हें चाकू या चम्मच की नोक से हटा दिया जाता है।