Kémiailag a legtöbb lipid magasabb karbonsavak és számos alkohol észtere. Közülük a leghíresebbek a zsírok. Minden zsírmolekulát a háromértékű alkohol-glicerin és három magasabb szénatomszámú karbonsav molekula észterkötései alkotnak. Az elfogadott nómenklatúra szerint a zsírokat triacilglicerineknek nevezik.
A magasabb szénatomszámú karbonsavak molekuláiban található szénatomok egyszeres és kettős kötéssel is kapcsolódhatnak egymáshoz. A korlátozó (telített) magasabb karbonsavak közül a zsírok összetételében leggyakrabban palmitinsav, sztearinsav, arachidsav; telítetlen (telítetlen) - olajsav és linolsav.
A telítetlenség mértéke és a magasabb szénatomszámú karbonsavak láncainak hossza (azaz a szénatomok száma) meghatározza egy adott zsír fizikai tulajdonságait.
A rövid és telítetlen savláncú zsírok olvadáspontja alacsony. Szobahőmérsékleten ezek folyadékok (olajok) vagy zsíros anyagok (zsírok). Ezzel szemben a hosszú és telített láncú, magasabb karbonsavakat tartalmazó zsírok szobahőmérsékleten megszilárdulnak. Ezért zsírosodik például a hidrogénezés (a savláncok hidrogénatomokkal kettős kötésben való telítése) a folyékony mogyoróvaj, a napraforgóolaj pedig szilárd margarinná válik. A déli szélességi körök lakóihoz képest a hideg éghajlaton élő állatok (például az északi-sarkvidéki halak) teste általában több telítetlen triacilglicerint tartalmaz. Emiatt testük alacsony hőmérsékleten is rugalmas marad.
A foszfolipidekben a triacilglicerin magasabb szénatomszámú karbonsavainak egyik szélső láncát egy foszfátot tartalmazó csoport helyettesíti. A foszfolipideknek poláris fejük és nem poláris farkuk van. A poláris fejet alkotó csoportok hidrofilek, míg a nem poláris farokcsoportok hidrofóbok. E lipidek kettős természete meghatározza kulcsszerepüket a biológiai membránok szerveződésében.
A lipidek másik csoportja a szteroidok (szterinek). Ezek az anyagok koleszterin-alkoholra épülnek. A szterolok vízben rosszul oldódnak, és nem tartalmaznak magasabb karbonsavakat. Ilyenek az epesavak, koleszterin, nemi hormonok, D-vitamin stb.
A lipidek közé tartoznak a terpének is (növényi növekedési anyagok - gibberellinek; karotinoidok - fotoszintetikus pigmentek; növényi illóolajok, valamint viaszok).
A lipidek komplexeket képezhetnek más biológiai molekulákkal - fehérjékkel és cukrokkal.
A lipidek funkciói a következők:
Szerkezeti. A foszfolipidek a fehérjékkel együtt biológiai membránokat alkotnak. A membránok szterolokat is tartalmaznak.
Energia. A zsírok oxidációja során nagy mennyiségű energia szabadul fel, ami az ATP képződéséhez megy. Lipidek formájában a szervezet energiatartalékainak jelentős része raktározódik, melyek tápanyaghiány esetén fogyasztanak el. A hibernált állatok és növények zsírokat és olajokat halmoznak fel, és ezeket az életfolyamatok fenntartására használják fel. A növényi magvak magas lipidtartalma biztosítja az embrió és a palánta fejlődését az önálló táplálkozásra való átállás előtt. Számos növény magja (kókuszpálma, ricinusbab, napraforgó, szójabab, repce stb.) szolgál alapanyagul a növényi olaj ipari előállításához.
Védő és hőszigetelő. A bőr alatti szövetben és egyes szervek (vese, belek) körül felhalmozódó zsírréteg védi az állati testet és egyes szerveit a mechanikai sérülésektől. Ráadásul alacsony hővezető képessége miatt a bőr alatti zsírréteg segít megtartani a hőt, ami lehetővé teszi például, hogy sok állat éljen hideg éghajlaton. A bálnákban emellett más szerepet is játszik - hozzájárul a felhajtóerőhöz.
Kenő és vízlepergető. A viasz bevonja a bőrt, a gyapjút, a tollakat, rugalmasabbá teszi és védi a nedvességtől. Sok növény levele és termése viaszos bevonattal rendelkezik.
Szabályozó. Sok hormon a koleszterin származéka, mint például a nemi hormonok (férfiaknál tesztoszteron és nőknél progeszteron) és kortikoszteroidok (aldoszteron). A koleszterin származékai, a D-vitamin kulcsszerepet játszanak a kalcium és foszfor cseréjében. Az epesavak részt vesznek az emésztési (zsírok emulgeálása) és a magasabb karbonsavak felszívódásának folyamataiban.
A lipidek a metabolikus vízképzés forrásai is. 100 g zsír oxidációja körülbelül 105 g vizet eredményez. Ez a víz nagyon fontos néhány sivatagi lakos számára, különösen a tevék számára, amelyek 10-12 napig víz nélkül maradnak: a púpban tárolt zsírt használják erre a célra. A medvék, mormoták és más hibernált állatok zsíroxidáció eredményeként jutnak hozzá az élethez szükséges vízhez.
Az idegsejtek axonjainak mielinhüvelyében a lipidek szigetelők az idegimpulzusok vezetése során.
A viaszt a méhek méhsejt-építéshez használják.
Ezek olyan szerves vegyületek, amelyek vízben nem oldódnak. Ezek zsírsavmolekulákból állnak, amelyek hidrogén- és szénatomok láncában kapcsolódnak össze. Ha a szénatomokat stabil kötéssel kapcsolják össze, akkor az ilyen zsírsavakat "telítettnek" nevezik. Ennek megfelelően, ha a szénatomok lazán kötődnek, akkor a zsírsavak telítetlenek. Az emberi szervezet számára a legfontosabbak az arachidon-, linol- és olajsav zsírsavak.
A kémiai képlet szerinti szétválasztást telített és telítetlen savakra már régen fejlesztették ki. A telítetleneket pedig többszörösen telítetlenekre és egyszeresen telítetlenekre osztják. Ma már köztudott, hogy ételeinkben a telített savak pástétomban, húsban, tejben, tojásban találhatók. A telítetlenek pedig olíva-, földimogyoró-, napraforgóolajban vannak; hal-, liba- és kacsazsír.
A "lipidek" kifejezés a zsírszerű anyagok teljes spektrumát jelenti, amelyeket zsíroldószerekkel (kloroform, éter, benzin) vonnak ki.
A lipidek közé tartoznak a triacilglicerolok észterei. Ezek olyan anyagok, amelyekben a glicerin három zsírsav-maradékhoz kötődik. A lipidek közé tartoznak az olajok és zsírok. Az olajok nagy mennyiségű telítetlen savat tartalmaznak, és folyékony állagúak (a margarinok kivételével). A zsírok éppen ellenkezőleg, szilárd szerkezetűek, és nagy mennyiségű telített savat tartalmaznak.
Eredetüktől függően a lipideket két fő kategóriába sorolják:
- Növényi zsírok (olívaolaj, dióvaj, margarin stb.).
- Állati zsírok (halban, húsban, sajtban, vajban, tejszínben stb. találhatók).
Ha a zsírokat „rossz” szénhidrátokkal kombináljuk, az anyagcsere megzavarodik, ennek következtében a legtöbb zsírrétegben rakódik le a szervezetben.
Általános szabály, hogy étrendünkben a zsírfelesleg - sült zsíros ételek, különösen - gyorsételek egyre népszerűbbek és ismertebbek. Ugyanakkor az étel ízletes lehet, még akkor is, ha főzéskor elutasítja a napraforgót és a vajat.
A lipidek egy része közvetlenül befolyásolja a vér koleszterinszintjének emelkedését. A koleszterin nagyjából „jóra” és „rosszra” osztható. Az egészséges táplálkozás célja a „jó” koleszterin dominanciája a „rossz” felett. Ennek az anyagnak a teljes vérszintjének normálisnak kell lennie. Ha túl sok a koleszterin, akkor az ereink falán lerakódik, és megzavarja a vérkeringést, ami megzavarja a szervek és szövetek trofizmusát. A vérellátás hiánya viszont a szervek működésének súlyos zavarához vezet. A fő veszély az a lehetőség, hogy egy vérrög leszakad a falról, és a véráramban szétterjed az egész testben. A vérrög eltömíti a szív ereit, az ember azonnali halálra vár. Minden olyan azonnal történik, hogy egyszerűen lehetetlen segíteni és megmenteni egy embert.
Nem minden zsír növeli a "rossz" koleszterin mennyiségét a vérben, némelyikük éppen ellenkezőleg, csökkenti annak szintjét.
- A koleszterinszintet növelő zsírok a vajban, disznózsírban, húsban, sajtban, füstölt és tejtermékekben, valamint pálmaolajban találhatók. Ezek telített zsírok.
- A zsírok, amelyek szinte nem járulnak hozzá a koleszterin képződéséhez, megtalálhatók a tojásban, az osztrigában, a baromfihúsban (bőr nélkül).
- A koleszterinszint csökkentését segítő zsírok a növényi olajok: olíva, repce, kukorica, napraforgó.
Telített
A túl sok telített zsír fogyasztása káros lehet az egészségére. A kolbász, a disznózsír, a vaj és a sajt nem képezheti az étrend alapját. A telített zsírsavak egyébként a pálma- és kókuszolajban is megtalálhatók. A bolti termékek vásárlásakor ügyeljen a bennük lévő összetevők összetételére. A pálmaolaj gyakori "vendég" étrendünkben, bár nem mindig tudunk róla. Néhány háziasszony azonban margarin helyett sütéshez használja. A hús sztearinsavat tartalmaz, amely nagy mennyiségben ellenjavallt a szervezetben. A napi étrendben lévő zsír mennyisége nem haladhatja meg az 50 grammot. Az optimális táplálkozási egyensúlynak 50% egyszeresen telítetlen zsírsavból, 25% többszörösen telítetlen zsírsavból és 25% telített zsírsavból kell állnia.A legtöbb ember túl sok telített zsírt eszik a telítetlen zsírok rovására. Ezek kb. 70%-a „láthatatlan” (kolbász, aperitif készlet, sajtok, chips, és persze hús), 30 százaléka „láthatatlan” (ennyit lehet sütni, kenni. kenyér) .
Azok a zsírok, amelyeket a szervezet nem használt fel, tartalékban maradnak a szervezetben, és cukrokkal kombinálva a túlsúly fő okaivá válnak. És csak a fizikai aktivitás és a kiegyensúlyozott étrend képes korrigálni ezt a helyzetet. Ezért rendkívül fontos, hogy a zsírsavak bevitelét a költségekhez igazítsuk.
egyszeresen telítetlen
Ez a fajta zsír megtalálható a növényi olajokban, és fő összetevője az egyszeresen telítetlen olajsav. Az egyszeresen telítetlen zsírok semlegesek a szervezethez képest, és nem befolyásolják sem a trombózisra való hajlamot, sem a vér koleszterinszintjét.Az olívaolaj kiválóan alkalmas főzéshez, mivel elég magas hőmérsékletet (sőt, akár 210°C-ot is) bír, miközben értékes tulajdonságainak jelentős részét megőrzi. Célszerű az első hidegsajtolás finomítatlan olaját venni, és minél sötétebb, annál jobb. Sötét és hideg helyen kell tárolni.
Egy liter olajhoz 5 kg fekete olajbogyóra van szüksége. A hidegsajtolás módszere a legtöbb vitamint és ásványi sót megőrzi az olajban: réz, foszfor, magnézium, kalcium, kálium, réz, vas. Érdekes tény: az olívaolajban a lipidek egyensúlya szinte megegyezik az anyatejével.
Az összes olaj közül az olívaolaj szívódik fel a legjobban, emellett székrekedés és májelégtelenség esetén is csodálatos gyógyír. További hasznos tulajdonsága, hogy semlegesítheti a szervezet mérgezését alkoholfogyasztás után. A legújabb tanulmányok kimutatták, hogy az olívaolaj javítja a kalcium felszívódását. Ez pedig azt jelenti, hogy nélkülözhetetlen a gyermekek étrendjében, abban a korban, amikor csontrendszerük kialakul és fejlődik.
Olajsav található: olívaolaj (77%), repce (55%), földimogyoró (55%), szőlőmagolaj (41%), szójabab (30%), napraforgó (25%), búzacsíra olaj 25%), dióolajban (20%).
Többszörösen telítetlen
Két csoportból állnak, amelyekben a hatóanyag az úgynevezett esszenciális zsírsav. Mivel a szervezet önmagában nem tudja előállítani, ezért ezt a savat táplálékkal kell ellátni.
Fő források: gabonacsíra (legfeljebb 50% zsírsav), kukorica, zabpehely, barna rizs és olajok.
Linolsav (Omega-6) megtalálható: napraforgóolaj (57%), szójabab (55%), szőlőmagolaj (54%), dióolaj (54%), búzacsíra olaj (53%), sütőtökben ( 45%, szezám (41%), földimogyoró (20%), repce (20%), olíva (7%).
Linolénsav (Omega-3): lenmag (55%), dióolaj (13%), repceolaj (8%), búzacsíra olaj (6%), szójabab (6%), szezám (1%), olíva 0,8%). Az omega-3 a halakban is megtalálható.
A lenmagolaj nagyon gazdag omega-6 és omega-3 telítetlen zsírsavakban, amelyek nélkülözhetetlenek a sejtépítéshez. Lágyítja a bőrt, segíti a szervezetet az allergia elleni küzdelemben, védi az agyat és az idegrendszert, serkenti a hormontermelést. Nem szabad melegíteni, nem szabad rajta főzni. A lenmagolajat kizárólag kész, lehűtött ételekhez adják hozzá: levesekhez, gabonafélékhez, salátákhoz, zöldségekhez.
A hal és a halolaj az omega-3 zsírsavak legértékesebb forrása. Ezekre a savakra van leginkább szüksége szervezetünknek. Nagyon hasznosak az agyi tevékenységhez. A jelenlegi ökológia azonban olyan, hogy kívánatos, hogy a gyermek tengeri halat adjon, és nem tiszta halolajat. Tőkemájból készül, és a máj nagy dózisban hajlamos különféle méreganyagok felhalmozására. Ezenkívül a tőkehalmáj fogyasztása esetén nagy a valószínűsége az A- és D-vitamin túladagolásának. A vegetáriánus ételeket fogyasztók számára a lenmagolaj jó helyettesítője lehet a halolajnak.
Étrend-kiegészítők, amelyek értékes többszörösen telítetlen zsírsavforrások:
- Pollen.
- Csíráztatott búza.
- Sörélesztő.
- kankalin- és borágóolajok (kapszula formájában a gyógyszertárakban találhatók).
- Szójalecitinek.
Néhány olaj mellett
A táblázat egyes olajok kritikus hőmérsékletére vonatkozóan közöl adatokat (Celsius fokban), amelyen lebomlanak, és rákkeltő, mérgező anyagokat bocsátanak ki, amelyek elsősorban a májat érintik.Fényre és hőre érzékeny olajok
- Dió olaj.
- Tök.
- Vászon.
| Olajok | mg 100 g vajban |
| Búzacsírából | 300 |
| A dióból | 170 |
| szójabab | 94 |
| kukorica | 28 |
| olajbogyó | 15 |
A kókuszolajat legjobb elkerülni. Túl sok zsírsavat tartalmaz. Sokan azonban, különösen azok, akik olyan területeken élnek, ahol kókuszolajat nyernek ki, szó szerint minden betegség elleni csodaszernek tartják. Ez az egyik legrégebbi ember által kivont olajfajta. Préselt szárított kókuszdió gyümölcsökből nyerik. A kókuszolajban viszont az a jó, hogy a benne található telített zsír egészen más állagú, mint a gyorséttermekben használt telített zsíré. Ezért még mindig vitatkoznak arról, hogy ez az olaj káros-e vagy sem.
A vaj egyrészt kiváló forrása az A- és D-vitaminnak, másrészt a koleszterinnek. De kisgyermekek számára hasznos lesz egy kis mennyiségű vaj, mert amikor a szervezet aktívan növekszik, telített zsírokra van szüksége az agy harmonikus és teljes fejlődéséhez.
Amit feltétlenül tudni kell a vajról: abszolút nem bírja a 120° feletti melegítést. Ez azt jelenti, hogy nem lehet rajta ételt sütni. A serpenyő forró felületével érintkezve az olaj azonnal elkezdi felszabadítani a rákkeltő anyagokat, amelyek befolyásolják a beleket és a gyomrot.
A margarin köztes termék a növényi olaj és a vaj között. A vaj helyettesítésére hozták létre. A margarinok összetétele gyártónként változhat. Némelyik búzacsíraolajjal dúsított, míg mások csak telített zsírsavakat tartalmaznak vagy hidrogéneznek.
Ha minimális feldolgozást végeznek, vagyis a margarint nem hidrogénezik, akkor néhány vitamin megmarad benne. De nem szabad elfelejteni, hogy a margarin keménysége a hozzáadott pálma- és kókuszolaj mennyiségétől függ. Ezért azoknak, akik hajlamosak a szív- és érrendszeri betegségekre, nem ajánlott a margarin használata.
A paraffinolaj kőolajszármazék, ezért kerülendő. A paraffinolaj étkezési felhasználásával a zsírban oldódó vitaminok felszívódása romlik. Sőt, amikor eltávolítjuk az olajat a belekből, megköti a már feloldódott vitaminokat, és kimegy velük.
A zsírok funkciói
Testünkben a lipidek energetikai és plasztikus funkciókat látnak el. A telítetlen zsírsavak esszenciálisak, mert nem mindegyik szintetizálódik a szervezetben. Ezek a prosztaglandinok prekurzorai. A prosztaglandinok olyan hormonok, amelyek fenntartják a sejtes lipidek folyékony állapotát, és megakadályozzák az atheroscleroticus plakkok kialakulását, megakadályozzák a koleszterin és más lipidek megtapadását az erek falán.A foszfolipidek a legtöbb sejtmembrán alapvető szerkezetei. Az idegszövet fehér és szürke anyagának részei.
A zsírok természetüknél fogva kiváló oldószerek. Azok az anyagok, amelyek nem oldódnak vízben, jól oldódnak zsírokban. A zsír nagy része a zsírszövet sejtjeiben halmozódik fel, amelyek zsírraktárak. A depó akár a testtömeg 30%-a is lehet. A zsírszövet feladata a neurovaszkuláris kötegek és a belső szervek rögzítése. A zsír hőszigetelő, amely megtartja a hőt, különösen gyermekkorban. A lipidanyagcsere szorosan összefügg a fehérje- és szénhidrátanyagcserével. A szénhidrátok túlzott bevitelével a szervezetben zsírokká alakulhatnak. A szervezet számára kedvezőtlen körülmények között az éhezés során a zsírok visszaalakulnak szénhidráttá.
Az energiafunkció az, hogy az összes tápanyag közül a lipidek adják a legtöbb energiát a szervezetnek. Bebizonyosodott, hogy 1 gramm zsír oxidációja során 9,3 kilokalória hő szabadul fel, ami kétszer annyi, mint 1 gramm fehérje vagy szénhidrát oxidációja. 1 g fehérje és szénhidrát oxidációja során 4,1 kcal hő szabadul fel.
Élelmiszer zsírok
Közülük a triacilglicerinek dominálnak. Vannak növényi és állati zsírok, a növényi zsírok pedig teljesebbek, mivel sokkal több telítetlen savat tartalmaznak. A táplálékkal kis mennyiségű szabad zsírsav is bekerül. Általában a szervezetünk által elfogyasztott kalóriák 40%-a lipidekből származik.A zsírok felszívódása és emésztése
A zsírok emésztése az enzimatikus hidrolízis folyamata, amely a vékonybélben és a nyombélben a hasnyálmirigy és a bélmirigyek levében található enzimanyagok hatására megy végbe.A zsírok megemésztéséhez a szervezetnek epét kell termelnie. Mosószereket (vagy epesavakat) tartalmaz, amelyek emulgeálják a lipideket, így az enzimek jobban le tudják őket bontani. Az emésztési hidrolízis eredményeként keletkező termékek - zsír-, epesavak és glicerin - a bélüregből felszívódnak a nyálkahártya sejtekbe. Ezekben a sejtekben a zsír újraszintetizálódik, és speciális részecskéket, úgynevezett chilomikronokat képez, amelyek a nyirokba és a nyirokerekbe kerülnek, majd a nyirokon keresztül a vérbe. Ebben az esetben a hidrolízis során képződő, viszonylag rövid szénláncú zsírsavak (különösen a tejtermékekben található zsírok hidrolízisének termékei) csak egy kis része felszívódik és bekerül a vérbe. portális véna, majd a májba.
A máj szerepe a lipidanyagcserében
A máj felelős a lipidek mobilizációs, feldolgozási és bioszintézisének folyamataiért. A rövid szénláncú zsírsavak epesavakkal kombinálva az emésztőrendszerből a portális vénán keresztül a véráramba jutnak a májba. Ezek a zsírsavak nem vesznek részt a lipidszintézis folyamataiban, és a máj enzimrendszereinek segítségével oxidálódnak. Felnőtteknél általában nem játszanak fontos szerepet az anyagcserében. Az egyetlen kivételt a gyermekek jelentik, étrendjükben a legtöbb tejzsír.Más lipidek a májartérián keresztül lipoproteinek vagy kilomikronok részeként jutnak be. A májban oxidálódnak, mint más szövetekben. A lipidek nagy része, néhány telítetlen kivételével, újra szintetizálódik a szervezetben. Azokat, amelyek nem szintetizálódnak, táplálékkal együtt kell bevenni. A zsírsav-bioszintézis általános folyamatát "lipogenezisnek" nevezik, és ebben a folyamatban a máj vesz részt a legintenzívebben.
A foszfolipidek és a koleszterin átalakulásának enzimatikus folyamatai a májban zajlanak. A foszfolipidek szintézise biztosítja sejtmembránjai szerkezeti egységeinek megújulását a májban.
vérzsírok
A vér lipidjeit lipoproteineknek nevezik. A vér különböző fehérjefrakcióihoz kapcsolódnak. A saját frakcióikat centrifugálással választják el relatív sűrűségük szerint.Az első frakciót "kilomikronnak" nevezik; vékony fehérjerétegből és zsírokból állnak. A második frakció nagyon alacsony sűrűségű lipoproteinek. Nagy mennyiségű foszfolipidet tartalmaznak. A harmadik frakció a sok koleszterint tartalmazó lipoproteinek. A negyedik frakció a nagy sűrűségű lipoproteinek, ezek tartalmazzák a legtöbb foszfolipidet. Ötödik frakció - nagy sűrűségű és alacsony tartalmú lipoproteinek.
A vérben lévő lipoproteinek feladata a lipidek szállítása. A kilomikronok a bél nyálkahártya sejtjeiben szintetizálódnak, és zsírt szállítanak, amely a zsírhidrolízis termékeiből újraszintetizálódik. A chilomikron zsírok különösen a zsírszövetbe és a májba jutnak. A test összes szövetének sejtjei használhatják a kilomikron zsírsavakat, ha rendelkeznek a szükséges enzimekkel.
A nagyon alacsony sűrűségű lipoproteinek kizárólag a májban szintetizálódó zsírokat hordoznak. Ezeket a lipideket általában a zsírszövetek fogyasztják, bár más sejtek is felhasználhatják őket. A nagy sűrűségű lipoproteinek zsírsavai a zsírszövetben lévő zsír enzimatikus lebontásának termékei. Ennek a frakciónak sajátos mobilitása van. Például egy éhségsztrájk során a szervezet összes energiaköltségének akár 70%-át ennek a frakciónak a zsírsavai fedezik. A nagy és alacsony sűrűségű lipoproteinek foszfolipidei és koleszterinfrakciói csereforrást jelentenek a sejtmembránok megfelelő komponenseivel, amelyekkel ezek a lipoproteinek kölcsönhatásba léphetnek.
A lipidek átalakulása a szövetekben
A szövetekben a lipidek különböző lipázok hatására lebomlanak, és a keletkező zsírsavak más képződményekhez kötődnek: foszfolipidek, koleszterin-észterek stb.; vagy végtermékké oxidálódnak. Az oxidációs folyamatok többféleképpen játszódnak le. A májban zajló oxidációs folyamatok során a zsírsavak egy része acetont termel. Súlyos diabetes mellitusban, lipoid nephrosisban és néhány más betegségben az acetontestek mennyisége a vérben meredeken megnő.
A zsíranyagcsere szabályozása
A lipidanyagcsere szabályozását meglehetősen összetett neuro-humorális útvonal végzi, míg a humorális szabályozás mechanizmusai uralják. Ha a nemi mirigyek, az agyalapi mirigy, a pajzsmirigy funkciói csökkennek, akkor a zsírbioszintézis folyamatai fokozódnak. A legszomorúbb az, hogy nemcsak a lipidek szintézise fokozódik, hanem a zsírszövetben való lerakódásuk is, és ez elhízáshoz vezet.Az inzulin a hasnyálmirigy hormonja, és részt vesz a lipidanyagcsere szabályozásában. Mivel inzulinhiány esetén keresztezhető a szénhidrátok zsírokká, majd a zsírok szénhidráttá alakulásának lehetősége, a szénhidrát szintézis folyamatai fokozódnak, ami a lipid hasadási folyamatok felgyorsulásával jár, melynek során közbenső anyagcseretermékek képződnek. szénhidrátok bioszintézisére használják.
A foszfolipidek szerkezetükben hasonlóak a triacilglicerinekhez, csak molekuláik tartalmaznak foszfort tartalmazó csoportokat. A szteroidok a koleszterin származékai, és eltérő szerkezetűek. A lipidek közé tartozik a zsírban oldódó anyagok nagy csoportja is, köztük az A-, D-, K-, E-vitamin. A lipidekre nemcsak testünk héjának kialakításához van szükség – szükségesek a hormonokhoz, az agy fejlődéséhez, az erek, ill. idegek, a szív számára. Ismeretes, hogy a lipidek az agy 60%-át teszik ki.
A lipidek normál koncentrációjának megsértése a vérben
Ha a vérben rendellenesen megemelkedett a lipidszint, akkor ezt a kóros állapotot hiperlipémiának nevezik. Pajzsmirigy alulműködés, nephrosis, cukorbetegség és rendellenességek esetén az orvosok a hyperlipemia másodlagos formájával szembesülnek. Ezeket a betegségeket magas koleszterin- és trigliceridszint jellemzi. Az elsődleges hiperlipémia meglehetősen ritka örökletes patológia, amely hozzájárul az érelmeszesedés és a koszorúér-betegség kialakulásához.
Hipoglikémia, éhezés, növekedési hormon, adrenalin injekciók után a szabad zsírsavak mennyisége meredeken megnő a szervezetben, és megkezdődik a korábban lerakódott zsírok mobilizálása. A betegség ezen formáját mobilizációs hiperlipémiának nevezik.
Hiperkoleszterinémia esetén a vérszérumban magas a koleszterinszint és mérsékelt a zsírsavszint. Az anamnézisben a legközelebbi hozzátartozók megkérdezésekor szükségszerűen kimutathatóak a korai érelmeszesedés esetei. A hiperkoleszterinémia már korai életkorban is hozzájárulhat a szívinfarktus kialakulásához. Általános szabály, hogy nincsenek külső tünetek. Amikor betegséget észlelnek, a kezelést diétás terápiával végzik. Lényege, hogy a telített savakat telítetlen savakkal helyettesíti. Az étrend megfelelő korrekciója jelentősen csökkenti az érrendszer patológiáinak kialakulásának valószínűségét.
A vérben lévő dyslipidaemia esetén a különböző típusú lipidek egyensúlya megbomlik. A vérben található fő lipidek a koleszterin és a trigliceridek különböző arányban. Az arány megsértése betegségek kialakulásához vezet.
A 2-es típusú diabetes mellitusszal diagnosztizált betegek szív- és érrendszeri szövődményeinek fontos kockázati tényezője a magas alacsony sűrűségű lipidszint a vérben, valamint a nagy sűrűségű koleszterin alacsony szintje. A lipoproteinek rendellenes szintje ebben az esetben a nem megfelelő glikémiás kontroll eredménye lehet.
A diszlipidémiát tartják az atheroscleroticus elváltozások kialakulásának fő okának.
A diszlipidémia kialakulását befolyásoló tényezők
A diszlipidémia legjelentősebb okai a lipidanyagcsere genetikai rendellenességei. Az apolipoproteinek – a lipoproteinek alkotórészei – szintéziséért felelős gének mutációiból állnak.A második fontos tényező az egészséges/egészségtelen életmód. Kedvezőtlen körülmények között, fizikai aktivitás hiányában, alkoholfogyasztás közben a lipidanyagcsere megzavarodik. Az elhízás közvetlenül összefügg a trigliceridek növekedésével, a koleszterinkoncentráció megsértésével.
A diszlipidémia kialakulásának másik tényezője a pszicho-érzelmi stressz, amely a neuroendokrin stimuláció révén hozzájárul a lipidanyagcsere-zavarokhoz. A neuroendokrin stimuláció az autonóm idegrendszer fokozott aktivitására utal.
A diszlipidémia típusainak klinikai besorolása előírja azok úgynevezett elsődleges és másodlagos felosztását. Az elsődlegesek közül a poligénes (élet közben szerzett, de örökletes hajlam miatt) és a monogénes (genetikailag meghatározott családi betegségek) különböztethető meg.
A betegség másodlagos formájának oka lehet: alkoholfogyasztás, elégtelen veseműködés, cukorbetegség, cirrhosis, pajzsmirigy-túlműködés, mellékhatásokat okozó gyógyszerek (antiretrovirális szerek, progesztinek, ösztrogének, glükokortikoszteroidok).
A "dyslipidaemia" diagnosztizálására használt diagnosztikai módszerek a lipoproteinek (nagy és alacsony sűrűségű), összkoleszterin, trigliceridek mutatóinak meghatározása. A napi ciklus során még teljesen egészséges embereknél is 10%-os nagyságrendű ingadozások vannak a koleszterinszintben; és a trigliceridszint ingadozása - akár 25%. Ezen mutatók meghatározásához az üres gyomorra adott vért centrifugálják.
A lipidprofil meghatározását ötévente javasolt elvégezni. Ugyanakkor kívánatos a kardiovaszkuláris patológiák (dohányzás, diabetes mellitus, a közeli családban előforduló ischaemia) egyéb lehetséges kockázati tényezők azonosítása.
Érelmeszesedés
Az ischaemia megjelenésének fő tényezője sok kis ateroszklerotikus plakk kialakulása, amelyek fokozatosan növekszenek a koszorúerek lumenében, és szűkítik ezen erek lumenét. A betegség kialakulásának korai szakaszában a plakkok nem rontják a véráramlást, és a folyamat klinikailag nem nyilvánul meg. A plakk fokozatos növekedése és az ércsatorna egyidejű szűkülése az ischaemia jeleinek megnyilvánulását válthatja ki.
Eleinte intenzív fizikai megterheléssel kezdenek megjelenni, amikor a szívizomnak több oxigénre van szüksége, és ezt a szükségletet nem lehet kielégíteni a koszorúér-véráramlás fokozásával.
A szívizom ischaemiás állapotának klinikai megnyilvánulása az angina pectoris éles támadása. Olyan jelenségek kísérik, mint a fájdalom és a szegycsont mögötti összehúzódás érzése. A támadás azonnal elmúlik, amint az érzelmi vagy fizikai természetű terhelés megszűnik.
Az orvosok a lipidanyagcserét tartják az ischaemia fő (de nem egyedüli) okának, de emellett jelentős tényező a dohányzás, az elhízás, a szénhidrát-anyagcsere zavarai és a genetikai hajlam. A koleszterinszint közvetlenül befolyásolja a szívrendszeri betegségek szövődményeinek előfordulását.
Ennek a betegségnek a kezelése a koleszterinszint normalizálása. Ehhez önmagában az étrend módosítása nem elegendő. A fejlődés egyéb kockázati tényezőivel is foglalkozni kell: súlycsökkentés, fizikai aktivitás növelése, dohányzás abbahagyása. A táplálkozás korrekciója nemcsak az élelmiszer teljes kalóriatartalmának csökkentését jelenti, hanem az állati zsírok növényi zsírokkal való helyettesítését is:
állati zsírok fogyasztása és ezzel egyidejűleg a növényi zsírok, rostok fogyasztásának növelése. Nem szabad elfelejteni, hogy a szervezetünkben lévő koleszterin jelentős része nem táplálékkal érkezik, hanem a májban képződik. Ezért a diéta nem csodaszer.
A koleszterinszint csökkentésére gyógyszereket is használnak - nikotinsav, ösztrogén, dextrotiroxin. Ezen gyógyszerek közül a nikotinsav a leghatékonyabb ischaemia ellen, de alkalmazása korlátozott a kapcsolódó mellékhatások miatt. Ugyanez vonatkozik más gyógyszerekre is.
A múlt század 80-as éveiben a know-how-t elkezdték alkalmazni a lipidcsökkentő terápiában - a sztatinok csoportjába tartozó gyógyszerekben. Jelenleg 6 ebbe a csoportba tartozó gyógyszer kapható a gyógyszerpiacon. A pravasztatin és a lovasztatin gombák salakanyagain alapuló gyógyszerek. A rozuvasztatin, atorvasztatin, fluvasztatin szintetikus kábítószer, a szimvasztatin pedig félszintetikus.
Ezek a szerek csökkentik az alacsony sűrűségű lipoprotein szintet, az összkoleszterint és kisebb mértékben a triglicerideket. Számos tanulmány kimutatta az ischaemiás betegek általános mortalitásának csökkenését is.
Cardiosclerosis
Ez a betegség az érelmeszesedés szövődménye, és a szívizom kötőszövettel való helyettesítéséből áll. A kötőszövet nem rugalmas, ellentétben a szívizommal, az egész szerv rugalmassága, amelyen a rugalmatlan „folt” megjelent, szenved, és a szívbillentyűk deformálódnak.A kardioszklerózis (vagy szívizom-szklerózis) egy nem gyógyított betegség logikus következménye: szívizomgyulladás, érelmeszesedés, reuma. A betegség akut kialakulása szívinfarktus és ischaemiás betegség esetén következik be. Amikor a szív koszorúereiben mindenütt atherosclerosisos plakkok jelennek meg, a szívizom vérellátása megsérül, hiányzik a véráramban szállított oxigén.
Az ischaemiás betegség akut formája a szívinfarktus. Tehát az egészségtelen életmód, a kiegyensúlyozatlan táplálkozás és a dohányzás implicit oka lehet a szívrohamnak, és az akut pszicho-érzelmi stressz, amely ellen szívinfarktus jelentkezik, látható, de távolról sem a fő ok.
Az akut forma mellett létezik krónikus forma is. Rendszeresen fellépő angina pectoris (azaz retrosternalis fájdalom) rohamokban nyilvánul meg. A nitroglicerinnel enyhítheti a fájdalmat a támadás során.
A test úgy van kialakítva, hogy megpróbálja dekompenzálni az esetleges jogsértéseket. A kötőszöveti hegek megakadályozzák a szív rugalmas kitágulását és összehúzódását. Fokozatosan a szív alkalmazkodik a hegekhez, és egyszerűen megnövekszik a mérete, ami az ereken keresztüli vérkeringés megzavarásához, az izom összehúzódási aktivitásának megzavarásához és a szívüregek tágulásához vezet. Mindez együtt a szívműködés elégtelenségének oka.
A kardioszklerózist bonyolítja a szívritmus megsértése (extrasystole, aritmia), a szívfal egy töredékének kiemelkedése (aneurizma). Az aneurizma veszélye abban áll, hogy a legkisebb feszültség hatására megrepedhet, ami azonnali halálhoz vezet.
A betegség diagnosztizálása elektrokardiogram és szív ultrahang segítségével történik.
A kezelés a következőkből áll: pontosan annak a betegségnek az azonosítása és kezelése, amely a cardiosclerosis kialakulásának fő oka volt; az ágynyugalom betartása abban az esetben, ha a betegség szívinfarktushoz vezetett (nyugalomban a hegesedés és a gyógyulás veszélyes aneurizma kialakulása nélkül történik); ritmus normalizálása; az anyagcsere folyamatok stimulálása a szívizomban, korlátozva a terhelést; a megfelelően kiegyensúlyozott étrend fenntartása, különösen az étrendben lévő lipidek mennyiségének csökkentése.
A diéta jó allergia- és gyulladáscsökkentő hatást fejt ki, emellett a szívbetegségek megelőzésében is kiváló megelőző intézkedésnek számít.
A táplálkozás alapszabálya a mértékletes táplálékmennyiség. Hasznos a felesleges kilók leadása is, ami megterheli a szívet. Az élelmiszerek kiválasztását energia- és szívműanyag-értékük alapján kell elvégezni. Feltétlenül ki kell zárni az ételből a fűszeres, édes, zsíros, sós. Az alkoholtartalmú italok fogyasztása érrendszeri betegségekben szenvedő betegeknél ellenjavallt. Az élelmiszereket ásványi anyagokkal és vitaminokkal kell dúsítani. A diéta alapját a hal, a főtt hús, a zöldségek, a gyümölcsök, a tejtermékek kell képezniük.
07.04.2009
Az étrendben a zsírok körülbelül 44 százalékát teszik ki. A megfelelő étrendre vonatkozó ajánlások azt sugallják, hogy ez a szám nem haladhatja meg az összes kalória 30 százalékát, és a 25 százalék még jobb lenne.
A zsírbevitelnek a többszörösen telítetlen és egyszeresen telítetlen zsírok felé kell hajlania, a teljes 25 százalékos zsírból legfeljebb 10 százalék vagy kevesebb telített zsír lehet.
* Az omlett elkészítésekor a zsír csökkentésére minden második tojás sárgáját távolítsd el, ez csökkenti a zsír- és koleszterinszintet, és nem is érzed a különbséget.
* A gyapotmagolaj 25 százalékban telített zsír, és nem a legjobb használni.
* A szójababolaj megváltoztatja az ízét, ha hosszú ideig tároljuk, a benne lévő linolénsav szintjének változása miatt.
* A kaviárból származó kalóriák 64 százaléka zsírból származik.
* A vaj elnyeli a hűtőszekrény szagát, ezért zárt edényben kell tárolni.
* A vaj csak két hétig áll el a hűtőszekrényben. Ha hosszabb ideig kell tárolni, tartsa a fagyasztóban.
* Nyolc uncia burgonya chips 12-20 teáskanál zsírnak felel meg.
* Néhány receptben próbáljon vizet használni zsír helyett. Az igaz, hogy a zsírokból öntetet stb. készítenek, az íz egyenletessé válik, de ha vizet keverünk liszttel, kukoricakeményítővel (kukoricadara) vagy burgonyakeményítővel, plusz kalóriát takarítunk meg.
* Az olajokat sötét tartályokban és sötét, hűvös helyen kell tárolni az avasodás kockázatának csökkentése érdekében.
* Amikor a szentjánoskenyérből édességet készítenek, zsírt adnak hozzá az állagért, így a zsírszint megközelíti a valódi csokoládéét. Valójában a csokoládégyártáshoz használt kakaóvaj 60 százaléka telített zsír, míg a szentjánoskenyérben lévő zsír a legtöbb esetben 85 százalékban telített zsír.
* A tapadásmentes edények és a növényi olajos spray-k használata csökkenti a zsírbevitelt.
* Soha ne egyen salátaöntetet vagy majonéz alapú salátát, amíg nem biztos benne, hogy lehűtötte, mielőtt készen állna fogyasztani. Ennek figyelmen kívül hagyása évente több ezer ételmérgezés okozója.
* A halhoz kapcsolódó olajok előnyösebbek, mint a húshoz kapcsolódó olajok. A hal nagy százalékban tartalmaz omega zsírsavakat.
* Minden kókusz- vagy pálmaolajat tartalmazó margarinnak nagyon magas a telített zsírtartalma. A címkéken ma trópusi olajnak (trópusi növények olajának) nevezik.
* Folyamatosan új zsírpótlók jelennek meg termékeinkben. Ne felejtse el, hogy ezek még mindig szintetikus gyártás, és nem természetes termék. Nem szabad csodaszernek tekinteni a zsírok helyettesítésére az étrendünkben.
* A legjobb vaj AA minőségű édes tejszínből készül.
* Egy uncia napraforgómag 160 kalóriát tartalmaz, és nem tekinthető diétás snacknek.
* A tejföllel és guacamollal (a pépesített avokádóból, fűszerezett paradicsomból és majonézből álló szósz) burrito akár 1000 kalóriát és 59 százalék zsírt is tartalmazhat.
*Tanulmányok kimutatták, hogy a sztearinsav, az egyik telített zsír, csekély hatással van a koleszterinszint emelésére.
*Az új, csökkentett zsírtartalmú mogyoróvaj adagonként ugyanannyi kalóriát tartalmaz, mint a hagyományos mogyoróvaj, adagonként körülbelül 190 kalóriát tartalmaz, és zsír helyett édesítőszert adtak hozzá.
* Ha néhány olajat hűtőszekrényben tárol, azok homályossá válhatnak (nem átlátszó, enyhe homályosság), ez az ártalmatlan kristályok képződésének köszönhető. A gyártók néha lehűtik az olajokat, mielőtt eladásra kerülnek, és eltávolítják ezeket a kristályokat a téliesítésnek nevezett folyamat során. Ezek az olajok most lehűtve tiszták maradnak.
* A sertészsír nagy kristályokkal rendelkezik, míg a vaj kicsi. Ez nagymértékben függ a zsír állagától, és a feldolgozás során szabályozható. A kristályok mérete megváltoztatható, ha az olajat hűlés közben megrázzuk (rázzuk).
* Tanulmányok kimutatták, hogy a fogyókúrázóknak jobban hiányoznak a zsírok, mint az édességek.
*A zsírban gazdag étrendet folytatók hajlamosabbak a vastagbélrákra, a prosztatarákra vagy a mellrákra. A jövőbeni kutatások kimutathatják, hogy az immunrendszerre is káros hatással van.
„gala.net” anyag
MEGJEGYZÉSEK A HÍREHEZ. ÖSSZESEN: (0)
Terápiás táplálkozás cukorbetegek számára!
A cukorbetegségben a megfelelő táplálkozás kulcsfontosságú szerepet játszik, mivel a cukorbetegség anyagcserezavarokkal járó betegség. Nagyon röviden és egyszerűen szólva, cukorbetegségben a hasnyálmirigy normális működésének megsértése következtében az inzulin, a szervezet cukor felszívódásáért felelős hormon termelése csökken ...
Termálvíz a szépségért
Szinte minden SPA központban van termálzuhany. Ásványi sókban gazdag termálvizet permetezünk 10-15 percig. A bőr nemcsak hidratált, hanem mikroelemekkel is telített.
| 23.09.2015 |
LIPIDEK - természetes vegyületek heterogén csoportja, amelyek vízben teljesen vagy majdnem teljesen oldhatatlanok, de szerves oldószerekben és egymásban is oldódnak, hidrolízis során nagy molekulatömegű zsírsavakat adnak.
Egy élő szervezetben a lipidek sokféle funkciót látnak el.
A lipidek biológiai funkciói:
1) Szerkezeti
A strukturális lipidek fehérjékkel és szénhidrátokkal komplex komplexeket alkotnak, amelyekből sejtmembránok és sejtstruktúrák épülnek fel, és részt vesznek a sejtben lezajló különféle folyamatokban.
2) Tartalék (energia)
A tartalék lipidek (főleg zsírok) a szervezet energiatartalékát képezik, és részt vesznek az anyagcsere folyamatokban. A növényekben főként gyümölcsökben és magvakban, állatokban és halakban - a bőr alatti zsírszövetekben és a belső szerveket körülvevő szövetekben, valamint a májban, az agyban és az idegszövetekben halmozódnak fel. Tartalmuk sok tényezőtől függ (típus, életkor, táplálkozás stb.), és egyes esetekben az összes felszabaduló lipid 95-97%-a.
A szénhidrátok és fehérjék kalóriatartalma: ~ 4 kcal / gramm.
A zsír kalóriatartalma: ~ 9 kcal / gramm.
A zsír, mint energiatartalék előnye, a szénhidrátokkal ellentétben, a hidrofób – nem kapcsolódik a vízhez. Ez biztosítja a zsírtartalékok tömörségét - vízmentes formában tárolják őket, kis térfogatot elfoglalva. Átlagosan egy embernek körülbelül 13 kg tiszta triacilglicerinje van. Ezek a tartalékok 40 napos koplalásra elegendőek lehetnek mérsékelt testmozgás mellett. Összehasonlításképpen: a szervezet teljes glikogénkészlete hozzávetőleg 400 g; éhezéskor ez a mennyiség még egy napra sem elég.
3) Védő
A bőr alatti zsírszövetek védik az állatokat a lehűléstől, a belső szerveket pedig a mechanikai sérülésektől.
Az emberi szervezetben és egyes állatokban a zsírtartalékok képződését a rendszertelen táplálkozáshoz és a hideg környezetben való élethez való alkalmazkodásnak tekintik. Különösen nagy a zsírkészlet a hosszú hibernációba esett (medvék, mormoták) és a hideg körülményekhez alkalmazkodó állatokban (rozmárok, fókák). A magzatnak gyakorlatilag nincs zsírja, és csak születés előtt jelenik meg.
Az élő szervezetben betöltött funkciójuk szempontjából egy speciális csoportot alkotnak a védő növényi lipidek - viaszok és származékaik, amelyek a levelek, magvak és termések felületét borítják.
4) Az élelmiszer-alapanyagok fontos összetevője
A lipidek az élelmiszerek fontos összetevői, nagymértékben meghatározzák annak tápértékét és ízét. A lipidek szerepe az élelmiszertechnológia különböző folyamataiban kiemelkedően nagy. A gabona és a feldolgozási termékeinek tárolás közbeni károsodása (avasodás) elsősorban lipidkomplexének megváltozásával jár. A számos növényből és állatból izolált lipidek a legfontosabb élelmiszerek és műszaki termékek (növényi olajok, állati zsírok, köztük vaj, margarin, glicerin, zsírsavak stb.) előállításának fő alapanyagai.
2 Lipid osztályozás
A lipideknek nincs általánosan elfogadott osztályozása.
A lipidek osztályozása a legcélszerűbb kémiai természetük, biológiai funkcióik, valamint egyes reagensek, például lúgok vonatkozásában is.
Kémiai összetételük szerint a lipideket általában két csoportra osztják: egyszerű és összetett.
Egyszerű lipidek - Zsírsavak és alkoholok észterei. Ezek tartalmazzák zsírok , viaszok És szteroidok .
Zsírok - glicerin és magasabb zsírsavak észterei.
Viaszok - alifás sorozatú (hosszú, 16-30 szénatomos szénhidrátláncú) és magasabb zsírsavak észterei.
Szteroidok - policiklusos alkoholok és magasabb zsírsavak észterei.
Komplex lipidek - a zsírsavak és alkoholok mellett más, különféle kémiai természetű összetevőket is tartalmaznak. Ezek tartalmazzák foszfolipidek és glikolipidek .
Foszfolipidek - ezek összetett lipidek, amelyekben az alkoholcsoportok egyike nem zsírsavakhoz, hanem foszforsavhoz kapcsolódik (a foszforsav kombinálható egy további vegyülettel). Attól függően, hogy melyik alkoholt tartalmazza a foszfolipidek összetétele, glicerin-foszfolipidekre (glicerin-alkoholt tartalmazó) és szfingofoszfolipidekre (szfingozin-alkoholt tartalmazó) osztják.
Glikolipidek - Ezek összetett lipidek, amelyekben az egyik alkoholcsoport nem zsírsavakhoz, hanem szénhidrát komponenshez kapcsolódik. Attól függően, hogy a glikolipidek melyik szénhidrát komponenst tartalmazzák, cerebrozidokra (szénhidrát komponensként bármilyen monoszacharidot, diszacharidot vagy kis semleges homooligoszacharidot tartalmaznak) és gangliozidokra (szénhidrát komponensként savas heterooligoszacharidot tartalmaznak).
Néha egy független lipidcsoportban ( kisebb lipidek ) zsírban oldódó pigmenteket, szterolokat, zsírban oldódó vitaminokat választanak ki. Ezen vegyületek egy része egyszerű (semleges) lipidek közé sorolható, míg mások összetettek.
Egy másik osztályozás szerint a lipideket a lúgokhoz való viszonyuktól függően két nagy csoportra osztják: elszappanosítható és el nem szappanosítható.. Az elszappanosítható lipidek csoportjába tartoznak az egyszerű és összetett lipidek, amelyek lúgokkal kölcsönhatásba lépve hidrolizálódnak, és nagy molekulatömegű savak sóit képezik, amelyeket "szappanoknak" neveznek. Az el nem szappanosítható lipidek csoportjába azok a vegyületek tartoznak, amelyek nem esnek át lúgos hidrolízisnek (szterinek, zsírban oldódó vitaminok, éterek stb.).
Az élő szervezetben betöltött funkcióik szerint a lipideket szerkezeti, tartalék és védő csoportokra osztják.
A szerkezeti lipidek főként foszfolipidek.
A tartalék lipidek főleg zsírok.
Növények védő lipidjei - viaszok és származékaik, amelyek a levelek, magvak és gyümölcsök felületét borítják, állatok - zsírok.
ZSÍROK
A zsírok kémiai neve acilglicerinek. Ezek a glicerin és a magasabb zsírsavak észterei. Az "acil-" jelentése "zsírsavmaradék".
Az acil gyökök számától függően a zsírokat mono-, di- és trigliceridekre osztják. Ha a molekula 1 zsírsavgyököt tartalmaz, akkor a zsírt MONOACYLGLYCEROL-nak nevezik. Ha a molekulában 2 zsírsavgyök található, akkor a zsírt DIACYLGLYCERIN-nek nevezik. Emberekben és állatokban a triacilglicerinek dominálnak (három zsírsavgyököt tartalmaznak).
A glicerin három hidroxilcsoportja csak egy savval, például palmitinsavval vagy olajsavval, vagy két vagy három különböző savval észterezhető:
A természetes zsírok főleg vegyes triglicerideket tartalmaznak, beleértve a különféle savak maradékait is.
Mivel az alkohol minden természetes zsírban azonos - a glicerinben, a zsírok között megfigyelhető különbségek kizárólag a zsírsavak összetételéből adódnak.
Több mint négyszáz különböző szerkezetű karbonsavat találtak a zsírokban. Legtöbbjük azonban csak kis mennyiségben van jelen.
A természetes zsírokban található savak monokarbonsavak, páros számú szénatomot tartalmazó, el nem ágazó szénláncokból épülnek fel. A páratlan számú szénatomot tartalmazó, elágazó szénláncú vagy ciklikus fragmenseket tartalmazó savak kis mennyiségben vannak jelen. Ez alól kivételt képez az izovalersav és számos ciklikus sav, amelyek nagyon ritka zsírokban találhatók.
A leggyakoribb zsírsavak 12 és 18 közötti szénatomot tartalmaznak, és gyakran zsírsavnak nevezik őket. Sok zsír összetétele kis mennyiségben tartalmaz kis molekulatömegű savakat (C2-C10). A viaszokban 24-nél több szénatomos savak vannak jelen.
A legelterjedtebb zsírok gliceridjei jelentős mennyiségben tartalmaznak 1-3 kettős kötést tartalmazó telítetlen savakat: olajsavat, linolsavat és linolénsavat. Az állati zsírok négy kettős kötést tartalmazó arachidonsavat tartalmaznak; öt, hat vagy több kettős kötést tartalmazó savakat a halakban és a tengeri állati zsírokban találtak. A legtöbb telítetlen lipidsav cisz-konfigurációjú, kettős kötéseiket metilén (-CH 2 -) csoport választja el vagy választja el.
A természetes zsírokban található összes telítetlen sav közül az olajsav a leggyakoribb. Nagyon sok zsírban az olajsav a savak össztömegének több mint felét teszi ki, és csak néhány zsír tartalmaz 10%-nál kevesebbet. Két másik telítetlen sav - a linolsav és a linolénsav - szintén nagyon elterjedt, bár sokkal kisebb mennyiségben vannak jelen, mint az olajsav. A növényi olajokban jelentős mennyiségű linolsav és linolénsav található; az állati szervezetek számára esszenciális savak.
A telített savak közül a palmitinsav majdnem olyan elterjedt, mint az olajsav. Minden zsírban jelen van, némelyik a teljes savtartalom 15-50%-át teszi ki. A sztearinsav és a mirisztinsav széles körben elterjedt. A sztearinsav nagy mennyiségben (25% vagy több) csak egyes emlősök tartalékzsírjaiban (például juhzsírban) és egyes trópusi növények zsírjaiban, például a kakaóvajban található.
A zsírokban található savakat célszerű két kategóriába sorolni: fő- és melléksavak. A zsír fő savainak azok a savak tekinthetők, amelyek zsírtartalma meghaladja a 10%-ot.
A zsírok fizikai tulajdonságai
A zsírok általában nem bírják a desztillációt és lebomlanak, még akkor sem, ha csökkentett nyomáson desztillálják őket.
Az olvadáspont, és ennek megfelelően a zsírok konzisztenciája az összetételüket alkotó savak szerkezetétől függ. A szilárd zsírok, azaz a viszonylag magas hőmérsékleten olvadó zsírok főként telített savak gliceridjeiből állnak (sztearinsav, palmitinsav), az alacsonyabb hőmérsékleten olvadó, sűrű folyadékok pedig jelentős mennyiségű telítetlen savak (olajsav, olajsav) gliceridjeiből állnak. linolsav, linolénsav).
Mivel a természetes zsírok kevert gliceridek összetett keverékei, nem egy bizonyos hőmérsékleten, hanem egy bizonyos hőmérsékleti tartományban olvadnak meg, és először megpuhulnak. A zsírok jellemzésére általában használják megszilárdulási hőmérséklet, amely nem esik egybe az olvadásponttal - valamivel alacsonyabb. Egyes természetes zsírok szilárd anyagok; mások folyadékok (olajok). A megszilárdulási hőmérséklet széles skálán mozog: -27 °C a lenolaj, -18 °C a napraforgóolaj, 19-24 °C a tehénzsír és 30-38 °C a marhazsír.
A zsír megszilárdulási hőmérsékletét a benne lévő savak jellege határozza meg: minél magasabb, annál nagyobb a telített savak tartalma.
A zsírok oldódnak éterben, polihalogén származékokban, szén-diszulfidban, aromás szénhidrogénekben (benzol, toluol) és benzinben. A szilárd zsírok alig oldódnak petroléterben; hideg alkoholban nem oldódik. A zsírok vízben oldhatatlanok, de emulziókat képezhetnek, amelyek felületaktív anyagok (emulgeálószerek), például fehérjék, szappanok és egyes szulfonsavak jelenlétében stabilizálódnak, különösen enyhén lúgos közegben. A tej természetes zsíremulzió, amelyet fehérjék stabilizálnak.
A zsírok kémiai tulajdonságai
A zsírok minden, az észterekre jellemző kémiai reakcióba bekapcsolódnak, azonban kémiai viselkedésükben számos olyan jellemző van, amely a zsírsavak és a glicerin szerkezetéhez kapcsolódik.
A zsírokat érintő kémiai reakciók között többféle átalakulás különböztethető meg.
A zsírt sok baj bűnösének tartják. Az orvosok és a tudósok azt tanácsolják, hogy csökkentse a zsírok bevitelét, vagy teljesen hagyja ki őket az étrendből. Természetesen azoknak, akik elhízottak vagy krónikus betegek, érdemes megfogadniuk ezt a tanácsot. A többit azonban ostobaság lenne lemondani a zsírról. Tudjunk meg többet róluk az alábbi tényekből.
1. A zsírbevitel nem feltétlenül vezet azok felhalmozódásához a szervezetben.
Sokan azt gondolják, hogy a zsír fogyasztása határozottan befolyásolja az alakot a derékon, a csípőn és a hason lerakódások formájában. Ha többet eszel, mint amennyit a szervezeted igényel, akkor igen, ez a probléma felmerülhet. Ha például korlátlan mennyiségben fogyasztunk keményítőtartalmú szénhidrátokat, akkor az inzulinszint emelkedésére számíthatunk, és akkor lerakódik a zsír. De ha eszik, egyenletesen fogyasztva zsírokat és fehérjéket, akkor ez a probléma elkerülhető. Mindenben tudnia kell a mértéket.
2. Kerülje a diót
A diófélékben található egy jótékony zsírforma, az úgynevezett egyszeresen telítetlen zsír, amely segít gyorsabban jóllakottságban érezni magát, ugyanakkor növeli a jó koleszterinszintet is. A dió semmilyen módon nem befolyásolja a súlygyarapodást, mert jóllakottságuk miatt nem lehet belőle sokat enni, ráadásul a szervezet rosszul emészti. Következésképpen a diófélék sejtfala nem pusztul el könnyen rágás közben. Ez azt jelenti, hogy áthaladnak a testen, és nem választják ki az összes zsírt.
3. Nincs szükség a telített zsírok teljes eltávolítására a szervezetből.
Mindig is azt hitték, hogy a telített zsírok az egészség ellenségei, ezért azt tanácsolták, hogy zárják ki őket az étrendből. De ma már világossá vált, hogy a telített zsírok mértékletes fogyasztása nem okoz semmilyen kárt. És néhányat még be kell vonni egy egészséges táplálkozási programba.
Az extra szűz kókuszolaj a telített zsírok egyik legegészségesebb forrása. Tartalmaz laurinsav, ami sehol máshol, csak az anyatejben található. Ez egy erős immunstimuláns. Az ételeket ajánlatos kókuszolajban sütni.
4. Az, hogy a termék címkéjén „transzzsíroktól mentes”, még nem jelenti azt, hogy nincs benne.
Sok gyártó úgy gondolja, hogy ha egy termék nagyon kis mennyiségű összetevőt tartalmaz, akkor azt nem szükséges feltüntetni a címkén. Előfordul, hogy a termék mindössze 0,5 g transzzsírt tartalmaz, de azt nem találja a csomagoláson szereplő összetevők között. Miután több adagot elfogyasztott egy ilyen termékből, nem is fogja tudni, hogy eleget evett ebből a káros összetevőből.
5. A zsírmentes zöldségekből származó tápanyagok kevésbé szívódnak fel
Tanulmányok kimutatták, hogy a zsíros vagy zsíros öntet saláta sokkal jobban felszívódik a szervezetben, és több esszenciális tápanyagot – karotinoidot – kap. Ha folyamatosan zsír nélkül eszik salátákat, akkor a karotinoidok egyáltalán nem szívódnak fel a szervezetben. Ezek felelősek a piros, sárga, narancssárga és zöld színekért, és számos betegség megelőzésében fontosak. Annak érdekében, hogy a szervezet minden tápanyagot felszívjon a zöldségekből, fogyaszd őket egészséges zsírokkal.
6. Az extra szűz olívaolaj nem alkalmas sütésre.
Bár egészséges egyszeresen telítetlen zsírokat tartalmaz, magas hőmérsékleten elveszti tulajdonságait. Inkább saláták öntetére vagy hús pácolására használjuk. Az olívaolaj nagyon finom és gyorsan megromlik, ezért sötét üvegedényben kell tárolni, szorosan lezárt fedéllel, hogy elkerülje az oxidációt és megőrizze minden előnyös tulajdonságát.
7. A zsíroknak számos funkciójuk van a szervezetben
Zsír nélkül testünk és testünk nem tud élni. Íme néhány ok, miért:
Az agynak zsírokra van szüksége. Az emberi agy száraz tömegének körülbelül 60%-a zsír. Az egészséges idegsejtek zsírokat tartalmaznak - dokozahexánsavat;
A nemi hormonok a zsírok segítségével képződnek;
A zsírsavak nélkülözhetetlenek az egészséges bőr és haj számára;
A zsírok részt vesznek az anyagcserében, az immunrendszer működésében, és segítik a vércukorszint stabilizálását.
Betöltés...