Persyaratan menu untuk penerbitan produk makanan: rekomendasi desain. Persyaratan menu untuk penerbitan produk makanan Cara mempelajari perusahaan dan penetapan biaya makanan

Persyaratan menu untuk pengeluaran produk makanan mengacu pada dokumentasi utama dan diterapkan di perusahaan-perusahaan yang menyediakan organisasi nutrisi terpusat untuk karyawan dan orang lain yang bukan bagian dari staf perusahaan. Dalam hal ini, perusahaan dapat menjadi milik sektor komersial dan publik.

FILE

Aturan untuk menggunakan persyaratan menu

Intinya, dokumen ini adalah permintaan penerbitan sejumlah produk tertentu yang diperlukan untuk menyiapkan jumlah hidangan yang dibutuhkan. Ini disusun setiap hari dan memperhitungkan standar penyajian daging, sereal, sayuran, buah-buahan, dll. untuk satu porsi jadi, serta jumlah karyawan yang puas.

Dokumen tersebut diisi segera pada saat pengeluaran dan penerimaan produk pangan. Berdasarkan persyaratan menu, produk yang disimpan di gudang dihapuskan dan diterima di bagian katering.

Aturan untuk membuat persyaratan menu

Dokumen tersebut mempunyai bentuk yang terpadu, sehingga pengisiannya diatur secara ketat. Itu termasuk:

informasi perusahaan,
unit struktural yang membutuhkan produk,
kategori penerima manfaat dan jumlah personel, yang menjadi dasar penghitungan jumlah produk yang diminta,
serta biayanya.

Bagian utama dokumen dibentuk dalam bentuk tabel, yang meliputi:

produk,
nomor mereka,
unit,
kode pengklasifikasi,
jumlah dan berat porsi.

Hanya informasi yang dapat dipercaya yang harus dimasukkan ke dalam dokumen, karena di kemudian hari, jika ditemukan informasi palsu yang sengaja di dalamnya, penanggung jawab pengisian dokumen tersebut dapat dikenakan hukuman berat.

Aturan desain menu - persyaratan

Pengisian persyaratan menu dapat dilakukan baik dalam bentuk tulisan tangan maupun cetakan.

PENTING! Persyaratan menu harus disahkan dengan tanda tangan pimpinan perusahaan dan pegawai yang bertanggung jawab mengeluarkan, menerima dan menggunakan produk.

Jumlah lembar dalam suatu dokumen tidak dibatasi, jika ada beberapa maka harus dihitung, diberi nomor, dan dibubuhi dengan baik. Data jumlah lembar harus ditanda tangani oleh lembar penanggung jawab, serta stempel organisasi (jika ada).

Setelah formulir persyaratan menu diisi dan ditandatangani oleh seluruh karyawan, maka harus diserahkan kepada ahli di bagian akuntansi, yang memeriksa informasi yang dimasukkan ke dalamnya, dan kemudian memasukkannya ke dalam lembar kumulatif konsumsi makanan yang disusun setiap bulan.

Contoh pembuatan persyaratan menu

Mengisi data perusahaan

Di awal dokumen, nomornya ditunjukkan sesuai dengan aliran dokumen internal organisasi.
Kemudian masukkan tanggal penerbitan produk (biasanya sehari setelah persiapan persyaratan menu), dan juga masukkan informasi tentang perusahaan:
- nama lengkapnya (sesuai dengan dokumen konstituen),
- unit struktural yang meminta pengeluaran produk,
- orang yang bertanggung jawab secara finansial.
Di sebelah kanan adalah tanggal persiapan dokumen dan kode perusahaan menurut OKPO (Pengklasifikasi Perusahaan dan Organisasi Seluruh Rusia).

Persetujuan hasil keseluruhan

Di bagian menu persyaratan di sisi kiri ini, beberapa baris disorot untuk diisi oleh pimpinan organisasi. Di sini, setelah dokumen diselesaikan, tanda tangannya dengan transkrip, serta tanggal persetujuan, ditempatkan di sel yang diperlukan. Tanpa mengisi baris-baris ini, formulir tidak akan dianggap sah.

kode kategori penerima manfaat,
biaya yang direncanakan satu hari,

jumlah orang yang puas dengan biaya yang direncanakan suatu hari, dll. (data ini diisi seperlunya saja).

Namun sel yang berkaitan dengan biaya sebenarnya, serta jumlah personel, harus diisi, begitu pula sel yang disebut “total”.

Tabel produk yang dipesan

Berikut adalah tabel utama yang berisi:

ke horisontal baris paling atas berisi informasi tentang jumlah porsi dan beratnya saat keluar (per orang), sedangkan semua data dimasukkan secara terpisah untuk sarapan, makan siang, snack sore, makan malam;
secara vertikal posisi menunjukkan kode dan satuan pengukuran produk yang dikeluarkan (gram, kilogram, liter, dll.), dan indikator numerik spesifik untuk setiap nama produk dimasukkan ke dalam sel yang sesuai.

Misalnya, di seberang baris “daging sapi, domba” di kolom vertikal di bawah nama “sup” Anda harus memasukkan jumlah kilogram daging yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan ini berdasarkan jumlah total orang yang mendapat tunjangan. Tabel lainnya diisi dengan cara yang sama.

Tanda tangan karyawan yang bertanggung jawab

Setelah seluruh tabel selesai, ditandatangani oleh karyawan yang bertanggung jawab: biasanya ini

akuntan yang menerima dokumen untuk akuntansi,
ahli gizi atau dokter yang memeriksa kualitas produk dan menyetujui menu, termasuk berat porsinya,
juru masak mengambil makanan untuk dimasak,
pemilik toko yang mengeluarkannya.

Di akhir menu, persyaratan harus ditandatangani oleh karyawan yang bertanggung jawab atas penggunaannya. Semua tanda tangan harus didekripsi.

Popularitas gerai katering tidak akan pernah pudar, karena kemalasan dan kecintaan manusia terhadap makanan adalah hal yang abadi. Memang, tidak semua orang, yang menginginkan salad Stolichny, ayam Kiev, dan kue Praha sebagai hidangan penutup, mampu bergegas ke toko untuk membeli semua yang mereka butuhkan dan mengunci diri di dapur, memasak selama beberapa jam. Kenyataan pahit pekerjaan, kemacetan lalu lintas, dan kelelahan menentukan aturannya sendiri, namun Anda tetap ingin menyantap makanan enak. Orang-orang wirausaha yang berhasil membangun bisnis serius dari dapur yang sukses telah berhasil menghasilkan uang dari kelemahan manusia ini selama bertahun-tahun. Bagaimana cara menghitung biaya makan di kantin dengan benar agar tidak merugi, atau sebaliknya tidak menakuti calon konsumen dengan harga selangit? Pada saat yang sama, tangan emas saja tidak cukup untuk sukses, karena pasar dan persaingan menentukan aturannya sendiri. Tampaknya - kantin dan kantin, apa yang bisa Anda peroleh di sana? Namun, keterikatan masyarakat terhadap makanan klasik, ketika mereka masih memasak sesuai dengan “Buku Makanan Lezat dan Sehat”, sangatlah berharga.

Di jari

Sejujurnya, saat ini biaya keluaran terlalu tinggi, karena lebih logis untuk membentuk harga akhir suatu item menu berdasarkan selera masyarakat, permintaan dan permintaan pasar rata-rata, namun untuk pelacakan internal biaya dan pemerataan pengeluaran. , penetapan biaya hidangan masih disarankan.

Misalnya, mari kita ambil salah satu penganan gaya Prancis yang populer saat ini: perusahaan menggunakan bahan mentah berkualitas tinggi dengan label harga yang sesuai, menggunakan peralatan khusus untuk menyiapkan produknya, yang harganya cukup mahal (misalnya, perangkat otomatis yang sama untuk mengeraskan coklat - Anda tidak dapat menghemat uang untuk itu, karena ini penuh dengan kegagalan dan kerusakan pada sumber daya yang mahal), menyewa kamar dengan area yang diperlukan, dll., dll. Penetapan biaya hidangan sudah terlihat jelas, tetapi mereka tidak dapat mengurangi biaya, karena kualitas, nama dan, akibatnya, permintaan akan menurun, sehingga mereka harus menjaga standarnya. Mereka juga tidak bisa memberikan markup yang tinggi secara seragam pada item-item yang merupakan jalan raya, dan 300% dari biaya yang dikabarkan oleh masyarakat diabaikan begitu saja. Jadi apa yang harus kamu lakukan? Mari kita lihat menu yang ditawarkan oleh confectionery tersebut:

makanan yang dipanggang dengan ragi;
kue dan kue kering;
permen marshmallow.

Posisi pertama dan ketiga dalam hal biaya, jika tidak murah, hampir mendekatinya, sementara tidak mungkin untuk “mengacaukan” bahkan setengah dari kue karena sumber daya yang mahal. Oleh karena itu, posisi kedua dijual jauh lebih murah, dan selisihnya terdapat pada roti dan manisan. Moral: menghitung harga suatu hidangan tidak selalu didasarkan pada harga beli komponen-komponennya.

Tentu saja toko confectionery berbeda dengan kantin, namun prinsip pengerjaan produk makanan akhir serupa.

Di mana memulainya?

Mereka yang sangat malas dapat menggunakan templat online siap pakai yang dapat ditemukan di mana saja di Internet, tetapi templat tersebut terlalu umum dan cukup kasar untuk dihitung. Akan lebih tepat untuk menampilkan harga sendiri satu kali dan mematuhinya di masa mendatang, menyesuaikan berdasarkan permintaan. Untuk menampilkan perhitungan hidangan yang benar di ruang makan, Anda harus memiliki:

menu lengkap, yang berisi daftar hidangan yang disediakan oleh outlet katering;
peta teknologi untuk setiap item menu;
harga pembelian semua produk yang terlibat dalam persiapan item menu.

Sedikit saran: saat memilih hidangan untuk ruang makan, jangan berlebihan. Definisi gerai katering ini sendiri menyiratkan makanan sederhana dan sederhana yang dapat membangkitkan nostalgia masa Persatuan. Dengan kata lain, tidak ada sushi. Dan banyaknya item yang rumit akan membuat penghitungan hidangan, jika tidak lebih bermasalah, tentu saja lebih membosankan. Daftar setebal ensiklopedia sulit dipelihara baik secara profesional maupun finansial, karena sulit menemukan koki serba guna untuk kantin, dan mempertahankan komposisi produk yang dibutuhkan secara berkelanjutan itu mahal.

Peta teknologi

Istilah ini mengacu pada dokumen yang berisi informasi tentang semua fitur suatu hidangan. Ini mencakup data berikut (tidak harus semua, ada yang selektif):

Durasi dan spesifikasi penyimpanan hidangan. Secara konvensional: es krim pada suhu -18...-24 o C disimpan selama 3 bulan, sedangkan roti pada suhu +20...+25 o C disimpan selama 72 jam;
nilai gizi hidangan jadi: jumlah kalori, dalam beberapa kasus - rasio protein/lemak/karbohidrat;
persyaratan penjualan dan penyajian hidangan jadi;
resep itu sendiri, yang meliputi komposisi dan algoritma memasak;
sumber resep;
deskripsi penampilan, prinsip dekorasi hidangan;
berat bagian yang sudah jadi.

Anda tidak dapat mengabaikan peta teknologi, karena prinsip kerja “secara acak” dan “dengan mata” hanya akan menyenangkan Anda sampai denda pertama dari otoritas pengawas.

Anda dapat memperoleh dokumen ini dengan dua cara - membeli dokumen yang sudah jadi, yang akan dibuat sesuai pesanan untuk Anda, atau menariknya sendiri. Yang pertama memang mahal, tapi yang kedua tidak rumit, seperti yang akan kami buktikan di bawah.

Contoh

Nama item menu: Ayam Kiev.

Peta teknologi No.47.

Hidangan: dipanggang.

Hasil yang diharapkan dari hidangan jadi (ukuran porsi): 310 gram.

Tata letak produk per 100 gram hidangan jadi:

fillet ayam kupas - 29,82 gram;
mentega - 14 gram;
telur ayam - 3,27 gram;
roti yang terbuat dari tepung premium - 8,88 gram. Berat produk setengah jadi yang diharapkan pada saat keluar adalah 50,35 gram;
untuk menggoreng - 5,21 gram;
kacang lauk (peta teknologi No. 741) atau kentang (peta teknologi No. 42) - 52,08 gram.

hidangan, komposisi kimia dan kandungan kalorinya, resep

Fillet ayam yang sudah dikocok diisi dengan mentega, dicelupkan ke dalam telur, dilapisi tepung roti ganda dengan roti tawar, dan digoreng dalam air panas selama sekitar 6-7 menit sampai terbentuk kerak berwarna coklat keemasan. Letakkan di atas loyang dan siapkan pada suhu 200-220 o C di dalam oven. Produk secara opsional disajikan dengan roti panggang hangat. Lauk standarnya adalah kacang-kacangan atau sayur-sayuran.

Harga pembelian produk

Sebuah benda yang tanpanya mustahil menghitung makanan di ruang makan. Idealnya, biaya transportasi harus ditambah jika bahan bakunya tidak dibawa oleh pemasok, tetapi oleh Anda sendiri, melalui perantaraan perusahaan transportasi atau Anda sendiri. Perhitungkan juga dana yang dikeluarkan untuk bongkar/muat, jika layanan ini dibayar secara terpisah.

Prinsip penghitungan

Dengan memiliki informasi yang dijelaskan di atas, masalahnya masih kecil.

Penting untuk menunjukkan nama hidangan, berdasarkan peta teknologi, mencantumkan produk-produk yang dibutuhkan dalam jumlah yang diperlukan, menunjukkan harga pembelian turunan dan meringkas. Itu saja, Anda telah menerima biaya hidangannya.

Mari kita lanjutkan ke latihan

Perhitungan hidangan (misalnya, ayam Kiev yang sama, kami mengambil harga rata-rata untuk ibukota):

fillet ayam kupas - 29,82 gram, di mana 1000 gram berharga 180 rubel;
diproduksi sesuai dengan Gost) - 14 gram, di mana 1000 gram berharga 240 rubel;
telur ayam - 3,27 gram, di mana 1000 gram berharga 120 rubel;
roti yang terbuat dari tepung premium - 8,88 gram, di mana 1000 gram berharga 60 rubel;
untuk menggoreng - 5,21 gram, di mana 1000 gram berharga 80 rubel;
kacang lauk (peta teknologi No. 741) atau kentang (peta teknologi No. 42) - 52,08 gram, di mana 1000 gram berharga sekitar 50 rubel.

Hasilnya kita mendapatkan:

fillet ayam, dikuliti dan bertulang - 5,37 rubel;
mentega (asli, dibuat sesuai dengan Gost) - 3,36 rubel;
telur ayam - 0,4 rubel;
roti yang terbuat dari tepung premium - 0,54 rubel;
lemak masak untuk menggoreng - 0,42 rubel;
kacang lauk (peta teknologi No. 741) atau kentang (peta teknologi No. 42) - 3,12 rubel.

Jadi, kita mendapatkan perhitungan hidangan di kantin “Cutlet Kiev”: biaya 100 gram porsi adalah 13 rubel 20 kopeck.

Prinsip yang sama digunakan untuk menghitung semua item yang tercantum di menu, termasuk lauk pauk, makanan penutup, dan minuman.

Tentu saja, harga tidak stabil, dan setidaknya tidak masuk akal untuk menulis ulang biaya secara manual dari waktu ke waktu, sehingga Anda dapat membuat templat hidangan di program apa pun yang memungkinkan Anda menghitung, misalnya Microsoft Excel. Cukup masukkan komponennya, tulis rumus perhitungannya dan sesuaikan harga belinya bila ada perubahan.

Jika Anda berencana untuk menerapkan akuntansi otomatis, maka semuanya sepenuhnya mendasar - hampir semua program perdagangan yang “disesuaikan” untuk sistem katering umum memiliki opsi “perhitungan hidangan”. Selain itu, hal ini terungkap tidak hanya dalam kemungkinan memposting harga pembelian bahan saat ini pada baris yang sesuai - juga, secara real time, pergerakan dan penghapusan dilakukan. Berkat ini, Anda selalu dapat melacak langkah demi langkah di mana, secara kiasan, “2 kilogram minyak hilang.”

Penggunaan praktis

Seperti disebutkan sebelumnya, perhitungan penetapan biaya saat ini hanya secara tidak langsung mempengaruhi harga jualnya, karena harga jual terbentuk di bawah pengaruh sejumlah karakteristik, termasuk rata-rata pasar, sumber daya yang dihabiskan untuk item menu lainnya, serta kebutuhan dangkal seperti itu. , untuk memastikan berfungsinya kantin secara penuh. Yang terakhir ini menunjukkan tingkat harga yang harus dipertahankan untuk profitabilitas perusahaan secara umum.

Pada umumnya, kantin adalah perusahaan yang cukup menguntungkan, karena daftar hidangan standar, yang biasanya merupakan suatu kehormatan bagi perusahaan semacam ini, dibedakan oleh harga beli yang sangat rendah tanpa kehilangan kualitas manfaatnya. Secara relatif, persiapan vinaigrette atau acar yang sama membutuhkan sedikit uang, dan kecintaan masyarakat terhadapnya mendekati konsep “keabadian”. Perhitungan hidangan dapat menunjukkan kepada departemen akuntansi organisasi seberapa menguntungkan item bermacam-macam tertentu, apakah perlu memperkenalkan sesuatu yang baru atau, sebaliknya, menghapus hidangan yang tidak membayar sendiri.

Peringatan on line 142

Peringatan: count(): Parameter harus berupa array atau objek yang mengimplementasikan Countable di /home/admin/web/site/public_html/wp-content/plugins/wp-noref.php on line 142

1
Di Internet Anda dapat menemukan banyak program yang menghitung biaya hidangan untuk perusahaan katering. Namun, perhitungan otomatis tidak selalu mudah dilakukan. Misalnya, ketika Anda perlu menunjukkan perhitungan hidangan kepada manajemen kafe untuk ditandatangani dan disetujui. Caranya, isi kartu perhitungan (formulir OP-1), yang juga dapat diunduh dengan mudah secara online.
2
Mengisi kolom pada kartu tidak akan sulit jika Anda sudah membuat resepnya, mengetahui tingkat konsumsi bahan baku dan harga beli produk saat ini. Namun, ketika Anda perlu menghitung biaya hidangan untuk menu baru, Anda harus bertindak berbeda. Anda perlu mengumpulkan informasi berikut:
Daftar produk yang digunakan;
Konsumsi setiap produk per 100 porsi hidangan (sebenarnya, Anda dapat bertahan dengan jumlah porsi tes yang jauh lebih kecil, namun di sini dan di bawah ini kami akan melanjutkan berdasarkan 100 buah);
Harga di mana setiap produk dibeli.
3
Jika Anda memiliki informasinya, buatlah tabel di mana Anda menunjukkan daftar semua produk, tingkat konsumsinya per 100 hidangan, dan harganya. Untuk melakukan ini, akan lebih mudah menggunakan spreadsheet Excel, terutama karena Anda perlu menghitung biaya 1 hidangan dengan mengalikan tarif biaya setiap produk dengan harga dan membagi angka yang dihasilkan dengan 100.
Anda perlu mengambil jumlah yang dibelanjakan untuk produk, menambahkan biaya tenaga kerja, biaya penyusutan peralatan, listrik, sewa tempat, utilitas lainnya... Namun hanya untuk satu unit persiapan dan konsumsi hidangan ini...
Biasanya, biaya hidangan dihitung berdasarkan kumpulan resep. harga produk ditunjukkan, totalnya dihitung ulang, dan (biasanya per kg, dan harga porsi ditampilkan. Di katering umum, tidak lazim untuk menghitung biaya yang termasuk dalam harga hidangan, tapi cukup terapkan markup 25-300-500%. Tergantung di mana menyiapkannya dan mereka menjual hidangannya. Harga paling sederhana adalah telur rebus. Misalnya, 10 potong berharga 50 rubel, garam 10 g - hitung. Nah, misalkan 1 kg harganya 10 rubel. Artinya 10 gram - 1 kopeck. Total harga sebutir telur rebus 1 buah adalah 5 rubel ditambah Oh, 1 kopeck Tambahkan markup, katakanlah 50% Apa hasilnya? RUR 50 kopeck Itu biasanya membulatkan harga ke digit ketiga setelah nol.
quickresto.ru. 2 minggu gratis. semuanya bisa dihitung
Lebih baik mencoba iiko, ia akan menghitung semuanya, baik gaji maupun keuangan, dan semuanya secara real time
Kartu perhitungan harus mematuhi standar tata letak piring di kartu teknologi perusahaan. Anda perlu mengetahui kategori markup apa yang dimiliki perusahaan-restoran, kafe, perusahaan katering. Kartu perhitungan digunakan untuk menentukan harga satu hidangan - meskipun perhitungannya dilakukan untuk 100 porsi (dan jika hidangan yang dipesan adalah 1 porsi), maka markup diambil dari harga biaya hidangan dan bersama dengan markup tersebut. harga jual ditentukan. Markup di perusahaan diambil sedemikian rupa sehingga biaya perusahaan tertutup sepenuhnya. Kantin bisa terbuka atau tertutup (kantin sekolah - ada batasan markupnya)
Coba program Paloma365, karena ada bagian untuk perhitungan.
Perhitungan dasar dapat dipecah menjadi sub-perhitungan selanjutnya.
Misalnya menghitung kue:
Krim, adonan, pemanasan

Perhitungan porsi makan sangat diperlukan dalam membuat menu restoran. Bagaimanapun, dialah yang menentukan biaya akhir hidangan di tempat ini. Apalagi perhitungannya harus dilakukan jauh sebelum Anda memutuskan untuk memasukkannya ke dalam jadwal umum. Dan profitabilitas seluruh perusahaan bergantung pada perhitungan yang benar. Oleh karena itu, masalah penting ini perlu mendapat perhatian yang besar.

Cara membuat perkiraan makan

Foto oleh Shutterstock

Perhitungan makanan tidak hanya dapat menentukan harga, tetapi juga membantu pemilik perusahaan katering memperoleh informasi lengkap tentang biaya makanan yang sebenarnya. Dan ini memungkinkan Anda untuk membuat keputusan yang lebih tepat dan terinformasi di bidang manajemen. Tugas ini tidak sesulit kelihatannya pada pandangan pertama. Satu-satunya hal yang perlu diingat adalah ini cukup padat karya dan akan memakan banyak waktu.

Cara menghitung makan dengan benar

Cara paling mudah untuk melakukan perhitungan secara visual. Untuk melakukan ini, Anda memerlukan kartu khusus, yang sampelnya tersebar luas di Internet. Ini menyediakan beberapa kolom kosong yang diperlukan untuk melakukan berbagai perubahan, misalnya pada komposisi produk atau harganya.

Untuk perhitungan yang lebih detail dan benar, Anda memerlukan parameter berikut:

tingkat konsumsi produk (ditentukan dari peta teknologi)
harga pembelian produk

Saat mengisi kartu perhitungan, tulis ulang konsumsi makanan saat menyiapkan hidangan yang Anda hitung. Tambahkan di sini harga beli yang harus dicantumkan untuk setiap satuan, misalnya satuan atau kilogram. Selanjutnya, Anda perlu menghitung jumlah produk dalam gram yang digunakan untuk hidangan tersebut, dan membuat proporsi dengan biaya produk per kilogram. Ini adalah bagaimana Anda mendapatkan harga gram yang digunakan dalam masakan.

Jika Anda menghitung 10, 20, atau 100 hidangan sekaligus, hasil akhirnya harus dibagi dengan jumlah hidangan yang sesuai.

Tentu saja, ketika menghitung suatu hidangan, seseorang tidak dapat mengabaikan margin perdagangan. Lagi pula, tanpanya Anda tidak akan bisa mendapat untung apa pun. Biasanya ditunjukkan sebagai persentase biaya. Angka ini sendiri tidak ditulis atau direkomendasikan dimanapun. Oleh karena itu, dalam setiap kasus akan sangat berbeda. Itu harus ditambahkan ke total biaya dan Anda akan mendapatkan hasil akhir.

Perhitungan biaya makanan siap saji pada bisnis restoran

Agar pengelola perusahaan penyedia jasa di bidang katering publik dapat menganalisis situasi secara objektif dan mengambil keputusan manajemen yang optimal di bidang penetapan harga, diperlukan informasi yang dapat diandalkan mengenai biaya sumber daya material untuk produksi. Pemantauan ketat terhadap penetapan harga yang benar membantu mencegah pekerjaan yang tidak menguntungkan dan kehancuran perusahaan.

Data yang akurat dan akuntansi operasional memungkinkan Anda mengoptimalkan proses produksi dan, karenanya, memastikan keuntungan tinggi secara konsisten bagi perusahaan. Itulah mengapa biaya bertindak sebagai salah satu tugas utama akuntansi keuangan dan manajemen sebuah restoran.

Biaya produk- ini adalah ekspresi moneter dari biaya yang diperlukan untuk melaksanakan kegiatan produksi dan komersial yang berkaitan dengan produksi dan penjualan produk, pelaksanaan pekerjaan dan penyediaan layanan

Biaya produk– ini adalah totalitas biaya (pengeluaran) yang dikeluarkan oleh perusahaan untuk produksi dan penjualan (penjualan) produk atau jasa

Harga jual dihitung secara terpisah untuk setiap hidangan

Pilihan metode penghitungan harga pokok produk harus didasarkan pada karakteristik teknologi produksi dan produk yang dihasilkan. Akan mampu melakukan perhitungan dengan benar dan mendokumentasikan segala sesuatunya dengan baik hanya seorang akuntan berpengalaman, yang mengkhususkan diri dalam akuntansi restoran.

Menyusun perkiraan biaya melibatkan sejumlah pekerjaan persiapan. Prosedur perhitungan dilakukan dalam urutan tertentu.

Perhitungan berhasil dilakukan untuk:

*Harga

* Analisis komponen ekonomi hidangan dan mengidentifikasi cara untuk mengurangi biaya, merencanakan biaya perusahaan. (agar perhitungannya mencerminkan kenyataan obyektif dan memberikan manfaat praktis bagi perusahaan, maka harus didasarkan pada bilangan real dan dilakukan dengan mempertimbangkan semua nuansa akuntansi)

*. Implementasi kontrol yang tepat waktu atas pergerakan posisi dasar persediaan perusahaan dan maks. penggunaan stok gudang secara rasional, menghindari pemborosan produk.

Untuk menghitung harga jual produk jadi suatu perusahaan, digunakan kartu perhitungan khusus formulir OP-1 secara terpisah untuk setiap jenis produk. Kartu perhitungan yang telah diisi harus ditandatangani oleh manajer produksi, spesialis yang bertanggung jawab melakukan perhitungan, serta kepala organisasi.

Perhitungan biaya hidangan restoran jadi

Mari kita perhatikan prosedur penyusunan perhitungan secara manual.

Perhitungan harga jual makanan jadi dari perusahaan katering dilakukan berdasarkan khusus kartu perhitungan formulir OP-1 untuk setiap jenis produk. Perhitungan didasarkan pada satu atau seratus hidangan. Untuk menentukan harga jual paling akurat, disarankan untuk menghitung seratus hidangan.

Prosedur perhitungannya dilakukan dengan urutan sebagai berikut:

Daftar hidangan yang perhitungannya dibuat ditentukan.

Berdasarkan kumpulan resep dan peta teknologi, standar ditetapkan untuk memasukkan semua bahan ke dalam hidangan jadi.

Harga pembelian bahan baku dan bahan ditentukan.

Biaya satu set bahan baku masakan dihitung dengan mengalikan jumlah bahan baku dengan harga jual dan menjumlahkan semua item dalam kisaran bahan.

Biaya bahan baku satu hidangan diperoleh dengan membagi totalnya dengan 100.

Harga jual hidangan jadi dihitung dengan menaikkan biaya bahan baku sebesar margin perdagangan (dalam %) yang ditetapkan atas perintah pimpinan perusahaan katering.

Harga jual piring = Total biaya set bahan baku + Markup

Perhitungan harga lauk pauk dan sambal juga diproduksi menggunakan metode ini. Sementara itu, harga produk kuliner setengah jadi dan produk jadi diperhitungkan pada harga pembelian. Barang yang dibeli dijual dengan harga beli, dengan memperhitungkan markup.

Mari kita lihat perhitungan menggunakan sebuah contoh persiapan "kue Berlin" oleh perusahaan "Oschepit Servis". Perhitungannya dilakukan berdasarkan 50 unit produk. Untuk menyiapkan hidangan sesuai dengan peta teknologi yang Anda butuhkan: kayu manis bubuk - 20 g; mentega - 0,1 kg; tepung terigu - 0,250 kg; kulit - 50 gram; gula - 0,1 kg dan telur - 6 pcs.

Kartu perhitungan diisi dengan urutan sebagai berikut: daftar bahan makanan dari hidangan dan satuan pengukuran yang sesuai (kg, g, pcs) dimasukkan ke dalam kolom yang sesuai (Produk); pada kolom Harga dicantumkan harga jual per satuan ukuran produk; pada kolom Kotor dan Bersih dicatat jumlah produk per 50 produk; Oleh karena itu, kolom Jumlah menghitung biaya masing-masing jenis produk yang diperlukan untuk menyiapkan 50 unit hidangan.

Total biaya set bahan baku dibentuk dengan penjumlahan dan sama dengan 391,6 rubel. Selanjutnya biaya bahan baku satu porsi dan harga jual dihitung dengan memperhitungkan margin perdagangan (1177%).

Kartu perhitungan OP-1. Contoh perhitungan "Kue Berlin"

Pilihan paling optimal untuk mengatur sistem penetapan biaya adalah penerapan sistem akuntansi keuangan otomatis, menghubungkan semua aliran material dan keuangan lembaga.

Misalnya, sistem tersebut mencakup Katering Umum 1C untuk pengorganisasian, pertama-tama, akuntansi untuk kafe, restoran, serta Manajemen Restoran 1C, yang memungkinkan Anda mengotomatiskan akuntansi manajemen dari satu perusahaan atau jaringan restoran.

Nanti di artikel kami akan menjelaskannya mekanisme untuk menghasilkan perhitungan berdasarkan sistem katering publik 1C. Sistem ini dikembangkan berdasarkan solusi Akuntansi 1C, dengan mempertimbangkan kekhasan bisnis restoran - dimungkinkan untuk melakukan operasi pemotongan dan pembongkaran, memasukkan resep dan menghitung perhitungan hidangan, menyiapkan hidangan, dll.

Dokumen utama yang menjadi dasar operasi penghitungan piringan dilakukan adalah dokumen resep. Jenis dokumen dapat bervariasi tergantung pada sifat operasinya: persiapan, pemotongan, pembongkaran.

Resep - dokumen untuk menghasilkan perkiraan biaya di katering umum 1C

Rincian dokumen standar diisi: Penanggung Jawab, Organisasi, Komentar. Tata nama. Rinciannya harus diisi. Mengacu pada buku referensi Tata Nama yang memuat informasi tentang bahan.

Kuantitas. Tergantung pada operasi yang ditetapkan, jumlah porsi hidangan yang disiapkan, jumlah piring yang dibongkar, dan jumlah porsi makan siang yang ditetapkan masuk akal.

Bagian tabel dokumen diisi dengan komposisi bahan masakan jadi dari buku referensi Nomenklatur. Data kotor, % kehilangan selama pemrosesan dingin dan panas, dan, dengan demikian, hasil bahan setelah pemrosesan diisi. Dimungkinkan untuk memasukkan analog dan mengganti bahan masakan.

Selain itu, dokumen tersebut memungkinkan Anda untuk mengisi informasi tentang teknologi persiapan dan karakteristik kimia dan energi.

Sistem Katering 1C memungkinkan Anda melacak hidangan yang kompleks, tetapi atas dasar itu Anda dapat membentuk Resep dengan beberapa tingkat investasi.

Untuk masakan yang kandungan kuantitatif bahannya mungkin berbeda selama penyiapan, terdapat dokumen Laporan Pengembangan, di mana indikator kuantitatif bahan ditunjukkan beberapa kali dan nilai rata-rata dihitung, yang menjadi dasar pembuatan dokumen Resep. .

Berdasarkan Resep, kartu penetapan biaya standar OP-1 dibuat secara otomatis.

Bentuk lain yang digunakan dalam ekonomi katering:

Nomor formulir	Nama formulir
	Akuntansi transaksi katering umum
	Kartu perhitungan
	Rencana - menu
	Persyaratan dapur
	Faktur pengeluaran barang
	Tindakan pembelian
	Lembar pagar siang hari
	Inventarisasi lembaran pagar harian (faktur)
	Bertindak atas kerusakan, sisa dan kehilangan piring dan peralatan
	Lembar pencatatan pergerakan piring dan peralatan makan
	Bertindak atas penjualan dan pengeluaran produk dapur
	Bertindak atas penjualan dan pengeluaran produk dapur
	Tindakan atas penjualan produk dapur jadi dengan uang tunai
	Kontrol perhitungan konsumsi bumbu dan garam
	Lembar pencatatan untuk pergerakan produk dan wadah ke dapur
	Bertindak menghilangkan sisa makanan, produk setengah jadi dan produk dapur jadi
	Lembar pencatatan saldo produk dan barang di gudang (di pantry)
	Mengontrol perhitungan konsumsi produk sesuai standar resep produk manufaktur
	Tindakan atas pemindahan barang dan peti kemas ketika orang yang bertanggung jawab secara finansial berganti
	Buku catatan peralatan makan dan peralatan makan dikeluarkan untuk karyawan organisasi untuk pelaporan
	Pesanan - faktur
	Sertifikat persediaan makanan untuk karyawan organisasi
	Sertifikat persediaan makanan melalui transfer bank
	Tindakan memotong daging – bahan mentah menjadi produk setengah jadi
	Lembar catatan pergerakan produk jadi di toko kembang gula dan bengkel lainnya
	Pakaian - pesanan untuk produksi kembang gula dan produk lainnya

PERMOHONAN PERDAGANGAN

Perputaran perdagangan katering umum mewakili seluruh volume produk yang dijual oleh organisasi atau fasilitas katering umum dari produksi mereka sendiri dan barang yang dibeli dalam hal nilai. Produksi sendiri– ini adalah produk yang diproduksi langsung dalam suatu organisasi dari bahan mentah yang telah melalui pemrosesan lengkap, sebagian atau primer, dan siap untuk dikonsumsi atau persiapan tambahan (melalui perlakuan mekanis, kimia, atau termal). Produk produksi sendiri meliputi produk makan siang yang termasuk dalam piring, minuman panas dan dingin, kuliner, kembang gula, produk tepung, produk setengah jadi dan produk produksi kami lainnya.

Produk makan diperhitungkan baik dari segi indikator fisik (hidangan) maupun dari segi nilai. Dari total output produk produksi sendiri, porsi produk makan siang di restoran menyumbang 50 hingga 65%, di kantin - dari 80 hingga 90%.

Hidangan adalah sebagian makanan yang dibuat dari sekumpulan bahan mentah tertentu yang telah mengalami pemanasan lengkap atau pengolahan primer dan siap untuk dikonsumsi. Dapat juga diartikan sebagai produk pangan atau kombinasi produk dan produk setengah jadi, yang dibawa ke kesiapan kuliner, disajikan dalam porsi dan dihias.

Produk lain yang kami produksi sendiri antara lain minuman panas dan non-alkohol, kuliner, kembang gula, produk tepung, sandwich, produk asam laktat, es krim, produk setengah jadi dan jenis lainnya yang dijual melalui toko kuliner, jaringan perdagangan kecil fasilitas katering umum per potong, berat atau dalam grosir kecil. Penghitungan produk milik sendiri lainnya dilakukan dalam hal biaya, tetapi jenis produk tertentu dapat diperhitungkan dalam satuan, gelas, porsi, kilogram. Penjualan produk produksi sendiri kepada konsumen dalam hal nilai mewakili omzet produk produksi sendiri dari organisasi katering publik. Ini juga mencakup pendapatan untuk produksi produk makan siang dari bahan mentah pelanggan (tidak termasuk biaya bahan baku), yaitu. hanya dalam jumlah markup. Bagian omzet untuk produk produksi sendiri tergantung pada jenis katering (restoran, kantin, dll) dan berkisar antara 45 hingga 90%.

Omset katering umum juga mencakup penjualan barang-barang yang dibeli yang tidak memerlukan kuliner pengolahannya (minuman beralkohol dan non-alkohol, hasil tembakau, korek api, produk roti, kembang gula dan es krim yang diproduksi oleh industri makanan, buah-buahan). Volume penjualan barang tersebut ke konsumen akhir adalah perputaran barang yang dibeli.

Dengan demikian, omset organisasi katering publik mencakup penjualan produk produksinya sendiri dan barang yang dibeli.

Analisis omset katering publik dilakukan baik pada harga saat ini maupun pada harga yang sebanding dengan urutan sebagai berikut: - penilaian dilakukan terhadap tingkat implementasi rencana dan dinamika omzet, termasuk dalam konteks jenis omset dan periode dalam setahun, serta dalam konteks objek individu yang merupakan bagian dari organisasi katering umum (analisis fluktuasi musiman dalam perputaran perdagangan dinilai dengan menghitung bagian kuartal dalam perputaran perdagangan tahunan); 1.penyimpanan indikator yang ditentukan dan diterima

Tingkat kepuasan permintaan konsumen dinilai (perkiraan jumlah orang yang menggunakan layanan katering umum);

Jumlah penduduk yang menggunakan jasa katering umum dapat ditentukan dengan berbagai cara:

Berdasarkan pergantian tempat , dihitung berdasarkan survei sampel (misalnya di ruang makan terdapat 50 kursi, pergantian 1 kursi masing-masing 5 orang, rata-rata per hari jumlah orang yang menggunakan jasa katering umum adalah 250 orang (50 x 5)).

Berdasarkan jumlah makanan yang dikonsumsi per rata-rata orang per hari(misalnya rata-rata 500 hidangan terjual per hari, dan rata-rata jumlah hidangan per pengunjung menurut penerimaan kas adalah 2,5; maka jumlah konsumen rata-rata adalah 200 orang (500: 2,5)).

Berdasarkan jumlah rata-rata hidangan utama yang terjual per hari(jumlah konsumen sama dengan jumlah hidangan kedua yang terjual per hari, karena setiap pengunjung biasanya membeli hidangan kedua);

Perhitungan jumlah konsumen yang disederhanakan dapat dilakukan dengan membagi rata-rata jumlah hidangan harian yang terjual dengan 2,5 (rata-rata jumlah hidangan yang dikonsumsi oleh satu pengunjung). Perhitungan yang lebih akurat dapat diperoleh dengan menilai mereka yang makan secara terpisah di seluruh jaringan perusahaan makanan, dengan menggunakan tingkat konsumsi makanan yang berbeda per orang untuk berbagai jenis perusahaan: di perusahaan yang dapat diakses publik - 2,7 hidangan per 1 orang; di kantin organisasi industri – 3.3; di fasilitas khusus – 2,5; di kafe – 2.8; di restoran – 3.3. - analisis pelaksanaan program produksi dilakukan;

Pengaruh faktor eksternal dan internal terhadap perputaran perdagangan dinilai secara kuantitatif: harga, jumlah konsumen, penyediaan bahan baku dan barang serta penggunaannya, efisiensi penggunaan sumber daya tenaga kerja dan bahan serta dasar teknis;

Penilaian dilakukan terhadap dampak omset terhadap hasil keuangan organisasi katering publik (pendapatan, pengeluaran, keuntungan);

Kemungkinan cadangan pertumbuhan dinilai secara kuantitatif dan kemungkinan untuk memperhitungkannya ketika merencanakan perputaran perdagangan ditentukan.

Peningkatan omset produk makan siang karena peningkatan produksi masakan dianggap sebagai faktor intensif, dan karena perubahan harga jual rata-rata suatu hidangan dianggap sebagai faktor ekstensif.