Smør tilhører meieriprodukter. Liste over fermenterte melkeprodukter. Fordelene med fermenterte melkeprodukter

Hvis vi vurderer det daglige kostholdet til en moderne person, bør det bemerkes at fermenterte melkeprodukter inntar en ledende plass, er nesten et obligatorisk matprodukt, sammen med brød, grønnsaker, kjøttprodukter. Det er ingen mennesker på jorden som ikke visste, ikke møtte, ikke spiste slike produkter som tilbys av den moderne matindustrien rundt om i verden.

Denne funksjonen er ikke en ny trend eller mote, det har alltid vært slik, hele historien til menneskets og menneskehetens eksistens, som det fremgår av en rekke historiske dokumenter, hvorav noen går tilbake til årtusener før Kristi fødsel.

For å forstå hvorfor dette skjedde, er det nødvendig å vurdere i detalj hva slags produkter de er, hva de er laget av, hva er deres nytte for folk.

Hva er fermenterte melkeprodukter

Det enkleste svaret på dette spørsmålet er gitt av etymologien til ordet fermentert melk, hvor en av røttene er ordet melkesyre, fra ordet melk... Dette er et produkt på en eller annen måte assosiert med melk, som er oksidert, som det andre ordet viser.

Faktisk er alle produktene i denne gruppen laget av melk. For dette tas all melk fra storfe - ku, sau, hestemelk og til og med bøffel- og kamelmelk. De spesifikke, sure egenskapene til slike produkter oppnås på grunn av introduksjonen av melkesyrebakterier eller gjær i melk for å endre dens opprinnelige egenskaper (de er laget av sopp som er nyttig for fordøyelsen). Denne prosessen kalles gjæring, og bakteriene som brukes (uavhengig av type) kalles surdeig.

Teknologisk er det to typer gjæring ved tilberedning av alle fermenterte melkeprodukter:

fermentert melk (en eller flere typer melkesyrebakterier brukes til å fermentere melk)
blandet (gjær, sukker, noen ganger gunstige bakterier av ikke-melkesyregruppen, enzymer brukes).

Melk er et naturlig habitat for disse bakteriene. Først av alt, på grunn av polysakkaridet det inneholder - laktose, som bakterier lever av. Etter fordøyelsen av melkesukker frigjør bakterier bistoffer - melkesyre, som gir en spesifikk sur smak, karbondioksid, vann. Moderne produsenter legger til andre tilsetningsstoffer som blir en grobunn for livet til bakterier.

Utvalg av fermenterte melkeprodukter og deres hovedtyper

Typene fermentert melk og andre bakterier, tilleggsingredienser, typer av denne eller den melken som brukes i produksjonen bestemmer deres enorme variasjon. Meieriproduksjonsteknologer forbedrer jevnlig produksjonen og tilbyr nye typer melkebaserte melkeprodukter. Produkter.

Hovedtypene av k.-mol. Produkter:

Listen over typer fermenterte melkeprodukter er ikke begrenset til dette, det er bare tusenvis av typer ost og den er tilberedt av forskjellige typer melk. Om variasjonen og allestedsnærværelsen av typer k.-mol. drikkene er bevist av mangfoldet av lokale, vanlige i et spesifikt geografisk område, med lokale produksjonsegenskaper. Så blant folkene i Kaukasus ble kumis utbredt, i Sentral-Asia - ayran, i Tataria, en lokal k.-mol. drikk suzma og kort, i Bashkiria - orot og kaymak. Innbyggere i Armenia foretrekker brunfarge og machun, innbyggere i Georgia produserer yoghurt, ukrainere koker varenets. Nasjonal k.-mol. egypternes drikke er leben, og innbyggerne på Island bruker skyr.

Hvordan er fermenterte melkeprodukter nyttige?

Bruken deres står i direkte forhold til nytten av hovedråstoffet for deres produksjon - melk. Til tross for prosessene med gjæring, gjæring, gjennomgår de fleste næringsstoffene i melk ingen endringer, og, kan man si, arves av melk. Produkter.

Nesten alle proteiner og aminosyrer, animalsk fett, vitaminer fra gruppene A, B, D, PP, E, mikro- og makroelementer (kalsium, magnesium, kalium, klorider, selen, jern, kobber) av melk er "arvet". Karbohydrater, hovedsakelig laktose (melkesukker), brytes ned av bakterier til glukose og galaktose. Stoffer med den vitale aktiviteten til melkesyrebakterier viser seg også å være nyttige for menneskelig ernæring.

Hovedfordelen er at de kan spises av personer som har problemer med intoleranse mot proteiner og karbohydrater i ren melk. Så folk med hypolaktasi (intoleranse mot melkesukker - laktose) kan bruke nesten alle av dem. produkter, siden det nesten ikke er laktose i dem, selv i fersk form, inneholder de det i en minimal mengde.

Pasienter med allergiske reaksjoner på rene melkeproteiner (for eksempel kaseinogen) kan bruke sine fermenterte typer i oster, cottage cheese, hvor proteinstrukturen endres til kasein.

Mengden av såkalt "dårlig kolesterol" i ren melk reduseres betydelig under påvirkning av bakterier. Strukturen til flerumettet animalsk fett endres, noe som gjør melkefett mindre skadelig.

Fermenterte melkeproteiner er lettere og raskere å fordøye og absorbere av kroppen. Karbohydrater krever ikke ekstra krefter fra kroppen for å brytes ned, siden de allerede brytes ned av bakterier til monosakkarider, som er hovedbyggesteinene for kroppsvev og celler.

Bakterier og deres avfallsprodukter er svært nyttige for normal funksjon av tarmene, normaliserer metabolske prosesser, eliminerer betennelse i slimhinnene og ødelegger de fleste forråtningsbakterier. Spesielt nyttige i denne forstand er probiotika og laktobaciller, som finnes i yoghurt. De er nesten det eneste middelet som gjenoppretter tarmmikrofloraen i de første formene for dysbakteriose av en annen natur. Denne egenskapen til yoghurt gir et entydig positivt svar på det ofte diskuterte spørsmålet: forholder yoghurt seg til k.-mol. eller ikke?

Produkter med høyt fettinnhold (rømme, fermentert bakt melk, varenets) og som inneholder store mengder protein (cottage cheese, ost) anbefales av leger i rehabiliteringsperioden etter alvorlige kirurgiske inngrep, undervekt, dystrofi og mangel på muskelmasse.

Fettfattig cottage cheese, kefir, yoghurt er på grunn av deres lave kaloriinnhold en obligatorisk del av noen dietter og vekttapprogrammer.

Hvorfor er fermenterte melkeprodukter skadelige?

Skaden av fermenterte melkeprodukter skyldes også særegenhetene ved skaden fra å drikke melk.

På grunn av det høye innholdet av organisk melkesyre anbefales det ikke å bruke k.-mol. drikker for de som lider av magesår, gastritt med høy surhet.

Pasienter med melkeproteinallergi anbefales å avstå fra å ta melkeprodukter før allergenet er nøyaktig identifisert.

Personer med høyt kolesterol tilbys kun å bruke melkeprodukter med lite fett. Produkter.

Fermenterte melkeprodukter er en integrert del av det menneskelige kostholdet, fra barndommen. Teknologien for deres tilberedning er basert på gjæring av melk, som er hentet fra forskjellige dyr - geiter, kyr, sauer, hopper, bøfler og til og med kameler. Fra artikkelen vil du finne ut hva som hører til fermenterte melkeprodukter. Listen deres er veldig lang, men ofte inkluderer den produkter som bare "gir seg ut" for å være slike, og som faktisk har en annen opprinnelse.

Egenskaper til fermenterte melkeprodukter

Funksjoner av fermenterte melkeprodukter

Produkter som kefir, smør, yoghurt, cottage cheese og mange andre er godt kjent for oss og blir ofte spist. Alle er et resultat av gjæring fra forskjellige typer melk og derivater av det (fløte, fettfattige produkter, myse).

Grunnlaget for teknologien for produksjon av fermenterte melkeprodukter er det samme - det er gjæring ved hjelp av gjær eller bakterier. Noen ganger gjæres kokt eller pasteurisert melk. Dette gjøres for å forhindre utvikling av skadelige mikroorganismer og for å beskytte en person.

Folk har visst om egenskapene til fermenterte melkeprodukter siden antikken. De var kjent ikke bare for sin ernæringsmessige verdi og rike vitaminsammensetning, men også for sine medisinske egenskaper. Noen mennesker er imidlertid fortsatt ukjente med eller kjenner ikke igjen slike produkter. Dette er eskimoer, kinesiske, australske aboriginer og noen andre.

Fordelene med fermenterte melkeprodukter

Et spesielt sted blant alle mikro- og makroelementer i fermenterte melkeprodukter er okkupert av melkesyre, som er i stand til å bekjempe aktiviteten til putrefaktive mikroorganismer i kroppen. I tillegg gjæringsprodukter:

godt absorbert og lett å fordøye;
rik på vitaminer som er godt absorbert;
la laktose og melkesukker absorberes godt;
egnet for personer som er laktoseintolerante;
stimulere fordøyelsesprosesser;
beskytte tarmene mot infeksjoner og normalisere aktiviteten;
forhindre tuberkulose;
øke absorpsjonen av kalsium;
vitamin A, B, E, D.

Produksjonsteknologi for fermenterte melkeprodukter

Alle fermenterte melkeprodukter kan deles inn i tre store grupper:

de som produseres ved å fermentere melk med bakterier er gjæringsprodukter. Dette er yoghurt, løpeost, yoghurt, acidophilus, etc.;
de som er et resultat av alkoholgjæring og melkesyregjæring. Ikke bare vanlig melkesyre frigjøres fra melkesukker, men også karbondioksid, alkohol eller flyktige syrer. Disse er kefir, koumiss, shubat;
de som er oppnådd uten gjæring - fløte, kondensert melk, smør.

Fermenterte melkeprodukter (varenets, yoghurt, fermentert bakt melk, ost, smør, kefir, shubat, fløte): avgjørende for at voksne og barn skal opprettholde sin helse og velvære

Typer fermenterte melkeprodukter

Varenets

Varenets er et fermentert melkeprodukt som har vært kjent i mange århundrer. De begynte å lage den i Sibir fra bakt melk. Teknologien for tilberedning er ikke komplisert - melken skal forsvinne i en russisk ovn. Under koking fordamper melken, og det kremete skummet skal synke til bunnen hele tiden. Når melken har fordampet til 1/3 av opprinnelig volum, blir den til en tykk masse med et lett rødlig skjær. Deretter introduseres surdeig i den, i rollen som rømme godt kan fungere.

Yoghurt

Surmelk er også et tradisjonelt produkt for russisk mat. Grunnlaget for tilberedningen er kokt melk, som er avkjølt. De legger en surdeig i den, som kan bli en skorpe av svart brød. Forresten, det er ikke nødvendig å bruke en surdeig til yoghurt, fordi den er gjæret på grunn av virkningen av melkesyrelaktokokker. Melk med eller uten surdeig bør plasseres på et lunt sted, hvor den holder seg i 10 til 12 timer.

Ryazhenka

Ryazhenka er en spesiell type koagulert melk, bortsett fra at hjemlandet er Ukraina og den er tilberedt av melk med fløte og leirepotter. Den tilberedes med sløvhet på grensen til å koke, men koker ikke. Når melken blir kremet, tilsettes surdeigsrømme eller streptokokkbakterier.

Ost

Ost er også et fermentert melkeprodukt, som har mange forskjellige varianter som ikke kan listes opp. Blant dem er myke og harde, mugne, unge og mange andre.

Smør

Smør er et produkt som ble tilberedt i det gamle Russland og var et av de dyreste. Den tilberedes ved å "kjerne" melk, rømme. Vologda smør har en spesiell teknologi, og er laget av fløte, som varmes opp nesten til koking, men ikke koker.

Kefir

Kefir er et produkt med dobbel gjæring. "Kefir-soppene", som har en veldig kompleks struktur, fungerer som en startkultur. Kefir har den mest gunstige effekten på kroppen, bidrar til å bekjempe sykdommer og styrker immunforsvaret.

Shubat

Shubat er også et dobbeltgjæringsprodukt, bare det er laget av kamelmelk.

Krem

Fløte er et produkt som høstes fra overflaten av fersk melk hvis den har stått i flere timer etter at en geit, sau eller ku er melket.

Listen over fermenterte melkeprodukter er veldig stor. Blant dem er ayran, og cottage cheese, og kurt, og yoghurt og mange, mange andre produkter.

Falske fermenterte melkeprodukter

Blant produktene er det de som anses å være fermentert melk, selv om de faktisk ikke er det. Blant dem:

soyamelk tofu, som har blitt veldig populær;
margarin fra fett i sammensetningen. Selv melkefett er kanskje ikke i det;
pålegg er en slags myk margarin.

Når du kjøper fermenterte melkeprodukter, må du prøve å ikke bare prøve noe nytt, velge noe nyttig, men også ta hensyn til utløpsdatoene. Et bortskjemt fermentert melkeprodukt forårsaker kanskje ikke forgiftning, men det vil ikke medføre de mest behagelige følelsene og forstyrre fordøyelsessystemet.

Melk er et naturlig, svært næringsrikt produkt som inkluderer alle stoffene som er nødvendige for å støtte liv og utvikling av kroppen i lang tid (det er adskilt av brystkjertelen i perioden med mating av ungene).

Melk forbedrer forholdet mellom bestanddelene i kostholdet. Den inneholder alle næringsstoffene som er nødvendige for menneskekroppen (proteiner, fett, karbohydrater, mineraler, vitaminer) i en lett fordøyelig form, mens forholdet mellom næringsstoffer i melk er optimalt for å dekke kroppens behov for dem.

Klassifisering av meieriprodukter

Melk er utskillelsen av brystkjertelen hos pattedyr. Melk er syntetisert fra blodbestanddeler. For dannelse av 1 liter melk må 540 liter blod passere gjennom juret på en ku.

"Melk- dette er en fantastisk mat tilberedt av naturen selv ", - skrev akademiker I. P. Pavlov. Melk inneholder alle næringsstoffene som er nødvendige for en person: proteiner, fett, karbohydrater, vitaminer, mineraler, enzymer, hormoner, immunkropper. melkens sammensetning avhenger på mange faktorer: kvaliteten på fôret, årstiden, alderen på dyret, dets rase osv.

Den ernæringsmessige verdien... Innholdet i kumelk varierer fra 2,7 til 3,8 %. Hovedproteinene i melk - kasein (2,7%), albumin (0,4%), globulin (0,12%) - er komplette når det gjelder aminosyresammensetning. De har høy næringsverdi og god fordøyelighet (96%).

Melkesukker (laktose) finnes bare i animalsk melk. I kumelk inneholder laktose i gjennomsnitt 4,7 %. Den søteste melken er hoppe (opptil 7 % laktose). En viktig egenskap ved laktose brukt til fremstilling av fermenterte melkeprodukter er evnen til å fermentere under påvirkning av melkesyre- og propionsyrebakterier, samt gjær med dannelse av melkesyre, alkohol, karbondioksid, smør- og sitronsyre. Ved oppvarming reagerer laktose med aminogrupper av proteiner og frie aminosyrer - reaksjonen av melanoidindannelse. Som et resultat av reaksjonen dannes mørkefargede forbindelser - melanoidiner, som gir melken en brun fargetone (fargen på bakt melk).

Melk er en god kilde, spesielt kalsium og fosfor, som finnes i melk i en lett fordøyelig form og i et godt balansert forhold (1:1,5).

Nesten alle vitaminer finnes i melk i små mengder: fettløselige - A, D, E; vannløselig - B 1, B 2, B 6, B 12, PP, etc. Immunlegemer av melk forhindrer utviklingen av patogene (patogene) bakterier, nøytraliserer de giftige produktene av deres vitale aktivitet. Under varmebehandling av melk (pasteurisering, sterilisering), så vel som under lagring, blir immunlegemene ødelagt.

Ulike enzymer er tilstede i melk: aktiviteten til noen av dem brukes til å bedømme melkens kvalitet og konservering. Så, for eksempel, blir fosfataseenzymet ødelagt under langvarig pasteurisering, derfor fungerer fosfataseaktiviteten som et kriterium for tilstedeværelsen av urenheter av rå melk i pasteurisert eller kvaliteten på varmebehandling (pasteurisering) av melk. Aktiviteten til reduktaseenzymet brukes til å bedømme bakteriell forurensning av melk (reduktasetest).

Daglige fysiologiske normer for forbruk av melk og meieriprodukter for en voksen er: helmelk - 500 g; smør - 15 g; ost - 18 g; cottage cheese - 20 g; rømme - 18 g.

Klassifisering av meieriprodukter. Gruppen "meieriprodukter" er dannet på grunnlag av råvarer, siden melk er hovedråstoffet for varer som tilhører denne gruppen.

Meieriprodukter er delt inn i følgende undergrupper:

drikkemelk og fløte;
meieriprodukter;
kusmør (smør og ghee);
oster (løpe og fermentert melk);
hermetisert melk (kondensert) og tørre melkeprodukter;
iskrem.

Melkeklassifisering

Alle typer melk skiller seg først og fremst i innholdet av CO MO. på mattilsetningsstoffer og fyllstoffer, samt på metoden for varmebehandling.

Når du utvikler denne eller den typen melk, tas først og fremst smaksvanene til den multinasjonale befolkningen i landet vårt, kostholdsverdien til produktet og effektiviteten til produksjonen i betraktning.

I henhold til de tekniske forskriftene for melk og meieriprodukter, som trådte i kraft i desember 2008, og gjeldende standarder, er følgende grunnleggende vilkår vedtatt for å karakterisere melk og meieriprodukter:

Melk- et produkt av normal fysiologisk sekresjon av brystkjertlene til husdyr, oppnådd fra ett eller flere dyr under laktasjon under en eller flere melking, uten tilsetning til dette produktet eller ekstraksjon av stoffer fra det;

Melkeprodukter- melkeforedlingsprodukter, inkludert et meieriprodukt, et meieriblandingsprodukt, et melkeholdig produkt, et biprodukt fra melkeforedling;

Melkeprodukt- et matprodukt som er laget av melk og (eller) dets komponenter uten bruk av ikke-meiefett og protein, og som kan inneholde komponenter som er funksjonelt nødvendige for melkebehandling;

Meieriblandingsprodukt- et matprodukt laget av melk og (eller) meieriprodukter uten eller med tilsetning av melkeforedlingsbiprodukter og ikke-meierikomponenter som ikke er tilsatt for å erstatte melkebestanddeler. Dette ferdige produktet må inneholde mer enn 50 % av melkebestanddelene, mer enn 40 % i iskrem og søte melkeprodukter;

Sekundære melkeråvarer- et biprodukt fra melkeforedling, et meieriprodukt med delvis tapt identifikasjon eller forbrukeregenskaper (inkludert slike produkter tilbakekalt innenfor holdbarhetstiden, men som oppfyller sikkerhetskravene for matråvarer), beregnet på bruk etter bearbeiding;

Biprodukt fra melkebehandling- et biprodukt oppnådd under produksjon av melkeforedlingsprodukter;

Melkedrikk- et meieriprodukt laget av konsentrert eller kondensert melk eller helmelkpulver eller skummetmelkpulver og vann.

Avhengig av grad og type behandling skille mellom følgende typer melk og meieriprodukter:

rå melk - melk som ikke har gjennomgått termisk behandling ved en temperatur på mer enn 40 ° C eller behandling, som et resultat av at dens bestanddeler endres;
drikkemelk - melk med en fettmassefraksjon på ikke mer enn 9 %, produsert av råmelk og (eller) meieriprodukter og underkastet varmebehandling eller annen prosessering for å regulere dens bestanddeler (uten bruk av helmelkpulver, skummet melkepulver);
helmelk - melk, hvis bestanddeler ikke har blitt påvirket av reguleringen deres;
standardisert melk - melk, verdiene av massefraksjonen av fett eller protein, eller SNF som er brakt i samsvar med normene fastsatt i de normative eller tekniske dokumentene;
rekonstituert melk - en melkedrikk laget ved å tilsette drikkevann til et konsentrert, kondensert eller tørrmelkbehandlingsprodukt inntil de tilsvarende organoleptiske og fysisk-kjemiske egenskapene til produktet er oppnådd, som ikke har blitt konsentrert, kondensert eller tørket.

Melkeklassifisering etter type varmebehandling gir følgende inndeling:

bakt melk - drikkemelk utsatt for varmebehandling ved temperaturer fra 85 til 99 ° C med en eksponeringstid på minst 3 timer til spesifikke organoleptiske egenskaper er oppnådd;
pasteurisert, sterilisert, UHT-bearbeidet melk - drikkemelk som er utsatt for varmebehandling for å overholde de etablerte kravene til mikrobiologiske sikkerhetsindikatorer;
termisert melk - melk som har gjennomgått helseforbedring ved en temperatur på 60-68 ° C med en eksponeringstid på opptil 30 s. Denne behandlingen utføres enten i begynnelsen eller på slutten av den teknologiske prosessen for produksjon av meieriprodukter.

Avhengig av massefraksjon av fett som finnes i melk, er den delt inn i skummet, lav-fett, lav-fett, klassisk og høy-fett.

Klassifisering og sortiment av melk

Pasteurisert kumelk beregnet på konsum er delt inn i naturlig, hel (normalisert eller rekonstituert), høyfett, bakt, protein, beriket, lavfett, maltet og sterilisert - i ionebytter, vitalactat-DM, hel med kakao eller kaffe.

Naturlig- helmelk som ikke inneholder noen urenheter. Slik melk kan inneholde forskjellig fettinnhold og andre bestanddeler. Den fungerer som råstoff for produksjon av andre typer melk, samt meieriprodukter.

Normalisert - melk, hvis fettinnhold er brakt til normen på 2,5-3,2%. Avhengig av fettinnholdet i den opprinnelige melken, normaliseres den med skummet melk eller fløte i henhold til beregningen, etterfulgt av homogenisering, pasteurisering og avkjøling.

Oppusset- melk med et fettinnhold på 2,5-3,2 %, produsert helt eller delvis av spraytørket kumelkpulver, søtet kondensert melk, hel og lav-fett; fra ikke-hermetisert skummet melk; fra fløte, smør og ghee.

Høyfett melk - melk, brakt med fløte til et fettinnhold på 6 % og homogenisert.

Smeltet - melk, som bringes med fløte til et fettinnhold på 6 %, utsettes for homogenisering og langvarig varmebehandling ved høy temperatur.

Protein- melk med høyt innhold av tørre fettfrie stoffer, produsert av melk normalisert med hensyn til fettinnhold, med tilsetning av tørr eller kondensert hel- eller skummet melk.

Forsterket- hel- eller lavfett pasteurisert melk tilsatt vitamin C.

Ikke fettete(skummet) melk oppnås ved å skille helmelk.

Malt - melk produsert av normal iso wan pasteurisert melk med tilsetning av maltekstrakt rik på karbohydrater, vitaminer, proteiner, biologisk aktive elementer. Melk inneholder 1,5 % fett; preget av høy tetthet (ikke mindre enn 1040 kg / m 3), lett søtlig smak, smell og aroma av malt. Melk tillates å inneholde sediment, små partikler av mel og malt, samt en gråaktig fargetone.

Sterilisert melk på flasker("Mozhaiskoye") inneholder 8,2% fett; dens smak, lukt og farge er de samme som for bakt melk.

Sterilisert melk i poser inneholder 3,5 % fett; i smak, lukt og farge må det tilsvare pasteurisert. Melk lagres uten tilgang til lys ved en temperatur som ikke overstiger 20 ° C i 10 dager.

Ionisk melk den har lavt kalsiuminnhold. I barnets mage krøller det seg og danner en delikat, lett fordøyelig koagel. Ionisk melk produseres uten tilsetningsstoffer, med vitamin B og C, søt (inneholder 7-7,5 % sukker), søt med vitaminer. Denne melken er pakket i 200 ml flasker og sterilisert i autoklaver.

Vitalakt-DM- babymelk, som i kjemisk sammensetning er nær morsmelk. Den er produsert av helmelk av høy kvalitet beriket med myseproteiner, flerumettede fettsyrer, komplekse sukkerarter, fett- og vannløselige vitaminer og jern. Denne melken inneholder 3,6 % fett, dens tetthet er 1,036 g/cm 3.

Holdbarheten til ionebyttermelk og vital acta-DM er ikke mer enn 48 timer ved en temperatur som ikke overstiger 8 °C.

Melk kan klassifiseres i henhold til egenskapene til melk hentet fra forskjellige dyr. Sammen med kumelk til ernæring og produksjon av meieriprodukter brukes melk fra andre husdyr - sauer, geiter, hopper, kameler, bøfler etc. Melken til disse dyrene har forskjeller i det kvantitative innholdet av basisstoffer og i kvalitativ sammensetning av proteiner og fett.

Sauemelk - hvit med et gulaktig skjær, tyktflytende væske med en karakteristisk lukt og søtlig ettersmak. Sammenlignet med ku er den mer enn 1,5 ganger rikere på fett (5,4-8,5%) og protein, på grunn av det høye innholdet av protein og salter, er det preget av høy surhet (20-28 ° T). Fettet i sauemelk inneholder mer caprinsyre. Smeltetemperaturen for fett i sauemelk er 35-38 ° C, fettkuler er større enn i kumelk. Tettheten av sauemelk er 1035-1040 kg / m 3. Melk har høy biologisk verdi, inneholder betydelige mengder essensielle aminosyrer, vitamin C, A, B, B2. Den brukes hovedsakelig til å lage fetaost og andre saltlake oster.

Geite melk i kjemisk sammensetning og noen egenskaper ligner den på ku. Den inneholder mer protein, fett og kalsium, men mindre karoten og er mindre varmestabil på grunn av det høye kalsiuminnholdet. Fettkuler er mindre enn i ku, mer caprinsyre og linolsyre. Geitemelk absorberes bedre av menneskekroppen enn kumelk, den brukes til barnemat, og blandes med sauemelk - for å lage fetaost og saltlakeost.

Hoppemelk kalt albumin - forholdet mellom kasein og albumin i det er 1: 1. Det er en væske med søt smak, hvit med et blåaktig skjær; Den skiller seg fra kuer ved høyere laktoseinnhold, lavere mengde fett, salter og proteiner. Ved suring og under påvirkning av løpe vil denne melken ikke koagulere, kasein faller ut i form av små møre flak, nesten uten å endre melkens konsistens. Surheten til melk er 5-7 ° T, innholdet av vitamin C er 250-330 mg / kg. Fettet til hoppemelken er mer smeltbart (21-23 ° C), fettkulene er mindre enn kumelk. Den har høye bakteriedrepende egenskaper, i sammensetning og egenskaper skiller den seg lite fra den kvinnelige. Det brukes til fremstilling av kumis - et verdifullt kostholds- og legemiddel.

Reinsdyrmelk preget av en spesiell tetthet og eksepsjonell næringsverdi. Den ligner krem i sin tetthet. Det er vanligvis fortynnet når det konsumeres. På grunn av den store mengden fett harskner reinsdyrmelken veldig raskt.

Klassifisering og sortiment av melk. Krem. Vurdering av kvalitet, forhold og vilkår for oppbevaring av melk og fløte

Klassifisering og sortiment av drikkemelk... I henhold til sammensetningen er melk delt inn i naturlig: hel (naturlig, uendret), normalisert etter fettinnhold (fettinnhold brakt til en viss verdi), skummet og rekonstituert, som er oppnådd fra tørr hel- eller skummet melk, ofte blandet med naturlig melk. Etter type varmebehandling klassifiseres melk i pasteurisert og sterilisert.

Det finnes følgende typer drikke melk:

pasteurisert (forskjellig fettinnhold - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% og lavt fettinnhold);
sterilisert (forskjellig fettinnhold - 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). Sterilisert melk inkluderer melk oppnådd ved hjelp av høytemperaturteknologi (HTT eller UHT), som innebærer rask oppvarming innen 4-5 sekunder til en temperatur på 140 ° C, rask avkjøling og aseptisk fylling (i sterile beholdere under sterile forhold). Slik lages melk "Hus i landsbyen", "Mila Mila", "Lianozovskoe", "Tsaritsinskoe" etc. I tillegg blir melk "Mozhaiskoye", produsert i henhold til en spesiell teknologi, referert til som sterilisert melk ;
gjengitt (med et fettinnhold på 4 og 6%), oppnådd ved lang eksponering (i 5-6 timer) ved en temperatur på 95-98 ° C;
protein (med et fettinnhold på 1 og 2,5%) - med økt konsentrasjon av proteiner på grunn av tilsetning av skummetmelkpulver;
beriket med fyllstoffer: forsterket (med vitamin C - 0,05; 2,5; 3,2%; med et kompleks av vitaminer og mineraler - forskjellig fettinnhold), med smakstilsetninger (sjokolade, jordbær, banan, etc. - forskjellig fettinnhold);
for små barn (ionebyttermelk, som i sammensetning ligner morsmelk ved å erstatte kalsium- og magnesiumioner med kalium- og natriumioner; vitalact DM, etc.).

Krem skiller seg fra melk i et høyere melkefettinnhold. De oppnås ved å skille melk. Fløte brukes som råvare i produksjon av rømme og smør, samt et selvstendig matprodukt. De produserer pasteurisert krem (10, 20 og 35 %), sterilisert (10 og 20 %), med sukker og smakstilsetninger (kakao, kaffe osv.).

Kvalitetsvurdering av melk og fløte... Kvaliteten på melk og fløte vurderes av organoleptiske, fysiokjemiske og bakteriologiske indikatorer. De organoleptiske indikatorene inkluderer utseende og konsistens, farge, smak og lukt. Konsistensen av melk og fløte skal være ensartet, uten sediment, for fløte - uten forvillede klumper av fett og proteinflak. Farge - hvit med et litt gulaktig eller kremaktig skjær (en lett blåaktig fargetone er tillatt i lettmelk). Smak og lukt - rent, uten fremmed smak og lukt.

De viktigste fysiske og kjemiske indikatorene for kvaliteten på melk og fløte er massefraksjonen av fett (i %, ikke mindre), surhet (i Turners grader, ikke mer), fravær av fosfatase (i pasteurisert melk og fløte), for melk - tetthet (g / cm 3 , ikke mindre), renhetsgrad. Bakteriologiske indikasjoner
kropper - det totale antallet mikroorganismer i 1 ml melk (fløte) og titeren av bakterier i gruppen Escherichia coli (BCGC).

Sikkerhetsindikatorer for melk og fløte inkluderer innholdet av giftige elementer (bly, kadmium, kobber, sink, kvikksølv, arsen), mykotoksiner (aflatoksin M 1), antibiotika, hormonelle legemidler, plantevernmidler, radionuklider (cesium-134, -137; strontium). -90 ), samt mikrobiologiske (sanitære og hygieniske) indikatorer. De angitte sikkerhetsindikatorene er felles for meieriprodukter.

Lagringsforhold og perioder... Temperaturen på melk og fløte ved utgivelse fra bedriften bør ikke være mer enn 8 ° С (pasteurisert) og 20 ° С (sterilisert). Pasteurisert melk og fløte lagres ved en temperatur som ikke overstiger 8 ° C i 36 timer fra slutten av den teknologiske prosessen. Sterilisert melk lagres ved en temperatur som ikke overstiger 20 ° С - fra 10 dager til
6 måneder avhengig av type emballasje, steriliseringsmodus og lagringstemperatur, sterilisert krem ved samme temperatur - ikke mer enn 30 dager.

Befolkningen i store byer i landet konsumerer kumelk, behandlet i statlige meierifabrikker. Melkeforedling i meierifabrikker sikrer kvaliteten på dette produktet for massekonsum.

MELKEBEHANDLING VED MEIKEFABRIKER.

For å forhindre den raske utviklingen av mikroorganismer som har kommet inn i melken, og forlenger holdbarheten til den opprinnelige kvaliteten, filtreres melken og avkjøles, og sendes deretter til meierier, hvor den tas i mengde og kvalitet, hvoretter den renses. , normalisert, pasteurisert (eller sterilisert), homogenisert, avkjølt og Melk renses på sentrifugale melkerensere eller ved trykkfiltrering på filtre gjennom filterduker for å fjerne urenheter.

På grunn av deres lille størrelse kan fullstendig separasjon av bakterieceller fra melk ikke oppnås ved sentrifugalrengjøring på en separator. Til dette formål brukes spesielle sentrifuger, og renseprosessen kalles bacteriofuning.

Melkenormalisering består i å redusere eller øke innholdet av fett eller tørre fettfrie stoffer i den. Melk med et fettinnhold på over 3,2 % normaliseres ved å føre den gjennom standardiserende separatorer eller ved å blande den med helmelk som inneholder minst 3,2 % fett.

For å forlenge holdbarheten til melk når kvaliteten endres, pasteuriseres den. Avhengig av utstyret som er tilgjengelig på meierifabrikkene, kan pasteurisering være øyeblikkelig, kortsiktig eller langsiktig.

Øyeblikkelig pasteurisering utføres på noen få sekunder uten eksponering ved en temperatur på 85-90 grader, kortsiktig - ved 74-76 grader med en eksponering på 15-20 sekunder, langsiktig - ved en temperatur på 65 grader med en eksponering på 30 minutter.

Den mest brukte metoden er korttidspasteurisering.

HOMOGENISERING- er en intensiv mekanisk behandling av melk for å knuse fettkuler til mindre.

Deretter avkjøles melken raskt til en temperatur ikke høyere enn 4-6 grader og sendes til tapping.

Melk er også sterilisert. Slik melk kan lagres i lengre tid. Melkeaktivering brukes noen ganger. Denne steriliseringsmetoden er basert på bruk av ultrafiolett og infrarød stråling.

SORTIMENT AV MELK

For direkte forbruk brukes pasteurisert eller sterilisert melk.

PASTEURISERT MELK

Den produseres i følgende sortiment:

Helmelk er normalisert eller rekonstituert melk med et visst fettinnhold - 3,2% og 2,5%

RECOVERED er melk tilberedt helt eller delvis av hermetisk melk. For å oppnå rekonstituert melk løses tørr helmelk i varmt vann og oppbevares i minst 3-4 timer for å maksimere proteinhevelse, eliminere vannaktig smak, og også for å oppnå normal tetthet og viskositet. Blandingen blir deretter renset, homogenisert, pasteurisert, avkjølt og hellet.

HØYFETTMELK er tilberedt av standardisert melk med
innhold av 6 % fett, homogenisert.

BROKEN er melk med 6 % fett, homogenisert, pasteurisert ved en temperatur ikke lavere enn 95 grader og holdt i 3-4 timer.

PROTEINMELK inneholder økt mengde tørre fettfrie stoffer. Den er produsert av melk, normalisert når det gjelder fettinnhold, med tilsetning av pulverisert eller kondensert melk.

VITAMINERT MELK er tilberedt av hel- eller lettmelk beriket med vitamin A, C, D2.

LAVFETTMELK er en pasteurisert del av melken oppnådd ved separering og som ikke inneholder mer enn 0,05 % fett.

STERILISERT MELK. I smak, lukt og farge (spesifikk smak av brun farge) ligner den på ghee. Den produseres i flasker med et fettinnhold på 3,2 % og i poser med et fettinnhold på 2,5; 3,5 %.

EGENSKAPER PÅ MELK FRA ULIKE DYR.

Sammen med kumelk brukes melk fra andre dyr i samfunnsøkonomien.

Sauemelk sammenlignet med kumelk er rikere på fett og protein og er preget av høyere surhet og tetthet.

GEITEMELK er i sammensetning lik kumelk, men inneholder mer albumin.
På grunn av mangel på fargestoffer er den blekere, men inneholder mer vitamin C. Den brukes i blanding med sau til produksjon av oster.

MANNEMELK er en søtsmakende væske, hvit med et blåaktig skjær. Den har bakteriedrepende egenskaper. Brukes til å lage kumis.

HYRTMELK kjennetegnes av en tykk konsistens. Når det gjelder tetthet, ligner den krem; når den konsumeres, blir den vanligvis fortynnet.

MELKEPRODUKTER

En omfattende gruppe matprodukter laget av helmelk eller dens derivater (fløte, skummet melk, myse). Alle meieriprodukter er delt inn i helmelkprodukter, hermetiske melkeprodukter, oster, smør , baby melkeprodukter og tørr melkeprodukter Spesiell gruppe (etter produksjonsmetode) melkeprodukter sminke fermenterte melkeprodukter (kefir, koumiss, acidophilus, rømme og andre), oppnådd ved melkesyre eller blandet gjæring.

Helmelkprodukter (laget av helmelk melk) inkludere mer enn 100 titler; de produseres hovedsakelig i byer meierifabrikker. De viktigste helmelkproduktene er pasteurisert melk, kefir, yoghurt, rømme, cottage cheese. Fettkefir er laget av pasteurisert melk som inneholder 2,5 og 3,2% fett, og lavfett - fra pasteurisert skummet melk. Kosmet melk (fra pasteurisert melk): Mechnikovskaya - laget av rene kulturer av melkesyrestreptokokker med tilsetning av bulgarske basillkulturer; acidofil - på samme startkultur med tilsetning av acidofil basill; Ukrainsk ("fermentert bakt melk") - fra en blanding av pasteurisert melk og fløte, lagret i 2-3 timer kl. t 95 ° С, på en gjæring fra rene kulturer av termofile raser av melkesyrestreptokokker; vanlig - på surdeig fra rene kulturer av melkesyrestreptokokker. Surmelk produseres med et fettinnhold på 2,5-3,2%, og ukrainsk - 4,6%. Rømme produseres ved å fermentere normalisert krem ved kulturer av melkesyrestreptokokker; fettinnholdet er 20, 25, 30, 36 og 40 % (amatør). Cottage cheese produseres i fett (18%), halvfett (9%) og lite fett (fra pasteurisert melk). Baby melkeprodukter- tørre blandinger bestående av melk, fløte, med tilsetning av sukker, vitaminer, jernsalter, ulike typer mel og vegetabilsk olje, som i sammensetning ligner morsmelk. Ionebyttermelk er også i sammensetning nær brystmelk - fersk kumelk, behandlet i ionebytterkolonner. Sukker tilsettes. Hermetisert melk produseres av pasteurisert melk eller fløte ved kondensering i spesielle vakuumapparater; deretter konserveres kondensert melk ved sterilisering eller ved tilsetning av bete (rør)sukker. Kakao og kaffeekstrakt brukes som tilsetningsstoffer. Tørke melkeprodukter produseres av hel skummet pasteurisert melk eller av fløte ved tørking i spesielle apparater. Det ferdige produktet inneholder 4-7 % fuktighet.

Meieriprodukter er underlagt mikrobiologisk og fysisk-kjemisk kontroll. Alt melkeprodukter bør ikke inneholde restmengder av plantevernkjemikalier. Klar for utgivelse meieriprodukter kontrollere overholdelse av pasteuriseringsregimet, surhet, fuktighetsinnhold, fett, etablert av de relevante GOST-ene. I salt meieriprodukter bestemme innholdet av bordsalt, og i søtsaker - sukkerinnholdet. Kvaliteten på meieriprodukter kontrolleres av fabrikk, regionale og republikanske laboratorier i meieriindustrien, sanitære og epidemiologiske stasjoner og kvalitetskontroller.