În condiții moderne, cumpărați carne afumată din carne în magazin nu este doar costisitoare, dar uneori dăunătoare pentru a consuma astfel de produse.
Producătorii actuali de produse din carne nu aderă adesea la tehnologii și produse din carne, se dovedește o calitate slabă datorită faptului că, în loc de fumatul normal, se utilizează fumul lichid și amelioratorii de gust.
Să mănânce delicatese delicioase de carne și să nu vă rănească sănătatea. Pregătiți carnea afumată acasă. Este destul de simplu.
De exemplu, șunca de porc afumată la domiciliu este delicioasă, suculentă cu mirosul caracteristic al lui Haze.
Rețeta pentru gătit Hamul afumat este variată, puteți alege la gustul dvs.
Porc de porc afumat.
Ingrediente:
- carne de porc - 5 kg,
- salt - 100-150 g,
- zahăr - 25 g,
- bay Food -3-4 buc.,
Cum se gătește hamul de porc afumat de casă:
Sunca de porc se spală bine și uscată. Carnea de carne cu un amestec de zahăr și sare, apoi puneți-l în mâncăruri pentru decapare și instalați presa deasupra.
Așezați recipientul cu carne timp de 24-36 ore în camera caldă. Apoi scoateți carnea, clătiți și petreceți într-o cameră ventilată și rece pentru o zi.
După aceea, fum de carne de porc 3-4 ore cu un mod fierbinte. În timpul fumatului, carnea va evidenția sucul, se va adăuga 10 litri de apă, frunze de laur, șuncă de porc inferioară și gătește 1,5-2 ore.
Doodle-fumat Ham la domiciliu
Ingrediente:
- carne de porc - 5 kg,
- selitra - 6 g,
- zahăr - 25 g,
- bay frunze - 7 buc.,
- sare - 300 g
Cum să pregătiți un șuncă afumată fiartă la domiciliu:
Se amestecă într-o sare de sare, nisip de salt și zahăr. Partea din spate a purcei este pre-pregătit, soda acest amestec.
Un șuncă sărat este păstrat 2 zile sub sarcină.
Scoateți carnea, spălați cârpa, legați frânghia subțire și închideți cârligul pentru o zi pentru a se usca.
Ham de porc afumat cu ienupăr
Ingrediente:
- carne de porc - 5 kg,
- salt - 130 g,
- juniper Berries - 75 g,
- zahăr - 70 g,
- piper - 4 g,
- carnation - 1 Bud,
- scorțișoară la gust
Cum să gătești șuncă de porc afumată cu ienupăr:
Carnea de clătire și tăiați felii de porțiuni. Se amestecă 70 g săruri, 30 g de zahăr și piper și interpretare în mortar.
Sattail Acest amestec condimentat al șuncii, puneți bucățile în recipientul de salinitate, vorbind cu boabe de juniper.
Așezați presa și lăsați mâncărurile cu o șuncă la temperatura camerei timp de o zi, apoi transferați-o la 6 zile într-un loc răcoros.
Se dizolvă în 2,5 litri de apă fierbinte zahăr și sare, se adaugă garoafe și scorțișoară, fierbe 2-3 minute, tulpină, rece, și apoi turnați murătura de carne.
După aceea, rezistă la carnea în saramură timp de 2,5 - 3 săptămâni într-un loc răcoros. Carnea uscată și apoi fumă cu o cale reci timp de 1,5-2 săptămâni într-o fumat rece afumată.
Porc de porc afumat.
Ingrediente:
- ham de porc - 5 kg
- vinuri roșii - 200 ml;
- usturoi - 2-3 dinți;
- boabe de juniper - 80 g;
- sare - 450 g;
- zahăr - 50 g;
- garoafa (muguri) - 2 buc;
- bay frunze - 2 buc.
Cum să gătești șunca afumată este umedă!
Felii de carne de porc, se usucă bine și apoi sodă cu usturoi de măcinat și se presară cu sare. Adăugați fructe de padure de ienupăr, puneți o carne de porc în capacitatea pentru ambulanță.
Pregătiți saramura pentru șuncă: în apa adusă la fierbere (5 l) se adaugă zahăr, frunze de bay, garoafă, precum și sarea rămasă.
Segizează toate ingredientele de 15-20 de minute pe căldură medie, apoi profilul de sârmă și se răcește. Apoi vărsați carnea de porc cu saramura rezultată și dați-i să se prelească o săptămână într-un loc răcoros.
După ce carnea de porc a fost de acord, obțineți bucățile de carne și uscați timp de 6 ore.
Apoi fierbeți carnea până la jumătate sudată în apă clocotită. Se răcește și se usucă carnea de porc, apoi îl înfășurați în hârtie, umezită anterior cu vin roșu.
După aceea, trageți strâns și compactul carnea cu sfoară. Impregnarea constantă a hârtiei cu vin roșu, fumează șunca rece în fumatul afumat afumat afumat timp de o săptămână și jumătate.
Rețetă simplă pentru carnea de ieșire din fumatul afumat plictisitor
Sperând de suflare
Amestec de lipit Rețetă
Sare de mare, piper, coriandru, ienupăr, usturoi, unele zahăr, Un mic sirop de zahăr.
Lipit înainte de fumat
Dacă ar trebui să fumeze șuncă pre-sărată, atunci ar trebui să fie de 2 - 3 ore în camera de fum înainte de a se mișca. Dacă litoralul este puternic, atunci vor trebui să le împingă toate cele șase ore. Izvoarele dintre tendoanele sfoară, șunca se află pentru uscare într-un loc răcoros ventilat constant. Când materia primă este uscată, este trimisă la cameră pentru fumatul ulterior.
Șuncă jumătate afumată
Hamul afumat fierbinte este preparat timp de douăsprezece ore la o temperatură relativ scăzută, de la 45 la 60 ° C. Fumatul începe cu un flux relativ slab de fum și numai mai târziu este crescut treptat.
Lemn de foc izolat cu un handheld dens și acoperit cu un strat subțire de rumeguș sunt folosite ca o sursă de fum. Mai mult, este important să alegeți rumegușul, oferind o cantitate maximă de fum. Dar nu ar trebui să crească o flacără puternică, dacă sa întâmplat, este posibil să bateți focul folosind rumeguș umed, care este adăugat la stratul general. Trezirea șuncii poate fi determinată de culoarea crustei. Ea devine o umbră caldă de culoare brună și să nu lase urme umede când este atins. După răcirea șuncii, puteți fierbe sau coaceți.
Sun la rece afumat
Dacă șunca este încă stocată de mult timp, este mai bine să o gătiți cu o fumat rece. Procesul va dura de la două până la patru zile și se duce într-un curent rece, cu o temperatură de 20-25 ° C, fum. După finalizarea fumatului, șunca este gătită într-o cameră ventilată rece. Featured, carnea este de a petrece de la 3 la 5 săptămâni, iar apoi delicatețea de ieftini este gata de utilizare.
Fileu de porc fumat.
De la o bucată de porc scoateți toate oasele și cartilajul. Apoi, carnea este așezată în saramură răcoritoare și deja răcită. Pentru ao pregăti, trebuie să luați: cinci litri de apă, 900 de grame de săruri și 25 de grame de zahăr.
Folosind două săptămâni, carnea este spălată bine, uscată și, care se înclină cu bipul, afumată cu metoda de fumat rece până când apare apetismentul maro maro pe felii. Înfășurat în pergament sau în fileul pur Marla fără mări pot fi stocate în frig, într-un loc cu o ventilație suficientă la 2 - 3 luni. Felii sunt mai bine să atârne.
Rețetă de carne de porc
Întrebare: Ce să gătești de la lamele de porc?
Luați 10 kg din partea scapulară a porcului, veți avea nevoie de 300 g de sare, zahăr - 30 g, 2 g de piper negru, roșu și masă.
Gătit: Carne de porc, uscat cu un șervețel de lenjerie. Se amestecăm sare, zahăr și mirodenii și apoi frecați carnea de porc cu acest amestec. Am pus carne în capacitatea de ulei prin șocant cu usturoi tăiat, instalați presa de sus. Noi plasăm capacitatea timp de 3 ore într-un loc cald și apoi transferați-o timp de o săptămână într-un loc răcoros, bine ventilat și întunecat, din când în când carnea trebuie deplasată prin schimbarea straturilor în unele locuri.
Apoi îndepărtați bucăți de carne și plasați timp de 4 ore în apă rece pentru a elibera carnea. Scoateți clătirea de carne în apă curentă, faceți sloturi mici și trageți sfoară prin ele (puteți utiliza o frânghie de cânepă subțire), suspendați bucățile de carne într-o cameră răcoroasă timp de 2-3 ore. Fiecare bucată înfășoară hârtia, ușor umezită (astfel încât să nu protejați carnea din contaminarea cu Soch, ci și să împiedicați hârtia de la aprindere).
Piesele de porc preparate fumate timp de 5-10 ore.
Scrieți să zburați. Produsul este gata!
Ham de porc afumat (porc rece și fumat fierbinte)
Pentru gătit, veți avea nevoie de spatele porcului - 10 kg, sare - 200-300 g, zahăr - 50 g și 6-8 foi de laur.
Pregătirea: carnea spălată și uscată Se freacăm amestecul de zahăr și sare, după care am pus-o în recipient pentru saltare, setând apăsarea de sus. Punem capacitatea de 24-36 de ore în camera caldă. Apoi, obțineți carne, clătiți și atârnați într-o cameră ventilată și rece pentru o zi. Apoi voi salva carnea de porc 3-4 ore cu un mod fierbinte. În timpul fumatului, carnea va evidenția sucul, se va adăuga 10 litri de apă, frunze de laur, șuncă de porc inferioară și gătește 1,5-2 ore.
Sunca de porc afumată cu boabe de juniper
Pentru gătit, veți avea nevoie de spatele porcului - 10 kg, sare - 250 g, boabe de juniper - 150 g, zahăr - 140 g, 8 g de piper, garoafa - 2 muguri, scorțișoară la gust.
Clătiți carnea și tăierea în felii de porțiuni. Se amestecăm 130 g de sare, 70 g de zahăr și piper și într-un mortar, freacă ciocanele cu un amestec de ciocane, am pus bucățile în recipientul de saltare, vorbind cu boabele de juniper. Am stabilit presa și lăsăm capacitatea la temperatura camerei timp de o zi, după care o transferăm la 6 zile într-un loc răcoros.
Se dizolvă în 5 litri de apă fierbinte zahăr și sare, se adaugă cuișoare și scorțișoară, fierbeți 2-3 minute, fixați, răciți și apoi turnați saramura de carne. După aceea, rezistăm la carne în saramură timp de 2,5 - 3 săptămâni într-un loc răcoros. Carnea se usucă și apoi cu un mod rece timp de 1,5-2 săptămâni în fumatul afumat fumat.
Carne de porc dintr-o ambasadare umedă cu condimente
Structura:
Carne de porc (spate) - 10-11 kg;
Vinul roșu - 400 ml;
Usturoi - 3-4 dinți;
Juniper de boabe - 150 g;
Sare - 950 g;
Zahăr - 100-110 g;
Carnation (muguri) - 2-3 buc;
Bay frunze - 3-4 buc.
Pregătirea șuncă de porc:
Felii de carne de porc trebuie să se clătească, să se usuce bine și apoi să prindă usturoiul zdrobit și se presară cu sare. Prin adăugarea de fructe de padure de ienupăr, puneți o carne de porc în capacitatea pentru ambulanță.
Pregătirea salinului: În apă avansată (10 l.) Adăugați zahăr, frunze de bază, garoafe, precum și sarea rămasă. Oprirea tuturor ingredientelor de 15-20 de minute pe căldură medie, trebuie să profitați de saramură și să se răcească. Apoi se toarnă carnea de porc cu saramura rezultată și dați-o să fie spartă cu o săptămână într-un loc răcoros.
După ce carnea de porc a fost de acord, obțineți bucățile de carne și uscate (pentru aceasta va dura 6 ore). Acum trebuie să fierbeți carne la jumătate de pregătire în apă clocotită. După răcire și uscarea carnea de porc, împachetați-o în hârtie, umezită anterior cu vin roșu. Apoi trageți strâns și compact carnea cu sfoară. Impregnarea constantă a hârtiei cu vin roșu, fumează răceala șuncă în fumatul fumat "Dachnik" pentru o săptămână și jumătate.
Piept de porc afumat
Structura:
Carne de porc (sterns cu un strat mic de carne) - 10 kg;
Fișa Bay - 3-4PC;
Zahăr - 50 g;
Usturoi - 3-4 dinți;
Pepper roșu - 10 g;
Sare - 300 g
Gătit:
Un sân de fumat ideal - cu un strat de carne mic și având o grosime de grăsime pentru doar 2-3 cm. Sânul trebuie tăiat în bucăți dreptunghiulare, clătiți și uscați bine. Pregătiți un amestec de zahăr, sare, usturoi tocat și o foaie de laurel pentru ambasador. Acest amestec este destul de lubrifiați bucățile de carne, puneți-le în feluri de mâncare, potrivite pentru ambasador și lăsați jumătate la temperatura camerei.
Pregătirea salariului pentru carne de porc: În apă avansată (7 l.) Adăugați zahăr, sare și piper. Se fierbe brines timp de 15 minute. Apoi lăsați-o să se răcească și să o umple cu carne. După aceea, lăsați sânul zilelor la o jumătate de săptămâni atât de mult.
După această perioadă de timp, ele scurg saramura și înmuiați felii de carne în apă cu gheață. Spălarea în apă rece, pentru a expune uscarea bună. Craniul este necesar într-un mod rece în casa unică fumat fumat fumat pentru cel mult două zile. Temperatura de fum nu va depăși 25-30 grade Celsius. Și stadiul final - într-o cameră bine ventilată pentru a suspenda sânul pentru uscarea în cele din urmă timp de o săptămână.
Carne de porc de frig afumat, cu piper și carker
Structura:
Carne de porc (cauciuc) - 10 kg;
Stomacul de porc - 2pcs;
Ardei roșu (sol) - 10 g;
Piper negru (sol) - 10 g;
Carker - 4 g;
Garoafa - 4 g;
Mayran - 4 g;
Sare - 1 kg.
Gătit:
Pregătiți stomacurile de porc, grăbindu-le bine sub fluxurile de apă. Scoateți-le în afară, scoateți cu atenție membrana mucoasă. După care se freacă bine stomacul
sare pre-calcinată (vor exista 150 de grame).
Cauciucul de porc se clătește și tăiat. Acesta va găti cel mai convenabil dacă le tăiați pe 3 - 4 părți. Condimente (carker, maranoură și garoafă, precum și piper) se amestecă cu 500 g de sare. A obținut gunoi de condimente.
Fold carnea în stomacuri de porc. Fiecare stomac coase și apoi - presărați 350 g de săruri. Stomacul coaja în camera rece. După 5 zile, considerăm sărurile excesive de la ele și fumul cu un mod rece, nu mai puțin de 7 zile. Cea mai bună utilizare.
Picioare de carne de porc
Structura:
Carne de porc (picioare) - 10 kg;
Mai multe cuișoare de usturoi (la gust);
Fișa Bay - 5-6 buc (, de asemenea, la gust);
Piper roșu - 10 kg;
Scorțișoară - la gust;
Sare - 500 g;
Zahăr - 100 g
Gătit:
Picioarele de porc sunt bine curățate, clătiți bine, puneți în feluri de mâncare potrivite pentru ambasador, cu un usturoi înainte și un laurel bine înghețat.
Pregătirea salinului:
În apa adusă la fierbere (10 l.) Aruncă zahăr, sare, scorțișoară și piper roșu. Apoi se răcește bine. Picioarele de saramură rece, puneți sub pumn și lăsați într-o cameră răcoroasă timp de o săptămână.
După aceea, scoateți picioarele de la soluție salină, clătiți bine și uscați prin instalarea într-o cameră de fumat. Ei trebuie să fie văzuți de fum fierbinte timp de o jumătate de oră. După răcire, strângeți carnea la fire groase, apoi coaja nu mai mult de 1,5 ore pe un mic incendiu. Picioarele de porc uscate sunt cele mai bune într-o cameră, care este perfect ventilată, timp de 3 zile, pre-înfășurați-le în hârtie uscată pentru uscare amănunțită.
Carne de porc tăiat, cu piper și usturoi
Structura:
Carne de porc - 10 kg;
Sare - 450.
Frunze de bază - 3 - 4 buc;
Piper roșu - 5 g;
Piper parfumat - 5 g;
Piper negru de culoare -5 g;
Zahăr - 40 g;
Usturoi - 3 - 4 dinți.
Gătit:
Sunca de porc este tăiată în bucăți, grosimea căreia este de 3-4 cm, îndepărtați grăsimea existentă. Sare și zahăr, piper roșu și piper negru, după care amestecul rezultat este bine amestecat. Pentru a înșela vasul de porc rezultat pe ambele părți, a pus în feluri de mâncare pentru ambasador, aruncând un piper de măcinat și o frunză de dafină. Instalați grânele și țineți câteva săptămâni într-o cameră suficient de rece. După îndepărtarea Neb, bucățile de carne pentru a pompa în continuarea perechii ceasului, puteți puțin mai mult. După aceea, să se usuce în jurul ceasului 6 într-o cameră bine ventilată. Apoi, carnea de porc este plasată în fumatul afumat "Dachnik" afumat, unde fumează într-un mod rece timp de 3 zile. Apoi, 4-5 ore puneți cuplul de porc între plăcile de tăiere și închideți într-o cameră de ceas rece timp de o săptămână pentru ventilația finală.
Carne de porc, afumat cu făină de secară și piper
Structura:
Carne de porc proaspăt (partea vezică) - 5 kg;
Rye Făină - 125 g;
Piper negru - 5 mazăre;
Piper parfumat - 7 mazăre;
Fișa Bay - 2 buc.;
Sare - 750 g.
Gătit:
Spălat carnea de porc să se usuce puțin, apoi să se aventureze pentru câteva zile. Apoi pliați carnea în felurile de mâncare pentru ambasador, având sperurile de piper parfumat și negru. Adăugați o frunză de bay.
Pregătirea salinului:
Cinci litri de sporire a apei, se adaugă la cercei și sare parfumată. Fierbeți apă cu condimente pentru încă 10 minute. Apoi scoateți mâncărurile de la foc, răciți saramura.
Carnea se toarnă saramură rece, pus sub presă. După 24 de ore, mâncărurile cu carnea de porc trebuie rearanjate în camera rece și lăsați-o acolo timp de 3 - 4 zile.
După ora specificată, carnea este îndepărtată din saramură și se blochează în camera caldă. Pentru uscare completă, va fi necesară pentru aproximativ 5 ore. Uneori - puțin mai mult. După ce carnea de porc se usucă, fiecare bucată se încurcă ușor în făină de secară. Carnea de fum ar trebui să fie fierbinte. Focul ar trebui să fie menținut chiar, fumul trebuie să închidă complet fiecare bucată. Porcul fin finis are un miros plăcut și o crustă roșie.
Carne de porc fiert-fumat, cu condimente
Structura:
Carne de porc coreeană - 4 kg;
Piper roșu la sol - 8 g;
Usturoi - aproximativ 7 dinți;
Sare - 200 g;
Zahăr - 40 g.
Gătit:
Batjocorit în porcul de apă rece tăiat în bucăți. Felii ar trebui să fie mari, nu trebuie să se rătăcească. După tăiere, carnea de porc trebuie clătită din nou și apoi se usucă bine.
Capace de usturoi curăță din coajă, clătiți sub apă curgătoare. Toți cei 7 dinți vor fi confuzi. Adăugați piper roșu, sare și zahăr. Condimentat pentru a înțelege fiecare bucată de coreeni gătite în așa fel. După aceea, carnea trebuie să fie pliată într-un recipient pentru ambulanță și puneți-l în camera rece. Încărcarea termică este instalată în mod necesar pe partea de sus.
După 14 zile, carnea este spălată. Korekucka este necesară cu un mod fierbinte, la o temperatură de cel puțin 119 ° C. Pentru ca carnea uniform, puteți să se toarnă lemne de foc de rumeguș. De asemenea, nu uitați pentru fiecare bucată de porc să pună vasele în care excesul de grăsime va fi tras.
Fumatul va dura aproximativ 12 ore. Un semn de pregătire a cărnii este o crustă roșie. A terminat coreeană să se fierbe timp de 90 de minute. Focul în timpul gătitului nu ar trebui să fie prea intens.
Porcul de porc, fiert fumat, cu piper și usturoi
Structura:
Carne de porc (mai bine să luați șunca) - 3 kg;
Piper roșu - 6 g;
Piper negru - 6 g;
Usturoi - 15 dinți;
Sare - 450.
Gătit:
Carne de porc se clătește bine. Apoi tăiați benzile de carne prin salvarea pielii, aproximativ 3 cm grosime, pre-separarea acestuia de oase. Clătiți din nou cu apă rece și uscați.
Se amestecă piperul și sarea. Gură de usturoi limpede și zdrobite, adăugați-o la amestec. Loosed condimente fiecare bandă de carne de porc. Puneți ușor în recipient, puneți sub presă.
După 2 zile de o astfel de selecție la temperatura camerei, carnea absoarbe aroma de condimente și sare. Apoi trebuie să scoateți apăsată, ușor uscați carnea de porc și rotiți fiecare bandă într-o rolă densă. Pielea trebuie să fie de sus. Rădăcini la firul de bandaj.
Fumatul de porc rulourile de porc ar trebui să fie rece, în magnificul fumat afumat afumat fum, cel puțin 3 zile, după care se fierbe de carne pe căldură slabă. Gătitul va dura aproximativ 3 ore.
Fumatul o rolă de sâni de carne de porc (fumatul rece)
Pe o rolă delicioasă de porc, carnea este pe piept, din care se îndepărtează oasele nervoase și apoi puneți în avans saramură pentru 13-15 zile
Pentru a face saramură, sunt luate 5 litri de apă și 1250 de grame de sare. Lichidul este adus chiar la fierbere și răcire.
Când salonul de porc, se lasă, se lasă să se usuce pe țesătură și, așezându-se pe masă, frecați cu generozitate cu usturoi rasă și un amestec de condimente zdrobite, de exemplu, piper negru și roșu. Formarea pregătită este strâns răsucită și adesea trasă cu sfoară, lăsând 2 până la 3 cm între rotiri.
Riftinul legat de haina de porc înainte de apariția pe părțile unei cruste de aur saturate, depozitați aceeași delicatețe în frig, suspendată până la două luni.
Carne de porc afumat
Porcul de porc afumat.
Rețete de porc - 2012
Rețetă simplă pentru produsele la rece
Pentru fumat, trebuie să luați un șuncă pre-masivă, de preferință de la carnea de porc tânără și puneți-o timp de 2-6 ore (în funcție de gradul de soluție salină) în apă proaspătă.
Pentru uscarea ulterioară a piciorului, se face o gaură în care se face firul de sfoară sau gros, după care piesa de prelucrat este suspendată într-o cameră rece și bine ventilată. La finalizarea procesului de eliminare a umidității suplimentare, șunca este depășită în fumat.
Există tehnici de fumat la cald și rece.
Acest tip de procesare necesită semnificativ mai puțin timp decât fumatul rece și este utilizat dacă șunca este planificată după fumat. HOSSED pentru fumat Produsul este tratat timp de 12 ore, cu o temperatură de 45-60 de grade.
Pentru a menține temperatura dorită în timpul fumului, lemnul de foc este acoperit cu un strat de rumeguș umed. Este important să se monitorizeze nivelul de incendiu, reducând în mod constant prin adăugarea unei noi porțiuni de rumeguș. Dorința șuncii poate fi evaluată cu ochiul: ar trebui să fie bine scurgeri și să aibă o culoare galben-maro dilatată. După afumat la cald, produsul poate fi sudat sau coaptă în cuptor.
Consultați Video: Cum să faceți pui înghețați afumați de la cald afumat pe scară industrială.
Acest tip de prelucrare a cărnii este necesar pentru a obține un produs delicios de ietare de la șunca recoltată. Pentru a face acest lucru, trebuie să creați o temperatură a camerei de fum rece și să fumați încet piesa de prelucrat în 48-96 de ore. După aceasta, produsul afumat rezultat ar trebui să reușească în timpul lunii într-o cameră rece uscată.
Hamalul afumat fierbinte poate fi stocat în frigider și de preferință utilizat timp de câteva zile de la momentul pregătirii, produsul afumat rece poate fi stocat în camere reci până la 6 luni.
Fumatul este prelucrarea suprafeței produselor din carne cu substanțe conținute în fum fumat, rezultând dintr-o combustie incompletă de lemn. Fumatul este cel mai potrivit pentru fum, obținut cu acces limitat de aer atunci când arde lemnul. Un astfel de fum este alcătuit din faze de gaz, abur, lichide și solide.
Fumul include fenoli, aldehide, cetone, acizi organici, alcooli, rășini, cenușă, funingine și alte substanțe, dintre care multe au proprietăți bactericide.
Pentru fumat, cel mai bun este fumul de la arderea rumegusului si chips-urilor din lemn de esență tare de copaci - fag, stejar, mesteacan, arin, arțar, cenușă. Nu ar trebui să folosim roci de conifere, deoarece dau produse din carne un miros neplăcut de rășinoasă, culoare întunecată și gust amar.
Porcul de porc afumat.
Produsele bine dotate conțin până la 2% din substanțe fenolice cu proprietăți bactericide severe. Pictura afumată maro apare ca urmare a polimerizării fenolilor și aldehidelor de formare a melaninei prin interacțiunea proteinelor, aminoacizilor cu carbohidrați, cetone și aldehide. Intensitatea culorii depinde de concentrația de fum, temperatură și umiditate a mediului și a produsului, durata fumatului și perioada de depozitare. Suprafața produsului în timpul fumului este compactată din cauza unui bronz sub influența formaldehidei, care are un efect benefic asupra stabilității depozitării. Unele substanțe de fum posedă proprietăți antioxidante și protejează grăsimile de la daune.
În funcție de temperatură, aceasta distinge metodele reci (18-22 ° C) și cald (35-45 ° C) de fumat. Primul este utilizat pentru a obține produse de crocare brute, durata sa este de 3-7 zile. În acest caz, produsul este caracterizat de calități ridicate de gust și rezistent la depozitare, datorită deshidratării semnificative și, ca rezultat, este o creștere a conținutului sarei de gătit. Cu fum rece, procese autoolitice profunde în țesutul muscular și produsul dobândește consistența ofertă. Durata de fierbinte afumată - 12-18 ore. Se utilizează în fabricarea produselor afumate fierte. Acest produs este mai puțin stabil în timpul depozitării.
În întreprinderile de prelucrare a cărnii, produsele alimentare sunt acoperite în camere staționare sau autocoptile. În camera de fum, umiditatea relativă a aerului este menținută la 40-50%. Înainte de încărcarea în cameră, procesul produselor din carne compus este înmuiat la o temperatură de 20-30 ° C, apoi uscată (încălzită) în cameră la o temperatură de 50 ° C. Temperatura din cameră la începutul fumatului este menținută cu 10-12 ° C deasupra celui la care a fumat.
Sfârșitul fumului este instalat conform indicatorilor organoleptici: o culoare caracteristică maronie-galbenă, un gust ascuțit și un miros ascuțit, iar suprafața sa devine uscată și strălucitoare. La sfârșitul fumatului, produsul este răcit rapid și uscat timp de 3-15 zile, în funcție de opinia sa la 12 ° C și de umiditatea relativă a aerului 75%.
Ieșirea produsului finit este de 70% din masa sursă a cărnii. Depozitați produse afumate în formă ambalată până la 1 lună la o temperatură apropiată la 0 ° C.
Micile pot fi salvate și fierbere fierte. Sunca sărată după înmuierea timp de 2-3 ore este legată de sfoară și uscată într-o cameră rece pe o schiță. După aceasta, ele sunt transferate la fumum, unde suspendă, nu permit contactul. Socrații de șuncă la o temperatură de 45-60 ° C timp de 12-24 ore. Chirurgie Ham, destinată depozitării pe termen lung, fum la o temperatură de 20-25 ° C timp de 2-4 zile, apoi păstrată pentru 3- 5 săptămâni în camera rece uscată în stare suspendată. Coreeană și adidași afumați în condiții similare, dar durata fumatului este mai mică.
Pantaloni de porc afumat.
Cu un fum umed, se utilizează un preparat de fum în locul fumului, obținut prin prelucrarea condensului de fum. Această metodă vă permite să dezvoltați calitatea omogenă a produsului, să excludeți substanțe cancerigene și alte substanțe dăunătoare din produsul care sunt în fum pentru a intensifica procesul tehnologic.
Sperând de suflare
Pentru prepararea șuncă, piciorul din spate este separat de jumătatea carcasei din orificiul transversal dintre ultima și penultimul vertebre lombare. Pentru a da împingerea unei vederi comerciale atractive de la ea, tăiați piciorul de-a lungul articulației beat, faceți o tăietură între os și tendon pentru agățat, tăiați excesul de grăsime, dați-i o formă rotunjită. Salina preparată în acest mod este realizată în mai multe moduri.
Metoda uscată de ambulanță. Pe fundul unui sertar de dense din lemn sau a butoaielor cu găuri în fund pentru curgerea saramurii rezultate, este turnat un strat de sare uscată. Sunca este bine cu amestecul CAM (cu 1 kg de sare 160 g de zahăr și 40 g de nitrat), pus jos în cutie cu o piele în jos, toate goale între copaci și pereții casetei adoarme cu amestec de cam și puneți-l într-un loc răcoros. Ziua prin intermediul a trei tije schimbă locurile: fundul este pus în sus, iar partea superioară, vorbind cu amestecul de încorporare. După 2-3 săptămâni de șuncă, ele sunt gata de utilizare, sunt purificate din săruri și ventilate într-o cameră rece rece.
Ambasadorul la Rustle. Conduită în butoaie de stejar pură fără străinătate. Saraina poate fi preparată în conformitate cu următoarea rețetă: 0,7 kg de săruri durează un 10 kg de carne de porc, 0,2 kg - zahăr, 50 g de Selitera. Saraina este mai bine fiartă și utilizată în răcită.
Sunca este așezată într-un cilindru cu o piele în jos, deplasată cu condimente și turnată saramură până la acoperirea completă. Barilul este acoperit cu un capac și a pus încărcătura pe ea. Embonarea durează de la 3-4 săptămâni până la două luni. Șuncă colinizată sunt ventilate într-o cameră rece.
Modul combinat de ambulanță. Inițial efectuați o sărare uscată în amestecul embiminal (1 kg de săruri, 50 g de zahăr, 16 g de nitrat), cu adăugarea de condimente timp de 2 săptămâni. Apoi, șunca este turnată cu saramură (500 g de săruri, 100 g de zahăr, 50 g de nitrați pe 10 litri de apă) și 2-3 săptămâni după turnarea șuncii, acestea sunt îndepărtate și ventilate.
Calea rapidă de ambulanță. Sunca preparată pentru saltare este sinteză răcită până la 3-5 ° cu saramură (250 g de săruri, 0,75 g de nitrați pe 1 litru de apă) cu un ac gol, o seringă sau o pompă la o rată de 8-12% a masei șuncii. După această șuncă, sarea este nituită la o rată de 2% din masa lor, pliată în cilindru și acoperită cu un capac cu o sarcină. A doua zi, saramura 16-17% este turnată în cilindr și pleacă timp de 15-20 de zile. După această șuncă, ei sunt agățați pentru Airborne timp de 6-10 zile într-o cameră rece.
Fumatul abilităților. La domiciliu pentru a fuma jetoanele, alte produse din carne, precum și instrumentele de pește care fumează cel mai simplu design. În pământ, un șanț este un șanț cu o adâncime de 30-40 cm, o lățime de 25-30 cm și o lungime de 90-120 cm. Acoperiți-o de sus cu material rezistent la incendiu și adormiți pământul, lăsând ambele margini deschis. De la un capăt peste gaură, au pus un cilindru înalt fără o cutie de fund sau o cutie de lemn pătrată, cu o înălțime de 1,5 m. În partea inferioară a marginii cilindrului (cutia), Pământul este stropit, pentru a nu sucplex Fumul, iar de la celălalt capăt, canelurile sunt aranjate de la celălalt capăt.
În butoi sau cutie, straturile transversale pentru agățarea corpurilor sunt blocate.
Pentru fumători, sunt folosite lemn de pomi fructiferi (mere, pere, cireșe, caise) și rase dense (stejar, fag). Conectivitatea și lemnul de foc de mesteacan sunt puțin potrivite pentru aceste scopuri. De deasupra lemnului de foc cade adormite ferate, chips-uri pentru formarea de fum. Plante parfumate și arbuști (pelin, ienupăr, menta, chimen, țigară, coriandru etc.) sunt puse pe partea de sus a lemnului de foc.
Înainte de a fuma șunca, tifonul este tăiat în 1-2 straturi, pre-rezidează timp de 2-5 ore în apă rece, în funcție de gradul de salinitate.
Fumatul fierbinte Se utilizează în cazul în care nu se bazează pe depozitarea pe termen lung a jetoanelor. Temperatura fumului la fumat, chips-urile sunt menținute la 80-100 ° C timp de 4-6 ore sau la 45-60 ° C, dar durata fumatului crește la 12-24 ore.
Fumat la rece Aplicați pentru a pregăti un șuncă la depozitarea pe termen lung. Copyat 2-3 zile la o temperatură de 20-30 ° C sau 3-4 zile la o temperatură de 18-22 ° C. În același timp, șunca pierde până la 8% în greutate prin reducerea lichidului și sunt bine impregnate cu fum.
La finalizarea fumatului, șunca este suspendată într-un loc răcoros, scoateți tifonul de la ele și după 3-5 zile vor depăși cu hârtie densă de la uscare.
Skopyat Ham pentru a da Meses un gust delicat și creșteți durata de valabilitate. Pentru a face la domiciliu, trebuie să faceți un fumat și un stoc de lemn de foc și rumeguș.
Cea mai simplă fumat este un butoi cu curele pentru a atârna carnea. Sperând că este mai bine petrecut pe stradă. În pământ se scot un șanț superficial, mijlocul căruia este acoperit cu o foaie de fier. De la o margine deschisă a groapă, un cilindru este instalat fără partea de jos, partea inferioară a cărei se îneacă la sol, iar partea superioară se estompează strâns. La celălalt capăt, gropile pregătesc un loc pentru Rover și rumeguș. Fumul de la focalizarea pe șanț va intra în cilindru și va înclina șunca suspendată în partea superioară. Pentru fumat, lemn de foc și rumeguș de pomi fructiferi, arin, stejar și nu rase de copaci de conifere sunt potrivite, cu excepția ienupărilor și mesteacanului - ei excretați o rășină și zburați, dați părtinire afumată, alocați o mulțime de funingine. Ilieper, dimpotrivă, dă o culoare frumoasă și un parfum special.
Dacă nu există posibilitatea de a instala fumatul pe Pământ, puteți face mai ușor. Două sau trei butoaie (cel puțin 40 de litri) se fixează una la alta, filtrul este plasat între ele (de exemplu, burlap umed). În partea de jos a butoiului de fund de fixare, carnea se blochează pe bara transversală de sus. Un recipient închis strâns pus pe aragaz sau foc, care va asigura depresia rumegușului în interiorul fumului. Desigur, fumează bucăți mici de carne, dar produsul dovedește o bună calitate.
Carnea de fumat este pre-datorată uscată sau umedă. În primul caz, piesele sunt frecate cu un amestec (pe 1 kg de carne de 50 g de săruri și 10 g de zahăr, piper la gust), așezat cu straturi (lateral în jos) și rezistă la 3 săptămâni, la fiecare zi de întoarcere Carne la fiecare a 4-a zi. Apoi este îndepărtat din saramură și lăsați încă patru zile, după care ceasul 12 este înmuiat, clătit și uscat.
În metoda umedă de preparare preliminară, carnea săptămânii este ținută în saramură: 100 g de săruri și 10 g de zahăr sunt luate la 1 litru de apă. Apoi se usucă produsul preparat timp de 7-8 ore.
Distinge fumatul rece și la cald. Cu o metodă rece, produsul este fumat de la 2-3 până la 7 zile (în funcție de dimensiunea cărnii), în timp ce fumul nu trebuie să fie fierbinte (temperatura recomandată este de la 18 la 25 ° C). În timpul fumatului, umiditatea este evaporată, iar pulpa este impregnată cu fum, astfel încât o astfel de șuncă este uscată, dar parfumată. Datorită conținutului scăzut de umiditate, produsul rezultat poate fi păstrat mult timp.
Cu fumat la cald, procesarea cărnii are loc la temperaturi ridicate (până la 100 ° C) doar 4-6 ore. În același timp, șunca este suculentă și blândă, cu un gust luminos și miros mirosul. Lipsa unei astfel de metode într-o perioadă de stocare relativ scurtă a produselor.
Se încarcă ...