Reteta sunca de porc afumata. Carne de porc afumata - carne de porc afumata la rece - retete de carne de porc, sunca afumata. Reteta de umar de porc

Ingrediente

1 kg sare grunjoasă;
35 g zahăr;
100 g usturoi tocat;
40 g salpetru.

Metoda de gatit

Frecați părțile din față și din spate ale carcasei de porc cu un amestec de întărire și puneți-le într-un butoi, cu pielea în jos, stropind generos cu amestecul.
Rezistă la presiune 5-6 zile pentru ca saramura să iasă în evidență.
În plus, mai pregătiți puțină saramură (pentru 10 litri de apă fiartă - 1,5 kg sare) și adăugați-o periodic în butoi, astfel încât carnea să fie complet acoperită cu ea. Dacă fiecare dintre șunci cântărește mai mult de 8 kg, acestea trebuie ținute în saramură cel puțin 6 săptămâni; dacă greutatea șuncilor este mai mică, se poate susține mai puțin.
În ajunul afumării, scoateți carnea din butoi și înmuiați-o în apă rece timp de 2-2,5 ore.
Se leaga apoi cu sfoara si se atarna pentru ca sunca sa nu intre in contact intre ele, intr-o camera racoroasa (de preferat la curent) peste noapte pentru ca carnea sa se usuce.
Înainte de a afuma șuncile, acestea trebuie învelite cu tifon împăturit în două straturi pentru a preveni contaminarea. Efectuați fumatul la o temperatură de 45-60 ° C timp de 12-24 ore.

Lemnul poate fi folosit drept combustibil pentru fumat:

mere bătrâni;
cireșe;
pere;
caise;
specii de arbori dense (stejar, fag).

Vârful lemnului de foc trebuie acoperit cu rumeguș fin. Pentru a da șuncilor o aromă plăcută, puteți pune deasupra lemnului de foc pelin, ienupăr cu fructe de pădure, mentă, chimen și alte ierburi..

Starea de pregătire a șuncilor se determină prin străpungerea lor cu o furculiță până la os: dacă șunca este gata, furculița va trece liber la os.

Pentru a prepara sunca tartinata, folositi aceleasi parti de carcase de porc (fata sau spate), dar fara piele si grasime. Mai întâi trebuie să îndepărtați oasele, apoi să tăiați carnea în bucăți (ținându-le una după alta), să le întindeți într-un lanț și să fumați în această formă. Această metodă de gătire a șuncii este populară, dar neprofitabilă, deoarece carnea tăiată este afumată pe ambele părți, drept urmare trebuie tăiată mult. De asemenea, se strică mai repede.

timp de gătire 1 lună;
numărul de porții 5.

Ingrediente

1 kg de carne;
100 g sare;
3 g zahăr;
piper negru;
frunza de dafin dupa gust.

Pentru saramură:

1 litru de apă;
130 g sare;
3 g zahăr;
condimente după gust.

Metoda de gatit

Se spală șunca, se usucă și se freacă cu un amestec de întărire.
Se toarnă un strat uniform de amestec de întărire cu grosimea de 1 cm pe fundul cratiței emailate, se așează șunca, se acoperă cu amestec de întărire, se acoperă cu un capac, se pune opresiunea deasupra. Rezistă 10-12 zile.
Pentru a pregăti saramura, adăugați sare, zahăr și condimente în apa clocotită, aduceți la fiert, gătiți timp de 5 minute, luați de pe foc și răciți.
Se toarnă șunca cu saramură răcită, se lasă 15-20 de zile.
La fiecare 3-5 zile sunca trebuie rasturnata si saramura trebuie amestecata.
Clătiți șunca sărată și puneți-o într-o cameră răcoroasă, întunecată și uscată pentru a se usuca timp de 3-5 zile.
După aceea, înfășurați-l în 2-3 straturi de tifon și fumați la o temperatură de 20-25 ° C timp de 2-4 zile.
Agățați șunca afumată într-o cameră răcoroasă, uscată și ventilată pentru a se usuca timp de 14 zile.

Pentru a prepara o șuncă fiartă afumată, se sare mai întâi, apoi se înmoaie, apoi se afumă și numai după ce se fierbe afumatul. Acest lucru face o pulpă de porc delicioasă, moale și suculentă. După sărare, șunca se prepară pentru afumare. După cum am menționat mai devreme, numai carnea sărată este afumată și, în principal, tăiată pentru aceasta din carcase de porc în șuncă, muschie, piept, coaste și așa mai departe.

Înmuierea cărnii sărate, șunci. Cu toate acestea, în timpul procesului de sărare, carnea nu este sărată uniform, se acumulează mai multă sare în părțile superioare, înmuierea este folosită pentru a echilibra salinitatea. Înmuiați carnea în același mod ca peste saratînainte de uscare.

Carnea, inclusiv șuncile de porc, se înmoaie în apă proaspătă rece, durata depinde de puterea saramurii și de durata sărării. Untura si baconul nu sunt inmuiate. Șuncile foarte sărate durează mai mult să se înmoaie. În medie, înmuierea durează 2-5 ore. Timpul aproximativ de înmuiere poate fi calculat după cum urmează. Dacă carnea a fost sărată într-un mod amestecat, atunci ia 3 minute pentru fiecare zi. Dacă este sărat uscat, atunci 7-10 minute pe zi. După înmuiere, carnea se spală cu apă caldă, clătind sarea rămasă. Apoi uscați sau ventilați.

Agățați șunci prin buclă. Pentru a atârna șuncile preparate și alte produse pentru uscare, acestea sunt în bucle în camera de afumare, adică se leagă bucle de sfoară sau de frânghie. Acest lucru trebuie facut corect, pentru ca carnea sa nu cada, spargand prin margine sau sfoara, la afumare.

Șunca este partea cea mai grea, așa că se face o tăietură pe ea cu un cuțit ascuțit mai aproape de os. Apoi sfoara este trecută prin ea și fixată cu o buclă. Se străpung mușchiul și pieptul și se înfilează și șnurul; este mai bine să străpungeți slănina în două sau trei locuri, în funcție de severitate.

Sunca de fumat. Cand sunca este in suspensie se lasa sa se usuce putin dupa inmuiere timp de 2-3 ore. Și numai după aceea sunt puse într-un afumătoare. Dacă șunca este gătită afumată fiartă, atunci se afumă la cald timp de 10 ore la o temperatură de 40-45 de grade. După afumare, șunca are o suprafață uscată cu o tentă maro-gălbui.

Apoi șunca se fierbe. Se toarnă apă într-o găleată sau o cratiță înaltă și se aduce la fierbere. Apoi șunca se pune în ea, stând vertical cu pulpa în sus, astfel încât să fie complet acoperită cu apă, dar în primele 30-40 de minute pulpa trebuie să arate afară din apă.

Dacă scufundați toată șunca în apă, atunci carnea de la pulpă se va digera și va rămâne în urma osului. Apa clocotită ar trebui să fie ușor vizibilă. Durata de preparare a unei șunci depinde de mărimea acesteia, dar dacă greutatea sa este de 5-6 kg, atunci trebuie gătită 3,5-4 ore, respectiv o șuncă de 10 kg, timp de 8-9 ore.

Puteți verifica starea de pregătire a șuncii fiarte afumate cu cele obișnuite . Pentru a face acest lucru, trebuie să fie străpuns în cel mai gros loc, iar acele să reziste timp de 30-35 de secunde. Apoi trageți-l puternic și atingeți-l imediat, dacă acul se încălzește uniform pe toată lungimea, atunci șunca este gata. Puteți verifica starea de pregătire a șuncii cu un termometru special, care este introdus în puncție, iar când arată o temperatură de 70 de grade, șunca este fiartă.

După gătire, șunca este răcită și învechită câteva zile, timp în care capătă gustul de șuncă.

Există mai multe opțiuni de gătit șuncă afumatăîntr-un caz se folosește sărarea umedă, afumarea la cald și gătitul, în al doilea, sărarea umedă, gătirea și afumarea la rece, în al treilea caz, sărarea uscată, afumarea la rece sau la rece.

Să aruncăm o privire mai atentă la fiecare metodă:

1. Mod de preparare pulpă de porc afumată... Saramura se prepară la 100 gr. sare de masă, 10 gr. zahăr la 1 litru de apă. Pentru aromă, puteți adăuga câteva boabe de piper negru și câteva frunze de lavrushka.

Bucățile de carne trebuie acoperite complet cu saramură. Scoatem recipientul pentru murat un loc rece. Ambasadorul cărnii durează exact 1 săptămână (7 zile). Apoi scoatem carnea și o atârnăm pe cârlige într-o cameră ventilată timp de 7 - 8 ore. Imediat ce carnea se usucă, o trimitem la afumătoarea afumată la cald pentru 30 de minute. În acest timp, carnea va căpăta o culoare aurie.

Apoi, scoateți carnea din afumătoare și puneți-o în pungi de copt (un manșon obișnuit pentru coacerea cărnii la cuptor). Aerul trebuie stors cu grijă din pungi. Legați strâns, puneți într-o cratiță și acoperiți cu apă. Dacă pachetul plutește în tigaie de sus, atunci îl puteți apăsa cu ceva (de exemplu, un cănal). Punem pe foc, aducem la fiert si reducem. Gatiti sunca aproximativ 1 ora si 30 de minute.

Gata șuncă afumatăÎl scoatem din pungă și îl atârnăm la curent să se usuce.

2. Metoda de preparare a sunca fiarta afumata. Pentru a prepara 1 litru de saramură, luați 100 de grame de sare de masă, 50 ml. vin roșu, 10 gr. zahăr, 3 căței de usturoi, 2 foi de dafin, boabe de piper, poate puțini căței.

În acest fel, este mai bine să faci o șuncă din partea șoldului sau umărului porcului. Umpleți carnea cu saramură și puneți-o la loc rece timp de 7 zile. După aceea, carnea trebuie să fie uscată atârnând-o într-o cameră ventilată timp de 8-10 ore.

După ce carnea s-a uscat, legați fiecare bucată cu sfoară și fierbeți la foc mic timp de aproximativ 1 oră. Se stinge apoi focul si se lasa in sunca in apa racita. Îl poți lăsa peste noapte.

După aceea scoatem șunca din apă și o atârnăm la uscat. Recepție standard înainte de fumat. Mai durează încă 3 ore, gata, acum poți afuma șuncile folosind afumarea la rece. Fumatul durează aproximativ o zi.

3. Cu această metodă de gătit se folosește șunca afumată. Carnea va fi sărată în proporție de 50 de grame de sare, 10 grame de zahăr la 1 kg. carne. Puțin piper negru. Pregătiți amestecul de întărire amestecând sare, zahăr și piper negru.

Frecați bucățile de carne cu un amestec de întărire. Și punem carnea într-un recipient emailat cu pielea în jos. Deci strat cu strat. Și puneți-l într-un loc răcoros (frigider sau pivniță) timp de 3 săptămâni. La fiecare 4 zile, asigurați-vă că schimbați piesele superioare și inferioare. Nu uita neapărat cu pielea în jos.

După 3 săptămâni, saramura rezultată trebuie scursă din recipient, iar carnea trebuie lăsată încă 4 zile. Apoi umpleți carnea cu apă rece și lăsați la macerat timp de 12 ore. Acest lucru se face pentru a evita suprasarea. Apoi cumpărați câteva bucăți de carne în apă caldă. Uscați-le atârnându-le pe cârlige. Apoi mai rămâne doar să atârnăm șuncile în afumătoare și să le afumăm cu afumare la rece timp de 24 de ore.

Pentru a afuma șunca, trebuie să o sărați într-o saramură special pregătită timp de 4-5 zile. Acest lucru va necesita: usturoi, sare, piper, salpetru (sare nitrit) și zahăr, amestecați și sare într-un recipient etanș. Din când în când trebuie să aveți grijă de șuncă, aceasta va porni saramura, dar mai întâi trebuie să pregătiți un lot de saramură și să adăugați în recipientul în care sări. Timpul de sărare depinde în mare măsură de greutatea șuncii. Descriem pulpa de porc afumată, pulpa de pui este cu un ordin de mărime mai mică.

Apoi, cu o zi înainte de afumat, trebuie să scoateți șunca din saramură, să o uscați și să o puneți într-un recipient cu apă rece timp de 2-3 ore. Apoi atârnă pe stradă și usucă de apă și umezeală. Puteți începe să fumați.

Turnați chipsuri de pomi fructiferi în afumătoare, ungeți grătarul pe care veți afumat cu ulei vegetal și puneți șunca la afumat.

Daca vrei carne de porc șunca era afumată la rece, apoi trebuie afumat într-un fum de 25-40 de grade timp de 4 zile, o pulpă de pui este afumată timp de 10 ore. Dacă fierbinteîn 13 ore la 65 de grade.
Sunca fiartă afumată, desigur, trebuie afumată prin afumare la cald.

Şuncă afumată fiartă se face la fel ca unul simplu, doar ca trebuie fiert inainte de fumat, ei bine, timpul de afumare se reduce la 4-5 ore.

Puteți viziona clar videoclipul - o rețetă despre cum să gătiți o șuncă afumată!

Acesta este un videoclip despre gătitul unei pulpe de pui

Ce poate fi mai gustos decât o felie de șuncă afumată delicioasă gătită în casă? Șunca afumată auto-preparată va deveni un adevărat decor al oricărei mese, deoarece va fi pur și simplu imposibil să te desprinzi de ea. Șunca este unică prin faptul că poate fi folosită atât ca preparat independent, cât și ca gustare. Există o cantitate imensă de tot felul de salate, sandvișuri, tartele, gustări reci și calde care conțin carne afumată, așa că fiecare poate alege ceva gustos pentru sine.

În general, șunca este partea din coapsă care conține os, carne și grăsime. De aceea, șunca este o opțiune ideală pentru afumare, deoarece este moderat suculentă, dar nu prea grasă, și este convenabil să o țineți.

De ce este bine fumatul? Afumatul în sine este o metodă de procesare culinară, care, în cele mai multe cazuri, vă permite să păstrați toate vitaminele și mineralele utile din carne în compoziția sa. Șunca conține componente precum calciu, magneziu, fier, fosfor, iod, precum și vitamine B și PP. În plus, o astfel de carne este ușor digerabilă și vă permite să vă potoli foamea pentru o lungă perioadă de timp. În ceea ce privește conținutul caloric al produsului, totul depinde de modul exact în care este pregătită șunca: poate fi afumată sau fiartă-afumată.

De exemplu, unele numere sunt date pentru comparație:

100 g șunca afumată conține 517 kcal, în timp ce fiartă-afumată - doar 305 kcal.
Cantitatea de grăsime la 100 gr. Produsul pentru șunca afumată este de 50 de grame, dar pentru șunca fiartă-afumată această cifră este de 26 de grame, adică jumătate.

Pentru a obține acasă un produs complet natural, care are un gust și o aromă minunate, va trebui să urmați câteva reguli simple menite să ușureze viața și să beneficieze.

Așadar, prepararea șuncii afumate se rezumă la următoarele etape:

Instruire
Sărat sau marinată
Fumatul (cald sau rece)

Pregatirea presupune selectarea unui produs, pastrarea ulterioara a acestuia pana la perioada de fumat. Pregătiți șunca astfel: scoateți în prealabil șunca din congelator, dezghețați și clătiți bine sub apă rece. Se poate întâmpla ca pe șuncă să se găsească fire de păr mici și dense - nu vă fie teamă, aceasta este o condiție normală. Pentru a scăpa de fire de păr, este suficient să plantezi șunca pe o furculiță mare sau un cuțit lung și să o ții peste foc din toate părțile. Focul va pârjoli toate firele de păr în plus.

Sărare

Sărarea este procesul prin care șunca este saturată cu sare; Sărarea este una dintre cele mai importante etape în procesul de afumare, deoarece distruge toate bacteriile dăunătoare și neutralizează substanțele toxice care pot fi conținute în carnea crudă. Se recomanda sararea pulpei de porc intr-un recipient cu suprafata emailata sau in recipiente din lemn. Există mai multe rețete de preparare a marinadei care pot fi folosite atât pentru cald, cât și pentru.

Sărare uscată

Pentru a pregăti o astfel de saramură, va trebui să luați 1 kilogram de sare, de preferință mare, o jumătate de pahar de zahăr și piper negru. Luați un recipient pentru murat, puneți pe fund aproximativ o treime din sarea pregătită și nivelați. Amestecați sarea rămasă cu zahăr și piper măcinat și frecați bine șunca cu ea. Pune carnea într-un recipient, pune la loc răcoros sub opresiune timp de două săptămâni. După două săptămâni, scoateți carnea din oala cu saramură, turnați apă rece timp de 5-6 ore, apoi agățați-o la curent să se usuce. Carnea trebuie uscată aproximativ 12 ore, și de preferință mai mult, după care este gata de afumat.

Saramură cu zahăr

Spre deosebire de rețeta de mai sus, această saramură va fi lichidă. Rețetele cu componentă lichidă durează mai mult, uneori perioada de sărare poate fi de până la o lună. Pentru a pregăti saramura veți avea nevoie de:

8-10 litri de apă (în funcție de cantitatea de carne),
800 gr. sare grunjoasă
1 cana de zahar,
10 gr. nitrat alimentar.

Se toarnă apă într-o cratiță, se adaugă sare fiartă, zahăr și salpetru, apoi se pune pe foc și se aduce la fierbere. După ce saramura a fiert, se ia de pe foc și se răcește.

Puneți șunca spălată în recipientul în care va avea loc sărarea și umpleți-o cu saramură răcită (saramura trebuie filtrată în prealabil). Apa trebuie să acopere complet carnea. Acoperiți recipientul cu un capac deasupra, apoi scoateți timp de trei sau patru săptămâni într-un loc răcoros (t nu mai mare de +5 grade).

După 4 săptămâni, scoateți șunca din saramură, înmuiați în apă rece, uscați la aer și puteți începe să fumați. Această rețetă de saramură este potrivită pentru afumare la cald sau la rece, șunca afumată după o astfel de marinadă se va dovedi a fi foarte gustoasă.

Murat „mixt”

Saramura mixtă este o combinație de două tipuri de marinate: uscată și lichidă, fiecare dintre aceste etape îndeplinind un rol specific.

Pentru saramură uscată, aveți nevoie de următoarele ingrediente:

1,1 kg. sare grunjoasă
60 gr. zahar granulat
10 gr. nitrat alimentar.

Toate componentele trebuie bine amestecate, stropite cu carne pregătită în prealabil și îndepărtate pentru sărare timp de două săptămâni.

După două săptămâni, carnea trebuie scoasă și umplută cu saramură lichidă. Pentru a-l pregăti veți avea nevoie de:

10 litri de apă rece fiartă,
600-700 gr. sare,
100 g Sahara.

Toate componentele trebuie amestecate bine și turnate peste carne. In aceasta saramura lichida, sunca va fi sarata inca 2 saptamani, dupa care trebuie inmuiata in apa rece, uscata si afumata. Puteți adăuga o cantitate mică de azotat de potasiu la rețetă - acesta va oferi șuncii afumate o tentă rozalie delicioasă. Saramura mixtă este potrivită și pentru ambele tipuri de fumat. Șuncile afumate pot fi apoi folosite ca ingredient principal în salate și diverse tipuri de gustări.

Fumat

Și, în sfârșit, a sosit timpul pentru a treia, ultima etapă - fumatul. Puteți fuma o șuncă în mai multe moduri, care diferă între ele, atât ca durata de gătit, cât și prin caracteristicile tehnologice.

Mai jos sunt cele trei rețete principale care sunt cele mai utilizate la prepararea șuncii afumate.

Rețeta numărul 1 șuncă fiertă-afumată

După cum sugerează și numele, o astfel de șuncă este mai întâi fiartă de ceva timp și numai după aceea este trimisă la afumătoare. Carnea este sarata natural si apoi inmuiata in apa rece timp de o ora. Apoi trebuie să puneți o oală cu apă pe foc și după ce apa fierbe, coborâți șunca acolo. Dacă puteți adăuga 3-4 foi de dafin în saramură, reduceți focul și gătiți carnea timp de 1,5 sau 2 ore. După două ore, scoateți șunca din apă, răciți, uscați puțin și puteți începe să fumați. Prefierberea permite cărnii să devină și mai moale și mai fragede, în timp ce afumatul oferă un postgust picant și o aromă minunată. Pentru o șuncă preparată după această rețetă, se recomandă să folosiți o temperatură nu mai mare de 60-65 de grade: deoarece carnea a fost fiartă în prealabil, va fi suficient.

Rețeta numărul 2 Afumare fierbinte

Imediat după ce șunca este sărată și uscată, puteți începe să fumați direct. Afumatul unei șunci necesită afumătoare, rumeguș de fructe și lemn de foc. Chipsurile de fructe sunt turnate în partea de jos a afumătoarei, iar o șuncă este atârnată în interiorul camerei de afumare. Pentru ca șunca să-și mențină mai bine forma, este recomandat să folosiți o sfoară specială, care este împinsă și legată cu un nod în cruce. Acoperiți partea superioară a afumătoarei cu un capac și puneți la foc mic. Dacă afumătoarea este în curte, se aprinde un mic foc pentru aceasta, iar dacă este în bucătărie, o sobă obișnuită cu gaz va fi potrivită. Asta e tot, a început.

Șunca trebuie afumată cel puțin 10-12 ore, în plus, temperatura în afumătoare nu trebuie să depășească 50-60 de grade. Nivelul focului trebuie monitorizat constant, iar în cazul în care focul a devenit prea puternic, va trebui să adăugați niște rumeguș brut. După ce au trecut cele 10-12 ore specificate, șunca va trebui scoasă din afumătoare și uscată la curent. Acest lucru se face astfel incat carnea sa degaje tot excesul de fum pe care a reusit sa il absoarba in timpul afumarii. Se recomanda aerisirea carnii pentru cel putin 8-9 ore, si abia apoi poate fi consumata. Șunca finită are o crustă maro aurie apetisantă pe laterale și un gust bogat, plăcut. Poftă bună!

Rețeta numărul 3 Afumare la rece

O alta reteta care dureaza putin mai mult timp, dar care are totusi acelasi gust minunat, este sunca afumata la rece.

Acest lucru va necesita de fapt un afumător, carne și așchii de lemn. La fundul afumării se pune rumeguș, după care se dă foc. Temperatura din afumătoare nu trebuie să depășească 20-25 de grade, dar fumul trebuie să fie suficient de saturat. După ce carnea este trimisă în dulapul de afumare, trebuie să închideți capacul și să lăsați carnea să se afume timp de 4-6 zile. Timpul de afumare mai precis depinde direct de mărimea șuncii. Dacă acestea sunt bucăți mari, atunci trebuie să fumați mai mult, iar pentru șuncile mici cu o greutate de până la 1 kg, 4 zile vor fi suficiente.

Este important de reținut că în cazul afumării la rece, procesul trebuie să fie continuu, mai ales în primele 12 ore. Imediat după terminarea afumării, nu se recomandă consumul de șuncă, este necesar ca acesta să se coacă. Pentru a face acest lucru, puteți înfășura șunca în două sau trei straturi de tifon și lăsați la loc răcoros timp de 6-7 ore. Și abia după aceea pulpa de porc gustoasă și aromată este gata! Poftă bună!