Заведенията за хранене се класифицират в зависимост от естеството на производството, асортимента на продуктите, обема и видовете услуги.

В зависимост от естеството на производството, предприятията за обществено хранене се подразделят на обществени поръчки, предварителна подготовка и предприятия с пълен производствен цикъл.

Групата на предприятия за поръчки включва предприятия, които произвеждат полуфабрикати и готови продукти, за да ги доставят на други предприятия: фабрики за полуфабрикати, фабрики за полуфабрикати, специализирани магазини за поръчки, специализирани магазини за кулинария и сладкарски изделия.

Предварителните поръчки включват предприятия, които произвеждат продукти от полуготови продукти, получени от предприятия за обществено хранене и предприятия от хранителната промишленост. Те включват: подготвителни помещения за столове, столове-дозатори, вагони за хранене и др.

Предприятия с пълен производствен цикъл обработват суровини, произвеждат полуфабрикати и готови продукти и след това ги продават сами. Такива предприятия включват големи предприятия за обществено хранене - хранителни фабрики, ресторанти, както и всички предприятия, работещи със суровини.

В зависимост от асортимента на произвежданите продукти, заведенията за хранене се делят на универсални и специализирани. Универсалните предприятия произвеждат разнообразни ястия от различни видове суровини. Специализирани предприятия осъществяват производството и продажбата на продукти от определен вид суровина - млечни кафенета, кафенета и сладкарници; рибни столове, ресторанти; осъществяват производството на хомогенни продукти - ресторанти, кафенета с национална кухня, диетични столове. Високоспециализираните предприятия произвеждат тесен асортимент от продукти - барбекю, кнедли, кнедли, чебурек и др.

В зависимост от времето на работа, заведенията за хранене могат да бъдат постоянни и сезонни. Сезонните предприятия не работят целогодишно, а през пролетния и летния период.

В зависимост от мястото на функциониране, заведенията за обществено хранене могат да бъдат стационарни и мобилни - вагони -ресторанти, вагони с авто -маси, авто -кафенета и др.

В зависимост от обслужвания контингент, предприятията за обществено хранене се подразделят на предприятия за обществено хранене, обслужващи всички, които са ги посетили, и предприятия за обществено хранене в промишлени предприятия, институции и образователни институции.

Тип кетъринг предприятие - вид предприятие с характерни особености на кулинарните продукти и гамата от услуги, предоставяни на потребителите. ГОСТ R 50762-2007 "Услуги за обществено хранене. Класификация на предприятия" установява класификацията на предприятията за обществено хранене според следните видове: ресторант, бар, кафене, столова, снек-бар, ресторант за бързо хранене, бюфет, кафене, кафене, готварска кухня магазин. Но според гореизложеното предприятията за обществено хранене се класифицират по етапи на производство, следователно има такива видове предприятия за обществени поръчки като фабрика за поръчки, комбинат за полуфабрикати, кулинарна фабрика; по отношение на големия обем кулинарни продукти, такива видове заведения за хранене се открояват като кухненски фабрики и фабрики за храни.

Фабрика за поръчки е голямо механизирано предприятие, предназначено за производство на полуфабрикати, кулинарни, сладкарски изделия и тяхното доставяне на други предприятия за обществено хранене и търговия на дребно. Производствените цехове са оборудвани с модерно високоефективно оборудване. Те могат да организират поточно механизирани линии за приготвяне на бързо замразени полуфабрикати и ястия, тяхното съхранение се осигурява в нискотемпературни камери.

Заводът за полуфабрикати се различава от фабриката за обществени поръчки по това, че произвежда само полуфабрикати от месо, птици, риба, картофи и зеленчуци и е по-мощен. Капацитетът на такова предприятие е проектиран да бъде до 30 тона преработени суровини на ден. Кухненски фабрики, хранителни заводи - кулинарни търговски и производствени асоциации могат да се създават на базата на фабрики за поръчки и фабрики за полуфабрикати.

Фабрика-кухня е голямо предприятие за обществено хранене, предназначено за производство на полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия и снабдяването им с подготвителни предприятия. Кухненските фабрики се различават от другите предприятия за обществени поръчки по това, че тяхната сграда може да съдържа столова, ресторант, кафене или снек -бар. В допълнение към основните цехове, кухненската фабрика може да включва цехове за производство на безалкохолни напитки, сладкарски изделия, сладолед, за производство на охладени и бързо замразени ястия и др. Капацитетът на кухненската фабрика е до 10-15 хиляди ястия на смяна.

Хранително-преработвателният завод е голямо търговско и производствено сдружение, което включва: фабрика за снабдяване или специализирани магазини за поръчки и предприятия за предварителни поръчки (столове, кафенета, закуски). Разполагайки с високо механизирано оборудване, хранително-вкусовият завод осигурява производството и доставката на полуготови продукти до други предприятия за обществено хранене. Заводът за преработка на храни има единна производствена програма, единно административно управление и общо хранилище.

Специализирани кулинарни работилници се организират в месопреработвателни предприятия, рибни фабрики, зеленчукови магазини. Предназначени за производство на полуфабрикати от месо, риба и зеленчуци и доставката им до предприятия за предварително опаковане. Използват се поточни линии за преработка на суровини и производство на полуготови продукти, механизирани са тежкотоварните и разтоварните операции.

Столова е предприятие за обществено хранене или предприятие за обществено хранене, обслужващо определен контингент от потребители, което произвежда и продава ястия в съответствие с меню, което се променя ежедневно. Услугата за хранене в столовата е услуга за производство на кулинарни продукти, варираща по дни от седмицата, или специални дажби за различни групи от обслужвания контингент (работници, ученици, туристи и др.), Както и за създаване на условия за продажба и потребление в предприятието. Столовете се отличават:

Според асортимента на продаваните продукти - общ тип и диетични;

От контингента обслужвани потребители - училище, ученик, работник и др.;

По местоположение - публично, на мястото на обучение, работа.

Ресторантът е предприятие за обществено хранене с широка гама от сложни ястия, включително поръчкови и маркови, вино и водка, тютюн и сладкарски изделия, с повишено ниво на обслужване, съчетано с развлекателни дейности. В зависимост от качеството на предоставяните услуги, нивото и условията на обслужване, ресторантите се разделят на класове: луксозни, по -високи, първи. Услугата за ресторантьорство е услуга за производство, продажба и организация на консумация на широка гама от ястия и продукти от сложно производство от различни видове суровини, закупени стоки, вина и водни продукти, предоставяни от квалифициран производствен и обслужващ персонал в условия на повишен комфорт и материално -техническо оборудване в комбинация с организацията на свободното време. Някои ресторанти са специализирани в национална и чуждестранна кухня.

Ресторантските вагони са предназначени да обслужват железопътни пътници по пътя. Вагоните-ресторанти са включени във влакове на дълги разстояния, които пътуват в една посока за повече от един ден. Вагонът -ресторант разполага с консуматорска зала, производствено помещение, перално отделение и бюфет.

Отделения -бюфети - организирани във влакове с продължителност на полета по -малко от един ден. Те заемат 2-3 отделения; имат търговски и помощни помещения. Има хладилни шкафове. Ние продаваме сандвичи, ферментирали млечни продукти, варени колбаси, вино, топли напитки и студени безалкохолни напитки, сладкарски изделия.

Бар-предприятие за обществено хранене с бар, продаващо смесени напитки, силни алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни напитки, закуски, десерти, брашно сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки. Баровете са разделени на класове: луксозни, превъзходни и първи. Лентите разграничават:

Според асортимента на продаваните продукти и начина на приготвяне - млечни продукти, бира, кафе, коктейл бар, бар грил и др.;

Според спецификата на обслужването на клиентите - видео бар, бар за вариете и др.

Кафенето е предприятие за обществено хранене, предназначено за организиране на потребителски отдих. Гамата от продавани продукти в сравнение с ресторанта е ограничена. Продава маркови, персонализирани ястия, сладкарски изделия от брашно, напитки, закупени стоки. Ястията са предимно от просто приготвяне, разширен асортимент от топли напитки (чай, кафе, мляко, шоколад и др.). Кафенето се отличава:

Според асортимента на продаваните продукти - сладоледени, сладкарски кафенета, млечни кафенета;

Според контингента на потребителите - младежко кафене, детско кафене;

По метода на обслужване - самообслужване, сервиране на сервитьори.

Кафенето е организирано предимно в големи хранителни магазини и универсални магазини. Предназначен е за продажба и консумация на място на топли напитки, млечнокисели продукти, сандвичи, сладкарски изделия и други стоки, които не изискват сложна подготовка. Продажбата на алкохолни напитки в кафенетата не е разрешена.

Снек-бар-предприятие за обществено хранене с ограничен набор от лесни за приготвяне ястия за бързо обслужване на потребителите. Услугата за хранене на закусвалня зависи от специализацията.

Заведения за хранене споделят:

По гамата продавани продукти от общ тип;

Специализирани (наденица, кнедли, палачинки, баница, поничка, барбекю, чай, пицария, хамбургер и др.). Снек -баровете трябва да имат висока производителност, тяхната икономическа ефективност зависи от това, затова те се намират на оживени места, по централните улици на градовете и в зоните за отдих.

Кулинарни магазини - предприятия, продаващи кулинарни и сладкарски изделия, полуфабрикати на населението; те приемат предварителни поръчки за полуфабрикати и брашно сладкарски изделия. Търговската площ на магазина е организирана за 2, 3, 5 и 8 работни места. Магазинът няма собствено производство и е клон на други предприятия за обществено хранене (фабрика за храни, ресторант, столова).

В магазина най -често се организират три отдела:

Отдел на полуфабрикати (месо, риба, зеленчуци, зърнени храни), естествени бучки, порции, малки порции (гулаш, азу), кайма (пържоли, котлети, кайма);

Отдел готови кулинарни продукти: салати, винегрети; зеленчукови и зърнени гювечи; чернодробна паста; варено, пържено месо, риба и птици кулинарни продукти; ронлива каша (елда) и др .;

Отдел сладкарство - продава сладкарски изделия от брашно от различни видове тесто (торти, сладкиши, пайове, кифлички и др.) И закупени сладкарски изделия - сладкиши, шоколад, бисквити, вафли и др.

В кулинарен магазин, ако площта на търговския етаж позволява, се организира кафене; за консумация на продукти на място се поставят няколко високи маси.

"Сладкарски цех" - предприятие, работещо върху суровини, т.е. с пълен производствен цикъл; е специализирана в производството на сладкарски изделия. Произведените продукти се транспортират до мястото на продажба със специален транспорт с хладилна система. В цеха продуктите се произвеждат по френски технологии или според собствените им разработки. Към момента на работа сладкарският цех работи постоянно. Работи целогодишно, независимо от сезона, от 05-30 до 00-30 часа. Сладкарският магазин се намира на първия етаж на четириетажна сграда.

Заведенията за хранене се проектират според три основни типа:

1) предприятия за обществени поръчки

2) предприятия преди поръчки

3) предприятия за суровини (с пълен производствен цикъл).

Предприятия за обществени поръчки

Те са предназначени за масово приготвяне на полуфабрикати и ги доставят на предприятия за предварително готвене и други предприятия, работещи с полуфабрикати. Технологично тук преобладават процесите на първична преработка на суровините, във връзка с което в тези предприятия са оборудвани високомеханизирани заготовки.

Има следните основни видове предприятия за обществени поръчки:

1. Комбинирайте полуфабрикати-голямо съвместно предприятие, което произвежда всички видове месо, риба, зеленчукови полуфабрикати, както и полуфабрикати и готови кулинарни продукти за доставка на предприятия за предварително готвене и магазини.

2. Празна фабрика-средно предприятие, което произвежда ограничен асортимент от полуфабрикати, само месо или само риба, както и по-малък брой полуфабрикати и готови кулинарни продукти.

3. Фабрика-кухня-заготовка- голямо комбинирано предприятие, съчетаващо две основни функции:

а) масово производство на полуфабрикати за снабдяване на предпроизводствени предприятия и магазини за полуфабрикати;

б) наличието на собствено подготвително предприятие с висока производителност, изчислено за значителна употреба на полуфабрикати на място.

4. Празна столова- малко предприятие, работещо със суровини. Произведените полуфабрикати се продават до голяма степен на местно ниво, другата част се използва за осигуряване на довършителни работи на предприятията.

5. Специализирана работилницаполуфабрикати в месопреработвателен завод, рибопреработвателна и други предприятия от хранително-вкусовата промишленост, доставящи полуфабрикати за обществено хранене и търговия.

По този начин предприятията за обществени поръчки могат да бъдат универсални, преработващи няколко вида суровини - месо, риба, зеленчуци или специализирани, преработващи един вид суровина.

Фабриките за заготовки обикновено са оборудвани на високо техническо ниво с широко използване на производствени линии, най -механизирани и автоматизирани. Фабриките за поръчки отговарят на производствените цехове на силно механизирано предприятие в хранително -вкусовата промишленост.

Предприятия за подготовка

Характерна особеност на този тип предприятия за обществено хранене е организирането на производство само върху полуфабрикати.

Предприятията за обществени поръчки са тясно свързани с предприятието за обществени поръчки, което систематично доставя полуготови продукти на предприятия преди поръчки, като гарантира тяхната безпроблемна работа.

В предприятията за предварително опаковане основните и основни магазини са магазини за горещо и студено, както и за миене на кухненски прибори и полуфабрикати.

Довършителните предприятия, като правило, имат мощни средства за продажба на продуктите си на местно ниво и в дистрибуторската мрежа. В тази връзка подготвителните предприятия имат зали за посетители с голям брой места, както и експедиционни звена, снабдени с хладилни резервоари.

Предприятия за суровини

В предприятията, работещи със суровини, се осъществява пълен производствен цикъл, включително всички видове преработка, от съхранение и първична обработка на суровини (зеленчуци, месо, риба, птици) и завършва с производството на готови продукти и продажбата им на сайт.

Такива предприятия извършват технологични операции от различно естество, много от които са свързани с образуването на голямо количество отпадъци, често замърсяващи помещенията (например първичната преработка на зеленчуци, птици).

В дългосрочен план предприятията, работещи със суровини, ще бъдат заменени от индустрии, работещи с полуфабрикати, тоест предприятия от предпроизводствен тип.

Общественото хранене е индустрия, която е широко развита в много страни. В момента има огромен брой предприятия, които извършват подобен процес. И възможностите, предлагани от тези организации, са страхотни. Различни видове ястия, кухни и богат избор от кулинарни продукти се предлагат на потребителите във всяка страна. Въпреки това, за да може тази дейност да се развива успешно, трябва да бъдат изпълнени много изисквания.

Тези изисквания обаче трябва да се спазват внимателно. Какво е включено в такива условия? И какво може да се случи, ако не спазвате правилата за кетъринг? Подробна информация е представена подробно в настоящата статия.

Индустрията като услуга

Днес по целия свят има огромен брой заведения за хранене. Това включва барове, всякакви кафенета, пицарии и много, много други. Те също могат да бъдат класифицирани в публични и частни предприятия. Но трябва да се помни, че общественото хранене е област на дейност, която е предназначена да храни хората не само с вкусни, но и с висококачествени продукти. В своята проява тази индустрия е предоставянето на услуги и те трябва да се извършват на правилното ниво.

От тази услуга зависи не само здравето на човек, но и животът му. Има много потвърждения за това мнение и всеки възрастен се опитва да го приеме на сериозно. Разбира се, имало е случаи, когато увреждането на здравето е било нанасяно не само на възрастни, но и на деца. А за тях от своя страна е много по -трудно да понасят някакви болести или инфекции. Някой може да спори, но понякога с храна може да се зарази опасна инфекция.

Връзка с търговията

Търговията и ресторантьорството са тясно свързани. Работата е там, че двете разглеждани индустрии до голяма степен зависят една от друга, като изключват само някои опции за продукти. Основната цел на заведенията е да реализират печалба. Търговията също работи на този принцип. Разбира се, не всички търговски предприятия предлагат хранителни продукти, но има много такива места. И този вид бизнес е актуален по всяко време.

Хората винаги са харчили, харчат и ще харчат пари за храна. В този случай кетъринг продуктите са много разнообразни. Заведенията за хранене предлагат ястия от почти всяка кухня по света. И е необходимо да се следи правилното качество на тези продукти много стриктно. В противен случай институцията може не само да пострада материално (отсъствие на посетители, налагане на глоба за недостатъчно качество и т.н.), но и да бъде затворена по строгите препоръки на съответните органи или органи.

Спазване на ГОСТ (30389-2013, 30389-95 и др.)

За да се извърши работата на общественото хранене и процедурата за преминаване на сертификат за неговите услуги, е необходимо да се спазват определени стандарти на GOST. Общественото хранене също преминава през процедура за класификация в зависимост от естеството на дейността на предприятието.

Това включва много фактори, вариращи от условията на обслужване и квалификацията на персонала, завършвайки с времето на обслужване на посетителите (потребителите) и гамата от продадени продукти. Разбира се, също така е необходимо да се осигурят всички условия за запазване на живота и здравето на потребителите, да се оборудва достъп за шофиране или пешеходци до предприятието, да се осветява прилежащата територия и да се подобри. Спазването на тези и много други изисквания става начин за изпълнение на тази дейност. В противен случай организацията на заведение за хранене вероятно няма да се осъществи.

Качество на продукта

Естествено всички условия трябва да бъдат изпълнени на максимално ниво. Това ще помогне не само да привлече потребители, но и ще спести много време, пари и усилия за коригиране на недостатъците. Наред с това качеството на продуктите трябва постоянно да се отчита. Кетъринг продуктите също трябва да бъдат произведени и да отговарят на определени стандарти. Всяко заведение за хранене може да варира леко, но трябва да се спазва общият принцип.

Правилните условия за съхранение, преработка, преработка и приготвяне на храна са ключът към успеха на това предприятие. Съществуващата процедура за такива действия трябва да се спазва стриктно. Със сигурност всеки ще иска да използва само висококачествени продукти, които имат всички необходими свойства. В ситуации, в които производител произвежда и продава нискокачествен продукт, неговите финансови резултати намаляват.

Дефицит на специалисти

Всяко предприятие има своя собствена колекция от кетъринг. Повечето кафенета и ресторанти са изправени пред огромен проблем, който им пречи да постигнат желаните резултати. Какво е? Въпреки факта, че в момента има много специализирани образователни институции, професионални курсове за приготвяне на висококачествени кулинарни продукти, не всички специалисти в тази област са близо до идеалните.

Прост пример: посетител идва в ресторант и иска да въведе в менюто не само името, състава и цената на ястието, което иска да поръча. Какво друго му трябва, ако всичко това е написано в менюто? Калорично съдържание на продуктите! За да регистрирате този елемент в менюто, имате нужда от специалисти, които са в състояние правилно да съставят технологични карти. Такива служители знаят как да изчисляват таблици с мазнини, протеини, въглехидрати, които съставят храненията. Това също е важен критерий при воденето на такъв случай.

Ръководен документ

Книгата с рецепти за хранителни услуги е ръководен документ. Този документ съдържа цялата информация, която производствените готвачи трябва да знаят. Той посочва теглото и наименованията на продуктите, включени в съдовете, обема и теглото на готовия продукт (добив), определя размера и процедурата за прилагане на стандартите за отпадъци при топлинната и първичната обработка на продуктите, консумацията на сурови продукти материали, последователността на технологичните процеси, температурните режими за приготвяне на кулинарни продукти и ястия и много други.

Такива документи постоянно се актуализират и поддържат на нивото на промените, които настъпват в индустрията. Ако продуктът съдържа някакви хранителни добавки, оцветители, консерванти, тогава разработването на техния състав трябва да премине през задължителна процедура по съгласуване с регулаторните органи. Необходимо е да се посочат противопоказанията за използването на тези добавки при определени заболявания на човека.

Ясни изисквания

Рецептата за обществено хранене се съставя по определен начин, така че нормите за теглото на готовия продукт да отчитат загубите, които ще възникнат в резултат на обработката или приготвянето на ястието. Предписани са и всички подробни условия за термичната обработка на зеленчуците. За някои ястия първоначално те трябва да се сварят в кожата и едва след това да се отделят от нея, за други те първо трябва да се обелят от кожата и след това да се сварят. И това не са всички инструкции за подготовката и обработката на продуктите.

Както бе споменато по -рано, в различни предприятия такива норми са практически еднакви, но има и разлики. Зависи точно какъв вид специфични продукти се произвеждат и продават от тези предприятия. Разбира се, директната рецепта за ястия в различни заведения може да се различава, а техниката на готвене може да не е еднаква. Основното е точно как продуктите се съхраняват, обработват и колко точно отговарят на установените стандарти. За неспазване на тези процедури се налага глоба на институцията (предприятието) или се прилага друга форма на отговорност.

Разлика в готвенето

Колекцията от рецепти за обществено хранене включва огромна маса от различни процеси, продуктови състави, техники за неговото приготвяне и обработка. Изглежда, защо толкова подробни резюмета на правилата и разпоредбите? Ясно е, че всеки готвач познава бизнеса си и има определени умения в тази дейност. А какво да кажем за готвач, който е сменил мястото си на работа? На предишното място се приготвяха само ястия от съветската епоха (например), а на новото място на гостите се предлагат само вкусни ястия от европейска или китайска кухня.

Може би много от компонентите, които съставляват определено ястие, този готвач никога не е използвал, не знае как да ги приготви правилно. Разбира се, в повечето случаи има специални хора, които ще научат необходимите умения за готвене или сервиране на ястие, но опитът идва с годините. Ако даден продукт е неправилно почистен или обработен, е много лесно да се навреди на живота и здравето на потребителя. И това е изключително сериозно.

Фатална грешка

Кетърингът е доста старателна работа. Това изисква пълно осъзнаване на строгостта на процеса и разбирането, че храната е най -важният критерий в тази индустрия. Има случаи, когато собствениците са принудени да плащат огромни глоби, да затварят заведенията или дори да бъдат подлагани на наказателна отговорност за неспазване, нарушаване на общоприетите норми. Да, разбира се, ако парче плочки падна на входа на заведението, това не е страшно. Обадиха се на ремонтника, сложиха му лепило - и това е краят.

И какво очаква собственика, при когото е възникнала такава ситуация: млад мъж поръчва скъпа пица с морски дарове и той попада на частица (фрагмент) от черупка? Тя пристигна там, защото готвачът лошо обработи определени морски дарове. И резултатът? Може би най -лошото от всичко е, че посетителят ще бъде инвалид. Защо? Всичко е много просто - отломката може лесно да нарани хранопровода, в резултат на което последствията могат да бъдат много тъжни. Кой ще носи отговорност за случилото се? Как точно ще се случи? И изобщо ще възникне ли? Тези въпроси са свързани с различна тема, но фактът на колосална грешка е очевиден. И най -лошото е, че потребителят не успя да предотврати подобна ситуация, която беше позволена от специалиста на институцията.

Личен избор

Да, подобен инцидент може да се случи в частна институция, но дали държавните агенции са застраховани от подобни инциденти? Колко са случаите на масово отравяне в детските градини и училищата? Има много от тях! Столовете, разбира се, се придържат към необходимата рецепта за заведения за обществено хранене, така че каква е сделката? Може да има много опции. Ясно е обаче, че подобни ситуации не трябва да се случват. С такива илюстративни примери човек може много добре да разбере защо и защо се изготвят подробни регулаторни документи. Продуктите трябва не само да бъдат правилно подготвени, но и да се съхраняват, обработват, преработват и да се следват необходимите правила.

Много хора изразяват мнението, че е по -безопасно да готвите и ядете храна у дома, вместо да рискувате здравето си и в същото време да плащате пари за това. Не бива обаче да го разглеждаме толкова категорично. Въпреки това в по-голямата си част почти всички заведения за хранене се опитват да подхождат с отговорност към процеса и да се уверят, че всичко е наред: извършва се висококачествен подбор на необходимия персонал, купуват се само висококачествени продукти за готвене, спазват се всички санитарни стандарти.

Разделяне на класове

В допълнение към факта, че има различни видове заведения за хранене, има и тяхната класова разлика. Общественото хранене е индустрия, която също има своя собствена стратификация на „икономична“ и „богата“. Класификацията се осъществява според много параметри, като нивото и условията на обслужване на клиентите, качеството на предоставяните услуги, квалификацията на персонала и асортимента от предлагани продукти.

Но такива разделения в определен клас се случват сред ресторанти, барове, частни предприятия. Обикновено кафенетата не са разделени на класове. Какви са тези класове и какви са техните различия? Създаването на първата има хармонична и комфортна атмосфера, определен избор от услуги, асортимент от специалитети и напитки с проста подготовка. Най-добрите заведения имат уникална и комфортна атмосфера, оригинални специалитети и персонализирани ястия, оригинални коктейли и напитки. Луксозните заведения имат изискана атмосфера и особено високо ниво на комфорт, широк спектър от услуги, типични специалитети и напитки, които се приготвят трудно.

Отивате на екскурзия

Разбира се, цената на услугите, избрани от потребителите и посетителите, също варира в зависимост от избора на един или друг клас. Общественото хранене е област, в която качеството на даден продукт до голяма степен зависи от това колко потребителите са готови да похарчат за него. Разбира се, евтината храна също може да бъде вкусна и с високо качество, но хубавата храна винаги се откроява на този фон.

Има огромно разнообразие от различни турнета по целия свят, те се купуват на определена цена. Отново цената на тези ваучери може да варира от компания до компания, от условията, които са включени в обиколката, и много други критерии. Такива ваучери могат да включват или храна (човек плаща за ваучер, който вече включва храна), или не. Във втория случай туристите самостоятелно решават къде искат да ядат. Отговаря ли туристическата агенция за включените кетъринг услуги? Да, защото тя е длъжна да проучи внимателно въпроса.

Път към успеха

Производството в общественото хранене играе важна роля. Както бе споменато по -горе, тя е разделена на няколко етапа: подготовка на необходимата документация, наличие и оборудване на необходимите зони за готвене, работа с професионалните умения на персонала. Обичайно е да се спазват всички тези и много други аспекти на подходящо ниво, не само за опазване здравето на хората, те също са необходими за развитието на институцията. На място, където посетителите се опитват да ги обичат, винаги ще има гости. Непроменен е! Благоприятната среда ще даде добри спомени не само на клиентите, но и на служителите на тази институция.

Какво е кафене? Това е институция, която предоставя услуги за хранене и отдих. Прилича малко на ресторант, но има леки ограничения за асортимента. Има кафенета на самообслужване.

История

Кафенето има доста дълга история, която не е получила потвърждение.

Факт е, че този вид обществено хранене се появи сравнително отдавна. Следователно трябва да се разглежда само най -правдоподобната версия.

Според нея през 1554 г. в Истанбул е открита първата кафене в света. Нарича се Кръгът на мислителите. В Америка първата институция от този тип е открита едва през 1670 г. Намираше се в Бостън. Първото кафене в Европа се счита за Австрия, разположено на територията на Виена. Това се случи след победата във войната през 1683 г. Ако говорим за Полско-литовската общност, тогава този тип заведение се появява за първи път във Варшава едва през 1724 г.

Сортове

Ако говорим за асортимента от продукти, тогава институцията е разделена на сладкарница, кафене, сладолед, скара, бар, интернет кафе.

Също така класификацията е по местоположение. Има стационарни и открити кафенета. Трябва да се отбележи, че този вид кетъринг може да бъде разположен в отделна сграда, но често, за разлика от голям брой ресторанти, той се намира вътре в сграда на приземния етаж, а може да съществува и като разширение.

Друг вид кафене е крайпътно кафене. Често те се намират в близост до всякакви заведения по пътищата, които имат местно или федерално значение. В момента сезонните кафенета са станали често срещани. Говорим за онези сгради, разположени в близост до морето или реката, отворени главно само през топлия сезон. Ако говорим за ски курорти, напротив, такова кафене ще работи през зимата.

В страни с преобладаващ умерен климат често всички заведения работят в улична версия през топлия сезон.

Ако са разделени по контингент, тогава има арт кафенета, тоест клубове за деца, младежи, така наречените гей приятелски настроени и други. Трябва също така да се отбележи, че освен кафенета, има заведения за чай и кафенета. Така според вида дейност кафенетата могат да бъдат разделени на голям брой различни опции.

Стандартно кафене

Ако говорим за основния вид дейност на кафенето, тогава трябва да се отбележи, че има универсални заведения. Помислете какво е това.

Говорейки за кафенета, които работят със самообслужване, трябва да се отбележи, че те използват бистри бульони за първите си ястия. Останалата част от асортимента се състои от популярни и неусложнени опции. Често това са бъркани яйца, колбаси, колбаси и пролетни рулца.

Ако говорим за кафене с сервитьори, тогава се сервират специални специалитети, но по правило говорим за тези, които могат да се приготвят бързо. Менюто се състои от топли напитки, докато трябва да има поне 10 от тях в съответствие с ГОСТ, след това има студени. Сладкарството е задължително, има и около 10 варианта. Следваща - студени и топли ястия.

По принцип универсалното кафене е подходящо за отдих на посетителите, поради което търговският етаж трябва да бъде украсен със специални декоративни елементи, трябва да се погрижите за осветлението, както и за калоричното съдържание на институцията. Микроклиматът трябва да се поддържа с изпускателна вентилация. Мебелните елементи трябва да са стандартни, дизайнът им често е лек. Масите трябва да бъдат покрити със специално покритие. В идеалния случай съдовете за хранене трябва да бъдат от стъкло или неръждаема стомана или други материали.

Такова заведение често има фоайе, гардеробна и тоалетни. Като се има предвид основната дейност на кафенето, трябва да се отбележи, че помещенията трябва да се състоят от зала и помощно помещение. Сандвичите и топлите напитки трябва да се приготвят директно в кухнята, докато останалите продукти често идват готови. Площта на една седалка в кафене трябва да бъде най -малко 1,6 квадратни метра.

кафене

Накратко, това е името на заведенията, които продават кафе и кафени напитки. Ако го разглеждаме като цяло, то това е стая от гастрономически тип, която може да се нарече място за лични срещи или просто комуникация. Тук по желание на потребителя те могат да сервират кафе, сладкиши, сладолед, чайове от различни сортове, сокове, както и алкохолни или газирани напитки. Често в страните от Изтока и Азия кафенетата продават наргиле и ароматизиран тютюн.

Кафенета по света

Първото кафене се появява в Руската федерация по времето на Петър I. Тези заведения съществуват до създаването на Съветския съюз. След създаването му всички кафенета бяха затворени. В началото на деветдесетте години работата им се възражда. В същото време трябва да се отбележи, че според статистиката сега почти половината от жителите на всеки голям град във Федерацията отиват в такава институция поне веднъж седмично.

Виенското кафене се отличава отделно. Това е компания, която предоставя кетъринг директно във Виена. Сега в столицата на Австрия такива институции играят огромна роля в развитието на културата и традициите. Трябва да се отбележи, че този вид дейност на кафене за австрийците е доста важно, според тяхната традиция човек трябва да поръча питие в него и, седнал на маса, да чете вестниците, които институцията предлага. Това е отличителният белег и отличителен белег на всяко виенско заведение.

В Холандия, където продажбата на канабис, по -известен като коноп, е легализирана, повечето от магазините, където се продава, се наричат ​​кафенета.

Ако говорим за Близкия изток, тогава тази институция е социално място, където се събират мъже. Що се отнася до други хора, те идват в кафенета, за да четат книги, да гледат телевизия, да слушат музика, тоест храненето не е основното и авторитетно при посещение на такава институция. Освен това наргилето се продава във всички кафенета в Близкия изток. Тази услуга се счита за традиционна.

Характеристики на кафенето

Според статистиката повече от 70% от хората се считат за редовни клиенти на кафенета, след като са посетили такова заведение поне веднъж в живота си по препоръка на своите приятели. В момента най -голямата компания за кафе е Starbucks. Разпространен е по целия свят. Неговите кафенета са отворени в 58 държави и ако говорим за броя на клоновете, мрежата има повече от 19 хиляди заведения. Те функционират като основна дейност на кафенето - универсална.

Много историци знаят какво е Бостънското чаено парти. Това е протестна акция, започнала от колонистите през 1773 г. Подготовката за това въстание се извършва в кафене. По това време се наричаше Зеленият дракон.

В света има най -големия застрахователен пазар. Нарича се „Лондон Лойд“ и първоначално е било кафене. След кратък период от време тя нарасна до нереалистичен мащаб.

Трябва също така да се отбележи, че фондовата борса и главната банка на Ню Йорк по -рано бяха известни като кафенета. Те бяха на Уолстрийт.

Кабаре

Кабарето, известно още като Кафешантан, е заведение за забавление. Често тук се провеждат скечове и пиеси, показват се някои танцови номера, изпълнения на артисти, пеят се песни и т.н.

Трябва да се отбележи, че този тип кафене е от френски произход. Луи Наполеон, който, както знаете, беше император на Франция, беше замесен в него. Факт е, че той забраняваше пеенето на песни в стил шансон на обществени места, тоест на улицата, на площади и т.н., така че бяха създадени кафенета или кабарета.

Първата институция от този тип в света е открита през 1881 г. Наричаха го „Черна котка“. Намираше се в Париж. Ръководителят на институцията покани тук талантливи известни поети и музиканти, така че кабарето стана доста популярно. Съответно, под влиянието на славата, след няколко години, такива заведения възникват в цяла Франция.

Първото немско кабаре е открито в Берлин още през 1901 г.

Червена мелница

През 1889 г. в Париж е открито кабаре, което сега е класика. Казва се Мулен Руж. Буквално преведено на руски като „Червена мелница“. С течение на времето този тип заведение стана по -известно като място, където се изпълняват откровени танци. Славата на кабарето е донесена от артисти, които танцуват в стиловете канкан и бурлеска.

Салон за сладолед

Помислете за видовете детски кафенета - салони за сладолед. Тази институция се счита за най -демократичната и най -простата, когато става въпрос за развлекателни дейности. По вид дейност - кафе -ресторант. Всички членове на семейството, включително деца, могат да дойдат тук.

Ако искате да разширите асортимента си, тогава трябва да използвате печени изделия, замразени десерти и т.н. Често този тип кафе за бързо хранене се намира или в отделна сграда, или директно в помещенията на ресторант.

Устройство, което приготвя сладолед, е задължително инсталирано. Освен това той трябва да бъде проектиран не само за използване на естествени продукти, но и за готови смеси. Съответно е необходимо да се закупи допълнително кухненско оборудване, то трябва да бъде изработено от неръждаема стомана. Говорим за хладилници, маси, рафтове, рафтове и така нататък. В зоната за продажби трябва да се постави витрина, която да демонстрира директно целия асортимент, както и мебели и апарати за приготвяне на кафе или чай.

Бистро

Основните видове кафенета също са бистра. Това е заведение от типа на ресторант-кафене, където се продават само прости ястия. Преди това тази дума означаваше собственикът, който държеше такава стая. В Русия подобен термин се отнася или за бар, или за малък ресторант.

Ако говорим за произхода на името, тогава има популярна версия, която свързва френската дума бистро с руската дума „бързо“. Според тази теория по време на окупацията на френската столица през 1814 г. казаците изискват от местните сервитьори да бъдат обслужвани много по -бързо. Съответно така възниква името на заведенията, където се приготвят и сервират ястия със светкавична скорост.

Тази версия обаче не може да се счита за надеждна. Факт е, че думата „бистро“ на френски език се споменава за първи път не по -рано от 1880 г. По това време не е забелязано руско присъствие в Париж. Но от друга страна, има диалекти, както и просто жаргонни думи, които могат да означават собственици на механи, имена на алкохолни напитки, търговци на видове и т.н.

Интернет кафе

Това заведение може да се нарече и общо кафене. Според GOST се разбира, че тук идват хора, които се нуждаят от достъп до интернет. Тук често се сервират ястия, можете да пиете кафе или напитки, да разговаряте.

Специалните заведения също работят според правилото, че достъпът до Интернет не се заплаща. В този случай тя просто се включва в цената за влизане.

Интернет кафенетата ще бъдат много удобни за тези, които са в чужд град и нямат възможност да отидат онлайн или които нямат компютър у дома.

Ако говорим за история, тогава има мнение, че този тип кафене е издънка на кафене. Факт е, че последният се счита за институция, където хората идват да разговарят, да четат книги, да пишат някакви бележки или писма.

През 2000-2003 г. интернет кафенетата достигнаха своя връх в Москва и други региони на Руската федерация. По това време дори имаше федерална програма, благодарение на която точките за достъп бяха специално инсталирани в пощенските станции.

След като се появи мобилната мрежа, както и големите таблети станаха обичайни за обикновените граждани, интересът към интернет кафетата започна постепенно да намалява. Сега тази палка е подредена от такива заведения, които просто имат безплатен Wi-Fi достъп. Те са по-рентабилни и съответно е много по-изгодно да ги поддържате.

Трябва също така да се отбележи, че от 2008 г. е въведена забрана за хазартния бизнес в Руската федерация. Ето защо от този период се създават незаконни кафенета със слот машини, работещи под прикритието на интернет заведения. Поради това всички кафенета, чиито видове услуги по някакъв начин се припокриват с компютърните, стават много интересни за регулаторните органи.

OKVED: дейности на ресторанти и кафенета

Според руското законодателство, което е в сила от 2003 г., тази група включва продажба на продукти извън предприятието, осигуряване на храна във вагони и на кораби. В тази група се включват и дейностите на заведения за хранене, които са форми на бързо хранене, както и заведения с форма на самообслужване (или без него).

Търговията чрез вендинг машини не е включена в този вид дейност (кафене) според OKVED.

Резултати

В момента има огромен брой видове кафенета, така че има какво да избирате. Трябва да се отбележи, че всяка година има повече такива заведения, тъй като те не губят своята популярност, а напротив, само печелят.

Трябва да се отбележи, че най-известният сред предприемачите сега е въпросът какъв вид бизнес има едно кафене. Когато създавате такава институция, трябва да се свържете с адвокати. Те ще ви кажат как правилно да организирате устройството от правна гледна точка. Факт е, че има специални нюанси, които не се поддържат в Руската федерация и не са включени в стандартите на кафенето, съответно ще бъде трудно да се получи лиценз. За успешно създаване просто трябва да напишете бизнес план или да изтеглите готов от интернет. Това ще ви позволи да печелите пари възможно най -бързо и без проблеми.

За да се разгледат въпросите за организирането на счетоводно и данъчно счетоводство в организации, предоставящи услуги за обществено хранене, е необходимо ясно да се разбере какво се има предвид под понятия като „предприятие за обществено хранене“ и „обществено хранене“ в руското законодателство. За тези цели е необходимо да се обърнете към регулаторните документи, по-специално към Общоруския класификатор на икономическите дейности (OKVED) OK 029-2001, който влезе в сила на 1 януари 2003 г.

С постановление на Държавния стандарт на Русия от 6 ноември 2001 г. № 454-ти „За приемането и прилагането на OKVED“, съоръженията за обществено хранене са включени в раздел H „Хотели и ресторанти“, клас 55 и подкласове: 55.3 „Дейности на ресторанти ", 55.4" Дейности барове ", 55.5" Дейности на столове в предприятия и институции и доставка на продукти за обществено хранене "(група 55.51" Дейности на столове в предприятия и институции "). В допълнение към горния документ, има редица държавни стандарти, които ви позволяват да разделите заведенията за обществено хранене на подходящи видове.

Съгласно ГОСТ Р 50647-94 „Обществено хранене. Термини и определения ", одобрени с Резолюцията на Държавния стандарт на Русия от 21 февруари 1994 г., № 35 и в сила от 1 юли 1994 г. (по-нататък ГОСТ R 50647-94), заведение за храненее предприятие, предназначено за производство на кулинарни продукти, брашно сладкарски и хлебни изделия, тяхната продажба и (или) организация на потреблението.

В този случай под кулинарни продукти се разбира съвкупността от ястия, кулинарни продукти и кулинарни полуфабрикати.

Кулинарните продукти трябва да отговарят на изискванията на държавните стандарти, индустриалните стандарти, стандартите на предприятията, колекциите от рецепти за ястия и кулинарни продукти, техническите условия и да бъдат разработени съгласно технологичните инструкции и таблици, като се спазват санитарните правила за заведенията за обществено хранене.

Трябва да се отбележи, че днес огромен брой организации и индивидуални предприемачи се занимават с предоставянето на услуги за хранене като един от видовете предприемаческа дейност. В същото време заведенията за хранене, предназначени да посрещнат нуждата от храна и развлечения, се различават по вид, размер и видове предоставени услуги.

Тип предприятие за обществено хранене е тип предприятие с характерни характеристики на обслужване, асортимент от продадени кулинарни продукти и набор от услуги, предоставяни на потребителите.

В съответствие с GOST R 50762-95 „Обществено хранене. Класификация на предприятията ", одобрена с Резолюцията на Държавния стандарт на Русия от 5 април 1995 г. № 198 (наричана по-долу ГОСТ R 50762-95), беше установена следната класификация на видовете предприятия за обществено хранене:

- ресторант- предприятие за обществено хранене с широка гама от сложни ястия, включително персонализирани и маркови; вино и водка, тютюн и сладкарски изделия, с повишено ниво на обслужване в комбинация с организацията на отдих;

- бар-предприятие за обществено хранене с бар, продаващо смесени, силни алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни напитки, закуски, десерти, сладкарски изделия от брашно и хлебни изделия, закупени стоки;

- Кафе- предприятие, което предоставя услуги за организиране на храна и отдих за потребителите с предоставянето на ограничен асортимент от продукти в сравнение с ресторант. Продава маркови, персонализирани ястия, продукти и напитки;

- столова- предприятие за обществено хранене или предприятие за обществено хранене, обслужващо определен контингент от потребители, което произвежда и продава ястия в съответствие с меню, което е разнообразно в дните от седмицата;

- вечеря- предприятие за обществено хранене с ограничен набор от ястия с проста подготовка от определен вид суровина и предназначени за бързо обслужване на потребителите с междинни ястия.

В допълнение, GOST R 50647-94 допълнително идентифицира следните съоръжения за обществено хранене:

- диетична столова- столова, специализирана в приготвянето и продажбата на диетични ястия;

трапезария - подарък- столова, продаваща готови продукти, получени от други организации за обществено хранене;

бюфет- структурно подразделение на организацията, предназначено за продажба на сладкарски и хлебни изделия от брашно, закупени стоки и ограничен набор от прости ястия за готвене.

Тоест, както може да се види от горния списък, класификацията на заведенията за хранене зависи от фактори като:

Гамата от продадени продукти и сложността на тяхното приготвяне;

Техническо оборудване на предприятието за хранене;

Квалификация на персонала;

Качество на услугите и методи;

Видове предоставени услуги.

Трябва да се отбележи, че такива видове заведения за хранене като ресторанти и барове също са разделени на класове.

Класът на предприятие за обществено хранене е набор от отличителни белези от определен тип, който характеризира качеството на предоставяните услуги, нивото и условията на обслужване.

Баровете и ресторантите се различават по ниво на обслужване и видове услуги, предоставяни на посетителите:

луксозен клас;

по-горен клас;

първи клас.

Луксозният клас се характеризира с изтънченост на интериора, високо ниво на комфорт, широк спектър от услуги, предоставяни на посетителите, както и асортимент от оригинални, изискани персонализирани и специални ястия, продукти за ресторанти и за барове - широка гама гама от маркови напитки и коктейли по поръчка.

Висшата класа се отличава с оригиналност на интериора, избора на услуги, разнообразен асортимент от оригинални, изискани, поръчкови и маркови ястия и продукти за ресторанти, богат избор от маркови и поръчкови напитки и коктейли за барове .

Първият клас съответства на хармония, комфорт и избор на услуги, богата гама от специалитети и продукти, както и сложни напитки за ресторанти, набор от напитки, прости коктейли за барове.

Потвърждаването на съответствието на заведението за хранене с избрания тип и клас се извършва от сертифициращи органи, акредитирани от Комитета на Руската федерация по стандартизация, метрология и сертификация в съответствие с установената процедура.

Забележка!

Класът е предназначен само за ресторанти и барове, други видове заведения за хранене не са разделени на класове.

Въпреки това, в допълнение към видовете и класа на заведения за хранене, те могат да се различават по отношение на такива характеристики като гамата от продадени продукти, местоположението и контингента на посетителите.

Например, според гамата от продавани продукти, кафенетата се подразделят на сладоледени, сладкарски кафенета, а според контингента на потребителите могат да бъдат представени като кафенета за млади хора или детски кафенета.

Баровете за гамата продавани продукти могат да бъдат от следните видове: млечни продукти, кафе, бира, коктейл бар и така нататък.

Столовите също имат определени различия. Според асортимента те могат да бъдат от общ тип или диетични, според местоположението - обществени или затворени, например столова на територията на завод, предназначена да организира хранене само за своите служители. Освен това столовете могат условно да бъдат разделени на столове, които произвеждат и продават продукти от собственото си производство, и столове, които продават готови продукти, получени от други предприятия за обществено хранене.

Отговорът на въпроса какво се има предвид под услугите за обществено хранене дава „Всеруският класификатор на услугите за населението“ OK 002-93 (OKUN), одобрен с Резолюцията на Държавния стандарт на Руската федерация от юни 28, 1993, ода No 163. Съгласно този регулаторен документ услугите с код 122000 - 122706 се класифицират като кетъринг услуги.

Услугите, предоставяни на потребителите от организации за хранене, могат да бъдат разделени на:

кетъринг услуги;

услуги за производство на кулинарни и сладкарски изделия;

услуги за организация на консумация и поддръжка;

услуги за продажба на продукти;

услуги за отдих;

информационни и консултантски услуги;

други услуги.

Така че услугите за хранене трябва да се разбират като услуги за производство на продукти за обществено хранене и създаване на условия за тяхното прилагане в съответствие с вида и класа на организацията за обществено хранене. Въз основа на това кетъринг услугите се разделят на:

ресторантьорски услуги;

услуги за кетъринг;

Услуги за кафене;

услуги за хранене в столова;

закуски.

Услугите за производство на кулинарни и сладкарски изделия включват такива видове услуги като:

производство на кулинарни и сладкарски изделия по поръчка на клиента;

производство на продукти от суровините на клиента в организацията на общественото хранене;

производство на кулинарни и сладкарски изделия у дома.

Услугите за организация на потреблението и поддръжката са представени от доста широк спектър от услуги, които включват следните видове:

организация и обслужване на тържества и ритуални събития;

организация и обслужване на културни събития;

доставка на продукти и обслужване на клиенти на работното място и у дома;

домашни сервитьорски услуги;

доставка на кулинарни и сладкарски изделия до хотелските стаи;

организация на сложни ястия и други.

Услугите за продажба на продукти в общественото хранене включват:

продажба на продукти и кухненски изделия чрез магазини - готварски и бюфети;

ваканция на ястия у дома.

Услугите за отдих включват:

организация на музикални услуги;

провеждане на концерти и други подобни събития;

предоставяне на вестници, списания, настолни игри, слот машини, билярд.

Заведенията за хранене могат да предоставят на потребителите експертни съвети относно приготвянето, украсата на ястия, както и да научат правилата за сервиране. Такива услуги се наричат ​​информационни и консултантски услуги.

Освен това, за да привлекат клиенти, предприятията за обществено хранене често предоставят такива видове услуги като паркиране на превозни средства, извикване на такси по искане на клиента, дребни ремонти и почистване на дрехи, услуги за съхранение и т.н.

Тоест, както виждаме, броят на видовете услуги, които могат да се предоставят от предприятие за обществено хранене, е доста голям и обхватът им може да бъде разширен в зависимост от вида и класа на последното.

1. Класификация на заведенията за обществено хранене

В днешно време мрежа от заведения за обществено хранене се развива все по -бързо - от най -простите, където почти „на бягство“ можете да похапнете с чай, налит в чаша за еднократна употреба, до най -изисканите ресторанти от висок клас, които ще задоволят прищявка на всеки гурме. В този случай действа принципът „търсенето поражда предлагането“. Тоест всички горепосочени заведения за хранене са несъмнено търсени сред потребителите. В края на краищата посетителите на тези заведения също са потребители и те също са обект на Закона на Руската федерация „За защита на правата на потребителите“. Но ако, купувайки продукт, почти всеки купувач разбира, че е потребител и поне приблизително, но знае, че има определени права, тогава при посещение на кафенета, ресторанти и други заведения за обществено хранене посетителите знаят много по -малко за правата си и търсят тяхната защита много по -рядко. Това се дължи преди всичко на спецификата на самата индустрия. Наистина е много по-трудно да се докаже, че вчера ви е сервирана застояла салата, отколкото да докажете, че вчера сте продали нискокачествена желязо. Освен това общото застъпничество за защита на потребителите обикновено е насочено само към стоки, а не към услуги. Въпреки някои особености и свързаните с тях трудности, все пак трябва да знаете, да използвате и защитавате правата си, когато посещавате заведения за хранене.

Въпреки това, преди да поискате от служителите на предприятие за обществено хранене да зачитат едно или друго от вашите права, е необходимо да се вземе предвид, че в зависимост от вида на предприятието за обществено хранене, гамата от услуги, на които ще имате право разчитам при посещение на една или друга институция ще се различава. За еднакво определение на тези права и задължения заведенията за обществено хранене обикновено се класифицират.

В съответствие с точка 3 от Постановлението на правителството на Руската федерация от 15 август 1997 г. № 1036 „За одобряване на Правилата за предоставяне на услуги за обществено хранене“, изменено на 21 май 2001 г. (наричано по -долу „ правителството на РФ „При одобряване на правилата за предоставяне на услуги за обществено хранене“) кетъринг услугите се предоставят в ресторанти, кафенета, барове, столови, снек -барове и други места за хранене, чиито видове, а за ресторанти и барове също техните класове (луксозни, по -високи, първи) се определят от изпълнителя в съответствие с държавния стандарт.

Основният документ, установяващ класификацията на предприятията за обществено хранене, е ГОСТ R 50762-95 „Обществено хранене. Класификация на предприятията ", одобрена с Резолюцията на Държавния стандарт на Руската федерация от 5 април 1995 г. № 198, която влезе в сила на 1 юли 1995 г. Въпреки факта, че съгласно член 46 от Федералния закон от 27 декември 2002 г. № 184-ФЗ „За техническия регламент“ от 1 юли 2003 г. до влизането в сила на съответните технически регламенти, изискванията, установени от действащия национален стандартите подлежат на задължително изпълнение само в частта, която осигурява постигането на целите на законодателството на Руската федерация относно техническото регулиране, този стандарт остава най -често използваният, когато е необходимо да се класифицират заведения за обществено хранене, включително в съдебната практика.

Посоченият стандарт установява класификацията на заведенията за обществено хранене, общите изисквания към заведенията за хранене от различни видове и класове. Разпоредбите на този стандарт се прилагат за предприятия за обществено хранене с различни организационни и правни форми.

В горния стандарт се използват следните термини с подходящи определения:

Предприятие за обществено хранене - предприятие, предназначено за производство на кулинарни изделия, сладкарски изделия и хлебни изделия, тяхната продажба и (или) организация на потреблението (GOST R 50647).

Тип предприятие за обществено хранене - тип предприятие с характерни черти на обслужване, асортимент от продадени кулинарни продукти и набор от услуги, предоставяни на потребителите.

Клас на предприятие за обществено хранене е набор от отличителни белези на определен тип предприятие, който характеризира качеството на предоставяните услуги, нивото и условията на обслужване.

Ресторант - предприятие за обществено хранене с широка гама от сложни ястия, включително персонализирани и маркови; вино и водка, тютюн и сладкарски изделия, повишено ниво на обслужване в комбинация с организацията на отдих.

Бар е предприятие за обществено хранене с бар брояч, в който се продават смесени, силни алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни напитки, закуски, десерти, брашно сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки.

Кафенето е предприятие за организиране на храна и отдих за потребителите с предоставяне на ограничен асортимент от продукти в сравнение с ресторант. Продава маркови, персонализирани ястия, продукти и напитки.

Столова е предприятие за обществено хранене или предприятие за обществено хранене, обслужващо определен контингент от потребители, което произвежда и продава ястия в съответствие с меню, което е разнообразно в дните от седмицата.

Снекбар - предприятие за обществено хранене с ограничен асортимент от ястия с проста подготовка от определен вид суровина и предназначени за бързо обслужване на потребителите.

В съответствие с посочения стандарт се предоставят следните видове заведения за хранене: ресторант, бар, кафене, столова, снек -бар.

При определяне на типа предприятие се вземат предвид следните фактори:

Гамата от продавани продукти, тяхното разнообразие и сложност на производството;

Техническо оборудване (материална база, инженерно -техническо оборудване и оборудване, композиция на помещения, архитектурно -устройствено решение и др.);

Методи на обслужване;

Квалификация на персонала;

Качество на услугата (комфорт, комуникативна етика, естетика и др.);

Гамата от услуги, предоставяни на потребителите.

Според нивото на обслужване и обхвата на предоставяните услуги, ресторантите и баровете са разделени на три класа - луксозни, превъзходни и първи, които трябва да отговарят на следните изисквания:

"Лукс" - изтънченост на интериора, високо ниво на комфорт, широк спектър от услуги, асортимент от оригинални, изящни персонализирани и маркови ястия, продукти за ресторанти, богат избор от персонализирани и маркови напитки, коктейли за барове;

"Superior"-оригиналността на интериора, изборът на услуги, комфорт, разнообразен асортимент от оригинални, изискани, поръчкови и маркови ястия и продукти за ресторанти, богат избор от маркови напитки и коктейли по поръчка за барове ;

"Първо" - хармония, комфорт и избор на услуги, разнообразен асортимент от специалитети и продукти и напитки от сложна подготовка за ресторанти, набор от напитки, прости коктейли, включително по поръчка и маркови такива - за барове.

Кафенетата, столовите и заведенията за хранене не са разделени на класове.

Ресторантите се отличават:

По асортимента на продаваните продукти - риба, бира; с национална кухня или кухня на чужди държави;

По местоположение - ресторант в хотел, гара, в зона за отдих, кола -ресторант и др.

Лентите разграничават:

По асортимента на продаваните продукти и начина на приготвяне - млечни продукти, бира, вино, кафе, коктейл бар, бар грил;

Според спецификата на обслужването на клиентите - видео бар, бар за вариете и др.

Кафенето се отличава:

Според асортимента на продаваните продукти - сладоледени, сладкарски кафенета, млечни кафенета;

Според контингента на потребителите - кафенета за млади хора, за деца и т.н.

Столовете се отличават:

Според асортимента на продаваните продукти - общ тип и диетични;

Обслужване на контингент от потребители - училище, ученик и др.;

По местоположение - публично, на мястото на обучение, работа.

Заведения за хранене споделят:

Според асортимента на продаваните продукти - общ тип и специализирани (колбаси, кнедли, палачинки, пайове, понички, барбекю, чай, пицария, хамбургер и др.).

Ресторанти, кафенета и барове съчетават производството, продажбата и организацията на консумация на продукти с организацията на отдих и забавление за потребителите.

Въпреки факта, че заведенията за хранене се различават по видове, класове и други характеристики, има Общи изисквания, които се представят на такива предприятия точно като на предприятия за обществено хранене. И следователно потребителят, посещавайки всяко предприятие за обществено хранене от горепосочените видове и класове, има право да изчисли (и следователно да поиска) изпълнението на следните общи изисквания в него в съответствие с раздел 5 от GOST. 50762-95 „Обществено хранене. Класификация на предприятията ".

В заведенията за обществено хранене от всякакъв тип и клас трябва да се гарантира безопасността на живота и здравето на потребителите и безопасността на тяхната собственост, при спазване на „Правилата за производство и продажба на продукти за обществено хранене“, одобрени с Указа за правителството на Руската федерация от 13.04.93 г. № 332, санитарни и технологични норми и правила, както и изисквания за пожарна и електрическа безопасност.

Заведенията за хранене трябва да отговарят на изискванията на регулаторните документи за безопасността на услугите:

Санитарно -хигиенни и технологични изисквания, колекции от рецепти за ястия и кулинарни изделия;

Изисквания за безопасността на хранителните суровини и продукти;

Екологична безопасност;

Пожарна безопасност;

Електрическа безопасност.

Заведенията за хранене от всякакъв тип трябва да имат удобни пътища за достъп и пешеходен достъп до входа, необходими информационни знаци. Прилежащата към предприятието територия трябва да има изкуствено осветление вечер.

На територията в съседство с предприятието и достъпна за потребителите не се допуска:

Товаро -разтоварни операции;

Складиране на контейнери;

Поставяне на контейнери с боклук;

Изгаряне на боклук, празни контейнери, отпадъци.

Зоните с кофи за отпадъци трябва да са на поне 20 м от прозорците и вратите на помещенията на предприятието.

Архитектурно -устройственото решение и конструктивните елементи на сградата, използваното техническо оборудване трябва да отговарят на санитарните норми и правила.

Съоръжението трябва да има аварийни изходи, стълби, инструкции какво да се прави при аварийна ситуация, система за предупреждение и противопожарна техника.

Предприятията от всички видове и класове трябва да бъдат оборудвани с инженерни системи и оборудване, които осигуряват необходимото ниво на комфорт, включително: водоснабдяване с топла и студена вода, канализация, отопление, вентилация, радио и телефонни комуникации.

Входът в предприятието трябва да осигурява едновременното движение на два броя потребителски потоци към входа и изхода. В предприятия с повече от 50 места в залите трябва да се осигурят отделни входове и стълби за потребителите и персонала.

Предприятието трябва да има знак, указващ неговия вид, клас, форми на организация на дейността му, име на фирма, юридическо лице (местонахождение на собственика), информация за режима на работа, за предоставяните услуги.

В строящи се и реконструирани предприятия за обслужване на хора с увреждания трябва да се предвидят наклонени рампи на входните врати за преминаване на инвалидни колички, асансьори, платформи за завиване на инвалидни колички в залата, специално оборудвани тоалетни.

Поставянето на производствени съоръжения и оборудване в тях трябва да гарантира последователността на технологичния процес на производство и продажба на продукти, както и спазването на технологичните, санитарните норми и правила.

Освен че отговаря на горните изисквания, потребителят на предприятие за обществено хранене, в зависимост от неговия тип и клас, има право да разчита на следните изисквания към предприятията за обществено хранене от различни видове и класове, които в съответствие с ГОСТ 50762- 95 „Обществено хранене. Класификация на предприятията ", се подразделят в следните направления, дадени в таблици 1-4 (Знакът" + "означава" предоставен "; знакът"- "- не е предоставен).

Таблица 1. Изисквания за архитектурни и устройствени решения и проектиране на заведения за обществено хранене от различни видове и класове

Таблица 2. Изисквания за мебели, прибори за маса, уреди, бельо

* (1) Може да се използва в избрани видове заведения за хранене.

* (2) Разрешено в някои видове кафенета.

* (3) В тематични ресторанти и ресторанти с национална кухня от луксозен клас, висок клас и луксозни барове е разрешено да се използват съдове от керамика, дърво и др.

* (4) Допуска се използването на прибори за еднократна употреба от алуминиево фолио, картон и др.

* (5) В специализирани ресторанти и барове от най -висок клас, първият, ако има маси с полиестерно покритие или декорирани капаци, е позволено да се заменят покривки с индивидуални салфетки от плат.

* (6) Разрешено е да се заменят отделни салфетки с хартиени при раздаване на пакетирани закуски и обеди.

Таблица 3. Изисквания за проектиране на менюта и ценови листи, асортимент от кулинарни продукти за предприятия от различни видове и класове

* (1) При обслужване на чуждестранни граждани менюто и ценовата листа също се отпечатват на поне един чужд език.

* (2) Разрешено в някои видове заведения за хранене.

* (3) За кафенета и снек барове, специализирани в приготвянето на ястия от определен вид суровина, е задължително да се продават няколко наименования на тези ястия.

Таблица 4. Изисквания към методите за обслужване на клиенти, маркови дрехи, обувки, музикални услуги за предприятия от различни видове и класове

* Бар услугата е разрешена само от бармани.

** Самообслужването е разрешено в ресторанти в хотели, летища, големи универсални магазини и кафенета.

*** Униформите без фирменото лого са разрешени в ресторанти и барове от "първи" клас.

Освен това, в допълнение към посочената класификация на предприятията за обществено хранене, е издадено Писмо на Департамента за регулиране и координация на вътрешната търговия на Министерството на външноикономическите отношения на Руската федерация от 18 март 1997 г. № 21-54, което уточнява, че бюфете структурно звено на предприятието. Посочва се обаче, че кафенето не е тип заведение за хранене и неговите услуги се считат за услуги на дребно.

В допълнение към горната класификация, заведенията за хранене могат да бъдат класифицирани и на други основания.

В зависимост от естеството на дейността си, те се разделят на следните видове:

Предприятия, организиращи производството на продукти за обществено хранене (фабрики за полуфабрикати и кулинарни продукти, специализирани цехове);

Предприятия, организиращи производството и продажбата на продукти за обществено хранене с местно потребление (ресторанти, кафенета, барове, столове, заведения за бързо хранене);

Предприятия, организиращи продажбата (продажбата и потреблението) на продукти за хранене (кулинарни магазини, малки търговски вериги);

Сложни предприятия, обединяващи няколко предприятия от различни видове с пълна или частична централизация на производството и съхранението на продукти. Тези предприятия предоставят на потребителя възможност да избере няколко вида услуги на едно място.

Като се вземат предвид спецификите на услугите за населението, предприятията се разделят на:

Обществени - предназначени да обслужват всеки контингент от населението;

Предприятия, обслужващи определен постоянен контингент от населението - в производствени предприятия, в образователни институции.

Въпреки горепосочените характеристики, във всеки случай посетител на някое от гореспоменатите предприятия, когато получава услуги за обществено хранене, е потребител и има право да защитава правата си в съответствие със законодателството за защита на потребителите.