1. Червен площад. Храмове, паметници, хора
Алексей Певнев от Калининград участва активно във всички тематични седмици на ЖЖ. За раздела #slovoskve подготвя репортажи от ГУМ и от Червения площад. Разходете се с автора през главния площад на страната. Всяка сграда тук е уникален исторически паметник.
____________________________
2. Как живее московският зоопарк
Друг редовен участник в тематичните седмици на ЖЖ е Елена Харо. Тя говори за един от най -старите зоопаркове в Европа - Москва. Отворен е през 1864 г. и все още е любимо място за семейни разходки.
____________________________
3. Сладолед, приготвен от квас. Рецепта за Деня на града
Известният блогър на LiveJournal, специалист по руска кухня, Павел Сюткин, участва пряко в организирането на Деня на града в Москва. Павел и Олга Сюткин действаха като консултанти при подготовката на гастрономическата част на празника. Благодарение на тях московчани и гости на столицата бяха почерпени с древни ястия, пресъздадени по рецепти от различни векове.
____________________________
4. Таганка през погледа на турист
Гост на столицата е Андрей Румянцев. Имайки много малко време в града, той посети един от най -древните и обичани квартали на московчани - Тагански. В древни времена е имало татарско селище, живеели са занаятчии. Днес Таганка е един от най -развитите квартали на Москва.
____________________________
5. Москва. Изглед от водата
Всеки град изглежда много различен, когато се гледа от водата. Сергей Таликов публикува доклад от разходка по река Москва. Кокетни добре поддържани фасади, мостове, небостъргачи, стари и нови места в столицата - позната, но необичайна Москва ще се отвори пред вас на тези снимки.
____________________________
6. Московска легенда. Детски свят на Лубянка
Виктория Кандаурова понякога идва в Москва от Барнаул със семейството си. Нейната история е за посещение на Детския свят в Лубянка. Най -големият детски магазин в СССР е открит през 1957 г. Това беше първото търговско съоръжение в страната, което отговаря на международните стандарти. Днес Детският свят съдържа стари и модерни играчки, наблюдателна площадка, кино, кафенета и ресторанти.
____________________________
Москва винаги е отворена за гости. Елате в столицата, разходете се по улиците, насладете се на неповторимата атмосфера на древния град. А какво да видите и къде да посетите, ще ви разкажат историите на блогърите в раздела „Слово до Москва“.
Експерти в руската кухня (Олга и Павел са издали книги за нейното минало и настояще), телевизионни водещи и автори на любимия блог в LiveJournal.
Не пропускайте да гледате пълното видео на срещата, очакват ви много открития и нови знания!
Вечерта се откри с тематичен бюфет... Гостите бяха очаквани от баници, както и от вкусна медовина и квас от партньора на срещата - фирма "Очаково"... Ще споделим впечатлението на госта на срещата, лекар, Инги arctic-inga.ru :
Полезна превенция на настинки-медовина с боровинки, затопляне с ябълка-джинджифил-канела и традиционна. Хареса ми тази слънчева кехлибарена напитка. Приятно на вкус, сладко, както би трябвало да е медовина и малко с киселост.
Историята на Олга и Павел се оказа голяма и много интересна.Тук ще дадем само малка част от казаното на срещата и препоръчваме да гледате пълната версия във видеото.
Историята на руската кухня е пълна с приказки.Експерти, включително Павел и Олга, работят с архиви, за да развенчат митовете. Историята за нашата кухня започна от много далечно минало. Важно е да се разбере кога готвенето се ражда като отделна част от културата. Павел каза, че е възникнал преди много хиляди години от опитите на хората да променят естествения естествен вкус на храната.
Слушателите научиха както за произхода на специфични ястия от руската кухня, така и за пълната история на нейното развитие.Руската кухня ни е позната от 9-11 век, но само защото тогава се появяват първите писмени източници. Разбира се, развитието на общото готвене започна много по -рано.
Кухнята, за съжаление, не беше „важна“ за хронистите, за разлика от историческите събития, за да пишат за нея отделно. Следователно историците събират малко по малко споменавания на кухнята в историческите документи. Интересното е, че археологията изучава, наред с други неща, историята на кухнята.
Павел обърна специално внимание на дизайна на руската печка.Първите пещи датират от 6-9 век, но това са прости огнища и кръгли земни конструкции. До 13 -ти и дори до 17 -ти век те не бяха същите, каквито рисуват в приказките. Иля Муромец не можеше да лежи на такава печка. Фурните придобиха познат вид по времето на Петър Велики.
Най -важният паметник в историята на руската кухня е Домострой, публикуван през 1550 -те години.Няма точна дата на публикуването му, тъй като първите руски печатни книги са публикувани без посочване на годината. Това е произведение, което дава повече или по -малко пълен поглед върху старата руска кухня. Това не е готварска книга, а ръководство за това как да каните гости, да управлявате къщата и да купувате хранителни стоки.
Важно е да се разбере, че книгите показват кухнята на боляри или хора с богатство и ние не знаем със сигурност коя е най -простата кухня. През 1610-13 г. излиза „Картината на царската храна”. Руските автори не проявяват интерес към кухнята и книгата е създадена за полски принц, който претендира за руския трон.
Друг важен факт в историята на руската кухня. Дори „силните собственици“ изпекоха хляб с киноа, за да не се „отпуснат“, тъй като винаги може да възникнат трудни времена.
Подобни ястия се срещат във всички кухни по света.С това е свързан важен въпрос, на който няма точен отговор - колко века трябва да издържи едно ястие в кухнята, за да се счита за национално. Павел Сюткин изрази мнението, че ако един продукт е бил включен в различни ястия от обичайната ни кухня от векове и е популярен сред населението на страната, тогава той може да се счита за „наш“.
В историята на кухнята, чуждестранна и руска, много зависи от владетелите. Например Катрин де Медичи донесе италиански готвачи в Париж, което положи основите на френската кухня.
Павел зададе на публиката въпрос: „Какво представлява националната руска кухня?“Отговорите бяха озвучени: елда, кисели гъби, конфитюри и кисели краставички, палачинки, както и опцията „смесете всичко, което има“. Важно е да се разбере, че кухнята се състои не само от продукти, но и от традициите на празника и много други обичаи.
Олга Сюткина каза, че консумацията на храна е била много разумна, често са били използвани остатъци от предишни ястия. Например, те готвеха супа "махмурлук" в саламура, оцетът в онези дни беше само бира.
Не всички ястия могат да бъдат възпроизведени правилно днес.Например, елда ("червени") палачинки са били направени от зелена елда преди, но сега елда се преработва.
Забавен факт: ролките бяха първата улична храна, първата бърза храна в нашата кухня. Оттук идва и изразът „стигни писалката“. Калачи бяха изпечени с дръжка, трябваше да я държиш докато ядеш и след това да я изхвърлиш. Ако човек е бил толкова гладен, че е изял химикалка, те са казали, че е стигнал писалката. Любопитно е също, че имената на ястията Левашник и Лаваш са от един и същ корен.
Какво общо заключение може да се направи?Кухнята винаги е "редактирана" за модерност и това е добре. През своята дълга история нашата кухня преживява възходи, падения, трагедии и постижения. По всяко време, с изключение на съветския период, тя беше тясно свързана с останалия свят, приемаше храна и технологии.
След като лекцията приключи, публиката можеше да задава въпроси и да получи изчерпателни отговори.
Слушателите се интересуваха, например, какво да изпратя на чуждестранни приятели, като истински руснак?Има много опции: хайвер, блат, меденки и др. Трябва ли кнедли да се считат за национално руско ястие?Кнедли са възникнали едновременно сред много народи. Руска версия на кнедли: кундюми, кундюци, зеле или гъби в пълнежа им, риба. Първо се приготвят като кнедли, след това се пекат, заливат се с бульон и се варят в тенджера. Имаше много въпроси и всички бяха интересни.
Книгата на Олга и Павел отиде при автора на най -добрия въпрос - друг специалист в индустрията, гастрономически журналист, блогър и кулинарен критик Анатолий Гендин anatoly_gendin
Някои снимки на гостите на срещата - Влад shchukin-vlad.ru
Даря дарядарйя
Максим новиковски
Традиционна обща фотография в края на вечерта. Разбира се, това не са всички участници в срещата - ние сме благодарни на тези, които останаха до края.
Надяваме се, че сте прекарали приятна и информативна вечер с приятели и съмишленици. Благодарим ви, че сте с нас! Очакваме ви отново!
Благодаря за снимките за последния пост Ингу
Нека бъда ясен. Мнозина мислеха, че Попадос се е разпродал на проклетите тюркомани на басурманите, отиде за дълъг кебап и охули, по дяволите, нашата родна руска палачинка. Той драска колко добра е чуждата кухня, но от собствената си, домашна, носът му се надига. И супата от кримско зеле за него е течна и пилетата не се готвят по този начин.
Но всъщност има много малко хранителни патриоти като вашия наистина. Дори вчера, седнал в прочутия Le Train Bleu, на Gare de Lyon в Париж, ядеше фуа гра и четеше „Charlie Hebdo“, изобщо не мечтаех за френски кроасани и супа от лук. Исках, знаете, нормален украински руски борш и по -дивашки, кулебяки и студен квас.
2.
Ватиран сако ли съм? В този смисъл - абсолютно, най -махровият. Където и да отнеме съдбата на руско-татарски без корен, буквално след няколко седмици започва да му липсват не брези, а палачинки с извара, кисели краставици и онази каша от елда с месо, която жена ми готви толкова добре. И пушена риба ...
3.
И ето парадокса: в Москва, в сърцето на Светата Русия, яденето на истинска руска храна е много по-трудно от евро-американско-японското и други заведения за бързо хранене. Един прост въпрос: кога за последен път поръчах пица или суши? И защо не можете да намерите обичайната гуриевска каша в руски град през деня с огън? Нямам отговор на тези въпроси, не помня кулебяк в московските менюта и на рафтовете на магазините.
4.
Като цяло има силно усещане, че руското кетъринг е такава световна конспирация срещу нашите кулинарни традиции. Но те, наред с други неща, съставляват национална идентичност, заедно с езика, приказки за Иван глупак и странния празник „Старата Нова година“. Вие сте руснак по дух, ако не можете да живеете без херинга и картофи с копър.
5.
Слава Богу, има хора, на които им пука. Първите стъпки в популяризирането на нашата кухня сега се правят и в Москва. Точно сега в самия център, от булевард „Тверской“ до Чисти Пруди, има 6 обекта на фестивала „Нашият продукт“, където всеки може да вкуси пушена риба точно там, по староруския начин и хора, облечени според тази епоха. А зад кино „Русия“ „бойците на Алексей Овчаренко възпроизвеждат целия процес на печене на руски хляб - от мелене на жито до горещо питка.
6.
7.
Всички продукти, представени тук, са най -простите. Наистина, според същия Алексей, в старите времена е било много по -важно да се запази продуктът, отколкото да се приготви сложно ястие.
8.
Но сложностите в руската кухня бяха напълно достатъчни. След това можете да се обърнете от мястото на фестивала към нов и много интересен ресторант "Moskovskaya kuhmisterskaya", на Bolshaya Nikitskaya.
9.
Просветеният 19 век беше най -добрият час за нашите готвачи. На булевард „Цветной“ г -н Оливие излиза с легендарната си „руска салата“. Наричаме го с фамилията на автора, въпреки че на различни континенти го срещах изключително като руска салата. Руските ресторанти се появяват в Европа. От прости кисели краставички до най -сложните ястия! Уви, тези традиции и рецепти са напълно забравени. Не знаем какво са яли нашите прапрадядовци, какъв е вкусът на ястията в руските таверни и обикновените къщи. Можем само да фантазираме и да поглъщаме слюнка, четейки описанието на Гогол за вечерята на обикновен окръжен търговец.
10.
Ето защо начинанието на известния столичен ресторантьор Кирил Гусев и моя приятел от LiveJournal, историкът на руската кухня Павел Сюткин p_syutkin
толкова дългоочакван и готин. Прелиствате менюто като истински учебник по история. Можете да си представите, че сте благородник и да поръчате патица юфка с корени и пъдпъдъчно яйце. Търговец от 2-ра гилдия и поискайте тиган от ечемичена каша с козя яхния и медени ядки, чисто за загряване. Обикновен колегиален оценител от „Палтото“ и скромно си поръчва правопис.
11.
Представете си, че нашата обща спелта вече се е превърнала във вкусен рядък продукт! Този кулинарен празник е само първата плаха стъпка в дългия път на борба за стомаха ни. За да можете да ядете спелта без екскурзия до Болшая Никитска, но в обикновена заведение за хранене в близост до метрото. И така, че в близко кафене не продаваха бургери с пържени картофи и 0,3 кола, а горещи вкусни баници с компот от сушени плодове.
12.
Тогава съвсем вероятно първият руски ресторант, награден със звезда Мишлен, ще се появи в Москва. И с Немихайл с удоволствие ще отидем там и ще публикуваме нашите нетленни отзиви.
Кирил и Павел, вършите много добра и вкусна работа!
p.s. Прочетете, между другото, списанието на Пол, това е изключително добре))
От редактора:
- историци на руската кухня, участници в различни фестивали за храна и телевизионни предавания, автори на книги за миналото и настоящето на руската кухня: „ Немислимата история на руската кухня"(2011)," Немислимата история на съветската кухня"(2013)," Немислимата история на руските продукти от Киевска Рус до СССР"(2014)," Кулинарна книга на CCCP“(2015). В своите книги двойката изследва руската кухня в контекста на съществуващите идеи за нея, опитвайки се да разбере какво е първоначално нашето в руската кухня и какво е заимствано. Също Павел и Олга са съавтори на тома „ Руска кухня: регионална и модерна“, Издаден специално за Световното изложение 2015. Павел и Олга също водят блог в LiveJournal „История на руската кухня“, който е особено оценен сред руските потребители. Представяме първата част от интервюто с Павел на сайта "Руска вяра". Ще научите например защо чуждестранните пътници понякога не харесват руската кухня и много други.
Както знаете, в древни времена само сезонни дарове на природата са били използвани за храна. Отвъд океана или оранжериите не бяха толкова често срещани, колкото са днес. Разкажете ни какво е имало най-вече на масата на руснаците от средната класа преди 100-200 години.
Разбира се, руската средновековна кухня беше доста сериозно различна от днешната. Ако разгледаме периода преди 100-200 години, тогава разликите може би не са били толкова значителни, но ако се отдалечим по време на периода „Домострой“, а това е средата на 16 век, тогава ще разберем, че много се е променило.
Често чуваме спорове за това какво е добра руска кухня и колко страхотно би било да я съживим. Но дали бихме искали всичко, което се сервира например на царската трапеза на Иван Грозни? Факт е, че за исторически период от няколко века вкусовете ни са се променили доста сериозно. Нека да разгледаме например какво е имало на масата на богатия суверен и да разберем как би паснало на днешната ни кухня.
Ако не беше на гладно, тогава със сигурност се сервираха различни яхнии: богати уши с риба, месо, риба или гъби каля, чийто основен компонент бяха киселите краставици. (Между другото, думата „ухо“ в онези дни изобщо не означаваше рибно ястие, ухото можеше да се направи и от пиле). Основното предимство на тези ястия беше тяхното съдържание на мазнини и богатство, а не някакъв изискан вкус. Това се обяснява с начина на живот на човек от онази епоха: той трябваше да изразходва огромни физически усилия, работата беше предимно на чист въздух. И храната трябваше да замени тези калории. На масата имаше различни пържени ястия, но пържени по специален начин. Те бяха приготвени на скара (шиш), подобно на това как днес се приготвя кебап или цяла птица. Пържените лебеди бяха специално удоволствие.
Според свидетелството на писател-ловец С. Т. Аксакова, лебедово месо " толкова трудно, че въпреки предварителното двудневно накисване, беше трудно да се дъвче ", а вкусът" беше като дива гъска, но гъската е много по-мека, сочна и по-вкусна“(С. Т. Аксаков. Записки на ловец на пушки от провинция Оренбург). Но на кралските трапези лебедът беше основното церемониално ястие. „Как го приготвиха?“ - попита Аксаков и, като не намери отговор, предположи, че е бил накиснат за известно време и след това задушен във фурната за дълго време. Днес тази рецепта практически изчезна.
Много чуждестранни пътешественици, дошли при нас през 16-17 век, например Сигизмунд Херберщайн, Адам Олеариус, оставиха много различни впечатления от руската средновековна кухня. Между другото, не им хареса много и имаше две основни причини за това: огромното количество чесън и лук в ястията и качеството на маслото.
В тогавашната ни кухня чесънът и лукът на практика замениха европейските подправки. През Средновековието подправкислед всичко изпълни 3 задачи... Първото, разбира се, е да разнообрази вкуса на не прекалено сложни ястия. Техниките на готвене по онова време бяха прости - варени, пържени и задушени, защото не съществуваха сосове в сегашния смисъл. Второто е консервирането на храни, дори бих казал, коригиране на вкуса на не много прясна храна, тоест маскиране на леко развалени храни. И третото - някакви медицински, фармацевтични цели. Всички тези задачи в нашата кухня бяха изпълнени от чесън. То беше толкова широко разпространено, че дори се даваше като заплата на държавните служители. Те го поставят навсякъде и навсякъде. Естествено, тази упорита мощна миризма на чесън беше доста неприятна за онези хора, които не живееха в Русия и не бяха близки до нейните кулинарни традиции. Мисля, че и днес, между другото, това е много противоречива характеристика на руската кухня.
Втората причина, поради която чуждестранните пътници понякога не харесват руската кухня, е актуална за нас днес. До средата на 19 век топеното масло определено се е наричало руско масло. Маслото, разбира се, също се правеше в онези дни, но поради липсата на хладилници, той се влоши достатъчно бързо и можеше да се яде буквално до края на деня. И топеното масло, за съжаление, имаше лоша черта: бързо стана гранясало и доста висококачествени ястия понякога бяха наситени с този вкус. Следователно същият Херберщайн отбелязва, че почти всички ястия, които са му изпратени от царската трапеза, са имали такъв аромат и той е могъл да яде само това, което е пържено директно на огъня.
Вярно е, че през 18 - 19 век всички тези недостатъци на руската кухня са изгладени, в Русия се появява така нареченото "масло Чухонское", т.е. Балтийско. Това беше вече при Петър I, когато Русия достигна Балтийско море. За местното население маслото се различаваше от нашето, първо, по това, че беше измито и беше по -чисто, и второ, по това, че беше осолено. Това направи възможно да се съхранява обикновеното масло за много по -дълго. Но това е основата за по -нататъшното развитие на висшата кухня: всички сосове, всички вкусни, красиви ястия са изградени върху използването на масло.
До края на 18 век Русия е доста добре интегрирана в европейския живот. Готвачите започнаха да идват от Европа. Този процес стана особено активен след Великата френска революция от 1789 г., когато за много готвачи Русия изглеждаше остров на спокойствие в бурното море на европейските революции. Нашата аристократична гастрономия от началото на 19 век е до голяма степен френска.
Като цяло средновековната кухня беше богата и разнообразна, но отговаряше на времето си. Следователно тези ястия не винаги ще се възприемат като приятни и вкусни от съвременния човек. Въпреки това, докато говорихме за кухнята на повече или по -малко богат човек.
Нека сега да разгледаме ежедневната селска кухня. Тук трябва да се подчертае една точка. До 16 -ти век трапезата на обикновен селянин и, да речем, на болярин беше в много отношения сходна. Всички те бяха приготвени от един и същ набор от продукти за селскостопанско производство: зеленчуци и плодове, отглеждани в градината, месо, птици. Единствената разлика беше в броя сервирани ястия. Ако беше добре за селянина, когато месото се появяваше на масата 1-2 пъти седмично, тогава 20-30 ястия на обяд можеха да се сервират на благородна трапеза всеки ден. Образът на храната, културният код на храната, както на болярина, така и на селяните, бяха много близки.
Разминаванията между обикновената селска и по -изисканата кухня започват по -късно. Станаха достъпни нови чуждестранни продукти, подправки, навици за готвене и се появи обменът на кулинарен опит. Ясно е, че всички тези нововъведения стават все по -познати на богатите хора, които могат да си позволят да пътуват, да поддържат чуждестранни готвачи и да купуват подправки. И светът на простата руска кухня до известна степен остана същият, продължи да съществува по стария си начин.
Това, разбира се, не означава, че нашата селска кухня е била някак бедна и жалка. Такова разбиране би било напълно погрешно. Огромна част от тази диета се състои от различни зърнени храни, бобови растения, зеленчуци, диви билки, билки. Напротив, на трапезата на средновековния болярин месото, птиците и други скъпи продукти, от които се приготвяха мазни, богати ястия, винаги бяха показател за сигурност. Всеки вид ряпа, цвекло, коприва се смяташе за достойнство на богатите слоеве от населението. Но ето парадокса. Това надуто самообладание лишава аристократичната кухня от прости витамини и хранителни вещества-от зеленчуци, билки, растителни храни, зърнени храни, бобови растения-които са от съществено значение за храненето.
Удивително последствие от това е, че в средата на осемнадесети век, по време на управлението на Елизабет, Екатерина, руското благородство е поразено от цяла епидемия от апоплектични инсулти. Това е инсулт, който най -често възниква поради неправилна диета, поради изобилието от мазни, нездравословни храни. Следователно преходът на нашата аристокрация към по -лека, да речем, френска храна до края на осемнадесети век също беше път за тази аристокрация към по -здравословен начин на живот.
А междувременно селската кухня включваше набор от ястия, изумителни по своята простота и вкус: голямо разнообразие от зеленчуци, билки, коприва, линч, див чесън. Удивително е, че това е още един забравен аспект на нашата средновековна кухня, който при по -внимателно разглеждане се оказва не разцепване на примитивно камъче, а повърхността на необрязан диамант, изпълнен с вътрешна светлина, колекция от опита на поколенията. За съжаление този опит беше загубен, оказа се, че не е търсен през новото време, когато при нас дойдоха южни нежни растения, зеленчуци, салати, които не изискват дълга обработка и подготовка; когато всичко е станало все по -лесно и по -лесно; когато руските готвачи изведнъж откриха нови вкусове и комбинации от продукти, много по -изразителни, отколкото преди. Но пропуснаха факта, че Европа започна с примитивния вкус на ряпа, репички и киселец, подобрявайки го до неузнаваемост. И ние не сме запазили наследството си.
Пикаене, осоляване, мариноване. Дали тези техники за готвене са изключително традиционни руски?
Мисля, че няма категоричен отговор на този въпрос. Честно казано, многото ястия и кулинарни техники са много по -стари от всички днешни нации и народи. Например добре известният спор за това чий борш, руски, украински, белоруски или полски, всъщност е безсмислен, защото боршът е възникнал много по-рано от самите тези националности, които спорят за него.
Същото е и с тези кулинарни трикове. Те се връщат няколко хилядолетия назад. Някои от тези методи са типични за населението на Източна Европа, за славяните. Например, те ферментират зеле и мокри ябълки, както правим ние, дори в Беларус и Полша. Но ако говорим като цяло за технологиите на уриниране, ферментиране и т.н., то те са възникнали паралелно в напълно различни цивилизации. Например, има корейско зеле "кимчи", но начинът на мариноване, както разбирате, се различава от староруския. Тоест, тези неща бяха усвоени по целия свят, цялото човечество постепенно израсна до тях. Точно както е измислено колелото, вероятно в много региони по едно и също време.
Не е тайна, че в нашия климат зеленчуците и плодовете узряват по-късно от европейските, които се къпят на слънце и понякога са по-ниски по вкус, така че трябваше да бъдат предварително обработени. Но като? Оттук в Русия се появяват такива познати техники: сол, ферментира, накисва се в квас - репички с квас, краставици, напоени с квас, кисело зеле. Освен това, това е чудесен начин да го запазите за дългата зима.
Какви подправки и подправки са били използвани в древна Русия?
Разбира се, най -често срещаните, достъпни буквално за всички, са чесънът и лукът. Но като цяло на трапезата ни отдавна има черен пипер, сол, чужди подправки - азиатски шафран, кориандър, които наричахме още „кишнети“, джинджифил, карамфил, канела, индийско орехче. На юг те бяха минирани при нас, някъде бяха донесени отдалеч. Друго нещо е, че дори солта тогава все още беше много скъпа. Не случайно самата поличба, че ако разлеете сол, това е кавга. Ясно е, че ако домакинята разлее сол, тогава семейството ще яде несолена яхния за известно време.
Имаше и други начини за сервиране на тези подправки на руската трапеза. Поне по времето на "Домострой", през 15-16 век, не беше обичайно да се добавят подправки към ястията, с изключение на сол. Тоест ястията се сервираха на масата, а подправките бяха просто поставени до тях. Може би защото бяха скъпи, може би защото така всеки можеше да добави по свой вкус. В допълнение към тези европейски и азиатски подправки, ние също имахме някои от нашите собствени добавки, съставки, които играеха ролята за подобряване на вкуса и неговото разнообразие. Това бяха различни кисели, кисели зеленчуци. Обикновено например птицата се сервира с накиснати сливи или осолено грозде, които просто стояха наблизо. Сервираха се кисели краставици и кисели ябълки, разбира се.
Необходимо е също така да се отбележи такова нещо като експлозии. Това е един вид аналог на сос или сос в старата руска кухня. Приготвя се от плодове или зеленчуци, например бульон от боровинки, бульон от боровинки, бульон от зеле. Лукът се слага в зеленчуковия бульон, вари се до сгъстяване и се получава сос, сварен до консистенцията на сметана или заквасена сметана, който се добавя към различни ястия, добавя се към месо, птици и риба. Това са ароматите, които са съществували в тази стара руска кухня.
В какъв период супата се появи в Русия в огромното си разнообразие от вариации?
Самата дума „супа“ се появява около осемнадесети век, в следпетровските времена, когато европейската кулинарна култура вече е започнала да прониква в живота ни. А преди това ястия, подобни на супа в руската кухня, се наричаха по различен начин: супа, уха, каля - супа с кисели краставички. Освен това ухото, както казах, може да бъде много разнообразно по своя състав: от риба, от пиле, от месо, от гъби. Разбира се, нашата руска зелева чорба и борш бяха сварени. Боршът в средновековната руска кухня обаче се готви без цвекло. В редица населени места към него са добавени листа от боровинка, което му придава кисел вкус. Може би това е произходът на името "борш". Но това не е „сосновският бордолист“, който днес расте отстрани на пътищата, а другият му сорт, който би могъл да се яде.
Очевидно е имало разнообразие от супи в руската кухня в предпетровските времена, преди да се появи думата „супа“. Имаше десетки имена на тези супи.
Бяха приготвени отлични студени супи - окрошка, ботвиния. Някои наши съвременници може би вече не са чували за нея. Междувременно ботвинията е супа, приготвена от добра, скъпа риба, цвекло, върхове от цвекло, пресни краставици, яйца, ракови вратове, които могат да се добавят там (всеки по свой начин се приближи до приготвянето на това ястие) и всичко това беше излято с квас. Това е толкова студена, но доста богата на вкус и аромат супа. Разбира се, имаше и по -прости версии на ботвиня. Например, наскоро се върнахме от полуостров Кола, където изучавахме кухнята на поморите. Така че в кухнята им е запазено такова ястие - риба с квас. Треска беше взета, сварена, разглобена на малки влакна, добавен беше лук и това беше излято с квас от хляб.
Ако говорим за елегантната аристократична кухня на Русия през 18-19 век, тогава супите в нея, разбира се, са се променили. Първо, те станаха по -малко мазни, по -красиви и по -тънки, не съдържанието на мазнини, а наситеността, ароматът и вкусът им започнаха да се оценяват в бульона. Бульонът дори беше специално „прозрачен“, опитвайки се да му придаде елегантен нюанс. Имаше различни технологии за избистряне на бульона, например с помощта на яйца, кайма и дори с черен хайвер. Хайверът беше поставен в бульона като момче, пое всички ненужни суспензии, след което беше изваден и изхвърлен.
Появиха се картофено пюре от зеленчуци и пиле. Ясно е, че по това време не е имало месомелачки, така че съставките за супата се нарязват, смилат в хаванче или се търкат през сито. Можем да кажем, че в допълнение към появата на различни нови супи, старите ни ястия също бяха усъвършенствани до ново разбиране. В резултат на това например старата руска каля, която се приготвя с мариновани краставици, постепенно се превърна в днешна туршия. В средата на деветнадесети век московската туршия вече беше широко разпространена, което беше елегантно ястие, приготвено от месо, от доста скъпи корени.
И вече в съветско време се превърна в така наречената ленинградска туршия. Стари готвачи ми разказаха как след революцията през 1917 г. експертите от Narpit са измислили ново меню за масови столове. Разбира се, тогава имаше недостиг на продукти и беше предложено корените да бъдат заменени с ечемик, скъпо месо - за карантии. Така се роди едно ястие, което по -късно във всички съветски столове започна да се нарича расолник в Ленинград.
На кого решихме да поверим гастрономическата седмица на LiveJournal и дежурство по заглавието « Храна » ? Нямаше съмнение - Павел и Олга Сюткин, номинирани за наградите Neforum 2017, са не само големи експерти по миналото и настоящето на руската кухня. Почти детективното им изследване на хладилника на съветски човек е описано в бестселъра „Неизмислената история на съветската кухня“, а съвместният блог запълва празнините в познанията ни за кратка история на руските котлети, деликатността на ястията от ряпа, и технологията за отглеждане на вегетарианско месо. И въпросът дали руската кухня е забравена при СССР, все още ни измъчва.
Олга и Павел Сюткин
Преди началото на часовника помолихме Павел и Олга да разкажат малко за себе си и зададохме най -горещите ни въпроси. Можете да попитате своето в коментарите към първия дежурен пост за седмицата.
Вие сте ценители на руската кухня, нека започнем с въпрос, който измъчва нашите сънародници от доста време: кнедли и борш - можем ли да ги считаме за наши ястия? И кое ястие според вас е отличителен белег на руската кухня?
Разбира се, че можем. И двете ястия са примери за успешен синтез на нашите традиции и заимстван опит. Между другото, това е едновременно отговор на вечния спор на славяните: чий борш? - Общ. Боршът очевидно е на възраст под хиляда години или дори повече.
Тогава не е съществувал нито един народ, който да претендира, че е неговото „първородство“ - нито руснаци, нито украинци, нито поляци, нито балти, нито белоруси.
В същото време всяка от тези нации в крайна сметка разработи свои прекрасни версии на борш. А московският борш е същото постижение на националната култура като полтавския и литовския борш.
Колко години трябва да е ястие в кухнята, за да стане национално? Попитайте италианците: "Pasta al pomodoro е вашият специалитет?" Въпреки че доматите се появиха в масовата кухня на Апенинския полуостров, добре е, ако преди 250 години. А у нас привържениците на "постността" всички се мръщят от картофи - не нашите, казват те, тя.
Не бих търсил „визитна картичка“ на руската кухня през Средновековието. Да, има подходящи за това ястия - меденки, калач, кисело зеле, ботвиния, телешко.
Но неслучайно днес много учени приписват феномена „национална кухня“ повече на буржоазната култура на новата ера.
Това е логично. Преди това кухнята (включително и нашата) не е много богата. И най -важното е, че кухнята не е удоволствие, а насищане. Но 19 -ти век вече предлага много отлични и най -важното широко приложими ястия днес - говеждо строганово, каша Гуриев, Пожански котлети, гъба ...
Вие сте пример за щастливо семейство и успешен LJ блог. Разкажете ни малко за вашата кухня - какво е чувството да пишеш в блог за двама? Кой избира темите? Кой пише? Критикувате ли се един друг? Коя е най -трудната част от сътрудничеството?
Съвместното творчество се появи при нас преди повече от 25 години - това е нашето семейство. Но първата съвместна книга беше публикувана през 2011 г. „Измислена история на руската кухня“ - така се наричаше. Сега има осем такива книги. Но от самото начало се опитваме да следваме този стандарт - не „измисляме“ история, а стриктно следваме документите и източниците. Много хора харесват това, защото хората виждат, че историята на кухнята може да се третира като наука, а не като истории и анекдоти. Други са възмутени, че автентичната ни историческа кухня не е толкова изобилна, духовна и древна, колкото биха искали да я видят.
Да работим заедно е просто и трудно за нас. Вероятно сме свикнали дълго време.
Ето защо разговорите с повишен глас за зелева чорба с глава (беше, беше, и това) вече са в миналото.
Разделянето на задълженията е просто и логично. Като кандидат на исторически науки се занимавам с работа с източници, обосноваване на определена гледна точка. Олга, като практикуващ кулинарен специалист, който познава отлично нашата древна кухня - рецептурният компонент, търсенето на изгубени вкусове и тяхното възпроизвеждане за днешния човек.
Но темите са лесни за избор. Първо, винаги имаме книга на работа. Например, наскоро завършихме още една за историята на суздалската кухня. „Хиляда години на руската трапеза“, очевидно така ще се нарича. Ясно е, че много публикации в блога през последната година отразяват нашите срещи, находки, пътувания до този град. По -късно те се превърнаха в съответните глави на книгата.
Освен това с Олга активно пътуваме из страната и света. Полуостров Кола, Азов, Удмуртия, Китай, Централна Азия, България, Италия, Франция - където и да са били нашите кулинарни пътувания през последните години. Много от техните епизоди също са страници на нашия блог.
В него често можете да намерите просто любопитни „неща“ от миналото. Няколко години водех рубриката „Кулинарна загадка“, където читателите бяха помолени да се замислят над забравени предмети, ястия и обичаи от нашата кухня.
Като цяло ние също разглеждаме блога като определен вид начин за обсъждане на текущи проблеми.
И още едно заключение по темите. Не се страхувайте да вървите срещу общественото мнение. Наистина, най -често това мнение се е формирало за сметка на най -мързеливите и най -малко любопитните хора. Които, след като видят някаква мисъл някъде по телевизията или във вестник, веднага са готови да се съгласят с нея. Не се страхувайте да публикувате теми, свързани с критика на властите. Просто тази критика трябва да бъде обективна и основателна. Ето един пример от нашата практика. Колко „писъци“ имаше преди няколко години за факта, че упрекахме В. Похлебкин за пристрастност и изкривяване на фактите. Колко гневни думи бяха казани за това колко незначителен Сюткинс може да критикува великия Похлебкин. И сега какво? Всичко си дойде на мястото.
И няколко години след публикуването на нашите произведения, мнението, че Похлебкин е много противоречив автор от гледна точка на надеждността, стана общоприето.
Нашите произведения са цитирани като източници в Уикипедия (включително английския език), от водещите руски и чуждестранни медии, въведени в научно обръщение. Има само един извод - не се срамувайте при избора на тема, ако сте сигурни, че сте прави.
- Защо мислите, че храната е станала толкова популярна и защо готвачите изведнъж са станали почти рок звезди?
Това е естествено желание, отразяващо вниманието към вътрешния свят на човек. В Европа и Америка кулинарните списания, телевизионните предавания, а след това и блоговете са във възход от 60 -те години на миналия век. По очевидни причини, при СССР тази вълна ни подмина. Изненадващо е да си спомним, че при социализма нямахме нито едно кулинарно предаване по телевизията.
Днес готвенето е една от най -мощните платформи за обмен на мнения, творчество и спорове. Понякога дори съм ироничен, казвайки „един от последните сайтове“. Популярността му е подобна на футбола. Както знаете, всеки го разбира. Така че темата за „вкусна храна“ е близка до всички. Друго нещо е, че подходите и оценките тук могат да бъдат много различни.
Що се отнася до готвачите ... Просто трябва да знаете колко изтощителна и изтощителна може да бъде тяхната работа. Много е трудно да се намери място за творчество зад ежедневието. И ако някой успее в това, можете само да свалите шапката си към неговия успех. Дай Боже, че всяка рок звезда работи толкова, колкото и те.
- Разкажете ни за най -силното гастрономическо събитие в Русия през последните години.
Това не е толкова еднократно събитие. Или по-скоро процес, който започна с добре известните събития от 2014 г. Това е обрат на общественото мнение към родната кухня. Но този процес е много двусмислен. От една страна, ние, като хора, изучаващи историята на руската кухня, сме много доволни да видим как старите ни думи се превръщат в „лозунг на момента“.
Прочетете как ораторите и медиите повтарят почти дума за дума пасажи от нашите публикации преди три до пет години. Фактът, че нашето готвене е огромна част от националната култура.
От друга страна, процесът неизбежно генерира "празна пяна". Бърборенето на депутатите, шоуто на чиновниците - последицата от това е „фалшификат“. Традиции, измислени от неочаквано, причини за кулинарни празници, изсмукани от пръста с раздаването на палачинки на лопата и приготвянето на пет тона каша. Истинската история на нашата кухня - жива, пълна с победи и трагедии, се заменя с бездушна шина. Но шината е „силно патриотична“ и „духовна“, което дава възможност да се състави много удобна история на страната. За разлика от това, което правим, тази история е „измислена“ и приказна.
- Кой руски готвач следвате? Какви местни ресторанти харесвате?
Напоследък с усмивка наблюдаваме нова тенденция - рязко увеличаване на броя на „великите руски готвачи“. Винаги се усмихвам на термина "страхотно", когато се прилага към жив персонаж. Тоест, разбирам, че, да речем, Пелевин или Сорокин, мнозина могат да нарекат „страхотно“. Но не мога да си представя някой от тях да приеме това сериозно. Е, например: "Да, страхотен съм, какво можеш да направиш?"
В кулинарните въпроси нещата са различни.
"Великите" готвачи и "титаните" на руската кухня напоследък се размножават като зайци. И очевидно самите тези герои изпитват истинско удоволствие от тези характеристики.
Но сериозно, знам наистина страхотни руски готвачи - Беляев, Филин, Кома, Мухин, Березуцких.
Що се отнася до нашето внимание, ние следим с интерес както опитните готвачи Максим Тарусин, Рустам Тангиров, така и техните млади колеги - Максим Рибаков, Александър Волков -Медведев. Струва ми се, че те много фино улавят основната тенденция на нашата кухня - да използват традиционни вкусове и продукти, но да правят от тях модерни ярки ястия.
- Ще успее ли Русия да определи гастрономическите тенденции на международно ниво?
Първо трябва да се справим със себе си. Като цяло се стремим към международно признание? Или Русия е по -висока от това и не ни интересува мнението на някои [обичайните обидни термини] на европейци и американци? Или е безразличен в политиката, но в смисъл на кухнята е много важен? - Така че за начало, нека просто не се размишляваме.
По същество през последните години страната търси идеала за своето бъдеще през последните години. "Домостроевски" ред, "автокрация, православие, националност", почит към бащините навици ... Но защо се учудваме, че образът на Русия в чужбина в резултат на това се превръща в мечка с балалайка, палачинки и водка? Точно към това самите ние „се стремим“!
Популярността на нашата кухня в чужбина е спорен въпрос. Да, на фестивалите на руската култура има опашки за палачинки и пайове. Да, има примери за успешни концепции, работещи в чужбина - от Teremka в Ню Йорк до MariVanna в Лондон. Но засега това са щастливи изключения.
Типичен образ на руски ресторант в чужбина е съветската кухня от 70 -те години на миналия век с Оливие, желирано месо, киевски котлети, месо и медена торта.
Освен това, често в много тъжно изпълнение. Не е изненадващо, че тези заведения се превръщат основно в убежище за емигранти, които свързват най -добрите си спомени със съветската младеж.
От друга страна, много международни кулинарни състезания през последните години номинираха младите ни готвачи на първите места. Но те не печелят там с каши „Домостроевски“, зелева чорба и кокошарници. И с ярко и талантливо въображение, съчетаващо традиция с новост. Тук според мен се крие рецептата за нашия успех.
- Какво приготвихте за Нова година у дома? Кой от вашето семейство обикновено стои до печката?
Често ни питат: "Готвите ли само руска кухня за себе си?" - Няма нищо по -смешно да го чуеш. Ние обичаме да готвим вкусна храна и няма значение каква храна ще бъде - руска, украинска, италианска или френска. Дълги години пътувахме до Австрия - за работа, почивка, ски. Тази австрийско-баварска кухня е станала почти родна за нас. Супа от гулаш, щрудел, Sachertorte са чести гости на нашата трапеза. Преди много години открихме италианския „хинтерланд“ - Тоскана, Лигурия, Ломбардия. И те бяха покорени от нея. От нашето кулинарно пътуване до Прованс дълго време имахме трюфелово масло в гардероба си, а престилка от ресторанта на Пол Бокузе в Лион виси на кука.
Коледните подиуми наистина връщат към живот
Що се отнася до Нова година, заедно с обичайното Оливие (което се прави различно всеки път, например със сьомга) Олга и дъщеря й Василиса приготвиха патица със сос от червена боровинка, портокал, ром, бахар и канела. За сладкиши - напоен с ликьор столен. А сутринта на 1 януари - традиционната възраждаща се рибена гъба с каперси и маслини.
Трябва ли руският народ да се откаже, да речем, от майонезата и гриса? Защо нашата кухня е толкова често критикувана като нездравословна?
Днес руската кухня е в трудно положение. Тук има поне два сериозни въпроса. Първият е общественото възприемане на руската кухня. Попитайте първия човек, на когото се натъкнете, какво представлява руската кухня. И ще получите отговора: каша, зелева супа, палачинки, тлъсто месо, много калории и т.н.
Можете да не се съгласите с това. Но това е популярното мнение за нашето готвене. Опитът да се борим с него е много важен. Но да пренебрегваме този факт, да се преструваме, че възприемането на руската кухня от хората не е едно и също е глупаво. И най -вече за перспективите на тази руска кухня.
Има обаче друг проблем. И тя е свързана просто не с външни обстоятелства. Нека бързо напред 200 години. Началото на 19 век.
Руското благородство предпочита „вдовицата Clicquot“, стриди и „страсбургски пайове“. Но руската кухня на моменти наистина „се забавя“, изостава от историческото развитие.
И в началото на 19 -ти стана очевидно. Хората, които имаха възможност да сравнят, да се запознаят с чуждестранната кулинария, направиха своя избор. Друго нещо е, че измина половин век и с усилията на руските готвачи нашата гастрономия достигна световно ниво.
Между другото, историята се повтаря и същото се случи в края на 80 -те и началото на 90 -те години. Когато разлагащата се съветска кухня беше толкова уморена от повечето наши съграждани, че се втурнаха към всички тези вълни от френски, италиански, японски ястия, които ни заляха.
Така че те критикуват нашата кухня, случва се и по бизнес. Но нашият бизнес е да го превърнем в наистина модерна гастрономия. Което, без да изоставя традициите и вкусовете от миналото, ще отговаря на днешните концепции за вкусна и здравословна храна.
- Какво друго ви вдъхновява освен храната?
Последните две години - внук. Което, надяваме се, ще получи силно кулинарно обучение в семейството. Малкият човек е сериозно изпитание за нас. Но и голяма радост.
Редакторите на LJ очакват с нетърпение началото на часовника за Павел и Олга и им желаят голям успех!
Зареждане ...