Tijelo proizvodi većinu lipida samo, samo esencijalne masne kiseline i topljivi vitamini dolaze s hranom.
Lipidi su velika grupa organskih supstanci koje se sastoje od masti i njihovih analoga. Lipidi su po karakteristikama slični proteinima. U plazmi su u obliku lipoproteina, potpuno nerastvorljivi u vodi, ali savršeno rastvorljivi u eteru. Proces razmjene između lipida važan je za sve aktivne stanice, jer su te tvari jedna od najvažnijih komponenti bioloških membrana.
Postoje tri klase lipida: holesterol, fosfolipidi, trigliceridi. Najpoznatiji među ovim klasama je holesterol. Određivanje ovog indikatora, naravno, ima maksimalnu vrijednost, ali ipak sadržaj kolesterola, lipoproteina, triglicerida u ćelijskoj membrani treba razmatrati samo na složen način.
Norma je sadržaj LDL-a u rasponu od 4-6,6 mmol / l. Vrijedi napomenuti da se kod zdravih ljudi ovaj pokazatelj može promijeniti uzimajući u obzir niz faktora: dob, sezonalnost, mentalnu i fizičku aktivnost.
Posebnosti
Ljudsko tijelo samostalno proizvodi sve glavne grupe lipida. Stanična membrana ne stvara samo polinezasićene masne kiseline, koje su nezamjenjive tvari i vitamini rastvorljivi u mastima.
Najveći dio lipida sintetiziraju epitelne stanice tankog crijeva i jetre. Za pojedinačne lipide karakteristična je komunikacija sa određenim organima i tkivima, a ostali su u svim ćelijama i tkivima. Većina lipida se nalazi u nervnom i masnom tkivu.
Jetra sadrži od 7 do 14% ove supstance. Kod bolesti ovog organa, količina lipida raste do 45%, uglavnom zbog povećanja broja triglicerida. Plazma sadrži lipide u kombinaciji sa proteinima, na taj način ulaze u organe, ćelije, tkiva.
Biološka svrha
Klase lipida imaju niz važnih funkcija.
- Izgradnja. Fosfolipidi se kombinuju sa proteinima i formiraju membrane.
- Akumulativno. Kada se masnoća oksidira, stvara se ogromna količina energije koja se potom troši na stvaranje ATP-a. Tijelo akumulira rezerve energije uglavnom lipidnim grupama. Na primjer, kada životinje zaspu cijelu zimu, njihov organizam dobiva sve potrebne tvari iz prethodno nakupljenih ulja, masti, bakterija.
- Zaštitni, toplotno izolacioni. Većina masti se taloži u potkožnom tkivu, oko bubrega i crijeva. Zahvaljujući nagomilanom sloju masti, tijelo je zaštićeno od hladnoće, ali i mehaničkih oštećenja.
- Vodoodbojna, podmazujuća. Lipidni sloj na koži zadržava elastičnost staničnih membrana i štiti ih od vlage i bakterija.
- Regulatorno. Postoji veza između sadržaja lipida i nivoa hormona. Gotovo svi hormoni se proizvode iz holesterola. Vitamini i drugi derivati holesterola su uključeni u metabolizam fosfora i kalcijuma. Žučne kiseline su odgovorne za apsorpciju i varenje hrane, kao i za apsorpciju karboksilnih kiselina.
Procesi razmjene
- Trigliceridi štite meka potkožna tkiva, kao i organe od oštećenja, bakterija. Postoji direktna veza između njihove količine i uštede energije.
- Fosfolipidi su odgovorni za metaboličke procese.
- Kolesterol, steroidi su tvari potrebne za jačanje ćelijskih membrana, kao i za normalizaciju aktivnosti žlijezda, posebno za regulaciju reproduktivnog sistema.
Sve vrste lipida formiraju spojeve koji podržavaju vitalnu aktivnost tijela, njegovu sposobnost da se odupre negativnim faktorima, uključujući razmnožavanje bakterija. Postoji veza između lipida i stvaranja mnogih izuzetno važnih proteinskih spojeva. Rad genitourinarnog sistema je nemoguć bez ovih supstanci. Reproduktivni kapacitet osobe također može zatajiti.
Metabolizam lipida uključuje odnos između svih navedenih komponenti i njihovog kompleksnog djelovanja na tijelo. Tokom isporuke hranljivih materija, vitamina i bakterija do ćelija membrane, oni se transformišu u druge elemente. Ovakva situacija doprinosi ubrzanju opskrbe krvlju i, zbog toga, brzom unosu, distribuciji i asimilaciji vitamina koji se unose hranom.
Ako barem jedna od karika prestane, onda je veza prekinuta i osoba osjeća probleme s unosom vitalnih supstanci, korisnih bakterija i njihovim širenjem po tijelu. Takvo kršenje direktno utječe na proces metabolizma lipida.
Poremećaj razmene
Svaka funkcionalna ćelijska membrana sadrži lipide. Sastav molekula ove vrste ima jedno ujedinjujuće svojstvo - hidrofobnost, odnosno netopivi su u vodi. Hemijski sastav lipida uključuje mnoge elemente, ali najveći dio zauzimaju masti koje tijelo može samostalno proizvesti. Ali nezamjenjive masne kiseline ulaze u njega, po pravilu, hranom.
Metabolizam lipida odvija se na ćelijskom nivou. Ovaj proces štiti tijelo, uključujući i od bakterija, odvija se u nekoliko faza. Prvo se lipidi razgrađuju, zatim apsorbuju, a tek nakon toga dolazi do međusobne i konačne izmjene.
Svaki poremećaj u procesu asimilacije masti ukazuje na kršenje metabolizma lipidnih grupa. Razlog tome može biti nedovoljna količina pankreasne lipaze i žuči koja ulazi u crijevo. I također sa:
- gojaznost;
- hipovitaminoza;
- ateroskleroza;
- bolesti želuca;
- crijeva i druga bolna stanja.
Ako je epitelno tkivo resica oštećeno u crijevu, masne kiseline se ne apsorbiraju u potpunosti. Kao rezultat toga, u izmetu se nakuplja velika količina masti, koja nije prošla fazu razgradnje. Izmet postaje specifične sivkasto-bijele boje zbog nakupljanja masti i bakterija.
Metabolizam lipida može se korigirati režimom ishrane i lijekovima koji se prepisuju za smanjenje LDL vrijednosti. Potrebno je sistematski provjeravati sadržaj triglicerida u krvi. Takođe, ne zaboravite da ljudskom tijelu nije potrebna velika akumulacija masti.
Kako bi se spriječili poremećaji u metabolizmu lipida, potrebno je ograničiti upotrebu ulja, mesnih proizvoda, iznutrica i obogatiti prehranu nemasnom ribom i morskim plodovima. Kao preventivna mjera pomoći će promjena načina života - povećanje tjelesne aktivnosti, sportski trening i odbacivanje loših navika.
Šta su lipidi?
Lipidi su niz organskih supstanci koje su dio svih živih stanica. Uključuje i masti i tvari slične mastima sadržane u stanicama i tkivima životinja kao dio masnog tkiva, koje igra važnu fiziološku ulogu.
Ljudsko tijelo je u stanju sintetizirati sve glavne lipide. Samo vitamini topljivi u mastima i esencijalne polinezasićene masne kiseline ne mogu se sintetizirati u tijelu životinja i ljudi. U osnovi, sinteza lipida se odvija u jetri i epitelnim stanicama tankog crijeva. Određeni broj lipida karakterističan je za pojedine organe i tkiva, ostali lipidi su prisutni u ćelijama svih tkiva. Količina lipida sadržana u organima i tkivima je različita. Većina lipida nalazi se u masnom i nervnom tkivu.
Sadržaj lipida u ljudskoj jetri varira od 7 do 14% (suha težina). U slučaju oboljenja jetre, kao što je masna degeneracija jetre, sadržaj lipida u tkivu jetre dostiže 45%, uglavnom zbog povećanja količine triglicerida. Lipidi plazme sadržani su u kombinaciji sa proteinima iu tom sastavu se transportuju u druge organe i tkiva.
Lipidi obavljaju sljedeće biološke funkcije:
1. Strukturni. U kombinaciji, fosfolipidi sa proteinima formiraju biološke membrane.
2. Energija. U procesu oksidacije masti oslobađa se velika količina energije, a ta energija ide u formiranje ATP-a. Većina energetskih rezervi organizma pohranjuje se upravo u obliku lipida, a troši se u slučaju nedostatka nutrijenata. Tako, na primjer, životinje idu u hibernaciju, a prethodno nakupljene masti i ulja koriste se za održavanje vitalnih funkcija. Zbog visokog sadržaja lipida u sjemenu biljaka, embrion i klijanac se razvijaju dok se ne hrane sami. Sjemenke biljaka poput kokosove palme, ricinusovog ulja, suncokreta, soje, uljane repice su sirovine od kojih se industrijski proizvodi biljno ulje.
3. Toplotna izolacija i zaštita. Deponira se u potkožnom tkivu i oko organa kao što su crijeva i bubrezi. Nastali sloj masti štiti tijelo životinje i njene organe od mehaničkih oštećenja. Budući da potkožna mast ima nisku toplinsku provodljivost, savršeno zadržava toplinu, što omogućava životinjama da žive u hladnoj klimi. Za kitove, na primjer, ova mast doprinosi uzgonu.
4. Podmazivanje i vodoodbojnost... Na koži, vuni i perju nalazi se sloj voska koji ih čini elastičnim i štiti ih od vlage. Takav sloj voska ima na listovima i plodovima raznih biljaka.
5. Regulatorni. Spolni hormoni, testosteron, progesteron i kortikosteroidi, kao i drugi, derivati su holesterola. Vitamin D, derivat holesterola, igra važnu ulogu u metabolizmu kalcijuma i fosfora. Žučne kiseline učestvuju u varenju (emulzifikaciji masti), kao i u apsorpciji viših karboksilnih kiselina.
Izvor metaboličkog stvaranja vode su lipidi. Dakle, da biste dobili 105 grama vode, potrebno je oksidirati 100 grama masti. Za stanovnike pustinja takva voda je od vitalnog značaja, na primjer, za deve, koje moraju bez vode 10-12 dana, takve masti se talože u grbi i troše da bi dobile vodu. Proces oksidacije masti je veoma važan za životinje koje prezimljuju kao što su svizci, medvjedi itd.
Lipidi (od grčkog. lipos- masti) uključuju masti i supstance slične mastima. Sadrži u gotovo svim ćelijama - od 3 do 15%, au ćelijama potkožnog masnog tkiva do 50%.
Posebno mnogo lipida ima u jetri, bubrezima, nervnom tkivu (do 25%), krvi, sjemenkama i plodovima nekih biljaka (29-57%). Lipidi imaju različite strukture, ali neka zajednička svojstva. Ove organske supstance se ne rastvaraju u vodi, ali se dobro rastvaraju u organskim rastvaračima: eter, benzol, benzin, hloroform itd. Ovo svojstvo je zbog činjenice da u molekulima lipida preovlađuju nepolarne i hidrofobne strukture. Svi lipidi se mogu grubo podijeliti na masti i lipoide.
Masti
Najčešći su masti(neutralne masti, trigliceridi), koji su kompleksna jedinjenja trihidričnog alkohola glicerola i masnih kiselina visoke molekularne težine. Ostatak glicerina je tvar koja je vrlo topljiva u vodi. Ostaci masnih kiselina su ugljikovodični lanci koji su gotovo netopivi u vodi. Kada kap masti uđe u vodu, gliceronski dio molekula se okreće prema njoj, a lanci masnih kiselina vire iz vode. Masne kiseline sadrže karboksilnu grupu (-COOH). Lako se jonizuje. Uz njegovu pomoć, molekule masnih kiselina se spajaju s drugim molekulima.
Sve masne kiseline se dele u dve grupe - zasićen i nezasićeni ... Nezasićene masne kiseline nemaju dvostruke (nezasićene) veze, zasićene imaju. U zasićene masne kiseline spadaju palmitinska, butirna, laurinska, stearinska itd. Nezasićene - oleinska, eruka, linolna, linolenska itd. Svojstva masti određuju se kvalitativnim sastavom masnih kiselina i njihovim kvantitativnim odnosom.
Masti koje sadrže zasićene masne kiseline imaju visoku tačku topljenja. Oni su generalno tvrde konzistencije. To su masti mnogih životinja, kokosovo ulje. Masti koje sadrže nezasićene masne kiseline imaju nisku tačku topljenja. Ove masti su pretežno tečne. Biljne masti tečne konzistencije pucaju ulja ... Ove masti uključuju riblje ulje, suncokretovo, pamuk, laneno, konopljino ulje, itd.
Lipoidi
Lipoidi mogu formirati kompleksne komplekse sa proteinima, ugljenim hidratima i drugim supstancama. Mogu se razlikovati sljedeća jedinjenja:
- Fosfolipidi. Oni su složena jedinjenja glicerola i masnih kiselina i sadrže ostatke fosforne kiseline. Svi molekuli fosfolipida imaju polarnu glavu i nepolarni rep formiran od dva molekula masnih kiselina. Glavne komponente ćelijskih membrana.
- Voskovi. To su složeni lipidi, sastavljeni od složenijih alkohola od glicerola i masnih kiselina. Imaju zaštitnu funkciju. Životinje i biljke ih koriste kao sredstva koja odbijaju vodu i isušuju. Voskovi pokrivaju površinu lišća biljaka, površinu tijela člankonožaca koji žive na kopnu. Voskovi luče lojne žlezde sisara, kokcigealne žlezde ptica. Pčele grade saće od voska.
- Steroidi (od grčkog stereos - teško). Ove lipide karakterizira prisustvo ne ugljikohidratnih, već složenijih struktura. Steroidi uključuju važne tvari u tijelu: vitamin D, hormone kore nadbubrežne žlijezde, gonade, žučne kiseline, kolesterol.
- Lipoproteini i glikolipidi. Lipoproteini se sastoje od proteina i lipida, glukoproteini - od lipida i ugljikohidrata. Mnogo je glikolipida u sastavu moždanog tkiva i nervnih vlakana. Lipoproteini su dio mnogih ćelijskih struktura, osiguravaju njihovu snagu i stabilnost.
Funkcije lipida
Masti su glavna vrsta skladištenje supstance. Pohranjuju se u sjemenu tekućinu, potkožnom masnom tkivu, masnom tkivu i masnom tijelu insekata. Zalihe masti znatno nadmašuju zalihe ugljikohidrata.
Strukturalni. Lipidi su dio ćelijskih membrana svih ćelija. Uredan raspored hidrofilnih i hidrofobnih krajeva molekula od velike je važnosti za selektivnu permeabilnost membrana.
Energija. Osiguravaju 25-30% sve energije potrebne tijelu. Razgradnjom 1 g masti oslobađa se 38,9 kJ energije. To je skoro dvostruko više u odnosu na ugljikohidrate i proteine. Kod ptica selica i životinja u hibernaciji, lipidi su jedini izvor energije.
Zaštitni. Sloj masti štiti delikatne unutrašnje organe od šoka, šoka, oštećenja.
Toplotna izolacija. Masti ne provode dobro toplotu. Ispod kože nekih životinja (posebno morskih) one se talože i formiraju slojeve. Na primjer, kit ima sloj potkožne masti od oko 1 m, što mu omogućava da živi u hladnoj vodi.
Mnogi sisari imaju posebno masno tkivo koje se zove smeđa mast. Ima ovu boju jer je bogat crveno-smeđim mitohondrijima, jer sadrže proteine koji sadrže željezo. Ovo tkivo stvara toplotnu energiju, koja je životinjama neophodna u niskim uslovima
temperature. Smeđa mast okružuje vitalne organe (srce, mozak itd.) ili se nalazi na putu krvi koja teče do njih i tako usmjerava toplinu na njih.
Endogeni dobavljači vode
Kada se 100 g masti oksidira, oslobađa se 107 ml vode. Zahvaljujući ovoj vodi ima mnogo pustinjskih životinja: deva, jerboa, itd. Životinje tokom hibernacije također proizvode endogenu vodu iz masti.
Masna supstanca prekriva površinu listova, sprečava ih da se smoče tokom kiše.
Neki lipidi imaju visoku biološku aktivnost: određeni broj vitamina (A, D, itd.), neki hormoni (estradiol, testosteron), prostaglandini.
LIPIDI - Ovo je heterogena grupa prirodnih spojeva, potpuno ili skoro potpuno nerastvorljivih u vodi, ali rastvorljivih u organskim rastvaračima i međusobno, dajući pri hidrolizi masne kiseline velike molekularne težine.
U živom organizmu lipidi obavljaju različite funkcije.
Biološke funkcije lipida:
1) Strukturni
Strukturni lipidi formiraju složene komplekse sa proteinima i ugljikohidratima, od kojih su građene membrane ćelije i ćelijske strukture, te učestvuju u raznim procesima u ćeliji.
2) Rezervni (energija)
Rezervni lipidi (uglavnom masti) su energetska rezerva tijela i uključeni su u metaboličke procese. U biljkama se akumuliraju uglavnom u plodovima i sjemenkama, kod životinja i riba, u potkožnom masnom tkivu i tkivima koji okružuju unutrašnje organe, kao i u jetri, mozgu i nervnom tkivu. Njihov sadržaj zavisi od mnogih faktora (vrsta, starost, ishrana, itd.) i u nekim slučajevima iznosi 95-97% svih oslobođenih lipida.
Kalorični sadržaj ugljikohidrata i proteina: ~ 4 kcal/gram.
Kalorični sadržaj masti: ~ 9 kcal/gram.
Prednost masti kao energetske rezerve, za razliku od ugljikohidrata, je hidrofobnost - nije povezana s vodom. To osigurava kompaktnost rezervi masti - one se pohranjuju u bezvodnom obliku, zauzimajući mali volumen. U prosjeku, zalihe čistih triacilglicerola osobe su otprilike 13 kg. Ove rezerve bi mogle biti dovoljne za 40 dana posta u uslovima umjerene fizičke aktivnosti. Poređenja radi: ukupne rezerve glikogena u organizmu su oko 400 grama; kod gladovanja ova količina nije dovoljna ni za jedan dan.
3) Zaštitni
Potkožno masno tkivo štiti životinje od hlađenja, a unutrašnje organe od mehaničkih oštećenja.
Nakupljanje masti u tijelu ljudi i nekih životinja smatra se adaptacijom na nepravilnu ishranu i život u hladnom okruženju. Posebno velike rezerve masti nalaze se kod životinja koje hiberniraju (medvjedi, svizci) i prilagođene su životu u hladnim uslovima (morževi, foke). Fetus praktički nema masti i pojavljuje se tek prije rođenja.
Zaštitni lipidi biljaka - voskovi i njihovi derivati, koji pokrivaju površinu lišća, sjemena i plodova - čine posebnu skupinu u pogledu funkcija u živom organizmu.
4) Važna komponenta prehrambenih sirovina
Lipidi su važan sastojak hrane, koji u velikoj mjeri određuju njenu nutritivnu vrijednost i ukus. Uloga lipida u različitim procesima prehrambene tehnologije izuzetno je važna. Kvarenje zrna i proizvoda njegove prerade tokom skladištenja (užeglo) prvenstveno je povezano sa promjenom njegovog lipidnog kompleksa. Lipidi izdvojeni iz brojnih biljaka i životinja glavna su sirovina za dobijanje najvažnijih prehrambenih i industrijskih proizvoda (biljno ulje, životinjske masti, uključujući puter, margarin, glicerin, masne kiseline itd.).
2 Klasifikacija lipida
Ne postoji općeprihvaćena klasifikacija lipida.
Lipide je najpovoljnije klasificirati ovisno o njihovoj kemijskoj prirodi, biološkim funkcijama, kao iu odnosu na neke reagense, na primjer, na alkalije.
Prema svom hemijskom sastavu, lipidi se obično dijele u dvije grupe: jednostavne i složene.
Jednostavni lipidi - estri masnih kiselina i alkohola. To uključuje masti , voskovi i steroidi .
Masti - estri glicerina i viših masnih kiselina.
Voskovi - estri viših alifatskih alkohola (sa dugim lancem ugljikohidrata od 16-30 C atoma) i viših masnih kiselina.
Steroidi - estri policikličnih alkohola i viših masnih kiselina.
Kompleksni lipidi - pored masnih kiselina i alkohola, sadrže i druge komponente različite hemijske prirode. To uključuje fosfolipidi i glikolipidi .
Fosfolipidi - to su složeni lipidi, u kojima jedna od grupa alkohola nije povezana s FA, već s fosfornom kiselinom (fosforna kiselina se može kombinirati s dodatnim spojem). Ovisno o tome koji alkohol je uključen u fosfolipide, oni se dijele na glicerofosfolipide (sadrže alkoholni glicerin) i sfingofosfolipide (sadrže sfingozin alkohol).
Glikolipidi To su složeni lipidi u kojima jedna od grupa alkohola nije povezana s FA, već s komponentom ugljikohidrata. Ovisno o tome koja je ugljikohidratna komponenta uključena u glikolipide, oni se dijele na cerebrozide (sadrže monosaharid, disaharid ili mali neutralni homooligosaharid kao ugljikohidratnu komponentu) i gangliozide (sadrže kiseli heterooligosaharid kao komponentu ugljikohidrata).
Ponekad u nezavisnoj grupi lipida ( manji lipidi ) luče pigmente rastvorljive u mastima, sterole, vitamine rastvorljive u mastima. Neki od ovih spojeva se mogu klasificirati kao jednostavni (neutralni) lipidi, dok su drugi složeni.
Prema drugoj klasifikaciji, lipidi se, u zavisnosti od njihovog odnosa prema alkalijama, dijele u dvije velike grupe: saponifibilne i nesaponificirane.... Grupa lipida koji se mogu saponificirati uključuje jednostavne i složene lipide, koji u interakciji sa alkalijama hidroliziraju da tvore soli kiselina visoke molekularne težine, nazvane "sapuni". U grupu nesaponifibilnih lipida spadaju jedinjenja koja ne podležu alkalnoj hidrolizi (steroli, vitamini rastvorljivi u mastima, etri, itd.).
Prema svojim funkcijama u živom organizmu, lipidi se dijele na strukturne, skladišne i zaštitne.
Strukturni lipidi su uglavnom fosfolipidi.
Lipidi za skladištenje su uglavnom masti.
Zaštitni lipidi biljaka - voskovi i njihovi derivati, koji pokrivaju površinu lišća, sjemena i plodova, životinja - masti.
FATS
Hemijski naziv za masti je acilgliceroli. To su estri glicerola i viših masnih kiselina. "Acil-" znači "ostatak masne kiseline".
U zavisnosti od broja acil radikala, masti se dele na mono-, di- i trigliceride. Ako molekul sadrži 1 radikal masne kiseline, tada se mast naziva MONOACILGLICERIN. Ako u molekulu postoje 2 radikala masnih kiselina, tada se mast naziva DIJACILGLICERIN. Kod ljudi i životinja dominiraju TRIACILGLICERINI (sadrže tri radikala masnih kiselina).
Tri hidroksila glicerola mogu se esterificirati ili sa samo jednom kiselinom, na primjer palmitinskom ili oleinskom, ili s dvije ili tri različite kiseline:
Prirodne masti sadrže uglavnom pomiješane trigliceride, uključujući i ostatke raznih kiselina.
Budući da je alkohol u svim prirodnim mastima isti - glicerin, uočene razlike između masti su isključivo zbog sastava masnih kiselina.
U mastima je pronađeno više od četiri stotine karboksilnih kiselina različite strukture. Međutim, većina ih je prisutna samo u malim količinama.
Kiseline koje se nalaze u prirodnim mastima su monokarboksilne kiseline izgrađene od nerazgranatih ugljikovih lanaca koji sadrže paran broj atoma ugljika. Kiseline koje sadrže neparan broj atoma ugljika, imaju razgranati ugljikov lanac ili sadrže ciklične dijelove prisutne su u manjim količinama. Izuzetak su izovalerinska kiselina i brojne ciklične kiseline koje se nalaze u nekim vrlo rijetkim mastima.
Najčešće kiseline u mastima sadrže 12 do 18 atoma ugljika i često se nazivaju masnim kiselinama. Mnoge masti sadrže male količine kiselina niske molekularne težine (C 2 -C 10). U voskovima su prisutne kiseline sa više od 24 atoma ugljika.
Gliceridi najčešćih masti u značajnoj količini uključuju nezasićene kiseline koje sadrže 1-3 dvostruke veze: oleinsku, linolnu i linolensku. Arahidonska kiselina koja sadrži četiri dvostruke veze prisutna je u životinjskim mastima; kiseline sa pet, šest ili više dvostrukih veza nalaze se u mastima riba i morskih životinja. Većina nezasićenih lipidnih kiselina ima cis-konfiguraciju, njihove dvostruke veze su izolirane ili razdvojene metilenskom (-CH 2 -) grupom.
Od svih nezasićenih kiselina koje se nalaze u prirodnim mastima, oleinska kiselina je najzastupljenija. U velikom broju masti, oleinska kiselina čini više od polovine ukupne mase kiselina, a samo nekoliko masti sadrži manje od 10%. Dvije druge nezasićene kiseline, linolna i linolenska, također su vrlo rasprostranjene, iako su prisutne u znatno manjim količinama od oleinske kiseline. Linolna i linolenska kiselina nalaze se u značajnim količinama u biljnim uljima; za životinjske organizme one su esencijalne kiseline.
Od zasićenih kiselina, palmitinska kiselina je skoro jednako rasprostranjena kao i oleinska kiselina. Prisutan je u svim mastima, a neke sadrže 15-50% ukupnog sadržaja kiseline. Stearinska i miristinska kiselina su široko rasprostranjene. Stearinska kiselina se nalazi u velikim količinama (25% ili više) samo u mastima za skladištenje nekih sisara (na primjer, u ovčjoj masti) i u mastima nekih tropskih biljaka, na primjer, u kakao maslacu.
Preporučljivo je podijeliti kiseline sadržane u mastima u dvije kategorije: glavne i sporedne kiseline. Glavne kiseline masti su kiseline čiji sadržaj u masti prelazi 10%.
Fizička svojstva masti
Masti u pravilu ne podnose destilaciju i razlažu se čak i kada se destiliraju pod sniženim pritiskom.
Tačka topljenja i, shodno tome, konzistencija masti ovisi o strukturi kiselina koje čine njihov sastav. Čvrste masti, odnosno masti koje se tope na relativno visokoj temperaturi, sastoje se uglavnom od glicerida zasićenih kiselina (stearinske, palmitinske), a ulja koja se tope na nižoj temperaturi i gusta su tekućina sadrže značajne količine glicerida nezasićenih kiselina (oleinska , linolna, linolenska).
Budući da su prirodne masti složene mješavine miješanih glicerida, one se tope ne na određenoj temperaturi, već u određenom temperaturnom rasponu, te se prethodno omekšaju. Za karakterizaciju masti, u pravilu se koristi temperatura očvršćavanja, koja se ne poklapa sa tačkom topljenja - nešto je niža. Neke prirodne masti su čvrste materije; ostali su tečnosti (ulja). Temperatura očvršćavanja varira u velikoj meri: -27 °C za laneno ulje, -18 °C za suncokretovo ulje, 19-24 °C za kravlje i 30-38 °C za goveđu mast.
Temperatura očvršćavanja masti određena je prirodom sastavnih kiselina: što je veći sadržaj zasićenih kiselina, to je veći.
Masti se rastvaraju u eteru, polihalogenim derivatima, ugljičnom disulfidu, aromatičnim ugljovodonicima (benzen, toluen) i benzinu. Čvrste masti se teško rastvaraju u petroleteru; nerastvorljivo u hladnom alkoholu. Masti su nerastvorljive u vodi, ali mogu formirati emulzije, koje se stabilizuju u prisustvu surfaktanata (emulgatora) kao što su proteini, sapuni i neke sulfonske kiseline, uglavnom u blago alkalnoj sredini. Mlijeko je prirodna emulzija masti stabilizirane proteinima.
Hemijska svojstva masti
Masti ulaze u sve hemijske reakcije karakteristične za estere, ali njihovo hemijsko ponašanje ima niz karakteristika povezanih sa strukturom masnih kiselina i glicerola.
Među hemijskim reakcijama koje uključuju masti, razlikuje se nekoliko vrsta transformacija.
Lipidi (masti).Lipidi- naziva se složena mešavina organskih jedinjenja (jedinjenja sa ugljenikom C), sa sličnim fizičkim i hemijskim svojstvima:
- nerastvorljivost u vodi.
- dobra rastvorljivost u organskim rastvaračima (benzin, hloroform)Lipidi su rasprostranjeni u prirodi. Zajedno sa bjelančevinama i ugljikohidratima, oni čine glavninu organske tvari svih živih organizama, nezamjenjiv sastavni dio svake stanice. Lipidi – najvažnija komponenta hrane, u velikoj mjeri određuju njenu nutritivnu vrijednost i ukus.
U biljkama se akumuliraju uglavnom u sjemenkama i plodovima. Kod životinja i riba, lipidi su koncentrisani u potkožnom masnom tkivu, u trbušnoj duplji i tkivima koja okružuju mnoge važne organe (srce, bubrezi), kao i u mozgu i nervnom tkivu. Posebno mnogo lipida ima u potkožnom masnom tkivu kitova (25-30% njihove mase), tuljana i drugih morskih životinja. Kod ljudi se sadržaj lipida u prosjeku kreće od 10-20%.Vrste lipida.
Postoji mnogo vrsta klasifikacija masti, analiziraćemo najjednostavniju, ona ih dijeli u tri velike grupe:
- Jednostavni lipidi
- Kompleksni lipidi
- Derivati lipida.Analizirajmo svaku grupu lipida posebno, šta oni uključuju i čemu služe.
Jednostavni lipidi.
1) Neutralne masti (ili samo masti).
Neutralne masti se sastoje od triglicerida.
Trigliceridi - lipidne ili neutralne masti, koje sadrže glicerin u kombinaciji s tri molekula masnih kiselina.
Glicerol- hemijsko jedinjenje sa formulom C3H5 (OH) 3, (bezbojna, viskozna, slatkasta tečnost bez mirisa.)
Masna kiselina– prirodni ili stvoreni spojevi sa jednom ili više grupa - COOH (karboksil) koji ne stvaraju ciklične veze (aromatični), sa brojem atoma ugljika (C) u lancu najmanje 6.Trigliceridi nastaju razgradnjom dijetalnih masti i oblik su skladištenja masti u ljudskom tijelu. Većina masti u ishrani (98%) su trigliceridi. Masnoće se takođe skladište u telu kao trigliceridi.
Vrste masnih kiselina:
- Zasićene masne kiseline- sadrže samo jednostruke veze između atoma ugljika sa svim ostalim vezama vezanim za atome vodika. Molekul se kombinuje sa najvećim mogućim brojem atoma vodika, pa se ova kiselina naziva zasićena.Od nezasićenih se razlikuju po tome što ostaju čvrste na sobnoj temperaturi.
Namirnice koje sadrže najviše zasićenih masti su mast i mast, pileća, goveđa i jagnjeća mast, puter i margarin. Namirnice bogate takvim mastima su kobasice, male kobasice i druge kobasice, slanina, obična posna govedina; sorte mesa koje se nazivaju "mermer"; pileća koža, slanina; sladoled, kreme, sirevi; većina brašna i drugih konditorskih proizvoda.-nezasićene masne kiseline - sadrže jednu ili više dvostrukih veza duž glavnog ugljičnog lanca. Svaka dvostruka veza smanjuje broj atoma vodika koji se mogu vezati za masnu kiselinu. Dvostruke veze također uzrokuju "savijanje" u masnim kiselinama, što sprječava njihovo povezivanje.
Nezasićene masne kiseline nalaze se u biljnim izvorima.Mogu se podijeliti u dvije vrste:
1) mononezasićene - nezasićene masne kiseline sa jednom dvostrukom vezom. (npr. maslinovo ulje)
2) polinezasićene - nezasićene masne kiseline sa dvije ili više dvostrukih veza. (na primjer - laneno ulje)Bit će posebna velika tema o jestivim mastima, u kojoj se detaljno ispituju sva njihova svojstva.
2) Voskovi.
Voskovi su tvari nalik mastima životinjskog ili biljnog porijekla, koje se sastoje od estera monohidričnih alkohola i masnih kiselina.
Esteri– spojevi - COOH (karboksil), u kojima je atom vodonika u HO grupi zamijenjen organskom grupom.
Alkoholi– –OH spojevi vezani za atom ugljika.
Jednostavnim riječima, voskovi su bezoblični, plastični, lako omekšavaju pri zagrijavanju, tope se u temperaturnom rasponu od 40 do 90 stepeni Celzijusa.
Pčelinji vosak luče posebne žlijezde pčela, od kojih pčele grade saće.Kompleksni lipidi.
Kompleksni lipid je triglicerid koji se kombinuje sa drugim hemikalijama.
Postoje tri vrste njih.Fosfolipidi- glicerin u kombinaciji sa jednom ili dve masne kiseline kao i fosfornom kiselinom.
Ćelijska membrana se sastoji od fosfolipida. Najpopularniji u prehrambenim proizvodima je lecitin.glikolipidi - spoj komponenti masti i ugljikohidrata. (Sadržano u svim tkivima, uglavnom u vanjskom lipidnom sloju plazma membrana.)
Lipoproteini- kompleksi masti i proteina. (krvna plazma)
Derivati lipida.
Holesterol je masna tvar slična vosku koja se nalazi u svakoj ćeliji tijela iu mnogim namirnicama. Potrebno je nešto holesterola u krvi, ali visoki nivoi mogu dovesti do srčanih oboljenja.
Mnogo holesterola se nalazi u jajima, masnom mesu, kobasicama, masnim mliječnim proizvodima.Kada smo shvatili opštu klasifikaciju, koje funkcije vrše lipidi?
Funkcije.
- Strukturna funkcija.
Fosfolipidi su uključeni u izgradnju ćelijskih membrana u svim organima i tkivima. Oni su uključeni u formiranje mnogih biološki važnih spojeva.
- Energetska funkcija.
Kada se masnoća oksidira, oslobađa se velika količina energije koja ide u formiranje ATP-a. Značajan dio energetskih rezervi tijela pohranjuje se u obliku lipida, koji se troše u slučaju nedostatka hranjivih tvari. Životinje i biljke koje hiberniraju akumuliraju masti i ulja i koriste ih za održavanje vitalnih procesa. Visok sadržaj lipida u sjemenu biljaka osigurava razvoj embrija i klijanaca prije njihovog prelaska na samostalno hranjenje. Sjemenke mnogih biljaka (kokos, ricinus, suncokret, soja, repica itd.) koriste se kao sirovina za proizvodnju biljnog ulja na industrijski način.. Sa potpunom razgradnjom 1 g masti, 38,9 kJ energije se oslobađa, što je oko 2 puta više ugljikohidrata i proteina.
- Zaštitna i toplotna izolacija
Nagomilavajući se u potkožnom tkivu i oko nekih organa (bubrezi, crijeva), masni sloj štiti tijelo životinje i njegove pojedinačne organe od mehaničkih oštećenja. Osim toga, zbog svoje niske toplinske provodljivosti, sloj potkožne masti pomaže u zadržavanju topline, što omogućava, na primjer, mnogim životinjama da žive u hladnoj klimi.
Podmazivanje i vodoodbojnost.
Vosak pokriva kožu, vunu, perje, čini ih elastičnijim i štiti ih od vlage. Listovi i plodovi mnogih biljaka imaju voštani premaz.- Regulatorno.
Mnogi hormoni potiču iz holesterola, kao što su polni hormoni (testosteron at muškarci i progesteron kod žena) i kortikosteroidi. Derivati holesterola, vitamin D igraju ključnu ulogu u metabolizmu kalcijuma i fosfora. Žučne kiseline su uključene u procese probave. U mijeliniziranim (neprovodljivim nabojem) ovojnici aksona nervnih ćelija, lipidi su izolatori tokom provođenja nervnih impulsa.
- Izvor metaboličke vode.
Oksidacijom 100 g masti dobije se otprilike 105-107 g vode. Ova voda je veoma važna za neke pustinjske stanovnike, posebno za deve, koje mogu bez vode 10-12 dana: upravo se u tu svrhu koristi salo pohranjeno u grbi. Medvjedi, svizaci i druge životinje u hibernaciji dobivaju vodu potrebnu za život kao rezultat oksidacije masti.
Učitavanje ...