Proovige krooni.
Mis on sink?
Ja mis on Parma sink (prosciutto di Parma, "prosciutto di Parma")?
Selle imelise lihahõrgutise (nagu enamiku teiste toodete) valmistamise kogu saladus peitub tehnoloogia ja Itaalia kliima ranges järgimises.
Nagu itaalia veini valmistamiselgi, nõuab see korrektset ja kvaliteetset kombinatsiooni kolmest komponendist – sort, territoorium, meister.
Antud juhul lihaliik, omapärase kliima ja igivanade traditsioonidega Kirde-Itaalia.
Tõenäoliselt saate kasvatada head Large White Landrance või Duroc tõugu siga, kes ei ole vanem kui 10 kuud ja kaalub kuni 160 kg, kuid toidetakse teda Itaalia teravilja ja parmesani vadakuga, kuivatades idapoolsete piirkondade kliimas. Parma provints on võimalik ainult Itaalias.
Itaalias sündinud ja kasvanud kuldid annavad oma tagajalad, et toota parimaid singisorte, sealhulgas Parma.
Pärast kärpimist (mille puhul visatakse ära umbes 20% koibadest) ning soola ja vürtside seguga soolamist mitme nädala jooksul, millele järgneb pesemine, riputatakse singid kontrollitud kliimas vähemalt 12 kuud (mitu toimingut). esialgsest kuivatamisest kuni järgneva kuivatamiseni).
Standard ei sätesta maksimaalset laagerdusaega, 2013. aastal lasti näiteks Parma singikonsortsiumi 50. aastapäevaks turule juubelipartii 30-kuulise laagerdumisega.
Sõna prosciutto pärineb ladinakeelsest sõnast perequato, "kuivanud".
Soola kasutatakse peamiselt kuivatamiseks. Vürtsidega segatuna tõmbab sool lihast vee välja.
Siis lööb tootmisprotsessis kaasa Itaalia kliima ja aeg.
Tõenäoliselt teevad itaallased kõike väga aeglaselt just kulinaarsete protsesside (nii juustu kui liha puhul) pikkuse tõttu :-)
Prosciutto valmistamisel ei kasutata ei maitseaineid ega säilitusaineid – retsept vastab sajanditevanustele traditsioonidele ja standarditi 1963. aastal.
Alates 1996. aastast, mil Euroopas võeti kasutusele nimetus D.O.P. (Denominazione di origine protetto), Parma sink oli üks esimesi, kes selle tähenduse Itaalias omandas – 1996. aastal.
Parma sinki ostes peaksite pöörama tähelepanu kahe märgi olemasolule pakendil -
ja kroon, Parma singikonsortsiumi märk, mis jälgib kõiki tootjaid ja annab neile õiguse kinnitada Prosciutto di Parma tunnusmärgid.
Konkreetse tootja kuulsus või tundmatus Venemaal ei oma tähtsust. Singi kvaliteeti kontrollivad konsortsiumi inspektorid kõigis 150 prosciutto di Parma ettevõttes.
Erinevas vanuses 12-36 kuud
Kus traditsioonilist Parma toitu süüa
- Osteria dei Mascalzoni- traditsiooniline Parma köök, väike osteria kesklinnas. Keskmised hinnad, suurepärane kvaliteet, mitte turismisihtkoht
- Officina Dedicata- väike restoran tegelikult eelmisega sama tänava teisest otsast. Väike traditsiooniline menüü ja uued hooajatooted iga päev. Suurepärane omatehtud lambrusco, hinnad on Parma keskmisest veidi madalamad.
- Trattoria corrieri- suur trattoria, ligipääsetavam ja turistlikum. Köök on eranditult traditsiooniline Parma, selle taustal, et üldiselt on Parmas päris maitsvad restoranid, pole siin lihtsalt halb.
- La Forchetta- Kesklinna üks parimaid restorane, nii traditsiooniline Parma köök kui ka kalamenüü. Maitsev ja mitte odav.
Kiir/tänavatoit
- Pepen- ajalooline baar, mille keskuses on paninid, soovitan sinna lõuna ajal minna ja järjekorda panna koos põlvkondade kaupa siia sattunud kohalikega. Söö 2,5 euro eest carciofat (pirukas ricotta, parmigiano ja prosciutto cottoga) ja joo klaas Lambruscot
- Frank foccacia- tohutu menüü väikestest erinevate täidistega hinnaga ca 3-5 eurot, suurepärane valik käsitööõlut
- Degusteria Romani- võta anolino da passeggio (kohalik väike täidisega pasta puljongis) papptopsi ja hoia linnas ringi jalutades soojas
Joo hästi: batoonid, enoteca
- LEIB- kesklinnas väike ja lärmakas baar suurepäraste firmakokteilidega, soovitan sinna peale õhtusööki minna. Kokteili hind jääb 10-12 euro kanti
- SB54 Parma- baar Barilla Centeri kaubanduskeskuses, kesklinnast veidi eemal, kuid sinna on täiesti võimalik jalutada. Suur autorikokteilide nimekiri igale maitsele, kokteili hind 10-15 eurot
- Tabarro, Enoteca Fontana- kaks enotecat Parma peamisel peotänaval Farini kaudu. Esimene on veidi kallim, atmosfäärilisem ja veinivalik "rafineeritum" vms. Teisel korrusel on mitut sorti pudelis käsitööõlut, veini suupisteid ja isegi väike restoran. Teine on ligipääsetavam ja lihtsam, kuid kohalikud hängivad sageli sees (sissepääs ei ole kesksest, vaid kõrvaltänavast).
Kus hommikusööki süüa
- Le delizie- joo suurepärast cappuccinot ja söö sarvesaia ehtsatest pistaatsiapähklitest valmistatud pistaatsiakreemiga ja krõmpsuta sellele karamelliseeritud pistaatsiaid. 2.70 - Baaris sarvesaia ja cappuccino, linna keskmisest veidi kallim, aga seda väärt.
Prosciutto on Itaalia sink, mis on populaarne paljudes riikides. Kuid singiga, mida meie kodumaiste poodide riiulitel näeme, on sellel väga vähe ühist. See on singitükk, mida müüakse terve lihatükina või lõigatakse väga õhukesteks viiludeks. Pika ajalooga roog on endiselt populaarne mitte ainult Itaalias, vaid ka kaugel väljaspool selle piire.
Prosciutto - mis see on ja millega seda süüakse, kuidas toodet kasutatakse Itaalia köögis?
Millisest lihast toode on valmistatud, lühike ajalugu
Parma elanike jaoks on sealiha olnud iidsetest aegadest peamine toitumisallikas. Seetõttu pärineb Parma sink, tuntud kui prosciutto, Rooma impeeriumi aegadest.
See lugu võis alguse saada sellest, kui põllumehed õppisid liha säilitamiseks soola kasutama.
Nime kohta on mitu versiooni.... Üks neist on see, et sõna "prosciutto" moodustati Parma murdest "pàr-sùt" - "alati kuiv".
Teine versioon - nime päritolu on ladina päritolu sõnast Perex Suctum, mis tähendab "kuivatatud" või "liidetud".
Veidi hiljem hakkas toode paljudes riikides populaarsust koguma. Selle kvaliteedi ja traditsioonide kaitsmise eesmärgil moodustasid Parma tootjad 1963. aastal konsortsiumi singi tootmise järelevalveks.
Ja 1996. aastal kanti Prosciutto di Parma DOP-kategooria toodete nimekirja.
Seda sinki valmistatakse Itaalias koguni seitset sorti. kaitstud nimega toodetega seotud:
- Prosciutto di Parma. Kõige kuulsam Parma provintsis toodetud sort. See sisaldab ainult kahte komponenti: sealiha ja soola. Muud vürtsid ega säilitusained pole lubatud. Liha tuleb külmutada, see valmib aasta jooksul. Valmis roog säilitab oma loomuliku punase värvuse ning saab rafineeritud, intensiivse ja magusa maitse.
- Prosciutto di San Daniele. Itaallased ise ütlevad, et sellel singil on kolm komponenti: liha, meresool ja selle tootmispiirkonna ainulaadne kliima. Selle eripäraks on singi "käpp", see tähendab, et reie jääb bioloogilisest vaatepunktist puutumata. Liha on roosakaspunane, valgete soontega, magus, õrn, kergelt vürtsika järelmaitsega.
- Prosciutto di Modena. Modena linnas toodetud sink, mis omandab oma unikaalsuse tänu mitmetele geograafilistele teguritele. Maitse on täidlane, kuid soolata. On meeldiva magusa lõhnaga.
- Prosciutto Toscano... Toorainet tarnitakse sel juhul mitte ainult soola, vaid ka pipra ja teatud ürtidega, näiteks salvei, rosmariiniga. Roog on õrna maitsega, kerge ürdise aroomiga.
- Prosciutto Veneto Berico-Euganeo. Valmistatud soola ja vürtsidega. Tunnusmärk on tiivulise lõvi tempel. Värvus on tavaliselt roosa, magusa ja maheda maitsega.
- Prosciutto di Carpegna. Toodetud Carpegna linnas. Lõige on lõhevärvi, maitse on väga õrn, läbistav.
- Prosciutto crudo di Cuneo. Selle valmistamiseks kasutatakse kuiva soola, mis võib sisaldada pipart või muid vürtse. Üldine tootmisprotsess võtab aega vähemalt kümme kuud. Sellel on ühtlane punane värvus ja püsiv magus aroom.
Meie saidi lehtedel saate teada ka kuulsat Itaalia rooga, mida tuntakse üle kogu maailma!
Mille poolest see erineb jamonist
Teine kuulus singitüüp on jamon., ja mitte kõik ei saa aru, mis vahe on tal ja prosciutto vahel: proovime välja mõelda kõik erinevused.
Peamine erinevus jamoni ja prosciutto vahel päritolukohas... Kodumaa Prosciutto - Itaalia ja jamon - Hispaania.
Mõningaid erinevusi on ka maitseomadustes, mis jällegi sõltub kliimatingimustest.
Jamon on tumedat värvi, sest selle tootmiseks kasutatakse peamiselt musti sigu.
Itaalias toidetakse sigu veidi teisiti.- peamiselt puuviljad, mais ja mõnikord ka vadak.
Tootmistehnoloogias on ka mõningaid erinevusi.... Jamon on kõva ja kuiv, kuna seda soolatakse suletud anumates. Eelnevat kuumtöötlust ei toimu.
Itaalia roog on soolatud looduslikes tingimustes, eeldades pidevat niiskuse säilitamist teatud tasemel. Seetõttu on toode mahlasem ja õrnem.
Kasutamise traditsioonid
Itaalias on traditsioonilise retsepti järgi kombeks serveerida prosciuttot praetud sealiha, köögiviljade või meloniga. See on klassikalise tortellini oluline koostisosa.... Sobib hästi valgete veinidega.
Suuremal määral määravad prosciutto kasutamise traditsioonid konkreetse piirkonna maitse-eelistused. Siiski peate seda teadma tükelda sink vahetult enne söömist- sellisel kujul ei sobi see pikaajaliseks ladustamiseks. Isegi tunni pärast kaotab viil enamuse oma omadustest ja muutub väga kuivaks.
Kui teil on siiski vaja roog ette lõigata, peaksite klassikalisest variatsioonist veidi kõrvale kalduma ja viilud paksemaks muutma.
Kuidas kodus valmistada: retsept
Itaallastel on toidu valmistamisel palju traditsioone. ja reeglid. Seetõttu on väga oluline säilitada teatud niiskus ja temperatuur.
Mis puutub siis hoidmisaega klassikaline retsept soovitab - see peab olema vähemalt 10 kuud, ja parem - 12-14 kuud.
Kuivatamine toimub avatud ruumis... Puus on riputatud selleks ettenähtud nagidele.
Roale teravuse ja pikantsuse lisamiseks kasutatakse looduslikke lisandeid - soola, vürtse, ürte. See ei ole külmunud kuna see ähvardab kaotada oma ainulaadsed maitse- ja aroomiomadused.
Klassikalises versioonis on soolamisprotsess ja pärast liha kuivatamist väga pikk... Kodus ei jõua kõik aasta jooksul maiuse valmimist oodata, sest kes soovib end kodus tükikese Itaaliaga hellitada, võib tähelepanu pöörata veidi muudetud retseptile.
Kõik, mida vajate, on pehme sealiha ja meresool. Küpsetusjuhised eeldavad järgmist:
- Kõigepealt pestakse liha ja kuivatatakse rätikuga., pärast - see hõõrutakse paksult soolaga üle kogu ala ja jääb sellisel kujul üheks päevaks. Mõnikord tuleb see ümber pöörata ja vedelik kurnata.
- Pärast sealiha peate selle uuesti soolast loputama. ja eemaldage sellest rätikuga liigne vedelik.
- Laske tootel toatemperatuuril veidi kuivada. Samal ajal tuleb külmkapp, kus liha valmib, põhjalikult pesta, tuulutada ja seada temperatuur 5-6 kraadi peale.
- Sealiha riputatakse külmikusse looduslike niitide külge, punutised või naharibad. Sellisel kujul tuleb see jätta vähemalt kaheks nädalaks.
- Lõika valmis sink väga õhukeseks ja seda serveeritakse eraldi või lisatakse erinevatele roogadele.
Liha saab veeretada ka mitte ainult soolas, vaid ka pipra, ürtide ja nende segude sees.
Kas tead, kuidas klassikat valmistada? Itaalia koduperenaiste saladusi paljastame oma kodulehel!
Kutsume teid tutvuma taimetoidu lasanje retseptiga, mis on valmistatud Itaalia parimate traditsioonide järgi.
Kasutamine Itaalia köögis
Prosciutto on omaette roog... Seda saab kasutada eelroana, serveerida roheliste herneste, spargli, meloniga, see sisaldub erinevates kastmetes, Itaalia pastas, võileibades.
Siin on näiteks lihtne retsept suvise suupiste jaoks prosciutto ja meloniga, mis on Itaalias levinud:
Kõikide riikide koduperenaised kasutavad seda tüüpi sinki aktiivselt igasuguste roogade valmistamiseks. Vaatleme mõnda neist, mida saate hõlpsalt kodus korrata.
Pestoga munapuder
Toiduvalmistamiseks vajate järgmisi koostisosi:
- 20 g võid;
- 2 muna;
- 100 ml 20% koort;
- 30 g prosciutto;
- teelusikatäis pestot;
- näputäis soola.
Ettevalmistus:
- Kuumuta või pannil madalal kuumusel.
- Murra munad kaussi, vahusta neid veidi, lisa koor ja sool. Segage uuesti, valage pannile õli. Tõmmake spaatliga munade servad keskele, seejärel segage neid intensiivselt. 40 sekundi pärast tõsta tulelt ja lisa pesto.
- Lõika tomat õhukesteks viiludeks ja tõsta taldrikule. Aseta peale munapuder ja peale singiviilud. Maitsesta pipraga.
Ebatavaline pirnisalat
Küpsetatud spargel
Selle huvitava retsepti jaoks peate valmistama järgmise:
- 20 värsket sparglikauna;
- 4 viilu Itaalia sinki;
- 4 tl oliiviõli
- 60 g parmesani juustu;
- 4 kanamuna;
- supilusikatäis tüümiani;
- jahvatatud must pipar - maitse järgi.
Ettevalmistus:
- Aseta kastrul keskmisele kuumusele ja kuumuta selles paar teelusikatäit õli. Lisa prosciutto ja prae minut aega. Tõsta tulelt ja aseta paberrätikutele.
- Kuumuta ahi 200 kraadini, määri küpsetusplaat õliga. Kasta spargel ülejäänud õlisse ja aseta ahjuplaadile, maitsesta soola ja pipraga. Küpseta 12 minutit, kuni see on pehme.
- Lõika juust õhukesteks viiludeks, aseta spargli peale, jäta veel viieks minutiks ahju sulama. Jaga nelja kaussi ja kata.
- Valage kastrulisse 5 cm vett, pange tulele. Lisa teelusikatäis soola, hauta, siis vähenda kuumust. Murra munad ükshaaval vette. Keeda väheses keevas vees 3-4 minutit, kuni munakollane on pehme. Eemalda munad, aseta ettevaatlikult ükshaaval spargli peale.
- Keeda riis, tükelda sink ja prae oliiviõlis. Eemalda tšillilt seemned ja haki see peeneks. Haki peeneks ja prae sibulad kuldpruuniks.
- Sega hulka riis, lihaviilud, tšilli ja sibul. Lisa hakitud ürdid, pipar ja sool.
- Loputage kalmaar, koorige see ära ja täitke seguga. Aseta igaüks neist fooliumitükile, määri üle oliiviõliga, puista üle ürtidega, mähki kindlalt. Küpseta ahjus 20 minutit 200 kraadi juures.
- Tootmispiirkond;
- Loomade tõug, vanus ja toit;
- Vürtside soolamine ja pidamisaeg.
- Tootmiskoht ja territooriumi kliimatingimused, mis mõjutavad oluliselt maitset.
- Hispaanias toidetakse loomi tammetõrudega ning Itaalias põhineb toit maisil ja muudel teraviljadel.
- Mustade sigade kasutamise tõttu on sink tumedama pinnaga kui prosciutto.
- Prosciutto suursaadik läheb siseruumidesse, sink soolatakse aga suletud anumates. See teeb Hispaania toode on kuivem ja sitkem kui Itaalia sink.
- Jamon, erinevalt prosciuttost, on vananenud umbes 48 kuud. Seetõttu on sellise delikatessi hind väga kõrge. Singi valmidus Itaalias toimub keskmiselt aasta-aastalt, seetõttu on selle hind palju madalam.
- Valgud 25,9 g;
- Rasv 18,3 g;
- Süsivesikud 0,3 g.
Roog valmistatakse järgmiselt:
Ja sellest videost saate teada veel ühe huvitava retsepti kokalt Itaalia prosciutto singiga:
Itaalia külalistele mõeldud prosciutto aitab teil muuta oma dieedi mitmekesisemaks ja maitsvamaks. Itaalia noodid meie laual on alati huvitavad ja ebatavalised. Oluline on ainult liha õigesti küpsetada või osta seda usaldusväärsetelt tootjatelt.
Kokkupuutel
Prosciutto on paljudes riikides lemmik Itaalia sink. Sellel pole aga midagi pistmist singiga, mida oleme traditsiooniliselt kodumaiste kaupluste lettidel harjunud nägema. Prosciutto on kuivatatud seajalg - seda müüakse tervena või väga õhukesteks viiludeks lõigatud. Tootjate lojaalsus tootmistraditsioonidele ja sajanditepikkune ajalugu on võimaldanud Itaalia singil kergesti toodete hulka pääseda.
Itaalias valmistatakse koguni 7 prosciutto sorti klassifitseeritud kaitstud päritolunimetusega toodeteks. Et mõista, kuidas kõik need valikud erinevad, tutvustame teile neid kõiki.
Prosciutto di Parma
Prosciutto di Parma on kõige kuulsam Parma provintsis toodetud singitüüp. See on valmistatud ainult kahest koostisosast: sealihast ja soolast. Muude vürtside või säilitusainete kasutamine on rangelt keelatud.
Parma liha ei tohi külmutada. Tootmisprotsess kestab umbes aasta. Pärast kvaliteedikontrolli paneb Euroopa Komisjon peale kroonitempli (Prosciutto di Parma tunnus). Liha säilitab loomuliku punase värvuse tänu loomulikule valmimisprotsessile. Singi maitse on magus, rafineeritud ja intensiivne.
Prosciutto di San Daniele on tüüpiline San Daniele del Friuli linna toode. Nagu Itaalias öeldakse, sisaldab see sink 3 komponenti: sealiha, meresoola ja piirkonna ainulaadset kliimat.
Retsepti kogu tootmistsükkel on 13 kuud. Prosciutto di San Daniele’i tunnus on singil olev “käpp”, st reie jäetakse “bioloogiliselt puutumata”. Liha on roosakaspunase värvusega valgete peekonitriipudega. Maitse on magus, õrn, vürtsika järelmaitsega.
Prosciutto di Modena
Prosciutto di Modena on traditsiooniliselt linnas (Modena) toodetud sink.
Tootmispiirkonna ainulaadne geograafiliste tegurite kogum muudab selle toote jäljendamatuks. Liha laagerdumisaeg on umbes 14 kuud või vähem (olenevalt reie suurusest)... Singi kaal valmimise lõpus on 8-10 kg. Lõikevärv on erkpunane. Maitse on külluslik, kuid mitte soolane. Sink on meeldiva magusa aroomiga.
Prosciutto Toscano on piirkonnast (Toscana) pärit sink.
Selle sordi liha suursaadik viiakse läbi mitte ainult soola, vaid ka pipraga, aga ka ürtide seguga (salvei, rosmariin). Kokkupuude kestab 10–12 kuud, kuid mõned isendid küpsevad umbes poolteist aastat. Singi kaal peab olema vähemalt 7,5 kg. Värvus on erk kuni helepunane, vähese valge rasvasisaldusega. Maitses on tunda õrna ürtide aroomi.
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo on Montagnana kommuunist pärit sink.
See on valmistatud sealihast, kasutades soola ja vürtse. Prosciutto Veneto kannab tiivulise lõvi iseloomulikku templit. Singi kaal keetmise lõpus on 8–9 kg, laagerdub vähemalt 9 kuud. Liha värvus on tavaliselt roosa. Aroom on pehme, magus.
Prosciutto di Carpegna – sink Carpegna linnast, mille jaoks toodetakse sealiha kolmes Itaalia piirkonnas: (Emilia-Romagna), (Marche) ja (Lombardia). Soolasinkide ekstrakti saamiseks kulub vähemalt 13 kuud. Reie lõppkaal 8 kuni 11 kg. Lõige on lõhevärvi. Maitse on õrn, aroom läbistav.
Prosciutto crudo di Cuneo on toode, mis on valmistatud Cuneo ja Asti provintsides ning lõunaosas (Torino).
Soolamisel kasutatakse kuiva soola, mis võib sisaldada pipart või muid vürtse. Üldine tootmisprotsess kestab vähemalt 10 kuud. Valmis singi kaal on 7–10 kg. Lõikevärv on ühtlane, punane. Aroom on maitsestatud, magus.
Kokkuvõttes selgitame välja kõigi sortide peamised erinevused:
Nende omaduste põhjal kujuneb igast singist ainulaadne maitse. Kuid hoolimata kõigi tüüpide originaalsusest on ainult Parmast pärit prosciutto eriline maailmakuulsus. Räägime temast oma loo.
Lugu
Sealiha on olnud Parma elanike peamiseks toiduallikaks juba üle 2000 aasta, mistõttu Parma singi ajalugu ulatub tagasi aegadesse. Tõenäoliselt sai selle tootmine alguse Salsomaggiore soolaallika väljatöötamisest, kui põllumehed õppisid kasutama soola omadusi liha säilitamiseks.
Nime "prosciutto" päritolu kohta on mitu versiooni. Neist ühe järgi on see sõna tuletatud Parma murdest "pàr-sùt", mis tähendab "alati kuiv". Teine teooria omistab selle ladina päritolu fraasist Perex Suctum, mis tõlkes tähendab "sulatatud" või "kuivatatud".
Juba III sajandil eKr. Cato kirjeldas prosciutto tootmisprotsessi, mis on tänaseni peaaegu muutumatuna säilinud. Siis, sajandite jooksul, mainisid paljud autorid (Polybius, Strabo, Horace) oma teostes sinki.
Hannibali, kes sisenes Parmasse pärast võidukat lahingut aastal 217 eKr, tervitati piduliku banketiga. Vaatamata hävingule ja vaesusele tõmbasid talupojad oma peidupaikadest välja soolaliha, mida komandör eriti hindas.
Ilmselgelt olid Prosciutto di Parma tuttavad ka prantsuse gallialased. Prantsusmaal Reimsi katedraali sissepääsu juures on kujutatud sinki müüvat lihunikku.
Vaatamata nii kaugetele juurtele, prosciutto masstootmine algas alles keskajal. Seda mainitakse 14. sajandi ürikutes, 16. sajandi pulmamenüüdes. Ja XVIII-XIX sajandi vahetusel. sinki kasutati "ristlussõja" ajal meremeeste põhitoiduna.
Et kaitsta oma toote traditsioone ja kvaliteeti, moodustasid Parma tootjad 1963. aastal konsortsiumi, et jälgida singi tootmist. Ja 1996. aastal võttis Euroopa Liit Prosciutto di Parma DOP-i tootenimekirja.
Tehnoloogiline retsept
Parma singi saamise eelduseks on, et kogu tooraine valmistamise ja töötlemise protsess toimuks Parma territooriumil ja lähiümbruses. Kahe tõu sigu (suur valge landants ja duroc) kasvatatakse 10 Kesk- ja Põhja-Itaalia piirkonnas. Toiduks kasutatakse maisi, otra ja tootmisest üle jäänud vadakut (Parmigiano). Loom on tootmistsüklisse sisenemiseks valmis alles siis, kui ta saab 9 kuu vanuseks ja kaalub 160 kg.
Värske liha "puhkab" spetsiaalsetes külmkambrites 24 tundi. Sel ajal muutub see tihedamaks ja kaotab umbes 1% oma kaalust. Singijalg ei tohi olla külmunud.
Ettevalmistatud reielt lõigatakse osa nahast ja rasvkoest ära. See on vajalik järgnevaks soolamiseks. Sellise operatsiooni käigus kaotab sink 24% oma kaalust. Juhtumid, millel on isegi väikseimad vead (lõiked, hematoomid), jäetakse tsüklist välja.
Soolamine toimub nii: nahaga kaetud osad töödeldakse märja soolaga; lahtine liha puistatakse kuivaks. Seejärel saadetakse reied külmutuskambritesse, mille temperatuur on 1-4 kraadi ja õhuniiskus 80%. Nädala pärast võetakse need välja ja soolajäägid eemaldatakse. Seejärel puista uuesti üle õhukese soolakihiga ja saada sealiha 15-18 päevaks külmkappi (olenevalt kaalust) nn "teiseks soolamiseks". Selles etapis on sink kaotanud umbes 4% oma kaalust.
Saadikule järgneb tulevase singi "puhkamine", mis toimub pärast imendumata soola eemaldamist külmruumides 1-5 kraadi ja õhuniiskusega 75% ning kestab 60-80 päeva. Kaalulangus selle "une" ajal on 8-10%.
Puhanud reied loputatakse põhjalikult sooja veega, et eemaldada väikseimad soolakristallid. Seejärel kuivatatakse neid spetsiaalse õhukonvektsiooniga ruumides. Kuigi soojadel päikesepaistelistel päevadel, toimub kuivatamine loomulikult hästi ventileeritavates ruumides.
Pärast eelkuivatamist riputatakse sealiha suurte akendega ruumides raamidele umbes 3 kuuks. Sel ajal omandab prosciutto di Parma oma iseloomuliku maitse ja kaotab veel 8-10% oma kaalust.
Eelviimasel etapil määritakse prosciutto lahtine osa soola ja pipraga hakitud searasva seguga (vahel lisatakse ka riisijahu). See muudab liha pehmemaks ja väldib singi liiga kiiret kuivamist.
Seejärel viiakse seitsmekuune sealiha spetsiaalsetesse keldritesse, kus see laagerdub kuni aasta, imades endasse Parma kliimale omase aroomi. On sorte, mis on laagerdunud 18, 22 ja 24 kuud. Singi aroomi testitakse spetsiaalsest materjalist nõeltega. Nad torgavad singi läbi ja eksperdid hindavad iseloomulikku lõhna. Pärast täielikku kontrollimist märgitakse valmis prosciutto di Parmale iseloomulik 5-haruline kroon.
Kondiga sinki turustatakse kaaluga 9,5-10,5 kg. Prosciutto di Parma on tõeline vinnutatud sink, mida Itaalias nimetatakse Prosciutto Crudo. Euroopa toidukaupade turul on prosciutto cotto (cotto) valikud. See on keedetud sink, mille liha ei pärine singist, seega peetakse seda palju vähem väärtuslikuks. Muide, just prosciutto cotto on kodutarbijale tuttavam variant singist.
Mille poolest see erineb jamonist
Paljud teavad, et Itaalia prosciuttol on kuulus hispaania sugulane - jamon. Vaatamata suurele sarnasusele on neil toodetel mitmeid olulisi erinevusi – mis vahe on prosciutto ja singi vahel?:
Hispaanlased peavad jamonit maailma kõige maitsvamaks singiks, itaallased aga ei nõustu sellega. Millise hõrgutistest valite, on puhtalt teie isiklik otsus.
Kuidas süüa ja säilitada
Kas eelistate looduslikke tooteid ja hindate oma toidu rikkalikku maitset? Kahtlemata saab Prosciutto di Parma köögis teie lemmikuks. See lisab teie roogadele maitse sügavust.
Itaalias süüakse prosciuttot eraldi lihavaagna osana või ümber grissini leivapulga mähituna. Sink sobib hästi meloni, viinamarjade, oliivide, viigimarjadega. Kui teil on oma eelistused, siis Parma prosciutto täiendab suurepäraselt iga esimese või teise roa maitset.
Poolsaarel on eriti populaarne prosciutto salat. Seda on üsna lihtne valmistada. Sega omavahel tükeldatud roheline salat, kõige õhemad singiviilud ja parmesani tükid. Kõik see on maitsestatud väikese kogusega ja naudi maitsvat, tervislikku ja parajalt kerget rooga.
Sageli tunnevad inimesed huvi koduse prosciutto valmistamise retsepti vastu. Pole midagi raskemat ega lihtsamat! Kuid kui teil on ruumid, kus on vajalik temperatuur ja niiskus, on kõik teie kätes. Järgige lihtsalt retsepti, improviseerige vürtsidega ja hankige oma sink 7-12 kuu pärast.
Kuidas kodus hoida
Põhimõtteliselt müüakse prosciuttot vaakumpakendis, mille avamise järel tekib küsimus, kuidas seda säilitada. Valesti valmistatud toit kaotab oma värskuse ja imab endasse külmkapilõhnad. Kuid selget lahendust ikka veel pole.
Mõned eksperdid soovitavad asetada alustatud sink vaakummahutisse, mis on selle suurust arvestades kodus peaaegu võimatu. Teised soovitavad mähkida sink kergelt niiske lapi sisse.
Kolmas ja võib-olla kõige usaldusväärsem variant on katta reieosa fooliumi või kilega. Ja loomulikult tuleb pärast enda valitud pakendit sink külmkappi panna.
Mõned meistrid kinnitavad, et prosciuttot on võimalik säilitada ilma pakendita. Kuid aja jooksul tekivad selle pinnale laigud, mis on vee, soola ja rasva segu. Enne kasutamist tuleb need ära lõigata.
Kalorite sisaldus ja eelised
Prosciutto di Parma on üsna kerge toode. Selle kalorisisaldus 100 g kohta on 269 kcal, mis koosneb:
Prosciutto toiteväärtusest võib rääkida lõputult. See on suurepärane valkude allikas – paljude ainete ja kehakudede peamised ehitusmaterjalid. Unikaalne aminohappeline koostis aitab kaasa singivalkude lihtsale biosaadavusele, mis on asendamatu lastele, sportlastele ja inimestele, kellel on probleeme valkude seedimisega.
Prosciutto rasvasisaldus on suhteliselt kõrge, kuid suurem osa lipiididest (45,8%) on küllastumata, mille tarbimine on inimesele kasulik. Need takistavad südame-veresoonkonna haiguste arengut. Praegu lasevad tootjad välja madala rasvasisaldusega Parma sinki, et mitte ainult tervetel inimestel oleks võimalus seda suurepärast toodet nautida.
Prosciutto di Parma iseloomustab kõrge B-vitamiinide sisaldus.Teadlased on tõestanud B1, B6, B12, PP märkimisväärset sisaldust. Need ained mängivad olulist rolli närvisüsteemi toimimises, hematopoeesis ja kontrollivad organismi redoksreaktsioone.
Foolhape, mida leidub ka singis, osaleb paljudes bioloogilistes protsessides, näiteks rakkude replikatsioonis. Rasvlahustuv E-vitamiin on looduslik antioksüdant. See võitleb vabade radikaalidega ja reguleerib inimese reproduktiivsüsteemi talitlust.
Prosciutto toiteväärtust suurendab oluliste mineraalide olemasolu. Tsink, vask ja seleen (100 g kohta vastavalt 23%, 3%, 20% päevasest väärtusest) osalevad immuun- ja kardiovaskulaarsüsteemi tegevuses ning reguleerivad rakkude jagunemist. Raud (6% DV-st) soodustab vereloomet ja on aneemiaga inimestele hädavajalik. Kaalium (27% DV-st) vastutab südame ja veresoonte nõuetekohase toimimise eest ning fosfor (26% DV-st) toetab terveid hambaid ja nahka.
Sellel viisil, Prosciutto di Parma on ainulaadne, asendamatu toode tervislikus toitumises... Kuigi kõrge vererõhu, suhkurtõve või ülekaaluga inimestel soovitatakse sinki süüa ainult arstiga konsulteerides.
Hind kg kohta
Itaaliasse saabudes leiate originaalprosciutto hõlpsalt igast toidupoest. Kõikide DOP-singi sortide hind on umbes sama ja jääb vahemikku 25-27 eurot 1 kg kohta.
Toiduembargo teeb uskumatuid imet, mistõttu Venemaa letid nutavad, prosciutto puudu. Itaalia singi keskmine hind kodumaistes poodides varieerus varem 2000-2500 rubla piires. 1 kg kohta.
"Prosciutto" teema on ammendamatu, kuid vestlus jõudis sujuvalt lõpule. Kui soovite tunda kogu Itaalia gastronoomiat ühes tootes, veetke oma puhkus vabariigis prosciutto ja selle riigi ilu nautides.
Elage avatult, armastage värskelt, reisige inspiratsiooniga ja pidage meeles: "Pane siga laua taha, tema ja jalad lauale. Miks mitte, kui see on prosciutto!"
↘️🇮🇹 KASULIKUD ARTIKLID JA SAIDID 🇮🇹↙️ JAGA OMA SÕPRADEGA
Mida me teame Parma singist? Need, kes me oleme Itaalias reisinud, teavad omast käest, et tegemist on erakordse tootega, mille kvaliteeti kontrollib rangelt Parma konsortsium. Ja neile, kes just seda imelist riiki külastavad, räägib meie lugu sellest hämmastavast delikatessist.
Parma singi tootmine on traditsioon. Juba 5. sajandil eKr. Vanad roomlased ja kreeklased teadsid maitsva liha valmistamisest, mis aja jooksul omandas oma suurepärase maitse.
18. aprillil 1963 loodi Parma singi konsortsium, et säilitada autentse toote valmistamise traditsioon, samuti kaitsta Parma-nimelise toote mainet. Konsortsiumisse kuulub 23 tootjat, täna aga 117 tootjat. Konsortsium kontrollib igal aastal enam kui 9 miljoni tüki kvaliteeti. Parma sinki ja tähistab neist igaüks viieharulise Parma krooniga templiga.
Singi magususe saladus peitub loodustingimustes, mille poolest Parma piirkond on rikas. Kaldus maastik, lauged mäed, põllud ja talud. Unikaalne kuiv õhk ja Apenniini mägedest orgu laskuv magus tuul loovad suurepärased looduslikud tingimused, ideaalse kliima sinkide loomulikuks "kuivatamiseks". Päris Parma sinki saab toota ja laagerdada vaid Põhja-Itaalias asuvas Parma provintsis.
Parma singi saladus saab alguse hoolikast ja läbimõeldud sigade valikust. Tootmisel kasutavad nad suuri valgeid kahe tõu Landrance ja Duroc sigu kaaluga 160 kg (+/- 10%), kes on jõudnud 10 kuu vanuseks. Tootmises ei kasutata emiseid ega kastreerimata kuldi. Sigade söötmise ja kasvatamise tehnikad on samuti rangelt reguleeritud, et loom kasvaks iga päev järk-järgult suurepärase tervise juures. Tootmisprotsessi kontrollib Parma singi konsortsium ja iga konsortsiumi templit (“hertsogikroon”) kandev jalg vastab kõrgetele tootmisstandarditele. Seafarmid, praegu umbes 5500, ja tapafarmid (umbes 180) peaksid asuma rangelt määratletud piirkondades: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marchez, Abruzzo ja Latium.
Iga seafarm peab Parma singi tootmiseks olema registreeritud Parma singi kvaliteedikontrolli instituudis (IPQ = Instituto di Parma Qualita), mis on 01.01.1998 asutatud spetsiaalne sertifitseerimisasutus, mis on sõltumatu konsortsiumist ja mis samuti kontrollib. Parma singi tootmisprotsessi kõik etapid. Iga siga, keda hakatakse kasvatama Parma singi jaoks 30 päeva vanuselt sünnist, on varustatud templiga, mis sisaldab andmeid farmi numbri ja sea sünnikuu kohta.
Tapamajad peavad järgima kõiki kohustuslikke hügieeni- ja epidemioloogilisi nõudeid ning olema registreeritud ka Parma singi kvaliteedikontrolli instituudis, mis genereerib iga registreeritud tapamaja jaoks identifitseerimiskoodi ja templi. Tapamajad peavad pärast looma tapmist asetama selle märgi igale jalale silmatorkavasse kohta.
Soolamisetapis lisatakse kahele eelmisele märgile ka metallist tihend; tempel näitab kuivatusprotsessi alguse kuupäeva. Iga jalapartii kohta tehakse logisse kanne soolamisprotsessi alguse kohta. Kui jalal ilmnevad defektid, eemaldab I.P.Q. jalale pandud metalltihend.
Seafarmid, tapafarmid, tootjad ja kõik need, kes Parma sinki pakendavad, transpordivad, müüvad või ostjatele jagavad, peavad tegutsema täielikult seadusest tulenevaid eeskirju järgides. Inspektorid kontrollivad ruumide, masinate ja seadmete sobivust. Parma singitootjad peaksid tootma ainult hästi varustatud ja turvalistes ruumides, mis tagavad valmistoote kõrge kvaliteedi.
Parma singitehased ja loomafarmid peavad asuma kindlas geograafilises piirkonnas.
Ehtsa Parma singi valmistamine on lugu inimese ja looduse erilisest suhtest. Parma sink on Itaalia kulinaarse pärandi aare ja sellele on omistatud D.O.P. Parma singi tootmine läbib 10 etappi:
1. Tapmine
2. Jahutus
3. Pügamine
4. Soolamine
5. Puhka
6. Pesemine / kuivatamine
7. Eelkuivatamine
8. Määrimine
9. Kuivatamine
10. Bränding
Tootmine:
1. Tapmine
Enne tapmist kontrollitakse, et loom on terve, puhanud, pole 15 tundi söönud.
2. Jahutus
Lõigatud jalad asetatakse spetsiaalsetesse külmkappidesse ja jäävad sinna 24 tunniks. See on vajalik:
a) alandage hügieenilistel põhjustel jala temperatuuri 40º-lt 0º-le
b) sundida liha külma temperatuuri abil tahenema ja hõlbustada seeläbi järgnevat "kärpimise" sammu. Selles etapis on kaalulangus 1% kogukaalust.
3. Pügamine
Osa rasvast ja nahast eemaldatakse, et anda singile tüüpiline ümar "kanajala" kuju. See etapp on vajalik esteetilistel põhjustel ja järgneva soolamisetapi hõlbustamiseks. Selles etapis jalad, isegi väikeste defektidega, visatakse ära. Rasva- ja lihasmassi kadu on selles etapis 24% kaalust.
4. Soolamine
Jahutatud ja pügatud jalg saadetakse farmist mööda tapmist tootmisse ja kuivatamisse.
Soolamise etapis on väga oluline, et jalad oleksid universaalse temperatuuriga, kuna liiga külm jalg ei ima piisavalt soola, samas kui mitte külm jalg võib rikneda.
Soolamisel kasutatakse kuiva ja märga meresoola.
Kuivatusvalem: meresool + Itaalia sealiha + aeg = Parma sink
Seajala nahka hõõrutakse märja soolaga, lihased aga kaetakse kuiva soolaga. Seejärel asetatakse jalad külmkambrisse, mille temperatuur on 1 ° C kuni 4 ° C ja niiskuse tase umbes 80%. Jalad on siin 6-7 päeva. Seejärel eemaldatakse ülejäänud sool varre küljest ja kaetakse uue õhukese soolakihiga.
Teine soolamine kestab 15-18 päeva vastavalt toote kaalule. Teise etapi ajal imab vars aeglaselt soola ja kaotab niiskust.
Soolamisetapi lõpus on kaalulangus 3,5-4%. Sool on ainus säilitusaine, keemilised elemendid pole lubatud. Parma sink on 100% looduslik toode.
5. Puhka
Soolajäägid eemaldatakse ja jalad asetatakse 60–70 päevaks puhkeruumidesse, kus niiskustase on umbes 75% ja temperatuur on 1 ° C kuni 5 ° C. Need ruumid on sageli spetsiaalselt ventileeritud. Selles etapis peab sink "hingama", muutumata liiga niiskeks või liiga kuivaks ning imendunud sool tungib sügavale ja jaotub ühtlaselt üle kogu lihasmassi. Kaalulangus on umbes 8-10%.
6. Pesemine / kuivatamine
Spetsiaalses ruumis, mida nimetatakse toelettaturaks, pestakse tulevast maiust sooja veega, et eemaldada võimalik sool ja mustus ning pehmendada pind. Kuivatamine toimub looduslikult päikesepaistelistel, kuivadel ja tuulistel päevadel või spetsiaalsetes kuivatites, kuivatamine kestab 1 nädal.
7. Eelkuivatamine
Lava toimub suurtes ruumides, mille aknad piki ruumi mõlemat külge. Singid riputatakse spetsiaalsetele puidust võredele või raamidele.
Selles etapis on õhu reguleerimine väga oluline: aknad avatakse vastavalt ruumi välis- / siseniiskuse tasemele ja toote sisemise niiskuse tasemele. Tuul, mis tuleb läbi paljude akende, puhub "jalgu" -
on isegi spetsiaalne kõrgelt kvalifitseeritud töötaja, kes tegeleb ainult akende õigeaegse avamise ja sulgemisega.
Õhu reguleerimine toob kaasa sinkide pideva ja järkjärgulise kuivamise. Etapp kestab 3 kuud. Pärast eelkuivatamist ümardatakse sink. Mõnikord kaetakse luu paljastunud osa ümber olev õõnsus pipraga, nii et kontaktosa jääb vormimise ajal kuivaks. Kaalulangus 8-10%.
8. Määrimine
Selle etapi jooksul kaetakse luu ümber olev lohk, paljastatud lihasmass ja kõik toote pinnal olevad praod jahvatatud searasva, soola, pipra ja mõnikord purustatud riisi seguga. Selline kate võib olla erineva koostisega. Pealegi, erinevalt suurtest tööstustootjatest, võib väikekäsitööstustes määrdeainete koostisosade arv ulatuda kahekümneni ja retsepte hoitakse loomulikult saladuses.
Määrimine pehmendab ülemisi lihaskihte ja hoiab ära väliste lihaskihtide kiirema kuivamise kui sisemised.
9. Kuivatamine
7 kuu vanuselt viiakse singid jahedasse, mõõduka ventilatsiooniga keldrisse, kus on vähem õhku ja valgust, kus algab singi eluea olulisim osa, selle valmimine. Protsessi jälgivad asjatundjad: Sink torgatakse mitmest kohast hobuseluuga ja küpsemisprotsessi määrab lõhn. Parma sink peaks magusalt lõhnama.
Hobuseluu kasutamine on tingitud sellest, et see on õige konsistentsiga ning pärast singi läbitorkamist püsib singi lõhn luus piisavalt kaua, et asjatundjad liha maitset hinnata oskaksid. Lisaks hobuseluule võite kasutada ka lehmaluud, millel on samuti määratud omadused.
Laagerdumisel toimub oluline biokeemiline ja ensümaatiline protsess, mis määrab Parma singi tüüpilise aroomi, selle maitse ja seeduvuse. Selles etapis on kaalulangus umbes 5%.
10. Bränding
Valmimisperioodi lõpus: 7-9 kg kaaluvate sinkide puhul minimaalselt 10 kuud ja üle 9 kg kaaluvate sinkide puhul minimaalselt 12 kuud, sink on kaotanud suurema osa oma algsest kaalust (28%) ning omandanud atraktiivse ja õrna aroomi.
Alles pärast seda on sink valmis tulise templiga “hertsogikroon” tembeldamiseks. Tulevad Konsortsiumi spetsialistid, kes kontrollivad eelnevalt registreeritud jala laagerdusaega, kõigi vajalike templite ja metallplommide olemasolu, veenduvad, et singid on toodetud vastavalt kõikidele tootmisreeglitele ja nõuetele. Tehakse hobuseluu test ja tehakse järeldused singi kohta selle maitse, värvi ja aroomi järgi.
Mitte kõik singid ei läbi seda testi. Paljud praagitakse halastamatult välja ja seejärel sisenetakse turule lihtsalt nimega "prosciutto crudo", see tähendab "kuivatatud sink".
Ja ainult ülevaatuse tulemusel veatuks ja ühtlaselt valminud singid tunnistatakse Parma singiks ja saavad Konsortsiumi ihaldatud kaubamärgi, mis põletatakse singi nahaga kaetud pinnal ja näeb välja nagu viis. - teravatipuline hertsogikroon. Alates 1. oktoobrist 1991 sisaldab kaubamärk tootja identifitseerimisnumbrit, mis võimaldab täpselt tuvastadaiga singi päritolu. See tempel asetatakse I.P.Q inspektorite range järelevalve alla. ja on singi kvaliteedi ülim garantii.
Parma sink pole mitte ainult maitsev, vaid ka tervislik. Eksperdid on analüüsinud enam kui 1600 sinkitükki keskmise valmimisajaga 13 kuud ja saanud järgmised tulemused:
1. Kuivasink on madala kalorsusega.
2. Kolesterooli tase 100 g kohta on 76 mg. Seega on sink kolesterooli poolest võrreldav veise-, vasika-, kana- või küülikulihaga.
3. Protsessi käigus säilivad kuivsoolatud rasvad loomulikul kujul ega muutu organismile kahjulikuks, nagu see juhtub peale keetmist, praadimist või suitsutamist. Tarbida vähemalt 30-40 grammi päevas. sink, varustad keha vitamiinidega B1 ja B2, mis on vajalikud heaks ainevahetuseks ja lihaste suurepärases füüsilises vormis hoidmiseks ning ei mõjuta kuidagi sinu kaalu.
4. See on kergesti seeditav toode ja seetõttu kasulikum kui ükski teine liha. Parma sink on rikas vabade aminohapete poolest, valgusisaldusega üle 12%.
5. Rikas fosfori (1/4 kuni 1/6 päevaväärtus), kaaliumi, raua ja tsingi poolest.
Kuna sink ei sisalda lisaaineid, vaid ainult meresoola, imendub sink organismis kergesti ning tänu suurepärasele maitsele on see ideaalne toode nii lastele kui täiskasvanutele, aga ka sportlastele ja neile, kes järgivad erilist kalorivaesust. dieeti.
Parma sinki ei kasutata mitte ainult eelroana või eelroana, vaid ka peamise, kerge ja toitva roana.
Lihatoodete mitmekesisuse poolest on Itaalia Friuli piirkond üks juhtivaid positsioone, kuid selle peamine gastronoomiline meistriteos on San Danieli linna kuulus sink (Prosciutto di San Daniele). Paljud asjatundjad peavad seda sinki rafineeritumaks kui Parma.
Prosciutto di San Daniele – kuivatatud sink. San Daniel Hami tootmisprotsess on sama, mis Parma singi puhul. Erinevus Parma singist seisneb selles, et selle tootmiseks võetakse sea koib tervenisti kuni kabjani (üks selle põhiomadusi) ja singi kuju on mõnevõrra lamendatud - soolamise ajal asetatakse sink üks peale. teisest, nii et sool raskuse mõjul (sinkide valmistamisel kasutatakse ka ainult meresoola) tungis sügavamale liha sisse. Kujult meenutab valminud sink veidi kitarri ja selle kaal on 8-10 kg (vähemalt 7,5 kg). Lõikel on liha punakasroosakas, valgete rasvatriipudega, aroom on selgelt väljendunud, maitse on väga õrn ja iseloomuliku järelmaitsega.
Singi tootmist kontrollib rangelt Prosciutto di San Daniele tootjate ühendus, mis asutati 1961. aastal ja sai ametlikuks 1982. aastal. San Danieli konsortsium koosneb 22 tootjast, kes toodavad umbes 2,7 tuhat sinki aastas.
Selle tootmistsoon on kehtestatud seadusega - see on San Daniele del Friuli piirkond Udine provintsis. Singi tootmiseks, nagu ka Parma singi tootmiseks, on lubatud kasutada ainult 10 Itaalia piirkonnas (Friuli-Venezia Giulia, Veneetsia, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche) kasvatatud sigu. , Abruzzi, Lazio). Need sead, erinevalt "Parma" vendadest, kasvavad vabalt, mitte "katuse all" ja toituvad tammetõrudest. Seetõttu on nende liha lahja ja väga iseloomuliku maitsega. Pange tähele, et San Daniele sinki toodetakse kordades vähem kui Parma sinki. Seetõttu on selle hind palju kõrgem.
Laadimine ...